INDUSTRI PANGAN TRADISIONAL...beras, beras ketan dan jagung ( utuh, menir, atau berupa tepung) a)...
Transcript of INDUSTRI PANGAN TRADISIONAL...beras, beras ketan dan jagung ( utuh, menir, atau berupa tepung) a)...
INDUSTRI
PANGAN
TRADISIONALHENNY KRISSETIANA
Makanan tradisional :
Makanan/minuman tmsk bhn camp yg digunakan scr
tradisional,lama berkembng scr spesifik di daerah ,diolah dari
resep turun temurun dg sumber bahan lokal , cita rasa sesuai
dg masy. setempat
Berkembang sejak Jawa kuno (aba VIII – XVI ) masehi
Image negatif :
- Komposisi bhn dan kandungan gizi tdk standar
- Waktu pengolahan lama
- Cara pengol. Tdk bersih
- Penyajian kurang menarik
- Lokasi penyajian kurang nyaman
- Umur simpan pendek
- Cita rasa tidak sesuai dg selera geberasi muda
Nilai Positif :
Harga murah
Pengerjaannya bersifat padat karya
Pembuatannya bersama dg kegiatan keluarga
Pelaksanaan tdk menuntut pendidikan tinggi
Makanan tradisional
Makanan Fungsional
- tempe (Vit. B-12, protein )
- rempah (anti mb, antioksidan)
Perlakuan Spesifik
1.Proses pemasakan :nasi, sate, bubur, sayur
2. Proses fermentasi : tape, tempe, oncom
3. Proses pencucian : lalap sayuran, buah
4.Proses awetan : telur asin, ikan asin, manisan
Fungsi Makanan
Tradisional
1.Makanan pokok
2.Makanan sambilan
3.Makanan jajanan
4.Makanan peristiwa khusus
5.Makanan untuk upacara
1.Makanan Pokok :
-Dari beras : nasi (liwet, kukus, bubur)
-Ketela
-Jagung
- Sagu
2. Makanan Sambilan / Samberan :
(selingan mkn pokok),
- dari bhn beras & Jagung : lepet, bakwan,lemper, tape
3.Makanan Jajanan :
- Makanan ringan : emping, mete,kacang bawang
4. Makanan untuk peristiwa khusus :
Kenikmatan : emping, mete, jadah, wedang
Darurat : arem-arem, kentang rebus,ubi rebus
5. Makanan untuk upacara :
tumpeng
Komponen Mkn Jajanan Tradisional :
- Bahan pokok : umbian, buah, kacang (kedele, kac.tanah, hijau, koro)
- Bahan cair : air kelapa, santan
- Bahan pemberi rasa : gula pasir, gula merah, garam,
- vanili, jahe, durian, nangka, daun suji
- Bahan pemuai : tape, air kelapa, air soda, kapur sirih
- Bahan pembungkus : daun pisang, daun kelapa, daun pandan,
daun bambu
Pengelompokan Pangan
Lokal
1.Umbian :
Ubi kayu : lemet, mata roda, talam, sentiling
Ubi jalar : talam ubi, biji salak
Talas ; kolak, ceriping
Garut : keripk, emping
2. Biji – bijian :
Beras & tepung beras : talam, cucur, kue lapis
Beras ketan & tepung ketan: kue-ku, onde2,kipo
Jagung : marning, emping
3.Kacang-kacangan :
Kedele : - tempe, keripik tempe, mendoan
kacang tanah : ampyang, rempeyek,enting2
Kacang hijau : bubur kac.hijau, isian kue-ku
4. Buah-buahan :
-pisang : pisang goreng, kolak
- kelapa : geplak
- Labu kuning , nangka, durian
Fermentasi:
tempe, kecap, saurkraut
Makanan tradisional
Non-fermentasi
NON FERMENTASI
Jajanan / Kue Indonesia :
banyak jenisnya-sesuai daerah asalnya dan
mempunyai ciri khas masing masing daerah.
Jawa Tengah --wingko babat,
kerak telor berasal dari Jakarta/Betawi,
dodol berasal -Garut,
bika ambon -- Medan,
bolu koja -- Palembang
Berbeda namanya :
Jawa namanya dodol ,
di Sumatera Barat/Minang : kalamai,
di Sulawesi Utara : koyabu
di Jawa Tengah : iwel-iwel.
Berbeda fungsi atau kegunaannya.
kue cucur : di daerah tertentu unt selamatan
Berdasar karekteristik :
a. Kue basah : lembab
b. Kue kering : kering digoreng/dibakar
Bhn pembuatan kue Indonesia dikelompokkan:
1. Bahan pokok : umbi-umbian, padi-padian, kacang-
kacangan & buah-buahan
Umbi-2 an : ubi kayu (singkong), ubi jalar, talas,
garut,ganyong, dan kentang
Ubi kayu tidak disimpan lama biru,kehitam-hitaman & kering
(asam sianida (HCN)-gas
Ubi jalar :
Garut dan Ganyong :
digunakan berupa sari/tepung
Garut : kue semprit ;
ganyong : campuran dalam tepung hunkwe dan tepung
maizena,
Kue dari Ubi Kayu
Ubi jalar
Talam kentang
Donat kentang
Kentang
2.Padi-padian :
beras, beras ketan dan jagung ( utuh, menir, atau berupa
tepung)
a) Beras
Macam : beras biasa, beras ketan
Warnanya : putih, hitam, merah
Tekstur : pero, pulen
--- tepung beras
Pemakaian tepung beras:
Halus dan baru ditumbuk.
a.Tidak cepat menjadi asam letakkan cabe merah utuh
atau sobekan-sobekan daun pisang di dalam tepung.
b) Adonan dibuat dengan cairan panas kue tidak keras
dan tidak mengendap (kecuali adonan yang harus
difermentasi menggunakan tape dan ragi )
c) Adonan dari tepung beras jenis keras, tambahkan sedikit
tepung kanji supaya tidak kaku.
d) Memasak sampai tanak betul enak, kenyal dan tidak
cepat basi.
Kue tepung beras : kue mangkok, lapis, talam, arai pinang,
kue kering, sagun-sagun, nagasari, kembang loyang
Kue dari tepung beras
Beras ketan
a) Pilihlah jenis ketan yang murni.
Apabila tercampur dengan beras- kue tidak akan rata
masaknya (daya serap cairan dan kepulenan (jumlah
amilosa dan amilopektin) pada beras ketan dengan beras tidak sama).
b) Untuk kue yang tampilannya menghendaki terlihat butiran-butirannya, jenis beras ketan yang berbutir panjang dan
utuh.
c) Ketan tidak menyerap cairan sebanyak beras
- dikukus, direndam selama 4-6 jam lunak tetapi tidak
lembek.
Kue dari beras ketan
a) Pilih tepung ketan yang murni tidak berasal dari beras ketan
yang
tercampur dengan beras, halus baru ditumbuk
(Tidak murni keras atau kaku, kurang mengembang
bila jika digoreng ).
b) Pembuatan adonan air suam-suam kuku mudah dibentuk
,tidak melengket pada jari-jari
c) Tidak boleh dimasak >> lama
( kue pecah dan bentuknya tidak berubah )
d) Penggunaan santan kental atau kelapa parut sangat
dianjurkan
Kue dari tepung ketan
Kue- ku
Lapis
c.Jagung
Warna : putih, kuning, dan kuning kemerahan.
Bentuk : utuh, butir atau menir, tepung, sari tepung.
-diolah kering atau segar.
Teknik dasar pengolahan jagung segar :
a) Segar - rasa asli jagung tetap menonjol.
b) Jagung muda halus di + tepung beras atau tepung kanji
(zat pengikat ) krn kadar air
c) Kadar air jagung tua di + cairan kue tidak keras.
d) Rasa manis di + gula rasa asli jagung
tidak hilang.
e) Rasa gurih diperoleh dengan menambahkan kelapa muda
yang diparut atau santan.
f) Tepung jagung yang segar setelah dihaluskan saring dg
saringan dari kain.
Perhatikan beberapa hal, yaitu :
a) Perendaman cukup lama- kulit arinya dilepaskan
dan dibersihkandirebus sampai lunak atau ditumbuk menjadi
tepung.
b) Lebih baik dimakan dalam keadaan panas kecuali yang diolah menjadi kue kering.
c. Kacang-kacangan
Jenis kacang-kacangan yang sering digunakan sebagai
bahan
pokok pembuatan
Kue dari Jagung
3.Kacang-kacangan
kacang tanah, kedelai, kacang hijau, kacang merah, kacang
tunggak, dan kacang tolo.
Pembelian :
• Kacang-kacangan harus tua, ( kacang tanah, mente, kacang
tunggak, kacang bogor, dan kacangan merah), disimpan
lama kering dan tidak berulat.
• Kacang-kacangan harus bersih dari kotoran dan campuranbahan lain,( batu kecil atau kotoran) lain.
1) Kacang tanah
• Pengupasan kulit arinya dilakukan:
dijemur atau disangrai diseduh menggunakanair mendidihdikuliti.
•Digoreng atau digongseng sampai kecokelatan
gurih dan harum.
- Tumbuk pelan (minyaknya tidak keluar atau dengan
menggunakan blender )
Kue-kue yang terbuat dari kacang tanah :
kipang kacang, kacang bawang, kacang telur, kue kering dan
sebagainya
2) Kacang hijau
Bahan isi macam-macam :
kue/penganan yang disebut dengan kumbu misalnya: onde-
onde, kue-ku, bakpau.
Kacang hijau tepung dan disaring halus, kue satu atau koya
kacang hijau.
Kue dari kacang tanah
Kue dari kacang hijau
Pukis kacang hijau
Bakpia kacang hijau
Bubur kacang hijau
3) Kacang Tolo
Penggunaan tepung kacang tolo, biasa dengan pemakaian
gula merah sebagai bahan pemanisnya karena tepung
kacang tolo berwarna kecokelatan.
d. Buah-buahan
Bahan pokok : pisang dan labu kuning/waluh.
Buah - buahan nangka, durian pe +rasa dan aroma,
Buah-buahan :asam atau tidak enak
dimakan mentah - manisan atau asinan.
2. Bahan Cairan
a. Air :air dingin, air suam kuku, air mendidih, dan air es.
b. Air Kelapa :Kandungan hidrat arang di dalam air kelapa ( kelapa muda)- CO2 ( pada proses fermentasi)
adonan beragi seperti kue apem, kue mangkok. Air kelapa
harus segera digunakan dalam keadaan
Kerusakan biasanya berlendir dan rasa asam ( kuman-kumandisekitar).
c. Santan
santan kental,santan cair dan santan berminyak tergantung
jenis kue
Apabila di dalam resep tertulis:
1) Santan kental ; sudah dipanaskan, diangkat dari
perapian -biarkan sebentar ambil bagian atas
2) Santan berminyak ; santan yang kental dipanaskan lagi berminyak
( bika ambon dan kue ku).
3) Santan cair adalah cairan setelah diambil bagian yang kentalnya. ( saos serabi)
Cara memilih dan mendapatkan santan kelapa.
1) Kelapa yang tua dan agak kering ( santan berminyak)
2) Kelapa yang sedang tuanya ( santan kental)
3) Jangan Kelapa hijau ( warna santan dan kue)
- kebiru-biruan
4) Kue yang putih atau bewarna muda, kelapa tidak boleh
diparut sampai ke kulit arinya,
untuk kue yang tidak perlu santan putih parut kelapa sampai ke
kulit arinya karena di bawah
kulit ari terdapat kadar minyak yang banyak.
5) Gunakan parutan yang halus supaya dapat menghasilkan
santan
6) Tuangkan air suam sedikit demi sedikit ke dalam kelapa parut,diuli kuat santan >>, peras dan saring, 3 atau 4 kali
jernih. Hasil perasan yang pertama dan kedua menghasilkan
santan kental, yang ketiga dan keempat santannya cair.
3. Bahan Pemberi Rasa, Aroma dan Warna
a. Gula putih/gula pasir
Gula ini dapat digunakan dalam bentuk gula pasir atau gula
bubuk
b. Gula merah
Gula aren dan gula tebu :kering atau dicairkan/direbus.
Gula merah cair disaring
pemberi rasa manis, aroma khas.
Penggunaan : dilakukan bersama-sama dengan gula putih.
c. Garam
garam kasar, garam halus, garam meja dan garam batangan.
- menonjolkan rasa pada kue , rasa gurih pada kue.
d. Santan
Santan kental, santan encer atau keduanya tergantung jenis
kue yang dibuat.
Memberikan aroma yang khas dan rasa gurih pada kue.
e. Telur
Telur ayam : ayam ras (negeri) dan telur ayam
buras (kampung)
Memilih telur yang baik :
1) Peneropongan : dengan sinar matahari atau sinar
lampu listrik.
2) Perendaman dalam air garam berkosentrasi 10%.
(telur segar yang baru akan tenggelam ke dasar
wadah). –-Telur yang telah disimpan > 14 hari - mengapung jika
dimasukkan ke dalam air garam.
3) Perendaman dalam air biasa
Telur akan tenggelam ke dasar panci( telur msh baik)Mengapung telur sudah membusuk.
Telur memberi rasa lezat pada kue,Rasa amis penambahan air jeruk, pandan wangi, vanili
pada adonan kue.
f. Vanili
Ada dua jenis vanili yaitu:1) Vanili alamiah batang,
( cara dibelah untuk mengeluarkan butir
vanilla yang sangat halus ,berwarna
hitam).Cara direbus perlahan-lahan- aroma
keluar
Baik isi maupun batangnya dapat
memberi aroma kue
2) Vanili sintetis, : cairan (essence) atau
serbuk.Penggunaan >> banyak rasa pahit.
Ditambahkan saat terakhir (krn menguap)
Daun pandan,
pengharum
Kayu manis digunakan dalam
bentuk batang dan bubuk
(kadang mempengaruhi
warna kue)
i. Buah-buahan
Jenis buah yang sering digunakan Disamping
fungsinya sebagai
pemberi rasa dan aroma, buah ini juga dapat
digunakan sebagai bahan
campuran kue tersebut.
4. Bahan Pemberi Warna
a. Tumbuh-tumbuhan
Cara membuat air daun suji :
1) Ambil segenggam daun suji dan 2-3 helai daun pandan wangi- Cuci, lalu tumbuk kasar Peras airnya saring dan tumbuk
kembali ampasnya
- Tuangi sedikit air, uli dan peras seperti pembuatan santan
Tumbuk & peras lagi berulangkali warna hijau
Tambahkan ± 1 sendok teh kapur sirih, aduk rata
-cairan agak kental dan licin.
Saring, biarkan satu malam.
Tuang perlahan-lahan bagian air yang jernih. Gunakan bagian
hijau dan kental.
Air daun suji ini dapat tahan sampai beberapa minggu jika
disimpan di pendingin
Bunga lainnya :
bungaTelang warna biru ;srigading kuning
Sepatu merah