Informe de Licor Base
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i.E.S.T.P. CENTRO DE FORMACION AGRICOLA MOQUEGUA
Informe Elaboración de Licor Base
-Nombre : JOSAFAT FRANCISCO VALENCIA OSORIO
-Curso : Producción de Licores y Vinagres
-Docente : Ing. María Alejandra Ramos Manchego
-Semestre: 5to semestre
-Carrera : VITICULTURA Y ENOLOGIA
Moquegua – Perú
Tabla de contenido
INTRODUCCIÓN............................................................................................................................1
1. FUNDAMENTO TEORICO..........................................................................................................2
1.1 LOS LICORES.........................................................................................................................2
1.2 ORIGEN DE LOS LICORES......................................................................................................2
1.3 ASPECTOS GENERALES DE LOS LICORES...............................................................................3
1.4 MATERIAS PRIMAS PRINCIPALES EN LA ELABORACIÓN DE LOS LICORES.............................5
1.5 PROCESOS DE ELABORACIÓN DE LOS LICORES....................................................................5
1.6 CORTEZAS............................................................................................................................6
2. OBJETIVOS:...............................................................................................................................6
3. PROCEDIMIENTO......................................................................................................................7
TIPOS DE LICOR BASE.................................................................................................................7
Licor Base de Manzana.........................................................................................................7
Licor Base de Ciruela............................................................................................................8
Licor Base de Menta.............................................................................................................8
Licor Base de Hierba Buena..................................................................................................9
Licor Base de Mandarina....................................................................................................10
Licor Base de Piña...............................................................................................................11
4. CONCLUSIONES.....................................................................................................................11
5. RECOMENDACIONES.............................................................................................................12
6. BIBLIOGRAFIA........................................................................................................................12
7. PANEL FOTOGRAFICO............................................................................................................12
Elaboración de Licor Base Centro de Formación Agrícola MoqueguaJosafat Francisco Valencia Osorio
INTRODUCCIÓN
La producción de licores data desde tiempos remotos pues los documentos antiguos se
lo atribuyen a la época de Hipócrates quien decía que los ancianos destilaban hierbas y
plantas en particular, por su propiedad de curar enfermedades o como tonificantes. Los
licores son conocidos por sus nombres genéricos, su sabor, color y graduación
alcohólica. Existen también muchos licores que se conocen por sus marcas propietarias.
Asi también encontramos los licores a base de corteza tales como: El Curaçao: es un
licor elaborado por maceración en alcohol de las cortezas amargas del "Citrus
curassaviensis" una variedad de naranja.
El licor de limón, comúnmente conocido como limoncello, es una típica bebida italiana,
la cual se elabora tanto artesanal, como industrialmente.
El chuchuhuasi es un licor que es de un árbol que crece en la selva amazónica y alcanza
los 30 metros de altura. Se fabrica con la corteza macerada en aguardiente y miel de
abeja. A si también el licor de la canela se obtiene del árbol de la canela, canelero de
Ceilán, o canelo, es un árbol con corteza papirácea marrón claro, perteneciente a la
familia de las lauráceas. En su estado silvestre puede alcanzar los 10 m de altura.
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1. FUNDAMENTO TEORICO
1.1 LOS LICORES
Son las bebidas hidroalcohólicas aromatizadas obtenidas por maceración, infusión o
destilación de diversas sustancias vegetales naturales, con alcoholes destilados
aromatizados, o por adiciones de extractos, esencias o aromas autorizados, o por la
combinación de ambos, coloreados o no, con una generosa proporción de azúcar.
Teniendo un contenido alcohólico superior a los 15º llegando a superar los 50º
centesimales, diferenciándose de los aguardientes por mayor o menor contenido de
azúcares.
1.2 ORIGEN DE LOS LICORES
Inicialmente los licores fueron elaborados en la edad media por físicos y alquimistas
como remedios medicinales, posiciones amorosas, afrodisíacos y cura problemas. La
realidad era que no se detectaba su alto contenido alcohólico y así permitía lograr
propósitos poco habituales.
La producción de licores data desde tiempos antiguos. Los documentos escritos se lo
atribuyen a la época de Hippocrates quien decía que los ancianos destilaban hiervas y
plantas en particular por su propiedad de cura de enfermedades o como tonificantes.
Esto en parte era cierto, dado que, hoy día, es reconocido que el kümmel o la menta
ayudan a la digestión.
De estos factores, que los licores son asociados a la medicina antigua y a la astrología
medieval. A través de los siglos fueron también conocidos como elixires, aceites,
bálsamos y finalmente como licores.
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1.3 ASPECTOS GENERALES DE LOS LICORES.
Los antiguos no conocían los licores y el arte de destilar no fue descubierto hasta la
Edad Media. En Alejandría, los árabes aprendieron a destilar, convirtiéndose en
entusiastas propagadores y propiciaron el desarrollo de
este proceso, la perfección de su instrumento, el
alambique y el surgimiento de los primeros elíxires,
bebidas alcohólicas obtenidas a partir de vino. Imitando a
los antiguos, nuestros antepasados de la Edad Media
consumían licores variados a partir del mosto de uvas, en
el que hacían macerar plantas aromáticas y medicinales.
Se llamaban vinos de hierbas y se empleaban
frecuentemente como remedios medicinales.
Los licores, derivados del aguardiente de vino hicieron su
aparición mucho tiempo después de que se admitiera
como posible la destilación de los vinos.
Transcurrieron numerosos años antes que estas preparaciones salieran del dominio de
los alquimistas. Los religiosos del siglo XIII y XIV contribuyeron poderosamente a la
creación del arte del licorista. El primero de todos los
licores a base de alcohol fue obtenido por Arnaud de
Villeneuve y Raymond de Lulle. Este se componía al
principio, de aguardiente y azúcar, posteriormente se le
añadieron limón, rosas, azahar y otros ingredientes
para darle olores, sabores y colores típicos. En algunos
casos le incorporaban partículas de oro, metal que se
consideraba como remedio contra todos los males.
El proceso de destilación fue perfeccionándose hasta
obtener alcoholes cada vez más puros, tanto, que su
aroma y sabor habían desaparecido casi por completo,
por lo que fue necesario recurrir a plantas, frutas y
especies para hacerlos agradablemente embriagadores.
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Elaboración de Licor Base Centro de Formación Agrícola MoqueguaJosafat Francisco Valencia OsorioEsto unido al uso del azúcar como edulcorante, dio origen a los más diversos tipos de
licores.
Ya en tiempos modernos, los italianos lideraron la forma de preparar licores, la que ha
perdurado hasta la actualidad. Desde el siglo XV, Florencia, Venecia y Turín eran
famosos por sus licores y enseñaban a otros pueblos el arte de hacerlos. A comienzos
del siglo XIX es cuando el arte del licorista experimentó mayor progreso y la mayoría
de los países europeos contribuyeron poderosamente a extender el gusto por los licores
y aumentar su variedad. Históricamente los licores fueron asociados a la medicina
antigua y a la astrología medieval.
Tabla 1. Clasificación de los licores según el contenido de sólidos solubles
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Clasificación Sólidos solubles
(°Brix)
Mínimo Máximo
Licor seco 1,0 4,9
Licor semi seco 5,0 15,0
Licor fino 15,1 20,0
Licor crema fino 20,1 30,0
Licor crema 30,1 51,0
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1.4 MATERIAS PRIMAS PRINCIPALES EN LA ELABORACIÓN DE LOS LICORES
Cada licor tiene una sabia combinación de alcohol, agua, azúcar y materias vegetales.
La naturaleza, estado y proporción en que intervengan estos elementos y el
procedimiento de transformación a que sean sometidos, determinan las propiedades del
líquido y por lo tanto, el tipo de licor. Así puede decirse que los licores están
compuestos de alcohol puro o de aguardientes destilados, de sustancias aromáticas y
colorantes.
Unos se elaboran a partir de alcoholes neutros procedentes de vinos, cereales, orujos y
tubérculos; otros se obtienen de aguardientes previamente envejecidos y con nombre
propio y pros son mezclas de alcoholes con productos naturales, finalmente, todos están
saboreados y aromatizados con flores, hojas, plantas, frutas, especias, frutos secos,
raíces y cortezas.
1.5 PROCESOS DE ELABORACIÓN DE LOS LICORES
El proceso de obtención de los licores resulta de aplicar diferentes técnicas de
elaboración, a los componentes antes mencionados. La destilación, maceración,
infusión, digestión y percolación son procedimientos que confieren autenticidad a cada
tipo de licor. Los sistemas que se utilizan para la elaboración de licores son variados y
no siempre confieren al producto resultante la misma calidad. Los licores de mejor
paladar son, generalmente, los que proceden de una destilación, con maceración previa
o no. Los procedimientos de elaboración de los licores clásicos se diferencian de los que
se producen de forma industrial. Los licores industriales se fabrican mediante la
disolución en frío de aceites esenciales, puros o mezclas de estos en alcohol. También se
utilizan para la fabricación los extractos de esencias. Según este método, se disuelven en
alcohol esencias de aceites, destilados especiales para licores y sustancias básicas, que
contienen todos los ingredientes necesarios para la elaboración de un licor, como
colorantes, ácidos y aromas
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1.6 CORTEZAS
Es un conjunto de células muertas que originalmente existían en la corteza interior
viviente; desde el punto de vista químico está compuesta de una gran variedad de
componentes extraños además de celulosa, hemicelulosas y lignina.
La corteza constituye la cubierta exterior de los troncos leñosos y de las ramas, y es
diferente y separable de la madera. Su estructura es más compleja que la de la madera
ya que la corteza contiene tres tipos de tejidos (corteza primaria, peridermis y floema),
cada uno de los cuales tienen varios tipos de células. Mientras que la corteza se
considera normalmente, un contaminante en las operaciones de fabricación de pulpa y
papel, algunos tipos de corteza tienen cantidades significativas de fibras y pueden ser
toleradas en el pulpeado alcalino.
Por otro lado, diversos constituyentes de la corteza son resistentes al pulpeado, tales
como las células suberosas, esclereidas densas y células impregnadas con extractivos.
Un elevado contenido en extractivos puede contribuir a un consumo elevado de
reactivos en el pulpeado, mientras que partículas incocidas de corteza se muestran como
contaminantes de suciedad en la pulpa acabada.
En general, actualmente se introduce más corteza en la pulpa debido a una utilización
más intensiva del árbol.
Por ello se utilizan técnicas para eliminar la corteza de las astillas y manchas de corteza
de la pulpa.
2. OBJETIVOS:
- Conocer el método de elaboración del Licor Base.
- Conocer el método de elaboración de Almíbar.
- Determinar la Fórmula adecuada para la elaboración de licores.
- Experimentar con indeterminadas hierbas y frutas del departamento.
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3. PROCEDIMIENTO
TIPOS DE LICOR BASE
Licor Base de Manzana
Ingredientes:
950 gr Manzana 360 gr Ac. Cítrico 1000 ml Pisco Acholado
Procedimiento
1. Se recepción la manzana, la cual fue escogida, lavada y trozada dándonos 590 gr de pulpa de manzana.
2. Seguidamente se hirvió agua y se escaldo la manzana por 5 min. Añadiéndose Ac. Cítrico.
3. Se determinó el grado de Pisco con el Alcoholímetro a 41º Baume y 22º C de temperatura, corrigiéndose el grado alcohólico con tablas a 38º
4. Se dejó reposar para que enfriara y se colocó en un envase la manzana con el pisco.
Diagrama de Flujo del Licor Base de Manzana
Manzana Lavado Pelado Trozado Escaldado Enfriado
950 gr
590 gr
360 gr
Pulpa
Cascara
590 gr
360 gr
Agua
Ac. Cítrico
Tiempo 5 min.
590 gr
1000 ml
Fruta
Pisco
Tiempo 4 sem.
deManzana
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Licor Base de Ciruela
Ingredientes:
910 gr Ciruela 1000 ml Pisco Acholado
Procedimiento
1. Se recepción la Ciruela, la cual fue escogida y lavada dándonos 910 gr de ciruela.
2. Se determinó el grado de Pisco con el Alcoholímetro a 42º Baume y 22º C de temperatura, corrigiéndose el grado alcohólico con tablas a 39º
3. Se colocó en un envase de vidrio la ciruela con el pisco y se dejó macerar.
Diagrama de Flujo del Licor Base de Ciruela
Licor Base de Menta
Ingredientes:
90 gr Menta 500 ml Pisco Acholado 500 ml de Alcohol Neutro
Procedimiento
1. Se recepción la menta, la cual fue escogida, lavada y desojada dándonos 90 gr de hojas de Menta
2. Se determinó el grado de Pisco con el Alcoholímetro a 42º Baume y 23º C de temperatura, corrigiéndose el grado alcohólico con tablas a 38,6º
Cieruela Lavado Pesado de
Ciruela
910 gr
910 gr
1000 ml
Fruta
Pisco
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3. Se determinó el grado de Alcohol Neutro con el Alcoholímetro a 93º Baume y 23º C de temperatura, corrigiéndose el grado alcohólico con tablas a 90º
4. Se dividió en 2 partes iguales la menta, dándonos 2 frascos de 45 gr de menta cada uno y se procedió a agregarles 500 ml de alcohol y 500 ml de Pisco
5. Se colocó en un envase vidrio la menta con el pisco y otro frasco para la menta con el alcohol
Diagrama de Flujo del Licor Base de Menta
Licor Base de Hierba Buena
Ingredientes:
60 gr Hierba Buena 500 ml Pisco Acholado 500 ml Alcohol Neutro
Procedimiento
1. Se recepción la Hierba Buena, la cual fue escogida, lavada y desojada dándonos 60 gr de hojas de Menta
2. Se determinó el grado de Pisco con el Alcoholímetro a 42º Baume y 23º C de temperatura, corrigiéndose el grado alcohólico con tablas a 38,6º
3. Se determinó el grado de Alcohol Neutro con el Alcoholímetro a 93º Baume y 23º C de temperatura, corrigiéndose el grado alcohólico con tablas a 90º
4. Se dividió en 2 partes iguales la menta, dándonos 2 frascos de 30 gr de Hierba Buena cada uno y se procedió a agregarles 500 ml de alcohol y 500 ml de Pisco
5. Se colocó en un envase vidrio la hierba buena con el pisco y otro frasco para la Hierba Buena con el alcohol
Menta Lavado Pesado Deshojado
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de
Menta
90 gr
45 gr
500 ml
Hojas
Pisco
45 gr
500 ml
Hojas
Alcohol
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Diagrama de Flujo del Licor Base de Hierba Buena
Licor Base de Mandarina
Ingredientes:
735 gr Mandarina 500 ml Pisco Acholado 500 ml Alcohol Neutro
Procedimiento
1. Se recepción la Mandarina, la cual fue escogida y lavada 735 gr de Mandarina2. Se determinó el grado de Pisco con el Alcoholímetro a 42º Baume y 23º C de
temperatura, corrigiéndose el grado alcohólico con tablas a 38,6º3. Se determinó el grado de Alcohol Neutro con el Alcoholímetro a 93º Baume y
23º C de temperatura, corrigiéndose el grado alcohólico con tablas a 90º4. Se dividió en 2 partes iguales la Mandarina, dándonos 2 frascos de 365 gr de
Mandarina cada uno y se procedió a agregarles 500 ml de alcohol y 500 ml de Pisco
5. Se colocó en un envase vidrio la Mandarina con el pisco y otro frasco para la Mandarina con el alcohol
Diagrama de Flujo del Licor Base de Mandarina
Hierba Buena Lavado Pesado Deshojado
Mandarina Lavado Pesado
12
deHiervaBuena
60 gr
30 gr
500 ml
Hojas
Pisco
30 gr
500 ml
Hojas
Alcohol
365 gr
500 ml
Fruta
Pisco
365 gr
500 ml
Fruta
Alcohol
de
Mandarina
735 gr
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Licor Base de Piña
Ingredientes:
3190 gr Piña 1 gr Ac. Cítrico 2 ltrs de Agua 1000 ml Pisco Italia
Procedimiento
1. Se recepción la Piña, la cual fue escogida, lavada y trozada dándonos 1940 gr de rodajas de Piña.
2. Se determinó el grado de Pisco con el Alcoholímetro a 38.2º Baume y 24º C de temperatura, corrigiéndose el grado alcohólico con tablas a 34.2º
3. Seguidamente se escaldo la piña en 2 ltrs de agua y se escaldo la Piña por 5 min. añadiéndose Ac. Cítrico.
4. Se dejó reposar para que enfriara y se colocó en un envase la Piña con el pisco Italia.
Diagrama de Flujo del Licor Base de Piña
4. CONCLUSIONES
Se aprendió el método de elaboración del Licor Base satisfactoriamente cumpliendo los estándares y normas técnicas vigentes.
Se instruyó satisfactoriamente la fórmula adecuada para la elaboración de licores con la práctica constante al realizar varias pruebas y experimentaciones.
Se experimentó con indeterminadas hierbas y frutas del departamento, como la mandarina, la piña, el mango, manzana, ciruela, hierba buena y menta.
Piña Lavado Pesado Trozado
13
1940 gr
1940 gr
1000 ml
Fruta
Pisco
de
Piña
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5. RECOMENDACIONES
Se sugiere utilizar frutas y hierbas más aromáticas, potenciarlas con esencias o extractos de las frutas deseadas dependiendo los objetivos deseados en los licores.
Se siguiere escaldar la fruta para evitar el pardea miento y colocarlos a resguardo del sol.
6. BIBLIOGRAFIA
https://es.wikipedia.org/wiki/Licor http://www.alambiques.com/licores.htm http://www.zonadiet.com/bebidas/a-licor.htm
7. PANEL F OTOGRAFICO
Licor Base de Manzana Licor Base de Piña
Licor Base de Mandarina Licor Base de Ciruela
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