INOCUIDAD ALIMENTARIA

INTRODUCCIÓN Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA), son un problema que debe ser considerado en ámbitos de carácter social, tecnológico, económico, cultural y político.

Físicos Químicos

Biológicos

ETA Las ETA pueden ser la causa principal de trastornos en el tubo intestinal, siendo causa de:

Dolores abdominalesDiarreavomito

Alimentos contaminados

CAUSAS DE ETA

IA

QUÉ ES LA INOCUIDAD ALIMENTARIA?

La inocuidad puede ser vista o definida como calidad de no nocivo, o bien las cualidades que debe contener un alimento de no dañar la

salud de quien lo consume.

Animal. Humano.

CLAVES PARA MANTENER LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS 1. Mantener la limpieza: se debe mantener el área de trabajo o elaboración del alimento en completo orden, lo que es equivalente a una limpieza adecuada para su preparación.

2. Separar alimentos crudos y cocidos: es importante separar los alimentos ya que de esta manera se previene la contaminación cruzada o transferencia de microorganismos.

3. Cocinar completamente los alimentos: con una cocción adecuada se puede prevenir o eliminar los microorganismos peligrosos, ya que se ha demostrado que alimentos que alcancen una temperatura de 70°C puede contribuir para garantizar su inocuidad para el consumo.

4. Mantener los alimentos a temperaturas seguras: los alimentos se deben mantener a temperaturas inferiores a los 5°C o superior a los 60°C, ya que con estas temperaturas el crecimiento microbiano se disminuye o se detiene.

5. Usar agua y materias primas seguras: se debe tener especial cuidado en la selección de las materias primas y la adopción de medidas simples como el lavado y el pelado ya que de esta manera se puede reducir cualquier riesgo.

BASES QUE SOPORTAN LA INOCUIDAD ALIMENTARIA Análisis de riesgos y control de puntos críticos (HACCP)

Buenas practicas de manufactura (BPM)Programas de prerrequisitos (PP)Procedimientos operativos estándar (POEs)

QUÉ ES HACCP Es un documento descriptivo del análisis de riesgos y control de puntos críticos del sistema de producción o proceso, el sistema HACCP también es considerados un conjunto de elementos que se trabajan armónicamente en las plantas productoras de alimentos con el objetivo de crear alimentos seguros e inocuos para el consumidor.

HISTORIA DE HACCP

La Nacional and Space

Administration (NASA), contrato a

una compañía

pillsbury en 1959

Dr. Howar Bauman.

Reducción de riesgos o

peligros biológicos

HACCP

TRES PRINCIPIOS INICIALES DE HACCP 1. Identificación de los peligros o riesgos a la salud de materias primas o ingredientes, etapas del proceso o distribución del producto.

2. Determinar los puntos críticos de control (PPC) en los que se aplica la medida para eliminar, prevenir o reducir a niveles que fuesen inocuos los peligros o riesgos de salud durante el procesamiento de alimentos.

3. Establecer sistemas para el monitoreo de las variables relacionadas a los puntos críticos de control.

Sin embargo …

MODIFICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS DE HACCP El comité de microbiología y críticos de alimentos en 1955, agregaron cuatro principios mas formando lo que hoy son los siete principios de HACCP.

1. Conducir un análisis de riesgos2. Determinar los puntos críticos de control 3. Establecer los limites críticos4. Establecer un sistema de monitoreo 5. Establecer un programa de acciones correctivas6. Establecer un procedimiento de verificación 7. Establecer un procedimiento de documentación y registro

BASES BPM: son señalamientos de la autoridad sanitaria, están referidas a las instalaciones físicas, personal, instalaciones sanitarias y servicios.

PP: se establecen para lograr las condiciones de operación y ambientales de la planta en la cual se va a implementar el plan HACCP, para después operar como sistema.

POEs: son programas operativos que se deben seguir en conjunto con los anteriores indicando las instrucciones de cada operación.

LOS RIESGOS QUE SE DEBEN EVITAR Riesgos físicos: pueden ser considerados riesgos todas aquellas partículas metálicas, restos de madera, piedras y vidrios presentes en los alimentos.

Riesgos químicos: todos aquellos aditivos alimentarios, componentes intrinsecos y contaminantes ambientales.

Riesgos microbiológicos: bacterias, virus, hongos, parásitos y priones NOTA: todos estos riesgos mediante la correcta aplicaciones de

BPM y la implementación del plan HACCP para lograr alimentos inocuos y libres de contaminantes.

NORMAS NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-251-SSA1-2009, PRÁCTICAS DE HIGIENE PARA EL PROCESO DE ALIMENTOS, BEBIDAS O SUPLEMENTOS ALIMENTICIOS

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-093-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. PRACTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD EN LA PREPARACION DE ALIMENTOS QUE SE OFRECEN EN ESTABLECIMIENTOS FIJOS

GRACIAS POR SU ATENCIÓN.