HYGIENE ET SECURITE DES ALIMENTS · 2017. 4. 16. · 1.3- Contamination des denrées alimentaires...
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HYGIENE DANS L’INDUSTRIE
ALIMENTAIRE
Formation
CETIA, Casablanca30/09-01/10 2010
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L’ animateur
Nom: Abdelrhafour TANTAOUI ELARAKI Spécialité: Microbiologie et Hygiène
Alimentaires et Biotechnologie Fonctions: - Professeur de l’Enseignement Supérieur
(ex. IAV Hassan II; SUP’AGRO) - Directeur de SUP’AGRO - Directeur CETIA
Les participants
Nom et prénom:
Niveau de formation initiale:
Spécialité:
Formations complémentaires:
Entreprise:
Fonction(s) dans l’entreprise:
Formation spécifique en Microbiologie et Hygiène:
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Données techniques
Document pédagogique; projection Data Show
Discussion sur cas concrets Evaluation de l’animateur par les
participants Evaluation à chaud des participants Durée: 2 jours Programmation: 30/09-01/10/2010
Programme
Premier jouro Hygiène Alimentaire (exposés et débats)o Démonstrations pratiques (lancement)
Deuxième jouro Hygiène Alimentaire (exposés et débats)
(suite)o Démonstrations Pratiques (lecture)o Évaluations
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Objectifs
Maîtriser les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH) dans l’industrie alimentaire
Réduire les risques de contamination des produits finis par les microbes indésirables
Améliorer la qualité hygiénique des produits fabriqués
Améliorer l’image de marque de l’entreprise
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Plan général
1- Définitions- Généralités 2- Les microbes et leurs propriétés 3- Les microbes indésirables des aliments 4- L’Homme, source de contamination 5- Comment se débarrasser des
microbes? 6- Bonnes Pratiques de Fabrication et
d’Hygiène
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Plan général
1- Définitions- Généralités 2- Les microbes et leurs propriétés 3- Les microbes indésirables des aliments 4- L’Homme, source de contamination 5- Comment se débarrasser des
microbes? 6- Bonnes Pratiques de Fabrication et
d’Hygiène
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1-Définitions - Généralités
1.1- Définitions - 1.1.1- Hygiène - 1.1.2- Denrée alimentaire propre à la
consommation (sécurité des aliments) 1.2- Importance de l’hygiène 1.3- Contamination (pollution) des
denrées alimentaires - Modes de pollution - Nature des contaminants - Sources de contamination (les 5M)
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1- Définitions - Généralités
1.1- Définitions
1.1.1- HygièneHygiène (du grec hugianein): bien se
porterL’hygiène est la partie de la médecine
qui enseigne les mesures à prendre pour conserver la santé, notamment en luttant contre les influences nocives des milieux avec lesquels l’Homme est en contact
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1- Définitions - Généralités1.1- Définitions1.1.1- Hygiène
Diverses notions Hygiène publique: pour l’ensemble
d’une population Hygiène collective: pour des
collectivités (écoles, hôpitaux, casernes, hôtels, etc.)
Hygiène professionnelle: pour des types de professions (pêcheurs, mineurs, médecins, travailleurs de certaines industries, etc.)
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1- Définitions - Généralités1.1- Définitions1.1.1- Hygiène- Diverses notions
Hygiène privée: relative aux soins de propreté corporelle (corps ou partie du corps: hygiène buccale,
hygiène des cheveux), vestimentaire, etc. (hygiène personnelle)
et de l’habitation.
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1- Définitions - Généralités1.1- Définitions1.1.1- Hygiène- Diverses notions
Hygiène alimentaire: « tout ce qui est susceptible d’empêcher les contagions ou de prévenir les
intoxications et les empoisonnements produits par
les aliments ou les ustensiles qui servent à leur cuisson »
(Larousse)
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1- Définitions - Généralités1.1- Définitions1.1.1- Hygiène- Diverses notions
L’Hygiène dans l’industrie alimentaire comprend un ensemble d’aspects interdépendants:
- L’hygiène des aliments eux-mêmes - L’hygiène du personnel - L’hygiène des locaux - L’hygiène du matériel: machines,
appareillage, ustensiles, conduites, etc. - La maîtrise des méthodes de travail
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1- Définitions - Généralités1.1- Définitions1.1.1- Hygiène
Qu’est-ce que l’hygiène alimentaire? C’est l’ensemble des conditions et des
mesures de protection contre les contaminations, nécessaires pour assurer aux denrées alimentaires, à tous les stades de leur manipulation:
- l’innocuité - la salubrité - la valeur intrinsèque
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1- Définitions - généralités1.1- Définitions1.1.1- Hygiène
Qui est donc responsable de la qualité hygiénique des aliments?
Les professionnels de: - la production des matières premières - la transformation (industriels) - du stockage ou de l’entreposage - du transport - de la distribution (commerçants) - du contrôle
Les consommateurs eux-mêmes
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1- Définitions - Généralités1.1- Définitions1.1.2- Denrée alimentaire propre à la consommationUne denrée alimentaire saine implique: Son innocuité: manque de nocivité pour le
consommateur (lien direct avec la santé du consommateur)
Sa salubrité: conformité après analyse (normes) ou inspection (ex.: inspection vétérinaire des viandes)
Sa valeur intrinsèque: - qualité organoleptique satisfaisante - qualité nutritionnelle satisfaisante
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1- Définitions - Généralités1.1- Définitions1.1.2- Denrée alimentaire propre à la consommation
Sécurité alimentaire: disponibilité d’une alimentation suffisante dans l’espace et dans le temps (notion politique et stratégique)
Sécurité sanitaire des aliments: garantie de leur bonne qualité hygiénique (pas de risque sanitaire pour le consommateur)
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1- Définitions - Généralités
1.2- Importance de l’hygiène
Les effets d’une bonne hygiène: - protection de la santé du
consommateur - réduction des défauts de fabrication - amélioration de la rentabilité à la
transformation - amélioration de la qualité des
produits finis
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1- Introduction1.2- Importance de l’hygiène
Une bonne hygiène suppose: - la sélection d’intrants de bonne qualité
hygiénique (matières premières, additifs, emballages, etc.)
- l’adoption de Bonnes Pratiques de Fabrication (BPF)
- l’adoption de Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH)
- l’entreposage et le transport des produits dans des conditions satisfaisantes
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1- Définitions - Généralités
1.3- Contamination des denrées alimentaires
1.3.1- Modes de pollution
1.3.2- Nature des contaminations
1.3.3- Sources de contamination des aliments
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1- Définitions - Généralités1.3- Contamination des denrées alimentaires1.3.1- Modes de pollution
Pollution endogène: produits animaux contaminés à partir de l’organisme (animal) producteur
Pollution exogène: par les facteurs de l’environnement ou par l’Homme (concerne tous types d’aliments)
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1- Définitions - Généralités1.3- Contamination des denrées alimentaires1.3.2- Nature des contaminants:
- Physiques: corps étrangers solides - Chimiques: résidus de pesticides
ou de produits de nettoyage et de désinfection, métaux lourds, médicaments, etc.
- Biologiques ou biochimiques: microbes et toxines microbiennes
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1- Introduction1.3- Contamination des denrées alimentaires1.3.3- Sources de contamination des aliments (les 5M) Matières premières Milieu Main-d’œuvre Matériel Manipulations ou Modes opératoires
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1- Introduction1.3- Contamination des denrées alimentaires1.3.3- Sources de contamination Matières premières
La contamination varie selon:- la nature des intrants (matières
premières, additifs, emballages, etc.)
- les traitements appliqués (histoire de chaque intrant depuis son origine)
- les conditions de stockage et de transport
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1- Introduction1.3- Contamination des denrées alimentaires1.3.3- Sources de contamination Milieu
- Bâtiment- Sol- Air (poussières)- Eau- etc.
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1- Introduction1.3- Contamination des denrées alimentaires1.3.3- Sources de contaminationMain-d’œuvre
- Flore commensale: peau, cheveux, cavités nasales, cavité buccale, intestin, etc.
- Flore pathogène: malades ou porteurs sains
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1- Introduction1.3- Contamination des denrées alimentaires1.3.3- Sources de contaminationMatériel
La flore apportée par le matériel varie notamment avec:
- La nature des aliments traités à l’aide de ce matériel
- L’usage du matériel en question- L’efficacité de l’opération
nettoyage et désinfection
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1- Introduction1.3- Contamination des denrées alimentaires1.3.3- Sources de contaminationManipulations
- Tout traitement appliqué depuis l’obtention des matières premières jusqu’à la consommation des produits finis
- Chaque traitement peut avoir un effet (positif ou négatif) sur l’innocuité, la salubrité ou la valeur intrinsèque d’un produit
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Matériel Manipulations
Matières premières
Milieu Main-d’oeuvre
1- Introduction1.3- Contamination des denrées alimentaires1.3.3- Sources de contaminationDiagramme de cause à effet d’Ishikawa
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Plan général
1- Définitions- Généralités 2- Les microbes et leurs propriétés 3- Les microbes indésirables des aliments 4- L’Homme, source de contamination 5- Comment se débarrasser des
microbes? 6- Bonnes Pratiques de Fabrication et
d’Hygiène
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2- Les microbes et leurs propriétés
2.1- Définition et types de microbes
2.2- Les microbes sont partout 2.3- Microbes utiles et microbes
nuisibles 2.4- Principales propriétés des
microbes
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2- Les microbes et leurs propriétés
2.1- Définition et types de microbes
Microbes: êtres vivants microscopiques, invisibles à l’œil nu
Manifestations de la vie: - Nutrition - Respiration - Reproduction
Vie: Interactions entre être vivant et son milieu
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Souris en plastique Souris vivante
blé blé
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2- Les microbes et leurs propriétés2.1- Définition et types de microbes
Différents types de microbes:
- Virus - Bactéries - Levures et moisissures
(champignons microscopiques ou micro-organismes fongiques)
- Algues unicellulaires - Protozoaires
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Microbes
Virus Bactéries Lev. Algues unic. Protoz.
Microorg. Fong.
Microbes d’intérêt alimentaire
Microorganismes d’int. alim.
Microorganismes
Différentes catégories de microbes
Moisis.
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2- Les microbes et leurs propriétés2.1- Définition et types de microbes Différents types de microbes Bactéries
Formes variées: surtout ronde (coccus) ou allongée (bâtonnet)
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2- Les microbes et leurs propriétés2.1- Définition et types de microbesDifférents types de microbesBactéries
- Reproduction par division de la cellule mère en 2 cellules filles identiques
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Schéma de la coloration de Gram
Les Bactéries sont Subdivisées en Gram positives et Gram négatives (coloration de Gram)
2- Les microbes et leurs propriétés2.1- Définition et types de microbes
Différents types de microbes
Bactéries
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2- Les microbes et leurs propriétés2.1- Définition et types de microbesDifférents types de microbesBactéries
- Formation de spores résistantes (certaines espèces)
Spores
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2- Les microbes et leurs propriétés2.1- Définition et types de microbesDifférents types de microbesLevures- Etat unicellulaire dominant, formes
variées, souvent ovoïde ou globuleuse
42
2- Les microbes et leurs propriétés2.1- Définition et types de microbesDifférents types de microbesLevures
- Reproduction surtout par bourgeonnement
bourgeons
Cicatrices de bourgeonnement
43
2- Les microbes et leurs propriétés2.1- Définition et types de microbesDifférents types de microbesLevures
- Parfois pseudomycelium
44
2- Les microbes et leurs propriétés2.1- Définition et types de microbesDifférents types de microbesLevures
Levures mieux adaptées que les bactéries aux
milieux acides et/ou
riches en sucres
45
2- Les microbes et leurs propriétés2.1- Définition et types de microbesDifférents types de microbesMoisissures- Micro-organismes filamenteux
46
2- Les microbes et leurs propriétés2.1- Définition et types de microbesDifférents types de microbesMoisissures
Reproduction par spores (pas spécialement résistantes)
47
2- Les microbes et leurs propriétés2.1- Définition et types de microbesDifférents types de microbesMoisissures
Moisissures mieux adaptées aux milieux acides
et/ou relativement secs que les bactéries
48
Le sol L’eau L’air Les plantes, les animaux domestiques Les insectes et autres nuisibles L’Homme L’environnement en général
2- Les microbes et leurs propriétés
2.2- Les microbes sont partout
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2- Les microbes et leurs propriétés2.2- Les microbes sont partout
Le sol: plusieurs milliards par gramme
L’eau: océans, mers, lacs, cours d’eau, marécages, eaux usées, etc.
L’air: poussières et autres particules
50
2- Les microbes et leurs propriétés 2.2- Les microbes sont partout
Les plantes, les animaux domestiques et les produits qui en dérivent
Les insectes, les rongeurs, les oiseaux, etc. ;
L’Homme (voir Chap. 4)
51
2- Les microbes et leurs propriétés 2.2- Les microbes sont partout
L’environnement en général: parterre, murs, plafonds, vêtements, ustensiles, matériel, etc.
52
2- Les microbes et leurs propriétés2.3- Microbes utiles et microbes nuisibles
Microbes utiles Dans la nature - Sol: fixation biologique de l’azote - Milieux aquatiques: autoépuration Dans l’alimentation: agents de
fermentation - levure boulangère - bactéries lactiques (yaourt,
fromages, lben, etc.)
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2- Les microbes et leurs propriétés2.3- Microbes utiles et microbes nuisibles
Microbes nuisibles
Pathogènes pour l’Homme, les animaux ou les plantes
Causent l’altération des aliments ou d’autres produits
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2- Les microbes et leurs propriétés2.4- Principales propriétés
2.4.1- Très grande vitesse de reproduction
2.4.2- Très grande vitesse de métabolisme
2.4.3- Formation de spores résistantes
2.4.4- Paramètres influençant la croissance et le métabolisme
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2- Les microbes et leurs propriétés2.4- Principales propriétés2.4.1- Très grande vitesse de reproduction
VR bactéries > VR levures > VR moisissures
Exemples:
Escherichia coli (bactérie) se divise toutes les 20 min dans les conditions optimales (temps de génération Tg); chaque heure: 3 divisions cellulaires, soit multiplication de l’effectif de population par 8
Saccharomyces cerevisiae (levure) a besoin de 100 min pour se diviser; multiplication l’effectif de population par 1,6 en une heure
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Log N
Log N1
Log N2
TempsTg
Courbe de croissance d’un microorganisme montrant le
Temps de génération au niveau de la phase exponentielle
N2 = 2N1
57
2- Les microbes et leurs propriétés2.4- Principales propriétés
0 h1 h2 h3 h4 h5 h6 h7 h8 h9 h
10 h
18
64512
4 09632 768
262 1442 097 152
16 631 216133 049 728
1 064 397 824
Evolution de l’effectif d’Escherichia coli en fonction du temps
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2- Les microbes et leurs propriétés2.4- Principales propriétés2.4.2- Très grande vitesse de métabolisme
Consommation très rapide des nutriments
Libération très rapide de substances de déchets pouvant être:
o responsables d’odeurs, de couleurs, de goûts anormaux, etc.
o toxiques pour le consommateur
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L’Homme
Consomme l’équivalent de
son poids en
10 jours
La sauterelle
Consomme
l’équivalent de
son poids en 24h
La bactérie
Consomme l’équivalent de
10000 fois son poids
de sucre en 1 heure
60
2- Les microbes et leurs propriétés2.4- Principales propriétés2.4.3- Formation de spores résistantes
Surtout chez certaines bactéries Les spores résistent notamment:- À la chaleur (traitements thermiques)- À l’action des agents chimiques
antimicrobiens (antiseptiques et désinfectants)
- À la dessiccation
61
2- Les microbes et leurs propriétés2.4- Principales propriétés2.4.4- Paramètres de la croissance et du métabolisme
- Température- pH- Oxygénation- Composition du milieu
62
V
TT min T opt T max
Z. dysgénésiqueZ. eugénésique Z. létale
Vitesse de croissance d’un micro-organisme en fonction de la température
Vitesse de croissance V d’un microorganisme en fonction de la température T
63
2- Les microbes et leurs propriétés2.4- Principales propriétés2.4.4- Paramètres de la croissance et du métabolisme
Température
Pour chaque espèce: . Température minimale de croissance . Température maximale . Température optimale
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2- Les microbes et leurs propriétés2.4- Principales propriétés2.4.4- Paramètres de la croissance et du métabolisme
Catégories de micro-organismes en fonction de leur température optimale de croissance:
Micro-organismes mésophiles Micro-organismes thermophiles Micro-organismes psychrophiles
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2- Les microbes et leurs propriétés2.4- Principales propriétés2.4.4- Paramètres de la croissance et du métabolisme
Applications: Réfrigération des aliments Congélation & surgéla tion des
aliments
Attention! - Le froid ne tue pas les microbes!- Le froid n’améliore pas la qualité
hygiénique des denrées alimentaires
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2- Les microbes et leurs propriétés2.4- Principales propriétés2.4.4- Paramètres de la croissance et du métabolisme
pH Valeurs cardinales de pH pour la
croissance:o pH minimumo pH optimum o pH maximum
V
pHpH min pH opt pH max
Vitesse de croissance V en fonction du pH
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2- Les microbes et leurs propriétés2.4- Principales propriétés2.4.4- Paramètres de la croissance et du métabolisme
Différentes classes définies:
Micro-organismes acidophiles Micro-organismes basophiles Micro-organismes neutrophiles
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2- Les microbes et leurs propriétés2.4- Principales propriétés2.4.4- Paramètres de la croissance et du métabolisme
Oxygénation- Micro-organismes aérobies stricts- Micro-organismes anaérobies stricts- Micro-organismes aéro-anaérobies
facultatifs (ex.: levures)
On définit aussi :- Les micro-aérophiles- Les méso-anaérobies
69
2- Les microbes et leurs propriétés2.4- Principales propriétés2.4.4- Paramètres de la croissance et du métabolisme
Aérobie strict
Microaérophile
Mésoanaérobie
Anaérobie strict
Aéro-anaérobie facultatif
Différents types respiratoires des micro-organismes
milieu gélosé
zone de croissance microbienne
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2- Les microbes et leurs propriétés2.4- Principales propriétés2.4.4- Paramètres de la croissance et du métabolisme Composition du milieu
L’eau Source de Carbone (souvent aussi
source d’énergie) Source d’Azote Eléments minéraux: P, S, éléments
majeurs et éléments mineurs (oligo-éléments)
Facteurs de croissance: souvent des vitamines
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2- Les microbes et leurs propriétés2.4- Principales propriétés2.4.4- Paramètres de la croissance et du métabolisme
Composition du milieu L’eauChaque espèce exige un minimum de
proportion d’eau à l’état libre: activité de l’eau (aw) minimale
Applications: séchage, salage ou sucrage des aliments pour les stabiliser
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2- Les microbes et leurs propriétés2.4- Principales propriétés2.4.4- Paramètres de la croissance et du métabolismeComposition du milieu
La source de Carbone- Les sucres simples des aliments
(glucose, fructose, etc.) facilement utilisables
- Les diholosides (lactose, saccharose) exigent des enzymes spécifiques
- Les glucides complexes (amidon, cellulose) exigent des systèmes enzymatiques
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2- Les microbes et leurs propriétés2.4- Principales propriétés2.4.4- Paramètres de la croissance et du métabolismeComposition du milieu
La source d’Azote
- Forme ammoniacale NH4+ (Sulfate
ou Phosphate d’ammonium)
- Forme NO3-
- Forme amine –NH2 (urée, acides aminés)
- Protéines exigent protéases
74
2- Les microbes et leurs propriétés2.4- Principales propriétés2.4.4- Paramètres de la croissance et du métabolismeComposition du milieu
Facteurs de croissance
- Vitamines - Acides aminés- Bases puriques ou pyrimidiques
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Plan général
1- Définitions- Généralités 2- Les microbes et leurs propriétés 3- Les microbes indésirables des aliments 4- L’Homme, source de contamination 5- Comment se débarrasser des microbes 6- Bonnes Pratiques de Fabrication et
d’Hygiène
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3- Les microbes indésirables des aliments
3.1- Flore pathogène et/ou toxinogène
3.2- Flore d’altération biochimique
3.3- Flore indice de contamination fécale
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3- Les microbes indésirables des aliments3.1- Flore pathogène et/ou toxinogène
Pathogène: capable de s’installer dans l’organisme du consommateur et de provoquer des troubles sanitaires
Toxinogène: secrète une ou plusieurs toxines dans l’aliment et/ou dans l’intestin du consommateur
78
3- Les microbes indésirables des aliments3.1- Flore pathogène et/ou toxinogène
La Flore pathogène et/ou toxinogène provient:
- de l’Homme;- des animaux domestiques
(d’élevage ou de compagnie);- d’autres animaux (insectes,
rongeurs, oiseaux, etc.) - de l’environnement (sol, eau, air).
79
3- Les microbes indésirables des aliments3.2- Flore d’altération biochimique
Définition: espèces qui provoquent des modifications indésirables des propriétés organoleptiques (sensorielles) des aliments (goût, odeur, couleur, aspect, texture, etc.)
Parfois, aussi toxicité
80
3- Les microbes indésirables des aliments3.2- Flore d’altération biochimique
Conséquences:- Dépréciation nutritionnelle- Dépréciation commerciale- Dépréciation hygiénique
Aliment impropre à
la vente
Aliment impropre à la
consommation
81
3- Les microbes indésirables des aliments3.3- Flore indice de contamination fécale
Définition: ensemble de micro-organismes
(surtout des bactéries) vivant dans l’intestin
de l’Homme ou des animaux
82
3- Les microbes indésirables des aliments3.3- Flore indice de contamination fécale
Signification dans les aliments: indiquent une contamination (directe ou indirecte) d’origine fécale, donc une mauvaise hygiène
Principaux groupes:- Coliformes- Streptocoques fécaux
(Entérocoques)
83
3- Les microbes indésirables des aliments3.3- Flore indice de contamination fécale
Coliformes- Genres: Enterobacter, Escherichia,
Klebsiella, Hafnia, Citrobacter- Coliformes fécaux: fermentent le lactose
avec production de gaz à 44,5°C en 48h (Escherichia coli)
- Coliformes totaux (fécaux + non fécaux): fermentent le lactose avec production de gaz à 32 °C en 48h
84
3- Les microbes indésirables des aliments3.3- Flore indice de contamination fécale
- Bons témoins de contamination fécale ou d’origine fécale, donc de la qualité hygiénique du produit
- Sensibles à la chaleur (pasteurisation): témoins d’un traitement thermique insuffisant
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3- Les microbes indésirables des aliments3.3- Flore indice de contamination fécale
1er groupe: Entérocoques Vrais
Streptococcus feacalis
var. zymogenes var. liquefaciensStr. faeciumStr. durans
2ème groupe
Streptococcus bovisStr. equinus
Streptocoques fécaux
86
3- Les microbes indésirables des aliments3.3- Flore indice de contamination fécale
Propriétés- Plus résistants aux traitements
thermiques que les Coliformes (ex: 63°C, 30 min)
- Généralement plus résistants à l’extérieur de l’intestin
- Cultivent bien en présence de 6,5% de NaCl, et 0,2% d’azide de sodium
87
3- Les microbes indésirables des aliments3.3- Flore indice de contamination fécale
Signification dans les aliments:
- Bons indices de contamination fécale
- Présence sans Coliformes: contamination fécale ancienne ou produit ayant subi un chauffage
88
3- Les microbes indésirables des aliments3.3- Flore indice de contamination fécale
Espèces Col. fécaux (Nbr/g x 106)
Str. fécaux (Nbr/g x 106)
Rapport Col./Str.
PouletVacheCanard
PorcMoutonDindonHomme
1,30,2333,03,3
16,00,2913,0
3,41,3
54,084,038,02,83,0
0,40,20,6
0,040,40,14,4
Rapport Coliformes fécaux / Streptocoques fécaux dans les matières fécales de diverses espèces animales et de l’Homme
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Plan général
1- Définitions- Généralités 2- Les microbes et leurs propriétés 3- Les microbes indésirables des aliments 4- L’Homme, source de contamination 5- Comment se débarrasser des microbes 6- Bonnes Pratiques de Fabrication et
d’Hygiène
90
4- L’Homme source de contamination
L’individu sain: flore commensale
L’individu malade: flore pathogène et/ou toxinogène
Le porteur sain
91
4- L’Homme source de contamination
L’individu sain
- Peau (surtout la main)- Cheveux et cuir chevelu- Sous les ongles- Dans les cavités ouvertes: bouche,
narines, oreilles, etc.- Dans l’intestin: plusieurs milliards
de cellules microbiennes par gramme.
92
Cuir chevelu:102 à 103 bactéries /cm2
Aisselles:106 à 107 bactéries /cm2
Mains:106 bactéries/cm2
Front: 104 à105 Bactéries/cm2
Sécrétions nasales:107 bactéries /g
Salive:108 bactéries /g
Matières fécales:108 bactéries /g
93 Nombre de particules de plus de 0,5 µm émises par minute selon l’activité de l’individu
94
une toux faible:4 500
émission de GouttelettesDe Pflügge
Un éternuement:20 000 à 40 000
95
4- L’Homme source de contamination
L’individu malade
Flore pathogène et/ou toxinogène- Sur la peau (plaies ouvertes,
furoncles) et dans le cuir chevelu- Dans la gorge et les voies
respiratoires: tuberculose, grippe, angine, bronchites, etc.
- Dans l’intestin: maladies parfois très graves (choléra, typhoïde), gastro-entérites, etc.
- Dans les yeux: conjonctivites
96
4- L’Homme source de contamination
Le porteur sain
- Individu hébergeant un microbe pathogène sans montrer de signes de maladie
- Constitue une source de contagion pour son entourage
- Contamine les produits alimentaires
97
4- L’Homme source de contamination
Conclusion
- Toute personne libère dans l’environnement des microbes variés
- Toute personne peut contaminer les gens de son entourage avec des microbes dangereux
- Toute personne peut contaminer les aliments avec des microbes indésirables
98
Plan général
1- Définitions- Généralités 2- Les microbes et leurs propriétés 3- Les microbes indésirables des aliments 4- L’Homme, source de contamination 5- Comment se débarrasser des
microbes? 6- Bonnes Pratiques de Fabrication et
d’Hygiène
99
5- Comment se débarrasser des microbes? 5.1- Les tuer
5.2- Les empêcher de se multiplier (se développer)
5.3- Protéger les aliments de la contamination
100
5- Comment se débarrasser des microbes?5.1- Les tuer
À l’aide de la chaleur À l’aide des radiations À l’aide de produits chimiques
(désinfectants dans l’industrie)
101
5- Comment se débarrasser des microbes?5.1- Les tuer
La chaleur (traitements thermiques)
Stérilisation: vise la destruction de l’ensemble des microbes présents (lait stérilisé, conserves végétales ou animales, etc.)
Pasteurisation: vise les microbes pathogènes et ceux responsables d’altération (lait pasteurisé, vinaigre, etc.)
102
5- Comment se débarrasser des microbes?5.1- Les tuer
Remarques: 1- Tout traitement thermique suppose
le respect de 2 facteurs: - La température de traitement- La durée du traitement2- Un produit plus contaminé qu’un
autre exigera une température plus élevée et/ou un temps plus long pour un traitement de même efficacité
103
5- Comment se débarrasser des microbes?5.1- Les tuer
Les radiations Irradiation des aliments pour les
débarrasser des contaminants microbiens (rayons gamma par exemple)
Stérilisation des emballages en industrie laitière par irradiation UV
Stérilisation des blocs opératoires dans les hôpitaux
104
5- Comment se débarrasser des microbes?5.1- Les tuer
À l’aide de substances chimiques:
Désinfectants: pour les objets ou les surfaces inertes (désinfection dans l’industrie)
Antiseptiques: en usage externe pour l’Homme et les animaux
Antibiotiques: par voie générale pour l’Homme et les animaux
105
5- Comment se débarrasser des microbes?5.2- Les empêcher de se développer
Froid: réfrigération ou congélation
Séchage (lait en poudre, fruits séchés, levure boulangère)
Salage (viande, poisson) ou sucrage (confiture)
Ajout d’additifs antimicrobiens naturels (certaines épices) ou chimiques (conservateurs)
106
5- Comment se débarrasser des microbes?5.3- Protéger les aliments de la contamination
Emballage Couverture des produits
alimentaires Atmosphère confinée avec air filtré Comportement responsable vis-à-
vis des produits alimentaires
107
Plan général
1- Définitions- Généralités 2- Les microbes et leurs propriétés 3- Les microbes indésirables des aliments 4- L’Homme, source de contamination 5- Comment se débarrasser des microbes 6- Bonnes Pratiques de fabrication et
d’Hygiène
108
6- Bonnes Pratiques de Fabrication et d’Hygiène
BPF:BONNES
PRATIQUESDE
FABRICATION
BPH:BONNES
PRATIQUES D’HYGIENE
QUALITE
109
6- Bonnes Pratiques de Fabrication et d’Hygiène
6.1- Bonnes Pratiques de Fabrication
Définition:
Respect des consignes de fabrication,
notamment celles ayant un impact sur l’hygiène
110
6- Bonnes Pratiques de Fabrication et d’Hygiène6.1- Bonnes Pratiques de Fabrication
Exemples en ???
111
6- Bonnes Pratiques de Fabrication et d’Hygiène
6.2- Bonnes Pratiques d’Hygiène
Circulation des matières et des personnes
Lutte contre la vermine (insectes, rongeurs, oiseaux, etc.) (voir autres modules)
Qualité de l’eau (voir autres modules)
Programme de NDR: Nettoyage Désinfection et Rinçage (voir autres modules)
Hygiène du personnel
112
6- Bonnes Pratiques de Fabrication et d’Hygiène6.2- Bonnes Pratiques d’HygièneCirculation des matières et des personnes
Matières: principe de la marche en avant pour éviter les contaminations croisées
Éviter de mélanger produits différents dans un même atelier
Personnes: circulation en sens inverse des matières (du plus propre au plus sale)
113
6- Bonnes Pratiques de Fabrication et d’Hygiène6.2- Bonnes Pratiques d’HygièneCirculation des matières et des personnes
Circuit produits Circuit personnel et visiteurs
114
6- Bonnes Pratiques de Fabrication et d’Hygiène
6.2- Bonnes Pratiques d’Hygiène Hygiène du personnel
Examen médical Déclaration de maladies ou de
blessures Tenue vestimentaire Hygiène des mains Autres règles d’hygiène Contrôles d’hygiène
115
6- Bonnes Pratiques de Fabrication et d’Hygiène6.2- Bonnes Pratiques d’HygièneHygiène du personnel
Examen médical Nécessaire pour le personnel des IAA:
- Avant engagement - Chaque fois que l’autorité médicale le juge nécessaire, par suite d’une épidémie, etc.- Périodiquement (1 à 2 fois par an)
116
6- Bonnes Pratiques de Fabrication et d’Hygiène6.2- Bonnes Pratiques d’Hygiène Déclaration de maladie ou de blessure
Maladie contagieuse ou diarrhée
- Déclaration de la part de l’employé concerné
- Personne à écarter de tout poste de manutention des denrées alimentaires
117
6- Bonnes Pratiques de Fabrication et d’Hygiène6.2- Bonnes Pratiques d’Hygiène Déclaration de maladie ou de blessure
Blessure ouverte ou infection de la peau
- Déclaration de la part de l’employé- Application d’un pansement
imperméable et de couleur vive (fluo)
- A écarter de la manutention des aliments selon la gravité de la blessure
118
6- Bonnes Pratiques de Fabrication et d’Hygiène6.2- Bonnes Pratiquesd’Hygiène
Tenue vestimentaireTenue complète pour les cas les plus sensibles:
-Cagoule et masque
-Combinaison
-Tablier
-Gants
-Surbottes
119
6- Bonnes Pratiques de Fabrication et d’Hygiène6.2- Bonnes Pratiques d’Hygiène Tenue vestimentaire
éléments de la tenue:- Blouse propre de couleur claire - Charlotte- Bottes en caoutchouc- Gants (si aliments touchés avec les mains)- Masque
éléments à exclure:- Bijoux (surtout au niveau de la main)
120
6- Bonnes Pratiques de Fabrication et d’Hygiène6.2- Bonnes Pratiques d’HygièneTenue vestimentaire
Règles à respecter:
- éléments à usage unique (si possible) ou faciles à laver- pédiluve pour les bottes à l’entrée des bâtiments (pertinence contestée)
Pédiluve
121
6- Bonnes Pratiques de Fabrication et d’Hygiène6.2- Bonnes Pratiques d’HygièneTenue vestimentaire
Règles à respecter (suite):- ne jamais laver les vêtements de
travail sur le lieu de travail; ne pas les sortir de l’usine
- gants: matière résistante et facile à laver et à désinfecter; leur port ne dispense pas du lavage des mains
122
6- Bonnes Pratiques de Fabrication et d’Hygiène6.2- Bonnes Pratiques d’Hygiène
Hygiène des mains
Lavage soigneux Lavage fréquent Autres consignes pour les mains Sensibilisation du personnel Contrôle
123
6- Bonnes Pratiques de Fabrication et d’Hygiène6.2- Bonnes Pratiques d’Hygiène Hygiène des mains
Lavage soigneux: - 2 fois avec produit approprié (savon liquide) à l’eau chaude- Si possible produit antiseptique (seul ou incorporé au savon
liquide)- Rinçage poussé à l’eau chaude
124
6- Bonnes Pratiques de Fabrication et d’Hygiène6.2- Bonnes Pratiques d’Hygiène Hygiène des mains
- Robinet actionné par le pied (pédale) ou par le genou- Séchage: serviettes jetables en
papier ou sèche mains électrique à l’air chaud
125
6- Bonnes Pratiques de Fabrication et d’Hygiène6.2- Bonnes Pratiques d’HygièneHygiène des mains
Lavage fréquent:
- Avant de se mettre au travail- A la sortie des toilettes- Après avoir touché tout matériel sale
ou contaminé- En cas de passage d’un type de
produit alimentaire à un autre
126
6- Bonnes Pratiques de Fabrication et d’Hygiène6.2- Bonnes Pratiques d’HygièneHygiène des mains
Lavage fréquent (suite):
- Après avoir touché toute matière susceptible de contenir des microbes dangereux
- Chaque fois que l’on sent que ses mains sont assez sales
127
6- Bonnes Pratiques de Fabrication et d’Hygiène6.2- Bonnes Pratiques d’HygièneHygiène des mains
Autres consignes pour les mains:
o Interdire le vernis à ongleso Imposer ongles coupés et propreso Interdire le port de bijoux
128
OUINON
129
6- Bonnes Pratiques de Fabrication et d’Hygiène6.2- Bonnes Pratiques d’HygièneHygiène des mains
Sensibilisation du personnel:- formation sur l’hygiène des mains- écriteaux pour enjoindre au
personnel de respecter les consignes
Contrôle: nécessaire pour faire respecter les consignes
130
1 23
Comment enfiler des gants
1 23
45 6
Comment retirer des gants
3
131
132
6- Bonnes Pratiques de Fabrication et d’Hygiène6.2- Bonnes Pratiques d’Hygiène
Autres règles d’hygiène
Dans les zones de manutention des aliments, interdire de:
- Boire et manger- Fumer- Mâcher du chewing-gum - Utiliser les cure-dents - Cracher
133
6- Bonnes Pratiques de Fabrication et d’Hygiène6.2- Bonnes Pratiques d’HygièneAutres règles d’hygiène
Veiller à:
- éviter d’éternuer ou de tousser, voire de parler ou de rire
- éviter de faire tomber des cheveux ou de se gratter la tête ou la barbe
134
6- Bonnes Pratiques de Fabrication et d’Hygiène6.2- Bonnes Pratiques d’HygièneAutres règles d’hygiène
Veiller également à:
- couvrir les denrées alimentaires autant que possible, surtout en cas de courant d’air (ventilation, fenêtres ouvertes, etc.)
- éviter de mettre les aliments dans des récipients sales ou en contact avec des surfaces non désinfectées
135
6- Bonnes Pratiques de Fabrication et d’Hygiène6.2- Bonnes Pratiques d’HygièneContrôles d’hygiène
Contrôle de l’état hygiénique des produits
Contrôle de l’efficacité de l’opération Nettoyage-Désinfection-Rinçage (voir autres modules)
Contrôle de la santé et de l’hygiène du personnel
136
Conclusion Importance de l’hygiène dans les
démarches Qualité- Démarche HACCP: minimiser le
danger biologique (présence de micro-organismes indésirables: aspects sanitaires et organoleptiques)
- L’hygiène fait partie des Programmes Préalables
137
Conclusion
Importance du facteur humain dans le succès d’une entreprise
- Formation aux principes d’hygiène- Sensibilisation à l’impact possible
de tout comportement sur la qualité des produits fabriqués
- Motivation du personnel- Pour les cas revêches, prévoir des
Sanctions
F S M S