Hostellerie la briqueterie -...
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HOSTELLERIE LA BRIQUETERIE
***** Carte Hiver 2015
par notre Chef Jérôme Feck et sa brigade
4, Route de Sézanne 51530 Vinay-Epernay Tél. :33 (0)3 26 59 99 99– Fax : 33 (0) 3 26 59 92 10 www.labriqueterie.fr – [email protected]
MENU GOURMET 85€
Amuse bouche
Confit de foie gras au Ratafia, pomme et tamarin
Duck foie gras marinated with ratafia, apple and tamarind
Saint-Jacques rôties,
crème parmentière à l’huile de cacahuète grillée
et truffe mélanosporum
Roasted scallops, parmentiere cream with grilled peanut oil, and
truffle melanosporum
Dos de veau fermier rôti aux épices Dukkah,
houmous et gnocchis de pomme de terre
au lard de Colonnata
Back of veal roasted with Dukkah spices,
hummus and gnocchi of potato with Colonnata bacon
Nougat glacé au chocolat blanc, coing confit et florentins
White chocolate iced nougat, candied quince and Florentine tile
Mignardises
MENU 3 PLATS: 65€
MENU DEGUSTATION 110€
Menu Surprise en six services, composé
selon la proposition du Chef
Six courses surprised menu,
compound by the Chef
Menu choisi pour l’ensemble des convives
Menu to be chosen by all the guests
NOS ENTREES
Confit de foie gras au Ratafia, pomme et tamarin 34 €
Duck foie gras marinated with ratafia, apple and tamarind
Comme un risotto d’orge perlée, grenouille poulette et sauce au Champagne 33 €
Pearl Barley like a risotto, frog legs “poulette” way, and Champagne sauce
Crabe royal et raviolis ouverts de daïkon au tourteau 39 €
King crab and opened raviolis of daïkon with crab
Tajine de langoustines aux épices douces, poireaux confits et petits légumes 38 €
Dublin bay prawns in Tajine way with sweet spices, candied leeks and young vegetables
NOS VIANDES
Lièvre à la royale façon « Ali-Bab » et tortellinis de châtaigne braisée 49 €
Lievre à la royale (hare) in the "Ali-Bab" way, braised chestnut tortellini
Pomme de ris de veau piquée au jambon de Bayonne, conchiglie tartuffa et sauce régence 48 €
Sweetbreads stung with Bayonne ham, conchiglie tartuffa, and sauce regence
Selle d’agneau en croûte de chorizo, panisse au curcuma et jus au piment doux 45 €
Saddle of lamb with a chorizo crust, panisse with turmeric and sweet chili juice
Dos de veau fermier rôti aux épices Dukkah, houmous
et gnocchis de pomme de terre au lard de Colonnata 36 €
Back of veal roasted with Dukkah spices, hummus and gnocchi of potato with Colonnata bacon
NOS POISSONS
Turbot en viennoise, chou-fleur braisé et champignons, sauce vadouvan 46 €
Turbot in breading, mushrooms and braised cauliflower, Vadouvan sauce
Filet de Saint-Pierre grillé, quenelle de ricotta, condiments et sauce piccalilli 41 €
Grilled fillet of John Dory, ricotta dumpling, condiments and Piccalilli sauce
Saint-Jacques rôties, crème parmentière à l’huile de cacahuète grillée et truffe mélanosporum 42 €
Roasted scallops, parmentiere cream with grilled peanut oil, and truffle melanosporum
Dos de bar à la plancha, coco à la truffe noire, pourpier et jus de poulet rôti au verjus 44 €
Back of sea bass seared on a plancha, white beans with black truffle,
purslane, sauce of poultry and verjuice
NOS DESSERTS
Nougat glacé au chocolat blanc, coing confit et florentins 18 €
White chocolate iced nougat, candied quince and Florentine tile
Canon de "Cœur de Guanaja", crémeux et sorbet « Bahibé » 18 €
Canon of "Coeur de Guanaja" chocolate, chocolate cream and sorbet "Bahibé" chocolate
Demi sphère de pomme et coulis façon Tatin, tuile caramel 18 €
Half sphere of apple mousse, sauce Tatin, caramel tile
Chiboust à la vanille bourbon, sablé breton et sorbet orange sanguine 18 €
Chiboust cream with Bourbon vanilla, shortbread pastry and blood orange sorbet
CARTE DEJEUNER 40€
Jambon de Reims fait maison au foie gras,
cromesquis à la moutarde et salade de jeunes pousses
Homemade ham Reims’ Style with foie gras, mustarded cromesquis, young leaves salad
Ou
Cannelloni d’avocat, homard et petits légumes, vinaigrette au yuzu
Avocado cannelloni, lobster and vegetables, yuzu vinaigrette
Mignon de cochon du Cantal rôti, panais, champignons des bois et jus au ratafia
Pork tenderloin from Cantal (Auvergne region) roasted, parsnips,
mushrooms and a juice with ratafia
Ou
Médaillons de lotte cuits au plat, céleri et poireaux crayons, un jus brun acidulé
Monkfish medallions roasted, celery and baby leeks, a sour juice
Biscuit pralinoise et poire pochée, glace caramel à la fleur de sel
Biscuit pralin and poached pear, ice cream caramel fleur de sel
Ou
Mousse légère au citron vert et mascarpone, biscuit cuillère acidulé et sa crème glacée
Light mousse with lime and mascarpone, acidulated sponge biscuit and its ice cream