huetc.edu.vnhuetc.edu.vn/UploadFile/CTK_CDN_CBMA Dang ky nghe 01-12-201… · Web viewBỘ VĂN...

BỘ VĂN HÓA, THỂ THAO VÀ DU LỊCHTRƯỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ DU LỊCH HUẾ

CHƯƠNG TRÌNH ĐÀO TẠOTRÌNH ĐỘ CAO ĐẲNG NGHỀ

KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN(Ban hành kèm theo Quyết định số /QĐ-CĐNDLH ngày tháng

năm 2012 của Hiệu trưởng Trường Cao đẳng nghề Du lịch Huế)

Huế, 2012

BỘ VĂN HÓA THỂ THAO VÀ DU LỊCHTRƯỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ DU LỊCH HUẾ

Số: /QĐ-CĐNDLH

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAMĐộc lập - Tự do - Hạnh phúc

Huế, ngày tháng năm 2012

QUYẾT ĐỊNHVề việc ban hành chương trình đào tạo trình độ cao đẳng nghề

Kỹ thuật chế biến món ăn

HIỆU TRƯỞNG TRƯỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ DU LỊCH HUẾ

Căn cứ Quyết định số 1876/QĐ-BLĐTBXH ngày 31 tháng 12 năm 2007 của Bộ trưởng Bộ Lao động Thương binh và Xã hội về việc thành lập trường Cao đẳng nghề Du lịch Huế;

Căn cứ Quyết định số 2381/QĐ-BVHTTDL ngày 27 tháng 5 năm 2008 của Bộ Văn hoá, Thể thao và Du lịch về việc quy định chức năng, nhiệm vụ, quyền hạn và cơ cấu tổ chức của trường Cao đẳng nghề Du lịch Huế;

Căn cứ Quyết định số 58/2008/QĐ-BLĐTBXH ngày 09 tháng 6 năm 2008 của Bộ trưởng Bộ Lao động Thương binh và Xã hội về việc ban hành Quy định về chương trình khung trình độ trung cấp nghề, chương trình khung trình độ cao đẳng nghề;

Xét đề nghị của Trưởng phòng Đào tạo,

QUYẾT ĐỊNH :

Điều 1. Ban hành kèm theo quyết định này chương trình đào tạo như sau:Tên nghề : Kỹ thuật chế biến món ănMã nghề : 50810204Trình độ đào tạo: Cao đẳng nghề

Điều 2. Chương trình đào tạo được áp dụng từ năm học 2012 – 2013 tại Trường Cao đẳng nghề Du lịch Huế. Tùy theo khóa học và tình hình thực tế trong quá trình đào tạo có thể xem xét điều chỉnh bổ sung theo quy định hiện hành của Bộ trưởng Bộ Lao động Thương binh và Xã hội.

Điều 3. Trưởng phòng Đào tạo, Trưởng phòng Tài chính - Kế toán, Trưởng phòng Tổ chức, Trưởng phòng Công tác học sinh – sinh viên, Trưởng phòng Hành chính - Quản trị, các giáo viên liên quan và các sinh viên đang theo học chương trình đào tạo tại Điều 1 chịu trách nhiệm thi hành Quyết định này./.

HIỆU TRƯỞNG

1

Nơi nhận:- Như điều 3 (để thi hành);- Tổng cục Dạy nghề (để báo cáo);- Vụ Đào tạo - Bộ VHTTDL (để báo cáo);- Lưu VT,ĐT.

CHƯƠNG TRÌNH ĐÀO TẠO TRÌNH ĐỘ CAO ĐẲNG NGHỀ(Ban hành kèm theo Quyết định số /QĐ-CĐNDLH ngày tháng


Tên nghề: Kỹ thuật chế biến món ănMã nghề: 50810204Trình độ đào tạo: Cao đẳng nghềĐối tượng tuyển sinh: Tốt nghiệp trung học phổ thông và tương đươngSố lượng môn học, mô đun đào tạo: 28 Bằng cấp sau khi tốt nghiệp: Bằng tốt nghiệp Cao đẳng nghề

I. MỤC TIÊU ĐÀO TẠO1.Kiến thức, kỹ năng nghề nghiệp- Kiến thức:

+ Mô tả được vị trí, vai trò của nghề kỹ thuật chế biến món ăn trong ngành Du lịch và đặc trưng của hoạt động nghề kỹ thuật chế biến món ăn;

+ Trình bày được những vấn đề cơ bản về tổng quan du lịch và khách sạn cũng như cơ cấu tổ chức, vị trí, vai trò, chức năng, nhiệm vụ của các bộ phận trong khách sạn; mối quan hệ giữa bộ phận chế biến món ăn và các bộ phận trong khách sạn để đề xuất được các biện pháp nâng cao chất lượng dịch vụ;

+ Mô tả được các quy trình nghiệp vụ chuyên môn về kinh doanh ăn uống; tổ chức, chế biến các món ăn tại các khách sạn, nhà hàng và các cơ sở kinh doanh ăn uống khác với các hình thức phục vụ ăn uống đa dạng (các bữa ăn thường, các bữa tiệc và ăn tự chọn...) đáp ứng các yêu cầu về chất lượng (đảm bảo về chọn nguyên liệu, giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan và vệ sinh an toàn thực phẩm...); đồng thời phù hợp với khẩu vị, tập quán ăn uống của du khách trong nước và quốc tến;

+ Liệt kê được công dụng các loại trang thiết bị, dụng cụ chủ yếu tại bộ phận chế biến và sử dụng thành thạo một số dụng cụ phổ biến trong chế biến món ăn;

+ Trình bày được nguyên tắc cơ bản về tâm lý khách du lịch và giao tiếp trong kinh doanh;

+ Mô tả được các nguyên lý trong việc quản lý kinh tế và quản lý nghiệp vụ chế biến món ăn như: thống kê kinh doanh, marketing du lịch, nghiệp vụ thanh toán, hạch toán định mức, quản lý chất lượng, quản trị tác nghiệp;

+ Vận dụng được những kiến thức, hiểu biết về cấu tạo các loại thực đơn theo các truyền thống văn hoá ẩm thực của một số nước, quốc gia tiêu biểu.

+ Vân dụng được những kiến thức cần thiết cho nghiệp vụ kỹ thuật chế biến món ăn như: thương phẩm và an toàn thực phẩm, sinh lý dinh dưỡng, nghiệp vụ nhà hàng, nghiệp vụ chế biến bánh và món ăn tráng miệng;

+ Trình bày được tiêu chuẩn chất lượng dịch vụ và cách thức đánh giá chất lượng;

2

+ Trình bày được các nguyên tắc bảo đảm an ninh, an toàn, giải thích được lý do phải tuân thủ các quy định về an ninh, an toàn trong khu vực chế biến món ăn để nhận diện được các nguy cơ và biện pháp phòng ngừa;

+ Trình bày được những vấn đề cơ bản về chính trị, pháp luật, quốc phòng và các kiến thức về giáo dục thể chất, tin học, ngoại ngữ;- Kỹ năng:

+ Sử dụng đúng và an toàn các loại trang thiết bị tại bộ phận chế biến món ăn;

+ Thực hiện được các kỹ năng nghề nghiệp trong việc chế biến các món ăn tại các khách sạn, nhà hàng và các cơ sở kinh doanh ăn uống khác;

+ Thực hiện được việc trình bày sản phẩm, giới thiệu sản phẩm và giao tiếp tốt với khách hàng trong quá trình phục vụ khách hàng và giải quyết phàn nàn của khách hàng có hiệu quả;

+ Xây dựng được các kiểu thực đơn đảm bảo tính thực tiễn và khoa học;+ Tổ chức được làm việc theo nhóm và biết ứng dụng kỹ thuật, công nghệ,

ngoại ngữ vào công việc ở mức độ cao; có sức khoẻ, đạo đức, ý thức kỷ luật cao;+ Xây dựng được tính tự tin trong xử lý công việc;+ Tuân thủ các quy trình chế biến trong việc chọn nguyên liệu phù hợp,

đảm bảo về giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan và vệ sinh an toàn thực phẩm;+ Tuân thủ các quy trình an toàn, phòng chống cháy, nổ trong quá trình làm

việc tại bộ phận chế biến.2. Chính trị, đạo đức; Thể chất và quốc phòng- Chính trị, đạo đức:

+ Hiểu biết cơ bản về đường lối cách mạng của Đảng, về hiến pháp và pháp luật của Nhà nước. Yêu nước, trung thành với sự nghiệp xây dựng và bảo vệ tổ quốc Việt Nam XHCN; thực hiện đầy đủ trách nhiệm, nghĩa vụ của người công dân; sống và làm việc theo hiến pháp và pháp luật;

+ Yêu nghề, có khả năng làm việc độc lập và làm việc theo nhóm. Có kỹ năng lao động nghề nghiệp, sống lành mạnh, phù hợp với phong tục tập quán, truyền thống văn hoá dân tộc và địa phương trong từng giai đoạn lịch sử;

+ Có ý thức học tập và rèn luyện để nâng cao trình độ đáp ứng yêu cầu công việc;- Thể chất, quốc phòng:

+ Trang bị cho sinh viên các kiến thức, kỹ năng cơ bản về thể dục thể thao, biết cách áp dụng vào việc tăng cường và bảo vệ sức khoẻ;

+ Giáo dục cho sinh viên lòng yêu nước, yêu chủ nghĩa xã hội, những hiểu biết cần thiết về quốc phòng toàn dân và lực lượng vũ trang nhân dân, xây dựng ý thức bảo vệ tổ quốc Việt Nam XHCN;

+ Trang bị cho sinh viên một số kiến thức về kỹ năng quân sự cần thiết làm cơ sở để sinh viên thực hiện nhiệm vụ quân sự trong nhà trường, vận dụng nghề nghiệp chuyên môn phục vụ Quốc phòng và sẵn sàng tham gia lực lượng vũ trang bảo vệ Tổ quốc;

3

3. Cơ hội việc làmSau khi tốt nghiệp, sinh viên có được các kiến thức, kỹ năng và thái độ cần

thiết để có thể đảm nhiệm một trong các vị trí công việc sau:+ Nhân viên sơ chế;+ Nhân viên chế biến trực tiếp;+ Nhân viên chế biến chính;Tùy theo khả năng cá nhân, kinh nghiệm thực tiễn, môi trường công tác

và cấp độ, loại hình khách sạn, sinh viên tốt nghiệp có thể đảm đương các vị trí công tác cao hơn như:

+ Giám sát viên;+ Trưởng/phó giám đốc bộ phận;+ Điều hành khu vực chế biến/ nhà hàng có quy mô nhỏ.

II. THỜI GIAN CỦA KHÓA HỌC VÀ THỜI GIAN THỰC HỌC TỐI THIỂU1. Thời gian của khóa học và thời gian thực học tối thiểu:- Thời gian đào tạo: 3 năm;- Thời gian học tập: 156 tuần;- Thời gian thực học tối thiểu: 3750 giờ;- Thời gian ôn, kiểm tra hết môn và thi: 240 giờ; Trong đó thi tốt nghiệp: 60 giờ.2. Phân bổ thời gian thực học tối thiểu:- Thời gian học các môn học chung bắt buộc: 450 giờ;- Thời gian học các môn học đào tạo nghề: 3300 giờ;

+ Thời gian học lý thuyết: 910 giờ; + Thời gian học thực hành: 2390 giờ.

3. Phân bổ thời gian đào tạo của khoá học:a. Bảng phân bổ thời gian đào tạo của khóa học:STT Nội dung các hoạt động Thời gian đào tạo (tuần)1. Tổng thời gian học tập 1311.1 Thực học 1211.2 Ôn tập, kiểm tra hết môn và thi tốt nghiệp 102. Tổng thời gian các hoạt động chung 252.1 Khai giảng, bế giảng, sơ tổng kết và nghỉ

hè, nghỉ tết22

2.2 Lao động, dự phòng 3Tổng cộng 156

b. Bảng phân bổ tiến độ đào tạo của khóa học:

Stt Nội dungTiến độ đào tạo (tuần)

TổngHK1 HK2 HK3 HK4 HK5 HK6

1 Thời gian học 20 16 20 12 20 7 95

4

2 Học thực tế, thực tập tại cơ sở - 4 8 14 26

3 Kiểm tra hết môn 1.5 1 1.5 1 1.5 0.5 7

4 Ôn tập và thi tốt nghiệp - - - - - 3 3

5 Nghỉ tết Nguyên đán 2 - 2 - 2 - 66 Nghỉ hè - 5 - 5 - - 10

7 Khai giảng, nghỉ lễ, sơ kết, tổng kết, bế giảng 1 0.5 1 0.5 1 2 6

8 Lao động, dự phòng 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 3Tổng cộng 25 27 25 27 25 27 156

III. DANH MỤC MÔN HỌC, MÔ ĐUN ĐÀO TẠO, THỜI GIAN VÀ PHÂN BỔ THỜI GIAN:

Mã MH/ MĐ

Tên môn học, tên mô đun

Thời gian đào tạo (giờ)

Tổng số

Phân bổ môn học theo từng học kỳ

I II III IV V VII Các môn học chung 450 285 75 90

MH01 Pháp luật 30 30MH02 Chính trị 90 90MH03 Giáo dục thể chất 60 60

MH04 Giáo dục quốc phòng - An ninh 75 75

MH05 Tin học 75 75MH06 Ngoại ngữ cơ bản 120 120

II Các môn học, mô đun đào tạo nghề bắt buộc 3300 300 550 570 665 480 735

II.1 Các môn học, mô đun kỹ thuật cơ sở 435 165 45 90 45 90 0

MH07 Tổng quan du lịch và khách san 45 45

MĐ08 Tâm lý và kỹ năng giao tiếp ứng xử với khách du lịch 75 75

MH09 Tin học ứng dụng 45 45MH10 Quản lý chất lượng 45 45MH11 Thống kê kinh doanh 45 45

5

MH12 Marketing du lịch 45 45

MH13 Môi trường và an ninh - an toàn trong du lịch 45 45

MH14 Nghiệp vụ thanh toán 45 45MH15 Tổ chức sự kiện 45 45

II.2 Các môn học, mô đun chuyên môn nghề 2865 135 505 480 620 390 735

MĐ16 Ngoại ngữ chuyên ngành 420 120 120 90 90MH17 Quản trị tác nghiệp 90 90

MH18 Thương phẩm hàng thực phẩm 45 45

MH19 Sinh lý dinh dưỡng 45 45MH20 Hạch toán định mức 45 45MH21 Nghiệp vụ nhà hàng 180 90 90MĐ22 Chế biến món ăn 645 135 135 135 120 120

MĐ23 Chế biến bánh và món ăn tráng miệng 180 90 90

MH24 Văn hoá ẩm thực 45 45MĐ25 Xây dựng thực đơn 45 45MH26 Kỹ thuật pha chế đồ uống 75 75MĐ27 Kỹ thuật cắm hoa 30 30

MĐ28 Thực hành chế biến món ăn tại cơ sở 1020 160 320 540

Tổng số 3750 585 625 570 665 570 735IV. CHƯƠNG TRÌNH MÔN HỌC, MÔ ĐUN ĐÀO TẠO NGHỀ: (Nội dung chi tiết học Lý thuyết, Thực hành và kiểm tra có Phụ lục kèm theo)V. HƯỚNG DẪN SỬ DỤNG CHƯƠNG TRÌNH ĐÀO TẠO NGHỀ:1. Hướng dẫn thi tốt nghiệp:

Thực hiện theo Quyết định số 14/2007/QĐ - BLĐTBXH ngày 24 tháng 5 năm 2007 của Bộ trưởng Bộ Lao động - Thương binh và Xã hội:

- Thi môn chính trị: Được tổ chức theo hình thức thi viết với thời gian không quá 120 phút hoặc thi trắc nghiệm với thời gian không quá 60 phút;

- Thi kiến thức, kỹ năng nghề: gồm thi lý thuyết nghề và thi thực hành nghề: + Thi lý thuyết nghề được tổ chức theo hình thức thi viết, trắc nghiệm với thời gian thi không quá 180 phút hoặc thi vấn đáp với thời gian cho một sinh viên là 40 phút chuẩn bị và 20 phút trả lời;

6

+ Thi thực hành nghề được tổ chức theo hình thức thực hành bài tập kỹ năng tổng hợp để hoàn thiện một sản phẩm. Thời gian thi thực hành cho một đề thi không quá 4 giờ.

SốTT

Môn thi Hình thức thi Thời gian thi

1 Chính trị ViếtVấn đáp

Không quá 120 phútKhông quá 60 phút(Chuẩn bị 40 phút, vấn đáp 20 phút )

2

Kiến thức, kỹ năng nghề: - Lý thuyết nghề

- Thực hành nghề

Viết, trắc nghiệmVấn đáp

Bài thi thực hành

Không quá 180 phútKhông quá 60 phút( Chuẩn bị 40 phút, vấn đáp 20 phút cho 1sinh viên)Không quá 4 giờ

- Mô đun tốt nghiệp (tích hợp lý thuyết với thực hành)

Bài thi lý thuyết và thực hành

Không quá 24 giờ

2. Hướng dẫn xác định thời gian và nội dung cho các hoạt động giáo dục ngoại khóa (được bố trí ngoài thời gian đào tạo) nhằm đạt được mục tiêu giáo dục toàn diện:

- Để sinh viên có nhận thức đầy đủ về nghề nghiệp đang theo học, trường có thể bố trí tham quan một số cơ sở doanh nghiệp đang sản xuất kinh doanh phù hợp với nghề đào tạo;

- Thời gian được bố trí ngoài thời gian đào tạo chính khoá:STT Nội dung Thời gian

1 Thể dục, thể thao 5 giờ đến 6 giờ; trong tuần (cuối tuần)

2

Văn hoá, văn nghệ- Tổ chức hoạt động giao lưu, tổ chức

cuộc thi.- Sinh hoạt tập thể, sinh hoạt đoàn

- Ngoài giờ học hàng ngày

- 2 giờ/tuần

3Hoạt động thư việnNgoài giờ học, sinh viên có thể đến thư viện đọc sách và tham khảo tài liệu

Vào tất cả các ngày làm việc trong tuần

4

Vui chơi, giải trí và các hoạt động đoàn thể

Đoàn thanh niên tổ chức các buổi giao lưu, sinh hoạt câu lạc bộ vào tối thứ 7 hàng tuần (từ 19 giờ đến 21 giờ)

5 Tham quan điểm du lịch Mỗi học kỳ 1 lần

7

3. Các chú ý khác:3.1. Chú ý về chương trình đào tạo và đề cương chi tiết

- Đề cương chi tiết và chương trình chi tiết các môn học chung bắt buộc theo quy định và hướng dẫn chung của Tổng cục Dạy nghề, Bộ Lao động - Thương binh và Xã hội.

- Chương trình chi tiết của các môn học, mô đun đào tạo nghề bắt buộc được xác định dựa trên phiếu phân tích nghề, phân tích công việc nghề kỹ thuật chế biến món ăn.

- Căn cứ nội dung phiếu phân tích nghề để xác định kiến thức, kỹ năng, thái độ cần thiết phải đưa vào chương trình chi tiết của các môn học, mô đun đào tạo.3.2. Hướng dẫn kiểm tra sau khi kết thúc môn học, mô đun đào tạo nghề và hướng dẫn thi tốt nghiệp:

Tất cả các môn học, mô đun đào tạo nghề khi kết thúc môn học đều được kiểm tra đánh giá kết quả, theo dõi mục tiêu của môn học.

- Hình thức: Viết, vấn đáp, trắc nghiệm, bài tập thực hành- Thời gian kiểm tra: + Lý thuyết: Không quá 120 phút

+ Thực hành: Không quá 8 giờ- Mỗi môn học/ mô đun có từ 02 đơn vị học trình (cứ 15 giờ học là 01

đơn vị học trình) trở lên sẽ có một bài kiểm tra hết môn.- Thời gian làm bài kiểm tra hết môn: tối đa là 120 phút.- Bài kiểm tra hết môn có:+ Các câu trắc nghiệm khách quan, mỗi câu làm trong khoảng 15 phút.+ Các câu hỏi tự luận, mỗi câu làm trong khoảng 15 phút.

3.3. Hướng dẫn phân bổ thời gian và nội dung phần thực hành nghề tại cơ sở:- Thực hành nghề chế biến món ăn tại cơ sở nhằm mục tiêu hoàn thiện

kiến thức, áp dụng các hiểu biết và kỹ năng đã được học tập tại trường vào môi trường nghề nghiệp thực tế.

- Nội dung thực hành nghề chế biến món ăn tại cơ sở là bao gồm những nội dung sinh viên đã được học tại trường (tùy từng đợt thực hành) đặc biệt là các kiến thức và kỹ năng nghề nghiệp để áp dụng vào công việc thực tế.

- Có thể phân bổ nội dung thực hành nghề chế biến món ăn tại cơ sở theo ba hướng sau:

+ Sinh viên thực hành tại các cơ sở chế biến món ăn, nhà hàng, khách sạn... có công việc phù hợp với nghề nghiệp. Trong trường hợp này cần có giáo viên, hoặc người hướng dẫn (có thể là người có kinh nghiệm trình độ đang làm việc tại các cơ sở) hướng dẫn sinh viên;

+ Thực hành các nghiệp vụ chế biến món ăn (có giáo viên hướng dẫn) tại các xưởng của nhà trường hoặc các cơ sở do nhà trường liên kết, thỏa thuận;

+ Kết hợp cả hai hình thức nói trên.- Việc lựa chọn hình thức thực hành tại cơ sở cũng như phân bổ thời gian

thực hành tùy điều kiện từng trường có thể lựa chọn hình thức thực hành tại cơ sở cũng như chia thành các đợt thực hành với thời lượng hợp lý, đảm bảo về thời lượng và các mục tiêu, nội dung cơ bản nói trên./.

8

9

CHƯƠNG TRÌNH MÔN HỌC BẮT BUỘCTên môn học: Tổng quan du lịch

Mã số môn học: MH07(Ban hành kèm theo Quyết định số /QĐ-CĐNDLH ngày tháng


CHƯƠNG TRÌNH MÔN HỌC TỔNG QUAN DU LỊCH VÀ KHÁCH SẠN

Mã số môn học: MH07Thời gian môn học: 45 giờ (Lý thuyết: 35giờ; Thực hành: 10giờ)

I. VỊ TRÍ, TÍNH CHẤT CỦA MÔN HỌC: - Tổng quan du lịch và khách sạn là môn học bắt buộc và thuộc nhóm kiến thức cơ sở của nghề trong chương trình đào tạo trình độ cao đẳng nghề "Kỹ thuật chế biến món ăn". Những kiến thức được cung cấp của môn học là cơ sở để sinh viên nghiên cứu các môn học cơ sở ngành và chuyên ngành khác;- Tổng quan du lịch và khách sạn là môn học lý thuyết, được đánh giá kết quả bằng hình thức kiểm tra hết môn.

II. MỤC TIÊU MÔN HỌC: - Mô tả được các bộ phận, yếu tố cấu thành ngành công nghiệp du lịch và đặc trưng của ngành du lịch;- Nhận biết được các điều kiện phát triển du lịch và các loại hình du lịch;- Liệt kê và phân biệt được các loại hình kinh doanh lưu trú, ăn uống, lữ hành và dịch vụ du lịch khác;- Mô tả được quá trình phát triển của ngành du lịch thế giới, du lịch Việt nam;- Mô tả được quá trình hoạt động và phát triển của khách sạn trên thế giới à Việt Nam;- Liệt kê được các vị trí công việc trong ngành du lịch nói chung, ngành khách sạn nói riêng và hình thành được ý tưởng ban đầu về nghề nghiệp chuyên sâu cho sinh viên;- Trình bày và chứng minh được các tác động tích cực và tiêu cực của du lịch;- Thu thập thông tin và phân tích được quá trình phát triển của ngành du lịch Việt Nam;- Phân tích được tác động của một dự án du lịch;- Tuân thủ việc phân loại, phát triển kinh doanh, hành nghề du lịch đúng Luật Du lịch và các qui định của Nhà nước;- Có nhận thức đúng đắn về hoạt động du lịch và khách sạn;

III. NỘI DUNG MÔN HỌC: 1. Nội dung tổng quát và phân bổ thời gian:

Số TT Tên chương, mục

Thời gian

Tổng số

Lý thuyết

Thực hành

Bài tập

Kiểm tra *

I. Khái quát về hoạt động du lịch- Khái quát quá trình phát triển của du lịch thế giới và Việt nam- Ngành du lịch- Bản chất và các đặc trưng của ngành

8 6 2

10

du lịchII. Nhu cầu và động cơ du lịch

- Khái niệm, các học thuyết về nhu cầu- Nhu cầu du lịch- Động cơ du lịch

7 7

III. Ngành kinh doanh lưu trú- Các loại hình lưu trú chủ yếu- Các đặc trưng chủ yếu của lưu trú Khách sạn- Phân hạng khách sạn của Việt nam- Quá trình phát triển của ngành kinh doanh lưu trú khách sạn trên Thế giới và Việt N.am

7 4 2 1

IV. Ngành kinh doanh Lữ hành- Các loại hình kinh doanh Lữ hành- Đặc trưng của dịch vụ, sản phẩm của các đơn vi kinh doanh lữ hành

6 3 2 1

V. Phát triển nghề nghiệp trong ngành du lịch- Các lĩnh vực trong hoạt động du lịch - Cơ hội phát triển nghề nghiệp

5 4 1

VI. Mối quan hệ giữa du lịch và một số lĩnh vực khác - Các điều kiện để phát triển du lịch - Mối quan hệ giữa du lịch và một số lĩnh vực khác- Các điều kiện để phát triển du lịch - các điều kiện đặc trưng

6 4 1 1

VII. Tác động của ngành du lịch- Về kinh tế- Về Văn hóa- Về xã hội- Về môi trường

6 4 2

Cộng 45 32 10 3* Ghi chú: Thời gian kiểm tra lý thuyết được tính vào giờ lý thuyết, kiểm tra thực hành được tính vào giờ thực hành.2. Nội dung chi tiết:

Chương 1: Khái quát về hoạt động du lịchMục tiêu:- Trình bày được các mốc phát triển của du lịch thế giới và giải thích đuợc sự biến động ngành du lịch;- Trình bày được các khái niệm cơ bản và những đặc trưng cơ bản của ngành du lịch;

11

- Phân biệt đuợc các bộ phận cấu thành ngành du lịch;- Nhận thức được xu hướng pháp triển của ngành du lịch trong tương lai.Nội dung: 1. Khái quát quá trình phát triển của du lịch thế giới và Việt Nam1.1. Quá trình phát triển du lịch thế giới1.2. Quá trình phát triển du lịch Việt Nam

Thời gian: 2 giờ

2. Ngành du lịch2.1. Các bộ phận cấu thành ngành du lịch2.2. Mối quan hệ giữa các bộ phận của ngành du lịch


3. Bản chất và các đặc trưng của ngành du lịch3.1. Bản chất3.2. Các đặc trưng chủ yếu


4. Các xu hướng phát triển du lịch4.1. Các xu hướng phát triển du lịch thế giới4.2. Các xu hướng phát triển du lịch Việt Nam


Chương 2: Nhu cầu và động cơ du lịch

Mục tiêu:- Trình bày được khái niệm về nhu cầu, động cơ du lịch, các học thuyết về nhu cầu;- Phân biệt được các loại nhu cầu du lịch;- Tính toán được nhu cầu du lịch và phân tích được các yếu tố tác động tới nhu cầu du lịch, động cơ du lịch;- Liêt kê, phân biệt được các loại hình du lịch;- Phân biệt được các loại động cơ du lịch và giải thích được mối quan hệ giữa động cơ du lịch và loại hình du lịch.Nội dung: 1. Khái niệm, các học thuyết về nhu cầu1.1. Khái niệm nhu cầu1.2. Các học thuyết về nhu cầu


2. Nhu cầu du lịch2.1. Khái niệm, bản chất của nhu cầu du lịch2.2. Các loại nhu cầu du lịch2.3. Các yếu tố chủ yếu tác động tới nhu cầu du lịch2.4. Xu hướng thay đổi nhu cầu du lịch


12

3. Động cơ du lịch3.1. Khái niệm các loại động cơ du lịch3.2. Các loại hình du lịch


Chương 3: Ngành kinh doanh lưu trú

Mục tiêu: - Nhận thức được vai trò vị trí của ngành lưu trú trong hoạt động kinh doanh du lịch; - Liệt kê và phân biệt đuợc các loại hình lưu trú;- Trình bày đuợc các đặc trưng cơ bản của ngành kinh doanh lưu trú;- Phân tích được sự khác nhau của các loại hình lưu trú trong du lịch;- Mô tả được quá trình phát triển của ngành lưu trú nói chung, khách sạn nói riêng trên Thế giới và Việt Nam. - Nhận thức đúng về định hướng và xu hướng phát triển các loại hình lưu trú tại Việt nam.Nội dung: 1. Các loại hình lưu trú chủ yếu1.1. Khách sạn (Hotel)1.2. Khách sạn nghỉ dưỡng (Resort)1.3. Motel1.4. Làng du lịch1.5. Bãi cắm trại (Camping)1.6. Tàu Du lịch1.7. Caraval1.8. Bungalow1.9. Nhà nghỉ (Homestays)


2. Các đặc trưng chủ yếu của khách sạn2.1. Các loại hình khách sạn2.2. Đặc trưng về thị trường2.3. Đặc trưng về sản phẩm2.2. Đặc trưng về tính thời vụ và thời gian hoạt động


3. Phân hạng khách sạn của Việt nam3.1. Khách sạn đạt chuẩn3.2. Khách sạn 1 sao3.3. Khách sạn 2 sao


13

3.4. Khách sạn 3 sao3.5. Khách sạn 4 sao3.6. Khách sạn 5 sao4. Quá trình phát triển của ngành kinh doanh khách sạn trên Thế giới và Việt Nam4.1. Quá trình phát triển của ngành khách sạn Thế giới.4.2. Quá trình phát triển của ngành khách sạn Việt Nam.4.3. Quá trình phát triển của các khách sạn Việt Nam.


Chương 4: Ngành kinh doanh Lữ hành

Mục tiêu: - Liệt kê được các loại hình kinh doanh lữ hành, đại lý du lịch;- Nhận thức được vai trò vị trí của ngành lữ hành trong hoạt động kinh doanh du lịch; - Phân biệt được lữ hành quốc tế và lữ hành nội địa;- Mô tả được đặc trưng sản phẩm của các đơn vị lữ hành;- Trình bày được quá trình phát triển của ngành kinh doanh lữ hành tại Việt nam.Nội dung:1. Các loại hình kinh doanh Lữ hành1.1 Kinh doanh Lữ hành nội địa1.2. Lữ hành quốc tế1.3 Đại lý du lịch


2. Đặc trưng của dịch vụ, sản phẩm của các đơn vi kinh doanh lữ hành


Chương 5: Phát triển nghề nghiệp trong ngành du lịch

Mục tiêu: - Nhận biết được các đặc điểm về điều kiện làm việc trong ngành du lịch;- Liệt kê đuợc các nghề nghiệp và các vị trí công việc chủ yếu của từng nghề trong ngành du lịch;- Nhận biết được đặc điểm của nghề khách sạn và tiêu chuẩn nhân lực làm việc trong lĩnh vực khách sạn;- Định hướng được việc lựa chọn nghề nghiệp và con đường thăng tiến nghề nghiệp phù hợp.Nội dung:1. Các lĩnh vực trong hoạt động du lịch 1.1. Kinh doanh lưu trú


14

1.2. Kinh doanh ăn uống1.3. Kinh doanh vận chuyển1.4. Kinh doanh lữ hành1.5. Hoạt động môi giới1.6. Kinh doanh dịch vụ giải trí 1.7. Quản lý nhà nước về du lịch1.8. Các cơ sở đào tạo và nghiên cứu du lịch2. Cơ hội phát triển nghề nghiệp Thời gian: 1 giờ

Chương 6: Mối quan hệ giữa du lịch và một số lĩnh vực khác - Các điều kiện để phát triển du lịch

Mục tiêu: - Trình bày được mối quan hệ giữa du lịch và kinh tế, văn hoá - xã hội, môi trường;- Phân tích được các điều kiện chung và điều kiện đặc trưng để phát triển du lịch;- Nhận thức đúng tầm quan trọng của việc phối hợp của các ngành các cấp trong quá trình phát triển du lịch. Nội dung:1. Mối quan hệ giữa du lịch và một số lĩnh vực khác1.1. Mối quan hệ giữa du lịch và kinh tế1.2. Mối quan hệ giữa du lịch và văn hoá - xã hội1.3. Mối quan hệ giữa du lịch và môi trường


2. Các điều kiện để phát triển du lịch 2.1. Các điều kiện chung2.2. Tình hình an ninh chính trị - an toàn xã hội2.3. Điều kiện kinh tế2.4. Chính sách phát triển du lịch2.5. Các điều kiện làm nảy sinh nhu cầu du lịch


3. Các điều kiện đặc trưng3.1. Điều kiện tự nhiên và tài nguyên du lịch thiên nhiên3.2. Điều kiện kinh tế xã hội và tài nguyên du lịch nhân văn3.3. Sự sẵn sàng đón tiếp khách3.4. Các sự kiện đặc biệt


Chương 7: Tác động của ngành du lịch

15

Mục tiêu: - Phân tích được tác động cơ bản của du lịch đối với kinh tế, văn hoá - xã hội, môi trường;- Trình bày được các biện pháp cơ bản về bảo vệ môi trường trong hoạt động du lịch;- Xây dựng được ý thức bảo vệ môi trường tự nhiên, bảo vệ và phát huy truyền thống văn hoá tốt đẹp, đóng góp cho cộng đồng, xã hội trong quá trình hoạt động du lịch.Nội dung:1. Tác động đối với kinh tế1.1. Tích cực1.2. Tiêu cực


2. Tác động đối với văn hóa2.1. Tích cực2.2. Tiêu cực


3. Tác động đối với xã hội3.1. Tích cực3.2. Tiêu cực


4. Tác động đối với môi trường4.1. Tích cực4.2. Tiêu cực


5. Phát triển du lịch bền vững5.1. Quan điểm phát triển5.2. Một số kinh nghiệm


IV. ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN MÔN HỌC:1. Dụng cụ, trang thiết bị - Phòng học có trang bị bảng, phấn, màn hình và máy projector, máy vi tính;- Băng đĩa giới thiệu về các loại hình du lịch, các loại hình lưu trú, khách sạn.2. Học liệu- Bài giảng do giáo viên biên soạn và tài liệu phát tay cho sinh viên;- Các tài liệu tham khảo. V. PHƯƠNG PHÁP VÀ NỘI DUNG ĐÁNH GIÁ: 1. Phương pháp đánh giá Thực hiện theo Quy chế thi, kiểm tra và công nhận tốt nghiệp trong dạy nghề hệ chính quy, ban hành kèm theo Quyết định số 14/2007/QĐ-BLĐTBXH, ngày 24

16

tháng 5 năm 2007 của Bộ trưởng Bộ Lao động – Thương binh và Xã hội. Đây là môn học lý thuyết kết hợp với thực hành vì vậy khi đánh giá cần lưu ý:- Kiểm tra định kỳ + Phần lý thuyết: Hình thức kiểm tra tự luận, trắc nghiệm và bài tập nhóm; - Kiểm tra kết thúc môn học: Sinh viên thiếu 1 bài lý thuyết trở lên không được dự kiểm tra kết thúc môn học; + Kiểm tra viết (tự luận hay trắc nghiệm) tổng hợp các kiến thức của môn học;

2. Nội dung đánh giá

- Lý thuyết: Cơ sở lý thuyết của Tổng quan Du lịch;VI. HƯỚNG DẪN THỰC HIỆN MÔN HỌC: 1. Phạm vi áp dụng chương trình:

Chương trình áp dụng cho sinh viên Cao đẳng nghề Kỹ thuật chế biến món ăn.2. Hướng dẫn một số điểm chính về phương pháp giảng dạy môn học:

Phương pháp giảng dạy môn học này gồm: lý thuyết kết hợp với hội thảo (seminar), phân tích các nhu cầu, xu hướng du lịch, sử dụng băng đĩa giới thiệu các điểm du lịch, tham quan một điểm du lịch và khách sạncác điểm du lịch; khuyến khích sinh viên tham gia thảo luận và viết báo cáo.

- Đối với giáo viên:+ Có kiến thức thực tế về ngành du lịch Việt Nam.+ Hướng dẫn tham quan và viết báo cáo theo mẫu, chuẩn bị các tình huống để

thảo luận, khuyến khích sự tham gia tích cực của sinh viên - Đối với sinh viên:

+ Sinh viên phải nghiên cứu tài liệu, tích cực tham gia xây dựng bài giảng, giải quyết những tình huống trong bài tập do giáo viên đưa ra và tham gia chuyến đi tham quan điểm du lịch/khách sạn.

+ Thực sự yêu thích nghề nghiệp, chăm chỉ, cầu thị, được học các kiến thức bổ trợ của chương trình. Nghiên cứu các tài liệu tham khảo trên sách, báo, tạp chí ...để bổ sung thêm kiến thức3. Những trọng tâm chương trình cần chú ý:

Chương 2, 3, 4 và chương 5.4. Tài liệu cần tham khảo:

[1]. Trần Thị Mai (2006), Giáo trình Tổng quan du lịch, NXB Lao động Xã hội.

[2]. GS. TS Nguyễn Văn Đính; TS Trần Thị Minh Hoà ( 2004) “Giáo trình Kinh tế Du lịch” NXB Lao động – Xã Hội.

[3]. Đổng Ngọc Minh; Vương Đình Lôi (2000).” Kinh Tế Du lịch Và Du lịch học”. Người dịch:Nguyễn Xuân Quí, hiệu đính Cao Tự Nguyên. NXB Trẻ.

[4]. TS Nguyễn Văn Mạnh (2005) “ Giáo trình Quản trị kinh doanh Lữ hành”. NXB Khoa học Kỹ thuật;

[4]. John Ward (2000), In introduction to travel and tourism, [5]. Tổng cục Du lịch Việt Nam (2005), Luật Du lịch, Hà Nội

17

[6]- Lục Bội Minh, Quản lý khách sạn hiện đại, NXB Thông tin, 2000. [7] Tổng cục Du lịch, Phân loại, xếp hạng khách sạn Việt Nam, 1985,

1994, 2001, 2009.

18

CHƯƠNG TRÌNH MÔ ĐUNTên mô- đun: Tâm lý và kỹ năng giao tiếp ứng xử với

khách du lịchMã số mô- đun: MĐ08

(Ban hành theo Quyết định số /QĐ-CĐNDLH ngày tháng năm 2012 của Hiệu trưởng Trường Cao đẳng nghề Du lịch Huế)

19

CHƯƠNG TRÌNH MÔ ĐUN ĐÀO TẠOTÂM LÝ VÀ KỸ NĂNG GIAO TIẾP ỨNG XỬ VỚI KHÁCH DU LỊCH

Mã số mô đun: MĐ08Thời gian mô đun: 75 giờ (Lý thuyết: 45giờ; Thực hành: 30giờ) I. VỊ TRÍ, TÍNH CHẤT CỦA MÔ ĐUN:

- Tâm lý và kỹ năng giao tiếp ứng xử với khách du lịch là mô đun thuộc nhóm các môn học, mô đun cơ sở trong chương trình đào tạo trình độ Cao đẳng nghề “Kỹ thuật chế biến món ăn”.

- Là mô đun cơ bản trong nghề phục vụ du lịch nói chung và nghề kỹ thuật chế biến món ăn nói riêng. Là mô đun lý thuyết kết hợp với thực hành, đánh giá kết thúc mô đun bằng hình thức kiểm tra.II. MỤC TIÊU MÔ ĐUN:

Học xong mô đun này, sinh viên sẽ có khả năng:- Nhận biết, thông hiểu và vận dụng được những kiến thức cơ bản của

Tâm lý học và tâm lý khách du lịch .- Vận dụng và thực hiện được một số phương pháp nghiên cứu tâm lý

khách du lịch.- Đó là những kiến thức rất quan trọng đối với những người làm công tác

du lịch và phục vụ du lịch.- Nhận thức và thực hiện được các kỹ năng giao tiếp cơ bản đối với khách

du lịch.III. NỘI DUNG MÔ ĐUN: 1. Nội dung tổng quát và phân phối thời gian:

Số TT

Tên các bài trong mô đun

Thời gianTổng

sốLý

thuyếtThực hành

Kiểm tra*

1. Một số vấn đề cơ bản của tâm lý học

8 8

2. Những đặc điểm tâm lý chung của khách du lịch

11 4 6 1

3. Những đặc điểm tâm lý của khách du lịch theo dân tộc và nghề nghiệp

11 5 5 1

4. Một số vấn đề khái quát về hoạt động giao tiếp

6 6

5. Một số nghi thức giao tiếp cơ bản

11 4 6 1

6. Kỹ năng giao tiếp ứng xử 10 5 57. Kỹ năng giao tiếp ứng xử

trong hoạt động kinh doanh du lịch

13 5 5 3

8. Tập quán giao tiếp tiêu biểu trên thế giới

5 5

Cộng 75 42 27 6

20

* Ghi chú: Thời gian kiểm tra lý thuyết được tính vào giờ lý thuyết, kiểm tra thực hành được tính vào giờ thực hành.2. Nội dung chi tiết:

Bài 1: Một số vấn đề cơ bản của Tâm lý học Thời gian: 8giờMục tiêu:

Học xong bài này, sinh viên có khả năng nhận biết, thông hiểu và vận dụng được một số kiến thức cơ bản về: bản chất hiện tượng tâm lý người; khái niệm và cấu trúc của nhân cách; khái niệm về tình cảm, các mức độ và các quy luật của tình cảm; một số vấn đề cơ bản của Tâm lý học xã hội và tâm lý du lịch.Nội dung:1.1 Bản chất hiện tượng tâm lý 1.1.1 Đặc điểm hiện tượng tâm lý1.1.2 Bản chất hiện tượng tâm lý1.1.2.1 Quan niệm mác-xít về tâm lý1.1.2.2 Chức năng của tâm lý1.1.2.3 Phân loại các hiện tượng tâm lý1.1.3 Một số phương pháp nghiên cứu tâm lý1.1.3.1 Phương pháp quan sát1.1.3.2 Phương pháp đàm thoại1.1.3.3 Phương pháp thực nghiệm1.1.3.4 Phương pháp dùng bảng hỏi1.1.3.5 Phương pháp phân tích kết quả sản phẩm hoạt động1.1.3.6 Phương pháp phân tích tiểu sử cá nhân1.1.3.7 Phương pháp nhập tâm1.2 Nhân cách1.2.1 Khái niệm nhân cách1.2.2 Cấu trúc của nhân cách1.3 Tình cảm1.3.1 Khái niệm1.3.2 Các mức độ của tình cảm1.3.3 Các qui luật tình cảm1.3.3.1 Qui luật lây lan1.3.3.2 Qui luật di chuyển1.3.3.3 Qui luật thích ứng1.3.3.4 Qui luật pha trộn1.3.3.5 Qui luật tương phản1.3.3.6 Qui luật hình thành tình cảm1.4 Một số vấn đề cơ bản của Tâm lý học xã hội và tâm lý du lịch1.4.1 Khái niệm Tâm lý học xã hội và Tâm lý du lịch và mối quan hệ giữa

chúng1.4.2 Ảnh hưởng của một số hiện tâm lý xã hội phổ biến trong du lịch1.4.2.1 Phong tục tập quán1.4.2.2 Truyền thống1.4.2.3 Tôn giáo - tín ngưỡng

21

1.4.2.4 Tính cách dân tộc1.4.2.5 Bầu không khí tâm lý xã hội1.4.2.6 Dư luận xã hội

Bài 2: Những đặc điểm tâm lý chung của khách du lịch Thời gian: 11giờMục tiêu:

Học xong bài này, sinh viên có khả năng:- Nhận biết, thông hiểu và vận dụng được những kiến thức cơ bản về hành

vi của người tiêu dùng du lịch, động cơ và sở thích của khách du lịch, nhu cầu du lịch, tâm trạng và cảm xúc của khách du lịch.

- Có kỹ năng tìm hiểu và phán đoán được tương đối chính xác nhu cầu, tâm trạng, sở thích của khách du lịch.Nội dung:2.1 Hành vi của người tiêu dùng du lịch2.1.1 Khái niệm hành vi tiêu dùng2.1.2 Các yếu tố ảnh hưởng tới hành vi tiêu dùng2.2 Động cơ và sở thích của khách du lịch2.2.1 Động cơ đi du lịch của con người ngày nay2.2.2 Những sở thích của khách du lịch2.3 Nhu cầu du lịch2.3.1 Khái niệm nhu cầu du lịch2.3.2 Sự phát triển nhu cầu du lịch2.3.3 Các loại nhu cầu du lịch2.3.3.1 Nhu cầu vận chuyển2.3.3.2 Nhu cầu lưu trú và ăn uống2.3.3.3 Nhu cầu tham quan và giải trí2.3.3.4 Những nhu cầu khác2.4 Tâm trạng và cảm xúc của khách du lịch2.4.1 Các loại tâm trạng của khách du lịch2.4.2 Một số loại cảm xúc thường gặp của khách du lịch2.4.3 Các yếu tố ảnh hưởng tới tâm trạng và cảm xúc của khách du lịch

Kiểm tra

Bài 3: Những đặc điểm tâm lý của khách du lịch theo dân tộc và nghề nghiệp Thời gian: 11giờMục tiêu:

Học xong bài này, sinh viên có khả năng:- Nhận biết, thông hiểu và vận dụng được một số kiến thức cơ bản về tâm

lý khách du lịch theo châu lục, những đặc điểm tâm lý của khách du lịch theo dân tộc, những đặc điểm tâm lý của khách du lịch theo nghề nghiệp.

- Sinh viên có thể đánh giá được những đặc điểm tâm lý cơ bản của khách căn cứ vào dân tộc hoặc nghề nghiệp.Nội dung:3.1 Tâm lý khách du lịch theo châu lục3.1.1 Người châu Âu

22

3.1.2 Người châu Á3.1.3 Người châu Phi3.1.4 Người châu Mỹ-La tinh3.2 Những đặc điểm tâm lý của khách du lịch theo dân tộc

3.2.1 Khách du lịch là người Vương Quốc Anh3.2.2 Khách du lịch là người Pháp3.2.3 Khách du lịch là người Đức3.2.4 Khách du lịch là người Italia3.2.5 Khách du lịch là người Thuỵ Sĩ3.2.6 Khách du lịch là người Nga3.2.7 Khách du lịch là người Mỹ3.2.8 Khách du lịch là người ả rập3.2.9 Khách du lịch là người ấn Độ3.2.10Khách du lịch là người Nhật3.2.11Khách du lịch là người Hàn Quốc3.2.12Khách du lịch là người Trung Quốc3.2.13. Khách du lịch là người Úc3.2.14. Khách du lịch là người Asean3.3 Những đặc điểm tâm lý của khách du lịch theo nghề nghiệp3.3.1 Khách du lịch là nhà quản lý 3.3.2 Khách du lịch là thương gia3.3.3 Khách du lịch là nhà báo3.3.4 Khách du lịch là nhà khoa học3.3.5 Khách du lịch là nghệ sĩ3.3.6 Khách du lịch là công nhân3.3.7 Khách du lịch là thuỷ thủ3.3.8 Khách du lịch là nhà chính trị - ngoại giao

Kiểm tra

Bài 4: Một số vấn đề khái quát về hoạt động giao tiếp Thời gian: 6giờMục tiêu:

Học xong bài này, sinh viên có khả năng nhận biết, thông hiểu và vận dụng được những kiến thức cơ bản về hoạt động giao tiếp, bản chất của giao tiếp, một số đặc điểm cơ bản của tâm lý con người trong giao tiếp, những trở ngại trong quá trình giao tiếp, phương pháp khắc phục những trở ngại trong quá trình giao tiếp.Nội dung:4.1 Bản chất của giao tiếp4.1.1 Giao tiếp là gì?4.1.2 Các loại hình giao tiếp4.1.3 Mục đích giao tiếp4.1.4 Sơ đồ quá trình giao tiếp4.1.5 Các vai xã hội trong giao tiếp4.1.6 Phong cách sử dụng ngôn ngữ trong giao tiếp

23

4.2 Một số đặc điểm cơ bản của tâm lý con người trong giao tiếp4.2.1 Thích được giao tiếp với người khác4.2.2 Thích được người khác khen và quan tâm đến mình4.2.3 Con người ai cũng thích cái đẹp4.2.4 Thích tò mò, thích điều mới lạ, thích những cái mà mình không có, có

một rồi lại muốn có hai4.2.5 Con người luôn sống bằng biểu tượng và yêu thích kỷ niệm4.2.6 Con người luôn đặt niềm tin và hy vọng vào điều mình đang theo đuổi4.2.7 Con người dường như luôn tự mâu thuẫn với chính mình4.2.8 Con người thích tự khẳng định mình, thích được người khác đánh giá về mình,

thích tranh đua4.3 Những trở ngại trong quá trình giao tiếp4.3.1 Yếu tố gây nhiễu4.3.2 Thiếu thông tin phản hồi4.3.3 Nhận thức khác nhau qua các giác quan4.3.4 Suy xét, đánh giá giá trị vội vàng4.3.5 Sử dụng từ đa nghĩa nhiều ẩn ý4.3.6 Không thống nhất, hợp lý giữa giao tiếp bằng từ ngữ và cử chỉ điệu bộ4.3.7 Chọn kênh thông tin không hợp lý4.3.8 Thiếu lòng tin4.3.9 Trạng thái cảm xúc mạnh khi giao tiếp4.3.10Thiếu quan tâm, hứng thú4.3.11Bất đồng ngôn ngữ và kiến thức4.3.12Khó khăn trong việc diễn đạt4.4 Phương pháp khắc phục những trở ngại trong quá trình giao tiếp4.4.1 Hạn chế tối đa yếu tố gây nhiễu4.4.2 Sử dụng thông tin phản hồi4.4.3 Xác lập mục tiêu chung4.4.4 Suy xét thận trọng, đánh giá khách quan4.4.5 Sử dụng ngôn ngữ hợp lý4.4.6 Học cách tiếp xúc và thể hiện động tác, phong cách cử chỉ hợp lý4.4.7 Lựa chọn thời điểm và kênh truyền tin hợp lý4.4.8 Xây dựng lòng tin4.4.9 Không nên để cảm xúc mạnh chi phối quá trình giao tiếp4.4.10Tạo sự đồng cảm giữa hai bên4.4.11Suy nghĩ khi giao tiếp4.4.12Diễn đạt rõ ràng có sức thuyết phục

Bài 5: Một số nghi thức giao tiếp cơ bản Thời gian: 11giờMục tiêu:

Học xong bài này, sinh viên có khả năng:- Nhận biết, thông hiểu và vận dụng được những kiến thức cơ bản về các

nghi thức giao tiếp cơ bản, nghi thức gặp gỡ làm quen, nghi thức xử sự trong giao tiếp, nghi thức tổ chức tiếp xúc và chiêu đãi, trang phục khi giao tiếp.

- Có thể thực hiện được các nghi thức giao tiếp cơ bản

24

Nội dung:5.1 Nghi thức gặp gỡ làm quen5.1.1 Chào hỏi5.1.2 Giới thiệu làm quen5.1.3 Bắt tay5.1.4 Danh thiếp5.1.5 Ôm hôn5.1.6 Tặng hoa5.1.7 Khoác tay5.1.8 Mời nhảy5.2 Nghi thức xử sự trong giao tiếp5.2.1 Ra vào cửa5.2.2 Lên xuống cầu thang5.2.3 Sử dụng thang máy5.2.4 áo khoác ngoài5.2.5 Châm thuốc xã giao5.2.6 Ghế ngồi và cách ngồi5.2.7 Quà tặng5.2.8 Sử dụng xe hơi5.2.9 Tiếp xúc nơi công cộng5.3 Nghi thức tổ chức tiếp xúc và chiêu đãi5.3.1 Tổ chức tiếp xúc và tham dự tiếp xúc5.3.2 Tổ chức tiệc chiêu đãi và dự tiệc chiêu đãi5.3.3 Cách dùng dao dĩa và một số món ăn đồ uống5.4 Trang phục nam nữ5.4.1 Trang phục phụ nữ5.4.2 Trang phục nam giới

Kiểm tra

Bài 6: Kỹ năng giao tiếp ứng xử Thời gian: 10giờMục tiêu:

Học xong bài này, sinh viên có khả năng: - Nhận biết, thông hiểu và vận dụng được một số kiến thức cơ bản về các

kỹ năng giao tiếp ứng xử- Có thể thực hiện được cách gây ấn tượng trong lần đầu gặp gỡ.- Có được các kỹ năng trò chuyện, kỹ năng diễn thuyết và kỹ năng sử dụng

phương tiện thông tin liên lạc.Nội dung:6.1 Lần đầu gặp gỡ6.1.1 Ấn tượng ban đầu trong giao tiếp6.1.2 Những yếu tố đảm bảo sự thành công của lần đầu gặp gỡ6.1.3 Những bí quyết tâm lý trong buổi đầu gặp gỡ6.2 Kỹ năng trò chuyện6.2.1 Mở đầu câu chuyện một cách tự nhiên6.2.2 Chú ý quan sát để dẫn dắt câu chuyện sao cho phù hợp với tâm lý người nghe

25

6.2.3 Biết cách gợi chuyện hợp lý6.2.4 Biết chú ý lắng nghe người tiếp chuyện6.2.5 Phải biết kết thúc câu chuyện và chia tay6.2.6 Những điều cần chú ý khi trò chuyện6.3 Kỹ năng diễn thuyết6.3.1 Tạo ấn tượng tốt đẹp từ giây phút ban đầu6.3.2 Đồng cảm, giao hoà với thính giả6.3.3 Chuẩn bị chu đáo nội dung chính của bài diễn thuyết6.3.4 Sử dụng thiết bị phụ trợ và các yếu tố phi ngôn ngữ hợp lý làm tăng hiệu

quả của cuộc diễn thuyết6.3.5 Kết thúc cuộc diễn thuyết một cách hợp lý và gây ấn tượng6.4 Sử dụng phương tiện thông tin liên lạc6.4.1 Sử dụng điện thoại6.4.1.1 Đặc thù giao tiếp qua điện thoại6.4.1.2 Nghệ thuật điện đàm6.4.1.3 Sử dụng điện thoại ở nơi làm việc6.4.2 Sử dụng các phương tiện thông tin liên lạc khác6.4.2.1 Telex6.4.2.2 Fax6.4.2.3 Internet6.4.2.4 Máy nhắn tin6.4.2.5 Điện thoại di động

Bài 7: Kỹ năng giao tiếp ứng xử trong hoạt động kinh doanh du lịchThời gian: 13giờ

Mục tiêu: - Học xong bài này, sinh viên có khả năng: nhận biết, thông hiểu và vận

dụng được một số kiến thức cơ bản về các kỹ năng giao tiếp ứng xử trong hoạt động kinh doanh du lịch, về diện mạo của người phục vụ, cách ứng xử trong quan hệ giao tiếp với khách hàng, quan hệ giao tiếp trong nội bộ doanh nghiệp.Nội dung:7.1 Diện mạo người phục vụ7.1.1 Vệ sinh cá nhân7.1.2 Đồng phục7.2 Quan hệ giao tiếp với khách hàng7.2.1 Nội dung giao tiếp với khách hàng qua các giai đoạn7.2.1.1 Giai đoạn 1: Đón tiếp khách7.2.1.2 Giai đoạn 2: Phục vụ khách7.2.1.3 Giai đoạn 3: Tiễn khách7.2.2 Xây dụng mối quan hệ tốt với khách hàng7.2.2.1 Kỹ năng bán hàng7.2.2.2 Xử lý các tình huống giao tiếp với khách hàng7.3 Quan hệ giao tiếp trong nội bộ doanh nghiệp7.3.1 Tham gia vào tổ làm việc7.3.1.1 Thế nào là các tổ và các nhóm

26

7.3.1.2 Tại sao cần làm việc theo tổ ?7.3.2 Cư xử của người quản lý đối với nhân viên7.3.2.1 Đảm bảo sức khỏe và an toàn lao động cho nhân viên7.3.2.2 Đảm bảo lương và các khoản được trả cho nhân viên7.3.2.3 Các điều kiện làm việc7.3.2.3 Đối xử công bằng7.3.2.4 Tạo cơ hội cho sự phát triển7.3.3.5 Tổ chức công đoàn7.3.3 Cư xử của nhân viên đối với người quản lý7.3.3.1 Cư xử có trách nhiệm7.3.3.2 Cư xử trung thực7.3.3.3 Cư xử có tinh thần hợp tác7.3.3.4 Cư xử cởi mở và mang tính học hỏi7.3.4 Mối quan hệ hữu cơ giữa nhân viên và người quản lý7.3.4.1 Phụ thuộc lẫn nhau7.3.4.2 Tin tưởng lẫn nhau7.3.4.3 Lợi ích của cả hai bên

Kiểm tra

Bài 8: Tập quán giao tiếp tiêu biểu trên thế giới Thời gian: 7giờMục tiêu:

Học xong bài này, sinh viên có khả năng: nhận biết, thông hiểu và vận dụng được một số kiến thức cơ bản về tập quán giao tiếp tiêu biểu trên thế giới, tập quán giao tiếp theo tôn giáo, tập quán giao tiếp theo vùng lãnh thổ.Nội dung:8.1 Tập quán giao tiếp theo tôn giáo8.1.1 Phật giáo và lễ hội8.1.2 Hồi giáo và lễ hội8.1.3 Cơ đốc giáo và lễ hội8.2 Tập quán giao tiếp theo vùng lãnh thổ8.2.1 Tập quán giao tiếp người Châu Á8.2.1.1 Đặc điểm chung về tập quán giao tiếp người Châu Á8.2.1.2 Tập quán giao tiếp một số nước tiêu biểu8.2.2 Tập quán giao tiếp người Châu Âu8.2.2.1 Đặc điểm chung về tập quán giao tiếp người Châu Â u8.2.2.2 Tập quán giao tiếp một số nước tiêu biểu8.2.3 Tập quán giao tiếp các nước Nam Mỹ và người Mỹ8.2.3.1 Tập quán giao tiếp một số nước Nam Mỹ8.2.3.2 Tập quán giao tiếp người Mỹ

IV. ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN MÔ ĐUN:Thiết bị phục vụ giảng dạy: tăng âm, loa, Bảng, phấn, VCD, Projector,

băng hình mẫu....V. PHƯƠNG PHÁP VÀ NỘI DUNG ĐÁNH GIÁ:

27

- Kiểm tra định kì: 3bài kiểm tra viết, thời gian từ 30 đến 45 phút, 1 bài kiểm tra thực hành

- Kiểm tra kết thúc môn học (hình thức kiểm tra: viết; thời gian 60 phút)- Thang điểm 10.

VI. HƯỚNG DẪN THỰC HIỆN MÔ ĐUN: 1. Phạm vi áp dụng chương trình:

Chương trình áp dụng cho sinh viên Cao đẳng nghề kỹ thuật chế biến món ăn.2. Hướng dẫn một số điểm chính về phương pháp giảng dạy mô đun đào tạo:

- Đối với giáo viên:+ Có kỹ năng giao tiếp thực tế và hiểu biết về giao tiếp trong du lịch.+ Có kiến thức thực tế về ngành du lịch nói chung và khách sạn của Việt

Nam.+ Được học qua các lớp sư phạm tối thiểu, có khả năng truyền đạt cho

sinh viên.+ Trên cơ sở chương trình môn học phải nghiên cứu tài liệu để viết bài

giảng. Chuẩn bị sưu tầm sơ đồ, tranh ảnh, hình hoạ để minh hoạ nội dung bài giảng. Xây dựng những bài tập tình huống để sinh viên thực hành và rèn luyện kỹ năng xử lý tình huống.

+ Có thể tìm kiếm hoặc xây dụng cuốn phim nhựa về một số hoạt động giao tiếp tiêu biểu để thầy trò cùng thảo luận xung quanh phần nội dung bài giảng (nếu có điều kiện).

+ Dùng máy camera quay tại chỗ khi sinh viên thực hành các nghi thức, bài thuyết trình... sau đó xem lại và nhận xét, thảo luận.

- Đối với sinh viên:+ Thực sự yêu thích nghề nghiệp, chăm chỉ, cầu thị, được học các kiến

thức bổ trợ của chương trình.3. Những trọng tâm chương trình cần chú ý:

Từ bài 2 đến bài 74. Tài liệu cần tham khảo:

- Tổng cục Du lịch Việt Nam. Kỹ năng giao tiếp cách tiếp cận thực tế.- Đinh Văn Đáng, Kỹ năng giao tiếp, NXB Lao động xã hội, 2006.- Trịnh Xuân Dũng, Nguyễn Vũ Hà - Giáo trình tâm lý du lịch - Trường

THNVDLHN, 2003.- Nguyễn Văn Đính, Nguyễn Văn Mạnh - Giáo trình Tâm lý và nghệ thuật

giao tiếp ứng xử trong kinh doanh du lịch - NXB Thống kê Hà Nội, 1995.- DALECARNEGIE - Nguyễn Hiến Lê (dịch). Đắc nhân tâm - Bí quyết

của thành công. - Nguyễn Ngọc Nam - Nguyễn Hồng Ngọc - Nguyễn Công Thanh. Ấn

tượng trong phút đầu giao tiếp.- Nghệ thuật ứng xử và sự thành công của mỗi người.- Sondra J.Dahmer Kurt W.Dahl - Nhóm dịch giả: Huỳnh Văn Thanh,

Nguyễn Trung Anh, Phạm Văn Phương. Sổ tay hướng dẫn phục vụ nhà hàng.- Trịnh Quang Dũng dịch. Nghệ thuật giao tiếp.

28

- Tài liệu giảng dạy của trường SHATEC . Singgapore. Kỹ năng giao tiếp trong khách sạn.

- GS. Nguyễn Văn Lê. Tâm lý học du lịch.- Nguyễn Đình Xuân. Tâm lý học về quản trị Doanh nghiệp.- PGS.PTS Nguyễn Xuân Sơn. Một số vấn đề cơ bản về lễ tân ngoại giao.- PTS. Đinh Văn Tiến. Nghệ thuật đàm phán kinh doanh.- PGS. Đỗ Long - PTS Vũ Dũng. Tâm lý học xã hội với quản lý doanh

nghiệp.- Học viện quan hệ quốc tế - Bộ Ngoại giao. Lễ tân ngoại giao.- Học viện chính trị quốc gia HCM. Quan hệ quốc tế, lễ tân, ngoại giao.- Vũ Lê Giao - Nguyễn Văn Hào - Lê Nhật Thức. Nghiệp vụ lễ tân trong

giao tiếp đối ngoại.- Số 44/2005/QH11- Luật du lịch- Dự án phát triển nguồn nhân lực Việt Nam do EU tài trợ, Tài liệu tiêu

chuẩn kỹ năng nghề, 2008

29

CHƯƠNG TRÌNH MÔN HỌCTên môn học: Tin học ứng dụng

Mã số môn học: MH09(Ban hành theo Quyết định số /QĐ-CĐNDLH ngày tháng năm 2012 của Hiệu trưởng Trường Cao đẳng nghề Du lịch Huế)

30

CHƯƠNG TRÌNH MÔN HỌC TIN HỌC ỨNG DỤNG Mã số môn học: MH09Thời gian môn học: 45giờ (Lý thuyết: 15giờ; Thực hành: 30giờ) I. VỊ TRÍ, TÍNH CHẤT MÔN HỌC:

- Tin học ứng dụng là môn học thuộc các môn học cơ sở nghề trong chương trình đào tạo trình độ cao đẳng nghề “Kỹ thuật chế biến món ăn”. Môn học này có vị trí quan trọng trang bị cho sinh viên những kiến thức cơ bản về giao tiếp phục vụ cho nghề nghiệp phục vụ ăn uống của sinh viên.

- Tin học ứng dụng là môn học lý thuyết kết hợp với thực hành. Đánh giá kết thúc môn học bằng hình thức kiểm tra hết môn.II. MỤC TIÊU MÔN HỌC:

- Nắm vững những kiến thức căn bản về thống kê và chuyên sâu trên máy vi tính dựa vào phần mềm Microsoft Excel về tính toán thống kê, quản trị kinh doanh... trên môi trường Windows.

- Thực hành các tính toán căn bản, các tính toán thống kê, cơ sở dữ liệu, phân tích tần suất, vẽ biểu đồ và các tính toán chuyên sâu như: tính toán lặp, các dạng bài toán quy hoạch tuyến tính, dự báo kinh doanh...III. NỘI DUNG MÔN HỌC: 1. Nội dung tổng quát và phân phối thời gian:

Số TT Tên chương mục

Thời gian

Tổng số

Lý thuyết

Thực hành

Bài tập

Kiểm tra * (LT hoặc

TH)I. Giới thiệu chung về

Microsoft excelCác khái niệm cơ bảnXử lý dữ kiện trong bảng tính

4 3 1

II. Các vấn đề xử lý căn bản trong ExcelLàm việc với các Sheet và các của sổLàm việc với bảng tính

4 2 2

III. Các hàm trong excelCác khái niệm dạng tổng quát của hàmCác hàm trong Excel

16 5 10 1

IV. Cơ sở dữ liệuGiới thiệu chung về cơ sở dữ liệuCác hàm về cơ sở dữ liệuSắp xếp dữ liệuLọc dữ liệuLàm việc với các vùngPhân tích, tổng hợp dữ liệu

8 2 6

31

V. Biểu đồ, bảo vệ và in ấnBiểu đồBảo vệ bảng tínhĐịnh dạng trang in

3 1 2

VI. Xử lý các bài toán chuyên ngành bằng Excel Bài tính toán lặpCác bài toán tính bảngBài toán hồi quy tuyến tínhBài toán dự báo kinh doanhBài toán dòng tiền tệCác phần mềm ứng dụng chuyên ngành

10 2 6 2

Cộng 45 15 27 3* Ghi chú: Thời gian kiểm tra lý thuyết được tính vào giờ lý thuyết, kiểm tra thực hành được tính vào giờ thực hành.2.Nội dung chi tiết:Chương 1: Giới thiệu chung về Microsoft excelMục tiêu:

Nhằm cung cấp cho sinh viên một số kiến thức cơ bản về microsoft excel, với các khái niệm cơ bản, cách xử lý dữ kiện trong bảng tính.Nội dung:1.1. Các khái niệm cơ bản Thời gian: 2giờ1.1.1. Khởi động và thoát khỏi Excel1.1.1.1Khởi động1.1.1.2Thoát khỏi Excel1.1.2. Cấu trúc bảng tính1.1.2.1Giới thiệu các thanh công cụ1.1.2.2Sổ tay (Workbook)1.1.2.3Bảng tính (Sheet) 1.1.2.4 Ô và địa chỉ ô1.1.2.5Các dạng dữ liệu của Excel1.2. Xử lý dữ kiện trong bảng tính Thời gian: 2giờ1.2.1. Nhập dữ kiện vào bảng tính1.2.1.1Dữ liệu dạng chuỗi (Text)1.2.1.2Dữ liệu dạng số (Number)1.2.1.3Dữ liệu dạng công thức (Formulars)1.2.1.4Dữ liệu dạng ngày (Date), giờ (Time)1.2.2. Định dạng ô, khối ô1.2.2.1Định dạng kiểu Font chữ1.2.2.2Định dạng đường viền1.2.2.3Định dạng màu nền khung

32

1.2.3. Xử lý ô, cột, trong bảng tính1.2.3.1Thay đổi kích thước ô, dòng cột1.2.3.2Chèn ô vào bảng tính1.2.3.3Thêm hàng vào bảng tính1.2.3.4Thêm cột vào bảng tính1.2.3.5Xoá ô, khối ô trong bảng tính1.2.3.6Xoá dòng, cột trong bảng tính1.2.3.7ẩn hiện hàng cột1.2.4. Chuyển đổi giữa các kiểu dữ liệu1.2.4.1Chuyển đổi kiểu dữ liệu trong ô, khối ô1.2.4.2Làm tròn số với dữ liệu kiểu Number

Chương 2: Các vấn đề xử lý căn bản trong ExcelMục tiêu:

Nhằm trang bị cho sinh viên cách xử lý các vấn đề căn bản trong Excel như cách làm việc với các sheet và các cửa sổ, cách làm việc với bảng tính.Nội dung:2.1. Làm việc với các Sheet và các của sổ Thời gian: 2giờ2.1.1. Tạo WorkSheet2.1.2.1Dịch chuyển Sheet2.1.2.2Sao chép Sheet2.1.2.3Đổi tên Sheet2.1.3. ẩn hiện Sheet2.1.3.1ẩn Sheet2.1.3.2Hiện Sheet2.1.4. Làm việc với nhiều cửa sổ2.1.4.1Tách bảng tính2.1.4.2Khôi phục bảng tính đã bị tách2.1.4.3Cố định bảng tính2.1.4.4Khôi phục bảng tính đã cố định2.1.4.5Hiển thị các của sổ cùng một lúc2.2. Làm việc với bảng tính Thời gian: 2giờ2.2.1. Sao chép dữ liệu2.2.1.1Sao chép dữ liệu bình thường2.2.1.2Sao chép các ô tham chiếu2.2.2. Di chuyển nội dung ô, dòng cột2.2.3. Những thủ thuật dán đặc biệt2.2.4. Tự động đánh số thứ tự2.2.5. Xoá, khôi phục xoá2.2.6. Tìm kiếm và thay thế2.2.7. ẩn hiện hàng, cột2.2.8. Tạo Style

Chương 3: Các hàm trong excelMục tiêu:

33

Nhằm cung cấp cho sinh viên một số kiến thức cơ bản về các hàm trong Excel và cách vận dụng các hàm số cơ bản này vào trong tính toán.Nội dung:3.1. Các khái niệm dạng tổng quát của hàm Thời gian: 6giờ3.1.1. Khái niệm về hàm3.1.2. Dạng tổng quát của một hàm3.1.3. Cách nhập hàm vào bng tính3.2. Các hàm trong Excel Thời gian: 8giờ3.2.1. Hàm số học3.2.1.1Hàm Sum3.2.1.2Hàm Abs3.2.1.3Hàm Sqrt3.2.1.4Hàm Sumif3.2.2. Hàm thống kê3.2.2.1Hàm Average3.2.2.2Hàm Max3.2.2.3Hàm Min3.2.2.4Hàm Count3.2.2.5Hàm Counta3.2.2.6Hàm Rank3.2.2.7Hàm Countif3.2.3. Hàm Logic3.2.3.1Hàm If3.2.3.2Hàm And3.2.3.3Hàm Or3.2.3.4Hàm Not3.2.4. Hàm thời gian3.2.4.1Hàm Date3.2.4.2Hàm Day3.2.4.3Hàm Month3.2.4.4Hàm Year3.2.4.5Hàm Now3.2.4.6Hàm Time3.2.5. Hàm văn bản3.2.5.1Hàm Concatenate3.2.5.2Hàm Find3.2.5.3Hàm Left3.2.5.4Hàm Right3.2.5.5Hàm Len3.2.5.6Hàm Mid3.2.5.7Hàm Trim3.2.6. Hàm tra cứu và tham khảo3.2.6.1Hàm Vlookup3.2.6.2Hàm Hlookup3.2.7. Hàm tài chính

34

3.2.7.1Hàm PV3.2.7.2Hàm NPV3.2.7.3Hàm FV3.2.7.4Hàm PMT3.2.7.5.Hàm NPER

Kiểm tra Thời gian: 1giờ

Chương 4: Cơ sở dữ liệuMục tiêu:

Nhằm trang bị cho sinh viên một số kiến thức cơ bản về cơ sở dữ liệu, các hàm cơ sở dữ liệu, cách sắp xếp cơ sở dữ liệu, cách lọc, phân tích, tổng hợp dữ liệu.Nội dung:4.1. Giới thiệu chung về cơ sở dữ liệu Thời gian: 1giờ4.1.1. Định nghĩa4.1.1.1Cơ sở dữ liệu 4.1.1.2 Trường4.1.1.3Bản ghi4.1.2. Phân loại cơ sở dữ liệu4.2. Các hàm về cơ sở dữ liệu Thời gian: 2giờ4.2.1. Hàm Dsum4.2.2. Hàm Dcount4.2.3. Hàm Dmax4.2.4. Hàm Dmin4.3. Sắp xếp dữ liệu Thời gian: 1giờ4.4. Lọc dữ liệu Thời gian: 2giờ4.4.1. Lọc tự động4.4.2. Lọc cao cấp4.5. Làm việc với các vùng Thời gian: 1giờ4.5.1. Quy ước đặt vùng4.5.2. Đặt tên vùng4.5.3. Sử dụng tên vùng4.5.4. Xoá bỏ tên vùng4.6. Phân tích, tổng hợp dữ liệu Thời gian: 1giờ4.6.1. Goal Seek4.6.2. Pivot Table

Chương 5: Biểu đồ, bảo vệ và in ấnMục tiêu:

Nhằm cung cấp cho sinh viên một số kiến thức cơ bản về cách tạo, điều chỉnh biểu đồ; Cách bảo vệ bảng tính, định dạng trang in, thiết lập sheet...Nội dung:5.1. Biểu đồ Thời gian: 1giờ5.1.1. Tạo biểu đồ5.1.2. Điều chỉnh biểu đồ

35

5.2. Bảo vệ bảng tính Thời gian: 1giờ5.2.1. Bảo vệ Work Sheet5.2.2. Bảo vệ Work Books5.3. Định dạng trang in Thời gian: 1giờ5.3.1. Thiết lập khổ giấy5.3.2. Thiết lập lề bảng tính5.3.3. Đặt tiêu đề dầu trang, cuối trang5.3.4. Thiết lập Sheet

Chương 6: Xử lý các bài toán chuyên ngành bằng ExcelMục tiêu:

Nhằm cung cấp cho sinh viên một số kiến thức cơ bản về việc xử lý các bài toán chuyên ngành bằng Excel.Nội dung:6.1. Bài tính toán lặp Thời gian: 1giờ6.2. Các bài toán tính bảng về thực đơn Thời gian: 2giờ6.3. Bài toán hồi quy tuyến tính Thời gian: 1giờ6.4. Bài toán dự báo kinh doanh Thời gian: 1giờ6.5. Bài toán dòng tiền tệ Thời gian: 1giờ6.6. Các phần mềm ứng dụng chuyên ngành Thời gian: 2giờ

Kiểm tra Thời gian: 2giờIV. ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CHƯƠNG TRÌNH:

Thiết bị phục vụ giảng dạy: Máy tính, máy chiếu, tăng âm, loa...V. PHƯƠNG PHÁP VÀ NỘI DUNG ĐÁNH GIÁ:

- Kiểm tra định kì: 2 bài kiểm tra thực hành trên máy tính thời gian từ 30 đến 45 phút

- Kiểm tra kết thúc môn học (hình thức kiểm tra: thực hành trên máy tính; thời gian 90 phút)

- Thang điểm 10.VI. HƯỚNG DẪN CHƯƠNG TRÌNH: 1. Phạm vi áp dụng chương trình:

Chương trình được áp dụng cho sinh viên Cao đẳng nghề Kỹ thuật chế biến món ăn2. Hướng dẫn một số điểm chính về phương pháp giảng dạy môn học:

- Phương pháp giảng dạy:+ Thuyết trình; + Diễn giải.+ Nêu vấn đề; + Vấn đáp.+ Học lý thuyết xen kẽ thực hành.- Đối với giáo viên:+ Giảng lý thuyết trên lớp, sau đó định hướng cho sinh viên khi thực hành.+ Khi thực hành, mỗi sinh viên thực hành trên 1 máy theo giáo trình thực

hành.- Đối với sinh viên:+ Đọc giáo trình, tài liệu làm bài tập, thực hành theo giáo trình.

3. Những trọng tâm chương trình cần chú ý:

36

Chương 2, 3, 5, 6.4. Tài liệu cần tham khảo:

- Dương Mạnh Hùng, Hướng dẫn sử dụng Microsoft Excel 97 toàn tập, NXB Giáo dục, 2002.

- Trần Văn Thắng, Hướng dẫn làm kế toán bằng Excel, NXB Tài chính, 2002.- VN - Guide (tổng hợp và biên dịch), Kế toán doanh nghiệp với Excel, NXB

Thống kê, 2004.

37

CHƯƠNG TRÌNH MÔN HỌC Tên môn học: Quản lý chất lượng


38

CHƯƠNG TRÌNH MÔN HỌC QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG

Mã số môn học: MH10Thời gian môn học: 45 giờ (Lý thuyết: 30 giờ; Thực hành: 15 giờ)

I. VỊ TRÍ, TÍNH CHẤT MÔN HỌC: - Quản lý chất lượng là mô học bắt buộc thuộc nhóm kiến thức cơ sở nghề trong

chương trình đào tạo trình độ cao đẳng nghề "Kỹ thuật chế biến món ăn". Môn học này có vị trí quan trọng cung cấp cho sinh viên những kiến thức cơ bản về quản lý chất lượng nói chung và quản trị chất lượng dịch vụ du lịch nói riêng - đáp ứng các yêu cầu nghề nghiệp quản lý khách sạn của sinh viên. Môn học này được thực hiện vào năm thứ 3 sau khi đã hoàn thành các môn cơ sở ngành và các môn học nghiệp vụ.

- Quản lý chất lượng là môn học lý thuyết. Đánh giá kết thúc môn học bằng hình thức kiểm tra hết môn.II. MỤC TIÊU MÔN HỌC:

- Hiểu được bản chất của dịch vụ, dịch vụ du lịch;- Định nghĩa được chất lượng sản phẩm nói chung và chất lượng sản phẩm

dịch vụ du lịch nói riêng;- Trình bày được các yếu tố cấu thành chất lượng dịch vụ du lịch và các chỉ

tiêu đánh giá chất lượng dịch vụ du lịch;- Thiết kế được chất lượng dịch vụ du lịch;- Trình bày được các phương pháp đo lường chất lượng dịch vụ du lịch;- Phân tích được các yếu tố tác động đến chất lượng sản phẩm, dịch vụ;- Đánh giá được chất lượng sản phẩm dịch vụ du lịch;- So sánh được các mức chất lượng dịch vụ du lịch;- Xây dựng được các chuẩn mực chất lượng dịch vụ du lịch;- Trình bày được hệ thống phân phát dịch vụ trong khách sạn;- Thực hiện được việc giám sát chất lượng dịch vụ tại các cơ sở cung ứng các

dịch vụ du lịch;- Vận dụng được lý thuyết quản lý lỗ hổng chất lượng dịch vụ du lịch vào

thực tiễn quản lý chất lượng dịch vụ du lịch;- Trình bày được hệ thống quản lý chất lượng ISO 9000, ISO 14000, TMQ;- Hình thành được tinh thần trách nhiệm và hợp tác, hỗ trợ lẫn nhau trong quá

trình cung cấp dịch vụ đảm bảo chất lượng cho khách sạn;- Tuân thủ các quy trình đảm bảo chất lượng dịch vụ của khách sạn.



Thời gian

Tổng số

Lý thuyết

Thực hành

Bài tập

Kiểm tra *

I. Khái quát Dịch vụ, dịch vụ du lịch và chất lượng dịch vụ du lịch

12 10 2

39

- Dịch vụ và các đặc trung của dịch vụ- Khái niệm, các chỉ tiêu đánh giá chất lượng Dịch vụ du lịch- Thiết kế và đo lường chất lượng dịch vụ du lịch

II Quản lý chất lượng sản phẩm dịch vụ du lịch- Khái niệm và các đặc điểm cơ bản quản lý chất lượng dịch vụ du lịch - Chức năng, nguyên tắc Quản trị chất lượng dịch vụ du lịch- Chu trình quản lý chất lượng dịch vụ du lịch - Hệ thống quản lý chất lượng dịch vụ trong Khách sạn- Quản lý lỗ hổng chất lượng dịch vụ du lịch

15 5 9 1

III. Đảm bảo và cải tiến chất lượng dịch vụ du lịch- Đảm bảo chất lượng - Cải tiến chất lượng - Phát triển các tiêu chuẩn dịch vụ- Cải tiến dịch vụ

11 6 4 1

IV Hệ thống quản lý chất lượng- Khái quát về hệ thống chất lượng- Hệ thống quản lý chất lượng ISO 9000- Hệ thống quản lý chất lượng TQM- Hệ thống quản lý chất lượng ISO 14000- Hệ thống quản lý nhà nước và quản lý của doanh nghiệp về chất lượng sản phẩm và dịch vụ

7 6 1

Cộng 45 27 15 3* Ghi chú: Thời gian kiểm tra lý thuyết được tính vào giờ lý thuyết, các bài tập thực hành tại lớp cũng tính là giờ lý thuyết..2.Nội dung chi tiết:

Chương 1: Khái quát Dịch vụ, dịch vụ du lịch và chất lượng dịch vụ du lịch

Mục tiêu: Học xong chương này sinh viên có khả năng:- Trình bày được các khái niệm về Dịch vụ, dịch vụ du lịch, các đặc trưng của dịch vụ du lịch;

40

- Trình bày được khái niệm về chất lượng sản phẩm, dịch vụ, dịch vụ du lịch; các chỉ tiêu đánh giá chất lượng dịch vụ du lịch;- Phân tích được các yếu tố cấu thành chất lượng sản phẩm dịch vụ du lịch;- Thiết kế được bản tiêu chí đánh giá chất lượng dịch vụ;- Trình bày được một số phương pháp đo lường chất lượng dịch vụ. Nội dung: 1. Dịch vụ và dịch vụ du lịch1.1. Khái niệm1.2. Các đặc trưng của Dịch vụ du lịch


2. Chất lượng Dịch vụ du lịch2.1. Khái niệm chất lượng, chất lượng dịch vụ du lịch2.2. Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng dịch vụ du lịch2.3. Thiết kế và đo lường chất lượng dịch vụ du lịch

- Thiết kế chất lượng - Đo lường chất lượng


Chương 2: Quản lý chất lượng sản phẩm dịch vụ du lịch

Mục tiêu: - Hiểu được bản chất của quản trị chất lượng dịch vụ du lịch;- Trình bày được chức năng, nguyên tắc quản trị chất lượng dịch vụ du lịch;- Thiết lập được chu trình quản lý chất lượng;- Thiết lập được hệ thống quản lý chất lượng cho một cơ sở cung ứng dịch vụ du lịch cụ thể;- Vận dụng được lý thuyết quản lý lỗ hổng chất lượng vào thực tiễn quản trị chất lượng tại một cơ sở cung ứng dịch vụ du lịch cụ thể.1. Khái niệm và các đặc điểm cơ bản quản lý chất lượng dịch vụ du lịch1.1 Khái niệm1.2 Đặc điểm của quản trị chất lượng


2. Chức năng, nguyên tắc Quản trị chất lượng dịch vụ du lịch2.1. Chức năng cơ bản của quản trị chất lượng- Hoạch định chất lượng;- Kiểm soát chất lượng;- Cải tiến và hoàn thiện chất lượng.

- Thời gian: 5 giờ

41

2.2 Nguyên tắc quản trị chất lượng dịch vụ- Coi trọng yếu tố con người trong quản trị chất lượng;- Nguyên tắc đồng bộ;- Nguyên tắc toàn diện;- Nguyên tắc kiểm tra.3. Chu trình quản lý chất lượng dịch vụ du lịch3.1 Xác định mục tiêu nhiệm vụ3.2 Xác định các phương pháp hành động3.3 Huấn luyện và đào tạo3.4 Thực hiện chất lượng3.5 Kiểm tra kết quả3.6 Thực hiện những tác động quản trị thích hợp


4. Hệ thống quản trị chất lượng trong Khách sạn4.1 Mô hình hệ thống quản trị chất lượng4.2 Quá trình quản trị chất lượng


5. Quản trị lỗ hổng chất lượng dịch vụ5.1 Mô hình quản trị5.2 Quá trình quản trị lỗ hổng chất lượng


Chương 3: Đảm bảo và cải tiến chất lượng sản phẩm

Mục tiêu:- Phân tích được bản chất và nội dung của quá trình đảm bảo chất lượng;- Trình bày được nội dung và phương pháp cải tiến chất lượng dịch vụ; - Thiết lập được qui trình đảm bảo chất lượng;- Xây dựng được chương trình cải tiến chất lượng dịch vụ cho một cơ sở cung ứng dịch vụ du lịch.Nội dung:1. Đảm bảo chất lượng1.1. Khái niệm đảm bảo chất lượng1.2. Đảm bảo chất lượng bằng thống kê1.3. Điều khiển chất lượng1.4. Chương trình nhân sự đảm bảo chất lượng1.5. Đảm bảo dịch vụ không điều kiện


42

2. Cải tiến chất lượng dịch vụ2.1. Khái niệm2.2. ý nghĩa của việc cải tiến chất lượng2.3. Các chương trình cải tiến chất lượng dịch vụ


3. Phát triển các tiêu chuẩn dịch vụ3.1 Tạo lập sự gần gũi khách hàng3.2 Soạn thảo những tiêu chuẩn dịch vụ thích hợp3.3 Xác lập tiêu chuẩn mở rộng3.4 Đào tạo và đánh giá lại3.5 xây dựng hệ thống thưởng chất lượng


4. Cải tiến dịch vụ4.1 Cân đối các thuộc tính chất lượng4.2 Các bước cải tiến dịch vụ


Chương 4: Hệ thống quản lý chất lượng

Mục tiêu: - Hiểu được các hệ thống quản lý chất lượng ISO 9000, ISO 14000, TQM;- Xác định được vai trò của các hệ thống quản lý chất lượng đối với từng lĩnh vực;- Đánh giá được các ưu thế và hạn chế của các hệ thống quản lý chất lượng ISO 9000, ISO 14000, TQM trong quá trình ứng dụng vào quản lý.Nội dung: 1. Khái quát về hệ thống chất lượng1.1. Khái niệm về hệ thống quản lý chất lượng1.2 Chức năng của hệ thống quản lý chất lượng1.3. Vai trò của hệ thống quản lý chất lượng


2. Hệ thống quản lý chất lượng ISO 90002.1. Bản chất2.2. Các nguyên tắc của ISO 90002.3. Vai trò của bộ tiêu chuẩn ISO 9000


3. Hệ thống quản lý chất lượng TQM3.1. Khái niệm3.2. Mục tiêu của TQM


43

3.3. Các nguyên tắc của TQM4. Hệ thống quản lý chất lượng ISO 14000 Thời gian: 1 giờ

5. Hệ thống quản lý nhà nước và quản lý của doanh nghiệp về chất lượng sản phẩm và dịch vụ5.1. Hệ thống quản lý nhà nước về chất lượng sản phẩm và dịch vụ5.2. Hệ thống quản lý của doanh nghiệp về chất lượng sản phẩm và dịch vụ


IV. ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN MÔN HỌC:1. Dụng cụ, trang thiết bị - Phòng học có trang bị bảng, phấn, màn hình và máy projector, máy vi tính, 2. Học liệu- Bài giảng do giáo viên biên soạn và tài liệu phát tay cho sinh viên, băng đĩa video hình ảnh- Các tài liệu tham khảo.V. PHƯƠNG PHÁP VÀ NỘI DUNG ĐÁNH GIÁ: 1. Phương pháp đánh giá

Thực hiện theo Quy chế thi, kiểm tra và công nhận tốt nghiệp trong dạy nghề hệ chính quy, ban hành kèm theo Quyết định số 14/2007/QĐ-BLĐTBXH, ngày 24 tháng 5 năm 2007 của Bộ trưởng Bộ Lao động – Thương binh và Xã hội. Đây là môn học lý thuyết kết hợp với thực hành vì vậy khi đánh giá cần lưu ý:- Kiểm tra định kỳ + Phần lý thuyết: Hình thức kiểm tra tự luận, trắc nghiệm và bài tập nhóm; - Kiểm tra kết thúc môn học: Sinh viên thiếu 1 bài lý thuyết trở lên không được dự kiểm tra kết thúc môn học; + Kiểm tra viết (tự luận hay trắc nghiệm) tổng hợp các kiến thức của môn học;

2. Nội dung đánh giá - Lý thuyết: Cơ sở lý thuyết của Quản lý chất lượng dịch vụ;VI. HƯỚNG DẪN THỰC HIỆN MÔN HỌC: 1. Phạm vi áp dụng chương trình:

Chương trình được áp dụng cho sinh viên Cao đẳng nghề Kỹ thuật chế biến món ăn2. Hướng dẫn một số điểm chính về phương pháp giảng dạy môn học: - Phương pháp giảng dạy:

+ Thuyết trình, giảng giải;+ Phát vấn;

44

+ Thảo luận;+ Tự nghiên cứu thực hiện chuyên đề.

- Đối với giáo viên:+ Có trình độ chuyên môn về kinh tế (Cử nhân khoa học trở lên) và có kiến

thức thực tế về hoạt động kinh doanh du lịch- khách sạn tại Việt Nam hoặc nước ngoài.

+ Có những hiểu biết sâu về chất lượng dịch vụ du lịch, quản lý chất lượng sản phẩm và các vấn đề có liên quan.

+ Có kiến thức về một số môn kinh tế liên quan.+ Có trình độ sư phạm nghề+ Chuẩn bị đầy đủ bài giảng, bài tập mẫu, câu hỏi thảo luận v.v...

- Đối với sinh viên:+ Tuân thủ chặt chẽ các nội qui kỷ luật học tập do Trường đề ra.

3. Những trọng tâm chương trình cần chú ý: Chương 2, 3.

4. Tài liệu cần tham khảo: [1]. Đặng Minh Trang (1999), Quản lý chất lượng trong các doanh

nghiệp, NXB Giáo dục.[2]. Phạm Xuân Hậu (2001), Quản trị chất lượng dịch vụ khách sạn du

lịch, NXB Đại học quốc gia Hà Nội.[3]. Geory R.Beilharz and Ross L. Chapman (1994), Quality

Management in Service organizations, Longman Business &Professional.[4]. Wiliem F.G Mastenbroek (1991), Managing for Quality in the Service

sector, Blackwell.[5]. Christine Williams and John Buswell (2003), Sercice Quality in Leisure

and Tourism, AMA DataSet Ltd, UK.

45

CHƯƠNG TRÌNH MÔN HỌCTên môn học: Thống kê kinh doanh


46

CHƯƠNG TRÌNH MÔN HỌC THỐNG KÊ KINH DOANH


I. VỊ TRÍ, TÍNH CHẤT CỦA MÔN HỌC: - Thống kê kinh doanh là môn học bắt buộc thuộc nhóm kiến thức cơ sở nghề

trong chương trình đào tạo trình độ cao đẳng nghề "Kỹ thuật chế biến món ăn". - Môn học Thống kê kinh doanh trang bị cho sinh viên những kiến thức cơ

bản về thống kê kinh doanh, đồng thời là công cụ phục vụ bổ trợ cho nghiệp vụ chế biến món ăn của sinh viên.

- Thống kê kinh doanh là môn học lý thuyết. Đánh giá kết thúc môn học bằng hình thức kiểm tra hết môn.II. MỤC TIÊU MÔN HỌC:

- Trình bày được các phương pháp chủ yếu trong phân tích thống và vận dụng được các phương pháp đó trong việc thống kê và phân tích hoạt động kinh doanh của khách sạn;

- Lập được các bảng thống kê và phân tích theo các mục tiêu quản trị;- Thống kê được các yếu tố của quá trình sản xuất kinh doanh, quản trị của

khách sạn;- Sử dụng được kết quả phân tích thống kê trong quản lý và điều hành;- Hình thành được tính cẩn thận trong quá trình ghi chép, tính toán và phân

tích số liệu;- Tuân thủ các nguyên tắc cơ bản về điều tra và thống kê nhằm đảm bảo tính

chính xác của số liệu.III. NỘI DUNG MÔN HỌC: 1. Nội dung tổng quát và phân bổ thời gian:


Thời gian

Tổng số

Lý thuyết

Thực hành

Bài tập

Kiểm tra*

I. Những vấn đề chung về thống kê kinh doanh. - Đối tượng nghiên cứu và nhiệm vụ của thống kê học.- Vai trò của thông tin thống kê đối với quản lý doanh nghiệp.- Phương pháp luận của môn học.- Một số phương pháp chủ yếu trong phân tích thống kê.

8 5 3

II. Thống kê kết quả hoạt động kinh doanh của khách sạn.- Khái niệm .

13 8 4 1

47

- Các chỉ tiêu kết quả hoạt động của khách sạn.- Nghiên cứu thống kê khách hàng .- Thống kê doanh thu .- Phân tích cơ cấu doanh thu.- Phân tích lượng khách theo mùa.- Phân tích thị trường khách du lịch.- Dự đoán trong nghiên cứu khách hàng. + ý nghĩa của dự đoán. + Một số khái niệm chung về dự đoán. + Một số phương pháp mô hình hoá để dự đoán trong du lịch.

III. Thống kê các yếu tố trong quá trình sản xuất kinh doanh của khách sạn.- Thống kê cơ sở vật chất kĩ thuật của khách sạn.- Thống kê lao động, năng suất lao động và tiền lương của khách sạn.- Thống kê vật tư của khách sạn

14 8 5 1

IV. Thống kê tài chính của khách sạn.- Khái niệm hoạt động tài chính của Doanh nghiệp Du lịch.- Bản chất hoạt động tài chính của khách sạn và nhiệm vụ nghiên cứu của thống kê.- Phân tích thống kê giá thành sản phẩm dịch vụ của khách sạn.- Phân tích doanh thu và lợi nhuận của khách sạn.- Phân tích tình hình sử dụng vốn.

10 6 3 1

Cộng 45 27 15 3* Ghi chú: Thời gian kiểm tra lý thuyết được tính vào giờ lý thuyết, kiểm tra

thực hành được tính vào giờ thực hành.2. Nội dung chi tiết:

Chương 1: Những vấn đề chung về thống kê kinh doanh

Mục tiêu: - Trình bày được các phương pháp thống kê chủ yếu như số tương đối, số bình quân, dãy số thời gian, chỉ số;- Giải thích được vai trò của thông tin thống kê với hoạt động của doanh nghiệp.Nội dung:

48

1. Đối tượng nghiên cứu và nhiệm vụ của thống kê học.1.1. Khái niệm thống kê.1.2. Đối tượng nghiên cứu của thống kê học.1.3. Nhiệm vụ nghiên cứu của thống kê học.


2. Vai trò của thông tin thống kê đối với quản lý doanh nghiệp.2.1. Vai trò của thông tin đối với quá trình hình thành và phát triển của doanh nghiệp.2.2. Nguồn thông tin phục vụ quản lý doanh nghiệp.


3. Phương pháp luận của môn học.3.1. Cơ sở phương pháp luận của môn học.3.2. Cơ sở lý luận của môn học.


4. Một số phương pháp chủ yếu trong phân tích thống kê.4.1. Số tương đối.4.1. Khái niệm và đặc điểm.4.2. Số bình quân.4.3. Dãy số thời gian.4.4. Chỉ số.4.5. Hệ thống chỉ số.


Chương 2: Thống kê kết quả hoạt động kinh doanh của khách sạn

Mục tiêu:- Liệt kê và giải thích được các chỉ tiêu kế quả hoạt động kinh doanh;- Mô tả và thực hiện được phương pháp phân tích thống kê khách hàng, doanh thu, cơ cấu, dự báo thị trường.Nội dung:1. Khái niệm. 1.1. Khái niệm kết quả hoạt động kinh doanh khách sạn.1.2. Nhiệm vụ của thống kê kết quả hoạt động kinh doanh khách sạn.

Thời gian: 0,5 giờ

2. Các chỉ tiêu kết quả hoạt động của khách sạn. Thời gian: 0,5 giờ

3. Nghiên cứu thống kê khách hàng. 3.1. Khái niệm, ý nghĩa và nhiệm vụ thống kê khách hàng.3.2. Các chỉ tiêu thống kê khách hàng.


49

3.3. Kết cấu.3.4. Phân tích thống kê khách hàng.4. Thống kê doanh thu. 4.1. Khái niệm, ý nghĩa và nhiệm vụ nghiên cứu thống kê doanh thu du lịch.4.2. Phân tích thống kê tổng doanh thu du lịch.


5. Phân tích cơ cấu doanh thu.5.1. Khái niệm về cơ cấu doanh thu.5.2. Phân tích cơ cấu doanh thu theo từng dịch vụ.


6. Phân tích lượng khách theo mùa.6.1. Lập các dãy số thời gian của số lượng khách. 6.2. Tính số bình quân số lượng khách, giá bình quân6.3. Phân tích kết quả thực hiện trong kỳ.


7. Phân tích thị trường khách du lịch.7.1 Khái niệm về thị trường khách du lịch.7.2 Phân tích thị trường khách chủ yếu.7.3 Phân tích thị trường khách tiềm năng.7.4 Phân tích thị trường khách theo từng khu vực.


8. Dự đoán trong nghiên cứu khách hàng.8.1. Ý nghĩa. 8.2. Một số khái niệm chung về dự đoán8.3. Một số phương pháp dự đoán.


Chương 3: Thống kê các yếu tố trong quá trình sản xuất kinh doanh

Mục tiêu: - Mô tả, thiết lập và phân tích được sô thống kê cơ sở vật chất kỹ thuật của khách sạn, thống kê lao động, tiền lương, thống kê vật tư của khách sạn;- Thực hiện được công tác thống kê theo mục tiêu quản trị;- Sử dụng được kết quả phân tích thống kê vào công tác quản trị.Nội dung:1. Thống kê cơ sở vật chất kĩ thuật của khách sạn.1.1. Khái niệm cơ sở vật chất kĩ thuật của khách sạn và nhiệm vụ nghiên cứu thống kê- Khái niệm;


50

- Phân loại;- Nhiệm vụ của công tác thống kê cơ sở vật chất kỹ thuât của khách sạn.1.2. Thống kê công cụ, dung cụ, trang thiết bị1.3. Thống kê tài sản cố định của khách sạn2. Thống kê lao động, năng suất lao động và tiền lương của khách sạn2.1. Thống kê lao động 2.2. Thống kê năng suất lao động trong khách sạn2.3. Thống kê tiền lương và các khoản theo lương trong khách sạn


3. Thống kê vật tư, nguyên liệu của khách sạn3.1. Khái niệm và phân loại vật tư, nguyên liệu của khách sạn3.2. Nhiệm vụ nghiên cứu thống kê vật tư 3.3. Nghiên cứu thống kê nhập và dự trữ vật tư trong kinh doanh khách sạn


4. Kiểm tra Thời gian: 1 giờ

Chương 4: Thống kê tài chính của khách sạn

Mục tiêu: - Trình bày được các nhiệm vụ nghiên cứu thống kê tài chính trong kinh doanh khách sạn;- Thực hiện được việc phân tích giá thành, lợi nhuận, doanh thu, hiệu quả sử dụng vốn;- Sử đụng được phương pháp chỉ số để phân tích kinh doanh.Nội dung:1. Khái niệm hoạt động tài chính của Doanh nghiệp Du lịch. Thời gian: 1 giờ

2. Bản chất hoạt động tài chính của khách sạn và nhiệm vụ nghiên cứu của thống kê2.1. Hoạt động tài chính của khách sạn2.2. Nhiệm vụ của nghiên cứu thống kê tài chính trong kinh doanh khách sạn


3. Phân tích thống kê giá thành sản phẩm dịch vụ của khách sạn3.1. Phân tích sự biến động tổng giá thành sản phẩm


51

3.2. Phân tích sự biến động giá thành4. Phân tích lợi nhuận và doanh lợi của khách sạn4.1. Phân tích lợi nhuận 4.2. Phân tích doanh lợi


5. Phân tích tình hình sử dụng vốn5.1. Thống kê vốn cố định5.2. Thống kê vốn lưu động


IV. ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN MÔN HỌC:1. Dụng cụ, trang thiết bị - Phòng học có trang bị bảng, phấn, màn hình và máy projector, máy vi tính;2. Học liệu- Bài giảng do giáo viên biên soạn và tài liệu phát tay cho sinh viên;- Các tài liệu tham khảo.V. PHƯƠNG PHÁP VÀ NỘI DUNG ĐÁNH GIÁ: 1. Phương pháp đánh giá

Thực hiện theo Quy chế thi, kiểm tra và công nhận tốt nghiệp trong dạy nghề hệ chính quy, ban hành kèm theo Quyết định số 14/2007/QĐ-BLĐTBXH, ngày 24 tháng 5 năm 2007 của Bộ trưởng Bộ Lao động – Thương binh và Xã hội. Đây là môn học lý thuyết kết hợp với thực hành vì vậy khi đánh giá cần lưu ý:- Kiểm tra định kỳ + Phần lý thuyết: Hình thức kiểm tra tự luận, trắc nghiệm và bài tập nhóm; - Kiểm tra kết thúc môn học: Sinh viên thiếu 1 bài lý thuyết trở lên không được dự kiểm tra kết thúc môn học; + Kiểm tra viết (tự luận hay trắc nghiệm) tổng hợp các kiến thức của môn học;

2. Nội dung đánh giá - Lý thuyết: Cơ sở lý thuyết của Thống kê Kinh doanh;VI. HƯỚNG DẪN THỰC HIỆN MÔN HỌC: 1. Phạm vi áp dụng chương trình: Chương trình được áp dụng cho sinh viên Cao đẳng nghề Kỹ thuật chế biến món ăn.2. Hướng dẫn một số điểm chính về phương pháp giảng dạy môn học: - Phương pháp giảng dạy:+ Trình bày vấn đề.+ Phát vấn gợi mở vấn đề.+ Hướng dẫn bài tập thực hành.

52

+ Thảo luận nhóm.- Đối với giáo viên:+ Có trình độ chuyên môn về kinh tế+ Có kiến thức về chuyên ngành thống kê và kiến thức thực tế về hoạt động kinh doanh du lịch tại Việt Nam. + Giáo viên cần giảng giải một cách lôgic nhằm giúp sinh viên nắm được nội dung bài học. Trong khi giảng cần đưa ra các ví dụ thực tế về công tác thống kê kinh doanh tại các Khách sạn tại địa phương minh hoạ để làm sáng tỏ vấn đề và hướng dẫn sinh viên làm các bài tập mẫu.

- Đối với sinh viên: + Biết vận dụng các kiến thức đã học ở những môn học trước để vận dụng vào môn học này. Cần đọc thêm các tài liệu tham khảo, thường xuyên ôn tập và làm các bài tập ở lớp cũng như ở nhà.3. Những trọng tâm chương trình cần chú ý:

Chương 2,3 và 44. Tài liệu tham khảo:

[1] Hồ Sỹ Chi (2003), Thống kê doanh nghiệp, NXB Tài chính. [2] Phạm Ngọc Kiểm (2002), Thống kê doanh nghiệp, NXB Lao động - Xã

hội.[3] Nguyễn Cao Thường, Tô Đăng Hải (1990), Thống kê du lịch, NXB

Đại học và giáo dục chuyên nghiệp.[4] Nguyễn Huy Thịnh (2004), Lý thuyết thống kê, NXB Tài chính.[5] Thống kê doanh nghiệp (2003), NXB Xây dựng.

53

54

CHƯƠNG TRÌNH MÔN HỌC BẮT BUỘCTên môn học: Marketing du lịch

Mã số môn học: MH12(Ban hành kèm theo Quyết định số /QĐ-CĐNDLH ngày tháng


CHƯƠNG TRÌNH MÔN HỌC MARKETING DU LỊCH


I. VỊ TRÍ, TÍNH CHẤT CỦA MÔN HỌC:- Marketing du lịch là môn học bắt buộc và thuộc nhóm kiến thức cơ sở

nghề trong chương trình đào tạo trình độ Cao đẳng nghề "Kỹ thuật chế biến món ăn";

- Marketing du lịch là môn học nhằm cung cấp cho sinh viên những kiến thức chuyên môn về marketing ứng dụng trong ngành du lịch thuộc chuyên ngành và có liên quan đến rất nhiều các môn học khác như tâm lý du khách và kỹ năng giao tiếp, tổng quan du lịch và khách sạn,... Do vậy nên bố trí hợp lý giảng dạy với các môn lý thuyết cơ sở ngành khác nhằm nâng cao hiệu quả nhận thức cho sinh viên. Marketing du lịch là môn học lý thuyết, được đánh giá kết quả bằng hình thức môn thi hoặc kiểm tra hết môn.

II. MỤC TIÊU MÔN HỌC:- Định nghĩa Marketing và marketing du lịch;- Trình bày được khái niệm về thị trường và các quy luật của nó; - Giải thích được các yếu tố Marketing Mix (sản phẩm, giá cả, phân phối,

xúc tiến);- Trình bày được các nội dung cơ bản của kế hoạch marketing và phương

pháp xây dựng kế hoạch marketing;- Vận dụng được các nguyên tắc để thực hiện việc xây dựng kế hoạch

marketing cho doanh nghiệp kinh doanh du lịch;- Tuân thủ các nguyên tắc và chính sách về Marketing của khách sạn;


TT Tên chương mục

Thời gian

Tổngsố

Lý thuyết

Thực hành

Bài tập

Kiểm tra*

I. Tổng quan về marketing và marketing du lịch- Khái niệm marketing- Nội dung của hoạt động marketing du lịch

4 2 2

II. Thị trường kinh doanh du lịch - Thị trường du lịch- Các quy luật của thị trường

5 3 2

55

- Nghiên cứu khách du lịchIII. Chính sách sản phẩm- dịch vụ du lịch

- Chính sách sản phẩm- dịch vụ du lịch- Nghiên cứu chu kỳ sống của sản phẩm- Những quyết định liên quan đến chính sách sản phẩm du lịch

6 3 2 1

IV. Chính sách giá trong kinh doanh du lịch- Các mục tiêu của chính sách giá- Các yếu tố chủ yếu ảnh hưởng đến quyết định giá- Phương pháp xác lập chính sách giá

7 5 2

V. Tổ chức phân phối sản phẩm-dịch vụ trong du lịch - Nội dung của chính sách phân phối- Kênh phân phối trong kinh doanh Lữ hành- Phân phối trong kinh doanh khách sạn

7 4 2 1

VI. Xúc tiến sản phẩm du lịch và một số chính sách marketing khác- Xúc tiến sản phẩm du lịch- Các chính sách khác của marketing du lịch

7 4 3

VII. Tổ chức bán hàng hoá-dịch vụ trong du lịch- Xúc tiến sản phẩm du lịch- Các chính sách khác của marketing du lịch

6 4 1 1

VIII.

Tổ chức, thực hiện và kiểm tra hoạt động marketing du lịch.- Kế hoạch marketing- Hệ thống tổ chức marketing- Thực hiện marketing- Hệ thống kiểm tra marketing

3 2 1

Tổng cộng 45 27 15 3* Ghi chú: Thời gian kiểm tra lý thuyết được tính vào giờ lý thuyết, kiểm tra thực hành được tính vào giờ thực hành.

2. Nội dung chi tiết:

Chương 1: Tổng quan về marketing du lịch

Mục tiêu: - Trình bày được các khái niệm cơ bản (cầu, nhu cầu, mong muốn, trao đổi,

thị trường), khái niệm Marketing, Marketing du lịch;

56

- Trình bày được nội dung của hoạt động của Marketing trong hoạt động kinh doanh du lịch và các đặc điểm khác biệt của Marketing du lịch so với các ngành khác.Nội dung:1. Khái niệm marketing1.1. Một số khái niệm cơ bản (cầu, nhu cầu, mong muốn, trao đổi, thị trường)1.2. Khái niệm marketing


2. Nội dung của hoạt động marketing du lịch2.1. Khái niệm marketing du lịch2.2. Nội dung của hoạt động marketing trong kinh doanh du lịch


Chương 2: Thị trường du lịch và nghiên cứu thị trường du lịch

Mục tiêu: - Trình bày được các khái niệm về thị trường du lịch, cung- cầu du lịch; đặc

điểm, chức năng và phân loại thị trường du lịch;- Phân tích được các yếu tố tác động lên cầu và cung du lịch;- Nắm được quá trình nghiên cứu thị trường và các phương pháp nghiên

cứu thị trường du lịch;- Vận dụng các phương pháp nghiên cứu để nghiên cứu thị trường du lịch

hiệu quả.Nội dung:1. Thị trường du lịch1.1. Khái niệm thị trường, thị trường du lịch 1.2. Đặc điểm của thị trường du lịch1.3. Chức năng của thị trường du lịch 1.4. Phân loại thị trường du lịch


2. Các quy luật của thị trường2.1. Khái niệm cầu du lịch và những yếu tố ảnh hưởng đến sự hình thành cầu trên thị trường2.2. Khái niệm và đặc điểm của cung du lịch2.3. Quy luật cung - cầu2.4. Quy luật giá trị


3. Nghiên cứu thị trường du lịch3.1. Mục tiêu của nghiên cứu thị trường du lịch3.2. Các giai đoạn của nghiên cứu thị trường du lịch3.3. Các phương pháp nghiên cứu thị trường du lịch3.4. Các công việc tiến hành nghiên cứu thị trường du lịch


Chương 3: Chính sách sản phẩm - dịch vụ trong du lịch

Mục tiêu:

57

- Trình bày được các khái niệm, đặc điểm của sản phẩm du lịch; vai trò của nó trong marketing hỗn hợp;

- Định nghĩa chu kỳ sống sản phẩm du lịch;- Giải thích được các giai đoạn của chu kỳ sống của sản phẩm cũng như các

chính sách marketing áp dụng cho mỗi giai đoạn cụ thể, từ đó vận dụng vào trong thực tiễn kinh doanh các sản phẩm, dịch vụ cụ thể của doanh nghiệp du lịch;

- Giải thích được xu hướng phát triển sản phẩm du lịch mới.

Nội dung:1. Chính sách sản phẩm- dịch vụ du lịch1.1. Khái niệm sản phẩm du lịch1.2. Đặc tính của sản phẩm du lịch1.3. Chính sách sản phẩm du lịch và vai trò của nó trong marketing hỗn hợp


2. Nghiên cứu chu kỳ sống của sản phẩm2.1. Khái niệm chu kỳ sống của sản phẩm2.2. Đặc điểm các giai đoạn phát triển trong chu kỳ sống của sản phẩm


3. Những quyết định liên quan đến chính sách sản phẩm du lịch3.1. Thái độ của khách du lịch3.2. Sự phát triển sản phẩm mới3.3. Các giải pháp về sản phẩm du lịch



Chương 4: Chính sách giá cả

Mục tiêu: - Trình bày được các mục tiêu về chính sách giá;- Giải thích được các yếu tố ảnh hưởng đến quyết định giá;- Trình bày được các phương pháp xác lập chính sách giá và vận dụng được

các phương pháp đó để xây dựng được chính sách giá trong kinh doanh du lịch;- Tuân thủ chính sách giá của khách sạn trong công tác marketing.

Nội dung:1. Các mục tiêu của chính sách giá Thời gian: 01 giờ2. Các yếu tố chủ yếu ảnh hưởng đến quyết định giá2.1. Các yếu tố bên trong

- Các mục tiêu marketing - Marketing Mix- Chi phí sản xuất- Các yếu tố khác

2.2. Các yếu tố bên ngoài- Cầu thị trường mục tiêu


58

- Đối thủ cạnh tranh- Các yếu tố bên ngoài khác3. Phương pháp xác lập chính sách giá3.1.Tính toán và phân tích chi phí3.2. Phân tích và dự đoán thị trường3.3. Phân tích và lựa chọn mức giá dự kiến3.4. Lựa chọn phương pháp định giá3.5. Một số phương pháp xác định giá trong du lịch


Chương 5: Tổ chức phân phối sản phẩm du lịch

Mục tiêu: - Trình bày được khái niệm, chức năng và nội dung của chính sách phân

phối;- Giải thích được một số kênh phân phối chủ yếu trong kinh doanh du lịch

và vận dụng để thiết kế các kênh phân phối hiệu quả trong du lịch;- Vận dụng có hiệu quả trong việc tổ chức kênh phân phối của khách sạn.

Nội dung:1. Nội dung của chính sách phân phối1.1. Khái niệm phân phối1.2. Chức năng của phân phối1.3. Nội dung của chính sách phân phối


2. Kênh phân phối trong kinh doanh Lữ hành2.1. Công ty du lịch trọn gói2.2. Đại lý du lịch2.3. Các công ty và văn phòng chuyên biệt khác


3. Phân phối trong kinh doanh khách sạn3.1. Thông qua sản phẩm tour trọn gói3.2. Thông qua đội ngũ bán trực tiếp3.3. Thông qua hệ thống dặt phòng từ xa3.4. Thông qua đại lý vé, khu vui chơi giải trí hoặc các bộ phận chuyên trách về du lịch đi lại trong các công ty, cơ quan


4. Kênh phân phối trong kinh doanh nhà hàng, khách sạn Thời gian: 01 giờ

Chương 6: Xúc tiến sản phẩm du lịch và một số chính sách marketing khác

Mục tiêu: - Trình bày được khái niệm, các nội dung của xúc tiến sản phẩm du lịch;- Trình bày được các chính sách khác của xúc tiến du lịch;- Thực hiện được các kế hoạch xúc tiến quảng bá sản phẩm của khách sạn

59

Nội dung:1. Xúc tiến sản phẩm du lịch1.1. Khái niệm xúc tiến1.2. Nội dung của xúc tiến sản phẩm du lịch

- Chào hàng- Bán hàng trực tiếp- Quảng cáo tuyên truyền

- Một số biện pháp xúc tiến bán sản phẩm khác


2. Các chính sách khác của xúc tiến du lịch2.1. Chính sách con người2.2. Tạo sản phẩm trọn gói và lập chương trình2.3. Quan hệ đối tác


Chương 7: Tổ chức bán hàng hoá - dịch vụ du lịch

Mục tiêu: - Trình bày được quá trình mua hàng hoá, dịch vụ và các yếu tố ảnh

hưởng đến hành vi tiêu dùng du lịch;- Giải thích được quá trình bán sản phẩm du lịch và vận dụng các phương

pháp chào bán sản phẩm hiệu quả;- Thực hiện được một số công đoạn trong quá trình bán sản phẩm của

khách sạn.Nội dung:1. Các yếu tố ảnh hưởng đến hành vi tiêu dùng sản phẩm du lịch


2. Tổ chức các hình thức bán hàng hoá - dịch vụ trong du lịch


3. Quá trình bán hàng Thời gian: 01 giờ4. Phương pháp chào bán cao hơn dự kiến Thời gian: 1,5 giờ5. Kiểm tra Thời gian: 01 giờ

Chương 8: Tổ chức, thực hiện và kiểm tra các hoạt động marketing

Mục tiêu: - Trình bày được các nội dung cơ bản của kế hoạch marketing và phương

pháp xây dựng kế hoạch marketing;- Thực hiện được việc xây dựng một kế hoạch marketing du lịch;- Tuân thủ các nguyên tắc và quy định trong kế hoạch marketing của

khách sạn; Nội dung:1. Kế hoạch marketing Thời gian: 01 giờ2. Hệ thống tổ chức marketing Thời gian: 01 giờ3. Thực hiện marketing Thời gian: 0,5 giờ

60

4. Hệ thống kiểm tra marketing Thời gian: 0,5 giờ

IV. ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN MÔN HỌC:1. Dụng cụ, trang thiết bị

- Phòng học có trang bị bảng, phấn, màn hình và máy projector, máy vi tính;2. Học liệu

- Bài giảng do giáo viên biên soạn và tài liệu phát tay cho sinh viên;- Các tài liệu tham khảo.

V. PHƯƠNG PHÁP VÀ NỘI DUNG ĐÁNH GIÁ: 1. Phương pháp đánh giá

Thực hiện theo Quy chế thi, kiểm tra và công nhận tốt nghiệp trong dạy nghề hệ chính quy, ban hành kèm theo Quyết định số 14/2007/QĐ-BLĐTBXH, ngày 24 tháng 5 năm 2007 của Bộ trưởng Bộ Lao động – Thương binh và Xã hội.- Kiểm tra định kỳ + Phần lý thuyết: Hình thức kiểm tra tự luận, trắc nghiệm và bài tập nhóm; - Kiểm tra kết thúc môn học: Sinh viên thiếu 1 bài lý thuyết trở lên không được dự kiểm tra kết thúc môn học; Hình thức kiểm tra viết (tự luận hay trắc nghiệm) tổng hợp các kiến thức của môn học;2. Nội dung đánh giá - Lý thuyết: Cơ sở lý thuyết của Marketing du lịch;

VI. HƯỚNG DẪN THỰC HIỆN MÔN HỌC: 1. Phạm vi áp dụng chương trình:

- Chương trình áp dụng cho sinh viên Cao đẳng nghề Kỹ thuật chế biến món ăn.2. Hướng dẫn một số điểm chính về phương pháp giảng dạy môn học:- Đối với giáo viên:

- Giáo viên phải tốt nghiệp các trường thuộc khối kinh tế - Có kiến thức về Marketing căn bản, có kiến thức về du lịch; có kinh

nghiệm thực tế trong lĩnh vực Marketing du lịch; có khả năng điều hành hội thảo, khuyến khích sự tham gia tích cực của sinh viên.

- Chuẩn bị sưu tầm các tình huống thực tế và xây dựng bài tập tình huống để sinh viên thực hành và rèn luyện kỹ năng xử lý tình huống.

- Được tiếp cận các nguồn tài liệu và phương tiện thông tin về chuyên môn Marketing và bán hàng để có thể cập nhật kiến thức thường xuyên.- Đối với sinh viên:

- Sinh viên cần nắm được những kiến thức khái quát về Marketing du lịch, trên cơ sở đó để học tập tốt hơn các môn học khác, đồng thời có thể vận dụng vào thực tế công việc một cách hiệu quả hơn.

- Là sinh viên hệ cao đẳng về chuyên ngành kinh doanh khách sạn.3. Những trọng tâm chương trình cần chú ý:

61

Chương 2, 3, 4, 5, 6 và 8.4. Tài liệu cần tham khảo:

[1]. Robert C.Morrison (1995), Marketing trong du lịch, khách sạn, tập 1, Tổng cục Du lịch

[2]. Nguyễn Văn Mạnh (2008), Marketing trong du lịch và khách sạn, NXB Đại học Kinh tế quốc dân.

[3]. Nguyễn Văn Lưu (2009), Thị trường du lịch. NXB ĐH QG Hà Nội.

62

63

CHƯƠNG TRÌNH MÔN HỌC BẮT BUỘCTên môn học: Môi trường và an ninh - an toàn

trong du lịchMã số môn học: MH13

(Ban hành kèm theo Quyết định số /QĐ-CĐNDLH ngày tháng năm 2012 của Hiệu trưởng Trường Cao đẳng nghề Du lịch Huế)

CHƯƠNG TRÌNH MÔN HỌCMÔI TRƯỜNG VÀ AN NINH - AN TOÀN TRONG DU LỊCH

Mã số môn học: MH13Thời gian môn học: 45giờ (Lý thuyết: 15giờ; Thực hành: 30giờ) I. VỊ TRÍ, TÍNH CHẤT MÔN HỌC:

- Môi trường và an ninh - an toàn trong du lịch là môn học thuộc các môn học cơ sở nghề trong chương trình khung trình độ cao đẳng nghề“ Kỹ thuật chế biến món ăn“. Môn học này nhằm trang bị cho sinh viên những kiến thức bổ trợ cho nghiệp vụ kỹ thuật chế biến món ăn của sinh viên.

- Môi trường và an ninh - an toàn trong kinh doanh du lịch là môn học lý thuyết kết hợp với thực hành, đánh giá kết quả bằng kiểm tra hết môn.II. MỤC TIÊU MÔN HỌC:

Môn học nhằm trang bị cho sinh viên những kiến thức cơ bản về môi trường, bảo vệ môi trường và công tác vệ sinh an toàn - an ninh trong kinh doanh du lịch.III. NỘI DUNG MÔN HỌC: 1. Nội dung tổng quát và phân phối thời gian:


Thời gian

Tổng số

Lý thuyết

Thực hành

Bài tập

Kiểm tra * (LT

hoặc TH)I. Những vấn đề cơ bản về môi

trườngMôi trường và môi trường du lịch Môi trường với phát triển du lịch bền vữngNhững vấn đề về môi trường tác động đến phát triển du lịch bền vững ở Việt Nam

8 4 4

II. Bảo vệ môi trườngTổng quan về bảo vệ môi trường trong kinh doanh du lịch - khách sạn Một số nguyên tắc và các biện pháp quản lý tài nguyên bảo vệ môi trường trong khách sạn và các cơ sở kinh doanh du lịch

14 4 10 1

III. Vệ sinh thực phẩm và an toàn lao độngVệ sinh thực phẩmThu dọn và xử lý rác thảiAn toàn lao động

12 4 8

IV. An ninh trong kinh doanh du lịchCác nội dung cơ bản về an ninh

11 3 6 2

64

trong du lịchXác định và báo cáo các vấn đề về an ninhCác biện pháp đảm bảo an ninh trong du lịchCộng 45 15 27 3

* Ghi chú: Thời gian kiểm tra lý thuyết được tính vào giờ lý thuyết, kiểm tra thực hành được tính vào giờ thực hành.2. Nội dung chi tiết: Chương 1: Những vấn đề cơ bản về môi trườngMục tiêu:

Nhằm trang bị cho sinh viên một số kiến thức về môi trường và môi trường du lịch, môi trường với phát triển du lịch bền vững, những vấn đề về môi trường tác động đến phát triển du lịch bền vững ở Việt Nam.

Cung cấp cho sinh viên những kỹ năng cơ bản trong bảo vệ và phát triển môi trường bền vững.Nội dung:1.1. Môi trường và môi trường du lịch Thời gian: 3giờ1.1.1. Môi trường1.1.1.1.Khái niệm1.1.1.2.Bảo vệ môi trường1.1.2. Mô trường du lịch 1.1.2.1.Khái niệm1.1.2.2.Nội dung các thành phần môi trường du lịch 1.2. Môi trường với phát triển du lịch bền vững Thời gian: 2giờ1.2.1. Phát triển du lịch bền vững1.2.1.1.Khái niệm về phát triển bền vững1.2.1.2.Phát triển du lịch bền vững1.2.2. Vai trò của môi trường với phát triển du lịch bền vững1.3. Những vấn đề về môi trường tác động đến phát triển du lịch bền vững ở

Việt Nam Thời gian: 3giờ

1.3.1. Một số ảnh hưởng chủ yếu của tình trạng môi trường đến phát triển du lịch bền vững1.3.2. Các tác động chủ yếu của hoạt động du lịch đến môi trường

Chương 2: Bảo vệ môi trườngMục tiêu:

Nhằm trang bị cho sinh viên một số kiến thức về bảo vệ môi trường trong kinh doanh du lịch - khách sạn, một số nguyên tắc và các biện pháp quản lý tài nguyên bảo vệ môi trường trong khách sạn và các cơ sở kinh doanh du lịch.

Cung cấp cho sinh viên một số kỹ năng cơ bản về bảo vệ môi trường trong kinh doanh du lịch.Nội dung:

65

2.1. Tổng quan về bảo vệ môi trường trong kinh doanh du lịch - khách sạn Thời gian: 6giờ

2.1.1. Vai trò của công tác bảo vệ môi trường trong kinh doanh du lịch - khách sạn2.1.1.1.Bảo vệ môi trương trong khách sạn và các cơ sở kinh doanh du lịch đóng góp đáng kể vào việc bảo vệ môi trường du lịch nói chung2.1.1.2.Bảo vệ môi trường là một trong những điều kiện kinh doanh đối với cơ sở lưu trú du lịch 2.1.1.3.Bảo vệ môi trường đáp ứng yêu cầu của khách du lịch 2.1.1.4.Bảo vệ môi trường tạo hình ảnh tốt để thu hút khách du lịch 2.1.1.5.Bảo vệ môi trường có tác động tích cực đến hành vi tiêu dùng của khách du lịch 2.1.2. Những tác động về môi trường của khách sạn và cơ sở kinh doanh du lịch 2.1.2.1.Tiêu thụ năng lượng2.1.2.2.Tiêu thụ nước2.1.2.3.Rác thải2.1.2.4.Khí thải2.2. Một số nguyên tắc và các biện pháp quản lý tài nguyên bảo vệ môi

trường trong khách sạn và các cơ sở kinh doanh du lịchThời gian: 8giờ

2.2.1. Nguyên tắc cơ bản về quản lý tài nguyên bảo vệ môi trường trong các khách sạn và cơ sở kinh doanh du lịch2.2.1.1.Quản lý môi trường trên cơ sở pháp lý2.2.1.2.Quản lý môi trường trên cơ sở tự nguyện2.2.1.3.Quản lý môi trường từ cấp cơ sở2.2.1.4.Quản lý môi trường theo nguyên tắc 3R (reuse-reduce-recycle)2.2.2. Quản lý năng lượng2.2.2.1.Mục tiêu2.2.2.2.Phương hướng tiết kiệm năng lượng cơ bản2.2.2.3.Một số biện pháp tiết kiệm năng lượng cụ thể2.2.3. Quản lý nước2.2.3.1.Mục tiêu2.2.3.2.Phương hướng tiết kiệm nước cơ bản2.2.3.3.Một số biện pháp tiết kiệm nước cụ thể2.2.4. Quản lý rác thải2.2.4.1.Mục tiêu2.2.4.2.Phương hướng quản lý rác thải theo cách có lợi cho môi trường2.2.4.3.Một số biện pháp quản lý rác thải cụ thể

Chương 3: Vệ sinh thực phẩm và an toàn lao độngMục tiêu:

Nhằm trang bị cho sinh viên một số kiến thức về vệ sinh thực phẩm, thu dọn và xử lý rác thải và an toàn lao động.

Cung cấp cho cho sinh viên một số kỹ năng cơ bản để đảm bảo vệ sinh thực phẩm và an toàn lao động.Nội dung:

66

3.1. Vệ sinh thực phẩm Thời gian: 4giờ3.1.1. Tầm quan trọng của việc bảo đảm vệ sinh thực phẩm3.1.2. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm3.1.3. Biện pháp ngăn ngừa ngộ độc phẩm3.1.4. Vệ sinh trong chế biến thực phẩm3.1.5. Vệ sinh trong bảo quản thực phẩm3.2. Thu dọn và xử lý rác thải Thời gian: 4giờ3.2.1. Tầm quan trọng của công tác thu dọn và xử lý rác thải3.2.2. Phân loại rác thải3.2.3. Biện pháp thu dọn và xử lý rác thải3.3. An toàn lao động Thời gian: 4giờ3.3.1. Các loại tai nạn thường xảy ra3.3.2. Nguyên nhân xảy ra tai nạn3.3.3. Biện pháp đề phòng tai nạn3.3.4. Biện pháp xử lý sơ cứu ban đầu

Chương 4: An ninh trong kinh doanh du lịchMục tiêu:

Nhằm trang bị cho sinh viên một số kiến thức về an ninh trong kinh doanh nhà hàng, các nội dung cơ bản về an ninh trong du lịch, xác định và báo cáo các vấn đề về an ninh, các biện pháp đảm bảo an ninh trong du lịch.

Cung cấp một số biện pháp và kỹ năng cơ bản để đảm bảo an ninh trong kinh doanh, phục vụ du lịch.Nội dung:4.1 Các nội dung cơ bản về an ninh trong du lịch Thời gian: 3giờ4.2 Xác định và báo cáo các vấn đề về an ninh Thời gian: 3giờ4.3 Các biện pháp đảm bảo an ninh trong du lịch Thời gian: 5giờ

Kiểm tra Thời gian:2giờ

IV. ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CHƯƠNG TRÌNH:Thiết bị phục vụ giảng dạy: tăng âm, loa, Bảng, phấn, VCD, Projector...

V. PHƯƠNG PHÁP VÀ NỘI DUNG ĐÁNH GIÁ: - Kiểm tra định kì: 2 bài kiểm tra viết, thời gian từ 30 đến 45 phút - Kiểm tra kết thúc môn học (hình thức kiểm tra: viết; thời gian 60 phút)- Thang điểm 10.

VI. HƯỚNG DẪN CHƯƠNG TRÌNH: 1. Phạm vi áp dụng chương trình:


- Phương pháp giảng dạy:+ Thuyết trình, giảng giải.+ Nêu vấn đề, giao bài tập nhóm cho các sinh hoạt ngoại khoá và sưu tầm

tư liệu.+ Thảo luận nhóm để sinh viên tự rút ra kết luận.

67

+ Tong quá trình giảng dạy, giao bài tập nhóm, thảo luận... giáo viên cần lưu ý riêng cho từng đối tượng sinh viên cho các chuyên ngành.

- Đối với giáo viên:+ Có chương trình môn học.+ Có bài giảng chi tiết.+ Chuẩn bị tốt các tài liệu minh hoạ và áp dụng linh hoạt các phương

pháp giảng dạy để phát huy tính chủ động, tích cực cho sinh viên.+ Tốt nghiệp đại học chuyên ngành du lịch - khách sạn + Có kiến thức chuyên môn về môi trường và vệ sinh an toàn+ Có kiến thức nghiệp vụ sư phạm- Đối với sinh viên:+ Được trang bị kiến thức về văn hoá, lịch sử, xã hội.+ Hoàn thành các bài tập.

3. Những trọng tâm chương trình cần chú ý: Chương 2, 3,4.

4. Tài liệu cần tham khảo: - Quốc hội nước CHXHCN Việt Nam, Luật du lịch- Tổng cục Du lịch, Bảo vệ môi trường du lịch, Hà Nội 2004.- Trường THNV Du lịch và Khách sạn TP.Hồ Chí Minh, Giáo án Quản lý

và bảo vệ môi trường trong hoạt động khách sạn, TP.HCM 2004.- Lê Thạc Cán, Cơ sở khoa học môi trường, NXB Đại học Mở Hà Nội, 1995.- Đại học quốc gia Hà Nội, Con người và môi trường, Hà Nội 1997.- Luật Bảo vệ môi trường Việt Nam, 1994.- Nghị định 175/CP của Chính phủ, ngày 18/10/1994 hướng dẫn thi hành

Luật Bảo vệ Môi trường.

68

CHƯƠNG TRÌNH MÔN HỌC Tên môn học: Nghiệp vụ thanh toán

Mã số môn học: MH14 (Ban hành theo Quyết định số /QĐ-CĐNDLH ngày tháng năm 2012 của Hiệu trưởng Trường Cao đẳng nghề Du lịch Huế)

69

CHƯƠNG TRÌNH MÔN HỌC NGHIỆP VỤ THANH TOÁN


I. VỊ TRÍ, TÍNH CHẤT MÔN HỌC: - Nghiệp vụ thanh toán là môn học bắt buộc và thuộc nhóm kiến thức cơ

sở nghề trong chương trình đào tạo trình độ Cao đẳng nghề "Kỹ thuật chế biến món ăn". Môn học này có vị trí quan trọng trang bị cho sinh viên những kiến thức và kỹ năng cơ bản về hệ thống tiền tệ thế giới, tỷ giá hối đoái, các hình thức thanh toán chủ yếu và các loại chứng từ nghiệp vụ thanh toán, phục vụ cho nghề nghiệp của sinh viên;

- Nghiệp vụ thanh toán là môn học lý thuyết kết hợp thực hành, đánh giá môn học bằng hình thức kiểm tra hết môn.

II. MỤC TIÊU MÔN HỌC: - Trình bày được hệ thống tiền tệ thế giới;- Giải thích được tỷ giá hối đoái;- Vận dụng được nguyên tắc và qui trình thanh toán tiền mặt và không dùng tiền mặt;- Lập được các chứng từ thanh toán theo đúng qui định;- Thực hiện được việc thanh toán bằng tiền mặt, các loại thẻ ngân hàng; Hối phiếu, séc; uỷ nhiệm chi; uỷ nhiệm; thư tín dụng;- Thực hiện được việc cập nhật tỷ giá hối đoái và đổi tiền thông qua tỷ giá hối đoái;- Tuân thủ đúng trình tự, nguyên tắc thanh toán;- Thực hiện đúng các qui định của cơ quan thẩm quyền đối với việc thanh toán.



Thời gian

Tổng số

Lý thuyết

Thực hành

Bài tập

Kiểm tra*

I. Hệ thống tiền tệ thế giớiNhững vấn đề chung về tiền tệCác loại hình tiền tệ phổ biến trên thế giới

3 3

II. Tỷ giá hối đoáiKhái niệm về tỷ giáPhương pháp niêm yết tỷ giáCác loại tỷ giá hối đoáiCác nhân tố ảnh hưởng đến sự biến động của tỷ giá hối đoái

8 3 4 1

70

Phương pháp điều chình tỷ giá hối đoái

III. Thanh toán trong nền kinh tế thị trườngThanh toán tiền mặt trong nền kinh tế thị trườngThanh toán không dùng tiền mặtCác hình thức thanh toán không dùng tiền mặt

10 5 5

IV. Một số chứng từ sử dụng trong nghiệp vụ thanh toánNội dung cơ bản một số chứng từ thanh toán Phương pháp lập chứng từ và thủ tục thanh toán cho khách

9 2 6 1

Cộng 30 13 15 2* Ghi chú: Thời gian kiểm tra lý thuyết được tính vào giờ lý thuyết, kiểm tra thực hành được tính vào giờ thực hành.2.Nội dung chi tiết:

Chương 1: Hệ thống tiền tệ thế giới

Mục tiêu: - Trình bày được những vấn đề cơ bản về hệ thống tiền tệ thế giới, bản

chất của tiền tệ, quá trình phát triển của các hình thái tiền tệ, quy luật lưu thông tiền tệ, lạm phát;

- Liệt kê được các loại hình tiền tệ phổ biến trên thế giới.Nội dung:1. Những vấn đề chung về tiền tệ1.1 Bản chất của tiền tệ1.2 Quá trình phát triển của các hình thái tiền tệ1.3 Quy luật lưu thông tiền tệ1.4 Lạm phát


2. Các loại hình tiền tệ phổ biến trên thế giới2.1 Ngoại tệ và ngoại hối2.2 Một số đồng tiền phổ biến trên thế giới


Chương 2: Tỷ giá hối đoái

Mục tiêu: - Trình bày được khái niệm về tỷ giá hối đoái, cơ sở hình thành tỷ giá hối

đoái, phương pháp yết tỷ giá;

71

- Liệt kê các phương pháp yết tỷ giá, các loại tỷ giá hối đoái, các nhân tố ảnh hưởng đến sự biến động của tỷ giá hối đoái và phương pháp điều chỉnh tỷ giá hối đoái.Nội dung:1. Khái niệm về tỷ giá1.1. Khái niệm 1.2. Cơ sở hình thành tỷ giá


2. Phương pháp yết tỷ giá2.1. Khái niệm phương pháp yết tỷ giá2.2. Các phương pháp yết tỷ giá2.2.1. Phương pháp yết tỷ giá trực tiếp2.2.2. Phương pháp yết tỷ giá gián tiếp2.3. Phương pháp xác định tỷ giá theo phương pháp tính

chéo


3. Các loại tỷ giá hối đoái3.1. Căn cứ vào tính chất áp dụng của tỷ giá hối đoái3.2. Căn cứ vào thời điểm mua bán3.3. Căn cứ vào cách thức hình thành tỷ giá hối đoái3.4. Căn cứ vào các phương thức chuyển ngoại hối


4. Các nhân tố ảnh hưởng đến sự biến động của tỷ giá hối đoái4.1. Quan hệ cung cầu về ngoại hối trên thị trường 4.1.1. Khái niệm4.1.2. Ảnh hưởng của quan hệ cung cầu đến tỷ giá4.2. Mức chênh lệch về lạm phát giữa các nước


5. Phương pháp điều chỉnh tỷ giá hối đoái5.1. Chính sách chiết khấu5.2. Sự can thiệp trực tiếp vào thị trường hối đoái5.3. Lập quỹ bình ổn tỷ giá5.4. Phá giá tiền tệ5.5. Nâng giá tiền tệ



Chương 3: Thanh toán trong nền kinh tế thị trường

72

Mục tiêu: - Trình bày được khái niệm, nội dung và ưu nhược điểm của thanh toán

tiền mặt và thanh toán không dùng tiền mặt;- Nhận biết được bản chất, nguyên tắc của việc thanh toán không dùng

bằng tiền mặt;- Liệt kê được các hình thức thanh toán không dùng tiền mặt.

Nội dung:1. Thanh toán tiền mặt trong nền kinh tế thị trường1.1. Khái niệm1.2. Nội dung của thanh toán tiền mặt1.3. Ưu và nhược điểm của thanh toán tiền mặt


2. Thanh toán không dùng tiền mặt2.1. Khái niệm2.2. Bản chất của thanh toán không dùng tiền mặt2.3. Các nguyên tắc trong thanh toán không dùng tiền mặt2.4. Ý nghĩa của thanh toán không dùng tiền mặt


3. Các hình thức thanh toán không dùng tiền mặt3.1. Hối phiếu3.2. Thanh toán bằng séc3.3. Thanh toán bằng uỷ nhiệm chi3.4. Thanh toán bằng uỷ nhiệm thu3.5. Thanh toán bằng thư tín dụng3.6. Thanh toán bằng thẻ3.7. Voucher


Chương 4: Một số chứng từ sử dụng trong nghiệp vụ thanh toán

Mục tiêu: - Xác định được các nội dung cơ bản của một số chứng từ thành toán;- Liệt kê và vận dụng được các phương pháp lập chứng từ và thủ tục thanh

toán cho khách;- Tuân thủ các quy định sử dụng các chứng từ trong nghiệp vụ thanh toán

của khách sạn.Nội dung:1. Nội dung cơ bản một số chứng từ thanh toán 1.1. Phiếu thu tiền


73

1.2. Phiếu chi tiền1.3. Phiếu quy đổi ngoại tệ1.4. Hoá đơn bán hàng1.5. Bảng kê tiền mặt2. Phương pháp lập chứng từ và thủ tục thanh toán cho khách 2.1. Phương pháp lập chứng từ2.2. Các thủ tục thanh toán cho khách



IV. ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CHƯƠNG TRÌNH:1. Dụng cụ, trang thiết bị - Phòng học có trang bị bảng, phấn, màn hình và máy projector, máy vi tính, máy cà thẻ, máy soi tiền,....- Đĩa các phần mềm..2. Học liệu- Bài giảng do giáo viên biên soạn và tài liệu phát tay cho sinh viên;- Các tài liệu tham khảo.V. PHƯƠNG PHÁP VÀ NỘI DUNG ĐÁNH GIÁ: 1. Phương pháp đánh giá Thực hiện theo Quy chế thi, kiểm tra và công nhận tốt nghiệp trong dạy nghề hệ chính quy, ban hành kèm theo Quyết định số 14/2007/QĐ-BLĐTBXH, ngày 24 tháng 5 năm 2007 của Bộ trưởng Bộ Lao động – Thương binh và Xã hội. Đây là môn học lý thuyết vì vậy khi đánh giá cần lưu ý:- Kiểm tra định kỳ + Phần lý thuyết: Hình thức kiểm tra tự luận, trắc nghiệm hoặc làm bài tập nhóm; - Kiểm tra kết thúc môn học: Sinh viên thiếu 1 bài kiểm tra lý thuyết trở lên không được dự kiểm tra kết thúc môn học; + Kiểm tra viết (tự luận hay trắc nghiệm) tổng hợp các kiến thức của môn học;2. Nội dung đánh giá

- Lý thuyết: Cơ sở lý thuyết của Nghiệp vụ Thanh toán;VI. HƯỚNG DẪN THỰC HIỆN MÔN HỌC: 1. Phạm vi áp dụng chương trình:


74

- Phương pháp giảng dạy:+ Phương pháp thuyết trình, giảng giải: Phần lý thuyết.+ Làm bài tập, thực hành- Đối với giáo viên:+ Tốt nghiệp đại học khối kinh tế. + Có kiến thức thực tế về kế toán, tài chính, ngân hàng, du lịch - khách sạn.+ Có giáo cụ trực quan (tài liệu của các ngân hàng, doanh nghiệp du lịch...).- Đối với sinh viên:+ Có nhận thức tốt, có kỹ năng tính toán thành thạo.+ Có kiến thức của các học phần đã học có liên quan đến học học phần này.


4. Tài liệu cần tham khảo: [1]. Trường Đại học Kinh tế Quốc dân (2002), Lý thuyết tài chính tiền tệ,

NXB Thống kê. [2]. Trường Đại học Kinh tế Thành phố Hồ Chí Minh (2000), Lý thuyết

tiền tệ tín dụng, NXB Thành phố Hồ Chí Minh. [3]. Trường Đại học Thương mại (2002), Thanh toán và tín dụng, NXB

Đại học Quốc gia.- Frederic - S. Mishkin, Tiền tệ - ngân hàng và thị trường tài chính, NXB

Khoa học và kỹ thuật, 1995. - Lê Văn Tề và Trương Thị Hồng, Thẻ thanh toán và việc ứng dụng thanh

toán thẻ tại Việt Nam, NXB Trẻ, 1999.

75

CHƯƠNG TRÌNH MÔ ĐUNTên mô đun: Tổ chức sự kiện

Mã số mô đun: MĐ15(Ban hành theo Quyết định số /QĐ-CĐNDLH ngày tháng năm 2012 của Hiệu trưởng Trường Cao đẳng nghề Du lịch Huế)

76

CHƯƠNG TRÌNH MÔ ĐUN ĐÀO TẠO TỔ CHỨC SỰ KIỆNMã số mô đun: MĐ15Thời gian mô đun: 45giờ (Lý thuyết: 15giờ; Thực hành: 30giờ) I. VỊ TRÍ, TÍNH CHẤT CỦA MÔ ĐUN:

- Tổ chức sự kiện là mô đun thuộc các môn học, mô đun cơ sở nghề trong chương trình khung trình độ cao đẳng nghề ”Kỹ thuật chế biến món ăn”. Mô đun này nhằm trang bị cho sinh viên những kiến thức bổ trợ cho nghiệp vụ kỹ thuật chế biến món ăn của sinh viên.

- Tổ chức sự kiện là mô đun lý thuyết kết hợp với thực hành, đánh giá kết quả bằng kiểm tra hết môn.II. MỤC TIÊU MÔ ĐUN:

Sau khi học xong mô đun này, sinh viên có khả năng:- Nhận biết, thông hiểu và vận dụng được những kiến thức cơ bản về Tổ

chức các sự kiện trong quá trình kinh doanh, phục vụ khách du lịch- Có thể tổ chức thực hiện được những sự kiện đơn giản.

III. NỘI DUNG MÔ ĐUN: 1. Nội dung tổng quát và phân phối thời gian:

Số TT


Thời gianTổng

sốLý


Kiểm tra *

1. Khái quát hoạt động tổ chức sự kiện

5 5

2. Các hoạt động cơ bản giai đoạn xúc tiến sự kiện

6 2 4

3. Các hoạt động cơ bản giai đoạn chuẩn bị sự kiện

12 3 8 1

4. Các hoạt động cơ bản giai đoạn diễn ra sự kiện

13 3 9 1

5. Công tác tổ chức giai đoạn kết thúc sự kiện

9 2 6 1

Cộng 45 15 27 3* Ghi chú: Thời gian kiểm tra lý thuyết được tính vào giờ lý thuyết, kiểm tra thực hành được tính vào giờ thực hành.2. Nội dung chi tiết: Bài 1: Khái quát hoạt động tổ chức sự kiện Thời gian: 5giờMục tiêu:

Học xong bài này, sinh viên có khả năng nhận biết, thông hiểu và vận dụng được một số kiến thức về khái niệm, mục đích, yêu cầu và phân loại của hoạt động tổ chức sự kiện, ý nghĩa của hoạt động tổ chức sự kiện, những nhân tố tác động đến hoạt động tổ chức sự kiện và quy trình tổ chức sự kiện.Nội dung:1.1. Khái niệm1.2. Mục đích1.3. Yêu cầu

77

1.4. Phân loại1.4.1. Theo tiêu chí quy mô1.4.2. Theo tiêu chí hình thức 1.4.3. Theo tiêu chí nội dung 1.5. ý nghĩa của hoạt động tổ chức sự kiện1.5.1. Đối với doanh nghiệp chuyên tổ chức sự kiện1.5.2. Đối vối doanh nghiệp cần tổ chức sự kiện1.6. Những nhân tố tác động đến hoạt động tổ chức sự kiện 1.6.1. Nhóm nhân tố khách quan 1.6.2. Nhóm nhân tố chủ quan 1.7. Quy trình tổ chức sự kiện 1.7.1. Tiếp xúc 1.7.2. Đàm phán1.7.3. Xây dựng kế hoạch 1.7.4. Ký kết1.7.5. Tổ chức thực hiện 1.7.6. Kiểm tra đánh giá

Bài 2: Các hoạt động cơ bản giai đoạn xúc tiến sự kiện Thời gian: 6giờMục tiêu:

Học xong bài này, sinh viên có khả năng nhận biết, thông hiểu và vận dụng được một số kiến thức về các hoạt động cơ bản giai đoạn xúc tiến sự kiện, công tác thu thập thông tin, tiếp xúc, đàm phán, ký kết hợp đồng.Nội dung:2.1. Công tác thu thập thông tin2.1.1. Khái niệm thông tin2.1.2. Vai trò của thông tin2.1.3. Nguồn thu tin2.1.4. Xử lý tin2.2. Tiếp xúc2.2.1. Trực tiếp2.2.2. Gián tiếp2.3. Đàm phán2.3.1. Nghệ thuật mở đầu câu chuyện 2.3.2. Nghệ thuật dẫn dắt2.3.3. Nghệ thuật Kết thúc2.4. Ký kết hợp đồng2.4.1. Khái niệm 2.4.2. Nội dung cơ bản của hợp đồng

Bài 3: Các hoạt động cơ bản giai đoạn chuẩn bị sự kiện Thời gian: 12giờMục tiêu:

Học xong bài này, sinh viên có khả năng nhận biết, thông hiểu và vận dụng được một số kiến thức về các hoạt động cơ bản giai đoạn chuẩn bị sự kiện,

78

xây dựng chương trình, chuẩn bị tài chính, chuẩn bị cơ sở vật chất, chuẩn bị nhân sự.Nội dung:3.1. Xây dựng chương trình3.1.1. Khái niệm3.1.2. Vai trò3.1.3. Các căn cứ xây dựng chương trình3.1.4. Nội dung3.2. Chuẩn bị tài chính 3.3. Chuẩn bị cơ sở vật chất3.3.1. Địa điểm3.3.2. Hội trường3.3.3. Trang thiết bị 3.4. Chuẩn bị nhân sự 3.4.1. Về số lượng3.4.2. Về chất lượng

Kiểm tra

Bài 4: Các hoạt động cơ bản giai đoạn diễn ra sự kiện Thời gian: 13giờMục tiêu:

Học xong bài này, sinh viên có khả năng nhận biết, thông hiểu và vận dụng được một số kiến thức về các hoạt động cơ bản giai đoạn diễn ra sự kiện, đón tiếp, phục vụ, đảm bảo an toàn - an ninh.Nội dung:4.1. Đón tiếp4.1.1. Các hình thức đón4.1.1.1.Đón tại sân bay , nhà ga4.1.1.2.Đón tiếp tại cơ sở lưu trú4.1.1.3.Đón tiếp tại phòng Hội nghị4.1.1.4.Đón tiếp tại nơi diễn ra sự kiện4.1.2. Các nghi thức đón4.1.2.1.Đón theo nghi lễ4.1.2.2.Đón thông thường4.2. Phục vụ 4.2.1. Giải trí4.2.2. ăn uống4.2.3. Các hoạt động khác4.3. Đảm bảo an toàn - an ninh4.3.1. An toàn4.3.2. An Ninh 4.3.3. Tổ chức xử lý các trường hợp khẩn cấp

Kiểm tra

Bài 5: Công tác tổ chức giai đoạn kết thúc sự kiện Thời gian: 9giờMục tiêu:

79

Học xong bài này, sinh viên có khả năng nhận biết, thông hiểu và vận dụng được một số kiến thức về công tác tổ chức giai đoạn kết thúc sự kiện, chuẩn bị phương tiện đưa tiễn khách, chuẩn bị lễ bế mạc, tiễn khách, thu dọn hội trường, rút kinh nghiệm.Nội dung:5.1. Chuẩn bị phương tiện đưa tiễn khách5.1.1. Theo yêu cầu đặt trước5.1.2. Theo yêu cầu bổ sung5.2. Chuẩn bị lễ bế mạc5.2.1. Hình thức trang trí5.2.2. Tài liệu liên quan5.2.3. Biểu diễn văn nghệ5.2.4. Tham quan sau hội nghị5.2.5. Tiệc chia tay5.3. Tiễn khách5.4. Thu dọn hội trường5.5. Rút kinh nghiệm 5.5.1. Rút kinh nghiệm chung5.5.1.1.Ưu điểm5.5.1.2.Nhược điểm5.5.2. Rút kinh nghiệm cụ thể5.5.2.1.Từng khâu5.5.2.2.Từng cá nhân

Kiểm tra

IV. ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN MÔ ĐUN:Thiết bị phục vụ giảng dạy: tăng âm, loa, Bảng, phấn, VCD, Projector...



Chương trình áp dụng cho sinh viên Cao đẳng nghề Kỹ thuật chế biến món ăn.2. Hướng dẫn một số điểm chính về phương pháp giảng dạy mô đun:


tư liệu.+ Thảo luận nhóm để sinh viên tự rút ra kết luận.+ Trong quá trình giảng dạy, giao bài tập nhóm, thảo luận... giáo viên cần

lưu ý riêng cho từng đối tượng sinh viên cho các chuyên ngành.- Đối với giáo viên:+ Có chương trình môn học.

80

+ Có bài giảng chi tiết.+ Chuẩn bị tốt các tài liệu minh hoạ và áp dụng linh hoạt các phương

pháp giảng dạy để phát huy tính chủ động, tích cực cho sinh viên.- Đối với sinh viên:+ Sinh viên 40 sinh viên/01 lớp. + Được trang bị kiến thức về văn hoá, lịch sử, xã hội.

3. Những trọng tâm chương trình cần chú ý: Cả chương trình.

4. Tài liệu cần tham khảo: - PGS.TS. Lưu Văn Nghiêm- Tổ chức sự kiện- NXB ĐH Kinh tế quốc

dân Hà Nội, 2007- Nghiệp vụ văn phòng - Nguyễn Hữu Chi, Nhà xuất bản giáo dục thống

kê 2001.- Nghiệp vụ thư ký văn phòng - Nguyễn Văn Thâm, Hà Nội 2002- The Marketing Plan by William A. Cohen - Special Events: Best Practices in Modern Event Management

(Hospitality, Travel & Tourism) - Event Risk Management and Safety by Peter E. Tarlow in Front Matter - Event Sponsorship (The Wiley Event Management Series) by Bruce E.

Skinner in Front Matter- Event Marketing: How to Successfully Promote Events, Festivals. - Conventions, and Expositions (The Wiley Event Management Series)

(Hardcover) by Leonard H. Hoyle

81

http://www.amazon.com/Marketing-Plan-William-Cohen/dp/0471230596/ref=sid_dp_dp

http://www.amazon.com/exec/obidos/search-handle-url/ref=ntt_athr_dp_sr_1?_encoding=UTF8&search-type=ss&index=books&field-author=Leonard%20H.%20Hoyle

http://www.amazon.com/gp/reader/0471126012/ref=sib_ab_dp_pg?ie=UTF8&p=S005&checkSum=Wd2lJeZtefqP%2BSWQfAfiBYWW21D8sT2Vd383Y6hTcxI%3D

http://www.amazon.com/Event-Sponsorship-Wiley-Management/dp/0471126012/ref=sid_dp_dp

http://www.amazon.com/gp/reader/0471401684/ref=sib_ab_dp_pg?ie=UTF8&p=S005&checkSum=Wd2lJeZtefqP%2BSWQfAfiBXa8yEyCgva8Uq3%2BtaaOqlc%3D

http://www.amazon.com/Event-Management-Safety-Peter-Tarlow/dp/0471401684/ref=sid_dp_dp

http://www.amazon.com/Special-Events-Practices-Management-Hospitality/dp/0471287458/ref=sid_dp_dp

http://www.amazon.com/Special-Events-Practices-Management-Hospitality/dp/0471287458/ref=sid_dp_dp

CHƯƠNG TRÌNH MÔ ĐUNTên mô đun: Ngoại ngữ chuyên ngành

Mã số mô đun: MĐ16(Ban hành theo Quyết định số /QĐ-CĐNDLH ngày tháng năm 2012 của Hiệu trưởng Trường Cao đẳng nghề Du lịch Huế)

82

CHƯƠNG TRÌNH MÔ ĐUN NGOẠI NGỮ CHUYÊN NGÀNH(TIẾNG PHÁP CHUYÊN NGÀNH KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN)

Mã số mô đun: MĐ16Thời gian mô đun: 420 giờ (Lý thuyết: 120giờ; Thực hành: 300giờ)

I. VỊ TRÍ, TÍNH CHẤT MÔ ĐUN: - Mô đun ngoại ngữ chuyên ngành Kỹ thuật chế biến món ăn nằm trong

nhóm kiến thức chuyên ngành trong chương trình đào tạo trình độ cao đẳng nghề “Kỹ thuật chế biến món ăn”. Môn này được bố trí giảng dạy sau môn ngoại ngữ cơ bản.

- Ngoại ngữ chuyên ngành Kỹ thuật chế biến món ăn là môn lý thuyết kết hợp với rèn luyện kỹ năng Nghe-Nói-Đọc-Viết (Nghe-Nói là chủ yếu). II. MỤC TIÊU MÔ ĐUN:

- Chương trình tiếng Pháp chuyên ngành nhằm củng cố kiến thức về tiếng đã học ở phần cơ sở đồng thời mở rộng thêm cho sinh viên một số kiến thức về tiếng thuộc chuyên ngành nấu ăn như giá trị dinh dưỡng của nguyên liệu thực phẩm, chế độ ăn uống, gia vị, thói quen ăn uống, đặc sản các miền, vùng, công thức chế biến, v.v.. qua đó sinh viên có khả năng tìm hiểu và mở rộng thêm không những về kiến thức nghề nghiệp mà còn cả các kiến thức xã hội, văn hoá nói chung thông qua môn tiếng Pháp.

- Sau khi kết thúc học phần, sinh viên có thể đọc, tra cứu sách, dịch tài liệu về chuyên ngành chế biến được viết bằng tiếng Pháp ở mức đơn giản hoặc trung bình. Học phần này chỉ chú trọng nhiều đến kỹ năng đọc và kỹ năng viết.III. NỘI DUNG MÔ ĐUN: 1. Nội dung tổng quát và phân phối thời gian:


Thời gian

Tổng số

Lý thuyết

Thực hành

Bài tập

Kiểm tra *(LT hoặc

TH)

1. Phần 1: Les aliments/ Thực phẩmBài 1: Alimentation équilibrée / Chế độ ăn uống cân đối

33 8 25

2. Bài 2: Saveurs et parfums/ Gia vị và công dụng

33 8 25

3. Phần 2: La gastronomie / Văn hoá ẩm thực Bài 3: Comment mangent les Franỗais? / Người Pháp ăn như thế nào?

38 8 25 5

83

4. Bài 4: Repas d’affaires/ Bữa ăn trao đổi ký kết hợp đồng.

33 8 25

5. Bài 5: Spécialités régionales / Đặc sản vùng

33 8 25

6. Révision / Ôn tập 35 10 20 5

7. Phần 3: Recettes / Công thức chế biến Bài 6: Donner la recette des crêpes/ Cho công thức làm bánh kếp

43 8 35

8. Bài 7: Oeufs pochés aux petits légumes / Trứng chần không vỏ với rau

33 8 25

9. Bài 8: choucroute / Bắp cải muối

33 8 25

10. Bài 9: Blanquette de veau / Thịt bê nấu sốt trắng

33 8 25

11. Bài 10: Sauce mayonnaise / Xốt dầu

33 8 25

12. Révision / Ôn tập 40 10 20 10

Tổng cộng 420 100 300 20

2. Nội dung chi tiết: PHẦN MỘT

LES ALIMENTS / THỰC PHẨMBÀI 1

ALIMENTATION ÉQUILIBRÉE / CHẾ ĐỘ ĂN UỐNG CÂN ĐỐI

1.1. Vocabulaire / Từ vựng1.1.1. Le nom des aliments / Các từ chỉ tên nguyên liệu thực phẩm1.1..2. Les adjectifs qualificatifs/Từ chỉ đặc điểm, tính chất của nguyên liệu1.1.3. Les calories et les rations / Số lượng ca lo được cung cấp từ các thực

phẩm thông dụng và khẩu phần ăn.1.2. Phonétique / Ngữ âm: Nguyên âm [ a ] hay [ ó ]1.3. Grammaire / Ngữ pháp1.3.1. Les obligations et les interdictions / Sự bắt buộc và nghiêm cấm 1.3.2. Les verbes pronominaux/ Động từ phản thân1.3.3. La formation des mots avec le préfixe / Tạo từ với tiền tố1.3.4. Compétences / Năng lực giao tiếp1.3.4.1. Oral / Nói

84

1.3.4.2. Parler des aliments, de leurs caractères et des besoins des calories pour le corps humain. Ce qu’on mange pour satisfairre ces besoins énergétiques / Giới thiệu nguồn nguyên liệu thực phẩm thường dùng, đặc tính của chúng và nói được nhu cầu năng lượng cần thiết của con người mỗi ngày và biết nên sử dụng (cho sử dụng) thực phẩm gì để đáp ứng nhu cầu năng lượng cần thiết đó.1.3.4.3. Parler sommairement de la politique d’éliminer la famine et la pauvreté du Vietnam à présent / Sơ qua về chính sách xoá đói giảm nghèo của Việt nam hiện nay1.3.4.4. Écrit / Viết:Faites un sondage sur la production et la consommation des denrées alimentaires au Vietnam / Lập bảng điều tra về mức sản xuất và nhu cầu tiêu thụ cần thiết về lương thực hiện nay ở Việt Nam ( hoặc một số nước trên thế giới)

BÀI 2SAVEURS ET PARFUMS / GIA VỊ (MÙI VÀ VỊ)

2.1. Vovabulaire / Từ vựng2.1.1. Le nom des épices, des aromates, des condiments / Cung cấp từ về tên

hương liệu, tên gia vị và tên 1 số nguyên liệu được dùng làm gia vị2.1. 2.Leurs saveurs et et leurs parfums tipiques / Đặc tính và mùi vị tiêu biểu của thực phẩm, món ăn2.2. Phonétique / Ngữ âm: Các nguyên âm giọng mũi [ ó - ế - Œ - ] 2.3. Grammaire / Ngữ pháp2.3.1. C’est ... qui (que)/ Dạng nhấn mạnh2.3.2. Le passé / Thì quá khứ 2.3.3. Le pronom relatif ‘’ Lequel, laquelle’’ / 1.Đại từ quan hệ ‘’ lequel, laquelle’’2.4. Compétences / Năng lực giao tiếp2.4.1. Oral / Nói2.4.1.1. Identifier les épices, les aromates, les condiments et les classer en

catégories / Phân biệt đặc tính và xếp loại gia vị2.4.1.2.Les épices avec la santé communautaire / Gia vị với sức khoẻ cộng đồng2.4.2. Écrit / Viết 2.4.2.1.L’effet sanitaire de l’ail / Công dụng của tỏi2.4.2.2. Écrivez un événement passé/ Viết lại một sự kiện đã xảy ra trong quá khứ

PHẦN HAILA GASTRONOMIE / VĂN HOÁ ẨM THỰC

BÀI 3COMMENT MANGENT LES FRANỖAIS?/ NGƯỜI PHÁP ĂN NHƯ THẾ

NÀO?

3.1. Vocabulaire / Từ vựng:

85

3.1.1. Vocabulaire à propos des repas / des moments de les prendre / Cung cấp vồn từ về bữa ăn, thời điểm ăn.

3.1.2. Habitudes alimentaires / Thói quen ăn uống(dùng đồ ăn, thức uống) trong mỗi bữa.3.2. Phonétique / Ngữ âm: Phụ âm [ ƒ - Z ] 3.3. Grammaire / Ngữ pháp3.3.1. Obmission de l’article. / Không sử dụng quán từ.3.3.2. Mot composé / Từ ghép.3. 4. Compétences / Năng lực giao tiếp3. 4.1.Oral /Nói 3.4.1.1. Parler des habitudes alimentaires des franỗais, des Vietnamiens / Nói được thói quen ăn uống của người Pháp, người Việt nam và của 1 số nước trên thế giới.3.4.1.2. Quelques facteurs influencent sur ces habitudes alimentaires / Nói được một số yếu tố ảnh hưởng tới các thói quen ăn uống đó. 3.4.2. Écrit/ Viết3.4.2.1. un repas (un plat) préféré / Viết về một bữa ăn ( món ăn ) mà mình thích3.4.2.2. Rédiger un menu d’un repas quotidien / Ra một thực đơn cho bữa ăn thường

BÀI 4REPAS D’AFFAIRES / BỮA ĂN KẾT HỢP TRAO ĐỔI, KÝ KẾT CÔNG

VIỆC

4.1. Vocabulaire / Từ vựng 4.1.1. Vocabulaire des courants de gastronomie / Cung cấp vốn từ về các trào

lưu ăn uống hiện nay.4.1.2. Le style et la faỗon de consommation alimentaire/ Phong cách, cách thức ăn uống hiện nay.4.2. Phonétique / Ngữ âm4.2.1. La consonne ‘’r’’ combine avec une autre consonne / Phụ âm ‘’r’’ kết hợp

với các phụ âm khác.4.2.2. Voyelle [ e ] ou [ ]4.3. Grammaire / Ngữ pháp4.3.1. Le pronom relatif ‘’ Où’’ / Đại từ quan hệ ‘’ Où’’.4.3.2. La subordonnée complétive / Mệnh đề bổ ngữ . 4.4. Compétences / Năng lực giao tiếp4.4.1. Oral/ Nói 4.4.1.1. Parler des changements dans la gastronomie/ Nói về sự thay đổi trong

văn hoá ẩm thực của thời đại.4.4.1.2.Parler des facteurs qui les influencent/ Nói về các yếu tố ảnh hưởng tới

sự thay đổi của văn hoá ẩm thực. 4.4.1.3.Expliquer sommairement quelque chose lancée/ Giải thích một vấn đề

được nêu ra một cách sơ lược, tổng quát 4.4.2. Écrit/ Viết

86

4.4.2.1.Établir une liste des restaurants à différentes catégories pour la références des mangeurs/ Lập danh sách các nhà hàng ở các thể loại khác nhau để thực khách tham khảo4.4.2..2.Rédiger un menu de fête/ Ra một thực đơn cỗ hoặc tiệc.

BÀI 5LES SPÉCIALITÉS RÉGIONALES / ĐẶC SẢN VÙNG (MIỀN)

5.1. Vocabulaire / Từ vựng5.1.1. Vocabulaire du gourmet / Cung cấp từ về tính sành ăn.5.1.2. Les coutumes alimentaires et les spécialités regionales / Tập tục ăn uống

và đặc sản của một vùng( miền, quốc gia.) 5.2. Phonétique / Ngữ âm: Các bán nguyên âm [ u - j – w ]5.3. Grammaire / Ngữ pháp :5.3.1. Verbes du 2è groupe / Động từ nhóm II5.3.2. Expressions de but / Cụm từ chỉ nguyên nhân5.4. Compétences / Năng lực giao tiếp5.4.1. Oral/ Nói: Les particularités gastronomiques d’une région / Giới thiệu nét

đặc sắc về văn hoá ẩm thực riêng , các đặc sản của mỗi vùng, miền hoặc quốc gia.

5.4.2. Écrit / Viết.5.4.2.1. Parler d’une spécialité ou une auberge (restaurant ) gastronomiquedu pays / Giới thiệu món (quán) ăn đặc sản của quê mình 5.4.2.2 . Écrire chroconiquement les événements / Viết lại các sự việc theo trật tự về thời gian.5.4.2.3. La cause et la conséquence / Hỏi, đáp về nguyên nhân và kết quả.

PHẦN BARECETTES / CÔNG THỨC CHẾ BIẾN MÓN ĂN

BÀI 6DONNER LA RECETTE DES CRÊPES/

GIỚI THIỆU CÔNG THỨC LÀM MÓN BÁNH KẾP

6.1. Vocabulaire / Từ vựng 6.1.1. Vocabulaire des pâtisseries et les opérations culninaires / Cung cấp từ về

nguyên liệu làm bánh và thao tác chế biến.6.1.2. Communication téléphonique / Từ sử dụng trong giao tiếp bằng điện thoại.6.2. Phonétique / Ngữ âm 6.2.1. Les registres de langue / Cấp độ ngôn ngữ. 6.2.2. Voyelles [ u ] ou [ y ] / Nguyên âm [ u - y ]6.3. Grammaire /Ngữ pháp6.3.1. Phrase verbale / Câu chủ vị.6.3.2. Le participe présent / Phân từ hiện tại.6.3.3. Le gérodif / Tiến hành cách.

87

6.4. Compétences / Năng lực giao tiếp6.4.1. Oral/ Nói6.4.1.1. Instructione orale / Đưa ra chỉ dẫn bằng lời một công thức nấu ăn, cách

vận hành 1 thiết bị v.v.6.4.1.2. Téléphoner à une personne / Gọi điện cho một người khác6.4.1.3. Langage familier, standard, soutenu/ Cách nói thường ngày, thân mật,

bỗ bã, chuẩn mực hay cách nói lịch sự xã giao theo đúng ngữ cảnh giao tiếp.

6.4.2. Écrit / Viết :6.4.2.1. Décrire deux actions simultanées/ Miêu tả hai hành động được tiến hành song song.6.4.2.2. Noter les messages en conversation téléphonique / Ghi lại tóm tắt thông

tin cần thiết trong lúc đang nghe điện thoại

BÀI 7OEUFS POCHÉS AUX PETITS LÉGUMES/ TRỨNG CHẦN KHÔNG VỎ

VỚI RAU

7.1. Vocabulaire / Từ vựng7.1.1. Vocabulaire des légumes et les ustensiles / Cung cấp từ về nguyên liệu

thực phẩm và dụng cụ7.1.2. Les opérations culinaires / Các từ chỉ thao tác chế biến7.2. Phonétique / Ngữ âm7.2.1. Voyelle [ ]/ Nguyên âm [ ] và ‘’ e’’ câm (không đọc).7.2.2. Intonation / Ngữ điệu7.3. Grammaire / Ngữ pháp 7.3.1. Infinitif / Động từ nguyên thể7.3.2. Le conditionnel / Câu điều kiện7.4. Compétences / Năng lực giao tiếp7.4.1. Oral/ Nói : Production écrite d’une recette/ Chỉ dẫn một công thức món ăn bằng viết.7.4.2. Viết7.4.2.1. Règlement de travail et donner une instruction écrite / Viết được nội quy

làm việc, công thức món ăn, cách vận hành máy móc7.2.4.2.2. Petites annonces / Thông báo ngắn

BÀI 8PÊTS DE NONNE / BÁNH PHỒNG

8.1. Vocabulaire / Từ vựng8.1.1. Vocabulaire des pâtisseries et les ustensiles / Cung cấp vốn từ về nguyên liệu, dụng cụ.8.1.2. Les opérations culinaires/ Từ chỉ thao tác chế biến.8.2. Phonétique / Ngữ âm: Ngữ điệu, trọng âm.8.3. Grammaire / Ngữ pháp

88

8.3.1. Les formes de la négation/ Các dạng phủ định.8.3.2. Le subjonctif /Thức giả định.8.4. Compétences / Năng lực giao tiếp8.4.1. Oral / Nói : Son souhait / Mong ước của bản thân8.4.2. Écrit/ Viết8.4.2.1. Production écrite d’une recette / Chỉ dẫn một công thức nấu ăn bằng văn bản8.4.2.2 Donner une hypothèse, un souhait/ Biết đưa ra một giả thiết, một mong ước

BÀI 9BLANQUETTE DE VEAU / THỊT BÊ NẤU SỐT TRẮNG

9.1. Vocabulaire / Từ vựng9.1.1. Vocabulaire sur un des plats faits de viandes et ustensiles / Cung cấp từ

về nguyên liệu, dụng cụ.9.1.2. Les opérations / Từ chỉ thao tác chế biến.9.2. Phonétique / Ngữ âm: Voyelles [ œ - ỉ - ] / Các nguyên âm 9.3. Grammaire / Ngữ pháp : Comparaison / So sánh9.3.1. Le comparatif/ So sánh tương đối.9.3.2. Le superlatif / So sánh tuyệt đối.9.4. Compétences / Năng lực giao tiếp9.4.1. Oral / Nói 9.4.1.1 . Exprimer ses souhaits / Nêu được mong ước của bản thân 9.4.1.2. Comparer au comparatif ou au superlatif / Biết so sánh hơn, bằng, kém hoặc nhất.9.4.2. Écrit/Viết9.4.2.1. Production écrite d’une recette/ Viết một công thức nấu ăn ở các dạng

khác nhau: Mệnh lệnh, nguyên thể, bị động9.4.2.2. Brève lettre d’encouragement ou d’avertissement/Thư ngắn khích lệ hoặc khuyến cáo ai.

BÀI 10LA SAUCE MAYONNAISE/ XỐT DẦU

10.1. Vocabulaire / Từ vựng10.1.1. Vocabulaire des sauces mères et des ustensiles / Từ về nguyên liệu

thực phẩm, dụng cụ10.1.2. Les opérations/ Từ chỉ thao tác chế biến10.2. Phonétique/ Ngữ âm: Les ponctuations: Các dấu 10.3. Grammaire/ Ngữ pháp10.3.1. Les expresions et les relations de temps/ Cụm từ và các mối tương quan về thời gian10.3.2. Adjectif indéfini ‘’ Quelque’’/ Tính từ không xác định ‘’Quelque’’10.3.3. Les fractions / Phân số10.4. Compétences/ Năng lực giao tiếp10.4.1. Oral / Nói

89

10.4.1.1. Parler de la préparation d’une sauce mère/ Nói được quy trình làm 1 xốt gốc10.4.1. 2. Parler d’une des sauces dérivées / Nói được một số xốt khác sau khi thêm bớt một số nguyên liệu khác vào xốt gốc10.4.2. Écrit / Viết: Lancer toute sauce dans le magazine’’ leMénage’’/ Giới

thiệu một xốt nào đó trên tạp chí ‘’Nội trợ’’

IV. ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN MÔ ĐUN:Máy cassette, video, băng học, mirophone, phòng lab.

V. PHƯƠNG PHÁP VÀ NỘI DUNG ĐÁNH GIÁ: - Kiểm tra định kì: 4 bài trong đó: 1 bài kiểm tra viết, thời gian từ 30 đến

60 phút ; 3 bài kiểm tra vấn đáp- Kiểm tra kết thúc môn học (hình thức kiểm tra: viết và/hoặc vấn đáp;

thời gian từ 90 đến 120 phút)- Thang điểm 10.

VI. HƯỚNG DẪN MÔ ĐUN: 1. Phạm vi áp dụng chương trình:


Môn ngoại ngữ chuyên ngành Kỹ thuật chế biến món ăn phải học sau môn ngoại ngữ cơ bản.

Học song song với các môn học liên quan đến nghiệp vụ kỹ thuật chế biến món ăn.

Đối với giáo viên: - Giáo viên tốt nghiệp đại học sư phạm ngoại ngữ hoặc đại học ngoại ngữ,

có đủ trình độ để sử dụng một cách linh hoạt, sáng tạo các phương pháp dạy và học tiếng hiện đại, phù hợp với hoàn cảnh giảng dạy thực tế của trường.

- Giáo viên phải thường xuyên được bồi dưỡng, tập huấn để cập nhật kịp thời các phương pháp giảng dạy mới từ đó có khả năng điều chỉnh chương trình nhằm đạt hiệu quả tối ưu.

- Giáo viên cần có nguồn sách, tài liệu để giới thiệu cho sinh viên tham khảo.3. Những trọng tâm chương trình cần chú ý:

Cả chương trình4. Tài liệu cần tham khảo:

- Hữu Ngọc: Esquisses pour un portait de la culture vietnamienne. NXB Tiến Bộ/1997.

- Christine Collinet: La cuisine chinoise (Adaptation franỗaise). NXB Grỷnd/1980.

- Eurodélices: Viandes, volailles et gibiers. NXB Konemann/2000.- Donella Serafini - Carla Roca: Gargamelle. NXB Societa éditrice

internatiozional - Torino/1986.

90

- Christiane Descoles - Genon, Elisabeth Szilagyi: Pratique du franỗais de l’hôtellerie, de la restauration et de la cuisine. NXB Flem/1995.

- R. Pruihère, R. Lallemand: Le livre de l’apprenti cuisinier. NXB Jacques Lanore/1986.

91

CHƯƠNG TRÌNH MÔN HỌCTên môn học: Quản trị tác nghiệp


92

CHƯƠNG TRÌNH MÔN HỌC QUẢN TRỊ TÁC NGHIỆPMã số môn học: MH17Thời gian môn học: 90giờ (Lý thuyết: 90giờ; Thực hành: 0giờ)

I. VỊ TRÍ, TÍNH CHẤT MÔN HỌC: - Quản trị tác nghiệp là môn học thuộc các môn học chuyên môn nghề

trong chương trình khung trình độ cao đẳng nghề ”Kỹ thuật chế biến món ăn”.- Quản trị tác nghiệp là môn học lý thuyết, đánh giá kết quả bằng kiểm tra

hết môn.- Cùng với môn lý thuyết nghiệp vụ chế biến món ăn, quản trị tác nghiệp

là môn thi tốt nghiệp.II. MỤC TIÊU MÔN HỌC:

- Nhằm trang bị cho sinh viên những kiến thức cơ bản về quản trị các nguồn lực trong cơ sở chế biến món ăn như: quản trị kế hoạch, nhân sự, cơ sở vật chất kỹ thuật, quy trình chế biến, quản trị nguyên vật liệu, đánh giá hiệu quả...

Sau khi học xong, sinh viên cần nắm vững các kiến thức sau:- Cơ cấu tổ chức nhà bếp, chức năng, nhiệm vụ của các chức danh trong nhà bếp.- Quản trị kế hoạch sản xuất chế biến.- Xây dựng được thực đơn và ngân hàng thực đơn.- Các kiến thức về quản trị nhân sự trong nhà bếp.- Các kiến thức về quản trị các trang thiết bị, dụng cụ trong nhà bếp.- Các kiến thức về quản trị nguyên vật liệu và năng lượng.- Các kiến thức về quản trị doanh thu, chi phí và đánh giá hiệu quả sản

xuất kinh doanh của đơn vị.III. NỘI DUNG MÔN HỌC: 1. Nội dung tổng quát và phân phối thời gian:


Thời gian

Tổng số

Lý thuyết

Thực hành

Bài tập


TH)I. Đối tượng, nội dung và

phương pháp nghiên cứu môn học

2 2

II. Những vấn đề chung về quản trị bộ phận chế biến món ănCác cơ sở chế biến sản phẩm ăn uống và đối tượng phục vụVai trò của bộ phận chế biến món ăn trong Nhà hàng, Khách sạnChức năng, nhiệm vụ của bộ phận chế biến món ăn

5 5

93

Quản trị bộ phận chế biến món ăn

III. Quản trị kế hoạch sản xuất chế biến món ănKhái quát về quản trị kế hoạch sản xuất chế biếnPhân loại kế hoạch sản xuất chế biếnQuản trị kế hoạch sản xuất chế biến Tổ chức thực hiện

10 10

IV. Xây dựng thực đơnTính chất và đặc điểm các bữa ănCác hình thức phục vụ ăn uốngKhái niêm, phân loại và cấu tạo thực đơnCác yêu cầu và căn cứ xây dựng thực đơnKỹ năng xây dựng thực đơnXây dựng ngân hàng thực đơn

13 13

V. Quản trị quy trình sản xuất chế biến món ănCơ sở khoa học của việc xây dựng quy trình sản xuất chế biến món ănXây dựng quy trình sản xuất chế biến món ănThiết lập mặt bằng và khu vực sản xuất chế biến món ănQuản lý chất lượng chế biến món ăn theo hệ thống HACCP

10 9 1

VI. Quản trị cơ sở vật chất kỹ thuậtQuản trị nhà xưởng và mặt bằng sản xuất chế biếnQuản trị thiết bị sản xuất chế biếnQuản trị dụng cụ và thiết

10 9 1

94

bị phụ trợ khácVII. Quản trị nhân sự bộ

phận chế biến món ănVai trò, nguyên tắc và nội dung quản trị nhân sựCơ cấu tổ chức nhân sự trong bộ phận chế biến món ănHoạch định nhân sự trong bộ phận chế biến món ănTổ chức, phân công nhân sự trong bộ phận chế biến món ăn

10 10

VIII. Quản trị nguyên, vật liệu sản xuất chế biến Lập kế hoạch cung ứng nguyên vật liệu sản xuất chế biếnQuản trị nguồn cung ứng nguyên vật liệu sản xuất chế biếnQuản trị nguyên vật liệu dự trữ sản xuất chế biếnQuản trị năng lượng sản xuất chế biến

10 10

IX. Quản trị chi phí sản xuất chế biếnCơ cấu và quản trị chi phíQuản trị các nhân tố ảnh hưởng đến chi phí sản xuất chế biến

10 9 1

X. Quản trị quá trình tiêu thụ và lợi nhuận sản phẩm chế biếnĐặc tính sản phẩm chế biếnGiá thành và lợi nhuận từ sản phẩm chế biếnQuản trị quá trình tiêu thụ và lợi nhuận kinh doanh sản phẩm chế biến

10 8 2

Tổng cộng 90 85 5* Ghi chú: Thời gian kiểm tra lý thuyết được tính vào giờ lý thuyết, kiểm tra thực hành được tính vào giờ thực hành.

95

2. Nội dung chi tiết: Bài mở đầu: Đối tượng, nội dung và phương pháp nghiên cứu môn họcMục tiêu:

Cung cấp cho sinh viên về đối tượng, nội dung và phương pháp nghiên cứu môn họcNội dung: Thời gian: 2giờ0.1. Đối tượng nghiên cứu môn học0.2. Mục đích, ý nghĩa của việc nghiên cứu môn học0.3. Nội dung và phương pháp nghiên cứu0.4. Giáo trình học tập nghiên cứu và tài liệu tham khảo

Chương 1: Những vấn đề chung về quản trị bộ phận chế biến món ănMục tiêu:

Trang bị cho sinh viên những kiến thức chung về quản trị bộ phận chế biến món ăn.Nội dung:1.1. Các cơ sở chế biến sản phẩm ăn uống và đối tượng phục vụ

Thời gian: 1giờ1.1.1. Các loại hình kinh doanh, chế biến sản phẩm ăn uống 1.1.1.1 Nhà hàng ( Restaurant)

- Đặc điểm- Đối tượng phục vụ

1.1.1.2 Khách sạn ( Hotel)- Đặc điểm- Đối tượng phục vụ

1.1.1.3 Các loại hình kinh doanh, chế biến các sản phẩm ăn uống khác- Căng tin ( Canteen)- Quán ăn nhanh ( Fast food)- Nhà ăn tập thể- Quầy phục vụ trên các phương tiện giao thông

1.1.2. Đối tượng phục vụ 1.1.2.1 Khách du lịch

- Khách trong nước- Khách quốc tế

1.1.2.2 Các tổ chức, cá nhân trong khu vực lân cận- Trong nước- Ngoài nước

1.1.2.3 Các hội nghị, tiệc cưới , liên hoan...1.1.2.4 Các đối tượng khác1.2. Vai trò của bộ phận chế biến món ăn trong Nhà hàng, Khách sạn

Thời gian: 1giờ1.2.1. Tăng hiệu quả kinh doanh của toàn doanh nghiệp1.2.2. Nâng cao chất lượng phục vụ của doanh nghiệp1.3. Chức năng, nhiệm vụ của bộ phận chế biến món ăn Thời gian: 1giờ1.3.1. Chức năng

96

Chức năng sản xuấtChức năng phục vụ

1.3.2. Nhiệm vụXây dựng, thực hiện kế hoạch sản xuất chế biến Hoàn thiện quy trình, công nghệ sản xuất chế biến phù hợpXây dựng chiến lược sản phẩm và tập hợp ngân hàng thực đơn Không ngừng nâng cao chất lượng phục vụ khách hàngĐảm bảo vệ sinh an toànĐảm bảo hiệu quả kinh doanh

1.4. Quản trị bộ phận chế biến món ăn Thời gian: 2giờ1.4.1. Khái niệm1.4.2. Đối tượng1.4.3. Nội dung quản trị bộ phận chế biến món ăn

Câu hỏi ôn tậpBài tập tình huống

Chương 2: Quản trị kế hoạch sản xuất chế biến món ănMục tiêu:

Nhằm trang bị cho sinh viên về kế hoạch sản xuất chế biến món ăn, những nội dung cơ bản và cách thức tổ chức thực hiện.Nội dung:2.1. Khái quát về quản trị kế hoạch sản xuất chế biến Thời gian: 2giờ2.1.1. Các khái niệm2.1.1.1 Kế hoạch sản xuất chế biến2.1.1.2 Quản trị kế hoạch sản xuất chế biến2.2.2. Vai trò của quản trị kế hoạch sản xuất chế biến2.2. Phân loại kế hoạch sản xuất chế biến Thời gian: 2giờ2.2.1. Căn cứ theo thời hạn thực hiện2.2.1.1 Kế hoạch ngắn hạn (Kế hoạch thường kỳ)2.2.1.2 Kế hoạch trung hạn (Kế hoạch từ 2-4 năm)2.2.1.3 Kế hoạch dài hạn (Kế hoạch từ 5 năm trở lên)2.2.2. Căn cứ theo mục tiêu 2.2.2.1 Kế hoạch về số lượng và chủng loại sản phẩm 2.2.2.2 Kế hoạch về doanh thu và lợi nhuận 2.3. Quản trị kế hoạch sản xuất chế biến Thời gian: 3giờ2.3.1. Quản trị kế hoạch về số lượng và chủng loại sản phẩm2.3.2. Quản trị kế hoạch doanh thu và lợi nhuận của doanh nghiệp 2.3.3. Quản trị kế hoạch thực đơn và ngân hàng thực đơn2.3.3.1 Quản trị kế hoạch thực đơn2.3.3.2 Quản trị ngân hàng thực đơn2.3.4. Quản trị định mức các yếu tố sản xuất2.3.4.1 Tập hợp thực đơn và nguyên, phụ liệu và năng lượng (nguyên, vật liệu)

Tập hợp và phân loại thực đơnTập hợp và lượng hoá các loại nguyên, vật liệu

2.3.4.2 Quản trị kế hoạch các yếu tố sản xuất chế biến

97

Định mức nguyên, vật liệuKế hoạch dụng cụ, thiết bị sản xuất chế biếnKế hoạch nhân công phục vụ sản xuất chế biến

2.3.5. Quản trị kế hoạch điều độ sản xuất chế biến2.3.5.1 Thiết lập dây chuyền sản xuất chế biến2.3.5.2 Phân công lao động phục vụ sản xuất chế biến 2.3.5.3 Tập kết nguyên vật liệu và trang thiết bị, dụng cụ phục vụ sản xuất chế biến2.3.5.4 Bảo quản thực phẩm và trang thiết bị, dụng cụ 2.4. Tổ chức thực hiện Thời gian: 3giờ2.4.1. Kiểm tra, giám sát tình hình hoạt động sản xuất chế biến 2.4.2. Đánh giá hiệu quả hoạt động bộ phận sản xuất chế biến

Câu hỏi ôn tập Bài tập tình huống

Chương 3: Xây dựng thực đơnMục tiêu:

Nhằm trang bị cho sinh viên những kiến thức cơ bản về xây dựng thực đơn trong quản trị tác nghiệp kỹ thuật chế biến món ăn.Nội dung:3.1. Tính chất và đặc điểm các bữa ăn Thời gian: 2giờ3.1.1. Các bữa ăn thường3.1.1.1 Bữa sáng3.1.1.2 Bữa trưa3.1.1.3 Bữa tối3.1.2. Các bữa tiệc3.1.2.1 Tiệc đứng3.1.2.2 Tiệc ngồi3.2. Các hình thức phục vụ ăn uống Thời gian: 2giờ3.2.1. Nhà hàng phục vụ3.2.2. Khách tự phục vụ3.3. Khái niêm, phân loại và cấu tạo thực đơn Thời gian: 2giờ3.3.1. Khái niệm và vai trò của thực đơn3.3.1.1 Khái niệm3.3.1.2 Vai trò của thực đơn3.3.2. Phân loại thực đơn3.3.3. Cấu tạo thực đơn3.3.3.1 Thực đơn chọn món3.3.3.2 Thực đơn theo suất3.4. Các yêu cầu và căn cứ xây dựng thực đơn Thời gian: 2giờ3.4.1. Các yêu cầu khi xây dựng thực đơn3.4.1.1 Đảm bảo đầy đủ nhu cầu về số lượng sản phẩm cho khách hàng 3.4.1.2 Đáp ứng đúng về tỷ lệ và đủ về hàm lượng dinh dưỡng theo từng nhu cầu

phục vụ3.4.1.3 Đảm bảo yêu cầu về cơ sở vật chất - kỹ thuật phục vụ chế biến

98

3.4.1.4 Phải chủ động nguồn cung ứng nguyên, vật liệu3.4.1.5 Phù hợp với khả năng thanh toán của khách hàng3.4.1.6 Đáp ứng được yêu cầu về nhân sự và chuyên môn3.4.2. Các căn cứ xây dựng thực đơn3.4.2.1 Căn cứ vào nhu cầu dinh dưỡng

Ăn kiêngĂn không kiêng

3.4.2.2 Căn cứ vào thời điểm ăn uốngĂn điểm tâmĂn chính

3.4.2.3 Căn cứ vào khả năng thanh toánĂn bình dânĂn đặc sản

3.4.2.4 Căn cứ vào tập quán ăn uốngĂn ÁĂn Â uCác món ăn từ các khu vực khác

3.5. Kỹ năng xây dựng thực đơn Thời gian: 5giờ3.5.1. Kỹ năng xây dựng thực đơn khách tự chọn3.5.1.1 Thời điểm xây dựng thực đơn3.5.1.2 Quy trình các bước xây dựng thực đơn3.5.2. Kỹ năng xây dựng thực đơn nhà hàng phục vụ3.5.2.1 Thời điểm xây dựng thực đơn3.5.2.2 Quy trình các bước xây dựng thực đơn3.6. Xây dựng ngân hàng thực đơn3.6.1. Ngân hàng thực đơn3.6.2. Quản trị ngân hàng thực đơn


Chương 4: Quản trị quy trình sản xuất chế biến món ănMục tiêu:

Nhằm trang bị cho sinh viên những kiến thức cơ bản về Quản trị quy trình sản xuất chế biến món ăn trong quản trị tác nghiệp kỹ thuật chế biến món ăn.Nội dung:4.1. Cơ sở khoa học của việc xây dựng quy trình sản xuất chế biến món ăn

Thời gian:2giờ4.1.1. Cơ sở kinh tế4.1.2. Cơ sở vệ sinh an toàn thực phẩm và bảo vệ môi trường4.1.3. Cơ sở thẩm mỹ 4.1.4. Cơ sở kỹ thuật và an toàn lao động4.2. Xây dựng quy trình sản xuất chế biến món ăn Thời gian: 2giờ4.2.1. Nguyên tắc riêng rẽ 4.2.2. Nguyên tắc một chiều4.2.3. Nguyên tắc hỗn hợp

99

4.3. Thiết lập mặt bằng và khu vực sản xuất chế biến món ăn Thời gian: 2giờ4.3.1. Vị trí khu vực sản xuất chế biến món ăn trong nhà hàng,khách sạn4.3.2. Thiết kế dây chuyền công nghệ sản xuất chế biến món ăn4.3.3. Bố trí mặt bằng khu vực sản xuất chế biến món ăn4.3.4. Một số sơ đồ mặt bằng khu vực sản xuất chế biến4.4. Quản lý chất lượng chế biến món ăn theo hệ thống HACCP

Thời gian: 3giờ4.4.1. Kiểm soát chung đối với cơ sở chế biến thực phẩm4.4.2. Kiểm soát nguồn nước và nguyên liệu4.4.3. Kiểm soát các phòng chuẩn bị và sơ chế thực phẩm4.4.4. Kiểm soát phương tiện vận chuyển và dự trữ thực phẩm4.4.5. Kiểm soát dụng cụ, máy móc và thiết bị chế biến4.4.6. Kiểm soát việc xử lý chất thải và vệ sinh môi trường khu vực chế biến4.4.7. Kiểm soát vệ sinh cá nhân người chế biến4.4.8. Kiểm soát bảo hộ lao động4.4.9. Kiểm soát bao bì và vật dụng chứa đựng thực phẩm

Câu hỏi ôn tậpBài tập tình huốngKiểm tra Thời gian:1giờ

Chương 5 : Quản trị cơ sở vật chất kỹ thuậtMục tiêu:

Nhằm trang bị cho sinh viên những kiến thức cơ bản về Quản trị cơ sở vật chất kỹ thuật trong quản trị tác nghiệp kỹ thuật chế biến món ăn.Nội dung:5.1. Quản trị nhà xưởng và mặt bằng sản xuất chế biến Thời gian: 3giờ5.1.1 Quản trị khu vực tiếp nhận thực phẩm5.1.2 Quản trị khu vực dự trữ, bảo quản5.1.3 Quản trị khu vực sơ chế, cắt thái5.1.4 Quản trị khu vực chế biến5.1.5 Quản trị khu vực chia và xuất thức ăn5.1.6 Quản trị khu vực vệ sinh5.2 Quản trị thiết bị sản xuất chế biến Thời gian:4giờ 5.2.1 Quản trị thiết bị lạnh5.2.1.1 Nguyên lý hoạt động5.2.1.2 Cấu tạo, phân loại5.2.1.3 Lắp đặt, vận hành, sử dụng và bảo dưỡng5.2.1.4 Vệ sinh, an toàn5.2.2 Quản trị thiết bị nhiệt5.2.2.1 Nguyên lý hoạt động5.2.2.2 Cấu tạo, phân loại5.2.2.3 Lắp đặt, vận hành, sử dụng và bảo dưỡng5.2.2.4 Vệ sinh, an toàn5.2.3. Quản trị thiết bị cơ5.2.3.1 Nguyên lý hoạt động

100

5.2.3.2 Cấu tạo, phân loại5.2.3.3 Lắp đặt, vận hành, sử dụng và bảo dưỡng5.2.3.4 Vệ sinh, an toàn5.3 Quản trị dụng cụ và thiết bị phụ trợ khác Thời gian:2giờ5.3.1 Quản trị công cụ, dụng cụ5.3.1.1 Các công cụ, dụng cụ bằng gỗ5.3.1.2 Các công cụ, dụng cụ bằng gốm, sứ, thuỷ tinh5.3.1.3 Các công cụ, dụng cụ kim loại5.3.2 Quản trị các thiết bị phụ trợ5.3.2.1 Thiết bị thông hơi, thông gió5.3.2.2 Thiết bị chiếu sáng5.3.2.3 Thiết bị cấp thoát nước


Chương 6: Quản trị nhân sự bộ phận chế biến món ănMục tiêu:

Nhằm trang bị cho sinh viên những kiến thức cơ bản về Quản trị nhân sự bộ phận chế biến món ăn trong quản trị tác nghiệp kỹ thuật chế biến món ăn.Nội dung:6.1 Vai trò, nguyên tắc và nội dung quản trị nhân sự Thời gian: 2giờ6.1.1 Vai trò6.1.2 Nguyên tắc6.1.3 Nội dung6.2 Cơ cấu tổ chức nhân sự trong bộ phận chế biến món ănThời gian: 2,5giờ6.2.1 Cơ cấu tổ chức6.2.2 Các chức danh6.3 Hoạch định nhân sự trong bộ phận chế biến món ăn Thời gian: 2giờ6.3.1 Kế hoạch nhân sự6.3.2 Tuyển dụng nhân sự6.3.3 Đào tạo và bồi dưỡng nhân sự6.3.4 Kiểm tra và đánh giá6.4 Tổ chức, phân công nhân sự trong bộ phận chế biến món ăn

Thời gian: 3,5giờ6.4.1 Các hình thức phân công nhân sự6.4.2 Các biện pháp quản lý nhân sự


Chương 7: Quản trị nguyên, vật liệu và năng lượng sản xuất chế biếnMục tiêu: Nhằm trang bị cho sinh viên những kiến thức cơ bản về Quản trị nguyên, vật liệu và năng lượng sản xuất chế biến trong quản trị tác nghiệp kỹ thuật chế biến món ăn.

101

Nội dung:7.1 Lập kế hoạch cung ứng nguyên vật liệu sản xuất chế biến Thời gian: 3giờ7.1.1 Căn cứ xây dựng kế hoạch cung ứng nguyên vật liệu7.1.2 Kế hoạch hàng ngày và ngắn hạn7.1.2 Kế hoạch dài hạn7.2 Quản trị nguồn cung ứng nguyên vật liệu sản xuất chế biến

Thời gian: 3giờ7.2.1 Nguồn thường xuyên7.2.2 Nguồn không thường xuyên7.3 Quản trị nguyên vật liệu dự trữ sản xuất chế biến Thời gian: 2giờ7.3.1 Nguyên vật liệu dự trữ ngắn hạn7.3.1 Nguyên vật liệu dự trữ dài hạn7.4 Quản trị năng lượng sản xuất chế biến Thời gian: 2giờ7.4.1 Lập kế hoạch sử dụng năng lượng7.4.2 Quản trị sử dụng năng lượng


Chương 8: Quản trị chi phí sản xuất chế biếnMục tiêu: Nhằm trang bị cho sinh viên những kiến thức cơ bản về Quản trị chi phí sản xuất chế biến trong quản trị tác nghiệp kỹ thuật chế biến món ăn.Nội dung:8.1 Cơ cấu và quản trị chi phí Thời gian: 5giờ8.1.1 Chi phí cố định8.1.2 Chi phí biến đổi8.2 Quản trị các nhân tố ảnh hưởng đến chi phí sản xuất chế biến

Thời gian: 4giờ8.2.1 Nhóm các nhân tố chủ quan8.2.2 Nhóm các nhân tố khách quan8.2.3 Nhóm các nhân tố đặc thù của sản phẩm chế biến


Chương 9: Quản trị quá trình tiêu thụ và lợi nhuận sản phẩm chế biếnMục tiêu: Nhằm trang bị cho sinh viên những kiến thức cơ bản về Quản trị quá trình tiêu thụ và lợi nhuận sản phẩm chế biến trong quản trị tác nghiệp kỹ thuật chế biến món ăn.Nội dung:9.1 Đặc tính sản phẩm chế biến Thời gian: 2giờ9.1.1 Đặc tính cơ lý 9.1.2 Đặc tính hoá - sinh

102

9.1.3 Đặc tính tiêu thụ sản phẩm chế biến9.2 Giá thành và lợi nhuận từ sản phẩm chế biến Thời gian: 3giờ9.2.1 Giá thành9.2.2 Giá bán 9.2.3 Lợi nhuận9.3 Quản trị quá trình tiêu thụ và lợi nhuận kinh doanh sản phẩm chế biến

Thời gian: 3giờ9.3.1 Quản trị tiêu thụ và doanh thu9.3.2 Quản trị lợi nhuận


IV. ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CHƯƠNG TRÌNH:Thiết bị phục vụ giảng dạy: tăng âm, loa, Bảng, phấn, VCD, Projector....

V. PHƯƠNG PHÁP VÀ NỘI DUNG ĐÁNH GIÁ: - Kiểm tra định kì: 4 bài kiểm tra viết, thời gian từ 45 đến 60 phút.- Kiểm tra kết thúc môn học (hình thức kiểm tra: viết; thời gian 90 phút)- Thang điểm 10.



- Đối với giáo viên:Tốt nghiệp đại học chuyên ngành quản trị kinh doanh các ngành dịch vụ. Có nghiệp vụ sư phạm, có kiến thức vững vàng về các môn học quản lý vi

mô, có sự chuẩn bị trước khi lên lớp như soạn giáo án, đề cương môn học.- Đối với sinh viên:Phải có tinh thần học tập nghiêm túc, tham gia đầy đủ các hoạt động

chuyên ngành ngoại khoá, chuẩn bị đầy đủ các dụng cụ học tập, tài liệu tham khảo v.v...3. Những trọng tâm chương trình cần chú ý:

Cả chương trình4. Tài liệu cần tham khảo:

- Giáo trình nghiệp vụ nấu ăn - Tổng cục Du lịch Việt Nam xuất bản năm 2000.

- Kinh tế chính trị - Nhà xuất bản chính trị quốc gia Hồ Chí Minh 2002.- Những vấn đề cơ bản của quản trị kinh doanh - NXB Khoa học và kỹ

thuật 1994.- Nguyễn Trọng Đặng - Quản trị nhà hàng khách sạn du lịch - Trường Đại

học Thương Mại, 1994.- Trịnh Xuân Dũng - Tổ chức kinh doanh nhà hàng - NXB Lao động,

2003.

103

- Hoàng Thị Như Huy, Nghệ thuật ẩm thực Huế, NXB Thuận Hóa, 2006.- Hội đồng cấp chứng chỉ nghiệp vụ du lịch, Kỹ thuật chế biến món ăn,

NXB Thanh niên 2005.- Dự án phát triển nguồn nhân lực Việt Nam do EU tài trợ, Tài liệu tiêu


104

CHƯƠNG TRÌNH MÔN HỌCTên môn học: Thương phẩm và an toàn thực phẩm


105

CHƯƠNG TRÌNH MÔN HỌC THƯƠNG PHẨM VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM

Mã số môn học: MH18Thời gian môn học: 45giờ (Lý thuyết: 45giờ; Thực hành: 0giờ) I. VỊ TRÍ, TÍNH CHẤT MÔN HỌC:

- Thương phẩm và an toàn thực phẩm là môn học bắt buộc thuộc các môn học trong chương trình đào tạo trình độ Cao đẳng nghề “Kỹ thuật chế biến món ăn“.

- Thương phẩm và vệ sinh an toàn thực phẩm là môn học lý thuyết, đánh giá kết quả bằng kiểm tra hết môn.II. MỤC TIÊU MÔN HỌC:

- Môn học này nhằm trang bị cho sinh viên những kiến thức cơ bản về thương phẩm hàng thực phẩm. Các nội dung được đề cập đến trong môn học như: Thành phần học có trong các loại thực phẩm, nguồn gốc hàm lượng của các thành phần, đặc điểm, tính chất, vai trò của các thành phần. Từ đó biết cách chọn lọc, xác định được chất lượng hàng thực phẩm, đồng thời biết cách bảo quản các loại thực phẩm và giúp cho việc nâng cao chất lượng món ăn và đảm bảo an toàn thực phẩm.

- Môn học trang bị cho sinh viên những kiến thức cơ bản về vệ sinh an toàn thực phẩm trong các khâu từ việc cung ứng, bảo quản, chế biến, phục vụ và các vấn đề khác về vệ sinh an toàn thực phẩm.III. NỘI DUNG MÔN HỌC: 1. Nội dung tổng quát và phân phối thời gian:


Thời gian

Tổng số

Lý thuyết

Thực hành

Bài tập


TH)I. Lý luận chung về môn

họcThành phần hoá học của thực phẩmChất lượng hàng thực phẩm

8 7 1

II. Các mặt hàng thực phẩmRau quả và các sản phẩm chế biếnLương thực, Đường, Bánh, Rượu bia, chèThịt gia súc, gia cầm, trứng gia cầmDầu mỡ ăn - Sữa và các sản phẩm của sữa - Thủy hải sản

20 19 1

III. Vệ sinh an toàn thực phẩm

17 16 1

106

Khái niệm và ý nghĩa của vệ sinh an toàn thực phẩmVệ sinh an toàn thực phẩm trong khâu cung ứng, bảo quảnVệ sinh an toàn thực phẩm trong khâu chế biếnVệ sinh an toàn thực phẩm trong phục vụ ăn uốngNhững hoạt động khác đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

Cộng 45 42 3* Ghi chú: Thời gian kiểm tra lý thuyết được tính vào giờ lý thuyết, kiểm tra thực hành được tính vào giờ thực hành.2. Nội dung chi tiết: Chương 1: Lý luận chung về môn họcMục tiêu:

Nhằm trang bị cho sinh viên những lý luận chung về môn học, thành phần hoá học của thực phẩm, chất lượng hàng thực phẩm.Nội dung:1.1 Thành phần hoá học của thực phẩm Thời gian: 3giờ1.1.1 Nước1.1.2 Chất khoáng1.1.3 Gluxít1.1.4 Lipít1.1.5 Protein1.1.6 Enzim1.1.7 Vitamin1.1.8 Các thành phần hoá học khác1.2 Chất lượng hàng thực phẩm Thời gian: 4giờ1.2.1 Đặc trưng chất lượng hàng thực phẩm1.2.1.1 Giá trị dinh dưỡng của hàng thực phẩm1.2.1.2 Giá trị cảm quan của hàng thực phẩm1.2.1.3 Tính không độc hại của hàng thực phẩm1.2.2 Những nhân tố ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm1.2.2.1 Loài, giống, môi trường, đất đai, thời tiết, thời vụ...1.2.2.2 Phương pháp công nghệ1.2.2.3 Trình độ kỹ thuật, tay nghề, tinh thần trách nhiệm1.2.2.4 Bao gói vận chuyển và bảo quản1.2.3 Xác định chất lượng hàng thực phẩm1.2.3.1 Phương pháp cảm quan1.2.3.2 Phương pháp lí hoá

107

1.2.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng hàng thực phẩm trong thời gian bảo quản1.2.4.1 Sự hô hấp1.2.4.2 Sự tự phân1.2.4.3 Độ ẩm không khí1.2.5. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm trong quá trình chế biến món ăn1.2.5.1 Phẩm chất nguyên liệu1.2.5.2 Kỹ thuật chế biến1.2.5.3 Cơ sở vật chất1.2.6. Chế độ bảo quản hàng thực phẩm


Chương 2: Các mặt hàng thực phẩmMục tiêu:

Nhằm trang bị cho sinh viên một số kiến thức về rau quả và các sản phẩm chế biến, lương thực, đường, bánh, rượu bia, chè, thịt gia súc, gia cầm, trứng gia cầm, dầu mỡ ăn - sữa và các sản phẩm của sữa - thủy hải sản.Nội dung:2.1 Rau quả và các sản phẩm chế biến Thời gian: 5giờ2.1.1 ý nghĩa của rau quả2.1.2 Phân loại2.1.2.1 Loại rau tươi2.1.2.2 Loại quả tươi2.1.3 Thành phần hoá học của Rau quả2.1.3.1 Nước2.1.3.2 Gluxít2.1.3.3 Pec tin2.1.3.4 Sắc tố2.1.3.5 Axít hữu cơ2.1.3.6 Chất thơm2.1.3.7 Chất chát2.1.3.8 Vitamin2.1.3.9 Enzim2.1.3.10Chất khoáng2.1.4 Chỉ tiêu chất lượng của rau quả2.1.4.1 Hình dạng2.1.4.2 Kích thước, khối lượng2.1.4.3 Màu sắc và mức độ tươi2.1.4.4 Mức độ tổn thương2.1.5 Các quá trình xẩy ra ở rau quả trong thời gian bảo quản2.1.5.1 Quá trình hô hấp2.1.5.2 Quá trình bốc hơi nước2.1.5.3 Sự nảy mầm2.1.6 Các phương pháp bảo quản rau quả2.1.6.1 Phương pháp bảo quản lạnh

108

2.1.6.2 Phương pháp bảo quản bằng hoá chất2.1.7 Các sản phẩm của rau quả2.1.7.1 Rau quả muối chua2.1.7.2 Rau quả sấy khô2.1.7.3 Đồ hộp rau quả2.2 Lương thực, Đường, Bánh, Rượu bia, chè Thời gian: 5giờ2.2.1 Lương thực, đường, bánh2.2.1.1 Lương thực2.2.1.2 Đường2.2.1.3 Bánh2.2.1.4 Phương pháp bảo quản2.2.2 Rượu, bia, chè2.2.2.1 Rượu2.2.2.2 Bia2.2.2.3 Chè2.3 Thịt gia súc, gia cầm, trứng gia cầm Thời gian: 5giờ2.3.1 Thịt gia súc, gia cầm2.3.1.1 Thành phần hoá học2.3.1.2 Những biến đổi xảy ra ở thịt sau khi giết mổ2.3.1.3 Yêu cầu về chất lượng của thịt2.3.1.4 Thịt mắc bệnh thường gặp2.3.1.5 Phương pháp bảo quản thịt2.3.1.6 Sử dụng thịt2.3.1.7 Các sản phẩm chế biến của thịt2.3.2 Trứng gia cầm2.3.2.1 Thành phần hoá học2.3.2.2 Các hiện tượng xẩy ra trong quá trình bảo quản trứng2.3.2.3 Các tiêu chuẩn để chọn trứng2.3.2.4 Phương pháp bảo quản trứng2.4 Dầu mỡ ăn - Sữa và các sản phẩm của sữa - Thủy hải sản

Thời gian: 4giờ2.4.1 Dầu mỡ ăn2.4.1.1 Khái niệm2.4.1.2 Thành phần hoá học của dầu mỡ2.4.1.3 Các quá trình phân huỷ của dầu mỡ2.4.1.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến sự phân huỷ dầu mỡ2.4.1.5 Phương pháp bảo quản dầu mỡ2.4.2 Sữa và các sản phẩm của sữa2.4.2.1 Khái niệm2.4.2.2 Thành phần hoá học của sữa2.4.2.3 Các nhân tố ảnh hưởng đến thành phần của sữa2.4.2.4 Các quá trình xảy ra trong sữa2.4.2.5 Yêu cầu về chất lượng của sữa2.4.2.6 Các sản phẩm của sữa2.4.3 Thủy hải sản

109

2.4.3.1 Cá2.4.3.2 Tôm2.4.3.3 Mực2.4.3.4 Cua, ghẹ2.4.3.5 Một số hải sản khác


Chương 3: Vệ sinh an toàn thực phẩmMục tiêu:

Nhằm trang bị cho sinh viên một số kiến thức về khái niệm và ý nghĩa của vệ sinh an toàn thực phẩm, vệ sinh an toàn thực phẩm trong khâu cung ứng, bảo quản, trong khâu chế biến, trong phục vụ ăn uống và những hoạt động khác đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.Nội dung:3.1 Khái niệm và ý nghĩa của vệ sinh an toàn thực phẩm

Thời gian: 1giờ3.1.1 Khái niệm3.1.2 Ý nghĩa3.2 Vệ sinh an toàn thực phẩm trong khâu cung ứng, bảo quản

Thời gian: 5giờ3.2.1 Vệ sinh an toàn thực phẩm trong khâu cung ứng3.2.2 Vệ sinh an toàn thực phẩm trong khâu bảo quản3.3 Vệ sinh an toàn thực phẩm trong khâu chế biến

Thời gian: 5giờ3.3.1 Vệ sinh an toàn thực phẩm trong sơ chế3.3.2 Vệ sinh an toàn thực phẩm trong chế biến3.4 Vệ sinh an toàn thực phẩm trong phục vụ ăn uống

Thời gian: 4giờ3.4.1 Các nguyên tắc cơ bẩn về đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong phục vụ3.4.2 Vệ sinh an toàn thực phẩm trong phục vụ3.4.3 Xử lý các vấn đề về vệ sinh an toàn thực phẩm trong phục vụ3.5 Những hoạt động khác đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

Thời gian: 1giờKiểm tra Thời gian: 1giờ




Chương trình áp dụng cho sinh viên Cao đẳng nghề Kỹ thuật chế biến món ăn.

110

2. Hướng dẫn một số điểm chính về phương pháp giảng dạy môn học: - Phương pháp giảng dạy:+ Thuyết trình, giảng giải.+ Nêu vấn đề, giao bài tập nhóm cho các sinh hoạt ngoại khoá và sưu tầm

tư liệu.+ Thảo luận nhóm để sinh viên tự rút ra kết luận.+ Tong quá trình giảng dạy, giao bài tập nhóm, thảo luận... giáo viên cần

lưu ý riêng cho từng đối tượng sinh viên cho các chuyên ngành.- Đối với giáo viên:+ Có chương trình môn học.+ Có bài giảng chi tiết.+ Chuẩn bị tốt các tài liệu minh hoạ và áp dụng linh hoạt các phương

pháp giảng dạy để phát huy tính chủ động, tích cực cho sinh viên.- Đối với sinh viên:+ Sinh viên 40 sinh viên/01 lớp. + Được trang bị kiến thức về văn hoá, lịch sử, xã hội.+ Hoàn thành các bài tập.


4. Tài liệu cần tham khảo: - Nguyễn Minh Nguyệt: Rau quả các sản phẩm. Trường ĐH Thương mại Hà Nội 1980.- Trần Bá Hiền - Lại Đức Cận - Trần Vân Trình: Lương thực, đường,

bánh kẹo. Trường ĐH Thương mại Hà Nội 1980.- Đăng Đức Dũng: Thịt gia súc gia cầm. Trường ĐH Thương mại Hà Nội

1980.- Hoàng Văn Mỉnh - Trần Thị Dung: Sữa các sản phẩm của sữa. Trường

ĐH Thương mại Hà Nội 1980.- Hoàng Thị Sôi - Trần Hậu: Thuỷ hải sản. Trường ĐH Thương mại Hà

Nội 1980.- Nguyễn Văn Hiệu - Trần Văn Thiện: Rượu, bia, chè, cà phê, thuốc lá.

Trường ĐH Thương mại Hà Nội 1980.- Phạm Văn Gia: Sinh lý dinh dưỡng. Trường ĐH Thương mại.- Nguyễn Văn Hiệu - Nguyễn Thị Đông - Lại Đức Cận: Quản lý chất

lượng sản phẩm. Trường ĐH Thương mại Hà Nội 1995.- Giáo sư Từ Giấy: Bảng thành phần hoá học.

111

CHƯƠNG TRÌNH MÔN HỌCTên môn học: Sinh lý dinh dưỡng


112

CHƯƠNG TRÌNH MÔN HỌC SINH LÝ DINH DƯỠNGMã số môn học: MH19Thời gian môn học: 45giờ (Lý thuyết: 45giờ; Thực hành: 0giờ) I. VỊ TRÍ, TÍNH CHẤT MÔN HỌC:

- Sinh lý dinh dưỡng là môn học bắt buộc thuộc các môn học đào tạo nghề trong chương trình đào tạo trình độ Cao đẳng nghề “Kỹ thuật chế biến món ăn“. Môn học này nhằm trang bị cho sinh viên những kiến thức bổ trợ cho nghiệp vụ phục vụ nhà hàng của sinh viên. Môn học này cần được tổ chức giảng dạy trước các môn học nghiệp vụ chế biến.

- Sinh lý dinh dưỡng là môn học lý thuyết, đánh giá kết quả bằng kiểm tra hết môn.II. MỤC TIÊU MÔN HỌC:

- Môn học nhằm trang bị những kiến thức cơ bản về sinh lý dinh dưỡng. Các vấn đề được đề cập đến trong môn học là: tầm quan trọng dinh dưỡng với sức khoẻ con người, quá trình tiêu hoá và hấp thụ thức ăn.

- Chức năng dinh dưỡng của dinh dưỡng đối với cơ thể con người và khẩu phần ăn hợp lý về số lượng và chất lượng đối với từng lứa tuổi, từng loại lao động.III. NỘI DUNG MÔN HỌC: 1. Nội dung tổng quát và phân phối thời gian:


Thời gian

Tổng số

Lý thuyết

Thực hành

Bài tập


TH)I. Ăn uống và sức khỏe

Đối tượng, nhiệm vụ và phương pháp nghiên cứu môn họcMục đích của ăn uốngNhững vấn đề dinh dưỡng hiện nayĂn uống có khoa họcý nghĩa của ăn uống có khoa học

6 6

II. Quá trình tiêu hóa thức ănKhái niệm và ý nghĩa của tiêu hoá thức ănQuá trình tiêu hoá thức ănQuá trình hấp thụ thức ănCác yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tiêu hoá và hấp thu thức ăn

6 6

113

III. Chức năng dinh dưỡng của các chất sinh nhiệtChức năng dinh dưỡng của protein (Pr)Chức năng dinh dưỡng của lipit hay dầu mỡ ănChức năng dinh dưỡng của gluxit

13 12 1

IV. Chức năng dinh dưỡng của vitamin, chất khoáng và nguyên tố vi lượngChức năng dinh dưỡng của VitaminChức năng dinh dưỡng của các chất khoáng và nguyên tố vi lượng

13 12 1

V. Khẩu phần ăn sinh lý Khái niệm về khẩu phần ăn sinh lýSự hoàn chỉnh về số lượng và chất lượng của khẩu phầnCác loại khẩu phần ănKhẩu phần phòng ngừa lao độngCác loại khẩu phần theo lứa tuổi, nghề nghiệp10 Lời khuyên ăn uống hợp lý

7 7

Cộng 45 43 2* Ghi chú: Thời gian kiểm tra lý thuyết được tính vào giờ lý thuyết, kiểm tra thực hành được tính vào giờ thực hành.2. Nội dung chi tiết:

Chương 1: Ăn uống và sức khỏeMục tiêu:

Nhằm trang bị cho sinh viên một số kiến thức về đối tượng, nhiệm vụ và phương pháp nghiên cứu môn học, mục đích của ăn uống và những vấn đề dinh dưỡng hiện nay, ăn uống có khoa học và ý nghĩa của ăn uống có khoa học.Nội dung:1.1. Đối tượng, nhiệm vụ và phương pháp nghiên cứu môn học

Thời gian: 1giờ1.1.1. Đối tượng nghiên cứu1.1.2. Nhiệm vụ cụ thể của môn học

114

1.1.3. Phương pháp nghiên cứu môn học1.2. Mục đích của ăn uống Thời gian: 1giờ1.2.1. Để duy trì sự sống và phát triển cơ thể1.2.1.1.Để duy trì sự sống1.2.1.2.Để phát triển cơ thể1.2.2. Để lao động1.2.3. Để chống bệnh tật1.3. Những vấn đề dinh dưỡng hiện nay Thời gian:1giờ1.3.1. Vấn đề thiếu dinh dưỡng ở các nước kém phát triển1.3.2. Vấn đề thừa dinh dưỡng ở các nước phát triển1.4. Ăn uống có khoa học Thời gian: 2giờ1.4.1. Ăn đủ lượng, đủ chất và tỷ lệ các chất cân đối1.4.1.1.Ăn đủ lượng1.4.1.2.Ăn đủ chất1.4.1.3.Tỷ lệ các chất cân đối1.4.2. Ăn phải phù hợp với khí hậu, nghề nghiệp, với lứa tuổi và bệnh tật1.4.2.1.Ăn phải phù hợp với lứa tuổi1.4.2.2.Ăn phải phù hợp với loại lao động1.4.2.3.Ăn phải phù hợp với khí hậu....1.4.3. Hạn chế các yếu tố ảnh hưởng đến tiêu hoá và hấp thu thức1.5. ý nghĩa của ăn uống có khoa học Thời gian: 1giờ1.5.1. Về kinh tế1.5.2. Về xã hội1.5.3. Về sức khoẻ

Chương 2: Quá trình tiêu hóa và hấp thụ thức ănMục tiêu:

Nhằm trang bị cho sinh viên một số kiến thức về khái niệm và ý nghĩa của tiêu hoá thức ăn, quá trình tiêu hoá thức ăn, quá trình hấp thụ thức ăn, các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tiêu hoá và hấp thu thức ăn.Nội dung:2.1. Khái niệm và ý nghĩa của tiêu hoá thức ăn Thời gian: 1giờ2.1.1. Khái niệm2.1.2. ý nghĩa2.2. Quá trình tiêu hoá thức ăn Thời gian: 2giờ2.2.1. Tiêu hoá ở miệng 2.2.2. Tiêu hoá ở dạ dày2.2.3. Tiêu hoá ở ruột non2.2.3.1.Tiêu hoá ở tá tràng2.2.3.2.Tiêu hoá ở ruột non2.2.4. Tiêu hoá ở ruột già2.3. Quá trình hấp thụ thức ăn Thời gian: 2giờ2.3.1. Khái niệm2.3.2. Hấp thu ở miệng2.3.3. Hấp thu ở dạ dày

115

2.3.4. Hấp thu ở ruột non2.3.5. Hấp thu ở ruột già2.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tiêu hoá và hấp thu thức ăn

Thời gian: 1giờ2.4.1. Về vệ sinh2.4.2. Về kỹ thuật chế biến món ăn2.4.3. Về trạng thái cơ thể2.4.4. Thói quen ăn uống

Chương 3: Chức năng dinh dưỡng của các chất sinh nhiệtMục tiêu:

Nhằm trang bị cho sinh viên một số kiến thức về chức năng dinh dưỡng của protein, chức năng dinh dưỡng của lipit hay dầu mỡ ăn, chức năng dinh dưỡng của gluxit.Nội dung:3.1. Chức năng dinh dưỡng của protein (Pr) Thời gian: 4giờ3.1.1. Protein là cơ sở của sự sống3.1.2. Sơ lược vệ chuyển hoá Pr3.1.3. Cân băng động của Pr3.1.3.1.Cân bằng Nitơ dương3.1.3.2.Cân bằng Nitơ bằng không3.1.3.3.Cân bằng Nitơ âm3.1.4. Giá trị dinh dơưỡng của Pr 3.1.4.1.Pr hoàn thiện3.1.4.2.Pr không hoàn thiện3.1.5. Các vai trò của Pr đối với cơ thể người3.1.5.1.Cấu tạo nên tế bào3.1.5.2.Cung cấp năng lượng3.1.5.3.Kích thích sự ngon miệng3.1.5.4.Bảo vệ cơ thể3.1.5.5.Liên quan tới sự chuyển hoá bình thường của các chất dinh dưỡng khác3.1.6. Bệnh thiếu Pr 3.1.6.1.Nguyên nhân thiếu Pr3.1.6.2.Đối với trẻ em3.1.6.3.Đối với người lớn3.1.6.4.Đối với người sau khi phục hồi bệnh3.1.7. Nhu cầu về Pr3.1.8. Các yếu tố ảnh hưởng đến nhu câu sử dụng Pr3.1.8.1.Do đặc điểm của cơ thể3.1.8.2.Do môi trường3.1.8.3.Do bệnh lý3.1.8.4.Đối với người có thai và nuôi con nhỏ3.2. Chức năng dinh dưỡng của lipit hay dầu mỡ ăn Thời gian: 4giờ3.2.1. Đại cương về lipit3.2.1.1.Phân loại lipit

116

3.2.1.2.Tính chất của lipit3.2.2. Các vai trò của lipit3.2.2.1.Cung cấp và dự trữ năng lượng3.2.2.2.Cấu tạo nên tế bào3.2.2.3.Là dung môi hoà tan các vitamin A, D, E, K3.2.2.4.Bảo vệ cơ thể3.2.2.5.Duy trì thân nhiệt3.2.2.6.Tăng mùi vị thơm ngon của thức ăn và gây cảm giác no lâu3.2.2.7.Vai trò của các axit béo không no3.2.3. Một số điều cần nhớ đối với người lớn tuổi3.2.4. Nhu cầu lipit3.2.5. Các yếu tố ảnh hưởng đến dự trữ lipit3.2.5.1.Do di truyền3.2.5.2.Do trạng thái sinh lý3.2.5.3.Do chế độ ăn3.2.6. Biện pháp hạn chế sự biến đổi của lipit trong quá trình rán3.3. Chức năng dinh dưỡng của gluxit Thời gian: 4giờ3.3.1. Cấu tạo và phân loại gluxit3.3.1.1.Cấu tạo3.3.1.2.Phân loại3.3.2. Vai trò của gluxit đối với cơ thể người3.3.2.1.Cung cấp năng lượng3.3.2.2.Giúp cho chuyển hoá lipit và Pr3.3.2.3.Duy trì chức năng sinh lý bình thường của cơ thể3.3.2.4.Tăng màu sắc, vị ngon của thức ăn3.3.3. Nhu cầu gluxit3.3.4. Một số điều cần chú ý khi sử dụng gluxit


Chương 4: Chức năng dinh dưỡng của vitamin, chất khoáng và nguyên tố vi lượngMục tiêu:

Nhằm trang bị cho sinh viên một số kiến thức về chức năng dinh dưỡng của vitamin, các bệnh thiếu và thừa Vitamin, phân loại Vitamin, các Vitamin thông dụng, chất khoáng và nguyên tố vi lượng.Nội dung:4.1. Chức năng dinh dưỡng của Vitamin Thời gian: 6giờ4.1.1. Khái niệm4.1.2. Các bệnh thiếu và thừa Vitamin4.1.3. Phân loại Vitamin4.1.3.1.Các Vitamin tan trong nước4.1.3.2.Các Vitamin tan trong chất béo4.1.4. Các Vitamin thông dụng4.1.4.1.Vitamin C4.1.4.2.Vitamin B1

117

4.1.4.3.Vitamin B24.1.4.4.Vitamin E4.1.4.5.Vitamin A4.1.5. Bảng tổng hợp các Vitamin quan trọng4.2. Chức năng dinh dưỡng của các chất khoáng và nguyên tố vi lượng

Thời gian: 5giờ4.2.1. Canxi (Ca)4.2.2. Photpho (P)4.2.3. Natri (Na)4.2.4. Kali (K)4.2.5. Sắt (Fe)4.2.6. Iốt (I)


Chương 5: Khẩu phần ăn sinh lýMục tiêu:

Nhằm trang bị cho sinh viên một số kiến thức về khẩu phần ăn sinh lý, sự hoàn chỉnh về số lượng và chất lượng của khẩu phần, các loại khẩu phần ăn, khẩu phần phòng ngừa lao động, các loại khẩu phần theo lứa tuổi, nghề nghiệp và 10 Lời khuyên ăn uống hợp lýNội dung:5.1. Khái niệm về khẩu phần ăn sinh lý Thời gian: 1giờ5.1.1. Khái niêm về khẩu phần ăn hàng ngày5.1.2. Khái niêm về khẩu phần ăn sinh lý5.2. Sự hoàn chỉnh về số lượng và chất lượng của khẩu phần

Thời gian: 2giờ5.2.1. Sự hoàn chỉnh về số lượng của khẩu phần5.2.1.1.Khái niệm5.2.1.2.Nhu cầu năng lượng dùng cho chuyển hoá cơ bản5.2.1.3.Nhu cầu năng lượng dung cho tiêu hoá và hấp thu thức ăn5.2.1.4.Nhu cầu năng lượng dùng cho các hoạt động bình thường hàng ngày5.2.1.5.Nhu cầu năng lượng dung cho lao động5.2.2. Sự hoàn chỉnh về chất lượng khẩu phần ăn5.3. Các loại khẩu phần ăn Thời gian: 1giờ5.3.1. Lao động đắc biệt5.3.2. Lao động nặng A5.3.3. Lao động nặng B5.3.4. Lao động vừa5.3.5. Lao động nhẹ5.4. Khẩu phần phòng ngừa lao động Thời gian: 0.5giờ5.5. Các loại khẩu phần theo lứa tuổi, nghề nghiệp Thời gian: 2giờ5.5.1. Đối với trẻ em5.5.2. Đối với người trưởng thành5.5.3. Đối với người già5.5.4. Đối với người lao động thể lực

118

5.5.5. Đối với người lao động trí óc 5.5.6. Đối với người lao động giới tính5.5.7. Đối với người bệnh5.6. 10 Lời khuyên ăn uống hợp lý Thời gian: 0.5giờ




Chương trình áp dụng cho sinh viên Cao đẳng nghề kỹ thuật chế biến món ăn.2. Hướng dẫn một số điểm chính về phương pháp giảng dạy môn học:


tư liệu.+ Thảo luận nhóm để sinh viên tự rút ra kết luận.+ Trong quá trình giảng dạy, giao bài tập nhóm, thảo luận... giáo viên cần


pháp giảng dạy để phát huy tính chủ động, tích cực cho sinh viên.+ Tốt nghiệp đại học chuyên ngành chế biến món ăn+ Đã từng đi học tập thực tế tại các doanh nghiệp du lịch- khách sạn+ Bác sĩ dinh dưỡng- Đối với sinh viên:+ Được trang bị kiến thức về văn hoá, lịch sử, xã hội.+ Hoàn thành các bài tập.


4. Tài liệu cần tham khảo: - Vitamin và đời sống.- Bảng thành phần hóa học thức ăn Việt Nam dinh dưỡng và an toàn thực

phẩm. NXB Y học Hà Nội, 1996.- “Bảng nhu cầu sinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam”. NXB Y

học Hà Nội, 1997.- “Dinh dưỡng và an toàn thực phẩm”. NXB Y học Hà Nội, 1996.- Từ Giấy: Phong cách ăn Việt Nam. NXB Y học Hà Nội, 1996.

119

- Hà Huy Khôi: Mấy vấn đề dinh dưỡng trong thời kỳ chuyển tiếp. NXB Y học Hà Nội, 1996.

- Từ Giấy, Bùi Thị Nhu Thuận, Hà Huy Khôi: Xây dựng cơ cấu bữa ăn. NXB Y học Hà Nội, 1994.

120

CHƯƠNG TRÌNH MÔN HỌCTên môn học: Hạch toán định mức


121

CHƯƠNG TRÌNH MÔN HỌC HẠCH TOÁN ĐỊNH MỨCMã số môn học: MH20Thời gian môn học: 45giờ (Lý thuyết: 30giờ; Thực hành: 15giờ)

I. VỊ TRÍ, TÍNH CHẤT MÔN HỌC: - Hạch toán định mức là môn học tự chọn thuộc các môn học trong

chương trình đào tạo trình độ cao đẳng nghề “Kỹ thuật chế biến món ăn“. - Hạch toán định mức là môn học lý thuyết kết hợp với thực hành, đánh

giá kết quả bằng kiểm tra hết môn.II. MỤC TIÊU MÔN HỌC:

Trang bị cho sinh viên:- Vị trí, vai trò hạch toán định mức.- Phương pháp hạch toán định mức trong nhà hàng, khách sạn.- Sổ sách, biểu mẫu cơ bản và cách sử dụng trong hạch toán định mức.

III. NỘI DUNG MÔN HỌC: 1. Nội dung tổng quát và phân phối thời gian:


Thời gian

Tổng số

Lý thuyết

Thực hành

Bài tập


TH)I. Vị trí, vai trò hạch toán

định mứcVị trí, vai trò hạch toán định mứcChức năng, nhiệm vụ và yêu cầu của kế toán tiêu chuẩn

5 4 1

II. Phương pháp hạch toán định mức trong kinh doanh ăn uốngMột số thuật ngữ kinh tếPhương pháp hạch toán định mức

20 12 7 1

III. Sổ sách, biểu mẫu cơ bản và cách sử dụngMục đích biểu mẫu, sổ sáchCác loại biểu mẫu sổ sách, biểu mẫu

20 11 8 1

Cộng 45 27 15 3* Ghi chú: Thời gian kiểm tra lý thuyết được tính vào giờ lý thuyết, kiểm tra thực hành được tính vào giờ thực hành.

2.Nội dung chi tiết:Chương 1: Vị trí, vai trò hạch toán định mức

122

Mục tiêu: Nhằm cung cấp cho sinh viên một số kiến thức cơ bản về vị trí, vai trò

của hạch toán định mức trong kinh doanh ăn uống. Ngoài ra còn trang bị cho sinh viên các kiến thức cơ bản về chức năng, nhiệm vụ và yêu cầu của kế toán tiêu chuẩn trong kinh doanh ăn uống.Nội dung:1.1. Vị trí, vai trò hạch toán định mức Thời gian: 1giờ1.1.1. Vị trí, vai trò hạch toán định mức1.1.2. Hạch toán định mức tiêu chuẩn trong kinh doanh ăn uống 1.2. Chức năng, nhiệm vụ và yêu cầu của kế toán tiêu chuẩn Thời gian: 3giờ1.2.1. Chức năng, nhiệm vụ của kế toán tiêu chuẩn1.2.1.1.Chức năng1.2.1.2.Nhiệm vụ1.2.2. Yêu cầu của nghiệp vụ kế toán tiêu chuẩn1.2.2.1.Chính xác1.2.2.2.Kịp thời1.2.2.3.Đầy đủ1.2.2.4.Rõ ràng, dễ hiểu1.2.3. Mối liên hệ giữa kế toán tiêu chuẩn với các bộ phận1.2.3.1.Liên quan trong bộ phận bếp

+ Bếp trưởng+ Thủ kho+ Tiếp phẩm+ Nhân viên chế biến

1.2.3.2.Liên quan bộ phận khác+ Kế toán nhà hàng+ Bộ phận nhà bànKiểm tra Thời gian: 1giờ

Chương 2: Phương pháp hạch toán định mức trong kinh doanh ăn uốngMục tiêu:

Nhằm cung cấp cho sinh viên một số kiến thức cơ bản về hạch toán định mức trong kinh doanh nhà hàng, trang bị cho sinh viên các nội dung cơ bản về giá bán, chi phí, thuế, lãi gộp và các phương pháp hạch toán định mức.Nội dung:2.1. Một số thuật ngữ kinh tế Thời gian: 9giờ2.1.1. Giá vốn2.1.1.1.Khái niệm2.1.1.2Đặc điểm của cung ứng nguyên liệu hàng hóa2.1.1.3.Các yếu tố làm thay đổi giá vốn2.1.2. Giá bán2.1.2.1.Khái niệm2.1.2.2Đặc điểm của giá bán2.1.2.3.Tác dụng giá bán hợp lý2.1.3. Chi phí

123

2.1.3.1.Chi phí bất biến2.1.3.2.Chi phí khả biến2.1.4. Thuế giá trị gia tăng2.1.4.1.Khái niệm2.1.4.2.Cách phương pháp tính2.1.5. Lãi gộp, tỷ lệ lãi gộp2.1.6. Thực lãi2.1.7. Phí phục vụ2.2. Phương pháp hạch toán định mức Thời gian: 10giờ2.2.1. Công thức tính toán2.2.2. Các phương pháp tính toán


Chương 3: Sổ sách, biểu mẫu cơ bản và cách sử dụngMục tiêu:

Nhằm trang bị cho sinh viên các kiến thức về các loại mẫu biểu, sổ sách trong kinh doanh nhà hàng, cách ghi chép theo dõi, xử lý các tài liệu nói trên.Nội dung:3.1. Mục đích biểu mẫu, sổ sách Thời gian: 4giờ3.2. Các loại biểu mẫu sổ sách, biểu mẫu Thời gian:15giờ3.2.1 Sổ báo ăn3.2.2. Sổ theo dõi bán lẻ3.2.3. Sổ tiệc3.2.4. Sổ thống kê3.2.5. Mẫu hóa đơn bán hàng3.2.6 Mẫu hóa đơn xuất, nhập hàng3.2.7 Thẻ kho


IV. ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CHƯƠNG TRÌNH:Thiết bị phục vụ giảng dạy: tăng âm, loa, bảng, phấn, VCD, Projector...



Chương trình được áp dụng cho sinh viên Cao đẳng nghề kỹ thuật chế biến món ăn.2. Hướng dẫn một số điểm chính về phương pháp giảng dạy môn học:


tư liệu.

124

+ Thảo luận nhóm để sinh viên tự rút ra kết luận.+ Trong quá trình giảng dạy, giao bài tập nhóm, thảo luận... giáo viên cần


pháp giảng dạy để phát huy tính chủ động, tích cực cho sinh viên.- Đối với sinh viên:+ Được trang bị kiến thức về văn hoá, lịch sử, xã hội.+ Hoàn thành các bài tập.


4. Tài liệu cần tham khảo: - Quy trình làm việc của kế toán tiêu chuẩn - Công ty Du lịch Hà Nội.- Giáo trình kinh tế ăn uống - Trường đại học Thương Mại.- Bùi Văn Dương - Lý thuyết kế toán - Đại học kinh tế TP Hồ Chí Minh.- PGS.TS. Ngô Thế Chi, PTS. Vũ Công Ty - Thuế và kế toán - NXB Tài

chính.- 500 món ăn Á, Âu - NXB Khoa học kỹ thuật.- Tổng cục Du lịch Việt Nam, Kỹ năng giao tiếp cách tiếp cận thực tế, 2000.- Dự án phát triển nguồn nhân lực Việt Nam do EU tài trợ, Tài liệu tiêu


125

CHƯƠNG TRÌNH MÔ ĐUNTên mô- đun: Nghiệp vụ nhà hàng

Mã số mô- đun: MĐ18(Ban hành theo Quyết định số /QĐ-CĐNDLH ngày tháng năm 2012 của Hiệu trưởng Trường Cao đẳng nghề Du lịch Huế)

126

CHƯƠNG TRÌNH MÔ ĐUN ĐÀO TẠO NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNGMã số mô đun: MĐ18Thời gian mô đun: 180giờ (Lý thuyết: 45giờ; Thực hành: 90giờ)

I. VỊ TRÍ, TÍNH CHẤT CỦA MÔ ĐUN: - Nghiệp vụ nhà hàng là mô đun tự chọn thuộc nhóm kiến thức chuyên

môn nghề trong chương trình đào tạo trình độ Cao đẳng nghề “Kỹ thuật chế biến món ăn”.

- Nghiệp vụ nhà hàng là mô đun lý thuyết kết hợp với thực hành, đánh giá kết thúc môn học bằng hình thức kiểm tra hết môn.II. MỤC TIÊU MÔ ĐUN:

Học xong mô đun này, sinh viên có khả năng: - Thao tác được các nghiệp vụ nhà hàng đơn giản.- Trình bày được vị trí, chức năng, nhiệm vụ chung của bộ phận phục vụ

ăn uống.- Trình bày được các mối quan hệ giữa bộ phận phục vụ ăn uống với các

bộ phận có liên quan.- Thực hiện được nhiệm vụ hàng ngày của nhân viên và tiêu chuẩn vệ sinh

trong phục vụ ăn uống.- Thực hiện kỹ thuật cơ bản về đặt bàn ăn và phục vụ các bữa ăn điểm

tâm, trưa, tối, tiệc Âu, Á.


Số TT


Thời gian

Tổng số Lý thuyết

Thực hành Kiểm tra *

1. Khái quát về nghiệp vụ nhà hàng

5 5

2. Kiến thức về tổ chức phục vụ 5 5 3. Các thiết bị, dụng cụ trong

nhà hàng, tiêu chuẩn vệ sinh an toàn lao động

15 3 11 1

4. Những kiến thức và quy trình phục vụ ăn uống

15 14 1

5. Kiến thức về tổ chức và phục vụ các loại tiệc

11 10 1

6. Giới thiệu dụng cụ, kỹ thuật trải gấp khăn bàn, khăn ăn, vệ sinh phòng ăn và dụng cụ

15 2 13

7. Kỹ thuật đặt bàn ăn Âu, Á 25 4 15 68. Các thao tác kỹ thuật cơ

bản25 4 21

127

9. Quy trình kỹ thuật phục vụ ăn sáng, trưa, tối và tiệc

64 8 50 6

Cộng 180 55 110 15* Ghi chú: Thời gian kiểm tra lý thuyết được tính vào giờ lý thuyết, kiểm tra thực hành được tính vào giờ thực hành.2. Nội dung chi tiết:Bài 1: Khái quát về nghiệp vụ nhà hàng Thời gian: 5giờMục tiêu:

Học xong bài này, sinh viên có khả năng nhận biết, thông hiểu và vận dụng được một số kiến thức cơ bản về nghiệp vụ nhà hàng, khái niệm, vai trò vị trí của nhà hàng, đặc điểm kinh doanh nhà hàng và các loại nhà hàngNội dung:1.1. Khái niệm, vai trò vị trí của nhà hàng1.1.1. Khái niệm1.1.2. Vai trò, vị trí của nhà hàng1.2. Đặc điểm kinh doanh nhà hàng 1.2.1. Đặc điểm về sản phẩm của nhà hàng1.2.2. Đặc điểm về vốn 1.2.3. Đặc điểm về thời gian và tổ chức lao động1.2.4. Đặc điểm về hoạt động kinh doanh của nhà hàng1.3. Các loại nhà hàng1.3.1. Phân loại nhà hàng theo mức độ liên kết1.3.2. Phân loại nhà hàng theo quy mô1.3.3. Phân loại nhà hàng theo chất lượng phục vụ1.3.4. Phân loại nhà hàng theo hình thức phục vụ1.3.5. Các cách phân loại khác

Bài 2: Kiến thức về tổ chức phục vụ Thời gian: 6giờMục tiêu:

Học xong bài này, sinh viên có khả năng nhận biết, thông hiểu và vận dụng được một số kiến thức cơ bản về tổ chức phục vụ, tổ chức trong nhà hàng, tổ chức ca làm việc, nhiệm vụ của các chức danh, những yêu cầu cá nhân đối với nhân viên phục vụ ăn uống, mối quan hệ giữa bộ phận phục vụ ăn uống với các bộ phận khác trong khách sạnNội dung:2.1. Tổ chức trong nhà hàng, tổ chức ca làm việc 2.1.1. Sơ đồ tổ chức nhà hàng2.1.2. Tổ chức ca làm việc2.1.2.1.Các ca lao động trong ngày2.1.2.2.Nội dung công việc của từng ca2.2. Nhiệm vụ của các chức danh2.2.1. Maitre d’ hôtel2.2.2. Nhiệm vụ của trưởng bộ phận2.2.3. Nhiệm vụ của nhân viên phục vụ ăn uống2.2.4. Nhiệm vụ của nhân viên phụ việc

128

2.3. Những yêu cầu cá nhân đối với nhân viên phục vụ ăn uống 2.3.1. Sức khoẻ, ngoại hình và vệ sinh cá nhân2.3.1.1.Sức khoẻ2.3.1.2.Ngoại hình2.3.1.3.Vệ sinh cá nhân2.3.2. Yêu cầu tư cách đạo đức2.3.3. Yêu cầu chuyên môn nghiệp vụ và lịch sự xã giao2.3.3.1.Chuyên môn nghiệp vụ2.3.3.2.Lịch sự xã giao2.3.4. Trang phục2.4. Mối quan hệ giữa bộ phận phục vụ ăn uống với các bộ phận khác trong khách sạn2.4.1. Với bộ phận bếp2.4.2. Với bộ phận bar2.4.3. Với bộ phận buồng2.4.4. Với bộ phận khác

Kiểm tra

Bài 3: Các thiết bị, dụng cụ trong nhà hàng, tiêu chuẩn vệ sinh an toàn lao động Thời gian: 15giờMục tiêu:

Học xong bài này, sinh viên có khả năng nhận biết, thông hiểu và vận dụng được một số kiến thức cơ bản về các thiết bị, dụng cụ trong nhà hàng, tiêu chuẩn vệ sinh an toàn lao động, các phương pháp vệ sinh và thiết bị lau chùi.Nội dung:3.1. Các trang thiết bị trong nhà hàng3.1.1. Hệ thống âm thanh ánh sáng3.1.1.1.Hệ thống chiếu sáng3.1.1.2.Hệ thống âm thanh3.1.2. Các loại thiết bị, máy móc3.1.3. Xe đẩy phục vụ3.2. Các loại dụng cụ phục vụ ăn uống 3.2.1. Đồ gỗ3.2.1.1. Tính chất3.2.1.2. Phân loại3.2.1.3. Cách sử dụng và bảo quản3.2.2. Đồ vải3.2.2.1. Tính chất3.2.2.2. Phân loại3.2.2.3. Cách sử dụng và bảo quản 3.2.3. Đồ thuỷ tinh3.2.3.1. Tính chất3.2.3.2. Phân loại3.2.3.3. Cách sử dụng và bảo quản3.2.4. Đồ sành sứ

129

3.2.4.1. Tính chất3.2.4.2. Phân loại3.2.4.3. Cách sử dụng và bảo quản3.2.5. Đồ kim loại3.2.5.1. Tính chất3.2.5.2. Phân loại3.2.5.3. Cách sử dụng và bảo quản3.3. Tiêu chuẩn vệ sinh trong nhà hàng3.3.1. Tầm quan trọng của tiêu chuẩn vệ sinh3.3.2. Vệ sinh nhà hàng và các khu vực xung quanh3.3.2.1. Vệ sinh nơi nhà hàng3.3.3. Vệ sinh dụng cụ ăn uống3.3.4. Vệ sinh về phục vụ đồ ăn uống3.4. Các phương pháp vệ sinh và thiết bị lau chùi3.4.1. Các thiết bị vệ sinh3.4.2. Các dụng cụ vệ sinh3.4.3. Các hoá chất làm vệ sinh3.4.3.1. Xác định vết bẩn3.4.3.2. Phương pháp vệ sinh

Bài 4: Những kiến thức và quy trình phục vụ ăn uống Thời gian: 15giờMục tiêu:

Học xong bài này, sinh viên có khả năng nhận biết, thông hiểu và vận dụng được một số kiến thức cơ bản về kỹ năng phục vụ ăn uống, việc quan tâm đến những nhu cầu của khách hàng, các bữa ăn trong ngày và cấu trúc một bữa ăn, kỹ thuật trải gấp khăn bàn, khăn ăn, kỹ thuật đặt bàn ăn Âu, á, xen lẫn với thực hành kỹ năng.Nội dung:4.1. Tầm quan trọng của kiến thức và kỹ năng phục vụ ăn uống 4.2. Quan tâm đến những nhu cầu của khách hàng 4.2.1. Quan tâm đến khách hàng4.2.2. Các tiêu chuẩn của thái độ phục vụ4.2.3. Các nhóm khách hàng với nhu cầu khác nhau4.3. Các bữa ăn trong ngày và cấu trúc một bữa ăn4.3.1. Bữa ăn sáng4.3.2. Bữa ăn trưa4.3.3. Bữa ăn tối4.4. Cách ăn và cách sử dụng dụng cụ ăn 4.4.1. Ăn theo thứ tự thực đơn4.4.1.1. Ăn Âu4.4.1.2. Ăn Á4.4.2. Dụng cụ ăn và cách sử dụng4.4.2.1. Ăn Âu4.4.2.2. Ăn Á4.4.2.3. Thông báo tín hiệu cho người phục vụ

130

4.5. Kỹ thuật trải gấp khăn bàn, khăn ăn4.5.1. Kỹ thuật trải gấp khăn bàn4.5.2. Kỹ thuật trải gấp khăn ăn4.6. Kỹ thuật đặt bàn ăn Âu, Á4.6.1. Trình tự, tiêu chuẩn nguyên tắc chung4.6.2. Kỹ thuật đặt bàn ăn Âu4.6.3. Kỹ thuật đặt bàn ăn Á4.6.4. Kỹ thuật đặt bàn ăn chọn món Âu, Á4.7. Kỹ thuật phục vụ cơ bản4.7.1. Phục vụ theo suất (plate service) kiểu Mỹ4.7.2. Phục vụ gia đình (family service)4.7.3. Phục vụ món (silver service) kiểu Nga4.7.4. Kỹ thuật thay đặt dụng cụ ăn cho khách4.7.5. Kỹ thuật phục vụ xúp4.7.6. Phục vụ đồ uống trong bữa ăn4.7.7. Kỹ thuật thay gạt tàn4.7.8. Trải khăn ăn cho khách4.7.9. Kỹ thuật sử dụng khay4.8. Quy trình phục ăn uống4.8.1. Quy trình phục vụ ăn uống theo thực đơn4.8.1.1. Khái niệm thực đơn4.8.1.2. Các loại thực đơn4.8.1.3. ý nghĩa của thực đơn4.8.1.4. Nguyên tắc xây dựng thực đơn4.8.1.5. Nội dung về cách trình bày thực đơn4.8.2. Chuẩn bị phục vụ4.8.3. Quy trình phục vụ ăn Âu, á4.8.3.1. Quy trình phục vụ ăn điểm tâm Âu4.8.3.2. Quy trình phục vụ ăn điểm tâm á4.8.3.3. Quy trình phục vụ ăn trưa tối Âu4.8.3.4. Quy trình phục vụ ăn trưa tối á4.8.4. Phục vụ ăn Bufet4.8.4.1. Cách trang trí nhà hàng4.8.4.2. Kê bàn4.8.4.3. Bày thức ăn4.8.4.4. Phục vụ khách4.8.5. Phục vụ một bữa ăn chọn món4.8.5.1. Quy trình phục vụ4.8.5.2. Trình tự, tiêu chuẩn phục vụ khách4.8.6. Kết thúc và bàn giao ca4.8.6.1. Kết thúc ca4.8.6.2. Bàn giao ca

Bài 5: Kiến thức về tổ chức và phục vụ các loại tiệc Thời gian: 11giờMục tiêu:

131

Học xong bài này, sinh viên có khả năng nhận biết, thông hiểu và vận dụng được một số kiến thức cơ bản về tổ chức và phục vụ các loại tiệc, khái niệm và phân loại tiệc, nguyên tắc tổ chức tiệc, tính chất, đặc điểm cách đặt bàn và phục vụ.Nội dung:5.1. Khái niệm và phân loại tiệc5.1.1. Khái niệm5.1.2. Phân loại tiệc5.2. Nguyên tắc tổ chức tiệc5.2.1. Hợp đồng5.2.2. Chuẩn bị phục vụ tiệc5.3. Tính chất, đặc điểm cách đặt bàn và phục vụ5.3.1. Tiệc ngồi ăn âu, á5.3.1.1. Đặc điểm5.3.1.2. Kỹ thuật phục vụ5.3.2. Tiệc đứng (Standing Buffet)5.3.2.1. Đặc điểm5.3.2.2. Kỹ thuật đặt bàn5.3.2.3. Kỹ thuật phục vụ5.3.3. Tiệc rượu (Cocktail Party)5.3.3.1. Đặc điểm tiệc rượu5.3.3.2. Quy trình phục vụ5.3.4. Tiệc trà - Hội nghị - Hội thảo5.3.4.1. Đặc điểm5.3.4.2. Đặt bàn5.3.4.3. Phục vụ5.3.5. Tiệc Buffet5.3.6. Chuẩn bị cho bữa tiệc lớn và phục vụ tiệc ngoài trời

Kiểm tra

Bài 6: Giới thiệu dụng cụ, kỹ thuật trải gấp khăn bàn, khăn ăn, vệ sinh phòng ăn và dụng cụ Thời gian: 15giờMục tiêu:

Học xong bài này, sinh viên có được các kỹ năng trải gấp khăn bàn, khăn ăn, vệ sinh phòng ăn và dụng cụ, kết hợp thực hành kỹ năng.Nội dung:6.1. Vệ sinh nhà hàng,vệ sinh dụng cụ phục vụ ăn uống6.2. Giới thiệu dụng cụ, kỹ thuật trải gấp khăn bàn, khăn ăn

Bài 7: Kỹ thuật đặt bàn ăn Âu, Á Thời gian: 25giờMục tiêu:

Học xong bài này, sinh viên có được các kỹ năng đặt bàn ăn Âu, á theo thực đơn, kết hợp thực hành kỹ năng.Nội dung:7.1. Kỹ thuật đặt bàn ăn sáng (Âu, Á) theo thực đơn

132

7.2. Kỹ thuật đặt bàn ăn trưa, tối Âu theo thực đơn7.3. Kỹ thuật đặt bàn ăn trưa, tối á theo thực đơn7.4. Kiểm tra

Bài 8: Các thao tác kỹ thuật cơ bản Thời gian: 25giờMục tiêu:

Học xong bài này, sinh viên có thể thao tác được các kỹ năng phục vụ xúp và các món ăn, phục vụ bia, rượu, trà, cà phê.Nội dung:8.1. Kỹ thuật phục vụ xúp, phục vụ món ăn kiểu Nga, kiểu Mỹ và phục vụ gia đình8.2. Kỹ thuật phục vụ bia, rượu, trà, cà phê...8.3. Luyện các thao tác kỹ thuật cơ bản

Bài 9: Quy trình kỹ thuật phục vụ ăn sáng, trưa, tối và tiệc Thời gian: 64giờMục tiêu:

Học xong bài này, sinh viên có thể thao tác được các kỹ năng phục vụ cơ bản và một số thao tác tương đối phức tạp trong phục vụ ăn sáng, trưa, tối Â u, á theo thực đơn và chọn món, kỹ thuật tiếp nhận yêu cầu của khách, kỹ thuật phục vụ khách ăn trên buồng, phục vụ các loại tiệc.Nội dung:9.1. Kỹ thuật phục vụ ăn sáng Âu, á theo thực đơn9.2 Kỹ thuật phục vụ ăn trưa, tối Âu, á theo thực đơn9.3. Kỹ thuật tiếp nhận yêu cầu của khách9.4. Kỹ thuật phục vụ ăn trưa, tối Âu chọn món9.5. Kỹ thuật đặt bàn và phục vụ tiệc ngồi ăn Âu9.6. Kỹ thuật đặt bàn và phục vụ tiệc ngồi ăn á9.7. Kỹ thuật phục vụ tiệc trà (hội nghị)9.8. Kỹ thuật bày bàn và phục vụ tiệc Buffet ngồi9.9. Kỹ thuật bày bàn và phục vụ tiệc đứng

Kiểm tra

IV. ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN MÔ ĐUN:- Tài liệu về giảng dạy.- Phấn, bảng.- Các mẫu biểu.- Hệ thống bảng biểu.- Máy đèn chiếu, tivi, tăng âm...

V. PHƯƠNG PHÁP VÀ NỘI DUNG ĐÁNH GIÁ: - Kiểm tra định kì: 2 bài kiểm tra viết, thời gian từ 30 đến 45 phút , 3 bài

kiểm tra thực hành- Kiểm tra kết thúc môn học (hình thức kiểm tra: viết; thời gian 60 phút)- Thang điểm 10.


133

Chương trình áp dụng cho sinh viên Cao đẳng nghề Kỹ thuật chế biến món ăn2. Hướng dẫn một số điểm chính về phương pháp giảng dạy mô đun:

- Đối với giáo viên:+ Có kiến thức cơ bản về ngành du lịch đặc biệt là chuyên ngành về nhà

hàng và chế biến món ăn.+ Có kiến thức thực tế về ngành du lịch nói chung và khách sạn nhà hàng của

Việt Nam nói riêng.+ Được học qua các lớp sư phạm tối thiểu, có khả năng truyền đạt cho

sinh viên.- Đối với sinh viên:+ Thực sự yêu thích nghề nghiệp, chăm chỉ, cầu thị, được học các kiến


Cả chương trình.4. Tài liệu cần tham khảo:

- TS Trịnh Xuân Dũng, Tổ chức Kinh doanh Nhà hàng, NXB Lao động - xã hội Hà nội 2003.- TS. Trịnh Xuân Dũng, Hoàng Minh Khang, Tập quán khẩu vị ăn uống

của một số nước - Thực đơn trong nhà hàng, Hà nội 2000.- TS. Trịnh Xuân Dũng, Vũ Thị Hoà, Giáo trình Nghiệp vụ phục vụ ăn

uống, NXB Thống kê Hà nội 2005.- TS. Trịnh Xuân Dũng, Bar và đồ uống, tài liệu dịch NXB Giáo dục, 1999.- Trương Sỹ Quý, Tổ chức Quản lý Kinh doanh Khách sạn-Nhà hàng,

Trung tâm đào tạo từ xa Đại học Đà Nẵng 1996.- Roy Hayter, Phục vụ ăn uống trong Du lịch, tài liệu dịch của trường Cao

đẳng Du lịch Hà nội, NXB thống kê 2001.- Donald E. Lundberg, John R.Walker-The Restaurant, from Concept to

Operation-John Wiley & Son, 1993.- Managing Food & Berverage service-Đại học Mỏ Hà Nội, 1997.- Chris Parry Bar & Berverage Oporation Atlantic Publishing Group. Inc

Printed in Canada, 2003.- RoyHayter, Bar service, Hospitality Training Foundation Macmilan,

London England, 1996.- RoyHayter, Food and drink service Hospitality Training Foundation

Macmilan, London England, 1996.- Phan Văn Hoàn, Bước đầu tìm hiểu về văn hóa ẩm thực Việt Nam, NXB

Khoa học xã hội, 2006.- Hoàn Thị Như Huy, Nghệ thuật ẩm thực Huế, NXB Thuận Hóa, 2006.- Hội đồng cấp chứng chỉ nghiệp vụ du lịch, Kỹ thuật chế biến món ăn,



134

CHƯƠNG TRÌNH MÔ ĐUNTên mô- đun: Chế biến món ăn

Mã số mô- đun: MĐ22 (Ban hành theo Quyết định số /QĐ-CĐNDLH ngày tháng năm 2012 của Hiệu trưởng Trường Cao đẳng nghề Du lịch Huế)

135

CHƯƠNG TRÌNH MÔ ĐUN ĐÀO TẠO CHẾ BIẾN MÓN ĂNMã số môn học: MĐ22Thời gian môn học: 645giờ (Lý thuyết: 145giờ; Thực hành: 500giờ)

I. VỊ TRÍ, TÍNH CHẤT CỦA MÔ ĐUN: - Chế biến món ăn là mô đun thuộc nhóm các môn học, mô đun bắt buộc

trong các môn học, mô đun chuyên môn nghề chương trình đào tạo Cao đẳng nghề “Kỹ thuật chế biến món ăn”.

- Chế biến món ăn là mô đun lý thuyết kết hợp với thực hành đánh giá môn học bằng hình thức kiểm tra hết môn.

- Chế biến món ăn là mô đun quan trọng nhất trong chương trình, là nội dung thi tốt nghiệp.II. MỤC TIÊU MÔ ĐUN:

Học xong mô đun này, sinh viên sẽ có khả năng:- Nhận biết, thông hiểu và vận dụng được các kiến thức cơ bản và nâng

cao về: nguyên liệu động thực vật dùng trong chế biến các món ăn, cách sơ chế, cắt thái, phối hợp các loại nguyên liệu và trình bày món ăn; các phương pháp chế biến món ăn, kỹ thuật chế biến các loại nước dùng, xốt, xúp cơ bản và kỹ thuật chế biến một số loại món bánh, món ăn tráng miệng.

- Phân loại, lựa chọn và sơ chế, cắt thái, phối hợp nguyên liệu động, thực vật cơ bản và trình bày món ăn.

- Nắm được kỹ thuật chế biến cơ bản và nâng cao các loại nước dùng, xốt, xúp, bánh và một số món ăn tráng miệng.

- Làm được và trình bày hấp dẫn các món ăn đã học. Đảm bảo vệ sinh và an toàn lao động.

- Thực hiện được việc chế biến một số món ăn tương đối phức tạp phục vụ khách du lịch.

- Trang bị cho sinh viên các kỹ năng về sơ chế, cắt thái, phối hợp các loại nguyên liệu và trình bày món ăn.III. NỘI DUNG MÔ ĐUN: 1. Nội dung tổng quát và phân phối thời gian:

Số TT


Thời gianTổng

sốLý


Kiểm tra*

0. Tổng luận chế biến 7 7 1. Sơ chế thực phẩm 16 15 12. Kỹ thuật cắt thái - Tỉa

hoa trang trí 28 26 2

3. Phối hợp nguyên liệu, gia vị

29 27 2

4. Phương pháp làm chín món ăn

27 27 2

5. Kỹ thuật chế biến nước dùng, xốt và các món ăn khai vị

29 27 2

136

6. Kỹ thuật trình bày món ăn 10 9 17. Thực hành kỹ thuật cắt

thái - Tỉa hoa trang trí 75 70 5

8. Thực hành kỹ thuật chế biến nước dùng, xốt và các món ăn khai vị

64 60 4

9. Thực hành tổng hợp 360 335 25Cộng 645 138 465 42

* Ghi chú: Thời gian kiểm tra lý thuyết được tính vào giờ lý thuyết, kiểm tra thực hành được tính vào giờ thực hành.2. Nội dung chi tiết:

Bài mở đầu: Tổng luận chế biến Thời gian: 7giờMục tiêu:

Học xong bài này, sinh viên có khả năng nhận biết, thông hiểu và vận dụng được một số kiến thức khái quát, tổng quan về kỹ thuật chế biến món ăn

Bài 1: Sơ chế thực phẩm Thời gian: 16giờMục tiêu:

Học xong bài này, sinh viên có khả năng nhận biết, thông hiểu và vận dụng được một số kiến thức cơ bản và chuyên sâu về vị trí, yêu cầu công tác sơ chế; cung cấp cho sinh viên những kiến thức về sơ chế các loại nguyên liệu trong chế biến.Nội dung:1.1. Vị trí, mục đích, ý nghiã công tác sơ chế1.2. Yêu cầu 1.2.1. Đảm bảo vệ sinh, tinh khiết

- Đối với thực phẩm động vật- Đối với thực phẩm thực vật

1.2.2. Đảm bảo giá trị dinh dưỡng1.2.3. Đảm bảo yêu cầu kỹ thuật chế biến món ăn1.3. Sơ chế nguyên liệu thực vật tươi1.3.1. Quy trình chung 1.3.2. Quy trình sơ chế một số loại thực phẩm thực vật tươi phổ biến.1.3.2.1 Rau sử dụng lá1.3.2.2 Rau sử dụng thân1.3.2.3 Rau sử dụng thân và lá1.3.2.4.Rau sử dụng quả1.3.2.5. Rau sử dụng củ1.3.2.6. Rau sử dụng hoa1.3.2.7. Rau sử dụng mầm

137

1.3.2.8.Nấm 1.4. Quy trình sơ chế thực phẩm động vật tươi sống 1.4.1. Quy trình chung 1.4.2.Quy trình sơ chế một số loại thực phẩm động vật cụ thể 1.4.2.1. Gia súc

- Trâu bòQuy trình sơ chếPha lọc, phân loại thịt

- DêQuy trình sơ chếPha lọc, phân loại thịt

- LợnQuy trình sơ chếPha lọc, phân loại thịt

- ThỏQuy trình sơ chếPha lọc, phân loại thịt

- CừuQuy trình sơ chếPha lọc, phân loại thịt

1.4.2.2. Gia cầmQuy trình sơ chếPha lọc, phân loại thịt

1.4.2.3. Thuỷ, hải sản - Cá

+ Cá có vẩy cứng+ Cá có vẩy không cứng+ Cá không có vẩy

- Giáp xác+ Tôm+ Cua+ Ba ba

- Nhuyễn thể+ Mực + Ốc

- Các loại khác1.5. Sơ chế thực phẩm động vật, thực vật khô 1.5.1. Quy trình chung1.5.1.1Ngâm nước

- Ngâm nước lạnh- Ngâm nước nóng- Ngâm nước gạo và một số hoá chất

1.5.1.2 Chọn lọc.1.5.1.3 Rửa sạch.

138

1.5.2. Quy trình sơ chế cụ thể.1.5.2.1 Quy trình sơ chế một số thực phẩm thực vật khô

- Hạt sen- Nấm hương, mộc nhĩ- Đậu hạt- Rau câu- Măng khô

1.5.2.2 Quy trình sơ chế một số thực phẩm động vật khô- Mực khô- Cá khô- Bóng bì- Hải sâm- Vây cá

1.6. Sơ chế thực phẩm động vật đông lạnh, ướp muối1.6.1. Sơ chế thực phẩm được bảo quản lạnh đông1.6.1.1 Các phương pháp làm tan băng1.6.1.2 Quy trình sơ chế thực phẩm lạnh đông1.6.2. Quy trình sơ chế thực phẩm ướp muối1.7. Kỹ thuật sơ chế nâng cao

Câu hỏi ôn tậpKiểm tra

Bài 2: Kỹ thuật cắt thái - Tỉa hoa trang trí Thời gian: 28giờMục tiêu:

Học xong bài này, sinh viên có khả năng nhận biết, thông hiểu và vận dụng được một số kiến thức cơ bản và chuyên sâu về kỹ thuật cắt – tỉa hoa trang trí trong kỹ thuật chế biến món ăn.Nội dung:2.1. Kỹ thuật cắt thái2.1.1. Mục đích yêu cầu của kỹ thuật cắt thái.2.1.1.1. Mục đích.2.1.1.2. Yêu cầu.2.1.2. Các phương pháp cắt thái cơ bản2.1.2.1. Gọt.2.1.2.2. Thái.

Thái vátThái đứng daoThái nghiền

2.1.2.3. Lạng2.1.2.4. Khía.2.1.2.5. Chặt.2.1.2.6. Băm.2.1.2.7. Khoét.2.1.2.8. Dần.2.1.2.9. Đập

139

2.1.2.10. Cắt2.1.2.11 Nghiền2.1.3. Các loại hình dạng cắt thái cơ bản2.1.3.1. Hình vuông.2.1.3.2. Hình chữ nhật.2.1.3.3. Hình thoi.2.1.3.4. Hình quân cờ.2.1.3.5. Hình con chì.2.1.3.6. Hình hạt lựu.2.1.3.7. Hình móng lợn.2.1.3.8. Hình chân hương.2.1.3.9. Các hình mẫu cắt thái tạo hình từ các máy, dụng cụ chuyên dùng 2.2. Kỹ thuật cắt tỉa hoa 2.2.1. Mục đích yêu cầu của kỹ thuật tỉa hoa2.2.1.1. Mục đích.2.2.1.2. Yêu cầu. 2.2.2. Nguyên liệu để tỉa hoa2.2.2.1. Yêu cầu chất lượng của nguyên liệu.2.2.2.2. Các loại nguyên liệu tỉa hoa2.2.3. Phương pháp tỉa hình phẳng.2.2.3.1. Các bước thao tác chung.2.2.3.2. Phương pháp tỉa các loại hình phẳng.2.2.4. Phương pháp tỉa hình khối 2.2.4.1. Các bước thao tác chung.2.2.4.2. Ứng dụng tỉa một số loại hoa

- Khoai tây.- Cà chua.- Dưa chuột.- Dưa hấu, dưa vàng.- Trứng chim cút.

2.3. Quy trình kỹ thuật thực hiện 2.3.1. Các thao tác cơ bản

Tư thế đứng thái.Cách cầm dao.Kỹ thuật cắt, thái, băm chặt...Tư thế đứng bếp.Kỹ thuật xóc, hất, đảo, trộn,...

2.3.2 Kỹ thuật tỉa các loại hình phẳng2.3.3 Kỹ thuật tỉa hoa từ ớt, cà rốt và làm từ giấy2.3.4 Kỹ thuật tỉa hoa từ cà chua, dưa chuột,...2.3.5 Kỹ thuật tỉa con giống và một số loại hoa khối đơn giản2.3.6 Kỹ thuật tỉa hoa từ dưa hấu, dưa vàng2.4. Kỹ thuật, cắt thái tỉa hoa trang trí nâng cao.

Câu hỏi ôn tập

140

Bài 3: Phối hợp nguyên liệu, gia vị Thời gian: 29giờMục tiêu:

Học xong bài này, sinh viên có khả năng nhận biết, thông hiểu và vận dụng được một số kiến thức cơ bản và chuyên sâu về các phương pháp phối hợp nguyên liệu, gia vị trong chế biến món ăn.Nội dung:3.1. Phương pháp phối hợp nguyên liệu 3.1.1. Khái niệm, mục đích, ý nghĩa, yêu cầu của phối hợp nguyên liệu 3.1.1.1. Khái niệm3.1.1.2. Mục đích, ý nghĩa3.1.1.3. Yêu cầu3.1.2. Nguyên tắc của phối hợp nguyên liệu.3.1.2.1. Phối hợp đủ về số, khối lượng các nguyên liệu.

- Nhóm nguyên liệu chính- Nhóm nguyên liệu phụ- Nhóm nguyên liệu gia vị

3.1.2.2 Phối hợp đủ số lượng, chất lượng các chất dinh dưỡng3.1.2.3 Phối hợp đúng lúc, đúng chỗ phù hợp với tính chất của nguyên liệu. 3.2. Phương pháp phối hợp gia vị3.2.1. Khái niệm, vai trò, phân loại3.2.1.1. Khái niệm gia vị 3.2.1.2. Vai trò của gia vị trong món ăn.3.2.2. Tác dụng của gia vị đối với món ăn. 3.2.2.1. Làm tăng mùi vị, màu sắc của món ăn. 3.2.2.2. Làm thay đổi mùi vị, trạng thái của thực phẩm. 3.2.2.3. Làm tăng giá trị dinh dưỡng của món ăn.3.2.2.4. Làm tăng tính thẩm mỹ của món ăn.3.2.3. Đặc tính công dụng của các loại gia vị3.2.3.1. Gia vị mặn

- Muối- Nước mắm- Mắm tôm, mắm tép, mắm ruốc- Magi, xi dầu- Tương

3.2.3.2. Gia vị ngọt- Đường ăn ( saccaroza)- Mạch nha- Mì chính- Đường hoá học- Mật ong

3.2.3.3. Gia vị chua - Dấm ăn- Axít chanh (ax citric)- Axít dấm ( ax axetic)- Các loại quả chua: Chanh, me, dọc, khế....

141

3.2.3.4. Gia vị cay- Ớt- Tiêu - Gừng

3.2.3.5. Gia vị thơm.- Hành, tỏi - Nụ đinh hương- Hoa hồi- Thảo quả- Quế- Sả- Giềng- Các loại rau thơm

3.2.3.6. Gia vị hỗn hợp.- Ngũ vị hương- Húng lừu- Carry

3.2.3.7. Gia vị béo- Dầu- Bơ- Mỡ

3.2.3.8. Gia vị tạo mầu- Cà chua- Nghệ- Hạt điều- Phẩm hoa hiên

3.2.3.9. Rươu, bia dùng trong chế biến- Rượu vang- Rượu mạnh- Bia

3.2.3.10 Gia vị Â u- Các loại lá thơm- Muối sal pet

3.2.4. Yêu cầu sử dụng gia vị. 3.2.4.1. Sử dụng gia vị đúng liều lượng.3.2.4.2. Sử dụng gia vị đúng phương pháp4.3. Phương pháp làm chín món ăn nâng cao

Câu hỏi ôn tập Kiểm tra

Bài 4: Phương pháp làm chín món ăn Thời gian: 27giờMục tiêu:

Học xong bài này, sinh viên có khả năng nhận biết, thông hiểu và vận dụng được một số kiến thức cơ bản và chuyên sâu về phương pháp làm chín món ăn trong kỹ thuật chế biến món ăn.

142

Nội dung:4.1. Các phương pháp làm chín dùng nhiệt 4.1.1. Luộc

Khái niệmĐặc điểm kỹ thuậtYêu cầu sản phẩmỨng dụng

4.1.2. Chần, nhúng, dội.Khái niệmĐặc điểm kỹ thuậtYêu cầu sản phẩmỨng dụng

4.1.3. Nấu Khái niệmĐặc điểm kỹ thuậtYêu cầu sản phẩmỨng dụng

4.1.4. Ninh, hầm.Khái niệmĐặc điểm kỹ thuậtYêu cầu sản phẩmỨng dụng

4.1.5. Kho, rim.Khái niệmĐặc điểm kỹ thuậtYêu cầu sản phẩmỨng dụng

4.1.6. Om.Khái niệmĐặc điểm kỹ thuậtYêu cầu sản phẩmỨng dụng

4.1.7. Hấp.Khái niệmĐặc điểm kỹ thuậtYêu cầu sản phẩmỨng dụng

4.1.8. Tần.Khái niệmĐặc điểm kỹ thuậtYêu cầu sản phẩmỨng dụng

4.1.9. ĐồKhái niệmĐặc điểm kỹ thuật

143

Yêu cầu sản phẩmỨng dụng

4.1.10. Tráng.Khái niệmĐặc điểm kỹ thuậtYêu cầu sản phẩmỨng dụng

4.1.11. Rán.Khái niệmĐặc điểm kỹ thuậtYêu cầu sản phẩmỨng dụng

4.1.12. Chao mỡ.Khái niệmĐặc điểm kỹ thuậtYêu cầu sản phẩmỨng dụng

4.1.13. Quay.4.1.13.1 Quay trong nồi

Đặc điểm kỹ thuậtYêu cầu sản phẩmỨng dụng

4.1.13.2 Quay trong chảoĐặc điểm kỹ thuậtYêu cầu sản phẩmỨng dụng

4.1.13.3 Quay dội mỡ.Đặc điểm kỹ thuậtYêu cầu sản phẩmỨng dụng

4.1.13.4 Quay trên than nóngĐặc điểm kỹ thuậtYêu cầu sản phẩmỨng dụng

4.1.13.5 Quay trong lòĐặc điểm kỹ thuậtYêu cầu sản phẩmỨng dụng

4.1.14. Xào Khái niệmĐặc điểm kỹ thuậtYêu cầu sản phẩmỨng dụng

144

4.1.15. Nướng 4.1.15.1 Nướng vỉ


4.1.15. 2 Nướng xiênĐặc điểm kỹ thuậtYêu cầu sản phẩmỨng dụng

4.1.15. 3 Nướng trên mặt gangĐặc điểm kỹ thuậtYêu cầu sản phẩmỨng dụng

4.1.15. 4 Nướng vùi trong than nóngĐặc điểm kỹ thuậtYêu cầu sản phẩmỨng dụng

4.1.16. ThuiKhái niệmĐặc điểm kỹ thuậtYêu cầu sản phẩmỨng dụng

4.1.17. Rang. 4.1.17.1 Rang trực tiếp


4.1.17.2 Rang gián tiếpĐặc điểm kỹ thuậtYêu cầu sản phẩmỨng dụng

4.1.18. Phương pháp dùng lò vi sóngNguyên lý hoạt độngKỹ thuật sử dụngĐặc điểm sản phẩmỨng dụng

4.2. Phương pháp làm chín không dùng nhiệt 4.2.1. Muối chua rau quả.4.2.1.1 Cơ sở sinh học4.2.1.2. Phương pháp muối chậm (nén)4.2.1.3. Phương pháp muối nhanh4.2.2. Phương pháp trộn

Câu hỏi ôn tập

Bài 5: Kỹ thuật chế biến nước dùng, xốt và các món ăn khai vị

145

Thời gian: 29giờMục tiêu:

Học xong bài này, sinh viên có khả năng nhận biết, thông hiểu và vận dụng được một số kiến thức cơ bản kỹ thuật chế biến nước dùng, xốt và món ăn khai vị trong kỹ thuật chế biến món ăn.Nội dung:5.1. Kỹ thuật chế biến nước dùng 5.1.1. Giới thiệu chung về nước dùng5.1.1.1 Khái niệm5.1.1.2 Phân loại nước dùng

- Nước dùng trong chế biến món ăn Á .- Nước dùng trong chế biến món ăn Â u

5.1.1.3. Nguyên liệu để chế biến nước dùng.- Nguyên liệu động vật- Nguyên liệu thực vật

5.1.1.4 Dụng cụ nấu nước dùng- Dụng cụ truyền thống- Dụng cụ nấu công nghiệp

5.1.2. Kỹ thuật chế biến 5.1.2.1. Kỹ thuật chế biến nước dùng Á.

- Nước dùng đại gia súc (trâu bò...)Nguyên liệuQuy trình kỹ thuậtYêu cầu sản phẩmThực hành và ứng dụng

- Nước dùng lợn, gia cầm.Nguyên liệuQuy trình kỹ thuậtYêu cầu sản phẩmThực hành và ứng dụng

- Nước dùng cá và thuỷ hải sảnNguyên liệuQuy trình kỹ thuậtYêu cầu sản phẩmThực hành và ứng dụng

- Nước dùng rau, củ, quảNguyên liệuQuy trình kỹ thuậtYêu cầu sản phẩmThực hành và ứng dụng

5.1.2.2. Kỹ thuật chế biến nước dùng Âu - Nước dùng trắng

Nguyên liệuQuy trình kỹ thuậtYêu cầu sản phẩm

146

Thực hành và ứng dụng- Nước dùng nâu

Nguyên liệuQuy trình kỹ thuậtYêu cầu sản phẩmThực hành và ứng dụng

- Nước dùng lợn, gia cầm.Nguyên liệuQuy trình kỹ thuậtYêu cầu sản phẩmThực hành và ứng dụng

- Nước dùng cá và thuỷ hải sảnNguyên liệuQuy trình kỹ thuậtYêu cầu sản phẩmThực hành và ứng dụng

- Nước dùng rau, củ, quảNguyên liệuQuy trình kỹ thuậtYêu cầu sản phẩmThực hành và ứng dụng

5.2. Kỹ thuật chế biến xốt 5.2.1. Khát quát chung.5.2.1.1. Khái niệm.5.2.1.2. Phân loại xốt.5.2.2. Nguyên liệu chế biến xốt5.2.2.1 Nguyên liệu có nguồn gốc động vật5.2.2.2 Nguyên liệu có nguồn gốc thực vật5.2.3. Kỹ thuật chế biến xốt cơ bản5.2.3.1. Thành phần cấu tạo của xốt cơ bản5.2.3.2. Kỹ thuật chế biến nước dư

Khái niệmPhân loạiKỹ thuạt chế biến nước dư

Nước dư trắngNước dư bê.nước dư nâu.Nước dư cá.Nước dư rau củ quả.

5.2.3.3. Kỹ thuật chế biến bột xào bơ.Kỹ thuật chế biến bột xào bơ trắngKỹ thuật chế biến bột xào bơ nâu.Kỹ thuật chế biến bột xào bơ nâu ngà.

5.2.3.4 Kỹ thuật chế biến xốt cơ bảnKỹ thuật chế biến xốt trắng Bechamel

147


Kỹ thuật chế biến xốt trắng VelouteNguyên liệuQuy trình kỹ thuậtYêu cầu sản phẩmThực hành và ứng dụng

Kỹ thuật chế biến xốt nâu Demi-glaceNguyên liệuQuy trình kỹ thuậtYêu cầu sản phẩmThực hành và ứng dụng

Kỹ thuật chế biến xốt dầu mayonnaise Nguyên liệuQuy trình kỹ thuậtYêu cầu sản phẩmThực hành và ứng dụng

Kỹ thuật chế biến xốt bơNguyên liệuQuy trình kỹ thuậtYêu cầu sản phẩmThực hành và ứng dụng

5.3. Kỹ thuật chế biến xúp 5.3.1. Giới thiệu chung.5.3.1.1. Khái niệm 5.3.1.2. Vai trò của xúp trong bữa ăn5.3.1.3. Phân loại xúp.5.3.2. Nguyên liệu chế biến xúp.5.3.2.1 Nguyên liệu có nguồn gốc động vật5.3.2.2 Nguyên liệu có nguồn gốc thực vật5.3.3. Kỹ thuật chế biến 5.3.3.1. Xúp trong Consomme'


5.3.3.2. Xúp đặc PotageNguyên liệuQuy trình kỹ thuậtYêu cầu sản phẩmThực hành và ứng dụng

5.3.3.3 Kỹ thuật chế biến một số loại xúp khác Xúp sữa

148


Xúp sữa nấu với các loại tấm, hạt.Nguyên liệuQuy trình kỹ thuậtYêu cầu sản phẩmThực hành và ứng dụng

Xúp nấu với các loại rauNguyên liệuQuy trình kỹ thuậtYêu cầu sản phẩmThực hành và ứng dụng

5.4. Kỹ thuật chế biến xa lát 5.4.1. Khái niệm5.4.2. Phân loại và quy trình kỹ thuật5.4.2.1 Xa lát Á

Nguyên liệuQuy trình kỹ thuật

5.4.2.2 Xa lát Â uNguyên liệuPhân loạiQuy trình kỹ thuật

5.5. Kỹ thuật chế biến nước dùng, xốt và các món ăn khai vị nâng caoCâu hỏi ôn tậpKiểm tra

Bài 6: Kỹ thuật trình bày món ăn, bữa ăn Thời gian: 10giờMục tiêu:

Học xong bài này, sinh viên có khả năng nhận biết, thông hiểu và vận dụng được một số kiến thức cơ bản về kỹ thuật trình bày món ăn và trình bày bữa ăn.

Nội dung:6.1. Khái niệm, mục đích vai trò của trình bày món ăn6.1.1. Khái niệm6.1.2. Mục đích vai trò6.2. Yêu cầu của trình bày món ăn 6.2.1. Trình bày món ăn phải đảm bảo tính mĩ thuật, tạo sự hấp dẫn cho người ăn6.2.2. Trình bày món ăn phải phù hợp với tính chất của món ăn : độ nóng, trạng thái...6.2.3. Trình bày món ăn phải phù hợp với đặc điểm của dụng cụ.6.2.4. Trình bày món ăn phải phù hợp với tính chất của bữa ăn, món ăn 6.2.5. Trình bày món ăn phải bảo đảm gọn gàng, vệ sinh, an toàn...

149

6.3. Phương pháp trình bày món ăn 6.3.1. Các món ăn khai vị6.3.1.1. Các món ăn nguội và khô.6.3.1.2. Các món ăn nóng và ướt6.3.2. Các món ăn chính.6.3.2.1. Các món ăn nguội và khô6.3.2.2. Các món ăn nóng và ướt 6.3.3. Đối với món tráng miệng.6.3.3.1 Các món bánh.6.3.3.2 Món ăn tráng miệng.6.3.3.3. Các món kem.6.4. Kỹ thuật trình bày món ăn nâng cao

Câu hỏi ôn tậpKiểm tra:

Bài 7: Thực hành kỹ thuật cắt thái - Tỉa hoa trang trí Thời gian: 75giờMục tiêu:

Học xong bài này, sinh viên có được các kỹ năng cơ bản về cắt thái, tỉa hoa trang trí trong kỹ thuật chế biến món ăn.Nội dung:7.1. Thực hành kỹ thuật cắt thái 7.2. Thực hành kỹ thuật cắt tỉa hoa 7.3. Thực hành tổng hợp 7.3.1. Các thao tác cơ bản

Tư thế đứng thái.Cách cầm dao.Kỹ thuật cắt, thái, băm chặt...Tư thế đứng bếp.Kỹ thuật xóc, hất, đảo, trộn,...

7.3.2 Kỹ thuật tỉa các loại hình phẳng7.3.3 Kỹ thuật tỉa hoa từ ớt, cà rốt và làm từ giấy7.3.4 Kỹ thuật tỉa hoa từ cà chua, dưa chuột,...7.3.5 Kỹ thuật tỉa con giống và một số loại hoa khối đơn giản7.3.6 Kỹ thuật tỉa hoa từ dưa hấu, dưa vàng

Câu hỏi ôn tậpKiểm tra

Bài 8: Thực hành kỹ thuật chế biến nước dùng, xốt và các món ăn khai vịThời gian: 64giờ

Mục tiêu: Học xong bài này, sinh viên có được các kỹ năng cơ bản về chế biến nước

dùng, xốt và các món ăn khai vị trong kỹ thuật chế biến món ăn.Nội dung:

150

8.1. Thực hành kỹ thuật chế biến nước dùng.8.2. Thực hành kỹ thuật chế biến xốt.8.3. Thực hành kỹ thuật chế biến xúp8.4. Thực hành kỹ thuật chế biến xa lát

Kiểm tra

Bài 9: Thực hành tổng hợp Thời gian:360giờMục tiêu:

Học xong bài này, sinh viên có khả năng:- Chế biến được các món ăn Việt Nam cơ bản.- Chế biến được một số món ăn phổ biến của Châu á- Chế biến được một số món ăn phổ biến của Pháp và châu Âu.

Nội dung:9.1. Thực hành chế biến món ăn và thực đơn Việt Nam Thời gian:160giờ9.1.1. Kỹ thuật chế biến các món ăn Việt Nam cơ bản Nộm gà xé phay Nem rán - dưa góp

Nộm chua ngọtDùng gà cua bểPhở bò táiBún thangDê tái chanhBò tái tương gừngBò bọc mỡ chài nướngBò kim tiềnThịt bò nướng sả ớtGà tần mựcGà tần hạt senChim quayỐc hấp lá gừngỐc nấu thảỐc nấu đậu phụ chuối xanhLươn om giềng mẻBa ba xốt chua ngọtTôm viên tuyết hoaTôm bao bột ránTôm nướng míaChả mựcMực tẩm bột ránCá kho tộChả cá Lã vọngCá xốt ngũ liễuCanh sườn dọc mùngLẩu thập cẩmXôi vò

151

Chè đường9.1.2. Một số món ăn Việt Nam Món ăn miền Bắc

Nộm rau muốngNộm hoa chuốiBún mọcChim tần hạt senBa ba nấu đậu phụ chuối xanh

Món ăn miền TrungNem lụiBún bò giò heoBò thưng

Món ăn miền NamNem cuốnBò bóp thấuBò lúc lắcThỏ nấu carry

9.1.3. Xây dựng và chế biến thực đơn Việt Nam Sinh viên tự xây dựng và chế biến 03 thực đơn Việt Nam9.1.4. Xây dựng và chế biến thực đơn 3 miền Sinh viên tự xây dựng và chế biến 01 thực đơn miền Bắc 01 thực đơn miền Trung

01 thực đơn miền Nam9.2. Thực hành chế biến món ăn và thực đơn Á Thời gian: 50giờ9.2.1. Món ăn và thực đơn Trung Quốc9.2.1.1 Món ăn Trung Quốc

Xúp hải sản chua cayTôm xốt tứ xuyênChả cá Bắc kinhGà Quế lâmVịt quay Bắc kinhBò xốt tiêu đenCá song hấp tầu xìTôm bao ngô non

9.2.1.2 Xây dựng và chế biến thực đơn Trung Quốc Sinh viên tự xây dựng và chế biến 01 thực đơn Trung Quốc9.2.2. Món ăn và thực đơn á khác9.2.2.1 Món ăn Á khác

Nộm miếnBò xào kiểu Hàn quốcKim chi cải thảoMiso xúpSushiTôm tẩm bột Tempura

152

Xúp gà Thái lanGà carry Thái lanChả cá Thái lanCá chim xốt ớt

9.2.2.2 Xây dựng và chế biến thực đơn Á khác Sinh viên tự xây dựng và chế biến 01 thực đơn của 1 trong số các nước châu Á đã học9.3. Thực hành chế biến món ăn và thực đơn Pháp Thời gian: 50giờ9.3.1. Kỹ thuật chế biến các món ăn Pháp cơ bản

Xúp thịt viên kiểu ÝXúp hành PhápXúp khoai, tỏiThỏ nấu kiểu đi sănGà om rượu vang đỏSúp kem gàCốc tai tômXúp tômCá sốt bơ chanhVịt nấu camCua bể nhồi bỏ lòTôm nướng xốt mikadoSa lát khoai tâyGiò gàThăn lợn tẩm bộtSa lát cá hồi

9.3.2. Thực đơn PhápSinh viên tự xây dựng và chế biến 03 thực đơn Pháp

9.4. Thực hành chế biến món ăn và thực đơn Âu Thời gian: 40giờ9.4.1. Kỹ thuật chế biến món ăn của một số nước châu Âu9.4.2. Thực đơn của một số nước châu Âu Sinh viên tự xây dựng và chế biến 02 thực đơn của một trong số các món ăn của các nước Châu Âu đã học9.4.3. Thực đơn Mỹ

Sinh viên tự xây dựng và chế biến 01 thực đơn Mỹ9.4.4. Thực hành chế biến món ăn và thực đơn ăn kiêng Thời gian:20 giờ

Kiểm tra (bố trí thành 8 bài) Thời gian:40 giờ

IV. ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN MÔ ĐUN:- Phòng học lý thuyết:+ Trang bị đa phương tiện giảng dạy: Plipchart, Overhead, Computer,

Projector để giảng viên có thể trong mối tiết giảng phối hợp nhiều phương pháp, thiết bị giảng dạy, tránh giảng chay giúp sinh viên tiếp thu tốt nhất không bị mệt mỏi, nhàm chán.

153

+ Ngoài các trang bị như 1 phòng lý thuyết chung như trên; phòng lý thuyết chuyên ngành trang bị thêm hệ thống bếp, bàn sơ chế cắt thái... để giảng viên làm mẫu minh hoạ bài giảng

+ Đạt tiêu chuẩn về diện tích ngồi học, ánh sáng, thông gió, quạt mát...+ Bảng giáo viên: có bảng lật hoặc bảng kéo; bảng dễ bám phấn và không loá- Xưởng thực hành: + Trong hệ thống xưởng thực hành cần tối thiểu một xưởng thực hành

mẫu được trang bị thật đầy đủ về thiết bị, dụng cụ theo tiêu chuẩn quốc tế, tủ bầy mẫu thực phẩm, gia vị, các tranh, ảnh minh hoạ chuyên môn... để giảng viên có thể làm mẫu các kỹ năng thật chuẩn, tạo ra các sản phẩm như thiết kế....

+ Các xưởng khác cần đầy đủ thiết bị dụng cụ như: lò nướng, bếp ga, bếp điện, tủ lạnh, tủ lạnh đông, máy đánh trứng, phới, lò nướng bánh, máy cán bột, dao các loại, nồi inox các loại, khuôn bánh các loại, khay thực phẩm, bát, đĩa,.....V. PHƯƠNG PHÁP VÀ NỘI DUNG ĐÁNH GIÁ:

- Kiểm tra định kì: 4 bài kiểm tra viết, thời gian từ 30 đến 45 phút; 8 bài kiểm tra thực hành

- Kiểm tra kết thúc môn học (tùy theo từng trường có thể lựa chọn hình thức thi viết/ thực hành hoặc kết hợp cả hai)

- Thang điểm 10.VI. HƯỚNG DẪN MÔ ĐUN: 1. Phạm vi áp dụng chương trình:

Chương trình áp dụng cho sinh viên cao đẳng nghề kỹ thuật chế biến món ăn.2. Hướng dẫn một số điểm chính về phương pháp giảng dạy môn học:

- Đối với chương trình:+ Tùy theo điều kiện của từng trường, có thể chia mô đun này thành các

môđun nhỏ hơn (ví dụ: môdun cắt thái- tỉa hoa trang trí, mô đun trình bày món ăn, môdun sơ chế thực phẩm...)

+ Trong bài 9 (thực hành tổng hợp), các món ăn trong chương trình là các ví dụ mang tính chất tham khảo, các trường có thể căn cứ vào điều kiện cụ thể của từng trường cũng như đặc điểm về văn hóa ẩm thực, nhu cầu của khách ở địa phương mình để lựa chọn, bổ sung danh mục các món ăn (kể cả món ăn Việt Nam, món ăn quốc tế) cho phù hợp.

+ Thời lượng đối với từng loại món ăn trong chương trình cũng chỉ mang tính chất ví dụ, tham khảo, các trường có thể thay đổi cho phù hợp với chương trình đào tạo của mình.

+ Giáo viên cần chú ý về thuật ngữ, một số thuật ngữ được hiểu theo ngôn ngữ của từng địa phương (các miền khác nhau dùng từ khác nhau) do đó trong chương trình cần điều chỉnh để phù hợp với điều kiện của từng địa phương.

- Đối với giáo viên: - Tốt nghiệp đại học chuyên ngành thực phẩm, dinh dưỡng và có kỹ năng

chuyên môn cao.- Đã có kinh nghiệm thực tế tại các cơ sở kinh doanh chế biến hàng ăn uống- Có kiến thức nghiệp vụ sư phạm.- Chuẩn bị tốt kiến thức, kỹ năng chế biến món ăn.

154

- Chuẩn bị bài thật kỹ trước khi lên lớp: Đề cương bài giảng, các thiết bị đồ dùng dạy học, các tư liệu minh hoạ.

- Chuẩn bị các câu hỏi, các tình huống... cập nhật thực tiễn.- Khi dậy thực hành: + Giảng viên cần lưu ý hướng dẫn và rèn luyện các kỹ năng cần đạt được

cho sinh viên qua từng bài.+ Trong quá trình giảng dạy, giảng viên phải theo dõi, kiểm tra chấm điểm

kỹ năng, sản phẩm cho từng sinh viên để lấy điểm trọng số cho từng học phần.+ Cuối buổi học, giảng viên nhận xét kỹ cách xử lý nguyên liệu, việc thực

hiện quy trình, thao tác, sản phẩm cho từng nhóm.- Đối với sinh viên:- Xác định được vị trí, tính chất, mục đích, yêu cầu của môn học để từ đó

vận dụng vào thực tiễn nghề nghiệp.- Đọc trước giáo trình, các tài liệu tham khảo, học bài cũ, làm bài tập...

trước khi đến lớp học- Trên lớp cần tập trung vào bài giảng của thầy để có thể hiểu bài, đặt câu

hỏi với thày, bạn để hiểu rõ ngay tại lớp- Tuân thủ các hướng dẫn học tập, nghiện cứu, làm bài tập...- Thảo luận cần suy nghĩ, liên hệ thực tiến nghiêm túc, trao đổi sôi nổi để

đóng góp nhiều ý kiến cho nhóm- Vận dụng sáng tạo các kiến thức, kỹ năng để xây dựng thực đơn và chế

biến theo thực đơn- Học thực hành: + Sinh viên phải đọc kỹ tài liệu trước khi lên lớp.+ Nhóm chủ động làm, dưới sự chỉ dẫn, theo dõi, giám sát của giáo viên.+ Cán bộ lớp theo lịch học, căn cứ vào tài liệu hướng dẫn, đồng thời gặp

giảng viên để xin ý kiến mua nguyên liệu, chuẩn bị dụng cụ (nếu cần). Nguyên liệu phải mua đúng số lượng, chủng loại, chất lượng và kịp thời gian. 3. Những trọng tâm chương trình cần chú ý:

Cả chương trình4. Sách giáo khoa và tài liệu cần tham khảo:

[1]. Ronald Kinton Bed (Hons), Victor Ceserani MBE, Professor David Foskett (2004), The theory of catering, Holder & Stoughton.

[2]. Lê Thanh Xuân, Nguyễn Đắc Cường, Lê Văn Thụ (1998), Công nghệ chế biến sản phẩm ăn uống, Trường Đại Học Thương Mại,

[3]. The culinary institute of America, the Professional Chef, 2002[4]. Bùi Việt Mỹ- Trương Sỹ Hùng (1999), Văn hoá ẩm thực Hà Nội, Nhà

xuất bản lao động.[5]. Pauli, Classical Cooking- the modern way, 3rd edition[6]. Escoffier (2003), Le guide culinaire, Flammarion.[7]. Dự án phát triển nguồn nhân lực du lịch Việt Nam (2009), Tài liệu

tiêu chuẩn kỹ năng nghề Kỹ thuật chế biến món ăn Việt Nam, Kỹ thuật chế biến món ăn Âu.

[8]. Phạm Huy Kỳ (2006), Nấu ăn theo kiểu Thái lan, Nxb Văn Hoá Sài Gòn.

155

[9]. Hoàng Thị Như Huy (2006), Nghệ thuật ẩm thực Huế, NXB Thuận Hóa.

[10]. Nguyễn Nhã (2009), Bản sắc ẩm thực Việt Nam, NXB Thống Tấn.[11]. Nhiều tác giả (2004), ẩm thực Nhật bản (toàn tập).[12]. Nhật Hà, Yuta Makino (2006), Thế giới ẩm thực đầy quyến rũ của

Nhật bản, NXB Hà Nội.- A' la table des grands chefs - Poissons & Crustaces, NXB Konemann.- A' la table des grands chefs - entrées froides, NXB Konemann.- Cuisinez 1000 recettes de A a' Z cua Emilie Bertrand.- Đông A Sáng,Trà - Văn hoá đặc sắc Trung Hoa. NXB Văn hoá thông tin

2004.- Nguyễn Thu Tâm (dịch), Nghệ thuật nấu ăn Trung Hoa, NXB Trẻ 1995.- Nguyễn Văn Ánh, Đỗ Đình Hằng, Lê Đình Thuỷ, Hàn Quốc lịch sử &

văn hoá, NXB văn hoá 1996.- Phan Văn Hoàn, Bước đầu tìm hiểu về văn hóa ẩm thực Việt Nam, NXB

Khoa học xã hội, 2006.- Tổng cục du lịch và Lux-Development, Kỹ thuật chế biến món ăn, NXB

Thanh niên 2005.

156

CHƯƠNG TRÌNH MÔ ĐUNTên mô- đun: Chế biến bánh và món ăn tráng miệng

Mã số mô- đun: MĐ23 (Ban hành theo Quyết định số /QĐ-CĐNDLH ngày tháng năm 2012 của Hiệu trưởng Trường Cao đẳng nghề Du lịch Huế)

157

CHƯƠNG TRÌNH MÔ ĐUN ĐÀO TẠOCHẾ BIẾN BÁNH VÀ MÓN ĂN TRÁNG MIỆNG

Mã số mô đun: MĐ23Thời gian mô đun: 180giờ (Lý thuyết: 30giờ; Thực hành: 150giờ)

I. VỊ TRÍ, TÍNH CHẤT CỦA MÔ ĐUN:- Chế biến bánh và món ăn tráng miệng là mô đun thuộc nhóm các môn

học, mô đun bắt buộc chọn trong các môn học, mô đun đào tạo chuyên môn nghề thuộc chương trình đào tạo Cao đẳng nghề “Kỹ thuật chế biến món ăn”.

- Chế biến bánh và món ăn tráng miệng là mô đun lý thuyết kết hợp với thực hành, đánh giá mô đun bằng hình thức kiểm tra hết môn.II. MỤC TIÊU MÔ ĐUN:

- Học xong mô đun này, sinh viên cần nhận biết, thông hiểu và vận dụng được:

+ Các kiến thức chung về vai trò, nguyên liệu, kỹ thuật chế biến các bán thành phẩm của các loại bánh và món ăn tráng miệng có nguồn gốc Châu á.

+ Các kiến thức về phân loại, vai trò, đặc điểm, thành phần các loại nguyên liệu, các loại trang thiết bị trong kỹ thuật chế biến bánh và món ăn tráng miệng Âu.

+ Các kiến thức, quy trình chế biến các loại bạt, kem cơ bản trong kỹ thuật chế biến bánh và món ăn tráng miệng.

- Học xong mô đun này, sinh viên có khả năng:+ Chế biến được các bán thành phẩm của các loại bánh và món ăn tráng

miệng có nguồn gốc Châu á.+ Chế biến được các loại bạt, kem cơ bản và nâng cao trong kỹ thuật chế

biến bánh và món ăn tráng miệng.+ Chế biến được một số loại bánh và món ăn tráng miệng Âu, Á.


Số TT


Thời gianTổng

sốLý


Kiểm tra *

1. Kỹ thuật chế biến bánh và món ăn tráng miệng Á

90 14 70 6

2. Kỹ thuật chế biến bánh và món ăn tráng miệng Âu

90 14 70 6

Cộng 180 28 140 12* Ghi chú: Thời gian kiểm tra lý thuyết được tính vào giờ lý thuyết, kiểm tra thực hành được tính vào giờ thực hành.2. Nội dung chi tiết: Bài 1: Kỹ thuật chế biến bánh và món ăn tráng miệng Á Thời gian:90giờMục tiêu:

Học xong bài này, sinh viên có khả năng:

158

- Nhận biết, thông hiểu và vận dụng được một số kiến thức cơ bản và nâng cao về kỹ thuật chế biến bánh và món ăn tráng miệng Á.

- Biết cách sử dụng các trang thiết bị, dụng cụ trong chế biến bánh Á- Thực hiện được việc chế biến vỏ bánh Á- Chế biến được các loại nhân bánh Á- Hiểu biết và có thể thực hiện được việc chế biến một số món ăn tráng

miệng Á.- Chế biến được một số loại bánh và món ăn tráng miệng á ở kỹ thuật

tương đối cao.1.1. Khái quát về bánh Á Thời gian: 3giờ1.1.1. Vai trò của bánh Á1.1.2. Phân loại bánh Á1.1.3. Thiết bị dụng cụ chế biến bánh Á 1.1.4. Nguyên liệu chế biến bánh Á1.1.5. Phương pháp chế biến bánh ÁKiểm tra (lý thuyết) Thời gian:2giờ1.2. Kỹ thuật chế biến các loại bột cơ bản Thời gian:7giờ1.2.1. Kỹ thuật chế biến bột thô1.2.2. Kỹ thuật chế biến bột tinh1.3. Kỹ thuật chế biến vỏ bánh Thời gian:7giờ1.3.1. Kỹ thuật chế biến bột giống1.3.2. Kỹ thuật sú bột1.4. Kỹ thuật chế biến nhân bánh Thời gian:15giờ1.4.1. Kỹ thuật chế biến nhân ngọt1.4.2.Kỹ thuật chế biến nhân mặn1.5. Kỹ thuật chế biến món ăn tráng miệng Á Thời gian:40giờ1.5.1. Phân loại món ăn tráng miệng Á1.5.2. Kỹ thuật chế biến chè1.5.3. Kỹ thuật chế biến kẹo1.5.4. Kỹ thuật chế biến mứt1.5.5. Kỹ thuật chế biến các món ăn tráng miệng khác3.6. Kỹ thuật chế biến bánh và món ăn tráng miệng Á nâng cao.

Thời gian:12giờKiểm tra (thực hành) Thời gian:5giờ

Bài 2: Kỹ thuật chế biến bánh và món ăn tráng miệng Âu Thời gian:75giờMục tiêu:

Học xong bài này, sinh viên có khả năng:- Nhận biết, thông hiểu và vận dụng được một số kiến thức cơ bản và nâng

cao về kỹ thuật chế biến bánh và món ăn tráng miệng Âu.- Chế biến được các loại kem cơ bản.- Chế biến được các loại bạt cơ bản- Hiểu biết và thực hiện được việc chế biến một số món ăn tráng miệng Âu - Chế biến được một số loại bánh và món ăn tráng miệng Âu ở kỹ thuật

tương đối cao.

159

2.1. Khái quát về bánh và món ăn tráng miệng Âu Thời gian: 3giờ2.1.1. Vai trò của bánh và món ăn tráng miệng Âu2.1.2. Phân loại bánh Âu2.1.3 Nguyên liệu chế biến bánh và món ăn tráng miệng Âu2.1.4. Thiết bị, dụng cụ chế biến bánh và món ăn tráng miệng Âu2.2. Kỹ thuật chế biến các loại kem cơ bản Thời gian:12giờ2.2.1. Kỹ thuật chế biến kem Chantilly2.2.2. Kỹ thuật chế biến kem Passtissier2.2.3. Kỹ thuật chế biến kem Anglaise2.2.4. Kỹ thuật chế biến kem bơ2.3. Kỹ thuật chế biến các loại bạt cơ bản Thời gian:15giờ2.3.1. Kỹ thuật chế biến bạt Choux2.3.2. Kỹ thuật chế biến bạt gấp2.3.3. Kỹ thuật chế biến bạt Genoise2.3.4. Kỹ thuật chế biến bạt lên men2.3.5. Kỹ thuật chế biến một số loại bánh ứng dụng2.4. Kỹ thuật chế biến món ăn tráng miệng Âu Thời gian:40giờ2.4.1. Kỹ thuật chế biến kem xốp2.4.2. Kỹ thuật chế biến kem đá2.4.3. Kỹ thuật chế biến các món ăn tráng miệng khác4.5. Kỹ thuật chế biến bánh và món ăn tráng miệng Âu nâng cao.

Thời gian:15giờ Kiểm tra (thực hành) Thời gian:5giờ

IV. ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN MÔ ĐUN:- Phòng học lý thuyết:+ Trang bị đa phương tiện giảng dạy: Plipchart, Overhead, Computer,

Projector để giảng viên có thể trong mối tiết giảng phối hợp nhiều phương pháp, thiết bị giảng dạy, tránh giảng chay giúp sinh viên tiếp thu tốt nhất không bị mệt mỏi, nhàm chán.

+ Ngoài các trang bị như 1 phòng lý thuyết chung như trên; phòng lý thuyết chuyên ngành trang bị thêm hệ thống bếp, bàn sơ chế cắt thái... để giảng viên làm mẫu minh hoạ bài giảng

+ Đạt tiêu chuẩn về diện tích ngồi học, ánh sáng, thông gió, quạt mát...+ Bảng giáo viên: có bảng lật hoặc bảng kéo; bảng dễ bám phấn và không loá- Xưởng thực hành: + Trong hệ thống xưởng thực hành cần tối thiểu một xưởng thực hành

mẫu được trang bị thật đầy đủ về thiết bị, dụng cụ theo tiêu chuẩn quốc tế, tủ bầy mẫu thực phẩm, gia vị, các tranh, ảnh minh hoạ chuyên môn... để giảng viên có thể làm mẫu các kỹ năng thật chuẩn, tạo ra các sản phẩm như thiết kế....

+ Các xưởng khác cần đầy đủ thiết bị dụng cụ như: lò nướng, bếp ga, bếp điện, tủ lanh, tủ lanh đông, máy đánh trứng, phới, lò nướng bánh, máy cán bột, dao các loại, nồi inox các loại, khuôn bánh các loại, khay thực phẩm, bát, đĩa,.....

V. PHƯƠNG PHÁP VÀ NỘI DUNG ĐÁNH GIÁ:

160

- Kiểm tra định kì: 2 bài kiểm tra viết, thời gian từ 30 đến 45 phút 4 bài kiểm tra thực hành

- Kiểm tra kết thúc môn học (hình thức kiểm tra: viết; thời gian 60 phút hoặc tùy theo điều kiện của từng trường có thể cho thi thực hành)

- Thang điểm 10.VI. HƯỚNG DẪN THỰC HIỆN MÔ ĐUN: 1. Phạm vi áp dụng chương trình:

Chương trình áp dụng cho sinh viên cao đẳng nghề kỹ thuật chế biến món ăn.2. Hướng dẫn một số điểm chính về phương pháp giảng dạy mô đun:

- Phương pháp giảng dạy:+Thuyết trình, giảng giải+ Đưa tình huống thực tiễn, đặt câu hỏi+ Nêu vấn đề, minh hoạ nội dung bằng ảnh, hình động+ Chia nhóm thảo luận+ Hướng dẫn sinh viên rút ra kết luận khoa học để khái quát vấn đề hoặc

phân tích nội dung đưa ra qui trình+ Hướng dẫn một số kỹ năng minh hoạ cho kiến thức- Đối với giáo viên: - Tốt nghiệp đại học chuyên ngành thực phẩm, dinh dưỡng và có kỹ năng

chuyên môn cao.- Đã có kinh nghiệm thực tế về văn hóa ẩm thực, chế biến bánh và món ăn

tráng miệng.- Có kiến thức nghiệp vụ sư phạm- Khi dậy thực hành: + Giảng viên cần lưu ý hướng dẫn và rèn luyện các kỹ năng cần đạt được

cho sinh viên qua từng bài+ Trong quá trình giảng dạy, giảng viên phải theo dõi, kiểm tra chấm điểm

kỹ năng, sản phẩm cho từng sinh viên để lấy điểm trọng số cho từng học phần+ Cuối buổi học, giảng viên nhận xét kỹ cách xử lý nguyên liệu, việc thực

hiện quy trình, thao tác, sản phẩm cho từng nhóm.- Đối với sinh viên:- Xác định được vị trí, tính chất, mục đích, yêu cầu của môn học để từ đó

vận dụng vào thực tiễn nghề nghiệp.- Đọc trước giáo trình, các tài liệu tham khảo, học bài cũ, làm bài tập...

trước khi đến lớp học- Trên lớp cần tập trung vào bài giảng của thầy để có thể hiểu bài, đặt câu

hỏi với thày, bạn để hiểu rõ ngay tại lớp- Tuân thủ các hướng dẫn học tập, nghiện cứu, làm bài tập...- Thảo luận cần suy nghĩ, liên hệ thực tiến nghiêm túc, trao đổi sôi nổi để

đóng góp nhiều ý kiến cho nhóm- Vận dụng sáng tạo các kiến thức, kỹ năng để xây dựng thực đơn và chế

biến theo thực đơn3. Những trọng tâm chương trình cần chú ý:

Cả chương trình

161

4. Sách giáo khoa và tài liệu cần tham khảo: - Vũ Thị Khiêm, Nguyễn Văn Hiển, Đinh Thị Hạnh, Dương Văn Vi,

Nguyễn Văn Huấn, 500 món ăn á - Âu- NXB khoa học và kỹ thuật , 1998.- Lê Thanh Xuân, Lý thuyết cơ sở ăn uống, 2002.- Trịnh Cao Khải - Lý thuyết chế biến món ăn, Trường Cao đẳng Du lịch

Hà Nội, 2007.- A' la table des grands chefs - Poissons & Crustaces, NXB Konemann.- A' la table des grands chefs - entrées froides, NXB Konemann.- Cuisinez 1000 recettes de A a' Z cua Emilie Bertrand.- Đông A Sáng,Trà - Văn hoá đặc sắc Trung Hoa. NXB Văn hoá thông tin 2004.- Giáo trình vệ sinh dinh dưỡng của trường Đại học Thương Mại.- Giáo trình nghiệp vụ nấu ăn của dự án VIE002.- Giáo trình hóa sinh của trường Đại học Thương Mại.- Giáo sư Từ Giấy, Bảng thành phần hóa học.- Legumes của nhà xuất bản Konemann.- Nguyễn Quang Khải, Tập tục và kiêng kỵ (sưu tầm giới thiệu), NXB văn

hoá dân tộc 2001.- Nguyễn Thu Tâm (dịch), Nghệ thuật nấu ăn Trung Hoa, NXB Trẻ 1995.- Nguyễn Văn Ánh, Đỗ Đình Hằng, Lê Đình Thuỷ, Hàn Quốc lịch sử &

văn hoá, NXB văn hoá 1996.- Practical cookery của Ceserani &Kinton.- PGS.TS Trịnh Xuân Dũng và Hoàng Minh Khang, Tập quán khẩu vị ăn

của một số nước và thực đơn nhà hàng, Trường Du lịch Hà Nội. - Sauces của nhà xuất bản Konemann.- The theory of catering của Kinton ceserani & Foskett.- Phan Văn Hoàn, Bước đầu tìm hiểu về văn hóa ẩm thực Việt Nam, NXB

Khoa học xã hội, 2006.- Hội đồng cấp chứng chỉ nghiệp vụ du lịch, Kỹ thuật chế biến món ăn,



162

CHƯƠNG TRÌNH MÔN HỌC Tên môn học: Văn hóa ẩm thực


163

CHƯƠNG TRÌNH MÔN HỌC VĂN HÓA ẨM THỰCMã số môn học: MH24Thời gian môn học: 45giờ (Lý thuyết: 15giờ; Thực hành: 30giờ)

I. VỊ TRÍ, TÍNH CHẤT MÔN HỌC: - Văn hóa ẩm thực là môn học bắt buộc thuộc các môn học chuyên môn

nghề trong chương trình đào tạo trình độ cao đẳng nghề “Kỹ thuật chế biến món ăn”.

- Văn hóa ẩm thực là môn học lý thuyết kết hợp với thực hành đánh giá kết quả bằng kiểm tra hết môn.II. MỤC TIÊU MÔN HỌC:

- Trang bị cho sinh viên những kiến thức khái quát về văn hoá, văn hoá ẩm thực Việt Nam và một số nước trên thế giới. Kiến thức này được vận dụng cho xây dựng thực đơn cũng như trong tổ chức phục vụ ăn uống trong quá trình kỹ thuật chế biến món ăn.

- Sau khi kết thúc môn học sinh viên cần nắm vững được:+ Những yếu tố ảnh hưởng tới văn hoá ẩm thực.+ Văn hoá ẩm thực của Việt nam và một số nước trên thế giới.

III. NỘI DUNG MÔN HỌC: 1. Nội dung tổng quát và phân phối thời gian:


Thời gian

Tổng số

Lý thuyết

Thực hành

Bài tập


TH)I. Khái quát chung về các

nền văn hoá,văn hoá ẩm thực lớn trên thế giớiKhái quát chung về các nền văn hoá lớn trên thế giới Khái quát về văn hoá ẩm thựcẨm thực trong xu hướng hội nhập

9 4 4 1

II. Văn hoá ẩm thực Việt NamKhái quát về Việt NamVăn hoá ẩm thực Việt Nam

13 4 9

164

III. Một số nền văn hoá ẩm thực quan trọng đối với du lịch Việt NamTrung QuốcNhật BảnHàn QuốcCác nước Đông nam ÁCác nước khu vực Tây ÁPhápAnhMỹNga

16 5 10 1

IV. Ẩm thực và tôn giáoKhái quát chungMột số hình thức ẩm thực tôn giáo

7 2 4 1

Cộng 45 15 27 3* Ghi chú: Thời gian kiểm tra lý thuyết được tính vào giờ lý thuyết, kiểm tra thực hành được tính vào giờ thực hành.2. Nội dung chi tiết: Chương 1: Khái quát chung về các nền văn hoá, văn hoá ẩm thực lớn trên thế giớiMục tiêu:

Nhằm cung cấp cho sinh viên một số kiến thức cơ bản về các nền văn hoá lớn trên thế giới, các nền văn hoá ẩm thực trên thế giới và ẩm thực trong xu hướng hội nhập.Nội dung:1. Khái quát chung về các nền văn hoá lớn trên thế giới

Thời gian: 2giờ1.1.1 Một số khái niệm chính1.1.2 Các nền văn hoá lớn trên thế giới1.2. Khái quát về văn hoá ẩm thực Thời gian: 2giờ1.2.1 Các nền văn hoá ẩm thực lớn trên thế giới1.2.2 Các yếu tố ảnh hưởng tới văn hoá ẩm thực1.2.2.1 Vị trí, địa lý1.2.2.2 Khí hậu1.2.2.3 Lịch sử1.2.2.4 Kinh tế1.2.2.5 Tôn giáo1.2.2.6 ảnh hưởng của sự phát triển du lịch1.3 Ẩm thực trong xu hướng hội nhập Thời gian: 2giờ1.3.1 Hội nhập ẩm thực Á - Âu1.3.2 Xu hướng chung


165

Chương 2: Văn hoá ẩm thực Việt namMục tiêu:

Nhằm cung cấp cho sinh viên một số kiến thức cơ bản về điều kiện tự nhiên và xã hội của Việt Nam, văn hóa ẩm thực truyền thống và văn hoá ẩm thực đương đại của Việt Nam.Nội dung:2.1 Khái quát về Việt Nam Thời gian: 3giờ2.1.1 Điều kiện tự nhiên2.1.2 Điều kiện xã hội2.2 Văn hoá ẩm thực Việt Nam Thời gian:10giờ2.2.1 Văn hoá ẩm thực truyền thống2.2.1.1 Một số nét văn hoá ẩm thực truyền thống tiêu biểu2.2.1.2 Một số nét văn hoá ẩm thực của dân tộc thiểu số tiêu biểu2.2.2 Văn hoá ẩm thực đương đại2.2.2.1 Một số nét văn hoá ẩm thực chung2.2.2.2 Tập quán khẩu vị ăn uống ba miền (Bắc, Trung, Nam)

Chương 3: Một số nền văn hoá ẩm thực quan trọng đối với du lịch Việt NamMục tiêu:

Nhằm trang bị cho sinh viên một số kiến thức cơ bản về các nền văn hóa ẩm thực quan trọng đối với du lịch Việt Nam như văn hóa ẩm thực Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc, các nước Đông Nam Á, các nước khu vực Tây Á, Pháp, Anh, Mỹ, Nga.Nội dung:3.1 Trung Quốc Thời gian: 2giờ3.1.1 Khái quát chung3.1.2 Văn hoá ẩm thực Trung Quốc3.2 Nhật Bản Thời gian: 2giờ3.2.1 Khái quát chung3.2.2 Văn hoá ẩm thực Nhật Bản3.3 Hàn Quốc Thời gian: 2giờ3.3.1 Khái quát chung3.3.2 Văn hoá ẩm thực Hàn Quốc3.4 Các nước Đông Nam Á Thời gian: 2giờ3.4.1 Khái quát chung3.4.2 Văn hoá ẩm thực các nước Đông Nam Á3.5 Các nước khu vực Tây Á Thời gian: 1giờ3.5.1 Khái quát chung3.5.2 Văn hoá ẩm thực các nước khu vực Tây Á3.6 Pháp Thời gian: 2giờ3.6.1 Khái quát chung3.6.2 Văn hoá ẩm thực Pháp3.7 Anh Thời gian: 1,5giờ3.7.1 Khái quát chung

166

3.7.2 Văn hoá ẩm thực Anh 3.8 Mỹ Thời gian: 1,5giờ3.8.1 Khái quát chung3.8.2 Văn hoá ẩm thực Mỹ3.9 Nga Thời gian: 1giờ3.9.1 Khái quát chung3.9.2 Văn hoá ẩm thực Nga


Chương 4: Ẩm thực và tôn giáoMục tiêu:

Nhằm trang bị cho sinh viên một số kiến thức cơ bản về tôn giáo trên thế giới, một số quan niệm tôn giáo về ẩm thực và một số hình thức ẩm thực tôn giáo.Nội dung:4.1 Khái quát chung Thời gian: 2,5giờ 4.1.1 Một số tôn giáo lớn trên thế giới4.1.2 Một số quan niệm tôn giáo về ẩm thực4.2 Một số hình thức ẩm thực tôn giáo Thời gian: 2,5giờ4.2.1 Ẩm thực Phật giáo4.2.2 Ẩm thực Hồi giáo4.2.3 Ẩm thực Do thái giáo4.2.4 Ẩm thực Hindu giáo4.2.5 Ẩm thực Thiên chúa giáo



V. PHƯƠNG PHÁP VÀ NỘI DUNG ĐÁNH GIÁ: - Kiểm tra định kì: 2 bài kiểm tra viết, thời gian từ 30 đến 45 phút- Kiểm tra kết thúc môn học (hình thức kiểm tra: viết; thời gian 60 phút)- Thang điểm 10.





lưu ý riêng cho từng đối tượng sinh viên cho các chuyên ngành.- Đối với giáo viên:+ Có chương trình môn học.

167

+ Có bài giảng chi tiết.+ Chuẩn bị tốt các tài liệu minh hoạ và áp dụng linh hoạt các phương

pháp giảng dạy để phát huy tính chủ động, tích cực cho sinh viên.- Đối với sinh viên:+ Được trang bị kiến thức về văn hoá, lịch sử, xã hội.+ Hoàn thành các bài tập.

3. Những trọng tâm chương trình cần chú ý: Chương 2, 3, 4.

4. Tài liệu cần tham khảo: - Bar và đồ uống, Trường Du lịch Hà Nội, 1998.- Cơ sở văn hoá Việt Nam, NXB Văn hoá dân tộc, 2000.- Đông A Sáng, Trà - Văn hoá đặc sắc Trung Hoa, NXB Văn hoá thông

tin, 2004.- Đinh Gia Khánh, Trên đường tìm hiểu văn hoá dân gian, NXB Khoa học

xã hội, 1989.- Hoàng Tuấn, Học thuyết âm dương và phương dược cổ truyền. NXB

Văn hoá thông tin, 2001.- Ngô Kinh Chính, Vương Miện Quĩ, GS Lương Kị Thứ dịch từ nguyên bản

tiếng Trung, Đại cương lịch sử văn hoá Trung Quốc, NXB Văn hoá thông tin, 2000.

- Mai Khôi, Hương vị quê Hương, NXB Mĩ thuật, 1996. Ngô Tất Tố tác phẩm, NXB Văn học 1997, Tập 1, tập 2.

- Nguyễn Văn Ánh, Đỗ Đình Hằng, Lê Đình Thuỷ, Hàn Quốc lịch sử & văn hoá, NXB Văn hoá, 1996.

- Nguyễn Quang Khải, Tập tục và kiêng kỵ (sưu tầm giới thiệu), NXB văn hoá dân tộc, 2001.

- Nguyễn Thu Tâm (dịch), Nghệ thuật nấu ăn Trung Hoa, NXB Trẻ, 1995.- Phan Ngọc, Bản sắc văn hoá Việt Nam NXB Văn học, 2002.- Trịnh Xuân Dũng Và Hoàng Minh Khang, Tập quán khẩu vị ăn của một

số nước và thực đơn nhà hàng, Trường Du lịch Hà Nội. - Trần Quốc Vượng, Văn hoá Việt Nam tìm tòi và suy ngẫm, NXB Văn hoá

dân tộc, 2000.- Trương Lập Văn chủ biên; Hoàng Mộng Khánh dịch từ nguyên bản

tiếng Trung, Triết học Phương Đông, NXB Khoa học xã hội, 2000.- Thích Thanh Từ, Bước Đầu học Phật, Thành hội phật giáo TP. Hồ Chí

Minh, 1991.- Th Van Baarin; Trịnh Huy Hoà biên dịch, Hồi Giáo, NXB Trẻ.- Tô Hoài, truyện cũ Hà Nội, NXB Hà Nội, 1998.- Toan ánh, Tìm hiểu phong tục Việt Nam, NXB Thanh niên, 1992. - Từ Giấy, Phong cách ăn Việt Nam, NXB Y học, 1996. - Thường thức trong gia đình, NXB Hà Nội, 1997.- X.Carpusina và V. Carpusin, Lịch sử văn hoá thế giới - NXB Thế giới, 2004. - Vũ Dương Ninh(chủ biên), Lịch sử văn minh thế giới, NXB Giáo dục, 1998.- Vũ Hữu Nghị, Tìm hiểu Nhật Bản - NXB Khoa học xã hội, 1991.- V.A. Pronnikov và I.D. Ladanov, Người Nhật, NXB tổng hợp Hậu Giang, 1990.

168

- Tìm hiểu lịch sử văn hoá Philippine NXB Khoa học xã hội, 2000.- Trịnh Huy Hoà, Đối thoại với các nền văn hoá thé giới, NXB Trẻ.

- Phan Văn Hoàn, Bước đầu tìm hiểu về văn hóa ẩm thực Việt Nam, NXB Khoa học xã hội, 2006.

- Hoàn Thị Như Huy, Nghệ thuật ẩm thực Huế, NXB Thuận Hóa, 2006.- Hội đồng cấp chứng chỉ nghiệp vụ du lịch, Kỹ thuật chế biến món ăn,



169

CHƯƠNG TRÌNH MÔ ĐUNTên mô- đun: Xây dựng thực đơn

Mã số mô- đun: MĐ25(Ban hành theo Quyết định số /QĐ-CĐNDLH ngày tháng năm 2012 của Hiệu trưởng Trường Cao đẳng nghề Du lịch Huế)

170

CHƯƠNG TRÌNH MÔ ĐUN ĐÀO TẠO XÂY DỰNG THỰC ĐƠNMã số mô đun: MĐ25Thời gian mô đun: 45giờ (Lý thuyết: 15giờ; Thực hành: 30giờ) I. VỊ TRÍ, TÍNH CHẤT CỦA MÔ ĐUN:

- Xây dựng thực đơn là mô đun bắt buộc thuộc các môn học, mô đun trong chương trình đào tạo Cao đẳng nghề kỹ thuật chế biến món ăn. Mô đun này trang bị cho sinh viên những kiến thức và kỹ năng cơ bản về nghiệp vụ xây dựng thực đơn trong ăn uống, bổ trợ kiến thức cho sinh viên trong nghiệp vụ chế biến món ăn.

- Xây dựng thực đơn là mô đun lý thuyết kết hợp với thực hành, đánh giá kết quả bằng kiểm tra hết môn.II. MỤC TIÊU MÔ ĐUN:

Học xong mô đun này, sinh viên có khả năng: - Nhận biết, thông hiểu và vận dụng được những kiến thức, hiểu biết về

cấu tạo các loại thực đơn theo các truyền thống văn hoá ẩm thực của một số nước, quốc gia tiêu biểu.

- Có thể xây dựng được các loại thực đơn đảm bảo tính thực tiễn và khoa học.III. NỘI DUNG MÔ ĐUN: 1. Nội dung tổng quát và phân phối thời gian:

STT Tên các bài trong mô đun

Thời gianTổng

sốLý


Kiểm tra *

1. Giới thiệu về bữa ăn 8 5 3

2. Phương pháp xây dựng thực đơn

15 7 7 1

3. Rèn luyện xây dựng thực đơn

22 3 15 4

Cộng 45 15 25 5* Ghi chú: Thời gian kiểm tra lý thuyết được tính vào giờ lý thuyết, kiểm tra thực hành được tính vào giờ thực hành.2. Nội dung chi tiết:

Bài 1: Giới thiệu về bữa ăn Thời gian: 8giờMục tiêu:

Học xong bài này, sinh viên có khả năng nhận biết, thông hiểu và vận dụng được một số kiến thức cơ bản về cơ cấu và tính chất các bữa ăn, thời gian, đặc điểm các bữa ăn thường, các loại tiệc cơ bản và các hình thức phục vụ ăn.1.1. Cơ cấu và tính chất các bữa ăn1.1.1. Cơ cấu các bữa ăn1.1.2. Tính chất các bữa ăn1.2. Thời gian, đặc điểm các bữa ăn thường1.2.1. Bữa sáng1.2.1.1.Bữa ăn á

171

1.2.1.2.Bữa ăn Â u1.2.2. Bữa trưa1.2.2.1.Bữa ăn á1.2.2.2.Bữa ăn Â u1.2.3. Bữa tối1.2.3.1.Bữa ăn á1.2.3.2.Bữa ăn Â u1.2.4. Các bữa ăn phụ1.3. Các loại tiệc cơ bản1.3.1. Tiệc đứng1.3.2. Tiệc ngồi1.4. Các hình thức phục vụ ăn1.4.1. Tự phục vụ1.4.2. Được phục vụ

Bài 2: Phương pháp xây dựng thực đơn Thời gian: 15giờMục tiêu:

Học xong bài này, sinh viên có khả năng:- Nhận biết, thông hiểu và vận dụng được một số kiến thức cơ bản về khái

niệm và vai trò của thực đơn, các loại thực đơn, cấu tạo thực đơn, các yêu cầu, căn cứ khi xây dựng thực đơn, kỹ năng xây dựng thực đơn.

- Phân biệt được cá loại thực đơn.- Thực hiện được quy trình xây dựng thực đơn.

2.1. Khái niệm và vai trò của thực đơn2.1.1. Khái niệm về thực đơn2.1.2. Vai trò của thực đơn2.2. Các loại thực đơn2.2.1. Phân loại thực đơn2.2.2. Các loại thực đơn cơ bản 2.2.2.1.Thực đơn chọn món - A la carte2.2.2.2.Thực đơn bữa ăn tự chọn - Set menu2.2.2.3.Thực đơn đặt trước - Table d hôte menu2.3. Cấu tạo thực đơn2.3.1. Cấu tạo thực đơn chọn món - A la carte2.3.1.1.Các kiểu thực đơn2.3.1.2.Ngôn ngữ thực đơn2.3.1.3.Nội dung và độ dài của thực đơn2.3.1.4.Hình thức2.3.2. Cấu tạo thực đơn bữa ăn - Menu2.3.2.1.Chất liệu2.3.2.2.Nội dung và cách trình bày2.3.2.3.Trình bày2.4. Các yêu cầu, căn cứ khi xây dựng thực đơn2.4.1. Các yêu cầu khi xây dựng thực đơn2.4.1.1.Yêu cầu xây dựng thực đơn chọn món - A la carte

172

2.4.1.2.Yêu cầu xây dựng thực đơn bữa ăn - menu2.4.2. Các căn cứ để xây dựng thực đơn2.4.2.1.Các căn cứ xây dựng thực đơn chọn món2.4.2.2.Các căn cứ xây dựng thực đơn bữa ăn2.5. Kỹ năng xây dựng thực đơn2.5.1. Kỹ năng xây dựng thực đơn khách tự chọn2.5.1.1.Thời điểm xây dựng thực đơn2.5.1.2.Qui trình các bước xây dựng thực đơn

Bước 1: Nghiên cứu nhu cầu thị trườngBước 2: Dự kiến thực đơnBước 3: Thống nhất và phê duyệt danh mục món ăn, đồ uốngBước 4: Trình bày và in thực đơn

2.5.2. Kỹ năng xây dựng thực đơn đặt trước (Table D' Hôte)Bước 1: Tiếp xúc ban đầu và tìm hiểu nhu cầu khách đặt ănBước 2: Tiếp nhận yêu cầu đặt ăn của khách hàngBước 3: Ký hợp đồng đặt ănBước 4: Triển khai thực đơnBước 5: Tính toán và dự trù thực đơnBước 6: Trình bày thực đơn và tổ chức chế biếnKiểm tra

Bài 3: Rèn luyện xây dựng thực đơn Thời gian: 22giờMục tiêu:

Học xong bài này, sinh viên có khả năng xây dựng được các loại thực đơn đảm bảo các yêu cầu cơ bản trong kỹ thuật xây dựng thực đơn.3.1. Luyện kỹ năng xây dựng thực đơn tự chọn3.1.1. Luyện kỹ năng xây dựng thực đơn tự chọn món - A la carte3.1.2. Luyện kỹ năng xây dựng thực đơn tự chọn bữa ăn3.2. Luyện kỹ năng xây dựng thực đơn các loại bữa ăn3.2.1. Luyện kỹ năng xây dựng thực đơn bữa ăn sáng3.2.2. Luyện kỹ năng xây dựng thực đơn bữa ăn chính 3.2.3. Luyện kỹ năng xây dựng thực đơn các bữa tiệc3.2.4. Luyện kỹ năng xây dựng thực đơn các bữa ăn phụ

Kiểm tra

IV. ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN MÔ ĐUN:Thiết bị phục vụ giảng dạy: tăng âm, loa, Bảng, phấn, VCD, Projector....



Chương trình áp dụng cho sinh viên Cao đẳng nghề chế biến món ăn.2. Hướng dẫn một số điểm chính về phương pháp giảng dạy mô đun:

173




pháp giảng dạy để phát huy tính chủ động, tích cực cho sinh viên.- Đối với sinh viên:+ Sinh viên 40 sinh viên/01 lớp. + Được trang bị kiến thức về văn hoá, lịch sử, xã hội.+ Hoàn thành các bài tập.

3. Những trọng tâm chương trình cần chú ý: Bài 2, 3.

4. Tài liệu cần tham khảo: - Bar và đồ uống, Trường Du lịch Hà nội 1998.- Cơ sở văn hoá Việt Nam, NXB văn hoá dân tộc 2000.- The theory of catering của Kinton Ceserani & Foskett.- Practical cookery của Ceserani & Kinton.- Modern restaurant service của Johl Fuller.- Sauces của NXB Konemann.- Nguyễn Quang Khải, Tập tục và kiêng kỵ (sưu tầm giới thiệu), NXB văn

hoá dân tộc 2001.- Nguyễn Thu Tâm (dịch), Nghệ thuật nấu ăn Trung Hoa, NXB Trẻ 1995.- Phan Ngọc, Bản sắc văn hoá Việt Nam NXB Văn học 2002.- Trịnh Xuân Dũng Và Hoàng Minh Khang, Tập quán khẩu vị ăn của một

số nước và thực đơn nhà hàng, Trường Du lịch Hà Nội. - Từ Giấy, Phong cách ăn Việt Nam, NXB Y học 1996. - Thường thức trong gia đình, NXB Hà Nội 1997.- X.Carpusina và V. Carpusin, Lịch sử văn hoá thế giới - NXB Thế giới

2004. - Vũ Dương Ninh(chủ biên), Lịch sử văn minh thế giới, NXB Giáo dục

1998.- Vũ hữu Nghị,Tìm hiểu Nhật Bản - NXB Khoa học xã hội, 1991.- V.A. Pronnikov và I.D. Ladanov, Người Nhật, NXB tổng hợp Hậu giang

1990.- Tìm hiểu lịch sử văn hoá Philippine NXB Khoa học xã hội 2000.- Trịnh Huy Hoà, Đối thoại với các nền văn hoá thé giới, NXB Trẻ.- Phan Văn Hoàn, Bước đầu tìm hiểu về văn hóa ẩm thực Việt Nam, NXB

Khoa học xã hội, 2006.

174

- Hoàn Thị Như Huy, Nghệ thuật ẩm thực Huế, NXB Thuận Hóa, 2006.- Dự án phát triển nguồn nhân lực Việt Nam do EU tài trợ, Tài liệu tiêu


175

CHƯƠNG TRÌNH MÔN HỌC Tên môn học: Kỹ thuật pha chế đồ uống


176

CHƯƠNG TRÌNH MÔN HỌC KỸ THUẬT PHA CHẾ ĐỒ UỐNGMã số môn học: MH26Thời gian môn học: 75giờ (Lý thuyết: 15giờ; Thực hành: 60giờ)

I. VỊ TRÍ, TÍNH CHẤT MÔN HỌC: - Kỹ thuật pha chế đồ uống là môn học bắt buộc thuộc các môn học đào

tạo nghề trong chương trình đào tạo trình độ cao đẳng nghề“ Kỹ thuật chế biến món ăn“. Môn học này nhằm trang bị cho sinh viên những kiến thức bổ trợ cho nghiệp vụ kỹ thuật chế biến món ăn của sinh viên.

- Kỹ thuật pha chế đồ uống là môn học lý thuyết kết hợp với thực hành, đánh giá kết quả bằng kiểm tra hết môn.II. MỤC TIÊU MÔN HỌC:

- Trang bị và đào tạo cho sinh viên về hệ thống kiến thức bổ trợ về pha chế đồ uống.

Sau khi học xong sinh viên cần:- Có được những kiến thức hiểu biết cơ bản về đồ uống và pha chế đồ

uống.- Có tay kỹ năng pha chế được một số loại đồ uống cơ bản.- Nắm vững mối liên hệ giữa pha chế, phục vụ đồ uống với nghiệp vụ chế

biến món ăn.III. NỘI DUNG MÔN HỌC: 1. Nội dung tổng quát và phân phối thời gian:


Thời gian

Tổng số

Lý thuyết

Thực hành

Bài tập


TH)I. Kiến thức về các loại đồ

uốngĐồ uống không cồn Đồ uống có cồn

15 5 9 1

II. Kỹ thuật pha chế và tổ chức phục vụ các loại đồ uốngKỹ thuật pha chế và phục vụ các loại đồ uống không cồnKỹ thuật pha chế và phục vụ các loại đồ uống có cồn

60 10 45 5

Cộng 75 15 54 6* Ghi chú: Thời gian kiểm tra lý thuyết được tính vào giờ lý thuyết, kiểm tra thực hành được tính vào giờ thực hành.2. Nội dung chi tiết:Chương 1: Kiến thức về các loại đồ uốngMục tiêu:

177

Nhằm trang bị cho sinh viên một số kiến thức cơ bản về các loại đồ uống, đồ uống không cồn, đồ uống có cồn.Nội dung:1.1. Đồ uống không cồn Thời gian: 3giờ1.1.1. Khái niệm về đồ uống không cồn1.1.2. Phân loại về đồ uống không cồn1.1.2.1. Đồ uống giải khát1.1.2.2. Đồ uống bổ dưỡng1.1.2.3. Đồ uống kích thích1.1.2.4. Đồ uống chữa bệnh1.2. Đồ uống có cồn Thời gian:11giờ1.2.1. Khái niệm về đồ uống có cồn1.2.2. Giới thiệu các loại đồ uống có cồn1.2.2.1. Các loại bia1.2.2.2. Các loại rượu vang1.2.2.3. Các loại rượu mạnh1.2.2.4 Các loại rượu mùi1.2.2.5. Các loại cocktail

Kiểm tra Thời gian: 1giờChương 2: Kỹ thuật pha chế và tổ chức phục vụ các loại đồ uốngMục tiêu:

Nhằm trang bị cho sinh viên một số kiến thức cơ bản về pha chế và tổ chức phục vụ các loại đồ uống không cồn và đồ uống có cồn.Nội dung:2.1. Kỹ thuật pha chế và phục vụ các loại đồ uống không cồn Thời gian:10giờ2.1.1. Kỹ thuật pha chế và phục vụ các loại trà, cà phê2.1.2. Kỹ thuật pha chế và phục vụ các loại nước hoa quả2.1.3. Kỹ thuật pha chế và phục vụ các loại nước sinh tố (cocktail)2.2. Kỹ thuật pha chế và phục vụ các loại đồ uống có cồn Thời gian:45giờ2.2.1. Các phương pháp pha chế cocktail2.2.1.1. Phương pháp lắc2.2.1.2. Phương pháp khuấy2.2.1.3. Phương pháp rót trực tiếp2.2.1.4. Phương pháp tạo lớp2.2.1.5. Phương pháp xay2.2.2. Các bước cơ bản thực hiện bài tập pha chế2.2.2.1. Kiểm tra công thức2.2.2.2. Chuẩn bị2.2.2.3. Pha chế2.2.2.4. Hoàn thiện sản phẩm2.2.2.5. Phục vụ2.2.3. Kỹ thuật trang trí cocktail2.2.3.1. Các nguyên tắc trang trí2.2.3.2. Các hình thức trang trí2.2.4. Các nguyên tắc cơ bản để xây dựng công thức cocktail

178

2.2.4.1. Xác định rượu nền và các thành phần2.2.4.2. Định lượng2.2.4.3. Phương pháp pha chế và phục vụ2.2.4.4. Các tiêu chí đánh giá

Kiểm tra Thời gian:5giờIV. ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CHƯƠNG TRÌNH:

- Thiết bị phục vụ giảng dạy: + Tăng âm, loa, Bảng, phấn, VCD, Projector....+ Tài liệu về giảng dạy.+ Phấn, bảng.+ Các mẫu biểu.+ Máy đèn chiếu, tivi, tăng âm... + Các thiết bị thực hành pha chế và phục vụ đồ uống đạt tiêu chuẩn.

V. PHƯƠNG PHÁP VÀ NỘI DUNG ĐÁNH GIÁ: - Kiểm tra định kì: 1 bài kiểm tra viết, thời gian từ 30 đến 45 phút ; 1 bài

kiểm tra thực hành- Kiểm tra kết thúc môn học (hình thức kiểm tra: viết/ thực hành tùy theo

điều kiện của từng trường)- Thang điểm 10.



- Đối với giáo viên:+ Có kiến thức cơ bản về pha chế và phục vụ đồ uống+ Có kinh nghiệm thực tế trong pha chế và phục vụ đồ uống.+ Được học qua các lớp sư phạm tối thiểu, có khả năng truyền đạt cho

sinh viên.- Đối với sinh viên:+ Thực sự yêu thích nghề nghiệp, chăm chỉ, cầu thị, được học các kiến



- Food and beverage service skill - Hodder và Stoughton, London 1998.- Một nghìn lẻ một công thức cocktail (Tác giả: Xuân Ra).- Giới thiệu về kỹ năng phục vụ ở quầy bar (Dublin Reprinted 1996).- Nghiệp vụ quản lý đồ ăn và đồ uống (Bernard Davis, Andrew Lockwood,

Oxford 1998).- Kiểm soát đồ ăn và đồ uống (Richard Kotas và Bernard Davis - Công ty

Sách giáo khoa Quốc tế).- Nâng cao thực hành phục vụ ăn uống (Improving Food and Beverage

Performance - Keith Waller, Butterworth Heinemann, Oxford 1996).- Giáo trình F&B của dự án VIE002.

179

- Bar và đồ uống (tài liệu dịch của Singapore). - Bar và đồ uống (tài liệu dịch của Indonesia).- Xuân Ra - Một nghìn lẻ một công thức cocktail.- Vietnam tourism certification board - Food and beverage service skill -

NXB Công Đoàn, 2004.

180

181

CHƯƠNG TRÌNH MÔ ĐUNTên mô đun: Kỹ thuật cắm hoa

Mã số mô đun: MĐ 27(Ban hành kèm theo Quyết định số /QĐ-CĐNDLH ngày tháng


CHƯƠNG TRÌNH MÔ ĐUN ĐÀOTẠOKỸ THUẬT CẮM HOA

Mã số mô đun: MĐ27Thời gian mô đun: 30 giờ (Lý thuyết: 8 giờ; Thực hành: 22 giờ)

I. VỊ TRÍ, TÍNH CHẤT CỦA MÔ ĐUN: - Kỹ thuật trang điểm và cắm hoa là mô đun tự chọn thuộc các mô đun

đào tạo nghề trong chương trình khung trình độ Cao đẳng nghề “Kỹ thuật chế biến món ăn“. Mô đun này nhằm trang bị cho sinh viên những kiến thức bổ trợ cho nghề nghiệp của sinh viên. Mô đun này cần được tổ chức giảng dạy trước các mô đun chuyên ngành Chế biến món ăn.

- Kỹ thuật trang điểm và cắm hoa là mô đun lý thuyết kết hợp thực hành, đánh giá kết quả bằng kiểm tra thực hành.

II. MỤC TIÊU MÔ ĐUN: - Trình bày được những nội dung cơ bản về nghệ thuật cắm hoa trang trí

trong khu vực nhà hàng;- Thực hiện được kỹ năng về nghệ thuật cắm hoa trang trí trong khu vực

nhà hàng.


Số TT Tên các bài trong mô đun

Thời gian

Tổng số

Lý thuyết

Thực hành

Bài tập

Kiểm tra *

1. Những nội dung cơ bản về nghệ thuật cắm hoa

2 2

2. Kỹ thuật cắm hoa trên bát thấp 14 3 10 23. Kỹ thuật cắm hoa trên bình cao 14 2 10Cộng 30 8 20 2

* Ghi chú: Thời gian kiểm tra lý thuyết được tính vào giờ lý thuyết, kiểm tra thực hành được tính vào giờ thực hành.2. Nội dung chi tiết: Bài 1: Những nội dung cơ bản về nghệ thuật cắm hoa Thời gian: 2 giờMục tiêu:

- Trình bày khái quát về hoa, định nghĩa, nguồn gốc và đặc điểm của nghệ thuật cắm hoa;

- Mô tả được một số kiểu dáng, nguyên tắc cắm hoa cơ bản;- Hình thành kỹ năng cắm hoa trong nhà hàng.

Nội dung:1. Khái quát về hoa1.1. Hoa lá với đời sống con người

182

1.2. Ngôn ngữ trừu tượng các loài hoa1.3. Mùi hương1.4. Cách giữ hoa tươi lâu2. Khái quát về nghệ thuật cắm hoa2.1. Nguồn gốc của nghệ thuật cắm hoa2.2. Đặc điểm của nghệ thuật cắm hoa2.3. Định nghĩa về nghệ thuật cắm hoa2.4. Một số kiểu dáng cơ bản2.5. Một số nguyên tắc cắm hoa cơ bản

Bài 2: Kỹ thuật cắm hoa trên bát thấp Thời gian: 14 giờMục tiêu:

- Mô tả được kỹ thuật cắm hoa trên bát thấp;- Hình thành kỹ năng cắm hoa trên bát thấp.

Nội dung:1. Giới thiệu dụng cụ2. Giới thiệu mẫu cắm2.1. Mẫu tròn 1 đa diện/không pha2.2. Mẫu tròn đa diện/pha trộn2.3. Mẫu elip đa diện2.4. Mẫu tam giác 1 mặt2.5. Mẫu nghệ thuật3. Kỹ thuật thực hiện và quá trình thao tác Bài 3: Kỹ thuật cắm hoa trên bình cao Thời gian: 14giờMục tiêu:

- Mô tả được kỹ thuật cắm hoa trên bình cao; - Hình thành kỹ năng cắm hoa trên bình cao.

Nội dung:1. Giới thiệu dụng cụ2. Giới thiệu mẫu cắm2.1. Cắm trực tiếp vào bình (lọ)2.2. Cắm vào mút xốp3. Kỹ thuật thực hiện và quá trình thao tác4. Kiểm tra

IV. ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN MÔ ĐUN:1. Dụng cụ, trang thiết bị- Phòng học có trang bị bảng, phấn, máy chiếu projector, máy vi tính, màn hình.- Băng đĩa giới thiệu về một số khuôn mặt mẫu, các kiểu cắm hoa mẫu.- Phòng thực hành có đầy đủ các dụng cụ, thiết bị để thực hành.

183

2. Nguyên liệu- Các loại mỹ phẩm trang điểm.- Các loài hoa phục vụ cho việc thực hành.3. Học liệu- Các tài liệu về hướng dẫn sử dụng các loại mỹ phẩm;- Bài giảng do giáo viên biên soạn và tài liệu phát tay cho học viên4. Các nguồn lực khácGiáo viên dạy lý thuyết, giáo viên dạy thực hành.

V. PHƯƠNG PHÁP VÀ NỘI DUNG ĐÁNH GIÁ: 1. Phương pháp đánh giáTheo "Quy chế thi, kiểm tra và công nhận tốt nghiệp trong dạy nghề hệ chính quy" ban hành kèm theo quyết định số 14/2007/QĐ-BLĐTBXH của Bộ trưởng Bộ LĐTBXH ký ngày 24/5/2007. Đây là mô đun chuyên môn nghề, chủ yếu là rèn kỹ năng thực hành, vì vậy khi đánh giá cần lưu ý:* Kiểm tra định kỳ: - Lý thuyết: Tùy theo từng bài học, giáo viên có thể dùng phương pháp tự luận, hoặc trắc nghiệm.- Thực hành: Theo dõi và quan sát kỹ học viên lựa chọn và sử dụng các dụng cụ, mỹ phẩm, các loại hoa trong từng bài thực hành để xác định kết quả cuối cùng. * Kiểm tra kết thúc mô đun: Kiểm tra kỹ năng phân tích một trong các chỉ tiêu đã học trong mô đun xác định chỉ tiêu chất lượng bằng phương pháp khối lượng. Giáo viên cần thiết kế phiếu đánh giá kỹ năng, đánh giá mức độ thực hiện thành thạo kỹ năng và đối chiếu với tiêu chuẩn trong phiếu đánh giá kỹ năng. 2. Nội dung đánh giá

- Lý thuyết: Nguyên tắc, cách sử dụng các dụng cụ trong các bài của mô đun.

- Thực hành: Thực hiện thao tác các dụng cụ, sử dụng các mỹ phẩm và các loài hoa trong các bài của mô đun theo đúng quy trình, đảm bảo tính thẩm mỹ và nghệ thuật. Tính kết quả nghệ thuật, thẩm mỹ.


Chương trình áp dụng cho sinh viên Cao đẳng nghề Kỹ thuật chế biến món ăn.2. Hướng dẫn một số điểm chính về phương pháp giảng dạy mô đun: - Lý thuyết: Sử dụng nhiều phương pháp dạy học trong đó chú trọng phương pháp dạy học tích cực kết hợp với các hình ảnh để làm sinh động lớp học.- Thực hành: Sử dụng phương pháp theo trình tự hướng dẫn kỹ năng.3. Những trọng tâm chương trình cần chú ý


- Các tài liệu về trang điểm, cắm hoa có liên quan.

184

CHƯƠNG TRÌNH MÔN HỌCTên môn học: Thực hành nghề chế biến món ăn tại cơ sở


185

CHƯƠNG TRÌNH MÔN HỌC THỰC HÀNH NGHỀ CHẾ BIẾN MÓN ĂN TẠI CƠ SỞ

Mã số môn học: MH28Thời gian môn học: 1020giờ (Lý thuyết: 0h; Thực hành: 1020giờ)

I. VỊ TRÍ, TÍNH CHẤT MÔN HỌC: - Thực hành nghề tại cơ sở nhằm mục tiêu hoàn thiện kiến thức, áp dụng các hiểu

biết và kỹ năng đã được học tập tại trường vào môi trường nghề nghiệp thực tế.- Đây là môn học có thời lượng rất dài, và nội dung phụ thuộc vào điều

kiện thực hành cụ thể của từng cơ sở thực tập, từng trường đào tạo.II. MỤC TIÊU MÔN HỌC:

- Sinh viên được rèn luyện các kỹ năng nghề nghiệp thực tế tại cơ sở.- Bước đầu hòa nhập làm quen với môi trường làm việc trong tương lai.

III. NỘI DUNG MÔN HỌC: - Nội dung thực hành nghề tại cơ sở là bao gồm những nội dung sinh viên

đã được học tại trường (tùy từng đợt thực hành) đặc biệt là các kiến thức và kỹ năng nghề nghiệp để áp dụng vào công việc thực tế.

- Tùy theo hình thức thực hành, giáo viên (hay cán bộ hướng dẫn tại cơ sở) cũng như lượng kiến thức sinh viên đã được học tại trường trước khi đi thực hành để lựa chọn nội dung cụ thể cho từng đợt thực hành.IV. ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CHƯƠNG TRÌNH:

- Các trang thiết bị, dụng cụ phục vụ cho hoạt động thực hành nghề nghiệp của sinh viên (trong trường hợp giáo viên hướng dẫn)

- Có các doanh nghiệp du lịch nhận sinh viên thực hành và doanh nghiệp có công việc phù hợp với nghề hướng dẫn, có các điều kiện đáp ứng điều kiện thực tập do nhà trường đề raV. PHƯƠNG PHÁP VÀ NỘI DUNG ĐÁNH GIÁ:

- Đánh giá theo từng đợt thực tập- Phương pháp, nội dung đánh giá có thể chọn lựa trong các hình thức như:+ Kiểm tra thực hành (do giáo viên hướng dẫn tiến hành)+ Viết báo cáo thực tập, viết chuyên đề+ Đánh giá của cơ sở nhận sinh viên thực tập...


Chương trình áp dụng cho sinh viên Cao đẳng nghề chế biến món ăn.2. Hướng dẫn một số điểm chính về phương pháp giảng dạy môn học:

- Có thể phân bổ nội dung thực hành nghề tại cơ sở theo ba hướng sau:+ Sinh viên thực hành tại các cơ sở chế biến hoặc kinh doanh ăn uống. Trong

trường hợp này cần có giáo viên, hoặc người hướng dẫn (có thể là người có kinh nghiệm trình độ đang làm việc tại các cơ sở) hướng dẫn sinh viên.

+ Thực hành nghề tại các xưởng thực hành thuộc phạm vi nhà trường (có giáo viên hướng dẫn)

+ Kết hợp cả hai hình thức nói trên- Việc lựa chọn hình thức thực hành tại cơ sở cũng như phân bổ thời gian

thực hành tùy điều kiện từng trường có thể lựa chọn hình thức thực hành tại cơ

186

sở cũng như chia thành các đợt thực hành với thời lượng hợp lý, đảm bảo về thời lượng và các mục tiêu, nội dung cơ bản nói trên.

187

huetc.edu.vnhuetc.edu.vn/UploadFile/CTK_CDN_CBMA Dang ky nghe 01-12-201… · Web viewBỘ VĂN...

Documents

Transcript of huetc.edu.vnhuetc.edu.vn/UploadFile/CTK_CDN_CBMA Dang ky nghe 01-12-201… · Web viewBỘ VĂN...