INFORME ANALISIS DE RIESGOS DE PATOGENOS EN PROCESO DE LECHE CRUDA
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UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR
FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS
MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS
ANÁLISIS DE RIESGOS MICROBIOLÓGICOS DE
CONTAMINACIÓN POR PATÓGENOS EN EL
PROCESO PRIM ARIO DE LECHE CRUDA
CAHUASQUÍ JIMENA
FRANCO CARMEN
GARCIA MARIA
ALEXANDRA
GONZALES GABRIELA
SALAZAR GABRIELA
SOLIS YADIRA
VITERI DAVID
2
IINNDDIICCEE
11 IINNTTRROODDUUCCCCIIOONN .......................................................................................................... 3
JJUUSSTTIIFFIICCAACCIIOONN ............................................................................................................................ 3
11..11 OOBBJJEETTIIVVOOSS:: ......................................................................................................................... 3
AANNTTEECCEEDDEENNTTEESS ........................................................................................................................... 4
HHIIPPOOTTEESSIISS ...................................................................................................................................... 4
HHiippóótteessiiss aalltteerrnnaa ..................................................................................................................... 4
HHiippóótteessiiss nnuullaa .................................................................................................................................. 5
22 MMAARRCCOO TTEEOORRIICCOO ........................................................................................................ 5
CALIDAD DE LA LECHE:: .............................................................................................................. 5
MICROORGANISMOS DE IMPORTANCIA EN LECHE CRUDA .......................................... 5
33 MMAARRCCOO EEXXPPEERRIIMMEENNTTAALL ......................................................................................... 7
44 MMAARRCCOO MMEETTOODDOOLLÓÓGGIICCOO ..................................................................................... 10
55 RREESSUULLTTAADDOOSS .............................................................................................................. 11
66 OOBBSSEERRVVAACCIIOONNEESS ....................................................................................................... 12
77 DDIISSCCUUSSIIOONN .................................................................................................................. 12
88 CCOONNCCLLUUSSIIOONNEESS ......................................................................................................... 13
99 RREECCOOMMEENNDDAACCIIOONNEESS ............................................................................................... 14
1100 BBIIBBLLIIOOGGRRAAFFIIAA ............................................................................................................ 14
1111 AANNEEXXOOSS ........................................................................................................................ 15
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UUNNIIVVEERRSSIIDDAADD CCEENNTTRRAALL DDEELL EECCUUAADDOORR
FFAACCUULLTTAADD DDEE CCIIEENNCCIIAASS QQUUIIMMIICCAASS
IINNFFOORRMMEE DDEE LLAABBOORRAATTOORRIIOO DDEE MMIICCRROOBBIIOOLLOOGGIIAA DDEE LLOOSS AALLIIMMEENNTTOOSS
AANNÁÁLLIISSIISS DDEE RRIIEESSGGOO DDEE CCOONNTTAAMMIINNAACCIIÓÓNN PPOORR PPAATTÓÓGGEENNOOSS EENN LLAA PPRROODDUUCCCCIIÓÓNN PPRRIIMMAARRIIAA DDEE LLEECCHHEE CCRRUUDDAA DDEE LLAA HHAACCIIEENNDDAA ““SSAANNTTAA RRIITTAA””
11 IINNTTRROODDUUCCCCIIOONN
La Hacienda “Santa Rita”, se dedica a la producción y distribución de leche de una forma informal, su producción y comercialización es realizada sin un adecuado registro sanitario ni documentos de compra/venta, el expendio de la misma se la hace de una forma clandestina. No hay capacitación para el trabajador, la infraestructura no está adecuada a estándares internacionales, y el proceso de transporte no es el adecuado, por lo que es necesario realizar un análisis de riesgos microbiológicos para este tipo de productos ya que estos van ligados directamente con la salud de la población que los consume.
JJUUSSTTIIFFIICCAACCIIOONN
Existe aprox. 63.061 habitantes en el cantón Otavalo, entre la cual encontramos a varios grupos vulnerables como niños, ancianos y mujeres embarazadas. Estos grupos son reconocidos como entes altamente susceptibles a la transmisión de enfermedades a través de alimentos (Leche cruda), por lo tanto mediante este proyecto se pretende concienciar a los trabajadores del peligro que está sometido la población día a día
11..11 OOBBJJEETTIIVVOOSS::
OOBBJJEETTIIVVOOSS
GGEENNEERRAALL
Identificar y Realizar un análisis de riesgo de los puntos de contaminación por patógenos en la producción primaria de la leche.
EESSPPEECCÍÍFFIICCOOSS Realizar una lista de los principales patógenos que pueden existir en la leche cruda Bovina. Determinar los Factores de crecimiento de patógenos y posibilidad de proliferación,
supervivencia de las fases del proceso de producción y expendió de la leche cruda. Levantamiento del proceso real y teórico con los posibles microorganismos presentes en las
diferentes fases en exclusivo orden de severidad luego de constatar el proceso.
Ejecutar el análisis de riesgo de contaminación por patógenos del proceso teórico y real.
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Establecer si la contaminación es de origen exógeno o endógeno proveniente del análisis de Riesgo durante el proceso producción y expendió de la leche cruda bovino de la hacienda “Santa Rita”.
Comparar el proceso teórico de producción primaria de la leche cruda bovina del proceso real para establecer los puntos riesgo y/o sitios de muestreo.
Aplicar técnicas y estrategias de muestreo y asegurar resultados precisos en el análisis microbiológico.
Aislamiento, identificación y recuento de patógenos en el laboratorio.
Recopilación y discusión de los resultados obtenidos en el laboratorio
AANNTTEECCEEDDEENNTTEESS
La leche proveniente de la Hacienda “Santa Rita” localizada en la provincia de Imbabura, en la ciudad de San Pablo del Lago (aprox. 63.061 habitantes en el cantón Otavalo).
Se producen en promedio 800-1000 Litros de leche diarios, la producción se entrega a los distribuidores informales, para la elaboración de quesos frescos dentro de la misma zona.
No existe un historial veterinario ni de manejo zootécnico, las pruebas de mastitis son realizadas esporádicamente.
El establecimiento ganadero no garantiza su funcionalidad, y no brinda facilidades para buenas prácticas, mantenimiento y limpieza adecuada.
La infraestructura de los corrales es inconveniente para el ganado lechero, el piso es de tierra, hay cúmulo de desechos orgánicos, no existen zonas limpias destinadas para cada actividad.
Los equipos no se limpian ni desinfectan correctamente para evitar la proliferación de microorganismos.
Mala calidad de piensos y tolvas, por la falta de un proveedor de referencia que certifique la inocuidad de los forrajes, piensos y agua.
El agua que se utiliza para todos los procesos es potable, no cuenta con instalaciones adecuados para la disposición final de aguas negras y efluentes industriales.
La hacienda cuenta con 6 personas que se encargan de los diferentes procesos, y no tienen conocimientos básicos teóricos de proceso.
El personal no es sometido a exámenes clínicos (pro-cultivos) para reportar portadores sanos, capaces de provocar contaminaciones de los alimentos que se manipulan;
El personal no cumplen con buenas prácticas de manufactura para higiene personal y uniformes (no utilizan mascarillas ni guantes).
En las etapas de ordeño, existe una inadecuada manipulación de los instrumentos y utensilios (recipientes, pezoneras, etc.,) generando una contaminación exógena.
El sistema de succión de la leche se lo hace a través de pezoneras y mangueras que luego son colocadas en el piso.
El trasvase hacia y desde las cubas no se realiza bajo estrictas condiciones higiénicas. El transporte de la leche cruda se realiza en vehículos que no son destinados exclusivamente a
este fin.
HHIIPPOOTTEESSIISS
HHiippóótteessiiss aalltteerrnnaa
LLaa vvaalloorraacciióónn mmiiccrroobbiioollóóggiiccaa ddeell pprroocceessoo ddee oorrddeeññoo mmuueessttrraa llaa pprreesseenncciiaa ddee ccoonnttaammiinnaacciióónn ppaattóóggeennaa eenn llooss ssiigguuiieenntteess ppuunnttooss ddee rriieessggoo::
OOrrddeeññoo MMeeccáánniiccoo:: EE.. ccoollii,, SS.. AAuurreeuuss,, LL mmoonnooccyyttooggeenneess,, SSaallmmoonneellllaa
OOrrddeeññaaddoorreess:: EE.. ccoollii,, SS.. AAuurreeuuss,, LL mmoonnooccyyttooggeenneess,, SSaallmmoonneellllaa
EEqquuiippoo yy uutteennssiilliiooss:: LL mmoonnooccyyttooggeenneess,, SSaallmmoonneellllaa
TTrraannssppoorrttee:: EE.. ccoollii,, SS.. AAuurreeuuss,, LL mmoonnooccyyttooggeenneess,, SSaallmmoonneellllaa
5
HHiippóótteessiiss nnuullaa
EEll pprroocceessoo ddee oorrddeeññoo nnoo aappoorrttaa ccoonn mmiiccrroooorrggaanniissmmooss ppaattóóggeennooss eenn llooss ddiiffeerreenntteess ppuunnttooss ddee rriieessggoo ddee ccoonnttaammiinnaacciióónn ccoommoo:: EE.. ccoollii,, SS.. AAuurreeuuss,, LL mmoonnooccyyttooggeenneess,, SSaallmmoonneellllaa
22 MMAARRCCOO TTEEOORRIICCOO
La leche es el producto de la secreción normal de la glándula mamaria de las hembras de los mamíferos sanos, obtenida por varios ordeños diarios, higiénicos, completos e interrumpidos. Es un líquido de color blanco y opaco, de sabor dulce, su pH es próximo a la neutralidad de (6.4- 6.6) y un aw de 0.99, son los que hacen que la leche sea un medio ideal para el crecimiento y multiplicación de microorganismos, especialmente de las bacterias. Estas bacterias pueden provenir de la micro flora normal y habitual de la vaca, del ambiente de la vaquería, las máquinas y equipo de ordeño y hasta de los mismos empleados.
CALIDAD DE LA LECHE::
MICROORGANISMOS DE IMPORTANCIA EN LECHE CRUDA
La Organización Mundial de la Salud, OMS, ha confeccionado una lista en la que se señalan los agentes patógenos que, transmitidos por la leche, pueden originar enfermedades en el hombre. Los más importantes son el Mycobacterium bovis, microorganismo que puede habitar en la leche; Brucella abortus, que se localizan en los ganglios linfáticos mamarios, liberándose a través de la leche por períodos de tiempo muy prolongados; Coxiella burnetti, rickettsia que provoca la Fiebre Q y que se libera durante meses en la leche de vacas enfermas; Pseudomona aeruginosa, muy resistente a los antibióticos y desinfectantes, presente en la glándula mamaria y que afecta a la salud pública en asociación con ciertos Staphilococcus; Staphilococcus aureus, agente causal de numerosos casos de mastitis de carácter subclínico, produce toxinas resistentes al calor; Streptococcus agalactiae, típico de mastitis, presentándose por lo general el de tipo B, provoca enfermedades en el hombre, principalmente en los recién nacidos, debido a que el aparato urogenital femenino constituye un reservorio; las enterobacterias, como E. coli capaz de producir mastitis, pueden originar gastroenteritis debido a la producción de enterotoxinas. También existen otros agentes que provocan mastitis, como otras especies de staphilococcus, streptococcus, bacilos, mycoplasmas, corinebacterium, hongos, levaduras, etc. que, por supuesto, contribuyen a la contaminación de la leche.
CALIDAD DE LA LECHE EN EL ESTABLO
FACTORES QUE DETERMINAN LA CALIDAD DE LA LECHE
FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DE LA LECHE
Salud animal Ordeño
Alojamiento de las vacas Nutrición Especie y Raza
Practicas de ordeño Agua
Manejo de la leche Alimentación
Mastitis y Período de lactancia
Temperatura
6
Bacteria Dosis
infectiva [células]
Factores de crecimiento Metabolismo Modo de patogenicidad
pH aw T ºC
E. Coli 10 ----- ----- 7-48 Anaerobio Facultativo
Infectante
Endógeno y exógeno
Listeria. M 100 4.3-9.1 ----- 1.1-45 Anaerobio Facultativo
Infectante exógeno
S. Aureus 106 cél /g 4.5 -7-9.4 >0.86 10-35-47 Anaerobio Facultativo
Intoxicante exógeno
Salmonella 15 – 20 4.5-9 0.93 5-45 Anaerobio Facultativo
Infectante endógeno y exógeno
7
33 MMAARRCCOO EEXXPPEERRIIMMEENNTTAALL
DDIIAAGGRRAAMMAA DDEE FFLLUUJJOO
8
9
AANNAALLIISSIISS DDEE RRIIEESSGGOO
SSee aannaalliizzaarroonn 44 mmuueessttrraass oobbtteenniiddaass eenn ddiivveerrssooss ppuunnttooss ddee rriieessggoo ddeetteerrmmiinnaaddooss.. SSee rreeaalliizzóó llaa ddeetteerrmmiinnaacciióónn ddee EE::CCoollii,, LLiisstteerriiaa,, ssaallmmoonneellllaa yy SS.. AAuurreeuuss ddee aaccuueerrddoo aa llaass nnoorrmmaass ooffiicciiaalleess cchhiilleennaass ddee mmuueessttrreeoo SSAAGG yy ttééccnniiccaass ddee rreeccuueennttoo yy aaiissllaammiieennttoo AAOOAACC,, IISSOO..
ETAPA FUENTES DE CONTAMINACIÓN BACTERIAS CONDICIONES
PREPARACIÓN DE LA VACA PARA EL ORDEÑO
Alimentación de la vaca
EX
ÓG
EN
A Є
La atmósfera de los establos esta siempre cargada de M.O precedentes de excrementos, paja y alimentos, los cuales son transportados por el aire.
Las primeras fuentes de peligros microbiológicos en los piensos son los pastizales contaminados, los forrajes y las harinas proteicas animales y vegetales suministradas directamente a los animales.
El heno y la paja contaminan la leche con M.O Micrococcus y clostridios.
Aire: Micrococcus, mohos y levaduras
Salmonella Brucella(piensos)
T= 14-27º C
Lavado de las ubres :
Inadecuada higiene del personal:
Agua contaminada:
E. coli, S. Aureus
Pseudomona Є
ORDEÑO MECÁNICO
Colocación de las pezoneras
EN
DÓ
GE
NA
Los microorg. Alcanzan la ubre, pueden llegar a contaminar la leche antes o después del ordeño. Estos pueden alcanzar la leche por vía mamaria
Mastis: S. Aureus
Via sanguínea : salmonella, brucella, mycobacterium
Tamb=27ºC
HR= 82%
EX
OG
EN
A Є
Pezonera mal lavadas, desinfectadas y secadas
micrococos y Enterecocos
microflora psicrófila y enterobacterias Utensilios
PC
RECOLECCIÓN
PC
Colocación de recipientes
EX
OG
EN
A
Є
Recolección en recipientes que nos son de acero inoxidable
Recipientes mal lavados y desinfectados
Mesófilos: E. Coli, L. Monocytogenes salmonella, S. Aureus
Tleche= 35ºC
pH= 6.3-6.8
t= 5-10 min
ENFRIAMIENTO
Estanques de agua fría
EX
OG
EN
A Є
Temperatura inadecuada de enfriamiento; tiempo
Insuficiente de enfriamiento
No existe control de temperatura
B. psicrofilas: Pseudomonas
Mesófilos: E. Coli, L. Monocytogenes salmonella, S. Aureus
T= 6-8 ºC
ALMACENAJE Y TRANSPORTE
Transporte inadecuado
PC
EX
OG
EN
A Є
Tiempos largos de espera
Interrupción en la cadena de frío
No existe control de temperatura
Mesófilos: E. Coli, L. Monocytogenes S. Aureus B. Cerus (CÉLULA VEGETATIVA)
B. psicrofilas: Pseudomonas
Tamb: 14- 26ºC
Tleche : 8-16ºC
pH= 6.3-6.8
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44 MMAARRCCOO MMEETTOODDOOLLÓÓGGIICCOO
Tipo De Muestreo
Mediante las comparaciones entre el proceso experimental y el proceso teórico se decidió realizar un muestreo en tres puntos donde hay mayor riesgo de contaminación ya sea propia de la leche o contaminación exógena. Se realizara en los siguientes puntos: Ordeño (Al momento de salir la leche por el conducto de la máquina de ordeño) Equipos y utensilios Transporte Se determinó realizar el muestreo no probabilístico, selección intencional Procedimiento Ubicación del estudio. El estudio se realizará en la Hacienda “Santa Rita ” ubicado la provincia de Imbabura, en la ciudad de San Pablo del Lago en el cantón Otavalo, donde se tomaran muestras para análisis microbiológicos de los diferentes puntos de riesgo proveniente de esta Hacienda. Toma De Muestras Para El Análisis Microbiológico Cuando las muestras de leche o derivados lácteos se destinan a análisis de tipo microbiológicos, es necesario tomar una serie de precauciones que además de garantizar la obtención de muestras verdaderamente representativas, eviten la contaminación por fuentes externas y la proliferación de la carga bacteriana ya presente en los productos. Entre esas precauciones destacan las siguientes: a) Todos los equipos empleados en la toma de muestras deben encontrarse estériles y desinfectados antes de cada recolección. Por ejemplo, para tomar varias muestras de leche cruda puede emplearse un probador adecuado que se va esterilizando en un baño de agua hirviente (1 minuto) o una solución que contenga 250 a 500 ppm de cloro residual (“esterilización química”) cuyo exceso se elimina por enjuague en agua estéril a fin de evitar que el desinfectante contamine el producto, donde actuaría como inhibidor microbiano. b) Tomar precauciones para evitar la contaminación externa, incluso de las manos de la persona que hace la operación. c) Recolectar porciones representativas (no menos de 150 g) directamente de tanques, recipientes de transporte o pesada, pero no de envases al por menor, los cuales deben tomarse completos en numero proporcional al lote.
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55 RREESSUULLTTAADDOOSS
PPuunnttooss ddee mmuueessttrreeoo MMeeddiioo ddee
aaiissllaammiieennttoo PPrreesseenncciiaa ddee ccoolloonniiaass RReessuullttaaddooss
OOrrddeeññoo BBaaiirrdd PPaarrkkeerr CCoolloonniiaass nneeggrraass ccoonn bboorrddee iinnccoolloorroo,, ccoonnvveexxaass,, rrooddeeaaddaass ddee
uunnaa zzoonnaa ooppaaccaa,, ccoonn uunnaa zzoonnaa ccllaarraa eexxtteerrnnaa..
NNeeggaattiivvoo
EEqquuiippooss yy uutteennssiilliiooss BBaaiirrdd PPaarrkkeerr NNeeggaattiivvoo
PPeerrssoonnaaddllee oorrddeeññoo BBaaiirrdd PPaarrkkeerr PPoossiittiivvoo
TTrraannssppoorrttee BBaaiirrdd PPaarrkkeerr NNeeggaattiivvoo
OOrrddeeññoo Petrifilm Colonias de color azul asociadas a gas como
E. coli
Positivo
EEqquuiippooss yy uutteennssiilliiooss Petrifilm Positivo
PPeerrssoonnaaddllee oorrddeeññoo Petrifilm Positivo
TTrraannssppoorrttee Petrifilm positivo
OOrrddeeññoo Oxford Colonias coloreadas de gris azuladas con una mancha negra
(disgregación de esculina)
Positivo
EEqquuiippooss yy uutteennssiilliiooss Oxford Negativo
PPeerrssoonnaaddllee oorrddeeññoo Oxford Negativo
TTrraannssppoorrttee Oxford Positivo
OOrrddeeññoo XDL Salmonella crece en XLD formando colonias rosas
con centro negro salmón.
Positivo
EEqquuiippooss yy uutteennssiilliiooss XDL Negativo
PPeerrssoonnaaddllee oorrddeeññoo XDL Negativo
TTrraannssppoorrttee XDL Negativo
EEss iimmppoorrttaannttee ddeessttaaccaarr qquuee llaass pprruueebbaass rreeaalliizzaaddaass ddiieerroonn eenn ssuu mmaayyoorrííaa ppoossiittiivvaass ppaarraa llaa ddeetteerrmmiinnaacciióónn ddee llaass bbaacctteerriiaass aa aannaalliizzaarr..
PPRROOCCEESSOO BBAACCTTEERRIIAA CCRREECCIIMMIIEENNTTOO YY CCOONNTTAAMMIINNAACCIIOONN
OOrrddeeññoo
LLIISSTTEERRIIAA CCoonnttaammiinnaacciióónn eexxóóggeennaa ,, ssee eennccuueennttrraa eenn eell aammbbiieennttee
EE..CCOOLLII MMaannooss ccoonnttaammiinnaaddaass.. aagguuaa ccoonnttaammiinnaaddaa
SS.. AAUURREEUUSS EExxóóggeennaa mmaanniippuullaacciióónn ddiirreeccttaa ddee ppoorrttaaddoorreess ssaannooss..
SSAALLMMOONNEELLLLAA PPiieennssooss ccoonnttaammiinnaaddooss,, aagguuaa ccoonnttaammiinnaaddaa
EEqquuiippooss yy uutteennssiilllloo
LLIISSTTEERRIIAA EEss uubbiiccuuoo ssee eennccuueennttrraa eenn eell aammbbiieennttee
EE..CCOOLLII MMaannooss ccoonnttaammiinnaaddaass,, aagguuaa ccoonnttaammiinnaaddaa
PPeerrssoonnaall ddee oorrddeeññooss
SS.. AAUURREEUUSS EExxóóggeennaa mmaanniippuullaacciióónn ddiirreeccttaa ddee ppoorrttaaddoorreess ssaannooss..
LLIISSTTEERRIIAA SSee eennccuueennttrraa eenn eell aammbbiieennttee
EE..CCOOLLII MMaanniippuullaacciióónn iinnccoorrrreeccttaa
TTrraannssppoorrttee LLIISSTTEERRIIAA SSee eennccuueennttrraa eenn eell aammbbiieennttee
EE..CCOOLLII MMaallaa aapplliiccaacciióónn ddee lliimmppiieezzaa
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66 OOBBSSEERRVVAACCIIOONNEESS
Usando Bair Parker Agar dio positivo el crecimiento de S. Aureus debido a que este medio
de cultivo contiene cloruro de litio y telurito para la inhibición de la flora acompañante, en
tanto que el piruvato y la glicolato actúan favoreciendo selectivamente el crecimiento de S.
Aureus .
Las pruebas bioquímicas son parte fundamental para comprobar la presencia de los
microorganismos analizados dentro del proceso debido a un corto tiempo no pudimos
realizar la comprobación de cada una de las bacterias patógenas aisladas
La identificación de E. Coli con pretrifil es muy eficiente porque indican las condiciones
higiénico sanitarias en que se esta realizando producción primaria de leche de la hacienda
SANTA RITA.
Estafilococos coagulasa positivo: la principal fuente de contaminación de la leche, además de
la presencia de mastitis, proviene de los manipuladores (piel, fosas nasales, boca). Algunas
cepas de Staphylococcus aureus producen enterotoxinas termoestables (no se destruyen con
la pasteurización, ni la esterilización de la leche).
SSee ddeebbee rreeaalliizzaarr ddiilluucciioonneess ddee 1100--22 –– 1100--66 -- 1100--88 –– 1100--1100 ccuunnddoo ssee ttrraatteenn ddee mmuueessttrraass mmuuyy
ccoonnttaammiinnaaddaass ppuueess ppaarraa eell aannáálliissiiss ddee aaggeenntteess iinnttooxxiiccaanntteess eess nneecceessaarriioo ccoonnoocceerr eell nnúúmmeerroo
ddee uuffcc // gg –– mmll ddee aalliimmeennttoo yyaa qquuee ssii llaass uuffcc ssee eennccuueennttrraann ppoorr eenncciimmaa 66 lloogg nnooss iinnddiiccaa qquuee
eexxiissttee llaa pprroodduucccciióónn ddee ttooxxiinnaa..
77 DDIISSCCUUSSIIOONN
La contaminación de bacterias toxi-infectantes en el proceso de ordeño se produce por las condiciones inadecuadas en que se aplica el proceso, el diseño del establo no presenta división o separación de las secciones para las diferentes etapas ocasionando una contaminación en el producto.
El estafilococos Aureus prevalece a lo largo de todo el proceso, la contaminación ocurre a través de portadores sanos, se aloja en la nariz y piel, a partir de esas fuentes llega a la leche donde su proliferación constituye un riesgo potencial para la salud pública por la posible producción de enterotoxina termorresistente.
La contaminación de la leche puede ocurrir en los lugares donde se elaboran, se transportan o se almacenan, dada la factibilidad que existe de la presencia de la Listeria en dichos lugares.
PPuunnttooss ddee mmuueessttrreeoo
TTééccnniiccaass ccuuaalliittaattiivvaass TTééccnniiccaass ccuuaannttiittaattiivvaass
LLiisstteerriiaa SSaallmmoonneellllaa
RREE
CCUU
EENN
TTOO
SS
DDiilluucc.. EE..ccoollii SS.. AAuurreeuuss
OOrrddeeññoo pprreesseenncciiaa
pprreesseenncciiaa
1100--33 4455 uuffcc ----------------
1100--55 1155 uuffcc --------------
1100--77 55 uuffcc --------------------
PPeerrssoonnaall ddee oorrddeeññoo
-------------------- AAuusseenncciiaa 1100--33 5544 uuffcc iinnccoonnttaabbllee
1100--55 3366uuffcc 7722 uuffcc
1100--77 1199 uuffcc 5566 uuffcc
EEqquuiippooss yy uutteennssiilliiooss
pprreesseenncciiaa
AAuusseenncciiaa 1100--33 2255 uuffcc --------------------
1100--55 1100 uuffcc ----------------
1100--77 22 uuffcc ------------------
TTrraannssppoorrttee PPrreesseenncciiaa AAuusseenncciiaa 1100--33 iinnccoonnttaabbllee ------------------
1100--55 1144 uuffcc ------------------------
1100--77 88 uuffcc --------------------
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La L. monocytogenes es la única especie del género considerada patógena para el hombre, los aislamientos de este microorganismo fueron obtenidos en la técnica cualitativa y no en la cuantitativa. En la actualidad existen propuestas de límites internacionales para este patógeno en las que se plantea, para los alimentos de alto riesgo: ausencia de la L. monocytogenes en carne y para otros alimentos: <102 UFC/g5.
En el ordeño se presento una alta cantidad de E.coli razón por la cual la salmonellas pudo quedar inhibida dando un falso negativo en el aislamiento de los puntos ordeño y ordenadores.
Teniendo en cuenta que la leche es un alimento de consumo masivo, se demostró la importancia del estudio de la L. monocytogenes, ya que su aislamiento limita su comercialización y consumo.
88 CCOONNCCLLUUSSIIOONNEESS
De acuerdo a los resultados de la presente investigación se puede concluir lo siguiente:
Al comparar el proceso real con el teórico, se determinó que la principal razón para que
exista contaminación de bacterias patógenas en el proceso real es por falta de
implementación de BPM, HACCP, POES, el proceso de ordeño debido en el ordeño los
principales factores de contaminación microbiana se dio por la mala manipulación del
producto en el proceso del ordeño, cadena de frío insuficiente en el transporte, la falta de
capacitación del personal de trabajo, no cumplen con los sistemas higiénicos adecuados que
garantizan la calidad microbiológica del producto.
Las técnicas aplicadas para la determinación de posibles patógenos en los diferentes puntos
críticos del proceso (ordeño), demostraron efectividad logrando el aislamiento e
identificación (E. Coli, , Listeria M, Salmonella).
Se evidenció la presencia de microorganismos patógenos de cada uno de punto de muetreo .
coli, S. aureus y L. monocytogenes, durante el transporte y expendio de la leche cruda.
Se aisló e identificó E. Coli en los cuatro puntos de muestreo, su presencia revela
contaminación de origen fecal, debido a condiciones higiénicas deficientes (falta de higiene
de los manipuladores, una incorrecta limpieza y desinfección de tanques y utensilios) y
contacto con agua contaminada (aguas negras que han contaminado el agua potable) en la
hacienda “SANTA RITA”.
Los bajos niveles de Staphylococcus aureus coag. (+) en las cuatro etapa de muestreo indican
contaminación solo por parte de los manipuladores, debido a la falta de protección personal
(mascarilla, guantes, cofia) y no representa riesgos sanitarios.
Al comparar los recuentos microbiológicos (E.coli y S. Aureus) obtenidos en los cuatro
puntos de muestro de la hacienda Santa Rita con los estándares de referencia, se obtuvo que
las muestras se encuentran en estado higiénico regular.
Se comprobó que no hay presencia de microorganismos patógenos (S. Aureus ) en la etapa
de ordeño, a pesar que no hay una correcta aplicación de BPO.
Se encontró L. monocytogenes en las etapas de transporte y expendio, la cual puede proceder de
una contaminación exógena debido a que estas etapas se realizan en un sistema abierto, sin
control de temperatura y una inadecuada limpieza de los recipientes de transporte. Al
comparar los recuentos microbiológicos obtenidos en tarros lecheros, con los estándares de
referencia, clasificó en la categoría de insatisfactorio.
En las muestras recolectadas se encontró la presencia de salmonella y Listeria, estas son consideradas bacterias patógenas de alto riesgo, en 25g de muestra esto revela que no se cumple con las normas Ecuatorianas vigentes establecidas para el expendio de leche cruda.
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La falta de aplicación de buenas prácticas de manufactura (BPM) en el proceso de leche fresca es un factor de riesgo que se asocia a la presencia de E. coli, S. aureus y coliformes fecales.
99 RREECCOOMMEENNDDAACCIIOONNEESS
Mantener medidas higiénicas adecuadas
Control y formación del personal.
Diseño higiénico de instalaciones y materiales.
Implementación de programas de limpieza y desinfección.
Validación de procedimientos de limpieza y desinfección.
Evitar la contaminación del aire, agua.
Consumir leche pasteurizada ya que es un producto seguro desde el punto de vista higiénico-sanitario, es sensorialmente bueno y cuenta con mayor vida útil.
Filtrado de la leche previo a su introducción en el estanque de refrigeración o tarros de transporte.
Implementación de cadena de frío después del ordeño.
Uso de carros cisterna para el transporte y expendio de la leche cruda.
1100 BBIIBBLLIIOOGGRRAAFFIIAA
MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS, Fundamentos ecológicos para garantizar y comprobar la
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PROGRAMA DE SALUD PUBLICA VETERINARIA, “Guía para el establecimiento de sistemas de
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ROBINSON. R.K, “Microbiologia Lactologíca“Vol 2, Pág 151-217
FOSTER, NELSON, “Microbiologia de la leche“ Pág 120 -151
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Dr. SANCHEZ, Carlos, “Tratado de Microbiología”, 22ava edición, México DF, Ed Interamericana,
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E:\Microbiologia\e.coli.htm
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E:\Microbiologia\Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA).htm
E:\Microbiologia\ETA.htm
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(*) INEC (http://www.inec.gov.ec/)
15
1111 AANNEEXXOOSS
Análisis Microbiológico cualitativo y Análisis Microbiológico cuantitativo Bacteria Código de la
técnica Justificación Justificación De Escogitamiento
Staphylococcus Aureus
ISO Determinación selectiva y
cuantitativa de Staphylococcus Aureus
Escogimos esta técnica porque la composición del Agar Baird Parker usado en esta técnica inhibe la flora acompañante
favoreciendo selectivamente el crecimiento S. aureus que se diferencia de las demás colonias
por sus características definidas.
Escherichia Coli
Método oficial de la AOAC
998.08 Método para
determinar E. coli en los
alimentos por el método petrifilm
Determinación cuantitativa y cualitativa
Escherichia Coli por medios selectivos
Escogimos esta técnica porque la utilización de placas de petrifilm asegura el crecimiento
de colonias de E.coli y coliformes. La composición del medio contiene indicadores
selectivos que permite diferenciar entre
E.coli y coliformes permitiendo a su vez un correcto contaje.
Salmonella Tesis Mariuxi
Método altamente selectivo para aislar e
identificar presencia o ausencia de Salmonella.
La inexistencia de un método específico para salmonella en productos lácteos, nos llevo a la utilización de esta técnica la misma que no es
muy selectiva y cuyos resultados fueron verificados con pruebas bioquímicas.
Listeria Monocytogenes Medio
Ambiental
La composición de los medios es selectiva
para aislar Listeria
La composición del medio es selectiva para aislar Listeria en productos lácteos. Este procedimiento se aplica para realizar el
método de aislamiento en matrices (leche y productos lácteos)
INCUBACIÓN
MICROORGANISMO PUNTO DE RIESGO
FASE MEDIO TIEMPO TEMP
SALMONELLA TESIS MARIUXI
GARCIA (salmonella en lacteos)
Ordeño Ordeñador
Equipo de ordeño
Preenriquecimiento A. Peptona Tamponada 24h 35ºC
Enriquecimiento TBMK 24h 45ºC
Aislamiento XLD 24h 35ºC
E.COLI AOAC
Ordeño Ordeñador
Equipo de ordeño Transporte
Solucion madre A. de peptona ----- ----
Siembra Petrifilm 24h 35ºC
S. AUREUS ISO
Ordeño Ordeñador
Equipo de ordeño Transporte
Preenriquecimiento A. Peptona ----- ----
Siembra Baird Parker 48h 37ºC
LISTERIA AOAC
Ordeño Transporte
Preenriquecimiento Caldo lactosado ----- ----
Enriquecimiento EB ----- ----
Aislamiento OXFORD 24h 30ºC