1

EL SACRIFICI, TRANSPORT I AVALUACIÓ DE LA QUALITAT DE LA CANAL I DE LA CARN

Maria Font i Furnols

Jornada “Innovació a la indústria Agroalimentària”Barcelona, 31 de maig de 2011

TÍTOL DEL POWER POINT. PRESENTACIÓ

INNOVACIÓ A LA INDÚSTRIA AGROALIMENTÀRI A

PRODUCTORS

PARÀMETRES DE QUALITAT DE LA CANAL

PARÀMETRES DE QUALITAT DE LA CARN

SATISFACCIÓ DEL CONSUMIDORPRODUCTE ATRACTIU PEL

CONSUMIDOR

INDÚSTRIA

TÍTOL DEL POWER POINT. PRESENTACIÓ

INNOVACIÓ A LA INDÚSTRIA AGROALIMENTÀRI A

DE QUÈ DEPÈN LA QUALITAT?

PARÀMETRES DE QUALITAT DE LA CANAL

PARÀMETRES DE QUALITAT DE LA CARN

- Pes canal- Rendiment- Conformació- Gruix de greix i múscul- Rendiment a l’especejament- Composició dels talls-Uniformitat del producte-% MAGRE DE LA CANAL

Q. TECNOLÒGICA Duresa, Color, pH, Pèrdues per goteig,Greix Intramuscular, Composicióàcids grassosQ. SENSORIALTextura, Sucositat, Olor, Gust, Flavor, …Q. NUTRICIONALHIGIENE-TOXICOLOGIAÈTICA

QUALITAT

TÍTOL DEL POWER POINT. PRESENTACIÓ

INNOVACIÓ A LA INDÚSTRI AGROALIMEN TÀRI A

DE QUÈ DEPÈN LA QUALITAT?

Transport

Sacrifici

Maneig a.m.Temps dejuni

Maneig p.m.

Mètodes de mesura

Característiques consumidors

Mètodes i condicions de cocció

Nutrició

Maneig dels animals

Ambient social, mida del grup, agressions

Clima, estació

Malalties

Maduresa, pes al sacrifici

GenèticaRaces, encreuaments

AnimalSexe

Condicions dejuniQUALITAT DE LA CANAL I DE

LA CARN

TÍTOL DEL POWER POINT. PRESENTACIÓ

INNOVACIÓ A LA INDÚSTRI AGROALIMEN TÀRI A

EVOLUCIÓ DE LA CLASSIFICACIÓ

CLA

SSIF

ICAC

IÓ C

ANAL

S PO

RC

INES

Intrascope

OP

FOM

CGM

HGP

Ultrafom

Ultrameater

Autofom

VCS2000

Image meter

Regleta

ZP

Evaluació en viu

TÍTOL DEL POWER POINT. PRESENTACIÓ

INNOVACIÓ A LA INDÚSTRI AGROALIMEN TÀRI A

EQUIPS AUTORITZATS A LA UE (març 2009)

HGP 15REFLECTÀNCIA FOM 14

CGM 3

ULTRASONSAUTOFOM 11ULTRAFOM 7 ULTRA-METER 2

MANUALSZP 6INTRASCOPI 11

VISIÓ ARTIFICIALVCS2000 4CSB 2

ALTRES 10

CLA

SSIF

ICAC

IÓ C

ANAL

S PO

RC

INES

2

TÍTOL DEL POWER POINT. PRESENTACIÓ

INNOVACIÓ A LA INDÚSTRI AGROALIMEN TÀRI A

EQUIPS AUTORITZATS A ESPANYA (Reg. EU 11/2009)

Autoritza l’ús per Espanya dels equips:

FOM

ULTRAFOM

AUTOFOM

VCS2000

CLA

SSIF

ICAC

IÓ C

ANAL

S PO

RC

INES

TÍTOL DEL POWER POINT. PRESENTACIÓ

INNOVACIÓ A LA INDÚSTRI AGROALIMEN TÀRI A

FAT-O-MEAT’ER (Carometec, DK)

CLA

SSIF

ICAC

IÓ C

ANAL

S PO

RC

INES

TÍTOL DEL POWER POINT. PRESENTACIÓ

INNOVACIÓ A LA INDÚSTRI AGROALIMEN TÀRI A

ULTRAFOM 300 (Carometec, DK)

CLA

SSIF

ICAC

IÓ C

ANAL

S PO

RC

INES

TÍTOL DEL POWER POINT. PRESENTACIÓ

INNOVACIÓ A LA INDÚSTRI AGROALIMEN TÀRI A

VCS2000 (e+V, DE)

CLA

SSIF

ICAC

IÓ C

ANAL

S PO

RC

INES

TÍTOL DEL POWER POINT. PRESENTACIÓ

INNOVACIÓ A LA INDÚSTRI AGROALIMEN TÀRI A

AUTOFOM (Carometec, DK)

CLA

SSIF

ICAC

IÓ C

ANAL

S PO

RC

INES

TÍTOL DEL POWER POINT. PRESENTACIÓ

INNOVACIÓ A LA INDÚSTRI AGROALIMEN TÀRI A

AUTOFOM

Carcass

Primals

Meatcuts

Ham (A) Loin (C) Belly (D) Shoulder (B)

Label Print & Barcode Label Print & Barcode Label Print & Barcode Label Print & Barcode% Lean % Lean % Lean % LeanKg Lean Kg Lean Kg Lean Kg LeanKg Kg Kg KgGrading Class Grading Class Grading Class Grading Class

Yield 1: kg Yield 1: kg Yield 1: kg Yield 1: kgYield 2: kg Yield 2: kg Yield 2: kg Yield 2: kgYield 3: kg Yield 3: kg Yield 3: kg Yield 3: kgetc. etc. etc. etc.

% lean meatgrading class

CLA

SSIF

ICAC

IÓ C

ANAL

S PO

RC

INES

3

TÍTOL DEL POWER POINT. PRESENTACIÓ

INNOVACIÓ A LA INDÚSTRI AGROALIMEN TÀRI A

EVOLUCIÓ DISTRIBUCIÓ CANALS SEGONS SEUROP

Evolución de la distribución de las canales según las clases comerciales “SEUROP” (≥60%: S; 60-55%: E; 55-50%: U; 50-45%: R; 45-40%: O;<40%: P)

0

10

20

30

40

50

60

S E U R O P

Clases comerciales

% 1990

1995

19972006

2,5

22,8

31,7

28,1

35,2

49,7

47,1

52,9

43,8

22,7

17,1

14,5

15,4

4,3

3,3

3,3

2,6

0,8

1,0

1,0

0,7

0,5

0,5

0,3

CLA

SSIF

ICAC

IÓ C

ANAL

S PO

RC

INES

TÍTOL DEL POWER POINT. PRESENTACIÓ

INNOVACIÓ A LA INDÚSTRI AGROALIMEN TÀRI A

DEFINICIÓ % MAGRE UE (REG. 1234/2007; 1249/2008)

% magre= 100x 0.89 x (SUM magre (pernil+ llom+ panxeta) + filet)SUM pes de les 5 peces

= LMP%X 0.89(( ))

X 100

CLA

SSIF

ICAC

IÓ C

ANAL

S PO

RC

INES

TÍTOL DEL POWER POINT. PRESENTACIÓ

INNOVACIÓ A LA INDÚSTRI AGROALIMEN TÀRI A

NOVES TECNOLOGIES

- Standard

- Helicoidal

CLA

SSIF

ICAC

IÓ C

ANAL

S PO

RC

INES

TÍTOL DEL POWER POINT. PRESENTACIÓ

INNOVACIÓ A LA INDÚSTRI AGROALIMEN TÀRI A

IMATGES TC D’UNA CANAL

CLA

SSIF

ICAC

IÓ C

ANAL

S PO

RC

INES

TÍTOL DEL POWER POINT. PRESENTACIÓ

INNOVACIÓ A LA INDÚSTRI AGROALIMEN TÀRI A

ALTRES USOS TC

CLA

SSIF

ICAC

IÓ C

ANAL

S PO

RC

INES

TÍTOL DEL POWER POINT. PRESENTACIÓ

INNOVACIÓ A LA INDÚSTRI AGROALIMEN TÀRI A

ALTRES USOS TC

CLA

SSIF

ICAC

IÓ C

ANAL

S PO

RC

INES

4

TÍTOL DEL POWER POINT. PRESENTACIÓ

INNOVACIÓ A LA INDÚSTRI AGROALIMEN TÀRI A

CLASSIFICACIÓ DE VACUM - CONFORMACIÓ

S’AVALUA:

- cuixa

- llom

- espatlla

Possibilitat de 15 classes

R(CE) nº 1234/2007R(CE) nº 1249/2008

CLA

SSIF

ICAC

IÓ C

ANAL

S B

OVI

NES

TÍTOL DEL POWER POINT. PRESENTACIÓ

INNOVACIÓ A LA INDÚSTRI AGROALIMEN TÀRI A

CLASSIFICACIÓ DE VACUM - ENGREIXAMENT

CLA

SSIF

ICAC

IÓ C

ANAL

S B

OVI

NES

TÍTOL DEL POWER POINT. PRESENTACIÓ

INNOVACIÓ A LA INDÚSTRI AGROALIMEN TÀRI A

NOVES TECNOLOGIES CLASSIFICACIÓ VACUM

BEEF CLASSIFICATION CENTER (BCC-2) SFK. Denmark

VBS2000 (e+V) Germany

Video Image Analysis- VIAScan (Meat and Livestock Australia)

Normaclass (Francia) Desarrollado por INTERVET

CVS (Canadà)

VIA (USA)

CLA

SSIF

ICAC

IÓ C

ANAL

S B

OVI

NES

TÍTOL DEL POWER POINT. PRESENTACIÓ

INNOVACIÓ A LA INDÚSTRI AGROALIMEN TÀRI A

BCC2 (Carometec, DK)

CLA

SSIF

ICAC

IÓ C

ANAL

S B

OVI

NES

TÍTOL DEL POWER POINT. PRESENTACIÓ

INNOVACIÓ A LA INDÚSTRI AGROALIMEN TÀRI A

BCC2

CLA

SSIF

ICAC

IÓ C

ANAL

S B

OVI

NES

TÍTOL DEL POWER POINT. PRESENTACIÓ

INNOVACIÓ A LA INDÚSTRI AGROALIMEN TÀRI A

VBS2000 (e+V, DE)

CLA

SSIF

ICAC

IÓ C

ANAL

S B

OVI

NES

5

TÍTOL DEL POWER POINT. PRESENTACIÓ

INNOVACIÓ A LA INDÚSTRI AGROALIMEN TÀRI A

VBS 2000

CLA

SSIF

ICAC

IÓ C

ANAL

S B

OVI

NES

TÍTOL DEL POWER POINT. PRESENTACIÓ

INNOVACIÓ A LA INDÚSTRI AGROALIMEN TÀRI A

VBS 2000

CLA

SSIF

ICAC

IÓ C

ANAL

S B

OVI

NES

TÍTOL DEL POWER POINT. PRESENTACIÓ

INNOVACIÓ A LA INDÚSTRI AGROALIMEN TÀRI A

CVS

CLA

SSIF

ICAC

IÓ C

ANAL

S B

OVI

NES

TÍTOL DEL POWER POINT. PRESENTACIÓ

INNOVACIÓ A LA INDÚSTRI AGROALIMEN TÀRI A

DE?

RMS: Ribeye CameraComputer Vision System

CLA

SSIF

ICAC

IÓ C

ANAL

S B

OVI

NES

TÍTOL DEL POWER POINT. PRESENTACIÓ

INNOVACIÓ A LA INDÚSTRI AGROALIMEN TÀRI A

QUALITAT DE LA CARN

Estrès abans del sacrifici

Genètica (Hal o RYR1)

Massa dejuni

Activitat física i estrès abans del sacrifici o estrès crònic

PSE Normal DFD

Reserves deglucògen normals

Disminució ràpida i pronunciada del pH

S’esgoten les reserves en el múscul

pH es manté elevat

Evolució del pH post-mortem

5.20

5.70

6.20

6.70

7.20

0 5 10 15 20 25 30

t (h)

pH DFD

NormalPSE

DFD (Fosca, seca i ferma); PSE (Pàl·ida, tova i exudativa)

Evolució del pH post-mortem

5.20

5.70

6.20

6.70

7.20

0 5 10 15 20 25 30

t (h)

pH DFD

NormalPSE

DFD

NormalPSE

DFD (Fosca, seca i ferma); PSE (Pàl·ida, tova i exudativa)

DFD

NormalPSE

DFD

NormalPSE

DFD

NormalPSE

QU

ALIT

AT D

E LA

CAR

N

TÍTOL DEL POWER POINT. PRESENTACIÓ

INNOVACIÓ A LA INDÚSTRI AGROALIMEN TÀRI A

RISC DE PSE, DENSITAT vs. DURADA DEL TRANSPORT

0%1%2%3%4%5%6%7%8%

1.0 2.5 4.0 5.5 7.0

Ris

k

Duration of the transport (h)

0.25 0.3 0.35 0.4 0.45Guardia et al. 2004. Meat Sci 67., 471-478

DEJ

UN

I I TR

ANSP

OR

T I T

EMPS

D’E

SPER

A

m2/100kg pig

Normativa: 0.425m2/100 kg porc � apropiat per viatges >3 h

6

TÍTOL DEL POWER POINT. PRESENTACIÓ

INNOVACIÓ A LA INDÚSTRI AGROALIMEN TÀRI A

DEJUNI?

DEJ

UN

I I TR

ANSP

OR

T I T

EMPS

D’E

SPER

A

darrera menjada

Massa curta Òptima Massa llarga

Efecte desfavorable sobre:

Els animals: estrès, mortalitat i manipulacions difícils.

Entorn: pèrdues d‛aliment, pol·lució dels camions.

La qualitat de la carn: PSE = mala qualitat

Satisfà els interessos:

Dels productors

De l‛escorxador

Del medi ambient

Del benestar animal

Efectes desfavorables sobre:

Els animals: més agressius

Pèrdues de pes de la canal(aprox. a les 24h)

La qualitat de la carn:

DFD= mala qualitat

Un bon dejuni (16-24 H) per una bona qualitat de carn

la càrregai

Duració del dejuni entre la

TÍTOL DEL POWER POINT. PRESENTACIÓ

INNOVACIÓ A LA INDÚSTRI AGROALIMEN TÀRI A

INCIDÈNCIA DE CARNS PSE

05

101520

25303540

4.5

35.6

Mètode estaborniment

***

CO2 Elèctric

7.9

24.7

Genotip

***

NN Nn

Velarde et al. 2001

SIST

EMA

D’E

STAB

OR

NIM

ENT

TÍTOL DEL POWER POINT. PRESENTACIÓ

INNOVACIÓ A LA INDÚSTRI AGROALIMEN TÀRI A

ESTABORNIMENT AMB CO2

Desadvantatges:

→ Pèrdua de consciència no immediata

→ Irritació de la mucosa nasal, hiperventilació i sensació de què falta l’aire. Aversió a concentracions per sobre 30% (Raj i Gregory, 1995).

Avantatges:

→ Millor qualitat de la canal i de la carn que l’elèctric: menys petèquies, hematomes i ruptura d’ossos, menys PSE, menys pèrdues per exudat

→ Menys intervenció humana i més seguretat

→ Permet estaborniment en grups

SIST

EMA

D’E

STAB

OR

NIM

ENT

TÍTOL DEL POWER POINT. PRESENTACIÓ

INNOVACIÓ A LA INDÚSTRI AGROALIMEN TÀRI A

DE?

Percentatge (%) de canals amb carn PSE en porcs estabornits amb 90% CO2 (90C), 70% N2 i 30% CO2(70N30C), 80% N2 i 20% CO2 (80N20C) i 85% N2 i 15% CO2(85N15C).

TÍTOL DEL POWER POINT. PRESENTACIÓ

INNOVACIÓ A LA INDÚSTRI AGROALIMEN TÀRI A

DE?

0

0.1

0.2

0.3

0.4

0.5

0.6

0.7

0.8

0.9

1

90C 70N30C 80N20C 85N15C

%

Barreja de gasos

Mitjana de E

Mitjana de G

Mitjana de V

a a a

b

a

b bb

a

a

Intents d’escapada

Gasping

Vocalitzacions

100

90

80

70

60

50

40

30

20

10

Percentatge (%) de porcs que mostren intents d’escapada, gasping i vocalitzacions durant l’exposició amb 90% CO2 (90C), 70% N2 i 30% CO2(70N30C), 80% N2 i 20% CO2 (80N20C) i 85% N2 i 15% CO2 (85N15C).

TÍTOL DEL POWER POINT. PRESENTACIÓ

INNOVACIÓ A LA INDÚSTRI AGROALIMEN TÀRI A

SITUACIÓ DE LA CASTRACIÓ A EUROPA

Situació actual de la castració a Europa:

80 % castrats

España:

Europa:

(Frederiksen et al., 2009)

Castren la majoria dels porcs

No castren

Castren aproximadament un 30% dels porcs

33 % castrats

7

TÍTOL DEL POWER POINT. PRESENTACIÓ

INNOVACIÓ A LA INDÚSTRI AGROALIMEN TÀRI A

SITUACIÓ A EUROPA

Aprovación de la IMMUNOCASTRACIÓN a la UE (maig 2009). A Suïssa ja estava aprovada (així com a Austràlia, Nova Zelanda, Brasil, Xina, USA y Mèxic)

Tendència a prohibir la castració, primer sense anestèsia/analgèsia (gener 2012) y després totalment (gener 2018) �� Declaració de Brussel·les, però cal trobar mètodes per detectar-ho

Pràctica més comú a EU: Castració quirúrgica sense anestèsia

NORUEGA

Des de gener de 2006 està prohibit castrar sense anestèsia i només ho poden fer els veterinaris.

Al gener de 2009 la castració s’havia de prohibir totalment � s’ha allargat el plaç

SUÏSSA

Al gener de 2009 la castració sense anestèsia es prohibeix totalment

HOLANDA

Al 2009: recomanació de castrar amb anestèsia i el 2015 volen prohibir la castració

EUROPA

TÍTOL DEL POWER POINT. PRESENTACIÓ

INNOVACIÓ A LA INDÚSTRI AGROALIMEN TÀRI A

IMMUNOCASTRACIÓ

Brain

HypothalamusGnRF

PituitaryLH,FSH

Androstenone XXXX

X

TÍTOL DEL POWER POINT. PRESENTACIÓ

INNOVACIÓ A LA INDÚSTRI AGROALIMEN TÀRI A

ANDROSTENONA

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

100%

ME MC MI FE

>1μg/g

0,5-1μg/g

<0,5 μg/g

Altres alternatives