Informationskampagne overfor storkø · PDF fileFax: 4516 9292 E-mail: [email protected] Web:...
Transcript of Informationskampagne overfor storkø · PDF fileFax: 4516 9292 E-mail: [email protected] Web:...
Informationskampagne overforstorkøkkener
Februar 2005
Agern Allé 5
2970 Hørsholm
Tlf: 4516 9200
Fax: 4516 9292
E-mail: [email protected]
Web: www.dhi.dk
Klient
Lynettefællesskabet I/S
Klientens repræsentant
Kaare Halse
Projekt
Informationskampagne overfor storkøkkener
Projekt nr.
52715
DatoFebruar 2005
Forfattere
Kristina Buus Madsen, Ulf Nielsen,DHI - Institut for Vand og MiljøPeter Danielsen, René Bresson,Miljøkontrollen, Københavns KommuneHelle Buus, Hvidovre KommuneMaria Bukhave, Gladsaxe Kommune
Godkendt af
Gert Holm Kristensen
Notat KBM ULN/ELS GHK 05-02-17
Revision Beskrivelse Udført Kontrolleret Godkendt Dato
Nøgleord
Desinfektion; Informationskampagne; Kantiner;Renere teknologi; Rengøring; Restauranter;Spildevand; Storkøkkener
Klassifikation
Åben
Intern
Tilhører klienten
Distribution Antal kopier
Lynettefællesskabet I/S:DHI:
Kaare HalseGHK-ULN-KBM
13
h:\kristina\52715_notat.doc i DHI - Institut for Vand og Miljø
INDHOLDSFORTEGNELSE
1 BAGGRUND OG FORMÅL ...........................................................................................1
2 OPGØRELSE OVER STORKØKKENER I LYNETTEFÆLLESSKABETS KOMMUNER2
3 STATUS FOR MILJØVENLIG INDRETNING OG DRIFT AF STORKØKKENER...........33.1 Bystævneparkens Centralkøkken..................................................................................43.2 Kultur- og Fritidsforvaltningens kantine, Bryggens Gård ................................................53.3 Omsorgscenter Møllegården .........................................................................................63.4 Amager Forbrændings kantine ......................................................................................83.5 Chr. Hansen A/S Kantine ..............................................................................................93.6 Café Carlton ................................................................................................................113.7 Status for miljøvenlig indretning og drift af storkøkkener..............................................12
4 STORKØKKKENERS FORBRUG AF KEMIKALIER ...................................................144.1 Kemikalieforbrug .........................................................................................................144.2 Vurdering af indholdsstoffer.........................................................................................16
5 HYGIEJNEKONTROL .................................................................................................205.1 Desinfektion ................................................................................................................20
6 MILJØMÆRKEKRITERIER.........................................................................................226.1 Krav til kemikalier ........................................................................................................226.2 Krav til køkkener på restauranter, hoteller og vandrehjem...........................................23
7 KAMPAGNEANBEFALINGER.....................................................................................257.1 Kortlægning af vandforbrug .........................................................................................257.2 Produktion...................................................................................................................257.3 Opvask........................................................................................................................267.4 Rengøring ...................................................................................................................277.5 Desinfektion ................................................................................................................28
8 FORSLAG TIL KAMPAGNEFORM..............................................................................318.1 Informationsfolder........................................................................................................318.2 Hjemmeside ................................................................................................................328.3 Temadag.....................................................................................................................32
9 REFERENCER............................................................................................................33
Bilagsoversigt
Bilag A Kortlægningsskemaer for case-køkkenerBilag B Oversigt over Svanens krav til rengøringsmidler, hånd- og maskinopvaskemidler samt
håndsæbeBilag C Fokusstoffer i kemikalier til storkøkkener
h:\kristina\52715_notat.doc 1 DHI - Institut for Vand og Miljø
1 BAGGRUND OG FORMÅL
Storkøkkener på sygehuse, institutioner, plejehjem m.m. er storforbrugere af vand ogrengøringskemikalier. Der findes omkring 130 storkøkkener (hospitals- og instituti-onskøkkener) i Lynettefællesskabets opland. Hertil kommer omkring 4.000 køkkenerpå restauranter, hoteller m.v. med varierende størrelser. Storkøkkener er en forholds-vis ensartet branche og egner sig derfor til en fælles koordineret reguleringsindsatshos Lynettefællesskabets kommuner.
Projektet fokuserer på spildevandet fra storkøkkenerne. Dvs. forbrug af kemikalierog vand samt madspild til kloak. Dette omfatter indretning (herunder anvendelse afkøkkenmaskiner) og drift, som er afgørende for de nævnte forbrug og spild. Kom-munerne har behov for informationsmateriale, som kan anvendes til kampagner overfor storkøkkenerne. Informationsmaterialet skal give gode råd til valg af miljøvenligekemikalier, maskiner (opvaskemaskiner og ovne1) og drift.
Udarbejdelse af informationsmaterialet koordineres med Miljømærkesekretariatet,som administrerer miljømærkerne Svanen og Blomsten i Danmark. I relation til stor-køkkener er det muligt at få miljømærkede rengøringsmidler, professionelle maskin-opvaskemidler, håndsæbe og håndopvaskemidler. Endvidere findes der miljømærke-kriterier med krav til køkkener hos hoteller og vandrehjem (bl.a. krav tilmaskinvaskemidler og dosering af disse).
FormålDet er projektets formål at:• Reducere spildevandsbelastningen fra storkøkkener i Lynettefællesskabets inte-
ressentkommuner via en koordineret informationskampagne
Herunder er det formålet at:• skabe overblik over vand- og kemikalieforbrug samt spild af organisk stof til
kloak• opstille forslag til renere teknologi i relation til spildevandsbelastningen• udforme kampagnemateriale og gennemføre en tværkommunal informations-
kampagne over for storkøkkener
Projektet er gennemført af en arbejdsgruppe med følgende medlemmer:• Peter Danielsen, Københavns Kommune, Miljøkontrollen (formand)• René Bresson, Københavns Kommune, Miljøkontrollen• Helle Buus, Hvidovre Kommune• Maria Bukhave, Gladsaxe Kommune• Kristina Buus Madsen, DHI - Institut for Vand og Miljø• Ulf Nielsen, DHI - Institut for Vand og Miljø
DHI har været tilknyttet som konsulent.
1 Konvektionsovne kan være store vandforbrugere uden, at køkkenet er opmærksom på dette. Vandet benyttes til
at køle dampen ned, inden den ledes til kloak. Ved at regulere på afløbstemperaturen kan vandforbruget redu-ceres betragteligt.
h:\kristina\52715_notat.doc 2 DHI - Institut for Vand og Miljø
2 OPGØRELSE OVER STORKØKKENER ILYNETTEFÆLLESSKABETS KOMMUNER
Arbejdsgruppen har opgjort antallet af storkøkkener i Lynettefællesskabets kommu-ner fordelt på hospitals- og institutionskøkkener, restauranter og kantiner samt cate-ring og diner transportable. Opgørelsen er foretaget på baggrund af Fødevarestyrel-sens2 registrering af køkkener i Frederiksberg, Gentofte, Gladsaxe, Herlev, Hvidovre,København, Lyngby-Taarbæk og Rødovre kommuner i 2004 /12/, /13/.
I forbindelse med dette projekt har arbejdsgruppen taget udgangspunkt i KøbenhavnsKommunes definition af storkøkkener:
”Ved storkøkkener forstås et køkken, som erhvervsmæssigt - eller med henblikpå forplejning eller lignende - tilbereder, sælger, serverer eller på anden mådeleverer mad til andre, f.eks. institutions- og hospitalskøkkener, hotelkøkkenerog restauranter, færger, fly, kantiner, kaserner, cateringfirmaer etc.” /8/.
Fødevarestyrelsens registrering omfatter foruden køkkener inden for ovennævntekategorier også caféer, pizzeriaer, sandwichbarer og andre mindre køkkener. Da dis-se køkkener ligger uden for projektets definition af storkøkkener, er der foretaget engrov sortering i Fødevarestyrelsens registrering for at udelukke de mindre køkkenerfra opgørelsen.
Der eksisterer i alt knap 2.000 storkøkkener i Lynettefællesskabets kommuner, jf.Tabel 2.1.
Tabel 2.1 Antal storkøkkener i Lynettefællesskabets interessentkommuner fordelt på hospitals- oginstitutionskøkkener, restauranter/kantiner samt catering/diner transportable.
Kommune Hospitals- oginstitutionskøkke-
ner
Restauranter ogkantiner
Catering ogdiner transportable
Frederiksberg 23 129 11Gentofte 12 77 7Gladsaxe 8 74 3Herlev 6 23 0Hvidovre 7 48 2København 74 1.396 33Lyngby-Taarbæk 9 10 0Rødovre 4 30 0I alt 143 1.787 56
2 Fødevarestyrelsen er det tidligere Fødevaredirektorat.
h:\kristina\52715_notat.doc 3 DHI - Institut for Vand og Miljø
3 STATUS FOR MILJØVENLIG INDRETNING OG DRIFT AFSTORKØKKENER
Arbejdsgruppen har valgt at kortlægge i alt seks case-køkkener, der danner baggrundfor en beskrivelse af status for miljøvenlig indretning og drift af storkøkkener i Ly-nettefællesskabets kommuner. Arbejdsgruppen har fokuseret kortlægningen på stor-køkkener inden for de tre kommuner, der har været repræsenteret i arbejdsgruppen.Kortlægningen af køkkenerne har omhandlet:
• Tre offentligt ejede institutionskøkkener: Bystævneparkens Centralkøkken(København), Kultur- og fritidsforvaltningens Kantine, Bryggens Gård (Køben-havn) og Omsorgscenter Møllegården (Gladsaxe)
• To privatejede kantiner: Amager Forbrændings kantine (København) og Chri-stian Hansen A/S Kantine (Hvidovre)
• Én privatejet restaurant: Café Carlton (København)
Arbejdsgruppen har tilstræbet at udvælge et repræsentativt udsnit af henholdsvis of-fentlige og private køkkener samt større og mindre køkkener inden for kategoriernehospitals- og institutionskøkkener samt restauranter og kantiner.
Bag udvælgelsen har ligget en overvejelse om, at offentlige køkkener ofte har en me-re grøn profil end private køkkener og derfor også vil være mere villige til at gen-nemføre initiativer til at reducere vand- og kemikalieforbrug. Det har derfor væretinteressant for arbejdsgruppen at få et indblik i status for miljøvenlig indretning ogdrift af henholdsvis offentlige og private køkkener.
Størrelsen af køkkenet (dvs. omsætning, kostdage og antallet af ansatte) har en væ-sentlig betydning for køkkenets indretning og drift, samt de ressourcer der er til rå-dighed til at indarbejde miljøhensyn i arbejdsgangen. Størrelsen af køkkenet har der-for også været en væsentlig parameter i udvælgelsen af case-køkkenerne. I Tabel 3.1er vist en oversigt over antallet af ansatte, den omtrentlige årlige omsætning samt detomtrentlige antal brugere af køkkenet for de enkelte case-køkkener.
Tabel 3.1 Antallet af ansatte, den omtrentlige årlige omsætning samt det omtrentlige antal brugereaf de enkelte case-køkkener.
Køkken Antal ansatte Årlig omsætning(kr.)
Antal brugere
Bystævneparkens Centralkøkken 47 37.000.000 -Bryggens Gård 6 1,5-2.000.000 350Omsorgscenter Møllegården 14 2.000.000 200 (minimum)Amager Forbrændings kantine 3 - 80Chr. Hansen A/S Kantine 5 440.000 180Café Carlton 7 - 200-250
Arbejdsgruppen har gennemført kortlægningen via tilsyn hos køkkenerne. Kortlæg-ningen er blevet gennemført ved hjælp af et kortlægningsskema til registrering afdata om køkkenets indretning, jf. kortlægningsskemaer for de enkelte køkkener i Bi-lag A.
h:\kristina\52715_notat.doc 4 DHI - Institut for Vand og Miljø
3.1 Bystævneparkens Centralkøkken
Bystævneparkens Centralkøkken, Bystævneparken 15, 2700 Brønshøj. Kontaktper-son: Cheføkonoma Karin Bredgård, tlf. 38 27 42 03.
Køkkenet ejes og drives af Sundhedsforvaltningen i Københavns Kommune. Perso-nalet består af 10 ansatte i administrationen og 37 ansatte i køkkenet. Køkkenet om-sætter for ca. 37 millioner kr. om året og har åbent alle årets 365 dage. Produktionenbestår af måltider til ældre og skolebørn. Der leveres til hjemmeboende pensionisterog beboere i Bystævneparken samt 17 skoler. Skolemaden er økologisk.
3.1.1 Vand- og kemikalieforbrugDer er to opvaskemaskiner (grovopvasker og båndmaskine) i køkkenet og seks kon-vektionsovne. Båndopvaskemaskinen er udstyret med varmegenindvinding. Ovneneer selvrensende og udstyret med dampprogrammer. Ovne og opvaskemaskiner er til-sluttet samme blødgøringsanlæg. Blødgøringsanlægget er tids- og vandmængdesty-ret. Køkkenets vandhaner er ikke forsynet med vandbesparende perlatorer.
Der er opsat én vandmåler i den bygning, hvor centralkøkkenet er beliggende samtén vandmåler i forbindelse med blødgøringsanlægget. Det samlede vandforbrug år-ligt andrager ca. 4.600 m3, hvoraf de ca. 2.100 m3 bliver anvendt til konvektionsov-ne, opvaskemaskiner samt regenerering af blødgøringsanlæg.
Med hensyn til indkøb af rengøringsmidler er køkkenet bundet af KøbenhavnsKommunes indkøbsaftaler, men oplyser at der altid anvendes så miljøvenligt kemi-kalie som muligt. Det er køkkenets personale, der selv står for rengøringen, som ersammenlignelig med industrirengøring. De ansatte har tre store skumanlæg til rådig-hed ved rengøringen. Skummet udlægges på gulve og andre flader og får lov at virke,før der skrubbes og tørres af. Køkkenet opererer med et rengøringssystem, hvor altudstyr til rengøring er gult, og alt udstyr til desinfektion er blåt. Der benyttes et stativmed fire spande: Én gul med rengøringsmiddelopløsning, én gul med rent vand, énblå med desinfektionsmiddelopløsning og én blå med rent vand. Alle overflader, derskal desinficeres, bliver således tørret af fire gange.
Produktionen i køkkenet er på grund af sin størrelse tilrettelagt, så der eksempelvisbruges færdigsnittede grønsager og derved spares vand til skylning/rensning. Grydersættes altid i blød før rengøring. Opvaskemaskinerne kører otte timer om dagen og eraltid helt fyldt op.
Madaffald opsamles i grovriste, affaldsriste og fedtudskiller. Køkkenet mener, at bå-de opvaskemaskine og produktionsområde er tilsluttet fedtudskiller.
3.1.2 Erfaringer med miljøvenlig indretning og driftKøkkenet har netop været igennem en omstilling til økologisk produktion med hen-syn til skolemaden. Dette arbejde er foregået systematisk.
Herudover er man langt fremme med planer om, at rengøringsarbejdet skal ISO 2200certificeres (fødevaresikkerhed).
h:\kristina\52715_notat.doc 5 DHI - Institut for Vand og Miljø
Køkkenet har fået lavet energirapport hos Københavns Energi (KE), der resulterede ien besparelse på ca. 60.000 kr. om året, hvilket svarer til ca. 5-6 % af køkkenetssamlede energiforbrug.
3.1.3 Muligheder og barrierer for miljøvenlig indretning og driftCheføkonomaen er meget positiv overfor at arbejde med miljøvenlig indretning ogdrift af køkkenet, hvilket hun oplyser ligeledes gælder ledelsen og personalet. Hunfortæller, at personalet efter hendes opfattelse har den nødvendige viden til at inddra-ge miljøhensyn i forbindelse med indkøb af maskiner og kemikalier. Ud over at værebundet til København Kommunes indkøbsaftaler, ses der ikke barrierer, som forhin-drer miljøvenlig indretning og drift.
Cheføkonomaen oplyser sluttelig, at Bystævneparkens Centralkøkken formentligskal bygges om i meget nær fremtid, idet det er besluttet at samle produktionen fra fi-re storkøkkener hér. I den forbindelse har repræsentanter for personalet siddet i byg-geudvalget.
På grund af køkkenets størrelse er rengøringen planlagt efter at skulle være så effek-tiv som mulig, for at mindst mulig tid bliver brugt på denne aktivitet. Samtidig skalkøkkenet leve op til hygiejnekrav, der svarer til kravene til levnedsmiddelindustrien.Det gør det ifølge cheføkonomaen vanskeligt at ændre på nogle af køkkenets rengø-ringsrutiner. F.eks. vil det kræve for meget tid at rengøre kipgryderne uden at sættedem i blød.
Det vurderes, at der umiddelbart vil kunne opnås en vandbesparelse ved nyindkøb afopvaskemaskiner i forbindelse med ombygningen af køkkenet, da de er af ældre da-to.
3.2 Kultur- og Fritidsforvaltningens kantine, Bryggens Gård
Kultur- og Fritidsforvaltningens Kantine, Bryggens Gård, Islands Brygge 37, 5. sal,2300 København S. Kontaktpersoner: Kantineleder Kirsten Bendixen, tlf. 33 66 4705 og Erik Christensen, ejendomsteknik, tlf. 33 66 47 03.
Kantinen ejes og drives af Kultur- og Fritidsforvaltningen i Københavns Kommune.Personalet i køkkenet består af én kantineleder og fem køkkenassistenter. Køkkenetomsætter skønsmæssigt for 1,5-2 millioner kr. om året ifølge køkkenlederen og ernetop blevet omlagt til 75% økologisk produktion. Kantinen har åbent alle alminde-lige arbejdsdage og tilbereder dagligt en frokostbuffet til ca. 350 personer, som er an-sat i Kultur- og Fritidsforvaltningen, Uddannelses- og Ungdomsforvaltningen, Kø-benhavns Energi og Biblioteksvæsenet.
Produktionen består dagligt af morgenmad, frokostbuffet og eftermiddagskage forhusets ansatte. Herudover produceres der lejlighedsvis mad ud af huset til receptionerog kursusvirksomhed.
3.2.1 Vand- og kemikalieforbrugKøkkenet er indrettet med én opvaskemaskine, én ovn og to blødgøringsanlæg.
h:\kristina\52715_notat.doc 6 DHI - Institut for Vand og Miljø
Der er kun opsat én vandmåler i ejendommen, hvis samlede vandforbrug årligt an-drager ca. 4200 m3, ifølge ejendomsteknikeren.
Med hensyn til indkøb af rengøringsmidler er køkkenet bundet af KøbenhavnsKommunes indkøbsaftaler, men oplyser herudover at være positivt indstillet over foralternative kemikalier.
Køkkenets personale står selv for rengøringen. Køkkenets gulve bliver rengjort medmopper, og bordflader desinficeres ved brug af klude.
Køkkenets vandhaner er forsynet med vandbesparende perlatorer og ét-grebshånd-brusere. Der bruges blødgjort vand til ovnen og opvaskemaskinen.
Køkkenet er i forbindelse med omlægningen til økologisk produktion blevet forsynetmed et grovkøkken til rensning af de økologiske grøntsager, som ifølge køkkenlede-ren er mere snavsede end konventionelt dyrkede grøntsager. Grøntsagerne skylles ien udslagsvask. Al tilberedning af varm mad foregår i ovnen, hvorfor køkkenet ikkeanvender kipgryder, etc. Opvaskemaskinen bliver altid fyldt helt op.
3.2.2 Erfaringer med miljøvenlig indretning og driftKøkkenet har netop været igennem en omstilling til økologisk produktion, så Bryg-gens Gård opfylder København Kommunes Dogme 2000-krav til 75% økologi ikommunale køkkener og kantiner. Dette arbejde er foregået systematisk.
Der arbejdes ikke med miljøledelse separat i køkkenet og arbejdet med vand- ogenergisparende foranstaltninger foregår på ad hoc-basis, f.eks. når en maskine går istykker. Besøg fra energikonsulenter fra KE har resulteret i systematisk brug af spa-repærer.
3.2.3 Muligheder og barrierer for miljøvenlig indretning og driftKøkkenlederen er positiv over for at arbejde med miljøvenlig indretning og drift afkøkkenet, hvilket hun oplyser ligeledes gælder for ledelsen og personalet.
Køkkenlederen vægter miljøhensyn højt i forbindelse med indkøb af maskiner ogkemikalier, men køkkenet er samtidig underlagt Københavns Kommunes indkøbsaf-taler, som skal følges.
Køkkenet har ifølge køkkenlederen ikke den tekniske viden til at inddrage miljøhen-syn i forbindelse med indkøb af maskiner og kemikalier, men har positiv holdning tilområdet. Ledelsen er meget lydhør over for nye idéer, og køkkenlederen har megetfrie hænder til at påvirke indretningen af køkkenet, oplyser hun.
3.3 Omsorgscenter Møllegården
Plejehjemmet Omsorgscenter Møllegården er beliggende Bagsværd Møllevej 9 iBagsværd og ejes af Gladsaxe Kommune. Køkkenet har i alt 14 ansatte, herunder topå halv tid og én på fuld tid i administrationen.
h:\kristina\52715_notat.doc 7 DHI - Institut for Vand og Miljø
Antallet af kostdage er 80 pr. dag 365 dage pr. år. Derudover leverer køkkenet varmmad til 118 personer på andre omsorgscentre i kommunen og skolemad efter bestil-ling til 17 skoler i kommunen. Køkkenet har en omsætning på ca. 2 millioner pr. år.
Køkkenet tilbereder mad til beboere på omsorgscentret og sørger for opvask af ser-vice hertil til ca. 80 personer pr. dag. Opvask efter den mad, der tilbederes til andreomsorgscentre, inkluderer vask af vogne og beholdere, men ikke service. Det drejersig om beholdere og vogne til 12 afdelinger.
Opvask efter tilberedning af skolemad indebærer rengøring af de store gryder, 100-150 liters, 10 og 20 sticks-ovne, kipsteger, bageplader samt diverse håndredskaber.Der tilberedes skolemad i de 42 skoleuger.
3.3.1 Vand- og kemikalieforbrugKøkkenet har ikke separat vandmåler. Ejendommen, som køkkenet er beliggende i,har et årligt vandforbrug på ca. 4.500 m3. Ejendomsmesteren vurderer, at køkkenethar et totalt vandforbrug på ca. 1 m3 pr. dag. Af vandforbrugende installationer ikøkkenet er der:
• To ovne med damp på 2 x 10 stick og én på 20 stick. Vandforbruget er 12 liter pr.minut
• Én 9 år gammel opvaskemaskine med et blødgøringsanlæg, som forbruger ca. 10m3 vand pr. år. Der fyldes rent vand på opvaskemaskinen to gange dagligt. I altca. 400 liter pr. dag
• Alle otte vandhaner i køkkenet er med perlatorer
Omsorgscenter Møllegården følger Gladsaxe Kommunes indkøbspolitik og brugermiljømærkede eller miljøvurderede rengøringsmidler og opvaskemidler. Se Bilag A.
Det er personalet selv, der står for rengøring af køkkenet. Rengøring af bordflader ogmaskiner sker med to spande - én til rent vand og én til brugt vand. Først tørres afmed det brugte vand, og derefter tørres efter med det rene vand.
Rengøringsarealet udgør ca. 200 m2. Ved rengøring af gulve bruges en sprøjtepistol,der fordeler skumstråler. Der skylles efter med spuler. Kipgryder og lignende sættes iblød før rengøring, og grovristen højtryksspules to gange pr. måned.
Madaffald opsamles i riste, gulvafløb, grovrist og fedtudskiller.
3.3.2 Erfaringer med miljøvenlig indretning og driftDer arbejdes løbende (ad hoc) for at reducere miljøbelastningen på Møllegården,som ikke er miljøcertificeret. Køkkenleder og ejendomsmester arbejder løbende medat reducere forbrug af energi og vand fra køkkenet indenfor rammerne af, hvad derkan lade sig gøre med hensyn til hygiejnehensyn, arbejdsmiljø, økonomi og fysiskerammer. Dertil kommer, at kommunens indkøbsaftaler følges, og der anvendes mil-jøvurderede rengøringsmidler m.m.
h:\kristina\52715_notat.doc 8 DHI - Institut for Vand og Miljø
Ved indkøb af nye maskiner er det personale fra Møllegården, som står for at ind-hente tilbud og udpege, hvilket udstyr de ønsker. Det er Gladsaxe Kommunes ind-købskontor, der tager den endelige beslutning. Møllegården lægger vægt på, at ma-skiner og udstyr har et lavt energi- og vandforbrug.
Der er sat doseringsanlæg på opvaskemaskinen. Det gav en besparelse på opvaske-middel på ca. 40%. Arbejdet med at vælge en ny opvaskemaskine skal i gang. Derlægges vægt på slidstyrke, komfort ved brug samt energi- og vandforbrug.
Køkkenet står overfor en ombygning. I forbindelse med ombygningen installeresvandmåler på køkkenet.
3.4 Amager Forbrændings kantine
Kantinen hos Amager Forbrænding, Kraftsværksvej 31, 2300 København S. Kon-taktperson: Chanette Taulov Nielsen, tlf. 32 68 93 00.
Kantinen ejes og drives af Amager forbrænding. Personalet i køkkenet består af énkantineleder og to køkkenassistenter. Kantinelederen kender ikke kantinens omsæt-ning, men oplyser, at køkkenet har åbent alle almindelige arbejdsdage, og at ca. 80ansatte (af 120) bruger kantinen dagligt. Der serveres morgenmad, som leveres ude-fra, samt frokost, som består af smørrebrød og salatbar samt en varm ret + en lun retén gang om ugen. Ved kurser leveres maden udefra. Køkkenet har kun tilladelse fraFødevareregionen til at producere varm mad én gang ugentligt, ifølge kantinelederen.
Køkkenet er indrettet med én opvaskemaskine, én ovn med damp og ét blødgørings-anlæg.
3.4.1 Vand- og kemikalieforbrugKantinelederen kender ikke køkkenets vandforbrug, men oplyser, at der er to vand-haner i køkkenet samt én i sodavandsrummet – begge uden vandbesparende anord-ninger. Der bruges blødgjort vand til opvaskemaskinen. Kantinelederen forklarer, attomater og salat lægges i blød, mens andre grøntsager skylles. Opvaskemaskinen kø-rer hele dagen og er altid helt fyldt op.
Det er køkkenpersonalet, som selv står for rengøringen i køkkenet. Amager For-brændings rengøringsafdeling køber kemikalier ind til hele huset, inkl. køkkenet.Rengøringsartikler skal godkendes af husets miljøafdeling. Gulve moppes, og bord-flader og vægge desinficeres ved brug af klude.
3.4.2 Erfaringer med miljøvenlig indretning og driftKantinelederen oplyser, at der ikke er økonomi til at arbejde med økologi i køkkenet.Amager Forbrænding er ISO 14001 certificeret, hvilket også omfatter kantinen. Deansatte kender mest til ISO 14001 systemet via beredskabsplanen. Der er ikke blevetarbejdet energi eller vandbesparende foranstaltninger i køkkenet. Med hensyn til ind-køb af maskiner oplyser kantinelederen, at det overvejes fra gang til gang, og at mil-jøhensyn vægtes mod hensyn til økonomi, funktion og udseende.
h:\kristina\52715_notat.doc 9 DHI - Institut for Vand og Miljø
3.4.3 Muligheder og barrierer for miljøvenlig indretning og driftKantinelederen synes, at det er en god idé med miljøvenlig indretning af køkkenet,men udtrykte samtidig tvivl om, hvorvidt miljøvenlige maskiner er gennemprøvedenok. Hun oplyste, at de ansatte er interesseret i at reducere vand- og energiforbrug.
Hun oplyste, at den ansatte i køkkenet ikke umiddelbart havde den nødvendige videntil at inddrage miljøhensyn i forbindelse med indkøb af maskiner, men at informatio-nerne kan skaffes rimeligt nemt på Internettet.
Kantinelederen forklarede, at kantinens økonomi ikke tillader eksempelvis økologi ikøkkenets drift. Køkkenpersonalet har mulighed for at påvirke indretningen af køk-kenet via Arbejdspladsvurderinger (APV).
3.5 Chr. Hansen A/S Kantine
Chr. Hansens kantine i Hvidovre. Kontaktperson: Køkkenleder Marit Schuster.
Chr. Hansen A/S har tre afdelinger på Sjælland, henholdsvis i Hørsholm, Roskilde ogHvidovre. Alle tre afdelinger har kantiner og en fælles kantinechef. Kantinechefen erplaceret i Hørsholm og har det overordnede ansvar for alle tre kantiner. Det er kanti-nechefen, der laver indkøbsaftaler (opnår rabatter), som alle tre kantiner er underlagt.Kantinechefen i Hørsholm er chef for køkkenleder Marit Schuster i Hvidovre.
Hos Chr. Hansen i Hvidovre er der ca. 230 ansatte. Heraf laves der mad til 180.Virksomheden producerer mad alle ugens dage, både morgenmad, frokost, aftensmadog natmad. Som noget nyt skal der også snart være nathold i weekenderne, der skalhave mad.
Alle medarbejdere i virksomheden kan spise dagligt i kantinen for 12,50 kr. Allemedarbejdere betaler via deres løn til kantinen.
Det drøftes ind imellem på møder, at der på sigt skal være mulighed for, at medar-bejderne kan købe færdiglavet mad med hjem til sig selv og familien.
I køkkenet er der både produktion af mad, servering, opvask og til dels rengøring.Der bliver ikke leveret mad ud af huset. Køkkenet er installeret og leveret af virk-somheden Brønnum, og alt inventaret er fra 1997.
Virksomheden har følgende vandforbrugende maskiner:
• én opvaskemaskine af mærket WEXIÖ, type WD 7-EM. Benytter virksomhedenseget osmoseanlæg fra produktionen som blødgøringsanlæg
• to ovne af mærket HOUNÖ CM og HOUNÖ CV, med plads til seks gastronom-bakker i hver. Begge ovne er tilsluttet blødgøringsanlæg mærket Alpha, der be-nytter salttabletter. Der er tidsstyring på, og vandet blødgøres kun om natten
• to kaffemaskiner. Begge kaffemaskiner bruger ”flasker” til blødgøring af vand affabrikatet HOH, 6x18
• én kartoffelskrællemaskine. Er tilsluttet almindelig vandhane
h:\kristina\52715_notat.doc 10 DHI - Institut for Vand og Miljø
3.5.1 Vand- og KemikalieforbrugProcedure for opvaskAlt service spules/skylles grundigt i stor vask. Herefter placeres alt på bakker ogkommes i opvaskemaskinen.
RengøringKøkkenpersonalet sørger selv for rengøring af alle borde i kantinen samt alle bordeog trådhylder i køkkenet. Derudover står køkkenpersonalet selv for afvaskning afkøleskabe, ovne mv. Emhætten vaskes efter behov, ca. hver anden måned. Det fore-går ved at filtrene tages ned og spules grundigt i en bakke, herefter lufttørrer de nat-ten over.
Firmaet Andersens Rengøring er ansat til dagligt at feje og vaske gulve. To gange omåret er der hovedrengøring, hvor alt vaskes ned af rengøringsfirmaet. Paneler vaskesaf og til – på opfordring af køkkenlederen.
Køkkenleder Marit Schuster ved ikke, hvad Andersens Rengøring benytter af rengø-ringsmidler. Ved kig på rengøringsvognen blev følgende produkter noteret:
• Indur, Henkel Ecolab, Rengøringsmiddel
• Jontec Satin, Johnson WAX Professional, Vedligeholdsbesparende Gulvpolish
• Bendurol forte, Ecolab, polishfjerner og grundrengøringsmiddel
• Brial shine, Ecolab, Universalt rengøringsmiddel
Rengøring af kipgryde og kippandeKipgryden fyldes helt op med vand og står i blød, idet visse madrester er for vanske-lige at få af kun med børste (det tager for mange mandetimer). Hvis der er kogtgrøntsager eller lignende, er det ikke nødvendigt med iblødsætning. Som rengø-ringsmiddel benyttes en sjat lagereddike og en sjat opvaskemiddel.
Kippande vaskes altid kun af i rent vand og med grov børste, mens panden endnu ervarm. Står ikke i blød.
Rengøring af borde, udstyr m.m.Lidt opvaskemiddel og lagereddike bruges til rengøring af overflader. Eddikenkommes i, fordi den tager kalkpletter. Til planker/skærebrædder benyttes brun sæbe.
Et fadølsanlæg til lyst øl er sat til virksomhedens osmoseanlæg. Fadølsanlægget ren-ses hver 14. dag ved, at der tilsættes fadølsrens. Efterfølgende køres rent vand igen-nem anlægget.
Køkkenpersonalet har et universalrengøringsmiddel stående. Køkkenleder MaritSchuster ved ikke, om nogen benytter det. Hun gør ikke selv.
Rengøring af ovneOvne rengøres med Turborens. Et meget skrapt middel, som køkkenpersonalet gernevil have skiftet ud. Produktet kræver, at der arbejdes med handsker og maske. Harnetop indkøbt midlet Well done. Hvis det er effektivt, skal dette benyttes i fremtiden.
h:\kristina\52715_notat.doc 11 DHI - Institut for Vand og Miljø
DesinfektionVirksomheden bruger desinficerende servietter, når borde og udstyr skal desinficeresi køkkenet. F.eks. benyttes de, når der arbejdes med kylling, og når pålægsmaskineog stegetermometer skal rengøres.
3.5.2 Erfaringer med miljøvenlig indretning og driftHele virksomheden Chr. Hansen A/S er miljøstyret efter ISO 14001, og dette gælderogså køkkenet. Det eneste køkkenlederen personligt har mærket til miljøstyringen erved sorteringen af affald. Der sorteres i fraktionerne: madaffald (kun fra køkkenetikke ”kunderne”), glas, pap, plast, papir m.m.
Miljøvenlige tiltagDer benyttes ikke længere bakker i køkkenet. Kunderne må selv bære tallerken ogglas. Dette sparer vand, energi og vaskekemikalier på grund af mindre opvask.
Når der vaskes op, forsøger køkkenlederen at fortælle de ansatte, at der ikke skalskylles af under rindende vand. Kurve til opvaskemaskinen fyldes helt.
Køkkenlederen oplyste, at når der skal købes nyt inventar til køkkenet, vil der blivekigget på både energi- og vandforbrug. Nye tiltag er allerede i vente, idet virksomhe-den udvider køkkenet, så der kan laves mad til 300 personer. Dette vil kræve indkøbaf en ny opvaskemaskine, idet den nuværende allerede kører på højtryk. Flere andreting vil også i den forbindelse blive udskiftet.
Virksomheden køber ikke økologiske varer. Tidligere er der lavet en brugerundersø-gelse blandt de ansatte og kun få ytrede ønske om økologiske varer. Køkkenlederener ikke afvisende overfor økologi, men med det budget hun har lige nu, er der ikkepenge og timer til økologi.
3.6 Café Carlton
Café Carlton, Halmtorvet 14, 1700 København V. Kontaktperson: Restauratør Hen-rik Faxholm, tlf. 33 29 90 90.
Spiserestaurationen ejes og drives af Henrik Faxholm og er beliggende i lejede loka-ler med afståelsesret. Restaurationen er nyindrettet i en netop byfornyet beboelses-ejendom. Personalet i køkkenet består af restauratøren selv samt seks ansatte. Restau-ratøren ønsker ikke at oplyse sin omsætning. Køkkenet har åbent alle årets dage. Derproduceres dagligt ca. 200-250 portioner mad fordelt på alle tre måltider, oplyser Fa-xholm. Der produceres kun lidt ud af huset, ca. fire gange om året.
3.6.1 Vand- og kemikalieforbrugRestauratøren oplyser, at der er opsat én vandmåler, som dækker hele lejemålet. Hankender ikke forbruget i m3, men oplyser, at han sidste år betalte 55.800 kr. for restau-rationens vandforbrug, hvilket svarer til ca. 1.900 m3 ved en vandpris på 30 kr/m3
/35/.
h:\kristina\52715_notat.doc 12 DHI - Institut for Vand og Miljø
Restauratøren har ladet rengøringsarbejdet i restaurationen udlicitere til rengørings-firmaet Quality Service. Han oplyser, at han af den grund ikke har kendskab til ke-mikalieforbruget på Café Carlton.
Køkkenets vandhaner er ikke forsynet med vandbesparende anordninger. Der brugesblødgjort vand til opvaskemaskiner, ismaskine og kaffemaskine. Alle grøntsagerskylles. Opvaskemaskinerne bliver altid fyldt helt op. Gulvet i køkkenet spules ogskures.
3.6.2 Erfaringer med miljøvenlig indretning og driftDer er ikke tidligere blevet arbejdet med eksempelvis økologi, miljøledelse ellervandbesparende tiltag i restaurationen. Faxholm fortæller, at der for nylig er blevetgennemført energibesparende foranstaltninger i form af sparepærer på grund af noglemeget høje elregninger. Han fortæller endvidere, at han indtænker miljøhensyn idagligdagen af primært økonomiske årsager.
3.6.3 Muligheder og barrierer for miljøvenlig indretning og driftRestauratøren fortæller, at han til dels er interesseret i at arbejde med miljøvenligindretning og drift af køkkenet – når det er økonomisk fordelagtigt. Han oplyser, atpersonalet holdning er for miljøhensyn, og at der egentlig ikke er hindringer for mil-jøvenlig indretning og drift. Han mener, at personalet har gode muligheder for at på-virke indretningen, idet man snakker sammen om tingene på Café Carlton.
3.7 Status for miljøvenlig indretning og drift af storkøkkener
Ingen af case-køkkenerne har kunnet oplyse et separat vandforbrug for køkkenet, dade ikke har separate vandmålere, jf. Tabel 3.2. Manglende oplysninger om produkti-on og specifikke vandforbrug for køkkenerne gør det vanskeligt at vurdere køkke-nernes vandforbrug.
Tabel 3.2 Opgørelse over case-køkkenernes vandforbrug.
Vandforbrug(m3/år)
Vandforbruget dækker
Bystævneparkens Centralkøk-ken
4.660 Ejendommen(køkken, personalekantine, sanitæreinstallationer)
Bryggens Gård 4.200 EjendommenOmsorgscenter Møllegården 4.500 Ejendommen
(Ejendomsmesteren vurderer, at køkke-net anvender ca. 1 m3/dag)
Amager Forbrændings kantine Ikke oplyst -Chr. Hansen A/S Kantine Ikke oplyst -Café Carlton 1.900 Restaurationen
(køkken, sanitære installationer)
De kortlagte køkkener benytter alle konvektionsovne med damp. Tre af de seks køk-kener anvender blødgjort vand til ovnene, mens alle køkkener anvender blødgjortvand til opvaskemaskinerne. To køkkener har oplyst, at regenereringen af blødgø-
h:\kristina\52715_notat.doc 13 DHI - Institut for Vand og Miljø
ringsanlægget er henholdsvis tids- og vandmængdestyret (Bystævneparkens Central-køkken) og tidsstyret (Bryggens Gård).
Køkkenerne har generelt vandbesparende anordninger som perlatorer og ét-grebs-håndtag på vandhaner samt opsamling af madaffald og fedt ved hjælp af riste ogfedtudskiller.
Rengøring af køkkenerne foregår enten ved kemisk påvirkning (udlægning af skumpå gulve og eventuelt borde og stativer) eller ved kombineret kemisk og mekaniskpåvirkning (brug af moppe el.lign.).
3.7.1 Erfaringer med miljøvenlig indretning og driftErfaringerne med miljøvenlig drift og indretning af køkkenerne koncentrerer sig i deoffentligt ejede institutionskøkkener hovedsageligt omkring udarbejdelse af energi-rapporter og overgang til økologisk produktion. Derudover har køkkenerne fokus påvalg af miljømærkede produkter til rengøring og opvask, hvilket kan skyldes, at de erunderlagt kommunernes indkøbsaftaler. Arbejdet omkring reducering af energi- ogvandforbrug foregår typisk på ad hoc-basis.
Virksomhederne Chr. Hansen A/S og Amager Forbrænding er begge ISO 14001 cer-tificerede. Certificeringen gælder også kantinerne på virksomhederne. Køkkenernehar ikke mærket noget til certificeringen i forhold til deres brug af vand og kemikali-er.
Erfaringerne omkring miljøvenlig drift og indretning begrænser sig i den privatejederestaurant, Café Carlton til energibesparende foranstaltninger i form af brug af elspa-repærer.
3.7.2 Muligheder og barrierer for miljøvenlig indretning og driftDer er generelt en positiv indstilling blandt køkkenlederne over for at inddrage mil-jøhensyn i forbindelse med indretning og drift af køkkenerne, men de oplyser samti-dig, at miljøhensyn vægtes over for andre forhold som økonomi, funktion, hygiejne,arbejdsmiljø og udseende af maskiner. Den privatejede restaurant er positivt indstilletover for miljøvenlig indretning og drift, men kun hvis det er økonomisk fordelagtigt.Der er forskel på, om køkkenpersonalet oplever, at de har tilstrækkelig viden til bl.a.at kunne stille krav til deres leverandører i forbindelse med indkøb af mere miljø-venlige maskiner og kemikalier.
Køkkenerne har forskellige forudsætninger for at reducere vand- og kemikaliefor-bruget. Der vil ofte være et større rengøringsareal og flere krav til hygiejnen i de sto-re køkkener (med over 15 ansatte), der kan betegnes som industrikøkkener (typiskhospitals- og institutionskøkkener), end der vil være i de mindre køkkener (typiskkantiner, restauranter og cateringfirmaer). Der er derfor også større krav til effekti-viteten af rengøringen i de store køkkener, hvilket ifølge køkkenerne selv gør detvanskeligt at ændre væsentligt på køkkenernes rengøringsrutiner.
De offentlige køkkener er underlagt kommunernes indkøbsaftaler, hvilket kan udgøreen barriere for køkkenernes valg af mere miljøvenlige produkter. Kommunerne stillerdog som regel krav til producenterne om produkternes miljøegenskaber i forbindelsemed indgåelse af aftalerne.
h:\kristina\52715_notat.doc 14 DHI - Institut for Vand og Miljø
4 STORKØKKKENERS FORBRUG AF KEMIKALIER
For at få et overblik over storkøkkenernes kemikalieforbrug har arbejdsgruppen an-vendt to kortlægningsskemaer, jf. kortlægningsskemaerne for de enkelte køkkener iBilag A:
• Ét skema til registrering af køkkenernes anvendelse, forbrugsmængde og leve-randører af kemikalier, samt
• Ét skema til registrering af kemikaliernes indholdsstoffer på baggrund af produkt-sikkerhedsdatablade
Det har ikke været muligt at få oplysninger om kemikalieforbrug fra alle de kortlagtekøkkener på grund af manglende registreringer fra køkkenernes side.
4.1 Kemikalieforbrug
Storkøkkenernes forbrug af kemikalier til opvask, rengøring og desinfektion er afgø-rende for kvaliteten af spildevandet. Køkkenernes forbrug af kemikalier varierer af-hængig af faktorer som køkkenets størrelse, indretning, produktion og rutiner. Det erderfor vanskeligt at give et generelt billede af kemikalieforbruget i et storkøkken.Der vil være flere emner i køkkenet, som kræver daglig rengøring uafhængig af denmængde mad, der bliver produceret på/ved det pågældende emne, hvilket bl.a. gørdet problematisk at opgøre kemikalieforbruget pr. kostdage. Samtidig er koncentrati-onen og dermed også doseringen af de enkelte kemikalier forskellig, hvilket kompli-cerer sammenligningen af forbruget af kemikalier i de enkelte køkkener.
Fødevarestyrelsen har opgjort kemikalieforbruget til rengøring i storkøkkener i for-bindelse med udarbejdelsen af /2/. Konklusionen blev, at der ikke umiddelbart varnogen sammenhæng mellem forbruget af rengøringsmidler og antallet af kostdage ogm2. Både i mindre og større køkkener var der væsentlig forskel på, hvor meget ren-gøringsmiddel der blev benyttet i forhold til kostdage og m2.
ISS skønner, at der bliver anvendt 0,5-1 liter desinfektionsmiddel og 2-3 liter rengø-ringsmiddel (til daglig rengøring af gulve, vægge, inventar m.m.) i et storkøkken, derkræver én fuldtidsmedarbejder til daglig rengøring. Det vil typisk sige produkti-onskøkkener med 25-30 ansatte og et rengøringsareal på 350-450 m2 /23/. Det skaldog igen understreges, at forbruget afhænger af koncentrationen af rengøringsmid-lerne.
Bystævneparkens Centralkøkken har et rengøringsareal på ca. 1.200 m2 og 37 ansattei køkkenet. Køkkenet har opgjort forbruget af desinfektions- og rengøringsmiddel tilhenholdsvis ca. 176 kg/år og 1.450 kg/år. Fordelt på 365 produktionsdage pr. år sva-rer det til et dagligt forbrug på ca. 0,5 liter desinfektionsmiddel og ca. 4 liter rengø-ringsmiddel, hvilket svarer meget godt til ISS’s skøn.
De kortlagte køkkener anvender mellem 6 og 12 kemikalier til forskellige formål.Heraf benyttes mellem to og fire produkter til opvask. Alle køkkener benytter spe-cialrengøringsmidler til rengøring af ovne. De forskellige produkttyper er vist i Tabel4.1.
h:\kristina\52715_notat.doc 15 DHI - Institut for Vand og Miljø
Tabel 4.1 Anvendte produkttyper til rengøring, opvask, desinfektion m.m. i de kortlagte køkkener.
Kemikalier til opvask: Kemikalier til desinfektion:
Maskinopvaskemiddel til henholdsvis blødt,middelhårdt eller hårdt vandMaskinopvaskemiddel med klorSkumdæmper til maskinopvaskAfspændingsmiddel til maskinopvaskSalt til maskinopvaskIblødsætningsmiddelHåndopvaskemiddel
DesinfektionsmiddelDesinfektionsmiddel til skumudlægningDesinficerende servietterKombineret rengørings- og desinfektions-middelRengørings- og desinfektionsmiddel til fad-ølsanlæg
Kemikalier til rengøring: Kemikalier til anden brug:
Alkalisk skumrengøringsmiddelUniverselt rengøringsmiddelOvn- og grillrensSkurecremeGulvvaskemiddelAfkalkningsmiddelAfkalkningsmiddel til kaffemaskine
StålplejeAfspændingsmiddel til konvektionsovne
Køkkenerne har 11 leverandører af kemikalier: JohnsonDiversey, Iduna, SuperfosBiosector, Knud E. Dan, Novodan, Ecolab, NCH Europe Inc, Jysk Kemi Service,Bent Brandt (ovnrens), Super (lagereddike) og P. Brøste (salt).
I Københavns Kommune er de offentlige køkkener underlagt indkøbsaftaler for ren-gøringsmidler3, som er indgået mellem Københavns Kommunes Økonomiforvaltningog de enkelte leverandører. Køkkenerne har ikke mulighed for at vælge andre leve-randører end de to, kommunen p.t. har indgået aftale med /36/. Københavns Kom-munes Miljøkontrol bistår Økonomiforvaltningen i forbindelse med udbuddet ogstiller specifikke miljøkrav til leverandøren og produkterne. Til produkterne bliverder bl.a. stillet krav til indholdet af konserveringsmidler, tensider, kompleksbindere,klor, opløsningsmidler, parfumer, farver, produktstabilisator og stoffer på KRAN-listen /37/.
Bystævneparkens Centralkøkken og Bryggens Gård er begge underlagt KøbenhavnsKommunes indkøbsaftaler, mens Omsorgscenter Møllegården er underlagt GladsaxeKommunes indkøbsaftaler. Alle tre køkkener har JohnsonDiversey som deres ho-vedleverandør af kemikalier.
4.1.1 Miljømærkede produkterEn kortlægning af køkkenernes brug af miljømærkede rengørings- og opvaskemidlerviser, at flere køkkener anvender produkter mærket med det nordiske miljømærkeSvanen eller det svenske miljømærke "Bra Miljöval", jf. Tabel 4.2. Dog vælger køk-kenerne ikke altid miljømærkede produkter, selv om de er tilgængelige på markedet.Det kan skyldes, at de offentlige køkkener typisk vælger alle produkter fra sammeleverandør, selvom denne måske kun tilbyder et smalt sortiment i miljømærkedeprodukter.
3 Inkl. universalrengøring, gulvrengøring, specialrengøring, håndopvask, maskinopvask og anden rengøring.
h:\kristina\52715_notat.doc 16 DHI - Institut for Vand og Miljø
Tabel 4.2 Kortlægning af case-køkkenernes brug af miljømærkede rengørings- og opvaskemidler.
Køkken Produkter Miljømærke
Bystævneparkens Centralkøkken Universal rengøringsmiddelSkumrengøringsmiddel
SvanenBra Miljöval
Bryggens Gård HåndopvaskemiddelGulvvaskemiddel
SvanenSvanen
Omsorgscenter Møllegården Skumrengøringsmiddel Bra MiljövalChr. Hansens A/S Kantine Håndopvaskemiddel SvanenAmager Forbrændings kantine Ingen -Café Carlton Ikke oplyst -
Køkkenerne anvender typisk miljømærkede håndopvaskemidler og universal rengø-ringsmidler. Der bliver ikke anvendt miljømærkede maskinopvaskemidler i case-køkkenerne. Det kan hænge sammen med, at Svanemærkede maskinopvaskemidlerkun udbydes af en enkelt leverandør i Danmark.
Prisen for miljømærkede produkter varierer afhængig af type og leverandør, og pro-dukterne kan både være dyrere og billigere end tilsvarende ikke-miljømærkede pro-dukter /42, 43/. Det er i den forbindelse vigtigt at være opmærksom på, at miljømær-kede produkter typisk er i høj-koncentreret form og derfor er billigere i brug.
4.2 Vurdering af indholdsstoffer
Arbejdsgruppen har på baggrund af de tilgængelige oplysninger i sikkerhedsdatabla-dene opgjort indholdsstofferne i de anvendte kemikalier i case-køkkenerne. Ind-holdsstofferne er på baggrund af DHI’s umiddelbare kendskab til stofferne blevetvurderet ud fra ABC-metoden i Miljøstyrelsens tilslutningsvejledning /1/. Der er ikkeforetaget yderligere datasøgning. De stoffer, hvor der ikke har været et tilstrækkeligtdatagrundlag, er ikke blevet vurderet. ABC-vurderingen af indholdsstofferne fremgåraf Tabel 4.3.
h:\kristina\52715_notat.doc 17 DHI - Institut for Vand og Miljø
Tabel 4.3 ABC-vurdering af kemiske indholdsstoffer i de anvendte kemikalier hos case-køkkenerne.
Stofnavn Ind-holds-
procent
Produkt ABC-score
Begrundelse for ABC-vurdering samt eventuellesundhedseffekter
Aerosil (CAS nr. 76-86-9) 1-5 AfkalkningsmiddelAlkylalkoholalkoxylat 5-30 Afspændingsmiddel2-aminoethanol(CAS nr. 141-43-5)
<5 Ovnrens, Desinfekti-onsmiddel
C /33/
N-(3-aminopropyl)-N-dodecylpropan-1,3-diamin(CAS nr. 2372-82-9)
<5 Desinfektionsmiddel B /10/ (Microbiocid)
Citronsyre (CAS nr. 77-92-9) 2-15 Afspændingsmiddel C Letnedbrydelig /33/Diethylenglycolmonobutylet-her (CAS nr. 112-34-5)
1-5 Skurecreme C Letnedbrydelig /1/
Dikaliummetasilikat(CAS nr. 1312-76-1)
15-30 Maskinopvask C /10/
EDTA (CAS nr. 60-00-4) 5-15 Maskinopvask B Ikke letnedbrydelig og tok-sisk for vandlevende orga-nismer /1/
Fedtalkoholethoxy-/propoxylat-5/4
- Skumrengøringsmiddel
Forsæbet fedtsyre - Brun sæbe C LetnedbrydeligFosfater 5-30 Maskinopvask, Afkalk-
ningsmiddel, Rengø-ringsmiddel til kaffema-skine
C Uproblematisk i spildevand,der ledes til renseanlæg
Fosfonat <5 Maskinopvask, Rengø-ringsmiddel til kaffema-skine
B Ikke letnedbrydelig og tok-sisk for vandlevende orga-nismer
Fosforsyre(CAS nr. 7664-38-2)
30 Afkalkningsmiddel C Uproblematisk i lave kon-centrationer /39/
Glycolether - AfspændingsmiddelPolyglycolether (polymer) 5-30 AfspændingsmiddelKaliumhydroxid(CAS nr. 1310-58-9)
<5-15 Rengøringsmiddel,Rengøringsmiddel tilfadølsanlæg, Rengø-ringsmiddel til kaffema-skine, Ovnrens, Maskin-opvask
C Uproblematisk i lave kon-centrationer /39/
Natriumalkylethersulfat(CAS nr. 68585-34-2)
<5-15 Rengøringsmiddel,Håndopvask
C Letnedbrydelig /39/
Natriumcarbonat(CAS nr. 497-19-8)
1-5 Desinfektionsmiddel,Skumrengøringsmiddel,Skurecreme
C /10/
Natriumchlorid(CAS nr. 7647-14-5)
- Salt til maskinopvask ogblødgøringsanlæg
C Uproblematisk i lave kon-centrationer /10/
Natriumcitrat - Skumrengøringsmiddel C LetnedbrydeligNatriumcumenesulfonat - SkumrengøringsmiddelNatriumhydroxid(CAS nr. 1310-73-2)
<5-30 Rengøringsmiddel tilfadølsanlæg, Maskin-opvask, Ovnrens
C Uproblematisk i lave kon-centrationer /10/
Natriumhypoclorit(< 5% aktivt chlor)(CAS nr. 7681-52-9)
1-5 Rengøringsmiddel tilfadølsanlæg, Rengø-ringsmiddel til kaffema-skine, Maskinopvask
C (A) Kan danne persistente ogtoksiske klorerede organi-ske forbindelser. Skal be-handles som et A-stof /1/
h:\kristina\52715_notat.doc 18 DHI - Institut for Vand og Miljø
Stofnavn Ind-holds-
procent
Produkt ABC-score
Begrundelse for ABC-vurdering samt eventuellesundhedseffekter
Natriumlaurylethersulfat(CAS nr. 3088-31-1)
<5 Skumrengøringsmiddel C Letnedbrydelig /32/
Natriumsilikat 1-5 Desinfektionsmiddel C /10/Polycarboxylat <5-15 Afspændingsmiddel,
MaskinopvaskC Ikke letnedbrydelig.
EC50>200 mg/l /11/Silikat 1-5 Maskinopvask C /32/Sulfaminsyre(CAS nr. 5329-14-6)
>30 Afkalkningsmiddel C /10/
Tetranatrium EDTA(CAS nr. 64-02-8)
1-30 Desinfektionsmiddel,Rengøringsmiddel, Ma-skinopvask
B Ikke letnedbrydelig og tok-sisk for vandlevende orga-nismer /1/
Tensider, Amfotere <5 Rengøringsmiddel, Ovn-rens, Desinfektionsmid-del, Håndopvask
- Vurdering ikke mulig pågrund af manglende speci-fikation af stofferne
C12-14-alkyldiomethylbetain(CAS nr. 66455-29-6)
>5 Desinfektionsmiddel C /10/
Tensider, Anioniske <5-15 Rengøringsmiddel,Skumrengøringsmiddel,Håndopvask, Skure-creme
- Vurdering ikke mulig pågrund af manglende speci-fikation af stofferne
Tensider, Kationiske <1 Desinfektionsmiddel,Afspændingsmiddel
- Vurdering ikke mulig pågrund af manglende speci-fikation af stofferne
Didecyldimethylammoni-umchlorid (DADMAC)(CAS nr. 7173-51-5)
<5 Desinfektionsmiddel A Ikke letnedbrydelig.EC50 < 1 mg/l /33/
Alkyldimethylbenzylammoni-umchlorid (ADMBAC)(CAS nr. 68989-00-4)
<5 Desinfektionsmiddel A Ikke letnedbrydelig.EC50 < 1 mg/l /33/
Tensider, Nonioniske <1-30 Afspændingsmiddel,Rengøringsmiddel, Ovn-rens, Skumrengørings-middel, Håndopvask,Skurecreme, Afkalk-ningsmiddel
- Vurdering ikke mulig pågrund af manglende speci-fikation af stofferne
Alkoholethoxylater (C12-14) 5-10 Desinfektionsmiddel C Letnedbrydelig /10/ /39/Alkylalkoholethoxylat(CAS nr. 69011-36-5)
5-15 Desinfektionsmiddel C Letnedbrydelig /10/
Alkylpolyglycosid(CAS nr. 68515-73-1)
<5 Skumrengøringsmiddel,Rengøringsmiddel, Ovn-rens, Håndopvask
C Letnedbrydelig /39/
Ud over stofferne i Tabel 4.3 er der på sikkerhedsdatabladene for de anvendte pro-dukter angivet mindre specificerede indholdsstoffer som:
• Emulgator (skumrengøringsmiddel)
• Farvestoffer (skumrengøringsmiddel og afspændingsmiddel)
• Konserveringsmidler (afspændingsmiddel, rengøringsmiddel og brun sæbe)
Leverandørerne er ikke forpligtiget til at oplyse om indholdet af stoffer, der indgår iproduktet med mindre end 0,1 vægt-%. Det fremgår derfor sjældent af sikkerheds-
h:\kristina\52715_notat.doc 19 DHI - Institut for Vand og Miljø
databladet, om der indgår parfume, farvestoffer eller konserveringsmidler i produk-tet, hvorfor det er muligt, at stofferne optræder i flere produkter end de nævnte.
Farvestoffer anses generelt for at være svært nedbrydelige. De kan derudover forår-sage hudproblemer /32/. Parfumers miljøegenskaber er generelt dårligt belyst. Vissesyntetiske parfumer kan være giftige og svært nedbrydelige, mens de naturlige par-fumer anses for at være uskadelige i vandmiljøet i små mængder. Parfumestoffer kangive hudirritation og allergi. Stofferne har som regel ingen aktiv rengørende effekt/32/. Konserveringsmidler tilsættes typisk produkter med en pH på 3-10 for at hindrevækst af mikroorganismer og derved forlænge produktets holdbarhed /33/. Konserve-ringsmidler er giftige over for mikroorganismer og kan give hudirritation og allergi/32/.
4.2.1 Kemiske desinfektionsmidlerDe anvendte kemiske desinfektionsmidler i case-køkkenerne indeholder kvaternæreammoniumforbindelser, natriumhypoklorit og microbiocidet N-(3-aminopropyl)-N-dodecylpropan-1,3-diamin som de aktive stoffer. Stofferne er alle vurderet som entenA- eller B-stoffer.
Derudover er det muligt at anvende pereddikesyre og hydrogenperoxid som aktivestoffer i desinfektionsmidler. Produkter med pereddikesyre eller hydrogenperoxidsom aktivt stof er tilgængelige på markedet. Hydrogenperoxid nedbrydes til vand ogilt under anvendelse, men er kun virksom ved høje temperaturer. Pereddikesyre erletnedbrydeligt, men danner dampe, der kan være generende for åndedrætssystemet/25/. ISS har oplyst, at de anvender pereddikesyre til desinfektion af storkøkkener/23/. Det kræver dog, at personalet er uddannet til at håndtere produktet, da det erstærkt ætsende /23/.
h:\kristina\52715_notat.doc 20 DHI - Institut for Vand og Miljø
5 HYGIEJNEKONTROL
Der stilles krav til hygiejnen i storkøkkener gennem Hygiejnebekendtgørelsen /29/.Storkøkkenernes overholdelse af hygiejnekravene betragtes i nogle køkkener som enbarriere for en mere miljøvenlig rengøring.
I ”Bekendtgørelse om Egenkontrol i fødevarevirksomheder” stilles der krav omegenkontrol af alle virksomheder, der arbejder med fødevarer, dvs. også storkøkke-ner /30/. Egenkontrollen er de enkelte køkkeners redskab til at sikre en høj fødevare-hygiejne.
Egenkontrollen skal bygges op omkring principperne i HACCP-systemet (HazardAnalysis and Critical Control Points). HACCP indebærer, at køkkenet foretager føl-gende /30/:
• Analyse af mulige sundhedsrisici i forbindelse med virksomhedens aktiviteter ogidentifikation af de steder og processer, hvor sundhedsrisici kan opstå
• Afgørelse af hvilke af de identificerede risici, der kan styres, dvs. hvor en sund-hedsrisiko kan elimineres eller reduceres (kritiske kontrolpunkter)
• Gennemførelse af effektive overvågningsprocedurer for de kritiske kontrol-punkter
• Iværksættelse af foranstaltninger til løsning af problemer, når overvågningspro-cedurerne afslører uregelmæssigheder i forbindelse med styring af de kritiskekontrolpunkter
• Regelmæssig revision af analysen, de kritiske kontrolpunkter og overvågnings-procedurerne. Revision skal altid foretages, når virksomhedens aktiviteter ændres
Egenkontrollen afhænger af virksomhedens aktiviteter, derfor fastsætter virksomhe-den selv retningslinier for rengøring og desinfektion /31/. Som en del af egenkon-trollen skal køkkenerne udarbejde en rengøringsplan med angivelse af, hvordan oghvor ofte lokaler og udstyr skal rengøres og desinficeres.
5.1 Desinfektion
En væsentlig del af at styre de kritiske punkter i køkkenet og opretholde en høj føde-varehygiejne er desinfektion. Det er ikke nødvendigt at desinficere alt, men vedhjælp af egenkontrollen er det muligt for køkkenet at udpege de steder, der skal des-inficeres for at opretholde en høj fødevarehygiejne /25/.
Desinfektion kan ske ved hjælp af:
• Opvarmning med kogende vand eller damp
• Opvaskemaskine med mindst 80°C varmt skyllevand
• Biocidholdige midler
h:\kristina\52715_notat.doc 21 DHI - Institut for Vand og Miljø
Ved anvendelse af biocidholdige midler er det vigtigt, at desinfektionen udføres kor-rekt, så der opnås en optimal hygiejne, og at det undgås, at fødevarerne forurenesmed rester af desinfektionsmidlet. Det betyder, at emnerne (bordflader, køkkenudstyrm.m.) først skal rengøres med vand og rengøringsmiddel og derefter desinficeresmed desinfektionsmidlet. I modsat fald kan midlets desinficerende effekt nedsættes/25/. Ved anvendelse af kombinationsmidler, dvs. midler som både rengør og desin-ficerer, skal midlet benyttes to gange – begge gange efterfulgt af afskylning med rentvand /28/.
Efter desinfektion skal det desinficerede emne skylles af med rent vand, medmindreder er tale om hurtigt fordampende midler, som f.eks. desinficerende servietter /28/.
Alle desinfektionsmidler, der kan komme i kontakt med fødevarer, skal være god-kendt af Fødevarestyrelsen. Det skal fremgå af midlet, at det er godkendt /28/. ”Be-kendtgørelse om godkendelse af desinfektionsmidler og visse rengøringsmidler”stiller følgende krav/anbefalinger til desinfektionsmidler, der skal anvendes i stor-køkkener:
• Produktet skal have en dokumenteret desinficerende effekt
• Parfume og andre stærkt lugtende stoffer bør ikke indgå i produktet
• Farvestoffer bør ikke indgå i produktet med mindre, de har en teknologisk effekt(f.eks. kontrol af desinfektion)
• Der bør ikke indgå andre farvestoffer end dem, der er optaget på listen over til-sætningsstoffer til levnedsmidler (Positivlisten)
h:\kristina\52715_notat.doc 22 DHI - Institut for Vand og Miljø
6 MILJØMÆRKEKRITERIER
For miljømærkerne Svanen og Blomsten findes der i dag kriterier for en række pro-dukter og serviceydelser, der er relevante i forhold til storkøkkener. Det drejer sig omkriterier for:
• Universal- og sanitetsrengøringsmidler (Svanen): Ca. 150 miljømærkede pro-dukter i Danmark
• Maskinopvaskemidler til professionelle opvaskemaskiner (Svanen): 13 miljø-mærkede produkter i Danmark
• Maskinopvaskemidler til husholdningsopvaskemaskiner (Blomsten): 5 miljø-mærkede produkter i Danmark
• Håndopvaskemidler (Svanen og Blomsten): 15 miljømærkede produkter i Dan-mark
• Håndsæbe (Svanen): Der eksisterer ikke for tiden miljømærket håndsæbe i Dan-mark
• Rengøringstjenester (Svanen): Der eksisterer ikke for tiden miljømærkede rengø-ringstjenester i Danmark
• Kaffefiltre (Svanen): Ca. 15 miljømærkede produkter i Danmark
• Husholdningspapirprodukter (Svanen og Blomsten): Ca. 180 miljømærkede pro-dukter i Danmark
• Køkkener på hoteller og vandrehjem (Svanen): 5 hoteller/feriecentre i Danmarker Blomstmærket
Derudover har Den Grønne Nøgle kriterier for køkkenerne på restauranter og hotel-ler/vandrehjem. Den Grønne Nøgle er hotel-, restaurations- og turisterhvervets mil-jømærke udarbejdet af bl.a. Miljøstyrelsen, Friluftsrådet, Danmarks Turistråd,HORESTA og DANHOSTEL. Mærket administreres af HORESTA. Der er i dag énrestaurant og 49 hoteller/vandrehjem med Den Grønne Nøgle i Danmark /14/.
Kravene til de relevante produktgrupper og serviceydelser i Blomsten, Svanen ogDen Grønne Nøgle er opsummeret i nedenstående.
6.1 Krav til kemikalier
I miljømærkekriterierne for kemikalier som rengøringsmidler, maskin- og håndopva-skemidler samt håndsæbe er der fokus på produkternes indhold af kemiske stoffer.Alle kriterier stiller krav til produkternes indhold af farve, parfume, konserverings-midler, EDTA og NTA samt indholdsstoffernes aerobe og anaerobe nedbrydelighed.Derudover stilles der mere specifikke krav til indholdsstofferne for de enkelte pro-duktgrupper, jf. Bilag B.
For alle produktgrupper stilles der krav til:
• Emballagens mærkning og PVC-indhold
h:\kristina\52715_notat.doc 23 DHI - Institut for Vand og Miljø
• Retursystem for produkter og emballage
• Doseringsvejledning eller doseringsanordning
• Produktets effektivitet
• Overholdelse af myndighedskrav med hensyn til sikkerhed, arbejdsmiljø og ydremiljø
• Miljø- og kvalitetssikring
• Markedsføring af produktet
6.2 Krav til køkkener på restauranter, hoteller og vandrehjem
Kriterierne for Svanemærkning af hoteller og vandrehjem stiller en række krav tilkøkkenets indretning med det formål at begrænse vandforbruget. I kriterierne får an-søgeren maksimalt point, hvis han opfylder følgende krav4 /14/:
• Ingen af opvaskemaskinerne bruger mere end 4 liter vand pr. kurv
• Der er ingen professionelle opvaskemaskiner, kun almindelige husholdningsma-skiner i køkkenet
• Opvaskemaskinen er udstyret med varmegenindvinding
• Alle vandhaner til skylning er udstyret med ét-grebs-håndtag i køkkenet
• Vand- og energiforbrug bliver målt separat for køkkenet
Den Grønne Nøgles kriterier for restauranter stiller ligeledes en række krav til køk-kenets indretning:
• Der må ikke være dryppende vandhaner, utætte wc-cisterner el.lign.
• Der skal være ét-grebs-håndbruser i køkkenet
• Vandflowet fra vandhaner ved håndvaske må ikke overstige 8 liter/minut
• Ved nyindkøb af hætte- og tunnelopvaskemaskiner skal vælges maskiner med etvandindtag på ikke over 4 liter/kurv
• Ved nyindkøb af opvaskemaskine må der ikke indkøbes en traditionel hushold-ningsmaskine, medmindre dette er den mest miljø- og energirigtige løsning
6.2.1 KemikalierDen Grønne Nøgle stiller i kriterierne for restauranter og hoteller/vandrehjem krav tilbrugen af rengøringsmidler:
• Rengøringsmidler må ikke indeholde stofferne EDTA, NTA, fosfonat, blege-midler og desinfektionsmidler med klor (natriumhypoklorit) i koncentrationerover 0,2% af rengøringsmidlet
4 Miljømærkekriterierne for hoteller og vandrehjem er bygget op omkring et princip, hvor ansøgeren skal have et
minimum antal point for at opnå licensen. Ansøgeren kan få point afhængig af, hvilke og hvor mange krav ho-tellet/vandrehjemmet opfylder.
h:\kristina\52715_notat.doc 24 DHI - Institut for Vand og Miljø
Derudover skal restauranten tilstræbe at:
• bruge så få rengøringsmidler som muligt og dosere korrekt
• bruge koncentrerede midler
• undgå farvestoffer og parfume
h:\kristina\52715_notat.doc 25 DHI - Institut for Vand og Miljø
7 KAMPAGNEANBEFALINGER
Den største del af køkkenets vandforbrug sker i forbindelse med opvask (ca. 64%),efterfulgt af produktion (ca. 27%) og rengøring (ca. 7%) /3/. Der benyttes kemikaliertil primært opvask og rengøring i storkøkkenet. Det er derfor oplagt at se på, hvilkemuligheder der eksisterer for at reducere vand- og kemikalieforbruget til disse akti-viteter.
Arbejdsgruppen har identificeret, hvilke muligheder der eksisterer for at reducerespildevandsbelastningen fra storkøkkener på baggrund af:
• Kortlægning af status for miljøvenlig indretning og drift af case-køkkener
• Litteraturstudie og referencer fra tidligere undersøgelser
• Kontakt til udvalgte aktører i branchen: Grethe Ørskov (Fødevarestyrelsen), Hen-rik Meulengracht (ISS Food Hygiene), Jesper Bruun (Bent Brandt A/S), Jan Jep-pesen (Electrolux Professional), Lise Rise (JohnsonDiversey), Pernille Poulsen(HORESTA) og Bent Egberg Mikkelsen (Danmarks Fødevare Forskning).
I det følgende er mulighederne for renere teknologi i køkkenerne beskrevet som mu-lige anbefalinger i det kommende kampagnemateriale.
7.1 Kortlægning af vandforbrug
• Det anbefales, at der etableres separate vandmålere for køkkenet, så det blivermuligt at kortlægge køkkenets samlede vandforbrug. De fleste storkøkkener harfælles vandmålere for hele ejendommen/institutionen. Kun gennem separatevandmålere på køkkenet kan de ønskede besparelser dokumenteres
• Der bør være vandmålere på de mest vandforbrugende installationer i køkkenet,dvs. opvaskemaskinen, forbruseren i opvasken, dampovne og blødgøringsanlæg,så uforholdsmæssigt store vandforbrug kan registreres. En vandmåler koster ca.200 kr. (inkl. moms). Hertil kommer udgifter på mellem 200 og 1.000 kr. tilmontering af måleren /38/
7.2 Produktion
Dampovne benytter vand til selve dampfunktionen og til at afkøle dampen, inden denledes til kloak. Mange dampovne er indstillet til at køle afløbsvandet ned til 40°C,uden det er nødvendigt. Anbefalinger til tilberedning af fødevarer i dampovne:
• Det anbefales, at køkkenet kontakter leverandøren og får denne til at ændre af-løbstemperaturen til 60°C. Hvis afløbstemperaturen ændres til 60°C, kan der spa-res op til 75% på ovnenes vandforbrug. En enkelt ovn benytter mellem 60 og 300m3/år afhængig af de valgte programmer. Det vil dog være nødvendigt at aftaledet med tilsynsmyndigheden, da Miljøstyrelsens vejledende grænseværdi for
h:\kristina\52715_notat.doc 26 DHI - Institut for Vand og Miljø
temperaturen af afløbsvand er 50°C. Den beskedne vandmængde fra ovnene vilbetyde, at det normalt ikke er et problem
• Brug af blødgjort vand, dvs. ledningsvand, hvor Mg og Ca er fjernet gennemionbytter, anbefales til dampovne for at forlænge maskinernes levetid og reducereforbruget af afkalkningsmidler. Efter blødgøring af vandet er hårdhedsgradenmindre end 5°dH
7.3 Opvask
Anbefalinger til forbruseren på opvaskemaskiner:
• En eventuel forbruser til opvaskemaskinen bør altid være udstyret med ét-grebs-håndtag og perlator
• Det anbefales, at forbruseren er tilsluttet til koldt vand. Proteiner og stivelse bli-ver fjernet mere effektivt ved hjælp af koldt vand, mens fedt og olieholdigt snavs,der ikke kan fjernes med koldt vand, bliver fjernet ved hjælp af opvaskemiddelog varme i opvaskemaskinen
Ved indkøb af professionelle opvaskemaskiner anbefales det5 at:
• vandindtaget til opvaskemaskinerne ikke er på mere end 3,8 liter pr. kurv (detangivne nøgletal er ”State-of-the-art” for professionelle opvaskemaskiner)
• tunnelopvaskemaskiner er udstyret med en kondenser-enhed, der gør det muligtat genindvinde varmen fra slutskyllet i opvaskemaskinen og anvende det til dennæste vaskecyklus
• opvaskemaskinen er udstyret med automatisk dosering af maskinopvaskemiddel.Doseringsanlæg til opvaskemiddel anbefales til professionelle opvaskemaskiner,da det giver den mest præcise og dermed den mest økonomiske dosering af opva-skemidlet. Kemikalieleverandøren indstiller den automatiske dosering efter van-dets hårdhedsgrad og pH, så det optimale vaskeresultat opnås. Doseringsanlægbør også tilkobles eksisterende opvaskemaskiner, der ikke allerede er udstyretmed et sådant
Professionelle opvaskemaskiner er normalt tilsluttet et ionbytteranlæg, der blødgørvandet (dvs. fjerner mineraler og salte fra ledningsvand) for at reducere tilkalkning afmaskine og service. Anbefalinger til ionbytteranlæg:
• Det anbefales at anvende tids- og vandmængdestyrede ionbytteranlæg for at re-ducere forbruget af vand til regenerering.
Ionbytternes udnyttelsesgrad af vandforbruget ligger normalt omkring 85-95%,hvilket vil sige, at omkring 5-15% af vandforbruget anvendes i forbindelse med
5 Der findes i dag ingen mærkningsordning for vand- og energiforbrug på professionelt køkkenudstyr.
HORESTA er i samarbejde med Dansk Energi Analyse A/S, NESA og Storstrøms Amt ved at udvikle kriterierfor en energimærkningsordning for professionelt køkkenudstyr, der også kommer til at inkludere kriterier forvand- og kemikalieforbrug. Projektet fokuserer i første omgang på køle/fryseskabe og opvaskemaskiner.
h:\kristina\52715_notat.doc 27 DHI - Institut for Vand og Miljø
regenerering af ionbytteren. Vandforbruget kan dog blive uforholdsmæssigt stort(større end 50%) på grund af for hyppig regenerering. Dette kan være tilfældet,hvor regenereringen er tidsstyret, fordi der kun er etableret én ionbyttersøjle, ogregenereringen derfor nødvendigvis må ske om natten, hvor der ikke er brug forblødt vand. Med en tidsstyret regenerering på anlægget sker regenereringen uan-set, om der er behov for det eller ej /26/. Hvis ionbytteren derimod er vand-mængdestyret, vil der først ske regenerering, når en bestemt mængde vand er lø-bet igennem anlægget. Det kræver etablering af en ekstra ionbyttersøjle samtvandmåler. Omkostningerne til dette vil typisk ligge i størrelsesordenen 10-22.000 kr. inklusiv vandmåler, rørføring og styringspanel /26/
Gode råd om opvask:
• Ved at holde mængden af opvask på et minimum kan køkkenet reducere den ar-bejdstid, der går til opvask og samtidig reducere vand-, energi- og kemikaliefor-brug. Et eksempel er at fjerne bakkerne og i stedet lade kunderne bære tallerk-nerne i hånden.
7.4 Rengøring
Køkkenet skal udarbejde en plan for rengøringen i henhold til Fødevarestyrelsensregler om egenkontrol. Gennem planlægning af rengøringen kan vand- og kemikalie-forbruget reduceres. Anbefalinger til planlægning af rengøring:
• Det anbefales, at køkkenet i forbindelse med egenkontrollen registrerer vand- ogkemikalieforbruget til rengøringen. Det kan gøres ved at opsætte vandmålere påde vandinstallationer, der benyttes i forbindelse med rengøringen samt opgørekemikalieforbruget ved hjælp af indkøbsregistreringer/-kvitteringer. Visse rengø-ringsselskaber tilbyder at registrere vand- og kemikalieforbruget i forbindelsemed rengøringen.
• Det anbefales at bruge så få rengøringsmidler som muligt. Medmindre køkkenethar et specielt behov, er det ikke nødvendigt at benytte andre midler end et:
1. Rengøringsmiddel til daglig rengøring. Der kan eventuelt benyttes alminde-ligt håndopvaskemiddel
2. Afkalkningsmiddel
3. Ovn-/grillrensemiddel
4. Desinfektionsmiddel
5. Håndopvaskemiddel
6. Maskinopvaskemiddel, salt og afspændingsmiddel til opvaskemaskinen
• Det anbefales at bruge eddike eller fortyndet eddikesyre til at fjerne kalkaflejrin-ger fra håndvask, rustfrit stål, plast, fliser og til afkalkning af kaffemaskiner ogelkedler.- Til afkalkning af kaffemaskiner anvendes en blanding af en del eddikesyre
(32%) og fire dele vand, der køres gennem kaffemaskinen. Hvis ikke alle
h:\kristina\52715_notat.doc 28 DHI - Institut for Vand og Miljø
kalkaflejringer er fjernet, gentages processen. Kaffemaskinen køres herefterigennem tre gange med rent vand. Anbefalingen er kun vejledende. Brugsan-visningen til kaffemaskinen/elkedlen samt doseringsvejledningen på afkalk-ningsmidlet bør altid følges
- Til rengøring af håndvask, rustfrit stål, plast og fliser anvendes en del eddike-syre og fire dele vand. Anbefalingen er kun vejledende. Doseringsvejlednin-gen på afkalkningsmidlet bør altid følges
• Rengøringsmidler bør doseres korrekt i henhold til produkternes doseringsvej-ledning for at opnå en optimal effekt uden at belaste miljø og sundhed unødigt.
Krav til rengøringsmidler:
• Det anbefales at benytte rengøringsmidler, der er mærket med det nordiske mil-jømærke Svanen eller det europæiske miljømærke Blomsten. Der findes i dagmiljømærkede universalrengøringsmidler, sanitetsrengøringsmidler, håndopva-skemidler og maskinopvaskemidler (til både husholdnings- og professionelle op-vaskemaskiner)
Eller:
• Leverandøren skal dokumentere, at produktet ikke indeholder miljøskadeligestoffer, jf. Bilag C. Det er ikke altid muligt at se på Leverandørbrugsanvisningeneller etiketten, hvilke stoffer der indgår i produktet. Det gælder især stoffer somparfume, farve og konserveringsmidler. Det anbefales derfor at sende skemaet iBilag C til leverandøren og bede denne om at svare på, hvorvidt produkterne in-deholder de listede miljøskadelige stoffer
Hvis køkkenet er underlagt en offentlig eller privat indkøbsaftale med en fastlagt le-verandør, anbefales det, at køkkenet spørger leverandøren, om denne kan leveremiljømærkede produkter eller produkter uden miljøskadelige stoffer, jf. Bilag C.
7.5 Desinfektion
Det anbefales, at det enkelte køkken vurderer behovet for desinfektion. Dette kanbl.a. gøres ved hjælp af beslutningstræet i KRIS2000 /25/, jf. Figur 7.1. Det er ikkenødvendigt at desinficere alt – kun flader og udstyr, der kommer i kontakt med føde-varer.
• Det anbefales, at køkkenet tildeler rengøringsrekvisitter (spande, klude m.m.)farvekoder afhængig af, om de benyttes til desinfektion eller rengøring. Hervedundgås det, at der ved en fejl anvendes desinfektionsmiddel på flader, hvor detikke er nødvendigt
h:\kristina\52715_notat.doc 29 DHI - Institut for Vand og Miljø
Figur 7.1 Beslutningstræ for, hvorvidt det er nødvendigt at desinficere en flade eller et emne efterendt rengøring, eller om en korrekt udført rengøring er tilstrækkelig /25/.
h:\kristina\52715_notat.doc 30 DHI - Institut for Vand og Miljø
• Det anbefales så vidt muligt at bruge opvaskemaskinen til at desinficere udstyr.Desinfektion i opvaskemaskine skal foregå ved mindst 80°C i ét minut. Hervedsikres en effektiv desinfektion uden brug af miljø- og sundhedsskadelige desin-fektionsmidler
• Kemiske desinfektionsmidler bør kun anvendes, hvor desinfektion ved hjælp afvarme ikke er mulig. Desinfektionsmidler skal være godkendt af Fødevarestyrel-sen. Det skal fremgå af produktet, at det er godkendt
• Der bør ikke anvendes kombinerede rengørings- og desinfektionsmidler, damidlerne ifølge Fødevarestyrelsens regler skal benyttes to gange på overfla-den/emnet for at opnå den desinficerende effekt. Herved forøges den mængde afdesinfektionsmidlet, som rengøringspersonale og miljø udsættes for. De kombi-nerede midler anvendes typisk på flader, hvor det ikke er nødvendigt at desinfice-re, men hvor køkkenet ønsker en ekstra sikkerhed /35/
Krav til desinfektionsmidler:
• Leverandøren skal dokumentere, at desinfektionsmidlet ikke indeholder parfumeog farvestoffer, da disse ikke har en rengørende effekt og kan forårsage allergi.Køkkenet kan benytte skemaet i Bilag C til dette formål
h:\kristina\52715_notat.doc 31 DHI - Institut for Vand og Miljø
8 FORSLAG TIL KAMPAGNEFORM
Formålet med informationskampagnen er at reducere spildevandsbelastningen frastorkøkkener i Lynettefællesskabets opland. Mulighederne for at påvirke køkkener-nes spildevandsbelastning ligger primært i forbindelse med køkkenernes:
• løbende indkøb af rengørings-/opvaskemidler og nye maskiner (primært opva-skemaskiner og ovne) samt indkøb ved etablering/ombygning af køkkenerne
• planlægning af rengøringen i forbindelse med udarbejdelse af egenkontrolpro-gram
Kampagnen skal derfor give storkøkkenerne vejledning i forbindelse med indkøb afmaskiner og kemikalier samt gode råd til planlægning af køkkenets rutiner omkringopvask og rengøring.
Den primære målgruppe er de ansvarlige for den daglige drift og indkøb til køkke-nerne, dvs. køkken- og kantineledere, restauratører mv.
Kampagnen skal forsyne målgruppen med information, der gør det attraktivt – bådeud fra et miljømæssigt og økonomisk synspunkt – at minimere miljøpåvirkningernefra storkøkkenerne.
8.1 Informationsfolder
Arbejdsgruppen foreslår, at der udarbejdes en folder med information og anbefalin-ger om mindre miljøbelastende indretning og drift af storkøkkener. Folderen skalformidle de anbefalinger, der er beskrevet i kapitel 7.
Hver kommune bruger folderen til en målrettet indsats over for storkøkkenerne. Detanbefales, at kommunerne sender folderen ud til køkkenerne direkte og følger udsen-delsen op med en tilsynskampagne. Kommunerne vil kunne benytte den opgørelseover storkøkkener i Lynettefællesskabets kommuner, der er blevet udarbejdet i detteprojekt til udsendelse af folderen. Derudover anbefales det, at folderen sendes til re-levante uddannelsesinstitutioner (f.eks. Hotel- og Restaurantskolen) og branchefor-eninger (f.eks. Økonomaforeningen og HORESTA), da disse har en direkte kontakttil personalet i køkkenerne og vil kunne formidle og anvende materialet i deres kon-takt til køkkenerne.
Inden offentliggørelse sendes folderen til kommentering hos Fødevarestyrelsen,Økonomaforeningen samt leverandører af kemikalier og køkkenudstyr til storkøkke-ner (JohnsonDiversey, Electrolux Professional, Bent Brandt og ISS Food Hygiene).Herved sikres kvaliteten af folderen, og mulighederne for en generel opbakning tilkampagnen blandt de relevante aktører forøges.
Informationsfolderen kan suppleres med en plakat, der med tekst og illustrationer in-formerer personalet om vand- og kemikaliebesparende tiltag i forbindelse med op-vask og rengøring i køkkenet. Plakaten vil kunne anvendes af køkkenerne til at giveet signal både udadtil i forhold til kunder, myndigheder og leverandører og indadtil i
h:\kristina\52715_notat.doc 32 DHI - Institut for Vand og Miljø
forhold til personalet om, at vand- og kemikaliebesparende drift prioriteres højt ikøkkenet.
8.2 Hjemmeside
Det foreslås at oprette en hjemmeside i forbindelse med kampagnen, hvor det vil væ-re muligt for interesserede at downloade kampagnematerialet og få mere informationomkring:
• Kampagnens formål og baggrund
• Uddybende information om miljøskadelige stoffer i kemikalier og deres funktion,effekter og klassificering
• Miljømærkede produkter til storkøkkener
• Leverandører til storkøkkener
• Henvisning til relevante hjemmesider (F.eks. Miljømærkesekretariatet, KRIS2000-projektet og Green Network)
En hjemmeside vil sikre et større kendskab til kampagnen og bedre tilgængelighed tilkampagnematerialet.
8.3 Temadag
For at sikre, at der sker en formidling af ovenstående informationsmateriale foreslårarbejdsgruppen, at der afholdes en temadag om mulighederne for miljøvenlig opvaskog rengøring i storkøkkener. Målgruppen for temadagen er bl.a.:
• De daglige ledere af storkøkkener (cheføkonomaer, køkken- og kantineledere ogrestauratører)
• Leverandører af kemikalier og udstyr til storkøkkener
• Lynettefællesskabets kommuner
• Fødevarestyrelsen
Det foreslås, at temadagen tilrettelægges i samarbejde med Fødevarestyrelsen for påden måde at integrere kampagnens budskab med budskaberne i Fødevarestyrelsensprojekt om kvalitetsrengøring i storkøkkener (KRIS 2000). Herved sikres et brederefokus og dermed også en bredere interesse for temadagen. ISS Food Hygiene hardeltaget i KRIS 2000 og har vist interesse i at deltage i en sådan temadag.
Det skal undersøges, hvor stor interessen er blandt målgruppen for en temadag, samthvordan den praktisk kan gennemføres.
Temadagen vil oplagt kunne afholdes i Trekanten og arrangeres som en del af Kø-benhavns Miljønetværks arrangementer.
h:\kristina\52715_notat.doc 33 DHI - Institut for Vand og Miljø
9 REFERENCER
/1/ Miljøstyrelsen. Tilslutning af industrispildevand til offentlige spildevands-anlæg. Vejledning Nr. 11, 2002.
/2/ Fødevaredirektoratet, Storkøkkencentret, Afdeling for Ernæring. Hvidbogom rengøringskvalitet i storkøkkener - et grundlag til udvikling af integreretrengøring. FødevareRapport 2000:28, oktober 2000.
/3/ Videnpark Trekantområdet. Miljøvenlige Storkøkkener - Afsluttende rap-port om et vellykket miljøprojekt i 50 storkøkkener i Green Network. Okto-ber 2002.
/4/ Veterinær- og Fødevaredirektoratet, Institut for Fødevareundersøgelser ogErnæring - Storkøkkencentret. Miljøstyring i catering - teknologi, organisa-tion, medarbejdere. Bent Egberg Mikkelsen ved Roskilde Universitetscen-ter, Institut for Miljø, Teknologi og Samfund, juli 1998.
/5/ Den Grønne Nøgle. Miljødiplom til restauranter, Ansøgningsskema - Krite-rier for tildeling, d. 29. oktober 2002.
/6/ Den Grønne Nøgle. Håndbog.
/7/ Miljøstyrelsen. Miljøvejledning om rengøring: Rengøringsservice, Tekstil-vaskemidler, Universalrengøringsmidler, Gulvrengøringsmidler, Special-rengøringsmidler. August 1999.
/8/ Regulativ for håndtering og bortskaffelse af madaffald fra storkøkkener iKøbenhavns Kommune, Vedtaget af Københavns Borgerrepræsentation den19. juni 1991.
/9/ Informationscenteret for Miljø & Sundhed. Råd om rengøring, oktober2004. (www.miljoeogsundhed.dk)
/10/ Miljøstyrelsen. Miljøfremmede stoffer i husdyrgødning, Miljøprojekt nr.485, 1999.
/11/ Forbrugerstyrelsen. Fakta om miljø - Vaske- og rengøringsmidler. Pjece.
/12/ Fødevareafdeling Nordøstsjællands opgørelse over køkkener i Gentofte,Gladsaxe, Herlev, Hvidovre, Lyngby-Taarbæk og Rødovre kommuner, pri-mo 2004. Modtaget af Fødevarechef Allan Bagge, Fødevareafdeling Nord-østsjælland, d. 8. september 2004.
/13/ Fødevareafdeling Københavns opgørelse over køkkener i Frederiksberg ogKøbenhavns kommuner fra september 2004. Modtaget af FødevarechefBjarne Streyffert, Fødevareafdeling København, d. 20. september 2004.
h:\kristina\52715_notat.doc 34 DHI - Institut for Vand og Miljø
/14/ www.green-key.org
/15/ Miljømærkesekretariatet. Svanemærkning af shampoo, balsam, dusch, fly-dende og fast sæbe, Kriteriedokument, version 3.0, 18. marts 2004 - 2. maj2008.
/16/ Miljømærkesekretariatet. Nordic Ecolabelling of Cleaning Products, CriteriaDocument, version 3.2, 15 June 2003 - 14 June 2007.
/17/ Miljømærkesekretariatet. Nordic Ecolabelling of Hotels and youth hostels,Criteria Document, version 2.1, 12. februar 2003 - 30. september 2006.
/18/ Miljømærkesekretariatet. Miljømærkning af håndopvaskemidler, Kriterie-dokument, version 2.1, 6. juni 2001 - 1. februar 2006.
/19/ Miljømærkesekretariatet. Nordic Ecolabelling of Dishwasher detergents forprofessional use, Criteria Document version 1.0, 15 June 2003 - 15 June2006.
/20/ Interview med Jan Jeppesen, Electrolux Professional, d. 1. november 2004.
/21/ Interview med konsulent Pernille Poulsen, miljøafdelingen HORESTA, d. 1.november 2004.
/22/ Interview med projektleder Jesper Bruun, Bent Brandt A/S Storkøkken ogKantine, d. 1. november 2004.
/23/ Interview med servicekonsulent Henrik Meulengracht, ISS Food Hygiene,d. 3. november 2004.
/24/ Interview med Lise Rise, JohnsonDiversey, d. 17. november 2004.
/25/ Fødevaredirektoratet. Håndbog om Integreret kvalitetsrengøring i Storkøk-kener. Fødevarerapport: 2002:03, juli 2002
/26/ Lynettefællesskabet I/S. Informationskampagne over for mønt- og fællesva-skerier - Indledende planlægning og målgruppeundersøgelse. Notat udarbej-det af DHI - Institut for Vand og Miljø, marts 2002.
/27/ NESA. Læg låg på varmen i køkkenet - og spar op til 20% på elregningen.Pjece.
/28/ Fødevaredirektoratet. Vejledning nr. 12333 af 2001 til bekendtgørelse omgodkendelse af desinfektionsmidler og visse rengøringsmidler.
/29/ Fødevaredirektoratet. Bekendtgørelse nr. 379 af 19/05/2004 om fødevare-hygiejne.
/30/ Fødevaredirektoratet. Bekendtgørelse nr. 198 af 25/03/2004 om egenkontroli fødevarevirksomheder.
h:\kristina\52715_notat.doc 35 DHI - Institut for Vand og Miljø
/31/ Fødevaredirektoratet. Om rengøring og desinfektion i detailvirksomhedermed fødevarer, 2003.
/32/ Forbrugerstyrelsen. Indholdsstoffer i vaske- og rengøringsmidler.www.forbrug.dk, d. 24.11.2004.
/33/ Miljøstyrelsen. Environmental and Health Assessment of Substances inHousehold Detergents and Cosmetic Detergent Products, EnvironmentalProject No. 615, 2001.
/34/ Interview med hygiejnekonsulent Lene Christensen, Teknisk Center John-sonDiversey d. 3. november 2004.
/35/ Københavns Energis hjemmeside: www.ke.dk d. 30. november 2004.
/36/ Interview med Faris Salim Abdali, Miljøkontrollen, Københavns Kommuned. 1. december 2004.
/37/ Københavns Kommunes kravspecifikation i forbindelse med udbud af ren-gøringsmidler.
/38/ Interview med Salgschef Kim Brønnum, NEVE Varmekontrol A/S d. 7. de-cember 2004.
/39/ Miljøstyrelsen. Miljøvurdering af kemiske stoffer i bilvaskekemikalierforetaget af DHI - Institut for Vand og Miljø i forbindelse med projektet:Bilvask - Reduktion af spildevandsbelastningen gennem renere teknologi,Miljøprojekt Nr. 876, 2003. Rapport udarbejdet af DHI - Institut for Vandog Miljø og Instituttet for Produktudvikling, DTU.
/40/ Interview med Dorthe Licht og Grethe Ørskov, Fødevarestyrelsen d. 7. de-cember 2004.
/41/ Interview med Bent Egberg Mikkelsen, Danmarks Fødevareforskning d. 3.januar 2005. Tidligere ansat i Fødevarestyrelsen og kontaktperson på KRIS2000-projektet.
/42/ Interview med Produktchef Lars Jørgensen, Novodan ApS d. 3. januar 2005.
/43/ JohnsonDiverseys prisliste 2004.
h:\kristina\52715_notat.doc 37 DHI - Institut for Vand og Miljø
B I L A G A
Kortlægningsskemaer for case-køkkener
h:\kristina\52715_notat.doc 38 DHI - Institut for Vand og Miljø
Bystævneparken Centralkøkken
Kommune: Københavns Kommune Dato: 11. oktober 2004
Sagsbehandler: René Bresson
Virksomhedsoplysninger:Virksomhedsnavn: Bystævneparken’s Centralkøkken
Kontaktperson: Cheføkonoma Karin Bredgård, tlf.: 38 27 42 03Antal ansatte: 10 (administration) 37 (køkken)
Beskriv køkkenets ejer/lejer-forhold: Københavns Kommune, Sundhedsforvaltningen, ejer og dri-ver køkkenet
Omsætning (kr./år): 37 mill. kr.
Antal kostdage6 pr. år: 358.796 pr. år
Indretning:Antal opvaskemaskiner (fordelt på kapacitet, tallerkener/time):2 stk. opvaskemaskiner (grovopvasker + båndmaskine – kapacitet ikke oplyst)Antal ovne (fordelt på type (med/uden damp) og kapacitet, GN1/1):5 stk. ovne (kapacitet 40 x GN 1/1) + 1 ovn (kapacitet 6x GN1/1), alle konvektionsovne af combity-pen med dampEr der blødgøringsanlæg i køkkenet (fabrikat): Silhorco
Blødgøringsanlæggets vandforbrug (m3/år): 2100 m3 pr. år
Til hvilke formål anvendes der blødgjort vand: Ovne + opvaskemaskiner
Vandforbrug:Totalt vandforbrug (m3/år): 4659 m3 pr. år
Vandforbrug pr. kostdag (m3/kostdag): (4659/358.796) = 0,013 m3
Hvilket forbrug dækker vandmåleren: Alt vand til produktion og opvask, håndvask og toiletter mm
Evt. vandforbrug opvask (m3/år): Ikke separat måler
Antal vandhaner med/uden vandbesparende anordninger (perlatorer, ét-grebs-håndbruser m.m.):26 vandhaner uden perlatorer, 3 store skumanlæg til rengøring, 5 blandingsanlægBeskriv eventuelle andre vandbesparende anordninger: 2 skyls toiletter
Rengøring:Er rengøringen af køkkenet udliciteret til andet firma (ja/nej): Nej
Hvis ja, oplys navn på rengøringsfirma samt de områder, der er udliciteret:
Rengøringsareal (m2): Ca. 1200 m2
Opsamling af madaffald:Beskriv hvordan det forhindres, at madaffald og fedt ledes ud i kloakken (f.eks. opsamling ved hjælpaf rist, fedtudskiller m.m.): Riste til opsamling af madaffald + fedtudskiller
6 Køkkenets produktion opgøres i antal kostdage. En kostdag er i følge Økonomaforeningen et udtryk for da-
gens måltider (morgen-, middag- og aftensmåltid) til en person i én dag [www.kris2000].
h:\k
ristin
a\52
715_
nota
t.doc
39D
HI -
Inst
itut f
or V
and
og M
iljø
Ko
rtlæ
gn
ing
af
kem
ikal
iefo
rbru
g:
Nav
n p
å p
rod
ukt
Lev
eran
dø
rP
rod
ukt
typ
eB
eskr
ivel
se a
f fo
rbru
gsa
ktiv
itet
(for
brug
sste
der
og m
aski
ntyp
e)F
orb
rug
smæ
ng
de
(mæ
ngde
/år)
Sum
a M
ega
John
son
Div
erse
yM
aski
nopv
aske
mid
del
Hø
jeffe
ktiv
t mas
kino
pvas
kem
idde
l til
blø
dt v
and
6000
l/år
Sum
a S
kum
dæm
per
John
son
Div
erse
yS
kum
dæm
per
Sku
mdæ
mpe
r til
opv
aske
mas
kine
Ca.
90
kg/å
r
Sum
a N
ova
John
son
Div
erse
yM
aski
nopv
ask
Fly
dend
e m
aski
nopv
ask
til h
årdt
van
dC
a. 5
0 kg
/år
262
free
alk
alis
k sk
umJo
hnso
n D
iver
sey
Alk
alis
k sk
umre
ngø
-rin
gsm
idde
lA
lkal
isk
skum
reng
ørin
gC
a. 8
50 k
g/år
Sur
edis
John
son
Div
erse
yD
esin
fekt
ions
mid
del t
ilsk
umud
lægn
ing
Des
infe
ktio
nsm
idde
l til
OP
C-r
engø
ring
i lev
neds
-m
idde
lindu
strie
nC
a. 1
76 k
g/år
Sum
a S
elec
t fre
eJo
hnso
n D
iver
sey
Afs
pænd
ings
mid
del t
ilm
aski
nopv
ask
Kon
cent
rere
t neu
tral
t afs
pænd
ings
mid
del t
il m
a-sk
inop
vask
Ca.
450
l/år
Sum
aMul
ti fr
eeJo
hnso
n D
iver
sey
Uni
vers
elt r
engø
rings
-m
idde
lK
once
ntre
ret u
nive
rsel
t ren
gørin
gsm
idde
l til
hård
ehv
idev
arer
, gul
ve, l
ofte
r og
kø
kken
udst
yrC
a. 6
00 l/
årS
uma
Gril
lJo
hnso
n D
iver
sey
Gro
vren
gørin
gsm
idde
lP
erio
disk
ren
gørin
g af
stæ
rkt t
ilsm
udse
de o
vne
oggr
ills
Ikke
opl
yst
Har
alt
ern
ativ
er v
ære
t fo
rsø
gt
anve
nd
t fo
r n
og
le a
f p
rod
ukt
ern
e? B
eskr
iv h
vilk
e sa
mt
bag
gru
nd
en f
or
og
erf
arin
ger
ne
med
ud
skif
tnin
gen
:V
i arb
ejde
r m
eget
tæt s
amm
en m
ed J
ohns
on D
iver
sey
for
at få
de
rigtig
e pr
oduk
ter.
Har
ind
køb
eren
ken
dsk
ab t
il o
g e
rfar
ing
er m
ed m
iljø
mæ
rked
e p
rod
ukt
er:
Ja.
h:\k
ristin
a\52
715_
nota
t.doc
40D
HI -
Inst
itut f
or V
and
og M
iljø
Ko
rtlæ
gn
ing
af
ind
ho
ldss
toff
er i
kem
ikal
iern
e u
d f
ra s
ikke
rhed
sdat
abla
de:
Nav
n p
å p
rod
ukt
og
leve
-ra
nd
ør
Kem
isk
bet
egn
else
på
ind
ho
ldss
tof
CA
S-N
r. (
EIN
EC
S N
r)K
lass
ific
erin
gIn
dh
old
s-%
Nat
rium
hydo
xid
1310
-73-
2C
: R35
>=
30%
Sum
a M
ega
John
son
Div
erse
yP
olyc
arbo
nate
r, fo
sfat
erIk
ke o
plys
tIk
ke o
plys
t<
5%
Sum
a S
kum
dæm
per
John
son
Div
erse
yIn
gen
farli
ge in
dhol
dsst
offe
r-
--
Tet
rana
trum
met
hyle
ndia
min
tetr
aace
tat
64-0
2-8
(200
-573
-9)
Xn;
R22
- 3
615
- 3
0%N
atriu
mhy
drox
id13
10-7
3-2
(215
-185
-5)
C; R
355
– 10
%S
uma
Nov
aJo
hnso
n D
iver
sey
ED
TA
Pol
ycar
boxy
late
r, fo
sfon
ater
Ikke
opl
yst
Ikke
opl
yst
5 –
15 %
< 5
%A
lkyl
poly
glyc
osid
Ikke
opl
yst
Xi;
R41
< 5
%N
atriu
mka
rbon
at49
7-19
-8 (
207
-838
-8)
Xi;
R36
< 5
%26
2 fr
ee a
lkal
isk
skum
John
son
Div
erse
yN
atriu
mla
uryl
ethe
rsul
fat
3088
-31-
1 (2
21-4
16-0
)X
i; R
36/3
8<
5%
N-(
3-am
inop
ropy
l)-N
-dod
ecyl
prop
an-1
,3-
diam
in23
72-8
2-9
(219
-145
-8)
C,N
; R22
-35-
50<
5%
Bet
aine
r, C
12-1
4-al
kyld
iom
ethy
l66
455-
29-6
(26
6-36
8-1)
Xi,N
; R 3
6/38
– 5
0>
5 %
Sur
edis
John
son
Div
erse
y
Kat
ioni
ske
tens
ider
, afo
tære
tens
ider
Ikke
opl
yst
Ikke
opl
yst
< 5
%A
lkyl
alko
holk
oxyl
atIk
ke o
plys
tX
i; R
36-
3815
– 3
0%P
olyg
lyco
leth
erIk
ke o
plys
tX
n; R
22
15 –
30
%S
uma
Sel
ect f
ree
John
son
Div
erse
yN
onio
nisk
e te
nsid
er, k
onse
rver
ings
mid
ler
__
>=
30%
Alk
ylpo
lygl
ycos
idIk
ke o
plys
tX
i; R
41<
5%
Nat
rium
alky
leth
ersu
lfat
6858
5-34
-2X
i; R
38 –
41
< 5
%S
uma
Mul
ti fr
eeJo
hnso
n D
iver
sey
Non
ioni
ske
& a
nion
iske
tens
ider
, kon
ser-
verin
gsm
idle
r-
-<
5%
Nat
rium
hydr
oxid
1310
-73-
2 (2
15-1
85-5
)C
; R35
5 –
15 %
Alk
ylpo
lygl
ycos
id68
515-
73-1
Xi;
R41
< 5
%S
uma
Gril
lJo
hnso
n D
iver
sey
Non
ioni
ske
tens
ider
--
< 5
%
h:\kristina\52715_notat.doc 41 DHI - Institut for Vand og Miljø
Bryggens Gård
Kommune: Københavns Kommune Dato: 5. oktober 2004
Sagsbehandler: René Bresson
Virksomhedsoplysninger:Virksomhedsnavn: Kultur- og Fritidsforvaltningens Kantine Bryggens Gård, Islands Brygge 37, 5.
sal, 2300 København S, Kontaktpersoner: Kantineleder Kirsten Bendixen, tlf.33 66 47 05 og Erik Christensen, ejendomsteknik, tlf. 33 66 47 03
Antal ansatte: 1 kantineleder (administration) 5 køkkenassistenter (køkken)
Beskriv køkkenets ejer/lejer-forhold: Københavns Kommune, Kultur- og Fritidsforvaltningen, ejerog driver kantinen
Omsætning (kr./år): Ca. 1,5 - 2,0 mill. kr.
Antal kostdage7 pr. år: Ikke oplyst
Indretning:Antal opvaskemaskiner (fordelt på kapacitet, tallerkener/time): 1 stk. (ca. 1000 – 1200 tal./time)Antal ovne (fordelt på type (med/uden damp) og kapacitet, GN1/1):1 stk. (med damp, 20 stk. 40 mm dyb GN 1/1 eller 300 måltider i timen)Er der blødgøringsanlæg i køkkenet (fabrikat): 2 stk. (HOH)
Blødgøringsanlæggets vandforbrug (m3/år): Ikke tilsluttet separat vandmåler (kører 1 time omnatten)
Til hvilke formål anvendes der blødgjort vand: Opvask + ovnen
Vandforbrug:Totalt vandforbrug (m3/år): 4200 m3/år for hele ejendommen. Der er ikke separat vandmåler for
køkkenetVandforbrug pr. kostdag (m3/kostdag): Ikke oplyst
Hvilket forbrug dækker vandmåleren: Hele ejendommen
Evt. vandforbrug opvask (m3/år): Ikke oplyst
Antal vandhaner med/uden vandbesparende anordninger (perlatorer, ét-grebs-håndbruser m.m.):10 tappestederBeskriv eventuelle andre vandbesparende anordninger: Ikke oplyst
Rengøring:Er rengøringen af køkkenet udliciteret til andet firma (ja/nej): Nej
Hvis ja, oplys navn på rengøringsfirma samt de områder, der er udliciteret:
Rengøringsareal (m2): 165 m2 køkken
Opsamling af madaffald:Beskriv hvordan det forhindres, at madaffald og fedt ledes ud i kloakken (f.eks. opsamling ved hjælpaf rist, fedtudskiller m.m.): Fedtudskiller i kælderen, opsamling af fedt i spand til afhentning
7 Køkkenets produktion opgøres i antal kostdage. En kostdag er i følge Økonomaforeningen et udtryk for da-
gens måltider (morgen-, middag- og aftensmåltid) til en person i én dag [www.kris2000].
h:\k
ristin
a\52
715_
nota
t.doc
42D
HI -
Inst
itut f
or V
and
og M
iljø
Ko
rtlæ
gn
ing
af
kem
ikal
iefo
rbru
g:
Nav
n p
å p
rod
ukt
Lev
eran
dø
rP
rod
ukt
typ
eB
eskr
ivel
se a
f fo
rbru
gsa
ktiv
itet
(for
brug
sste
der
og m
aski
ntyp
e)F
orb
rug
smæ
ng
de
(sam
let k
øb
i per
iode
n1.
1.-5
.10.
04)
Tas
ki s
apon
et fr
eeJo
hnso
n D
iver
sey
Gul
vvas
kem
idde
lP
å al
le g
ulva
real
er5
stk.
á 2
x5 lt
r.
Sum
a S
tar
free
John
son
Div
erse
yH
åndo
pvas
kV
ed v
ask
af b
orde
i op
vask
+ k
affe
rum
8 st
k. á
6x1
ltr.
Sum
a B
acJo
hnso
n D
iver
sey
Des
infe
ktio
nsm
idde
lB
orde
og
mas
kine
r i b
erø
ring
med
føde
vare
r1
stk.
á 6
x2 lt
r.
Cif
Cre
amJo
hnso
n D
iver
sey
Sku
recr
eme
Bru
ges
i det
var
me
køkk
en (
ovn)
24 s
tk á
500
ml.
Sum
a U
niso
n C
lar
free
A2
John
son
Div
erse
yA
fspæ
ndin
gsm
idde
lO
pvas
kem
aski
ne5
stk.
á 3
x4 lt
r.
Sum
a U
niso
n S
uper
G1
John
son
Div
erse
yM
aski
nopv
aske
mid
del
Opv
aske
mas
kine
7 st
k. á
3x4
,5 k
g
Sum
a C
alc
D5
John
son
Div
erse
yA
fkal
knin
gsm
idde
lB
ruge
s ku
n ve
d sv
ært
tilk
alke
de /
snav
sede
em
ner
1 st
k. á
6x2
ltr.
Sum
a S
hine
K2
John
son
Div
erse
yIb
løds
ætn
ings
mid
del
Fje
rnel
se a
f van
skel
ige
belæ
gnin
ger
på k
oppe
r og
porc
elæ
nIk
ke o
plys
t
Sum
a In
ox D
7Jo
hnso
n D
iver
sey
Stå
lple
jeB
orde
+ d
øre
af s
tål
1 s
tk. á
6x7
50 m
l
Sum
a S
elec
t fre
eJo
hnso
n D
iver
sey
Lavt
skum
men
de a
f-sp
ænd
ings
mid
del
Opv
aske
mid
del
1 st
k. á
20
ltr.
Sum
a C
offe
eCle
anJo
hnso
n D
iver
sey
Ren
gørin
gsm
idde
lT
il K
affe
mas
kine
r2
stk.
á 6
x2 lt
r.
Afk
alke
r til
kaf
fem
aski
-ne
- K
alk
Ikke
opl
yst
Afk
alkn
ings
mid
del
Til
kaffe
mas
kine
r12
stk
. á 1
ltr.
Ikke
opl
yst
Har
alt
ern
ativ
er v
ære
t fo
rsø
gt
anve
nd
t fo
r n
og
le a
f p
rod
ukt
ern
e? B
eskr
iv h
vilk
e sa
mt
bag
gru
nd
en f
or
og
erf
arin
ger
ne
med
ud
skif
tnin
gen
:Ik
ke o
plys
t
Har
ind
køb
eren
ken
dsk
ab t
il o
g e
rfar
ing
er m
ed m
iljø
mæ
rked
e p
rod
ukt
er:
Ikke
opl
yst
h:\k
ristin
a\52
715_
nota
t.doc
43D
HI -
Inst
itut f
or V
and
og M
iljø
Ko
rtlæ
gn
ing
af
ind
ho
ldss
toff
er i
kem
ikal
iern
e u
d f
ra s
ikke
rhed
sdat
abla
de:
Nav
n p
å p
rod
ukt
og
leve
ran
dø
rK
emis
k b
eteg
nel
se p
å in
dh
old
ssto
fC
AS
-Nr.
Kla
ssif
icer
ing
Ind
ho
lds-
%
Tas
ki s
apon
et fr
ee, J
ohns
on D
iver
sey
Ikke
opl
yst
Ikke
opl
yst
Ikke
opl
yst
Ikke
opl
yst
Nat
rium
alky
leth
ersu
lfat
6858
5-34
-2X
i; R
38 -
41
5 –
15 %
Alk
ylpo
lycl
ycos
idIk
ke o
plys
tX
i; R
41<
5%
Sum
a S
tar
free
John
son
Div
erse
yA
noid
iske
tens
ider
:N
onio
nisk
e te
nsid
er, a
mfo
tære
tens
ider
:-
-5-
15
%<
5%
Alk
ylal
koho
leth
oxyl
at69
011-
36-5
Xn;
R22
– 4
15
– 15
%di
decy
ldim
ethy
lam
oniu
mcl
orid
7173
-51-
5C
; R22
– 3
4<
5%
Sum
a B
acJo
hnso
n D
iver
sey
Alk
yldi
men
thyl
benz
ylam
mon
ium
chlo
rid2-
am
inoe
than
ol68
989-
00-4
141-
43-5
C, N
; R22
– 3
4 50
Xn;
R20
36/
37/3
8<
5%
< 5
%N
atriu
mca
rbon
at49
7-19
-8X
i; R
361
– 5%
Die
thyl
engl
ycol
mon
obut
ylet
her
112-
34-5
Xi;
R36
1 -5
%C
if C
ream
John
son
Div
erse
yA
nion
isk
tens
id:
Non
ioni
sk te
nsid
:- -
Xi;
R22
- R
36/
38X
i; R
36/3
8 5
– 1
0%1
– 5%
Sum
a U
niso
n C
lar
free
A2
John
son
Div
erse
yIk
ke o
plys
t(d
atab
lad
ikke
med
send
t)Ik
ke o
plys
tIk
ke o
plys
tIk
ke o
plys
t
Sum
a U
niso
n S
uper
G1
John
son
Div
erse
yIk
ke o
plys
t(d
atab
lad
ikke
med
send
t)Ik
ke o
plys
tIk
ke o
plys
tIk
ke o
plys
t
Fos
fors
yre
7664
-38-
2C
;R34
>=
30%
Fos
fate
r-
-=
30%
Sum
a C
alc
D5
John
son
Div
erse
yN
onio
nisk
e te
nsid
er-
-<
5%
Sum
a S
hine
K2
John
son
Div
erse
yIk
ke o
plys
t(d
atab
lad
ikke
med
send
t)Ik
ke o
plys
tIk
ke o
plys
tIk
ke o
plys
t
Des
tilla
ter
(råo
lie),
hyd
rege
nbeh
andl
ede
lette
6474
42-4
7-8
Xn;
R65
>=
30%
Sum
a In
ox D
7Jo
hnso
n D
iver
sey
Alif
atis
ke k
ulbr
inte
r-
->
= 3
0%A
lkyl
alko
hola
lkox
ylat
Ikke
opl
yst
Xi;
R36
/38
15-
30%
Pol
ygly
cole
ther
Ikke
opl
yst
Xn;
R22
15 –
30%
Sum
a S
elec
t fre
e A
7Jo
hnso
n D
iver
sey
Non
ioni
ske
tens
ider
--
>=
30%
Kal
ium
hydr
oxid
1310
-58-
3C
; R 2
2-35
< 5
%N
atriu
mhy
pocl
orit
7681
-52-
9C
; R 3
1-34
< 5
%S
uma
Cof
feeC
lean
John
son
Div
erse
yF
osfa
ter:
Ble
gem
idde
l med
klo
r, fo
sfon
ater
:- -
- -5
– 15
%<
5%
h:\kristina\52715_notat.doc 44 DHI - Institut for Vand og Miljø
Omsorgscenter Møllegården
Kommune: Gladsaxe Dato: 25.10.2004
Sagsbehandler: Maria Bukhave
Virksomhedsoplysninger:Virksomhedsnavn: Omsorgscenter Møllegården
Antal ansatte: 2 (administration) 12 (køkken)
Beskriv køkkenets ejer/lejer-forhold: Ejet af kommunen
Omsætning (kr./år): Ca. 2 mio.
Antal kostdage8 pr. år: 80/dag 365 dage/år
Indretning:Antal opvaskemaskiner (fordelt på kapacitet, tallerkener/time): 1 maskine med kapacitet på 2160tallerknerAntal ovne (fordelt på type (med/uden damp) og kapacitet, GN1/1):m. damp 2 x 10 stick + 1x 20 stick. Vandforbrug 12 liter/minutEr der blødgøringsanlæg i køkkenet (fabrikat): Ja
Blødgøringsanlæggets vandforbrug (m3/år): Ca. 10 m3/år
Til hvilke formål anvendes der blødgjort vand: opvask
Vandforbrug:Totalt vandforbrug (m3/år): Køkkenet har et forbrug på ca. 4500 m3/år
Vandforbrug pr. kostdag (m3/kostdag):
Hvilket forbrug dækker vandmåleren: ingen bimåler på køkken
Evt. vandforbrug opvask (m3/år): Ca. 10 m3
Antal vandhaner med/uden vandbesparende anordninger (perlatorer, ét-grebs-håndbruser m.m.): 8vandhaner med perlatorerBeskriv eventuelle andre vandbesparende anordninger: ingen
Rengøring:Er rengøringen af køkkenet udliciteret til andet firma (ja/nej): nej
Hvis ja, oplys navn på rengøringsfirma samt de områder, der er udliciteret:
Rengøringsareal (m2): Ca. 200 m2
Opsamling af madaffald:Beskriv hvordan det forhindres, at madaffald og fedt ledes ud i kloakken (f.eks. opsamling ved hjælpaf rist, fedtudskiller m.m.): Rist, gulvafløb, grovrist og fedtudskiller
8 Køkkenets produktion opgøres i antal kostdage. En kostdag er i følge Økonomaforeningen et udtryk for da-
gens måltider (morgen-, middag- og aftensmåltid) til en person i én dag [www.kris2000].
2005
45D
HI -
Inst
itut f
or V
and
og M
iljø
Ko
rtlæ
gn
ing
af
kem
ikal
iefo
rbru
g:
Nav
n p
å p
rod
ukt
Lev
eran
dø
rP
rod
ukt
typ
eB
eskr
ivel
se a
f fo
rbru
gsa
ktiv
itet
(for
brug
sste
der
og m
aski
ntyp
e)F
orb
rug
smæ
ng
de
(mæ
ngde
/år)
643
Toi
letr
ens
John
sonD
iver
sey
A/S
Tlf.
49
18 5
9 00
Alk
alis
k to
iletr
ense
mid
del
Ren
gørin
g af
wc
12 li
ter
/ år
262
Fre
e A
lkal
isk
Sku
m(B
ra m
iljöv
al)
Div
erse
yLev
er A
/ST
lf. 7
0 10
66
11A
lkal
isk
skum
reng
ørin
gs-
mid
del
Sku
mre
ngø
ring
af a
lle s
anitæ
re in
stal
latio
ner.
Fje
rner
fedt
hold
igt s
mud
s sa
mt l
ette
kal
kbe-
lægn
inge
r.
260
liter
/ år
Spe
cial
reng
ørin
gs-
mid
del f
orC
PC
Cle
anJe
t
Ben
t Bra
ndt a
sT
lf. 8
9 30
00
00R
engø
ring
Ren
gørin
g af
ovn
e11
0 lit
er /
år
Rat
iona
l sky
llem
idde
lC
lean
Jet
Ben
t Bra
ndt a
sT
lf. 8
9 30
00
00S
kylle
mid
del
Afs
pænd
ing
af s
kylle
vand
et i
ratio
nal o
vne
130
liter
/ år
Sum
a S
elec
t Fre
eD
iver
seyL
ever
Tlf.
49
18 5
9 00
Kon
cent
rere
t neu
tral
t afs
pæn-
ding
smid
del
Afs
pænd
ing
til m
aski
nopv
ask
40 li
ter
/ år
Sum
a A
lu F
ree
Div
erse
yLev
erT
lf. 4
9 18
59
00M
aski
nopv
aske
-mid
del t
il m
id-
delh
årdt
van
dM
aski
nopv
aske
mid
del
750
liter
/ år
Har
alt
ern
ativ
er v
ære
t fo
rsø
gt
anve
nd
t fo
r n
og
le a
f p
rod
ukt
ern
e? B
eskr
iv h
vilk
e sa
mt
bag
gru
nd
en f
or
og
erf
arin
ger
ne
med
ud
skif
tnin
gen
: N
ej
Har
ind
køb
eren
ken
dsk
ab t
il o
g e
rfar
ing
er m
ed m
iljø
mæ
rked
e p
rod
ukt
er:
Der
anv
ende
s et
milj
øm
ærk
et p
rodu
kt, m
ed g
ode
erfa
ringe
r. (
262
Fre
e A
lka-
lisk
Sku
m)
2005
46D
HI -
Inst
itut f
or V
and
og M
iljø
Ko
rtlæ
gn
ing
af
ind
ho
ldss
toff
er i
kem
ikal
iern
e u
d f
ra s
ikke
rhed
sdat
abla
de:
Nav
n på
pro
dukt
og
leve
rand
ør
Kem
isk
bet
egn
else
på
ind
ho
ldss
tof
CA
S-N
r.K
lass
ific
erin
gIn
dh
old
s-%
Alk
ylpo
lygl
ycos
idX
i, R
41U
nder
5%
Non
ioni
ske
og a
nion
iske
tens
ider
Und
er 5
%N
atriu
mci
trat
Fed
talk
ohol
etho
xy-/
prop
oxyl
at-5
/4N
atriu
mcu
men
esul
fona
tN
atriu
mka
rbon
at49
7-19
-8R
36U
nder
5 %
262
Fre
e A
lkal
isk
Sku
m(p
H 9
,9)
Pro
dukt
et o
pfyl
der
Sve
riges
Nat
urfr
edni
ngsf
oren
ings
krit
erie
rfo
r m
iljø
mæ
rkni
ng a
f ren
gø-
rings
mid
ler
Nat
rium
laur
ylet
hers
ulfa
t30
88-3
1-1
Xi,
R 3
6/38
Und
er 5
%K
aliu
mhy
drox
id (
kalil
ud)
Und
er 1
0 %
Ten
side
rIn
deho
lder
kun
tens
ider
der
er
bio-
logi
sk n
edbr
ydel
ige
efte
r E
U-r
egle
rA
fspæ
ndin
gsm
idde
l
Rat
iona
l Spe
cial
reng
ørin
gsm
id-
del f
or C
PC
Cle
anJe
t(p
H 1
3.0)
Em
ulga
tor
og fa
rves
tof
alky
lpol
ygly
cosi
dX
i, R
41
Und
er 5
%na
triu
mla
uryl
ethe
rsul
fat
3088
-31-
1X
i, R
36/
38U
nder
5%
Non
ioni
ske
og a
nion
iske
tens
ider
Und
er 5
%
643
Toi
letr
ens
(pH
11.
0)
Nat
rium
citr
at, n
atriu
mgl
ucon
at, x
an-
tang
gum
mi,
parf
ume
og fa
rve
Dik
aliu
mm
etas
ilica
t13
12-7
6-1
R 3
4-37
15-3
0%S
uma
Alu
free
(pH
12.
5)F
osfa
ter
5-15
%al
kyla
lkoh
olal
koxy
lat
Xi,
R 3
6/38
15-3
0%po
lygl
ycol
ethe
rX
n, r
22
15-3
0 %
Non
ioni
ske
tens
ider
Und
er 3
0%
Sum
a S
elec
t fre
e
Kon
serv
erin
gsm
idle
rC
itron
syre
2 %
Kat
ioni
ske
tens
ider
Und
er 1
%N
onio
nisk
e te
nsid
erU
nder
1 %
Alk
ohol
Und
er 1
%
Rat
iona
l Sky
llem
idde
l Spe
ciel
tsk
ylle
mid
del f
or C
lean
Jet r
engø
-rin
gssy
stem
(pH
2,3
)F
arve
stof
2005 47
Amager Forbrændings kantine
Kommune: Københavns Kommune Dato: 8. oktober 2004
Sagsbehandler: René Bresson
Virksomhedsoplysninger:Virksomhedsnavn: Kantinen hos Amager Forbrænding, Kraftsværksvej 31, 2300 København S
Kontaktperson: Kantineleder Chanette Taulov Nielsen, tlf. 32 68 93 00 –mobil 22 46 46 30
Antal ansatte: 1 kantineleder (administration) 2 køkkenassistenter (køkken)
Beskriv køkkenets ejer/lejer-forhold: Amager Forbrænding ejer og driver kantinen
Omsætning (kr./år): Ikke oplyst
Antal kostdage9 pr. år: Ikke oplyst (åbent alle alm. arbejdsdage for ca. 80 brugere)
Indretning:Antal opvaskemaskiner (fordelt på kapacitet, tallerkener/time): 1 stk. (kapacitet ikke oplyst)Antal ovne (fordelt på type (med/uden damp) og kapacitet, GN1/1):1 stk. med damp, bruges 3-4 gange om dagen (kapacitet ikke oplyst)Er der blødgøringsanlæg i køkkenet (fabrikat): 1 stk. (HOH)
Blødgøringsanlæggets vandforbrug (m3/år): Ikke oplyst
Til hvilke formål anvendes der blødgjort vand: Opvaskemaskinen
Vandforbrug:Totalt vandforbrug (m3/år): Ikke oplyst
Vandforbrug pr. kostdag (m3/kostdag): Ikke oplyst
Hvilket forbrug dækker vandmåleren: ikke oplyst
Evt. vandforbrug opvask (m3/år): Ikke separat måler
Antal vandhaner med/uden vandbesparende anordninger (perlatorer, ét-grebs-håndbruser m.m.): 2stk i køkkenet + 1 stk i sodavandsrummetBeskriv eventuelle andre vandbesparende anordninger:
Rengøring:Er rengøringen af køkkenet udliciteret til andet firma (ja/nej): Nej
Hvis ja, oplys navn på rengøringsfirma samt de områder, der er udliciteret:
Rengøringsareal (m2): Ca. 35 m2
Opsamling af madaffald:Beskriv hvordan det forhindres, at madaffald og fedt ledes ud i kloakken (f.eks. opsamling ved hjælpaf rist, fedtudskiller m.m.):Fedt i skraldespand (til forbrænding), netkurv i vask
9 Køkkenets produktion opgøres i antal kostdage. En kostdag er i følge Økonomaforeningen et udtryk for da-
gens måltider (morgen-, middag- og aftensmåltid) til en person i én dag [www.kris2000].
2005
48D
HI -
Inst
itut f
or V
and
og M
iljø
Ko
rtlæ
gn
ing
af
kem
ikal
iefo
rbru
g:
Nav
n p
å p
rod
ukt
Lev
eran
dø
rP
rod
ukt
typ
eB
eskr
ivel
se a
f fo
rbru
gsa
ktiv
itet
(for
brug
sste
der
og m
aski
ntyp
e)F
orb
rug
smæ
ng
de
(mæ
ngde
/år)
Per
ma
Dan
Idun
a a/
s_
Afk
alkn
ing
af k
affe
mas
kine
etc
.Ik
ke o
plys
t
Rod
alon
10
%S
uper
fos
Bio
sect
or_
Des
infe
ktio
n af
div
. fla
der
Ikke
opl
yst
D3
Fed
tfjer
ner
Div
erse
y Le
ver
A/S
_F
edto
plø
selig
t ren
gørin
gsm
idde
lIk
ke o
plys
t
Hou
nö O
vnre
ns M
ildB
ent B
rand
t_
Ovn
rens
til o
vnen
Ikke
opl
yst
Mas
kino
pvas
k m
edK
lor
Knu
d E
. Dan
ApS
_O
pvas
kem
aski
nen
Ikke
opl
yst
Afs
pænd
ing
Div
erse
y Le
ver
A/S
_O
pvas
kem
aski
nen
Ikke
opl
yst
Sal
ttabl
ette
rD
iver
sey
Leve
r A
/S_
Opv
aske
mas
kine
nIk
ke o
plys
t
Har
alt
ern
ativ
er v
ære
t fo
rsø
gt
anve
nd
t fo
r n
og
le a
f p
rod
ukt
ern
e? B
eskr
iv h
vilk
e sa
mt
bag
gru
nd
en f
or
og
erf
arin
ger
ne
med
ud
skif
tnin
gen
:
Har
ind
køb
eren
ken
dsk
ab t
il o
g e
rfar
ing
er m
ed m
iljø
mæ
rked
e p
rod
ukt
er:
2005
49D
HI -
Inst
itut f
or V
and
og M
iljø
Ko
rtlæ
gn
ing
af
ind
ho
ldss
toff
er i
kem
ikal
iern
e u
d f
ra s
ikke
rhed
sdat
abla
de:
Nav
n p
å p
rod
ukt
og
leve
-ra
nd
ør
Kem
isk
bet
egn
else
på
ind
-h
old
ssto
fC
AS
-Nr.
Kla
ssif
icer
ing
Ind
ho
lds-
%
Sul
fam
insy
re53
29-1
4-6
Xi m
ed R
36/3
8>
30P
erm
a D
anId
una
a/s
Aer
osil
76-8
6-9
-1-
5R
odal
on 1
0%S
uper
fos
Bio
sect
or a
/sIk
ke o
plys
tB
enza
lkon
ium
klor
idIk
ke o
plys
tIk
ke o
plys
t
Tet
rana
triu
m-E
DT
A Ik
ke o
plys
tX
i; R
36<
5%K
aliu
mhy
drox
idIk
ke o
plys
tX
i; R
36/3
8<
2%D
3 fe
dtfje
rner
Div
erse
y Le
ver
A/S
Am
fote
r te
nsed
Non
ioni
sk te
nsid
Ikke
opl
yst
Ikke
opl
yst
Xn;
R20
/22
Xn;
R22
, R36
/38
<5%
5-15
%H
ounö
Ovn
rens
Mild
Ben
t Bra
ndt
Kal
ium
hydr
oxid
Ikke
opl
yst
Cor
rosi
ve li
quid
s, IM
DG
, co-
de 8
070,
N,O
.S.
Ikke
opl
yst
Kal
ium
hydr
oxid
Ikke
opl
yst
C: R
355
– 10
%S
ilika
tIk
ke o
plys
tC
: R34
1 –
5%M
aski
nopv
ask
med
klo
rK
nud
E. D
an A
pSN
a-hy
pokl
orit
Fos
fat
Ikke
opl
yst
Ikke
opl
yst
C: R
34Ik
ke o
plys
t1
– 5
%5
– 15
% (
vand
ig o
pl.)
Ten
side
r (n
onio
nisk
e) g
lyco
-la
ther
Ikke
opl
yst
Ikke
opl
yst
Afs
pænd
ing
Div
erse
y Le
ver
A/S
Citr
onsy
reIk
ke o
plys
tIk
ke o
plys
tIk
ke o
plys
tS
altta
blet
ter
Div
erse
y Le
ver
A/S
100%
reg
ener
atio
nssa
lt-
--
2005 50
Chr. Hansen A/S Kantine
Kommune: Hvidovre Kommune Dato: 21. oktober 2004
Sagsbehandler: Helle Buus
Virksomhedsoplysninger:Virksomhedsnavn: Chr. Hansen A/S
Antal ansatte: 1 (administration) 4 (køkken)
Beskriv køkkenets ejer/lejer-forhold: Køkkenet er en del af virksomheden, der er et A/S
Omsætning (kr./år): 440.000
Antal kostdage10 pr. år: Ca. 4620 dage (?)
Indretning:Antal opvaskemaskiner (fordelt på kapacitet, tallerkener/time):1 stk, WEIXÖ, type WD 7 EMAntal ovne (fordelt på type (med/uden damp) og kapacitet, GN1/1):2 stk mærket HOUNÖ CM og HOUNÖ CV,Er der blødgøringsanlæg i køkkenet (fabrikat): Ja, Alpha, HOH service
Blødgøringsanlæggets vandforbrug (m3/år):
Til hvilke formål anvendes der blødgjort vand: 2ovne, 2 kaffemaskiner, 1 opvaskemaskine
Vandforbrug:Totalt vandforbrug (m3/år):
Vandforbrug pr. kostdag (m3/kostdag):
Hvilket forbrug dækker vandmåleren:
Evt. vandforbrug opvask (m3/år):
Antal vandhaner med/uden vandbesparende anordninger (perlatorer, ét-grebs-håndbruser m.m.):Der er perlatorer på alle vandhaner i hele huset, 1 stk etgrebshåndbruser5 vandhaner i køkkenet samt 1 tilsluttet kartoffelskraldemaskineBeskriv eventuelle andre vandbesparende anordninger: Ingen
Rengøring:Er rengøringen af køkkenet udliciteret til andet firma (ja/nej): Ja,
Hvis ja, oplys navn på rengøringsfirma samt de områder, der er udliciteret: Andersens Rengøring,Sørger for 2 årlige hovedrengøringer og gulvvask dagligtRengøringsareal (m2): Køkken: ca. 200 m², kantine, køkken og mødelokale: ca. 500 m².
Opsamling af madaffald:Beskriv hvordan det forhindres, at madaffald og fedt ledes ud i kloakken (f.eks. opsamling ved hjælpaf rist, fedtudskiller m.m.): Der er fedtudskiller fra afløb i køkkenet og der føres løbende kontrol medden. Der er riste på afløb.
10 Køkkenets produktion opgøres i antal kostdage. En kostdag er i følge Økonomaforeningen et udtryk for da-
gens måltider (morgen-, middag- og aftensmåltid) til en person i én dag [www.kris2000].
2005
51D
HI -
Inst
itut f
or V
and
og M
iljø
Ko
rtlæ
gn
ing
af
kem
ikal
iefo
rbru
g:
Nav
n p
å p
rod
ukt
Lev
eran
dø
rP
rod
ukt
typ
eB
eskr
ivel
se a
f fo
rbru
gsa
ktiv
itet
(for
brug
sste
der
og m
aski
ntyp
e)F
orb
rug
smæ
ng
de
(mæ
ngde
/år)
Øko
ren
opva
skN
ovod
anO
pvas
kem
idde
lB
ruge
s til
opv
ask
og r
engø
ring
af b
ord
o.lig
n.K
an ik
ke s
vare
Lage
redd
ike
Sup
erB
ruge
s sa
mm
en m
ed o
pvas
kerm
idde
l til
opva
sk o
gre
ngø
ring
af b
orde
mv.
Tag
er k
alke
n70
l/år
Mas
kino
pvas
k L5
2S
uma
Div
erse
yLev
erA
lkal
isk
Mas
kino
pva-
skem
idde
lB
ruge
s til
mas
kine
l opv
ask
af s
ervi
ce b
estik
og
glas
200
l/år
Sum
a C
ryst
al fr
eeD
iver
seyL
ever
Fly
dend
e su
rt a
fspæ
n-di
ngsm
idde
lS
ikre
r hu
rtig
og
strib
efri
tørr
ing
sam
t sku
mko
ntro
l iop
vask
erm
aski
neU
nder
søge
s
P3-
anse
p B
PC
Hen
kel E
cola
bR
engø
rings
mid
del t
ilfa
døls
anlæ
gR
engø
ring
af fa
døls
anlæ
g30
kg/
år
Nat
rium
chlo
ridP
. Brø
ste
A/S
Sal
ttabl
ette
rS
alt t
il ov
nens
blø
dgø
rings
anlæ
g60
kg/
år
Har
row
Cer
tifie
d v/
NC
H E
uro-
pe In
cR
engø
rings
- de
sinf
ek-
tions
mid
del
Nyt
pro
dukt
ikke
ben
ytte
t end
nu, s
kal s
prø
jtes
påem
hætte
, pål
ægs
mas
kine
osv
, sky
lles
here
fter
med
vand
-
Bru
n sæ
beJy
sk K
emi S
ervi
ce A
pSR
engø
rings
mid
del t
ilgu
lve
og in
vent
arB
ruge
s til
ren
gørin
g af
skæ
rebr
ædd
er/p
lank
er
Tur
boJy
sk K
emi S
ervi
ce A
pSR
engø
ring
af o
vn, s
te-
gepa
nder
mv.
Ren
gørin
g af
ovn
e2
l/år
Wel
l Don
eC
ertif
ied
v/ N
CH
Eur
o-pe
Inc.
Ovn
-gril
lrens
emid
del
Ska
l fre
mov
er e
rsta
tte tu
rbo
til r
engø
ring
af o
vne,
hvis
det
er
godt
-
Sku
recr
eme
Jysk
Kem
i Ser
vice
Ren
gørin
g af
flis
er,
gryd
er o
g ko
mfu
rG
erm
a C
ert W
et W
ipes
Cer
tifie
d v/
NC
H E
uro-
pe In
c.D
esin
ficer
ende
Ser
vi-
ette
rK
an ik
ke s
vare
Grø
n Lu
rifax
Nov
odan
Uni
vers
alt r
engø
rings
-m
idde
l med
sal
mia
k
Har
alt
ern
ativ
er v
ære
t fo
rsø
gt
anve
nd
t fo
r n
og
le a
f p
rod
ukt
ern
e? B
eskr
iv h
vilk
e sa
mt
bag
gru
nd
en f
or
og
erf
arin
ger
ne
med
ud
skif
tnin
gen
:I ø
jebl
ikke
t ska
l Wel
l Don
e pr
øve
s af
, da
man
ikke
er
tilfr
eds
med
Tur
bo. T
urbo
er
for
skra
pt e
t mid
del,
og k
ræve
r br
ug a
f bril
ler
og h
ands
ker
ved
brug
Har
ind
køb
eren
ken
dsk
ab t
il o
g e
rfar
ing
er m
ed m
iljø
mæ
rked
e p
rod
ukt
er:
2005
52D
HI -
Inst
itut f
or V
and
og M
iljø
Ko
rtlæ
gn
ing
af
ind
ho
ldss
toff
er i
kem
ikal
iern
e u
d f
ra s
ikke
rhed
sdat
abla
de:
Nav
n p
å p
rod
ukt
og
leve
-ra
nd
ør
Kem
isk
bet
egn
else
på
ind
-h
old
ssto
fC
AS
-Nr.
Kla
ssif
icer
ing
Ind
ho
lds-
%
Nat
rium
hydr
oxid
1310
-73-
2C
, R35
< 5
%K
aliu
mhy
drox
id13
10-5
8-9
C, R
35<
5 %
P3-
anse
p B
PC
, Hen
kel
Eco
lab
Nat
rium
hypo
clor
it76
81-5
2-9
C, R
31-3
4<
5 %
akt
iv c
hlor
Citr
onsy
re77
-92-
9, E
inec
s 20
1-06
9-1
Xi,
R36
5-15
%P
olyg
lyco
leth
er (
poly
mer
)X
n, R
225-
15 %
Alk
ylal
koho
lalk
oxyl
at (
poly
mer
)X
i, R
36/3
85-
15 %
Non
ioni
ske
tens
ider
15-3
0 %
Sum
a C
ryst
al fr
ee, J
ohn-
sonD
iver
sey
Pol
ycar
boxy
late
r<
5 %
Nat
rium
hydr
oxid
C, R
3525
-30
%F
osfo
nat
< 5
%S
uma
Meg
a M
aski
nopv
ask
L 52
, Div
erse
yLev
erP
olyc
arbo
xyla
t5-
15 %
Kon
serv
erin
gsm
idde
lX
n, R
22, R
36/3
8<
5%
Bru
n S
æbe
For
sæbe
t fed
tsyr
e5-
10%
Am
fote
re te
nsid
erX
i, R
36<
5%
2-am
inoe
than
olX
n, R
20T
urbo
, Jys
k K
emi S
ervi
ceA
pSK
aliu
mhy
drox
idC
, R35
5-15
%W
ell D
one,
Cer
tifie
d v/
NC
H E
urop
e In
cK
aliu
mhy
drox
idC
, R22
-35
5-10
%
Nat
rium
carb
onat
Xi,
R36
1-5
%N
atriu
msi
likat
XI,
R38
-41
1-5
%A
lkoh
olet
hoxy
late
r (C
12-1
4)X
n, N
, R22
-41-
505-
10 %
Prim
ær
Alk
ohol
etho
xyla
ter
XI,
N, R
41-5
01-
5 %
Fed
tsyr
eam
idoa
lkyl
obet
ain
Xi,
R36
1-5
%T
etra
natr
ium
ED
TA
Xn,
R22
-36-
52/5
31-
5 %
Alk
ohol
etho
xyla
ter
(C12
-14)
Xn,
N, R
22-4
1-50
1-5
%
Har
row
, Cer
tifie
d v/
NC
HE
urop
e In
c.
Alk
yldi
met
hylb
enzy
lam
mon
i-um
chlo
ridC
, R22
-34
1-5
%
Nat
rium
chlo
rid s
alt-
tabl
ette
r, P
. Brø
ste
A/S
Nat
rium
chlo
rid76
47-1
4-5
2005 53
Café Carlton
Kommune: Københavns Kommune Dato: 11. oktober 2004
Sagsbehandler: René Bresson
Virksomhedsoplysninger:Virksomhedsnavn: Café Carlton, Halmtorvet 14, 1700 København V
Kontaktperson: Restauratør henrik Faxholm, tlf. 33 29 90 90Antal ansatte: 1 (administration) 6 (køkken)
Beskriv køkkenets ejer/lejer-forhold: Lejede lokaler med afståelsesret
Omsætning (kr./år): Ikke oplyst
Antal kostdage11 pr. år: Ikke oplyst
Indretning:Antal opvaskemaskiner (fordelt på kapacitet, tallerkener/time):1 stk. til glas + 1 stk. (grovmaskine) til tallerknerAntal ovne (fordelt på type (med/uden damp) og kapacitet, GN1/1): 1 stk. med dampEr der blødgøringsanlæg i køkkenet (fabrikat): Ja, omvendt osmoseanlæg (HOH)
Blødgøringsanlæggets vandforbrug (m3/år): Ikke oplyst
Til hvilke formål anvendes der blødgjort vand: Opvaskemaskiner, ismaskinen, kaffemaskinen
Vandforbrug:Totalt vandforbrug (m3/år): Ikke oplyst
Vandforbrug pr. kostdag (m3/kostdag): Ikke oplyst
Hvilket forbrug dækker vandmåleren: Hele restaurationen
Evt. vandforbrug opvask (m3/år): Ikke oplyst
Antal vandhaner med/uden vandbesparende anordninger (perlatorer, ét-grebs-håndbruser m.m.): 6stk.Beskriv eventuelle andre vandbesparende anordninger:
Rengøring:Er rengøringen af køkkenet udliciteret til andet firma (ja/nej): Ja
Hvis ja, oplys navn på rengøringsfirma samt de områder, der er udliciteret: Quality Service
Rengøringsareal (m2): 60 m2 køkken
Opsamling af madaffald:Beskriv hvordan det forhindres, at madaffald og fedt ledes ud i kloakken (f.eks. opsamling ved hjælpaf rist, fedtudskiller m.m.):Fedtudskiller, afhentning af friture
11 Køkkenets produktion opgøres i antal kostdage. En kostdag er i følge Økonomaforeningen et udtryk for da-
gens måltider (morgen-, middag- og aftensmåltid) til en person i én dag [www.kris2000].
2005 54 DHI - Institut for Vand og Miljø
B I L A G B
Oversigt over Svanens krav til rengøringsmidler,hånd- og maskinopvaskemidler samt håndsæbe
2005 55 DHI - Institut for Vand og Miljø
Miljømærkekriterierne stiller krav til Rengørings-midler
Håndop-vaskemidler
Maskinop-vaskemidler
Håndsæbe
Produktets klassificering X X X -Indholdsstoffernes klassificering X - X XProduktets aktive indhold - - - XTestet på dyr - - - XIndholdsstoffernes giftighed og nedbrydelig-hed
X X - X
Nedbrydelighed af tensider X X X XIndhold af enzymer - - X XIndhold af EDTA og NTA X (+ DTPA) X X XIndhold af fosfor og fosfonater X - X XIndhold af parfume X X X XIndhold af farve X X X XIndhold af konserveringsmiddel X X X XIndhold af APEO, APD - - X XIndhold af LAS - - - XIndhold af perborater og reaktive klorforbin-delser
- - X -
Indhold af klorin og desinficerende stoffer X - - -Indhold af hormonforstyrrende stoffer - - - XIndhold af pH-regulatorer - - - XDoserelateret miljøpoint - X - -Indhold af ikke letnedbrydelige stoffer X X X XIndhold af ikke anaerobt nedbrydelige stoffer X X X XIndhold af meget giftige stoffer for vandmiljø-et
- X - -
Kundebesøg - - X -Emballagens mærkning X X X XPVC indhold i emballage X X X XBeregnet VIF og VCP for emballage X X - XRetursystem for produkter og emballage X X X XNormaliseret anbefalet dosering - X - -Deklaration af ingredienser X X X -Doseringsvejledning X X X -Doseringsanordning - - - XProduktets effektivitet X X X XOverholdelse af myndighedskrav mht. sik-kerhed, arbejdsmiljø og ydre miljø
X X X X
Miljø- og kvalitetssikring X X X XMarkedsføring X X X X
2005 57 DHI - Institut for Vand og Miljø
Kortlægning af miljøskadelige stoffer i rengørings-, opvaske- og desinfektions-midler til storkøkkener
Nedenstående skema sendes til kemikalieleverandøren, som angiver hvilke miljøskadelige stoffer, derforekommer i produkterne og oplyser hvilke produkter, stofferne indgår i og med hvilke indholdsprocenter.
Køkkenet ønsker oplysning om: Sætkryds
Produkttype Produktnavn(e)
(Udfyldes af leverandøren)
Er produkternemærket med Svanen
eller Blomsten?UniversalrengøringsmiddelAfkalkningsmiddelOvn- og grillrensHåndopvaskemiddelMaskinopvaskemiddelAfspændingsmiddel tilopvaskemaskineDesinfektionsmiddelEvt. andet (angiv produkttype):
DesinfektionsmiddelHvilket aktivstof er desinfektionsmidlet baseret på:
Miljøskadelige stoffer i rengøringsmidler samt hånd- og maskinopvaskemidler
Indholdsstof Forekommer
stoffet/stofferne i
produkterne (Ja/Nej)
Hvilke
produkter?
Indholds-%
i produkter?
Nonylphenolethoxylater (NPE) elleroctylphenolethoxylater (OPE)
NTA eller EDTA
Fosfonater
Klorbaseret blegemiddel/ Natriumhypoklorit
Perborat
Kvarternære ammoniumforbindelser, derikke er let nedbrydelige*
Tensider, der ikke er let nedbrydelige underaerobe (iltrige) forhold**
Tensider, der ikke er let nedbrydelige underanaerobe (iltfattige) forhold**
Konserveringsmidlerne:Triclosan, Bronopol og Kathon
Parfumer
Farvestoffer, der ikke er optaget på Fødeva-restyrelsens liste over tilsætningsstoffer tillevnedsmidler (Positivlisten)
Stoffer, som opfylder kriterierne for EU-fareklassificering:R40, R45, R46, R49, R68, R50-53, R51-53,R59, R60, R61, R62, R63 eller R64?
(Angiv hvilken klassificering)
* Undtaget Esterquater, der er let nedbrydelige.
** Testet ud fra: OECD 301A-F (let nedbrydelighed) og ISO 11734 (anaerob nedbrydelighed).