Igiena personala - Epralima · 2 Igiena Personala 1 Spalatul mainilor Igiena personala a...
Transcript of Igiena personala - Epralima · 2 Igiena Personala 1 Spalatul mainilor Igiena personala a...
Igiena personala
1 Igiena Personala
Obiective generale
Index
- Sa stii / cunosti bune practici de igiena personala
- Sa recunoaşti importanţa îndeplinirii regulilor de igienă personală
1. Spalatul mainilor 2
1.1 Cum sa te speli pe maini corect 2
1.2 Cand ar trebui sa-ti speli mainile 2
2. Folosirea manusilor 4
3. Caracteristicile uniformei 5
4. Comportamentul personal 6
5. Boli si leziuni 7
6. Training pentru manipulantii de alimente 8
7. Vizitatori 8
Bibliografie 10
1 Igiena Personala
Igiena personala Expresia igiena produselor
alimentare este adesea
asociata cu cea a igienei
personale, fiind de multe ori
limitata la spălatul pe mâini.
Conceptul de igienă a
produselor alimentare de fapt
se referă la starea de curăţenie
generală a manipulantilor
produselor alimentare (atat a
corpului cat si a hainelor
acestora). Omul deţine bacterii
în gură, nas, mâini şi intestine
şi acestea pot contamina
produsele alimentare în timpul
manipulării, tusind sau
strănutand peste acestea. Deşi
contaminarea alimentelor
poate rezulta din surse diferite,
de la domeniul de consum pana
la consumator, una din cauzele
principale pentru activitatea de
diseminare a alimentelor este
manipularea neadecvata în
timpul prelucrării şi
distribuţiei. De aceea este
extrem de important pentru
manipulant sa sterilizeze
corect tot ceea ce se întâmplă
să vină în contact cu produsele
alimentare, manipulantul de
asemenea trebuie să fie, intr-o
bună stare de sănătate, pentru
a evita orice fel de
contaminare. Microorganismele
pot trece uşor de la produsele
alimentare şi pot ajunge la
consumator în cazul în care
manipulantul vine în contact cu
orice microorganisme patogene
de pe haine, mâini, păr,
unghii, inele şi apoi
pregăteste mâncarea. deci,
igiena personala a oricui vine in
contact cu alimentele , precum
si comportamentele din timpul
său de prelucrare, constituie o
preocupare importantă în
sectorul alimentar.Setul de
reguli, condiţii şi practici care
asigura o igienă personală
adecvata definesc bune
practici in ceea ce priveste
igiena personala
.
2 Igiena Personala
1 Spalatul mainilor
Igiena personala a
manipulantilor de produse
alimentare este esenţială
pentru o producţie inofensivă si
sigura , pentru orice fel de
produs alimentar. Manipulanţii
de produse alimentare sunt
persoane care vin în contact cu
alimentele. Igiena corecta a
mâinilor este una dintre cele
mai importante şi simple măsuri
de control care trebuie luata in
cazul manipularii produselor
alimentelor. În prezent,
oamenii încă nu au obiceiul de
a se spala pe mâini frecvent,
sau atunci când o fac, nu se
spală pe maini corect. Mâinile
pot transmite diferite
microorganisme periculoase,
cum ar fi Escherichia coli,
prezenţa acestor
microorganisme în alimente
poate duce la probleme grave
ale sănătăţii consumatorilor.
Unghiile de la maini trebuie sa
fie scurte, fara lac de unghii şi
curate. Utilizarea unghiilor
false este absolut interzisă.
Unghiile pot fi curatate cu
unghiera şi în timpul spalarii o
perie de plastic poate fi
folosita. Aceste perii trebuie să
fie curăţate şi dezinfectate în
mod regulat, de căldură sau cu
o soluţie de hipoclorit. După
acest proces periile trebuie să
fie depozitate cu perii in sus.
1.1 Cum să te speli pe mâini
correct
Procedura de urmat pentru a
garanta o corecta spălare a
mâinilor este după cum
urmează:
1. Spalati mâinile si
antebraţele pana la cot cu apă
caldă (35 ° C - 45 ° C);
2. Spalati mâinile şi
antebraţele cu o cantitate
suficientă de săpun lichid
dezinfectant;
3. Frecati viguros spatiile
interdigitale, degetele de la
mana şi palmele, pentru cel
puţin 20 de secunde;
4. Frecati unghiile cu o perie
corespunzatoare, care trebuie
să fie păstrata curat şi uscata
între utilizări;
5. Clatiti bine antebraţe şi
mâinile cu apă caldă, pentru a
elimina toate urmele de săpun;
6. Uscati mâinile bine si , în
special, între degete, cu
prosoape de hartie de unică
folosinţă, care ar trebui să fie
aruncate în mod corespunzător
într-un recipient /cos de gunoi;
În cazul în care săpunul lichid
nu are proprietăţi
bacteriologice, după spălarea
mâinilor un bactericid ar trebui
să fie aplicat, răspândindu-l
peste tot pe mâini şi între
degete. Figura 1 ilustrează
procedura corecta de spalare a
mainilor.
1.2 Când trebuie să te speli
pe mâini?
3 Igiena Personala
Mâinile trebuie spălate în
următoarele situaţii:
- După schimbarea în uniformă;
- inainte de inceperea
activitatii;
- După fiecare pauză;
- Înainte de a pune si dea a
schimba mănuşile;
Dezinfectarea mainilor si curatenia
1. Udati mainile si
bratele pana la cot cu
apa calda
2. Sapuniti mainile si
bratele bine cu sapun
lichid dezinfectant
3. Frecati spatiile
interdigitale , degetele şi
palmele, pentru cel
putin 20 de secunde
Cel mai mare risc de contaminare alimentara se afla în
mâinile tale
4Freaca unghiile cu o
perie
corespunzatoare, care
trebuie să fie păstrata
curata şi uscata între
utilizări
5. Spala/ clateste
mâinile şi bratele bine
cu apă caldă, pentru a
elimina toate urmele
de săpun
6Uscaţi bine mâinile cu
prosoape de hârtiede
unică folosinţa
Figure 1 – Procedura de spalare a mainilor
4 Igiena Personala
2. Folosirea manusilor
- De fiecare dată când
efectuează o altă sarcină;
- Înainte şi după manipularea
produselor alimentare;
- Dupa ce mergi la baie;
- După ce atingi părul, ochii,
nasul, gura, urechile sau orice
alta parte a corpului;
- După ce sufli nasul, strănuti
sau dupa tuse;
- Dupa ce mananca, bea sau
fumeaza;
- Dupa ce faci treburile casnice;
- După manevrarea produselor
chimice şi echipamentelor;
- După atingerea suprafeţelor
murdare;
- După manipularea banilor;
- După ce atingerea resturilor,
sacilor de gunoi şi / sau cosului
de gunoi.
Este recomandat să folosiţi
mănuşi pentru manipularea
alimentelor gata de a fi
mancate/servite. Ele ar trebui
să fie disponibile/ la indemana,
impermeabile şi mereu curate. Utilizarea de mănuşi nu
exclude spalatul pe maini.
Este de înţeles faptul că
utilizarea de mănuşi în timpul
manipulării de alimente, nu
înseamnă siguranţă sau
garanţia calitatii. Din contră,
poate creşte riscul de
contaminare dacă este folosit
impropiu. Deci, manipulanţii
de alimente trebuie să se spele
corect pe mâini înainte de a-si
pune mănuşile. O dată
utilizate, manusile ar trebui să
fie dezinfectate cu o soluţie de
dezinfectare. De fiecare dată
când se utilizeaza manusile
pentru a desfăşura o anumită
activitate, aceasta nu ar trebui
să fie întreruptă. În caz
contrar, se vor spăla mâinile
din nou şi se va folosi o nouă
pereche de mănuşi.
5 Igiena Personala
3. Caracteristicile
uniformei
La locul de munca, tot
personalul trebuie să utilizeze
haine de protecţie / uniforme
care trebuie să aibă
următoarele caracteristici:
- haine de culoare deschisa;
- întotdeauna curate şi în stare
buna;
- Nu ar trebui să aibă
buzunarele exterioare;
- Ar trebui schimbate in mod
regulat;
- Ar trebui să acopere întregul
corp;
- Ar trebui sa fie facute din
materiale rezistente la spalat;
- Ar trebui folosite numai la
locul de munca;
Un sort poate fi folosit pentru a
proteja uniforma, atâta timp
cât este păstrata în stare buna.
În ceea ce priveşte.
încălţămintea, ar trebui să fie:
- Fabricata din cauciuc sau din
alt material impermeabil;
- De culoare deschisa ;
- Fără deschideri;
- Curata;
- Folosita exclusiv la locul de
muncă.
Parul trebuie să fie protejat cu
o sapca, pălărie sau plasă de
par. Agrafele nu ar trebui să fie
folosite pentru a ajuta la
prinderea sepcii, palariei sau
plasei de par de vreme ce
acestea ar putea sa cada in
mancare/ alimente. Sepcile ar
trebui să fie ţinute in acelasi
loc utilizand elasticele cu care
sunt prevazute. Măştile de
protecţie sunt recomandate
pentru manipularea alimentelor
preparate care prezintă mare
probabilitate de a fi
contaminate de catre respiratia
manipulanţilor asupra
produsului. Persoanele care
lucrează în interiorul camerelor
de refrigerare trebuie să
utilizeze echipamente speciale
de protecţie individuală, şi
anume,haine de lana
calduroase şi încălţăminte care
ii protejează de frig şi de
umiditate.
6 Igiena Personala
4. Comportamentul
personal
În timpul orelor de
lucru,manipulanţii produselor
alimentare trebuie să evite
anumite comportamente care
pot contamina produsele
alimentare:
- Fumatul este interzis in
timpul manipulării produselor
alimentare, sau în interiorul
instalaţii de producţie, de
vreme ce ţigara (cu saliva) pot
contamina suprafeţe, precum şi
de a provoca stari de rau
pentru nefumători şi chiar la
fumători;
- Scuipatul si expectoratul sunt
interzise în interiorul spatiilor
de productie;
Suflatul nasului, tusitul sau
strănutul lângă produsele
alimentare; atunci când nu este
posibil sa fie evitate,
servetelele trebuie folosite si
mainile si fata trebuie sa fie
spalate imediat;
- Mestecatul gumei si mancatul
sunt interzise in timpul
efectuarii slujbei;
- evitati sa atingeţi nasul, gura,
urechile, ochii şi părul;
Nu utilizaţi bijuterii, ceasuri de
mână, şi alte obiecte care pot
provoca o ameninţare pentru
alimente. Benzile pot fi
permise cu condiţia ca acestea
sa fie simple şi nu constituie
un pericol manipulantului de
alimente;- În cazul persoanelor
care folosesc tag-uri medicale
(bijuterii) (de exemplu,
diabetici), acestea sunt
permise în măsura în care sunt
rezistente, spălate in mod
regulat şi utilizate pe sub
haine.
- Nu este recomandat să folosiţi
produse de infrumusetare care
pot intra in alimente;
- Nu este recomandat să ai
barba / mustata. În aceste
cazuri, este recomandat să
folosiţi o protecţie adecvată.
7 Igiena Personala
5. Boli si leziuni La începutul activităţii sale
profesionale manipulantul de
produse alimentare ar trebui
să efectueze examene medicale
pentru a evalua starea lui de
sănătate. Pentru muncitorii
care se ocupa de produsele
alimentare, se recomandă ca
acestea să fie supuse
examenelor medicale periodice
(cel puţin o dată pe an),
societatea/ compania este
responsabilă pentru
desfăşurarea acestor examene.
Nici un individ nu ar trebui să
fie autorizat să lucreze în
zonele de manipulare a
alimentelor, dacă el este
infectat sau chiar dacă există
o suspiciune de infecţie, care
ar putea contamina produsele
alimentare. În conformitate cu
Codex Alimentarius de mai jos
starile de sanatate ar trebui să
fie comunicate la persoanele
responsabile de această
chestiune, pentru a vedea dacă
este necesar ca persoana în
cauză să se prezinte la
examenele medicale:
- Jaundice;
- Diaree;
- Vărsături;
- Febră;
- dureri de gat;
- leziuni ale pielii vizibil
infectate( taieturi, etc);
- infectii ale urechii, nasului
sau ochilor.
În situaţiile descrise mai sus,
lucrătorul trebuie să se
consulte cu un medic care va
indica măsurile de prevenire
sau de tratament care trebuie
sa fie efectuate. Tăieturi ale
pielii trebuie să fie corect
închise, cu benzi impermeabile
Band-Aids. Mănuşi de unică
folosinţă trebuie să fie
utilizate. În afară de taieturi,
arsuri ale pielii ar trebui de
asemenea să fie protejate
corespunzător.
8 Igiena Personala
6. Instruirea manipulantilor
de produse alimentare
7. Vizitatori
Manipulanţii produselor
alimentare ar trebui să
primească un instructaj adecvat
despre regulile de igiena
personala la locul lor de
muncă. Avertismente ar trebui
să fie plasate în locurile unde
este necesar, de exemplu,
postere informative despre
cum să te speli pe mâini corect,
lângă chiuvete. Acest instructaj
trebuie sa fie ilustrativ, sa
implice situatii reale si
activitati demonstrative astfel
încât manipulantii sa fie
constienti de importanta
functiei lor in prevenirea
intoxicatiei alimentare.
Vizitatorii trebuie să urmeze
toate normele de igienă
personala mentionate anterior
care se aplica manipulantilor.
Kit-ul vizitatorilor ar trebui sa
fie disponibile, continand niste
piese la indemana,o sapca ,un
halat de laborator si pantofi de
protectie.
În tabelul de mai jos,veţi găsi o
listă a principalelor reguli de
igienă personală folosite în
industria alimentară, urmată de
o scurtă explicaţie a fiecărei
reguli
9 Igiena Personala
Igiena personala din sectorul alimentar
Bune practici
De ce?
Mâinile trebuie să fie întotdeauna spălate inainte de
prepararea alimentelor
Mainile manipulanţilor de alimente pot contine bacterii patogene
care pot trece uşor pe suprafetele de lucru, echipamente, etc Una
dintre cele mai eficiente metode de a preveni contaminarea este
spălatul corect pe mâini.
De fiecare dată când mănuşile de unică folosinţă sunt
utilizate, acestea ar trebui să fie aruncate după
utilizare
Mănuşile de cauciuc pot atrage bacterii în interiorul lor.
Hainele de lucru ar trebui să acopere întregul corp şi să
nu aibă buzunare exterioare.
Aceasta evită contactul pielii cu alimente şi, de asemenea, evită
caderea firelor de păr, fibrelor şi resturilor din buzunar (care ar
putea conţine bacterii) in alimente.
Hainele de lucru trebuie sa fie de culoare deschisa
Culorile deschise detecteaza mai usor murdaria..
Haine curate de lucru trebuie să fie folosite ,inainte de
inceperea lucrului, aceste haine nu trebuie utilizate în
afara zonelor de preparare a produselor alimentare.
Haine pot aduce noroi şi bacterii la zonele de preparare a produselor
alimentare. Utilizarea hainelor curate ajută la prevenirea acestei
situaţii.
Utilizarea unui sort curat / disponibil este recomandat
să-l utilizaţi peste hainele de lucru, în special dacă se
lucrează cu carne cruda sau ouă.
Şorţurile ajuta şi evita mizeria şi bacteriile de pe hainele de lucru.
Ele sunt uşor de spălat sau de aruncat, dacă acestea sunt disponibile.
Parul ar trebui să fie legat la spate şi protejat cu o
palarie / sapca/ plasă de par în timpul prepararii
produselor alimentare.
Dacă părul nu este legat la spate şi / sau protejat este probabil ca
acesta să cadă în alimente. În plus, oamenii au tendinţa de a atinge
părul lor mai mult atunci când nu este legat la spate şi / sau
protejat.
Ceasuri sau bijuterii nu trebuie utilizate/purtate în
timpul de pregatirii produselor alimentare.
Ceasurile de mana şi bijuteriile pot fi o sursă de noroi şi bacterii
patogene şi,care pot, de asemenea, cădea în alimente.
În timpul de preparare a produselor alimentare, trebuie
evitata atingerea feţei, părului, şi este interzis
fumatul, mancatul sau mestecatul gumei.
Mainile pot fi o sursa a bacteriilor patogene, prin piele, păr, nas sau
gura catre alimente.
Manipulanţii produselor alimentare nu trebuie sa sufere
de nicio boală / simptome care pot determina probleme
de siguranţă alimentară (de exemplu: diaree, vărsături)
Manipulanţii produselor alimentare pot fi purtatori de
microorganismele patogene, care pot fi transmise la produsele
alimentare sau la suprafeţele de contact la locul de munca.
Un kit , cu o haina de laborator, o sapca si pantofi de
protectie ar trebui să fie puse la dispoziţia vizitatorilor.
Orice persoană poate deţine bacterii în îmbrăcăminte.
10 Igiena Personala
Bibliografie
Hobbs, Betty C.; Roberts, Diane; “Food Poisoning and Food Hygiene”;
6th ed.; Hodder Arnold; 1993
Organização Pan-Americana da Saúde (OPAS) / Saúde Pública
Veterinária (SPV) / Instituto Pan-Americano de Protecção de
Alimentos e Zoonoses (INPPAZ); “HACCP Instrumento Essencial para a
Inocuidade de Alimentos”; 2003
Silva Junior, Eneo Alves da; “Manual do controle higiênico-sanitário
em alimentos”; Editora Varela; São Paulo; 1995
Codex Alimentarius Commission CAC/RCP 1-1969, Rev 4 (2003) –
“Recommended International Code of Practice – General Principles of
Food Hygiene”.
Decreto-Lei nº 425 / 99, de 21 de Outubro de 1999 (Altera o Decreto-
Lei nº 67/98 de 18 de Março, que estabelece as normas gerais de
higiene a que devem estar sujeitos os géneros alimentícios, bem como
as modalidades de verificação do cumprimento dessas normas)
Regulamento (CE) Nº 852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho
de 29 de Abril de 2004, relativo à higiene dos géneros alimentícios.
11 Igiena Personala