informe lechuga (2)
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ANALISIS MICROBIOLÓGICO DE VERDURAS (LECHUGA)
I. INTRODUCCION
Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) han sido catalogadas por
expertos de la Organización Mundial de la Salud (OMS) como el problema de
salud pública más diseminado en el mundo contemporáneo, causa importante del
descenso de la productividad económica mundial. La OMS estimó que sólo en el
año 2005 murieron aproximadamente 1,8 millones de personas debido a
enfermedad diarreica, asociada a la ingesta de agua o alimentos contaminados.
La shigelosis y la salmonelosis son infecciones de alto impacto para la salud
humana, con alta mortalidad en grupos vulnerables de la población. La
contaminación con Shigella y Salmonella se da no sólo por la vía directa, sino
también por aguas y alimentos contaminados. En EE. UU., en el período 1996-
2006, Salmonella y Shigella fueron patógenos frecuentemente relacionados con
ETA, asociándose los brotes de shigelosis al consumo de lechuga, perejil y
cebollas y de salmonelosis a tomate, col de Bruselas, sandía y melón. En este
país, sólo durante el 2005 y 2006 se registraron 4 brotes por consumo de tomate,
con 459 casos de salmonelosis confirmados por cultivo, mientras que en el año
2006 se registraron 121 brotes, con más de 3 300 casos. En Europa, entre 1990-
1992, Salmonella fue responsable del 83 al 87% de los brotes de ETA registrados.
Su presencia se detectó en vegetales frescos de exportación (lechugas, mostaza,
albahaca, tubérculos, etc), con una frecuencia de 1,9% hasta 8,0%. Se considera
que desde la década de los 90 a la fecha, Salmonella es uno de los patógenos
más persistentes causantes de ETA en el mundo.
En Perú durante el año 2005 se registraron 23 brotes de diarrea, y se observó que
Shigella y Salmonella fueron los patógenos con mayor incidencia durante este
período. Para el año 2006, de 1.267 casos de ETA registrados, más de la mitad
fueron causados por intoxicaciones alimentarias sin precisar su tipo; Shigella fue la
segunda causa con una incidencia de 33,4% (423 casos), seguido de Salmonella
con un 5,2% (66 casos).
Ambas infecciones son de notificación obligatoria en este país, desde el año 2003.
Sin embargo, en este registro no se especifica si la fuente de infección es directa,
o por agua o alimentos, por lo que se desconoce que tan frecuentes son estas
vías en la transmisión de ambos patógenos, ni cuales alimentos se asocian a los
brotes registrados.
Los alimentos de consumo crudo, como la lechuga, presentan un mayor riesgo
para la transmisión de éstos y otros enteropatógenos, pues no existe una etapa de
procesamiento posterior que elimine las cargas microbianas iniciales.
Tradicionalmente, la detección de bacterias patógenas en alimentos, como
Shigella y Salmonella, se realiza por cultivo convencional, cuya baja sensibilidad,
demora la obtención del resultado final y, la complejidad en su procesamiento, es
similar al análisis de muestras clínicas. La identificación por cultivo se fundamenta
en la caracterización fenotípica de reacciones bioquímicas del microorganismo en
estudio, sin embargo la caracterización mediante el perfil fenotípico de las
bacterias no es infalible dada la posibilidad de variación de los perfiles bioquímicos
que presentan las cepas bacterianas in vitro.
El objetivo del presente estudio fue analizar la calidad microbiológica y la
presencia de Shigella y Salmonella por métodos de cultivo, en 37 muestras de
lechuga variedad criolla (Lactuca sativa var. Capitata L.). Las lechugas fueron
recolectadas en expendios de vegetales y puestos ambulantes, ubicados en el
Departameto de Puno.
I. OBJETIVOS
- Determinar la calidad microbiológica de la lechuga.
- Aplicar la metodología de análisis microbiológico de la lechuga en
forma secuencial.
II. MARCO TEORICO
LECHUGA ( Lactuca sativa )
ORIGEN:
El cultivo de la lechuga se remonta a una antigüedad de 2.500 años, siendo
conocida por griegos y romanos. Las primeras lechugas de las que se tiene
referencia son las de hoja suelta, aunque las acogolladas eran conocidas en
Europa en el siglo XVI.
MORFOLOGIA:
La lechuga es una planta anual y autógama, perteneciente a la familia Compositae
y cuyo nombre botánico es Lactuca sativa
-Raíz: la raíz, que no llega nunca a sobrepasar los 25 cm. de profundidad, es
pivotante, corta y con ramificaciones.
-Hojas: las hojas están colocadas en roseta, desplegadas al principio; en unos
casos siguen así durante todo su desarrollo (variedades romanas), y en otros se
acogollan más tarde. El borde de los limbos puede ser liso, ondulado o aserrado.
-Tallo: es cilíndrico y ramificado.
-Inflorescencia: son capítulos florales amarillos dispuestos en racimos o corimbos.
-Semillas: están provistas de un vilano plumoso.
EL CONTENIDO DE LA LACTUCA SATIVA (NOMBRE CIENTÍFICO DE LA
LECHUGA) EN 100 G ES:
1. Vitaminas
Vitaminas: sustancias orgánicas imprescindibles en los procesos metabólicos que
tienen lugar en la nutrición de los seres vivos. Deben ser aportadas a través de la
alimentación, puesto que el cuerpo humano no puede sintetizarlas.
La Lechuga contiene: Vitamina A, B1, B2, B3, B5, B6, C y E.
Vitamina A: La vitamina A es un nutriente esencial para el ser humano. Ayuda a
la formación y mantenimiento de dientes sanos y tejidos blandos y óseos, de las
membranas mucosas y de la piel.
Vitamina C: Interviene en la formación del colágeno, proteína que alimenta,
refuerza y mantiene unidos los tejidos del cuerpo. Ayuda a que las heridas y
cortadas sanen más rápido debido al colágeno que ayuda a producir. Previene
enfermedades del corazón y el cáncer, y como todos los sabemos ayuda a el
sistema inmunológico.
Vitamina B1: Participa en el metabolismo de los hidratos de carbono para la
generación de energía, cumple un rol indispensable en el funcionamiento del
sistema nervioso, además de contribuir con el crecimiento y el mantenimiento de
la piel. Ayuda a tóxicos dentro del organismo.
Vitamina B2: Proporciona energía al interior de las células y se necesita para
producir enzimas decisivas en la liberación de la energía que tienen las grasas, los
carbohidratos y las proteínas que ingerimos de los alimentos. Es vital para el
crecimiento e importante en la reproducción celular y ayuda a producir glóbulos
rojos sanos.
Vitamina B3: Ayuda al mantenimiento normal del nivel de glucosa en sangre. Es
necesaria para el buen funcionamiento del cerebro, las personas con niveles
estables de esta vitamina mantienen muchos recuerdos vivos. También mejora la
circulación, por actuar como vasodilatador de los capilares sanguíneos, acelera la
eliminación del alcohol y otros tóxicos como la marihuana, los colorantes,
conservantes, pesticidas y derivados opiáceos al igual que la vitamina B1.
Vitamina B5: Auxilia en la formación de la hemoglobina, proteína formada por
hierro que contienen los glóbulos rojos de la sangre. Estimula y regenera el
crecimiento de piel, mucosas y uñas. También es imprescindible para que el
cuerpo pueda sintetizar las hormonas suprarrenales.
Vitamina B6: Contribuye a aliviar el síndrome premenstrual, aliviando algunos
síntomas que esto provoca. Interviene en la elaboración de sustancias cerebrales
que regulan el estado de ánimo, como la serotonina. Nos ayuda a incrementar el
rendimiento muscular y la producción de energía, debido a que favorece la
liberación de glucógeno. Auxiliar cuando queremos perder peso, ya que ayuda a
que nuestro cuerpo consiga energía a partir de las grasas acumuladas y es
necesaria para que el cuerpo fabrique adecuadamente anticuerpos y hematíes
(glóbulos rojos).
Vitamina E: Es la vitamina de la juventud y de la belleza ya que es un
antioxidante muy efectivo. En trastornos nerviosos es muy efectiva y en la
inmunidad ya que ayuda a que aumente el numero de leucocitos. Es un protector
excelente ya que nos protege previniendo infecciones.
Otros grandes aspectos es que mejora la circulación de la sangre, protege al
corazón, disminuye el colesterol dañino, rebaja los triglicéridos elevados y evita la
formación de coágulos.
Es un gran estabilizador ya que regula la producción de hormonas femeninas y las
controla. Su consumo es beneficioso para los órganos genitales, facilita el
embarazo y el parto.
2. Minerales: Son elementos químicos simples cuya presencia e intervención
es imprescindible para la actividad de las células. Su contribución a la
conservación de la salud es esencial. Se conocen más de
veinte minerales necesarios para controlar el metabolismo o
que conservan las funciones de los diversos tejidos. Se dividen
en tres grupos los macroelementos (son los que el cuerpo
necesita con en mayor cantidad y se miden en gramos), los microelementos (se
necesitan en menor cantidad y se miden en miligramos), y los oligoelementos (son
los que se necesitan en pequeñísimas cantidades, se miden en microgramos), en
la lechuga podemos encontrar Hierro (1.1 mg), Calcio (37 mg), Fósforo (33 mg),
Yodo (7 mg) , Potasio (224 mg), Magnesio (11 mg) y Sodio (32 mg)
principalmente.
De estos el más importante de acuerdo a su aportación en la nutrición es el Yodo
ya que es necesario para la síntesis de tiroxina y triyodotinina, estas hormonas
regulan el metabolismo, aumenta el metabolismo de grasas e hidratos y en
algunos casos también de las proteínas
Pero también ayuda al funcionamiento del sistema nervioso, estimula el
funcionamiento celular, reduce la síntesis de colesterol y estimula la eliminación
del exceso de grasas interviene también en el tejido nervioso y muscular.
Y se recomienda ingerir de 0.15 – 0.30 mg diariamente, la lechuga por cada 100
gramos contiene 7 mg.
3. Proteínas: son polímeros de aminoácidos, constituidas por C, H, O, N por
lo que son cuaternarias, algunas pueden contener Azufre. Son
moléculas muy complejas de alto peso molecular,
constituidas a su vez por moléculas más pequeñas
llamadas aminoácidos. Los que constituyen las proteínas de
los seres vivos son de 20 tipos, que en diferentes combinaciones y proporciones
originan miles de proteínas características de cada especie, estas combinaciones
están codificados por el ADN de cada organismo. En los humanos, hay 10
aminoácidos esenciales que el organismo debe ingerir de los alimentos, ya que el
cuerpo los necesita: Fenilalanina, Leucina, Valina, Arginina, Isoleucina, Lisina,
Metionina, Triptofano, Treonina e Histidina. De los cuales la lechuga contiene
cuatro esenciales (Leucina, Valina, Isoleucina, Lisina) y 6 no esenciales ( Alanina,
Cistina, Histidina, Glicina, Serina, Tirosina). Las funciones principales de las
proteínas son:
a) Estructurales: Queratina: uñas, piel, pelo; Colágeno: fibras
conjuntivas, cartílagos, tendones, huesos
b) De reserva: Gluten, Zeína
c) Contráctiles: Miosina: músculo.
d) Hormonales: Insulina: hipoglucemiante; Somatotropina: de
crecimiento
Además encontramos proteínas enzimáticas, y otras con funciones específicas
como la hemoglobina, anticuerpos, lipoproteínas, toxinas, cromatínicas, etc.
4. Fibra: conjunto de sustancias presentes en alimentos vegetales, que no
pueden ser digeridas por las enzimas del aparato digestivo. Sin embargo La
razón por la que el organismo humano no puede procesarla se debe a que
el aparato digestivo no dispone de las enzimas que pueden hidrolizarla.
aunque el intestino no dispone de enzimas necesarias, las enzimas de la
flora bacteriana fermentan parcialmente la fibra y la descomponen en
diversos compuestos químicos: gases (hidrógeno, dióxido de carbono y
metano) y ácidos grasos (acetato, propionato y butirato)
La lechuga además de tener aportes para nuestra salud como complementar
nuestra dieta para tener una mejor nutrición, nos ayuda en:
Aportación Modo de empleo
Evita el dolor de estómago 1 taza cada 3 horas. Se pone a hervir
algunas hojas (60 g aprox) de lechuga y
se pasa por un colador.
Combate el insomnio 2 tazas de cocimiento de tronco de
lechuga triturado o colada antes de
dormir.
Buena menstruación (difíciles o
dolorosas en las mujeres)
Se hará hervir 60 g de lechuga en un
litro de agua y se tomará 3 vasos al día.
Calmar los nervios, calmante A baños tibios o cataplasma
Disminuye inflamaciones Cataplasma o compresa
Disminuye dolores de muela o
inflamación de encías
Enjuagatorio bucal varias veces al día
Desinflamante de hinchazón o
enrojecimiento de la piel
Se pone a hervir la lechuga durante 10
min y se aplica como compresa en la
zona afectada
Desodorante natural (Impide el olor de
pies, axilas)
Sacar jugo a la lechuga y poner a
enfriar, luego aplicar en las zonas.
Cuidado del cutis Mascarillas, cremas limpiadoras.
Aparato digestivo liberando al organismo sensaciones de llanado del
estómago y vientre causado por las flatulancias. Ayuda a sentetizar
el colesterol y a regular el metabolismo.
Aparato circulatorio mejorando la circulación, neutralizando ácidos
(benefico cuando hay demasiada acidez de la sangre o tumores).
A nivel fisiológico favoreciendo el crecimiento de uñas, pelo, piel,
músculos, cartílagos y huesos.
Por otro lado son muy notables las propiedades curativas que posee la lechuga:
Resultado
Contenido de 100 gramos de lechuga
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Nutriente Cantidad Nutriente Cantidad
Ácido fólico añadido 0 ug. Vitamina A 187 ug.
Alfa caroteno 6 ug. Vitamina B1 0,06 mg.
Beta caroteno 1122 ug. Vitamina B2 0,07 mg.
Beta criptoxantina 0 ug. Vitamina B3 0,80 mg.
Betacaroteno 1119 ug. Vitamina B5 0,11 ug.
Betatocoferol 0 mg. Vitamina B6 0,06 mg.
Folatos alimentarios 33,60 ug. Vitamina C 13 mg.
Niacina preformada 0,60 mg. Vitamina E 0,60 mg.
Cosecha
Momento de cosecha: Los criterios de cosecha difieren según los tipos de
lechuga.
Lechugas de cabeza : la prioridad está dada por un buen desarrollo de la cabeza.
Existe una clasificación por solidez de las cabezas que determina el estado de
madurez y la vida postcosecha de las mismas. Las cabezas se consideran firmes
cuando son compactas pero pueden ceder levemente a una presión moderada. En
este momento, el producto presenta las máximas posibilidades de
almacenamiento. En los alrededores de Buenos Aires, la lechuga “capuchina”
requiere, en promedio, tres meses en primavera – verano y cuatro en otoño –
invierno para alcanzar la madurez comercial. En Mar del Plata la duración del ciclo
es de 70 días en primavera – verano y en invierno de 90 días
Lechugas de hoja : el momento de la cosecha está determinado por el precio del
mercado. Esto ocurre debido a que aún plantas con un desarrollo del 50 % del
tamaño final son comercializables. En el cinturón verde de Buenos Aires, la
lechuga “criolla” cumple su ciclo en dos meses en primavera – verano y en tres
meses en otoño – invierno.
Formas de cosecha: En nuestro país la cosecha se realiza en forma manual y
escalonada en el cultivo. Se eligen las plantas con desarrollo comercial, se cortan,
se acondicionan y se colocan en jaulas.
Rendimiento: Cinturón verde de Buenos Aires: 800 jaulas, pudiéndose llegar a un
máximo de 2000 jaulas de 12-14 kg en lechuga tipo "criolla". Este rendimiento
puede reducirse a 200 jaulas por hectárea en invierno. En Mar del Plata el
rendimiento promedio oscila las 1400 a 1800 jaulas de 18-20 kg de lechuga tipo
"capuchina". Bajo invernadero: 20 y 50 Tn/ha.
Acondicionamiento
La lechuga es altamente perecedera y se deteriora rápidamente a temperatura
ambiente. La vida en almacenaje disminuye en correspondencia con el incremento
de la temperatura sobre el rango de 0ºC a 25ºC. La lechuga de hoja respira
aproximadamente al doble del ritmo de la lechuga de cabeza y por esto su vida
postcosecha es más limitada. La lechuga debería ser preenfriada a 1ºC
inmediatamente después de la cosecha y almacenada a 0ºC y 98 % de HR para
su máxima vigencia de calidad y vida en mercado. Si bien no se almacena por
largos periodos, puede ser conservada por 3 o 4 semanas a 0ºC.
Comercialización
Mercado: Sólo se comercializan a grandes distancias los cultivares de tipo
capuchinas o de cabeza por su mayor resistencia al transporte, trasladándola de
Tucumán en los meses de mayo a setiembre y desde Santiago del Estero de
agosto a octubre, a distintos puntos del país. Lechugas del mismo tipo salen
desde Mar del Plata en los meses de verano.
Criterios de calidad: En general, las propiedades que busca el comprador y el
consumidor final en el caso de las hortalizas de hoja y específicamente en la
lechuga, son signos de frescura representado en los siguientes parámetros:
Lechuga de cabeza : se busca que las hojas exteriores sean crespas, verde
brillantes y libres de daños. Las nervaduras no deben presentarse comprimidas o
aplastadas, ni rajadas, lo primero indica daño físico y lo último una cabeza
excesivamente dura o sobremadura, que se deteriora más rápidamente. Deben
evitarse cabezas con formas irregulares y protuberancias duras en el extremo
apical que indican la presencia de floración prematura.
Lechuga de hoja : básicamente interesa que las hojas se presenten de color verde
brillante, sin síntomas de decoloraciones y de aspecto turgentes. Las hojas no
deben tener daños en los márgenes provocados por tipburn.
Enfermedades causadas por hongos
Añublo lanoso ("Downy mildew")
Bremia lactucae
Esta enfermedad es de importancia en los semilleros y en el campo en
condiciones de temperaturas frescas y alta humedad. Se observan áreas
irregulares de colores verdes, luego amarillos y necróticos limitadas por las venas
de las hojas. Los primeros síntomas comienzan en las hojas viejas. Se observa el
crecimiento de un moho blanco lanoso creciendo en la parte inferior de la hoja
asociada a estas manchas. En infecciones severas el follaje toma un color marrón
y muere. Este hongo sobrevive en residuos de cosecha y las esporas son
diseminadas por el viento.
Las fuentes principales de infección son la semilla, residuos de cosecha, malezas
hospederas y campos cercanos infectados.
Añublo polvoriento ("Powdery mildew")
Erysiphe cichoracearum
Esta enfermedad puede causar una disminución en el rendimiento y la calidad de
este cultivo, principalmente en condiciones ambientales secas. Este hongo se
reconoce por el polvo blanco que se acumula en la superficie de las hojas.
Las hojas van cambiando de color verde pálido a amarillo, luego marrón y
finalmente mueren. Este hongo sobrevive en plantas viejas infectadas y las
esporas son diseminadas por el viento.
Moho gris de la hoja ("Gray mold")
Botrytis cinérea
Este hongo es un invasor secundario. Cuando las condiciones ambientales son
favorables se convierte en una enfermedad de importancia en el campo, tránsito,
almacenaje y mercado. Causa la muerte del tejido afectando todas las partes
aereas de la planta. Su desarrollo se favorece en condiciones frescas y húmedas.
El follaje se observa blando, acuoso y cubierto del crecimiento gris del hongo. Este
hongo sobrevive en residuos de cosecha, numerosos cultivos y malezas y como
esclerocios en el suelo. Las esporas son diseminadas por el viento.
Mancha foliar por Cercospora ("Cercospora leaf spot")
Cercospora longissima
Es una enfermedad muy común y de gran diseminación, sin embargo no es muy
severa. Se observan manchas pequeñas acuosas color marrón con bordes
cloróticos diseminadas por toda la hoja y comenzando en las hojas viejas. Estas
manchas se van tornando irregulares y levemente hundidas y necróticas.
La diseminación de esta enfermedad es mediante las conidias durante periodos
extendidos de humedad alta en las hojas. El hongo sobrevive en residuos de
cosecha y malezas hospederas.
Mancha foliar por Septoria ("Septoria leaf spot")
Septoria lactucae
Esta enfermedad ocurre de forma esporádica y puede ser severa en condiciones
de humedad prolongada y mucha lluvia. Los síntomas iniciales son manchas
cloróticas pequeñas e irregulares. Estas manchas van tomando forma elíptica y
color oliváceo y pueden estar rodeadas por una zona clorótica. Los picnidios del
hongo pueden observarse sobre las manchas. En infecciones severas el follaje se
observa necrótico y se marchita. Estre patógeno sobrevive en la semilla, residuos
de cosecha, y malezas hospederas. Las esporas son diseminadas por la lluvia al
salpicar en el suelo o por el agua de riego.
Enfermedades causadas por bacterias
Tizón bacteriano ("Bacterial blight")
Pseudomonas cichorii
Esta enfermedad se informó en Puerto Rico en 1986 en lechuga de hoja con
síntomas de necrosis de color marrón oscuro en los bordes de las hojas. Se
desarrolla un rayado necrótico longitudinal de color marrón claro y apariencia seca
a lo largo del tallo. Esta bacteria vive en el suelo o de forma epífita sobre las hojas.
Mancha foliar marginal ("Marginal leaf spot")
Pseudomonas marginalis
Esta bacteria se ha informado en Puerto Rico en lechuga de hoja y romana
causando una necrosis de color marrón en los márgenes de las hojas, que se
extiende hacia el centro de la hoja a través de las venas. Usualmente se toma por
error como quemazón de la hoja. Al comienzo el tejido se torna suave y húmedo
pero luego se seca. Se pueden observar manchas pequeñas rojizas cerca del
márgen de las hojas. Esta bacteria se encuentra en el suelo y puede encontrarse
en asociación con P. cichorii.
Enfermedades causadas por virus
Virus de Mosaico del Pepinillo ("Cucumber Mosaic Virus - CMV")
Es una enfermedad de poca importancia en climas cálidos en este cultivo. Los
síntomas observados incluyen enanismo, moteado amarillo, distorsión y manchas
necróticas en las hojas. Los síntomas producidos por este virus son muy parecidos
a los producidos por el Virus del Mosaico de la lechuga. Este virus tiene un rango
de hospederos muy amplio que incluye alrededor de 800 especies de plantas. Es
transmitido por mas de 60 especies de áfidos. La diseminación es muy rápida
porque una vez adquirido por el áfido es transmitido en cuestion de segundos a
otras plantas.
Además, se transmite mecánicamente en la savia. Las fuentes principales de
infección son malezas, ornamentales y cultivos infectados.
Virus del Mosaico de la Lechuga ("Lettuce Mosaic Virus - LMV")
Es una de las enfermedades más comunes y dañinas de la lechuga. Todos los
tipos de lechuga son susceptibles a este virus. Los síntomas varían dependiendo
del cultivar, la edad de la planta y las condiciones ambientales existentes. Las
hojas de plantas jóvenes muestran un moteado verde claro o mosaico. Los
síntomas son más pronunciados en lechuga de hoja. Otros síntomas son
aclaramiento de las venas, rayado necrótico, reducción del crecimiento de la
planta y distorsión. Este virus se transmite en la semilla y por áfidos como el
pulgón verde, Myzus persicae y Aphis gossypii. Puede sobrevivir en algunas
malezas y ornamentales. Los principales fuentes de infección son la semilla y
hospederos alternos.
IV. MATERIALES Y METODOS
4.1 MATERIALES
MATERIAL BOLOGICO
200g de Lechuga
MATERIAL DE LABORATORIO
Medios de cultivo
- Caldo lactosado
- Agar Plate Count APC licuado a 45 grados centígrados
- Agar APB Agar baird parker Licuado a 45 grados centígrados
- Caldo tetrationato
- Agar S. S ( salmonella y shigella)
- Agar Endo (Ennumerating coliform organisms)
- Prueba bioquimicas : TSI, LIA, CITRATO DE SIMONS E INDOL
- Agua destilada
Materiales de Vidrio
- Matraces 250 o 500 Ul
- Tubos de ensayo 18 x 100
- Tubos de ensayo 13 x 100
- Pipetas 10ul
- Placas petri 50 / 100
- Mecheros de alcohol
Otros materiales
- Asa de Kolle
- Gradillas porta tubos
- Papel kraf
- Gasa
- Algodón
- Papilo
- Fosforo
Equipos
- Balanza digital
- Autoclave
- Cocinilla electrónica
- Estufa de incubación
- Contador de colonias
4.2 METODOLOGIA
Para realizar el análisis microbiológico de la lechuga realizamos la siguiente
metodología, siempre cumpliendo cada uno de los pasos con las debidas medidas
de bioseguridad.
Obtención de la muestra: la muestra fue adquirida el día Domingo en el mercado
Unión y Dignidad de la Ciudad de Puno.
La muestra (lechuga) fue recibida en un recipiente de porcelana esterilizado
(lavado con agua hervida), luego este fue conservado en la refrigeradora, hasta el
día siguiente de la práctica.
Al día siguiente en el laboratorio de microbiología de alimentos de la Universidad
Nacional del Altiplano se realizó todos los procedimientos necesarios para
determinar el análisis microbiológico de la lechuga (Lactuca sativa).
I. SERIE DE DILUCIONES
Para este primer procedimiento se realizó una serie de diluciones en tubos con
la solución reguladora (Agua destilada) de la siguiente manera:
- Primeramente partiendo de la muestra 200gr de lechuga se pesó 10 gr en
la balanza, para luego triturarla con ayuda de un mortero (se realizó una
buena y correcta trituración para una buena dilución).
- la primera dilución 10 -1 se realizó en un pequeño frasco que contenía 90ml
de agua destilada que actúa como solución reguladora, a estos 90ml de
agua se adiciono 10gr de lechuga triturada, seguidamente se realizó
agitación para la mezcla de la primera dilución.
- Para la segunda, tercera y cuarta dilución se utilizaron tubos que contenían
9ml de agua destilada.
- En la segunda dilución 10 -2 al primer tubo que contenía 9ml de agua
destilada, con una pipeta se le adiciono 1ml de la primera dilución y luego
se agito para homogenizarla.
- En la tercer dilución 10 -3 al segundo tubo que contenía 9ml de agua
destilada, se le adiciono 1ml de la segunda dilución y se agito.
- En la cuarta dilución 10 -4 al tercer tubo que contenía 9ml de agua
peptonada, se le adiciono 1ml de la tercera dilución y se realizó la debida
agitación.
II. RECUENTO DE MESOFILOS VIABLES
Para realizar el recuento de mesofilos en la muestra de carne roja se
realizó los siguientes pasos:
- Luego de realizar las respectivas diluciones, hicimos el siguiente
procedimiento el cual es SIEMBRAS POR IMCORPORACION con AGAR
PLATE COUNT .Se utilizó únicamente las diluciones 10 -2, 10 -3, 10 -4,
descartando la dilución 10 –
- Se utilizaron 3 placas Petri esterilizadas para este procedimiento.
- Para la dilución 10 -2, en la primera placa Petri con la ayuda de una pipeta
se colocó en el centro de la placa 1ml de la dilución 10 -2 (una alícuota),
seguidamente se agregó aproximadamente 15ml de agar APC licuado,
rápidamente se realizó la homogenización.
- Para la dilución 10 -3, en la segunda placa Petri, se colocó en el centro de la
placa 1ml de la dilución 10 -3, seguidamente se agregó aproximadamente
15ml de agar APC, rápidamente se realizó la homogenización.
- Para la dilución 10 -4 , en la segunda placa Petri, se colocó en el centro de la
placa 1ml de la dilución 10-4, seguidamente se agregó aproximadamente
15ml de agar APC, rápidamente se realizó la homogenización.
- Se debe considerar que todos estos procedimientos se realizaron
simultáneamente y acción rápida para evitar la solidificación incorrecta del
agar.
- las placas fueron incubadas a 37 grados centígrados durante 48 horas.
FUNDAMENTO AGAR PLATE COUNT
Es un medio de cultivo utilizado para evaluar o monitorear “total”
o viables crecimientos de bacterias de una muestra es decir para
el examen bacteriológico de comida, agua, leche y otros
productos lácteos PCA no es un medio selectivo.
Siembra por incorporación se agrega 15ml de Agar PLATE COUNT
III. NMP PARA COLIFORMES FECALES
Para la determinación de número más probable para coliformes fecales
se realizó el siguiente procedimiento:
a. TES PRESUNTIVO
En este primer tes se incubo 1ml de cada dilución por tipificación en caldo
lactosado e incubamos durante a 37 grados centígrados por 48 horas
- Se utilizó 9 tubos que contenían caldo lactosado, 3 tubos para cada
dilución.
- Para la dilucion 10 -2: en cada uno de los 3 tubos con el caldo lactosado se
agregó 1ml de esta dilucion y seguidamente se realizó la agitación.
- Para la dilucion 10 -3: en cada uno de los 3 tubos con el caldo lactosado se
agregó 1ml de esta dilucion.
- Para la dilucion 10 -4: en cada uno de los 3 tubos con el caldo lactosado se
agregó 1ml de esta dilucion. Finalmente se realizó la incubación a 37
grados centígrados por 48 horas para su posterior lectura.
b. TES AISLAMIENTO
En el tes presuntivo en todos los tubos de la dilución 10 -2, 10 -3 y 10-4
se observó que todos los medios viraron a un color amarillo por la
fermentación de la lactosa por tanto, se presume Crecimiento de
bacterias coliformes totales por tanto, se realizó el aislamiento en agar
ENDO que permitirá la identificación de las colonias de estas bacterias.
La placa con Agar ENDO fue dividida en 7 partes para realizar la
siembra por estrías de cada una de las diluciones de los 7 tubos que
viraron.
IV. INVESTIGACION DE SALMONELLA
En esta práctica también realizamos la investigación de la presencia de
salmonella en la muestra de carne roja, para lo cual realizamos los
siguientes procedimentos:
5.1. PRE ENRRIQUECIMENTO
Este procedimiento estimulara el crecimiento de microorganismos.
- Para realizar el pre enriquecimiento utilizamos nuevamente la muestra de
carne roja 200gr, nuevamente se realizó el pesado de 10g de carne
- los 10g de carne roja fueron agregados a un recipiente pequeño que contenía
90ml de caldo lactosado, este fue envuelto con papel kraf para incubación a 37
grados centígrados por 24 horas.
5.2. FASE DE ENRIQUECIEMINETO
Para realizar la fase de enriquecimiento (que permitirá estimular solamente el
crecimiento de salmonella), se esperó terminación de la incubación de la
primera fase.
- De la solución del pre enriquecimiento se extrae 1ml de muestra y se
adiciona al caldo tetrationato.
- Posteriormente se incuba a 37 grados centígrados durante 24 horas.
FUNDAMENTO CALDO DE TETRATIONATO
Medio de cultivo utilizado para el enriquecimiento selectivo de
Salmonella spp. a partir de alimentos y otros materiales de
importancia. El medio de cultivo contiene peptona que provee los
nutrientes necesarios para el desarrollo bacteriano, y carbonato de
sodio que neutraliza y absorbe metabolitos tóxicos.
5.3. FASE AISLAMIENTO
Pasado el tiempo de incubación se realizó el aislamiento en el medio específico
S.S (MEDIO SALMONELLA SHIGELLA).
- Se realizó el sembrado de la muestra de la fase de enriquecimiento en el
medio S.S por el método de estrías.
FUNDAMENTO MEDIO SALMONELLA Y SHIGELLA
Medio de cultivo utilizado para el enriquecimiento selectivo de
Salmonella spp. a partir de alimentos y otros materiales de
importancia. El medio de cultivo contiene peptona que provee los
nutrientes necesarios para el desarrollo bacteriano, y carbonato de
sodio que neutraliza y absorbe metabolitos tóxicos.
5.4. FASE DE IDENTIFICACION
Para la identificación de especie salmonella se utilizaron medio bioquímicos TSI,
LIA, CS y I.
A) Coger la colonia con el Asa De Siembra
B) Inocular los medios bioquímicos
V. RESULTADOS
A. RESULTADO DEL RECUENTO DE MESOFILOS VIABLES
Realizada la siembra por incorporación de las diluciones 10 -2, 10 -3, 10 -
4 con el medio PLATE COUNT y la respectiva incubación se realizó la
lectura obteniendo como resultado el recuento de colonias de cada una
de las placas.
B. RESULTADOS DE NMP MAS PROBABLE PARA COLIFORMES
FECALES
TES PRESUNTIVO
El resultado del tes presuntivo fue positivo para 7 tubos de las 3
diluciones por tanto se presume la presencia de coliformes totales que
el medio vira a un color amarillo por la fermentación de la lactosa y
formación de gas producto del metabolismo de estas bacterias.
BIBLIOGRAFÍA
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