Il campionamento degli alimenti per indagini microbiologiche · 1 Il campionamento degli alimenti...
Transcript of Il campionamento degli alimenti per indagini microbiologiche · 1 Il campionamento degli alimenti...
1
Il campionamento degli alimenti per
indagini microbiologiche
dott. Francesca Giacobbi
Sezione Provinciale di BolognaDipartimento Tecnico
2
Negli ultimi trent’anni l’incidenza delle malattie trasmesse da alimenti èaumentata progressivamente in tutti i paesi industrializzati ed il fenomeno èconsiderato un importante problema di sanità pubblica.
3
U.S.A.: epidemie correlate ad alimenti. Periodo 197 3-1997
Epidemie Casi notificati Origine
≈ 12'400 ≈ 386'000 ≈ 90% origine batterica
U.S.A.: malattie trasmesse da alimenti nel 2001
% Casi notificati Agente causale
38% Salmonella spp
34% Campylobacter spp
16% Shigella spp
4% E. coli O157:H7
1% Yersinia spp
0,7% Listeria spp
Nel trentennio 1965-95 i casi di salmonellosi per 100’000 abitanti sono passati da 9 a 18
8
Trend epidemiologicidegli ultimi 30 anni
Evoluzione dei modelli preventiviapplicati al controllo ufficiale
degli alimenti
9
Il primo modello preventivo applicato dagli inizi del '900, il “modello repressivo”, consisteva nel:
• prelevare campioni alla vendita,
• compiere le analisi microbiologiche,
• mettere in opera misure di
correzione in caso di esito
sfavorevole.
10
Il “modello repressivo” risulta non soddisfacente per almeno tre ragioni:
1) il campionamento di un lotto (*) apporta
informazioni significative solo se viene
eseguito in modo rappresentativo: il
numero di campioni prelevati deve essere
calcolato tenendo conto che la
distribuzione dei microorganismi nel lotto
stesso non è di tipo normale ma è una
distribuzione di Poisson.
(*) lotto = insieme di unità di vendita fabbricate o confezionate in
circostanze praticamente identiche ossia stesso giorno, stessa
linea di produzione senza interruzione di continuità
12
(segue)
2) nel caso i risultati delle analisi dimostrino
difetti o non conformità, il problema pesa
completamente sul produttore e/o
distributore rendendo pertanto impossibile
identificare altre eventuali responsabilità
lungo l'intero percorso che il campione
subisce fino al momento della vendita
3) nel caso il controllo evidenzi che l'alimento
esaminato non è salubre è possibile e
probabile che sia già stato commercializzato
13
L’evoluzione del modello: le GMP
Tra il 1930 e il 1950 Meyer xx , Wilson xx eButtiaux xx introducono l'applicazione delle GMP (Good Manufacturing Practices) che consistono nella:
- identificazione dei punti critici nella catena di
produzione e distribuzione
- riduzione/eliminazione dei rischi con misure di
controllo
- verifica della loro efficacia
"dalle materie prime al prodotto in tavola”: Longitudinally Integrated Safety Assurance(LISA).
14
(segue)
il modello è efficace se si attiene alla triade diWilson:
1a tappa: ridurre al massimo il livello dei patogeni attraverso la selezione della materia prima di miglior qualità; assicurare le misure di igiene nella fase di produzione
2a tappa: evitare la contaminazione del prodotto con idoneo confezionamento
3a tappa: prevenire la moltiplicazione durante la distribuzione e la conservazione, ad esempio con una efficace refrigerazione ininterrotta
15
I limiti del modello che applica le GMP
- qualitativo in quanto non è operato
attraverso un'analisi ponderale del
pericolo
- soggettivo in quanto è assente un
monitoraggio predeterminato in linea
- specie aspecifico in quanto non è
applicato in relazione alla specificità
della produzione
17
I 7 PRINCIPI DELL'HACCP
PRINCIPIO 1 ANALISI DEL PERICOLO (*)
PRINCIPIO 2 IDENTIFICAZIONE DEI CCP (*)
PRINCIPIO 3 INDIVIDUAZIONE DI LIMITI CRITICI (*) (CRITERI)
PRINCIPIO 4 INDIVIDUAZIONE DI PROCEDURE DI MONITORAGGIO
PRINCIPIO 5 INDIVIDUAZIONE DI AZIONI CORRETTIVE
PRINCIPIO 6 INDIVIDUAZIONE DI PROCEDURE E DI MODELLI DI DOCUMENTAZIONE
PRINCIPIO 7 INDIVIDUAZIONE DI PROCEDURE DI VERIFICA DEL FUNZIONAMENTO DELL'INTERO SISTEMA (*)
(*) Queste fasi sono interessate anche dal campionamento per analisi microbiologiche
18
I vantaggi del modello che applica l‘HACCP
- quantitativo in quanto è operato attraverso
un'analisi ponderale del pericolo
- oggettivo in quanto ogni fase sotto
controllo è vincolata a criteri prestabiliti,
monitorata in continuo (on-line, off-line),
documentata e periodicamente verificata
- specie specifico in quanto è applicato in
relazione alla specificità della produzione
19
Le fasi della VERIFICA
- CAMPIONAMENTO (materie prime,
intermedi di lavorazione e prodotto finito)
- audit del personale
- osservazione delle modalità comportamentali
del personale stesso mentre svolge la normale
attività
- misurazione di parametri chimico fisici
individuati nei criteri a livello dei CCP
- valutazione della congruità di tutta la
documentazione
20
In microbiologia non è semplice garantire la rappresentatività di un campione in quanto la distribuzione dei microrganismi all’interno di un alimento (sia deterioratori che patogeni) non è normale, ovvero non èomogenea, in quanto i microrganismi tendono ad occupare nell’alimento posizioni che presentano caratteristiche chimiche, fisiche, nutrizionali ideali per la loro crescita e sviluppo.
24
Qual'è il numero di campioni da prelevare ai fini di eseguire un campionamento rappresentativo?
Il numero di campioni deve essere stabilito sulla basi di modelli statistici applicati quando la distribuzione dei microrganismi è disomogenea, ai fini di eliminare l'effetto della colonizzazione stratificata.
26
I RISCHI DEL PRODUTTORE RELATIVAMENTEALL’ACCETTAZIONE DEL LOTTOI RISCHI DEL PRODUTTORE RELATIVAMENTE
AL RIGETTO DEL LOTTO
60
27
Il numero di campioni “n” da esaminare èlegato al tipo di microrganismi che si devono ricercare o, meglio, è legato al tipo di pericolo sanitario (gravità) che la presenza del microrganismo nell'alimento comporta.
28
Sono stati individuati 5 livelli di gravità del pericolo, così suddivisi:
- pericolo assente (deterioramento e vita di
scaffale)
- pericolo basso indiretto (organismi indicatori)
- pericolo moderato diretto a diffusione limitata
(es. intossicazione da Staphilococcus aureus o
da Bacillus cereus)
- pericolo moderato diretto a diffusione
potenzialmente ampia (es. salmonellosi)
- pericolo elevato acuto (es. botulismo, colera)
30
In ogni piano di campionamento, oltre ad essere indicato il numero “n” di campioni che devono essere analizzati, deve anche essere indicato il numero massimo “c” di campioni che possono essere accettati.
31
PIANO A 2 CLASSI
Ia modalità di espressione
SODDISFACENTE PER IL LOTTO NON SODDISFACENTE PER IL LOTTO
ACCETTATO RIFIUTATO
25 g o 1g
num.microrganismi per
g di prodotto
ASSENZAIN
(per ciascunadelle 5 u.c.)
PRESENZAIN(per ciascunadelle 5 u.c.)
II a modalità di espressione
RISULTATI
MENO DI(per ciascunadelle 5 u.c.)
PIU' DI(anche se "piùdi" in una soladelle 5 u.c.)
32
m = valore guida al di sotto del quale il campione viene accettatosenza alcuna riserva
M = valore limite al di sopra del quale il campione viene rigettatosenza alcuna riserva
c = numero massimo di campioni che possono averevalori compresi tra m e M
PIANO A 3 CLASSI PER n= 5 e c=2
m M
Risultato soddisfacente Risultato accettabile (a seconda di c) Risultato non accettabile
1 o 2 unità campionarie sono
classificate in questa zona
tutte le 5 unità campionarie si
classificano in questa zona
più di 2 unità campionarie sono
classificate in questa zona
1 o più unità campionarie si
classificano in questa zona
33
Criterio di campionamentoCONDIZIONI CHE MUTANO IL GRADO DEL PERICOLO
GRADO DI PERICOLO Riducono Non cambiano Aumentano
Assente1) 3 classi
n=5 c=32) 3 classi
n=5 c=23) 3 classi
n=5 c=1
Basso indiretto4) 3 classi
n=5 c=35) 3 classi
n=5 c=26) 3 classi
n=5 c=1
Moderato/diretto a limitata diffusione7) 3 classi
n=5 c=28) 3 classi
n=5 c=19) 3 classi
n=10 c=1
Moderato/diretto ad ampia diffusione10) 2 classi
n=5 c=011) 2 classi
n=10 c=012) 2 classi
n=20 c=0
Acuto/diretto13) 2 classi
n=15 c=014) 2 classi
n=30 c=015) 2 classi
n=60 c=0
Sulla base di:- n = numero di campioni da prelevare all'interno de l lotto- piano di camionamento a 2 o 3 classi- c = numero massimo di campioni che possono avere
valori compresi tra m e M
i piani di campionamento dovranno essere effettuati secondo questa classificazione.
34
Alimenti disidratati per la prima infanzia
EsameLivello di
campionamenton c m M
Num. mesofili 5 5 2 103 104
Coliformi totali 6 5 1 3 20
Salmonella spp. 15 60 0 0 0
Preparati per gelati
EsameLivello di
campionamento n c m M
Num. mesofili 5 5 2 2,5 ⋅104 105
Coliformi totali 5 5 2 10 102
Salmonella spp. 11 10 0 0 0
36
I campioni devono essere prelevati utilizzando un “criterio random”
Facciamo un esempio pratico per individuare n
campioni da un lotto di 600 confezioni:
- si numerano le confezioni progressivamente dal n. 1 al n. 600
- si punta la penna a caso sulle tavole
- in quel punto viene scelto il numero di 3 cifre che individua il primo campione (3 cifre perchétante sono quelle del lotto, 4 cifre per lotti fino a 9999 pezzi oppure 2 cifre per lotti fino a 99 pezzi e così via)
37
(segue)
- dal punto individuato si scende alla riga sottostante: il numero corrispondente individua il secondo campione
- così via fino ad ottenere gli n (da 5 a 60) campioni
- nel caso si ottenga un numero superiore al quantitativo del lotto (ad esempio 931), il valore viene scartato e con il criterio descritto si sceglie il valore successivo
39
Modalità per prelevare un campione: metodo dei quarti
- servendosi di utensili sterili o disinfettati
prelevare un quantitativo di alimento 5 volte
superiore a quello stabilito e lo riporlo
all'interno di un sacchetto sterile
- mescolare il campione all'interno del sacchetto
di campionamento in modo da omogeneizzarlo
- porre il sacchetto su di una superficie piana e
stendere il contenuto fino a raggiungere un
sottile strato
40
(segue)
- dividere la massa in quattro quadranti
utilizzando una spatola
- i quadranti 1 e 3 vengono riposti in un altro
sacchetto mentre i quadranti 2 e 4 vengono
esclusi
- questa procedura si ripete da capo però in
questo caso saranno tenuti i quadranti 2 e 4
mentre verranno esclusi i quadranti 1 e 3
41
Le operazioni da compiere successivamente sono le seguenti:
- registrare la temperatura del locale, del frigorifero o dell'apparecchiatura per la conservazione a caldo dove lo stesso èconservato
- misurare la temperatura del campione mediante una sonda o un termometro
- gli alimenti deteriorabili vanno refrigerati tra 0 e 4°C e mantenuti in queste condizioni fino al momento dell'analisi: se il campione è caldo bisognerà raffreddarlo con acqua corrente o ghiaccio. I campioni non vanno mai congelati
42
(segue)
- rendere il campione univocamente identificabile con idoneo cartellino ed eventuale piombatura
- mantenere la temperatura costante durante il trasporto in contenitori termicamente isolati (frigoriferi portatili)
- il Laboratorio di analisi è tenuto ad accettare soltanto i campioni prelevati e trasportati correttamente
- le analisi andrebbero condotte entro le 24 ore successive
43
Attrezzatura necessaria per il campionamento (Bryan, 1987)
- Contenitori sterili per i campioni: buste di plastica sterili a perdere (tipo "stomacher"), contenitori a collo largo con tappo a vite (capacità 150-1000 ml), contenitori metallici con coperchi a chiusura ermetica
- Utensili in confezioni sterili per la raccolta dei campioni: cucchiai, mestoli, coltelli da macellaio, pinze, pinzette, spatole, punte da trapano, pipette, forbici, tamponi, spugne, tamponi di Moore (blocchetti di garza ottenuti ripiegando più volte delle strisce di garza)
44
(segue)
- Agenti di sterilizzazione: lampadeflambatrici a gas, etanolo al 95%
- Prodotti e mezzi per la refrigerazione:refrigeranti commerciali in buste di plastica, sostanze liquide in barattoli, borse di gomma o di plastica pesante da potere riempire con acqua e poi congelare, borse di plastica pesante per ghiaccio, ghiaccio in barattoli
45
(segue)
- Attrezzatura generale: pennarelli a
punta fine indelebili, rotolo di nastro
adesivo, cotone, trapano elettrico (per
prelevare prodotti congelati),
fiammiferi, portaprovette, contenitori di
materiale isolante, moduli per la
registrazione dei campioni
- Abbigliamento: camici, copricapo, guanti
e sovrascarpe di plastica a perdere.
46
Quali microrganismi ricercare negli alimenti campionati ?
Nel 1977 Ingram e Mossel introdussero in campo alimentare l’uso di batteri “marker”, la cui ricerca informasse non tanto sulla salubrità diretta del prodotto quanto sul processo con cui il prodotto era stato trattato e sulla probabilità che il prodotto potesse albergare germi patogeni.
47
Caratteristiche dei batteri “marker”
- essere rappresentativi del tipo di processo cui
è stato sottoposto l’alimento in esame
- essere presenti nell’alimento in quantità tale
da non costituire problemi per la ricerca
- essere semplici da ricercare
- avere metodologie di ricerca poco costose
48
Indicatori di processo
Gli indicatori di processo informano in merito alle procedure cui l'alimento èstato sottoposto (manipolazione, stato di conservazione, trattamenti termici, ecc.).
Esempi:
- conta dei germi mesofili aerobici
- conta dei germi psicrofili
- Enterobacteriaceae- coliformi (gruppo)
- Enterococcus (gruppo)
- stafilococchi coagulasi e termonucleasi +
49
Indici di salubrità
Gli indici di salubrità informano in merito alla possibile presenza di germi patogeni.
Esempi:
- Escherichia coli-Staphilococcus aureus
50
Valori target di riferimento
Sono ricavati da:
1) norme italiane e/o europee: citano valori cogenti, da non superare che dovrebbero essere emanati sulla base d'indagini conoscitive su alimenti finiti prodotti rispettando le GMP, l’HACCP, la QRA
Esempi di norme verticali sono:
D.P.R.n.54 del 14/1/1997 in materia di produzione e immissione sul mercato di latte e prodotti a base di latte
51
(segue)
Circolare n.32 del 03/08/1985 sulla produzione e
conservazione di paste alimentari speciali- uova, carne
ecc.
O.M. del 07/12/1993 G.U. n.291 del 13/12/1993 relativa
ai limiti di Listeria monocytogenes in alcuni prodotti
alimentari
D.P.R.n.309 del 03/08/1998 relativo ai requisiti di
immissione sul mercato di carni macinate e preparazioni
a base di carne
D.lgs n.65 del 04/02/1993 relativo alla produzione e
immissione sul mercato degli ovoprodotti
52
2) fonti autorevoli (letteratura scientifica o linee guida di organizzazioni comeInternational Commission on Microbiological Specification for Foods, Organizzazione Mondiale della Sanità, Istituto Superiore di Sanità, ecc.)
3) standard aziendali: sono criteri stabiliti dal produttore (inferiori allo standard di legge, quando esistente, o a quelli derivanti da fonti autorevoli) ed in genere vengono utilizzati nei capitolati d'acquisto
53
Per costruire uno standard di qualitàaziendale occorre:
- considerare i livelli di salubrità individuati nell'analisi quantitativa dei rischi (QRA)
- rispettare i principi dell'HACCP
- osservare le GMP ad un livello del 100%
- analizzare una serie di campioni da più lotti (almeno 10 campioni da 10 lotti)
- ordinare i risultati ottenuti secondo una distribuzione di frequenza
- prendere in considerazione il 95° percentiledei valori ottenuti
54
(segue)
- individuare il valore di riferimento (m) ad un
livello uguale o appena superiore a quello prima
calcolato
- il valore m deve comunque essere distante almeno 2 logaritmi da M (calcolato sulla base della QRA)
- quando non ci sono patogeni si ammette una tolleranza compresa in un intervallo di valori tra m e M
- i valori di riferimento individuati devono essere controllati costantemente ed aggiornati
56
Pasticceria artigianale farcita
(Decreto Netherlands n.563/79; Deliberazione n.5310/94 della Giunta Regionale dell'Umbria; Tiecco-2000)
Ricerche n c m M
Carica batterica a 30°C 5 2 105 U.F.C./g 106 U.F.C./g
Coliformi 5 2 102 U.F.C./g 103 U.F.C./g
E.coli 5 2 0 U.F.C./g 10 U.F.C./g
Staphylococcus aureus 5 2 10 U.F.C./g 102 U.F.C./g
Salmonella spp. 5 0 Assente in 25 g
Pasticceria industriale farcita
(Decreto Netherlands n.563/79; Deliberazione n.5310/94 della Giunta Regionale dell'Umbria; Tiecco-2000)
Ricerche n c m M
Carica batterica a 30 °C 5 2 105 U.F.C./g 106 U.F.C./g
Coliformi 5 2 102 U.F.C./g 103 U.F.C./g
E.coli 5 2 0 U.F.C./g 10 U.F.C./g
Staphylococcus aureus 5 2 10 U.F.C./g 102 U.F.C./g
Spore anaerobi solfito riduttori 5 2 10 U.F.C./g 102 U.F.C./g
Salmonella spp. 5 0 Assente in 25 g
Gelati
(D.P.R. n.54 del 14/1/1997)
Ricerche n c m M
Carica batterica 5 2 105 U.F.C./g 5.105U.F.C./g
Coliformi 5 2 10 U.F.C./g 102 U.F.C./g
Staphylococcus aureus 5 2 10 U.F.C./g 102 U.F.C./g
Listeria monocytogenes 5 0 Assente in 1 g
57
Formaggi a pasta molle
(D.P.R. n.54 del 14/1/1997)
Ricerche n c m M
Coliformi a 30°C 5 2 104 U.F.C./g 105 U.F.C./g
E.coli 5 2 102 U.F.C./g 103 U.F.C./g
Staphylococcus aureus 5 2 102 U.F.C./g 103 U.F.C./g
Listeria monocytogenes 5 0 Assente in 25 g
Salmonella spp. 5 0 Assente in 25 g
Latte Pastorizzato
(D.P.R. n. 54 del 14/1/1997-Allegato C/B)
Ricerche n c m M
Coliformi a 30°C 5 1 0 U.F.C./ml 5 U.F.C./ml
Carica batterica a 21°C
dopo incubazione a 6°C per 5 gg
5 1 5.104 U.F.C./ml 5.105 U.F.C./ml
Listeria monocytogenes 5 0 Assente in 25 g
Salmonella spp. 5 0 Assente in 25 g
Latte U.H.T. e sterilizzato
(D.P.R. n. 54 del 14/1/1997-Allegato C/A)
Ricerche n c m M
Carica batterica a 30°C
(dopo incubazione a 30°C per 15 gg.)
5 0 ≤100 ml
58
Paste all’uovo industriali secche
(Circolare del Ministero della Sanità n.32 del 03/08/85)
Ricerche n c m M
Carica batterica a 32°C 5 2 104 U.F.C./g 106 U.F.C./g
Staphylococcus aureus 5 2 102 U.F.C./g 103 U.F.C./g
Salmonella spp. 5 0 Assente in 25 g
Paste farcite industriali fresche confezionate
(Circolare del Ministero della Sanità n.32 del 03/08/85)
Ricerche n c m M
Carica batterica a 32°C 5 2 105 U.F.C./g 106 U.F.C./g
Clostridium perfringens 5 1 102 U.F.C./g 103 U.F.C./g
Staphylococcus aureus 5 2 102 U.F.C./g 5.102 U.F.C./g
Salmonella spp. 5 0 Assente in 25 g
Paste all’uovo artigianali fresche non confezionate
(Circolare del Ministero della Sanità n.32 del 03/08/85)
Ricerche n c m M
Carica batterica a 32°C 5 2 105 U.F.C./g 106 U.F.C./g
Coliformi 5 2 103 U.F.C./g 104 U.F.C./g
Staphylococcus aureus 5 2 103 U.F.C./g 104 U.F.C./g
Salmonella spp. 5 0 Assente in 25 g
59
Paste farcite artigianali fresche non confezionate
(Circolare del Ministero della Sanità n.32 del 03/08/85)
Ricerche n c m M
Carica batterica a 32°C 5 2 105 U.F.C./g 106 U.F.C./g
Staphylococcus aureus 5 2 103 U.F.C./g 104 U.F.C./g
Salmonella spp. 5 0 Assente in 25 g
Paste farcite precotte surgelate
(Circolare del Ministero della Sanità n.32 del 03/08/85)
Ricerche n c m M
Carica batterica a 32°C 5 2 105 U.F.C./g 3.105 U.F.C./g
E.coli 5 0 assente assente
Clostridium perfringens 5 <30 U.F.C./g
Staphylococcus aureus 5 <102 U.F.C./g
Salmonella spp. 5 0 Assente in 25 g
Carni bovine e suine fresche
(Tiecco-1997; I.S.S., 1985; *Ordinanza del Ministero della Sanità del 7/12/93, G.U. n.291 del 13/12/93)
Ricerche n c m M
Carica batterica (in toto) 105 U.F.C./g 106 U.F.C./g
E.coli 5 2 10 U.F.C./g 102 U.F.C./g
Staphylococcus aureus 5 2 10 U.F.C./g 102 U.F.C./g
Salmonella spp. 5 0 Assente in 25 g
Listeria monocytogenes* 3 2 11/g in 1 u.c. 110/g in 2 u.c.
60
Carni bovine fresche
(Tiecco-2000; I.S.S., 1985; *Ordinanza del Ministero della Sanità del 7/12/93, G.U. n.291 del 13/12/93)
Ricerche n c m M
Carica batterica (in toto) 105 U.F.C./g 106 U.F.C./g
E.coli 5 2 10 U.F.C./g 102 U.F.C./g
Staphylococcus aureus 5 2 10 U.F.C./g 102 U.F.C./g
Salmonella spp. 5 0 Assente in 25 g
Listeria monocytogenes* 3 2 11/g in 1 u.c. 110/g in 2 u.c.
Carni suine fresche
(Tiecco-2000 ;I.S.S., 1985; *Ordinanza del Ministero della Sanità del 7/12/93, G.U. n.291 del 13/12/93)
Ricerche n c m M
Carica batterica (in toto) 105 U.F.C./g 106 U.F.C./g
E.coli 5 2 10 U.F.C./g 103 U.F.C./g
Staphylococcus aureus 5 2 10 U.F.C./g 102 U.F.C./g
Salmonella spp. 5 0 Assente in 25 g
Listeria monocytogenes* 3 2 11/g in 1 u.c. 110/g in 2 u.c.
Carni avicunicole
(Dossier 37-Regione Emilia-Romagna, CDS Az. USL Città di Bologna e Ravenna, "Centri di Produzione Pasti, Guida per
l'applicazione del sistema HACCP", 1998; Gelosa L. in Industrie Alimentari – 1998; *Ordinanza del Ministero della Sanità
del 7/12/93, G.U. n.291 del 13/12/93)
Ricerche n c m M
Carica batterica (in toto) 5 2 106 U.F.C./g 107 U.F.C./g
E.coli 5 2 102 U.F.C./g 103 U.F.C./g
Staphylococcus aureus 5 2 102 U.F.C./g 103 U.F.C./g
Salmonella spp. 5 0 Assente in 25 g
Listeria monocytogenes* 11/g in 1 u.c. 110/g in 2 u.c.
61
Carni macinate
(D.P.R. del 3 agosto 1998 n. 309)
Ricerche n c m M
Carica batterica 5 2 5.105 U.F.C./g 5.106 U.F.C./g
Colibacilli “E.coli” 5 2 50 U.F.C./g 5.102 U.F.C./g
Staphylococcus aureus 5 2 102 U.F.C./g 103 U.F.C./g
Salmonella spp. 5 0 Assente in 10 g
Preparazioni a base di carni (hamburger, spiedini, polpette, salsiccia fresca)
(Gelosa L. in Industrie Alimentari – 1998;* D.P.R. n. 309 del 3 agosto 1998)
Ricerche n c m M
Carica batterica 5 2 106 U.F.C./g 107 U.F.C./g
Colibacilli "E.coli" * 5 2 5 102 U.F.C./g 5.103 U.F.C./g
Staphylococcus aureus * 5 1 5.102 U.F.C./g 5.103 U.F.C./g
Salmonella spp. * 5 0 Assente in 1 g
Preparazioni multingredienti pronte per il consumo (insalata russa, insalate di pollo, ecc.)
(Mossel -“Essential of Microbiology of food”, Edizioni John Wiley & Sons, 1995)
Ricerche n c m M
Carica batterica a 30°C 5 2 106 U.F.C./g 107 U.F.C./g
E.coli 5 2 0 U.F.C./g 10 U.F.C./g
Bacillus cereus 5 2 102 U.F.C./g 103 U.F.C./g
Staphylococcus aureus 5 2 102 U.F.C./g 103 U.F.C./g
Listeria monocytogenes 5 0 Assente in 25 g
Salmonella spp. 5 0 Assente in 25 g
62
Primi piatti cotti, secondi piatti cotti, verdure cotte
(Decreto Netherlands n.563/79; Deliberazione n.5310/94 della Giunta Regionale dell'Umbria;; Gelosa L. in Industrie
Alimentari – 1998; Tiecco-2000)
Ricerche n c m M
Carica batterica 5 2 105 U.F.C./g 106 U.F.C./g
Coliformi 5 2 102 U.F.C./g 103 U.F.C./g
E. coli 5 2 0 U.F.C./g 10 U.F.C./g
Bacillus cereus 5 2 102 U.F.C./g 103 U.F.C./g
Staphylococcus aureus 5 2 10 U.F.C./g 102 U.F.C./g
Clostridium perfringens 5 2 10 U.F.C./g 102 U.F.C./g
Salmonella spp. 5 0 Assente in 25 g
Listeria monocytogenes 5 0 Assente in 25 g
Verdure lavate
(Decreto della Repubblica Francese del 22/03/1993)
Ricerche n c m M
Carica batterica a 30°C 5 2 5.105 U.F.C./g 5.106 U.F.C./g
E.coli 5 2 10 U.F.C./g 102 U.F.C./g
Salmonella spp. 5 0 Assente in 25 g
Listeria monocytogenes 5 0 Assente in 25 g
Prodotti della IV gamma
(Decreto della Repubblica Francese del 22/03/1993)
Ricerche n c m M
Carica batterica a 30°C 5 0 - 5.107 U.F.C./g
E.coli 5 2 10 U.F.C./g 102 U.F.C./g
Salmonella spp. 5 0 Assente in 25 g
Listeria monocytogenes 5 0 Assente in 25 g
63
Manipolati misti crudi da cuocere
(pietanze/contorni con più ingredienti di origine vegetale e animale)
(D.P.R. del 3 agosto 1998 n. 309; *Ordinanza del Ministero della Sanità del 7/12/93, G.U. n.291 del 13/12/93)
Ricerche n c m M
Staphylococcus aureus 5 2 103 U.F.C./g 104 U.F.C./g
E. coli 5 2 50 U.F.C./g 500 U.F.C./g
Salmonella spp. 5 0 Assente in 25 g
Listeria monocytogenes* 3 2 11/g in 1 u.c. 110/g in 2 u.c.
Ovoprodotti
(D.Lgs. n. 65 del 04/02/93)
Ricerche n c m M
Carica batterica 105 U.F.C./g o ml
Enterobatteri 102 U.F.C./g o ml
Staphylococcus aureus Assente in 1 g o ml
Salmonella spp. Assente in 25 g o ml
Uova intere fresche
(Circolare telegrafica Min. Sanità n. 55753 del 3/12/91)
Ricerche n c m M
Salmonella spp.
La ricerca deve essere effettuata
su n.10 uova.
Assente sul guscio
Assente nel tuorlo
64
Normativa relativa al controllo ufficiale degli alimenti
a) orizzontale
b) verticale, ad es.
• Legge 283/62
• D.P.R. 327/80CONTROLLO DEL PRODOTTO
• D.lgs 123/93(89/397/CEE)
• D.lgs 155/97
CONTROLLO DEL PROCESSO
→ D.P.R.n.54 del 14/1/1997
→ Circolare n.32 del 03/08/1985
→ O.M. del 07/12/1993 G.U. n.291 del 13/12/1993
→ D.P.R.n.309 del 03/08/1998
→ D.lgs n.65 del 04/02/1993
65
Caratteristiche del controllo ufficiale degli alimenti
D.lgs 123/93 Art. 1 comma 2
il controllo ufficiale degli alimenti ha la finalità di:
- assicurare la conformità dei prodotti alimentari alle disposizioni dirette a prevenire i rischi per la pubblica salute
- proteggere gli interessi dei consumatori tra cui quelli inerenti la corretta informazione
- assicurare lealtà alle transazioni commerciali
66
(segue)
D.P.R. 327/80 Art. 3 comma 1 num. 1,2,3
Le Autorità sanitarie competenti per il controllo ufficiale
degli alimenti sono:
- il Ministero della Sanità attraverso i propri organi centrali ovvero attraverso gli uffici di sanità marittima ed aerea, gli uffici veterinari di confine, porto, aeroporto e dogana interna
- l'organo delle Regioni, o delle province autonome di Trento e Bolzano, competente secondo il rispettivo ordinamento
- i Comuni, o loro consorzi, attraverso le ASL
67
(segue)
D.lgs 123/93 Art. 1 comma 5
il controllo ufficiale degli alimenti riguarda le seguenti fasi:
- produzione
- fabbricazione
- lavorazione
- magazzinaggio
- trasporto
- distribuzione
- commercio
- importazione
68
(segue)
D.lgs 123/93 Art. 1 comma 3
il controllo ufficiale degli alimenti si compie nelle seguenti
operazioni:
- ispezione
-PRELIEVO DEI CAMPIONI
- analisi dei campioni prelevati
- controllo dell'igiene del personale
- esame del materiale scritto e dei documenti di vario genere
- esame dei sistemi di verifica eventualmente installati dall'impresa e dei relativi risultati
69
(segue)
D.lgs 123/93 Art. 3 comma 1
il controllo ufficiale degli alimenti può essere effettuato:
- in modo regolare o sistematico secondo programmi preordinati
- nei casi in cui si sospetti che i prodotti non siano conformi alle disposizioni sanitarie in vigore
70
(segue)
D.lgs 123/93 Art. 2 comma 3
gli accertamenti analitici sono compiuti
- dai laboratori delle ASL
- dai laboratori dell'ARPA
- dai laboratori dell'IZS
- dai laboratori dell'ispettorato centrale repressione frodi
- altri laboratori pubblici indicati dall'autorità competente
71
Campionamento di alimenti non deteriorabili
(Legge 283/62 Art. 1 e DPR 327/80 Art. 16)
- sono alimenti (ad es. conserve alimentari, prodotti liofilizzati, etc.) che affidano la relativa vita di scaffale a fattori di controllo non correlati ai parametri tempo/temperatura
- vanno prelevate 4 aliquote: una da lasciare al detentore, 3 per il laboratorio, destinate rispettivamente:
a) alla prima istanza,
b) alla revisione (da conservare 60 gg dalla comunicazione
dell'esito alle parti interessate),
c) a disposizione dell'Autorità Giudiziaria per un'eventuale
perizia
oppure ...
72
(segue)
- 5 aliquote, di cui una destinata al produttore se diverso
dal detentore (da conservare 60 gg dalla comunicazione
dell'esito alle parti interessate)
- in caso di non conformità alla analisi di prima istanza, comunicata dal capo del laboratorio con lettera raccomandata all'Autorità competente ed alle parti interessate, è prevista, a richiesta degli interessati stessi, l'analisi di revisione presso l'Istituto Superiore di Sanità
73
Analisi di revisione(Legge 283/62 Art. 1 e DPR 327/80 Art. 19)
- in caso di non conformità all’analisi microbiologica l’interessato può richiedere all'Autorità sanitaria competente che venga effettuata, all’Istituto Superiore di Sanità, un’analisi di revisione
- le istanze debbono indicare il numero e la data del verbale di prelevamento e contenere l’eventuale nomina di un difensore di fiducia
- all'istanza deve essere allegata la quietanza del deposito per le spese di analisi. L’importo dovrà essere versato tramite c/c postale intestato alla Tesoreria Provinciale dello Stato - Sezione di Roma
74
(segue)
- una cedola del modulo di c/c utilizzato dovrà essere
inviata all’Istituto Superiore di Sanità unitamente
all’istanza di revisione
- l'esito della revisione sarà comunicato agli interessati,
senza ritardo, a cura dell'Autorità sanitaria competente
- il D.P.R. 21/9/94 n.754 ha modificato l'Art. 19 del DPR
327/80 prevedendo che gli importi versati vengano
definitivamente incamerati, senza più procedersi, in alcun
caso, al rimborso degli stessi. Quindi, anche in caso di
esito favorevole, la somma versata non verrà più restituita
75
Campionamento di alimenti deteriorabili (D.lgs 123/93 Art. 4 e DM 16/12/1993)
Si tratta di
- Alimenti preconfezionati destinati al consumatore, riportanti la data di scadenza ("da consumarsi entro...") con periodo di vita commerciale inferiore a 90 giorni.
- Prodotti a base di carne che non hanno subito trattamento completo ai sensi del DPR 194/88 e presentino:
1) aW > 0,95 e pH > 5,2
oppure:
2) aW > 0,91
oppure:
3) pH ≥ a 4,5
76
(segue)
- alimenti sfusi o preincartati, né congelati né trattati in
modo da determinare la conservazione per periodi superiori
a 90 giorni, costituiti in tutto o in parte da:
> latte
> derivati del latte (crema di latte, formaggi freschi spalmabili e a pasta filata, latticini freschi, formaggi molli senza crosta, formaggi molli con crosta a stagionatura inferiore a 60 giorni, formaggi erborinati)
> carni fresche e preparazioni gastronomiche a base di carni fresche
> prodotti della pesca freschi e preparazioni gastronomiche a base di prodotti della pesca
> prodotti d'uovo, freschi o pastorizzati, e preparazioni gastronomiche a base di prodotti d'uovo
> prodotti ortofrutticoli freschi, refrigerati e non
> paste fresche con ripieno sfuse alla vendita
77
(segue)
- vanno prelevate 4 aliquote: una da lasciare al detentore, 3 per il laboratorio, destinate rispettivamente:
a) alla prima istanza
b) all'eventuale ripetizione dell'analisi per i parametri non
conformi
c) a disposizione dell'Autorità Giudiziaria per un'eventuale
perizia
Non è quindi più prevista un'aliquota per il produttore
78
(segue)
- in caso di dubbio sulla deteriorabilità
1) campionare un'aliquota aggiuntiva, da destinarsi
all'accertamento della deteriorabilità da parte del
laboratorio (5 aliquote in tutto)
2) l’accertamento della deteriorabilità da parte del
laboratorio è previsto soltanto ed esclusivamente per
gli alimenti sfusi o preincartati, né congelati né
trattati in modo da determinare la conservazione per
periodi superiori a 90 giorni (vedi elenco precedente)
79
(segue)
- il laboratorio deve procedere ad una prima analisi svolta senza le garanzie del contraddittorio per le parti interessate, rivolta ad accertare le "conformità" dell'alimento sottoposto ad analisi
- nel caso di non conformità l'analisi viene ripetuta, limitatamente ai parametri non conformi, previo avviso all'interessato ai sensi dell'Art. 223 del D.lgs 28 Luglio 1989, n.271 comunicando, anche oralmente, il giorno, l'ora e il luogo dell'analisi.
L'interessato o persona di sua fiducia appositamente designata possono presenziare alle analisi, eventualmente con l'assistenza di un consulente tecnico
80
Campionamento di alimenti non ripetibili (DM 16/12/1993 Art. 2 comma 4)
Nel caso di:
- alimenti altamente deteriorabili, ovvero prossimi alla scadenza (ad. es latte fresco pastorizzato con TMC di 3gg, molluschi eduli lamellibranchi, pasti pronti, etc)
- un quantitativo di prodotto insufficiente per confezionare più di un'aliquota
81
(segue)
- le garanzie di difesa vengono anticipate alla prima ed unica analisi, per la quale il laboratorio competente provvederà a dare comunicazione, anche orale, del giorno, dell'ora e del luogo dell'analisi (anche il verbale di campionamento prodotto dall'organo prelevatore, in quanto sottoscritto dall'interessato avrà valenza di atto di notifica) specificando le ragioni di siffatta procedura (procedura del campione unico irripetibile di cui all'Art. 223 del D.lgs271/89).
- l'interessato o persona di sua fiducia appositamente designata possono presenziare alle analisi, eventualmente con l'assistenza di un consulente tecnico
82
Risultati delle analisi microbiologiche condotte da ARPA nel triennio 1999-2001
Per semplicità di studio le matrici indagate sono state aggregate in tre principali categorie:
1) MATERIE PRIME: prodotti che dovranno subire diverse fasi di lavorazione prima di essere consumati (carne bovina e suina fresca)
2) PRODOTTI SEMILAVORATI: alimenti non completamente processati che prima del consumo richiedono la cottura (paste all’uovo artigianali fresche non confezionate e paste all'uovo farcite artigianali fresche non confezionate)
83
(segue)
3) ALIMENTI PROCESSATI PRONTI PER IL CONSUMO:
a) alimenti in cui il trattamento termico non
avviene, o non avviene come step terminale
(verdure lavate, preparazioni multiingredienti
pronte per il consumo, formaggi a pasta molle,
gelati, pasticceria farcita)
b) alimenti che hanno subito un trattamento
termico come ultimo step (primi piatti cotti,
secondi piatti cotti e verdure cotte)
84
Alimenti indagati su base microbiologica: presenza percentuale di indicatori e diindici/patogeni superiore allo standard di riferimento
0 10 20 30 40 50 60
Verdure cotte (650)
Secondi piatti cotti(2243)
Primi piatti cotti (1366)
Verdure lavate (1015)
Prep. multingredienti(1202)
Formaggi a pasta molle(1052)
Gelati (2486)
Pasticceria artigianalefarcita (1473)
Paste farcite artigianalifresche (996)
Paste all'uovoartigianali fresche (680)
Carni bovine e suinefresche (439)
indicatori di processo indici/patogeni
85
Percentuali di campioni non conformi per indici/patogeni
n° camp. E. coli St. aureus B. cereus Cl. perfr. Salmon. List.mon.
Carni bovine e suine 439 27,7 12,3 - - 2,7 10
Pasta art. non farcita 680 - 7,7 - - 1,6 -
Pasta art. farcita 996 - 5,4 - - 2,7
Pasticceria 1437 0,3 3,7 - - 0,5 0,1
Gelati 2486 - 1,4 - - 0,1 0,2
Formaggi 1052 8,9 2,2 - - 0,1 -
Prep. multingredienti 1202 2 1,7 9,7 - 0 0,1
Verdure lavate 1015 0,8 - - - 0 0,5
Primi piatti cotti 1366 0,9 1,4 1,7 0 0,1 0
Secondi piatti cotti 2243 0,6 1,4 1,2 0,5 0,3 0
Verdure cotte 650 1,6 0,4 0 0 0,2
86
1) Materie prime: alcune considerazioni
- si riscontra una scarsa qualità igienica: questa matrice presenta potenzialmente un elevato grado di rischio e necessita pertanto di un attento controllo
- soltanto il consumo dopo un'attenta cottura condotta nel rispetto del rapporto tempo temperatura e monitorata al cuore dell'alimento può minimizzare i pericoli presenti
- importante la separazione di questa tipologia dalle altre di origine diversa e già processate, per evitare contaminazioni crociate
87
Alimenti indagati su base microbiologica: presenza percentuale di indicatori e diindici/patogeni superiore allo standard di riferimento
0 10 20 30 40 50 60
Verdure cotte (650)
Secondi piatti cotti(2243)
Primi piatti cotti (1366)
Verdure lavate (1015)
Prep. multingredienti(1202)
Formaggi a pasta molle(1052)
Gelati (2486)
Pasticceria artigianalefarcita (1473)
Paste farcite artigianalifresche (996)
Paste all'uovoartigianali fresche (680)
Carni bovine e suinefresche (439)
indicatori di processo indici/patogeni
88
Percentuali di campioni non conformi per indici/patogeni
n° camp. E. coli St. aureus B. cereus Cl. perfr. Salmon. List.mon.
Carni bovine e suine 439 27,7 12,3 - - 2,7 10
Pasta art. non farcita 680 - 7,7 - - 1,6 -
Pasta art. farcita 996 - 5,4 - - 2,7
Pasticceria 1437 0,3 3,7 - - 0,5 0,1
Gelati 2486 - 1,4 - - 0,1 0,2
Formaggi 1052 8,9 2,2 - - 0,1 -
Prep. multingredienti 1202 2 1,7 9,7 - 0 0,1
Verdure lavate 1015 0,8 - - - 0 0,5
Primi piatti cotti 1366 0,9 1,4 1,7 0 0,1 0
Secondi piatti cotti 2243 0,6 1,4 1,2 0,5 0,3 0
Verdure cotte 650 1,6 0,4 0 0 0,2
89
2) Prodotti semilavorati: alcune considerazioni
- si riscontra una qualità igienica non adeguata che può essere migliorata in relazione sia al numero di campioni che risentono di processi non in linea con le GMP, che a quelli in cui sono stati reperiti indici e patogeni attraverso un'oculata scelta delle materie prime ed un controllo sull'igiene del personale e delle attrezzature
- i rischi per la salute possono essere minimizzati attraverso un'adeguata cottura
90
Alimenti indagati su base microbiologica: presenza percentuale di indicatori e diindici/patogeni superiore allo standard di riferimento
0 10 20 30 40 50 60
Verdure cotte (650)
Secondi piatti cotti(2243)
Primi piatti cotti (1366)
Verdure lavate (1015)
Prep. multingredienti(1202)
Formaggi a pasta molle(1052)
Gelati (2486)
Pasticceria artigianalefarcita (1473)
Paste farcite artigianalifresche (996)
Paste all'uovoartigianali fresche (680)
Carni bovine e suinefresche (439)
indicatori di processo indici/patogeni
91
Percentuali di campioni non conformi per indici/patogeni
n° camp. E. coli St. aureus B. cereus Cl. perfr. Salmon. List.mon.
Carni bovine e suine 439 27,7 12,3 - - 2,7 10
Pasta art. non farcita 680 - 7,7 - - 1,6 -
Pasta art. farcita 996 - 5,4 - - 2,7
Pasticceria 1437 0,3 3,7 - - 0,5 0,1
Gelati 2486 - 1,4 - - 0,1 0,2
Formaggi 1052 8,9 2,2 - - 0,1 -
Prep. multingredienti 1202 2 1,7 9,7 - 0 0,1
Verdure lavate 1015 0,8 - - - 0 0,5
Primi piatti cotti 1366 0,9 1,4 1,7 0 0,1 0
Secondi piatti cotti 2243 0,6 1,4 1,2 0,5 0,3 0
Verdure cotte 650 1,6 0,4 0 0 0,2
92
3.a) Alimenti processati per il consumo:alcune considerazioni
Si riscontra una qualità igienica non adeguata:
dal momento che queste tipologie di alimenti non prevedono ulteriori trattamenti di controllo del pericolo prima del consumo, è necessario adeguare il percorso di autocontrollo che caratterizza la loro produzione sia in termini di igiene del personale e delle attrezzature sia in termini della moltiplicazione (gestione tempi/temperatura)
93
Alimenti indagati su base microbiologica: presenza percentuale di indicatori e diindici/patogeni superiore allo standard di riferimento
0 10 20 30 40 50 60
Verdure cotte (650)
Secondi piatti cotti(2243)
Primi piatti cotti (1366)
Verdure lavate (1015)
Prep. multingredienti(1202)
Formaggi a pasta molle(1052)
Gelati (2486)
Pasticceria artigianalefarcita (1473)
Paste farcite artigianalifresche (996)
Paste all'uovoartigianali fresche (680)
Carni bovine e suinefresche (439)
indicatori di processo indici/patogeni
94
Percentuali di campioni non conformi per indici/patogeni
n° camp. E. coli St. aureus B. cereus Cl. perfr. Salmon. List.mon.
Carni bovine e suine 439 27,7 12,3 - - 2,7 10
Pasta art. non farcita 680 - 7,7 - - 1,6 -
Pasta art. farcita 996 - 5,4 - - 2,7
Pasticceria 1437 0,3 3,7 - - 0,5 0,1
Gelati 2486 - 1,4 - - 0,1 0,2
Formaggi 1052 8,9 2,2 - - 0,1 -
Prep. multingredienti 1202 2 1,7 9,7 - 0 0,1
Verdure lavate 1015 0,8 - - - 0 0,5
Primi piatti cotti 1366 0,9 1,4 1,7 0 0,1 0
Secondi piatti cotti 2243 0,6 1,4 1,2 0,5 0,3 0
Verdure cotte 650 1,6 0,4 0 0 0,2
95
3.b) Alimenti processati per il consumo:alcune considerazioni
I prodotti cotti sono quelli che sicuramente presentano un assetto batteriologico che offre le migliori garanzie di qualità igienica.
Questi alimenti provengono comunque prevalentemente dai CPP, frequentati da utenze spesso sensibili come i bambini, gli anziani e gli ammalati e con moltiplicatori elevati (numero utenti per CPP) in caso di ingestione anche di un solo lotto difettoso.
96
(segue)
A fronte delle considerazioni fatte è necessario
tenere sotto controllo il processo produttivo,
ponendo particolare attenzione:
- alla cottura (corretto rapporto tempi-temperatura)
- al principio di non ritorno lungo la filiera produttiva (ai fini di evitare le contaminazioni crociate)
- alle modalità di distribuzione
97
Considerazioni finali: dove andare e cosa campionare ?
Non esiste un protocollo standardizzabile.
Il campionamento presso la grande distribuzione(ad es. nei grandi ipermercati), non ha alcun tipo di valore se finalizzato a valutare la salubrità dei prodotti alimentari stessi: esso possiede piuttosto un valore fiscale che serve per dare un segnale ispettivo.
Viene in alternativa effettuato nel caso siastata fatta una segnalazione.
98
(segue)
- il campionamento acquista un profondo significato presso le piccole e grandi realtàproduttive (ad. es. nelle ditte, presso i centri pasti, etc.) se è calato in una realtà ispettiva volta al controllo dell'intero processo produttivo
- sarà necessario esaminare a fondo il manuale di autocontrollo ed i registri delle non conformità e, calandosi nella specifica realtàproduttiva, campionare le tipologie alimentari più critiche a valle dei CCP lungo l'intera filiera di lavorazione