Hernn CornejoHotel Gavina de IquiqueSbito Gourmet>&&^Agrosuper Food Service trae una exclusiva variedadde EmpanizadosDeliciosa Pechuga ApanadaNuevo Filete APANADONugguets y Croquetas delicadamente sazonados con pimienta y espec i asLa cultura gastronmicaHoy en da, hay muchas y diversas tendencias gastro-nmicasquepodemosobservarenlosdiferentes continentes. Contamos con la posibilidad de degustar en muchas de las ciudades del mundo de una amplia ofertaqueincluyeestilosgastronmicosmuy variados. Dada la aceptacin por el pblico hacia degustar cada culturagastronmicaasualcance,nosencontramos con una fuerte tendencia mundial basada en la explo-racin, el conocimiento y acercamiento a los distintos estilos de cocina de cada pas. Lagastronomayelpotencialdeloscocineroshan subidomuchoanivelvisinsocial,ydondeantes veamos a un obrero de la gastronoma, hoy vemos a profesionales ms preparados, con unabaseculturalmuchoms ampliaqueantiguamenteycon unosconocimientosquevan desde la nutricin hasta la qumi-ca culinaria. El denominador comn quiz es elhechodecrearnuevascombi-nacionesdesaboresalasque antes nunca un cocinero se hubie-raatrevidooimaginado.Es romperlasbarrerasdelas texturasconocidasbrindndole al comensal una nueva experiencia con cada bocado. Es investigar en nuevas formas de servirlo, explorar con todo tipo de tcnica que nos permita esquivar lo ya conocido. Estos aportes nos llevan hacia una forma de alimentacin ms cuidada, ms sana, con un uso ms inteligente de los productos y recursos ms variados a la hora de crear un plato. En el caso de Latinoamrica, el estudio del arte culinario comienza a tener un inters en la poblacin,segeneranrecursosquealimentenestainquietudtalescomoescuelasde cocina,revistasqueabordanlatemtica,guasderestoranes,canalesdetelevisinque muestran esta nueva mirada hacia la alimentacin. TodoestoestgenerandounarevolucingastronmicaenAmricaLatina,ysoloes cuestin de tiempo para que pronto haya nombres latinoamericanos dentro de los cocine-ros que marcan tendencia a nivel mundial. La calidad y variedad de los productos latinoamericanos tienen un valor agregado que ser pilar del potencial de la revolucin gastronmica, ya que no olvidemos que una vez se conocen las tcnicas lo que realza el producto final es la calidad de los ingredientes que se emplean. Laculturageneraldecadapas,ysobretodolaculturagastronmicaesdeterminante para la aceptacin de nuevas tendencias. De hecho si miramos la edad gastronmica de cada pas nos encontramos con datos que nos hacen teorizar sobre este suceso. El adorme-cimiento del inters gastronmico de un pueblo hace que su gastronoma no cuente con rasgos actuales y por consiguiente este menos predispuesto a subirse a la exploracin de las nuevas tendencias.Revisarestavariable,esforzarsedaadaporvalidadnuestracocinalocalennuestro territorio y hacia el mundo es una tarea prioritaria. Sabemos que contamos con grandes cocineros, capaces de transcender fronteras, y sa es una tarea que debemos hacer manco-munadamente.Luis Prez SoriagalvarroDirector3 CanalHorecaEl denominador comn es el hecho de crear nuevas combinaciones de sabores a las que antes nunca un cocinero se hubiera atrevido. Es romper las barre-ras de las texturas conocidas brindn-dole al comensal una nueva experiencia con cada bocado. Hernn CornejoHotel Gavina de IquiqueSbito Gourmet>&&^CanalHorecaesunapublicacinindepen-dientequesedistribuyevamarketing directoagerentesgenerales,comerciales, de compras, de A&B, chefs y ejecutivos con decisin de compra en hoteles, restoranes, cafeteras,bares,serviciosdecatering, concesionarios de casinos, cadenas de fast food,panaderasypasteleras,institucio-nes pblicas y privadas, canal educacional, lneasareasytodosaquellosestableci-mientosrelacionadosconlaalimentacin Out of Home.El contenido de esta revista nopuedeserreproducidosalvoautoriza-cin expresa de Canal Horeca. CanalHorecaesintegrantede ThePress& FairsNetwork,redinternacionalesde revistas y eventos feriales. Son miembros de ThePress&FairsNetwork,FithepMercosul (Brasil),FeriasLatinoamericanas(Mxico), FMCCMagazin(Hungra),IBIE(EE.UU.), Fithep(Argentina),Ibexpo(Turqua), PanaderayPasteleraPeruana(Per), MobacShow(Japn),FeriaMistura(Per), lotopeaoBaketloqlatettaAs|alac|c Baker(Singapur),IndustrieAlimentari (Italia), Heladera & Panadera Latinoameri-cana(Argentina),SorveteriayPaderia Brasileira(Brasil),IndustriaAlimentica (Mxico) y Fepan 2010 (Per).PRODUCCIONPublicaciones y MarketingAv Provldenclu Oclnu Providencia, Santiago, Chile lonos DIRECTORLuis Prez SoriagalvarroPERIODISTAMnica GutirrezDISEO Y DIAGRAMACIONClaudia Moreno EscuderoFOTOGRAFIALito MoraIMPRESINCrucu AndesE-MAILcontacto@canalhoreca.clWEBwww.canalhoreca.clCunul Horecu es lu revlsLu oclul de HOTELERAHernn Cornejo, Hotel Gavina de Iquique6GASTRONOMA Y MARIDAJEMen del mar y vinosHOTELERA,s^HOTELERAHotel Parque Quilquico, ChiloESPACIO FOOD & SERVICE 2011Una amplia cobertura a este evento, un referente de la Alimentacin Out of HomeIII CONGRESO DE HOTELERA13 al 15 de octubre, Gran Hotel Termas de Chilln 22EMPRESASThonet Mobel, diseo y funcionalidad en sillas26INFORME&,descifrar el mercadoEDUCACINUniversidad de las Amricas, apuesta por una 32EMPRESAS&^profesional Out of HomeTECNOLOGAEl sous vide o coccin al vaco 40AchigaHotelerosde Chile4 CanalHorecaCONTENIDORESTORANES24GESTINEl ciclo de experiencia del consumidor 56GOURMET^' 42EVENTOSChile a la Mesa 50HECHO EN CHILEEntrevistas a:-Luis Alfonso Loyola-Alejandro Iturra-Productos de Chile52TCNICAEl cook & chill ACTUALIDAD HORECA62Difcilmenteenelsectorhoteleronacio-nal, haya alguien que no sepa del recorri-doprofesionaldeHernnCornejo,un nombreseeroennuestraindustria,no sloporsuintachablehistorial,sino tambinporelejemploderectitud, honestidadyprofesionalismoquele caracteriza.Migranpatrimonioesmi trayectoria, nos dice, y efectivamente es seunodelosvaloresquemscuesta construir,porquetienequeverconun da a da marcado por un sustento valri-co, y se es el sello que trasunta el trabajo deesteprofesionalensus35aosde ejercicio en esta actividad.Hernnperteneciaaquellamtica primerageneracindehotelerosde Inacap, egresada del Pueblito del Parque OHiggins.Allcomparticonnombres comolosdeGuillermoRodrguez,Joel Solorza,FernandodelaFuente,Carlos FuentesyelrecordadoRenAcklin, todosellos,unverdaderohitoenesta actividad.Esa promocin de 35 alumnos -punta de lanzasilopensamoshoy-,tuvieronla oportunidaddehacersusprimeras prcticasendiversoslugares,yHernn se decide por Espaa, y en el camino conoceasuesposaquetambines hotelera,laquelehabrindadotodosu apoyo en esta sacrificada actividad. Vuelta a ChileAsuregresocomienzaunfructfero peregrinarprofesional,quelollevapor elnortedeChileconlacadenahotelera CristbalInn.Luego,graciasaunpost gradorealizadoenAlimentosyBebidas enOccidentalHotelesdeEspaa,es contactadoporunheadhunter,quelo llevaapasescomoBolivia,Brasily EE.UU. Ac me quede por varios aos, poniendoenmarchaunhotelenMiami Down Town. Recuerdo que hice muchos convenios con empresas chilenas, las que enviabanasustrabajadoresanuestro hotel, y yo en este pas del norte le serva amiscompatriotas,nuestraentraable comida chilena, recuerdo el gerente del Gavina.En algn momento, en el pas del norte, es contactado y llega al Hotel Terrado de Iquique,dondeestuvoentre1997yel 2002.Eneseaomellamalafamilia Martnezparaquemehicieracargodel HoteldelMarenVia delMar,explica.Al pocotiempose independiza,crea algunosnegocios personalesydesde abrilde2011sehace cargodelagerencia generaldelhotel Gavina,comosifuese suprimerda,conla mismachispa,ganasy amorporsuprofesin de siempre.Cultura europeaTrasvivirylaboraren diversospases yluego de la experiencia adqui-rida, su visin es que en Chiletenemosunacultura hoteleramsbien europea,adiferencia de EE.UU. donde la actividad se caracte-riza por ser ms agresiva. Antes bastaba cocinar,peroahorasenecesitanlos nmeros, dice.No deja de tener una visin crtica de la evolucin del rubro en trminos de que, si bien reconoce que aprendimos mucho de los hoteleros forneos, eso hizo que el profesionalchilenofueradesegunda lnea,situacinqueslosecomienzaa revertir hoy, precisa.Hernn CornejoUn todo-terreno para el Hotel GavinaHOTELERIA6 CanalHoreca-- ' -/ Norte Grande.Difcilmenteenelsectorhoteleronacio-nal, haya alguien que no sepa del recorri-doprofesionaldeHernnCornejo,un nombreseeroennuestraindustria,no sloporsuintachablehistorial,sino tambinporelejemploderectitud, honestidadyprofesionalismoquele caracteriza.Migranpatrimonioesmi trayectoria, nos dice, y efectivamente es seunodelosvaloresquemscuesta construir,porquetienequeverconun da a da marcado por un sustento valri-co, y se es el sello que trasunta el trabajo deesteprofesionalensus35aosde ejercicio en esta actividad.Hernnperteneciaaquellamtica primerageneracindehotelerosde Inacap, egresada del Pueblito del Parque OHiggins.Allcomparticonnombres comolosdeGuillermoRodrguez,Joel Solorza,FernandodelaFuente,Carlos FuentesyelrecordadoRenAcklin, todosellos,unverdaderohitoenesta actividad.Esa promocin de 35 alumnos -punta de lanzasilopensamoshoy-,tuvieronla oportunidaddehacersusprimeras prcticasendiversoslugares,yHernn se decide por Espaa, y en el camino conoceasuesposaquetambines hotelera,laquelehabrindadotodosu apoyo en esta sacrificada actividad. Vuelta a ChileAsuregresocomienzaunfructfero peregrinarprofesional,quelollevapor elnortedeChileconlacadenahotelera CristbalInn.Luego,graciasaunpost gradorealizadoenAlimentosyBebidas enOccidentalHotelesdeEspaa,es contactadoporunheadhunter,quelo llevaapasescomoBolivia,Brasily EE.UU. Ac me quede por varios aos, poniendoenmarchaunhotelenMiami Down Town. Recuerdo que hice muchos convenios con empresas chilenas, las que enviabanasustrabajadoresanuestro hotel, y yo en este pas del norte le serva amiscompatriotas,nuestraentraable comida chilena, recuerdo el gerente del Gavina.En algn momento, en el pas del norte, es contactado y llega al Hotel Terrado de Iquique,dondeestuvoentre1997yel 2002.Eneseaomellamalafamilia Martnezparaquemehicieracargodel HoteldelMarenVia delMar,explica.Al pocotiempose independiza,crea algunosnegocios personalesydesde abrilde2011sehace cargodelagerencia generaldelhotel Gavina,comosifuese suprimerda,conla mismachispa,ganasy amorporsuprofesin de siempre.Cultura europeaTrasvivirylaboraren diversos pases yluego de la experiencia adqui-rida, su visin es que en Chiletenemosunacultura hoteleramsbien europea,adiferencia de EE.UU. donde la actividad se caracte-riza por ser ms agresiva. Antes bastaba cocinar,peroahorasenecesitanlos nmeros, dice.No deja de tener una visin crtica de la evolucin del rubro en trminos de que, si bien reconoce que aprendimos mucho de los hoteleros forneos, eso hizo que el profesionalchilenofueradesegunda lnea,situacinqueslosecomienzaa revertir hoy, precisa.Hernn CornejoUn todo-terreno para el Hotel GavinaHOTELERIA6 CanalHoreca-- ' -/ Norte Grande. Este profesional tiene tambin experien-ciaenladocencia,dehechoinstalla primeraescueladeadministracinde recursos gastronmicos y hotelera en la UniversidaddeValparaso.Enese entoncesamalgamosunequipomuy creativo, destaca. Sin embargo, desde su mirada, reconoce que la hotelera y sobre todolagastronoma,hantenidouna enormeevolucin,entrminosdeque antes el eje era el talento, en tanto hoy se hace necesario el control de gestin como partefundamentaldelnegocio.Yael chefnotrabajacomounmeroartista, ahoratieneademseldesafodeser productivo. Es un profesional integral al cualslolefalta,primordialmente, capacitacin, indica.Su gestin en el Hotel GavinaEl hotel va a cambiar y lograr un mejor posicionamiento, porque tiene los recur-sos, estamos armando el equipo humano y tenemos en mente lograr ese objetivo, aseguraCornejo.Apartedelapresencia del hotel en Iquique y Arica, estn explo-randooportunidadesenlaIIIRegin, fundamentalmenteporelaugedela actividad minera.Elnegocioesmuydinmicoysibien anteslarentabilidaddelahotelerase basaba fundamentalmente en la venta de habitaciones, cada vez ms, el restorn es unaoportunidaddeobtenerunanueva fuentedeingresos.Yanohayunsolo gerenteparatodoslosproductosdel hotel,sinoqueseacreanlosproduct manager,acargodelrestorn,delbar, delcentrodeeventos.Ycadaunoes responsabledesupropiarentabilidad, seala Cornejo.Enesteesquemaprofesional,siguen existiendo personas claves en el contacto y servicio con el cliente, como lo es el chef ejecutivo. El es quien marca la lnea de un hotel, es un hombre clave, que cocina ydirige.Unrolsimilartienelahouse keeper, ella es como la duea de casa, la encargadadaladecoracin,dedarleel toquecarioalhotel,comosifuerauna gran casa, observa Hernn Cornejo. Gavina ha sido una marca hotelera lder en ,Cornejo.sssssHORECA 36.indd 7 23/6/10 01:43:40Visite www.intertrade.cl / ventas@intertrade.cl Mesa Central: (2) 597-0000* / Ventas: (2) 597-0040 / 50 60%ENERGY ADVANTAGETMREDUZCA SUS CUENTASde suministros hasta en unsLavadoras y Secadoras Comerciales e Industriales, operadas con y sin fichas.s Hechas en EE.UU., con garanta hasta 5 aos.sUso en centros mdicos, clnicas, lavanderas, lavasecos, edificios, faenas mineras, restaurantes, casinos, hoteles, moteles e instituciones en general.sStock para entrega inmediata.sAsistencia para instalacin, servicio tcnico, contratos de mantencin, repuestos originales y arriendo de mquinas. EQUIPOS EN LOS CUALES USTED PUEDE CONFIARConfe en la eficiencia y tecnologa de las lavadoras Maytag. Sorprndase con su ahorro en las cuentas de suministros y disfrute la calidad de una tecnologa superior y fcil de usar. CONFIE EN MAYTAGSIN MENCIONAR LO QUE AHORRARA EN ENERGIA Enesteesquemaprofesional,siguen existiendo personas claves en el contacto y servicio con el cliente, como lo es el chef ejecutivo. El es quien marca la lnea de un hotel, es un hombre clave, que cocina ydirige.Unrolsimilartienelahouse keeper, ella es como la duea de casa, la encargadadaladecoracin,dedarleel toquecarioalhotel,comosifuerauna gran casa, observa Hernn Cornejo.Ysuagudavisindelosrolesclavesva msall:tambinelbarmanesun hombreclave,sobretodoenestehotel dondevienenmuchoshombressolos, pornegociosylsetransformaenun verdadero siclogo, apunta. ParaelgerentedelGavina,sihayalgo queresumelaactividadhoteleraes constatarqueesunnegociodeservicio, donde no basta cumplir las expectativas delhusped,sinoquehayquesuperar-las.Yparaesto,unelementosinequa noneselrecursohumano.Esimpres-cindibletenerunequipomotivado,y nuestra tarea en la gerencia es involucrar alpersonal,valorizarlo,capacitarloen base a sus propias habilidades, seala.Una propuesta renovadaAdems del nuevo terreno que buscan en Copiap,steesunhotelqueest sufriendodiversasmodificaciones,para hacersemscompetitivoyconsolidarse comounaopcinvalidadaporlos turistasnacionalesydelospases vecinos, que representa una alta dinmi-ca.Gavina ha sido una marca hotelera lder en cuanto a su gestin de negocios y para mantenereseespacionecesitarenovar sussistemasyservicios,yseesmi desafo, destaca Cornejo.Apartirdediciembre,Iquiquees netamenteturstico,sobretodode visitantesfronterizos, en tanto en el mes febrerolleganalaciudadlosturistas chilenos, lo que implica al hotel el desafo deatenderlosrequerimientosdelos clientesfrecuentesrelacionadosala minera y los estacionales. Nuestrohotelsedestacaporteneruna tarifapromediomuyaccesible,loque combinadoconsuprestigio,noshace muyatractivos.Sibienelfinde semana en Iquique la ocupacin hotelera es baja, de lunes a jueves puede llegar a superar el 90%, explica el ejecutivo.Dentro de la infraestructura de vanguar-diaquedestacaenelGavina,estsu amplio centro de eventos, que incluso ha dado cabida a la gente joven, que tiene la oportunidad de compartir en un espacio moderno, entretenido y seguro.Lo que se viene AjuiciodeHernnCornejo,seavecina unimportantecrecimientoentrminos dehabitacionesycentrosdeeventosen la ciudad y en ese sentido el Gavina, est trabajandoparanoquedarseatrs.De hecho,tenemosenproyectohacerun restorn mirando al mar, y otro centro de eventos, en funcin de la alta demanda, indica.As,conesapasin,seguridad,compro-misoysapiencia,HernnCornejo bosqueja el panorama hotelero local y los desafosqueseavecinan.Sinduda,el suyoesuntrabajosintregua,muy demandantedetiempoyacertadas decisionesypeseaestafacetadel negocio, tiene algo muy claro: No hara otra cosa que no fuera esto, asegura.Dentro de su amplia carrera, es el vigsi-mo segundo hotel que le toca gerenciar, y en cada una de esas oportunidades, se ha propuestotransformarlavivenciadel husped en una experiencia memorable. Queremosqueestosucedaconel visitante del Gavina, y finalmente trans-formaralhotelenunainstanciaaspira-cional,seala,convencidodequesi bien el emprendido es un arduo camino, el desarrollo va por la senda correcta. HernnCornejono claudicaensu empeopormante-nerintactoelpresti-gioqueleacompaa, yaportardaada, algonuevoal negocio.Elhotelero pordondepasatiene quedejaralguna huella,asegura.Y sinsaberlo,yaha dejadoenlahotelera nacionaleselegado decompromisoy pasin,queesun sello que le identifica.^/8 CanalHorecaTransformarsecadadaenunagrata alternativaparaelturistanacionaly extranjero,esunodelosobjetivosdel HotelGavina,conunagastronoma dondelosproductosdelmar,lacarney los frutos silvestres tienen un rol relevan-te.AtravsdelrestornTerrazasdel Mar,ydelamanodelchefPatricio Campos, el visitante encuentra lomejor de la gastronoma de la regin. Trabaja-mosenbaseaunsaborespecialconla mixtura de exquisitos sabores inspirados enellitoralregionalycomplementado conlomejordelacocinainternacional, garantizando un estmulo y seduccin de los sentidos, destaca el profesional.Estaofertasecomplementaconelbuen gustoyfantasadelBarGalencon hermosavistaalocanoPacfico,yque hacedelavisitaalGavinadeuna experiencia inolvidable.Gastronoma y maridajeVIAS10 CanalHorecaWW,GavinaWd dEn HotelGavinaIII versin de Expovinos 2011Unaenormeevolucinhatenidoel consumodevinoenlaciudadde Iquique,conunconsumidorqueha incorporadodemaneragradualy aceleradaelconocimientodelascepas, valles y maridaje de este producto.Esteencuentro,realizadoenelHotel Gavina, y en el que revista Canal Horeca se hizo presente, tuvo un enorme xito y efectivamente es un aporte concreto al la gastronoma y turismo de la regin.Elgranaportedeesteeventohasido contribuirconlaculturadelvinoen Iquique, porque la gente ha aprendido de vinosensamblados,orgnicosyotros conceptos, incluso el tema del maridaje, destacaMaraCores,delaempresa VinosenNorte,organizadoradel encuentro.Un aspecto destacado, segn puntualiza la ejecutiva, es la presencia de tres vias de la IV Regin, como Tacari, Palermo y OchoTierras,queledieronmsdiversi-dad a la muestra. Destacara tambin un bonito desarrollo, que es el realizado por laUniversidadArturoPratqueestn fabricando en una estacin experimental enPicaun vinobien interesante, seala.Dado el xito deeste encuentro,el objetivoes r e a l i z a r l o todoslos a o s , e v e n t u a l -m e n t e , traspasandoestaexperienciaaotras ciudades del norte de Chile.DsETrabajamos en base a un saborespecial con la mixtura de exquisitossabores inspiradosen el litoral regional, explicaPatricio Campos. s^Z sK Universidad Arturo PratsD s& sEnjoySantiagoabrielprimerode septiembreelHoteldelValle,quese convertir en el primer cinco estrellas de las provincias de San Felipe y Los Andes. Elhotelcuentaconunspade1.200 metroscuadrados,restoranes,baresy centrodeeventos,losquesesumanal casino, que tiene 1.300 mquinas de azar contecnologadevanguardia,50mesas dejuegoy200posicionesdeBingo,yal CircusLounge,queofreceunaampliay variadaparrilladeespectculosgratui-tos.Este hotel permitir escapadas perfectas paralossantiaguinos,porquealestara slominutosdelaciudad,fueradela congestinydelajetreopropiodelas grandesurbes,prometeelrelajoy,al mismotiempo,unbuenmomento, disfrutandodenuestrapropuestade entretencin,delentonoosimplemente del descanso, dijo el gerente general de Enjoy Santiago, Eduardo Garca.Por otra parte agreg Garca-, este ser unlugaridealdeparadaparaquienes van a los centros de esqu de Portillo. Elhotelcombinaalaperfeccinla naturaleza, el descanso y la entretencin conunavistaprivilegiadahaciaelvalle delAconcagua.Con63habitaciones estndar,48superiores,6deluxy3loft, eldiseoyladecoracindelhotelson minimalistasyfuerondesarrolladoscon materiales rsticos y originarios.Mltiples serviciosEl Spa Natura Vitale es el lugar ideal para olvidarsedelestrsdelavidadiaria, graciasasuubicacinprivilegiada,en mediodelvalledeAconcagua.Atravs deunaexperiencianica,susterapias buscanrelajaryrevitalizarlamente,el cuerpo y el espritu, lo que es potenciado conunaatencinpersonalizada.Su ambientacin,deestilominimalistay natural,generaunambienteamabley acogedor.La implementacin y los servicios son de primernivel,yaquecuentaconcuatro salas de terapias para masajes y esttica; unazonaderelaxconuncircuitode aguas,unsaunayunsteemroom; piscinastemperadasalinterioryal exteriorrodeadasdecascadas,con distintos niveles y espacios de masajes a presin de agua; un gimnasio con mqui-nasdeltimageneracin;unboxShop conproductosdebelleza,relaciny cuidado personal; rituales de belleza que empleanlaculturalocal,chinayrusa, entreotroselementos,yunbardespa Wellness, nico en su tipo, con una oferta dealimentosybebidassaludablescon propiedadesreconocidasparaelcuerpo y la mente. El t y sus derivados son los protagonistasporsusentidorevitaliza-dor y natural. Estas infusiones se pueden beber calientes, fras o en tragos con y sin alcohol.Porsuparte,elcentrodeeventostiene dossalasconcapacidadpara180y80 personas,respectivamente,grandes ventanales, y business center. Abri Hotel del Valle, de EnjoySantiagoHOTELERIA12 CanalHoreca - -- ^,s^&> Laofertagastronmicaincluyeun restorntalo-mediterrneo,otro gourmetyunbardeestilo.Elprimero correspondeaunodelosrestoranes clsicos de la cadena Enjoy: La Barquera. Este local, ubicado en el nivel Boulevard delHoteldelValle,tieneunambiente familiaryacogedor,tpicodelsurde Italia.Suofertagastronmicaessabrosa y abundante, por lo que cumple a cabali-dad el estilo come fatto in casa.El restaurant Tagar, tambin de reciente apertura,tendrunavanguardista propuestainspiradaeneltallerdeun artistaculinario.Losasistentespodrn interactuardirectamenteconelchefa travsdelaexplicacindesusplatoso simplemente vindolo crear en su mesn detrabajointegradoalrestorn,una cocinadealtacalidad,cosmopolitae innovadora, sin alejarse de lo clsico. As, Tagar se plantea como una oportu-nidadparavivirenprimerapersona distintasexperien-ciasculinariasy aprender,dela manodeunexper-to,asumergirseen elmundodelos sabores y las sensa-ciones,dondecada preparacincuenta con un sello nico y alamedidadela persona.Alcostadodeeste localseencuentra elbarBlend.Con estilovanguardista yelegante,su diseoincorpora coloridos graffitis y unaextensabarra, mientrasquesu variadacartapermitedisfrutarproduc-tos innovadores como su carta de tapas diseada especialmente para acompaar los tragos y vinos-, adems de 12 selectas etiquetasdevinos.Igualmente,cuenta conunhumidordecigarrosconmarcas exclusivas.Siguiendo la tendencia de los msdestacadosbarescosmopolitas,el champagne es llevado a la mesa dndole un sentido ceremonial. En nuestro pas, an son pocos los hospi-tales,hotelesyempresasderestoracin quedisponendecocinacentraloque abastecensuscocinasconplatosde cuartayquintagama.Sinembargo,en Europa,EstadosUnidosyCanad,es una prctica habitual desde hace muchos aos,debidoalahorrodecostosque genera, al mayor control de la seguridad alimentariayalamejorgestindelos recursosdelasempresas.Losalimentos procesadosyproducidosenunacocina central pueden tener diferentes destinos: 5HJHQHUDFLyQ \ FRQVXPR HQGLVWLQWRV SXQWRV GH YHQWD GH OD PLVPDHPSUHVD 5HJHQHUDFLyQ \ FRQVXPR HQRWUDVHPSUHVDV 9HQWD D JUDQGHV GLVWULEXLGRUHVSDUDOLQHDOGHOVXSHUPHUFDGREnelprimercasoencontramoslas cocinassatlite,aquellasinstalaciones con mayor o menor equipamiento donde seregenera,seemplataysesirvenlos alimentosprocedentesdelacocina centraly/ocentraldecomprasdela empresa.Eselclaroejemplodela restoracinorganizadaqueseabastece desdesuspropiascocinascentrales. Tambinexistencadavezmscadenas hotelerasquehancentralizadosu produccinydisponendeunaovarias cocinas satlites en cada hotel o resort, al igualqueocurreconloshospitales, pblicos o privados.Paralelamente,vanapareciendopeque-as cocinas que se abastecen de produc-tos de cuarta y quinta gama procedentes decocinas c e n t r a l e s propiasode terceros(en m u c h o s c a s o s c o m p r a n directamente aldistribui-dor).Estas sonlas l l a m a d a s cocinas 45, es decir, cocinas querealizan cocinade ensambl aj e enbasea productosde cuartay quintagama. Elprocesoa seguirenestascocinasesregeneracin, emplatado y servicio en el momento en el quellegalacomanda.Estascocinas requierendeinstalacionesmuyreduci-dasymuchomenospersonal,alavez que permiten mantener la cocina abierta enmomentosdepocotrabajo(entre horas y noches) con tan slo un cocinero oayudantedecocina.Estascocinasson lasindicadasparahoteles,resorts, restoracin organizada y como cocina de guardia para cualquier centro que necesi-te dar servicio las 24 horas del da.Mltiples ventajas Las reas de restoracin que puedandar servicio desde una cocina 45, cuentan con muchas ventajas, sobre todo, econmicas y organizativas. Sin embargo, no siempre es posible implantar este tipo de sistema. Para estudiar la viabilidad de una cocina exclusivamente de ensamblaje, es necesa-rialadefinicindelservicio,delcliente, de los platos a ofertar y de los medios de abastecimientoconlosquecuentala empresa(sitienecocinacentralono). Cadavezexistenmsproductosde cuarta y quinta gama de gran calidad que puedenserlasolucinparamuchasde estascocinasenempresasqueno cuenten con cocina central.En el caso de que no sea posible abastecer lascocinassatlitesexclusivamentecon platospre-elaboradosoelaborados, ser necesarioquelasinstalacionesyel equipamientoestadaptadoalservicio, el sistema de produccin y la gestin del rea de restoracin del centro. Siempre ser una herramienta de mejora y control la implantacin del vaco como sistemadeproduccindepartedelas referencias.Deestaformasepuede producir desde la cocina central algunas delasreferenciasencuartaoquinta gama, con el fin de centralizar los proce-sos que sean posibles. Este sistema es de aplicacintantopararestoracincomer-cialcomoparacolectividades,puesto que permite la combinacin de los proce-sos tradicionales de cocina con la quinta gama,paraobtenerlamejorcalidad posible en los platos finales, con muchas de las ventajas de gestin y ahorro de las cocinas 45. Cocinas Satlite y Cocinas 45TENDENCIAS - > -14 CanalHorecaLa IV y V GamaLa IV gama son alimentos limpios porcionadosyqueseconservan por tecnologa de vaco o atmsfe-ramstiempodelonormalyno hansufridotratamientotrmico. La V gama es prcticamente la IV gamacocinadacontratamiento trmicoysegnlatecnologade conservacinsepuedeconservar 6,12,2142das,entre6y12 meses. Su ventaja es que ayuda a tenerlaspreparacionesadelanta-das y conservadas sin prdida de la calidad, quedando pendiente el toquecreativodeelaboraciny presentacindelplatodelpor parte del chef. Incluso ya se empieza a hablar de VIgama,lacualsebasaenla unindetrozosdealimentos compactadosutilizandoalgasy protenas. >El mes pasado abri sus puertas al pbli-co el hotel Parque Quilquico ubicado a 16 kms.deCastroenChilo.Sobreuna mesetaaorillasdelhumedaldePullao, frente al canal de Dalcahue y con vista a laIsladeQuinchao,esellugarpreciso para conectarse con los sabores, aromas y la magia de estatierra casi virgen.Con capacidad total para 46 pasajeros, el hotelcuentacon13habitacionesy4 palafitosfamiliaresdedosdormitorios. Su arquitectura y decoracin de espacios dondeimperalamaderadeespecies nativas,tejuelasdealerceyelzinc invitan a hacer de los das de lluvia una experienciacautivadora.Elgranestar, espaciosdelectura,elbar,lapreciosa galeravidriadaascomolapiscina temperadaconviertenlosdasdelluvia en un gran panorama.LapropuestadelossociosArturoPrez Mandiola,PeteroRirorocoyArturo Irarrzabal,empresariostursticosde toda una vida,da a Chilo el sitial que se mereceenelmapatursticonacional, logrando que el viajero pase tres o cuatro dasenlaIslaynosequedeconla experienciadeltourporeldaquese ofreceenlamayoradelosprogramas. Asimismo,permiteromperlaestaciona-lidadpuesconinstalacioneshoteleras confortables y de buen nivel la invitacin paravisitarlaislaseextiendeatodoel ao.Rica biodiversidadConunainversinquesuperalosUS$3 millones,el hotel genera empleo directo a ms 22 personas y a unas 40 indirectas,deellasel70%esdelazona.Eldiseo arquitectnico-obradelreconocido arquitecto Edward Rojas-fue concebido parahacerdelosdasdelluviaungran panorama,mirandodesdelosespacios congrandesventanaleselatractivo paisaje invernal del archipilago.Eldiseoylaambientacinponeen valor la identidad arquitectnica y cultu-ral de la Isla. La decoracin y el mobilia-rio utiliza slo materiales chilotes: made-ras nativas como ciprs de las guaitecas y alerce, tejidos de lana de oveja y textiles, entreotros,explicaArturoPrez Mandiola.Chilo con su bajo perfil de promocin enelmundo-cautivanaturalmentea extranjeros.Ytambinachilenosque encuentranenelarchipilagolugares tranquilos,connaturalezavirgen,gran variedaddeflorayfauna,unacultura riqusima y alejado del ruido.Ms an el chilote es reconocido como un ser acoge-dor, carioso y amable con el turista. El proyectosurgi,comounaformade mejorar la oferta turstica exportable con unhoteldebuennivelylacapacidad adecuadayasprolongarlaestadade los turistas en ese destino, explica Prez Mandiola.Chilo lo tiene todo para el desarrollo del turismodeinteresesespeciales(TIE), actividad a la cual se focaliza la estrategia de la Subsecretara de Turismo. Sucondicindeislahapermitidola evolucindeunaricabiodiversidad,lo quecautivaCharlesDarwinelsiglo XIXyactualmenteatraeamilesde turistasquebuscanlugarespropicios paralaobservacindeavesobirdwat-ching, quienes pueden llegar a ver hasta 100especiesdistintasenunsoloda. Otrasactividadescomotrekking, navegacin,observacindefauna marina,cabalgatasypescaconmosca tambin son propicias en estas tierras.Hotel Parque QuilquicoEl lujo de loHOTELERIA h^ 16 CanalHoreca>Ms de cinco mil personas disfrutaron en Espacio Riesco de lo mejor de la industria gastronmica en la feria Espacio Food & Service 2011. De acuerdo a los ejecutivos encargadosdelaorganizacindel evento,estaaltaconvocatoriaresulta sintomticadeldinamismoeintersdel sector,unfactorprimordialalahorade generarunainstanciapermanentede reuninempresarial,connfasisenla innovacinyenlagestindenuevos negocios.EldirectorcomercialdelaferiaEspacio Food&Service,AndrsIlabaca,destac la buena acogida por parte de los exposi-tores,quienesyatienencomprometido un porcentaje importante de stands para la prxima edicin de la feria, a realizarse en agosto de 2012. &RQWLQ~D!! Espacio Food & Service 2011Una feria de primer nivelEVENTOS42 CanalHoreca Ciertamenteesunaexpresinde confianzaporpartedelasempresasel querer ser parte de Espacio Food & Servi-ce,unlugardondeefectivamentehubo ambiente de negocios y de profesionalis-moquebeneficiaalaindustriadela alimentacin, seal.Porpartedelos120expositorespresen-tes,huboconsensomayoritarioen cuanto al cumplimiento de las expectati-vas del evento, principalmente relaciona-dasalaconvocatoria,ensumayora profesionalesdelaindustria,yel dinamismodelasactividadesparalelas, entre otras.Efectivamente,existeoptimismoyun evidenteentusiasmoporgeneraruna continuidadenestacitaempresarial,y que sta se transforme en un referente de la industria. Conscientes de las expectati-vas de parte del empresariado, la organi-zacin contempla para el ao 2012 dupli-carelespacioferialdisponible,adems de incluir en el programa nuevas activi-dadesasociadasquerealcenelcarcter de la exhibicin. Buenos argumentosYalapuestaenescenadeestaferia especializada en el Out of Home fue una grata sorpresa para los expositores, dado que desde el punto de vista de la presen-tacin,fueunamuestraimpecableen trminosestticos,constandsmuy llamativosysobretodorepresentativos detodoslossegmentosdelaAlimenta-cin Fuera del Hogar.Porotraparte,elencuentrosedestac porsulayoutinteligente,quepermiti quetodoslosstandstuvieranunavista privilegiadaporpartedelosasistentes, conpasillosquepermitanlaplanea visibilidad de los expositores.Otropuntoaltodelencuentrofueel perfildelvisitante,queefectivamente resultserunprofesionalcondecisin decompraenelsegmentodelfood service,loquegenercontactosde primerparalasempresasexpositorasy paralosmismosejecutivosdelsector Horeca,porcuantopudieronencontrar productos,serviciosysoluciones novedosas y que efectivamente significa-ron una instancia de innovacin y aporte a sus propios negocios. BredenmasterArtebiancaCial AlimentosInversiones PacketsCMPC TissueKitchen centerDe Mara S.A.Sadia ChileDDPS Chile18 CanalHoreca Tambin la realizacin de las charlas, con temasdeactualidad,fueronunaportea los nuevos desafos que se avecinan para estesector,yqueengranmedidase relacionanconlanecesidaddeofrecer solucionesalimentariasquevelenpor unadietasana,equilibradaycadavez ms inocua.Paralasmarcas,EspacioFood&Service tuvo un amplio abanico de objetivos. Por un lado, para aquellas ms consolidadas, es una oportunidad nica de encontrarse consusclientes,entregarlesunaactuali-zacindesusserviciosyproductose invitarles a seguir prefirindolas.Hubo otras compaas que aprovecharon la oportunidad para lanzar en el mercado nuevos productos o extensiones de lnea, lo que permite in situ poder entregarle al ejecutivo del Out of Home, los beneficios que aportan estos productos al negocio.Elniveldesatisfaccindelasempresas por la primera versin de Espacio Food & Service,hacepreverunadoblemente exitosaprximaversin2012,yesas comolasprincipalesempresasdeeste mercadoestnreservandolasmejores ubicaciones en una feria que, por experti-sedelosorganizadores,apoyodelos auspiciadores,confianzaenelequipo comercial que la encabeza, y crecimiento delOutofHome,deberaconvertirse desdesuversin2012eneleventoms esperadodelaAlimentacinFueradel Hogar. u lA AA l 58 cEcolabN llAVISO 1/3 VERT.. THONET Embotelladora AndinaPapeles IndustrialesSanitech Chile&D^PromercoWDKProdea^sTecnopapel^DsDs,20 CanalHoreca >DY s KEl Hotel Termas de Chilln ser sede este aodelIIICongresoInternacionalde HotelerayTurismo,queserealizar entreel13y15deoctubreyqueespera reunir a ms de 200 representantes de la industria.En las Redes del Comercio Electrnico serellemadeestanuevaversin,en donde no puede faltar el fenmeno de las redessociales,puestalcomoreconoci MauroMagnani,cadadaFacebook, Twitter y otras redes sociales cobran ms importanciacomoherramientade marketinghoteleroyesimportante manejarestasnuevasplataformaspara no perdernos la valiosa oportunidad que nos ofrecen estos medios.Es por ello que una de las charlas estar especialmentededicadaaestetema.El periodista y Socio Director de la Agencia Los Contenidos, Matas Amoain, dictar laexposicinElfenmenodelasredes sociales y su importancia en Hotelera.Eltemalaboraltambinserabordado con la charla Los desafos de la gestin y la nueva fuerza laboral: De lo formal a lo sutil"querealizarNicolsMajluf,profesordelaescueladeIngenierala PUC, Master en Stanford y Doctorado en MIT.Suexposicinhablardelodifcil que se ha vuelto desempear el liderazgo dentrodeunaorganizacinydelo importante que es reconocer y valorar el talentodeloscolaboradores,puessu compromisopuededefinirelxitoo fracasodeunacompaa.Majlufacaba de lanzar el libro de gestin empresarial, De lo formal a lo sutil. Se entregar un ejemplar del libro a los asistentes.Los desafos del sector Adems estar presente en este Congreso laSubsecretariadeTurismo,Jacqueline Plass, quien se referir a Los desafos de la Subsecretara de Turismo, en tanto la gerentegeneraldeTurismoChile, AndreaWolleter,explicarCmose promociona Chile en el mundo?.Desde el punto de vista de un extranjero, el Presidente de SAHIC y socio senior de HVS,ArturoGarcaRosa,destacarlas ventajas de Chile con la charla Inversio-nes Hoteleras en Latinoamrica: Por qu Chile es un mercado atractivo?ElprofesordelaUniversidadAdolfo Ibez,PabloToledo,encabezarla exposicinMarketingdeExperiencias enHotelera,Elnuevoenfoquedel marketingenhotelera,entantoque CarolinaSassdeHaro,DoctorenTuris-moySociaDirectoradeMapieEspecia-listas Estratgicos en Servicios, dictar la charla Las tendencias de consumo y su aplicacin en la gestin Hotelera.Otraexposicindestacadaserladeel Director de Turstico, Toms Snchez, se referiraSustentabilidadHotelera: CasosdexitoyelGerentede ECONER,LuisEnriqueLpez,a Eficienciaenergticaparaabaratar costos: Experiencias Hoteleras.Los asistentes al III Congreso Internacio-naldeHotelerayTurismopodrn, adems, participar de una serie de activi-dades de recreacin organizadas exclusi-vamente para ellos, con las cuales podrn conocerlabellezayatraccionesdela Regin del Bo Bo.Msinformacineinscripcionesy reservasenZZZFRQJUHVRKRWHOHURFO ^Lanzan III Congreso de Hotelera y Turismo, con nfasis en comercio electrnicoHOTELERIA- / > Z////,ddespera reunir a ms de 200 representantes de la industria.22 CanalHoreca21Atencin al cliente: (0Z) 946 4034 * www.lospatricios.cl * contacto@lospatricios.cl 5lo en los ne|ores restaurantes. 5lo en las ne|ores nesas; la de usted.Pato * Foie Gras * Cont * Magret * Terrine SHERATON 12.indd 21 23-05-11 10:47Lacartadeunrestornesinstrumento fundamentaldeventas,aunquemuchas veces por s sola no incita suficientemen-tealconsumo,porloqueelempresario derestoracindebeingenirselaspara aumentar la rentabilidad de una mesa. Por ejemplo, en demasiadas ocasiones el comensal tiende a rechazar el postre. Con el mismo problema se encontraron en los self service, y ellos dieron con la solucin enlatcnicaqueseaplicaenlossuper-mercados,quenoesotraqueubicarlos productos de forma estratgica incitando alconsumoyobligandoalosclientesa realizartodouncircuitodeformay manera que al visualizar esos productos aumentelacompra.Porellocambian regularmentesuubicacin,cuandose suponequelosclientessehanacostum-brado a localizar aquello que buscan sin necesidaddecompletarelcircuito.Por ello los self Service colocan los postres al principio, para provocar su consumo. Essabidoqueelalimentoentracasi siempre por los ojos, cuando se ubicaban alfinalloqueocurraen demasiadasocasionesera quedespusdeelegirel primeroysegundoplato, lasensacinqueprovoca-baalcomensaleraqueya tena suficiente. En cambio al situarlos al principio esa sensacintodavanose tiene.Yhaquedado demostradoelaumento delconsumoconesta tcnica.Enlarestoracin tradicionalsehanadopta-dovariasoluciones,pero una que tiene mucho xito, eselmostraresospostres al comensal, no en la carta niatravsdefotos,sino porejemploatravsde carrosexpositores,y evidentementesetratade postres llamativos y tenta-dores,deaquellosque cuandoseestsatisfecho, setiendeadecirqueuno noquiere,perocuando pasan,latentacines superioralespritudesacrificio.Poten-ciar la venta de los postres resulta funda-mentalparacualquierestablecimiento puesto que el margen es muy elevado.La tcnica de la degustacin Enotrasocasioneslosclientesnose atreven a solicitar un determinado plato ante la duda de s ser de su agrado o no. Normalmente esto ocurre en la gama de platoscuyospreciossonaltosyen aquellosqueresultanmuynovedosos. Unaposiblesolucinespotenciarlas degustaciones.Nuncaseruncosto adicional,alcontrario,setratadeuna inversin,porquesialclientelegusta pedir el plato y el margen aumentar, y ademshabremossorprendidograta-mentealcomensal,loqueocurrepocas veces.Yunclienteagradecidoesun clientefiel,locualesfundamentalpara garantizar la viabilidad del negocio.Unadegustacinnoesotracosaque ofrecerle al comensal una pequea racin para ayudarle en su eleccin. Lgicamen-tenosetratadehacerunadegustacin detodoslosplatos,sinonicamentede aquellos en que el comensal muestra sus dudas,porloqueelcostosiemprees mnimo.Elloconllevarquealgunosde losalimentosqueofrezcamosbajoesta modalidad,debansercocinadoscon anterioridad para que puedan ser proba-dos. Se trata pues de hacer una seleccin entreaquellosquenosinteresavender porsualtomargenyquepuedaverse limitadasuventaporlosmotivosya sealados.Tambin es posible que en una mesa nos solicitennicamenteunsegundoplato, lgicamente tener una mesa ocupada en estascondicionesnoresultarentable debidoalaescasarotacinquetieneun restorn.Unasolucinesintroduciren nuestra oferta la posibilidad de consumir mediasracionesloqueaumentarla rentabilidadpuestoquesuprecio siempreessuperioral50%delaracin normal,mientrasquelaracinesla mitad. Lasrazonesporlasqueloscomensales puedenoptarporpedirunnicoplato puedenserdiversas,peroseguramente muchas veces lo es por cuestiones econ-micas o simplemente por falta de apetito, yunamediaracinpuedeprovocarun aumentodelademanda.Sisetratadel primermotivoelclienteconsigue aumentarlacantidaddealimentos ingerida ingerida a un costo relativamen-teaceptable,esms,sepuedeofrecerla posibilidaddequedosclientescompar-tanelmismoplato,yaseaofreciendoa ambos dos medias raciones. En este caso el precio debe ajustarse al marcado en laEl garzn: nuestro vendedorRESTORANES24 CanalHorecaEl cliente es libre de elegir que va a consumiryqueno,perolosgarzo-nesson,odebenser,vendedores, perotambinasesores.Muchas vecesloscomensalessedejan aconsejar por ellos, depositndoles del men.Los garzones deben ser vendedores y estar conscientes de que una carta para un nico plato, o un nico servicio si se trata de alimentos que permiten el tpico picoteo. Si el motivo es el segundo,setratadequetalmediaracinresultemuy sugestiva, en definitiva, tan apetitosa que el comensal sea incapaz de decir que no.Por otra parte, una solucin para aumentar el consumo de bebidas es, sin duda, llevarlas a la mesa en cuanto se ha tomado nota de la comanda. Mientras se espera es factible quelosconsumidoresbeban,conlocualpuedenpedir ms de lo mismo mientras consumen los segundos platos.El garzn, pieza clave Entodosestosejemploslafiguradelgarznsetorna fundamental, ya que si l se limita a tomar nota sin ms y atransportarplatossindarleanuestroservicioelvalor aadidoquesemerece,nadadelodichoaqutendr sentido. Los garzones deben ser vendedores y estar conscientes de queunamesasedeberentabilizaralmximoyenel menor tiempo posible. Una mesa de cuatro ocupada por dos personas, o una de dos ocupada por un solo comensal ya representa una desventaja, por lo que se debe vender el mximo siempre. Claro est que nuestra venta debe estar acorde con los deseos del cliente, de su capacidad econ-mica, y que el ejercicio de la comercializacin del produc-to en el punto de venta no se transforme en una presin. Elclienteeslibredeelegirquevaaconsumiryqueno, perolosgarzonesson,odebenser,vendedores,pero tambinasesores.Muchasvecesloscomensalessedejan aconsejar por ellos, depositndoles su confianza.Para que esto suceda, de modo que el garzn pase a ser un realvendedor,sonmuchaslasaccionesquesedeben realizar. Algunas bsicas son: crear un buen ambiente de trabajo en donde se valoren sus acciones, sueldos acordes consucapacidad,conciliacindelavidaprofesionaly familiar en la medida de lo posible, etc. Unodelosprincipiosdelmarketingestableceque solamentesepuedevenderaquelloqueseconoce,y desdeesaperspectiva,resultaabsolutamentenecesario que el personal haya probado todos los alimentos, lo que debe ser visto como una inversin, en funcin de aumen-tar la rentabilidad de las mesas. WsLa ms completa lnea de sillas de proce-dencia checa es la oferta profesional que laempresaThonetMobelofreceal mercado nacional, tanto para restoranes, bares,fastfood,restobares,cafeterasy todoslosestablecimientosdeAlimenta-cinFueradelHogarqueprivilegienel buengusto,estilo,eleganciayefecto diferenciador que proporcionan las sillas comercializadasporestaempresa,ensu matriz de Avenida Las Condes 6995.Dicen los expertos que es justamente este tipodeproductos,losquerepresentan unadelasmayoresdificultadesenla fabricacin, por ello, gracias a su exclusi-vosistemadeelaboracin,lassillasde ThonetMobelsonunagarantade durabilidad y esttica para sus locales.ElcreadordeesteconceptoesMichael Thonet, considerado uno de los artesanos y diseadores ms importantes del siglo XXI,porsuaplicacindelamadera curvada en el diseo mobiliario, fabrica-cinenserieycreadordesuobrams famosa, la silla nmero catorce.ThonetnacienBoppard,ciudadubica-da en el imperio Austro-Hngaro, actual Alemania.Elparticipdenumerosas exposiciones y ferias. Justamente en una de ellas, en Coblenza, en Alemania, en el ao1841,susmueblesapasionaronal prncipeMeternichatalgrado,quelo invit a Viena y le ofreci su ayuda.Por un tiempo, Thonet estuvo trabajando bajo el mando del carpintero y fabricante deparquet,CarlLeistner.Juntoal particip, por ejemplo, en el equipamien-to del extraordinario palacio de Lichtens-teinenPraga,diseadoenelao1690 por Domenico Egidio Ross. Actualmente eselConservatoriodeMsicadela Academia de Arte Dramtico.Desarrollo e inspiracin Enelao1849Thonetfundasupropia empresaenVienayensucatlogode produccin aparecen cada vez sillas ms perfectas.Elmodelonmerounoperte-necealasillallamadadeSchwarzen-berg,creada paraelpalacio delmismo nombre,enel Castillode Praga.Lanmero cuatrofue diseaday creadaparael caf de moda en Viena llamado Daum.En1851 obtuvoenla E x p o s i c i n Mundialde Londres,lameda-lladebroncey finalmente,un aomstarde,la tancodiciada asignacindela patente para l y sus cinco hijos.Elpasomsimportanteenlavidade ThonetfuesutrasladoaMoravia,ala ciudad de Korycany y la posterior expan-sindestaalaciudaddeBystricepor Hostynem.Enestoslugaresencontrtodoloquel necesitaba,bosquesdehaya,manode obra y la necesaria inspiracin. JustamenteenKorycanynacilafamosasilla nmero catorce, la que hasta la fecha, no hasidosuperadaporsusimplezay elegancia.LalneaThonetesadmirada pormuchaspersonasligadasalarte, diseo,arquitectura,cineytodoslos rubros imaginables que buscan belleza y funcionalidad,tantocomoobjetosde inspiracin o con su ms directo objetivo funcional: sentarse. Thonet MobelDiseo y funcionalidad en sillas EMPRESASLalneaThonetesadmiradapor muchaspersonasligadasalarte, diseo,arquitectura,cineytodos losrubrosimaginablesquebuscan belleza y funcionalidad en las sillas. checa,otorganalestablecimiento 26 CanalHorecaLnea clsica en locales comercia-Madonna en ^DZComer fuera de casa se ha convertido en un fenmeno cotidiano en la vida de los chilenos y cada vez queda ms alejado el carcterextraordinarioquepodatener haceaoselconsumodealimentosy bebidas fuera del hogar.La comida del domingo con la familia, el desayunodetrabajoenlapresentacin de un informe, la cena del sbado con los amigos, el men diario en la cafetera de la empresa o la alimentacin de los nios enloscomedoresescolaressonsituacio-nes habituales en cualquier hogar.La actividad de los negocios que ofrecen alimentosybebidasfueradelhogarse debateentredistintosfenmenosque suponenunaampliavariedadde posicionamientosenelmercado.De formasinttica,losaspectossocioecon-micosquecondicionanlaevolucindel sectorpuedenpresentarseapoyndose en cinco dicotomas:Globalizacinvslocalizacin.Los actualesprocesosdeglobalizacinno sonlinealesy,portanto,suponenun aumento de la competencia entre empre-sas;lasgrandescadenasgastronmicas consiguen implantarse en muchos pases y,portanto,favorecenlamezclade culturasylahomogeneizacindelas formas de alimentacin. Complejidad vs simplicidad. La sofisti-cacinyexclusividadenlaofertade alimentosybebidashallegadohasta determinados negocios que se orientan haciasegmentosmuyconcretosde consumidores.Porelcontrario,otros negociosderestoracinseapoyanenla simplicidaddelaofertaconalimentos pocoelaboradosyapoyndoseenel autoserviciodondeelconsumidor participaenlapreparacindesus comidas. Convergencia vs especializacin. Mien-trasqueamplioscolectivosdeconsumi-dores convergen en sus hbitos alimenta-rios bajo el paraguas de la comida rpida ofastfood,seobservacmotambinse defiendelaposibilidaddeoptarporla comidalenta(slowfood),quesupone unaespecializacinenproductos selectos, predileccin hacia la agricultura ecolgicayalimentosybebidasde calidad contrastada; en este caso, la idea est clara: somos lo que comemos.Individualizacinvscolectividad. Cadaconsumidordemandasoluciones individualesquecubransusrequeri-mientosalimentariosajustndoseasus preferenciasyrestriccionesaunque,por elcontrario,crecenotablementela atencin a las demandasalimentariasdecolectividades(catering, empresas,comedoresescolares,centros delaterceraedad,hospitales,fuerzas armadas). Flexibilizacin vs rigidez. La flexibiliza-cinenlasactividadesderestoracin enlazaconlacapacidaddeeleccindel clienteenhorarios,precios,surtidode alimentosybebidasy,portanto,est muyrelacionadaconelconceptode conveniencia.Sinembargo,existeuna notable rigidez para un amplio colectivo deconsumidoresquenocuentancon capacidaddeeleccindebidoalas restricciones con las que conviven.El futuro de la restoracinEl nuevo escenario que se ha generado en elsectordelarestoracinestllenode oportunidades, y sin lugar a dudas, este conjuntodeactividadesqueofrecen alimentosybebidasfueradelhogaryatieneenla actualidad un notable protagonismo que, adems, ir creciendo durante los prxi-mos aos.Traslarevisindelosargumentos anteriores, puede plantearse la siguiente pregunta:cmoserelconsumoextradomstico dealimentosybebidasenlosprximos aos?Larespuestaestclara;ser heterogneo y variado porque habr que cubrirlasdistintassensibilidadesdelos consumidores y, por tanto, se hablar de distintos tipos de restoracin:Restoracinsaludable.Orientadaa ofrecerrespuestaalosindividuos preocupados por la salud y la bsqueda decalidaddevidaenlaalimentacin. Contarnconnotableimportancialos procesosdetrazabilidad,agricultura ecolgica y oposicin a transformaciones genticas en alimentacin.Restoracinmilagro.Centradaenla importanciadelaspectofsico,enevitar la obesidad y en conseguir la funcionali-daddelaalimentacin(bebidaspara adelgazarotomaralimentospara mejorar el cutis).Restoracinemocional.Basadaenla presentacin de los alimentos y bebidas. Resultafundamentalelmerchandising delestablecimiento,laimportanciadel factor ocio y la propensin hacia el espar-cimiento.Restoracincmoda.Asociadaala importancia del factor tiempo y apoyada en alimentos de tercera y cuarta genera-cin (comer y beber mientras se hace otra cosa).Estaorientacinsuponeunaclara competenciaentrerestoracin(comida parallevar)ydistribucincomercial (comida preparada). Restoracin individualizada. Presenta-dacomorespuestaalaspreferenciasy restriccionesdecadaindividuo.Hande ofrecersesolucionesindividualizadas (men con foto).Alimentacin Fuera del HogarLa necesidad de descifrar el mercadoCAFETERIA28 CanalHoreca - > estclara;serheterogneoy variado porque habr que cubrir las consumidoresy,portanto,se Z Restoracin tecnolgica. La base est en losnuevosalimentosybebidas,enla bsquedadelafuncionalidaddelas comidas,investigacinalimentaria(una pastillasirvedesustentoparatodoel da).Factores de impulso del sector gastronmicoFactores de demanda:/RVFDPELRVHQODHVWUXFWXUDGHOKRJDU\ODPHQRUGLVSRQLELOL-daddetiemposeconfigurancomoexplicacionesbsicaspara concebir el consumo extradomstico de alimentos y bebidas./DYDULHGDGGHKRUDULRVHQWUDEDMRV\HVWXGLRVVXSRQHTXHORVmiembrosdelafamiliararamentecomanadiariojuntos (comida desestructurada). De hecho, salir a comer fuera de casa puede convertirse en la nica manera de reunir a toda la familia. /DV WDUHDV GRPpVWLFDV RFXSDQ XQ OXJDU VHFXQGDULR \ GLItFLO-mentealguiensededicaenexclusivaarealizarcompraso labores del hogar (por ejemplo, cocinar).&DGDYH]VHSDVDPHQRVWLHPSRHQFDVD\SRUWDQWRKD\XQDmenordisponibilidadparacocinar.Enmuchasocasiones, acudir a un establecimiento de restoracin es una alternativa a preparar comida, puesto que el tiempo libre se intenta optimizar con actividades intensivas en ocio y esparcimiento.Factores de oferta: /D HQRUPH GLYHUVLGDG GH HVWDEOHFLPLHQWRV TXH RIUHFHQalimentacin,tantodesdela vertientecomercialcomo desdelavertienteinstitucio-nal,hasupuestoquelos individuostenganfacilidad para satisfacer sus demandas extradomsticas. /D DSDULFLyQ GH QXHYRVnichosdemercadoenel sectordelarestoracinha supuestoofertaralimentosybebidasparasatisfaceraclientes que priman variables como la rapidez del servicio, la seguridad alimentaria,lospreciosreducidosolacertidumbredelos alimentos.(OVLVWHPDGHIUDQTXLFLDKDVLGRHOGHWRQDQWHGHODHFORVLyQGHestablecimientosderestoracinorganizadadurantelaltima dcada, sobre todo, en las grandes ciudades. .5HVWRUDFLyQ\GLVWULEXFLyQFRPHUFLDOPDQWLHQHQXQDUHODFLyQque ha favorecido claramente al primer sector en dos aspectos. Primero, la localizacin conjunta ha permitido la complementa-riedaddedemandasimpulsandoeldesarrollodecadenasde restoracin.Y,ensegundolugar,lasactividadesdistributivas no consiguen todavacanalizar de forma significativa platos de comida preparada.Est ms que claro que los restoranes son empresas de servicios en las que intervie-nenelementostangibles;lascocinasy bares son grandes centros de produccin, conlacaractersticadequeenellosse puedenpersonalizarlosproductosy enriquecerelservicio,aportandolos mediosnecesariosparaenriquecerla experiencia del consumidor. Esto significa que en la actividad gastro-nmicaseproduceunprocesode interaccin nica cliente servidor, en el que el primero especifica lo qu quiere y cmoloquiereyelsegundolopropor-cionaencorrespondenciaconesos deseos,apoyndosedeotrasreaso mediosquelotangibilizanysumndole aello,valorestalescomolaimagen, formasdecomunicacin,empata,entre otras.Estotambinocurreenentidadescomo lassastreras,porejemplo,enelqueel clientepideelmodeloquequierey tambinseproduceeseprocesode interaccin al ser tomadas las medidas de la persona para su traje, pero a diferencia delosrestoranes,elclienteparticipa totalmenteenelprocesodedesarrollo delservicioytienelaoportunidadde probarconanterioridadlaexperiencia que va a vivir.Conesteejemplosequieredecirque cuandotratamosdeparticularizarla actividadgastronmica,muchasperso-nascomienzananavegarporejemplos diversos, y es cierto que existen, pero en este tipo de actividad donde se elaboran alimentosybebidaselporcentajede participacin del cliente es mucho menor aldelosotros,porqueaunquese establezcanespecificacionesparael servicio,noconocendesuresultado hastatantonoloreciban.Osea,no existenoportunidadesanteriorespara poderevaluarcmomarchaelservicio, aunques puedencrearse e x pe r i e nc i a s post servicio. Los elemen-tos bsicos Soncuatrolos elementosque determinanuna gestineficaz delmarketing delosservicios gastronmicos, que son:a)Laentidad debedefinir claramentecules son las caracters-ticasdelaoferta quehace. (conceptodel servicio)b)Debeidentificarculessonesas caractersticasdelservicioquebuscao demanda el cliente. (servicio base)c)Debedisearlaformaenqueese servicioseprestar,tomandoenconsidera-cinelcriteriodelosclientes.(sistemadel servicio)d)Debeestablecermecanismopara que se produzca el encuentro del servicio tal y cualsediseylodemandelcliente. (encuentro del servicio)Yesteesunaspectobsicoparaqueel restodelasacciones,quenosolo comprendenelmarketing,sinolas estrategias,accionesdecapacitacin, presupuestos,inversiones,etc.,puedan sermaterializadaslomsrealmente posibledeloquesehanproyectado, porque existe una tendencia a descuidar-lasyporconsiguientecrearcrisisenla organizacin.Yesquelaempresaqueproveeel servicio,enestecasoelrestorn,debe buscar minimizar las diferencias entre el servicioqueseofrece,elquesepropor-cionayelquepercibeelcliente.Conel siguienteejemplosevaaentenderla esencia del mensaje:unclientehojeaunarevistaenlacual aparece una lasaa totalmente simtrica, cubiertadeunquesoquegratinapor encimadelashojas,asmismoelprecio queapareceesmuybueno.Igualmente semuestranotrasfotografas,muybien tomadas,dellocaldondesepercibe tranquilidad,buenailuminacin,osea todo es perfecto. A ese cliente, esta publi-cidad los decide a visitar el local junto a sufamilia.Ycuandovivelaexperiencia sucede que:1.Lalasaaquepidiaunque tenabuensabor,nosecomparabacon la de la fotografa.2.Ellocaleraelmismo,peroel ambientedetranquilidaderaslouna utopa.Elpersonaldeserviciofumaba enelsaln,elaireacondicionadono funcionaba;lazonadondesesentera pobre de iluminacin, en fin3.El precio s era el mismoAnteestaexperiencia,lamoralejaque quedaes:noprometaloquenovaa cumplir.En el RestornEl uso del marketing gastronmicoMARKETING -servicioadecuadas,eldiseode esteservicio,yestablecerelmeca-nismoparaqueseproduzcael encuentro,lasclavesdeestadisci-plina.30 CanalHorecaEl restorn debe buscar minimizar las Untitled-4 1 26-01-11 12:27Unproyectoeducacionalquebuscala diferenciacinyaportardemanera concreta con un profesional gastronmi-co que satisfaga plenamente los requeri-mientosdelmercado,eslaapuestaen quesehaembarcadolaUniversidadde la Amricas, UDLA, con la creacin de la LicenciaturaenGastronoma,quese comenzaraimpartirdesdemarzode 2012.Estauniversidadcomienzasuincursin enelreagastronmicaenelao2003 concarrerastcnicascomoAdministra-cindeNegociosGastronmicos,ydos aos despus crean la Escuela de Hotele-rayTurismo.Conunavancepausado, planificadoysiempreconunproyecto ms amplio, UDLA mantiene su presen-ciaenestesegmento,laborenlaque Janine Valenzuela, directora de hotelera yturismo,tuvosiempreunrolprotag-nico, entregando a esa carrera el sello que identificaalaescueladenegociosde UDLA.Lapropuestafuepartircon carrerasque,msqueapuntarauna masificacindelalumnado,fuerams personalizada. La mirada siempre estuvo enformarunprofesionalcuyoperfil cubrieralosrequerimientosdelaindus-tria, explica.Trascasiunadcadadeesteemprendi-miento, esta universidad se siente capaci-tada hoy para lanzar su carrera denomi-nadaLicenciaturaenGastronoma,con docentesdereconocidoprestigioycon unexperimentadodirectordecarrera, cargo que recae en el conocido chef, Joel Solorza.Este profesional, desde hace varios aos, ha estado ligado a la docencia gastron-micaenestecentrodeestudios,yhoy emprendeestenuevodesafo.Hoyla industrianecesitagentequeestmetida en el mundo de los negocios y a la vez en el mundo de la ciencia. Cada vez necesi-tamosmenospicadoresdepapasy cebollas, y ms gente que est pensando enelnegocio,queinterpreteyquesepa adecuarsupensamientoaunrubro dondelatecnologatieneunrolfunda-mental, destaca.Las fortalezas Unadelas fortalezasde estaentidades que es parte de la red Laureate, quecuentacon 42 instituciones acreditadasen Norte Amrica, A m r i c a Latina, Europa yAsia,ubicadasen20pases:EE.UU., Espaa,Mxico,Francia,Turqua, Ecuador, Honduras, Costa Rica, Panam, Suiza,Brasil,China,Chipre,Holanda, PeryChile,entreotros,dondese forman ms de 500 mil alumnos. Aparte poseelapropiedaddetresdelosms relevantescentrosdeexcelenciaeduca-cional, en Europa.Desdeelao2006hemosarmonizado nuestras mallas con la de los otros pases delared.Esdecir,hicimosunlevanta-mientodelascompetenciasyhabilida-des necesarias, y tenemos esa experiencia aplicada en esta carrera, enfatiza Janine, la verdadera impulsora de esta iniciativa de UDLA, a la que se agrega un reconoci-dodirectordecarreradelmedio.Para m, trabajar con Joel es un enorme respal-do, porque el conjuga la experiencia y la evolucinalosnuevosdesafosdela cocinacontempornea,indicalaprofe-sional.Ahora,cmoseresumelaapuestade UDLAconestanuevacarrera?Bsica-mentesepuededenominarcomouna escuela boutique, con alto grado tecnol-gico,ampliostalleresdeinvestigacin (gastronomachilena,panificacin,etc.), a lo que se agrega un restorn bistr, para laprcticadelosalumnos,unaescuela devinos,unasaladeexposicionesde grandes chefs, entre otras caractersticas.Esta carrera parte en marzo de 2012 con alrededorde50-60alumnos,trabajando envarioscursos,ytalleres.Conesta iniciativa,UDLAestponiendoen marcha una escuela que forma un profe-sionaldelagastronomaperoconun gradoacadmico.Estamosproponien-do que a los dos aos los alumnos tengan ungradotcnico,yqueluegosigan estudiando para obtener un grado acad-mico, opcin que hoy no existe, destaca Joel Solorza sobre una instancia acadmi-caqueeslaprimeraensutipoparael sector gastronmico.Universidadde las AmricasLa apuesta por una escuela boutiqueEDUCACION32 CanalHorecaLaLicenciaturaenGastronoma desarrolladaporUDLA,permite quelosalumnosegresadosdel nivel tcnico puedan convalidar sus estudiosparaoptarporlalicencia- K estacarreraeselaltogradode acercamientoquetendrnlos alumnosconelmbitoempresa--que,conunaenseanzapersonali-zada.c I 5I 5 I v Licenciatura en Gastronoma de uulA Perfil del alumnoJanineValenzuelanos indica que en su grado tcnico este profesional tendr como fortalezas el conocimiento y aplicacin de mtodos y tcnicas gastronmicasencuartofro,cuartocaliente,pasteleray repostera. En tanto, la licenciatura ha puesto el nfasis en el conocimiento y aplicacin de nuevas tecnologas, as como en el manejo del negocio gastronmico. La carrera permite que losalumnosegresadosdelniveltcnicopuedanconvalidar susestudiosparaoptarporlalicenciatura,destacaJanine. Otras de las caractersticas de esta carrera es el alto grado de acercamiento que tendrn los alumnos con el mbito empre-sarial,dondeUDLAhabuscadoconcretardiversasalianzas estratgicas para fortalecer este espacio.Unacuerdodestacadoeselquetenemosconlaempresa Patagonia Gourmet, quienes han desarrollado diversos libros sobre este tema y aportarn sus conocimientos a los estudian-tes.TambinsecontemplaunacatadevinosenlaCasade Tarapac,enarmonaconproductospatagnicos,enfin, estamos trabajando en ese terreno, destaca Joel Solorza.Enelmbitodeprivilegiarelconocimientodelasnuevas tendenciasytecnologa,sedestacanlosdiversostalleres, como el denominado Cultura sensorial y gastronoma, que quieredesarrollarsealanlosdirectivos-aunprofesional dondeelelementogastronmicoestasociadoaotros elementos de la cultura como al arte, pintura, etc.En cuanto a la malla curricular destacara ramos como direc-cin estratgica, evaluacin de proyecto, diseo y layout de negociosgastronmicos,creacindeempresashoteleras, tursticas y gastronmicas, como instancias diferenciadoras, sentenciaSolorza.Entrminosdepasantaestudiantilesse manejaninstanciascomoPer,Ecuadoryotrosdelared Laureate, definiendo lo que les sea ms productivo en trmi-nos de objetivos especficos. Yentrminosdetendencias,serealizaruntrabajomuy cercanoconempresaslderesenreascomochocolatera, cook & chill, HACCP, entre otras. A juicio de Janine, otros de los aspectos relevantes en la definicin de esta nueva carrera es la oportunidad que entregan a los trabajadores de la indus-tria gastronmica, que puede tomar algunos ramos especfi-cos y eventualmente, seguir posteriormente con la licenciatu-ra.Inclusohayalgunasmaterias,queporsuscaractersti-cas,puedengenerarunaempleabilidadtempranadelos alumnos, lo cual es muy interesante, dice.EnelcasodeJoelSolorza,siempremuycomprometidopor buscarunmejoramientodelnivelycalidaddenuestra gastronoma,esundesafoqueloentusiasma.Estoymuy satisfechoconesteproyectoporqueesunaoportunidadde mejora acadmica para los alumnos, al a vez que una instan-ciaciertadeformarunprofesionalquemanejeeltemadel negocio como globalidad, indica.Yaenmarzodelaoprximo,UDLAecharaandaresta carrera,queporsuscaractersticas,prometemarcarunhito en el mbito educacional de nuestra gastronoma.>alumnos egresados del nivel :sHastaelmomento,lagranmayorade empresasyprofesionalesdelsectorhan venidodesempeandolagestinyel desarrollode sus negocios gracias a que adquirieronhabilidadesatravsdel esfuerzodiarioporlograrresultados positivosenelnegociopropio,opor destacarlaboralmenteenlasempresas del ramo. No contaban con la tecnologa queconocemosactualmente,susproce-sos de produccin eran, y siguen siendo enlagranmayora,artesanales.Hoyen dasoncadavezmslasempresasque abandonanlossistemasintuitivosde gestinyseesfuerzanenbuscarherra-mientasquelesayudenamantenersu posicionamientoenunmercadoms competitivo y exigente.Por otro lado, las empresas que inician su actividad a travs de nuevos proyectos se encuentranantelanecesidaddeoptimi-zar sus inversiones, reducir el margen de error en el diseo y puesta en marcha de susinstalacionesyasesperarqueel retorno de la inversin se cumpla en los plazosestablecidos.Paraconvertiruna ideaenunproyectolasempresasdeben establecerunplandetrabajoque contemple todas las variables que afecten aldiseodelasinstalacionesyprocesos operativos de la nueva actividad.Factores a considerar Losprimerosparmetrosateneren cuentaeneldediseodeunacocina, independientementedelsegmentoque nos ocupe, son la seguridad alimentaria y laprevencinderiesgoslaborales.En cuanto a seguridad alimentaria se tendr en cuenta, evitar la contaminacin cruza-da, realizar zonificacin, y los requisitos de HACCP y trazabilidad. Respecto a la prevencin de riesgos laborales se incidi-renunacorrectaventilacin,tempera-turayhumedaddellocal,luminosidad suficiente,alturadetechos,suelos antideslizantes, entreotros. Unavezidentificadosestosparmetros, sedeberealizarelclculodeespacios destinadosacadaproceso.Ladistribu-cin del espacio disponiblecondicionar eltrabajodesempeadoenlacocina.Es frecuentevercocinasconzonasde produccinsobredimensionadasy almacenamientoinsuficiente,ovicever-sa,cuestinquesedebedefinirenel estudioinicialenfuncindelarotacin del stock y el volumen de produccin por hora. Losespaciosquemspuedenvariaren funcindelaactividaddelaempresa son: recepcin de mercancas, almacena-mientodeproductossecos,almacena-mientodeproductosnoalimentarios, almacenamiento de material de limpieza, cmarasderefrigeracinycongelacin, salas de manipulacin, sala de envasado, zonacaliente,lavado,almacenamiento demateriallimpio,zonadeexpedicin, vestuarios,comedordepersonalysala de control. Elpasosiguienteconsistirenladefini-cin de los equipamientos, un tem muy importantepuestoqueunabuena seleccindematerialespermitirmenor desgasteyportanto,mayoramortiza-cin de la inversin. Para cada uno de los equipamientosdelascocinashay productosycalidadesdiferentes,porlo quelaseleccinnodeberealizarseslo en base al costo. Los que ms influirn en elpresupuestoinicial,enelresultado finalyenlaamortizacinson:suelos, desages,paredesytechos,puertas, sistemaderefrigeracin,sistemas auxiliares,ventilacinyextraccinde humos y vahos.Porltimonosquedarlaseleccinde equipos:maquinariadeprocesado, equiposdecoccinytratamientotrmi-co,equiposdeenfriamiento,envasado, maquinariadelavado,utillaje,etc.El mercado ofrece mltiples soluciones que seajustanacadapresupuestoyacada necesidad, pero siempre debemos buscar larentabilidadamedioylargoplazoy priorizar en los procesos estratgicos. El diseo de una cocina industrialLAYOUTEsfrecuentevercocinasconzonas 34 CanalHoreca>>Durante 15 das, Isla de Pascua se deten-drylaenergadesushabitantes, agrupados en alianzas, se concentrar en unsolopropsito:obtenerlamayor cantidad de victorias en distintas pruebas paracoronarasasucandidatacomo reinadelatradicionalceremoniaTapati Rapa Nui 2012.EstatradicionalfiestaRapaNuise celebradesdehacecasicuatrodcadas entre enero y febrero de cada ao. Cerca de 40 competencias deportivas y cultura-les reviven durante esos das las tradicio-nes ms ancestrales de la isla. Entre ellas, destacanlaVakaTuai,enlaquecada alianzadebehacerunacanoadetotora para navegar con su candidata a reina; la Takona,enlacuallosparticipantes pintansuscuerposconpigmentos naturales;laTauaotriatlnyelHaka Pei, en que los competidores se lanzan en troncosdepltanosdesdeuncerroa velocidades de hasta 80 km/h. Laalianzaqueobtieneelmayorpuntaje en el conjunto de pruebas es la ganadora ysucandidataproclamadareinadela Tapati. Laceremoniaatraeamilesdeturistas cada ao, los que no slo tienen la posibi-lidaddeapreciarlascompetencias,sino que tambin de participar en ellas.Desde el hotel Posada de Mike Rapu de ExploraLaPosadadeMikeRapu/exploraRapa Nui es una excelente base de operaciones para disfrutar las numerosas actividades programadasparalaTapati2012.Yaes tradicinquetantoelstaffdeExplora comolosviajeros,seunancadaaoala celebracin como espectadores o partici-pando en algunas pruebas. LaTapaticausarevueloynosloen Chile, sino tambin en el extranjero. En el casodeExplora,estradicionalqueen noviembre, tres meses antes del comien-zo deesta gran fiesta, el hotel est con el 80% de su capacidad ya vendida. Inauguradoendiciembrede2007,la Posada de Mike Rapu es el primer hotel verdedeLatinoamrica.Cuentaconla certificacininternacionalLEED-NC (Leadership in Energy and Environmen-talDesing),laquecompruebalosaltos estndaresmedioambientalesaplicados a su construccin y diseo. El hotel tiene 30 habitaciones, adems de un sector de piscina con jacuzzi, sauna y salademasaje.Sucocinaintegraingre-dientes propios de la cultura y geografa RapaNui,ricaenpescadosyproductos del mar. Adems de integrarse en las actividades propias de esta fiesta, Explora Rapa Nui ofrecediariamenteexcursionesapie,en bicicletayenelmar(paseosenbote, snorkelling,pescaartesanal,surf)de distintaintensidadyduracin.Todas ellaspermitenalosviajerosconocerla ancestral cultura Rapa Nui, la idiosincra-sia de su gente y los hermosos paisajes de estaislasituadaenlamitaddelOcano Pacfico.Exploraofreceprogramasdesdetres noches,losqueincluyentransporte desdeelaeropuertohastaelhotel, comidas,bebidasyexploracionescon guas expertos. LaPosadadeMikeRapu/exploraRapa Nui fue escogido como el Mejor Hotel de CentroySudamricaporloslectoresde laprestigiosarevistanorteamericana Travel+Leisure.Atravsdeuna votacinonlineenelsitioTL WorldBest.com,queseextendidesde diciembrede2010hastamarzode2011, milesdelectoresdeNorteamricaydel mundoescogieronalaPosadadeMike Rapu de Explora como el mejor hotel de Latinoamrica. Explora celebra la Tapati Rapa Nui 2012EVENTOSDel3al18defebrerode2012,se celebrar una nueva versin de una WdZE- Z E 36 CanalHorecaLa Posada de Mike Rapu/explora Rapa Nui es una excelente base de operaciones para disfrutar las dSin ttulo-1 1 04-08-10 17:11Uno de los grandes desafos que deman-daalasempresaseldesarrollodelos mercados,eslanecesidaddeadaptarse para mantener la plena competitividad y expansin.Yelreafoodservicede Agrosuperhaidocreciendodemanera continua y acelerada, siendo hoy uno de los organigramas mejor preparados para enfrentarelexplosivocrecimientodel mercado.Conunagerenciacomandadapor DouglasWoolvett,ylasubgerenciaa cargodeFernandoRamrez,lacompa-a,apoyasugestinencincoKey AccountManager,comoesVernica Rossler, a cargo restoranes, hoteles y fast food; Omar Pantoja en casinos concesio-nados;ValentinaGaviln,queliderael sectordeorganismosestatales(;Max Dominguez a cargo de los clientes Proce-sadores), y Claudia Marchant a cargo de losDeli.Estaorgnicaesapoyadade maneratransversalporKeyAccount Managerzonalesquieneslideranlas fuerzasdeVentas.Ademsdeesto Francisca Bacho en el rea de marketing yBernarditaSezenelmbitodelas finanzasrealicenlosapoyosanivel nacional de estas 2 importantes reas.Sobre esta plataforma trabaja la fuerza de ventas,compuestaporsupervisoresde ventaexclusivosencadaunadelas regiones, de Arica a Punta Arenas, con el apoyo de un profesionalizado call center, queendefinitivatransformaalsupervi-sor,enungestordenegociosparalos clientes.Este estructurado y funcional organigra-maconvierteaAgrosuperFoodService enunaempresaqueapuestademanera seriayprofesionalalaexpansindel food service en Chile.Unequipohumanojoven,comprometi-doymuyproactivoesttraslasfortale-zasdeinfraestructuraylogsticasdela compaaenestarea.Estasltimasse resumen de una manera: la capacidad de llegarconlosproductosentiempoy lugardesdeAricaaPuntaArenas,sin intermediarios, lo que justamente da a la compaaesesellodepersonalizacin que tanto valora el cliente.Jugar a ganadorAscomoenEE.UU.elmercadoOutof HomeodeAlimentacinfueradel hogar,significaalrededordel52%del gastodelpresupuestofamiliar,en nuestropasslobordeael16%,loque da una idea del enorme espacio que tiene el rubro por crecer. Una de las ventajas de Agrosuper es que participa de manera importantedelosmercadosdeexporta-cin,sobretodolosdeEE.UU.Asiay Europa,conproductosespecialmente desarrolladosparaelfoodservice, destaca Fernando Ramrez. Esa experien-cia de ventas y conocimiento en el forma-tosdeproductos,eslaqueAgrosuper Food Service, comienza a traspasar a esta divisinenChile,obteniendoimportan-tes ventajas competitivas.Unfactorclave,queacompaaesta definicineslafilosofadelaempresa porlacalidaddeservicio,endonde tenemoscomometaalcanzarlosniveles demercadosmaduroscomolosde EE.UU.,quesuperael99%,puntualiza Vernica Rossler.Actualmente,elnegociodeAgrosuper FoodServicesebasaenRestoranes (48%),casinosconcesionados)(31%), clientesestatales(13%)yprocesadores (8%).Pensamosquehemoslogradoun equilibrioentrminosdecanalesde venta,yhoyelcrecimientopasapor optimizarnuestragestinenelamplio espectrodenegocios,ascomolograr unamayorcoberturaterritorialen algunas zonas del pas, indica Fernando Ramrez.Fortalezas de la compaaEl mercado de la Alimentacin Fuera del Hogar,segnelIndicedeVentasde RestoranesdelaCmaraNacionalde Comercio (CNC), pas de un crecimiento de3,6%enelao2009,aun7,9%del 2010,Yenlatareadecrecimiento,la compaaposeevariasfortalezascomo essucalidaddeservicio,potentefuerza de ventas con presencia en todo Chile, la sistemticaoperacindelcallcentery unadistribucinpropia,convehculos exclusivos para este canal. Encuantoalmixdeproductos,lafirma basasusfortalezasenlosproductos crudos de aves, de los cuales el 45% loAgrosuper FoodserviceAl servicio del profesional del Out of HomeEMPRESAS38 CanalHorecaLacapacidaddellegarconlos AricaaPuntaArenas,sininterme-diarios, es lo que da a la compaa tanto valora el cliente. Esa caracte- humano,sonlospilaresenesta representaelrubropollos,29%lalnea cerdos,12%elsegmentopavos,yel porcentajerestantelocompletanlos rubros del salmn, hortalizas congeladas y cecinas.Unatareaconstanteesadecuarlos formatos a lo que demanda el mercado, y esascomohoyunnmeroimportante declientesvalorizaelproductoporcio-nado y calibrado, que es unatendencia, porlasventajasdeestandarizaciny disminucindemermas.Adems,se visualizaeldesarrollodeproductos listos, llegar y calentar, enfatiza Fernan-do Ramrez. Y en el rubro de las carnes, los profesionales de la gastronoma, cada vezmsprivilegianproveedores especializadosencarnes,cualidadque potenciaanmslaproyeccinde crecimientodeAgrosuperFoodService en los aos venideros.Douglas WoolvettNuestro rol es ser un actor importante en el food serviceTodas las acciones de Agrosuper Food Service apuntan a lograr una mayorcercana con el cliente y a su conocimiento,paraquesepandelasdistintasopcionesdeproductos,marcas,distribucinyservicios que conforman nuestra oferta a nivel nacional, enfatiza el gerente del rea.Por el lado de los productos, siempre pensando en las necesidades del mercado del foodservice y dentro deunavariadagama,Douglasdestaca lalneadepolloexport,lascostillas decerdoBBRibs, lacarne molida de pavo, el nuevo formato delaminados de cecinasy los nuevos empanizados lanzados reciente-mente, como es el caso denuggets y croquetas.NuestrorolcomoAgrosuperenestemercadoesserunactorimportantedesdelaperspectivadela contribucin a sudesarrollo, aportando con nuestra vasta experiencia en el mercado de los alimentos , tanto en Chile como en el exterior ,y avanzando con nuestros clientes en ir cumpliendo los distintos y crecientes desafos que ste mercado nos est presentando y que sin duda se acrecentarn con el paso de los aos, indica. DisearlosprocesoslogsticosacordeconlasnecesidadesycomplejidadesdeabastecimientodelosdistintosclientesHoreca,y proveer de informacin relevante de mercado hacia los clientes de manera que les ayudea su toma de decisiones, son algunos de los objetivos claves de Agrosuper Food Service en el corto y mediano plazo.Herramientas de fidelizacinUna iniciativa tambin pionera, y fundamental en esta materia, es el desarrollo del Club Food Service de Agrosuper, en marcha en Santiago y Rancagua, que cuenta con diversos beneficios para los socios tales como descuentos en empresas relacionadas al rubro, capacitaciones,degustacionespersonalizadasaclientes,ypermanentecontactoatravsdeferiasyencuentrosprofesionalesalo largo de todo Chile, explica Francisca Bacho. A la vez, el desarrollo de las nuevas tecnologas, asociadas a redes sociales, y dispositivos mviles, son algunos de los nuevos desafos que va a abordar la empresa, siempre con el afn de marcar vanguardia en su posicionamiento en el mercado. Por su parte, una renovada pgina web www.agrosuperfoodservice.cl- es la herramienta base para el marketing, cuyo foco es poten-ciar el conocimiento del cliente, su fidelizacin y la oportunidad de que pueda acceder a diversos beneficios. Estamos haciendo un arduo trabajo en trminos de fidelizar a nuestro cliente, conocer cules son sus necesidades, qu productos necesitan y con qu reque-rimientos de elaboracin, explica la ejecutiva.&&ZsZLacrecientedemandadealimentos mnimamenteprocesados,queconten-ganpequeascantidadesdeconservan-tesyquemantengancaractersticas organolpticas,nutritivasysanitarias ptimas ha derivado, entre otras tenden-cias,eneldesarrollodelosalimentos conocidos como sous-vide o cocinados al vaco. Lacoccinalvacoesunmtodode trabajo utilizado desde hace relativamen-tepocotiempoenalgunossistemasde catering,queconsisteencolocarel alimentocrudooprecocinadoenun envaseestancoytermorresistente, extraerelairedesuinterior,sellarlo hermticamenteysometerloalaaccin del calor a temperatura constante y por el tiempo necesario. Lacoccinserealizaenunambiente hmedoatemperaturasmoderadasque oscilanentre65Cy95Cenfuncindel tipodeproducto,ytienelugardurante tiemposgeneralmentemsprolongados que los empleados en la coccin tradicio-nal. A diferencia de las ollas de coccin lenta, elsous-videempleabolsasdeplstico hermticasquesesumergenenagua calientebienpordebajodelpuntode ebullicin (normalmente sobre 60 C).Eldescubrimientoyaplicacindela tecnologadelacocinaalvaco(cuisson sousvide)tienesuorigenenFranciaa mediadosdelosaos70.Seatribuyea GeorgePrals,unchefqueaplicando estemtodoconsiguireducirlas mermasqueseproducandurantela coccin del foie gras de un 40% a tan slo un 5%.Otropioneroenlatcnicadelsous-vide fueBrunoGoussault,queinvestigms los efectos de la temperatura sobre diver-sosalimentosysehizofamosopor instruiragrandescocineroseneste mtodo. Como Cientfico Jefe de Solucio-nesCulinarias,Goussaultdesarroll exhaustivamentelosparmetrosde tiempodecoccinytemperaturapara diferentes alimentos.Elmtodosous-videesusadoendiver-sosrestoranesdecategora,comolosde HestonBlumenthal,PaulBocuse, MichaelCarlson,entreyotros.La coccinalvaco tambin empieza a ser utilizadaporcocine-ros no profesionales, e inclusosecomerciali-zanelectrodomsticos asequibles para tal fin.La coccinLasprincipales cualidadesdela coccinsousvide radicanenqueal tratar trmicamente el alimento en un recinto hermticoysinaire, se retienen al mximo losnutrientesylos aromas,seevitala oxidacindelos ingredientesyse reducenlasprdidas depesoporevapora-cinydesecacin. Adems, la proteccin que confiere el envase contribuyeapreser-varlaestructura celulardelosalimen-tosyaminimizarlasposibilidadesde contaminacin microbiana a lo largo del ciclo de procesado.Paracumplirconlapremisadelos sistemasderestoracindiferidaque requierenplatoscocinadosquepuedan sermantenidosenstockduranteun periodo de tiempo ms o menos largo, eLEl sous vide o coccin al vacoTECNOLOGIA40 CanalHorecaLasprincipalescualidadesdela tratar trmicamente el alimento en losingredientesysereducenlas ,WD tratamientodecoccinavacoir inmediatamente seguido de un enfria-miento rpido y unposterioralmace-namiento a temperaturas de refrigera-cinconstantes(0-3C).Traselperio-dodealmacenamiento,elplatose someteaunaregeneracinorecalen-tamiento previo a su servicio y consu-mo por el cliente.Aunquelosnumerososfactoresque intervienenenelproceso(tipoy calidaddelasmateriasprimas, tratamientotrmicoaplicado,condi-cionesdealmacenamientoydistribu-cin,etc.),dificultanfijarconexacti-tudlavidatildelosalimentossous vide-refrigerados,sehaestablecido quepuedellegarhastalos21das.El altovalornutritivoylasexcelentes propiedadessensorialesdelos alimentoscocinadosalvacoen relacinaloscocinadosdeforma convencional,lesdotandeunimpor-tante futuro en el mbito de la ciencia y tecnologa culinaria. Seguridad del sous-videLatecnologasousvideestganando terrenoenlacocinaprofesional, siendocadavezmsnumerososlos expertos que avalan su difusin, sobre todoenrestoraneseindustrias proveedoras de banquetes. No obstan-te,estambincrecienteelnmerode trabajospublicadosenlaliteratura cientfica que cuestionan la seguridad de los alimentos cocinados al vaco. La seguridadenestetipoparticularde alimentosseencuentrafundamental-menteasociadaconlaintensidaddel tratamiento trmico recibido y con los sistemasdealmacenamientoydistri-bucin aplicados.Enelprocesodeelaboracindelos alimentossousvide-refrigerados,el tratamientotrmicoaplicadoutiliza temperaturas suaves que eliminan las clulasvegetativasbacterianas,pero no las formas esporuladas ni todas las clulasdelosmicroorganismos termoflicos.A la vista de todo lo expuesto, algunos organismos responsables de la regula-cindealimentos,entreelloslaFDA (FoodandDrugAdministration), establecenprocedimientosrecomen-dadosquepermitengarantizarla seguridad de los productos cocinados alvaco-refrigerados.Siemprebajoel marcodeunplandeAnlisisde PeligrosyPuntosdeControlCrticos (APPCC)bienejecutado,esfunda-mental la aplicacin de un tratamiento trmicosuficientementeintenso,un abatimiento rpido de la temperatura yunmantenimientodelproductoa temperaturas inferiores a 3,3C duran-teelciclodealmacenamiento.Estas prcticas,unidasalempleodebarre-rasadicionalesalcrecimientomicro-biano como son la disminucin del pH y/odelaactividaddeaguadel alimento o adicin de sales orgnicas, entre otras, previenen de forma eficaz elcrecimientoytoxignesisdeCl. botulinumy,tambinconello,el peligrosanitarioasociadoalposible desarrollo de otros microorganismos.>Agrada,sorprendeycautivaestanueva tiendagourmet,abiertahacealgunos mesesenlaAvenidaLaDehesaen nuestra capital. Lo primero que llama a la vista es la claridad del espacio, la calidez delatiendaylatransparenciaquede estaemana,todoestograciasauna arquitecturaqueprivilegiamateriales comomrmol,aceroinoxidable,y madera,unaamalgama quetransmitelimpieza y calidez.Atravesandolapuerta devidriodellocal, sorprendelaamplia variedaddeproductos gourmets,provenientes de los cinco continentes, cadaunoconuna magnficapresentacin yrespaldadaporuna marcareconocidapor losamantesdelos productos gourmets.Se trata de Sbito, una tienda creada por dosjvenesemprendedores,queenten-dieronlafuerzaquevieneganandoeste concepto en nuestro pas, y apuestan por tenerensutiendalosproductosms exticosydecalidad,transformndose asenunasolucinculinariaparaaquel pblicoexigenteyconocedordela alimentacin delicatesen.Esteesunemprendimientoencuya direccinestAndrsDaz,ingeniero civilindustrialmuyexitosoendiversos negociosyquehoysehaatrevidoa apostarporestatienda,laquedesea replicarenelmedianoplazo,tantoen Santiagocomoenregionesysuprimo Rodrigo Daz, gran empresario y viajero delmundo,quienestrasvisitarlaferia internacional Sial de Pars, deciden poner sus energas y esfuerzos en este proyecto.Ladecisinnofuefcilpuestoqueal exitosoacercamientoalsectorminero,a lasimportacionesparaelretailyal anhelodeponerun restorn,sesobrepo-nelatiendaSbito, unpocoaprovechan-doesemismoexper-tiseylasventajas logsticasdeun negocioparaleloque ya tenan en marcha.Verdaderamente, SialParisfuepara nosotros una inspira-cin,puestoque recorrimosde maneramuyprolija estamuestrainterna-cional,conocimosde primerafuentelos productosyrealiza-mosloscontactos necesariosparaeste emprendi mi ento, explica Rodrigo Daz. Estaexperienciala complementaroncon lavisitaagrandes tiendasgourmetsen Paris,porlacalidad desusproductos,suatractivosurtidoy el packaging de primer nivel en todas las tiendasAllunopuedeverenlas vitrinasverdaderasobrasdearte,yesta experiencia, complementado a mi estada en EE.UU. por algunos aos, me permiti lograr una visin global de los productos gourmets,destacaelgerentedeSbito Gourmet.Sbito GourmetDelicatesen de los cinco continentesGOURMET42 CanalHoreca^ entendieronlafuerzaqueviene ganandoelconceptogourmeten nuestropas,yapuestanportener - - -sen.>-hh Un mercado en crecimientoTantolaglobalizacindelascomuni-caciones,elmejoramientodelpoder adquisitivoylascrecientesoportuni-dadesdelchilenoporconocerotros pases del mundo, han sido elementos que han propiciado que llegue tambin anuestropasestacorrienteculinaria debuscarypreferiralimentos gourmets.LagenteenChilesabelo que est de moda en Europa, lo que se come all, y cuando llegaba de vuelta, notenadndeencontrarlo.Esas cmosecomienzaageneraruna necesidad,surgendiversastiendas,y enesembito,SbitoGourmet comienzaaganarunespaciode reconocimiento, destaca Andrs Daz.Despus de un anlisis comercial sobre lasposibilidadesdeemprendimiento, AndrsysuprimoRodrigodeciden apostarporunatiendagourmet,ysi bien logran encontrar una buena ubica-cinenAvenidaLaDehesa1201-el modelo original se ve limitado por los materialespropiosdelaelaboracin delproyecto.Nosdimoscuentaque en Chile noestaban a la mano todos los materialesquehabamosconsiderado asquetuvimosquerealizaruna especiedeadaptacinalmercado local,sealaRodrigo.Destacaquea nivel arquitectnico y de construccin noahorraronesfuerzosnirecursos para lograr un establecimiento de ptimo nivel, muy llamativo y funcio-nal, donde el mrmol y el acero inoxi-dableledanelsellodetrasparenciay limpieza al local, en tanto la madera se conjugaperfectamenteparaagregar calidezycercana.Asmismo,impor-tan la maquinaria desde Italia, utilizan lamsmodernailuminacin,y finalmentedanformaaunlocalque signific una inversin de varios millo-nes de pesos, y que promete marcar un diferenciarespectodelastiendas gourmets de nuestra capital.El layout est pensado de tal manera, quelagentepuedavisitarlatienday ponerenusoloscincosentidos,que puedaoler,tocar,degustar,sentirla msicadefondoyverlacuidada presentacindenuestraslneasde productos, destaca Andrs Daz.Laseleccindelosproductosdela tiendafueotrodesafo,porlacasi infinita cantidad de marcas, de manera queSbitoprivilegiaquellasms reconocidas a nivel mundial, entregan-dounaenormevariedadensales, salsas,especiasymuchosotros productos. Unadenuestrasventajasesque tenemos en Europa a una persona que nostienealtantodelastendencias diarias en el Viejo Continente, es como tenernuestraoficinadeadquisiciones en Europa, con la rapidez y beneficios que ello involucra, indica el gerente.Contina >> La respuesta del consumidorSi bien el strip center donde est ubicada la tienda Sbito Gourmet no es un lugar dedestinoparalosconsumidores habituales de esta propuesta gourmet, ha sidounaoportunidadparaquelagente del sector, que va en busca de restoranes e incluso servicios mdicos en ese entor-no, pueda descubrir la tienda y su amplia oferta, que actualmente alcanza a ms de 800productosyalaqueprximamente se incorporar unapartidadealimentos gourmets provenientes de EE.UU.Contodo,elconsumidorseacercaa Sbito Gourmet en busca de la flor de sal, trufas,condimentos,aceitesyotros alimentosdeestetipo,conlaseguridad que los encontrar en este espacio de los delicatesen. Actualmente, dentro de los productosquemsrotanelatienda estnlassales,seaconaromas,con especias, y para diferentes usos. Adems lagentebuscalosmsde15tiposde aceites, y vinagres, en diversas presenta-ciones como es el spray, indica el geren-te.Un factor importante es que las empresas chilenastambintienensuespacioen SbitoGourmet,comoeselcasodelas exitosas aguas de lluvia de un productor local, y como la oferta de primera calidad deunaempresademariscosenPuerto Montt,quedestinaprcticamentetoda suproduccinalmercadointernacional yqueahoratambinestpresenteenel mercado chileno, gracias a esta tienda.El manejo de stock de esta tienda se hace vainformtica,contandocondos bodegasmsunaadicionalparalos productos en trnsito. Con una pronta expansin,queseproyectaenelsector orientedeSantiago,enaquellaszonas dondeseestdesarrollandounintere-santepologastronmicodeproductos gourmets,Sbitobuscaafianzarlas fortalezasybeneficiosdelamarca,en beneficiodirectodelconsumidorque sabe de calidad y buen sabor.Con la marca del chefUnainteresantepropuestadeSbitoGourmetesel desarrollodesumarcadelchef,dondedosimportantes rostrosdelacocina,conocidosanivelcontinental,han plasmado sus recetas en productos de esta marca.SetratadeTomsOliverayAlexisDioses,quieneshan desarrollado en total diez productos que recogen las princi-palespreparacionesnacionalesenelprimercaso-ylas msexitosasrecetasdelPerenelsegundocaso-.El productofinaltieneunaexcelentecalidadygozadelas preferenciasdenuestrosconsumidores,ytenemosen mentepoderdesarrollar recetasdeotrospasescomo puedeserItalia,acercandola gastronoma tnica de calidad anuestrosclientes,seala AndrsDaz,muysatisfecho por la confianza que estos dos prestigiosos chefs han volcado en este proyecto, poniendo su imagenenprodeldesarrollo gourmet.Unaprximaredefinicindel surtido de la tienda, se relacio-naalaimplementacindela zonadevinos,laqueen alrededor del 70% dar cabida amarcasdereconocida calidadyprestigio,yenun 30%,serunaoportunidad paraaquellosproductos emblemticosdetodoel mundo. Lo mismo se har con elsegmentodelicoresy espumantes.Toda esta dinmica da cuenta delacrecientereinvencinde un espacio gourmet pensando parasatisfacerlospaladares ms exigentes del consumidor nacional.W^'dK^'44 CanalHorecamarcela@majoproducciones.cl (56 -2) 936 6806(56-9) 9 219 7288 ALIMENTOS TURISMOCon una asistencia record de cerca de 400 hombresymujeresdenegociosdela industriahoteleraydelmundodela inversin de diversos pases, se realiz la CumbreSudamericanadeInversinen HotelerayTurismo,SAHIC2011,enel hotel W Santiago. Laaperturacontconlapresenciade JacquelinePlass,SubsecretariadeTuris-mo; lvaro Castilla, Director Nacional de Sernatur; Arturo Garca Rosas, Presiden-te de SAHIC y Chairman HVS Sudamri-caydeSteveRushmore,Presidente FundadordeHVSGlobalHospitality Services.Segnindicla Subsecretariade Turismopara nosotrosesmuy importanteque SAHICserealice enChile,puesel Gobiernoha puestounfoco especialenel desarrollodeesta industria,paralo cualsehan planteadocomo objetivos: transfor-maralturismoen la3industriadel pas,aumentando a un 6% su partici-pacinenelPIBnacional;generar200 mil empleos en una dcada y llegar a los 4millonesdeturistasextranjerosque visitan anualmente Chile.Durantelajornadaserealizaronexposi-cionessobreelPanoramaMundialdel NegocioHoteleroyenesemarcola situacinqueregistraestaindustriaa nivelsudamericano.Alrespecto,ensu presentacinantelainteresadaaudien-cia,ArturoGarcaRosadestaclagran oportunidad que tiene Sudamrica en el conci