HVAC Cocinas

56
Septiembre 2005 Sistemas de Ventilación para Cocinas Guía de Diseño y Aplicaciones

Transcript of HVAC Cocinas

Septiembre2005

Sistemas de Ventilación para Cocinas

Guía de Diseño y Aplicaciones

2

SECCIÓN PÁGINA

Introducción . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3

1: Tipos de Campanas de Ventilación para Cocinas Comerciales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4

2: Determinando el Valor de Extracción . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .8

3: Suministro y Manejadoras de Aire . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15

4: Distribución del Aire y Prueba del Flujo de Aire . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .19

5: Extracción de Grasa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .23

6: Sistemas de Supresión contra Incendios . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .26

7: Sistemas de Control de Energía (Operación de Volumen Variable) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .29

8: Selección de Unidades

Selección de Extractor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .31

Selección de Manejadoras de Aire . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .33

9: Sistemas de Ductos y Pérdidas de Presión . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .35

10: Sistemas de Distribución para Servicios . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .40

11: Consideraciones en el Diseño . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .42

12: Problemas y Soluciones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .46

Glosario . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .48

13: Guía de Consulta Rápida . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .49-52

Método de Greenheck . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .49

Consideración del Área Libre y Factores de la Campana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .50

Referencias, Códigos y Recursos Informativos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .53

Páginas de Internet para Sistemas de Ventilación para Cocinas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .54

Nuestra Garantía . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .56

Contenido

3

INTRODUCCIÓN

Una campana de cocina no es solo una caja. Cada cocina comercial requiere ventilación, y en el pasado, laimportancia de un sistema de ventilación adecuado pasó por alto. Hoy, los diseñadores, las personas encargadasde la instalación y los operadores reconocen el valor de los sistemas de ventilación para cocinas comerciales biendiseñados. Poniendo énfasis en “todo el sistema” porque no es solo una caja, es un sistema diseñado concampanas de extracción, ventiladores, manejadoras de aire, equipos para eliminar la grasa y más. Tomando eltiempo para diseñar un sistema de ventilación para cocinas apropiadamente incrementa la salud y seguridad de losoperadores en la cocina, aumenta la eficiencia y el propietario ahorra energía.

Esta guía trata muchos factores que deben ser analizados cuando se diseña un sistema de ventilación eficiente.Ofrece los antecedentes en las teorías del diseño de todo el sistema, tipos de productos y sus aplicaciones,cálculos necesarios y ejemplos de ellos, localización de averías y más. Esta guía ayudará en el desarrollo de unsistema bien balanceado y funcional.

A pesar de que esta guía ayudará en un diseño exitoso, es importante tener en mente la variación de estándares ycódigos que se han adoptado. Cada país puede tener requisitos un poco diferentes con los cuáles el diseñadortiene que cumplir. Se debe consultar a la autoridad local que tiene juridicción para asegurar que el diseño finalcumple con los requisitos establecidos. Revise la sección de diseños y códigos en las páginas 52 y 53 de estaguía para una lista de los códigos comunes. Si desea tener información más detallada acerca de cualquier deestos temas, por favor, contacte a Greenheck.

Manejadora de Aire Extractor con Descarga Vertical

Extensión de Base Ventilada

Filtros

Control de Volumen Variable

Controles contra Incendios

Campana para Cocina Comercial

4

TIPOS DE CAMPANAS PARA COCINAS COMERCIALES

Dos Tipos de CampanaHay dos tipos de campanas para la cocina comercial. Estas campanas se clasifican como una campana deventilación TIPO I o TIPO II. Las campanas TIPO I se utilizan sobre equipos de cocina que producen masas decalor y grasa. Estas campanas requieren un sistema de ductos totalmente soldados. Las campanas TIPO II seusan sobre equipos de cocina que no producen grasa y solo extraen calor y condensación. Hay varias categoríasde campanas de ventilación TIPO I y TIPO II para diferentes aplicaciones y preferencias personales.

Campana Estilo Marquesina TIPO ILa campana estilo marquesina tiene el concepto de descarga vertical para capturar ycontener el aire contaminado generado durante el proceso de cocina. El airecaliente es menos denso que el aire rodeante provocando serflotante. Si no se presentan corrientes de aire laterales, elaire contaminado subirá hacia la campana donde serácapturado y contenido hasta que pueda ser extraídopor los filtros de grasa y expulsados hacia afuera. Lascampanas de pared, isla individual e isla doblerepresentan las tres configuraciones de campanas tipomarquesina. A pesar de que cada configuración seinstala en el techo directamente sobre el equipo decocina, cada uno es utilizado para una aplicación diferente.

Campana Estilo Marquesina para Pared

La campana marquesina para pared se utiliza cuando el equipo de cocina está contra la pared. Las campanas queestán contra la pared tienden a capturar y contener la masa de calor contaminado usando menos flujo de aire queen una aplicación tipo isla. La manejadora de aire de la cocina entra por debajo de la campana reemplazando elaire siendo extraído. La pared que se encuentra en la parte trasera de la campana causará que la manejadora deaire suministre aire por la parte delantera y por los lados de la campana creando un flujo de aire que va por elfrente hacia atrás. El humo saldrá del equipo de cocina y será atraído hacia cualquier superficie paralela y cerca alequipo de cocina, en este caso, la pared. Este fenómeno se llama el Efecto Coanda. El humo será dirigidodirectamente a la campana, mejorando la captura y contenimiento.Las corrientes laterales podrían afectar la extracción, pero a ungrado menor que las campanas tipo isla. Deberá consultar a LaAsociación Nacional de Protección Contra Incendios (NFPA 96) y ElCódigo Mecánico Internacional (IMC) cuando se utiliza una campanatipo marquesina de pared. Se puede instalar la campana tipomarquesina de pared directamente contra la pared ó no,dependiendo el tipo de pared. La NFPA 96 define tres tipos deparedes; inflamable, flamable limitado y flamable. La mayoría de lasaplicaciones de cocinas comerciales tienen paredes tipo flamablelimitado que requieren un espacio de aire de tres pulgadas entre laparte trasera de la campana y la pared. La mayoría de losfabricantes de campanas proporcionan un espacio de 3 pulgadas enel diseño de la campana que le permite su instilación contra lapared.

El Código Mecánico Internacional (IMC) requiere una proyecciónsaliente mínima de 6 pulgadas del equipo de cocina en cada lado dela campana, y es recomendado que haya una proyección saliente enla parte delantera mínima de 6-12 pulgadas más allá que la partemás ancha del equipo de cocina. La proyecciones salientes másgrandes aumentarán la captura y contenimiento.

Campana tipo Marquesinapara Pared

11

5

CCaammppaannaa IInnddiivviidduuaall TTiippoo IIssllaa

Una campana individual tipo isla se usa sobre una fila de equipo decocina localizado donde no hay paredes. Las campanas individuales tipoisla se ven desde cualquier dirección, y por lo tanto tienen cuatro ladosacabados. Con cuatro lados expuestos, esta campana es más vulnerablea corrientes, escape y depende solamente del flujo térmico de calor haciaarriba desde el equipo de cocina y depende de que tan rápido elventilador puede extraer el aire contaminado de la campana. Estascampanas vienen en un tamaño mucho más grande y utilizan más flujode aire que una campana tipo marquesina de pared con el mismo equipode cocina. La campana individual tipo isla debe sobresalir por encima delequipo de cocina por un mínimo de 6 pulgada en los cuatro lados de lacampana. Sin embargo, es recomendado que la proyección saliente seextiende hasta 12 pulgada en los cuatro lados de la campana.Extendiendo las proyecciones salientes de las campanas aumenta elvolumen de aire que pueda capturar y ayudar a contenerlo. Para evitar unflujo de aire que va desde enfrente hacia atrás en una isla individual, unbanco V de filtros mejora la captura y contenimiento porque dirige el airecontaminado hacia el centro de la campana.

Una campana tipo marquesina de pared puede ser instalada como unacampana individual tipo isla con un acabado en la parte traseramejorando su apariencia estética. Sin embargo, no es recomendableporque el flujo de aire que va desde enfrente hacia atrás, típico de unacampana tipo marquesina para pared, causará problemas en capturar elaire cuando es utilizada como una campana individual tipo isla.

CCaammppaannaa DDoobbllee TTiippoo IIssllaa

Una campana doble tipo isla se localiza sobre dos filas de equipo decocina que están espalda a espalda. Esta configuración incluye doscampanas tipo marquesina de pared instaladas espalda a espalda, deesta manera cuenta con cuatro lados acabados. Esta categoría decampana funciona similarmente a la campana marquesina de pareddebido a las dos corrientes térmicas que suben contra si misma, perotodavía es vulnerable a corrientes que provienen de otros lados. Unacampana doble tipo isla debe sobresalir por encima del equipo de cocinapor un mínimo de 6 pulgada en los cuatro lados de la campana perobeneficiará una proyección saliente adicional.

CCaammppaannaass AAuuttoollaavvaabblleess ppoorr AAgguuaa

Disponibles en las configuraciones tipo marquesina para pared ó isladoble, las campanas autolavables por agua son campanas de tipomarquesina de cartucho. Esto significa que el mecanismo para filtrar lagrasa es parte integral del plenum de extracción. Las campanasautolavables por agua utilizan boquillas de agua en el plenum deextracción para limpiar la grasa acumulada por el sistema de filtración(vea el ddiibbuujjoo 3355 en la ppáággiinnaa 2244) después de un período de operación.Se puede programar un ciclo de lavado para que opere por un tiempoespecífico y también para que opere automáticamente al final del día. Sepuede usar el rociado de agua continuo para extinguir la brasa en unaoperación de combustibles sólidos para cocinar. La campana estácontrolada por una caja de control remoto que incluye una bomba paraajustar el flujo de detergente, un temporizador para el ciclo de lavadodentro de un control programable en estado sólido, y un embalse dedetergente. Estas campanas requieren de una mayor inversión y tienenun costo de operación mayor que los otros tipos de campanas.

Campana Doble Tipo Isla

Campanas Individual Tipo Isla

Campana Autolavable por AguaVista Lateral

11

6

Campanas de Circuito Corto *Aviso: NO ES RECOMENDADA*

Antes pensaban que las campanas de circuito corto tipo marquesina eran campanas para ahorrar energía. La teoría; para introducir aireno temperado dentro de la reserva de la campana, reduciría la cantidad de aire temperado siendo extraído de la cocina reduciendo lascargas de la calefacción y enfriamiento. Esto se llevo a cabo para evitar los viejos códigos que establecían un valor mínimo deextracción mucho más alto que necesitaban para capturar y contener el aire. El corto en el circuito del aire suministrado 80% a 90%del valor de extracción dando lugar al escape del aire contaminado. *La Imagen de Schlieren (página 8) confirma solo el 15% del flujode aire capturado y el contenido puede pasar por la campana sin causar escape.

Las campanas de circuito corto no son eficientes porque no reponen el aire siendoextraído de los equipo de cocina, sino que consumen una área valiosa para conteneraire que gasta energía en tres lugares distintos. Primero, el extractor de un tamañomayor consume más poder que un ventilador de un tamaño adecuado. Segundo,operando un ventilador de suministro ó manejadora de aire mientras el aire este siendoextraído inmediatamente es un uso de fuerza no eficiente. Tercero, saliendo más calorde la campana hacia el cuarto agrega más trabajo a la carga de enfriamiento de aireacondicionado. Por estas razones, las campanas de circuito corto aumenta los costosiniciales y también de operación a plazo largo y por eso no son recomendados.*Data suministrado por Architectural Energy Corporation, y Fisher-Nickel, Inc.

Campanas de Proximidad

Las campanas de proximidad son campanas TIPO I de menos altura yprofundidad que una campana típica tipo marquesina. El nombre“Proximidad” se refiere a su localización cercana al equipo de cocina.La distancia actual desde el equipo de cocina varía entre losfabricantes debido a su clasificación UL, sin embargo, son instaladastípicamente a 10-36 pulgadas por encima del equipo. El equipo decocina se pude extender más allá que la superficie delantera de lacampana creando una proyección saliente, por eso puede ser que noutilicen sartenes u hornos grandes. Vea la clasificación del fabricante.Aun sin una proyección saliente estas campanas pueden capturar elaire contaminado debido a su proximidad cercana. Aumentos grandesde aire contaminado puede escapar por la campana, por lo tanto lascampanas de proximidad son aprobadas para aplicaciones de cocina ligeras a medianas. Elmayor beneficio es una reducción de flujo de aire requerido para capturar y contener el aire encomparación a una campana tipo marquesina con el mismo equipo de cocina. El ahorro seobtiene porque las cargas de calefacción y enfriamiento son reducidas.

Campanas de Proximidad con Salida de Desviación

Las campanas de proximidad se instalan más cerca al equipo de cocina sometiendo los filtrosde grasa a cargas anormales de calefacción que salen del equipo. Cuando se utilizan equipos de gas dondese requiere una salida, las campanas de proximidad con salida de desviación ofrecen una ventaja. En lugar dedejar que el calor de la salida pase por el frente de los filtros, la salida es canalizada para descargar el airecaliente por la parte de atrás del plenum de extracción, esquivando los filtros de grasa. Normalmente, estecalor pasaría por los filtros, produciendo cargas de calor al personal de la cocina. Las cargas de calor son porla ausencia de gases calientes en la salida y es menos probable que la grasa se acumule al frente del filtro yesto permite una limpieza más fácil. Los requisitos del flujo de aire son reducidos porque la campana no tieneque capturar el calor en exceso, solamente el calor y grasa de la superficie del equipo de cocina.

Las salidas del equipo tienen que ser del mismo tamaño que la cámara de desviación para asegurar que lagrasa no sea atraída a la salida. Las compuertas controlan la cantidad de gases calientes de la salida quesalen por el plenum de extracción. Este flujo de aire es crítico para el buen funcionamiento del equipo decocina, por lo tanto, las compuertas tienen que ser instaladas según el equipo de cocina abajo de la campanaparticular. Deberá consultar a Greenheck antes de ordenar campanas de proximidad con salida de desviaciónpara asegurar que la campana coincida con el equipo de cocina. Se recomienda salidas de desviación parafreidoras y planchas.

SUPERFICIE PARA COCINAR

17" TO 36"

6" OR 12"

3" AL IGUAL QUE LAPROFUNDIDAD DE

LA CAMPANA

23" to 36"

1.5" PANEL OPCIONAL

3" SEPARACIÓNADICIONAL

Distancia Vertical ULSobre la Superficie para Cocinar

Campana de Circuito Corto Vista Lateral

Salida de Paso

11

Campana de Proximidad

7

Campanas TIPO IILas campanas TIPO II normalmente son referidas como campanas de hornos ó de condensación. Esencialmente,son campanas sencillas para extracción. El propósito de las campanas TIPO II es de remover calor, humedad y elaire cargado con olores de los equipos que no producen grasa. Las campanas no contienen filtros de grasa sinoque el collar extrae el aire contaminado. Una campana TIPO II norequiere ductos con soldadura continua, sino que se utiliza unconducto galvanizado estándar porque no hay grasa en la carga. El uso de ductos flexibles no está permitido en las campanas TIPO II.

Campana para Hornos

La campana para hornos es una campana tipo marquesina deextracción con un collar que remueve el calor y vapor. Estascampanas son las más sencillas de todas las campanas ynormalmente se colocan por encima de hornos ó equipos pequeñosque producen calor y olor. Para capturar y contener el airecompletamente, se debe medir la proyección saliente de lacampana con la puerta del horno abierta.

Campana para Condensación

La campana para condensación es una campana de extraccióntipo marquesina con canales en forma de una U para capturar ydirigir la condensación hacia el drenaje. También tienen un collarpara extraer calor, humedad y el aire cargado con olores. Muchosfabricantes tienen opciones para deflectores de condensación enla campana para ayudar a condensar el aire cargado conhumedad. Las configuraciones con uno ó dos deflectores sontípicas, dependiendo de la cantidad de humedad que haya en lacorriente de aire contaminado. Las campanas para condensaciónse instalan por encima de los lavaplatos. Se recomienda unaproyección saliente entre 18 y 36 pulgadas para capturar ycontener completamente las masas grandes de calor y vapor.

Campana para HornosVista lateral

Campana para CondensaciónVista Lateral

CERTIFICACIÓN DE CAMPANASLa mayoría de las juridicciones requieren que las campanas de extracción TIPO I llevan el sello UL. Con estesello se basa la prueba de criterio para las campanas de extracción. La pruebas consisten en temperatura,proceso de cocina, combustión, falla del ventilador, incendio y prueba de calor. Para completar el análisis, lascampanas tienen que estar operando a un valor del flujo de aire de extracción mínimo para capturar y contenerlas condiciones determinadas por el laboratorio.

Aquí es donde la idea falsa del listado UL llega a ser evidente. El flujo de aire mínimo que UL utiliza para probarlas campanas es obtenido en primer lugar ajustando el flujo de aire a la recomendación del fabricante, despuésajustandola para capturar y contener completamente el humo generado al cocinar las hamburguesas. Este flujode aire entonces se asume para ser el valor mínimo de captura y contención para la prueba de UL de unacampana particular en un ambiente controlado en el laboratorio. Ahora este flujo de aire se considera seguropara las pruebas contra incendio. La temperatura de la campana continuará en un rango que no comprometa laintegridad estructural de la campana en el flujo del aire mencionado. El flujo de aire no garantiza la captura y lacontención.

Los valores mínimos del flujo de aire en las campanas UL existen solamente como valores de seguridad. No segarantiza la captura y contención, no se deberán tomar como un criterio de diseño. Es importante saber que losvalores establecidos por UL son determinados y utilizados bajo condiciones del laboratorio. Los valores mayoresde extracción o un valor menor de suministro pueden ser requeridos en el ambiente real. En aplicaciones decocina extremadamente ligeras puede ser que el valor de extracción sea ó este cerca a los valores UL, perosolamente en situaciones ligeras, de volumen de aire bajo y carga de cocina ligera.

11

8

DETERMINANDO EL VALOR DE EXTRACCIÓN

Tener el valor de extracción apropiado es uno de los cálculos más cruciales de un sistema de ventilación decocina. No solamente permite que el sistema capture el aire como fue diseñado, sino que también ahorra dinerocada año en costos de energía y en los costos iniciales. En toda la industria hay dos métodos comunes paradeterminar el flujo del aire de la extracción, que trataremos en esta sección. Es importante establecer como el airecontaminado es generado y como se comporta.

Frío vs. Caliente

Los conceptos utilizados en el pasado para determinar los valores del flujo de aire fuerondesarrollados haciendo pruebas en equipos sin operar (frío). Como se muestra en el DDiibbuujjoo 11, artefactos de humo fueron situados enfrente del equipo de cocina y aumentabanla velocidad de extracción hasta que todo el humo era capturado, así determinando unavelocidad mínima de captura. Adicionalmente eso incrementaba la cantidad de suministro deaire y poder mantener el cuarto balanceado. Esto disminuía la eficiencia total del sistema.

Afortunadamente, para la mayoría de las pruebas es requerido que sean realizadas con elequipo de cocina operando (caliente). El método Greenheck utiliza las corrientes térmicasproducidas por la transferencia de calor de la superficie al aire. Estas corrientes ayudan entransferir el aire contaminado (calor, grasa, vapor, humo, humedad y combustión de gases) ala campana como se muestra en el DDiibbuujjoo 22. Implementando este método se puede reducirsignificativamente el flujo del aire requerido para obtener la captura y la contención.Sabiendo que el aire caliente tiende a elevarse, se puede lograr a tener un sistema menoscostoso y más eficiente.

El Equipo de CocinaCuando se utiliza el “Método Greenheck” se puede pensar que el equipo de cocinaes como un generador de aire contaminado. La cantidad del aire generado porcada equipo depende de la temperatura y tamaño físico de la superficie del equipode cocina. Las salidas en los equipos de gas también se consideran comogeneradores de contaminantes. El calor de la superficie del equipo causa uncambio en la densidad del aire ambiental creando una descarga térmica haciaarriba. Mientras el aire caliente sube, es reemplazado por aire en la proximidadinmediata como se muestra en el DDiibbuujjoo 22.. El aire reemplazado ayuda aestablecer la velocidad mínima de captura en la superficie del equipo y contiene elaire contaminado generado por el equipo de cocina. Hay muchos factores quepueden alterar la dirección y velocidad de este aire. Estos factores son tratados enla sección de consideraciones del diseño (ppáággiinnaass 4422 aa 4455) de esta guía.

Prueba de captura del calor y los contaminantes - Schlieren

La prueba de Schlieren es una herramienta poderosa que ahora se utiliza para las investigaciones en la industria dela ventilación de cocinas comerciales. Esta prueba hace posible que la gente vea el calor emitido por los equiposde cocina y la actividad del flujo del aire en la campana. Es una manera excelente para probar la captura y lacontención debido a la habilidad de hacer un acercamiento a lo largo de las orillas de las campanas y observar elefluente que se escapa. Las imágenes de Schlieren se hacen visibles aprovechando las diferentes densidades delaire proporcionando una imagen óptica de alto contraste.

Los dibujos 3A & 3B son ejemplos de lacargas de calor vistas en aplicacionescomunes de cocina. Las dos campanasutilizan la misma velocidad deextracción, sin embargo, el calor seescapa de la campana al exterior en eldibujo 3A.

Equipo deCocina sin

Operar

Humo

Superficie Caliente

Campana

DescargaVertical

Dibujo 1

Dibujo 2

Dibujo 3BDibujo 3A

22

9

LIGERO MEDIANO PESADO EXTRA PESADO

Equipo (Clasificación de los

Equipos SegúnGreenheck )

Parrilla Plancha Eléctrica

Parrilla de GasMezquite

Parrilla InfrarrojaPlancha con piedra Lava

Parrillas en cadena

Método de Greenheck(velocidad de descarga

en pies/minutos)50 85 150 185

Código MecánicoInternacional 2003

(pcm por pie lineal)200 300 400 550

Freidora36 in. x 30 in.

Parrilla24 in. x 30 in.

Horno36 in. x 36 in.

Utilizando las Definiciones de ExtracciónUtilizando cualquiera de los conceptos, cada pieza del equipo de cocina puede ser categorizada según el valor dela velocidad de la descarga vertical ó el volumen del flujo de aire por cada pie. Estos valores pueden ser utilizadospara los cálculos de PCM de las campanas. El dibujo 4 categoriza equipos de cocina comunes y provee losfactores de velocidad de la descarga hacia arriba y los Códigos Mecánicos Internacionales de volumen del flujo deaire por pie lineal necesarios para completar los cálculos.

Reconoce que la categoría extra-pesado contiene equipos de cocina para combustibles sólidos. El sólido es unafuente de combustible más volátil e incontrolable en la operación de una cocina comercial. No hay un interruptorde encendido/apagado como la mayoría de los equipos, sino que puede agregarle otro combustible ó dejar que seconsuma el combustible. De esta manera, la carga varía mucho y puede exceder los requisitos contemplados deextracción. En estas situaciones es importante tener un flujo de aire adicional en la parte de enfrente y medir losventiladores de suministro y extracción para poder incrementar el flujo del aire cuando sea necesario. Por último,para asegura la instalación adecuada, revise los estándares y códigos como: Códigos Locales, Códigos delEstado, NFPA 96, IMC, u otras agencias requeridas.

Una batería de cocina típica ha sido creada y será utilizada para ilustrar el método del código IMC, el MétodoGreenheck, La Consideración Pie Libre, y el método del Volumen del Flujo del Aire por pie lineal de Greenheck. El dibujo 5 muestra un equipo de cocina típico.

• Espacio de 3 pulgadas detrás de la campana

• Se requiere una proyección saliente en los lados y el frente de

6 pulg.

• Dimensiones de la Campana : 9 pies de largo x 4 pies de ancho

• El Método de Greenheck tiene un área real de contención de 45pulg. tomando en cuenta las 3 pulg. del espacio integral del aireEJEMPLO IMC

(Código Mecánico Internacional)

El IMC requiere que cuando calcule la velocidad de extracción para una combinación de equipos, aplique el valor más alto deextracción por lo largo de la campana. Por lo tanto, en el caso de la campana de arriba, el IMC requiere 300 pcm/pie por los 9 pies dela campana proporcionando un total de 2700 pcm. Además, el IMC y la NFPA recomiendan que cualquier campana sobre un equipo decocina de combustibles sólidos deberían tener por separado una campana, ducto y sistema de extracción.

Dibujo 4

Anteriormente no era detectado por el ojo humano, pero es evidente que el aumento de calor en el espacio essignificativo. El dibujo 3B muestra la tecnología PEL de Greenheck, este es un borde que mide 1.5 pulgadas en la orillade la parte de abajo de la campana. El borde dirige el flujo de aire de regreso a la campana permitiendo que los requisitosde PCM sean reducidos sin escape. Un sistema que es diseñado apropiadamente debe verse como la imagen dibujo 3B.

PRESUNCIONES

22

Dibujo 5

Hornos de Gas y Eléctricos

Vaporizadores de Gas y

Eléctricos

Estufas de Gas y Eléctricas

Calentadores de Comida

Ollas para Cocinar Pasta

Hornos para Pizzas

Hornos Combinados

Freidoras Eléctricas y de Gas

Planchas

Sartenes

Freidora para Sartenes

10

El Método Greenheck

Freidora36 in. x 30 in.

Parrilla24 in. x 30 in.

Horno36 in. x 36 in.

QF

QC

QE

QC - La cantidad de aire contaminadogenerado por el equipo de cocina. Observeel dibujo 4, identifique la velocidadapropiada de la descarga y multiplíquelopor el área del equipo.

QF - La cantidad de aire requerido paracontener oleadas y corrientes. Use lavelocidad mínima para la descarga de 50ppm y multiplíquelo por la diferencia entre elárea de la campana y la del equipo.

22

11

Método Greenheck del volumen del flujo de aire por pie lineal (pcm/pie lineal)La industria de ventilación de cocinas comerciales tiene varias maneras para calcular el flujo de extracciónrequerido para obtener captura y contención. La mayoría de las empresas, estándares y códigos utilizan flujo deaire en pcm/pie lineal. Para demostrar una comparación, Greenheck sugiere los siguientes valores pcm/pie linealen Dibujo 6 abajo. El ejemplo del cálculo abajo utiliza un equipo de cocina típico del Método Greenheck de lapágina anterior. Similar al Método Greenheck, el método de pie lineal es para equipos específicos. Use el volumenapropiado del flujo de aire por lo largo de cada equipo. Utilice el flujo de aire ligero para las salientes y la suma delos valores individuales es el total del flujo de aire. Finalmente, note que se debe aplicar los factores de la campanadespués de obtener un valor de extracción pcm/pie lineal.

TIPO DE CAMPANA LIGERO MEDIANO PESADO EXTRA PESADO

Marquesina de Pared 200 250 350 450

Ambientales 150 200 300 N/A

Nota: 1. Las campanas Tipo Isla Doble son consideradas como dos campanas de pared.2. Las campanas Tipo Isla Sencilla necesitan ser multiplicadas por el factor de la campana después de utilizar el valor de la campana de

pared Tipo Marquesina.

Límites y Presunciones(para cálculos de pcm por pie lineal)

1. Utilizado para Campanas de 54 pulg. óde menor ancho

2. No puede ser utilizado para hornos dePizza

3. No puede ser utilizado para cocina fría4. 6 pies. 6 pulg. de altura colgante5. Corrientes verticales 6. Ventilación apropiada del cuarto7. Proyecciones apropiadas

Dibujo 6

EJEMPLOS DE CÁLCULOS

CONSIDERACIÓN DEL ÁREA LIBREEl método de Greenheck asume en la mayoría de los casos una proyección ó sobresaliente de 6 pulgadas en elfrente y los extremos de la campana bajo condiciones de cocina. Desafortunadamente, el método penaliza para lospies cuadrados adicionales de campana vacía. La proyección adicional puede ayudar a aumentar la capturautilizando un tanque de contenido mayor para el aire contaminado antes de que sea extraído, ayudando a generarcorrientes de aire mayores. Sin embargo, hay límites para la eficacia de la proyección. Por lo tanto, Greenheckpermitirá una extensión de 1 pie más allá de las 6 pulgadasoriginales de proyección creando un área libre sin aumentarel flujo de aire requerido. Esto se puede utilizar para elmétodo de Greenheck y PCM por pie lineal. Vea el dibujo 7.

CORRIGIENDO EL ÁREA LIBRE

Área libre de Proyección (0 pcm/pies2)

“Método de Greenheck” Área (50 pcm/pies2)

Área extendida fuera de las corrientes de aire (50 pcm/pies2)

Hervidora de Vapor 30 pulg. x 30 pulg.(50 pcm/pies2)

Horno30 pulg. x 40 pulg.(50 pcm/pies2)

6 pulg.

12 pulg.

12 pulg.

12 pulg.

12 pulg.

6 pulg.

6 pulg.

Dibujo 7

22

Proyección Extra = 0.25 piesLargo de la Campana = 9.0 piesVelocidad de la Corriente de Aire = 50 pies/minuto

Área Libre = 0.25 pies * 9.0 pies = 2.25 pies2

Flujo de Aire Excesivo (pcm) = 2.25 pies2 * 50 ppm = 112

Flujo de Extracción Corregido (pcm) = (2125 - 112)pcm = 2013 pcm

12

LOS FACTORES DE LAS CAMPANAS

Existen algunos factores que pueden ayudar ó dificultarel desempeño del sistema de ventilación en la cocina.Por ésta razón, el Dibujo 8 personaliza la extracción deaire para cada aplicación. Observe que hay escenariosen donde incrementará el flujo de airesignificativamente y en otros no habrá cambios ó sereducirá el flujo de aire. Utilice ésta tabla después deque haya determinado el flujo de aire utilizando elmétodo de Greenheck ó el volumen de flujo de aire porpie lineal de Greenheck. Simplemente multiplique pcmpor la multiplicación de los factores de cada equipoque aplica.

Condición Factor

Campana Marquesina de Pared 1.0

Campana Marquesina de Pared conPanel Posterior

1.3

Isla Individual Tipo -V-Banco de Filtros 1.2

Isla Doble 1.0

Mini Paneles - 2x2 0.92

Paneles laterales completos y de Pared 0.90

Solamente Extracción 1.0

Plenums de Suministro 1.1

Parrilla al final de la campana ó debajode una campana Tipo Isla Individual 1.2

Altura de Suspensión 6 pies. 6 pulg. 1.0

Altura de Suspensión 7 pies. 0 pulg. 1.1

EJEMPLO PARA CALCULAR LOS FACTORES DE LA CAMPANA

Teniendo un valor de extracción determinado 3,000 pcm, ahora ha sido determinado que la aplicacióntendrá las siguientes condiciones:

1. Parrilla al final de la campana (1.2)

2. Paneles Laterales Completos (0.9)

Entonces el nuevo flujo de aire será: Flujo de Aire (pcm) = 1.2 * 0.9 * 3,000 pcm = 3,240 pcm

Dibujo 8

Método Extracción PCM

Código MecánicoInternacional

2700

Método deGreenheck

2013

Greenheck pcm/pies lineales

2050

La gráfica de la derecha muestra la diferencia de métodosde extracción en PCM entre el método Greenheck y elmétodo mecánico internacional IMC. En un costoaproximado de $2.00/pcm cada año, el método deGreenheck ofrece un ahorro significativo. El método deGreenheck considera todos los equipos de cocina porseparado para determinar el mejor valor de extracción. No solamente es el más exacto, si no que también tiene elmenor volumen de extracción de los tres métodos. Elmétodo de Greenheck se especializa en equipos decocina para determinar la cantidad apropiada deextracción requerida evitando un costo mayor en laoperación, la limpieza, ó mantenimiento.

22

13

Freidora30 pulg.

x 30 pulg.

Estufa30 pulg.

x 30 pulg.

Plancha36 pulg.

x 30 pulg.

Parrilla36 pulg.

x 30 pulg.

Área Libre

144 pulg.

39 pulg.

48 pulg.

Para poner toda la informaciónde esta sección junta, elsiguiente ejemplo es de principioa fin. Examine primero el equipode cocina y la campana queestán a la derecha y siga con loscálculos ilustrados abajo.

QC - La cantidad de aire contaminadogenerado por el equipo de cocina. Observeel dibujo 4 en la página 9, identifique lavelocidad apropiada de la descarga ymultiplíquelo por la área del equipo.

Un ejemplo completo

22

14

QF - Es la cantidad de airerequerida para contener cargas decalor y corrientes innecesarias.Use la velocidad mínima para ladescarga de 50 ppm ymultiplíquelo por la diferenciaentre el área de la campana y ladel equipo.

Todos los cálculos mostrados en éste ejemplo han sido creados bajo el programaCAPS de Greenheck. Estos ejemplos muestran la lógica utilizada para determinarpropiamente los valores de extracción. Para obtener el programa CAPS, solicitelo enla página de internet www.greenheck.com ó consulte su representante local deGreenheck.

22

15

SUMINISTRO Y MANEJADORAS DE AIRE

El diseño del sistema de manejadora de aire tendrá el efecto más grande en elfuncionamiento de la campana. El suministro de aire se define como aire es llevadoa un espacio, pero la manejadora de aire es dedicada a “reemplazar” el aire que seextrae. El suministro es llevado hacia la cocina aproximadamente a una velocidadaproximadamente igual al aire siendo extraído por la campana de cocina. Esosignifica que el 100% del aire extraído tiene que ser reemplazado. Eso se puedelograr a través de solamente un tipo de suministro, aire transferido, ó por recursosmúltiples. Una leve presión negativa es deseada en la cocina con respeto alcomedor para mantener los olores afuera del comedor, pero los niveles de presiónno deben exceder 0.02 pulg. ca. negativo. La clave del diseño de un sistema es introducir airemanejado en la manera más económica sin afectar la captura y contención de la campana. Elfuncionamiento máximo de la campana se puede lograr distribuyendo el aire a velocidades bajas de maneraconstante por todo el cuarto como demostramos en Dibujo 9. Esta sección explicará cuál sistema de manejadorasde aire es deseado para las necesidades particulares en los restaurantes.

Temperado ó no temperado?El aire de afuera que está calentado o acondicionado antesde que entra la cocina se llama aire temperado. Si la meta esde hacer la cocina cómoda, utilice aire temperado. Si la metaes de tener un costo bajo, utilice aire no temperado. Airetemperado y no temperado pueden ser introducidos, pero suselección del tipo de suministro afectará la comodidad(confort) y eficiencia económica. Una vez que haya tomadosu decisión, puede seleccionar el tipo de sistema demanejadora de aire, pero siempre tenga en cuenta doscosas. Cuando tempera el aire, use una fuente que distribuyeel aire por toda la cocina para aumentar la comodidad de losempleados. Cuando usa aire no temperado, use un equipoque mantendrá el aire cerca a la campana para su extracciónrápida sin que se mezcle en el espacio causandoincomodidad y aumentando las cargas de calefacción yenfriamiento. La temperatura del aire suministrado no deberávariar a más que 10ºF/-12ºC de la temperatura delespacio(entorno). Sin embargo, se puede exceder este límitesi el aire suministrado no disminuye la comodidad delespacio ocupado o si es parte de un sistema de aireacondicionado.

Los climas del norte con los inviernos fríos y los veranoscortos y templados, casi siempre requieren que se caliente elaire suministrado y no habrá enfriamiento. Los climas del sur donde hay veranos largos de calor y humedady tienen inviernos cortos y templados querrán disminuir la cantidad de aire caliente y húmedo que tienenque acondicionar manteniendo el aire suministrado cerca a la campana. En un ambiente caliente y seco se puedeenfriar el aire en la unidad manejadora de aire usando un ventilador de evaporación que reducirá las cargas delacondicionamiento sumamente.

DDiibbuujjoo 1100 tiene dos columnas. La columna a la izquierda clasifica las maneras variadas de traer aire temperado adentro dela cocina. Las mejores opciones distribuyen el aire temperado por todo el cuarto. La columna derecha clasifica las manerasvariadas de traer aire no temperado adentro de la cocina. Las mejores opciones mantienen el aire manejado cerca a lacampana para disminuir las cargas de calefacción/enfriamiento vistas en el resto del edificio. Las opciones de suministroenumeradas en la parte arriba de cada columna de acuerdo a pruebas einvestigaciones son las mejores maneras de introducir el aire desuministro. Escogiendo las opciones de suministro en la parte deabajo no funcionarán tan bien como las opciones de arriba.

Opciones de SuministroEl aire suministrado puede ser introducido por la campana con un plenum integrado de suministro ó un plenumexterno de suministro. Las ventajas de usar un plenum externo de suministro contra uno integrado se puede ver en DDiibbuujjoo 1111. La regiónsombreada representa el volumen de la campana. Aumentando el volumen permite que más humo y calor puedaestar guardado en la campana hasta que puede ser extraído. Esto es importante tener sobre un equipo de cocinaque produzca una gran cantidad de calor y humo, tal como una parrilla. Plenum externos de suministronormalmente cuestan menos y pueden ser instalados a la mayoría de las campanas de extracción.

La Meta es Comodidad La Meta es Economizar

Aire Temperado Aire Fresco

Plafón PerforadoAceptable Plenum de Suministro

trasero

Frontal PerforadoPlenum de Suministro

de Aire

Plenum de Suministrotrasero

Frontal Perforado

Plenum de Suministrode Aire

Plafón Perforado

Plenum de SuministroVariable

Plenum de SuministroVariable

Rejilla Frontal Cortina de Aire

Difusor de 4 vías Corto Circuito

Corto Circuito Rejilla Frontal

Cortina de Aire Aceptable Difusor de 4 vías

Suministro Integrado Extracción Solamente

Ventiladoren

Línea

Dibujo 10

Dibujo 9

Dibujo 11

33

No

Campana de Extracción conDifusores de Techo sinDirecciónEste sistema funciona mejor cuandotrae aire temperado dentro de lacocina o puede ser utilizado enclimas donde el aire externo es casiigual a las condiciones de adentro.Una campana solo de extracción notiene aire de suministro entrandopor la campana hacia el cuarto. Este sistema es el menos complejo y en la mayoría de los casos es elmejor, sin embargo, no puede ser el más económico. La cantidad de aire extraído tiene que ser reemplazado, porlo tanto utilizará difusores de techo perforados sin dirección y/o aire transferido para reemplazar 100% del aireextraído. La cosa más importante de acordar es de poner muchos difusores de techo perforado sin dirección portodo el cuarto para mantener las velocidades de aire bajas y uniformes. La distribución de aire irregular causarácorrientes en la cocina afectando la captura y contención (Dibujo12). Asegúrese de que el aire transferido desde otro cuarto,especialmente si se pasa por una ventana, es mantenido a unavelocidad baja. Esto se puede lograr incrementando la cantidadde aire por los difusores de techo en la cocina.

Suministro DelanteroLocalizado en la parte delantera de la campana (Dibujo 13), ladescarga delantera es diseñada para inyectar el airesuministrado a través del cuarto. Utilice Suministro delanterocuando el aire temperado es suministrado por la manejadora deaire a una cocina temperada o cuando una manejadora de aire yla cocina son no temperadas porque se mezclará el aire en el espacio. Se pueden utilizar rejillas para cocinas másgrandes donde se tiene que inyectar el aire más distancia, pero paneles delanteros perforados son recomendados

para velocidades de aire más bajas que reducirán lascorrientes en la cocina. El valor máximo para suministro es250 pcm/pie por paneles perforados bajo condicionesideales. Para un funcionamiento óptimo diseñe según losvalores recomendados de 150 pcm/pies. El suministrodelantero no se debe usar cuando una pared, otra campana,tabla de configuraciones, u otro objeto es menor de 6 pies dedistancia al frente de la campana.

El problema de introducir aire caliente no temperado adentro de un cuarto acondicionado se puede ver en Dibujo14. El aire caliente no entrará al cuarto y regresara por la campana, sino que se desplazará por el plafón porque esmás flotante. Si la humedad es presente en el aire suministrado, se condensará en el metal del difusor cuando semezcla con el aire acondicionado por donde pasa.

Cortina de Aire IntegradaLa campana con cortina de aire integrada (Dibujo 15) descarga el aire por laparte inferior del frente de la campana y dirige el aire hacia abajo. Si elpersonal de la cocina requiere de aire fresco, utilice aire temperado. Estacampana también se puede usar para mantener el aire no temperado cerca ala campana, sin embargo afectará a la comodidad del personal. Aire flotante,caliente y húmedo tendrá la tendencia de desplazarse por el cuarto con éstetipo de campana como el dibujo 14 lo muestra en vez de quedarse dentro dela campana. El valor máximo de suministro es de 125 pcm/pies. a través depaneles perforados bajo condiciones ideales. Para un funcionamiento óptimodiseñe con el valor recomendado de 65 pcm/pies. Use precaución con eldiseño de campanas de cortinas de aire (vea dibujo 17).

Aire Calliente

Techo

65 pcm/pies

Cortina de Aire Integrada

150 pcm/pies

Dibujo 12

Dibujo 13

Dibujo 14

Dibujo 15

16

33

>180 pcm/pies.Área dePresiónBaja

Plenum de Suministro PosteriorUna forma efectiva de introducir aire sin temperar a la cocina es por laparte posterior de la campana a través del plenum de suministroposterior (Dibujo 20). Estos plenums también son ideales para airecaliente en meses fríos puesto que el aire caliente subirá desde laparte de descarga inferior. Este plenum está instalado a 31.25 pulg.sobre el nivel del piso y dirige el flujo de aire a través de panelesperforados por la parte posterior de abajo del equipo de cocina sinafectar la captura y contención del aire, temperatura del área de cocinaó las luces de los pilotos. Cuando se utiliza aire sin temperar convelocidades bajas, mantendrá el aire cerca a la campana. Estosplenums tienen 6 pulg. de profundidad y se extienden por toda lalongitud de la campana, de esta manera funciona como panelesposteriores y proporcionan el espacio necesario de 3 pulg. paracombustibles limitados necesarios para la mayoría de lascircunstancias. Este plenum puede proporcionar un máximo de 250pcm/pies. Para un funcionamiento óptimo diseñe según los valoresrecomendados de 145 pcm/pies.

Plenum de Suministro Posterior

145 pcm/pies

Dibujo 20

Dibujo 17

17

33

Plenum Externo para Suministro de AireEste plenum (dibujo 16) proporciona enfriamiento en un lugar deseadocuando se utiliza aire temperado, también puede mantener el aire notemperado cerca a la campana, lo cuál ahorrará energía. Tiene algunasventajas sobre la cortina de aire integrada. Instalado de 14 a 20 pulg.desde la parte inferior de la campana o pegado al techo, éste plenumpuede proporcionar un flujo de aire de 180 pcm/pies. Para unfuncionamiento óptimo diseñe según los valores recomendados de 110pcm/pies. Además pueden ser conectados a la parte de enfrente a lasextremidades de la campana de extracción solamente para crear unacortina de aire por todos los lados expuestos de la campana, de ésta maneraaumenta el volumen de aire traído de la campana.

En el Dibujo 17 observe el área de presión baja causada por el flujo de aire que saledel plenum externo para el suministro de aire. Cuando las velocidades subendemasiado, existe una diferencial suficiente en la presión que cause que el calorescapa de la campana y contamina. Este efecto se puede observar en las cortinasde aire externas e integradas, sin embargo, las cortinas de aire integradas son mássensibles a este efecto debido a la ubicación de la descarga.

Campana CombinadaLas campanas combinadas(Dibujo 18) son una combinación de suministro

delantero y una cortina de aire y son más adecuadas para climas más fríos dondese utiliza el aire exterior para enfriar la cocina. Para considerar las diferentespartes del diseño de la campana combinada, vea Suministro Delantero (pág.16) yCortina de Aire (pág. 16). La campana combinada puede traer más airemanejado que el suministro delantero ó la cortina de aire únicamente, peroexisten los mismos límites para cada parte del plenum. Tiene un máximode 250 pcm/pie para el delantero y de 125 pcm/pie por la cortina de aire.Siempre debe usar paneles perforados para reducir las velocidades y paraeliminar escape en la campana. Las velocidades de suministro deben serdiseñadas según los valores recomendados de 150 pcm/pie para eldelantero y de 65 pcm/pies para la cortina para un funcionamiento óptimo.Puede utilizar una campanaúnicamente para extracción conun plenum variable de suministro(Dibujo19) en vez de unacampana combinada queaumentará las velocidades desuministro (vea cortina de aireexterna, suministro delantero) yno toma el espacio valioso paracaptura y contención de lacampana.

110 pcm/pies.

Plenum Externo para Suministro de Aire

Dibujo 16

Plenum Externo de Suministro Variable

compuertaajustable

0-80 pcm/pies

Dibujo 19

150pcm/pies

65 pcm/pies80-160

pcm/pies

Dibujo 18

Campana Combinada

18

Fuentes MultiplesEl dibujo 21 representa doscasos. El dibujo a laizquierda muestra lo quepasa cuando trae aireadentro del cuarto de unsolo lado y el dibujo a laderecha muestra aire traídopor todo el cuarto de manera uniforme. Para lograr un flujo de aire uniforme, utilice cualquier de las campanasjuntas con los difusores de techo multiples sin dirección, o transferir aire desde otro cuarto. La cantidad de aireque pasa por cada difusor disminuye cuando se agregan más difusores, reduciendo las velocidades del aire. Sepuede usar varios tipos de difusores, pero los mejores son difusores de techo sin dirección con panelesperforados. Puede introducir aire transferido a la cocina a través de los difusores de techo desde el sistema HVACdel edificio si las velocidades están por debajo de 50 pies/min. en la campana. Dibujo 22 muestra el escape delhumo cuando se utiliza un difusor de 4 vías en menos de 10 pies de la campana. Vea la sección de la distribuciónde aire en esta guía para un ejemplo de fuentes multiples.

Unidades de TechosEn muchos lugares donde la comodidad es la meta principal, se utilizará una unidad de techo para suministrar aire (Dibujo 23).Estas unidades condicionan el espacio tomando nada más unpoco de aire desde afuera. El ejemplo muestra que cada unidad detecho proporciona 1,000 pcm, pero remueven 800 pcm para unneto de 200 pcm para cada unidad. Así, las tres unidadesproporcionan un total de 600 pcm. Las unidades destinadas paraeste tipo de uso operan en el modo de “ON” en vez de “AUTO”. Elmodo auto enciende y apaga las unidades dependiendo de lacarga para enfriar o calentar. Cuando no están en operación, unapresión negativa enorme ocurrirá. Cuando están en la posición“ON”, las unidades operarán constantemente y nada más temperalo que es necesitado. Las unidades de techo son las más caras de operar.

Difusores de Techo Sin Dirección

Cuando distribuye aire temperado, los difusores detecho sin dirección con paneles perforados puedenmejorar el funcionamiento de la campana y lacomodidad del personal. Utilizando variosdisfavores sin dirección, puede distribuir cantidadespequeñas de aire por todo el cuarto introduciendomucho aire inyectado o de suministro sinvelocidades altas de descarga. Debe utilizar tantosdifusores que sean posibles para aumentar elfuncionamiento de la campana. Los panelesperforados sin dirección son recomendados para suuso con difusores de techo y así mantener el flujode aire conforme y a una velocidad baja. Laperforación hace que el aire entre suavemente alcuarto sin una dirección exacta. Por esta razón, sepueden usar estos difusores cerca a las campanasen cocinas más pequeñas. La velocidad del aire enla parte inferior del área de captura de la campanano debe exceder 50pies/min. No es recomendadoutilizar difusores cerca a la campana y tampocodeben usar los difusores de 3 y 4 vías en la cocina.Los difusores de techo son típicamente utilizados encombinación con una opción para una unidad desuministro.

600Unidad 1

200

800 1000

Unidad 2 Unidad 3

20% neto por cada unidad

200

800 1000

200

800 1000

Dibujo 21

Dibujo 23

Dibujo 22

33

Tipo de Suministro DimensionesValor Recomendado de

Suministro

pulgadas pcm/pie lineal ppm

Suministro Posterior 6 ancho 145 290

Plenum de Suministro 12 ancho 110 150

Plenum de Suministro 24 ancho 180 150

Plenum de SuministroVariable

11 alto9 ancho

160 150

Plenum de SuministroDelantero

18 ancho 150 150

CombinaciónPerforada

16 alto8 ancho

150 150

Combinación deRejilla

12 alto8 ancho

130

Delantero Perforado 16 alto 150 150

Rejilla Frontal 12 alto 250

Cortina de AirePerforada

8 ancho 75

Cortina con Rejilla 8 ancho 65

Circuito Corto Limitaciones UL (no recomendado)

Externo

Integrado

Dibujo 24

19

CUARTO BALANCEADO Y PRUEBAS DEL FLUJO DE AIRE

Captura & ContenciónCaptura y contención (C&C) es la habilidad de atrapar el flujo de aire contaminado y mantenerlo adentro de lacampana hasta que puede ser pasado a través de los filtros hacia afuera de la cocina. Una cocina bien diseñadadebe tener aproximadamente cantidades iguales de aire que entran y salen del sistema. Si no sigue esta regla,C & C sufrirá y tendrá una cantidad notable de aire contaminado que se escapará de la campana, que causaráolor, calor en exceso, y una capa de grasa en las paredes y techo de la cocina.

Corrientes InnecesariasOtra manera de impedir el escape es reducir las corrientes que atraviesan por toda la cocina. Estos corrientesprovienen de un cuarto no balanceado, distribución de aire desigual, demasiado flujo de aire de una de las fuentes,o un movimiento de aire que proviene de otra fuente como un ventilador portátil. Una cocina no balanceada calientaporque el calor se está escapando. El personal tratará de enfriar la cocina y abrirán las puertas y encenderán losventiladores y eso es un error. Estas dos cosas originan corrientes que atraviesan el cuarto empeorando la situación.Si no puede evitar estas corrientes, los paneles a ambos lados de la campana es la manera más fácil y menoscostosa para reducir los efectos de los corrientes. El Dibujo 25 muestra los efectos de un cuarto no balanceadocreando corrientes de aire innecesarias. El Dibujo 26 muestra los efectos de tener un ventilador portátil en elespacio o cerca a la campana. Evite las dos situaciones representadas en los Dibujos 25 y 26.

Presión en el CuartoLa presión dentro de la cocina debe estarsiempre un poco positiva que afuera todo eltiempo. Eso se puede lograrproporcionando un poco más aire dentro dela cocina del que está siendo extraído. Elcomedor debe estar a una presión positivaaún más elevada para permitir salir un flujode aire del comedor que mantenga el calory los olores en la cocina. A pesar de que elcomedor y la cocina son positivas, la cocinaes negativa en comparación con elcomedor. (Vea el Dibujo 27) La presiónpositiva en el cuarto también no permiteque contaminantes de afuera como polvo einsectos no entren a la cocina mientrasabren puertas para entrega, mantenimiento,o uso del personal.

PresiónPositiva

Extracción

RTU Neto

MUA

UnidadHVAC Manejadora

de Aire

PresiónPositiva

Dibujo 27

Dibujo 25 Dibujo 26

44

Valores de Suministro Recomendados

El dibujo 24 es una lista de recomendaciones de valores de Suministro para cada tipo de manejadora de aire. Estosvalores pueden ser utilizados cuando se diseña el sistema para lograr un máximo funcionamiento de la campana.

20

KX-4000

KX-4000

MUA-1500

MUA-3100 OSA-200

MUA-1600 SUP-800600 3900 SUP-2500 SUP-2500EXF-200

TX-200

OSA-1100

TRA-700

Recipientede AguaComedorCocina

Sistemas de Cocinas Flujo de AireEntrando

Flujo de Airesaliendo

KX - Extracción 4000

MUA - a la Campana 1500

MUA - a la Cocina 1600

SUP - Suministro HVAC 200

Total 3300 4000

Balance del Aire (unidades de pies cúbicos por minuto (pcm)

Sistemas para Comedores Flujo de AireEntrando

Flujo de Airesaliendo

OSA - Aire Exterior 1100

TRA - Aire Transferido al Recipientede Agua

200

Aire Transferido a la Cocina 700

Total 1100 900

Neto = 1100-900 = 200 ExfiltraciónNeto=4000-3300= 700 trasferido desde el comedor (TA)

El dibujo 28 es una diagrama típico del suministro de aire para una cocina y un comedor con sus respectivosvalores mostrados en la tabla para el balance de aire. La campana tiene un extractor y una manejadora de aire. Lacocina también tiene una unidad de suministro HVAC (RTU) para ayudar con la carga del aire acondicionado. En elcomedor otra unidad HVAC es utilizada para suministrar el aire y reponer las pérdidas de los baños o áreaspequeñas de extracción. Aviso, existe aire siendo transferido del comedor a la cocina, entonces la cocina esnegativa en comparación con el comedor que contiene olores, sin embargo el balance del comedor de 200 pcmde filtración muestra que el edificio total es positivo en comparación con el aire exterior.

Dibujo 28

44

21

INSTRUMENTOS PARA PROBAR VALORES DE EXTRACCIÓN Y SUMINISTRO

Para una de las pruebas de AMCA, se utiliza un tubo pitot para medir las velocidades del aire en el ducto. Sinembargo, los códigos requieren que los sistemas de extracción para cocinas tengan el ducto totalmente soldado.Por lo tanto no permite la penetración del ducto cuando se utiliza el tubo pitot. Los siguientes dos instrumentosson alternativos para medir las velocidadesdel aire en sistemas de ventilación decocinas.

El Probador AIRDATA™ porShortridge Industries

Este provador es una alternativa nueva alanemómetro de hélice rotante. Puede medirel flujo de aire, velocidad, presión y latemperatura con facilidad. Consiste de doscomponentes principales, el velgrid: parasentir el flujo de aire y el probador en si.Adicionalmente, puede guardar hasta 200valores y automáticamente siente latemperatura del aire para tomar en cuenta ladensidad del aire local cuando estámidiendo. Diferentes conversiones son requeridas para diferentes tipos de filtros y para convertir el valor de piespor minuto a pies cúbicos por minuto. Greenheck tiene cuadros con instrucciones para hacer las conversiones desus filtros. El Dibujo 29 es una representación del ensamble y operación del probador Shortridge.

Anemómetro de HélicesRotantes (RVA)Este provador mostrado en el Dibujo30, es utilizado para medir lasvelocidades del aire. El aire móvil rotalas hélices del ventilador y eso seconvierte a un valor de la velocidad delaire en el instrumento. Cuando se mideel flujo de aire en la campana, tome 6valores en cada filtro y saque elpromedio. El anemómetro debe estar a2 pulgadas del filtro y perpendicular ala dirección del flujo de aire. Tambiéntiene una dirección específica, la flechadebe apuntar en la dirección del flujode aire. La velocidad del aire se puedeconvertir a PCM multiplicando un factor de corrección por el promedio de la velocidad delos filtros. El valor apropiado del PCM se puede obtenerde cada filtro en la campana, el total de PCM se puedemedir sumando el PCM de cada filtro.

Deflector para el Balance del Aire deExtracción (EABB)

El deflector para el balance del aire de extracción es unaccesorio que Greenheck ofrece como una opción parapermitir un flujo de aire balanceado en collares múltiplespara campanas largas, campanas dobles de isla, o paracampanas múltiples que salen de un solo ventiladorcomo es mostrado en el Dibujo 31. Cuando necesite unflujo de aire diferente, se puede ajustar el deflector paracambiar el tamaño de la abertura del collar. Debe probarla campana para asegurar el flujo de aire adecuadodespués de cada ajuste. Vea la página 22 para loscálculos de presión estático.

Dibujo 29

Dibujo 30

Dibujo 31

44

22

PPrruueebbaass ddee BBaallaanncceeCada campana con un deflector tiene su propio rango de presión estática. El numero bajo en el rango esproporcionado por el calculo estándar de la presión estática de una campana. El aumento máximo sobre elnúmero bajo se puede calcular de la velocidad del ducto en la presión estática baja. Esto es sumado al numerobajo para obtener la presión estática más alta posible con un EABB.

El aumento máximo en la presión estática es proporcionado en el gráfico o puede ser calculado por:

Aumento Máximo =0.00000036 x (velocidad por el ducto) 2

Después de que el rango para cada campana haya sido calculado, debe ser comparado con la campana con lapresión estática más alta. Si la campana con la presión estática más alta está dentro del rango, las campanaspueden ser balanceadas con el EABB. Si está arriba del rango, las campanas no pueden ser balanceadas.

EEjjeemmpplloo 11::

Campana 1: Ps = 0.58 inH2O

Velocidad de Ducto = 1900 ppm

Campana 2: Ps = 0.44 inH2O

Velocidad de Ducto = 1800 ppm

La campana 2 tiene la presión estática más baja, en 1800 ppm el aumento máximo en Ps es 1.17. El rango para lacampana 2 es de 0.44 a 1.61. La campana 1 es menor que 1.61 entonces estas campanas no pueden serbalanceadas.

EEjjeemmpplloo 22::

Campana 3: Ps = 2.00 inH2O

Velocidad de Ducto = 2000 ppm

Campana 4: Ps = 0.44 inH2O

Velocidad de Ducto =1500 ppm

La campana 4 tiene la presión estáticamás baja, en 1500 ppm el aumentomáximo en Ps es .81. El rango paralacampana 4 es de 0.44 a 1.25. Lacampana 3 es menor que 1.25 entoncesestas campanas no pueden serbalanceadas.

NNoottaa 11:: Para muchos sistemas, puedeser que no necesite un deflector en lacampana que tenga la presión estáticamayor. Una excepción para esto es sicada ducto individual tiene o tengapresiones estáticas no niveladas.

NNoottaa 22:: Cuando seleccione el extractor,utilice la presión estática de la campanason el valor más alto y sume las pcm detodas las campanas.

Aumento Máximo en la Presión Estática para el deflector del balance de Extracción

(Completamente Cerrado)

0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

4

4.5

500 1000 1500 2000 2500 3000 3500

Velocidad del Ducto PPM

Au

em

nto

de P

resió

n E

stá

tica e

n e

l C

ollar

Dibujo 32

44

23

EXTRACCIÓN DE GRASA

La extracción de grasa en el flujo de aire es una parte muy importante de la operación de una cocina comercial.Sin la filtración adecuada, la grasa:

• Se acumulará en el plenum de extracción y los ductos creando:-Un riesgo de fuego-Un aumento en la frecuencia para limpiar los ductos

• Se acumulará en el ventilador causando que este sea desequilibrado y pueda resultar en una falla prematura • Se creará un olor en o cerca del restaurante• Se acumulará en el techo resultando en deterioro en los materiales del techo.• Se acumulará en el techo y en los serpentines de enfriamiento

Se puede reducir estos problemas utilizando equipos adecuados para la filtración de grasa.

HistoriaPor años, la industria de cocinas comerciales no ha tenido un estándar para asignar un valor a los equipos defiltración. Eso ha dado lugar a que muchos fabricantes asignan un valor de eficiencia de 90% en sus filtros. Estasdeclaraciones son basadas en las pruebas antiguas de la Armada, ULC 710 y las pruebas de seguridad de cargasde grasa, UL 1046 requeridas para todos los filtros en campanas TIPO I. Son incorrectas porque no toman encuenta el tamaño de las partículas de la grasa. Investigaciones empezaron a mediados de los 1990 a desarrollaruna prueba estándar que tomara en cuenta el tamaño de las partículas de grasa para la eficiencia en los filtros.Con este estándar, se pueden comparar los filtros para la grasa.

Emisiones de Grasa

Cuando se cocina la comida, la fuentede energía o los productos de comidaque se queman o también comoresultado de una reacción químicaproducen grasa, agua, vapor y otraspartículas de la combustión. Estasemisiones son vapores y partículas queson extraídos a través del sistema deextracción de la cocina. Los partículasse adhieren a los ductos, ventiladores,y los techos.

Las partículas de grasa son solidas oliquidas que están suspendidas e elaire. El tamaño de la partícula puedeser de .01 to 100 µ (µ = micrones). Uncabello humano = 100 micrones. Elvapor de la grasa se refiere a grasa en estado gaseoso que es mucho más pequeño que la partícula. El vapor sepuede condensar y llegar a ser una partícula ó se queda en el estado gaseoso mientras es extraído a la atmósfera.En el Dibujo 33 se muestra la cantidad de partículas de grasa y vapor producidas cuando cocinan 1,000 libras dediferentes tipos de comida en los diferentes aparatos de cocina.

Teóricamente, las emisiones de 0.01 µ se pueden filtrar, sin embargo, no se puede filtrar los vapores utilizandofiltros tradicionales. Una partícula de grasa más grande que 10 - 20 µ es demasiado pesada para quedarse en elaire y se caerá de la corriente de aire. La mayoría de los filtros operan entre 1 - 10 µ.

Equipo de CocinaOtro concepto importante que entender es la variación de emisiones producidas por los diferentes tipos de equipode cocina. Un estudio fue hecho en 1998 por La Universidad de Minnesota para ASHRAE, reporte 745-RP, queidentificó el tipo y tamaño de grasa emitida por diferentes equipos de cocina. Diferentes cantidades y tamaños departículas son emitidos por el equipo de cocina dependiendo del tipo de equipo que utilice y el tipo de comidasiendo cocinada. Los equipos que producen una carga grande de calor típicamente producen cantidades másgrandes de emisiones. El total de la región gris en el Dibujo 35 se muestra la masa de emisiones vs. el tamaño dela partícula para una plancha.

Total de Emisiones - Vapor y Partículas

0

5

10

15

20

25

30

35

Plan

cha

de G

as p

ara

Ham

burg

uesa

s

Parri

lla d

e G

as p

ara

Ham

burg

uesa

s

Parri

lla d

e G

as p

ara

Pollo

Parri

lla E

léct

rica

para

Pol

lo

Plan

cha

Eléc

trica

par

a H

ambu

rgue

sas

Parri

lla E

léct

rica

para

Ham

burg

uesa

s

Frei

dora

de

Gas

par

a Pa

pas

Frei

dora

El´c

trica

par

a Pa

pas

Hor

no d

e G

as p

ara

Pizz

a

Hor

no d

e El

éctri

co p

ara

Pizz

a

Estu

fa d

e G

as p

ara

Spag

hetti

Estu

fa E

léct

rica

para

Spa

ghet

ti

Mas

a d

e E

mis

ione

s (lb

/100

0 lb

com

ida)

Partículas Vapor

Dibujo 33

55

24

Eficiencia de los FiltrosEn pocas ocasiones los filtros tienen un solo número de eficiencia significativo. Esto es porque un filtro tiene unaeficiencia diferente para diferentes tamaños de partículas, diferentes valores de flujo y diferentes fases departículas. Un filtro que es 90%eficiente en la eliminación departículas de 5 µ, puede sersolamente 75% eficiente en laeliminación de partículas de 1 µ.

Una curva fraccionaria de eficienciaes una gráfica que proporciona laeficiencia de un filtro sobre un rangode los tamaños de partículas. Lascurvas fraccionarias de eficiencia soncreadas sometiendo un filtro deprueba a una distribución controladade partículas y midiendo la cantidadde partículas de cada tamaño dadoantes y después de que pasen por elfiltro. La cantidad de reducción enlas partículas es utilizada paracalcular la eficiencia de cada tamañoproporcionado. El Dibujo 34 muestralas curvas de eficiencia de laspartículas para diferentes filtros 20 x 20 a 600 pcm por filtro.

Masa y Eficiencia vs. Tamaño de PartículaCampana Autolavable por Agua sobre una Plancha con Hamburguesas

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

0.1 1 10 100

Tamaño de Partícula µm

Efi

cien

cia

de

Par

tícu

las

0

20

40

60

80

100

120

140

160

180

200

Mas

a (m

g/m

3 )

Emisiones de Hamburguesa Grasa no Removida Eficiencia de la CampanaAutolavable por Agua

Eficiencia del Sistema = 68%

Interpretando la GráficaEl Dibujo 35 representa la eficiencia de unacampana autolavable por agua. Cada tipo de filtrotiene una gráfica como ésta. La parte sombreadarepresenta la cantidad de emisiones de grasaexpulsada desde el equipo de cocina. El área negrarepresenta la cantidad de grasa extraída de lacorriente de aire por el filtro. El área gris representalas partículas de grasa que se escaparon mientraspasaban por el filtro. La proporción del área negra yel área gris para un tamaño específico de partículases representado en la curva de eficienciafraccionaria.Los filtros de mayor eficiencia tendrán una áreanegra mayor. Esto se puede observar en losDibujos 35-38.

Eficiencia vs. Tamaño de Partícula 600 pcm por filtro

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

0.1 1 10 100Tamaño de Partícula mm

Efic

ienc

ia d

e Pa

rtíc

ulas

Eficienia Filtro Deflector Eficiencia X-Tractor™ Eficiencia Grease Grabber™ Eficiencia de la CampanaAutolavable por Agua

Eficiency Filtro de CartuchoDibujo 34

Dibujo 35

Grasa removida

Grasa no removida

Curva de Eficiencia Fraccionaria

GG

GX

Autolavable

Filtro de Cartucho Seco

Deflector

La Interacción entre Cocinando y FiltraciónLa cantidad de partículas de grasa removida y la cantidad de partículas de grasa extraída dentro de los ductos sepuede calcular multiplicando la eficiencia en cada lugar a lo largo de la curva por el volumen de emisiones de cadatipo de equipo de cocina. La proporción de partículas removidas a las partículas en total generadas brinda unaeficiencia del sistema para ese rango de tamaños de partículas en una aplicación específica de cocina. Esimportante recordar que los gráficos y las eficiencias mostradas aquí son solamente para las partículas de grasa.También hay vapor que contiene grasa que está siendo extraído. Algo del vapor se condensa y es removido comopartícula antes de pasar por el filtro. Algo del vapor se condensa en los ductos y se acumula en el sistema deductos y en el ventilador. Observando el Dibujo 35 y entendiendo el nuevo concepto de la eficiencia de los filtros,es posible determinar la cantidad total de grasa removida para los diferentes sistemas. Cuando se cocinanhamburguesas en una plancha de gas, el filtro tipo deflector tiene una eficiencia de partículas de 33%. Cuando elvapor es incluido la eficiencia total del sistema disminuye al 19%. El filtro tipo Grease-X-Tractor™ baja de 77% a46% de eficiencia total del sistema. El filtro tipo Grease Grabber™ va del 99% al 62%.

Tipos de Filtros y Eficiencias

55

25

Campanas Autolavables por Agua / de Cartucho SecoEstas campanas tienen el sistema de filtración construido adentro de la campana y son 50% eficientes yaproximadamente de 6.5µ. El punto a que un filtro llega a ser 50% eficiente se llama su punto corte. Esto significaque las campanas autolavables por agua / cartucho secotodavía requieren el impacto de inercia. Sus eficienciasmayores que el deflector son reflejadas por una presiónestática mayor. La presióntípicamente baja a 1.1 - 1.3pulg. c.a. para campanasde 9 pies x 4 pies a 2,050pcm. Vea el Dibujo 35.

Filtro DeflectorLa gráfica de eficiencia parael filtro deflector y el filtrode cartucho muestra que a8 µ puede remover partículas a 30%. Los filtrosdeflectores utilizan el impacto de inercia, que es elprincipio del impulso de la partícula haciendo que salga del flujo de aire cuando cambia direcciones,para remover la grasa del flujo de aire. La presióntípicamente baja a 0.5 - 0.6 c.a. en campanas de 9 piesx 4 pies a 2,050 pcm. Vea el Dibujo 36.

Filtro X-Tractor™ de Grasa

El Grease-X-Tractor™ es 50%eficiente a 5 µ. El punto cortede 5 µ es típico para un filtrotipoX-Tractor™. La eficienciamejora rápidamente arriba de5 µ y disminuye más bajo de5 µ. El uso de la fuerzacentrífuga una vez delimpacto de dos dimensiones,permite que la eficiencia seamejorada sin un gran esfuerzo en la presión estática. Elflujo de aire entra por las ranuras de los filtros y esgirado en forma centrífuga hasta que sale por la parte deatrás del filtro. Las partículas de grasa son arrojadas desde el flujo de aire durante su trayectoriahelicoidal. La velocidad del flujo de aire determina eltamaño de la partícula que se puede remover. La presiónestática está entre el filtro deflector y la campanaautolavable por agua. La presióntípicamente baja a 0.7 - 0.8 c.a. encampanas de 9 pies x 4 pies a2050 pcm. Vea el Dibujo 37.

Filtros con Doble Sección

El filtro Grease Grabber™ utilizaun filtro X-Tractor™ como la faseprimaria de filtración junto concapa absorbente de grasa para lasegunda fase. La intercepción esel mecanismo principal defiltración y absorbe las partículascuando entran en contacto con el filtro absorbente degrasa. El filtro Grease Grabber™ tiene un punto corte de2 µ. Su eficiencia funciona a 100% de 7 µ y baja cuando existe partículas más chicas que 2 µ. Estareducción en el tamaño de partículas que puede remover indica que el Grease Grabber™ utiliza una combinaciónde todos los mecanismos de filtración. La reducción en la presión estática es la más alta de todos los filtrosevaluados pero solamente un poco más alta que la campana autolavable. La presión típicamente baja a 1.1 - 1.3c.a. en campanas de 9 pies x 4 pies a 2050 pcm. Vea el Dibujo 38.

Dibujo 36

Masa y Eficiencia vs. Tamaño de Partícula Filtro Grease GrabberTM sobre una Plancha con Hamburguesas

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

0.1 1 10 100

Tamaño de Partícula mm

Par

ticul

ate

Effi

cien

cy

0

20

40

60

80

100

120

140

160

180

200

Mas

a (m

g/m

3 )

Emisiones de Hamburguesa Grasa no Removida Eficiencia del FiltroGrease Grabber™ 60

Eficiencia del Sistema = 99%

Dibujo 38

Masa y Eficiencia vs. Tamaño de PartículaFiltro Deflector sobre una Plancha con Hamburguesas

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

0.1 1 10 100

Tamaño de Partícula mm

Efic

ienc

ia d

e P

artíc

ulas

0

20

40

60

80

100

120

140

160

180

200

Mas

a (m

g/m

3 )

Emisiones de Hamburguesa Grasa no Removida Eficiencia del Filtro Deflector 600 cfm

Eficiencia del Sistema = 31%

Masa y Eficiencia vs. Tamaño de Partícula Filtro Grease-X-TractorTM sobre una Plancha con Hamburguesas

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

0.1 1 10 100

Tamaño de Partícula mm

Efic

ienc

ia d

e P

artíc

ulas

0

20

40

60

80

100

120

140

160

180

200

Mas

a (m

g/m

3 )

Emisiones de Hamburguesa Grasa no Removida Grease-X-Tractor™Eficiencia del Filtro 600 cfm

Eficiencia del Sistema = 73%

Dibujo 37

55

26

SISTEMAS DE SUPRESIÓN CONTRA INCENDIOS

UL 300Cada campana para cocinas comerciales requiere un sistema comercial contra fuegos bajo las normas UL 300. Enresumidas cuentas, UL 300 consiste en calentar manteca ó aceite a una temperatura de auto-inicio de 685º F ó más alta.Después de que el aceite se enciende, tienen que permanecerse en un estado pre-quemado por 2 minutos con laexcepción de las planchas, que permanecen en un estado pre-quemado por 1 minuto. El extinguidor se aplica parasuprimir el fuego. Si después de 20 minutos el fuego no retorna, el sistema de supresión para incendios pasa lacertificación.

Químico Húmedo

El sistema para supresión de incendios con químico húmedo utiliza un medio químico basado en potasio para extinguir elfuego. El químico es descargado sobre todo el equipo de cocina y tiene una reacción contra la grasa caliente formandouna cobertura de espuma durante el proceso. El sistema químico húmedo está disponible en dos tipos:

Para Equipos EspecíficosEste sistema es diseñado específicamente para los equipos y se requiere saber el equipo de cocina debajo de la campana. Seleccionan boquillas específicas y fusibles derretibles según el tipo de equipo de cocina. Los sistemas utilizanun fusible derretible clasificado según la temperatura para asegurar todo el sistema (Dibujo 40). Cuando se derrite elfusible derretible se abren las tijeras activando el sistema. Este es un sistema de detención que requiere colocaciónpermanente del equipo - si el equipo es movido ó cambiado, es necesario cambiar la tubería del sistema.

Cobertura CompletaEl sistema de supresión de cobertura completa no requiere conocimientoprevio del equipo de cocina a excepción de las repisas y las parrillasverticales. Los sistemas de cobertura completa tienen tubos espaciados demodo uniforme por lo largo de la campana. La distancia entre los tubosdepende de la norma UL del fabricante. El sistema de detención es un tuboneumático (Dibujo 41) que va por lo largo de la campana ó un fusiblederretible con las conexiones espaciadas de modo uniforme por lo largo de lacampana. La ventaja del sistema de supresión de cobertura completa es quese puede mover o cambiar la posición del equipo sin cambiar la tubería delsistema de supresión para incendios. Vea el Dibujo 39 para unejemplo de la cobertura completa.

Agente DobleLos sistemas de supresión para incendios tipo agente doble utilizan químicos húmedos y agua para extinguir el fuego.Similar a otros sistemas, un agente de un químico húmedo es utilizado para extinguir el fuego con una cobertura deespuma y agua para enfriar el fuego y reducir el peligro. Cuando se enfría el área la posibilidad de llamas se reduce. Lossistemas de supresión contra incendios tipo agente doble están disponibles para equipos específicos y para coberturacompleta y utilizan un sistema de detención con fusibles derretibles.

Antes de seleccionar un tipo agente doble es importante que la presión del agua en la cocina sea verificada. El sistema tipoagente doble requiere 33 psi para sistemas grandes y sistemas de tubería continua. Para tuberías separadas y sistemas detamaño mediano, 22 psi de agua es suficiente. Verifique con el proveedor del sistema de supresión contra incendios paradeterminar la presión del agua requerida para su aplicación.

Rociado de AguaEl sistema de rociado de agua para la supresión de incendios es un sistema automático diseñado para proteger el equipo decocina, las campanas, los ductos, los plenums y los filtros en edificios diseñados con sistemas de rociadores en las tuberías.Una vez que se activa, el sistema proporciona un rociado de agua continuo hasta que sea apagado manualmente. Lasupresión de incendio con rociado de agua solamente descarga sobre el área del incendio y no por todo el equipo de cocina.En 1997 UL elimino el sello para las boquillas tipo EA-1 en las freidoras. Greenheck, junto con otros fabricantes, handesarrollado una boquilla de doble tecnología para utilizarse encima de las freidoras. La boquilla tiene frascos con químicosautónomos que se descargan sobre la freidora primero, y después se descarga el rociado de agua.

Debido a la operación y eficiencia de protección contra incendios con rociado de agua, muchos códigos locales y del estadoprohíben el uso de este tipo de sistemas. Por consiguiente, debe consultar a las autoridades de los códigos locales pararecibir la aprobación por escrito antes de especificar y comprar un sistema de supresión contra incendio con rociado de agua.

Longuitud de la Campana

Dibujo 39

66

27

DECISIONES A TOMAR EN CUENTA CUANDO SELECCIONA UN SISTEMA DESUPRESIÓN PARA INCENDIOS

Para Equipos Específicos ó Cobertura CompletaDecida si va diseñar el sistema usando el sistema de cobertura completa sin conocimiento del equipo de cocina (conexcepción de las repisas ó parrillas verticales) ó si va a utilizar un sistema para equipos específicos.

Si selecciona equipos específicos, utilizará químico húmedo ó agente doble.

Si elige entre el sistema de químico húmedo ó el de agente doble que utiliza el químico húmedo junto con agua, tenga encuenta que el agente doble es considerado más caro y requiere una conexión para el agua.

Sistema Completo ó Solo la TuberíaPuede seleccionar la campana incluyendo el sistema completo ó con la tubería y los demás componentes se instalan enel sitio. Algunos fabricantes solamente ofrecen el sistema completo. La opción solo con la tubería permite una instalaciónlno visible y la flexibilidad de seleccionar a su distribuidor local de sistemas contra incendios para completar la instalaciónde su sistema.

Instalación en la Campana ó a Distancia RemotaPuede seleccionar que el sistema sea instalado en un gabinete al lado de la campana ó instalado en otro lugar en lacocina ó en un cuarto. Si el sistema es instalado a una distancia, tome en consideración que existen limitaciones en ladistancia entre el gabinete y la campana.

Otras consideraciones que se pueden aplicar ó no:Válvula de Gas – Si son equipos eléctricos, no necesita una válvula. Si usa equipos de gas, una válvula eléctrica ómecánica para apagar el sistema es necesario para detener el flujo de combustible al equipo de cocina en caso de unincendio.

Extinguidor Clase-K – La mayoría de los códigos requieren que se instale un extinguidor de incendios en la pared de lacocina.

Permisos – Tiene que pagar para un permiso a las autoridades locales - a veces se requieren varios permisos - delmunicipio y del estado. Informése con las autoridades locales quienes tienen la jurisdicción para los requisitos y permisos.

Pruebas – La autoridad que tiene la jurisdicción testigua una prueba de funcionamiento. Usualmente requieren una solaprueba de aire. El aire es soplado por todo el sistema para asegurar que no hay obstáculos en los tubos.

A veces una prueba de descarga es requerida. Un químico es filtrado por el sistema como si fuera una situación real deun incendio. El químico es atrapado en bolsas conectadas a las boquillas. Se pesa el químico para asegurar que lacantidad apropiada es expulsada. Muchas veces las pruebas de descarga requieren un costo adicional para limpiar lasboquillas y la tubería.

Detectores para Sistemas contra Incendios

La mayoría de los sistemas contra incendios utilizan la conexión con fusible derretible (Dibujo 40) instalada en elplenum de extracción arriba de cada pieza del equipo de cocina. En caso de un incendio, el calor hace derretir laconexión hecha de metal que tiene un punto derretible entre 165º F - 500º F, permitiendo que se active el sistemacontra incendio.

La tubería neumática (Dibujo 41) es otro mecanismo para detectar incendios y se puede utilizar en sistemas paraequipos específicos o en sistemas de cobertura completa. El tubo corre por lo largo de la campana y en caso de unincendio, el tubo se derrite a 435º F soltando la presión en la línea y activa el sistema contra incendios.

Tubería Neumática

Fusible de Seguridad Derretible

Dibujo 40

Dibujo 41

66

28

Este es un ejemplo de un sistema típico para la supresión de incendios en una campana

Boquilla: Un mecanismo utilizado paradescargar un agente de supresión deincendios en una cantidad y flujo específico.Equipo específico ó cobertura completa.

Cilindro para el Químico: Un depósitopresurizado con válvulas conteniendoun químico húmedo para la supresiónde incendios en restaurantes.

Estación Remota de Activación: Unmecanismo que proporciona activaciónmanual del sistema desde un lugar remoto.Situado en la trayectoria de la salida entre42 a 48 pulgadas arriba del piso.

Dibujo 42

Compuerta contra Incendio en el Ducto de ExtracciónEl propósito principal de la compuerta es ser un respaldo secundario al sistema de supresión contra incendios. Si el sistema falla y permite que entre suficiente calor adentro del ducto de extracción, la compuerta contraincendios se cerrará y en algunos casos se apagará el ventilador. La compuerta contra incendios comúnmentetiene un fusible de seguridad derretible.

Las compuertas contra incendio en el ducto de extracción no son requeridas en la mayoría de las áreas. Sinembargo, algunas autoridades de códigos locales las requieren. Asegúrese de revisar los requisitos deconstrucción en su área local.

Compuerta contra Incendio en el Ducto de Suministro

Como la compuerta de extracción, las compuertas de suministro ofrecen protección contra un incendio. Muchasveces, cuando se activa el sistema de supresión contra incendios, la energía al ventilador se corta para preveniroxígeno al fuego. Usando una compuerta contra incendio con un fusible derretible para cerrar el ducto desuministro puede reducir el peligro de daños mayores por causa del incendio. Pocas autoridades de códigoslocales requieren compuertas contra incendios y en muchos casos son prohibidas.

66

Microinterruptores: Son conductoslocalizados en el mecanismo delventilador conectados con el sistemaconjuntamente con el sistema desupresión contra incendios. Losinterruptores están normalmente abiertos(NO) ó cerrados (NC), los contactospueden realizar diferentes tareas, porejemplo, conectando el contacto NC enserie al interruptor del ventilador seapagará en caso de incendio y activará elcontacto NO conectado al ventilador. Losinterruptores pueden ser utilizados paraalarmas contra incendios en edificiosshunt trip, and electric gas valve shut off.

Mecanismo de Control: Una caja queresponde y controla el cartucho deactivación, la estación manual deactivación, la válvula de gas, el ensamblajede los cilindros y los detectores. La cajacontiene componentes mecánicos rígidos.

Detector: Una conexión fundida o untubo neumático que automáticamenteactuará el sistema de supresión defuego a una temperatura pre-determinada. Localizado en el los filtros.

Válvula de Gas: Una válvula mecánica ó eléctricautilizado para detener el suministro de gas a losequipos cuando el sistema de supresión deincendios se activa. Son requeridas por la NFPA96 y son enumeradas con los componentes delsistema. Las válvulas de gas tienen que serreinicializadas manualmente.

29

SISTEMAS DE CONTROL DE ENERGÍA

Volumen VariableComprarías un carro sin un acelerador? No es probable. Entonces porque compra un sistema de ventilación decocina sin una manera de ajustar el flujo de aire de extracción y suministro para satisfacer con las exigencias de lacocina? Hoy en día, la sociedad se preocupa más por conservar la energía y porque los recursos naturales seestán agotando. El veinticinco por ciento del costo de la energía en la industria alimentaria es consumidoacondicionando el aire de afuera. Eso es debido al hecho de que las cocinas pueden tener más que veintecambios en el aire por hora. Instalando un sistema de volumen variable permitirá que las unidades de extracción ysuministro aumentan y disminuyen dependiendo de la carga de cocina y el sistema funcionará a la mejor eficienciade que sea capaz. Hay cuatro tipos del sistema de volumen variable desde manual, montaje simple hasta unsistema avanzado de control con sensores multiples.

Cambiando la extracción y el suministro cambiará la cantidad de aire que tienen que ser acondicionado. Enalgunos casos, un sistema variable puede reducir los costos relacionados a condicionar el aire de una manejadorahasta 50%. Un análisis del costo como es mostrado en el Dibujo 44 se puede hacer para determinar la duraciónen que el sistema tardará en pagarse.

Sistema Manual con un Motor Monofásico y de 2 Velocidades (baja ó alta)• No incluye sensor de temperatura• Velocidad baja (extracción y suministro)• Velocidad alta (extracción y suministro)• 100% cambio de la velocidad baja a velocidad alta• Motores de arranque estándares con ventiladores de 2-velocidades (monofásico)El sistema manual utiliza un ventilador de dos velocidades sin sensores de entrada para variar la velocidad deextracción y suministro. La persona que maneja el sistema determina las dos velocidades (alta ó baja). Estesistema tiene el costo más bajo de todos los sistemas de volumen variable. Para diseñar este sistema, seleccioneun motor de extracción y suministro de dos velocidades. Un interruptor de dos velocidades tiene que ser instaladosobre la campana para un acceso fácil. Algunas juridicciones no permiten este tipo de sistema entonces informésecon su autoridad local antes de especificar.

Sistema Automático con un Motor Monofásico y de 2 Velocidades (baja ó alta)• Sensor de temperatura en el collar del ducto• Velocidad baja (extracción y suministro)• Velocidad alta (extracción y suministro)• Alarma de aviso de incendio suena a una temperatura programada• Sistema contra incendios es activado y el ventilador de suministro es desconectado• 100% cambio de la velocidad baja a velocidad alta• Motores de arranque estándares con ventiladores de 2-velocidades (monofásico)El sistema automático también utiliza un ventilador de dos velocidades para variar la velocidad de extracción y suministro, pero un sensor de temperatura en el collar del ducto determina a cual velocidad opera el ventilador. Cuando el equipo de cocina genera suficiente calor, el ventilador sube de baja a alta velocidad o lo puede cambiar manualmente. Para diseñar este sistema, seleccione un motor de extracción y suministro de dos velocidades. Esta opción incluye un sensor de temperatura, el control y un interruptor de tres posiciones instalados en el ducto.

Sistema de Control para motores Trifásicos con velocidad variable (sensores de temperatura)• Sensor de temperatura en el collar del ducto• Las velocidades de extracción y suministro varían con la temperatura• Alarma de aviso de incendio suena a un cierta temperatura• Sistema contra incendios es activado y el ventilador de suministro es desconectado• 100% cambio de la velocidad baja a velocidad alta• Transmisiones con frecuencias variables (extracción y suministro)El sistema de control varia con la frecuencia de la transmisión del motor según la temperatura en el collar delducto. En vez de operar a velocidad alta o baja, este sistema opera al funcionamiento óptimo. Esta opción incluyeun sensor de temperatura en el ducto, un procesador, transmisiones de frecuencia y un teclado.

77

30

Sistema de Control Avanzado (sensores ópticos y de temperatura)• Sensor de temperatura en el collar del ducto• Las velocidades de extracción y suministro varia con la temperatura• Sensor infrarrojo instalado en el área de captura (para oleadas de cocina)• Las transmisiones de frecuencia variable (VFD) aumentan su velocidad cuando la densidad del humo se

incrementa• La alarma de aviso de incendio suena a una cierta programada• El sistema contra incendios es activado y el ventilador de suministro es desconectado• 100% cambio de velocidad baja a velocidad alta• Transmisiones con frecuencias variables (extracción y suministro)El sistema de control avanzado varia con la frecuencia de la transmisión del motor según la temperatura en elcollar del ducto, y utiliza un sensor infrarrojo para detectar la densidad del humo. Una vez el humo atraviesa el rayoinfrarrojo, el sistema aumentará a 100% instantáneamente por un período de tiempo específico. El sistemaregresará a la velocidad anterior cuando el humo ha sido removido. Este sistema puede ser operado manualmenteal 100% y puede ser conectado a un sistema contra incendios.

Sistema Avanzado de Volumen Variable1. Procesador I/O : Controla las luces, los ventiladores y hasta cuatro campanas. Se comunica con el encendido

del motor eléctrico (VFDs) y se maneja usando el teclado.2. Arranque de Motor Eléctrico (VFD): Recibe una señal de encendido/apagado y un señal de 4-20 ma del

procesador I/O. Varia la velocidad del motor entre las posiciones de mínimo y máximo.3. Teclado: Proporciona las funciones de operación diarias y de programación.4. Sensor de Temperatura : Situado en el collar atrás de los filtros,

monitorea la temperatura en el ducto. Una señal es transmitida alprocesador I/O para variar la velocidad del ventilador enproporción al calor real de la carga.

5. Sensores Ópticos: Monitorean al momento decocinar. Después de que haya detectado unareducción de 7% un señal es enviada alprocesador I/O para que el ventiladoropere a toda velocidad hasta que sehaya eliminado todo el humo.

Análisis de Reembolso• Reducción de PCM: Típicamente

tiene un rango entre 10% a 50% del volumen diseñado.• Horas de Operación: Típicamente tiene un rango entre 12-24 horas por día ó 4,380-8,760 horas por año.• Costos de Energía: $2 por pcm/año puede ser usado para estimar los costos de acondicionar el aire por

medio a manejadoras de aire.• Costo inicial del sistema variable: $3,500

Sin Volumen Variable Con Volumen Variable

Campana Marquesina de Pared 15 L x 5 W x 2 H (pies.) Campana Marquesina de Pared 15 L x 5 W x 2 H (pies.)

Volumen de Extracción 5,000 pcm Volumen de Extracción 5,000 pcm

Reducción PCM Ninguna Reducción PCM 2,500

Horas de operación por añoCostos del clima y energía

6,750 horas$2/pcm/año

Horas de operación por añoCostos del clima y energía

6,750 horas$2/pcm/año

Costo Estimado total de operación $7,500 Costo Estimado total de operación $3,750

Ahorro anual $3,750

Período de reembolso (costo inicial/ahorro anual) 0.9 años

12

3

4

5

5

Dibujo 43

Dibujo 44

77

31

SELECCIÓN DE LA UNIDAD: SELECCIÓN DEL EXTRACTOR

Los extractores son un componente integral en la ventilación de cocinas comerciales. Cuando selecciona un ventiladorincorrecto, el sistema puede tener un funcionamiento ineficiente y puede resultar en una falla prematura del ventilador.Estos ventiladores tiene que aguantar aire cargado de calor y grasa y son fabricados diferentes a un ventilador ordinario.Los ventiladores utilizados en ambientes de grasa tienen que llevar la certificación UL-762, que son clasificados paraaplicaciones de grasa y calor. El ventilador tiene que superar las pérdidas del sistema y ser de un tamaño suficiente paramover la cantidad correcta de aire. El ventilador más adecuado para aplicaciones de grasa donde tiene que mantener elmovimiento de aire a presiones estáticas más altas es el de rueda centrífuga inclinada hacia atrás. Además, las ruedascentrífugas tienen la resistencia para aguantar cargas de grasa. Los siguientes ventiladores utilizan la rueda centrífuga queaguanta presiones estáticas hasta de 5 pulg. ca.

TIPOS DE VENTILADORES

Descarga VerticalLos ventiladores con descarga vertical son los extractores de cocinas más comunes.Utilizan una rueda centrífuga inclinada hacia atrás, son de transmisión por correa o directacon un motor aislado y puede ser instalado en el techo o en la pared. Las unidades porcorrea tienen poleas ajustables para el balance final del sistema. Revise la carga actual(amperaje) en el motor después de algún cambio. Aumentos pequeños en la velocidad delventilador resulta en aumentos grandes en la energía requerida por el motor. Debe utilizarcontenedores de grasa en el ventilador para retener la grasa que pasa por el sistema defiltración y que puede causar daño al techo. Una base ventilada puede ser requerida enaplicaciones de calor como ventilación de cocinas. Una base con bisagras y orificios de limpieza permiten el acceso fácildentro del ventilador y el ducto.

En Línea

Los extractores en línea utilizan una rueda centrífuga inclinada hacia atrás y se instalancomo parte del ducto, normalmente dentro del edificio. Paneles de acceso son situados enel alojamiento que permite desensamblar el ventilador sin removerlo del ducto. Estosventiladores son adecuados para aplicaciones donde instalar un ventilador en el exterior deledificio no es posible. Algunos ejemplos son, un edificio alto donde será muy difícil penetrarlos ductos por pisos múltiples ó un edificio donde un ventilador quitaría valor a su aparenciavisual. Los ventiladores en línea para grasa tienen un motor aislado, poleas ajustables, dostapones para el drenaje de la grasa y tienen la flexibilidad de ser instalados verticalmente ohorizontal.

Para Uso ComercialLos ventiladores para uso comercial ofrecen una variedad de posiciones de descarga ypueden ser instalados adentro ó afuera del edificio, ofreciendo flexibilidad con respeto aldiseño del ducto. Aunque los ventiladores para uso comercial utilizan un tipo de ruedacentrífuga inclinada hacia atrás, el estado del flujo de aire cambia tanto que es girado 90ºmientras pasa por el ventilador. Tienen que considerar esto cuando diseñe los ductos. Elcompartimiento del motor aislado y las poleas ajustables ofrecen flexibilidad en los ajustesde la velocidad para el balanceo final del sistema, pero revise la carga actual (amperaje) delmotor después de cada ajuste.

Selección del Ventilador

Un ventilador debe ser seleccionado basado en una variedad de criterios. Primero, decida que tipo de ventilador es elmejor para su aplicación. Después, determine los requisitos de flujo de aire (vea determinando los valores de extracción) ypresión estática del sistema (vea los ductos y pérdidas en la presión). Tercero, considere el nivel de sonido del ventilador.Por ejemplo, para dos ventiladores que generan el mismo flujo de aire, el ventilador con la rueda más grande funcionará aRPM más lentas, resultando en menos ruido. Puede obtener el nivel de sonido de un ventilador a varios puntos deoperación del fabricante del ventilador y son dados en decibelios o sones. Escoge el voltaje apropiado y fase para laenergía que va al motor.

Cada ventilador tiene curvas que muestran el flujo de aire, resistencia del sistema, potencia del motor y velocidad delventilador. Es crucial seleccionar un ventilador que esté dentro de los límites indicados por las curvas de los fabricantes.La curva de resistencia del sistema empieza al origen y tiene una inclinación creciente en los gráficos del funcionamiento.La curva que empieza a una presión estática mayor y cero flujo de aire y disminuye gradualmente a cero presión con unflujo de aire creciente, es la curva del funcionamiento del ventilador. Es una linea de las RPM del ventilador constante. Paraencontrar el ventilador correcto, los puntos de operación tienen que caer en la curva del funcionamiento del ventilador y ala derecha de la curva de la resistencia del sistema.

88

32

EJEMPLO DE UNA SELECCIÓN DE VENTILADOR

Tomando en cuenta la información enumerada abajo, vemos que el dibujo 45 muestra las características quecumplen con los criterios. Sin embargo, no se ha determinado cuál ventilador es el mejor para esta aplicación. El dibujo 46 ayudará en el proceso de determinación.

Especificaciones requeridas:

1. Ventilador de Descarga Hacia Arriba2. 2500 pcm para el flujo de aire3. Presión Estática 0.25 pulg. ca.

0 500 1000 1500 2000 2500 3000 3500 40000.0

0.2

0.4

0.6

0.8

1.0

Pre

sión

Est

átic

a (p

ulg.

ca)

Pre

sión

Est

átic

a (p

ulg.

ca)

Volumen (PCM) Volumen (PCM)

Pot

enci

a (h

p)

Pot

enci

a (h

p)

0 500 1000 1500 2000 2500 3000 3500 4000 4500 5000 55000.0

0.5

1.0

1.5

2.0

2.5

3.0

0.0

0.2

0.4

0.6

0.8

1.0

1.22.5

2.0

1.5

1.0

0.5

0.0

Modelo 1 Modelo 2

Centrífugo Inclinado Hacia Atrás

Análisis y Selección:Una vez que el flujo del aire y la presión estática han sido determinados usando los cálculos de la campana, elfabricante puede anotar los datos en la guía de selección del fabricante. El dibujo 45 muestra dos ventiladores quese pueden seleccionar. Usualmente hay más ventiladores que están disponibles, pero para nuestro ejemploseleccionamos solamente dos para simplificarlo. Viendo los datos del fabricante, seleccione un ventilador basadoen estas categorías. Costo Relativo: Un costo relativo más bajo siempre es su selección preferida. Potencia deOperación vs. tamaño del motor: asegure que la potencia de operación no exceda el tamaño del motor. Sones ódecibeles: Son usados para medir el sonido del ventilador cuando está en operación. Un nivel de sonido más bajo(un número más bajo) normalmente es deseado. Velocidad Máxima ó RPM del ventilador: esto representa quetan rápido gira el ventilador. Un ventilador más lento normalmente es más silencioso. El volumen (PCM)corresponderá con lo especificado.

Más importante aún, seleccione un ventilador basado en las curvas de los ventiladores usando los dibujos 46. Lacurva A muestra la curva de la resistencia del sistema. Considere esta curva como un límite. Un ventilador operaráinestablemente si se queda a la izquierda de esta curva. La curva B muestra en donde operará el ventilador segúnlas condiciones. La Curva C es la curva del funcionamiento del ventilador para las RPM dadas. Donde la curva Bcruza la curva C es el punto de operación y cualquier fluctuación en el sistema causará que el punto de operaciónse mueva por la Curva C. Por ejemplo, si la presión estática aumenta en el Modelo 1, la curva B se mueve hacia laCurva A. Por eso es importante seleccionar el Modelo 1. El ventilador Modelo 1 tiene espacio para tomar encuenta las diferencias de los sistemas, pero con el Modelo 2 solamente puede ocurrir un aumento pequeño en lapresión estática antes de que el ventilador se desestabilice. También es bueno seleccionar un ventilador que operea una inclinación más grande en la Curva C. El modelo 1 opera a una inclinación más grande. El modelo 1 permiteun aumento más grande en la presión estática que el modelo 2 antes de que se desestabilice. La línea punteadarepresenta la potencia consumida por el motor.

Datos del Ventilador por el Fabricante

ModeloCosto

RelativoVolumen

(pcm)Ven.RPM

Vel.Máx.

(pies./min)

OV(pies./min)

PotenciaOperada

(hp)

Tam.Motor(hp)

Ancho(Pulg.)

Largo(Pulg.)

Peso (lb)

Deflector dBA Sones

1 1.19 2500 1260 6103.0 856 .88 1 20.5 20.5 125 NO 66 14.72 1.35 2500 838 5375 665 .91 1 26.5 26.5 174 NO 63 12.7

Dibujo 46

Dibujo 45

Curva A

Curva B

Curva C

Curva A

Curva B

Curva C

88

33

SELECCIÓN DE UNIDAD: SELECCIÓN PARA MANEJADORAS DE AIRE

Hay varios tipos de manejadoras de aire que son utilizadas para traer aire de suministro dentro del edificio que serándiscutidas en esta sección.

Tipos de Manejadoras de AireSin Temperar – Esta unidad introduce aire de afuera directamente dentrodel edificio sin calentarlo o enfriarlo. Estas unidades tienen un costo inicialbajo, usan menos energía y muchas veces son ideales para climasmoderados que permanecen cómodos durante el año.

CalefacciónGas Directo – Las unidades más comunes, especialmente en la mitad norte de los Estados Unidos son las unidades degas directo. Estas unidades proporcionan aire de afuera que normalmente no es temperado en los meses del verano y escalentado en el otoño, invierno y primavera. Tienen una eficiencia de 100% porque la llama del fuego es impulsadadirectamente en la corriente de aire. Un poco de la eficiencia se pierde en el proceso de combustión. Un sensor detemperatura es parte de la unidad para regular el ciclo de calefacción. Las unidades de gas directo dirigen el airedirectamente encima de las hornillas para obtener la temperatura de aire deseado.

Afortunadamente, muchos fabricantes tienen la habilidad de operar sus unidades a un 70-50% del total del flujo de aire.Una compuerta modulante en la entrada mantiene una velocidad mínima del flujo de aire que pase por la hornilla de 3,000pcm. Es importante verificar el rango del calor y flujo de aire con el fabricante para prevenir rediseños costosos.

Gas Indirecto – Similar a gas directo, las unidades de gas indirecto también calientan el aire cuando sea necesario ó deotro modo traen aire de afuera no temperado adentro durante los meses calurosos. Este proceso utiliza un regulador decalor que es el 80% eficiente. El gas pasa por un regulador de calor ó tubo-S. El calor es transferido al aire mientras pasapor el regulador o los tubos y las partículas de combustión son extraídas al aire libre.

Serpentín de Vapor – El aire llega a su temperatura de salida pasando los serpentines del radiador calentados con vapor.El vapor de un sistema de caldera puede ser utilizado en una serie de serpentines en una unidad manejadora de aire. Estopermite el uso de vapor para calentar el aire durante períodos fríos.

Agua Caliente – Puede usar agua caliente de una manera similar al Serpentín de vapor pero es poco común enaplicaciones de cocina.

Calefacción Eléctrica – Serpentines eléctricos de calefacción pueden ser instalados en un gabinete del control de lacalefacción en una unidad manejadora de aire para proporcionar calor durante los períodos fríos. Sin embargo, lacalefacción eléctrica puede ser costosa.

Enfriamiento

Expansión Directa – Este método de enfriamiento utiliza gas de refrigeración en un Serpentín de enfriamiento. El aire esenfriado mientras pasa por el Serpentín. Este método es utilizado con unidades de gas directo y gas indirecto cuandodesea tener enfriamiento y calefacción.

Enriamiento por Evaporación – Enfriamiento por evaporación es económico y funciona bien en áreas calurosas y secas.El aire caliente y seco es pasado por un medio húmedo y es enfriado basado en el principal de evaporación. El calor esnecesario para causar la evaporación, de esta manera el calor sale del aire caliente mientras pasa por el medio. Es unaadición fácil a cualquier unidad manejadora de aire para proporcionar enfriamiento no costoso y eficiente.

Serpentín de Agua Fría – El opuesto del Serpentín de agua caliente, agua fría corre por un equipo de serpentinesenfriando el aire que pase por encima. Es una opción fácil y relativamente económica si ya utiliza enfriamiento con aguafría para condicionar el edificio.

En muchos casos, la calefacción es requerida más frecuente que la calefacción y el enfriamiento juntos.Adicionalmente, un edificio puede tener un sistema de aire acondicionado que puede proporcionar suficienteaire frío a la cocina durante días calurosos eliminando la necesidad de enfriamiento. Sin embargo, opcionesde calefacción y enfriamiento pueden ser combinadas dentro de una unidad manejadora de aire. Es mejorsolicitarle al fabricante una lista completa de las opciones de enfriamiento y calefacción.

88

34

Seleccionando y personalizandoLos 3 pasos para seleccionar una unidad manejadora de aire son: 1. Determinar las opciones a temperar. Si es necesario, decida que tipo de calefacción y/o enfriamiento.2. Determinar el flujo de aire requerido. 3. Determinar la presión estática externa.4. Seleccionar el voltaje del motor apropiado para la aplicación.

Hay muchos accesorios diferentes para la unidad, pero los tres pasos arriba ayudan a seleccionar el modeloapropiado. Dos de los accesorios más comunes son los filtros y bases de combinación. Diferentes fabricantesofrecen una opción de un tipo de filtro que puede utilizar en la entrada de la manejadora de aire. Considere laeficiencia, el costo, la durabilidad y la habilidad de limpiar cuando seleccione el filtro apropiado para una aplicación.Es bueno considerar una base de combinación si es posible cuando seleccione los ductos de su unidad. Las basesde combinación ofrecen el beneficio de requerir solamente una penetración en el techo para los ductos de suministroy extracción. En este caso, es importante asegurar suficiente espacio en el techo para que pueda instalar la entradade la unidad manejadora de aire a 10 pies de la salida del extractor según los estándares NFPA 96. El dibujo 47muestra un ejemplo de un a manejadora de aire para cocinas comerciales típica según la siguiente información.

Especificaciones Requeridas:

1. Una manejadora de aire de gas directo2. El flujo de aire de 2000 pcm3. 0.25 pulg. c.a. en presión estática (externa)

0 500 1000 1500 2000 2500 3000 3500 40000.0

0.2

0.4

0.6

0.8

1.0

1.2

1.4

1.6

0.0

0.5

1.0

1.5

2.0

2.5

3.0

3.5

4.0

Pre

sión

Est

átic

a (p

ulg.

ca.

)

Volumen (PCM)

Pot

enci

a (h

p)

0 500 1000 1500 2000 2500 3000 3500 4000 4500 5000 55000.0

0.2

0.4

0.6

0.8

1.0

1.2

0.0

0.5

1.0

1.5

2.0

2.5

3.0

Pre

sión

Est

átic

a (p

ulg.

ca.

)

Volumen (PCM)

Pot

enci

a (h

p)

Dibujo 48

Datos del Fabricante para Manejadoras de Aire

ModeloVolumen

(pcm)PS. Ext

(pulg. c.a.)PS Total

(pulg. c.a.)Vent.RPM

Potencia deConsumo

(hp)

Tamañodel Motor

(hp)

Calef.LAT(ºF)

Htg.Input(MBH)

Htg.Output(MBH)

dBA Sones

1 2000 .25 .989 1214 .89 1 70 208.3 191.7 67 14.7

2 2000 .25 .912 786 .55 .75 70 208.3 191.7 63 11.8

Dibujo 47

Modelo 1 Modelo 2

Las manejadoras de aire deben ser seleccionadas según la potencia del motor, la velocidad del ventilador, lapresión estática, el nivel del sonido y las curvas de funcionamiento (Dibujo 48). El volumen y la presión estáticason determinados por la selección del sistema y la transmisión del ventilador. Asegure que la potencia deoperación del motor no exceda el tamaño del motor. Seleccione un ventilador silencioso (bajos sones o decibeles),pero sobre todo, revise las curvas del ventilador. La curva B debe estar a la derecha de la curva A, de otra manera,habrá inestabilidad. La curva A representa el límite del ventilador, la curva B muestra donde el ventilador operasegún las condiciones de la operación y la curva C representa el funcionamiento del ventilador a una velocidad enparticular. Seleccione un ventilador en donde la curva B esté muy a la derecha de la curva A (Modelo 1). La curvaB para el modelo dos está muy cerca a los límites del ventilador (Curva A), por lo tanto una variación del sistemapodría causar una inestabilidad en el ventilador.

Curve A

Curve B

Curve C

Curve A

Curve B

Curve C

Curva Inclinada Hacia Adelante

88

Pérdida de Presión en los DuctosLa mayor consideración en el diseño de ductos es la pérdida de presión. Las pérdidas de presión a través de lacampana, filtros y collares son experimentalmente determinadas y dadas por el fabricante de la campana.Pérdidas de presión para ductos rectos con una velocidad de 1500 ppm y una área de 1.5 pies2 se puedesuponer que será 0.0019 pulg. c.a. por pies de ducto. Si desea una mayor precisión, consulte a los manualesde ASHRAE. Los Dibujos 50 y 51 muestra pérdidas de presión en las expansiones y contracciones. En los Dibujos52 al 54 se enlista pérdidas de presión para varios tipos de uniones y codos. Loscodos redondos siempre deberán ser utilizados en lugar de uniones para reducirlas pérdidas de presión. La pérdida de presión del sistema puede ser obtenidasumando todas las pérdidas en el sistema. Nota, puede haber más que unsistema de campana por extractor. Fueron asumidas condiciones de aireestándar para todos los cálculos de presión.

Efectos del Sistema

Los efectos del sistema son pérdidas que ocurren debido al diseño de lossistemas de ductos. No hay una manera exacta para calcular las pérdidas depresión relacionadas a éste fenómeno, pero hay maneras para prevenirlo.Uno de los mayores contribuidores a los efectos del sistema es un codo situado justoantes de la conexión con el extractor. Este codo crea turbulencia en el ventiladorcausando un funcionamiento deficiente del ventilador. Vea el dibujo 49. Deberá tener unadistancia mínima de tres diámetros de rueda entre el codo y la succión del ventilador.

35

DUCTOS Y PÉRDIDAS DE PRESIÓN

Requisitos GeneralesEl tipo de ducto para una campana de extracción Tipo I es muy diferente a los ductos regulares de un edificio.Estos ductos llevan aire caliente cargados de grasa fuera del edificio. Por esta razón, este tipo de ductos estánrestringidos a estándares de la NFPA 96. Algunas de estas pautas son:

• Utilice acero calibre 16 ó acero inoxidable calibre18 (grosor mínimo)• Todas las uniones deberán ser soldadas completamente • Los ductos deberán ser dirigidos al exterior del edificio• Vea la separación de combustibles (página 48)• Un flujo mínimo de aire de 500 ppm a través de los ductos• Los ductos no deberán ser conectados con otro tipo de ductos del edificio• Para prevenir acumulación de grasa en ductos horizontales, puertos de limpieza deberán ser colocados cada 20

pies y los ductos deberán tener una inclinación hacia la campana de 0.25 pulgadas por cada pie para ductospor debajo de los 75 pies. Funciona mejor si requiere una inclinación de 1 pulgada por cada pie.

Nota: Estos son algunos requisitos; deberán ser consultados los códigos de la NFPA 96 y los códigos localesantes de diseñar el sistema de ductos. La campana Tipo II para cocina utiliza ductos regulares y no tiene queseguir estas pautas.

DiseñoCuando diseñe el sistema de ductos, encuentre el valor óptimo de circulación a través de los ductos. Esto serealiza para reducir partículas de grasa depositadas en los ductos. El valor de flujo de aire (pcm) de la campana deextracción deberá conocerse en el proceso de selección de la campana. Por lo tanto el tamaño del ducto puedeser calculado. Seleccione una velocidad de ducto entre 1,000 y 2,000 ppm y use las ecuaciones 1-3 paradeterminar las áreas de ductos y velocidades. Velocidades a través del ducto mayores a 2000 ppm crean ruidoinnecesario y los tamaños de los ductos son muy largos para velocidades menores a 1,000 ppm.

Dibujo 49

Evite cambios dedirección como éstecerca a las entradas

y salidas.

Eq. 1

Eq. 2

Eq. 3

99

PCM * 144 (pulg2 / pies2)

144 (pulg2 / pies2)

Velocidad de Ducto (ppm) = Área del Ducto (pulg2)

Flujo de Aire (pcm)

Área (pies2) Velocidad del Ducto (ppm) =

Altura del Ducto (pulg) * Ancho del Ducto (pulg) Área del Ducto (pies2) =

36

Pérdida por Expansión (pulg. c.a.) @ 1,500 pies por minuto

φA2/A1 16 20 30 45 60 90 120 180

2 0.0253 0.0309 0.0351 0.0407 0.0435 0.0449 0.0463 0.0421

4 0.0505 0.0603 0.0702 0.0786 0.0856 0.0884 0.0884 0.0884

6 0.0589 0.0659 0.0814 0.0954 0.1010 0.1066 0.1066 0.1052

10 0.0589 0.0687 0.0828 0.0982 0.1122 0.1221 0.1193 0.1207

Pérdida de Contracción (pulg. c.a.) @ 1,500 pies por minuto

φA2/A1 10 15-40 50-60 90 120 150 180

2 0.0070 0.0070 0.0600 0.0168 0.0253 0.0337 0.0365

4 0.0070 0.0056 0.0700 0.0239 0.0379 0.0491 0.0575

6 0.0070 0.0056 0.0700 0.0253 0.0393 0.0505 0.0589

10 0.0070 0.0070 0.0800 0.0267 0.0407 0.0519 0.0603

A2

A1

Φ

Φ

A1

A2

Φ

Φ

A1

A2

A2

A1Expansiones para Ductos

Contracciones para Ductos

Contracción Gradual

Contracción de180º

Expansión Gradual

Expansión de 180º

Dibujo 51

Dibujo 50

Uniones de expansión y contracción son utilizadas para cambiar la velocidad en el ducto aumentando odisminuyendo el tamaño del ducto. Para determinar la pérdida de presión, encuentre el área del ducto en los doslados de la unión y después resuelva las proporciones. Determine el ángulo de la transición y utilice la tabla paraencontrar la pérdida de presión.

Pérdida de Presión en los Componentes del Ducto

Para determinar la pérdida de presión en un sistema de ductos, deberá saber las pérdidas de presión en cada parte delducto. Esta sección contiene las pérdidas de presión (pulg. ca) para los tipos comunes de ductos, uniones y conexiones.La mayoría de los uniones tienen que ser de tamaño específico para lograr una pérdida de presión exacto. Unaproporción simple del área, el ángulo del codo ó el radio de una curva debe ser determinada para calcular la pérdida depresión. Utilice las dimensiones de los dibujos para determinar la pérdida de presión según las tablas. Estos dibujossuponen una velocidad en el ducto de 1,500 ppm. La pérdida de presión cambia según la velocidad en el ducto,entonces, Ec.2 puede ser usado para ajustar la pérdida de presión según la velocidad real en el ducto. Determine lapérdida de presión usando la tabla a 1,500 ppm e inserte la nueva velocidad en la ecuación.Vea el ejemplo del ducto en la página 38.

Nueva Velocidad (ppm)

1,500 ppm * Pérdida de la Tabla (pulg. c.a.) = Nueva Pérdida de Presión (pulg. c.a.)

2 Ec. 4

99

ΦΦ

A3

Q3A2

Q2

A1

Q1

37

Pérdidas del Codo (pulg. c.a.) @ 1,500 pies por minuto

Proporción Aspecto (W/D)

R/D 0.25 0.50 1.00 2.00 3.00 4.00

Miter 0.2105 0.1852 0.1613 0.1459 0.1291 0.1207

0.5 0.1908 0.1698 0.1473 0.1333 0.1179 0.1108

1 0.0631 0.0393 0.0295 0.0295 0.0281 0.0267

1.5 0.0393 0.0253 0.0182 0.0182 0.0168 0.0168

2 0.0337 0.0210 0.0154 0.0154 0.0140 0.0140

3 0.0337 0.0210 0.0154 0.0154 0.0140 0.0140

WR

D

Ducto tipo Codo(90º )

Pérdida de Presión en una Unión Tipo-T (pulg. c.a.)

Qb/QcVc 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 1.0

<1200 -0.1052 -0.0744 -0.0042 0.0463 0.1445 0.1543 0.3016 0.4111 0.5865 0.6706

>1200 -0.0968 -0.0295 0.0323 0.0940 0.1642 0.2329 0.3746 0.4714 0.5514 0.7197

As

Ab

Ac

QsQb

Qc

Vc

Una unión tipo-T es para ductos que conectan con otrosductos. Este tipo de conexión es entre dos campanas ópara campanas con multiples collares. Vc muestra lavelocidad de las corrientes de aire combinadas en pcm. Qb muestra el flujo de aire que entra el ducto principal, yQc muestra el flujo de aire combinado en el ducto principaldespués de que los dos flujos de aire se han combinado.

Dibujo 54Nota: Asuma Ab/Ac = 0.5 y As/Ac = 1

Utilice el Dibujo 52 para las dimensiones.

W

D

Φ

Ducto tipo Codo (Miter)

Dibujo 53

Dibujo 52

Pérdida de Presión en una Unión Tipo-Y (pulg. c.a.)

Qa/Qc o Qb/Qc

φ 0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 1

15 -0.3718 -0.2717 -0.1859 -0.1101 -0.0429 0.0143 0.0586 0.0958 0.1216 0.1387 0.1430

30 -0.3003 -0.2145 -0.1430 -0.0758 -0.0143 0.0400 0.0987 0.1301 0.1573 0.2002 0.2288

45 -0.1859 -0.1330 -0.0787 -0.0229 0.0286 0.0801 0.1316 0.1802 0.2288 0.2860 0.3289

Una unión Tipo-Y es utilizada para juntar dos ductos para que seauno solo. Frecuentemente es utilizado para combinar dos sistemasde campana o dos collares a un solo ducto. Primero, determine elvalor de flujo de los dos ramales Q1 y Q2 (pcm). Sume los dos parahacer Q3. Divida Q1 por Q3 para obtener una proporción. Después,determine el ángulo de los ramales. Seleccione una pérdida depresión de la tabla usando la proporción y el ángulo de los ramales.

El codo de 90º es una unión muy común en sistemas de ductos.Determine las dimensiones del ducto y el radio del codo. Dosproporciones tienen que ser obtenidas, el radio sobre laprofundidad (R/D) y la proporción del aspecto, anchura sobreprofundidad (W/D). Use el Dibujo 52 junto con las proporcionesobtenidas para determinar la pérdida de presión. Las uniones sinradio se llaman Uniones Miter

99

38

Ejemplo de Pérdida de Presión en los Ductos

R = 24 pulg.D

C

BA

F

E

G

Φ = 180o

Φ = 45o

10” x 12”

144 (pulg2/ pies2)

1,500 pcm

0.833 pies2

Medida de los Ductos

Determine la Medida de los Ductos Principales

Campana: 3,000 pcm, 2 collares de 10” x 12” cada uno 3,000 pcm / 2 ductos = 1,500 pcm por ducto Utilice la equación 3 para encontrar el área de un collar de 10” x 12” :

Un Ducto que va de D a E: PCM Totales = 3,000 pcm El Tamaño del ducto es de 12” x 20“ saliendo de la unión tipo Y. Matenga la dimensión del ducto. Utilice la equación 3 para encontrar el área :

= 0.833 pies2

3,000 pcm x 1,000 ppm

= 0.833 pies2

12” x 20”

144 (pulg2/ pies2)

144 (pulg2/ pies2)

= 1.666 pies2

18” x 24”

144 (pulg2/ pies2) = 3 pies2

= 1,800 ppm

Utilice la equación 2 para encontrar la velocidad en el collar :

Un Ducto que va de E a G: PCM Totales = 3,000 pcm Se obtiene una velocidad más baja añadiendo una unión de expansión Elija arbirariamente una velocidad en el ducto : 1,000 ppm Utilice la equación 1 para encontrar el tamaño del ducto:

Seleccione la dimensión del ducto : 24”. Divida el área del ducto seleccionado la dimensión: 432 pulg2 / 24 pulg = 18 pulg. Por lo tanto, la dimesión del ducto será 18” x 24” El área del nuevo ducto será:

3,000 pcm

1.666 pies2 = 1,800 ppm Utilice la equación 2 para encontrar la velocidad en el ducto :

99

Sistema de Ductos

Campana: 3,000 pcm, Ps=0.55 pulg. c.a.

A 10 x 12 Collar

B 10 x 12 Collar

C Unión tipo Y

D 90º Codo (Miter)

E 180º Expansión

F 90º Codo

G Entrada al Ventilador

Longitud Total de los Ductos = 40 pies

39

Pérdida de Presión ⇒ (representa los valores recuperados de las tablas)

Pérdida en los ductos rectangulares = Longuitud del ducto x pérdida por pie : 40 pies x 0.0019 = 0.076 pulg2

Campana Ps = 0.550 pulg2

Unión C: Unión Tipo Y

Unión D: 90˚ Unión Tipo Codo Las dimensiones del ducto son: W= 20”, D=12” (determinado por la unión Tipo Y)

3 pies2

16 pies2

Área A = Área B, Área C = 2 x Área A 0 = 45˚,

1,800 ppm

1,500 ppm x 0.1459 pulg2= 0.2101 pulg2

Corrección para la velocidad en el ducto a 1,800 ppm :

pulg2

pies

R

D

R

D

Q1

Q2

0

12

1,500 pcm

3,000 pcm = = 0.5 ⇒ 0.0801 pulg2

0 = 180˚,

A2

A1 =

Desde el Área C = 2 x Área A : El tamaño del ducto que está por encima de la unión Tipo Y es de 12” x 20”

= W

D

20

12 = = 0 (unión), = 1.666 ≈ 2 ⇒ 0.1459 pulg2

W

D = =

24”

18”

24”

18” = 1.333 ≈ 1, = 1.33 ≈ 1, (utilizado en el peor de los casos)

= 1.8 ≈ 2 ⇒ 0.0421 pulg2

2

Unión E: Unión para Expansión (utilizada en áreas calculadas previamente)

1,800 ppm

1,500 ppm x 0.0421 pulg2= 0.0606 pulg2

Corrección para la velocidad en el ducto a 1,800 ppm :

2

Unión F: 90˚ Unión Tipo Codo

Pérdida Total de Presión (0.076 + 0.55 + 0.0801 + 0.2101 + 0.606 + 0.0131) pulg2 = 0.9899 pulg2

1,000 ppm

1,500 ppm x 0.0295 pulg2= 0.0131 pulg2

Corrección para la velocidad en el ducto a 1,000 ppm :

2

⇒ 0.0259 pulg2

Referrencia al Dibujo 53

Referrencia al Dibujo 52

Referrencia al Dibujo 50

Referrencia al Dibujo 52

99

SISTEMAS DE DISTRIBUCIÓN PARA SERVICIOS

Sistema de Distribución para ServiciosUn sistema de distribución para servicios (UDS) es un sistema pre-diseñado para llevar los servicios al equipo de cocina.Elimina paredes de diseño único suministradas por el contratista para traer los servicios a los equipos de cocina. Paraconstruir una pared por el contratista, los ingenieros y los consultores tienen que trabajar juntos para diseñar como losservicios necesarios serán conectados al equipo de cocina. Los plomeros, electricistas y contratistas en general tienen quetrabajar juntos para instalar la pared de servicios. Las paredes de servicios de diseño único son construidas para quecorrespondan al orden de cocina específico y requieren de muchas horas de trabajo en el sitio. Si el orden de la cocinacambia, la electricidad y la plomería tienen que ser reubicados.

El UDS de Greenheck tipo FlexConnect™ proporciona conexiones de 3⁄4 de pulgada de agua caliente y fría cada 24pulgadas y alternando conexiones de gas de 3⁄4 y 11⁄4 pulgadas cada 12 pulgadas. Puede ser que el propietario no necesitatodas las conexiones inmediatamente, pero si hace cambios en el orden de la cocina debido a cambios en el menú o porpreferencias del personal, FlexConnect tiene conexiones extras. Esta flexibilidad permite cambios cuando sea necesario sincosto alguno para reubicar la tubería. El equipo puede ser reubicado en cualquier momento, a cualquier lugar sinproporcionar mayor problema. Con una pared construida por el contratista, los cambios a la línea de cocina tienden a sermuy caros y difíciles involucrando el trabajo de mucha gente. Los enchufes permiten mover fácilmente el equipo paralimpiar e inspeccionar. Hay tomas de corriente ubicados en cada gabinete proporcionando la flexibilidad de conectar otroequipo eléctrico. El UDS de Greenheck es fabricado con acero inoxidable 304 de calibre16 para hacerlo más fuerte. Conuna pared construida por el contratista, algunas veces las tomas de corriente no son accesibles y las conexiones de losservicios son difíciles de limpiar y la mugre y la grasa se acumulan. Las paredes construidas por el contratista son hechasde cal y madera que absorben la humedad y pueden causar riesgos a la salud en la cocina.

Los servicios son traídos por dos gabinetes verticales que provienen del techo ó del piso. Cada servicio tiene su propiocompartimiento dentro de la unidad. Los servicios de agua y gas pueden ser conectados en el gabinete con válvulasinterruptoras del servicio principal que permiten una conexión final en el sitio. Se pueden instalar válvulas de emergenciapara el servicio de gas. Dependiendo del equipo de cocina, se puede usar gas si la unidad es mayor de 20 pies.

Un UDS es clasificado como un equipo de cocina con una vida de depreciación de 7 años. Una pared construida por elcontratista tiene una vida de depreciación de 31 años. Cuando el contrato del cliente ha terminado, un UDS puede serremovido y utilizado en otro lugar. Una pared construida por el contratista se quedará en el sitio después del contrato. Lossistemas UDS han sido evaluados y aprobados como equipos sumisos a los códigos permitiendo realizar la instalación einspección rápida.

40

1100

1

2 3

4

5

6

7

9

10

11

CARACTERÍSTICAS1. Almacén para Componentes

2. Almacén para Conexiones

3. Paneles Removibles

4. Protecciones

5. Riser Collar

6. Pedestal de Soporte

7. Conductos de Distribución

8. Salidas de Agua y Gas

9. Interruptores para elventilador y la luz de lacampana

10. Enchufe Eléctrico

11. Placa para Enchufes

8

Dibujo 55

Tubería de Gas

Tubería de Agua Caliente ó Frío

41

El sistema de distribución para servicios de Greenheck tipo FlexConnect™ está disponible en cuatro opcionesdiferentes: la base de la unidad, con tomas de corriente (opción eléctrica 1), con alambrado completo (opcióneléctrica 2) y unidades personalizadas. La base tipo FlexConnect™ y los paquetes de equipo opcional permitenrápida entrega y las unidades personalizadas pueden ser diseñadas para satisfacer cualquier necesidad.

Opciones de Diseños FlexConnect™

1. La Base de la Unidad – Esta base incluye tubería para el servicio de gas y agua. No incluye un paquete parala electricidad, pero puede ser alambrado por el electricista. Para diseñar este sistema lo siguiente debe serproporcionado: La longitud deseada del sistema de distribución para servicios, la altura de la campana y sirequiere accesorios de plomería, los requisitos de los equipos (los tamaños de las válvulas de gas y agua,voltaje, amperaje, fase).

2. Opción Eléctrica 1 – La base de la unidad con tomas de corriente cada 12 pulgadas por la parte de abajo delarmazón. Son igualados al tamaño del equipo de cocina, pero no están alambrados. El alambrado es requeridopor el electricista. Para diseñar este sistema debe proporcionar lo siguiente: La longitud deseada del sistema dedistribución para servicios, la altura de la campana, los requisitos de los equipos y ubicación (los tamaños de lasválvulas de gas y agua, voltaje, amperaje, fase).

3. Opción Eléctrica 2 – La unidad base con tomas de corriente alambrado a los paneles ó a lugar del uso deelectricidad. Para diseñar este sistema debe proporcionar lo siguiente: El longitud deseado del UDS, la altura dela campana, los requisitos de los equipos y ubicación (los tamaños de las válvulas de gas y agua, voltaje,amperaje, fase).

Equipo opcional para unidades FlexConnect™:

• Válvulas para la plomería • Mecanismos para contener el gas• Grupo de cables y enchufes• Interruptores generales y para incendio

INTERRUPTOR PARA EL VENTILADORY LA LUZ DE LA CAMPANA

ENCHUFE DE 20 AMP 120VPOR AMBOS LADOS

PLACAS OPCIONALES

PLACA PARA ENCHUFES

S T AT IONC A U TIO N

M A IN SE R VIC E D ISC O N N EC T

U D S A

O N E

S O F F

M SD S

D SF P

1 2 0 2 0

1 0

2 0

1

1

1

1

1

1

1

2

1

1 2

1 1

2

2

2 2

2 1

SINGLE LINE

INTERRUPTOR CONTRA INCENDIO

INTERRUPTORPRINCIPAL

SISTEMAVERTICAL DE CABLEADO

ACCESS PANEL(S)

ETIQUETA

1 2 0 /1 ph

3

2 0 AM P .

4

2 0 AM P .

5

1 2 0 /1 ph

6 7

1 2 0 /1 ph 2 0 AM P .

PLACAS PARA INTERRUPTORES

SISTEMA DE

CABLEADO HORIZONTAL

ETIQUETA

ALMACÉN HORIZONTAL

PARA COMPONENTES

PANELES DE ACCESO

PLACA PARA ENCHUFES

SERVICIO PARA LAS CONEXIONES

CONTROLES / INTERRUPTOR PRINCIPAL

LOCALIZADOS AL FINAL DE LA CONEXIÓN

• Mangueras e interruptores de emergencia• Indicadores de presión• Válvula para el gas• Conexiones para las mangueras de gas

Dibujo Típico de un Sistema FlexConnect™ con Panel

Dibujo Típico de un Sistema FlexConnect™ con Ubicación para el uso de Interruptores

1100

42

Proyección Recomendada(Pulgadas)

Delantera Lateral Trasera

Horno-Combi 18 6 -

Lavaplatos 18-24 6 18

Equipo Debajo deCampana de Pared

12 6 -

Equipo Debajo de IslaIndividual

12 12 12

Equipo Debajo de IslaDoble

12 12 -

CONSIDERACIONES EN EL DISEÑO

Cuando diseña un sistema de ventilación de cocinas, hay maneras de mejorar el funcionamiento de la campana.Aunque no son requeridas muchas de estas consideraciones, es una buena idea asegurar que el sistema que seestá diseñando cumple con las consideraciones necesarias requeridas.

1 & 2. Requisitos de Proyección• Se requiere un mínimo de 6 pulgadas de proyección• Aumente esta proyección para equipos de cocina con

procesos pesados

• Aumentando la proyección aumenta el rendimiento de la campana

• Agregue el área libre (Vea página 11)• Insuficiente proyección en la campana podrá causar poca captura del

calor y humo haciendo que estos se propaguen por toda la cocina

3. Proyección para Lavador de Platos• 12 pulgadas de proyección hacia ambos lados y las puertas

• Puede ocurrir escape cuando se abre la puerta del lavador

• 18 pulgadas es recomendado para disminuir el escape

Proyección

4. La Altura de Suspensión Afecta la Captura yContención:• 6 pies 6 pulg. (78 pulgadas) recomendadas

• 7 pies 0 pulg. (84 pulgadas) permitidos pero requiere mayor proyección ó más flujo de aire de extracción

• Proyecciones más altas pueden causar problemas

5. Extrañas Corrientes de Aire pueden tenersuficiente fuerza y velocidad para volar el airecontaminado fuera y alejado de la campana:• Mantenga las corrientes de aire a un mínimo.

EVITA el uso de ventiladores portátiles para refrescar el ambiente interior

1111

43

24

30

6. Corrientes Innecesarias• El uso de ventiladores portátiles para mejorar

comodidad del empleado debe ser evitado

7. Extensiones para los Equipos de Cocina• Extensiones o deflectores pueden dramáticamente

mejorar la captura del aire contaminado• Trabaja especialmente bien en las configuraciones tipo isla

8. Paneles Laterales y Posteriores• Estos paneles son altamente recomendables• Proporciona una mejor captura• Reduce el efecto de las corrientes de aire y

la oleada de vapor del equipo de cocina• Estos paneles reducen los requerimientos de

proyección y del flujo de aire requerido porel extractor

10. Volumen de Campana: 24 pulg. vs. 30 pulg.• 30 pulgadas proporsionan una mayor

captura de masas de humo innecesarias • Son muy importantes para el uso en

asadores a la parrilla

11. Plenum de Suministro internovs. Plenum de Extracción• El plenum de extracción tiene un mayor captura

de masas de humo innecesarias• Puede utilizar un plenum de extracción con un

plenum de Suministro anexado• Son muy importantes para el uso en asadores a

la parrilla

9. Paneles Laterales CompletosInstalados en un buen sistemapueden reducir hasta un 10%de extracción del aire

Paneles Laterales Parciales

Instalados en un buensistema pueden reducirhasta un 8% deextracción del aire

1111

44

Ventiladoren

Línea

16. Equilibrio en la Distribución del Aire• Suministrando cantidades iguales por todos los

lados de la campana permitirá una mayor eficiencia en la captura del aire contaminado

12. Puertas Abiertas• Una puerta abierta puede causar problemas

en la captura del aire contaminado por debajo de la campana

13. Utilizando Paneles Laterales con Puertas Abiertas• La instalación de paneles laterales puede reducir

los efectos de las corrientes innecesarias causadas por una puerta abierta

14. Dirección de la Puerta• Cambiando la posición de la puerta podría ser

el método mas simple y económico para mejorar la captura de aire contaminado

15. Muros Divisionales• Colocando un muro entre la puerta y la campana

puede ayudar al mejoramiento de la captura del aire contaminado

17. Desequilibrio en la Distribución del Aire• Como en el dibujo, el desequilibrio en el

suministro de aire proporcionará un derramamiento por toda la cocina

1111

45

400800150

150100 10050

19. Campanas Frente a Frente (evítelo si es posible)• Si esta en la situación A, haga una perforación en

el frente • Utilice B con una perforación, evite difusores de 4

vías• Junto con B, utilice C (plenum de suministro

posterior)

22. Ubicación y Distancia de los Difusores de 4 Vías• Mantenga el flujo del aire por abajo de 75 ppm

cerca a la campana, aunque lo recomendado debe ser a 50 ppm máximo

23. Restaurante Japonés (Cocina de Presentación)• Las campanas están situadas en el comedor. No

en la cocina• Utilice difusores perforados por todo el comedor

para reducir corrientes innecesarias

21. Difusores de 4 Vías (Problema del Diseño #1)• Coloque los difusores de 4 vías a una

distancia mínima de 10 pies de la campana• Difusores perforados ó de 3 vías reducen

problemas de captura

20. Aire que Pasa del Comedor a la Cocina• Suministrando suficiente aire eliminará las

corrientes de aire que pasan a través de estas ventanas

• Mantenga el flujo de aire que pase por la ventanilla a 50 ppm máximo

18. Aire Suministrado con Igualdad• Aire suministrado con igualdad por todos los

lados de la campana permitirá una mejor captura del aire contaminado con un flujo de aire más bajo.

Vista de Arriba del Comedor

CampanaDifusor

Perforado

B

A A

CC

B

1111

46

PPrroobblleemmaa:: La llama del piloto en el equipo de cocina está apagada ó el equipo de cocina se enfría debidoa la corriente que la manejadora de aire suministra.

PPrroobblleemmaa:: El aire frío se puede sentir en la campana

PPrroobblleemmaa:: Hay grasa derramada en la campana

REVISE ESTOS ARTÍCULOS POSIBLES SOLUCIONES

¿Existen corrientes innecesarias provenientes de lamanejadora de aire?

Trate de apagar o reducir la cantidad de aire suministrado;bloquee las porciones del aire de suministro para dirigir elaire fuera del área del problema (pruebe con un cartónprimero), remueva cualquier obstáculo en frente delsuministro para que dirija el aire al equipo de cocina.

¿Es una campana de circuito reducido?Apague o reduzca la cantidad de aire suministrado alcircuito reducido

¿Es una campana de cortina de aire?Apague o reduzca la cantidad de aire suministrado a lacortina de aire; caliente el aire de Suministro

¿Es la manejadora de aire parte de la campana o esun plenum adjunto?

Trate de apagar o reducir la cantidad de aire suministrado;caliente el aire de suministro

¿La campana está capturando aire?La campana no extrae suficiente aire; consulte el valor deextracción y las consideraciones de diseño para asegurarun diseño apropiado (páginas 8 a 14)

¿Es una campana de cortina de aire?Apague o reduzca la cantidad de aire suministrado a lacortina de aire (Dibujos 15-17, páginas 16 y 17)

¿Es la manejadora de aire parte de la campana o esun plenum adjunto?

Trate de apagar o reducir la cantidad de aire suministrado;caliente el aire de suministro

¿Hay grasa por encima de la campana? El ducto de extracción no está bien soldado

¿Tiene sellador o está dañado? Limpie el área y vuelva a sellar

¿Está colocado adecuadamente el contenedor de Vuelva a poner el contenedor en su lugar

¿Está el ventilador operando en la dirección correcta?Vea el manual del fabricante del ventilador para larotación correcta

¿Están los filtros en su lugar? Reemplace los filtros que faltan y ajustelos

¿Está la campana sobre extrayendo? Disminuya la velocidad del extractor (Vea el manual de instalación)

PPrroobblleemmaa:: El extractor no está funcionando ó su operación es deficiente

¿El ventilador tiene corriente? Reemplace fusibles, revise conexiones e interruptores

¿La correa está floja o rota? Reemplace la correa y ajustela

¿Está el ventilador operando en la dirección correcta? Pida al electricista hacer una conexión eléctrica adecuada

¿Está la manejadora de aire operando?Los problemas con la manejadora de aire pueden interferircon el ventilador, revise la instalación y asuma losaumentos de presión, disminuya los PCM

¿Hay necesidad de incrementar el flujo de aire?Reemplace o ajuste las poleas para incrementar lavelocidad del ventilador, instale un motor más grande

¿El ventilador vibra?Limpie la rueda y las aspas del ventilador; reemplace larueda si está dañada, revise que los tornillos esténapretados, reemplace piezas dañadas

1122

APÉNDICE: PROBLEMAS Y SOLUCIONES

47

PPrroobblleemmaa:: La campana está llena de humo. Hay humo que sale por las orillas de la campana

PPrroobblleemmaa:: El humo se esparce antes de alcanzar el área de extracción de la campana

¿Está operando el extractor a los niveles diseñados?Consulte la selección del extractor y determine los valores deextracción (páginas 31 a 32)

¿El extractor es de tamaño correcto?Refiera a la prueba del balance y compare los resultados delos valores de extracción

¿Están los filtros en buenas condiciones?Limpie los filtros, cambielos si están dañados y coloquelosapropiadamente

¿La manejadora de aire está suministrando suficiente aire? (La cocina deberá estar presionada negativamente pero nopor mucho; revise si hay alguna corriente fuerte a través deuna puerta abierta)

Revise la manejadora de aire, incremente el suministro de aire,asegurese de que la manejadora de aire está distribuyendo elaire con igualdad

¿El equipo actual de cocina es el mismo que el diseñooriginal?

Ajuste o reemplace el extractor para igualar la carga de cocina

¿Hay multiples campanas con un extractor?Un extractor puede estar sobre extrayendo y el otro no losuficiente; restrinja el segundo extractor utilizando undeflector para igualar el flujo de aire

¿Hay compuertas contra fuego en el ducto? Abra las compuertas contra fuego

¿Los ductos son complejos o pequeños?Reemplace el extractor por uno que pueda operar presionesestáticas mayores ó modifique los ductos

¿Están los ductos obstruidos? Limpie la obstrucción

¿Es una campana de corto circuito? Apague o reduzca la cantidad de aire su al corto circuito

¿Hay paso del aire a través de ventanas cerca de lacampana?

Ajuste la cantidad y ubicación del aire suministrado paraeliminar corrientes a través de las ventanas entre la cocina yel comedor

¿Es una campana de cortina de aire? Apague o reduzca la cantidad del suministrado

¿Es la manejadora de aire parte de la campana o es unplenum adjunto?

Trate de apagar o reducir la cantidad del aire suministrado;bloquee las porciones del aire de suministro para dirigir el airefuera del área del problema (pruebe con un cartón)

¿Hay ventiladores portátiles dirigidos a la campana o alequipo de cocina?

Apague los ventiladores

¿Hay difusores de techo dirigiendo aire hacia la campana?Ubique los difusores a una área neutral o reemplacelos por undifusor que dirija el aire lejos de la campana

¿Hay ventanas o puertas abiertas? Cierre las ventanas o puertas

¿Hay corrientes innecesarias u otras corrientes de aire?Encuentre de donde proviene la corriente y eliminela;considere añadir paneles laterales a la campana (pruebe conun cartón); aumente la proyección

¿La campana está ubicada en donde hay mucho tráfico?Agregue paneles laterales a la campana (pruebe con un cartón);aumente la proyección en los lados por donde se sale el humo

PPrroobblleemmaa:: Olores de cocina en el área del comedor

¿La campana está capturando aire?La campana no extrae suficiente aire; consulte el valor deextracción y las consideraciones de diseño para asegurar undiseño apropiado (páginas 8 a 14)

¿Hay corrientes innecesarias causadas por puertas entre lacocina y el comedor?

Disminuya el aire de suministro en la cocina, incremente laextracción de aire de la campana

1122

REVISE ESTOS ARTÍCULOS POSIBLES SOLUCIONES

48

GLOSARIO

Autoridad Que tiene Jurisdicción/Authority Having Jurisdiction (AHJ): La organización, la oficina, o el individuoresponsable de aprobar el equipo, la instalación, o un procedimiento en juridicciónes locales.Inclinado Hacia Atrás: Una rueda de ventilador con aspas que van hacia atrás en la dirección de la rotación. Estoes, en el borde de la hélice cerca al centro de la rueda.PCM: Es una unidad de volumen de aire, Pies Cúbicos por Minuto.Parrilla de Gas: Es una parrilla abierta calentada por gas ó electricidad. Temperatura aproximada 600ºF.Espacio para Combustión: Es un espacio requerido entre cualquier superficie de la campana y superficies adjuntas(paredes, techos, etc.) Vea NFPA 96, IMC y códigos locales para requerimientos de espacios.Aire Contaminado: Es el aire afectado al cocinar tal como aire caliente, vapor, vapor con grasa, humo y combustiónde gas entre otros.Acción Centrífuga: El acto de usar la fuerza centrífuga mientras que hace girar el aire en una trayectoria helicoidalpara separar partículas solidas del aire contaminado. Exfiltración: Aire saliente de un espacio debido a la presión positiva.PPM: Pies Por Minuto, define la velocidad del aire.Freidoras: Son recipientes que contienen aceite calentados por el gas ó la electricidad. El alimento es cocinado porser sumergido en un recipiente con aceite caliente. Temperatura aproximada 400ºF.Plancha: Es una placa gruesa, plana, de acero calentada por el gas ó la electricidad para cocinar por calor seco.Temperatura aproximada 400ºF.Área de la Campana: Es el área de la campana medida desde la parte inferior, las medidas son dadas en piescuadrados.Impacto de Inercia: Mientras que el aire cargado de grasa pasa a través de un filtro que causa un cambio en ladirección del aire, la grasa es lanzada fuera de la corriente de aire y es absorbida en los filtros al momento delimpacto. Intercepción: Un aire cargado con grasa pasa a través de un filtro con una capa absorbente reteniendo la grasamientras que el resto del aire continúa su trayectoria.Extinguidor contra Incendios Clase K: Es un extinguidor portátil con químicos húmedos diseñado para suprimirincendios causados por la grasa en la cocina, contiene los mismos químicos utilizados en el sistema contra incendios.Sistema de Ventilación para la Cocina: Son las campanas, extractores, unidades manejadoras de aire y otrosaccesorios incluidos en el sistema de ventilación de la cocina.Velocidad de Captura Mínima: Es la velocidad del aire en pies por minuto requerida para contener el humo, vaporescon grasa, vapor ó aire caliente.Velocidad de Captura Mínima en la Parte Delantera: Es la velocidad del aire en pies por minuto requerida parapasar por la parte delantera de la campana para contener humo, vapores con grasa, vapor y aire caliente en lasregiones fuera de la corrientes innecesarias.Proyecciones Salientes: Son las áreas de la campana con proyecciones salientes del equipo de cocina, medidasdesde el perímetro interno de la campana.Campana de Proximidad: Es también referida como campana de menos altura ó campana tipo ambiental.Típicamente es utilizada para alturas bajas y moderar la altura del equipo de cocina. Qc: Es la cantidad de aire contaminado generado por los equipos de cocina.Qf: Es la cantidad de aire requerido para contener cargas de calor, corrientes innecesarias y turbulencias por encimadel Qc. La Imagen de Schlieren: Es una herramienta de visualización avanzada que permite al ojo humano observar loscambios en la densidad como por ejemplo, el calor emitido por los equipos de cocina. Combustible Sólido: Tal como carbón, leña u otros productos naturales para cocinar. Temperatura aproximada700ºF.Derramamiento: Es el acto del aire contaminado que se escapa por la campana.Corrientes Innecesarias: Gran cantidad de aire contaminado generado por condiciones anormales.Volumen Variable: Es un sistema de control que varia la cantidad del flujo de aire en un sistema de ventilación paracocina basada en la carga al cocinar. Químico Húmedo: Es un agente húmedo de supresión contra incendios. Usualmente está basado en una solución depotasio.

1122

49

GGUUÍÍAA DDEE CCOONNSSUULLTTAA RRÁÁPPIIDDAA

Clasificaciones de Equipos, Velocidades de Descarga Vertical y Factores del Código.

Área del Aparato = (Largo (pulgadas) * Profundidad (pulgadas) )

144 pulgadas2

Área del Aparato = Largo (pies) * Profundidad (pies)

Área de la Campana = Largo (pies) * Ancho (pies)

= (Largo (pulgadas) * Profundidad (pulgadas) )

144 pulgadas2

Área de la

Campana

O Bien

O Bien

Qc = Área (pies2 ) * Velocidad de Descarga Termal ( pies/minuto)

Qf = ( Área Total de la Campana - Área total del Aparato) * 50 ppm

QE = QC + QF

1. El primer paso es para determinar el área del aparato (A)

2. El segundo paso es para determinar la cantidad de aire contaminado

3. El tercer paso es para determinar la cantidad de aire que contiene corrientes de aire inneceasrias incluyendo la consideración de área libre

4. El cuarto paso es para determinar el volumen total del flujo de aire

QC - Cantidad de aire contaminadogenerado por el equipo de cocina.Observe el dibujo 4, identifique lavelocidad apropiada de la descarga ymultiplíquelo por el área del equipo.

QF

QC

QE

QF - Es la cantidad de aire requeridapara contener cargas de calor ycorrientes innecesarias. Use lavelocidad mínima para la descarga de50 ppm y multiplíquelo por ladiferencia entre el área de la campanay la del equipo.

MÉTODO DE GREENHECK

Los pasos del 1 al 4 son los pasos requeridos para obtener el valor total de extracción usando el MétodoGreenheck. Vea la página 14 para un ejemplo de los cálculos.

1133

LIGERO MEDIANO PESADO EXTRA-PESADO

Equipo (Clasificación de los

Equipos SegúnGreenheck )

Hornos de Gas e Eléctricos

Vaporizadores de Gas e

Eléctricos

Estufas de Gas e Eléctricas

Calentadores de Comida

Ollas para Cocinar Pasta

Hornos para Pizzas

Hornos Combinados

Freidoras Eléctricas y de Gas

Planchas

Sartenes

Parrilla

Freidora para Sartenes

Parrilla Vertical Plancha eléctrica

Plancha de GasMezquite

Plancha InfrarrojaPlancha con piedra Lava

WokPlanchas en cadena

Método de Greenheck(velocidad de descarga

en pies/minutos)50 85 150 185

Código MecánicoInternacional 2003 (pcm por pie lineal)

200 300 400 550

50

GGUUÍÍAA DDEE CCOONNSSUULLTTAA RRÁÁPPIIDDAA

TIPO DE CAMPANA LIGERO MEDIANO PESADO EXTRA - PESADO

Marquesina de Pared 200 250 350 450

Ambientales 150 200 300 N/A

Nota: 1. Campanas de isla doble son dos campanas tipo marquesina de pared

2. Campanas de isla individual tienen que ser multiplicadas por el factor de la campana después de haber usado el valor de la campana tipo marquesina de pared

Límites y Presunciones(para cálculos de pcm por pie lineal)

1. Utilizado para Campanas de 54 pulg. ómenos de ancho

2. No puede ser utilizado para hornos de Pizza3. No puede ser utilizado para cocinar fresco4. 6 pies. 6 pulg. de altura colgante5. Corrientes de aire verticales 6. Ventilación apropiada del cuarto7. Proyecciones apropiadas

Área libre de Proyección (0 pcm/pies2)

“Método de Greenheck” Área (50 pcm/pies2)

Área extendida fuera de las corrientes de aire (50 pcm/pies2)

Hervidora de Vapor 30 pulg. x 30 pulg.

(50 pcm/pies2)

Horno30 pulg. x 40 pulg.

(50 pcm/pies2)

6 pulg.

12 pulg.

12 pulg.

12 pulg.

12 pulg.

6 pulg.

6 pulg.

CONSIDERACIÓN DEL ÁREA LIBRE

La consideración del área libre permiteaumentar el tamaño de la campana hasta 12pulgadas más allá que el mínimo de 6pulgadas en todos los lados de la campanasin agregar flujo de aire adicional. Vea lapágina 11 para un ejemplo de los cálculos.

Después de calcular la extracción total QEmultiplique este valor por los factores deltrabajo, si hay alguno, para obtener un valordel flujo de aire más exacto. El flujo de aireincrementará ó disminuirá según el factor.Vea la página 12 para un ejemplo de loscálculos.

Este método es según el equipo de cocina. Vea la página 15 para un ejemplo de los cálculos.

FACTORES DE LA CAMPANA

1133

VOLUMEN DE FLUJO DEL AIRE POR PIE LINEAL DE GREENHECK (PCM/PIE LINEAL)

Condición Factor

Campana Tipo Marquesina de Pared 1.0

Campana Tipo Marquesina de Paredcon Panel Posterior

1.3

Isla Individual Tipo -V-Bank 1.2

Isla Doble 1.0

Mini Paneles - 2x2 0.92

Paneles laterales completos y de Pared 0.90

Solamente Extracción 1.0

Plenums de Suministro 1.1

Plancha al final de la campana ó debajode una campana tipo isla individual 1.2

Altura de Suspensión 6 pies. 6 pulg. 1.0

Altura de Suspensión 7 pies. 0 pulg. 1.1

51

GGUUÍÍAA DDEE CCOONNSSUULLTTAA RRÁÁPPIIDDAA

Meta es Comodidad Meta es Economizar

Temperado BUENO No Acondicionado

Plafón PerforadoPlenum de

Suministro Posterior

Frontal PerforadoPlenum de

Suministro de Aire

Plenum deSuministro Trasero

Frontal Perforado

Plenum deSuministro de Aire

Plafón Perforado

Plenum deSuministro Variable

Plenum deSuministro Variable

Rejilla Frontal Cortina de Aire

Difusor de 4-vias Circuito Corto

Circuito Corto Rejilla Frontal

Cortina de Aire MALO Difusor de 4-vias

La tabla a la derecha ordena las diferentes maneras deintroducir aire fresco a la cocina, que sea temperado o no.Sigue los pasos para utilizar la tabla:

1. Decida si la meta es comodidad ó un costo bajo.

2. Decida como introducir el aire fresco a la cocinautilizando la columna que refleja comodidad ó costo bajo.

Note que las opciones de suministro con unfuncionamiento superior aparecen en la parte arriba de lalista y el funcionamiento va disminuyendo desde allí haciaabajo.

La tabla a la derecha enumera los métodosdiferentes para suministrar el aire al espacio. Lacolumna del Valor recomendado de Suministrocontiene el flujo de aire recomendado para cadaopción de suministro en dos maneras.

Escoja la opción apropiada de suministro y utiliceel valor de pcm/pie lineal o la velocidad de piepor minuto para diseñar o ajustar el sistema paraun funcionamiento máximo.

Aviso: Ventiladores portátiles no son una fuentede aire de suministro y tampoco se deben usarpara refrescar el espacio. ¡El uso deventiladores portátiles en la cocina causaráfallas en el sistema!

1133

Tipo de Suministro DimensionesValor Recomendado de

Suministro

pulgadas pcm/pie lineal ppm

Suministro Trasero 6 ancho 145 290

Plenum de Suministrode Aire

12 ancho 110 150

Plenum de Suministrode Aire

24 ancho 180 150

Plenum de SuministroVariable

11 alto9 ancho

160 150

Plenum de SuministroDelantero

18 ancho 150 150

CombinaciónPerforada

16 alto8 ancho

150 150

Combinación Rejilla 12 alto8 ancho

130

Frontal Perforado 16 alto 150 150

Frontal Rejilla 12 alto 250

Cortina de AirePerforada

8 ancho 75

Cortina de Aire Rejilla 8 ancho 65

Circuito Corto UL Limitado (No es recomendado)

Externo

Interno

52

GGUUÍÍAA DDEE CCOONNSSUULLTTAA RRÁÁPPIIDDAA

RESUMEN DE LAS CONSIDERACIONES FUNDAMENTALES DEL DISEÑO

Corrientes de Aire – Es importante disminuir las velocidades de corrientes de aire que entran y salen la cocina.Estas corrientes causan a su vez corrientes innecesarias que degradan el funcionamiento del sistema y problemasen la capturar para contener el aire.

Ventiladores Portátiles – Nunca debe usar ventiladores portátiles en la cocina. La velocidad alta del flujo del airecrea grandes corrientes innecesarias causando que el calor contaminado salga de la campana a la cocina.

Difusores de Techo y Rejillas – Evite el uso de difusores de 4-vías cuando sea posible. Los difusores deben estara un mínimo de 10 pies de la campana si son utilizados. Los difusores perforados son la mejor opción para permitirun flujo de aire mínimo sin una dirección específica.

Diversidad - Las investigaciones indican que la colocación del equipo de cocina puede afectar el funcionamientodel sistema. Equipos de altas temperaturas como planchas deben estar colocadas en el centro de la campana, lossartenes y los hornos por ejemplo pueden estar colocados afuera del centro cuando éstos son combinados conequipos de altas temperaturas.

Proyecciones Frontales y Posteriores – Es necesario tener la proyección adecuada para capturar y contener elaire. Existen proyecciones recomendadas y requeridas para las diferentes campanas y equipos. Investigue losrequisitos de las proyecciones.

Proyecciones Laterales – Las proyecciones son importantes tanto frontales como posteriores. Las proyeccioneslaterales tienen aún más variedad como: paredes, paneles laterales, campanas y aplicación. Investigue losrequisitos de las proyecciones.

El Tráfico cerca de la Campana – En una cocina, objetos y personas se mueven en todas direcciones ymagnitudes. Este movimiento aleatorio puede causar corrientes innecesarias que causará escape ó derrame.

Igualación entre el Equipo y la Campana – Es esencial entender el nivel de la carga que el equipo de cocinaproducirá para poder escoger una campana y un valor de extracción. Antes de escoger una campana y un valordel flujo de aire, determine a que categoría pertenece el equipo de cocina y analice cuáles estilos de campanamanejará la carga. (vea la tabla en la página anterior).

El Balance Adecuado del Flujo de Aire de Suministro y Extracción – Balanceando la extracción y el suministrode aire para que la cocina quede un poco negativa en comparación con los demás cuartos pero que el edificioquede positivo en comparación con el exterior es crucial. Una cocina negativa contiene el calor contaminado yolores. Manteniendo una presión positiva en el edificio es esencial para que no entre polvo o insectos. Deberealizar una Prueba y Balance (T&B) adecuada para asegurar que haya presiones adecuadas.

Aire de Suministro Adyacente a la Campana – Debe traer el aire de suministro en varias maneras. Cuandosuministra demasiado aire por un solo equipo como plenums integrales y externos, la velocidad será demasiadaalta. A estas velocidades, forman aires turbulentos y bolsas negativas de aire alrededor de la campana causandoescape. Por favor refiera a la sección de aire de suministro en la página 15 de esta guía para las recomendacionesde las cantidades del flujo del aire por cada equipo de suministro.

Paneles Laterales - Instalando los paneles laterales en los lados de la campana puede resultar un ahorro en loscostos y un aumento en la eficiencia de la captura. Cuando utiliza un panel lateral puede reducir los efectos de lascorrientes innecesarias presentes por las puertas y ventanillas. La tendencia del aire adherirse a una superficiedonde está pasando paralelamente se llama el Efecto Coanda. La instalación de paneles laterales completos oparciales ayuda a dirigir el humo hacia la campana. Un panel lateral pequeño de dos pies por dos pies puededisminuir el flujo de aire requerido para capturar de seis a ocho por ciento y paneles laterales completos puedendisminuir los requisitos de flujo de aire hasta un diez por ciento. Es muy recomendable considerar el uso depaneles laterales en aplicaciones de cocina.

NOTA: Aunque esta lista contiene las consideraciones esenciales de diseño, existen muchas más que puedeninfluir en el funcionamiento de un sistema de la ventilación de una cocina comercial. 1133

53

REFERENCIAS, CÓDIGOS Y RECURSOS INFORMATIVOS

AMCA – Asociación del movimiento y del control de aire internacional Inc. / Air Movement and ControlAssociation International, Inc.Su propósito es dar al comprador, al diseñador y al usuario del movimiento de aire y del equipo seguridad de quelos valores publicados son confiables y precisos. Al mismo tiempo, el programa de certificación asegura a losfabricantes que están basados en métodos de prueba y procedimientos estándares y conforme a la revisión deAMCA internacional como visión imparcial. Generalmente está relacionado a los ventiladores y a las manejadorasde aire.

ASHRAE – Sociedad Americana de lngenieros en Aire Acondicionado, Calefacción y Refrigeración /American Society of Heating, Refrigerating, and Air-Conditioning EngineersEs una organización que se esfuerza en avanzar en la ciencia y tecnología de la calefacción, refrigeración y aireacondicionado por medio de la investigación que los guía al frente de códigos y condiciones en general. ASHRAECapítulo 31 (ASHRAE 2003 Aplicaciones HVAC ) explica la ventilación en la cocina. ASHRAE Estándar 154proporciona los criterios del diseño para el funcionamiento de sistemas de ventilación en cocinas comerciales.

IMC – Código Mecánico Internacional / International Mechanical Code (Edición 2003 )Es una serie de códigos que regulan todos los aspectos del diseño mecánico de edificios y los sistemascontenidos. Los sistemas de ventilación de cocinas y sus componentes están en las secciones 506 hasta 509.

NFPA – Asociación Nacional de Protección contra Incendios / National Fire Protection AssociationLos estándares y códigos de está organización promueven la seguridad de los edificios regulando y sugiriendoprácticas eléctricas y de fuego en la construcción de un edificio y los sistemas contenidos.

NFPA 96 (Edición 2001) – Es el estándar escrito específicamente para los sistemas de ventilación de cocinas.NFPA 17A es el estándar para el diseño, la instalación, la operación, las pruebas y manteamiento de los sistemasde supresión de fuego con químico húmedo.

NSF – Fundación Nacional de Sanidad / National Sanitation FoundationEsta agencia desarrolla estándares y criterios para los productos y servicios que tratan la salud. Los productosque cumplen con estos criterios llevarán el sello de la NSF que indica que el producto cumple con la promociónde la salud y la seguridad pública.

UL – Underwriters Laboratory, Inc.Underwriters Laboratories, Inc. es una organización independiente no lucrativa en la evaluación y certificación dela seguridad de productos. Muchos códigos y normas locales requieren que el equipo lleve la certificación UL. Lassiguientes pruebas UL corresponden directamente al equipo de ventilación para la cocina. UL 710 define pruebasy certificaciones para las campanas. UL 1046 define las pruebas y certificaciones para los filtros de grasa. UL 300define las pruebas para los sistemas de supresión de incendios para cocinas. UL 1978 define las pruebas ycertificaciones para los ductos de grasa. ULC define las pruebas y certificaciones para Cánada. UL 762 esrequerido para extractores utilizados en las aplicaciones de grasa.

UMC – Código Mecánico Universal / Universal Mechanical CodeSon los códigos que regulan los diferentes aspectos del diseño mecánico del edificio y los sistemas contenidos.Es similar a los códigos IMC, pero adaptados bajo diferentes juridicciones.

1133

54

1133

APÉNDICE: PÁGINA DE INTERNET PARA SISTEMAS DE VENTILACIÓN EN COCINAS

Greenheck Fan Corporationhttp://www.greenheck.com

Fisher Nickel http://www.fishnick.com

Commercial Kitchen Ventilation Laboratoryhttp://www.archenergy.com/ckv/default.com

Up Your Stackhttp://www.upyourstack.com

American Society of Heating, Refrigerating, and Air-Conditioning Engineershttp://ashrae.org

National Fire Protection Associationhttp://www.nfpa.org

National Sanitation Foundationhttp://www.nsf.org

Underwriters Laboratoryhttp://www.ul.com

Air Movement and Control Association International, INC. (AMCA)http://www.amca.org

55

1133

NOTAS:

Greenheck garantiza que este equipo esté libre de defectos en el material y mano de obra por el período de unaño desde la fecha de compra. Cualquier unidad o pieza que se pruebe que esta defectuosa durante el períodode garantía, sera reparada una vez su devolución a la fábrica, transportación prepagada. Los motores están garantizados por el fabricante del motor por el período de un año si se prueba que el motoresta defectuoso durante este período, debe ser devuelto a la estación autorizada de servicio más cercana,Greenheck no será responsable por la instalación o el costo de traslado.Como resultado de nuestro compromiso continúo de innovaciones, Greenheck reserva el derecho de cambiarespecificaciones sin previo aviso.

P.O. Box 410 • Schofield, WI 54476-0410 • Teléfono (715) 359-6171 • greenheck.comCopyright © 2005 Greenheck Fan Corp.

KVS Appl & Design Rev. 2 Septiembre 2005 R

Nuestra Garantía