HUBUNGAN PEMANASAN TERHADAP KUALITAS … · SarjanaTeknologi Pertanian Pada Fakultas Pertanian ......
Transcript of HUBUNGAN PEMANASAN TERHADAP KUALITAS … · SarjanaTeknologi Pertanian Pada Fakultas Pertanian ......
HUBUNGAN PEMANASAN TERHADAP KUALITAS FISIKOKIMIA
DODOL NANGKA DI INDUSTRI RUMAH TANGGA ”DODOL KARYA
MURNI” KOTA BATU
LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANG
Oleh:
RIKARDUS MIKU
2007340005
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS TRIBHUWANA TUNGGADEWI
MALANG
2013
HUBUNGAN PEMANASAN TERHADAP KUALITAS FISIKOKIMIA
DODOL NANGKA DI INDUSTRI RUMAH TANGGA ”DODOL KARYA
MURNI” KOTA BATU
LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANG
Disusun Oleh :
RIKARDUS MIKU
2007340038
Merupakan Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar
SarjanaTeknologi Pertanian Pada Fakultas Pertanian
Universitas Tibhuwana Tunggadewi
Malang
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS TRIBHUWANA TUNGGADEWI
MALANG
2013
LEMBAR PERSETUJUAN
HUBUNGAN PEMANASAN TERHADAP KUALITAS FISIKOKIMIA
DODOL NANGKA DI INDUSTRI RUMAH TANGGA ”DODOL KARYA
MURNI” KOTA BATU
PROPOSAL PRAKTEK KERJA LAPANG
Disusun oleh
RIKARDUS MIKU
NIM : 2007340038
Mengetahui, Menyetujui,
Ketua Program Studi Dosen Pembimbing
Teknologi Industri Pertanian
Wahyu Mushollaeni, SPi., MP Wirawan, STP., MMA
Mengetahui,
Dekan Fakultas Pertanian Pimpinan Perusahaan
Dr. Ir. Widowati, MP Nurjana
NIP : ............................
LEMBAR PENGESAHAN
LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANG
Disusun Oleh : RIKARDUS MIKU
NIM : 2007340038
Program Studi : TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
Fakultas : PERTANIAN
Universitas : TRIBHUWANA TUNGGADEWI MALANG
Judul : HUBUNGAN PEMANASAN TERHADAP KUALITAS
FISIKOKIMIA DODOL NANGKA DI INDUSTRI RUMAH
TANGGA ”DODOL KARYA MURNI” KOTA BATU
Mengetahui
Penguji Ketua Program Studi
Wirawan, S.TP., MMA Wahyu Mushollaeni, SPi., MP
Tanggal :…………….. Tanggal : ……………………..
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena atas berkat dan
bimbingan-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan Praktek Kerja Lapangan yang
berjudul Hubungan Pemanasan Terhadap Kualitas Fisikokimia Dodol Nangka Di Industri
Rumah Tangga ”Dodol Karya Murni” Kota Batu dengan baik.
Penulis menyadari bahwa tanpa bimbingan dan doa dari berbagaai pihak, laporan kerja
lapangan ini tidak akan di selesaikan pada waktunya. oleh karena itu dari hati yang terdalam
disampaikan terimakasih kepada :
1. Dr. Ir. Widowati, MP, Dekan Fakultas Pertanian, yang telah memberikan ijin
kepada penulis untuk belajar di Fakultas Pertanian Universitas Tribhuwana
Tunggadewi.
2. Wahyu Mushollaeni, S.Pi, MP, selaku Ketua Program Studi Teknologi
Industri Pertanian, atas keluasan dan motivasi yang di berikan sehingga
Praktek Kerja Lapang (PKL) di jalankan.
3. Wirawan, S.TP., MMA, selaku Dosen pembimbing yang selalu memberikan
arahan dan bimbingan yang konstruktif sehingga PKL dan Laporan Praktek
Kerja Lapang ini terselesaikan dengan baik.
4. Ibu Nurjan, selaku pempinan dan pemilik Industri Rumah Tangga “dodol
karya muri”, yang telah memberikan ijin untuk pelaksanaan praktek kerja
lapang, serta seluruh karyawan industri dodol karya murni yang telah
membimbing dan mengarahkan cara dan proses pengolahan.
5. Kepada kakak saya Maria Dere Beding dan Yoseph Bala Bataona yang
selalu memberikan dukungan kepada saya baik secara moril maupun materil
6. Kedua orang tua saya Khatarina Kneo Tapoona dan Almahrum Benediktus
Hide Beding yang slalu membimbing saya dalam doa, atas kasih sayang dan
pengorbananmu yang tak terhinnga buat saya. Jasamu takan bisa terbalas
dengan apapun.
7. Semua Family, sahabat, kenalan yang tidak dapat saya sebutkan satu per satu,
atas semua dukungan yang diberikan kepada saya.
Ahkir kata Penulis menyadari bahwa dalam Proposal Praktek Kerja Lapangan ini masih
banyak kekurangan, oleh karena itu, kritik dan saran dari semua pihak sangat diharapkan demi
kesempurnaan bagi semua pihak yang membacanya.
Malang, Februari 2013
Penulis
DAFTAR ISI
HALAMAN PERESETUJUAN ……………………………………………..
HALAMAN ENGESAHAN …………………………………………………..
KATA PENGANTAR…………………………………………..…………….
DAFTAR ISI…………..…………….…………………………………………
DAFTAR TABEL …………………………………….……..............................
DAFTAR GAMBAR ………….…….…………...…………….………………
DAFTAR LAMPIRAN ……………..…...………………………..……………
PENDAHULUAN……………...………………………………………………..
i
ii
iii
v
ix
x
xi
1
1.1
1.2
1.3
II
2.1
2.2
2.3
Latar Belakang………………………………………………………..….....
Tujuan……………………………………………………….......................
Manfaat………………………………..……….…………..........................
TINJAUAN PUSTAKA…………………………………………………
Buah Nangka ……………………………………………………………….
Kualitas Kandungan Gizi Buah Nangka ………………………..………..
Jenis-Jenis Nangka………………………………………………………..
2.3.1 Buah Nangka Bubur ……………………….……….…….…………
2.3.2 Buah Nangka Salak…………………………………..……….……
2.3.3 Nangka Cempedak …………………………..…..…………..….....
2.3.4 Nangka Madu ……………………….………………………..……
2.3.5 Nangka Dulang ……………………………..….…………….………
2.3.6 Nangka Mini ……………………………...……….…………………
1
2
2
4
4
6
7
7
7
8
9
9
2.4
2.5
2.6
2.7
III
3.1
3.2
3.3
3.4
3.5
3.6
Manfaat Buah Nangka …………………………………….….……………
Tinjauan Tentang Dodol……………………...…………..………...........
Bahan Pembuatan Dodol Nangka …………………………………………
2.6.1 Tepung Ketan…………………….…………………………………...
2.6.2 Gula Halus …………………….……………………………………..
2.6.3 Minyak Goreng …………………………………………………........
2.6.4 Santan Kelapa ……………………………………………………….
2.6.5 Vanili ……………………………………………………………….
2.6.6 Air ……………………………………………………………………
Tinjauan Umum Tentang Pemanasan Dodol Nangka……………………
2.7.1 Hubungan Pemanasan Air ………………………………………...
2.7.2 Hubungan Pemanasan Tekstur ……………………………………….
2.7.3 Hubungan Pemanasan Dengan Gizi …………………………………
2.7.4 Hubungan Pemanasan Vitamin …………………………...…………
METEDOLOGI…………………………………………………………..
Tempat dan Waktu……………………………………………………......
Matriks Kegiatan ………………………………………………………….
Alat dan Bahan…………………………………………………………
3.3.1 Peralatan …………………………….……………………………..
3.3.2 Bahan Pendukung ………………………..………………………..
Metode Pelaksanaan …………………………….……………….………..
Proses Pembuatan dodol nangka ………………………………..…………
Diagram Alir ………………………..………………………….…………
10
10
11
15
15
17
19
20
23
24
26
26
27
27
28
29
29
29
29
29
29
30
30
3.7
3.8
3.9
3.10
IV
4.1
4.2
4.3
4.4
4.5
4.6
4.7
4.8
4.9
Alur Kerja …………………………………………………………………
3.7.1 Bahan Bakau …………………….………………………………...
3.7.2 Bahan Pendukung ………………………………………………......
Cara Masak ……………………………………………………………….
Pengamatan dan Pengumpulan Data ……………………………………..
Factor- Factor Yang Mempengaruhi Kualitas Dodol……………………..
PEMBAHASAN……………………………………………………….....
Keadaan Umum Tempat Praktek Kerja Lapangan……………….……….
4.1.1 Keadaan Umum Perusahan ………………………………………..
4.1.2 Lokasi Perusahaan ……………………………………………….....
Bahan Baku …………………….………………………………………
4.2.1 Bahan Utama ………………………………………………………
Pengaruh Pemanasan Terhadap Kualitas Dodol ………………………..
Pengaruh Warna Pada Dodol ……………………………………………..
Analisa SWOT Dodol Nangka………………………………..…………...
4.5.1 kekuatan………………………………………………………………
4.5.2 Kelemahan………………………………………….………………...
4.5.3 Peluang………………………………………………………………..
4.5.4 Ancaman……………………………………………………………
Matriks SWOT …………………………………………..………................
Permasalahan Yang di Hadapi Industri Dodol…………..………………..
Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Kualitas Dodol ……………………….
Pengaru Kecoklatan Dodol Nangka ………………………………………..
33
34
34
35
37
37
38
41
41
41
42
43
43
44
45
45
45
46
46
46
46
48
49
4.10
V
5.1
5.2
Rendemen Bahan yang Diolah ……………………………………………
PENUTUP…………………………………………………………….
Kesimpulan…………………………………...….………………………
Saran………………………………….……………………………..……..
DAFTAR PUSTAKA………………………………………….…………
50
51
52
52
52
DAFTAR TABEL
Table 1. Komposisi Kimia Nangka Cempedak ………………………………….
Tabel 2. Komposisi Kimia Dodol Tiap 100 Gram Bahan ……….……………….
Tabel 3. Syarat Mutu Dodol, ……………………..……………………...……..
Tabel 4. Komposisi Kimia Beras Ketan Tiap 100 Gram Bahan ..................
Tabel 5. Pemanis Relatif Gula…………………………...…………………… …
Tabel 6. Nilai Gizi Santan Kelapa ……………………………………….
Table.7. Analisa SWOT ……………………………….………………….
14
15
16
19
23
44
47
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Nangka Yang Di Gunakan Dalam Proses Pembuatan Dodol…
Gambar 2. Foto Perusahaan …………………………………..……….
5
43
BAB. I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Bagian tanaman nangka yang banyak dimanfaatkan adalah daging buahnya. Baik buah
nangka yang masih muda maupun yang sudah matang dapat diolah menjadi berbagai produk
makanan.Selain itu kandungan gizi buah nangka yang cukup tinggi terutama vitamin C dan
antioksidan yang terbukti dapat memperlambat penuaan. Dodol yang berkualitas baik adalah
dengan tekstur tidak terlalu lembek, bagian luar mengkilap akibat adanya pelapisan gula atau
glazing, rasa yang khas dan jika mengandung minyak tidak terasa tengik. Beberapa jenis dodol
yang berlemak menjadi tengik akibat adanya kerja enzim lipase yang tahan panas. Buah nangka
mengandung vitamin A, vitamin C, vitamin B dalam bentuk senyawa thiamin, riboflavin, niacin,
serta mengandung mineral seperti calcium, potassium, magnesium, dalam jumlah yang cukup
banyak bila dibandingkan dengan berbagai nutrien lain. (Satiawihardja, 1994).
Pemanasan adalah proses pemanasan bahan pangan menggunakan medium api sebagai
penghantar panas. Pengaruh pemanasan terhadap komponen dodol nangka dapat menyebabkan
perubahan fisik, aroma sera rasa dan komposisi kimia dodol nangka. Proses pemanasan terhadap
produk dodol nangka dapat mempengaruhi protein, lemak, karbohidrat. Kerusakan protein pada
dodol nangka akibat pemanasan akan berpengaruh terhadap kandungan asam amino yang
berkorelasi dengan kandungan gizi yang dikonsumsi.
Lama pemanasan dodol nangka yaitu kurang lebih dua jam dengan suhu 80ºC - 90ºC.
apabila pemaskan kurang lama dan suhu kurang 80ºC maka dodol nangka kurang matang tekstur
tidak kalis, rasa dan aroma hilang. Selama pemanasan atau pemasakan disertai dangan
pengadukan. Hal ini bertujuan agar adonan lebih stabil dan panas pada suhu merata pada semua.
Proses pengolahan buah nangka menjadi beberapa produk makanan atau minuman dapat
meningkatkan kandungan nutrisi yang terdapat didalamnya terutama enzim dan asam amino
bahkan dapat memberikan khasiat penyembuhan yang mengagumkan (Sukardi, dkk 2006).
1.2. Tujuan
1) Mengetahui proses produksi dodol nangka di industri dodol karya murni yang di
mulai dari bahan baku sampai bahan jadi serta mendapatkan informsi proses
produksi dodol nangka dodol nangka di Industri Rumah Tangga “Dodol Karya
Murni” kota Batu.
2) Mengetahui pengaruh pemanasan terhadap kualitas fisik dan kimi dodol nangka serta
mengetahui peran waktu pemanasan dengan suhu yang ditentukan serta proses
pembuatan dodol nangka di Industri Rumah Tangga “Dodol Karya Murni” kota Batu.
1.3. Manfaat
1) Membandingkan kajian teori yang di dapatkan di lingkup perkuliahan dengan
praktek yang di dapatkan di lapangan
2) Menambah pengetahuan dan pengalaman mahasiswa mengenai kondisi
sesungguhnya dilapangan dengan berbagai permasalahanya dan sekaligus mencari
jalan keluarnya.
3) Melatih mahasiswa dalam melakukan pekerjaan secara mandiri.
4) Untuk memenuhi salah satu syarat dalam menyelesaikan jenjang strata satu (S1)
di Universitas Tribhuwana Tunggadewi, Malang.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Buah Nangka
Nangka adalah nama sejenis pohon, sekaligus buahnya. Pohon nangka termasuk ke
dalam suku Moraceae; nama ilmiahnya adalah Artocarpus heterophyllus. Dalam bahasa Inggris,
nangka dikenal sebagai jackfruit. Nangka tumbuh dengan baik di iklim tropis sampai dengan
lintang 25˚ utara maupun selatan, walaupun diketahui pula masih dapat berbuah hingga lintang
30˚. Tanaman ini menyukai wilayah dengan curah hujan lebih dari 1500 mm pertahun di mana
musim keringnya tidak terlalu keras. Nangka kurang toleran terhadap udara dingin, kekeringan
dan penggenangan.
Buah Nangka (Artocarpus heterophyllus), adalah salah satu jenis buah yang paling
banyak ditanam di daerah tropis.Buah ini cukup terkenal di seluruh dunia.Dikenal dengan
sebutan ‘jackfruit’.Tanaman ini diduga berasal dari India selatan yang kemudian menyebar ke
daerah tropis lainnya, termasuk Indonesia.
Rasanya manis legit serta renyah, Aromanya pun harum segar, Buah Nangka yang matang
seringkali dimakan dalam keadaan segar, dicampur dalam es, dihaluskan menjadi minuman (jus),
atau diolah menjadi aneka jenis makanan daerah: dodol nangka, kolak nangka, selai nangka,
nangka-goreng-tepung, keripik nangka, dan lain-lain. Nangka juga digunakan sebagai
pengharum es krim dan minumnan, dijadikan madu-nangka, konsentrat atau tepung. Biji nangka
dikenal sebagai “beton”, dapat direbus dan dimakan sebagai sumber karbohidrat tambahan.
Gambar 1. Nangka Yang Di Gunakan Dalam Proses Pembuatan Dodol
Buah nangka muda sangat digemari sebagai bahan sayuran.Di Sumatera,terutama di
Minangkabau, dikenal masakan gulai nangka. Di Jawa Barat buah nangkamuda antara lain
dimasak sebagai salah satu bahan sayur asam. Di Jawa Tengah dikenal berbagai macam masakan
dengan bahan dasar buah nangka muda (disebut gori), seperti sayur lodeh, sayur megana, oseng-
oseng gori, dan jangan gori (sayur nangka muda). Di Jogyakarta nangka muda terutama dimasak
sebagai gudeg. Sementara di seputaran Jakarta dan Jawa Barat, bongkol bunga jantan (disebut
babal atau tongtolang) kerap dijadikan bahan rujak. Ketupat gulai nangka, contoh olahan dari
“buah” nangka muda.
Buah nangka memang unik, dari segi rasa, penampilan, ataupun teksturnya. Karena itu
orang banyak menggolongkan buah nangka sebagai buah yang eksotik. Banyak cara untuk
menikmati buah nangka. Bisa dimakan mentah, dibuat es campur, diolah menjadi gulai atau
asinan, keripik, bahkan bijinya juga kerap dijadikan kudapan lezat.Buah nangka mengandung
vitamin A, vitamin C, vitamin B dalam bentuk senyawa thiamin, riboflavin, niacin, serta
mengandung mineral seperti calcium, potassium, ferrum (zat besi), magnesium, dalam jumlah
yang cukup banyak bila dibandingkan dengan berbagai nutrien lain. Keunggulan utama nangka
masak dibandingkan nangka muda dan biji nangka adalah memilk kadar vitamin A yang tinggi,
yaitu 330 SI per 100 g daging buah. Vitamin A berperan dalam menjaga agar kornea mata selalu
sehat.
Buah nangka kaya dengan kandungan energi yang tinggi, yaitu sebanyak 106 kalori untuk
setiap 100 gram. Begitu juga kandungan karbohidratnya yang mencapai 27,6 gram dan protein
sebanyak 1,2 gram, menjadikan buah ini layak sebagai bahan pangan alternatif. Namun
sebaiknya hati-hati dalam mengkonsumsi buah nangka dalam jumlah yang banyak.Hal ini karena
buah kenyal ini dapat menimbulkan gas dalam perut.Buah nangka juga kaya dengan mineral dan
vitamin yang sangat baik untuk menjaga kesehatan maupun mencegah penyakit. Banyaknya
kandungan vitamin A (sebanyak 51 RE) dan vitamin C (sebanyak 20 mg) sangat berguna dalam
meningkatkan daya tahan tubuh dan menjaga kesehatan mata.
Selain buahnya, bagian nangka lainnya juga banyak mengandung gizi yang sangat
berguna bagi kesehatan.Diantaranya biji nangka, diketahui banyak mengandung karbohidrat,
protein dan energi yang tak kalah besarnya dibandingkan buahnya.Begitu juga kandungan
mineralnya, seperti kalsium, dan fosfor yang cukup banyak. Hal ini mendorong pengolahan biji
nangka dalam berbagai bentuk olahan, khususnya untuk dibuat tepung makanan
2.2. Kualitas dan Kandungan Gizi Buah Nangka
Soelarso, (1996), mengatakan bahwa karakteristik buah nangka dapat dinilai menurut
Nilai Fisik : Kekerasan, berat jenis dan mudahnya lepas dari
tangkainya.
Nilai Visual : Warna kulit, ukuran dan kekompakan buah.
Analisis Kimia : Kadar pati, total soluble solide, (PTT) kadar asam dan
ratio total soluble solide dengan kadar asam.
Metode Fisiologi : Respirasi.
Penaksiran : Umur buah.
Dengan menganalisa perkembangan fisik dan kimiawi berdasarkan umur petik, dapat
dinilai kualitas hasil panen nangka. Buah apel varietas Rome Beauty yang di petik pada umur
120-135 hari setelah bunga mekar mempunyai mutu yang baik, karena mempunyai diameter
71,42 mm dan kadar asam 0,47%, vitamin C 11,42 mg/100 gram bahan segar, kadar air 83,39%,
dan mempunyai rasa agak masam sampai seimbang antara manis dan masam (Soelarso, 1996).
2.3. Jenis-Jenis Nangka
2.3.1. Buah Nangka Bubur.
Nangka bubur:daging buah tipis, lunak agak berserat, beraroma keras mudahlepas dari
buah.(Indonesia dan Malaysia), yang disebut pula sebagai khanun lamoud (Thailand), vela
(Srilanka), atau koozha chaaka (India Selatan) dengan daging buah yang tipis, berserat, lunak
dan membubur, rasanya asam manis, dan berbau harum tajam.
2.3.2. Buah Nangka Salak
Nangka salak: daging buah tebal, agak kering aromanya kurang keras. (nangkaceleng
dan nangka belulang).(Indonesia), buah nangka belulang (Malaysia), khanun nang (Thailand),
varaka (Srilanka), koozha pusham (India Selatan) dengan daging buah yang tebal, keras,
mengeripik, rasa manis agak pahit, dan tak begitu harum.Komposisi Gizi per 100 gram nangka
muda, nangka masak.
2.3.3. Nangka Cempedak
Daging buahnya tipis, dan beraroma harum spesifik. Dimana tumbuhan ini masing-
masing memiliki keunggulan tersendiri, secara umum sosok tanaman dan tipe buah dari silangan
ini lebih mengarah kepada cempedak, tetapi ukuran buah yang dihasilkan serta kualitas buahnya
jauh lebih unggul dan berbeda dari induk aslinya. Bentuk buah cempedak berbentuk silindris dan
berkesan padat, aroma ketika buah matang terasa sangat lembut, tapi lebih mengarah pada aroma
nangka. Nangkadak memiliki tekstur daging buah lembut dan dami buah tidak lengket karena
getah yang dihasilkan sedikit.
Keunggulan lainnya dari buah ini adalah rasanya yang sangat manis dan tidak
terpengaruh oleh kondisi lingkungan sekitarnya. Buah yang dihasilkan pada musim hujan pun
tetap manis, tidak seperti nangka maupun varietas cempedak lainnya yang sedikit berkurang rasa
manisnya, bahkan terasa hambar jika berbuah di musim penghujan
Dari sekian jenis varietas nangka, ada beberapa jenis varietas yang menjadi unggulan
yang di tanam di Indonesia yaitu : nangka bilulang atau nangka celeng, nangka cimpedak,
nangka dulang, nangka kandel, nangka kunir,nangka merah, nangka mini, dan nangka misin
Tabel 1. Komposisi Kimia Nangka Muda dan Nagka Masak
Komposisi gizi Nangka Muda NangkaMasak
Energi (kkal)
Protein (g)
Lemak (g)
Karbohidrat (g)
Kalsium (mg)
Fosfr (mg)
Besi (mg)
Vitamin A (SI)
Vitamin B1(mg)
Vitamin C (mg)
Air (g)
51
2,0
0,4
11,3
45
29
0,5
0,5
25
0,07
85,4
106
1,2
0,3
27,6
20
19
0,9
330
0,07
7
70
Sumber : Anonymous, (1990)
2.3.4. Nangka Madu
Nangka Madu Malaysia. Dengan mengambil sifat-sifat yg baik atau unggul maka
jadilah nangka ini cepat berbuah, lebat, jumbo buahnya bahkan terbesar, rasanya manis legit,
renyah, warna kuning emas, daging buah tebal, biji kecil, sehingga nangka madu buah yg bisa
atau cocok dijadikan apa saja, sehingga tidak perlu takut busuk bila kelebihan produksi.
2.3.5. Nangka Dulang
Nangka Dulang adalah salah satu buah nangka unggulan yang dulu dapat banyak
ditemukan di daerah sekitarnya.Nangka Dulang memiliki daging buah berwarna kuning cerah
dengan bentuk buah yang besar dan tebal serta memiliki rasa yang sangat manis dengan
kandungan kandungan air sedikit sehingga terasa renyah.Berat Nangka Dulang dapat mencapai
lebih dari 20 kg dengan produktivitas rata-rata 20 buah/pohon/musim.
Buah nangka Dulang dapat tumbuh berdempetan, tetapi umumnya tunggal. Buah
nangka sebaiknya dibungkus (dibrongsong) dengan plastik hitam atau anyaman daun kelapa
untuk mencegah serangan lalat buah.Tanaman nangka mampu berbuah sepanjang tahun dengan
musim panen raya pada bulan Agustus-Januari
2.3.6. Nangka Mini
Sebagai tanaman pekarangan depan rumah maupun tabulampot Nangka Mini dengan
ketinggian tanaman yang dapat mencapai 3 – 5 meter adalah salah satu pilihan tanaman buah
yang layak dipilih. Nangka mini yang memiliki sifat genjah dapat mulai berbuah di pekarangan
rumah pada umur satu setengah tahun dan dapat dinikmati rasa manis buahnya setelah empat
bulan setelah pembungaan. Berat buah rata-rata nangka mini adalah 5-7,5 kg, tetapi dapat
mencapai 15 kg pada varietas tertentu. Seperti halnya jenis tanaman nangka lainnya, tempat ideal
untuk pertumbuhan nangka mini adalah daerah dengan ketinggian sampai 700 m di atas
permukaan laut dengan tanah yang gembur dan agak berpasir. Tanaman nagka mini memerlukan
curah hujan tinggi, yaitu antara 2.500-3.000 mm/tahun untuk dapat tumbuh dan berproduksi
dengan baik.
2.4. Manfaat Buah Nangka
Daging buah nangka muda (tewel) dimanfaatkan sebagai makanan sayuran.Tepung biji
nangka digunakan sebagai bahan baku industri makanan (bahan makan campuran).Daun muda
dapat dimanfaatkan sebagai pakan ternak.Kayu nangka dianggap lebih unggul daripada jari
untuk pembuatan meubel, konstruksi bangunan pembubutan, tiang kapal, untuk tiang kuda dan
kandang sapi (di Priangan), dayung, perkakas, dan alat musik.Pohon nangka dapat dimanfaatkan
sebagai obat tradisional.Nangka juga digunakan sebagai pengharum es krim dan minuman,
dijadikan madu nangka, konsentrat atau tepung.Biji nangka, dikenal sebagai “beton”, dapat
direbus dan dimakan sebagai sumber karbohidrat tambahan.Buah nangka muda sangat digemari
sebagai bahan sayuran.
Buah nangka matang dapat dimakan langsung, dikalengkan, dibuat bubuk kosentrat, sari
buah, dodol, wajik, kolak, manisan, sirup, selai, pasta atau dibuat keripik. Dodol yang berkualitas
baik adalah dengan tekstur tidak terlalu lembek, bagian luar mengkilap akibat adanya pelapisan
gula atau glazing, rasa yang khas dan jika mengandung minyak tidak terasa tengik.
Buah nangka mengandung vitamin A, vitamin C, vitamin B dalam bentuk senyawa
thiamin, riboflavin, niacin, serta mengandung mineral seperti calcium, potassium, ferrum
(zatbesi), magnesium, dalam jumlah yang cukup banyak bila dibandingkan dengan berbagai
nutrien lain.(Satiawihardja, 1994).
2.5. Tinjauan Tentang Dodol
Dodol merupakan makanan tradisional yang cukup popular dibeberapa daerahIndonesia.
Dodol diklasifikasikan menjadi dua, yaitu dodol yang diolah dari buah-buahan dan dodol yang
diolah dari tepung-tepungan, antara lain tepung beras dan tepung ketan. Saat ini dodol lebih
dikenal dengan nama daerah asal seperti dodol garut, dodol kudus atau jenang kudus, gelamai
Sumatra barat dan Kalimantan, dodol buah-buahan seperti dodol apel, dodol stroberi, dodol
papaya, dan sebagainya.(Susanto dan Saneto, 1994).
Padaumumnya dodol dibuat dari bahan baku tepung ketan, gula merah dan santan kelapa
yangdididihkan sampai kental. Untuk membuat dodol yang bermutu tinggi cukup sulit
karena proses pembuatannya yang lama dan membutuhkan keahlian.Makanan ini memiliki rasa
manis dan gurih, berwarna coklat dan bertekstur lunak sehingga digolongkan sebagai makanan
semi basah. Aneka dodol buah-buahan seperti dodolnanas, dodol pisang dan dodol apel tersebut
sudah banyak dibuat.Ada juga yang namanyadodol Betawi, dodol Garut, dodol Buleleng, dodol
Purwokerto, dan lain-lain.
Dodol buah terdbuat dari daging buah matang yang dihancurkan, kemudian dimasak
dengan penambahan gula dan bahan makanan lainnya atau tanpa penamabahan makanan lainnya.
Sesuai dengan defenisi tersebut maka dalam pembuatan dodol buah-buahan diperbolehkan
penambahan bahan lainnya, seperti tepung ketan, tepung tapioca, tepunng hunkue, bahan
pewarna, maupun bahan pengawet. Bahan-bahan yang ditambahkan harus sesuai dan tidak boleh
lebih dari aturan yang telah ditentukan.
Pengolahan tanaman buah yang masih asal-asalan, seperti tanpa perawatan serta
pemanenan dengan sistyem tebas dan ijon menghasilkan buah yang tidak memenuhi criteria
mutu sebagai buah meja. Selain itu, buah-buahan setelah dipanen memiliki daya simpan yang
singkat sehingga mudah rusak. Jumlah kerusakan buah akan meningkat jika cara panen,
pengemasan, dan pengangkutan dilakukan secara sembarangan.
Untuk pasar luar negeri., criteria standar mutu buah ditentukan pengimpornya, mutu buah
sangant dipengaruhi oleh tingkat ketuaan, ukuran, serta tampilan kulit buah. Buah yang sesuai
standar mutu harus mulus, terbebas dari luka memar, lecet maupun scab. Selain itu ukuran buah
pun harus seragam dan sesuai dengan kriteria yang telah ditentuakan.
Buah-buahan yang tidak memenuhi standar mutu tersebut dapat dimamfaatkan menjadi
dodol. Pengolahan buah-buahan menjadi dodol merupakan salah satu upaya untuk
memperpanjang daya simpan buah dan menekan kehilangan pasca panen pada buah-buahan.
Pada awalnya dodol digunakan pada perayaan hari besar seperti idul fitri, perkawinan,
kelahiran dan sebagainya. Akan tetapi, saat ini dodol telah dipasarkan meluas, terutama ditempat
pariwisata dengan kemasan yang menarik. Dodol tersebut banyak dijadikan buah tangan oleh
para wisatawan, terutama wisatawan domestic. Dodol pun menjadi cirri khas pada daerah
wisatawan sehingga permintaannya akan tetap ada. Selain itu, rasa dodol buah yang khas dan
enak menjadikannya tetap diminati. Tentu saja kondisi tersebut memberikan peluang
pengembangan bisnis dodol buah. Bila mutu dodol yang dihasilkan baik, enak rasanya, dan
kemasannya menarik, masih terbuka juga peluang untuk pasar antar pulau dan pasar luar negeri.
Dodol termasuk jenis makanan yang mempunyai sifat agak basah sehingga dapat
langsung dimakan tanpa dibasahkan terlebih dahulu (Yehidrasi) dan cukup kering sehingga dapat
stabil selama penyimpanan. Kadar air 10 - 40% yang tidak efektif untuk pertumbuhan bakteri
dan khamir pathogen, tahan untuk disimpan dalam waktu yang cukup lama tanpa memerlukan
proses pengawetan lainya. Tetapi lamanya daya simpan pada pangan semi basah ini, juga banyak
dipengaruhi oleh komposisi bahan penyusunnya, aktivitas mikroba, teknologi pengolahan dan
sanitasinya, sistem pengemas yang digunakan dan penggunaan bahan pengawet (Astawan, dan
Wahyuni, 1991).
Menurut Maryati (1991), dodol adalah jenis makanan setengah basah (intermediate
moisture food) mempunyai kadar air 10-40 %, tekstur lunak, mempunyai sifat plastis, dapat
langsung dimakan, tidak memerlukan pendingin dan tahan lama selama penyimpanan
Tabel 2. Komposisi Kimia Dodol Tiap 100 Gram Bahan
Kandungan Gizi Jumlah
Kalori (kal)
Protein (g)
Lemak (g)
Karbohidrat (g)
Kalsium (mg)
Fosfor (mg)
Besi (mg)
Air (g)
b.d.d. (%)
395.0
3
5.7
81.2
12.0
1.6
1.6
12.0
100
Sumber : Anonymous, (1990)
Dodol yang berkualitas baik adalah dengan tekstur tidak terlalu lembek, bagianluar
mengkilap akibat adanya pelapisan gula atau glazing, rasa yang khas dan jikamengandung
minyak tidak terasa tengik.Beberapa jenis dodol yang berlemak menjadi tengik akibat adanya
kerja enzim lipase yang tahan panas (Satiawihardja, 1994).
Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) defenisi dodol adalah makanan yang dibuat
dari tepung beras ketan, santan kelapa, dan gula dengan atau tanpa penambahan bahan makanan
dan bahan lain yang diziinkan.
Tabel 3. Syarat Mutu Dodol, SNI No. 01-2986-1992
Kandungan Gizi Persyaratan
Keadaan (aroma, rasa dan
warna)
Air
Abu
Gula dihitung sebagai sakarosa
Protein
Lemak
Serat kasar
Pemanis buatan
Logam-logam berbahaya (Pb,
Cu,
Hg)
Arsen
Kapang
Normal
Maks. 20%
Maks.1.5%
Min. 40%
Min. 3%
Min. 7%
Mak. 1.0%
Tidak boleh ada
Tidak ternyata
Tidak ternyata
Tidak boleh ada
-
Sumber : Anonymous, (1992)
2.6. Bahan Pembuatan Dodol Nangka
2.6.1. Tepung Ketan
Beras ketan bahan baku utama dalam pembuatan dodol. Pati dari beras ketan memiliki
kandungan amilopektin yang lebih tinggi dari pada amilosanyasehingga jika di tanak maka nasi
keta akan lebih pulen dari nasi biasa. (soedarmadji et al, 2000)
Golongan serealia terbagi menjadi dua jenis yakni beras biasa dan beras ketan.
Karakteristik beras biasa dicirikan mempunyai endosperm yang mengkilat, sedangkan beras
ketan mempunyai endosperm yang gelap dan berkapur yang dikenal dengan nama beras “waxy”.
Dalam pembuatan dodol, tepung ketan digunakan sebagai bahan campuran dan bahan pengikat
agar diperoleh tekstur plastis yang dikehendaki (Astawan, 1991). Menurut Munasir, dkk (1987),
dalam pengolahan bahan pangan digunakan tepung beras ketan karena sifatnya yang lengket dan
beraroma segar serta tahan lama.Tepung beras ketan berbeda dari tepung atau pati beras lain
dalam ketahanannya terhadap pemisahnya cairan (sineresis) selama pembekuan dan
pencairankembali. Tepung dan pati beras ketan lebih unggul daripada tepung dan pati biji-bijian
lainya karena lebih stabil pada saat pembekuan dan dicairkan kembali.
Komponen utama tepung beras ketan adalah pati beramilopektin tinggi (Juliono,1984).
Pada pemanasan dengan keberadaan air, pati menyerap air dan menggelembung atau mengalami
gelatinisasi yang menentukan kemasakan olahan makanan. Selanjutnya pada pendinginan terjadi
retrogradasi dengan akibat tekstur menjadi lebih kenyal yang menentukan tekstur
makanan.Tepung beras ketan mengandung kurang dari 5% amilosa dalam pati dan jumlah yang
besar dari –amilase.
Tabel 4. Komposisi Kimia Beras Ketan Tiap 100 Gram Bahan
Komposisi Beras ketan
Kalori (kal)
Protein (g)
Lemak (g)
Karbohidrat (g)
Serat (g)
Kalsium (mg)
Fosfor (mg)
Vitamin B (mg)
Vitamin C (mg)
Air (g)
361.00
7.40
0.80
78.40
0.40
13.00
157.00
0.28
-
12.0
Sumber : Anonymous,(1990)
Pati yang dihasilkan dari beras ketan disebut dengan tepung ketan.tepung ketan dapat
diperoleh dengan cara perendaman beras ketan salam 2-3 jam. Setelah itu, beras ketan dicuci
bersih dan ditiriskan. Selanjutnya, beras ketan digiling dan di ayak dengn ayakan berukuran 80
mesh sampai diperoleh tepung ketan yang halus.
2.6.2. Gula Halus
Sugiyono (2002), menyatakan bahwa gula termasuk kedalam golongan senyawa yang
disebut karbohidrat yang terdiri dari 3 golongan yaitu mono sakarida, disakarida dan
polisakarida. Monosakarida adalah contoh gula sederhana yang merupakan turunan disakarida.
Apabila sukrosa dihidrolisis akan dihasilkan dua molekul gula sederhana yaitu satu molekul
fruktosa. Gula dalam bentuk glukosa, fruktosa, maltosa, dan laktosaadalah satu bahan yang
umum digunakan sebagai pemanis. Kemanisan ini merupakan sifat gula yang dapat diukur secara
subyektif dan obyektif.Jenis gula yang digunakan dalam pembuatan dodol nangka yaitu gula
pasir. Gula pasir adalah butiran kecil seperti kristal yang terbuat dari proses hasil penggilingan
tebu.
Gula tepung adalah gula butiran (granulated sugar) yang digerus halus, Yang dimaksud
dengan gula halus adalah gula yang butirannya sangat halus, memiliki kristal-kristal lebih kecil
daripada gula biasa.Gula jenis ini memang biasa dipakai karena mudah larut.Juga sering dipakai
oleh pabrik kue atau kripik sehingga seringkali disebut baker’s sugar karena mudah bercampur
dan meleleh lebih cepat daripada gula pasir biasa.
Gula pasir merupakan komoditi yang menyangkut kepentingan banyak pihak, sehingga
kebijakan-kebijakan yang terkait dengan gula pasir harus menggambarkan kepentingan pihak-
pihak seperti petani tebuh, pabrik gula,konsumen gula dan kepentingan pemerintah. Kebijakan
yang dikeluarkan oleh pemerinta terkait dengan segi produksi, pengolahan dan
pemasarannya.Peran dikeluarkannya kebijakan-kebijakan tersebut bertujuan untuk menjamin
kelancaran pengadaan dan penyaluran gula serta peningkatan pandapatan petani.
Secara kimiawi gula sama dengan karbohidrat, tetapi umumnya pengertian gula
mengacu pada karbohidrat yang memiliki rasa manis, berukuran kecil dan dapat larut. Kata gula
pada umumnya digunakan sebagai padanan kata untuk sakarosa (sukrosa). Pada bagian ini
pengertian gula mengacu pada karbohidrat yang memiliki rasa manis, berukuran kecil dan dapat
larut (dalam air).
Rasa manis yang biasa dijumpai pada tanaman terutama disebabkan oleh tiga jenis gula,
yaitu sakarosa, fruktosa dan glukosa. Gula-gula ini berada secara sendiri-sendiri ataupun dalam
bentuk campuran satu dengan yang lain. Madu merupakan larutan yang terdiri dari glukosa,
fruktosa dan sakarosa dalam air, dengan komposisi sekitar 80% gula dan 20% air.
Maksud penambahan gula, selain memberi rasa juga sebagai bahan pengawet. Efek
pengawet dari gula antara lain:
1. Kenaikan tekanan osmosis larutan sehingga dapat menyebabkan terjadinya plasmosis
dari sel-sel mikroba, maka dengan berkurangnya air untuk pertumbuhan mikroba, sel-
sel mikroba akan mongering dan akhirnya akan mati (Gautara dan Soesarsono, 2005).
2. Memenuhi water activity dari bahan makanan sampai suatu keadaan dimana
pertumbuhan mikroba tidak mungkin lagi. Jenis gula yang digunakan dalam pembuatan
dodol yaitu gula pasir.
Fungsi gula dalam pembuatan dodol yaitu memberikan aroma, rasa manis, pada dodol,
sebagai pengawet dan membantu pembentukan lapisan keras atau tekstur pada dodol. Gula
merah merupakan hasil nira kelapa. Dari segi aroma dan rasa, gula aren jauh lebih tajam dan
manis ( Gautara dan Soesarsono, 2005).
Tabel 5. Pemanis Relatif Gula
Pemanis Rasa Pemanis Relatif
Fruktosa
Sukrosa
Gula invert
Glukosa
Maltosa
Galaktosa
Laktosa
Glykol
Glykonal
173
100
123
74
32
32
16
130
108
Sumber: Departemen Kesehatan RI (1981)
2.6.3. Minyak Goreng
Minyak goreng berfungsi sebagai pengantar panas pada waktu pemasakan. Selain itu
minyak goreng juga berfungsi untuk memperbaiki tekstur, cita rasa dan juga penampakan pada
produk dodol nangka tersebut. Dengan menambahkan minyak goreng menjadikan dodol nangka
menjadi lebih mengkilap dan juga semakin lembut. Minyak goreng adalah minyak yang berasal
dari lemaktumbuhan atau hewan yang dimurnikan dan berbentuk cair dalam suhu kamar dan
biasanya digunakan untuk menggoreng makanan. Minyak goreng dari tumbuhan biasanya
dihasilkan dari tanaman seperti kelapa, biji-bijian, kacang-kacangan, jagung, kedelai, dan kanola
Minyak goreng umumnya berasal dari minyak kelapa sawit.Minyak kelapa dapat
digunakan untuk menggoreng karena struktur minyaknya yang memiliki ikatan rangkap sehingga
minyaknya termasuk lemak tak jenuh yang sifatnya stabil.Selain itu pada minyak kelapa terdapat
asam lemak esensial yang tidak dapat disintesis oleh tubuh.Asam lemak tersebut adalah asam
palmitat, stearat, oleat, dan linoleat.
Beberapa minyak yang dipakai untuk menggoreng selain minyak kelapa sawit adalah
minyak palm kernel, palm olein, palm stearin, dan Tallow.Selain itu terdapat juga minyak lain
seperti minyak biji anggur, bunga matahari, kedelai, dan zaitun. Minyak-minyak ini kurang
cocok apabila digunakan untuk menggoreng namun minyak-minyak ini memiliki kandungan
asam lemak yang tinggi dan biasa digunakan sebagai bahan tambahan pada salad dan makanan
lainnya.
2.6.4. Santan Kelapa
Santan adalah emulsi minyak dalam air yang berwarna putih susu yang diperoleh
dengan cara pemerasan parutan daging kelapa dengan atau tanpa penambahan air. Santan
kental merupakan hasil olahan santan kelapa yang telah diberi emulsifier, sehingga emulsinya
lebih stabil. Namun, santan kental mudah rusak dan berbau tengik, karena itu perlu
diupayakan produk santan kental siap pakai yang mempunyai daya simpan cukup. Untuk
memperpanjang masa simpan santan kental diperlukan perlakuan pemanasan (Ramdhoni et all.,
2009).
Santan merupakan bentukemulsi minyak dalam air dengan protein sebagai stabilisator
emulsi. Air sebagai pendispersi dan minyak sebagai fase terdispersi. Di dalam sistem
emulsi minyak air, protein membungkus butir-butir minyak dengan suatu lapisan tipis
sehingga butir-butir tersebut tidak dapat bergabung menjadi satu fase kontinyu. Butir-butir
minyak dapat bergabung menjadi satu fase kontinyu jika sistem emulsi di pecah dengan
jalan merusak protein sebagai pembungkus butir-butir minyak. Pemarutan merupakan tahap
pendahuluan dalam memperoleh santan. Pemarutan bertujuan untuk menghancurkan daging
buah dan merusak jaringan yang mengandung santan sehingga santan mudah keluar dari
jaringan tersebut. Pemerasan dengan menggunakan tangan untuk memberikan tekanan pada
hasil parutan dan memaksa santan keluar dari jaringan. Mengekstraksi santan dapat
dilakukan pemerasan dengan tangan dan selanjutnya dilakukan penyaringan. Dalam industri
makanan, peran santan sangat penting baik sebagai sumber gizi, penambahan aroma, cita
rasa , flavour dan perbaikan tekstur bahan pangan hasil olahan.
Santan kelapa merupakan cairan putih kental hasil ekstraksi dari kelap yang
dihasilkan dari kelapa yang diparut dan kemudian diperas bersama air. Santan mempunyai
rasa lemak dan digunakan sebagai perasa yang menyedapkan masakan menjadi gurih. Dahulu,
untuk memperoleh santan dilakukan dengan cara diperas dengan tangan dari kelapa yang
diparut dan menambahkan air panas sehingga santan yang dihasilkan lebih baik. Akan
tetapi, saat ini sudah terdapat mesin pemeras santan yang dalam penggunaannya kelapa yang
diparut tidak perlu dicampurkan dengan air dan pati santan yang dihasilkan murni 100%.
Saat ini juga banyak dijual santan instan atau siap saji dengan cara pemakaiannya hanya
menambahkan air lalu dimasak. Penggunaan santan di Indonesia sangat luas, diantaranya
digunakan dalam pembuatan makanan seperti rendang, opor, dodol, agar-agar, dan lain
sebagainya.
Santan merupakan bentuk emulsi minyak dalam air dengan protein sebagai stabilisator emulsi.
Air sebagai pendispersi dan minyak sebagai fase terdispersi. Di dalam sistem emulsi
minyak air, protein membungkus butir-butir minyak dengan suatu lapisan tipis sehingga butir-
butir tersebut tidak dapat bergabung menjadi satu fase kontinyu. Butir-butir minyak dapat
bergabung menjadi satu fase kontinyu jika sistem emulsi di pecah dengan jalan merusak protein
sebagai pembungkus butir-butir minyak.
Dalam industri makanan, peran santan sangat penting baik sebagai sumber gizi,
penambahan aroma, cita rasa, flavour dan perbaikan tekstur bahan pangan hasil olahan. Hal
ini disebabkan karena santan mengandung senyawa nonylmethylketon, dengan suhu yang
tinggi akan menyebabkan bersifat volatil dan menimbulkan bau yang enak. Pemanfaatan santan
dalam produksi makanan olahan sering menghadapi permasalahan yaitu terjadi pemecahan
santan ketika dipanaskan. Pecahnya santan dapat dilihat dari terbentuknya gumpalan-gumpalan
putih di permukaan, rasa gurih dari santan berkurang menyebabkan cita rasa produk olahan
berubah dan penampilannya menjadi kurang menarik.
Dalam pembuatan dodol, santan berfungsi sebagai penambah cita rasa dan aroma. Kelapa
sebagai bahan baku santan dipilih yang cukup tingkat ketuaanya dan tidak busuk agar aroma
dodol yang dihasilkan harum. Selain tua, kelapa juga harus bersih (Satuhu dkk, 2006)
Santan yang digunakan dalam pembuatan dodol terdiri dari 2 macam yaitu santan kental
dan santan encer. Fungsi santan secara umum yaitu sebagai penambah cita rasa dan aroma.
Santal kental penting dalam pembuatan dodol karena banyak mengandung lemak sehingga
dihasilkan dodol yang mempunyai cita rasa yang lezat dan membentuk tekstur kalis. Santan
encer berfungsi untuk mencairkan tepung, sehingga terbentuk adonan dan untuk melarutkan gula
(Satuhu,2004).
Tabel 6. Nilai Gizi Santan Kelapa
Komponen Gizi Santan Murni (g) +Air (1:1) (g)
Protein
Lemak
Karbohidrat
Air
pH
4,20
34,30
5,60
54,90
2,00
10,00
7,60
80,00
6,25
Sumber : Satuhu dan Sunarmani, 2004.
2.6.5. Vanili
Vanili yang ditambahkan dapat berupa bubuk atau cairan (esencce). Penambahan vanili
berfungsi untuk memperbaiki aroma terutama dodol buah yang terbuat dari tepung. Jumlah yang
ditambahkan kurang lebih setengah sendok teh untuk setiap kilogram bahan (vanili dalam bentuk
bubuk), atau satu sendok makan untuk vanili dalam bentuk cairan (Satuhu dkk,2006).
Vanili (Vanilla Planifolia Andrews) merupakan komoditas bernilai ekonomistinggi.
Indonesia merupakan Negara produsen dan eksportir Vanili kedua setelahMadagaskar (59%),
dengan pangsa pasar sekitar 20-30% dari kebutuhan dunia.Vanili Indonesia sangat digemari para
konsumen karena memiliki kadar bahanvanilline cukup tinggi. Sayangnya kualitas produksi
vanili Indonesia belum didukung oleh teknologi pasca panen yang memenuhi persyaratan SNI,
khususnyadalam pengolahan, pelayuan, pemeraman dan pengeringan, dan
penyimpanan(conditioning).
Ekstrak vanili alami biasanya diproduksi menggunakan buah vanili kering yang telah
mengalami kuring karena buah vanili segar tidak memiliki aroma. Selama proses kuring yang
kompleks dan panjang terjadi berbagai aktivitas enzim alami dalam buah yang meliputi
degradasi dinding sel serta pembentukan flavor vanilin dari glukovanilin oleh aktifitas
enzimmereduksi biaya dan waktu karena glukovanilin dapat diekstrak dan secara bersamaan
ditransformasi menjadi vanilin oleh kombinasi enzim yang berhubungan dengan degradasi
dinding sel (selulase dan pektinase) dan hidrolisis glukovanilin (glukosidase).
Selain itu,kadar vanilin sebagai glukosidase. Berdasarkan hal tersebut maka penelitian
ini bertujuan untuk mengembangan metode ekstraksi vanili secara enzimatik langsung dari buah
vanili (Vanilla Planifolia Andrews) segar untuk komponen flavor utama bisa lebih tinggi
dibanding ekstrakvanili kering serta persiapan sampel substrat. dengan pengeringan beku
dilanjutkan penggilingan dapat mengoptimalkan kontak antara enzim dengan.
2.6.6. Air
Menurut Mudjajanto dan Yulianti (2004), air adalah bahan yang terpenting dalam
proses pembuatan dodol nangka, karena hanya dengan air dimungkinkan terjadi suatu dodol
nangka. Kandungan mineral dalam air dapat mempengaruhi kekerasan adonan, terutama untuk
beberapa jenis tepung.Fungsi air dalam pembuatan dodol nangka adalah sebagai pelarut
bahanbahan, gelatinisasi pati membantu aktifitas enzim. Banyaknya air yang ditambahkan
bergantung pada kemampuan air dan sifat hasil akhir yang dikehendaki.
Air yang digunakan harus memenuhi syarat air yang sehat yaitu:
(1). Syarat fisik artinya air tidak berwarna, berasa, berbau.
(2). Syarat kimia artinya air tidak mengandung bahan-bahan kimia seperti Fe, Hg, Pb,
kekeruhan dan kesadahan.
(3). Syarat mikrobiologis artinya tidak mengandung bakteri coli.
Menurut Mudjajanto dan Yulianti (2004), fungsi air dalam pembuatan roti tawar adalah:
(a). Untuk membantu pembentukan gluten di dalam tepung.
(b). Pengontrol kepadatan dan suhu adonan
(c). Membantu melarutkan gula dan garam-garam agar bisa tercampur dengan bahan-
bahan lain.
(d). Meratakan zat-zat yang bisa larut dalam air.
Pemakaian air dalam pembuatan dodol mempunyai peranan yang penting untuk
membentuk, karena protein tepung dilarutkan oleh air. Jenis air yang digunakan adalah air
dingin.
Air terdiri dari molekul H2O yang berikatan satu sama lain denganikatan hidrogen yang
bersifat polar. Ikatan hidrogen ini tidak hanya mengikatmolekul-molekul air satu sama lain,
tetapi dapat menyebabkan pembentukanhidrat antara air dengan senyawa-senyawa lain yang
mempunyai kutuboksigen dan nitrogen. Sifat polar air tersebut melemahkan ikatan
hidrogendalam komponen lain, sehingga mempercepat pencampuran dalampembentukan adonan
Meskipun sering diabaikan, air merupakan salah satu unsur penting dalam makanan.
Air sendiri meskipun bukan merupakan sumber nutrien seperti bahan makanan lain, namun
sangat esensial dalam kelangsungan proses biokimia organisme hidup. Salah satu pertimbangan
penting dalam penentuan lokasi pabrik pengolahan bahan makanan adalah adanya sumber air
yang secara kualitatif memenuhi syarat. Dalam pabrik pengolahan pangan, air diperlukan untuk
berbagai keperluan misalnya : pencucian, pengupasan umbi atau buah, penentuan kualitas bahan
(tenggelam atau mengambang), bahan baku proses, medium pemanasan atau pendinginan,
pembentukan uap, sterilisasi, melarutkan dan mencuci bahan sisa (Sudarmadji,2003).
2.7. Tinjauan Umum Tentang Pemanasan Dodol Nangka
2.7.1. Hubungan Pemanasan Air
Umumnya bahan pangan yang mudah rusak adalah bahan pangan yang mempunyai
kandungan air yang tinggi.Air dibutuhkan oleh mikroba untuk pertumbuhannya. Demikian juga
air dibutuhkan untuk berlangsungnya reaksi-reaksi biokimia yang terjadi di dalam bahan pangan,
misalnya reaksi-reaksi yang dikatalisis oleh enzim.Air yang dibutuhkan untuk terjadinya
berbagai reaksi di dalam bahan pangan serta tumbuhnya mikroba adalah air bebas. Air yang
terikat kuat secara kimia sulit digunakan mikroba untuk hidupnya.Oleh karena itu, dengan
menambahkan gula, garam, dan senyawa sejenis lainnya jumlah yang cukup dapat mengikat air
tersebut, dan makanan menjadi awet meskipun kandungan airnya masih cukup tinggi.Makanan
seperti ini disebut makanan semi basah, misalnya jem, jeli dan sejenisnya.
Penyebab utama terjadinya ketengikan adalah adanya air, baik yang terdapat di dalam
minyak maupun gliserol dan asam lemak. Reaksi dipercepat oleh basa, asam dan enzim-enzim.
Proses hidrolisis mudah terjadi pada minyak yang berasal dari bahan dengan kadar air tinggi.
Minyak kelapa yang diperoleh melalui proses ekstraksi secara basah (wet rendering) cenderung
lebih banyak mengandung air,sehingga mudah mengalami kerusakan hidrolisis dan tidak tahan
lamaSemakin meningkat kosentrasi tepung beras ketan maka terjadi peningkatan kadar air
dodol. Hal ini disebabkan karena sifat pati yaitu suka air.
Menurut Haryadi (2006), tepung beras ketan pada pemanasan dengan keberadaan
cukup banyak air, menyebabkan pati yang terkandung dalam tepung akan menyerap air dan
membentuk pasta yang kental dan pada saat dingin membentuk masa yang kenyal, lenting dan
liat.
2.7.2. Hubungan Pemanasan Tekstur
Tekstur yang menentukan kekerasan dan kelunakan suatu bahan dapat berubah akibat
pemanasan antara lain terdegradasinya protopektin yang tidak larut menjadi pektin yang larut
dalam air oleh pemanasan atau asam dan terhidrolisisnya makromolekul menjadi mikromolekul
(polisakarida menjadi gula sederhana, protein menjadi protein sederhana atau turunanya dan
lemak menjadi gliserol dan asam lemak bebas).Beberapa vitamin terutama yang sangat larut
dalam air dan yang peka terhadap pemanasan seperti vitaminC,vitamin B kompleks akan rusak
akibat pemanasan.Flavor (rasa dan aroma) pada umumnya akan menjadi lebih baik oleh
pemanasan, namunada yang mengalami kerusakan bila pemanasan berlebihan.
2.7.3. Hubungan Pemanasan Dengan Gizi
Dari segi gizi, denaturasi parsial protein sering meningkatkan daya cerna dan
ketersediaan biologisnya.Pemanasan yang moderat dengan demikian dapat meningkatkan daya
cerna protein tanpa menghasilkan senyawa toksik. Disamping itu, dengan pemanasan yang
moderat dapat menginaktivasi beberapa enzim seperti protease, lipase, lipoksigenase, amilase,
polifenoloksidase dan enzim oksidatif dan hidrolotik lainnya. Jika gagal menginaktivasi enzim-
enzim ini maka akan mengakibatkan ketengikan, perubahan tekstur, dan perubahan warna bahan
pangan selama penyimpanan. Sebagai contoh, kacang-kacangan kaya enzim
lipoksigenase.Selama penghancuran bahan, untuk mengisolasi protein atau lipidnya,dengan
adanya oksigen enzim ini bekerja sehingga dihasilkan senyawa hasil oksidasi lipid yang
menyebabkan off-flavour.Oleh karena itu, sering dilakukan inaktivasi enzim dengan
menggunakan pemanasan sebelum. Sebagai perlakuan panas yang moderat juga berguna untuk
menginaktivasi beberapa faktor aninutrisi seperti enzim antitripsin dan lektin. Zat gizi yang
terkandung dalam bahan pangan akan rusak pada sebagaian besar proses pengolahan karena
sensitif terhadap pH.
2.7.4. Hubungan Pemanasan Vitamin
Beberapa vitamin terutama yang sangat larut dalam air dan yang peka terhadap
pemanasan seperti vitamin C, vitamin B kompleks akan rusak akibat pemanasan. Flavor (rasa
dan aroma) pada umumnya akan menjadi lebih baik oleh pemanasan, namun ada yang
mengalami kerusakan seperti pada dodol nangka bila pemanasan berlebihan.Pemanasan
berlebih dapat menyebabkan denaturasi protein, pemecahan emulsi, merusak vitamin, dan
degradasi lemak atau minyak.
BAB III
METODE PRAKTEK KERJA LAPANG
3.1. Tempat dan Waktu Pelaksanaan
Praktek kerja lapang ini dilaksanakan di Industri RumahTangga “Dodol Karya Murni”
Kota Batu, yang bertempat di Kota Batu. Waktu pelaksanaan 25 Maret sampai 25 April 2012
(satu bulan)
3.2. Matriks
No Waktu Kegiatan Minggu Ke
I. 25-2 II. 3-10 III.11-17 IV.18-25
1 Bahan Baku
2 Proses Produksi
3 Pemanasan
4 Pengemasan
3.3.Alat dan Bahan
3.3.1.Peralatan
Peralatan yang di gunakan dalam pembuatan dodol nangka adalah sebagai berikut: Timbangan,
Gelas ukur, Baskom, Pisau,Wajan, Blender, Saringan, Sendok kayu, Loyang, Plastik, dan
Kompor
3.3.2.Bahan Pendukung
Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan dodol nangka meliputi :Gula (Gula Halus),
Minyak Goreng, Tepung ketan, Santan Kelapa, Vanili, dan Air.
3.4. Metode Pelaksanaan
Kegiatan praktek kerja lapang ini di laksanakan dengan metode ikut terlibat langsung
dalam melaksanakan aktivitas proses pengolahan dodol Nangka serta melakukan wawancara
langsung dengan proses pengolahan Dodol Nangka di Kota Batu.
Studi kasus juga merupakan bagian dari metode praktek kerja lapangan. Menurut
Marzuki (1995), studi kasus adalah pengumpulan data dari beberapa elemen yang kemudian
masing-masing elemen diselidiki secara mendalam dan kesimpulan yang diambil dan ditarik
hanya berlaku pada elemen yang diselidiki
3.5. Proses Pembuatan Dodol Nangka.
Pada umumnya proses pembuatan dodol nangka terdiri dari, pemilihan buah nangka,
penimbangan bahan, tahap pelaksanaan, cara memasak, lama pemasakan, pedinginan,
pencetakan, pengemasan, dan penyimpanan.
1. Pemilihan buah nangka.
Pemilihan buah nangka dalam proses pembuatan dodol nangka adalah yang berkualitas
baik. Buah nangka yang digunakan juga cukup tersedia dan dalam kondisi tersimpan dengan
baik.
2. Penimbanganbahan.
Proses penimbangan bahan harus dilakukan dengan ketat dan menggunakan alat ukur
yang standart. Penimbangan bahan yang dilakukan dengan tidak tepat akan menyebabkan
kegagalan dalam pembuatan dodol nangka.
3. Tahap pelaksanaan
Dalam pelaksanaan proses pembuatan dodol nangka melalui tahap-tahap sebagai
berikut:
a. Buah nangka diblender menjadi halus.
b. Bubur nangka dicampur dengan tepung ketan.
c. Gula dicairkan dengan santan encer kemudian di saring.
d. Santan kental bersama larutan gula dididihkan dalam wajan sampai airnya menguap
dan mulai berbentuk minyak.
e. Larutan gula kemudian dimasukan pada santan kental dan diaduk sampai terbentuk
gula.
f. Campuran bubur nangka dengan tepung ketan dimasukan sambil terus diaduk selama 2
jam sampai masak dan tercampur rata.
4. Cara memasak
Pemasakandodolharusdilakukandengancarapengadukanseseringmungkin. Pengadukan
yang kurangmenyebabkankualitasdodolkurangbaik, kurang rata, dantidakkalis.
5. Lama pemasakan
Lama membuat dodol nangka yaitu kurang lebih dua jam dengan suhu 80ºC-90ºC.
apabila pemaskan kurang lama dan suhu kurang 80ºC maka dodol nangka kurang matang
tekstur tidak kalis, rasa dan aroma hilang.
6. Pencetakan
Setelah adonan masak kemudian dodol nangka dicetak kedalam Loyang dan
didinginkan kurang lebih 12 jam atau satu malam.
7. Pendinginan
Adonan yang telah dimasak,dicetak kedalam Loyang dan disimpan selama kurang
lebih 12 jam
8. Pengemasan
Setelah proses pembuatan dodol nangka selesai, dodol nangka dimasukan kedalam
wadah. Dodol nangka dapat tahan dalam jangka waktu yang lama apabila dikemas dengan baik.
Kemasan yang umum dipakai adalah plastik dengan ukuran 0,8 mm atau toples. Setelah dingin,
dodol nangka dimasukan kedalam kantong plastik dan ditutup rapat-rapat dengan cara direkatkan
dengan api, lilin, atau jika telah mempunyai plastik sealer dapat digunakan untuk mempercantik
produk.
9. Penyimpanan
Penyimpanan dodol nangka dapat disimpan pada lemari yang tidak mengalami kontak
langsung dengan sinar matahari dan disimpan pada suhu yang sejuk. Hal ini bertujuan untuk
mencegah terjadinya perubahan warna dan rasa. Umur penyimpanan dari dodol nangka yang
masih layak dikonsumsi yaitu 7 hari sampai 3 bulan pada suhu kamar.
Kriteria dodol yang baik berdasarkan pengamat anadalah :
1 Aroma : Aroma khas bahan yang digunakan tidak tengik.
2 Rasa : rasa pada umumnya manis, gurih dan khas bahan yang digunakan.
3 Warna : warna pada umumnya berwarna coklat yang merupakan warna khas dodol.
3.6. Diagram Alir proses Pembuatan Dodol Nangka
Santan 140 ml
Gula 200 g
Tepung Ketan 100 g
Vanili 0,1 g
Air
Nangka
Sortasi
Pengupasan
Penggilingan
Penimbangan 900.g
Pencampuran
Pemanasan 2-3 jam
Di cetak
Di Dinginkan ± 12 jam
Dipotong Dngn Ukuran 6 x 1 cm
Pengemasan
Dodol Nangka
3.7. Alur Kerja
Alur kerja merupakan suatu kegiatan atau langkah-langkah yang menggambarkan
kegiatan yang ada pada industri dodol karya murni. Biasanya secara garis besar alur kerjadi
industri dodol karya murni dengan rangkaian proses dibawah ini:
3.7.1. Bahan Baku.
1) Buah nangka
Dodol nangka merupakan salah satu produk olahan dari buah nangka. Buah nangka yang
digunakan dalam pembuatan dodol nangka adalah jenis nangka salak dan buah nangka bubur,
bahan utama yang digunakan dalam pembuatan dodol nangka adalah buah nangka dengan
tingkat kematangan penuh. Buah yang digunakan memiliki rasa manis untuk mengurangi jumlah
gula pasir yang ditambahkan
Pemilihan buah nangka.
Pemilihan buah nangka dalam proses pembuatan dodol nangka adalah yang
berkualitas baik. Buah nangka yang digunakan juga cukup tersedia dan dalam kondisi
tersimpan dengan baik.
Penimbangan bahan.
Proses penimbangan bahan harus dilakukan dengan ketat dan menggunakan alat ukur
yang standart.penimbangan bahan yang dilakukan dengan tidak tepat akan menyebabkan
kegagalan dalam pembuatan dodol nangka.
2) Tepung Ketan
Tepung ketan dipilih tepung yang masih baru, tidak berbau apek dan bersih, apa bila
tepung ketan yang digunakan sudah lama dan berbau apek maka akan berpengaruh terhadap rasa
dan aroma dodol yang dihasilkan.Tepung ketan digunakan sebagai bahan campuran dan bahan
pengikat agar diperoleh tekstur plastis yang dikehendaki sebab didalam tepung ketan kaya akan
kandungan amilopektin yang sifatnya lengket.
Dalam pelaksanaan proses pembuatan dodol nangka melalui tahap-tahap sebagai berikut:
a. Buah nangka diblender menjadi halus.
b. Bubur nangka dicampur dengan tepung ketan.
c. Gula dicairkan dengan santan encer kemudian di saring.
d. Santan kental bersama larutan gula dididihkan dalam wajan sampai airnya menguap
dan mulai berbentuk minyak.
e. Larutan gula kemudian dimasukan pada santan kental dan diaduk sampai terbentuk
gula.
f. Campuran bubur nangka dengan tepung ketan dimasukan sambil terus diaduk selama 2
jam sampai masak dan tercampur rata.
3.7.2. Bahan Pendukung
1) Gula (Gula Halus)
Jenis gula yang digunakan dalam pembuatan dodol nangka yaitu gula pasir. Gula pasir
adalah butiran kecil seperti kristal yang terbuat dari proses hasil penggilingantebu (U.S . Wheat
Association, 1983:24). Gula pasir yang digunakan berwarna putih, kering dan tidak kotor. Fungsi
gula dalam pembuatan dodol nangka yaitu memberikan aroma, rasa manis, warna coklat pada
dodol nangka, sebagai pengawet dan membantu pembentukan lapisan keras atau tekstur pada
dodol nangka. (Hartati Erna, 1996:4).
2) Minyak Goreng
Minyak goreng berfungsi sebagai pengantar panas pada waktu pemasakan. Selain itu
minyak goreng juga berfungsi untuk memperbaiki tekstur, cita rasa dan juga penampakan pada
produk dodol nangka tersebut. Dengan menambahkan minyak goreng menjadikan dodol nangka
menjadi lebih mengkilap dan juga semakin lembut.
3) Santan Kelapa
Santan kelapa adalah cairan berwarna putih susu yang diperoleh dengan melakukan
pemerasan daging buah kelapa yang telah diparut dengan penambahan air dalam jumlah tertentu
( Astawan, 1995). Santan yang digunakan terdiri dari dua macam yaitu santan kental dan santan
encer. Santan kental penting dalam pembuatan dodol nangka, karena banyak mengandung lemak
sehingga dihasilkan dodol nangka mempunyai rasa yang gurih serta tekstur yang kalis. Santan
encer berfungsi untuk mencairkan tepung, sehingga terbentuk adonan dan untuk melarutkan
gula. Santan yang digunakan dalam pembuatan dodol nangka diambil dari kelapa yang sudah
tua, masih segar dan bersih.
4) Vanili
Merupakan bumbu yang hampir selalu disertakan dalam proses pembuatan dodol apel.
Ada dua macam vanili yang beredar di pasaran yaitu vanili alami yang bentuknya kering mirip
seperti buncis dan vanili sintetis yang bentuknya bubuk.
5) Air
Air berfungsi untuk melarutkan semua bahan dalam adonan sehingga dapat tercampur
rata. Air juga berfungsi untuk memberi kelenturan pada adonan dan memberi dampak pada daya
simpan dodol nangka (MudjajantodanYulianti 2004).
3.8. Cara Memasak
Pemasakan dodol harus dilaku kandengan cara pengadukan sesering mungkin.
Pengadukan yang kurang menyebabkan kualitas dodol kurang baik, kurang rata, dan tidak kalis.
Lama membuat dodol nangka yaitu kurang lebih dua jam dengan suhu 80ºC-90ºC. Apabila
pemasakannya kurang lama dan suhu kurang 80ºC maka dodol nangka kurang matang tekstur
tidak kalis, rasa dan aroma hilang. Setelah adonan masak kemudian dodol nangka dicetak
kedalam Loyang dan di dinginkan kurang lebih 12 jam atau satu malam. Adonan yang telah
dimasak, dicetak kedalam Loyang dan disimpan selama kurang lebih 12 jam.
Setelah proses pembuatan dodol nangka selesai, dodol nangka dimasukan kedalam
wadah. Dodol nangka dapat tahan dalam jangka waktu yang lama apa bila dikemas dengan baik.
Kemasan yang umum di pakai adalah plastik dengan ukuran 0,8 mm atau toples. Setelah dingin,
dodol nangka dimasukan kedalam kantong plastik dan ditutup rapat – rapat dengan cara
direkatkan dengan api, lilin, atau jika telah mempunyai plastik sealer dapat digunakan untuk
mempercantik produk.
Penyimpanan dodol nangka dapat disimpan pada lemari yang tidak mengalami kontak
langsung dengan sinar matahari dan disimpan pada suhu yang sejuk. Hal ini bertujuan untuk
mencegah terjadinya perubaha nwarna dan rasa. Umur penyimpanan dari dodol nangka yang
masih layak dikonsumsi yaitu 7 hari sampai 3 bulan pada suhu kamar.
3.9. Pengamatan dan Pengumpulan Data
Data yang akan diambil atau diperoleh dalam praktek kerja lapangan inimeliputi 2 data
yaitu data primer dan data sekunder.
1. Data Primer
Data primer adalah data yang diperoleh langsung dari sumbernya, diamati dan dicatat
oleh pengambil data sendiri (Marzuki,1993). Cara memperoleh data primer ini melalui observasi,
wawancara dan partisipasi. Observasi dapat diartikan sebagai pengamatan dan pencatatan dengan
sistematik fenomena yang diselidiki meliputi jenis dodol yang digunakan sebagai bahan baku,
jenis bahan tambahan atau pendukung, jenis alat, dan proses pengolahan.
Wawancara merupakan pengumpulan data dengan tanya jawab sepihak yang dikerjakan
secara sistematik dan berlandaskan pada tujuan. Kegiatan wawancara ini meliputi sejarah
berdirinya usaha, keadaan umum usaha dan pemasaran produk hasil usaha. Berperan aktif dalam
semua kegiatan, dalam hal ini mengikuti kegiatan proses pembuatan dodol nangka.
2. Data Sekunder
Data sekunder adalah data yang pengumpulannya bukan diusahakan sendiri secara
langsung oleh peneliti, tetapi mengambil dari studi pustaka yang berhubungan dengan materi
praktek kerja lapang
3.10. Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Kualitas Dodol
Menurut Idrus (1994), faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas dodol adalah:
1. Penimbangan bahan
Proses penimbangan bahan harus dilakukan dengan tepat dan menggunakan alat ukur
yang standart. Penimbangan bahan yang dilakukan dengen tidak tepat akan menyebabkan
kegagalan dalam pembuatan dodol.
2. Kualitas bahan dan penggunaan bahan antara lain:
a. Tepung beras ketan
Tepung beras ketan dipilih tepung yang masih baru, tidak berbau apek dan bersih.
Apabila tepung ketan yang digunakan sudah lama dan berbau apek maka akan berpengaruh
terhadap rasa dan aroma dodol.
b. Gula
Gula yang digunakan dalam pembuatan yaitu halus. Gula kelapa yang digunakan adalah
dipilih gula halus yang putih kering dan bersih. Gula yang digunakan dalam jumlah yang tepat
dan sesuai dengan ukuran. Penggunaan gula yang terlalu banyak akan menyebabkan warna dodol
menjadi cokelat kehitaman dan tekstur mejadi keras. Penggunaan gula yang kurang juga akan
mengakibatkan dodol dengan rasa kurang manis.
c. Santan
Santan dipilih dari kelapa yang sudah tua, santan masih segar dan bersih. Penggunaan
santan sesuai dengan ukuran. Penggunaan santan yang terlalu banyak menyebabkan hasil dodol
yang lembek dan cepat tengik. Penggunaan santan yang kurang akan mengakibatkan rasa dodol
kurang gurih dan tekstur dodol kurang kalis.
d. Cara Memasak
Pemasakan dodol harus dilakukan dengan cara pengadukan sesering mungkin.
Pengadukan yang kurang menyebabkan kualitas dodol kurang baik, kurang rata dan tidak kalis.
e. Lama Pemasakan
Waktu membuat dodol yaitu selama 2-3 jam. Apabila pemasakan kurang lama maka
dodol kurang matang, tekstur tidak kalis, rasa dan aroma hilang.
BAB IV
PEMBAHASAN
4.1. Keadaan Umum Tempat Praktek Kerja Lapang
4.1.1. Keadaan Umum Perusahaan
Industri kecil pembuatan dodo lnangka ini terletak di tengah kepadatan pemukiman atau
perkampungan penduduk. Rata-rata penduduk di sekitarnya memiliki mata pencaharian yang
beragam. Letak industri kecil ini belum dapat dikatakan strategis karena masih berada di antara
perumahan warga dan sulit di ketahui lokasi produksinya. Melihat kondisi perekonomian yang
semakin sulit tingkat kebutuhan hidup yang sangat tinggi maka sebagai kepala rumah tangga
mempunyai gagasan untuk menciptakan lapangan kerja untuk keluarganya, hal tersebut
didukung dengan pengalaman yang dimilikinya dalam pembuatan dodol nangka dan
meningkatkan permintaan pasar akan produk itu sendiri.
Jumlah produsen yang ada di dodol karya murni kota batu ada 7 karyawan di anataranya
4 karyawan dan 3 karyawati Tempat usaha yang digunakan untuk berproduksi menjadi satu
dengan tempat tinggal pemilik. Adapun indentitas pemilik industri ini adalah :
Nama : Ibu Nurjanah
Usia : 62Tahun
Pendidikan : Sekolah Dasar
Jumlah keluarga : 8 orang
Alamat : Jln. Diponegoro, No, 7 kota Batu
Produk-produk yang dihasilkan di home industri ini di pasarkan di daerah
Kota Batu dan Kota Malang.
4.1.2. Lokasi Perusahan
Lokasi pembuatan dodol nangka saat ini beralamatkan, Di industri rumah tangga
“Dodol Karya Murni” Kota Batu. Lokasi home industri ini berada di Desa Tulung Rejo dengan
batas-batas wilayahnya sebagai berikut :
Sebelah Barat : Desa Bunten
Sebelah Selatan : Desa Bumiaji
Sebelah Utara : Desa Sumber Gondo
Sebelah Timur : Desa Joyo Purno
Lokasi penting, karena akan mempengaruhi kedudukan bagi perusahan dalam
persaingan dan dalam menentukan kelangsungan dari perusahan tersebut. Tujuan dari penentuan
adalah untuk dapat membantu perusahan beroperasi lancar, efektif dan efisien. Lokasi yang
digunakan untuk berdirinya home industri ini cukup luas, dengan ukuran 6 x 6 cm dengan
bangunan campuran permanen dari semi permanen. Bangunan permanen digunakan untuk rumah
tinggal, sedangkan untuk bangunan semi permanen digunakan untuk produksi. Tanah dan
bangunan yang ada merupakan hak milik pribadi dengan tanah yang bersertifikat hakmilik.
Foto Perusahaan
Gang Masuk Industri Dodol Home Industri Dodol Karya Murni
4.2. Bahan Baku
4.2.1. Bahan Utama
1) Buah nangka
Dodol nangka merupakan salah satu produk olahan dari buah nangka.Buah nangka yang
digunakan dalam pembuatan dodol nangka adalah jenis nangka salak dan buah nangka bubur,
vahan utama yang digunakan dalam pembuata ndodol nangka adalah buah nangka dengan
tingkat kematangan penuh. Buah yang digunakan memiliki rasa manis untuk mengurangi jumlah
gula pasir yang ditambahkan.
2) Tepung Ketan
Tepung ketan dipilih tepung yang masih baru, tidak berbau apek dan bersih, apabila
tepung ketan yang digunakan sudah lama dan berbau apek maka akan berpengaruh terhadap rasa
dan aroma dodol yang dihasilkan.
Alasan menggunakan tepung ketan dalam pembuatan dodol nangka, karena tepung
ketan digunakan sebagai bahan campuran dan bahan pengikat agar diperoleh tekstur plastis yang
dikehendaki sebab didalam tepung ketan kaya akan kandungan amilopektin yang sifatnya
lengket.
4.3.Pengaruh Pemenasan Terhadap Kualitas Dodol
Pemanasan adalah proses pemanasan bahan pangan menggunakan medium api sebagai
penghantar panas. Pengaruh pemanasan terhadap komponen dodol nangka dapat menyebabkan
perubahan fisik, aroma sera rasa dan komposisi kimia dodol nangka. Proses pemanasan terhadap
produk dodol nangka dapat mempengaruhi protein, lemak, karbohidrat. Kerusakan protein pada
dodol nangka akibat pemanasan akan berpengaruh terhadap kandungan asam amino yang
berkorelasi dengan kandungan gizi yang dikonsumsi. (AOAC 1995, 2005).
Dalam melakukan pemanasan, bebera pahal yang harus dilakukan antara lain:
a) Sumber panas ( api ) tidak terlalu besar
Lama membuat dodol nangka yaitu kurang lebih dua jam dengan suhu 80ºC - 90ºC.
apabila pemaskan kurang lama dan suhu kurang 80ºC maka dodol nangka kurang matang tekstur
tidak kalis, rasa dan aroma hilang. Selama pemanasan atau pemasakan disertai dangan
pengadukan. Hal ini bertujuan agar adonan lebih stabil dan panas pada suhu merata pada semua.
Pemasa kan dodol harus dilakukan dengan cara pengadukan sesering mungkin. Pengadukan yang
kurang menyebabkan kualitas dodol kurang baik, rata, dan tidak kalis. Apabila hal tersebut
terjadi maka maka dodol nangka tersebut akan terjadi
4 Aroma : Aroma khas bahan yang digunakan akan tengik.
5 Rasa : Akan terjadi pahit di karenakan terjadinya lama pemanasan yang tidak
sesuai dengan waktu yang di tentukan atau sumber api terlalu besar
6 Warna : Warnanya tidak sesuai dengan warna khas dodol yang kecoklatan.
Dan apa bila lama pemanasan lebih dari 1,5 jam maka hasil dari dodol nangka tersebut
akan terjadinya kekeringan dan akan mengakibatkan warna dodol tida sesuai dengan warna khas
dodol, dan begitupun sebaliknya apabila proses pemanasan atau pemasakan kurang dari 1,5 jam
maka hasil dari dodol nangka tersebut kurang matang tekstur tidak kalis, rasa dan aroma hilang.
Pengaruh pemanasan dodol nangka semua dipengaruhi oleh waktu. Waktu yang lebih lama
dan juga lebi cepat akan menyebabkan kerusakan yang lebih besar.
4.4. Pengaruh Warna Pada Dodol Nangka
Faktor yang menyebabkan bahan pangan mengalami perubahan warna adalah akibat
pengaruh panas terhadap gula yang ditambahkan atau terdapat secara alami pada buah itu sendiri
yang menyebabkan terjadinya reaksi pencoklatan non enzimatik. Reaksi karamelisasi yang
timbul pada saat gula dipanaskan membentuk warna coklat pada dodol. (Winarno, 2004)
Warna pada makanan dapat disebabkan oleh beberapa sumber diantaranya adalah
pigmen, pengaruh panas pada gula (caramel), adanya reaksi antara gula dan asam amino (reaksi
Maillard), dan adanya pencampuran bahan lain (Winarno, 2004). Secara visual, faktor warna
sangat menentukan mutu.
4.5. Analisa SWOT Dodol Nangka
4.5.1. Kekuatan
Potensi dodol nangka sangat besar
Teknologi pengolahan dodol telah dikuasai
Tersedianya tenaga kerja terampil
4.5.2. Kelemahan
Ketidakpastian pasokan bahan baku karena buah bersifat musiman dan
kurang konsisten dalam memasok ke pabrik.
Rendahnya minat investasi karena ketidakpastian pasokan bahan baku
Lemahnya kemampuan ekspor langsung (direct-exporting)
Rendahnya inovasi produk
4.5.3. Peluang
Tingginya permintaan pasar Dalam Negeri & Ekspor eksotis olahan
Berkembangnya industri dodol untuk pasardalam negeri & ekspor.
4.5.4. Ancaman
Persaingan dengan produsen lainnya yang ada di daerah sekitar
Ketatnya persyaratan mutu
4.6. Tabel Matriks SWOT
Matriks ini menggambarkan peluang dan ancaman eksternal yang di hadapi industri dodol
nangka dapat di sesuaikan dengan kekuatan dan kelemahan yang dimilikinya.Matrik ini
menghasilkan empat set alternatif strategis yaitu :
a. Strategi SO
Strategi ini dibuat berdasarkan dengan memanfaatkan seluruh kekuatan untuk
merebut dan memanfaatkanpeluang sebesar-besarnya.
b. Strategi ST
Strategi ini menggunakan kekuatan yang dimiliki industri untuk mengatasi
ancaman.
c. Strategi WO
Strategi ini memanfaatkan peluang yang ada dengan cara meminimalkan
kelemahan yang ada.
d. Strategi WT
Strategi ini berusaha meminimalkan kelemahan yang ada serta menghindari
ancaman
Table.7. Analisa SWOT
NETRAL
EKSTERNAL
Strengths (S)
(Kekuatan)
Weaknesses (W)
(Kelemahan)
Opportunities (O)
(Peluang)
Dpt di olah dri buah-
buahhan dan tepung-
tepungan
Kemasannya menarik
Mempunyai rasa yang
khas
Strategi SO :
Potensi dodol nangka sangat
besar
Teknologi pengolahan dodol
telah dikuasai
Tersedianya tenaga kerja
terampil
Strategi WO :
Ketidak pastian
pasokan bahan baku
karena buah bersifat
musiman
Kurang kemampuan
ekspor langsung
Rendahnya inovasi produk
Threats (T)
(Ancaman)
Daya simpanya
singkat
Kurangnya ekspor
langsung
Strategi ST :
Pengemasanya yang menarik
Pengelaman kerja.
Strategi SO :
Potensi dodol nangka di
siapkan
Menjalin kerja sama antar
industri
Pelayanan jasa
4.7. Permasalahan Yang di Hadapi Industri Dodol
a. Bahan Baku
Pasokan bahan baku tidak kontinyu karena produksi buah-buahanbersifat musiman,
konsistensi mutu dan ukuran serta tingkatkematangan buah tidak merata
Sebaran peta potensi dodol nangka komprehensif terbatas pada produsen di Indonesia
Terbatasnya penanganan produksi dan penguasaan teknologi proses produksi di tingkat
usaha skala kecildan menengah masih rendah
b. Produksi
Rendahnya kemampuan inovasi produk di bidang pengolahan
Dodol umumnya diproduksi oleh industri skala menegah kecilyang masih terkendala
dalam pengolahannya.
c. Pemasaran
Kurangnya promosi pemasaran produk buah olahan di dalam negeri danluar negeri;
Dalam memasarkan produknya, saluran distribusi yang ditempuh oleh industri dodol
nangka terdiri dari dua macam, yaitu :
Produsen → Pengecer → Konsumen :
Bentuk saluran ini digunakan untuk daerah pemasaran yang dekat dengan lokasi
perusahaan. Produk diantar tenaga penjualan kepada pengecer yang kemudian oleh pengecer
dipasarkan ke konsumen.
Produsen → Agen → Pengecer → Konsumen :
Bentuk saluran ini digunakan untuk daerah pemasaran yang jauh dari lokasi perusahaan,
dengan kata lain untuk memenuhi kebutuhan konsumen yang berada di luar kota Batu. Produk
diantar tenaga penjualan kepada agen penjualan yang menjadi langganan perusahaan, kemudian
agen menyalurkan kepada pengecer dan pengecer memasarkan kepada konsumen. Sampai saat
ini terdapat 25 agen yang tersebar di beberapa derah sekitar Batu dan Malang.
4.8. Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Kualitas Dodol
Menurut Idrus (1994), faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas dodol adalah:
1. Penimbangan bahan
Proses penimbangan bahan harus dilakukan dengan tepat dan menggunakan alat ukur
yang standart. Penimbangan bahan yang dilakukan dengen tidak tepat akan menyebabkan
kegagalan dalam pembuatan dodol.
2. Kualitas bahan dan penggunaan bahan antara lain:
a. Tepung beras ketan
Tepung beras ketan dipilih tepung yang masih baru, tidak berbau apek dan bersih.
Apabila tepung ketan yang digunakan sudah lama dan berbau apek maka akan berpengaruh
terhadap rasa dan aroma dodol.
b. Gula
Gula yang digunakan dalam pembuatan yaitu halus. Gula kelapa yang digunakan adalah
dipilih gula halus yang putih kering dan bersih. Gula yang digunakan dalam jumlah yang tepat
dan sesuai dengan ukuran. Penggunaan gula yang terlalu banyak akan menyebabkan warna dodol
menjadi cokelat kehitaman dan tekstur mejadi keras. Penggunaan gula yang kurang juga akan
mengakibatkan dodol dengan rasa kurang manis.
c. Santan
Santan dipilih dari kelapa yang sudah tua, santan masih segar dan bersih. Penggunaan
santan sesuai dengan ukuran. Penggunaan santan yang terlalu banyak menyebabkan hasil dodol
yang lembek dan cepat tengik. Penggunaan santan yang kurang akan mengakibatkan rasa dodol
kurang gurih dan tekstur dodol kurang kalis.
d. Cara Memasak
Pemasakan dodol harus dilakukan dengan cara pengadukan sesering mungkin.
Pengadukan yang kurang menyebabkan kualitas dodol kurang baik, kurang rata dan tidak kalis.
e. Lama Pemasakan
Waktu membuat dodol yaitu selama 2-3 jam. Apabila pemasakan kurang lama maka
dodol kurang matang, tekstur tidak kalis, rasa dan aroma hilang.
4.9. Pengaru Kecoklatan Dodol Nangka
Penggunaan gula yang terlalu banyak akan menyebabkan warna dodol menjadi cokelat
kehitaman dan tekstur mejadi keras. Penggunaan gula yang kurang juga akan mengakibatkan
dodol dengan rasa kurang manis.
Faktor yang menyebabkan bahan pangan mengalami perubahan warna adalah akibat
pengaruh panas terhadap gula yang ditambahkan atau terdapat secara alami pada buah itu sendiri
yang menyebabkan terjadinya reaksi pencoklatan non enzimatik (Winarno, 2004)
4.10. Rendemen Bahan yang Diolah
Perhitungan rendemen bahan yang diolah dilakukan dengan membandingkan berat akhir
hasil dodol yang diolah, yang sudah dipisahkan dari dodol yang hangus dengan berat awal bahan
yang diolah untuk membuat dodol, dengan perhitungannya sebagai berikut :
Rendemen = Berat awal X 100%
Berat akhir
Di mana berat nangka awal = 6500 gr
Berat dodol akhir = 7800 gr
= 6500 gr x 100%
7800 gr
= 83,333 gr
Berat 1 dodol setelah di iris (potong) = 27 gr
BAB V
PENUTUP
5.1. Kesimpulan.
1. Mendapatkan informsi yang di awali dari pemilihan buah nangka dan proses produksi
bahan baku sampai bahan jadi serta mempraktekan secara langsung di Industri Rumah
Tangga “Dodol Karya Murni” kota Batu.
2. Waktu pemanasan dodol nangka dengan suhu 80ºC-90ºC dalam proses pembuatan
dodol nangka di Industri Rumah Tangga “Dodol Karya Murni” kota Batu.
5.2. Saran
1. Agar mutu dan kualitas dari produk yang dihasilkan baik sesuai dengan mutu dan standar
yang berlaku maka dalam proses produksi perlu diperhatikan kualitas dan mutu bahan
baku dan bahan pendukung atau tambahan yang baik serta kelayakan dari alat yang
digunakan.
2. Agar produk yang di hasilkan mempunyai umur simpan yang lama maka dapat di
tambahkan bahan pengawet, namun perlu di perhatikan bahwa bahan pengawet yang
ditambahkan tersebut merupakan bahan pengawet yang di ijinkan untuk digunakan dalam
makanan atau produk pangan.
DAFTAR PUSTAKA
Anjaya, C, C. Nurwitri, Arlina M, M dan Adawiyah. 1996. Pengaruh Cara Ekstraksi,
Antioksidan dan Bahan Pemutih Terhadap Umur Simpan Santan Cair dalam
Kemas Kantong Rebus (Retort Pouch). Bulletin teknologi dan industri vol VII No. 2
Agustus. Bogor
Astawan, M. dan M. Wahyuni, 1991. Teknologi Pengolahan Pangan Nabati Tepat Guna
Jakarta. Akademi Pressindo
Anonymous. 1992. Kumpulan Peraturan Perundang-Undangan dibidang Makanan, Jilid II,
Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia. Jakarta. Direktorat Jendral
Pengawasan Obat Dan Makanan
Anonymous. 1990. Komposisi Zat Gizi Pangan Indonesia. Depkes RI Direktorat Bina Gizi
Masyarakat dan Pusat Litbang G Buckle K.A, Edwards R.A, Fleet G.H, and Wootton M.
1987. Ilmu Pangan. Terjemahan Hari Purnomo dan Adiono. Jakarta. UI Press.
Anonin. (2008). SNI 3741:2002, Minyak Goreng. Jakarta : Badan Standardisasi Nasional.
Anonimos. 17 Juli 2011. Minyak Goreng, http://id.Wikipedia.org/wiki/Minyak Goreng,
Childers. N. F. 1983. Modernfruit Science Horticultura Publication. Florida.
Ketaren, S. (1986). Pengantar Teknologi Minyak Dan Lemak Pangan. Jakarta : Penerbit
Universitas Indonesia.
Satiawihardja, B. 1994. Makanan Semi Basah Menurut Selera Dan Tahan Lama. Femina
No. 39/XXII 6-12 Oktober Hal 98-100. Jakarta
Satuhu, Suyanti, Sunarmani. 2006. Membuat Aneka Dodol Buah. Penebar Swadaya. Jakarta.
Soedarmadji, S. 1982. Bahan-Bahan Pemanis. Fakultas Teknologi Pertanian. UGM.
Yogyakarta
Suhardiyono, L., 1995. Tanaman Kelapa. Kanisius. Yogyakarta.
Sukardi, Kusumawati dan Pramono. 2006. Olahan Apel. Surabaya. Trubus Agrisarana
Verheij, E.W.M. dan R.E. Coronel (eds.). 1997. Sumber Daya Nabati Asia Tenggara 2: Buah-
buahan yang dapat dimakan. PROSEA – Gramedia. Jakarta.
Wistyani, R.2005. Pengaruh Penambahan Amilum Biji Nangka (Artocarpus heterophyllus)
Sebagai Bahan Penghancur Terhadap Sifat Fisik dan Profil Disolusi Tablet
Parasetamol. Skripsi. Surakarta: UMS
Warsito, A. 1997. Biokimia. Surakarta: Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Widianarko, B dkk. 2002. Tips Pangan Tekhnologi Nutrisi dan Keamanan Pangan. Jakarta:
PT Gramedia Widiasarana Indonesia.
Widyastuti, Y. E.1993. Nangka dan Cempedak. Jakarta: Penebar Swadaya
Lampiran 1 . Dokumentasi selama Praktek Kerja Lapang
1 . Pengupasan Buah Nangka
2 . Penggilingan Buah Nangka