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Implementación de Sistema HACCP

JORNADAS BIOQUÍMICAS 2010Aseguramiento de la Calidad en Alimentos

y Medioambiente

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Objetivos

Reconocer la necesidad y razones por las cuales la implementación del Plan HACCP en todos los eslabones de la cadena de producción y comercialización de alimentos es una Ventaja.

Brindar una visión práctica de la Implementación del Plan HACCP .

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HACCP

ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

(Hazard Analysis Critical Control Points)

Sistema de Evaluación de Riesgos yControl mediante la gestión de dichos riesgos

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Antecedentes

1959 Pillsbury Co. Desarrolla concepto HACCP para la NASA1974 Los ppios de HACCP incorporados en las normas sobre Alimentos Enlatados de Baja Acidez (USA)1988 ICMSF libro sobre HACCP1993 Codex publica los principios y Guias HACCP1990`s HACCP: peces y mariscos, carne vacuna y aviar, jugos. En 2002 (USA)º y stds nacionales en Australia, Holanda, Alemania, Dinamarca y USA, comienzan las certificaciones de los FSMS1998 FAO/WHO: lineamientos para evaluaciòn regulatoria de HACCP

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¿Qué pasa en nuestro país?

1990`s: primeras certificaciones por entes privados de Sistemas HACCP.1996: A través del Art. 20 RES GMC 080/96 del Código Alimentario Argentino incorpora las “BPM” (Buenas Practicas de Manufactura) 2001: Se incorpora la obligatoriedad de realizar el Curso de Manipulación de Alimentos para todo aquél que entre contacto directo o indirecto con alimentos.2008: HACCP, El CAA a través del articulo 18 bis y tris incorpora las directrices HACCP (obligatorio para elaboradores de productos para lactantes) y también la realización de un procedimiento de retiro de producto.

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¿Y los consumidores?

Deben confiar, no tienen opción.Desconocimiento.Problemas de acceso.

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Implementando

Antes de comenzar la implementación del Sistema HACCP debe verificarse la existencia de

BPM: Buenas Prácticas de ManufacturaPOES: Procedimiento Operativo Estándar de Sanitización

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ImplementandoSIETE PRINCIPIOS DEL HACCP

PRINCIPIO 1: Realizar un análisis de peligros.PRINCIPIO 2: Determinar los puntos críticos de control (PCC).PRINCIPIO 3: Establecer límites críticos para cada PCC.PRINCIPIO 4: Establecer un sistema de monitoreo para cada PCC.PRINCIPIO 5: Establecer las acciones correctivas que han de adoptarse cuando el monitoreo indica que un determinado PCC no está controlado.PRINCIPIO 6: Establecer procedimientos de verificación para confirmar que el Sistema de HACCP funciona eficazmente.PRINCIPIO 7: Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicación.

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Implementando

MARCO DE REFERENCIA• ¿Cuáles peligros van a cubrirse?• ¿Se considerará todo el proceso o parte de

él?¿Se incluirán todos los productos o sólo uno?

• ¿Se considerará también el proceso de distribución, venta y manipulación por parte del consumidor?

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Pasos del HACCP

PASO 1: FORMACION DEL EQUIPO HACCP

¿Qué tener en cuenta?- Conocimiento del proceso- Formación - Nivel de contacto con Alta Dirección

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Pasos del HACCP

Quienes?Control de CalidadProducciónMantenimiento/Ingeniería (Equipos)Intendencia (mantenimiento edilicio)Representante alta direcciónConocimientos adicionales (asesores externos, otras áreas de la empresa como logística o compras)

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Pasos del HACCP

PASO 2: Descripción del productoDebe ser una descripción formal donde se detallen los componentes del producto, si están estos sometidos o no a procesos de conservación o no, el envase que seráutilizado, características físicas, químicas y microbiológicas del productos final, y definición del productos en sí.Normalmente esta descripción se encuentra en los documentos denominados Especificaciones de Producto.

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Pasos del HACCP

PASO 3: Determinación del uso previsto del producto y probables consumidores

Indicar cómo lo usará el consumidor o usuario final (con o sin cocción, adición de agua, etc) y también que otros usos se estima podría darle el consumidor (ej. Mantener en heladera una vez abierto)

Deben también identificarse e indicarse los grupos de riesgos: apto o no para diabéticos, celíacos, lactantes, etc.

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Pasos del HACCP

PASO 4: Elaboración de diagrama de FlujoTener en cuenta:

- Debe ser lo más detallado posible.- Debe recorrerse el proceso.- Debe considerarse todo lo que ingresa y sale del

proceso (materia prima, insumos, residuos, personal)

- Tener bien claro el marco de referencia del Plan HACCP.

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1. Recepción de ensalada preparada

2. Almacenar a 5ºC

3. Traslado a la zona de producción de alimentos selectos

4. Vaciado en botes

5. Traslado 9. Traslado

6. Exposición en el mostrador 10. Exposición en el barde productos selectos

7. Pesado y Etiquetado 11. Consumidor llena recipiente

8. Entrega al consumidor

12. Pago

13. Trasporte hasta el frigorífico doméstico

14. Almacenamiento en el hogar

15. Consumo

Flujograma ensalada de papas – Fuente HACC Enfoque Práctico de Mortimore – Wallace – Ed. Acribia

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Pasos del HACCP

PASO 5: Confirmación in situ del diagrama de flujo• Una vez confeccionado el flujograma debe

volver a recorrerse el proceso con él• Es conveniente hacerlo con el Plano de layout de

proceso• Debe quedar evidencia de esta confirmación

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Pasos del HACCP

PASO 6: Confirmación in situ del diagrama de flujo• Una vez confeccionado el flujograma debe

volver a recorrerse el proceso con él• Es conveniente hacerlo con el Plano de layout de

proceso• Debe quedar evidencia de esta confirmación

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Pasos del HACCP

PASO 5: Complilación de una lista de los posibles peligros relacionados con cada fase, realización de un análisis de peligros(riesgos) y examen de las medidas para controlar los peligros identificados.

PELIGRO: una cualidad biológica, química o física que puede hacer que un alimento no sea seguro para el consumo.

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Pasos del HACCP

¿Qué debo tener en cuenta?Gravedad y riesgos de los efectosLas características del producto (pH, aw)Información científico-técnicaHistorial de reclamosCondiciones de proceso (equipos, instalaciones)Condiciones que puedan dar a lugar a lo anterior

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Pasos del HACCP

GRAVEDADClasificación del riesgo:

Clase I: 3Muerte o consecuencias graves para la salud. PROBABILIDAD

Clase II: 2 CERTEZA ALTA MEDIA BAJAProblemas temporales adversos a la salud. GRAVEDAD 4 3 2 1 Remotas consecuencias graves para la salud . Clase I 3 12 9 6 3

Clase III: 1 Clase II 2 8 6 4 2No hay probabilidad de riesgos para la salud. Clase III 1 4 3 2 1Se considera como problema de calidad.

PROBABILIDAD

CERTEZA 4ALTA 3MEDIA 2BAJA 1

Ponderación del Peligro: RIESGO

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Pasos del HACCP

Probabilidad

Gravedad

NULA POCO FRECUENTE

FRECUENTE MUY FRECUENTE

ALTA Menor Mayor Crítico Crítico

MODERADA Insignificante Menor Mayor Crítico

BAJA Insignificante Insignificante Menor Mayor

Ponderación del Peligro: RIESGO

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Pasos del HACCP

Etapa Peligro Medida preventiva 1. Recepción de ensalada preparada

Ningún peligro identificado debido a producción utilizando Sistema HACCP y ser el producto liberado cuando cumple las especificaciones por parte del productor.

-

2. Almacenamiento a <5º C Ningún peligro identificado

-

3. Traslado a zona de producción de alimentos selectos

Ningún peligro identificado

-

4. Vaciado en botes - Contaminación cruzada con patógenos provenientes de boles y utensilios: E. Coli, Salmonellas...

- Contaminación química a partir de residuos de la limpieza

- Contaminación cruzada con materias extrañas provenientes del personal y ambiente (madera, metales, cartón)

Sistema eficaz de limpieza Cumplir con los procedimientos de limpieza Formación en higiene y planes de higiene personal Aplicación de BPM (control de plagas, instalaciones, manejo de residuos, etc.)

Lista de Peligrosa ensalada de papa (4 etapas)s – Fuente HACC Enfoque Práctico de Mortimore – Wallace – Ed. Acribia

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Pasos del HACCP

Paso 7: Determinación de PCC

PCC: un punto, etapa o proceso en el que se puede aplicar una medida de control y un peligro puede ser evitado, eliminado o reducido a un nivel aceptable.

PC: un punto, etapa o proceso dónde es aplicada una medida de control para mantener el producto dentro de las especificaciones establecidas.

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Pasos del HACCPEs imprescindible el uso del ARBOL DE DECISIÓN para facilitar la determinación de los PCC

Si existiera una etapa donde no es posible aplicar una medida de control para el peligro identificado, debe modificarse la etapa de manera tal de poder aplicar la medida de control.

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P1: Existen medidas de control para este peligro ?

ÁRBOL DE DECISIONES

Modificar la etapa

SI

NO

SI

NO

Es necesario control en esta etapa??

No es PCC

P2: Esta etapa fue diseñada para eliminar o reducir el riesgo hasta nivel aceptable?? SI

NO

P3: Puede suceder un peligro, o aumentar el riesgo hasta nivel inaceptable

P4: Puede una etapa posterior eliminar el peligroÓ reducir el riesgo hasta nivel aceptable

SI NO

SI

NO

PCC

No es PCC

No es PCC

PCC

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DETERMIANCION DE PCC ETAPA PELIGRO MEDIDA PREVENTIVA P1 P2 P3 P4 PCC?

4- Vaciado en boles

- Contaminación cruzada con patógenos (E. Coli, Salmonellas...) provenientes de boles y utensilios - Contaminación química a partir de residuos de limpieza - Contaminación cruzada con materias extrañas `provenientes del personal y ambiente (madera, metales, cartón)

- Sistema de limpieza eficaz - Cumplir con los procedimientos de limpieza - Formación en higiene y planes de higiene personal - Aplicación de BPM (control de plagas, instalaciones, manejo de residuos)

SI

NO

SI

NO

SI

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Pasos del HACCP

Paso 8: Establecimiento de Limites Criticos para PCC

Limite Critico: el criterio que debe cumplir cada medida preventiva en un PCC. La tolerancia absoluta para la seguridad.

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Pasos del HACCPLos LC deben ser mediblesPuede haber un LCS y LCIEstablecer los niveles correctos: debe existir un conocimiento profundo de los peligros por parte del Equipo HACCPNo necesariamente son los ya existentes como parámetros de producción.Pueden utilizarse niveles objetivos: Mas rigurosos que los LC. Ej: LC para pasteurización de helados es 65,6 Cºdurante30 minutos, N.O.= 68,6 ºC durante 30 min.

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Pasos del HACCP

Paso 9: Establecimiento de un sistema de monitoreo para cada PCC- El monitoreo debe ser capaz de detecta cuando se produzca un desvío (pérdida de control)- Debe ser preventivo, es decir si muestran tendencia a perdida de control, permitir accion preventiva- Deben ser consistentes y de ejecución que permita tomar decisión rápidae y efectivamente- El personal a cargo de realizar el monitoreo debe estar formado y dicha formacion debe ser comprobable

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Ej.Tabla para Sistema de Monitoreo

FUENTE: CAA, art. 18 bis

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Pasos del HACCP

Paso 10: Establecimiento de Acciones Correctivas- Son acciones de contingencia preestablecidas ante desvíos

que pudiesen darse en los LC establecidos- Deben incluir la disposición del o los productos afectados- Deberá indicarse una instancia de verificación donde se asegure que el PCC vuelve a estar bajo control- Los procedimientos y registros asociados a las acciones correctivas deben documentarse y son objeto de auditoria.

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Pasos del HACCP

Paso 11: Establecimiento de Procedimientos de Verificación- La forma más eficaz es a través de AUDITORIA

AUDITORIA: un examen independiente y sistemático realizado para determinar si las actividades y resultados cumplen con lo establecido en el procedimiento documental (PLAN HACCP) y también para determinar si esos procedimientos han sido implantados eficazmente y son los adecuados para alcanzar los objetivos

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Pasos del HACCP

Paso 11

- Una frecuencia apropiada para un HACCP joven es trimestral- Es conveniente involucrar a miembros no pertenecientes al Equipo HACCP, pero deben estar formados como auditores- Quienes están acostumbrados a trabajar bajo sistemas de Calidad esta práctica es mucho mejor llevada.

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Pasos del HACCP

Modelo de lista de Chequeo

Envasado y distribuciónAquí lista de envases

ProcesosAquí lista de etapas del proceso

Materias primas (recepción y almacenamiento inclusive)Aquí lista de materias primas

Notas del auditorConsideracionesEtapa

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Pasos del HACCPPaso 12: Establecimiento de un sistema de registro y documentaciónRegistros:1. Plan HACCP2. Historial de correcciones del Plan HACCP3. Registros de Vigilancia del los PCC4. Los registros de retención/seguimiento/retirada de productos5. Los registros de formación6. Los registros de auditorías7. Los registros de reuniones8. Los registros de calibraciones9. Los procedimientos del Sistema HACCP (POES, MANUALES BPM,etc)

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IMPORTANTE

LOS 12 PASOS MOSTRADOS DEBEN SER

LLEVADOS ACABO POR EL EQUIPO HACCP

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La conveniencia de ISO 9001 - HACCP

La norma ISO 9001 proporciona el marco ideal para no sólo manejar los documentos y registros del HACCP, sino también para integrar todos los procesos de la Empresa y conducirlos a la mejora continua, lo cual hace más fácil el mantenimiento del sistema HACCPEs importante saber que cualquier Empresa del tamaño que sea y que esté dentro de la cadena de obtención y distribución de alimentos puede implementar estos sistemas.

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El desafío

ESTADO EMPRESAS

ASESORES

La Seguridad e Inocuidad de los Alimentoses una Responsabilidad conjunta

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MUCHAS GRACIAS

Téc.Sup. Erica A. Mercadoinfo@agiia.com.ar

Arq. Marcelo J. Videla Ing. Carlos D. Radicemvidela@planificar-ge.com.ar dradice@planificar-ge.com.ar

www.planificar-ge.com.ar