i Factores Fisiologicos en Pos Cosecha

8/17/2019 i Factores Fisiologicos en Pos Cosecha

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FACTORES FISIOLOGICOS ENPOS COSECHA

CONTENIDOS:

RESPIRACION, TRANSPIRACIÓN, MADURACIÓN Y

REGULADORES DE LOS VEGETALES


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Por qué las fruas ! "oral#$as%Por qué las fruas ! "oral#$as%

1. El sector hortofrutícola representa uno de losprincipales ru&ros '( ()*ora+#- y generación dedivisas para muchos países en desarrollo.

2. La pérdida de valor del producto como consecuencia

del '((r#oro '( la +al#'a''((r#oro '( la +al#'a' durante el manejo poscosecha, almacenamiento y distribución !érdidaseconómicas para los actores en la cadena".


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!érdidas pos cosecha dependen de varios factoresentre ellos% el producto, la región de producción, elperíodo de cosecha, etc.

• !aíses desarrollados!aíses desarrollados% 2) papa*2#) fresas. !romedio 12).

• !aíses en desarrollo!aíses en desarrollo% +*+). promedios del 22).

U- (r+#o '( la *ro'u++#- "orofru/+ola -o ll(0a -u-+aU- (r+#o '( la *ro'u++#- "orofru/+ola -o ll(0a -u-+aa s(r +o-su.#'a1a s(r +o-su.#'a1


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Pos cosecha, es un intervalo de tiempo transcurridoentre la madure$ del cultivo y su consumo.

El -istema pos cosecha de productos gricola seconcibe como un conjunto de procesos integrados ysecuenciali$ados 'ue en principio van desde laclasificación, selección, lavado, limpiado y empa'uedel producto hasta 'ue llegue al mercado o industriaprocesadora.


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COMPORTAMIENTO FISIOLOGICO DE PRODUCTOSHORTOFRUTICOLAS

• Es una disciplina 'ue estudia los cambios 'uee&perimentan los productos agrícolas desde 'ue soncosechados hasta 'ue llegan al consumidor .

/eterioración % 0ejidos vivos , suculentos y altamenteperecederos.

actores ntrínsecos % 3espiración ,0ranspiración, 4aduración, -enescencia.

actores Ecofisiológicos % 0emperatura,5umedad relativa, concentración de o&igeno, lu$,etc.


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Fruo 2 O3ar#o .a'uro !

f(+u-'a'a aso+#a'o al0u-asPar(s '( la flor

.6lasificación 7ot8nica de las

rutos%1.* gregados% fresas,frambuesas

2.* 7ayas % uvas, tomate,

#.* 6ariopsides % maí$

9.* 5esperidios % cítricas

Frua 2 -o.&r( 0(-ér#+o '(l

fruo +o.(s#&l( '( -u.(rosos3(0(al(s

+.* Legumbres % guisantes

:.* 4;ltiples % higos, pi.* ?ueces % casta


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Horal#$as % !arte de la planta herb8cea 'ue se

utili$a como alimento.6lasificación bot8nica de las hortali$as

•3aí$ Ej. Aanahorias"

•7ulbos o tubérculos Ej. 6ebolla, ajo, papas"

•5ojas Ej. celga, espinacas, coles"

•7rotes tiernos o yemas apicales Ej. Esp8rragos"

•nflorescencias Ej. 6oliflor, alcachofas"

•0allo Ej. pio"•rutos Ej. 0omate, berenjena, pimentón"

•-emillas o Branos Ej. Buisantes, garban$os, lenteja".


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R(s*#ra+#- 2 Pro+(so +aa&l#+o

coeficiente respiratorio CD62 (2 "

Es un indicador del tipo de reacción 'ue predomina en undeterminado proceso de o&idación %

6ombustión de carbohidratos glucosa". CD1 6ombustión de grasas y 8cidos org8nicos. CF 1

6ombustión de proteínas . CG 1

6ombustión por fermentación . C e&cesivamente elevado. rutos 6limatéricos

rutos no 6limatéricos


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Tra-s*#ra+#- 2 Pér'#'a '( a0ua (- for.a '(3a*or

6ausas %

lto /éficit de presión de vapor %

/!HD 1 * 5r. !v "(1

. 0emperatura altas y 5umedad relativa muy bajas ormas de transpiración % estómica 5ortali$as de hojas",cuticular 0omate", lenticelar .

7arreras ?aturales % pelos unicelulares o vellosidadesepidérmicas Ej. /ura$nos", falsas espinasEj. Buan8bana",

lenticelas Ej. !apa", ped;nculo Ej. !imentón" y otros.


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Ma'ura+#- '( Fruos

• 6onjunto de cambios composicionales 'ue se inicianuna ve$ 'ue el fruto ha alcan$ado su m8&imo

crecimiento y desarrollo madure$ fisiológica" ,caracteri$ado por el ablandamiento y los cambios decolor en los frutos, por efecto de la acción combinadadel etileno y de algunas en$imas hidrológicas


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a" 4adure$ 5ortícola

Es el estado de desarrollo cuando una planta oparte de ella cumple con los re'uisitos deutili$ación para su consumo.

En el caso de hortali$as de fruto , la madure$hortícola esta relacionado con la madure$fisiológica, es decir con el completo crecimiento

físico del material vegetal, medido por lalongitud, di8metro, volumen, peso, etc.,característico de su variedad o cultivar.


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b" actores E&ternos o Ecofisiológicos

Ef(+o '( la (.*(raura % La velocidad de respiraciónes afectada por la temperatura.

EI% En cítricos la degradación de la clorofila % Es óptima a 22J6 y se detiene a #>J6

La síntesis de carotenoides es óptima a 1>J6 y se

detiene a #J6.


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Ef(+o '( la "u.('a' r(la#3a

Kna disminución de la ) 5r origina %

!érdida de peso y de la apariencia general del producto

arrugamiento de la piel" y una disminución de la te&tura.

Ef(+o '( la lu$ 2nfluye en algunos cambios composicionales no deseables enlos rubros, tales como %

a"6recimiento en esp8rragos cosechados.b"!resencia de solanina en papas.

c"Brelación por efecto de la oscuridad ".


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0écnicas de 6ontrol de la/eterioración

A.sf(ras +o-rola'as %

•6onsiste en el almacenando un producto en unaatmósfera baja de o&igeno y alta de dió&ido de

carbono.PRODUCTO TEMPERATURA 4O5 4CO5 USO POTENCIAL

resa *+ 1 1+*2 E&celente

guacate +*1# 2*+ #*1 Limitado

6ambur 12*1+ 2*+ 2*+ E&celente

Esparrago *+ 2*# +*1 Limitado

Aanahoria *+ ventilación

E&celente


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A.sf(ras Mo'#f#+a'as

• 6onsiste en la remoción o adición de gases resultandoen una composición atmosférica diferente a normal, 'uecontribuye a retardar la maduración y la senescencia.

T#*os 2 tmósferas modificadas pasivas% se crean con

recubrimientos de ceras Ej. -emperfresh, !rimafresh", pl8sticos o empa'ues.

tmósferas modificadas activas% se logran conalmacenamiento refrigerado y constante ventilación.!roblemas % /a


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COMPORTAMIENTO FISIOLOGICO DE GRANOS

CEREALEROS.F#s#olo0/a Pos +os(+"a '( Gra-os C(r(al(ros

Gra-os o s(.#llas % vulo maduro fecundado y desarrollado

-on tejidos vivos 'ue al cosecharlos contin;an sus actividadesmetabólicas a una tasa de respiración acelerada, 'ue promuevela germinación o la fermentación, los cuales van en detrimentode la calidad comercial del producto.

Ma'ur($ F#s#ol0#+a (- S(.#llas % se refiere al m8&imo peso fresco,vigor y viabilidad con un contenido de humedad alrededor del 9+ ).

Ma'ur($ F#s#ol0#+a (- Gra-os % se refiere al m8&ima acumulaciónde materia seca con un contenido de humedad entre 1: y 2 ).


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D((r#ora+#- '( los 0ra-os %

Fa+or(s 6#ol0#+os % 0asa de respiratoria.6: 512 : M : 2 : 62 M : 52 M calor

1> g 1#.9 l 1#9.9 l 1> g :==.2 cal

Blucosa"

Pro+(sos '( F(r.(-a+#- % 4uerte del embrión.

6: 512 : 2 62 5+ 5 M 2 62 M 22 cal

Blucosa lcohol etílico

Fa+or(s E+of#s#ol0#+os % 0emperatura, humedadrelativa y la ventilación o aireación .


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Brado de deterioro % !ropiedades intrínsecasde los Branos y -emillas

6a7a +o-'u+#3#'a' ér.#+a.

Helocidad del calor al pasar de las $onas calientes a lasfrías. Es diferente y específica seg;n el tipo de grano o

semilla. /epende de las características físicas % forma,tama


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6ondiciones de lmacenamiento de granos

/isminuir la intensidad respiratoria de los granos.

4antener la humedad de e'uilibrio del grano seco.

Evitar la acumulación del calor por aumento de la temperatura.

Evitar el aumento del contenido de humedad de los granos. Evitar la condensación de agua superficial 'ue favorece el

desarrollo de microorganismos.

Té+-#+as '( +o-rol 2 A#r(a+#- ! Pr(s#- (s8#+a

• mayor presión est8tica mayor altura de la columna degranos" mayor es la fuer$a 'ue se re'uiere del ventilador parafor$ar la cantidad de aire a través de la masa de granos.


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Fa+or(s a0ro-.#+os

• Kna nutrición vegetal adecuada y e'uilibrada es esencial para eldesarrollo de la planta y consecuentemente sobre la calidad delfruto por su característica de órgano sumidero.

• 0anto el contenido de un nutriente como el e'uilibrio entre dos o

m8s pueden afectar al crecimiento y estado fisiológico del fruto,pudiendo originar alteraciones tanto por deficiencia como poruna dosis e&cesiva.

• un'ue se ha estudiado la incidencia de numerosos macro y

micro elementos sobre la calidad, los 'ue han despertado unmayor interés ha sido nitrógeno, calcio, al participar de formaactiva en numerosos procesos metabólicos


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CONTINUA

• El contenido de nitrógeno est8 directamente relacionadocon la síntesis de proteínas y carotenoides, pudiendoafectar a la coloración del fruto, tanto a nivel de la pielcomo de la pulpa. Kn e&ceso del mismo provoca una

disminución de la coloración de la pulpa en melocotón ynectarinas, mientras 'ue una deficiencia induce en lapera la aparición de manchas.

• 6on respecto al aroma se observa un efecto similar, ya'ue este par8metro sensorial mejora en man$ana y peracuando la dosis de nitrógeno es alta y baja

respectivamente.


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CONTINUA

• tros factores agronómicos como las característicasdel suelo, te&tura, drenaje, y disponibilidad de

nutrientes afectan sobre todo al tama


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6?6LK-?

• un'ue los factores 'ue pueden definir el medioe&terno son muy diversos, los 'ue han sido m8sestudiados y sobre los 'ue se tiene una mayor

información son ambientales, de cultivo yfisiológicos. El primero de ellos comprende latemperatura, humedad relativa, precipitaciones,viento, naturale$a del suelo, etc., en el segundo

hay 'ue considerar el abonado, riego, poda,tratamiento, etc. y en el tercero el estado demadure$ en la recolección


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CONCLUSION

• 0odo este conjunto de factores controlan o determinanno sólo la calidad del fruto, sino también inciden sobresu comportamiento post*cosecha, en especial cuandodebemos someterlos a periodos de conservación m8s

o menos prolongados. dem8s hemos de considerar,'ue contribuyen de forma específica sobre cada unode los par8metros de calidad y 'ue a pesar de losesfuer$os de numerosos grupos de investigación,todavía e&isten numerosas lagunas sobre como se venafectados y los mecanismos 'ue les afecta.


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CONCLUSION

/e los diferentes atributos 'ue engloban la calidad hanad'uirido una especial relevancia los relacionados con losaspectos sensoriales y nutricionales, por ser sobre los 'uehan dirigidos sus e&igencias los consumidores.

0anto la calidad organoléptica como la nutritiva son reflejode la composición 'uímica del fruto, ya 'ue determina lascaracterísticas sensoriales 'ue eval;a directamente elconsumidor con sus sentidos, color, aroma, sabor y te&tura

y el valor nutritivo al proporcionar los nutrientes esencialespara la salud del mismo, proteínas, hidratos de carbono,

vitaminas, minerales, etc.


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CONCLUSION

• !ara la obtención de producciones de calidad se re'uiere unadecuado crecimiento de la planta y desarrollo del fruto duranteel periodo pre cosecha.

• Los diferentes factores 'ue controlan estos complejos procesos

determinan la calidad del producto en el momento de larecolección e igualmente su comportamiento y vida comercial;til durante la pos cosecha.

• Los factores pre cosecha 'ue influyen sobre la calidad son muy

diversos y est8n interrelacionados entre si. Knos dependenintrínsecamente de la propia planta y son la integración del flujode energía, agua y nutrientes y otros son de tipo genético,ambiental y de cultivo


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CONCLUSION

• El interés científico y las repercusiones económicassobre el sector agroalimentario han motivado 'ue sededicara una especial atención al estudio de los factorespre cosecha 'ue afectan a la calidad y su repercusión

sobre la conservación de frutas y hortali$as.• Es precisamente esta la 'ue determina la calidad

sensorial y nutricional y el comportamiento del frutodurante la pos recolección. 0ambién regula el desarrollode desórdenes fisiológicos durante la conservaciónfrigorífica 'ue afectan a la calidad, y a la vida comercial

;til.

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