INSTITUTO TECNOLOGICO DE ROQUE Escamilla Campos María Brenda García Jiménez Diana Lucero...
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INSTITUTO TECNOLOGICO DE ROQUE
Escamilla Campos María Brenda
García Jiménez Diana Lucero
Hernández Bárcenas Rosario Mercedes
Hernández García Norma del Carmen
Macias Arellano José Manuel
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ASPECTOS NUTRICIONALES DE
LAS GRASAS PROCESADAS.
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Las grasas y los aceites procesados pueden tener propiedades nutricionales diferentes a la materia prima de donde provienen.
Existen cambios químicos inducidos o provocados por las diferentes etapas a las que se someten durante la obtención comercial
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Los compuestos mas afectados son los acidos grasos poliinsaturados.
En forma natural, los ácidos grasos insaturados tienen una configuración cis que puede cambiar a trans.
Se sabe que los trans se absorben,
metabolizan e incorporan a los tejidos de igual forma
que los cis; sin embargo, no
presentan actividad de ácido graso
indispensable
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MODIFICACIONES DEL VALOR NUTRITIVO DE
LAS GRASAS.
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RANCIDEZ HIDROLITICA.
Se origina por la humedad y las altas temperaturas aunque tambien puede tener origen enzimatico(lipasas).debida a la hidrolisis de los trigliceridos que integran una grasa o aceite
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RANCIDEZ OXIDATIVA.
Originada por la presencia de oxigeno,calor luz y humedad.se debe a la oxidacion de los dobles enlaces de los acidos grasos insaturados.
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TERMOOXIDACION.
Se origina por altas temperaturas que originan la oxidacion.Se presenta mas
comunmente en el refinado de aceites .
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EFECTOS NUTRICIONALES.
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Se pueden observar sabores,olores,colores e incluso texturas desagradables en el alimento.
Perdida de vitamina E.
Perdida de acidos grasos esenciales.
Elevan el nivel de colesterol malo y dan mas grasa abdominal.
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