ILMU GIZIILMU GIZI

Disampaikan Oleh : Disampaikan Oleh :

EEM SULASTRIEEM SULASTRI A.M A.Mdd.K.Kebeb

Ilmu GiziIlmu Gizi

ilmu yang mempelajari segala ilmu yang mempelajari segala sesuatu tentang makanan dalam sesuatu tentang makanan dalam hubungannya dengan kesehatan hubungannya dengan kesehatan optimal. Kata “ gizi “ berasal dari optimal. Kata “ gizi “ berasal dari bahasa Arab bahasa Arab ghidza,ghidza, yang berarti yang berarti “makanan”.“makanan”.

Zat GiziZat Gizi

ikatan kimia yang diperlukan tubuh ikatan kimia yang diperlukan tubuh untuk melakukan fungsinya, yaitu untuk melakukan fungsinya, yaitu menghasilkan energi, membangun menghasilkan energi, membangun dan memelihara jaringan, serta dan memelihara jaringan, serta mengatur proses-proses kehidupan.mengatur proses-proses kehidupan.

MakananMakanan

bahan selain obat yang mengandung zat-bahan selain obat yang mengandung zat-zat gizi dan atau unsur-unsur/ikatan zat gizi dan atau unsur-unsur/ikatan kimia yang dapat diubah menjadi zat gizi kimia yang dapat diubah menjadi zat gizi oleh tubuh, yang berguna bila dimasukan oleh tubuh, yang berguna bila dimasukan ke dalam tubuh.ke dalam tubuh.

Bahan makanan adalah makanan dalam Bahan makanan adalah makanan dalam keadaan mentah. keadaan mentah.

Status GiziStatus Gizi

keadaan tubuh sebagai akibat keadaan tubuh sebagai akibat konsumsi makanan dan konsumsi makanan dan penggunaan zat-zat gizi.penggunaan zat-zat gizi.

Fungsi Zat Gizi dalam TubuhFungsi Zat Gizi dalam Tubuh

Sumber energi/tenaga : Sumber energi/tenaga : karbohidrat dan lipida (lemak dan karbohidrat dan lipida (lemak dan minyak)minyak)

Zat pembangun : proteinZat pembangun : protein

Zat pengatur : vitamin dan mineralZat pengatur : vitamin dan mineral

Jenis – jenis Zat GiziJenis – jenis Zat Gizi

Karbohidrat Karbohidrat

LipidaLipida MinyakMinyak LemakLemak

ProteinProtein HewaniHewani Nabati Nabati

VitaminVitamin Vitamin larut lemak ( vitamin A, D, E, dan K Vitamin larut lemak ( vitamin A, D, E, dan K

)) Vitamin larut air ( vitamin B dan C )Vitamin larut air ( vitamin B dan C )

MineralMineral Makromineral (kalsium dan phospor)Makromineral (kalsium dan phospor) Mikromineral (Fe dan yodium)Mikromineral (Fe dan yodium)

Sumber – sumber zat giziSumber – sumber zat gizi

– Karbohidrat : padi-padian atau serealia, Karbohidrat : padi-padian atau serealia, umbi-umbian, dll.umbi-umbian, dll.

– Lemak : sumber lemak utama (minyak Lemak : sumber lemak utama (minyak tumbuh-tumbuhan dan hewani), dlltumbuh-tumbuhan dan hewani), dll

– Protein Protein • Hewani : telur, susu, dll.Hewani : telur, susu, dll.

• Nabati : kacang kedelai dan hasilnya, dll.Nabati : kacang kedelai dan hasilnya, dll.

– Vitamin A : hati, kuning telur, dll.Vitamin A : hati, kuning telur, dll.

– Vitamin D : kuning telur, hati, dll.Vitamin D : kuning telur, hati, dll.

– Vitamin E : minyak tumbuh-tumbuhan Vitamin E : minyak tumbuh-tumbuhan terutama minyak kecambah , dll.terutama minyak kecambah , dll.

– Vitamin K : hati, sayuran berwarna hijau, Vitamin K : hati, sayuran berwarna hijau, kacang buncis, dll.kacang buncis, dll.

– Vitamin C : jeruk, nenas, dllVitamin C : jeruk, nenas, dll

– Vitamin B1 (Tiamin) : serealia Vitamin B1 (Tiamin) : serealia tumbuk/setengah giling, dll.tumbuk/setengah giling, dll.

– Vitamin B2 (Riboflavin) : susu, keju, dllVitamin B2 (Riboflavin) : susu, keju, dll

– Niasin (Asam Nikotinat) : hati, ginjal, dll.Niasin (Asam Nikotinat) : hati, ginjal, dll.

– Biotin : hati, kuning telur, dll.Biotin : hati, kuning telur, dll.

– Asam pantotenat : hati, ginjal, dll.Asam pantotenat : hati, ginjal, dll.

– Vitamin B6 : paling banyak terdapat di dalam Vitamin B6 : paling banyak terdapat di dalam khamir, kecambah gandum, dll.khamir, kecambah gandum, dll.

– Folat : sayuran hijau, hati, dll.Folat : sayuran hijau, hati, dll.

– Vitamin B12 : makanan protein hewani yang Vitamin B12 : makanan protein hewani yang memperolehnya dari hasil sintesis bakteri, di memperolehnya dari hasil sintesis bakteri, di dalam usus, seperti hati, ginjal, dlldalam usus, seperti hati, ginjal, dll

– Calsium :susu dan kejuCalsium :susu dan keju

– Phospor : Daging, ayam, dll.Phospor : Daging, ayam, dll.

– Fe (zat besi) : daging, ayam, dan ikan.Fe (zat besi) : daging, ayam, dan ikan.

– Yodium :makanan laut berupa ikan, udang, Yodium :makanan laut berupa ikan, udang, dll.dll.

Masalah GiziMasalah Gizi

– KEP KEP • marasmus marasmus

– wajah spt orang tua (pipi kempot, mata cekung, wajah spt orang tua (pipi kempot, mata cekung, dll)dll)

– kulit terlihat longgarkulit terlihat longgar– tulang rusuk terlihat jelastulang rusuk terlihat jelas

• kwarshiorkorkwarshiorkor– oedemaoedema– rambut kemerahan, mudah dicabutrambut kemerahan, mudah dicabut– kurang aktifkurang aktif

– KVA (Kurang Vitamin A)KVA (Kurang Vitamin A)• Buta senja, ditandai dengan kesulitan Buta senja, ditandai dengan kesulitan

melihat dalam cahaya remang/senja hari.melihat dalam cahaya remang/senja hari.

• Kulit tampak kering dan bersisik spt ikan Kulit tampak kering dan bersisik spt ikan terutama pada tungkai bawah bagian terutama pada tungkai bawah bagian depan dan lengan atas bagian belakang.depan dan lengan atas bagian belakang.

• Penyakit lain : xerofthalmia, keratomalasia, Penyakit lain : xerofthalmia, keratomalasia, dan bercak bitot.dan bercak bitot.

– Anemia (penyakit kurang darah Anemia (penyakit kurang darah disebabkan kurangnya makanan yang disebabkan kurangnya makanan yang mengandung zat besi). mengandung zat besi). • Lesu, lemah, letih, lelah, dan lalai (5 L)Lesu, lemah, letih, lelah, dan lalai (5 L)

• Pusing, mata berkunang-kunang, muka Pusing, mata berkunang-kunang, muka dan tangan pucatdan tangan pucat

– GAKI (Gangguan Akibat Kekurangan GAKI (Gangguan Akibat Kekurangan Yodium)Yodium)• Keguguran pada ibu hamilKeguguran pada ibu hamil

• Bayi lahir matiBayi lahir mati

• Kretin :Kretin :– Gangguan perkembangan mentalGangguan perkembangan mental– Gangguan pertumbuhan syaraf penggerakGangguan pertumbuhan syaraf penggerak– Gangguan bicara bisa sampai bisuGangguan bicara bisa sampai bisu

• Anak menjadi kurang cerdasAnak menjadi kurang cerdas

• Pembesaran kelenjar gondokPembesaran kelenjar gondok

yodiumyodium

adalah merupakan zat gizi yang adalah merupakan zat gizi yang penting bagi kehidupan manusia penting bagi kehidupan manusia terutama terutama

untuk pertumbuhan dan kecerdasanuntuk pertumbuhan dan kecerdasan

Uji garam beryodiumUji garam beryodium

1.1. Iodina test Iodina test

a. siapkan garam beryodiuma. siapkan garam beryodium

b. siapkan cairan iodina testb. siapkan cairan iodina test

c. ambil ½ sendok teh garam c. ambil ½ sendok teh garam

d. teteskan iodina test sebanyak 2-3 d. teteskan iodina test sebanyak 2-3

tetes pada garam tersebuttetes pada garam tersebut

e. tunggu dan perhatikan apakahe. tunggu dan perhatikan apakah

garam berubah warnagaram berubah warna

Cara baca hasil iodina testCara baca hasil iodina test

• Bila garam tidak berubah warna atau Bila garam tidak berubah warna atau tetap putih berarti tidak beryodiumtetap putih berarti tidak beryodium

• Bila garam berwarna ungu berarti Bila garam berwarna ungu berarti garam mengandung yodium sesuai garam mengandung yodium sesuai persyaratan persyaratan

• ( 30 ppm )( 30 ppm )

PUTIH UNGU

Menggunakan singkong Menggunakan singkong parutparut• Kupas singkong yang masih segar dan Kupas singkong yang masih segar dan

kemudian diparutkemudian diparut

• Tuangkan satu sendok perasan singkong Tuangkan satu sendok perasan singkong parut tanpa ditambah air kedalam tempat parut tanpa ditambah air kedalam tempat yang bersihyang bersih

• Tambahkan 4-6 sendok teh munjung Tambahkan 4-6 sendok teh munjung garam yang akan diperiksagaram yang akan diperiksa

• Tambahkan 2 sendok teh cuka biang,aduk Tambahkan 2 sendok teh cuka biang,aduk sampai merata,biarkan beberapa menitsampai merata,biarkan beberapa menit

Cara baca hasil uji dengan Cara baca hasil uji dengan singkong parutsingkong parut

• Dibaca setelah beberapa menitDibaca setelah beberapa menit

• Bila timbul warna biru Bila timbul warna biru keunguan,berarti garam tersebut keunguan,berarti garam tersebut mengandung yodiummengandung yodium

13 Pesan Dasar Gizi PUGS :13 Pesan Dasar Gizi PUGS :

1.1. Makanlah aneka ragam makanan.Makanlah aneka ragam makanan.2.2. Makanlah makanan untuk memenuhi Makanlah makanan untuk memenuhi

kecukupan energi.kecukupan energi.3.3. Makanlah makanan sumber karbohidrat Makanlah makanan sumber karbohidrat

setengah dari kebutuhan energi.setengah dari kebutuhan energi.4.4. Batasi konsumsi lemak dan minyak sampai Batasi konsumsi lemak dan minyak sampai

seperempat dari kecukupan energi.seperempat dari kecukupan energi.5.5. Gunakan garam beryodium.Gunakan garam beryodium.6.6. Makanlah makanan sumber zat besi.Makanlah makanan sumber zat besi.

7.7. Berikan ASI saja kepada bayi sampai berumur 6 Berikan ASI saja kepada bayi sampai berumur 6 bulan.bulan.

8.8. Biasakan makan pagi.Biasakan makan pagi.9.9. Minumlah air bersih, aman dan cukup Minumlah air bersih, aman dan cukup

jumlahnya.jumlahnya.10.10.Lakukan kegiatan fisik dan olahraga secara Lakukan kegiatan fisik dan olahraga secara

teratur.teratur.11.11.Hindari minum minuman beralkohol.Hindari minum minuman beralkohol.12.12.Makanlah makanan yang aman bagi kesehatan.Makanlah makanan yang aman bagi kesehatan.13.13.Bacalah label pada makanan yang dikemas. Bacalah label pada makanan yang dikemas.

WARUNG SEKOLAHWARUNG SEKOLAH

• Warung atau kantin sekolah Warung atau kantin sekolah merupakan tempat penjualan makanan merupakan tempat penjualan makanan yang dikelola oleh masyarakat sekolah, yang dikelola oleh masyarakat sekolah, berada dalam pekarangan sekolah dan berada dalam pekarangan sekolah dan dibuka selama hari sekolah.dibuka selama hari sekolah.

• Tujuan diadakannya kantin atau Tujuan diadakannya kantin atau warung sekolah adalah menyediakan warung sekolah adalah menyediakan makanan bagi anak sekolah selama makanan bagi anak sekolah selama berada di sekolah.berada di sekolah.

Ditinjau dari aspek kesehatan, tujuan Ditinjau dari aspek kesehatan, tujuan penyediaan makanan di warung penyediaan makanan di warung sekolah adalah :sekolah adalah :

• Menambah dan melengkapi makana siswa baik dalam Menambah dan melengkapi makana siswa baik dalam kuatitas mau kuatitas mau

• Pun kualitas.Pun kualitas.• Mendidik siswa untuk dapat memilih makanan yang Mendidik siswa untuk dapat memilih makanan yang

bergizi baik.bergizi baik.• Memperkenalkan makanan baru sebagai variasi Memperkenalkan makanan baru sebagai variasi

hidangan.hidangan.• Menanamkan kebiasaan yang baik dan menurut syarat Menanamkan kebiasaan yang baik dan menurut syarat

kesehatan.kesehatan.• Meningkatkan selera makan, menimbulkan rasa akrab Meningkatkan selera makan, menimbulkan rasa akrab

antara teman.antara teman.• Melatih anak untuk disiplin, sabar, tertib, pada pekerjaan Melatih anak untuk disiplin, sabar, tertib, pada pekerjaan

yang praktis secara bergilir.yang praktis secara bergilir.• Menerapkan cara belajar sambil berbuat dan membina Menerapkan cara belajar sambil berbuat dan membina

suatu bentuk koprasi sekolah.suatu bentuk koprasi sekolah.

Makanan yang disediakan di Makanan yang disediakan di sekolah dapat digolongkan sekolah dapat digolongkan sebagai berikut :sebagai berikut :

– Makanan yang dihidangkan sebagai makanan tunggal.Makanan yang dihidangkan sebagai makanan tunggal.• Misalnya :Misalnya :

• Sumber zat tenaga: singkong goreng, pisang goreng, ubi Sumber zat tenaga: singkong goreng, pisang goreng, ubi goreng, jagung urab, lupis, ketan, getuk, ketimus, tiwul.goreng, jagung urab, lupis, ketan, getuk, ketimus, tiwul.

• Sumber zat pembangun : tempe goreng, tahu isi, tahu bakso, Sumber zat pembangun : tempe goreng, tahu isi, tahu bakso, bakwan udang, rempeyek kacang, rempeyek teri, bubur bakwan udang, rempeyek kacang, rempeyek teri, bubur kacang ijo.kacang ijo.

• Sumber zat pengatur : pisang ambon, pepaya, jambu, Sumber zat pengatur : pisang ambon, pepaya, jambu, mangga, apel, kesemek, es buah, rujak nanas, nangka, melon mangga, apel, kesemek, es buah, rujak nanas, nangka, melon (segar).(segar).

• – Makanan yang dipersiapkan dengan campuran zat tenaga, Makanan yang dipersiapkan dengan campuran zat tenaga,

zat pembangun atau zat pengatur misalnya : soto ayam, zat pembangun atau zat pengatur misalnya : soto ayam, mie bakso, mie goreng, gado-gado, nasi uduk, nasi pecel, mie bakso, mie goreng, gado-gado, nasi uduk, nasi pecel, nasi kuning, lontong sayur, siomay, batagor, nasi rames, nasi kuning, lontong sayur, siomay, batagor, nasi rames, tauge goreng, gandasturi, kue dadar isi kacang ijo, lemper, tauge goreng, gandasturi, kue dadar isi kacang ijo, lemper, risoles, kroket, comro, tahu susur.risoles, kroket, comro, tahu susur.

Sejak pengolahan dan pengemasan di pabrik sampai makanan Sejak pengolahan dan pengemasan di pabrik sampai makanan diangkut dan dipasarkan ke tingkat pengecer atau pedagang diangkut dan dipasarkan ke tingkat pengecer atau pedagang atau langsung ke konsumen, harus dilakukan secara baik atau langsung ke konsumen, harus dilakukan secara baik dan benar. Sedangkan cara penanganan makanan yang baik dan benar. Sedangkan cara penanganan makanan yang baik di rumah tangga meliputi cara-cara:di rumah tangga meliputi cara-cara:

– Mempersiapkan yang baik.Mempersiapkan yang baik.– Menyimpan yang baik.Menyimpan yang baik.– Mengolah dan memasak yang baik.Mengolah dan memasak yang baik.– Menyimpan makanan matang yang baik.Menyimpan makanan matang yang baik.– Dengan penyelenggaraan seperti tersebut diatas, Dengan penyelenggaraan seperti tersebut diatas,

makanan akan terhindar dari kemungkinan akan tercemar makanan akan terhindar dari kemungkinan akan tercemar kuman dan bahan kimia yang membahayakan manusia.kuman dan bahan kimia yang membahayakan manusia.

Menurut ilmu gizi,makanan yang aman harus pula memenuhi Menurut ilmu gizi,makanan yang aman harus pula memenuhi syarat Wholesome.Artinya zat-zat gizi tidak banyak yang syarat Wholesome.Artinya zat-zat gizi tidak banyak yang hilang dan bentuk fisiknya masih utuh. Kecuali apabila hilang dan bentuk fisiknya masih utuh. Kecuali apabila makanan yang akan diolah sengaja diubah bentuk fisiknya, makanan yang akan diolah sengaja diubah bentuk fisiknya, misalnya ikan dijadikan tepungmisalnya ikan dijadikan tepung

Khusus untuk makanan olahan pabrik, bila melewati Khusus untuk makanan olahan pabrik, bila melewati tanggal kadaluwarsa atau menjadi karat / kerusakan tanggal kadaluwarsa atau menjadi karat / kerusakan pada kemasan, makanan tersebut harus dimusnahkan.pada kemasan, makanan tersebut harus dimusnahkan.

Tanda-tanda lain dari makanan yang tidak memenuhi Tanda-tanda lain dari makanan yang tidak memenuhi syarat aman adalah apabila dalam pengolahannya syarat aman adalah apabila dalam pengolahannya ditambahkan bahan makanan berbahaya seperti :ditambahkan bahan makanan berbahaya seperti :

– 1. Asam borak (bleng).1. Asam borak (bleng).– 2. Formalin.2. Formalin.– 3. Zat pewarna Rhodamin-B.3. Zat pewarna Rhodamin-B.– 4. Methanil Yellow.4. Methanil Yellow.

PEMANTAUAN PERTUMBUHAN ANAK USIA PEMANTAUAN PERTUMBUHAN ANAK USIA SEKOLAH DENGAN KMS-ASSEKOLAH DENGAN KMS-AS

• KMS SEKOLAH :KMS SEKOLAH :

Adalah Kartu ygberisi grafik perkembangan Adalah Kartu ygberisi grafik perkembangan Tinggi Badan ( TB ) dan Berat Badan ( BB ), Tinggi Badan ( TB ) dan Berat Badan ( BB ), catatan catatan perkembanganperkembangan kesehatan anak dan kesehatan anak dan imunisasi yang pernah diberikan serta anjuran imunisasi yang pernah diberikan serta anjuran untuk berperilaku sehatuntuk berperilaku sehat

MENGUKUR TB DAN BBMENGUKUR TB DAN BB

• Tujuan : untuk membuat grafik pada KMS Tujuan : untuk membuat grafik pada KMS anak sekolah sehingga dapat diketahui anak sekolah sehingga dapat diketahui keaadaan kesehatankeaadaan kesehatan

• Dilakukan setiap 6 bulan sekaliDilakukan setiap 6 bulan sekali

• Alat yg diperlukan : Microtoise dan Alat yg diperlukan : Microtoise dan Timbangan injakTimbangan injak

MENYIAPKAN MICROTOISE ;MENYIAPKAN MICROTOISE ;

• Pasang alat pada dinding yg datar dan Pasang alat pada dinding yg datar dan tegak lurustegak lurus

• Rentangkan alat dan pastikan angka nol Rentangkan alat dan pastikan angka nol tepat berada pada permukaan lantaitepat berada pada permukaan lantai

• Alat harus tergantung tegak lurusAlat harus tergantung tegak lurus

• Setiap kali pengukuran terlebih dahulu Setiap kali pengukuran terlebih dahulu harus diperiksa angka nolharus diperiksa angka nol

CARA MENGUKUR TBCARA MENGUKUR TB

• Lpaskan alas kaki atau topi yg dipakaiLpaskan alas kaki atau topi yg dipakai

• Anak yg diukur hrs berdiri tegak sejajar dg garis lurus Anak yg diukur hrs berdiri tegak sejajar dg garis lurus microtoisemicrotoise

• Kepala, bahu, tangan,pantat,dan tumit menempel pada Kepala, bahu, tangan,pantat,dan tumit menempel pada dindingdinding

• Pandangan lurus kedepanPandangan lurus kedepan

• Turunkan microtoise sampai menyentuh atas kepalaTurunkan microtoise sampai menyentuh atas kepala

• Pembacaan tepat didepan anakPembacaan tepat didepan anak

• Apabila pengukur lebih rendah / tinggi maka menyesuaikan Apabila pengukur lebih rendah / tinggi maka menyesuaikan anakanak

• Pembaca an dilakukan dg ketelitian sampai satu angka Pembaca an dilakukan dg ketelitian sampai satu angka dibelakang komadibelakang koma

MENYIAPKAN ALAT PENGUKUR BBMENYIAPKAN ALAT PENGUKUR BB

• Timbangan diletakkan ditempat yang Timbangan diletakkan ditempat yang datardatar

• Setiap kali penimbangan terlebih dahulu Setiap kali penimbangan terlebih dahulu harus diperiksa jarum petunjukharus diperiksa jarum petunjuk

• Sesudah digunakan 5 – 10 kali Sesudah digunakan 5 – 10 kali penimbangan periksa kembali alatpenimbangan periksa kembali alat

CARA MENGUKUR BBCARA MENGUKUR BB

• Anak yg akan ditimbang memakai pakaian Anak yg akan ditimbang memakai pakaian / seragam sekolah/ seragam sekolah

• Pada saat ditimbang anak berdiri tepat Pada saat ditimbang anak berdiri tepat ditengah timbangan dan menghadap ditengah timbangan dan menghadap kedepankedepan

• Pembacaan BB dilakukan di depan persis Pembacaan BB dilakukan di depan persis diatas timbangandiatas timbangan

• Pencatatan dilakukan dengan ketelitian Pencatatan dilakukan dengan ketelitian satu angka dibelakang komasatu angka dibelakang koma

PETUNJUK UMUMPETUNJUK UMUM

• Setiap murid mempunyai satu KMS dan Setiap murid mempunyai satu KMS dan berlaku selama murid dibangku sekolah berlaku selama murid dibangku sekolah dasardasar

• Terdapat 2 KMSTerdapat 2 KMS

• Pengisian dilakukan oleh guru setiap 6 Pengisian dilakukan oleh guru setiap 6 bulan sekalibulan sekali

• KMS disimpan oleh guruKMS disimpan oleh guru

• Bila ditemukan kelaianan pada murid Bila ditemukan kelaianan pada murid disarankan untuk merujuk ke Puskesmasdisarankan untuk merujuk ke Puskesmas

CARA PENGISIAN KMSCARA PENGISIAN KMS

• Isilah kolom identitas anakIsilah kolom identitas anak

• Ukurlah TB dan BB anakUkurlah TB dan BB anak

• Bubuhkan titik potong BB dan TBBubuhkan titik potong BB dan TB

• Bacalah KMS pertumbuhanBacalah KMS pertumbuhan

ARTI TITIK PADA KMSARTI TITIK PADA KMS

• > P 97 : GIZI LEBIH> P 97 : GIZI LEBIH

• P 3 – P 97 : GIZI BAIKP 3 – P 97 : GIZI BAIK

• < P 3 : GIZI KURANG ATAU < P 3 : GIZI KURANG ATAU KURUSKURUS

TERIMA KASIHTERIMA KASIH