1.- DATOS DE LA ASIGNATURA

Nombre de la asignatura: Innovación y desarrollo de nuevos productos Carrera: Ingeniería en industrias Alimentarias Clave de la asignatura:ACF-0905 Horas teoría-práctica-créditos: 2-4-8

2.- HISTORIA DEL PROGRAMA

Lugar y fecha de elaboración o revisión

Participantes Observaciones (cambios y justificación)

Instituto Tecnológico del Altiplano de Tlaxcala febrero - abril de 2009

Integrantes de la Academia de Alimentos

Reunión de Academia para análisis de la carrera y el perfil del egresado

Definición de Materias que integran la especialidad

Elaboración de Programas de Estudio

3.-UBICACIÓN DE LA ASIGNATURA

a). Relación con otras asignatura del plan de estudiosos

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Asignatura Temas Asignatura Temas

Fundamentos de investigación. Taller de investigación I. Estadística aplicada.

-Elementos del Proceso de la Investigación. -Tipos de Investigación. -Desarrollo de una Investigación Documental. -Desarrollo experimental del protocolo de investigación -Distribuciones muestrales -Teoría de la Estimación

Residencias profesionales.

Taller de investigación II.

-Pruebas de Hipótesis -Análisis de Regresión Lineal Simple, no Lineal y multiple. -Análisis de Varianza. -Diseño de la propuesta de investigación. -Redacción del proyecto de investigación. -Presentación del proyecto de investigación.

b). Aportación de la asignatura al perfil del egresado

Permite al estudiante apropiarse del método científico en el desarrollo práctico para la innovación, mejora y desarrollo de alimentos, le proporciona conocimientos, habilidades y competencias para identificar las fases a seguir en el lanzamiento de productos exitosos al mercado alimentario, considerando la optimización de costos y procesos de formulación, elaboración del Manual Técnico, selección del empaque adecuado para la comercialización y establecer una estrategia de diseño que refuerce el lanzamiento de un producto exitoso o el mejoramiento de uno existente. 4.- OBJETIVO GENERAL DEL CURSO.

El estudiante al finalizar el curso será capaz de aplicar la metodología para la innovación y el desarrollo de nuevos productos.

5.- TEMARIO.

Unidad Temas Subtemas

1 Tendencias del mercado en alimentos y bebidas.

1.1 La importancia del desarrollo de nuevos productos como estrategia empresarial.

1.2 Necesidades, hábitos y costumbres del consumidor.

1.3 Investigación de las tendencias del mercado en alimentos y bebidas.

2 Desarrollo tecnológico de un nuevo producto.

2.1 Competitividad de la empresa. 2.2 Objetivos de la empresa. 2.3 Fuerzas que dirigen la tendencia de los

mercados. 2.4 Generación y descripción de ideas

estratégicas del nuevo producto. 2.5 Descripción del desarrollo físico del

producto. 2.6 Desarrollo del prototipo. 2.7 Evaluación sensorial y/ o reformulación 2.8 Evaluación de costos. 2.9 Prototipo final 2.10 Mercado de prueba 2.11 Lanzamiento al mercado.

3 Pruebas sensoriales y estimación de vida de anaquel de los alimentos.

3.1 Introducción. 3.2 Principios básicos del análisis sensorial. 3.3 Comparación pareada simple. 3.4 Prueba triangular. 3.5 Prueba dúo – trío. 3.6 Pruebas descriptivas para determinar

perfiles sensoriales. 3.7 Pruebas afectivas - Análisis del

consumidor. 3.8. Pruebas de preferencia. 3.9 Pruebas de aceptación o rechazo. 3.10 Evaluación de vida de anaquel.

4 Estructuración del manual técnico del nuevo producto.

4.1 Nombre del producto 4.2 Introducción (justificación, objetivo). 4.3 Descripción del nuevo producto:

Diagrama de flujo y descripción de operaciones.

4.4 Ingredientes 4.5 Empaque 4.6 Vida de anaquel. 4.7 Especificaciones del costo de producción. 4.8 Valor Nutritivo 4.9 Control de Calidad 4.10 GOLD STÁNDAR.

5 Diseño de la estrategia de mercadotecnia y comercialización.

5.1 Publicidad 5.2 Diseño del empaque 5.3 Diseño del nombre 5.4 Precio. 5.5 Mercado representativo (Estado, Zona). 5.6 Evaluar recompra. 5.7 Evaluación de las fallas (Producto-

Comercialización). 5.8 Estimación de ventas.

6.-APRENDIZAJES REQUERIDOS.

Para poder cursar esta asignatura, el estudiante debió haber cursado la legislación en

la industria agroalimentaria, estadística aplicada, taller de investigación I, II y control

de calidad en alimentos, conocimientos que le permitirán comprender y aplicar de

mejor manera los contenidos de esta asignatura.

7.- SUGERENCIAS DIDACTICAS

Fomentar la lectura e investigación bibliográfica en diversas fuentes

informativas.

Realizar talleres para la lectura y análisis de temas claves del programa, que

permita la participación de los estudiantes y la comprensión del tema.

Fomentar el desarrollo del trabajo en equipo con la coordinación del profesor.

Realizar visitas industriales.

Realizar seminarios y talleres para analizar problemas reales.

Hacer uso de presentaciones electrónicas

8.- SUGERENCIAS DE EVALUACION

Calidad del trabajo final (innovación, impacto, presentación, contenidos,

riqueza de la información, entrega a tiempo).

Presentación y defensa pública del trabajo (exposición en cartel).

9.- UNIDADES DE APRENDIZAJE.

Unidad 1: Utilizar la tecnología de la información para Identificar las costumbres y

tendencias de los consumidores y nichos de mercado de alimentos.

Objetivo educacional

Actividades de aprendizaje (Competencias a desarrollar)

Fuentes de información.

Realizar la búsqueda de información que le permita conocer e identificar las tendencias de los consumidores en lo referente a la demanda de alimentos y bebidas.

Habilidad para buscar, procesar y analizar información procedente de fuentes diversas.

1, 2, 3, 4, 5

Unidad 2: Desarrollo tecnológico de un nuevo producto.

Objetivo educacional

Actividades de aprendizaje (Competencias a desarrollar).

Fuentes de información.

Desarrollo metodológico y experimental para la innovación y desarrollo del producto.

Elaborar el protocolo para la innovación y desarrollo del producto.

Aplicar la metodología de investigación en la innovación y desarrollo del nuevo producto.

Capacidad de analizar y tomar decisiones con respecto a los resultados experimentales, de costos, vida de anaquel y de evaluación sensorial.

1,2,5

Unidad 3: Evaluación sensorial y estimación de vida de anaquel de los alimentos.

Objetivo educacional

Actividades de aprendizaje (Competencias a desarrollar)

Fuentes de información.

Evaluación sensorial y estimación de vida de anaquel de los alimentos.

Identificar los diferentes métodos de evaluación sensorial y su aplicación en alimentos.

Elaborar los formatos de registro acorde a la prueba de evaluación a aplicar y al tipo de alimento.

Realizar ejercicios prácticos de evaluación sensorial utilizando diferentes alimentos.

Procesar e interpretar los resultados estadísticos de la evaluación sensorial, así como redactar las conclusiones.

1, 2, 5

Unidad 4: Estructuración del manual técnico del nuevo producto.

Objetivo educacional

Actividades de aprendizaje (Competencias a desarrollar).

Fuentes de información.

Estructuración del manual técnico del nuevo producto.

Elaborar el manual técnico con la siguiente estructura:

Nombre del producto

Introducción (justificación, objetivo).

Diagrama de flujo y descripción de operaciones.

Especificaciones del producto y

1, 2, 5.

costo de producción.

Etiquetado (NOM 051).

Unidad 5: Diseño de la estrategia de mercadotecnia y comercialización.

Objetivo educacional

Actividades de aprendizaje (Competencias a desarrollar).

Fuentes de información.

Diseño de la estrategia de mercadotecnia y comercialización.

Establecer un programa de publicidad considerando el diseño del empaque, diseño del nombre, valor nutricional y beneficios a la salud.

Evaluar la mercadotecnia y, comercialización.

3, 4, 5

10.- FUENTES DE INFORMACION

1. Chamorro, Ma. Concepción, ( 2002). El análisis sensorial de los quesos.

Madrid España : Ediciones Mundi-Prensa,

2. Daniel, L., Pedro. (1989). Evaluación sensorial de los alimentos. “Métodos

analíticos”. México : Alambra Mexicana.

3. Aguilar, A. (1982). Elementos de la mercadotecnia. México: Continental

ediciones S.A. de C.V.

4. Kloter, Philip.(1981). Dirección de mercadotecnia. México: Editorial Diana.

5. Artículos de publicación informativa sobre el tema de “Evaluación Sensorial en

alimentos y bebidas”. Paginas Web.

Vínculos de Utilidad:

www.evaluacion sensorial de alimentos y bebidas

11.-PRACTICAS PROPUESTAS

Estructurar formatos acorde al método de evaluación y jueces participantes.

Evaluación sensorial de diferentes alimentos, aplicando las técnicas para

jueces entrenados.

Evaluación sensorial de diferentes alimentos, aplicando las técnicas para

jueces consumidores.

Realizar el análisis y discusión de los resultados de los diferentes métodos de

evaluación sensorial.