IMPLEMENTIMI I SISTEMIT HACCP NË QUMËSHTOREN.docx

8/17/2019 IMPLEMENTIMI I SISTEMIT HACCP NË QUMËSHTOREN.docx

http://slidepdf.com/reader/full/implementimi-i-sistemit-haccp-ne-qumeshtorendocx 1/30

IMPLEMENTIMI I SISTEMIT HACCP NË QUMËSHTOREN

BYLMETI

Lënda: Kontrolli i cilëi ë !rod"#t$%$ "&'i(or$

M$ntori: Pro)*aoc*dr* Al"& M"a+

Bc* B$i+ana H,$ni

Mitro%icë- ./01



TABELA E PËRMBAJTJES

1. HYRJE

2. HISTORIKU

3. LEGALIZIMI

4. SFERA E APLIKIMIT

5. RREZIQET

1*0* Rr$2i'$t Mi#ro3iolo4+i#$

1*.*Rr$2i'$t #i(i#$

1*5* Rr$2i'$t )i2i#$

6. IMPLEMENTIMI I SISTEMIT HACCP

6*0* Moti%i(i

6*.* Për4atit+a

6*5* I(!l$($nti(i i Planit

6*5*0* M3l$d&+a $ $#i!it të HACCP

6*5*.* Përca#ti(i i 'ëlli(it të t"di(it

6*5*5* Për&#ri(i i !rod"#tit

6*5*7* Id$nti)i#i(i i !ërdori(it të d$di#"ar

6*5*7* Ndërti(i i dia4ra(ë rr+$d&ë$

6*5*1* Kon)ir(i(i i dia4ra(ë rr+$d&ë$ në %$nd

6*5*6* Kr,$r+a $ n+ë anali2$ rr$2i#"

6*5*8* Përca#ti(i i !i#a%$ #riti#$ të #ontrollit

6*5*9* $ndo+a $ #")i+%$ #riti#

6*5*;* $ndo+a $ n+ë it$(i (onitori(i !ër cdo PKK

6*5*0/* $ri)i#i(i i !lanit HACCP



6*5*00* $ndo+a $ (3a+t+$ ë do#"($ntacionit

6*5*0.* Ri&i#i(i i !lanit HACCP

. PROBLEMET E PARAQITURA GJATË IMPLEMENTIMIT

!. PËRFUN"IMET

#. REKOMAN"IMET

1$. REFERENCAT



1. HYRJA

M$ #ëtë do#"($nt i4"ro&$n in)or(acion$ të !ër4+it&&($ (3i t&$($li(in d&$ in)or(acion$

&t$ë (3i Anali2ën $ rr$2i#"t d&$ !i#at #riti#$ të #ontrollit <HACCP=* >+it&a&t"- #, do#"($nt

i4"ron dia in)or(acion$ !ra#ti#$ ($ anë të dra)t?do#"($nt$%$ të !ërdor"ra në !roc$in $i(!l$($nti(it*

2. HISTORIKU

Anali2a $ Kontrollit në Pi#at Kriti#$ të Kontrollit ë&të n+ë arrit+$ it$(ati#$ !ër id$nti)i#i(in-

%l$ri(in d&$ #ontrollin $ #ët,r$ &a!a%$ në !rod&i(in $ "&'i(it- 'ë +anë #riti#ë !ër i4"rinë $

!rod"#tit* HACCP ë&të n+ë ($todë analiti#$- 'ë a)tëon or4ani2i(in dr$+t"$ në #o(!ani- 'ë të

ndër&,+ d&$ të (3a+ë n+ë #oto $)i#a$- në dr$+ti( të n+ë !ro4ra(i të %a2&d"$&ë( !ër i4"rin $

"&'i(it*

O3+$#ti% i 3a2ë i #onc$!tit HACCP ë&të të !rod&o+ë !rod"#t$ të i4"rta- d"#$ (arrë (aa

!arandal"$$ <!ra d"#$ ndal"ar= në %ënd të in!$#ti(it të cilëië*

Ba2at !ër it$(in HACCP $ #anë ori4+inën n4a n$%o+a $ )"rni2i(it ($ "&'i($ të i4"rta në

rat$t $ )l"t"ri($%$ në &a!irë n4a NASA <Ad(initrata Ko(3ëtar$ $ Atrona"ti#ë d&$

Ha!irë= në 0;;;- $ cila #ër#ont$ !rod"#t$ "&'i(or$ ($ ni%$l cilëi$ d&$ i4"ri$ ("ndëi&ta)ër 0//@ $!$ do

ë("nd+$ o$ dë(ti( në &a!irë ("nd të !ër)"ndont$ (iionin i të

dë&t"ar*

M$4+it&ë$ #, it$( )illoi në %itin 0;91- në !"3li# Sit$(i HACCP " !ara'it !ër &$r të !arë në

%itin 0;80* Në %itin 0;91 " #onid$r"a !ër a!li#i( të 4+$rë në Ind"trinë U&'i(or$* Në %itin

0;;5 Ba&#i(i E"ro!ian n+o&" 2,rtari&t ($todolo4+inë $ HACCP i n+ë ($todë tandard$ !ër

!rod&"$it $ "&'i(it !ër të i(!l$($nt"ar d&$ (3a+t"r n+ë it$( #ontrolli në !rod&i(*

&$ ar,$t !ër të 3ërë rr$4"llat $ HACCP të d$t,r"$&($ +anë:

N"(ri i rat$%$ të ë("nd+$%$ d&$ &$l(i($%$ n4a "&'i(i ë&të $nd$ në rrit+$- S&!r$&it $ të "&',$rit +anë d"#$ ndr,&"ar- $!$ #on"(atorët dë&iro+në "&'i($ 'ë

#anë !ër(3a+t+$ të "ltë të ,nd,rë- &$'$rit- dë&iro+në "&'i( të )to&të në %$nd të ati+ë

të n4rirë



Ndr,&i(i i l$4+ilacionit a i !ër#$t !ër4+$4+ëië ë !rod&"$%$ të "&'i(it: #"+d$i

n$%o+&ë(*

3. LEGALIZIMI NË E%ROPË

Në %itin 0;;5 Kë&illi E"ro!ian t&$($loi ir$#ti%ën $ KE ;575EC- ($ të cilën d$#laroi $

&t$t$t anëtar$ të Kë&illit E#ono(i# E"ro!ian d"&$t t$ i(!l$($nto+në Rr$4"llor$t $ U&'i(it të

cilat o3li4o+në #o(!aninë $ ind"trië ë "&'i(it të i(!l$($nto+në it$(in HACCP në

or4ani2atën $ t,r$*

>+atë %it$%$ 'ë !ao+në rr$4"llor$t " 3ënë të d$t,r"$&($ !ër %$nd$ E"ro!ian$- në !a+ti( ($

ir$#ti%at ;575EC- $ cila në %itin .//. " a($nda($nt"a ($ rr$4"llorën <EC= Nr 089.//. tëParla($ntit d&$ #ë&illit E"ro!ian- ($ të cilin !ërca#tonë !ari($t d&$ #ër#$at $ !ër4+it&&($ të

li4+it (3i "&'i(in- ($ të cilin t&$($lo&$t A"torit$ti E"ro!ian !ër Si4"rinë $ "&'i(itd&$ i cili

!ërca#tonë !roc$d"rat n$ cë&t+$t $ i4"rië ë "&'i(it*

Sot- të 4+it&a #o(!anitë 3r$nda ind"trië ë "&'i(it në BE d"&$t të i(!l$($nto+ë it$(in $

3a2"ar në !ari($t HACCP*

4. SFERA E APLIKIMIT

O3+$#ti%ë $ it$(it HACCP ë&të të 4arant"arit $ i4"rië ë "&'i(it d"#$ i(!$($nt"ar

it$(in $ cilëië- i cili (3"lon tërë 2inD&irin $ !rod&i(tarië ë "&'i(it- n4a $#tori !ri(arë

d$ri t$ #on"(atori !ër)"ndi(tarë i !rod"#tit <n4a )$r(a në tr,$2ë=* K+o do të t&otë $ !rod&"$i

i "&'i(it n"# ë&të !ër4+$4+ë %$të( !ër Pra#ti#at $ Mira të Prod&"$$ <>MP= në #"ad$r të

or4ani2atë ë ti+- !or 4+it&a&t" d"&$t të #onid$ro+ë $d&$ rr$2i'$t $ ("nd&($- të cilat ("ndë të

!ara'it$n !ara d&$ !a )a3ri#i(it*

I(!l$($nti(i i HACCP në )a3ri#at $ !ër!"ni(it të "&'i(it #ër#o+në an4a2&i(in $ të 4+it&ë

!$rona%$ të !ër)&irë d&$ #a ndi#i( të lartë në tërë 2inD&irin )"rni2"$*



Sit$(i HACCP në !ari( ë&të i !ër'ëndr"ar në i4"rinë $ "&'i(it- !or 4+it&a&t" $d&$ në

a!$#t$t t+$ra të rëndëi&($ i #ontrollin $ cilëi d&$ ë&t+$%$ )inanciar$ të !rod"#tit të cilat

($ anë të #ëti+ it$(i ("ndë të (onitoro&$n në (ën,rë &"(ë $)$#ti%$*

5. RREZIQET

Sa i !ër#$t i4"rië ë "&'i(it- rr$2i'$t ("nd të !ërca#to&$n në #at$4oritë !a"$$:

5.1. R&'()*'+ M),&-)-/-0),'

Rr$2i'$t 3iolo4+i#$ ("nd të nda&$n në tr$ ti!$: (i#ro3i#$- %iral$ d&$ !ara2itar$- d&$ #"r ta3ili2o&$t n+ë !lan HACCP tr$ +anë o3+$#ti%at (ë të rëndëi&($- në lid&+$ ($ rr$2i'$t

3iolo4+i#$ :

S&#atrri(i- $l$(ini(i a!o r$d"#ti(i i rr$2i#"t- Parandali(i i #onta(ini(it të (ët$+&ë(- Parandali(i i rrit+$ d&$ !rod&i(it të to#ina%$*

Prod"#t$t "&'i(or$ ("nd të in)$#to&$n n4a (i#roor4ani2(at !ato4+$n to#i# a!o in)$#t"$-

4+atë tërë )a2ë ë 2inD&irit )"rni2"$* S$ a do të !ara'$ë rr$2i# #onta(ini(i n4a(i#roor4ani2(at %ar$t n4a rr$t&anat $ ndr,&($ 4+atë !ër!"ni(it* Këto rr$t&ana #anë të 3ë+në

($:

Rr$t&anat &i4+$ni#$ 4+atë !roc$it të !ër!"ni(it- Pr$2$nca $ &a!it?&#atërr"$ 4+atë !roc$it të !rod&i(it- K"&t$t në !rod"#tin në lid&+$ ($ rrit+$n $ ("nd&($ (i#ro3iolo4+i#$*

Rr$2i'$t t+$ra të ("nd&($ ($ !r$+ard&+$ 3iolo4+i#$ ("nd të +$në :

In$#t$t Br$+tëit d&$ Para2it të t+$rë

Të cilët ("ndë të #onta(ino+në lëndën $ !arë d&$ !rod"#tin 4+at$ r"a+t+$ d&$ !$r!"ni(it*

5.2. R&'()*'+ K)),'



Të 4+it&a !rod"#t$t "&'i(or$ #anë 3r$nda t,r$ lëndën #i(i#$ të cilat ("nd të +$në to#i#$ në

n+ë ni%$l të ca#t"ar* Rr$2i'$t #i(i#$ ("nd të nda&$n në tri #at$4oti:

S"3tanca #i(i#$ të 3r$nd&($ të cilat 4+$ndën në "&'i( n4a %$t nat,ra- Mat$rial$t $ &t"ara- të cilat ("nd të &#a#to+në rr$2i'$ !ër #on"(atorët !ër &#a# të

do2a%$ të t$!r"ara- >a3i($t t$#ni#$ 4+atë !a#$ti(it <(at$rial$t !a#$t"$$ të cilat !ër(3a+në (at$rial$

&$l("$$ n$$ 3i$ n$ #onta#t ($ !rod"#tin=*

5.3. R&'()*'+ F)(),'

Rr$2i'$t )i2i#$ +anë të ndara në d, #at$4orit&$($lor$:

Rr$2i'$t )i2i#$ ("nd të %in n4a &"(ë )a#tor në$ !roc$i i !rod&i(it ë&të i &a!"r !*&:

n4a !$ron$li- t"3at <në$ n"# +anë n4a (at$riali ino#=- n4a in$#t$t $t+



Prani(i i '"(ë&tit↓0/C

Patri(i 7/?71C<($ )ilt$r o$ ($(3rana=

↓

Pat$ri2i(i 91˚C↓Fto&+a I

↓$!oni(i i '"(ë&tit

<t$n#$t=↓

$a+ri(i↓

Standarti2i(i në 0*1@↓

Ho(o4+$ni2i(i 81?9/C↓St$rili2i(i 059˚C/4 $#onda

↓Fto&+a II 7˚C

↓M3"&+a d&$ (3,ll+a a$!ti#$

↓Pa#t$ti(i

↓$!oni(i i '"(ë&tit

1. P&)) ) *78+)+ G 3idonat &#ar#o&$n n4a #a(ioni- ($rr$n (otrat n4a 3idonat*

Prod"#ti t$to&$t !ër !ara($tra i: t$(!$rat"ra- ndot+a- anti3ioti#ët- n"(ri i '$li2a%$ $t+*

2. P7+&)) 9 ($ anë të !atri(it n"# l$+o&$t #ali(i i ndotë %$ )i2i# në tan#$*3. P7+'&)()) : #, %$!ri( ë&të i do(odo&ë( !ër të &#atërr"ar të 4+it&a 3a#t$r$t

!ato4+$n$ %$4+$tati%$* Pat$ri2i(i 3ë&$t n$ t$(!$rat"rë ;1˚C !ër 014. F+-8 I : 3ë&$t )to&+a !ër($ !lla#a%$ )to&ë$ d$ri në 8ºC !ër 5 G 7 $#onda*5. "';-)) ) *78+)+ 9 '"(ë&ti d$!ono&$t në tan#"n !ër d$!oni( d$ria të %i$ #o&a $

!roc$i(it të ti+ ($ &a!at $ (ët"t+$&ë( d&$ r"&$t në 7ºC 4+atë d$!oni(it*



6. "'&)) 9 a!o lar4i(i i a+rit- r$ali2o&$t në !r$ion$ /*8?/*9 3ar në 8/?81 C*K"r

'"(ë&t"it i rrit$t lënda $ t&atë (r anë të a%"lli(it në të n+$+tën #o&ë ndod& $d&$ $)$#ti i

d$+ari(it*. S+<&+)()) <0*1@= G !ër&tat+a $ !ër(3a+t+$ ë,nd,rë në '"(ë&t d"#$ i &t"ar #r$(

o$ '"(ë&t të #r$("ar i rr$4"llator !ër të !ër)itar n+ë !ër(3a+t+$ të ca#t"ar ,nd,r$*!. H--0')()) <81?9/C=?ë&të !roc$i '$ &)r,të2o&$t !ër ta3ili2i(in $ $("li+onit të

,nd,rë d"#$ (ën+an"ar ndar+$n $ a+ i r$2"ltat i !$&ë !$ci)i#$ (ë të %o4ël- d&$

!ër(irëon &i+$n d&$ #onit$ncën $ !rod"#tit të 4at&ë(*#. S+'&)/)()) <059C7 $#onda= 9 tra+ti( në t$(!$rat"rë të lartë !ër #o&ë &"(ë të &#"rtër-

d"#$ +a &t"ar +$të4+atëinë !rod"#tit*1$. F+-8 II : '"(ë&ti )to&$t ($ "+ë të a#"llt në !ai+$n $ n+$+të !at$ri2"$$- t$(!$rat"ra $

cila d"&$t të arri&$t ë&të 7C* K+o t$(!$rat"rë ë&të $ do(odo&($ !ër të

!arandal"arrrit+$n $ 3a#t$ri$%$ !ër #onta(ini(.11. M78 <8' =// 7';+),' : '"(ë&ti (3"&$t në '$$ !r$+ !oli$til$ni në ai 0L-

Ë&të &all#ë t$!ër $ rëndëi&($ $ #ëa+ lin+$* A(3alla2&i(i a$!ti# ë&të !ër#")i2"ar i

n+ë !roc$d"rë 'ë !ër3ë&$t n4aJ t$rili2i(i i (at$rialit o$ #ont$ni$rit- a(3alla2&"$i n4a

(3"&+a ($ '"(ë&t t$ril- ($ n+ë (+$di t$ril d&$ ($ (3,ll+$ &$r($ti#$ 'ë të (o

l$+o&$t ndot+a ($ (i#ro3$12. P,+'+)) 9 t$rili2i(i i (at$rialit o$ #ont$ni$rit- a(3alla2&"$i n4a (3"&+a ($ '"(ë&t

t$ril- ($ n+ë (+$di t$ril d&$ ($ (3,ll+$ &$r($ti#$ 'ë të (o l$+o&$t ndot+a ($ (i#ro3$*13. "';-)) ) *78+)+ : !al$tat r"&$n në %$nd$ t$ )to&ta në t$(!$rat"rë 7ºC d$ri a të

3ë&$t &!ë rndar+a në tr$4*

6. IMPLEMENTIMI I PLANIT HACCP

6.1. M-+)>))

I(!l$($nti(i i it$(it HACCP ë&të i d$t,r"$&ë( në Rr$4"llor$t $ U&'i(it- !or në 'o)të$

#+o ë&të $ %$t(+a ar,$ !ër të )ill"ar ($ HACCP- #o(!ania n"# do të )ito+ r$2"ltat$ të (ira*HACCP d"&$t &i#"ar i !lan !$r #ontrollin $ cilëi ë !rod"#tit në !roc$ d&$ +o %$t$( i

o3+$#t* Ar,$t t+$ra !ër i(!l$($nti( +anë: An4a2&i( i !lotë Politi#a $ #o(!anië !ër !ër(iri(in $ %a2&d"$&ë( të cilëië E n$%o+&($ !ër #on"(atorët >aranti($t në lid&+$ ($ rr$2i#"n $ !rod"#tit R$d"#ti(i i #oto d&$ ($naD&i(i $)i#a ($ n+ë 'a+$ !r$%$nti%$



6.2. P&0+)+

R$ndi i i(!l$($nti(it :

Hi4+i$na <!$ronal$- !ai+$t= >MP <!ra#ti#at $ (ira !rod&"$$= HACCP ISO <or4ani2ata ndër#o(3ëtar$ $ tandard$%$= TQM <($naD&i(i i !lotë i cilëi=

Rr$4"llat &i4+$ni#$ d&$ (aat PMP <>MP=

Kër#$at $ Pari($%$ të Hi4+$në ë U&'i(it < i!a Kod$#it Ali($ntari"= #onid$ro&$n të

+$në t&$($l$t !ër 2&%illi(in $ it$(it të 3a2"ar në HACCP !ër të i4"r"ar cilëin $ "&'i(it*

Për i(l$($nti(in $ it$(it HACCP në n+ë nd$r(arr+$ &a!i i !arë ë&të &',rti(i i !ro4ra($%$

$42it"$$ d&$ !ër!"t&&(ëri ë t,r$ ($ >MP d&$ >HP*

Këto !ro4ra($ +anë t&$($l i i(!l$($nti(it të !lanit HACCP - d&$ !ro4ra($t +oad$#"at$ ("nd

të 'o+në dë PKK të cilat d"&$t të id$nti)i#o&$n- (onitoro&$n d&$ (irë(3a&$n i!a !lanit

HACCP*

Hi4+$na !$ronal$

Përdori(i i rro3a%$ (3ro+të$ Të '$nit i &ënd$t&ë( Ndalo&$t d"&ani Ndalo&$n tolitë Tra+ni(i i !$ron$lit

Hi4+$na $ ndërt$ë

A(3i$nti d&$ lo#acioni Ndërti(i d&$ !lani i nërt$ë Pro+$#ti(i- inD&ini$ria d&$ intali(i i !ai+$%$ Sit$(i i #ontrollit të dë(t"$%$ Sit$(i i !atri(it d&$ (aa%$ &i4+$no?anitar$ Sit$(i i2ol"$ d&$ lar4i(i i (3$t"rina%$

Man"ali i HACCP

Për të ("ndë"ar i(!l$($nti(in $ HACCP #ri+o&$t n+ë (an"al i cili !ër)&inë të 4+it&a &a!at $

#$ti+ !lani*

An4a2&i(i



Për të )it"ar r$2"ltat$ (ë të (ira n4a it$(i HACCP ë&të i n$%o+&ë( an4a2&i(i i cdo të

!"në"ari 3r$nda )a3ri#ë* Pranda+ $cili d"&$t të in)or(o&$t d&$ i!a n$%o+ë $d&$ të tra+no&$t(3i HACCP*

M$naD&($nti

M$naD&($nti d"&$t të t&$($lo+ !oliti#ën $ cila !ër#ra& i(!l$($nti(in d&$ 23ati(in $ it$(it

HACCP* M$na4+($nti ë&të !ër4+ë4+ë !ër t&ë#i(in $ rëndëi ë it$(it*Pranda+-($naD&($nti do të &arto+ë $#laratën $ 'ëlli(it- $ cila d$#laron an4a2&i(n $ ($naD&($ntit-

$ cila d$#laratë )"t$t në (an"alin $ HACCP?it* M$naD&($nti 4+it&a&t" d"&$t të #"+d$$t !ër

ca#ti(in $ d$t,ra%$ 'ë #anë të 3ë+në ($ it$(in HACCP*

E#i!i i HACCP

Për4+$4+ëit $ $#i!it HACCP +anë:

Proc$di(i i !ro+$#tit i(l$($nt"$ Kordini(i nd$r(+$t 4r"!$%$ T&$($li(i a#t"al i it$(it HACCP Mirë(3a+t+a $ it$(it !a i(!l$($nti(it Si4"ri(i i n+o&"ri%$ të d"&"ra !ër të !"në"ari

P"nëtorët

Të !"në"arit +anë !+$ë $ $#i!$%$ ("ltidii!linar$* Të 4+it&ë +anë !ër4+ë4+ë !ër i4"ri(in $it$(it HACCP në !ra#ti#ë*Të !"në"arit do të !ër)&i&$n në $#i!in HACCP a (ë &"(ë 'ë të

+$të $ ("nd"r*

6.3. P/) );/''+'7

6.3.$. P&)) ) <-,'+?)-)+

Qëlli(i i F3ri#ë B,l($ti ë&të të !rod&o+ë n+ë '"(&të ($ #"alit$t të lartë d&$ &"(ë cilëor*

Qëlli(i i t,r$ 4+it&a&t" ë&të i(!l$($nti(i d&$ !ër(3a+t+a $ PMP i: Str"#t"ra d&$

In)ratr"#t"ra #" )a3ri#a B,l($ti në n+ë a)at +o &"($ t$ 4+atë do $ 24+ëro+ &a!$irën $ !rod&i(it i d&$ do të 3ë&$t lic$ni(i ($ !lanin HACCP*

6.3.1. M/'<8 ' ',);)+ + HACCP

Ha!i i !arë në ta3ili2i(in $ !lanit HACCP ë&të !ër24+$d&+a $ #"adrë HACCP* K+o #"adër

d"&$t të #onito+ë në !ër24+$d&+$n $ !$rona%$ ($ n+o&"ri d&$ $#!$ri$ncë !$ci)i#$ në lid&+ë

($ !rod"#tin- !roc$$t $ !rod&i(it d&$ rr$2i'$t 'ë lid&$n ($ to* K+o #"adër d"&$t të #r,+



)"n#ion$t %i+"$$: Kontrolli(in $ i4"rië ë cilëië- ta)it- !"non+ë%$ në !rod&i(tari i d&$

n+ë inD&ini$r d&$ n+$ (i#ro3iolo4*

6.3.2. P&?,+)) ) *//))+ + 7+<))+

Qëlli(i i t"di(it tonë ë&të %$ndo+a $ të 4+it&$ &a!a%$ të 2&%illi(it të !roc$it të !ër!"ni(it të'"(&tit n+ë ditorë në '"(ë&or$n B,l($ti <'ë do të t&otë $ t"di(i ,në )illon n4a lënda $

!arë $ d$ri t$ !rod"#ti )inal=- id$nti)i#i(i i rr$2i'$%$ të ("nd&($ 'o)&in #i(i# -)i2i#$-(i#ro3iolo4+i# 'ë ("nd të 4+$nd$n n$ lëndën $ !arë a!o n$ ndon+ë )a2$ t+$tër të !roc$it-

ind$nti)i#i(i i PKK i d&$ ($n,rat $ $li(ini(it a!o r$d"#ti(it t$ ati+ rr$2i#"*

6.3.3. P&78,&))) ) ;&-<,+)+

Q"(ë&ti i lëndë $ !arë !ër !ër!"ni(in $ '"(ë&tit n+ë ditorë ë&të n+ë (+$di id$al !ër

2&%illi(in d&$ &"(ë2i(in $ (i#roor4ani2(a%$* M$4+it&atë në$ '"($&ti ($rr$t në #"&t$ të

(ira d&$ n4a n+ë #a)&ë $ &ëndo&ë- !ër(3an ($ !a# $ 1// '$li2a(l d&$ ($ !a# $ 0

#oli)or((l* Në '"(ë&t ("nd të +$në të !rani&($J Str$!tococc"- Sta)ilococc"-Microccoc" -Clotridi"( !$r)in4$n$- Lit$ria (onoc,to4$n$- Bacill" c$r$"- CoDi$lla

3"rn$ti- Y$rinia- (a+at d&$ (,'$t- $t+*

Pa arrit+$ $ '"(ë&tit në '"(ë&tor$ ($rr$n (otrat !ër t$ti(in $ (at$ri$ $ t&atë- acidit$tit- !ërca#ti(i i ,nd,rë- !rania $ anti3ioti#$%$- (atititit në '"(ë&t $t+* Anali2at 3iolo4+i#$ 3ë&$n

n4a AUK . G 7 &$r$ në ("a+* Pa #on)ir(i(it $ '"($&ti ë&të i !ran"$&$( )"t$t në la#to)ri2

në të cilin d$!o2ito&$t d&$ !atro&$t ($ )iltër d&$ (ë !a %a2&don n$ )a2at $ t+$ra t$ !ër!"ni(it

të '"(ë&tit* Q"(ë&tiB,l($tië&të '"(ë&t i t$rili2"ar * T$ r"&$t n$ t$(!$rat"r$ !r$+ / C

d$ri n$ 5C* A)ati i !ërdori(it 0 ditorë*

6.3.4. I<'+)@),)) ) *//))+ + ;&<-&))+ <8' ,-7+-&+

Q"(ë&ti B,l($ti ë&të !rod"#t +o i !$ci)i#"ar !ër ndon+ë #at$4ori n+$r2i& 'ë do të t&otë

ë&të i #on"("$&ë( !ër të 4+it&ë*



Qumë shti freskë t

Procesi

Fillimi

Pranimi i qumwshtit

Pastrimi

Ftohja I

e!onimi

eajrimi

"f

#tan$ar$i%imi

Pasteri%imi

6.3.5. Ndërtimi i diagames rrjedhese të procesit: qumësht i sterilizuar



"fF&

'omo(jeni%imi

#tan$ar$i%imi

#terili%imi

Ftohja II

)*ushja

Paketimi

e!onimi

Qumëshwsht i sterili%uar

F+,

6.3.6. K-@)&)) ) <)0&7 &&'<8'7' *78+ ) 7+'&)/)(&

Pranimi ilën$es së

FILLIMI

Q"(ë&ti i )r$#ët

Proc$d"ra 60/Anali2at:(i#ro3iolo4+i#$-

#i(i#$- -%ike

. Pa!atrtit Pastrimi

" ,(rohje

r(ullat etem!01/..

25ºC.53 Pasteri%imi

R$4+itri ./ Ftohja I

e!onimi

A+ri eajrimi

.056n$6rë



"fF

Proce$ftohjesstan$a7 !astefermen

)onitorimi item!erat0

.8ºC499

#terili%mi

"fF

4ºC Ftohja II

>MP- Proc*60. )*ushja

4 :etra !ak7 qese Paketimi

Proc$d"raHi4+i$n$ Nr*605

e!onimi



03? R$2$r%"ari ($ not"$- !ër "+ë.? !o(!ë- 5? S&#ë(3,$ nD$&tëi$ ($ !lla#a- 7? Po(!ë%ëlli(or$ 1? Ko#a $ in+$#ti(it të a%"llit- 6? T"3i (3a+të- 8? &o(ë %a#"(i 9? Po(!ë %a#"(i-;? Po(!ë c$ntri)"4al$- 0/? Ho(o4+$ni2atori- 00? Tan# a$!ti#-0.? M3"&+$ a$!ti#$

Fi4*0* S#$(a t$#nolo4+i#$ !ë r !rod&i(in $ '"(ë &tit të t$rili2"ar



6.3.. K&='& ' /)(' &&'(),

"#$ !$rdor"r dia4ra($n rr+$d&$$- #"adra HACCP d"&$t t$ lito+ t$ 4+it&a rr$2i'$t !$r i4"rin$

"&'i(or$- '$ ("nd t$ +$në të ("nd&($ të ndod&in në cdo &a! të !roc$it* Rr$2i'$t $#onid$r"ara në t"di( ("nd të +$në të tilla 'ë $li(ini(i a!o 2%o4$li(i i t,r$ në ni%$l$ të

!ran"$&($ ë&të $$ncial !ër !rod&i(in $ "&'i(it të i4"rt$*

NR

F(+ ';&-?'7)+

R)7, K+

S8,, A/)( '

&&'(),+

M7+

;&'>'+)>'

N0 PPK

R A R &

1 Prani(i i'"(ë

&tit

Mi#roor4ani2

(at $ !rani&

ë(

M Hi4+i$na$

)$r($rit

7 . 9 Kontrolli i'"(ë&tit

O!$ratori !ër !rani( $'"(ë&titO!$ratori ila3oratorit

Po

Prania

$anti3ioti#ë%$

K Tra+ti(i

i #a)&ë($anti3ioti

#

7 0 7 Kontrolli i

'"(ë&tit

O!$ratori

!ër !rani( $'"(ë&titO!$ratori i

la3oratorit

Po

Prania$

!l"&"rit

-

D&a(it-

#a&të

F Hi4+i$na$

)$r($rit

7 . 9 Kontrolli i'"(ë&tit

O!$ratori !ër !rani( $'"(ë&titO!$ratori ila3oratorit

Po

2 Patri(i Mi#ro3

i#

M Filt$rat

($(3ra

nat

5 5 5 Kontrolli

i)ilt$ra%$

d&$ ($(*M$#ani#"

P-



5 Pat$ri2i

(i

Mo

&#atërri(ii (*o*

!ato4+$n

d&$ %$4+*

M Tra+ti(i

($t$(!$rat

"rë (ë të

"lët

7 5 ;

al%ola

#t&,$$-#"r

#alo&$t

li(iti

#riti#

M$#ani#" Po

7 Fto&+a I Rrit+a $(*o*

M Fto&+$ $ !a(+a)t"

$&($ 7 . 8

Mirë(3a+t+a $

!lla#a%$-

Kali3ri(i i

t$r(o($trit

M$#ani#"

Po

1 $!oni(i Rri+ta $(*o* M Fto&+$ $ !a'$ndr"

$&($ 7 . ;Kontrolli it$(!$rat"r

ë

O!$ratori id$!oni(it Po

6 $a+ri(i Rit+a $ O. M Ko& $&#"rt

5 5 00

Kontrolli i#o&$

M$#ani#"

Po

8 Standardi

2i(i

M T$(!

d&$ #o&a

7 7 9 Kontroll i

#o&$t$(*

O!$ratori-

($#ani#"

Po

9 Ho(o4+

$ni2i(i

Maë +o $

n+$tra+t&($

M P$r2i$rit 7 7 8 Kontroll i

t$(!-!$r2i$r%$

O!$ratori-

($#ani#"



; St$rili2i(

i

&%illi(i i (*o* M T$(! d&$

#o&ë +o

ad$#"at$

7 7 0

.

Kontroll

Ko&ë

t$(!

M$#ani#"

0/

Fto&+a II Rri+$ $ (*o* !i#rotro) d&$

!ato4+$n$

M Fto&+a $ !a(+a)t"$&(

7 . 9 Kontroll it$(!

O!$ratori#"+d$tar

00 M3"&+a

(3,ll+a

a!$ti#$

Kt&i( në !roc$$

!ara!ra#$

M T$(! +o $

d"&"r

6 6 0

/

Kontroll i

t$(!

O!$ratori

0

.

Pa#$ti(i

Kro #onta(ini(i M F"rni2i(i ($

(at$rial të !atra

5 7 00 Patri( d&$

tra+ti( ($t$(!

Pran"$i i

lëndë ë !arë

0

5

$!oni(i

Rrit+a $

(i#roor4ani2(a%$ !i#rotro) d&$

!ato4+$n

M Fto&+a $

!a(+a)t"$&($

7 5 0

.

Kali3ri(i-

(3i#',r+a $t$(!$rat"rë

O!$ratori i

d$!oni(it&!ërndar+$

d$ &it+$



Fi4*.* Fi4"ra !ër #r,r+$n $ anali2ë ë rr$2i#"t



6.3.. P&?,+)) ) ;),>' ,&)+),' + ,-+&-//)+ <8' +&0 ) >';&)'>'

Pi#a #riti#$ $ #ontrollit !ërca#to&$t !ër($ !$(ë ë %$!ri($%$ d"#$ i" !ër4+$4+ !,t+$%$ të

!ara&tr"ar d&$ +anë !i#at 'ë në$ n"# (onitoro&$n ("nd të %i$ d$ri të dë(ti(i i !rod"#tit d&$

&#a# i ë("nd+$%$ t$ #on"(atori d&$ !ër($ a+ ("ndëo&$t "l+a në n+ë ni%$l të !ran"$&ë(të rr$2i#"t*

Prani(i i l$nd$ $ !ar$ ? '"($&t i )r$#$t

P0: A $42iton rr$2i#" n$ #$t$ )a2$ t$ !roc$it

Po Rr$2i#" : (i#ro3iolo4+i#- #i(i#- )i2i#

P.: A$42ito+n$ (aa !arandal"$$ !$r rr$2i#"n $id$nti)i#"ar

Po

P5: K, &a! $l$(inon a!o !arandlon rr$2i#"n n$ ni%$lt$ !ran"$&$(

Po n"# $&t$ PKK Ndal

P;;

P7: Ha!i n$ %a2&di( a do ta $l$(inont$

rr$2i#"n d$ri n$ ni%$l t$ !ran"$&$(

Po



Fi4* 7* P$(a $ %$!ri($%$

Ta3* 0/* Përca#ti(i i PKK d&$ PK

Nr Fa2a $ !roc$it Rr$2i#" P0 P. P5 P7 PKK PK P$r&#ri(i0* Prani(i i

'"($&titM P P P PK o të #r,&$t

!at$ri2i(iK P PK anë $l$(in"ar

($ PP- tra+ni(in $)$r($rë%$ d&$#ontratë ($)$r($rë

F P P P PK o të #r,&$t)iltri(i !a #ëti+&a!i

.* Patri(i F P P P PK Eli(ino&$t ($ PPd&$ #ontrollin $%a2&d"$&ë(

5* Pat$ri2i(i M P P PK o të $li(ino&$t($ t$rili2i(in

7* Fto&+a I M P P P PK o të $l$(ino&$n($ !at$ri2i(id&$ n"# d"&$t të'ëndro+ (3i . ditënë tan#$r

1* $!oni(i M P P PK Eli(ini&o&$t ($d$!oni(in $ard&&$(

6* $a+ri(i M P P P PK Eli(ino&$t ($#ontroll

8* Standardi2(i M P P P PK Eli(ino&$t ($

#ontroll

9* Ho(o4+$ni2i(i M P P PK Eli(ino&$t ($

#ontroll;* St$rili2(i M P P P PKK 0 o të $l$(ino&$n

($ !at$ri2i(id&$ n"# d"&$t të'ëndro+ (3i . ditënë tan#$r

0/* Fto&+a II M P P P PKK .

00* M3"&+a-(3,ll+a a$!ti*

M P P P PKK 5



0.* Pa#$ti(i M P P P PK Eli(ino&$t ($

#ontroll

05* $!oni(i i'"($&tit

M P P P PKK 7 N"# #a &a! t+$tër&#atërri(i d&$

rrit+a $ (i#ro*or4 !ato4+$n ("nd të

ndod& në$ #al"&at+$ të t$(!*

6.3.! %'<-7 ' ,@)>' ,&)+), ;& 7'?)/ PKK

Për do PKK të id$nti)i#"ar (ë lart ($ tr"n4"n $ %$!ri($%$ d"&$t të %$ndo$n #")i+t #riti# të

cilët n"# d"&$t të t$+#alo&$n d&$ në$ t$+#alo&$n %$ndo$n (aa !arandal"$$ d&$ #orri4+"$$*

K")i+t #riti# d"&$t të +$në të (onitor"$&ë( d&$ në rat #ali(it të t,r$ të %$!ro+ (aa #orri4+"$$

d&$ #ëto #")i+ %$ndo$n në 3a2ë të rr$4"lla%$ të !ër4+it&&($ d&$ n%arëi&t n4a rr$2i#" !ata+

(an"al$t d&$ anali2at $ #r,$ra n4a or4ani2ata të ndr,&($ i EFSA 'ë tr$4o+n $ #"r n+ë rr$2i#

$#alon*

Fa2at $ !roc$it Rr$2i#" Maat $ #ontrollit Para($trat

tar4$t

K")i+t #riti#

St$rili2i(i M3i+$t$a $(i#roor4ani2(a%$ !ato4+$n

Kontrolli i t$(!*d&$ #o&ë

St$rili2i(i n$

059C !$r 7

051 C d&$

070 C

Fto&+a II Rrit+a $(i#roor4ani2(a%$ !ato4+$n

Kontrolli i t$(!*d&$ #o&ë

Fto&+a d$ri n$

7 C

5 C d&$ 1 C

M3"&+a-

(3,ll+a a$!ti*

Rrit+a $ (*o*

!ato4+$n +4ta$(3"&+$

Kontrolli i

t$(!* (at$rialit(3"&$

Mat$rial i

i4"rt n4a(*o*

$!oni(i Rrit+a $ (*o* !ato4+$n 4+at$d$!oni(it

Ko&a d&$t$(!$rat"ra

R"a+t+a d&$(a4a2ini(i n$

7 C

5 C d&$ 1 C

K@)&) ,&)+), I /&+' 07.C



070C Tol$ranca $lart

%/'& ' ?,+&

059C

051C Tol$ranca $ "l$t

057C

K@)&) ,&)+), ) /'+ N</

$ndo+a $ li(it$%$ të ca#t"ara- tol$rancë d&$ #")iri #riti# !ër !rod"#tin '"(ë&t i t$rili2"ar



6.3.#. %'<-7 ' 7)7+') -)+-&)) ;& ?<- PKK

Monitori(i ë&të (at+a $ &#r"ar o$ %ë2&4i(i i n+ë PKK r$lati%$ nda+ #")i+%$ të a+ #riti#*"&$t të %l$r$o&$t në$ n+ë PKK ë&të në (3i#',r+$ d&$ të i4"ro&$t do#"($ntacioni i &#r"ar

!ër %$ri)i#i(*

Sit$(i i (onitori(it d&$ !roc$d"ra !ër cdo PKK:

d"&$t të +$të në 4+$nd+$ të 23"lo+$ &"(3+$n $ (onitori(it në PKK të !ër)&irë d"&$t të !$r(3a+ in)or(acionin $ i të rr$4"llo+ !roc$in !ër!ara $ të ndod&in &(an4i$

në të të !ër)&i+ $(ëri(in $ n+ë !$roni ($ n+o&"ri të dall"$&($- i cili %l$r$on d&$ &ënon

&(an4i$ në të*

PKK Fa2a $

%$!ri(it

S&#a#" Maa

!r$%$nti%$

l$ra $

ca#t"ar

Tol$ranca

K")i+t #riti#

$!ri(i

#ori4+"$

P$r4+$4+$ia $ri)i#i(i

PKK 0 St$rili2i(i E)$#ti i

t$rili2i(it

d&$ #ontrolli

i

t$(!$rat"r$

E)$#ti 0//@

#orr$#t"$ i

o!$racionit

të %al%ola%$

%$të#t&,$$

<a"to(ati#= i !ai"r ($

alar( ($ 2ëd&$ ($ dritë

rotati%$

alar("$$

l$ra $

ca#t"ar !ër059ºC

7$c*Tol$ranca?

5l$ra#riti#$?7

Ndal+a $

t$rili2i(itd&$id$nti)i#i(i

i !ro3l$(itd&$ndër(arr+a$ (aë

#orri4+"$$

T$#ni#" i

!rod&i(it G o!$ratorii

t$rili2(it

Motrat $

ratit !$r

anali2a

PKK . Fto&+a II &%illi?(i i

3a#t*

!ato4+$n

T$(!$rat"?ra 7 ºC

5?1 ºC

.?6 ºC

Kontrolli i

!a+i+$

)to&$$

M$na4+"$i

i !rod"#tit

S&',rti(i i

ra!ort$%$

PKK 5 M3"&+a-

(3,ll+a

a$!ti#$

&%illi(i i

(*o*

T$(!$rat"?ra 0./ ºC

?0 ºC

?. ºC

Ndal

!rod&i(?in

d&$ la+(ro

($naD&$?rin

$ !ro*

M$naD&"$i

i (3"&+$

t$ !rod"#tit

Motra $ ratit

anali2o&$t

PKK 7 $!oni(i Mo )to&+a

në

t$(!$rat"rën

$ ca#"ar-

(o

r$4+itri(i i

t$(!* të

%ërt$t n4a

t$r(o($tri

T$r(o($tri i

#ali3r"ar

d&$o$ i

lid&"r ($

it$(in

)to&ë 'ë në

rat d$%i+i(i

&ton a+rin

)to&ë o$

2%o4ëlon

l$ra $ca#t"ar

Li(iti#riti#?1ºC

Rr$4"llo o$

nd$rro

t$r(o($trin

T$#ni#" i

!rod&i(it G

o!$ratori i

)to&+$

S&',rti( i

ra!ort$%$



6.3.1$. %'&)@),)) ) ;/)+ HACCP

$ri)i#i(i !$r)&in #ëto !i#a:

l$)&($ria $ !lanit )ill$tar HACCP-!ër t$ !ërca#t"ar n$$ !lani ë&të 2&%ill"ar a#tëi&t- <!*&-t$ 4+it&a rr$2i'$t $ ("nd&($ +anë id$nti)i#"ar=* l$)&(ëria ("nd të#r,&$t n4a $#!$rtë të +a&të( o$ n4a t"di($ &#$ncor$

$ri)i#i(i i $#2$#"ti(it act"al të !lanit HACCP në !ra#ti#ë-a ë&të nd+$#"r !lani në(ën,rë #orr$#t$-a +anë (onit"r"ar PKK-a +anë ato nën #ontroll d&$ a +anë r$4+itr"ar %$!ri($t #ori4+"$$* Sit$(i a#t"al HACCP ("nd të %$ri)i#o&$t ($ in!$#ti($ tërr$4"llta të 3r$nd&($ d&$ a"diti($t $ +a&t($**

l$)&($ria $ &a!a%$ të !roc$it ($ (otra d&$ !ro%a të PKK*!*& !ro%i(i i #"&t$%$ të#ër#"ara të !roc$it të a!li#"ar i : #"&t$t $ #o&ë d&$ t$(!$rat"rë në !rod"ct*

>+it&a&t" #aliri(i i !ai+$ !ër të #ontroll"ar )"n#ioni(in $ !ai+$ (atë$- ë&të !+$ë$ %$ri)i#i(it-

Kontrolli i tra+ni(it d&$ i n+o&"ri%$ të !$ron$lit !ër4+$4+ë !ër (onitori(in $ PKK*

6.3.11. %'7-7 ' +'7 7 &'0)7+&)'>' <8' <-,'+?)-)+

o#"($ntacioni d&$ (3a+t+a $ r$4+itri($%$ +anë t&$l3ëor$ !ër it$(in HACCP* Plani i(irat"ar d&$ !roc$d"rat $ ti+ d"&$t të do#"($nto&$n- !ra të d&$nat $ nD+$rra 4+atë !roc$it d"&$t

t$ r$4+itro&$n*S&$(3"+ do#"($ntacioni +anë: ia4ra(a $ rr+$d&+$ ë !roc$it- !ër&#ri(i irr$2i#"t d&$ anali2a $ PKK*

6.3.12. R)78),)) ) ;/)+ HACCP

Qëndri(i i !olit#a%$ të 2&%illi(it )ir(o$t d&$ r$4+itro&$t n4a 3ordi* K"r it$(i HACCP ë&të2&%ill"ar d&$ i(!l$($nt"ar -($naD&($nti #a !ër d$t,rë të (3i#',r !ër(3a+t+$n d&$ ri&i#i(in $

it$(it*



. PROBLEMET E PARAQITURA GJATË IMPLEMENTIMIT

Pro3l$($t $ ("ndë&($ 4+atë i(!l$($nti(it +anë:

HACCP? i ë&të !r$2ant"ar !ara PMP* Në 'o)të $ #ër#$at !ër PMP n"# +anë r$ali2"ar në

ni%$lin $ d"&"r- atë&$rë do të +$të i !a("nd"r #ontrolli i të 4+it&a rr$2i'$%$ të cilat ("nd të !ara'it$n !ër &#a# të it"atë +o ad$#"at$

? Nën %l$rëi(i + #o&ë ë n$%o+&($- 3"ri($%$ a!o n+o&"ri%$

? Konc$!t$t $ HACCP?it n"# +anë të #"!t"$&($

? In+ori(i i ndr,&i($%$ 4+atë !roc$it

? Id$nti)i#i(i i rr$2i'$%$ të !arëndëi&($ d&$ !ara'it+a $ &"(ë PKK?%$

? Në$ HACCP n"# #a an4a2&i( të (+a)t"$&ë( n4a ($naD&($nti

? Në$ HACCP t&$($lo&$t !a !ër)&ir+$n d&$ tra+ni(in $ !$ron$lit

? P$roni i !a!ër&tat&ë( i $(ër"ar i #r,$"$ i $#i!it të HACCP?it

!. PËRFUN"IMET

HACCP?i ë&të n+ë it$( (+a)të $)$#ti%ë !ër %i2"ali2i( !ër!"ni(it të !rod"#tit- id$nti)i#i( tërr$2i'$%$ të ("nd&($- i(!l$($nti( të (aa%$ t$ #ontrollit d&$ !arandal"$ të #ët,r$ rr$2i'$%$

d&$ !o$di( të n+ë !lani të %$!ri($%$ #orri4+"$$ (3i PKK të id$nti)i#"ara* Ë&të &"(ë i

rënd$i&ë( do#"($ntacioni i !roc$it të !ër4+it&&ë(*

#. REKOMAN"IMET

M"nd të 3ë&$n #ëto r$#o(andi($ i në %i+i( :

An4a2&i( i !lotë ($naD&$rial ë&të #"&t i !r$rë A!li#oni (ë &"(ë $ n+ë #$( rr+$d&ë$ të !roc$it- në$ ë&të $ n$%o+&($ Përdorni 4r"!$t ("ltidii!linor$ i #"adër të HACCP?it Tra+ni(i i !$ron$lit ($ #o&ë- %$'anari&t (3i (aat &i4+$ni#$ E(ëroni !$ronin $ d"&"r !ër #r,$"$ të $#i!it të HACCP?it K"&toni %ë($nd+$ të %$'antë #o&ë +o!rod"#ti%$- !"në ë !ërërit"r d&$ (at$rialit të

&!$n2"ar #ot*



1$. REFERENCAT

? I(!l$($nti(i i it$(it HACCP në )a3ri#ë në '"(ë&tit!rod"#t$%$ të '"(ë&tit Gr*Sc* Al"& M"a+ ./07./01

? Kontrolli i cilëië ë !rod"#t$%$ të "&'i(it- ./01 G r*Sc* Al"& M"a+

? Pri)ti*- Mi#ro3iolo4+ia $ "&'i(it- <.//8=? HACCP Man"al- Cart$ or- <.//7=

IMPLEMENTIMI I SISTEMIT HACCP NË QUMËSHTOREN.docx

Documents

Transcript of IMPLEMENTIMI I SISTEMIT HACCP NË QUMËSHTOREN.docx