III BAHAN DAN METODE PENELITIAN 3.1. Bahan dan Peralatan...
-
Upload
duongkhanh -
Category
Documents
-
view
229 -
download
1
Transcript of III BAHAN DAN METODE PENELITIAN 3.1. Bahan dan Peralatan...
24
III
BAHAN DAN METODE PENELITIAN
3.1. Bahan dan Peralatan Penelitian
3.1.1. Bahan Penelitian
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini antara lain:
1) Daging ayam broiler strain Cobb fillet bagian dada dengan umur panen 4
minggu sebanyak 4 kg. Diperoleh dari Peternakan Ayam Broiler Citra
Resmi di Jalan Marga Jaya Raya, Tanjungsari, Kab. Sumedang.
2) Tepung kentang sebanyak 300 gram. Diperoleh dari Super Indo –
Jatinangor Town Square, Kab. Sumedang.
3) Tepung tapioka sebanyak 150 gram. Diperoleh dari Super Indo – Jatinangor
Town Square, Kab. Sumedang.
4) Bumbu-bumbu yang terdiri dari bawang putih, garam, penyedap rasa, dan
merica. Diperoleh di Pasar Ujung Berung, Bandung.
3.1.2. Peralatan Penelitian
Peralatan yang akan digunakan selama penelitian ini antara lain:
1) Timbangan berkapasitas 10 kg, digunakan untuk menimbang berat bahan.
2) Timbangan Analitik, digunakan untuk menimbang sampel.
3) Termometer, digunakan untuk mengukur suhu pada saat proses perebusan.
4) Penetrometer dengan satuan mm/g/10 detik, digunakan untuk mengukur
keempukan bakso.
5) Stopwatch, digunakan untuk mengukur waktu pada saat pengukuran
keempukan bakso dengan menggunakan penetrometer
25
6) Penggilingan daging, digunakan untuk menggiling daging sebelum
dijadikan adonan bakso
7) Blender, digunakan untuk menghaluskan bumbu
8) Pisau, digunakan untuk memotong bahan
9) Baskom, digunakan sebagai wadah penyimpanan bahan
10) Sendok, digunakan sebagai pencetak adonan bakso
11) Talenan, digunakan sebagai alat pada saat pemotongan
12) Dandang, digunakan sebagai tempat merebus bakso
13) Piring, digunakan sebagai tempat menyimpan bakso yang sudah matang
14) Kompor, digunakan sebagai sumber pemanas pada saat memasak
15) Saringan, digunakan sebagai alat untuk mengambil bakso dari rebusan
16) Alat uji Organoleptik seperti piring kertas, gelas, form kuesioner, dan alat
tulis.
3.2. Metode Penelitian
3.2.1. Teknik Pengambilan Sampel
Penelitian menggunakan sampel yang terdiri dari 4 perlakuan dengan 5 kali
pengulangan. Terdiri dari bakso yang menggunakan tepung tapioka sebanyak 10%
dari berat daging sebagai kontrol serta bakso yang menggunakan tepung kentang
dengan tingkatan berturut-turut yakni 2,5%, 5%, dan 7,5% dari berat daging.
Daging ayam yang dibutuhkan untuk setiap perlakuan yakni 750 gram yang akan
menghasilkan 75 butir bakso dengan berat 10 gram tiap butirnya. Peubah yang
diamati terdiri dari kualitas fisik (daya ikat air, susut masak, dan keempukan) dan
akseptabilitas (rasa, aroma, keempukan, dan total penerimaan). Pada uji
akseptabilitas diperlukan 20 sampel dari setiap perlakuan.
26
3.2.2. Prosedur Kerja
Proses pembuatan bakso dalam penelitian ini mengacu pada penelitian
bakso yang dilakukan Bintoro (2008) dengan modifikasi. Tahapan-tahapan
pembuatan bakso tersebut dapat dilihat pada Ilustrasi 2 berikut:
1) Daging ayam fillet ditimbang sebanyak 750 gram untuk setiap perlakuan.
Kemudian dilakukan pula penimbangan pada tepung yang akan digunakan
berdasarkan masing-masing perlakuan.
2) Selanjutnya daging digiling bersama bumbu-bumbu dan es batu sebanyak
20% dari bobot daging. Penggilingan dilakukan selama 1 menit.
3) Adonan setengah jadi digiling kembali dengan tepung pada setiap perlakuan
(P0 = tepung tapioka 10%, P1 = tepung kentang 2,5%, P2 = tepung kentang
5%, dan P3 = tepung kentang 7,5%). Penggilingan dilakukan selama 10
menit hingga adonan tercampur rata (homogen).
4) Adonan yang telah selesai digiling kemudian dicetak menjadi bulat dengan
berat 10 gram untuk setiap bakso.
5) Bakso mentah yang telah dicetak kemudian direbus dalam air dengan suhu
500C selama 20 menit. Lalu direbus kembali dalam air dengan suhu 800C
selama 15 menit hingga bakso mengambang.
6) Bakso yang telah matang ditiriskan dalam saringan selama 20 menit.
7) Bakso kemudian dikelompokkan berdasarkan perlakuan dalam penelitian
ini untuk selanjutnya dilakukan analisis.
27
Daging Ayam Bagian
Dada Tanpa Tulang
Penggilingan I
Penggilingan II
Pencetakan
Adonan
Perebusan I
(50oC, 20 menit)
Penirisan
Ilustrasi 2. Diagram Alir Penelitian Pengaruh Penggunaan Filler Tepung
Kentang (Solanum tuberosum) terhadap Kualitas Fisik dan
Akseptabilitas Bakso Ayam
Perebusan II
(80oC, 15 menit)
Bakso
Pengukuran daya ikat air,
susut masak, keempukan
dan akseptabilitas
Es Batu (20%)
Garam (2,5%)
Bawang Putih (1%)
Penyedap rasa (1%)
Merica (1%)
P0 = Tepung Tapioka (10%)
P1 = Tepung Kentang (2,5%)
P2 = Tepung Kentang (5%)
P3 = Tepung Kentang (7,5%)
Adonan
Bakso
28
3.2.3. Peubah yang Diamati
Peubah yang diamati dalam penelitian ini antara lain:
1) Kualitas fisik bakso yang meliputi daya ikat air (%), susut masak (%), dan
keempukan (mm/g/10 detik)
2) Akseptabilitas dari bakso yang dilakukan dengan pengujian hedonik, yang
terdiri dari rasa, aroma, keempukan, dan total penerimaan.
3.2.4. Prosedur Analisis
3.2.4.1.Daya Ikat Air (Soeparno, 2009)
Daya ikat air pada bakso adalah kemampuan bakso untuk mengikat air yang
ditambahkan selama ada pengaruh kekuatan dari luar, misalnya pemanasan,
penggilingan, dan tekanan. Untuk mengukur daya ikat air pada bakso digunakan
metode Hamm. Tahapan pengerjaannya sebagai berikut:
1) Bakso dipotong dan ditimbang sebanyak 0,3 gram pada timbangan.
2) Potongan bakso kemudian diletakkan pada kertas saring diantara dua plat
kaca.
3) Kemudian diberi beban 35 kg selama 5 menit hingga area yang tertutup
sampel bakso menjadi rata.
4) Area basah diperoleh dari hasil pengurangan area total dengan area tertutup
bakso pada kertas saring. Selanjutnya luas area basah ditandai dan diukur
dengan menggunakan rumus: π.r.2
5) Untuk menghitung kandungan air bebas bakso, digunakan rumus sebagai
berikut:
mgH2O =Area Basah (cm2)
0,0948− 8,0
Keterangan: mg H2O = Kandungan air bebas
29
6) Untuk mengukur kadar air pada bakso, digunakan metode pengeringan oven
(Tien R. Muchtadi dan Sugiyono, 1992). Mula-mula cawan kosong
dikeringkan dengan oven selama 30 menit dan didinginkan dalam desikator
(w1), kemudian ditimbang. Sampel bakso dimasukan sebanyak 4-5 gram
dalam cawan (w2) yang telah ditimbang dan selanjutnya sampel
dikeringkan dalam oven bersuhu 100-105OC selama 16-18 jam. Cawan
yang berisi bakso tersebut dipindahkan ke desikator, didinginkan dan
ditimbang (w3) kembali. Dilakukan pengeringan kembali sampai diperoleh
berat konstan. Selanjutnya kadar air dihitung berdasarkan kehilangan berat
yaitu selisih berat awal dengan berat akhir. Penetapan kadar air berdasarkan
perhitungan:
Kadar Air = w2 − w3
w3 − w1x 100%
Keterangan:
w1 = Berat cawan kosong
w2 = Berat sampel dan cawan sebelum di oven
w3 = Berat sampel dan cawan setelah di oven
7) Untuk mengukur daya ikat air dapat digunakan rumus sebagai berikut:
𝐷𝐼𝐴 = 𝐾𝐴% − 𝑚𝑔𝐻2𝑂
300𝑥 100%
Semakin tinggi nilai persen H2O (kandungan air bebas) maka daya ikat air
(DIA) yang dihasilkan semakin tinggi pula.
3.2.4.2.Susut Masak (Soeparno, 2009)
Susut masak merupakan perhitungan berat yang hilang selama pemasakan
atau pemanasan pada bakso. Tahapan pengerjaan untuk mengukur susut masak
pada bakso sebagai berikut:
1) Bakso mentah dari masing-masing perlakuan ditimbang.
2) Bakso direbus selama 20 menit dengan suhu 50OC.
30
3) Kemudian bakso tersebut direbus kembali selama 15 menit pada suhu 80OC.
4) Bakso yang telah dimasak dari perebusan kedua, ditimbang kembali.
5) Susut masak adalah selisih antara berat bakso sebelum dimasak (mentah)
dengan berat bakso sesudah dimasak pada suhu 80OC dikali 100%, dibagi
berat bakso mentah.
6) Untuk mengukur susut masak, digunakan rumus:
Susut masak (%) =Berat bakso mentah − Berat bakso matang
Berat bakso mentahx100%
3.2.4.3.Keempukan (Soeparno, 2009)
Pengukuran keempukan pada bakso dilakukan dengan menggunakan alat
pengukur yaitu penetrometer. Prosedur kerjanya sebagai berikut:
1) Bakso dipotong dengan ukuran 3 cm x 3 cm x 3 cm.
2) Potongan bakso kemudian diletakan tepat di bawah jarum penusuk alat
penetrometer sehingga jarum tepat pada permukaan sampel sedangkan
jarum skala menunjuk pada angka nol dan posisi pengatur jarum menyentuh
pangkal jarum.
3) Dilakukan penekanan penetrometer selama 10 detik yang diukur dengan
stopwatch. Penekanan dilakukan sebanyak 10 kali pada tempat yang
berbeda. Nilainya dapat dilihat pada skala. Nilai akhir adalah rata-rata 10
nilai penekanan. Keempukan bakso dinyatakan dalam mm/g/10 detik.
3.2.4.4.Uji Akseptabilitas (Modifikasi Tien R. Muchtadi dan Sugiyono, 1992)
Pengujian akseptabilitas dilakukan dengan Uji Organoleptik berdasarkan
skala hedonik pada Tabel 4. Pengujian ini meliputi beberapa kriteria yaitu rasa,
aroma, keempukan, dan total penerimaan. Diperlukan panelis agak terlatih sebagai
penguji yaitu mahasiswa Universitas Padjadjaran maksimal sebanyak 20 orang.
31
Tabel 4. Skala Numerik dan Skala Hedonik Uji Organoleptik (Rasa, Aroma, Keempukan, dan Total Penerimaan)
Nilai Skala Hedonik
7 Amat sangat suka
6 Sangat suka
5 Suka
4 Agak suka
3 Agak tidak suka
2 Tidak suka
1 Sangat tidak suka
Sumber: Soekarto (1985)
Prosedur kerja yang dilakukan adalah sebagai berikut:
1) Disiapkan empat piring untuk bakso pada setiap perlakuan, segelas air
minum, dan lembar kuesioner.
2) Disiapkan sampel bakso sebanyak 1 butir (10 gram) dari setiap perlakuan
pada piring yang telah diberi kode tiga digit yang berbeda pada piringnya.
3) Data skala hedonik ditransformasikan ke dalam skala numerik untuk
dihitung dengan menggunakan statistik.
3.2.5. Rancangan Percobaan dan Analisis Statistik
Penelitian dilakukan secara eksperimen di laboratorium dengan
menggunakan Rancangan Acak Lengkap / RAL (Completely Randomized Design)
dengan empat perlakuan yaitu kontrol perlakuan (tepung tapioka 10%) dan tiga
penggunaan tepung kentang (2,5%, 5%, dan 7,5%), serta pengulangan sebanyak
lima kali, sehingga diperoleh 20 satuan percobaan. Perlakuan dilakukan dengan
tingkat penggunaan tepung tapioka dan tepung kentang adalah sebagai berikut:
P0 = Penggunaan tepung tapioka 10%
P1 = Penggunaan tepung kentang 2,5%
P2 = Penggunaan tepung kentang 5%
P3 = Penggunaan tepung kentang 7,5%
32
Model matematika yang digunakan dalam percobaan ini adalah sebagai
berikut (Gaspersz, 2006):
Yij = µ + 𝜏𝑖 + 𝜀𝑖𝑗
Keterangan: Yij : Respon atau nilai pengamatan dari perlakukan ke-i dan ulangan ke-j 𝜇 : Nilai tengah umum (rata-rata) 𝜏𝑖 : Pengaruh perlakukan ke-i εij : Galat percobaan dari perlakuan ke-i dan ulangan ke-j i : Percobaan ke-i (1,2,3,4) j : Ulangan ke-j (1,2,3,4,5)
Asumsi
• Nilai εij menyebar normal dan bebas satu sama lain
• Nilai harapan εij = 0 atay ∑ (εij) = 0
• Ragam dari εij = σ2 atau ∑ (εij)2 = σ2. Maka εij ~ NID (0, σ2)
• Pengaruh perlakuan bersifat tetap
Hipotesis yang diuji:
Sifat Fisik (Daya Ikat Air, Susut Masak, & Keempukan) dan Akseptabilitas
H0 : P2 ≤ P0 ; P2 ≤ P1 ; P2 ≤ P3, artinya P2 memberikan respon lebih kecil atau
sama dengan perlakuan lain terhadap daya ikat air dan keempukan bakso.
H1 : P2 > P0 ; P2 > P1 ; P2 > P3, artinya P2 memberikan respon lebih besar dari
perlakuan lain terhadap daya ikat air dan keempukan bakso.
Data yang diperoleh kemudian dianalisis berdasarkan prosedur analisa Sidik
Ragam, sesuai dengan Tabel. 5 di bawah ini.
Tabel 5. Daftar Sidik Ragam
Sumber Keragaman Db JK KT Fhit F0,05
Perlakuan (P) (P-1) = 3 JKP KTP 𝐾𝑇𝑃
𝐾𝑇𝐺
Galat (G) P(U-1) = 16 JKG KTG
Total (U.P-1) = 19 JKT
Sumber : Gaspersz (2006)
Keterangan:
db : Derajat bebas
JK : Jumlah kuadrat
KT : Kuadrat tengah
G : Galat
33
P : Perlakuan (P0, P1, P2, P3)
U : Ulangan (U1, U2, U3, U4, U5)
Kaidah keputusan:
• Bila Fhit ≤ F tabel 0,05 Terima H0; tidak terdapat perbedaan antara setiap
perlakuan (tidak berbeda nyata).
• Bila Fhit > F tabel 0,05 Tolak H0; terdapat perbedaan antara setiap
perlakuan (berbeda nyata)
Tingkat perbedaan rata-rata antar perlakuan diperoleh melalui Uji Dunnet,
dengan rumus sebagai berikut:
DLSD = t*α /2(p,dfe).Sγ
Sγ =√KTG
r
Keterangan:
DLSD = Dunnet’s Least Significant Dirrerence
t*α/2(p,dfe) = Nilai kritis yang diperoleh dari tabel Dunnet
Sγ = Galat baku nilai tengah
KTG = Kuadrat tengah galat
r = Banyaknya ulangan
Kaidah keputusan:
• Bila | P0 – Pi | > dα ; terdapat perbedaan antara setiap perlakuan (berbeda
nyata)
• Bila | P0 – Pi | ≤ dα ; tidak terdapat perbedaan antara setiap perlakuan (tidak
berbeda nyata)
Sedangkan data uji organoleptik terhadap rasa, aroma, keempukan, dan total
penerimaan yang diperoleh akan diuji dengan menggunakan Uji Kruskal-Wallis,
dengan rumus sebagai berikut:
H = 12
N (N+1) ∑
R
n
ki=l - 3(N + 1)
Keterangan:
H = Nilai Kruskal-Wallis dari data perhitungan
Ri = Jumlah peringkat dari perlakuan ke-i
ni = Banyaknya ulangan pada perlakuan ke-1
k = Banyaknya perlakuan (i=1,2,3,4)
N = Jumlah seluruh ulangan
34
Kaidah keputusan:
Signifikasi nilai H menggunakan tabel Chi-kuadrat
• Bila H ≤ 𝓍0,05(k-1); tidak terdapat perbedaan antara setiap perlakuan (tidak
berbeda nyata)
• Bila H > 𝑥0, 05(k-1); terdapat perbedaan antara setiap perlakuan (berbeda
nyata)
Apabila hasil uji Kruskal-Wallis menunjukkan hasil berbeda nyata maka
dilakukan uji Mann-Whitney, dengan rumus sebagai berikut:
U = n1n2 + n1(n1+1)
2 – R1
atau dari sampel kedua
U = n1n2 + n2(n2+1)
2 – R2
Keterangan :
U = Nilai Mann-Whitney
R = Jumlah peringkat yang diberikan pada kelompok
n1 = Banyak sampel dalam kelompok yang lebih kecil
n2 = Banyak sampel dalam kelompok yang lebih besar
Kaidah keputusan :
P = Asymp. Sig. (2-tailed)
• Jika, P > 0,05 ; tidak terdapat perbedaan antara setiap perlakuan (tidak
berbeda nyata)
• Jika, P ≤ 0, 05 ; terdapat perbedaan antara setiap perlakuan (berbeda nyata)
3.2.6. Pengacakan Percobaan
Penelitian ini melakukan pengacakan angka pada tata letak percobaan
menggunakan tabel angka acak (Gaspersz, 2006). Hal ini dilakukan agar setiap
satuan percobaan mempunyai peluang yang sama untuk menerima suatu perlakuan.
Berikut denah lapangan dari Rancangan Acak Lengkap yang disajikan pada
Ilustrasi 3.
35
1 2 3 4
P0 P3 P2 P3
5 6 7 8
P3 P2 P1 P2
9 10 11 12
P3 P2 P0 P0
13 14 15 16
P1 P1 P3 P0
17 18 19 20
P1 P1 P0 P2
Ilustrasi 3. Tata Letak Percobaan Keterangan : P0 = Penggunaan tepung tapioka 10%
P1 = Penggunaan tepung kentang 2,5%
P2 = Penggunaan tepung kentang 5%
P3 = Penggunaan tepung kentang 7,5%