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“Año de la consolidación del Mar de Grau”
FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DEINGENIERÍA INDUSTRIAL Y GESTIÓN EMPRESARIAL
INFORME Nº1:
“Determin!i"n #e $%& %'me##& Mteri (e! ) Ceni*( #e %rin( #e Tri+,) Cm,te-
CURSO: TECNOLOGIA III
DOCENTE: Dr. Eusterio Horacio Acosta Suasn!ar
INTEGRANTES:Cari Huarsa"a# Miria$ %aren
Es&ino'a (o$ero# (onald
Gue)ara A"ala# Natalia
Na)arro Sar$iento# *os+ Antonio
O!is&o Crdenas# Gian,ranco
-uis&e Huara"a# Susan a$ela
SECCIÓN: IG/0N/
./10
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DETERMINACIÓN DE P%& %UMEDAD& MATERIA SECA Y CENIAS DE%ARINAS DE TRIGO Y CAMOTE
12 O34ETI5O GENERAL
• El estudiante conocerá las técnicas de determinación de PH,humedad, materia seca y cenizas de harina de trigo.
.2 O34ETI5OS ESPECÍFICOS
• Determinar y calcular el PH de la harina de trigo y maíz.
• Determinar el % de Humedad y Gluten, durante el proceso de
calcinación materia seca!.
• Determinar cenizas en seco de la harina de trigo y maíz.
62 MARCO TEÓRICOLEVADURA
"as le#aduras son un grupo de hongos, $ue realizan un proceso
metaólico, trans&orman los az'cares tanto de la harina como el az'car
adicional!, en etanol y dió(ido de carono )*H+-* )H/-H 0
)-!. "a especie de le#adura más utilizada para la elaoración de pan es
la 1ccharomyces cere#isiae.
"a principal &uente nutriti#a de la le#adura es la harina, $ue contiene
apro(imadamente un +,/% de sacarosa, así como glucosa, &ructosa ylactosa $ue representan alrededor de menos del 2,/%. Desde su
incorporación las células comienzan a nutrirse y a producir )-3 unos
minutos son su4cientes para trans&ormar la sacarosa gracias a la
in#ertasa. Durante el reposo de la masa, después del amasado, los
enzimas contin'an nutriendo a la le#adura y trans&ormando poco a poco
los az'cares de la harina en gas carónico y etanol. Entonces éste gas
carónico usca lierarse y pro#oca la &ormación de uru5as en el
interior de la masa $ue la hacen suir. 6!
Tabla 1. Composición nutricional de la levadura activa seca por100 g de alimento.
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AR!"A DE TR!#$
"a harina de trigo es el producto $ue se otiene de la molienda ytamizado del endospermo del grano de trigo 7riticum #ulgare, 7riticum
durum! hasta un grado de e(tracción determinado, considerando al
restante como un suproducto residuos de endospermo, germen y
sal#ado!.
"a harina de trigo posee constituyentes aptos para la &ormación de
masas proteína 8 gluten!, pues la harina y agua mezclados en
determinadas proporciones, producen una masa consistente. Esta es una
masa tenaz, con ligazón entre sí, $ue le da una determinada resistencia,
a la $ue puede darse la &orma deseada, y resiste la presión de los gasesproducidos por la &ermentación le#ado con le#adura, leudado $uímico!
para otener el le#antamiento de la masa y un adecuado desarrollo de
#olumen.
"a harina lanca o re4nada3 resulta de moler el endospermio del grano
de trigo. El grano de trigo está &ormado por tres partes9 cascara o sal#ado
+:%!, endospermo 6;%! y germen ;%!.
En el proceso de la molienda se separa el sal#ado y por lo tanto la harina
de trigo se hace más &ácilmente digerile y más pore en 4ra.
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orgánicos, anhídrido carónico y alcohol produciendo un saor agrio o
acidi4cado.
CE"!)A( DE AR!"A DE TR!#$
"as cenizas están &ormadas principalmente por calcio, magnesio, sodio,
potasio, etc., procedentes de la parte e(terna del grano, $ue se
incorporan a la harina seg'n su tasa de e(tracción.
)omustión a //28*22=) después de ignición con mechero o cocinilla.
"as cenizas $ue se otienen son lancas o grises.
72 REACCIONES 8UÍMICAS 8UE OCURREN EN LA PR9CTICA
+. Harina y agua9 eacción $uímicade la harina
ocurre almomento en $ueesta empieza a
calcinarse la
eliminación detoda la humedad de laharina!a una temperatura de
//28*22=), y resultar encenizas.
2 LISTA DE MATERIALES YREACTI5OS
MATERIALES CANT
+ )inta de pH +2
Proeta +22 ml +
; ?aso /2 ml +
: @atraz /2 ml +/ Emudo +
* )risol +
A Balanza +
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02 DIAGRAMA DE FLU4O DEL PROCEDIMIENTO
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;2 TA3LA DE DATOS& RESULTADOS Y O3SER5ACIONES
E
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'$TE"C!$%ETR$*./;
T!RA( DE ' * a A
$*(ERVAC!&"
• 1e mide el PH de la solución $ue esta *.A2 $ue es ligeramente
acida.
E,'ER!%E"T$ "-
• En un crisol se pesa + gr de harina y se pone a calentar ;2 minutos
TA*LA DE DAT$(
"a hora de inicio es A9/2 P@ y hora 4nal 692 P@.
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%ATER!AL RE(ULTAD$/#'eso de la mecla/crisol2 3arina
*.; 8!
'eso crisol /.6'eso cenia 2./
C4lculos
% ceniza 2./g+ g!F +22% 50 6
% humedad +22% 8 /2% 506
$*(ERVAC!&"
• "a harina se torna color oscuro y se determina el gluten seco.
• El /2% de ceniza las muestras no se $uedaron todo y e(iste
presencia de humedad lo $ue se oser#a $ue la muestra no ha
sido homogénea.
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E,'ER!%E"T$ "-7
• En un #aso se pesa 2 g de harina y se mezcla con agua de cao
mo#iendo con una cuchara, seguido se agrega agua y se la#a la
mezcla.
TA*LA DE DAT$(
%ATER!AL RE(ULTAD$/#
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Peso 4nal de la olita ;2.C
• 1e calienta para $ue se se$ue la mezcla y $uitar la humedad, hora
de inicio 69+C P@.
C4lculos
Peso del gluten h'medo9 ;2.C gr.
2 g 88888888 +22%
;2.C g8888888 (
, 8 159.56 g3.
>2 TA3LA DE DATOS
CUADRO COMPARATIVO DE LA HARINA Y DEL GLUTEN
SUSTANCIA
S PH
% DE
HUMEDAD H2O
PESO
INICIAL
PESO DE
CRISOL
PESO
FINAL
CENIZA
S
CE
Harina 6.53 50 6.3 10 25.8 16.3 0.5 5Gluten 6.7 154.5 10.9 20 25.8 30.9
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22:2*2
62+22+2+:2+*2+62
CUADR$ DEL #LUTE" C$" LA AR!"A
harina gluten
?2 ANALISIS DE RESULTADOS Y GRAFICAS
Podemos oser#ar $ue9
• El porcenta5e de humedad en el gluten es mayor $ue en la
harina.
• El pH en el gluten es más ácido $ue en el de la harina.
• El porcenta5e de humedad en la harina es del /2% deido a $ue
&ue inducido en calor3 este porcenta5e es alto por$ue las
di&erentes muestras desarrolladas en el laoratorio se colocaronen di&erentes tiempos y no se terminó de eliminar por completo
la humedad presente en la harina.
• alta determinar el porcenta5e de humedad y de cenizas en el
gluten.
1/2 APLICACIONES EN SU PROFESIÓN
• En la mayoría de los procesos industriales es muy importante el
control de los ni#eles de pH $ue presenten los productos $ue son
elaorados o las soluciones $ue serán utilizadas para alguna partedel proceso. 1u medición se emplea normalmente como indicador
de calidad, es por ello $ue su regulación es muy importante.
• "os ingenieros industriales, encontramos su uso &recuente en
plantas $ue realizan tratamiento de aguas residuales
neutralización! antes de retirarla de la planta, en industrias
alimentarias para las eidas gaseosas, cer#ezas, yogurt,
emutidos, alimentos, salsas, mermeladas, en la industria
&armacéutica, para 5araes y medicamentos, en la industriacosmética, para controlar el ni#el de pH de los productos $ue
tendrán contacto con la piel, entre otros.
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• En la actualidad hay muchas industrias $ue realizan un control
manual de pH, $ue resta e4ciencia y producti#idad a la planta. Hay
$ue tener en cuenta $ue un #alor distinto de la consigna puede
causar acidez de la solución o acti#ación de acterias para el caso
de la industria cer#ecera! y por ello es necesario $ue se traa5e con
rechazo a disturios, y así e#itar #ariaciones en las consignas
uscadas en el proceso.
112 CONCLUSIONES
• En el EIPE>J@EK7- K=+, medimos el PH con una tira de
Peachimetro, Potenciómetro y tiras de PH. En el Peachimetro
nos dio como resultado *.A, con el Potenciómetro nos dio
como resultado *./; y con las tiras de PH nos dio como
resultado de * a A. )oncluimos con los tres resultados $ue elpH de la harina usualmente está entre los límites de *,2 a
*,6.
• El pH de los alimentos es muy importante para controlar la
descomposición microiológica, los panes y ollos tienen dos
componentes principales, grasas y almidón. "as grasas
pueden degradarse &undamentalmente por hidrólisis y
posterior degradación de los ácidos grasos a gliceroles y
mezclas de ácidos grasos $ue producen enranciamiento yamargor.
• En el EIPE>J@EK7- K=, la harina se torna color oscuro y se
determina el gluten seco. El /2% de ceniza las muestras no
se $uedaron todo y e(iste presencia de humedad lo $ue se
oser#a $ue la muestra no ha sido homogénea.
• "a humedad es un parámetro crítico $ue condiciona las
características nutriti#as, sensoriales y de estailidad de un
alimento. "a humedad y el contenido de materia seca sedeterminan mediante la medición de la pérdida de peso de la
muestra después del tratamiento térmico a A28+;2=).
1.2 RECOMENDACIONES
• "aoratorio e$uipado con tecnología necesaria, contando
para esta práctica, con los materiales re$ueridos.
•
1e recomienda $ue todos los materiales sean la#adospre#iamente antes de empezar a ser utilizados.
• 7ener cuidado con el uso de material &rágil.
• 1eguir con el proceso de me5ora continua.
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162 3I3LIOGRAFÍA
• ?el1id. 22C!. "e#adura para pan. -tenido el +/ de agosto del
2+ de9 LLL.gastronomiaycia.com22C2C+2le#adura8para8pan .
• "a le#adura. +CCC!. -tenido el +/ de agosto del 2+ de9
LLL.panaderia.comarticulos#ieLla8le#adura .• D. Pearson, 7écnicasde"aoratoriopara el