Incontro commissioni mensa con Milano Ristorazione 25 febbraio 2016
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Incontro Commissioni mensa Trinità, I.C. Giusti d’Assisi e Milano Ristorazione - 25 febbraio 2016
I problemi della mensa scolastica milanese
Questa presentazione è stata elaborata dalle commissioni mensa di S.S. Trinità e
I.C. Giusti d’Assisi con l’obiettivo di rilevare i principali problemi della mensa scolastica, sottoporre domande e
proporre soluzioni per migliorare la QUALITA’ del cibo, sviluppare una mensa più SOSTENIBILE riducendo gli SPRECHI
Polpette
=2014
+ +2015/2016
Fino all’inverno 2015 c’era il filetto di merluzzo, dall’estate 2015 sono state introdotte le polpette di pesce riducendo il quantitativo di pesce in parte sostituito con patata e ricotta. Il processo di elaborazione avviene in Sammartini con pesce
surgelato, amalgamato con altri ingredienti e risurgelato.
Polpetta/crocchetta
-> NON CONFORMITA’ x sapore
-> NON CONFORMITA’ x rifiuto totale - è cibo NON RICONOSCIBILE: i bambini non sanno cosa mangiano - l’abbondanza di scarto non aiuta ad insegnare un consumo responsabile del cibo
PROBLEMA DI GUSTO
PROBLEMA EDUCATIVO
PROBLEMA DI SPRECHI
2. Petizione lanciata dalla Rappresentanza cittad. cm
4. Protesta dieta in bianco di massa (Stoppani)
1. Richiesta eliminazione
3. Statistiche Pappa-mi: polpette e crocchette ultime in classifica
…perché insistere
Polpette/crocchette
?
PolpettecrocchetteLasagneBastoncini (2)Sformatino
AUMENTO CIBI PROCESSATI
Cucina->centro rinvenimento
La cucina era per noi un privilegio e una garanzia di maggiore qualità. Ora si sta trasformando in un progressivo centro di ‘rinvenimento’ di cibi processati prodotti a livello industriale che arrivano solo per essere riscaldati o cotti. Registriamo un progressivo CALO della QUALITA’ (aumento drastico di NON CONFORMITA’) e di conseguenza maggior SCARTO di cibo
Pizza (2)Formaggio (3)
CIBI A ELABORAZIONE NULLA
Cuochi depotenziati
La CUOCA ha perso autonomia e discrezionalità nel migliorare il gusto dei piatti. Le cucine sono state svuotate della capacità di
elaborare i cibi
Sformatino di legumi
Risparmio sui piatti
La ricetta del tortino di legumi ora denominato ‘sformatino’ ha prodotto un risparmio di 78.000 come dichiarato da Milano
Ristorazione nel Business Plan, a scapito di cosa?Vorremmo avere sapere cosa si intende per ‘nuovo prodotto’ e in cosa
consistono i relativi risparmi
Nuovo prodotto
Olanda Polonia
Materie prime NON SOSTENIBILI
Come è possibile non reperire pomodori in Italia a ottobre?
Carotetronchetto
Patate V gamma
Lavate, tagliate, precotte,trattare, imbustate PRESENTI:sia come patate arrostoche come ingrediente rilevantenelle polpettenelle crocchettenello sformatino
Verdure IV gamma
Biologico nel menu 2015/16Pane integrale biologico 8 referenze + pane integrale
Biologico nel menu 2014/15Pane integrale biologico 8 referenze + pane integrale
• pasta • riso • crema di riso • tutti gli omogeneizzati• tutti i legumi• farine• carni• pesce• latte • uova • pesto• polpa di frutta• Parmigiano
Alimenti che non sono biologici
Il Comune ha pagato a Milano Ristorazione 700.000 euro per l’integrazione del biologico nei nidi eppure registriamo pochissimi alimenti biologici per i bambini piccolissimiDa ultimo bilancio disponibile : ‘L'applicazione dell'art. 12 del contratto di servizio con il Comune di Milano che prevede il rimborso da parte del Comune di Milano dei maggiori costi sostenuti dall'azienda per l'impiego nei menù dei prodotti per la prima infanzia (D.P.R. n°128 del 7 aprile 1999 Regolamento recante norme per l'attuazione delle direttive 96/5/CE e 98/36/CE sugli alimenti a base di cereali e altri alimenti destinati a lattanti e a bambini), biologici, IGP, DOP e tipici tradizionali (Legge 23 dicembre 1999, n. 488 riportato nella Finanziaria del 2000) ha comportato un effetto positivo di O,7 Ml.’
NON Biologico nei NIDI
Biologico: da contratto
Nonostante la Lombardia sia capolista nella fornitura di biologico nelle mense scolastiche, a Milano il biologico è pochissimo, benché il contratto ne
prevedesse un progressivo aumento proprio di quegli alimenti che dovrebbero essere più frequenti. Invece gli alimenti biologici sono occasionali e non su
alimenti ad uso quotidiano come pasta, riso, pane.
CONTRATTO DI SERVIZIO
Art 5Conformemente a quanto indicato nel comma precedente l'obiettivo sarà introdurre via via nuovi alimenti biologici e almeno per alcuni di essi [ad esempio riso e passato di pomodoro) sostituire quelli tradizionali entro due o tre anni.Deroghe a questo vincolo potranno derivare solo da attestazioni da parte della società che comprovino in forma ufficiale e dopo indagini sul mercato che non è possibile reperire sul mercato le quantità di derrate alimentari provenienti da coltivazioni biologiche necessaria per erogare il servizio.
da almeno 10 anni
Si richiede 1. il dettaglio della somministrazione dei nuovi
prodotti biologici introdotti nel corso dell’anno? (quali e quando nelle scuole gestite dal ns c.c.)
2. Specifica dei criteri di calcolo (come si è arrivati al valore del 35%)
Biologico
Non registriamo aumento del biologico dal 16%->35% come dichiarato a bilancio
Prodotto scadente
Pizza
Qualità disomogenea Risultato: cruda o bruciata
La qualità della pizza quest’anno è peggiorata. In molti casi è risultata ‘cruda’ in altri casi bruciata.
Piatto unico
Le linee guida della Ristorazione scolastica prevedono 4 volte al mese il piatto unico. A Venezia, per esempio, il Comune non recepisce il piatto unico nel menu scolastico per evitare che i
bambini rimangano a pancia vuota qualora rifiutino il piatto unico. Nel 2013 anche il Comune di Milano aveva accettato di far ridurre a
2 volte il piatto unico che attualmente invece è tornato a 4. Da qui nasce la petizione, che condividiamo, lanciata dalla Rapp. per
l’eliminazione del piatto unico
Scarsità legumi
Solo 2 primi e 1 tortino
Perché i legumi non possono essere serviti anche come contorno come già avviene per le diete? Perchè sono stati tolti i piselli? Il 2016 è stato nominato l’anno internazionale dei legumi (United Nations) per incentivarne il consumo. Cosa avete intenzione di fare?
Scarsa verietà verdure
Le verdure sono ripetitive e, in alcuni casi, anche fuori stagione (zucchine IV gamma). Eppure ci sono altre verdure, come gli spinaci, che sono presenti nei nidi (utilizzati anche nelle ‘polpette universali’ a fine ottobre) che potrebbero essere inserite con adeguate ricette anche nelle altre scuole. Si ritiene che sulle verdure ci sia ampio margine di miglioramento per stagionalità (=km0), varietà, ricette.
Zucchine tutto l’anno
Pane: gran spreco
Il pane risulta essere poco gradito per qualità scarsa: è spesso gommoso e duro (spesso la percezione è che sia vecchio, almeno del giorno prima). Il risultato è un quotidiano spreco enorme di pane. Quali azioni per migliorare la qualità del pane?
Abbinamenti menu
Il menu considera l’equilibrio dei piatti dal punto di vista nutrizionale ma non il gradimento degli alimenti in termini di abbinamenti. In fase di composizione dei menu andrebbero considerati gli abbinamenti dei piatti mettendo con equilibrio cibi a basso gradimento con cibi sicuramente accettati dai bambini per garantire che il pasto sia almeno parzialmente accettato.
Martedì 2 settimana
Gnocchi al pomodoro
Cotoletta alla milanese
insalata
frutta
Giovedì 2 settimana
Minestra d’orzo
Caciotta
zucchine
frutta
Esempio di due menu:
Alto gradimento Basso gradimento
Standard porzioni: SPRECO
Come risolvere il problema degli SPRECHI di fronte a porzioni standard? Perché il Comune di Milano non trova soluzioni adeguate? Perché non coinvolgere l’Azienda Sanitaria Locale per individuare soluzioni anti-spreco? Es a Torino il Comune per 2 anni ha tenuto corsi di formazione, con la collaborazione dell’ASL, a cuochi e addetti alla distribuzione per insegnare a dosare correttamente le porzioni; in questo modo sono stati ampiamente ridotti gli sprechi in mensa.
SPRECO: circolo vizioso
Pasti principali diventanoMerenda metà
mattinaMerenda
pomeridiana
SPRECO
Soluzioni a effetto immediato
Eliminare piatti processati -> con alto tasso di rifiuto/scarto
Inserire frutta a merenda a metà mattina
Conclusioni: richieste/obiettivi
Qualità Nutrimento Sostenibilità ScartoEliminare piatti processati
Inserire frutta a merenda a metà mattinaEliminare IV e V gamma
Eliminare piatto unico
Restituire alle cucine la capacità di cucinare