Les Rendez-vous de l’Hôtellerie-Restauration

L’HYGIENE EN RESTAURATION

par Olivier DELATTREConseiller en Hygiène Alimentaire

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Groupe CARSO

(depuis 2003)

Effectif: 980

Analyses physico-

chimiques

Analyses microbiologiques

Formation professionnelle

LAREBRON

Effectif: 90

Que dit la réglementation applicable à la restauration ?

-Respecter les grandes lignes des règlements du « Paquet Hygiène »-Respecter le contenu des textes nationaux-Utiliser les Guides de Bonnes Pratiques Hygiéniques (GBPH)-Mettre en place un programme d’autocontrôles

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Concrètement cela impose quoi ?

Mettre en œuvre un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS)= « Manuel Qualité » de l’entreprise

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Quel est son contenu ?

Au minimum:-Vos Bonnes Pratiques d’Hygiène-Votre analyse des dangers approfondie (HACCP)-Vos procédures de traçabilité et de gestion des crises alimentaires (alertes)Cf: Arrêté du 4 juin 2012

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Que doivent décrire vos bonnes pratiques ?

Vos consignes en lien avec:-La maîtrise et le respect des températures-L’hygiène du personnel-La formation du personnel-La gestion des matières premières-La traçabilité alimentaire-Les techniques de préparation particulière (sous vide, cuisson basse température…)-Le programme d’entretien des locaux et du matériel-La chasse aux nuisibles…

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Que veut dire HACCP ?

Hazard Analysis Critical Control Point

C’est une méthode qui permet de réduire au maximum le risque de voir se propager un danger d’ordre physique, chimique ou biologique

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Toutes les denrées sont-elles concernées par l’obligation de traçabilité en restauration ?

OUI !

viandes, poissons, charcuteries, BOF, fruits et légumes, conserves, épices, boissons…

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Comment et combien de temps archiver les données ?

Peu importe la technique, c’est l’information retenue qui compte.�Numérisation�DLC + 6 mois et 5 ans(Cf: Note de service DGAL du 17 août 2005)

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Quels sont les critères ciblés pour assurer un bon plan de rangement dans une chambre froide ?

« Qui se ressemble s’assemble »

-Stocker, si possible les éléments de même nature ensemble (viandes, poissons, BOF, légumes)-Relever la température (0 à +3°C, dans le cas d’une seulechambre froide)-Protéger les aliments (films alimentaires, récipients munis d’un couvercle…)-Dater les préparations (traçabilité oblige)-Eviter le stockage à même le sol-Entretenir ses enceintes frigorifiques

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Quelle différence entre DLC et DLUO ?

DLC

Date Limite de Consommation

DLUO

Date Limite d’Utilisation Optimale

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Quelles sont les interdits en restauration ?

Le Paquet Hygiène fixe des obligations de résultats et non de moyens.Tout reste possible: -faire une mayonnaise maison,-utiliser des œufs frais, -faire un fond de sauce, -mariner ses viandes,-congeler, -mettre des aliments sous vide, -cuire sous vide… à condition d’avoir mené une étude des dangers documentée au préalable.

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Doit-on demander un agrément pour mettre des aliments sous vide en restauration ?

Non, si cela reste à des fins de servitude interne à l’entreprise, mais il est recommandé de prouver que l’on maîtrise la technique par le biais de la formation continue.

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La congélation a toujours été un « tabou » en restauration. Qu’en est-il aujourd’hui ?

Les techniques, la qualité des matières premières, les appareils ont évolués. Le législateur s’est adapté en acceptant, sous condition, la congélation comme une opération à part entière. Il n’est plus nécessaire de déclarer la pratique de la congélation dans son entreprise auprès des autorités sanitaires (Arrêté du 15 février 2012)

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Combien de temps puis-je garder un produit mis sous vide dans mon restaurant ?

Un certain temps !Le fabricant doit, lui-même, déterminer la durée de vie de ses denrées (entamées, en cours, produits finis)Il peut le faire par l’intermédiaire d’un test de vieillissement

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Qu’est-ce qu’une TIAC (Toxi-Infection Alimentaire Collective) ?

-Deux cas groupés similaires-Même symptomatologie (gastro-intestinale-Même origine alimentaire-Déclaration obligatoire auprès de la DDPP (Décret N° 86-770 du 10/06/86)

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Comment se tenir informer de l’évolution des obligations ?

-Formation professionnelle continue

–Laboratoire pour les autocontrôles

-Services officiels de contrôles (DDPP…)

-Sites internet (Journal Officiel, DGAL…)

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Quels sont les textes réglementaires relatifs à la formation hygiène en restauration commerciale ?

Décret n° 2011-731 du 24 juin 2011→ Caractère obligatoire (1er octobre 2012)

Arrêté du 5 octobre 2011→ Relatif au programme de la formation

Circulaire DGER/SDPOFE/C2011-2012

du 8 décembre 2011→ Conditions de mise en œuvre de l’action

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MERCI DE VOTRE ATTENTION !

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LAREBRONAnalyses Alimentaires & Formation

1 rue Geiler de Kaysersberg67400 ILLKIRCH-GRAFFENSTADEN

Tél: 03 90 40 72 30Fax: 03 90 40 72 31

E-mail: odelattre@groupecarso.com

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