HORTALIZAS

INTRODUCCIÓN

Los alimentos denominados hortalizas o verduras incluyen algunas frutas (por ejemplo,

tomates y calabazas), hojas (amaranto y repollo), raíces (zanahorias y nabo) e inclusive

tallos (apio) y flores (coliflor). Muchas de las plantas de las que se toman estas partes

comestibles no tienen relación botánica entre sí. Sin embargo, hortaliza es un vocablo útil

en nutrición y en terminología doméstica.

En los países en desarrollo, casi todos los tipos de hortalizas se consumen poco después de

su cosecha; a diferencia de los cereales, los tubérculos, las raíces feculentas, las legumbres,

las nueces, ellas rara vez se almacenan por períodos prolongados (con unas pocas

excepciones como el zapallo y otras calabazas).

No es raro que las poblaciones rurales de Asia, América Latina y África, tengan que

recolectar una proporción importante de las hortalizas que consumen. Sin embargo, con una

mayor población, la disponibilidad de frutas y hortalizas silvestres está en disminución. Por

lo tanto, las hortalizas se obtienen de la granja, la huerta casera, el mercado, los vecinos o

de pequeños puestos al lado de la carretera. Cuando las familias rurales con un ingreso bajo

se mudan a un entorno urbano, pueden sufrir al tener que comprar hortalizas, porque antes

podían recogerlas silvestres o cultivarlas, y gastaban relativamente poco en este elemento

de la dieta. De todos modos, las hortalizas rara vez son comidas de prestigio y en muy

pocas sociedades ocupan un lugar destacado en la lista de preferencias alimentarias.

Las hortalizas son una parte muy importante de la dieta. Casi todas son ricas en caroteno y

vitamina C y contienen importantes cantidades de calcio, hierro y otros minerales. Su

contenido de vitaminas B generalmente es pequeño. Por lo general, suministran sólo un

poco de energía y muy poca proteína. Una gran proporción de su contenido consiste en

residuo no digerible, que agrega volumen o fibra a las heces.

En muchas dietas tropicales las hojas verde oscuro son las hortalizas más valiosas, debido a

que contienen mucho más caroteno y vitamina C, así como mayor cantidad de proteína,

calcio y hierro, que las hojas verde pálido y otras hortalizas. De este modo, el amaranto es

muy superior al repollo o la lechuga. Las hojas de la calabaza, la batata y las de la yuca,

como muchas hojas comestibles silvestres, son también excelentes.

Un aumento en el consumo de hojas verdes y otras hortalizas podría tener un papel

importante en la reducción de la carencia de vitamina A, que es muy generalizada en los

niños, y podría ayudar a disminuir la deficiencia de hierro en todos los segmentos de la

población, pero sobre todo en mujeres en edad fértil. Un mayor consumo de hortalizas

suministra además calcio y vitamina C adicionales, previene el escorbuto y quizá además

ayuda a cicatrizar úlceras y heridas. La vitamina C también aumenta la absorción de hierro.

No es posible describir en esta publicación las propiedades individuales de todas las

hortalizas comúnmente consumidas en los países en desarrollo. Unas cuantas, como las

calabazas, se pueden almacenar por varios meses con poca pérdida del valor nutritivo;

otras, como las hojas e incluso los tomates, generalmente se secan al sol, con una

considerable pérdida del contenido de vitaminas. El contenido de vitamina C en las

hortalizas también disminuye por cocción prolongada.

Las hortalizas que se cultivan en el hogar y en las huertas escolares pueden ser una fuente

valiosa de alimentos para la familia y la escuela, y hasta una contribución nutricional

importante en la ingestión de micronutrientes. Las huertas caseras se pueden cultivar con

mano de obra familiar y la participación de mujeres y niños. Por lo tanto, es importante que

la mayoría de los hogares rurales y virtualmente cada escuela, dedique más tiempo al

cultivo de hortalizas. Una huerta comunitaria cercana a la fuente de agua de la aldea, es con

frecuencia un anexo útil para las huertas caseras de los propios residentes. En las ciudades,

aún el pedazo más pequeño de tierra detrás de la casa, puede producir, con ayuda de agua

sobrante, un valioso suministro de hortalizas durante todo el año. La adjudicación de lotes

para cultivar hortalizas merece una seria consideración por parte de los concejos

municipales y otras autoridades urbanas. Incluso la gente que vive en apartamentos podría

cultivar ciertas variedades en macetas dispuestas en sus terrazas.

ENVASADOS. CHILES JALAPEÑOS O SERRANOS EN VINAGRE O ESCABECHE

Definición

Se entiende por chiles jalapeños o serranos en vinagre o escabeche el producto alimenticio

usado como condimento, elaborado con chiles sanos, limpios y con el grado de madurez

adecuado, del género Capsicum annuun variedad longus (Senat) que han sido sometidos o

no al proceso de encurtido y posteriormente envasados en un medio líquido constituido de

vinagre, aceite vegetal comestible, sal y agua, pudiendo adicionarse o no de verduras y

especias.

(NMX-F-121-1982)

Características organolépticas o sensoriales

Color: Característico del producto.

Olor: Característico del producto exento de olores desagradables.

Sabor: Picante característico. Consistencia:

Debe ser firme, sin presentar ablandamiento o endurecimiento excesivo.

(NMX-F-121-1982)

Características fisicoquímicas

Determinación Límites permisibles Norma

Acidez expresada en % de

ácido acético

0.75-2.0

(NMX-F-121-1982)

Cloruros expresados en %

de NaCl

2.0-7.0

pH -4.3

Llenado % del volumen del

envase

90.0

Espacio libre % del volumen

del envase

10.0

CHÍCHAROS ENVASADOS.

Definición

Para los efectos de esta Norma se establece la siguiente definición: Se entiende por

Chícharos Envasados el producto obtenido a partir de los frutos frescos, sanos, limpios,

enteros, sacados de la vaina aún no maduros (verdes) y de la variedad Pisum sativum L,

envasados con un medio líquido de cobertura adecuada en envases herméticamente

cerrados y tratados térmicamente para su conservación.

( NMX-F-028-1981)

Características organolépticas o sensoriales

Color: Verde característico de los chícharos envasados.

Olor: Característico y libre de olores extraños.

Sabor: Característico y libre de sabores extraños.

Consistencia: Tierna y firme.

(NMX-F-028-1981)

Características fisicoquímicasEspecificaciones Límites permisibles Norma

% Cloruros (NaCl) pH 0.0-2.0

(NMX-F-028-1981)

pH 5.5-6.5

% Sólidos solubles 0-12.0

Vacío (kPa) 13.54

Masa drenada 60%

SALSA DE TOMATE

Definición

Se entiende por salsa de tomate por la mezcla y cocción de tomates frescos, agua,

emulsificantes, sal, especias, y otros ingredientes según la clase de salsa que se desee

preparar.

Los ingredientes que se incluyen comúnmente en la salsa de tomate son: sal, azúcar,

vinagre blanco, especias deshidratadas y tomates frescos que permite la legislación en

cuanto a calidad y cantidad.

(CODEX STAN 57-1981)

Características organolépticas o sensoriales

Aspecto: semilíquida

Color: Rojo

Sabor: Agridulce

Olor: Característico

(CODEX STAN 57-1981)

Características fisicoquímicasEspecificaciones Límites permisibles Norma

% humedad 30-73

(CODEX STAN 57-1981)

% Sólidos solubles 27-35

Proteína -12.0

Acidez 1.5

ácido acético en % 0-2.5

Fibra cruda en % 0.4

Cenizas en % 4.5

Reductores totales en % 24

Cloruros con NaCl en % 4

Pecticina % (base seca) 2-3.5

pH 2.5-4.3

CEBOLLA DESHIDRATADA

Definición

Para los efectos de esta Norma se establece la siguiente definición: “Cebolla Deshidratada”,

es el producto obtenido por la eliminación parcial del agua de los bulbos de cebolla (Allium

cepa Linnaeus) sana, libre de tierra, piel, tallo y raíz, usando métodos que permitan obtener

las características de la cebolla fresca al ser rehidratada.

(NMX-F-233-1982)

Características organolépticas o sensoriales

Color: No tostadas entre blanco y amarillo libre de partículas quemadas y tostadas.

Olor: Característico, picante y libre de olores extraños

Sabor: Característico picante y libre de sabores extraños.

(NMX-F-233-1982)

Características fisicoquímicasEspecificaciones Límites permisibles Norma

% humedad 2-7

(NMX-F-233-1982)

Cenizas Totales % (base

seca)

27-35

Cenizas insolubles en ácido

% (base seca)

-12.0

Fibra cruda % 1.5

Proteínas % 0-2.5

Partículas negras % 0.4

Cloruros (NaC1) % 4.5

GRANOS ENTEROS DE ELOTE ENVASADOS

Definición

Para los efectos de esta Norma se establece la siguiente definición: Se entiende por granos

enteros de elote envasados, al producto obtenido a partir de granos de maíz dulce, sanos,

limpios y tiernos de la familia Zea mays L., envasados con un medio líquido de cobertura

adecuado y en recipientes sanitarios de cierre hermético sometidos a tratamiento térmico

para evitar su alteración.

(NMX-F-417-1982.)

Características organolépticas o sensoriales

Color: Amarillo, dorado o blanco característico

Sabor: Característico y libre de sabores extraños

Olor: Característico y libre de olores extraños

Consistencia: Firme

(NMX-F-417-1982.)

Características fisicoquímicas.Especificaciones Límites permisibles Norma

Cloruros (NaCI) en % 1.0-4.0

(NMX-F-417-1982.)

pH 5.5-6.5

Sólidos solubles en % 15.0

Vacío (kPa) 13.54

Conclusión

El uso de hortalizas en la gastronomía es muy variado, ya que son productos bastante

nutritivos que pueden utilizarse en distintas preparaciones, no solo por la gran diversidad de

productos que se pueden encontrar sino también porque en ellos, se pueden aplicar distintas

técnicas y métodos de cocción.

Su uso en la cocina también es muy variado, presentándose como entradas, plato principal,

salsas, postres y guarniciones siendo estas ultima la opción mas utilizada.

Es de vital importancia la higiene de los vegetales para una correcta manipulación de los

mismos. Hay varias formas de conservar las verduras: refrigerar, conservar en una cámara

frigorífica, congelar, poner en conserva, deshidratar, marinar, etc para obtener hortalizas de

buena calidad, esto se hace para que no se pierdan los sabores y los valores nutritivos.

Bibliografías

  (FAO-1-2012)Departamento de Agricultura - Nutrición Humana en el Mundo en Desarrollo 2012. http://www.fao.org/documents/es/detail/72072/

NMX-F-121-1982. ALIMENTOS PARA HUMANOS. ENVASADOS. CHILES JALAPEÑOS O SERRANOS EN VINAGRE O ESCABECHE. FOODS FOR HUMANS. PACKED. JALAPEÑOS OR SERRANOS CHILES IN VINEGAR OR PICKLE. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS. http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-121-1982.PDF

NMX-F-028-1981. ALIMENTOS PARA HUMANOS. CHÍCHAROS ENVASADOS. FOODS FOR HUMANS. CANNED PEAS. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS.http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-028-1981.PDF

NORMA DEL CODEX PARA EL CONCENTRADO DE TOMATE ELABORADO (CODEX STAN 57-1981)file:///C:/Users/Propietario/Downloads/CXS_057s.pdf

NMX-F-233-1982. ALIMENTOS PARA HUMANOS. ESPECIAS Y CONDIMENTOS. CEBOLLA DESHIDRATADA. FOODS FOR HUMANS. SPECIAS AND CONDIMENTS. ONION DEHYDRATED. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS.http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-233-1982.PDF

NMX-F-417-1982. PRODUCTOS ALIMENTICIOS PARA USO HUMANO. GRANOS ENTEROS DE ELOTE ENVASADOS. FOOD PRODUCTS FOR HUMAN USE. CANNED WHOLE CORN GRAINS. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS.

http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-417-1982.PDF