Intermediate ProductProduk antara hasil Perikanan

Mk. DDTHP 2011

pendahuluan

• Intermediat product : merupakan produk antara yang merubah bahan dasar (ikan) menjadi produk setengah jadi, sbg bahan baku selanjutnya

Contoh : surimi

surimi

• Stabilisasi protein miofibril daging ikan yg melalui proses deboned, washed, dan blended dg krioprotektan serta pembekuan.

Sejarah perkembangan

• 1960. Hokkaido Fisheries Research Station Denaturasi protein daging ikan (alaska polllock) beku dapat dicegah dg penambahan karbohidrat bm kecil spt sukrose dan sorbitol.

Aktomiosin tidak stabil selama penyimpanan beku, dapat kehilangan sifat fungsonalnya (gelling) Jepang memulai industri surimi th 1960an

• Industri surimi masuk ke Amerika akhir th 1980an.

• Diproduksi di laut th 1991 dan in shore-side plant 1992

• Berkembang ke banyak negara

Proses pembuatan surimi

• Harvesting, transportation, and holdingPenanganan pasca panen : –suhu dipertahankan tetap rendah : RSW (refreegerated sea water) , es curai, campuran es curai dan bongkah.–Suhu 1-2oC –Untuk lama waktu beberapa jam dg es biasa–Lebih dari 20 jam dg RSW

• Heading, gutting and deboningDg mechanical meat sparator, Remove the head, degut, clean the gut cavity,De boning carcass,Deboning fillet- tulang & sisikFillet ,

• Deboning (mincing)Mesin deboning didesign dg mendorong bagian lunak melewati screen dengan diameter beberapa mm dan menekan masuk ke dalam tabung dan bagian yg keras & kulit ke luar. –Deboning fillet : hasilnya lebih bersih, dr darah, membran, kontaminan lain.–Deboning karkas : rendemen lebih banyak

• Washing (leaching)and dewateringPencucian yg efisien mrp tahap paling penting dlm proses pembuatan surimi.

menjamin potensi gell maksimal, masalah warna, rasa dan bau dpt dikurangi atau dihilangkan dg washing.

2/3 protein minced fish terdiri atas myofibrillar protein. Merupakan komponen utama dalam pembentukan formasi gel pada pembuatan surimi.

1/3 protein menced fish yg lain ialah : darah, mioglobin dan protein sarkoplasma, yang larut air dan mengurangi pembentukan gel jika tidak dihilangkan.

Shg washing meningkatkan fungsi pembentukan gel dari protein myofibril dan memperpanjang umur simpan karena menghilangkan komponen-komponen yg reaktif.

• Pencucian dilakukan dg. Mencampur minced fish dg air yg suhunya -5 oC dan membuang tambahan air tersebut melalui penyaringan atau centrifuge sehingga tinggal 5 s.d 10 % solid.Pencucian dilakukan 2 s.d 3 kali. bagian tdk dikehendaki spt tulang, sisik dan jaringan ikat dihilangkan dg penyaringan.

Selanjutnya ke tahap pengepresan.

• Dg screen 0,5 s.d 0,8 mm pengepresan dpt menghilangkan 80 s.d 82 % cairan.

• Pada akhir pencucian ditambahkan NaCl dan CaCl2 0,1 s.d 0,3 % dari total konsentrasi.

• Stabilizing surimi with cryoprotectantsPenambahan senyawa cryoprotectant sangat penting untuk menjamin potensi gell maksimal pada surimi beku. Karena pembekuan mempengaruhi denaturasi dan agregasi protein, mengurangi potensi pembentukan gell.

Penambahan sukrosa dan sorbitol (sendiri atau mix) sekitar 9% pada saat dewatered.

Penambahan mix (1:1) sodium tripolipospat dan tetrasodium pirophospat 0,2 s.d 0,3% meningkatkan efek sinergi penambahan KH.

• Penambahan sedikit bahan gelling atau warna spt calsium carier (calsium laktat, kalsium sulfat, kalsium sitrat, dan kalsium kasinat) biasa digunakan.

• Freezing• Surimi blok dikemas dengan kantong plastik

(warp plastik), dlm stainless steel tray di bekukan dg contact plate freezer.

• Suhu -25oC• Dikemas dalam 10 kg/pack

Parameters affecting surimi quality

• Effect of species• Seasonality/ sexual maturity• Freshness or rigor• Other factors :• Water-leaching process ; temperature,

hardness or mineral contents, pH, and salinity, chlorination bleaching or deodorizing