INGREDIENTES MEDIDA CANTIDAD DETALLE...
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ESPE - UNIVERSIDAD DE LAS FUERZAS ARMADAS INGENIERIA EN ADMINISTRACIÓN TURÍSTICA Y HOTELERA
RECETA Nº: 1
NOMBRE DE LA RECETA: REFRITO COSTEÑO
MATERIA: GASTRONOMIA ECUATORIANA
INGREDIENTES MEDIDA CANTIDAD DETALLE
cebolla paiteña U 2
cebolla blanca U 2
aceite c/n
achiote c/n
comino c/n
sal c/n
ajo c/n
FOTOGRAFÍA
PROCEDIMIENTO 1.- cortar la cebolla en bronoise 2.- cortar la cebolla blanaca en bronoise 3.- repicar el ajo 4.- en un sarten colocar aceite y achiote 5.- añadir las cebollas y el ajo 6.- dejar que se reduzca 7.- rectificar 8.- esta listo el refrito
NOTAS:
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RECETA Nº: 2
NOMBRE DE LA RECETA: SACHET CRIOLLO
MATERIA: GASTRONOMIA ECUATORIANA
INGREDIENTES MEDIDA CANTIDAD DETALLE
cebolla blanca 1 cortar en la mitad y sacar una hoja
aji 1
ajo 1
hilo de bridar c/n
sal c/n
comino c/n
pimienta c/n
NOTAS:
FOTOGRAFÍA
PROCEDIMIENTO 1.- en la hoja de la cebolla incoporar el aji y el ajo 2.- añadir sal, pimienta y comino al gusto 3.- sostener con el hilo y ajustar 4.- este sachet se coloca para dar un mejor sabor
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RECETA Nº: 3
NOMBRE DE LA RECETA: TAPADO ESMERALDEÑO
MATERIA: GASTRONOMIA ECUATORIANA
INGREDIENTES MEDIDA CANTIDAD DETALLE
cebolla paiteña u 8 picar en bronoisse
tomate u 2 concasse
plátano verde u 4 lavar y cortar en dados medianos
chuleta ahumada kl 1
aceite c/n
sal c/n
comino c/n
NOTAS: * ver la receta del refrito ecuatoriano en la receta 1
FOTOGRAFÍA
PROCEDIMIENTO 1.- realizar el refrito costeño 2.- añadir el verde y dejar reducir 3.- agregar las chuletas 4.- dejar cocinar 5.- rectificar 6.- servir con la decoracion pertinente 7.- acompañar con arroz blanco
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RECETA Nº: 4
NOMBRE DE LA RECETA: CEVICHE DE PESCADO
MATERIA: GASTRONOMIA ECUATORIANA
INGREDIENTES MEDIDA CANTIDAD DETALLE
filete de corvina gr 200 lavar y cortar en dados medianos
cebolla blanca gr 50 cortar en bronoisse
cilantro gr 10 repicar
tomate u 3 concasse
limón sutíl u 10 sacar el jugo
ají u 1 cortar en bronoisse
sal c/n
comino c/n
NOTAS: * lavar bien la corvina * se acompaña con canguil, tostado, chifles o arroz
FOTOGRAFÍA
PROCEDIMIENTO 1.-realizar un fumet con la corvina 2.- sal- pimentar la corvina 3.- los tomates licuar con el fumet 4.- mezclar el licuado con la cebolla curtida 5.- agregar los ajies 6.- rectificar y colocar la corvina 7.- decorar al gusto
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RECETA Nº: 5
NOMBRE DE LA RECETA: GATO ENCERRADO
MATERIA: GASTRONOMIA ECUATORIANA
INGREDIENTES MEDIDA CANTIDAD DETALLE
platano de seda u 4 costarles en slice
queso fresco gr 100 cortar en juliana gruesa
huevos u 2
leche gr 250
harina de trigo gr 250
sal c/n
aceite c/n
NOTAS: * acompañarle con un café
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PROCEDIMIENTO 1.- hacer la maza con harina de trigo, huevos y leche 2.- la maza debe tener una textura floja y rectificar 3.- añadir los sedas con el queso 4.- envolverlos en la maza 5.- mandarlos a freir en aceite bien caliente
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RECETA Nº: 6
NOMBRE DE LA RECETA: MICHINES DE YUCA
MATERIA: GASTRONOMIA ECUATORIANA
INGREDIENTES MEDIDA CANTIDAD DETALLE
yuca gr 1000 pelarla y rallarla
carne de cerdo gr 250 rehogarla en un refrito costeño
huevos U 4
cebolla paiteña U 1 corte brunoisse
cilantro c/n repicar
culantro c/n repicar
sal c/n
comino c/n
NOTAS: * se acompaña con un café * ver la el desarrollo del refrito en la receta 1
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PROCEDIMIENTO 1.- realizar una maza con la yuca, huevos 2.- la carne con el refrito 3.- se rellana la maza dada un forma larga 4.- se manda a freir en aceite caliente
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RECETA Nº: 7
NOMBRE DE LA RECETA: ENCOCADO
MATERIA: GASTRONOMIA ECUATORIANA
INGREDIENTES MEDIDA CANTIDAD DETALLE
cebolla paiteña u 1 corte bronoisse
cebolla blanca u 2 corte bronoisse
pimiento verde u 2 corte bronoisse
perejil c/n
culantro c/n
ajo c/n
tomate U 3 concasse
comino c/n
sal c/n
coco u 1
filete de pescado gr 250
camarones gr 500
NOTAS: * se acompaña cpn una cerveza para darle el toque del sabor y con arroz blanco * revisar en la receta 1 el proceso del refrito ecuatoriano
FOTOGRAFÍA
PROCEDIMIENTO 1.- realizar un fumet. 2.- en el fumet cocer el pescado cortado en dados. 3.- dejar hervir 4.- licuar el refrito con los tomates y el fumet 5.- dejar cocinar 6.- agregar el jugo de coco y el coco rallado. 7.- rectificar y añadir los camarones 8.- servir acompañado con arroz
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RECETA Nº: 8
NOMBRE DE LA RECETA: CHUPE DE CAMARONES
MATERIA: GASTRONOMIA ECUATORIANA
INGREDIENTES MEDIDA CANTIDAD DETALLE
camaron gr 500 realizar el fumet con las cascaras
yuca gr 500 lavarlas y cortarlas
platano verde U 2 cortados en dados
cebolla paiteña U 1 corte bronoisse
pimiento verde U 1 corte bronoisse
cilantro c/n
achiote c/n
pasta de mani gr 80
leche gr 250 licuar con el mani
sal c/n
comino c/n
NOTAS: * se acompaña cpn una cerveza para darle el toque del sabor y con arroz blanco * revisar en la receta 1 el proceso del refrito ecuatoriano
FOTOGRAFÍA
PROCEDIMIENTO 1.- blanquear los camores 2.- en el fumet cocinar la yuca y los verdes 3.- añadir el licuado de mani con leche 4.- agregar el refrito costeño licuado con fumet 5.- rectificar y dejar cocinar
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RECETA Nº: 9
NOMBRE DE LA RECETA: CHUCULA
MATERIA: GASTRONOMIA ECUATORIANA
INGREDIENTES MEDIDA CANTIDAD DETALLE
leche gr 1000
platano maduro U 4 cocinarlos
azucar gr 250
queso gr 120 rallar
canela c/n
escencia de vainilla c/n
NOTAS:
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PROCEDIMIENTO 1.- cocinar los maduros . 2.- lucuarlos con leche, colar y colocar en una olla 3.- añadir azucar, canela al gusto 4.- colocar escencia de vainilla 5.- dejar hervir 6.- servir con queso rallado
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RECETA Nº: 10
NOMBRE DE LA RECETA: BOLON DE VERDE
MATERIA: GASTRONOMIA ECUATORIANA
INGREDIENTES MEDIDA CANTIDAD DETALLE
platanos verdes U 4 pelarlos y cocinarlos
manteca de chancho gr 120
queso gr 120 rallar
chicharon gr 150 repicar
cebolla paiteña U 1 corte bronoisse
ajo U 3 repicado
sal c/n
comino c/n
NOTAS: * servir con café
FOTOGRAFÍA
PROCEDIMIENTO 1.- cocinar el verde con poca sal 2.- aplastarle hasta tener su maza 3.- realizar un refrito costeño 4.. Para el relleno con queso o con chicharon 5.- ocupar manteca para darle la forma 6.- freir con abundante aceite
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RECETA Nº: 11
NOMBRE DE LA RECETA: GUATITA
MATERIA: GASTRONOMIA ECUATORIANA
INGREDIENTES MEDIDA CANTIDAD DETALLE
panza de vaca gr 1000 cocinar en mirepoix
papas gr 500 cocinar con sal
cebolla blanca U 1 corte bronoisse
cebolla paiteña U 1 corte bronoisse
leche gr 1000
pasta de mani gr 1000 licuar con la leche
ajos U 4
sal c/n
comino c/n
NOTAS: * mirar en la receta 1 el proceso del refrito ecuatoriano
FOTOGRAFÍA
PROCEDIMIENTO 1.- hacer el refrito con ajo, cebollas, achiote. 2.- añadir el licuado del mani y leche 3.- colocar la panza cortada en dados 4. seguido las papas previamente cocinadas 5.- dejar hervir 6.- rectificar 7.- servir con arroz, huevo cocido 8.- para darle color añadir un aguacate.
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RECETA Nº: 12
NOMBRE DE LA RECETA: ENCEBOLLADO
MATERIA: GASTRONOMIA ECUATORINA
INGREDIENTES MEDIDA CANTIDAD DETALLE
albacora gr 100 cocinarlas con mirepoix
cebolla paiteña U 4 corte bronoisse
cilantro c/n
yuca gr 1000 cocinarlas
aji peruano c/n
tomates U 5 concasse
limones sutiles U 5 sacar el liquido
aceite c/n
sal c/n
comino c/n
achiote c/n
ajo c/n
cebolla blanca c/n corte bronoisse
NOTAS: * lavar bien la albacora * revisar la receta de como prepara el refrito ecuatoriano * servir con arroz, chifles, canguil y acompañarle con una cerveza
FOTOGRAFÍA
PROCEDIMIENTO 1.- cocinar la albacora en mirepoix, dejar reposar el fumet 2.- colar el fumet 3.- cocinar a parte las yucas 4.- realizar el refrito y licuar con el fumet 5.- añadir el aji peruano lo suficiente 5.- si falta espesar añadir yuca licuada 7.- la albacora desmenuzar
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RECETA Nº: 13 FOTOGRAFÍA
NOMBRE DE LA RECETA: EMPANADAS DE VERDE
MATERIA: GASTRONOMIA ECUATORIANA
INGREDIENTES MEDIDA CANTIDAD DETALLE
platano verde u 4 cocinar
manteca de cerdo onz 1
queso fresco gr 100 rallar
cebolla blanca u 2 corte bronoisse
carne molida gr 250 rehogar en el refrito costeño PROCEDIMIENTO
huevos u 2 cocinar 1.- aplastar los verdes cocidos
zanaroria u 1 corte bronoisse y cocinarlas 2.- sal- pimentar
arveja gr 100 cocinar 3.- el relleno va con arjeva, zanahorias y carne
tomates u 3 concasse 4.- rellenar unas con queso y otras con carne
comino c/n 5.- freir con aceite bien caliente
sal c/n
NOTAS:
* servir con café
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RECETA Nº: 14 FOTOGRAFÍA
NOMBRE DE LA RECETA: CAZUELA DE MARISCOS.
MATERIA: GASTRONOMIA ECUATORIANA
INGREDIENTES MEDIDA CANTIDAD DETALLE
cebolla paiteña u 2 corte bronoisse
pimientos u 2 corte bronoisse
achiote c/n añadir en el refrito
cilantro c/n repicado
sal c/n PROCEDIMIENTO
comino c/n 1.- realizar el refrito, añadir el pescado
platanos verdes u 6 cortar en dados medianos 2.- agregar los verdes, que se cocinen con el mami
pasta de mani gr 100 licuar con la leche 3.- dejar cocinar por 40 min
leche gr 250 4.- añadir los camarones y langostinos
pescado gr 200 en dados y ponerlo a cocinar 5.- las conchas, almejas y tenazas dejar cocinar
camaron gr 400 cocinarlos y ponerlos 3 min antes 6.- rectificar
almejas gr 100 colocar en la cazuela
conchas u 30 sacar de su caparazon
langostinos u 3 añadir en la cazuela
tenazas de cangrejo u 4 añadir en la cazuela
NOTAS:
* servir con canguil, chifles o arroz y acompañar con cerveza
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RECETA Nº: 15
NOMBRE DE LA RECETA: COLADA MORADA.
MATERIA: GASTRONOMIA ECUATORIANA.
INGREDIENTES MEDIDA CANTIDAD DETALLE
maiz negro gr 500 dejarla hidratada
panela u 4 hacer miel y colar.
naranjilla u 15 sacar la pulpa
piña u 1 cortarla en dados
mora gr 500 sacar la pulpa
mortiño gr 250 sacar la pulpa
canela c/n
babaco u 1 sacar la pulpa
duraznos gr 500 cortarla en dados
frutilla gr 500 cortarla en dados
clavo de olor c/n hervir en agua para sacar la escencia
pimienta de dulce c/n hervir en agua para sacar la escencia
ishpingo c/n hervir en agua para sacar la escencia
hierbas de la colada morada c/n hervir todas la hierbas
NOTAS: * acompañarle con la guagua de pan
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PROCEDIMIENTO 1.- hervir las especias 2.- hervir las hierbas de dulce 3.- licuar la mora, naranjilla y babaco 4.- mezclar todo 5.- añadir la harina morada 6.- mezerla 7.- dejar hervir 8.- añadir las frutillas, durazno y servir
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RECETA Nº: 16
NOMBRE DE LA RECETA: CHURRASCO
MATERIA: GASTRONOMIA ECUATORIANA
INGREDIENTES MEDIDA CANTIDAD DETALLE
arroz gr 500 cocido
filetes de carne u 4 fritas con su previo sazon
huevos u 4 fritos
platanos maduros u 2 fritos
lechuga c/n
tomate de riñon u 1 en rodajas
aguacate u 1
papas gr 500 papas a la francesa y fritas
NOTAS:
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PROCEDIMIENTO 1.- cocinar el arroz. 2.- freir las papas y la carne. 3.- freir los huevos. 4.- para servir con arroz y los ingredientes fritos. 5.- para dar color añadir los tomates y el aguacate.
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RECETA Nº: 17
NOMBRE DE LA RECETA: PAPAS CON CUERO
MATERIA: GASTRONOMIA ECUATORIANA
INGREDIENTES MEDIDA CANTIDAD DETALLE
papas gr 500 pelarlas y cortarlas en dados.
pasta de mani gr 100 licuar con el refrito y la leche
leche gr 1000
cebolla blanca gr 120
cuero de cerdo gr 500 cocinar y cortar en dados
sal c/n
comino c/n
pimienta c/n
sachet criolla u 1
NOTAS:
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PROCEDIMIENTO 1.- cocinar las papas con sal. 2.- el licuado del mani con el refrito y la leche dejar hervir. 3.- saltear el cuero cocido con el sachet. 4.- añadir en el licuado. 5.- rectificar y dejar hervir. 6.- para servir acompañar con arroz y huevo cocido. 7.- para dar color añadir aguacate y tomate.
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RECETA Nº: 18
NOMBRE DE LA RECETA: CHIGUILES.
MATERIA: GASTRONOMIA ECUATORIANA.
INGREDIENTES MEDIDA CANTIDAD DETALLE
harina de maiz gr 250
agua gr 350
mantequilla gr 120
sal c/n
huevos u 2
chicharon gr 120 repicar
queso gr 120 repicar
NOTAS:
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PROCEDIMIENTO 1.- en una olla a ebullidir el agua y añadir la harina. 2.- meser y añadir los huevos, poner mantequilla. 3.- rectificar y dejar reposar. 4.- colocar en las hojas de choclo y cocinarlos. 5.- servir con café y con aji.
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RECETA Nº: 19
NOMBRE DE LA RECETA: ARROZ CON LECHE.
MATERIA: GASTRONOMIA ECUATORIANA.
INGREDIENTES MEDIDA CANTIDAD DETALLE
arroz blanco gr 250 cocinar con azucar y canela.
azucar gr 250
leche gr 1000
pasas gr 100
canela c/n
mantequilla gr 50
escencia de vainilla c/n
yemas de huevo U 2
NOTAS:
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PROCEDIMIENTO 1.- cocinar el arroz con azucar y canela. 2.- añadir la leche y la escencia de vainilla. 3.- agregar mantequilla y rectificar, dejar cocinar bien. 4.- servir en un ataza debajo una yema cocida.
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RECETA Nº: 20
NOMBRE DE LA RECETA: SECO DE CHIVO
MATERIA: GASTRONOMIA ECUATORIANA
INGREDIENTES MEDIDA CANTIDAD DETALLE
carne de borrego lb 1 lavar y cortar
pimientos U 2 corte bronoisse
cebolla paiteña U 2 corte bronoisse
pulpa de naranjilla gr 200
cerveza U 1
sachet criolla U 1
panela molida gr 80
clavo de olor c/n
pimietas de dulce c/n
NOTAS:
FOTOGRAFÍA
PROCEDIMIENTO 1.- lavar, cortar y añadir que se rehoge en el refrito. 2.- agregar el agua y dejar cocinar la carne. 3.- añadir los pimientos, la pulpa de naranjilla y la cerveza. 4.- agregar la panela y las especias. 5.- dejar cocinar bien y sevir. 6.- rectificar y servir. 7.- acompañar con arroz, aguacate y lechuga.
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RECETA Nº: 21 FOTOGRAFÍA
NOMBRE DE LA RECETA: SANCOCHO COSTEÑO.
MATERIA: GASTRONOMIA ECUATORIANA
INGREDIENTES MEDIDA CANTIDAD DETALLE
hueso lb 1 lavar y cortar
cebolla blanca U 2 bronoise
culantro c/n repicado
cilantro c/n repicado
tomate de riñon U 1 concasse PROCEDIMIENTO
choclos tiernos U 3 cortar en trozos pequeños. 1.-rehogar los hesos con el tomate y el refrito.
platano verde U 1 cortar en dados pequeños 2.- añadir agua y los verdes es trozos dejar cocinar.
linomes sutiles U 2 sacarles las semillas y el jugo. 3.- colocar los choclos la yuca y el jugo de limon.
yuca U 1 lavar y pelar 4.- dejar cocinar hasta que los ingredientes
sal c/n 5.- rectificar con sal, pimienta y comino
pimienta c/n 6.- para servir se espolvorea orégano.
comino c/n 7.- para que tome color añadir hierbas repicadas
oregano c/n
NOTAS:
* para realizar la preparacion dekl sancocho laver bien la carne de res.
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RECETA Nº: 22
NOMBRE DE LA RECETA: CEBICHE DE CONCHA.
MATERIA: GASTRONOMIA ECUATORIANA.
INGREDIENTES MEDIDA CANTIDAD DETALLE
tomates de riñon U 6 concasse
cebolla paiteña U 2 corte bronoisse
pimientos rojos U 2 corte bronoisse
pimientos verdes U 2 corte bronoisse
salsa china c/n
gaseosa coca-cola c/n
cebolla blanca U 2 corte bronoisse
culantro c/n
sal c/n
pimienta c/n
comino c/n
conchas U 25 abrirlas y dejar el agua oscura
NOTAS:
FOTOGRAFÍA
PROCEDIMIENTO 1.- con el agua d elas conchas licuar el tomate concasse. 2.- añadir lo restante de tomates en bronoise. 3.- mezclar con los pimientos rojos, verdes y la cebolla. 4.- agregar gaseosa y salsa china para que tome color. 5.- rectificar con sal, pimieta, comino. 6.- servir con el culantro repicado. 7.- acompañar con chifles, canguil.
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RECETA Nº: 23
NOMBRE DE LA RECETA: CEBICHE DE CAMARONES
MATERIA: GASTRONOMIA ECUATORIANA
INGREDIENTES MEDIDA CANTIDAD DETALLE
camarones lb 1 pelar y lavarlos
cebolla paiteña lb 1 corte bronoisse
limones U 4 sacar el jugo
salsa de tomate U 1
tomates de riñon U 6 concasse
aceite c/n
pimientos rojos U 2 corte bronoisse
pimientos verdes U 2 corte bronoisse
naranjas U 2 sacarle el jugo
mostaza c/n
culantro c/n repicado
salsa de tomate c/n
pimienta c/n
comino c/n
NOTAS: * antes de preparar lavar bien los camarones. * no repicar la cebolla paiteña porque le cambia de sabor al cebiche.
FOTOGRAFÍA
PROCEDIMIENTO 1.- realizar un fumet con los camarones y con mirepoix. 2.- colar y dejar reposar el fumet. 3.- licuar los tamates con el fumet agergando sal al gusto. 4.- colocar las cebollas, el jugo de limon y de naranja. 5.- añadir los pimientos y mezclar bien. 6.- rectificar con sal , pimienta y comino. 7.- para servir al gusto con mostaza, culantro y aceite. 8.- acompañar con chifles, canguil.
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RECETA Nº: 24
NOMBRE DE LA RECETA: EMPANADAS DE VIENTO
MATERIA: GASTRONOMIA ECUATORIANA
INGREDIENTES MEDIDA CANTIDAD DETALLE
PARA LA MASA
harina gr 454 colar la harina para que no tenga impurezas
polvo de hornear gr 10
mantequilla gr 227
agua mineral
RELLENO CON QUESO
queso fresco gr 250 rallar
cebolla blanca gr 120 picar en brunoisse
RELLENO CON CARNE
cebolla blanca picar en brunoisse
perejil repicar
carne molida de res
tomate de riñon concasse
huevos cocidos y cortados en dados
pasas repicadas
refrito
NOTAS: * Revisar la receta del refrito en el recetario es la receta numero 1
FOTOGRAFÍA
PROCEDIMIENTO
1.- En la mesa hacer un volcan con la harina 2.- añadir el polvo de hornear y la mantequilla 3.- amasar con agua hasta tener una masa suave y ligera 4.- dejar reposar añadiendo aceite y tapandola 5.- realizar un refrito con la cebolla 6.- añadir el queso cuando este frio y azucar al gusto 7.- en el refrito colocar el tomate, pasas y el tomate 8.- dejar reducir y rectificar 9.- añadir los huevos 10.- con la masa hacer unas bolas de 30 gr 11.- darle la forma de empanada y rellenarla 12.- freir en aceite caliente
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RECETA Nº: 25
NOMBRE DE LA RECETA: LOCRO
MATERIA: GASTRONOMIA ECUATORIANA
INGREDIENTES MEDIDA CANTIDAD DETALLE
papa leona blanca gr 900 pelar y cortar en dados
papa chola gr 900 pelar y cortar en dados
papa chaucha gr 900 pelar y cortar
refrito
acelga gr 100 cortar en chiffonade y blanquear
cueros (snacks) c/n
queso fresco gr 250 rallar
sachet criollo
aguacate 1
chochos c/n lavar y sacarle las cascaras
leche ml 200
crema de leche ml 200
achiote c/n
fondo de ave lt 2
aji criollo
NOTAS: * Para el refrito chequear la receta 1 *Para el sachet criollo chequear la receta 2
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PROCEDIMIENTO 1.- en el refrito añadir los tres tipos de papas 2.- agregar el fondo de ave y el sachet criollo 3.- añadir la leche y la crema de leche 4.- dejar hervir y rectificar 5.- para los tres tipos de locro separar en tres posilleros 6.- en el uno añadir la acelga 7.- en el segundo va el queso acompañado de aguacate 8.- y en el tercero va los cueros acompañado de aji criollo
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RECETA Nº: 26
NOMBRE DE LA RECETA: AJI CRIOLLO
MATERIA: GASTRONOMIA ECUATORIANA
INGREDIENTES MEDIDA CANTIDAD DETALLE
aji 1 corte brunoisse
cebolla blanca 1 corte brunoisse
sal c/n
pimienta c/n
comino c/n
limón 1 sacar la pulpa
perejil c/n
NOTAS:
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PROCEDIMIENTO 1.- mezclar la cebolla y el aji 2.- agregar las gotas de limón 3.- rectificar y servir
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RECETA Nº: 27
NOMBRE DE LA RECETA: CARNE COLORADA
MATERIA: GASTRONOMIA ECUATORIANA
INGREDIENTES MEDIDA CANTIDAD DETALLE
carne de res y de cerdo gr 250 lavar y filetear
PARA EL ALIÑO
achite c/n
ajo gr 120 repicar
sal c/n
pimienta c/n
comino c/n
cerveza 1
ACOMPAÑADO
mote c/n cocinar
papas c/n cocinar
aji criollo c/n
NOTAS:
FOTOGRAFÍA
PROCEDIMIENTO 1.- colocar en un bowl la cerveza, sal, pimienta, comino 2.- seguido del ajo, achiote y las carnes dejar reposar 3.- colocar en una sarten el aceite hasta 130 grados 4.- freir las carnes 5.- servir con el mote, papas y el aji criollo
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RECETA Nº: 28
NOMBRE DE LA RECETA: HELADOS DE PAILA
MATERIA: GASTRONOMIA ECUATORIANA
INGREDIENTES MEDIDA CANTIDAD DETALLE
pulpa de mora lt 1
azucar gr 250
claras de huevo u 2
barquillos u 5
hielo seco c/n
paja c/n
sal en grano c/n
FOTOGRAFÍA
PROCEDIMIENTO 1.- colocar la paila grande sobre ella una cama de paja 2.- anadir los trozos de hielo seco y la sal en grano 3.- encima poner otra paila pequeña 4.- sobre la paila pequeña colocar la pulpa de la fruta 5.- caramelizar el azucar y las claras de huevo 6.- añadir a la pulpa y vatir hasta que la pulpa se congele 7.- servir en una copa con los barquillos
NOTAS:
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RECETA Nº: 29
NOMBRE DE LA RECETA: ROSERO QUITEÑO
MATERIA: GASTRONOMIA ECUATORIANA
INGREDIENTES MEDIDA CANTIDAD DETALLE
piña madura 1 corte brunoisse
babaco 1 pelar y picar en brunoisse
chamburos 4 pelar y picar en brunoisse
azúcar gr 908
escencia de vainilla c/n
mote gr 454 cocinar el mote sin sal
frutillas gr 908 picar en brunoisse
hojas de naranja c/n
hojas de arrayan c/n
clavos de olor c/n
astillas de canela c/n
NOTAS:
FOTOGRAFÍA
PROCEDIMIENTO 1.- hervir agua con azúcar 2.- añadir la piña, frutilla, babaco y los chamburos 3.- dejar cocinar 4.- agregar el mote 5.- cocinar las hierbas de dulce 6.- colar y agregar en la cocción de las frutas 7.- dejar reducir y rectificar con azúcar y la vainilla
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RECETA Nº: 30 FOTOGRAFÍA
NOMBRE DE LA RECETA: CARIUCHO
MATERIA: GASTRONOMIA ECUATORIANA
INGREDIENTES MEDIDA CANTIDAD DETALLE
cuy 1 aliñarlo
papas gr 908 cortar en dados y cocinarlas
leche gr 250
cebolla blanca 2 corte brunoisse
ajos 2 repicar PROCEDIMIENTO
pasta de mani gr 100 licuar con la leche PARA EL ALIÑO
rama de perejil c/n en un bowl agregar el ajo repicado, la cebolla, sal, comino
orégano c/n mezclar a colocarle en el cuy
sal c/n 1.- cocinar la salsa de mani
pimienta c/n 2.- agergar las papas previamente cocidas
comino c/n 3.- añadir el saxhet criollo
tomate 1 cortar en rodajas 4.- para rectificar colocar sal, pimienta, comino y oregano
aguacate 1 5.- arreglar el plato añadiendo queso en su decoración
queso fresco gr 150 en rodajas para la presentacion 6.- colocar los huevos cocidos
lechuga 1
aji 1
huevos 4 cocinar
NOTAS:
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RECETA Nº: 31 FOTOGRAFÍA
NOMBRE DE LA RECETA: FANESCA
MATERIA: GASTRONOMIA ECUATORIANA
INGREDIENTES MEDIDA CANTIDAD DETALLE
mellocos gr 454 cocinarlos
habas gr 454 cocinarlos
chochos gr 454 cocinarlos
choclo gr 454 cocinarlos
lenteja gr 454 cocinarlos PROCEDIMIENTO
fréjol blanco gr 454 cocinarlos 1.- realizar un refrito ( ver la receta 1)
fréjol rojo gr 454 cocinarlos 2.- añadir el licuado de la salsa de maní
arverja gr 454 cocinarlos 3.- colocar los granos cocidos
mote gr 454 cocinarlos 4.- dejar hervir
zambo 1 cocinarlos 5.- para decorar utilizar el bacalao
zapallo 1 cocinarlos 6.- rectificar
cebollas blancas c/n 7.- para servir von el maduro y los huevos
pasta de mani gr 250 licuar con el maní
leche gr 1000
bacalao gr 454 lavarlo con agua y dejarlo en agua
aceite c/n
maduro c/n freir
huevos c/n cocinarlos
sal c/n
comino c/n
NOTAS:
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RECETA Nº: 32 FOTOGRAFÍA
NOMBRE DE LA RECETA: AJÍ DE CARNE
MATERIA: GASTRONOMIA ECUATORINA
INGREDIENTES MEDIDA CANTIDAD DETALLE
aceite achiote ml 15
cebolla blanca gr 100 picar en brunoisse
pasta de ajo gr 10 repicar
carne de res gr 450 filetear
leche ml 500 licuar con el maní PROCEDIMIENTO
pasta de maní gr 50 1.- realizar un refrito 8 ver la receta 1)
papas gr 500 cortar en dados y cocinarlas 2.- añadir la carne aliñada
maduro 1 freir 3.- dejar que cocine
sachet criollo 1 añadir a la cocción 4.- agregar la salsa de maní y las papas
ALINIO 5.- añadir el sachet criollo ( ver receta 2)
cerveza c/n 6.- rectificar
sal c/n 7.- decorar con el maduro
pimienta c/n
comino c/n
sal c/n
achiote c/n
c/n
NOTAS:
* lavar bien la albacora
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RECETA Nº: 33
NOMBRE DE LA RECETA: CHUGCHUCARAS
MATERIA: GASTRONOMIA ECUATORIANA
INGREDIENTES MEDIDA CANTIDAD DETALLE
carne de cerdo gr 450 dejarla en agua y cortarla en dados
cuero reventado gr 30
mote gr 300 cocinarlo
papa gr 300 cocinarlo y freir
ajo gr 50 añadir en la paila
cebolla paiteña gr 100 enteras en la paila
cebolla blanca gr 100 enteras en la paila
canguil c/n
tostado c/n
maduro c/n
empanadas de viento c/n
NOTAS:
FOTOGRAFÍA
PROCEDIMIENTO 1.- en la paila colocar la carne con poca agua 2.- añadir la cebolla y los ajos, dejar cocinar 3.- dorar la carne de cerdo 4.- para servir colocar el canguil, tostado, maduro y papas 5.- y al final el cuero 6.- para finalizar se le acompaña con una cerveza
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RECETA Nº: 34
NOMBRE DE LA RECETA: LLAPINGACHOS
MATERIA: GASTRONOMIA ECUATORIANA
INGREDIENTES MEDIDA CANTIDAD DETALLE
papas gr 908 cocinarlas y hacer tortillas
cebolla blanca u 2 corte brunoisse
aceite achiote c/n
queso fresco gr 250 rallar y colocar en las tortillas
chorizo ambateño gr 250 freir
huevos c/n freir
aguacate c/n cortar en rodajas
lechuga c/n corte chiffonade
tomate c/n cortar en rodajas
NOTAS:
FOTOGRAFÍA
PROCEDIMIENTO 1.- freir las tortillas con poca cantidad de aceite achiote 2.-para servir añadir las cosas frias aguacate, tomate 3.- al final las cosas fritas
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RECETA Nº: 35
NOMBRE DE LA RECETA: ESPUMILLA
MATERIA: GASTRONOMIA ECUATORIANA.
INGREDIENTES MEDIDA CANTIDAD DETALLE
claras de huevo u 2 a punto de nieve
azúcar impalpable gr 30
pulpa de fruta gr 100 cocinar con un poco de azúcar
escencia de vainilla c/n
limón sútil gr 15 sacar el jugo
NOTAS:
FOTOGRAFÍA
PROCEDIMIENTO 1.- batir las claras a punto de nieve 2.- poco a `poco incorporar el azúcar 3.- añadir las gotas de limón y la escencia 4.- finalmente la pulpa y batir 5.- servir en conos o en copas según el gusto
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RECETA Nº: 36 FOTOGRAFÍA
NOMBRE DE LA RECETA: TAMAL LOJANO
MATERIA: GASTRONOMIA ECUATORIANA
INGREDIENTES MEDIDA CANTIDAD DETALLE
maiz seco gr 908 moler en el molino
manteca de cerdo gr 227
carne molida de cerdo gr 908
cebolla blanca u 2 corte bronoisse
ajo u 2 PROCEDIMIENTO
sal c/n 1.- realizar un refrito ver receta N:1
pimienta c/n 2.- cocinara la carne de cerdo y colar el fondo
comino c/n 3.- mezclar el fondo , maiz, refrito y mantequilla
pasas gr 80 4.- para el relleno va la varne y los huevos
huevos crudos u 4 5.- poner la masa en las hojas limpias y secas
huevos cocidos u 4 6.- mandar a cocinar por 45 min en una tamalera
ajies u 3
hojas de achira
NOTAS:
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RECETA Nº: 37
NOMBRE DE LA RECETA: REPE
MATERIA: GASTRONOMIA ECUATORIANA
INGREDIENTES MEDIDA CANTIDAD DETALLE
guineos verdes u 6 3 verdes ralar y 3 en dados
queso fresco gr 120 rallar el queso
mantequilla gr 30
leche gr 500 realizar un refrito
cebollas blancas u 2
rama de perejil c/n
sal c/n
comino c/n
pimienta c/n
NOTAS:
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PROCEDIMIENTO 1.- realizar un refrito ver receta N:1 2.- agregar leche y los verdes en dados y los rallados 3.- dejar cocinar y mezer 4.- añadir perejil, rectificar y servir
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RECETA Nº: 38
NOMBRE DE LA RECETA: NIÑOS ENVUELTOS
MATERIA: GASTRONOMIA ECUATORIANA.
INGREDIENTES MEDIDA CANTIDAD DETALLE
hojas de col fresca u 10 blanquear
carne molida de res gr 227 refrito
carne de cerdo molida gr 227 refrito
cebolla paiteña 1
cebolla blanca 1
rama de perejil c/n
huevos u 2
aceite con achiote c/n
sal c/n
pimienta c/n
comino c/n
ACOMPAÑAMIENTO
arroz cocinarlo
papas frielas
NOTAS:
FOTOGRAFÍA
PROCEDIMIENTO 1.- realizar un refrito ver en la receta N: 1 2.- añadir las carnes y las yemas de los huevos 3.- colocar la mezcla en cada hoja de col 4.- envolver las hojas 5.- cocinarlas por 25 min 6.- servir y decorar
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RECETA Nº: 39
NOMBRE DE LA RECETA: TURRONES DE MANI
MATERIA: GASTRONOMIA ECUATORIANA.
INGREDIENTES MEDIDA CANTIDAD DETALLE
miel de abejas gr 500
azúcar gr 227
escencuia de vainilla gr 14
claras de huevo u 2 a punto de nieve
mani tostado gr 227
hostias u 20
NOTAS:
FOTOGRAFÍA
PROCEDIMIENTO 1.- en una olla la miel, azúcar y vainilal dejar reducir 2.- añadir el maní y dejar espesar 3.- extender las hostias en una bandeja 4.- poner la mezcla en las hostias y otra capa de hostias 5.- dejar enfriar en la nevera 6.- servir
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RECETA Nº: 40 FOTOGRAFÍA
NOMBRE DE LA RECETA: VOLQUETERO
MATERIA: GASTRONOMIA ECUATORIANA
INGREDIENTES MEDIDA CANTIDAD DETALLE
chochos lb 1 lavarlos
tostado lb 1 tostar y rectificar la sal
chifles c/n
canguil c/n
cebollas paiteñas u 3 cortar en julianas PROCEDIMIENTO
imones sutil u 5 sacarles el jugo 1.- en un bowl colocar los chochos
tomates u 6 concasse y licuar tres 2.- preparar el tomate con jugo de naraja y limón
salsa de tomate c/n 3.- colocar las cebollas curtidas con tomate
naranjas u 5 sacar el jugo 4.- mezclar los ingredientes al gusto
mostaza c/n 5.- colocar la salsa de tomates, mostaza y sal
ramas de culantro c/n repicar 6.- añadir finalmente el atún
sal c/n
pimienta c/n
comino c/n
lata de atún u 1 colocar limón y sal
NOTAS:
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RECETA Nº: 41 FOTOGRAFÍA
NOMBRE DE LA RECETA: SOPA DEL TENA
MATERIA: GASTRONOMIA ECUATORIANA
INGREDIENTES MEDIDA CANTIDAD DETALLE
patas de res u 2 cocinar
cebollas paiteñas u 3 picar en bronoisse
cuero de cerdo gr 250 cocinar
tocino gr 250 picar en bronoisse
manteca de cerdo gr 28 PROCEDIMIENTO
zanahorias gr 2 picar en bronoisse
perejil c/n repicar 1.- realizar unrefrito ecuatoriano
camotes u 5 cocinar 2.- añadir la cebolla y las zanahorias
sal c/n 3.- colocar el tocino y dejar que se consuma
comino c/n 4.- añadir las patas cocidas y el cuero cocido
pimienta c/n 5.- agregar el fondo de las patas
5.- rectificar y dejar hervir
6.- servir con la decoracion al gusto
NOTAS:
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RECETA Nº: 42
NOMBRE DE LA RECETA: AYAMPACO
MATERIA: GASTRONOMIA ECUATORIANA
INGREDIENTES MEDIDA CANTIDAD DETALLE
yuca 1 pelarla y cocinarlas
truchas u 5 lavar y descamarles
aji 1 corte juliana
hoja de bijao u 6
mantequilla gr 14
pimiento rojo 1 corte juliana
pimiento verde 1 corte juliana
NOTAS:
FOTOGRAFÍA
PROCEDIMIENTO 1.- la trucha hacer insiciones y sal-pimentar 2.- colocar los pimientos en las insiciones 3.- agregar mantequilla 4.- poner en las hojas 5.- ajustar las hojas y poner en la parilla 6.- servir con las yucas cocidas
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RECETA Nº: 43
NOMBRE DE LA RECETA: POSTRE DE GUINEOS
MATERIA: GASTRONOMIA ECUATORIANA
INGREDIENTES MEDIDA CANTIDAD DETALLE
guineos u 8 pelarlos y cortar en slice
huevos u 4
leche gr 500
azucar gr 250
mantequilla cda 4 calentar
canela en polvo c/n
NOTAS:
PROCEDIMIENTO 1.- en una olla añadir la leche, canela y hervir 2.- cocolar mantequilla caliente, mezer 3.- dejar enfriar y añadir los huevos 4.- batir y colocar en un pirex y al hormo por 45 min 5.- cortar, decorar y servir
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RECETA Nº: 44
NOMBRE DE LA RECETA: CONCHAS A LA BRASA
MATERIA: GASTRONOMIA ECUATORIANA
INGREDIENTES MEDIDA CANTIDAD DETALLE
conchas u 40 lavar bien
chifles
limón u 20 sacar el jugo
NOTAS:
FOTOGRAFÍA
PROCEDIMIENTO 1.- abrir las conchas salteandolas 2.- sal pimentarlas 3.- servir con chifles y con el zumo de limón 4.- decorar y servir
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RECETA Nº: 45 FOTOGRAFÍA
NOMBRE DE LA RECETA: CALDO DE BAGRE
MATERIA: GASTRONOMIA ECUATORIANA
INGREDIENTES MEDIDA CANTIDAD DETALLE
bagre 1 lavar y sacarle las aletas
yucas u 2 pelar y cocinarlas
cebollas blancas u 2 picar en brunoisse
ajos u 2 repicar
tomates u 2 concasse PROCEDIMIENTO
culantro c/n repicar 1.- realizar un refrito ecuatoriano
sal c/n 2- añadir el bagre
pimienta c/n 3.- agregamos agua
comino c/n 4.-dejar cocinar
5.- si falta espezar licuar la yuca cocida
6.- rectificar y servir
NOTAS:
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RECETA Nº: 46
NOMBRE DE LA RECETA: PESCADO MACABEO
MATERIA: GASTRONOMIA ECUATORIANA
INGREDIENTES MEDIDA CANTIDAD DETALLE
filetes de pescado u 6 lavar
cebolla paiteña 1 cortar en aros
ajos u 4 repicar
vinagre gr 125
cerveza 1
sal c/n
pimienta c/n
comino c/n
PARA EL ACOMPAÑADO
arroz blanco c/n cocinar
papas c/n pelar y freirlas
NOTAS:
FOTOGRAFÍA
PROCEDIMIENTO 1.- aliñar con ajo, sal, pimienta y vinagre 2.- colocar los filetes en un sartén 3.- añadir la cerveza y dejar reducir 4.- para la presentación va con arroz y papas fritas
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RECETA Nº: 47
NOMBRE DE LA RECETA: BUDIN DE GUINEOS
MATERIA: GASTRONOMIA ECUATORIANA
INGREDIENTES MEDIDA CANTIDAD DETALLE
guineos u 8 aplastarlos
maicena gr 30 diluir en agua
mantequilla gr 30 para colocar en el pirex
escencia de vainilla c/n
yemas u 8
claras u 8 a punto de nieve
azúcar
leche gr 500
NOTAS:
FOTOGRAFÍA
PROCEDIMIENTO 1.- calentar la leche 2.- añadir los huevos, azúcar, escencia y maicena 3.- batir de colocar en el pirex 4.- mandar al horno por 45 min 5.- sacar del horno y mandar a la nevera 6.- cortar y servir
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RECETA Nº: 48
NOMBRE DE LA RECETA: ALFAJORES
MATERIA: GASTRONOMIA ECUATORIANA
INGREDIENTES MEDIDA CANTIDAD DETALLE
yemas u 8
mantequilla gr 30
anis chiquito gr 5
harina de trigo gr 908
manjar blanco c/n
coco rallado c/n
azúcar impalpable c/n
FOTOGRAFÍA
PROCEDIMIENTO 1.- mezclar yemas y mantequilla 2.- tamizar el harina y agregar a la mezcla 3.- añadir el anís chiquito 4.- toda la maza ya termina mandar a la nevera 5.- estirar la maza y cortar en porciones adecuadas 6.- mandar al horno hasta quie se doren 7.- rellenar el manjar en la una tapa 8.- cubrir con la otra tapa 9.- en los alrededores poner coco rallado 10.- espolvorear azúcar impalpable y servir
NOTAS:
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RECETA Nº: 49
NOMBRE DE LA RECETA: GARRAPIÑADA
MATERIA: GASTRONOMIA ECUATORINA
INGREDIENTES MEDIDA CANTIDAD DETALLE
mani gr 250 pelado y tostado
azúcar gr 250 caramelizar
agua gr 250
cocoa gr 10
escencia de vainilla c/n
NOTAS:
PROCEDIMIENTO 1.- en una olla colocar azúcar dejar caramelizar 2.- añadir la escencia de vainilla 3.- colocar la cocoa y el maní 4.- mezclar y dejar consumir en todo el mani
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RECETA Nº: 50
NOMBRE DE LA RECETA: APLANCHADOS
MATERIA: GASTRONOMIA ECUATORIANA
INGREDIENTES MEDIDA CANTIDAD DETALLE
maza de hojaldre gr 454
claras de huevo u 4
azúcar impalpable gr 120
limón
FOTOGRAFÍA
PROCEDIMIENTO PARA EL GLASS 1.- en un bowl colocar las claras y gotas de limón 2.- batir y despacio colocar el azúcar 3.- batir hasta lograr una consistencia adecuada 4.- dejar en la nevera PARA LOS APLANCHADOS 1.- estirar la maza 2.- cortar en dados de 3mm de grosor 3.- colocar el glass encima de los dados de maza 4.- poner en el horno a 180 grados 5.- servir
NOTAS:
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RECETA Nº: 51
NOMBRE DE LA RECETA: SUSPIROS
MATERIA: GASTRONOMIA ECUATORIANA
INGREDIENTES MEDIDA CANTIDAD DETALLE
claras de huevos u 4
azúcar impalpable gr 454
zumo de limón gr 10
FOTOGRAFÍA
PROCEDIMIENTO 1.- batir las claras, azúcar y el limón 2.- en una manga pastelera colocar la mezcla 3.- enmantequillar una bandeja 4.- colocar la mezla con forma de gotitas 5.- mandar al horno a baja temperatura 6.- servir
NOTAS:
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RECETA Nº: 52
NOMBRE DE LA RECETA: CUADRITOS DE MANI CON AJONJOLI
MATERIA: GASTRONOMIA ECUATORIANA.
INGREDIENTES MEDIDA CANTIDAD DETALLE
azúcar gr 454
agua tz 1
maní tostado gr 227
ajonjolí gr 5
FOTOGRAFÍA
PROCEDIMIENTO 1.- en una olla colocar azúcar dejar caramelizar 2.- colocar el maní y el ajonjoli 3.- mezclar 4.- colocar en una bandeja estirando 5.- mandar a la nevera 6.- cortar en cuadros 7.- servir
NOTAS:
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RECETA Nº: 52
NOMBRE DE LA RECETA: CAKE DE BANANO
MATERIA: GASTRONOMIA ECUATORIANA.
INGREDIENTES MEDIDA CANTIDAD DETALLE
azúcar gr 200
maduros u 10 aplastarlos y cocinarlos
mantequilla gr 125
huevos u 2
crema de leche gr 60
polvo de hornear gr 7
harina gr 500 tamizar
escencia de vainilla gr 7
sal c/n
NOTAS: * se puede servir con café * al referirse a maduro es plátanos de seda maduros
FOTOGRAFÍA
PROCEDIMIENTO 1.- hacer la maza mantequilla, harina, huevos-harina, azúcar, huevos, polvo de hornear, escencia-y los maduros 2.- coloccar mantequilla en el pirex 3.- añadir la maza en el molde 4.- cubrirle con crema de leche y azúcar 5.- colocar al horno a 180 grados 6.- cortar y servir