La Fotogalería a cielo abierto/Parque Rodó del Centro de Fotografía es un espacio destinado a exposiciones fotográficas al aire libre que puede visitarse sin limitaciones de acceso y horario todos los días del año.

Su apertura coincide con el objetivo principal del Centro de Fotografía (CMDF), que consiste en dar amplia difusión a la Fotografía en sus diferentes vertientes y expresiones, y con la política de la División Espacios Públicos tendiente a recuperar los parques de la ciudad, devolviéndoles su dimensión social y cultural.

En esta fotogalería se muestran trabajos de autores seleccionados a través de una convocatoria abierta dirigida a residentes en Latinoamérica y exposiciones invitadas.

El CMDF se creó en 2002 y pertenece a la División Información y Comunicación de la Intendencia de Montevideo. Su objetivo es facilitar el acceso a la fotografía en todas sus formas, desde la conservación del patrimonio fotográfico a la promoción de la fotografía contemporánea.

Además de este espacio, el Centro de Fotografía también gestiona la Fotogalería a cielo abierto / Prado, ubicada en Pasaje Clara Silva esquina Av. Delmira Agustini (próxima a la Rosaleda).

los hongos crecen por doquier. Irrumpen

en canteros, entre las cortezas de los ár-

boles, en ramitas caídas, en montículos

de tierra o estiércol, en tocones, incluso

en macetas domésticas. No son plantas,

tampoco animales. Los hongos consti-

tuyen un reino aparte –el Reino Fungi–.

No poseen clorofila y, al igual que los

animales, para alimentarse deben inge-

rir sustancias del medio en que viven.

Algunas especies son comestibles, otras

pueden producir alucinaciones, y unas

pocas son extremadamente tóxicas o le-

tales. Identificar especies es, en la ma-

yoría de los casos, una tarea para espe-

cialistas, ya que requiere del uso de un

microscopio. Por esta razón, se aconse-

ja consumir solo aquellas especies bien

conocidas.

Las fotografías de esta muestra son

una selección de un trabajo de campo

de seis años en montes, pastizales y

espacios urbanos de nuestro país. Se-

bastián Martínez [inia - Treinta y Tres] y

el equipo de biólogos del Laboratorio

de Micología de Facultad de Ciencias -

Facultad de Ingeniería llevaron a cabo

la corrección técnica de los textos con

lo cual realizaron un valioso aporte a

este proyecto de divulgación. n

apoya:

Laboratorio de Micología Facultad de Ciencias - Facultad de Ingeniería

HONGOS del uruGuayDel 27 de mayo al 30 de julio de 2011

Fotografías de Alejandro Sequeira

organizan:

Por sus variadas formas y colores los hongos son, Para muchas Personas, motivo de admiración, y fotografiarlos es –Por sobre todo– un goce estético. Calvatia cyathiformis

Al romperse, sus restos formarán, en algunas epecies, un anillo alrededor del pie.

sombrero o Píleo

himenio [zona fértil] comPuesto

Por laminillas

himenio [zona fértil] comPuesto Por tubos

anillo velo Parcial

Pie

las fructificaciones o cuerPos fructíferos de los hongos gasteromicetos

se llaman gastrocarPos

HONGO cON lamiNillaSAgárico

HONGO cON tubOSBoleto [corte longitudinal]

gleba [zona fértil]

g.

Peridio

subgleba [zona estéril]

Hif

aS

mic

eliO

Diafragma

Vascellum sp. Scleroderma sp.

Calvatia cyathiformis

Cordones micelianos

Seta

Seta madura Seta jóven, en «estado de botón»

HONGOS GaSterOmicetOS

Him

eNiO

eSp

Or

aS

con laminillas con tubos y poros vistas al microscopioeStructurade laS SetaS

las fructificaciones o cuerPos fructíferos de los hongos con sombrero también se

llaman basidiocarPos, carPóforos o basidiomas

reiNO fuNGi

Los hongos se reproducen mediante esporas

microscópicas. De estructura más sencilla que las

semillas de las plantas, las esporas están formadas

por una única célula, capaz de originar un nuevo

individuo. Los filamentos microscópicos que

germinan de las esporas, se llaman hifas y forman

el «cuerpo del hongo», el micelio. Las especies

que figuran en esta muestra pertenecen a dos

grandes divisiones del Reino Fungi. La mayoría

se reproduce mediante esporas que se producen

en el exterior de unas células microscópicas con

forma de clava, llamadas basidios, y que, por lo

tanto, se llaman Basidiomicetos. Un grupo más

reducido produce esporas en el interior de células

microscópicas con forma de saco, llamadas ascas

y, por dicha razón, se conocen como Ascomicetos.

Los basidiomicetos producen basidiosporas y los

Ascomicetos ascosporas. En términos generales,

los basidiomicetos con sombrero que tienen la

zona fértil o himenio formada por laminillas se

llaman agáricos, mientras que los que tienen el

himenio formado por tubos se llaman boletos. l

Cuerpo fructífero (seta) de un basidiomiceto con sombrero (Paxillus involutus).

Cuerpo fructífero o gastrocarpo de un gasteromiceto del género Calvatia.

¿cuáNtO vive uN HONGO?– Para estimar la edad de ciertos hongos se ha medido el diá-metro de micelios que forman anillos en el pasto. Como éstos crecen a un ritmo constante –anual–, se ha calculado que po-drían tener 600 años de antigüedad. Los órganos reproduc-tores de los hongos, las setas, suelen ser bastante efímeros. Algunas setas duran unas pocas horas, desde su formación hasta que se degradan o licúan, mientras que otras pueden permanecer fértiles durante años, en especial las de los polí-poros. l

¿exiSteN HONGOS mOrtaleS eN uruGuay?– Sí. Amanita phalloides. La ingesta de un solo bocado de esta seta puede producir la muerte. De hecho, es una de las setas más venenosas del mundo y la única que ha causado muertes en Uruguay. En otros países la llaman «El sombrero de la muer-te». Existen también en nuestro país numerosas especies tóxi-cas que producen graves intoxicaciones y que, según la dosis, pueden ser letales. Debido a que muchas de estas setas son difíciles de identificar y diferenciarse de las comestibles: SI DUDA, No LAS CoMA. l

¿lOS HONGOS creceN SOlO eN OtOñO?– No. Los hongos crecen durante todo el año. Para fructificar y formar setas deben encontrar las condiciones favorables que lo permitan, principalmente suficiente alimento, humedad y una temperatura adecuada. En suelos que conservan la hume-dad, como el mantillo de los montes, suelen encontrarse setas independientemente de las estaciones. De hecho, muchas es-pecies fructifican varias veces al año. Algunas especies forman mayor cantidad de setas en los meses más húmedos, como el otoño. Sin embargo, hay hongos típicos de verano como, por ejemplo, las calvatias y otros gasteromicetos, también los champiñones de campo. l

¿Hay HONGOS autóctONOS eN NueStrO paíS?– Sí. Pero, debido a que los hongos tienen una amplia distribu-ción a nivel mundial, resulta muy difícil saber cuáles son. Mu-chas de las especies que crecen en la región provienen de es-poras «viajeras» introducidas con numerosos árboles y plantas importadas (por ejemplo, pinos y eucaliptos). De hecho, las es-pecies silvestres más consumidas en el país son exóticas. De to-das formas, hongos como Agaricus pampeanus, Oudemansiella platensis, Amanita foetens, Psilocybe uruguayensis, Scleroder-ma uruguayensis, Macrolepiota kerandi e Hypholoma puigarii han sido registrados en montes o praderas nativas desde hace muchos años y pueden ser considerados autóctonos. l

¿lOS HONGOS puedeN prOvOcar aluciNaciONeS?– Sí. Varias especies poseen sustancias alucinógenas. Los silo-cibes (género Psilocybe) o «cucumelos» provocan estados alte-rados de conciencia que pueden incluir alucinaciones. Amanita muscaria posee muscarina, una sustancia psicoactiva que pue-de provocarlas. Según consumidores japoneses el hongo de eu-calipto (Gymnopilus spectabilis) puede producir una borrache-ra «divertida» si se lo consume crudo. De todas formas, ingerir estas setas siempre es un riesgo, debido a que es difícil cono-cer con exactitud cuánta cantidad de sustancia psicoactiva po-seen los ejemplares que se colectan y, por lo tanto, los resulta-dos suelen ser imprevisibles; con suma frecuencia el destino del «viaje de hongos» no es una alucinación, sino un desagradable «combo» de vómitos y diarrea. l

¿cuál eS la Seta máS GraNde de uruGuay?– La «esponja de campo» (Langermannia gigantea) puede lle-gar a medir hasta 65 cm de diámetro, similar al tamaño de una pelota de fútbol. l

¿puedeN brillar laS SetaS eN la OScuridad?– Sí. Hay varias especies de hongos con laminillas que produ-cen bioluminiscencia y que brillan tanto de día como de noche. La gran mayoría de éstos corresponde al género Mycena. l

me preGuNtO...

Amanita phalloides.

Clavicorona pyxidata.

Amanita muscaria.

Lentinus crinitus.

Langermannia gigantea.

Políporo.

de brujaS, HadaS y platOS vOladOreS

Los filamentos que forman el

cuerpo del hongo crecen en la tierra

alimentándose de los nutrientes del

suelo. Siguiendo el curso del terreno

fértil el micelio se expande y coloniza

nuevas áreas. De esta forma, va dejando

atrás el suelo pobre en nutrientes. La

gran mayoría de los micelios que crecen

en el pasto lo hacen partiendo del lugar

donde germinó la espora, en todas

direcciones, formando un gran círculo

expansivo que deja en su interior una

zona sin micelio. En dicho caso, si éste

produce setas, las mismas crecerán

a lo largo de la circunferencia, que

corresponde al borde del micelio –su

parte más activa–. El folclore popular ha

tejido historias fantásticas en relación a

estos círculos de hongos, asociándolos

a lugares místicos en los que bailan

hadas o se reúnen brujas, razón por

la cual estas formaciones se conocen

popularmente como «corros de brujas»

o «anillos de hadas». En ocasiones,

aunque los hongos no se reproduzcan

y, por ende, no formen setas, el pasto

de la zona pobre en nutrientes contrasta

con el pasto que crece por fuera de

los márgenes del micelio, formando

círculos de pasto decolorido, que parece

quemado. Para algunas personas estos

círculos encierran suficiente misterio

como para relacionarlos con el aterrizaje

de platos voladores. l

FoLCLoRE

¿SetaS u HONGOS?

Los hongos están formados por una red de

filamentos microscópicos, llamados hifas que, en

conjunto, forman el cuerpo vegetativo, denominado

micelio. Una pequeña muestra de suelo o de madera

puede contener hifas de diferentes hongos, solo

diferenciables mediante el estudio de su estructura

microscópica. Por esta razón, para identificar

una especie resulta más sencillo esperar que los

micelios «decidan» reproducirse. ¿Por qué? Porque

es en dicho momento que los micelios forman

fructificaciones o cuerpos fructíferos: estructuras

reproductoras (a las que comunmente llamamos

«hongos») cuyas características pueden observarse

a simple vista. La misión de estos cuerpos

fructíferos es producir esporas que formarán nuevos

micelios. Son, por lo tanto, órganos de reproducción

temporales. En términos generales, los europeos

utilizan la palabra seta para referirse a los cuerpos

fructíferos y hongo cuando se refieren al organismo

completo. Los uruguayos, sin embargo, utilizamos la

palabra hongo indistintamente tanto para referirnos

al micelio como a sus órganos de reproducción.

Setas y micelio en una corteza.

Aglomeraciones de micelio formando «cordones micelianos» en una madera.

la eSpOrada

Si bien las esporas son demasiado pequeñas para

verse a simple vista, se pueden observar cuando

se acumulan formando «esporadas». Grandes

cantidades de esporas son las que colorean los

anillos de muchas especies al caer de las laminillas

y depositarse sobre ellos. En base al mismo

principio se puede producir una esporada artificial

separando el sombrero del pie y colocándolo sobre

un papel. Luego de unas horas, las esporas habrán

«dibujado» rayos cuyo diseño corresponde a la

disposición de las laminillas en la parte inferior del

sombrero. La «impresión» realizada por las esporas

revela el color de las mismas, por lo tanto, resulta

obvio que las esporadas oscuras se aprecien mejor

sobre papel blanco y, las esporadas claras sobre

papeles oscuros. La esporada de los champiñones,

por ejemplo, tiene un color marrón chocolate

característico. l

Esporada de color blanco sobre una cartulina negra.

Las esporas son tan pequeñas que solo se pueden observar mediante un microscopio. Se miden en micras,

y su forma y tamaño son característicos de cada especie.

Esporada verde de Chlorophyllum molybdites.

Sombrero y esporada blanquecina de un ejemplar de Macrolepiota sp.

Parte del sombrero de un ejemplar de Agaricus sp.

y su característica esporada marrón chocolate.

Sombrero de un ejemplar del hongo de eucalipto

(Gymnopilus spectabilis) y su característica esporada color herrumbre.

La forma y tamaño de La esporas

son características que sirven

para identificar Las especies

dime dóNde crece y te diré qué cOme

Los micelios forman setas en el sustrato del que

se alimentan. Los hongos que crecen en estiércol,

se alimentan de restos de celulosa que contiene el

mismo. Los políporos azufrados, conocidos como

«hongo pollo», fructifican en los troncos de eucaliptos

que parasitan, de la misma forma que lo hace la «oreja

de Judas» (Auricularia auricula-judae) en algunos

ginkgos de la calle Sarmiento. Los bejines gigantes,

como las calvatias, son frecuentes en los pastos al

borde de carreteras y en el campo, debido a que sus

micelios se alimentan de restos orgánicos que se

acumulan en pastizales (son saprófitos). Las especies

que comen madera pueden hacerlo de madera viva –

parásitos– o de madera muerta. Los hongos pueden

descomponer la lignina y la celulosa de la madera.

La industria forestal debe lidiar con los problemas

causados por muchos de estos devoradores. Los

hongos simbióticos forman asociaciones con plantas

(micorriza), o con algas, constituyendo líquenes. l

Hongos que se alimentan de estiércol (coprófilos).

Cordyceps militaris, hongo parásito de crisálidas.

Carpóforo de un hongo de repisa saprófito que se alimenta de madera.

Yesquero bermellón (Pycnoporus sanguineus) en una rama muerta.

Fructificación o carpóforo de una calvatia

(Calvatia cyathiformis) en un pastizal.

micOrriza: uN beNeficiO mutuO

Ciertos hongos establecen vínculos con las

raíces de los árboles y otras plantas, que resultan

beneficiosos para ambos. Dicha asociación

simbiótica entre hongos y raíces se denomina

micorriza. Las hifas de estas especies envuelven las

raíces formando una vaina que ayuda a las mismas

a mantenerse húmedas y que facilita la absorción

de nutrientes por parte de la planta; también

permite que ésta se adapte mejor a los cambios

de acidez, temperatura y humedad del suelo. Las

plantas «retribuyen» a los hongos con nutrientes y

vitaminas, que éstos, son incapaces de sintetizar

por sí mismos. Uno de los hongos más consumidos

en Uruguay, el «hongo de pino» o «delicioso»

(Lactarius deliciosus), forma micorriza con

pinos. Uno de los hongos micorrícicos que mejor

currícula tiene en la gastronomía internacional es

el ascomiceto subterráneo llamado trufa. Debido

a su increíble olfato, los mejores buscadores de

trufas son los cerdos. Estos animales pueden

olfatear, a diez metros de distancia, una trufa que

se encuentra hasta treinta centímetros bajo tierra. l

Laccaria fraterna. En algunos viveros se utiliza el micelio de esta especie

para inocular raíces de pino y estimular la formación de micorriza.

El hongo delicioso o níscalo (Lactarius deliciosus):

un típico hongo micorrícico de los pinares de la costa.

OlOr a...

De todas las características utilizadas para

identificar un hongo, el olor es la más subjetiva.

Algunos micólogos con sentido de olfato digno

de un superhéroe han descrito olores de algunas

especies con la misma profundidad que un enólogo

describe la fragancia y el sabor de un vino. Sin

embargo, excepto una docena de especies, resulta

muy difícil identificar a un hongo por su olor.

Pues éste depende de la cantidad de sustancias

aromáticas que contenga el ejemplar en el

momento de la colecta, del porcentaje de humedad

ambiente y de la habilidad que posea el recolector

de bucear en el complejo espectro de los olores.

Algunos ejemplos clásicos: Russula xerampelina

huele a langostinos en mal estado, ciertos

Clitocybe, Hebeloma y Agaricus huelen a anís,

Clathrus ruber a nabo en estado de putrefacción.

Uno de los Agaricus tóxicos que crece en Uruguay

(Agaricus xanhtoderma) se distingue de sus

parientes comestibles, entre otras características,

por su fuerte olor a iodoformo. l

El clatro rojo (Chlatrus ruber) cuando madura tiene un olor nauseabundo.

Carpóforos de Agaricus sp. del grupo de hongos con olor a iodoformo.

Agaricus xanthodermus pertenece a este grupo. Además del olor, dicha especie se diferencia de los agáricos comestibles porque la carne blanca del sombrero y pie vira al amarillo al frotarla.

la dificultad de ideNtificar eSpecieS

La única forma segura de identificar una

especie consiste en estudiar sus esporas con

un microscopio, para poder comparar sus

características con las que figuran en claves o

trabajos taxonómicos actualizados. A veces,

ni siquiera esto alcanza y, para identificar un

ejemplar, se debe recurrir al estudio de su ADN.

Por esta razón, y para evitar confundir hongos

comestibles con especies tóxicas, es conveniente

juntar y consumir solo aquellos que ya se conocen

o aquellos cuyo aspecto los haga inconfundibles

(siempre y cuando se trate de ejemplares bien

desarrollados en los que las características

macroscópicas sean evidentes).

Las guías que no son de la región pueden no

tener en cuenta las especies locales. Si a esto le

sumamos que aún no se ha hecho un relevamiento

pormenorizado de las especies que crecen en el

país, es un riesgo probar hongos silvestres sin si no

se conoce cuál es. l

Pie de una de las especies de rúsulas –probablemente Russulla drimeia– que abunda en pinares del país. Identificar especies de este género

de hongos es un verdadero dolor de cabeza.

Carpóforo de una micena. El género Mycena cuenta con cientos de especies

que solo pueden diferenciarse mediante análisis microscópico.

el velO parcial

Cuando un hongo es joven y aún no ha abierto

el sombrero tiene un aspecto mas o menos esférico

que los micólogos llaman «estado de botón». Para

hacerse una idea, basta observar los champiñones

que venden frescos en los supermercados o los

que se comercializan en trozos para pizzas. El velo

parcial es una cubierta que protege las laminillas

(o tubos, en el caso de los boletos) hasta que

maduren y estén listas para dispersar las esporas.

A medida que el hongo madura, el sombrero se

abre y desgarra el velo. En algunas especies el velo

no deja rastro, mientras que en otras, se retrae y

forma un anillo en el pie.

En los hongos llamados cortinarios, el velo parcial

está formado por un conjunto de fibras muy

delgadas. Esta red de fibras, llamada cortina, es

muy difícil de ver. Cuando el hongo madura, la

misma se desintegra y, la mayoría de las veces,

no deja ningún rastro. El género Cortinarius fue

llamado así porque las especies que lo constituyen

se caracterizan, entre otras cosas, por la presencia

de cortina. l

Dos ejemplares de boletos Suillus luteus. El de la derecha aún mantiene el velo parcial que protege el himenio.

El velo parcial de esta seta se ha rasgado, y sus restos probablemente permanezcan en el pie

como un anillo membranoso fugaz.

el aNillO

Esta estructura se forma en el pie, a partir de los

restos del velo parcial que recubre las laminillas

cuando el sombrero aún no se ha abierto.

No todas las especies tienen anillo y las que lo

poseen no siempre lo conservan. Debido a esto, no

es seguro determinar una especie basándonos solo

en la presencia o ausencia del anillo.

Su ubicación, forma y textura son caracteres

propios de cada especie. El anillo de las amanitas,

por ejemplo, es frágil y cuelga en el pie a modo

de pollera. En otras especies, el anillo forma un

disco rígido, persistente, y en otras se desprende

a tal punto que puede deslizarse por el pie (anillo

móvil). Cuando se ubica alto, cerca del himenio,

se denomina «súpero», mientras que si se sitúa

cerca de la base, se llama «ínfero». Sea cual sea su

ubicación en el pie y, por estar debajo del himenio,

el anillo recibe la lluvia de esporas y con frecuencia

se tiñé del color de éstas. Por esta razón, el anillo

de los gimnopilos (el hongo de eucalipto) adquiere

un color ferrugíneo característico. l

Anillo ínfero persistente en el pie de una seta silvestre con forma de champiñón.

Anillo desprendido del pie de un ejemplar de Agaricus arvensis.

Anillo deslizante, en forma de pequeño aro, de una barbuda (Coprinus comatus).

Anillo cubierto por esporas en el pie de un gimnopilo (hongo de eucalipto)

Anillo móvil súpero, deslizante, doble y membranoso

de un ejemplar del género Macrolepiota.

la vOlva

Muchas especies tóxicas tienen la base

del pie envuelta por un saco o volva. Por ello,

tradicionalmente, las guías de campo desaconsejan

la colecta de hongos con volva. El Sombrero de

la muerte (Amanita phalloides) –el hongo más

venenoso del mundo– y otras especies tóxicas

del género Amanita presentan volva. Para evitar

recolectar una especie venenosa con volva,

conviene arrancar –incluso cavar la tierra con

cuidado– para asegurarse de extraer la seta

completa y así cerciorarse si tiene, o no, volva.

Sin embargo, en Uruguay existen otras especies

sin volva cuyo consumo produce intoxicaciones

y alergias. El hongo de láminas verdes

(Chlorophyllum molybdites) que abunda en

jardines y parques de Montevideo, no solo es

sumamente tóxico (y no tiene volva), sino que

además es fácilmente confundible con especies

comestibles del género Macrolepiota. La única

forma de distinguir al hongo tóxico del comestible,

sin la ayuda de un microscopio, consiste en esperar

que madure para observar si las laminillas se

tornan de color verde. l

Volva de Amanita muscaria.

Ejemplar joven de un «Sombrero de la muerte» (Amanita phalloides). La volva recubre la base del pie y, en esta fase de desarrollo, a menudo supera en tamaño al sombrero. A. phalloides es uno de los hongos más

venenosos del mundo, y el único que ha causado muertes por ingesta en Uruguay.

HONGOS cON lamiNillaS

Los champiñones, uno de los hongos más

conocidos y consumidos por la mayoría de

las personas, tienen debajo del sombrero un

conjunto de estructuras en forma de láminas

que los micólogos denominan laminillas (gills en

inglés). Éstas son las estructuras fértiles de los

basidiocarpos donde se producen las esporas. Las

laminillas aumentan drásticamente la superficie

fértil. Si los hongos de sombrero tuvieran una

superficie fértil plana, aunque la misma cubriera

toda la seta no llegarían a producir ni el 1% de

lo que producen los hongos con laminillas. Cada

lado de una de estas estructuras está cubierta

de diminutas «factorías» –células especializadas

llamadas basidios– que producen cientos de

esporas. Si se tiene en cuenta que el himenio

de un champiñón puede estar formado por más

de quinientas laminillas, no es difícl por lo tanto

imaginar la gran cantidad de esporas que producen

este tipo de setas. l

Al madurar, las laminillas de Stropharia semiglobata adquieren un color negruzco

purpúreo que contrasta con los bordes blanquecinos fimbriados.

Las lamninillas de Gymnopilus spectabilis se vuelven ferrugíneas al madurar. En

general, forman un diente decurrente en la inseción con el pie.

A diferencia de los hongos con laminillas apretadas, en ciertas especies las laminillas se

encuentran separadas y son intercaladas por láminas que no llegan hasta el pie denominadas lamélulas. La forma , disposición y tipo de inserción en el pie

son características taxonómicas importantes.

Las laminillas de las rúsulas tienen un aspecto muy particular, y forman hendiduras en el borde del sombrero características de este grupo de hongos. La consistencia de las

laminillas es una característica a tener en cuenta si se quiere identificar las especies más comunes. Las de Russula drimeia se quiebran fácilmente, como sucede con las tizas.

Las laminillas de color rosa sucio que se vuelven marrón chocolate o negro son

características de muchas especies de Agaricus.

cHampiñONeS de campO

Así se denomina a un grupo de hongos silvestres

del género Agaricus. Son típicas setas de pradera,

aunque también abundan en pastos urbanos.

Tienen sombreros carnosos cubiertos por una

cutícula cuyo color varía –principalmente entre

el blanco y diferentes tonos de castaño– y que,

en muchas de las especies del grupo, presentan

fibrillas más oscuras en su cutícula. Todos tienen

anillo, pero en algunas especies éste puede ser

frágil y romperse sin dejar rastro. Las laminillas

son libres, blancas, luego rosadas y finalmente

castaño chocolate o negruzcas. El pie es central,

carnoso, generalmente robusto. En Uruguay crecen

varias especies de estos champiñones, la mayoría

de las cuales son buenos comestibles. Siempre

que se colecte un champiñón silvestre conviene

frotar el pie o el sombrero para verificar si se tiñe

de amarillo, ya que si lo hace, probablemente sea

un champiñón tóxico. Es importante también evitar

aquellos que huelen a iodoformo. A. xanthodermus,

por ejemplo, es una de las especies tóxicas cuya

carne amarillea al frotarse o al corte. l

Champiñón de campo.

Ejemplar maduro.

Corte de un champiñón silvestre. Sus laminillas aún están protegidas por el velo parcial y

presentan un color blanquecino que camabiará a medida que maduren.

Las laminillas rosadas, características de los champiñones de campo,

viran a marrón chocolate o negro cuando maduran.

Los sombreros de ciertos champiñones de campo presentan escamas,

especialmente cuando el clima es muy seco.

Seta del cHOpO [álamO] Agrocybe aegerita

Crece en grupos compactos y apretados

sobre tocones, raíces y troncos de árboles vivos

o muertos, principalmente en arces, álamos,

olmos y sauces. El sombrero mide de 2 a 10 cm de

diámetro, primero es semiesférico de color pardo-

rojizo pero en seguida se pone de color marrón

oscuro o café con leche. La superficie del sombrero

se suele cuartear. Debajo tiene láminas adherentes

con un diente decurrente. El pie es firme y fibroso,

con anillo membranoso, que se mancha de color

tabaco a causa de las esporas que caen sobre éste.

Según algunos autores A. aegerita fue el primer

hongo cultivado artificialmente. Su carne es firme,

blanca y tiene olor y sabor agradable, sin embargo,

si no se cocina adecuadamente puede resultar algo

duro. Abunda en arces de la calles de Montevideo. l

Agrocybe aegerita.

Carpóforos de Agrocybe aegerita en lo alto de un árbol del Centro de Montevideo.

buen comestible

amaNitaS

El género Amanita reúne setas de gran tamaño,

con un pie bien desarrollado, sombreros con

margen generalmente surcado y estriado de

color rojo, amarillento, blanco, rara vez castaño

o negruzco. Todas las amanitas tienen volva,

aunque en algunas especies la misma puede estar

reducida a engrosamientos o bandas semejantes a

cinturones. Estas setas están al comienzo envueltas

por un velo universal, por lo que parecen un huevo

blanco semejante a ciertos hongos polvera de ese

color. Cuando la seta madura y el sombrero se abre,

quedan restos de velo formando copos, escamas

o parches sobre la superficie del sombrero y en la

base los restos dan lugar a un saco o volva que

envuelve o sobresale en el extremo inferior del pie.

Cuando el velo parcial se desprende del borde del

sombrero forma un anillo que en la mayoría de las

especies cuelga como una pollerita. El anillo y sus

características son fundamentales para determinar

la especie. La esporada de las amanitas es blanca.

Este panel muestra solo algunas especies de

amanitas que crecen en el país. l

Detalle del anillo en forma de «pollerita» de Amanita phalloides.

Amanita citrina. El nombre de la especie hace alusión al amarillo citrino de su

sombrero. Crece con frecuencia en pinares de la costa.

Amanita muscaria. Debido a su popularidad esta seta es algo así como la «embajadora» del reino Fungi. Su

diseño ha sido representado en cientos de libros de cuentos infantiles. Debido a que produce sustancias insecticidas, A. muscaria se conoce con el nombre vulgar «Amanita matamoscas».

Amanita phalloides. En España lo llaman «oronja verde» o «cicuta verde» y en Estados

Unidos –y otros países de habla inglesa– lo conocen como «Death Cap Mushroom», que en inglés significa «El sombrero de la muerte». La ingesta de tan solo un bocado de esta seta

puede producir la muerte.

Amanita phoetens. Es una especie frecuente de canteros urbanos montevideanos. Se

caracteriza por su gran tamaño –su sombrero puede alcanzar 26 cm de diámetro– y porque desprende una «lanilla» que se adhiere a los pastos circundantes.

Todas las amanitas registradas hasta ahora en Uruguay son tóxicas.

el SOmbrerO de la muerte Amanita phalloides

Esta especie forma micorriza con robles y

con ciertas especies de pinos. Es la seta más

peligrosa que podemos encontrar en Uruguay.

Suele confundirse con ejemplares jóvenes de

champiñones de campo (Agaricus) o con ciertos

macrolepiotas comestibles. Se distingue de dichos

hongos por la presencia de volva en la base del pie,

y por el color verde oliváceo de su sombrero. Tiene

anillo membranoso, algo estriado, en forma de

«pollerita». La esporada es de color blanco.

Las amanitinas que se concentran principalmente

en sus laminillas son toxinas muy potentes. Tan

solo 0,1 mg/kg de estas amatoxinas puede matar a

un ser humano. Debido a que la concentración de

amanitina es de 8 mg/100 g de hongo fresco, basta

ingerir una pequeña porción de un ejemplar para

poner en riesgo la vida. El sombrero de la muerte

es el hongo más venenoso del mundo. l

Detalle del anillo. El velo parcial aún no se ha desprendido del sombrero por completo.

Carpóforos de A. phalloides. Las fructificaciones de este micelio han sido fotografiadas en

diferentes años en un predio cercano a la costa en el Fortín de Santa Rosa.

tóxico mortal

el viaje de amaNita muScaria

Es una de las setas más populares del mundo.

También es llamada «la seta de los locos», ya que

su ingesta puede producir alucinaciones, aunque la

mayoría de las veces la intoxicación se asemeja más

a una borrachera acompañada por una irritación

gástrica leve. En las guías de la región A. muscaria

está catalogada como especie tóxica no mortal. Los

koriaks, que crían renos en el norte de Kamtchaka,

consumían estas amanitas cuando realizaban

negocios. «La amanita recién cogida era cortada

en trocitos que se ponían a secar y se conservaban

en una vieja bolsa de cuero. [...] la dueña de la casa

[masticaba] los trozos secos de amanita, antes de

ofrecerlos a sus invitados. El contacto de dichos

trozos secos producían en la boca una sensación de

quemadura y se corría el riesgo de una indisposición

de estómago». Ya bajo los efectos de los hongos,

los koriaks y sus invitados bailaban y gritaban

hasta caer rendidos. Ya dormidos, «soñaban en

todo aquello de que se carecía, en las flores, el sol,

los colores calientes, las formas extrañas». Al día

siguiente se cerraba el negocio. l

Vista superior del sombrero de A. muscaria.

Al igual que las demás amanitas, el pie de A. muscaria

presenta una volva en la base del pie.

Ejemplar maduro. En tiempo seco la cutícula del sombrero adquiere un aspecto

y consistencia similar al pantazote.

Si bien las «espinas» blancas son características de la especie, las mismas suelen

desprenderse con la lluvia y el viento. . En el país crecen variedades cuyo sombrero en lugar de ser rojo presenta un tono anaranjado intenso.

Seta con el sombrero aún cerrado.

comestible alucinógena

pie azul Lepista nuda

Debido a su color violáceo lavanda, esta

seta nunca pasa desapercibida. El sombrero

al principio es muy convexo y tiene el margen

replegado. Luego se abre y se vuelve plano,

alcanzando, en ocasiones, hasta 20 cm de

diámetro. Su carne es tierna, de color lila y tiene

un olor agradable, algo anisado. Los franceses

lo llaman «Pied bleu», en inglés se conoce como

«Blewit». Es una especie saprófita que crece

con frecuencia entre la hojarasca de pinares

y robledares. Lepista nuda, también conocida

con el nombre científico Clitocybe nuda, es una

especie comestible, de excelente calidad, muy

codiciada por gastrónomos de todo el mundo. En

Europa se cultiva comercialmente.

El filtrado de los cultivos de L. nuda tiene efecto

antimicrobiano contra hongos fitopatógenos y

bacterias. l

El sombrero de Lepista nuda a menudo tiene sus márgenes enrollados.

Las laminillas de Lepista nuda son de color azul violáceo.

En tiempo húmedo el sombrero se abre y resquebraja, dándole a la seta

un aspeto similar al de una flor.

El «pie azul» crece a menudo en montículos de materia orgánica, y cuando lo hace las

fructificaciones forman vistosas aglomeraciones.

Si bien el color azulvioláceo del sombrero es una de sus características más

sobresalientes, al madurar puede palidecer. Con frecuencia se forma un círculo ocre en el centro del píleo.

excelente comestible

HONGOS que Se licúaN [cOpriNOS]Género Coprinus

Según el dicccionario de la Real Academia

Española, la palabra delicuescente se aplica

a aquellos objetos u organismos «que tienen

la propiedad de atraer la humedad del aire y

disolverse lentamente». Debido a que no muchos

objetos que nos rodean suelen licuarse, el mejor

ejemplo para entender este curioso proceso lo

ofrecen los hongos conocidos como coprinos.

La mayoría de estos hongos con laminillas

han desarrollado una increíble estrategia

para dispersar sus esporas. Éstas maduran

progresivamente, desde el extremo de la laminilla,

que se encuentra cercano al borde del sombrero,

hasta la parte superior cercana al ápice. A medida

que las esporas son llevadas por el viento, la

porción de la laminilla que las produjo se licúa

formando un espeso líquido negro, semejante a la

tinta. Debido a que la carne del sombrero es muy

delgada, al perder parte del soporte, se enrolla y

deja el camino libre para que la siguiente porción

continúe con el trabajo. l

Coprinos «licuados» en la base del tronco de un eucalipto.

Detalle del margen del sombrero de Coprinus comatus, en la fase final de la licuefacción.

cOpriNO eNtiNtadO Coprinus atramentarius

Se distingue de otros coprinos por su tamaño

(el sombrero mide, en su base, entre 4 y 10 cm de

diámetro) y por el color grisáceo, algo metálico,

de la cutícula de su sombrero.

Crece con frecuencia en suelos abonados o

en restos de madera en descomposición. La

esporada es de color negro. Las laminillas se

licúan y dejan caer gotas de «tinta» sobre el

césped.

Si bien es comestible, no se recomienda su

consumo, en especial si se la ingiere junto con

bebidas alcohólicas, debido a que puede producir

graves trastornos intestinales, acompañados de

vértigo, taquicardia y dificultad para respirar.

Antiguamente estas setas se utilizaron para

fabricar tinta, por ello esta especie se conoce con

el nombre vulgar «coprino entintado». l

Ejemplares de Coprinus atramentarius en un jardín de Playa Grande, Maldonado.

comestible cuando joven no debe consumirse con alcohol

el cOpriNO del tercer reicHCoprinus comatus

Lo llaman «matacandil» o «apaga velas» –por

su forma–, «barbuda» –por la textura escamosa

de su sombrero–, «coprino entintado» debido al

líquido negro que produce al madurar. Es un hongo

de tamaño mediano a grande, que puede alcanzar

los 15 cm de alto. En estado de botón el sombrero

es casi cilíndrico pero al crecer y abrirse se vuelve

acampanado. El pie presenta un anillo móvil. Es

hueco y posee fibras en su interior, en forma de

hebras, que son características de la especie.

Si bien Corpinus comatus es un hongo comestible

de buena calidad, solo se consumen los ejemplares

jóvenes cuyas laminillas aún no se han licuado.

Crece en praderas y es muy frecuente en pastos al

borde de carreteras, en jardines, parques y plazas

urbanas. Durante la Segunda Guerra Mundial los

nazis utilizaron la tinta producida por este coprino

para firmar documentos importantes. Para saber

si éstos eran genuinos bastaba con observar la

tinta con un microscopio y corroborar que tuviera

esporas. Esta colaboración involuntaria le ha valido

al matacandil el infame mote de «hongo nazi». l

Detalle del sombrero de Coprinus comatus.

OtrOS cOpriNuS

Sin tomar en cuenta los coprinus de mayor

tamaño como C. comatus, C. picaceus o C.

atramentarius, las demás setas de este grupo

son difíciles de diferenciar entre sí, en especial,

aquellas asociadas a troncos como

C. micaceus, C. truncorum y C. domesticus, solo

diferenciables con la ayuda de un microscopio.

C. plicatilis, sin embargo, es una especie

fácilmente reconocible por la delicadeza de su

píleo en forma de paraguas chino y

C. stercoreus, aunque diminuto, es el único

coprino que crece en bosta. l

Coprinus plicatilis. Es una especie frágil que, a menudo, fructifica en la noche y se licúa el

mismo día. El pie puede medir hasta 6 cm de alto. El sombrero es muy delicado y se parece a un paraguas chino. Está ornamentado por numerosos surcos radiales que nacen de un disco, de

color ocre, central.

Coprinus plicatilis. Vista superior del pileo.

Coprinus stercoreus, habitante habitual del estiércol.

Coprinus domesticus. Su aspecto es muy similar a C. micaceus, y se diferencia de éste por la

forma y tamaño de sus esporas, también por la estructura que forma el velo.

Coprinus micaceus. El sombrero de estos coprinos se caracteriza por estar cubierto de

pequeñas partículas blancas –restos del velo universal– cuyo aspecto recuerda a la mica. Crece con suma frecuencia en la base de árboles urbanos

Coprinus disseminatus. A diferencia de los demás coprinus esta delicada y pequeña

seta no se licua. Se caracteriza por fructificar formando grupos de cientos de ejemplares.

el HONGO de lámiNaS verdeS Chloropyllum molybdites

Debido a que esta seta tóxica puede confundirse

fácilmente con especies comestibles, debe

considerarse muy peligrosa. Su aspecto es similar

a ciertas macrolepiotas (M. bonaerensis, por

ejemplo) y los ejemplares jóvenes casi no pueden

distinguirse de éstas, a simple vista.

C. molybdites se revela como tal solo cuando

madura y sus laminillas blancas se vuelven de color

verde. Es una seta grande cuyo sombrero –ovoide

al comienzo y aplanado al abrirse– puede medir

hasta 20 cm de diámetro (rara vez suele ser más

grande, aunque se han encontrado ejemplares

con sombreros de 40 cm). Crece en césped y, con

frecuencia, lo hace en grandes grupos formando

anillos (corros de brujas o hadas). l

La esporada de color verde diferencia a esta seta de las especies comestibles de apecto semejante.

El sombrero de Chlorophyllum molybdites supera habitualmente los 20 cm de diámetro.

El aspecto de esta seta tóxica es casi idéntico al de ciertas macrolepiotas

comestibles como M. bonaerensis y M. kerandi.

En el ejemplar de la izquierda se observa el umbón en el ápice del sombrero, que generalmente no se mantiene luego que éste abre por completo.

Detalle del sombrero, aún cerrado, de Chlorophyllum molybdites.

tóxico

uN clavO de cObre eN la piNOcHa Chroogomphus rutilus

El color cobrizo, el sombrero hemisférico y el pie

que se estrecha en dirección a la base, dan a esta

seta un aspecto semejante a un clavo de cobre.

C. rutilus es una especie micorrícica que crece

bajo pinos, a menudo acompañada por boletos

del género Suillus. La superficie del sombrero es

muy viscosa y la esporada es olivácea oscura, casi

negra. Rutilus en latín significa «rojo amarillento». l

Detalle del sombrero. Se puede observar cómo las laminillas descienden por la parte superior del pie (laminillas decurrentes).

sin interés gastronómico

meleNita de OrO Cyptotrama asprata

Es una seta pequeña, muy vistosa, cuyo

sombrero pocas veces llega a los 3 cm de

diámetro. Crece en ramas y restos de madera.

Es fácilmente identificable debido al color

amarillo intenso del sombrero, a las espinas

que ornamentan su parte superior y a las

laminillas blancas, escotadas y distantes. Los

ejemplares jóvenes –en estado de botón– son

muy llamativos, por el aspecto que les brindan

las espinas amarillo oro a su sombrero. l

Vista inferior del píleo. El himenio está formado por láminillas blancas, distantes

Ejemplar joven, en estado de botón.

comestibilidad desconocida

uN puNk del piNar Gymnopilus fulvosquamulosus

Esta especie es, sin duda, la reina bonita del

género. En especial si tenemos en cuenta que la

mayoría de los gimnopilos se «visten» siempre de

marrón. Al igual que sus parientes,

G. fulvosquamulosus produce una esporada de

color marrón ferrugínea. Tiene laminillas que

forman un «escote» en la inserción del pie y se

prolongan unos milímetros por el mismo, formando

un «diente» característico del género.

El rasgo particular de este gimnopilo lo constituye

la «cabellera» de espinas magenta que erizan la

cutícula de su sombrero. Éste suele ser pequeño o

mediano, entre 3 y 13 cm de diámetro. El anillo es

efímero ya que se desprende del pie con facilidad.

G. fulvosquamulosus crece en madera muerta,

principalmente durante los meses más húmedos. l

Detalle de los dientes decurrentes de las laminillas, en la inserción con el pie.

Las «espinas» magenta son un bello atractivo del píleo de esta especie.

comestibilidad desconocida

el HONGO del cHivitO Gymnopilus spectabilis

Es, junto al «hongo de pino» Lactarius

deliciosus, la seta silvestre más consumida en el

país. Crece, en grupos, particularmente en la base

de eucaliptos vivos o muertos, y por dicha razón

en Uruguay lo llamamos «hongo de eucalipto». Las

grandes fructificaciones amarillentas –provistas

de sombreros cubiertos por delicadas fibrillas

marrones– y la esporada color herrumbre hacen

que esta seta sea fácil de divisar.

Los japoneses la llaman waraitake (hongo de la

carcajda) pues afirman que produce alucinaciones

si se consume cruda. Debido a que su carne es

amarga, debe someterse a varios «baños» de

cocción y el escabeche parece ser la mejor forma

de prepararlo. En Uruguay, G. spectabilis se vende

en los puestos de verduras –probablemente

mezclada con otras especies de gimnopilos

comestibles– y se utiliza como condimento en los

chivitos y chorizos al pan. l

Ejemplares maduros en la base de un eucalipto.

Los gimopilos crecen, con frecuencia, formando grandes racimos (cespitosos).

Gymnopilus chrysopellus es una especie semejante a G. spectabilis que, a menudo, comparte el mismo hábitat. El sombrero d esta especie es de color amarillo

anaranjado y está cubierto por numerosas escamas anaranjado ferrugíneas.

Ejemplares de G. spectabilis emergiendo en una corteza de eucalipto. Se puede observar en detalle el pie fuerte y fibroso, característico de esta especie.

comestible

hifolomas Género Hypholoma

La mayoría de los hifolomas crece en «racimo»

sobre madera, o en solitario, sobre suelos con

abundante materia orgánica, en ocasiones

musgosos. Hypholoma puiggarii tiene un sombrero

muy viscoso de color rojo intenso, anillo fugaz y una

esporada violácea característica. Otros hifolomas

comunes en Uruguay son: el «hifoloma de láminas

verdes» (H. fasciculare) y el «hifoloma de láminas

grises» (H. capnoides), ambos con sombreros

amarillentos pero distinguiéndose entre sí por el

color de las laminillas. l

Hypholoma puiggarii.

Hypholoma fasciculare forma racimos sobre madera. El sombrero es de color amarillo y, al igual que el de H.puigarii, presenta restos de velo en el margen del sombrero dispuestos en intervalos regulares. Los mismos son oscuros y no blancos como los de H. puigarii. H. fasciculare infesta madera expuesta al aire libre como barandas, cercos o hamacas.Los troncos que delimitan los senderos del «Paseo del Monte» en el Parque Lecocq están infestados por esta especie. En Europa se han registrado numerosos casos de muerte por la ingesta de este hongo.

Hypholoma puiggarii.

tóxico mortal

hifoloma de láminas verdes

hongo «camaleón» Laccaria fraterna

Obviamente no es un reptil. Sus variados

«disfraces» han sido el motivo por el cual esta

pequeña seta ha sido llamada «hongo camaleón».

Su sombrero no supera los 6 cm de diámetro y

puede presentar una gama extremadamente amplia

de tonos rojizos, castaños o anaranjados. Durante

el otoño, decenas de fructificaciones de esta seta

tapizan el mantillo de muchos pinares. En ocasiones

las fructificaciones son tan numerosas que se vuelve

difícil fotografiar otros hongos sin que aparazeca a

su lado una de estas lacarias.

Las laminillas son rosadas, espaciadas y con

lamélulas. No poseen anillo y la esporada es de

color blanco.

Los píleos de ciertos ejemplares de estas setas

suelen contornearse y adoptar formas muy diversas

cuando la humedad del ambiente varía (L. fraterna

es una especie extremadamente higrófana) . l

Vista inferior del píleo.

comestible de poco valor

hongo de pino o «delicioso» Lactarius deliciosus

El cuerpo en forma de embudo, el color

anaranjado zanahoria de su carne y el tono

verdoso que adquiere el sombrero y el pie, son

características que facilitan la identificación de

esta seta. De hecho, L. deliciosus es una de las más

conocidas y consumidas en el país. Forma micorriza

con pinos. El sombrero puede alcanzar hasta 12

cm de diámetro. No tiene anillo y las laminillas

anaranjadas son pronunciadamente decurrentes.

Al corte, la carne exuda un líquido viscoso –látex–

anaranjado. En la Ruta Líber Seregni se pueden

ver –principalmente durante el otoño– puestos

de venta improvisados con baldes repletos de

estos lactarios. También se vende en verdulerías.

A pesar de su nombre y reputación entre los

uruguayos, especialistas de otros países discuten

su valor gastronómico y están lejos de considerarlo

delicioso. En España y México esta seta es conocida

como «níscalo». l

Corte longitudinal de Lactarius deliciosus.

El pie de esta especie es robusto y no posee anillo.

El himenio está formado por laminillas anaranjadas decurrentes y por abundantes lamélulas.

El sombrero de Lactarius deliciosus se caracteriza por tener círculos concéntricos de color anaranjado.

Una de las caracerísticas de este lactario es el color verdoso que adquiere el sombrero y parte del pie a medida que madura, o cuando se los corta.

excelente comestible

el lactario rojizo Lactarius rufus

Como otros lactarios L. rufus desarrolla una

fructificación en forma de embudo y su carne exuda

látex, pero a diferencia de L. deliciosus el mismo

es de color blanco. Es bastante más pequeño que

el «delicioso», el sombrero no supera los 6 cm de

diámetro. Éste es de color marrón homogéneo,

seco –semejante al cuero–. l

Detalle de la sustancia «lechosa» segregada por Lactarius rufus.

no comestible, por su «picor»

campanita amarilla Leucocoprinus birnbaumii

Es una seta pequeña cuyo sombrero no supera

los 5 cm de diámetro. El color amarillo azufre de

su fructificación hace que la misma sea fácilmente

visible. Es una especie típica de días calurosos

de otoño. Crece, con frecuencia, en pastos

urbanos linderos a veredas e incluso en macetas

domésticas. l

Vista superior del sombrero.

Leucocoprinus caepaestipes, otra especie frecuente del género que aparace, a menudo, en canteros de la ciudad luego de abundantes lluvias.

comestibilidad desconocida

Detalle del umbón.

El sombrero de estas setas puede ser umbonado o subumbonado, como el de M. kerandi.

El anillo es resistente y, con frecuencia ,se desprende y desliza por el pie. El de M. kerandi es doble, súpero, membranoso y móvil.

El sombrero de las macrolepiotas supera varias veces, en tamaño, al de las lepiotas (setas de color blanco, pequeñas, que abundan en jardines y pastizales urbanos).

Puede alcanzar entre 8 y 40 cm de diámetro.

Las laminillas de las macrolepiotas son blanquecinas, libres y apretadas.

parasoles Género Macrolepiota

Como lo indica su nombre genérico, las

macrolepiotas son versiones gigantes de las

lepiotas. El sombrero de las especies de este

género mide entre 4 y 20 cm de diámetro (a

veces más). Cuando es joven y no se ha abierto

es casi esférico, luego se aplana en forma de

sombrilla o parasol. La cutícula del sombrero

suele ser escamosa. En algunas especies,

las escamas pueden desprenderse casi

completamente, dejando el sombrero liso

(M. kerandi, por ejemplo). Todas las

macrolepiotas tienen un anillo que se vuelve

deslizante cuando la seta madura.

Estos hongos crecen en pastos. La esporada

es de color blanco o crema; nunca verde: esta

característica diferencia a las macrolepiotas de

Chlorophyllum molybdites, una seta tóxica cuyo

aspecto es casi idéntico al de los parasoles. l

comestibles

el marasmio de las ramitas Marasmiellus ramealis

La especie se caracteriza por alimentarse

de ramas y piñas que caen al suelo. Forma

fructificaciones muy delicadas, cuyos sombreros –

semejantes a diminutos paracaídas– no llegan al

centímetro de diámetro. Si bien, por su tamaño, las

setas de este marasmio podrían pasar fácilmente

desapercibidas, su color blanco las hace resaltar

entre las ramas y hojas oscuras de los montes en

los cuales crece. Las laminillas son distantes y la

esporada es blanquecina.

En ocasiones se pueden encontrar ramitas

plagadas de fructificaciones de estos marasmios.

La «procesión» de carpóforos forma una fila de

extrema elegancia, tan frágil que resulta difícil

manipular la ramitas sin alterar o romper dicho

«desfile». l

Ejemplares fotografiados en un monte de pinos.

sin interés gastronómico

pequeños apliques grises en las ramas Resupinatus applicatus

La rama o corteza que las luce se convierte en

una hermosa pieza de diseño. R. applicatus es una

especie delicada y elegante. Sus fructificaciones,

semejantes a conchas perladas, no superan los 7

mm de ancho.

Las laminillas son grisáceas, excéntricas, con

abundantes lamélulas. Los carpóforos jóvenes

parecen una versión sofisticada de Schyzophyllum

commune. También se pueden confundir con los de

algunas especies de Hohenbuehelia.

Crecen en restos de árboles de hoja caduca y en

diferentes tipo de pinos. l

Resupinatus applicatus.

sin interés gastronómico

Resupinatus applicatus. Hohenbuehelia grisea.

micenas

Son cientas las especies que reúne el género

Mycena. Las micenas forman setas pequeñas, que

en general solo tienen unos pocos centímetros

de alto y el diámetro de sus sombreros, con

frecuencia, no supera los 25 mm. Son hongos

saprófitos que crecen principalmente en madera,

restos de plantas y piñas. Las fructificaciones de

las micenas son frágiles y efímeras. No tienen

anillo y el pie suele ser delicado, quebradizo,

principalmente liso.

Algunas micenas fructifican produciendo cientos

de setas en espacios relativamente reducidos. La

esporada es blanca o de color crema.

En la región se pueden encontrar, entre otras, M.

alcalina, especie que crece sobre madera de pinos

en descomposición, M. crocata (sobre madera

en avanzado estado de descomposición), M.

galericulata (en troncos y tocones) y M.pura –una

especie tóxica que posee muscarina–. l

Los sombreros de la gran mayoría de las micenas no superan el centímetro de diámetro.

el destroza trenes Neolentinus lepideus

Los estadounidenses llaman a esta seta

«destroza trenes» debido a que en Norteamérica

Neolentinus lepideus suele alimentarse de los

durmientes de las vías de tren. Es un hongo

celulolítico que produce una pudrición castaña

característica.

En la región, la especie crece en tocones de

diversos árboles, preferentemente en pinos. Las

fructificaciones están cubiertas por abundantes

escamas, de hecho, otro de los nombres comunes

de esta seta es «lentino escamoso».

El sombrero se caracteriza por su margen

incurvado y llega a medir hasta 12 cm de diámetro.

El pie es robusto y duro. Si bien algunas guías lo

consideran comestible, la dureza de su carne hace

que esta seta sea un bocado poco estimulante. l

En muchos países, los durmientes de las vías de tren son atacados por esta especie y, por dicho motivo, deben tratarse con preservantes químicos.

no comestible

paneolos

Se caracterizan por tener esporas de color

marrón negruzco y laminillas de coloración

irregular, moteada, con manchas claras y oscuras.

La mayoría de las especies del género (Panaeolus)

son pequeñas y quebradizas. El aspecto moteado

de las laminillas se debe a la maduración no

sincronizada de las esporas, de color negro.

Los paneolos son típicamente coprófilos y crecen

en praderas con mucho estiércol, sobre bosta,

o en la hierba. No poseen anillo. Esta útlima

característica ha generado «pases» de un género

a otro. Ciertas especies con anillo –como el

paneolo anillado (Panaeolus semiovatus)– fueron

separadas e incluídas en el género Anellaria. l

Las laminillas de esta seta que crece sobre estiércol (Anellaria sepulcralis) –pariente de los paneolos–son ventrudas, de color gris muy oscuro y tienen el margen flequeado y blanco. Antes fue llamada

Panaeolus antillarum, pero se reclasificó como perteneciente a otro género entre otras características por no poseer anillo como la mayoría de los paneolos. abajo: Detalle del sombrero.

El pie de los paneolos es tan largo y frágil que suele quebrarse con el viento o la lluvia. Imagen: Panaeolus campanulatus.

El sombrero en forma de campana da nombre a esta especie de paneolo (Panaeolus campanulatus).

sombrero peludo Lentinus crinitus

Los lentinos se caracterizan por sus

fructificaciones en forma de embudo provistas

de laminillas extremadamente decurrentes.

La mayoría crece al pie de árboles y tocones

(eucaliptos, por ejemplo). Lentinus crinitus se

distingue claramente de otros lentinos por la

abundancia de prolongaciones en forma de pelos

que presenta la cutícula de su sombrero.

El sombrero en forma de embudo de esta seta se caracteriza por estar cubierto de hebras semejantes a pelos.

comestibilidad desconocida

aldea de satirelas Psathyrella candolleana

El sombrero de los ejemplares jóvenes es

de color amarillo miel pálido, pero el mismo se

decolora a medida que madura adquiriendo una

tonalidad crémea, blanquecina (en especial si

el hongo fructificó en un espacio abierto). Los

sombreros de los ejemplares jóvenes presentan

restos de velo parcial en los márgenes. El pie es de

color blanco, quebradizo, y sin anillo persistente.

Psathyrella candolleana se alimenta de materia

orgánica y sus cuerpos fructíferos emergen, con

frecuencia, en las inmediaciones de árboles caídos,

también en pastizales.

Los sombreros de esta seta son cónicos en los

ejemplares jóvenes y, a medida que maduran, se

vuelven campanulados o planos.

La forma de campana de los píleos semejantes a

«chozas» y el gran número de fructificaciones que

producen, convierten a las aglomeraciones de estas

satirelas en atractivas «aldeas» a ras del suelo. l

Las satirelas a menudo se confunden con algunas especies de coprinos, pero a diferencia de éstos sus laminillas no se licúan.

sin interés gastronómico

con volva pero inofensivo Volvariella sp.

Las setas de este género representan uno de

los ejemplos de hongos con volva que no son

tóxicos. Al menos un par de volvarielas crecen

en el país; una de ellas, Volvariella gloiocephala,

se caracteriza por su sombrero grisáceo con

margen fino y laminillas blanquecinas que, cuando

maduran, adquieren un color rosado salmón. Los

ejemplares de las fotografías fueron encontrados

en montes de Lavalleja y Canelones. l

Los ejemplares del género Volvariella se caracterizan por tener una volva membranosa en la base del pie.

Volvariella gloiocephala tiene un sombrero muy quebradizo, laminillas blancas –que se vuelven rosáceas cuando maduran –

y una volva membranosa bien desarrollada.

sin interés gastronómico

las rúsulas

Son hongos con laminillas que conforman el género

Russula (término que, en latín, significa «rojizo»).

El sombrero de estos hongos es poco carnoso y,

con frecuencia, posee colores muy llamativos que

varían según la especie, el estado de madurez y las

condiciones ambientales. Identificar una rúsula es

una tarea titánica, probablemente solo apropiada

para micólogos expertos en el género. Algunos

especialistas afirman que solo 30 de las 750 especies

de rúsulas conocidas pueden ser identificadas de

forma más o menos fácil. Las esporas globosas

ornamentadas con crestas o verrugas son típicas del

género. Pero aunque se estudie el tamaño, color y

forma de éstas bajo la lente de un microscopio, en

ciertos casos solo el análisis del ADN puede arrojar

resultados certeros acerca de la especie en cuestión.

Para los recolectores amateurs que consultan guías

de campo puede resultar muy frustrante tratar de

identificar un sabor «acre» de uno «suavemente acre»

con respecto a uno «medianamente acre» o «picante»,

de la misma forma que sucede con la descripción de

colores del sombrero o del pie. l

En Uruguay abundan en pinares las rúsulas de color rojo, amarillo, liláceas, azulvioláceas y, menos frecuentes, pardas. Quizás cada categoría de color reúna

numerosas especies, muchas de las cuales podrían ser desconocidas.

rúsula de sabor áspero y picante Russula drimeia

También se conoce como Russula sardonia. El

sombrero puede medir hasta 10 cm de diámetro,

es liso y su color varía en una gama muy amplia

–principalmente rojo, rojo violáceo, violáceo-

púrpura–. Se encuentran con frecuencia ejemplares

de esta rúsula con zonas centrales más oscuras y

otras más claras, lavadas, con tonos amarillentos.

Debajo del sombrero presenta laminillas numerosas

e iguales, de color crema amarillento, quebradizas.

El pie es duro, de forma casi cilíndrica, blanco o

lavado de violeta. Las rúsulas no tienen anillo ni

volva. La carne es blanca y enrojece en contacto con

unas gotas de amoníaco, característica que algunos

autores afirman sirve para diferenciar esta especie

de otras rúsulas que viven en la región. Russula

drimeia forma micorriza con pinos. El término latín

sardonia hace referencia al sabor acre (áspero y

picante) de su carne. l

La carne de esta seta, como la de muchas otras epecies del género, tiene un sabor algo picante.

no comestible, por su sabor algo picante

una chimenea amarilla en la bosta Stropharia semiglobata

Este estrofario coprófilo es un habitante común

del estiércol de vaca o caballo. Las fructificaciones

emergen de sus «hogares» y despliegan un

sombrero amarillo que al principio es hemisférico

pero que luego se vuelve convexo, en ocasiones

plano. Las laminillas son grises y, al madurar,

adquieren un color castaño púrpura sucio. El borde

de las mismas es fimbriado y de color blanquecino

característico. l

Esta es una de las setas que podemos encontrar, con mayor frecuencia, en estiércol de vaca o caballo.

sin interés gastronómico

esquizófilo común Schizophyllum commune

Las fructificaciones de esta seta son pequeñas,

no mayores a 4 cm. Crecen en grandes grupos en

madera de troncos y ramas caídas. Los cuerpos

fructíferos se asemejan a abanicos cubiertos de

«fieltro». Las laminillas son excéntricas y están

hendidas longitudinalmente. S. commune abunda

en todo el país. l

Las laminillas de Schyzophyllum commune se presentan en el himenio como hendiduras, características de esta especie.

Dictyopanus pusillus, aparece con frecuencia en ramas y cortezas caídas. Si bien a golpe de vista puede confundirse con S. commune, su himenio está

compuesto por diminutos poros y no por laminillas.

no comestible, por demasiado duros y pequeños

la seta de los caballeros Tricholoma equestre

El aspecto compacto y el color amarillo azufre

del pie y las laminillas hace que esta seta sea

inconfundible. El sombrero mide entre 5 y 12

cm de diámetro. No tiene anillo ni volva. Crece

principalmente en pinares arenosos, en ocasiones,

sepultado bajo el manto de pinocha. Si bien

en muchas guías de campo aparece como un

buen comestible en países como Francia se han

registrado graves intoxicaciones debido a su

consumo. l

Tricholoma equestre se caracteriza por sus laminillas de color amarillo azufre intenso. Otra especie, T. sulphureum es muy parecida pero es

más estilizada y tiene esporas más grandes.

comestibilidad discutida

los boletos

Son suculentos, aromáticos y los comestibles

suelen ser deliciosos. Si bien estos hongos forman

setas con forma de sombrero semejantes a las de

los hongos con laminillas, se diferencian de éstos

por tener el himenio constituido por tubos y no por

láminas.

El himenio de los boletos está formado por

numerosos tubos en cuyo interior se forman las

esporas. La esporada es liberada al aire –como

si se tratara de un escuadrón de paracaidistas–

formando una verdadera lluvia microscópica de la

cual dependen las nuevas generaciones.

En Uruguay abundan en los pinares de la costa

boletos micorrícicos del género Suillus. Debido

a que el himenio poroso de estas especies es de

color amarillo, estos boletos se conocen también

como «hongos esponja». El color de la carne de

ciertas especies vira cuando se los corta. Este es un

dato importante, ya que muchos boletos tóxicos se

colorean de azul al ser cortados.

Chile es uno de los principales exportadores

sudamericanos de boletos secos (Suillus luteus). l

Corte longitudinal del sombrero. Se observan los tubos que forman el himenio.

los suillus

Se caracterizan por tener sombreros viscosos –

de hasta 15 cm de diámetro– y formar micorriza con

pinos. Todas las especies del género conocidas en

nuestro país son comestibles. Suillus luteus tiene

el sombrero de color chocolate o castaño-canela,

tiene anillo y los tubos que forman el himenio se

ponen amarillentos al madurar. Suillus granulatus

puede diferenciarse de la especie anterior porque

no tiene anillo, el color del sombrero es más

pálido y amarillento y porque exuda una sustancia

lechosa por sus poros. l

La cutícula de estos boletos es muy viscosa, razón por la cual, la pinocha que suele cubrir la seta se adhiere a la misma.

Suillus luteus. Ejemplar con restos del velo parcial adherido al margen del sombrero.

Suillus granulatus. Corte longitudinal. Se observa la carne de color amarillo. Los Suillus son especies exóticas que fueron

introducidos con pinos traídos de otros países.

Suillus luteus. Se distingue de S. granulatus,entre otras características, por la presencia de anillo en el pie.

Suillus granulatus. Esta especie exuda gotas pegajosas, de aspecto lechoso.

comestible

cucumelos

Así suelen llamarse un grupo de hongos

que crecen en estiércol de vaca y que poseen

sustancias alucinógenas (psilocina y psilocibina).

La especie preponderante del grupo en el país,

Psilocybe cubensis, puede reconocerse por su

sombrero umbonado color anaranjado ocráceo,

porque su pie se tiñe de azul al roce o al corte y

porque al madurar las laminillas adquieren un color

violáceo oscuro.

Dependiendo de la cantidad, la ingestión de estos

hongos puede causar trastornos intestinales,

mareos, confusión y visión borrosa.

En México, Psilocybe cubensis, se conoce como

hongo de San Isidro o Teonanacatl, que significa

«carne de los dioses». l.

Psilocybe cubensis.

Psilocybe coprophila.Psilocybe coprophila.

falos que nacen de un huevo

Son característicos de zonas tropicales y

subtropicales. En Uruguay crecen con frecuencia

en jardines y pastizales. Se trata de hongos

gasteromicetos con un aspecto muy particular. El

nombre científico de una especie típica del grupo,

Phallus impudicus, «falo impúdico» revela las

pocas opciones que dejaba la fisonomía de estas

setas a su descubridor.

El carpóforo se yergue del sustrato como un huevo,

que luego se rasga para que un vástago crezca y

desarrolle un capuchón cuyo color y textura varía

de una especie a otra. En general, el extremo fértil

de los falos produce una sustancia maloliente y

pegajosa que atrae a los insectos, los cuales se

«encargan» de diseminar las esporas.

Mutinus caninus es uno de los «falos hediondos»

que se pueden encontrar en nuestro país. Su

aspecto es inconfundible, parece el pene de un

perro. El ejemplar de la fotografía no fue clasificado

y no sabemos con certeza de qué especie se trata. l

«Huevos» de un falo maloliente.

Aseröe rubra

Su aspecto es muy llamativo –como de otro

mundo– lo que hace que esta seta difícilmente

pase despercibida. Podríamos compararla a

una anémona de mar, o quizás a una flor de

plástico made in China. Pertenece al grupo de

hongos conocidos como «falos hediondos»

(stinkhorns, en inglés). A. rubra produce una

sustancia nauseabunda (¡huele espantoso!).

La misma se concentra alrededor del orificio

superior, en donde nacen los «brazos».

Mediante esta sustancia el hongo atrae insectos,

particularmente moscas, los cuales se encargan

de dispersar las esporas.

El ejemplar de la fotografía fue encontrado en un

monte de tacuaras en el Fortín de Santa Rosa, en

el Departamento de Canelones. l

Aseroe ruber se parece a una anémona de mar.

no comestible

hongos polvera [puffballs]Bejines, pisolitos y estrellas de tierra

Muchos hongos han evolucionado aumentando

la superficie productora de esporas (himenio), ya

sea, por medio de pliegues (hongos con laminillas)

o tubos (boletos y políporos). Los hongos polvera

evolucionaron por un camino diferente. Las esporas

de éstos se fabrican en una sola e inmensa pieza

que ocupa la mayor parte del interior del cuerpo

fructífero. Terminada la producción de esporas,

comienza la dispersión. La estrategia varía: mientras

que unos dejan que la casa se «venga abajo» –las

paredes se rompen y la masa de esporas queda a la

intemperie, a merced de la brisa o el viento– otros

se rasgan formando una boca estrellada como si una

bomba hubiera explotado en su interior. En ambos

casos, el aire se encarga del delivery. En algunas

especies se forman uno o varios orificios en la parte

superior por donde el hongo expulsa las esporas.

Éstas son eyectadas en forma de nube, cuando las

gotas de lluvia impactan contra el hongo o cuando

un animal lo roza o pisa. l

Pisolithus ahrrizus. Basta rozarlo para que una nube de esporas se libere.

Tulostoma sp. La zona fértil que produce las esporas se encuentra en el extremo de un pedúnculo que lo eleva del suelo.

Vascellum pratense. Las espinas que cubren a esta seta se van desprendiendo a medida que la misma madura.

Cuando los hongos polvera maduran la cubierta que protege la masa de esporas se rasga y permite que las mismas sean dispersadas por el viento.

Calvatia cyathiformis var. chilensis. El gastrocarpo de esta especie se parece a un gorro de cocinero clásico.

calvatias

Son gasteromicetos y, por lo tanto, la zona fértil

que produce las esporas –la gleba– es interna y está

rodeada por una cubierta, llamada peridio. Cuando

el cuerpo fructífero madura el peridio se rompe y la

masa de esporas queda a la intemperie. El viento

se encarga de dispersarlas. Las calvatias (género

Calvatia) forman fructificaciones grandes, más

o menos globosas, de hasta 50 cm de diámetro,

que producen millones de esporas. La mayoría es

comestible cuando la gleba aún es de color blanco

(inmadura) y aún no ha producido las esporas. l

Calvatia gigantea (sinónimo: Langermannia gigantea), la mayor de todas. Puede llegar a medir 65 cm y pesar 25 k.

Calvatia cyathiformis var. chilensis.

Calvatia cyathiformis.

Calvatia atigrada, probablemente Gastropila fragilis.

Calvatia rugosa.

estrellas de tierra

Estos gasteromicetos son inconfundibles.

Los cuerpos fructíferos poseen una cubierta

llamada exoperidio que se rasga en forma radial,

dejando expuesto el saco esporífero, en cuyo

interior se encuentra la gleba ya madura. El

exoperidio rasgado está constituido por rayos o

prolongaciones triangulares que dan a la seta el

aspecto de una estrella.

Las estrellas de tierra son pequeñas y la mayoría

no superan los 3 cm de diámetro. Las esporas

son expulsadas a través de un orificio apical que,

según la especie, puede tener un diafragma cuya

elasticidad favorece la dispersión de la nube.

Suelen encontrarse formando pequeñas

«constelaciones» en suelos de montes ricos

en materia orgánica. Los ejemplares de estas

fotografías pertenecen al género Geaster y fueron

encontrados en montes serranos y pinares de la

costa de Canelones. l

Geaster saccatum. Los rayos o «pétalos» de su base se curvan hacia abajo –son higroscópicos– y alzan la zona fértil varios milímetros del suelo.

Geaster saccatum.

Geaster fimbriatum.

Geaster fimbriatum. Cuando se rompen las hifas que lo adhieren al sustrato, se forman cicatrices en la base de la fructificación.

Geaster triplex. La base está formada por rayos que no se alzan con la huemdad (no son higroscópicos).

«nidos de pájaro»

Los «nidos de pájaro» son un grupo de hongos

pequeños, saprófitos, cuyo aspecto se asemeja al

nido de las aves y sus huevos. El cuerpo fructífero

tiene forma de embudo o cesta y, rara vez, supera

el centímetro y medio de alto. Según la especie,

estos hongos pueden presentar una tapa que

proteje los «huevos» del nido, los cuales son

paquetes de esporas llamados peridiolas. Éstas

pueden ser grises, de color crema, achocolatadas

o negruzcas, y su tamaño más frecuente ronda los

3 mm de diámetro. Dependiendo de la especie,

un nido puede contener entre 5 y 16 «huevos».

Estos hongos tienen un sistema de dispersión de

esporas único en el reino Fungi, que consiste en el

lanzamiento balístico de las peridiolas. Cuando una

gota de lluvia cae en el nido, éstas son expulsadas

alcanzando distancias de hasta un metro. ¡Toda

una hazaña si tenemos en cuenta el diminuto

tamaño del hongo! l

Algunas especies de «nidos de pájaro» cuentan con un filamento (funículo) que funciona como un zarcillo y facilita la adhesión de las peridiolas al sustrato. En

la fotografía se puede observar una peridiola adherida a un pasto de la izquierda.

Cyathus sp.

Cyathus stercoreus. Es una de las especies del género más común en la región. Crece en el estiércol formando grupos de numerosas fructificaciones.

Cyathus stercoreus.

Cyathus olla.

falsa trufa Rhizopogon

Los gasteromicetos del género Rhizopogon

forman cuerpos fructíferos ovoideos que se

encuentran semienterrados. Poseen una cubierta

delgada, seca, generalmente de color amarillo

pálido o castaño amarillento, que puede presentar

cordones micelianos adheridos, con forma de

filamentos.

El género es micorrícico de pinos y, por lo tanto,

se pueden encontrar ejemplares de estas setas

en montes de pinos, especialmente en suelos

arenosos.

Los Rhizopogon son comestibles de poca calidad.

En algunos países se utilizan en salsas, como

condimento. En Uruguay se venden en numerosos

puestos en las rutas nacionales bajo el nombre de

«trufas». ¿Una picardía criolla? l

Rhizopogon sp.

comestible

hongo pimentero Myriostoma coliforme

Su increíble similitud con los pimenteros

y saleros le ha valido a esta seta su nombre

vulgar.

El cuerpo fructífero está formado por una parte

globosa, denominada saco esporífero –en cuyo

interior se producen las esporas– sostenido

por numerosos rayos (de 6 a 7) que se curvan

hacia abajo. La cutícula del saco esporífero

tiene reflejos metálicos característicos. Las

esporas se liberan a través de numerosos

orificios en la parte superior del saco.

Si bien se cree que M. coliforme ha sido

introducida desde Europa, en donde es

muy popular, ha sido encontrada en varias

oportunidades en diferentes montes nativos

del país. l

El saco esporífero globoso y perforado por varios orificios, brinda a estas setas un aspecto semejante al de un pimentero.

no comestible

«pie de hombre muerto» Pisolithus arhizus

Su aspecto se parece más a excremento que a

un cadáver como lo sugiere su nombre vulgar. Es

una especie micorrícica que, en Uruguay, a menudo

fructifica en los montes de pinos y eucaliptos y en

suelos arenosos. En otros países se utiliza para

estimular y fortalecer el crecimiento de ciertas

plantas. Las esporas se forman en el interior

del cuerpo fructífero en cápsulas denominadas

peridiolas que van desintegrándose a medida que

maduran hasta formar una masa pelvorulenta.

Entonces, la cubierta se rasga y sus esporas son

diseminadas por el viento. En Uruguay, los pisolitos

forman un complejo de varias especies similares

(sobre todo P. Albus y P. microcarpus). La fotografía

de la izquierda muestra el corte longitudinal de

un cuerpo fructífero el cual permite observar la

desintegración progresiva de las peridiolas desde la

base hacia el extremo superior. l

Pisolithus arrhizus.

no comestible

las esclerodermas

También llamadas «bolas de tierra», son

gasteromicetos del género Scleroderma, término

que en latín significa «piel dura».

La cutícula generalmente es escamosa, de color

amarillo o castaño amarillento.

La zona féril, o gleba, es interna y no es

pelvorulenta como la de las calvatias, sino que

tiene consistencia grumosa. Las esclerodermas

crecen en el suelo. Algunas especies desarrollan

una prolongación semejante a un pie y cordones

micelianos en sus bases.

Las esclerodermas más frecuentes forman

fructificaciones de entre 2 y 8 cm de diámetro,

entre las que figuran S. albidum, S. bovista, S.

citrinum y S. verrucosum, esta última citada en

guías de la región como tóxica. En nuestro país

se ha descrito una una especie de escleroderma

autóctona que fue bautizada como Scleroderma

uruguayense. l

Detalle de cordones micelianos en la base.

Scleroderma verrucosum. Especie citada como tóxica.

Scleroderma sp.

Scleroderma sp.

Scleroderma citrinum.

tulostomas: periscopios de jardín

Los tulostomas son inconfundibles.

Aparacen por decenas en canteros, jardines y

otros pastizales. Tienen gleba «estipitada», o

sea provista de un pie, que la eleva sobre el

suelo (sustrato) para facilitar la liberación de

esporas a la columna de aire. Dicho pie suele

ser fibroso o escamoso. La gleba presenta un

solo orificio o «boca» en su ápice por el cual

expulsa las esporas. T. cyclophorum es la

especie más común en Sudamérica. l

Tulostomas en un pastizal de Atlántida.

no comestible

Vascellum curtisii en un monte de pinos en El Pinar.

hongo erizo Vascellum curtisii

Son setas muy hermosas que no superan los

2 cm de diámetro. Lo más llamativo de V. curtisii

son las espinas blancas que recubren el cuerpo

fructífero.

A medida que maduran, las espinas se

desprenden y la cubierta se rasga para dejar la

masa de esporas al descubierto. Poco a poco,

la delicada «piel blanca» da paso a una cubierta

amarronada muy diferente a su predecesora.

Abundan en pinares de suelos arenosos. Existen

especies de licoperdones que tienen un aspecto

muy similar a esta seta, L. marginatum y

L. pulcherrimum, pero éstos no son tan

frecuentes. l

no comestible

piel de oveja, lobo escondido Vascellum pratense

Casi todas las setas del grupo de hongos

polvera de cubierta blanca se parecen entre sí. V.

pratense como V. curtisii tienen espinas blancas

aunque las de la primera son más pequeñas y

menos persistentes que las de la segunda. V.

pratense, posee, además, una forma más maleable

que se adapta al «rebaño» que forman las

numerosas fructificaciones.

Cuando madura, pierde su nívea piel y, como si se

tratara de un lobo disfrazado, cambia su apariencia

volviéndose oscura, hasta desintegrarse en una

masa pelvorulenta. A diferencia de V. curtisii, que

es típica de los pinares, V. pratense prefiere las

praderas y pastos ricos en nutrientes. l

Los cuerpos fructìferos de V. pratense miden entre 2 y 5 cm de diámetro.

no comestible

los políporos

Son hongos que crecen en la madera y cuya

carne suele ser coriácea (de consistencia similar

al cuero). Hay políporos resupinados (en repisa),

pileados (sésiles) y estipitados (con pie). La zona

fértil del carpóforo está formada por poros como

la de los boletos, pero se distingue de la de éstos

por ser más dura y porque no puede separarse

del sombrero. De hecho, la carne de muchos

políporos se asemeja al corcho. La consistencia

rígida de los carpóforos los hace más perdurables

que otros hongos y, en ocasiones, permanecen

en los troncos varios años. Debido a la forma y

disposición en que crecen sus fructificaciones,

los políporos también se las mismas se asemejan

a una pezuña (Fomes fomentarius, «casco de

caballo»), a un abanico (Trametes versicolor), a

una pipa invertida (Ganoderma lucidum), a un

plato hondo decorado con círculos concéntricos

(Coltricia perennis), e incluso a la lengua de un

animal (Fistulina hepatica, «lengua de buey»). l

Abortiporus biennis.

Pycnoporus sanguineus.

Inonotus rickii [forma Ptychogaster (anamórfica)]. Laetiporus gilbertsonii

yesqueros

En general, se llama yesca a cualquier material

que por su propiedad combustible arda en contacto

con chispas. Algunos políporos como especies del

género Fomes o Ganoderma, han sido utilizados

desde tiempos remotos como yesca y, por dicha

razón, se concocen como «hongos yesqueros».

El proceso se inicia raspando un trozo del cuerpo

fructífero con un objeto afilado para obtener una

porción importante de hebras. Luego, se frotan

piedras u objetos de metal entre sí para que las

chispas enciendan las hebras apiladas.

Los hongos yesqueros y la médula o tallo de ciertas

plantas, como la cañaheja (Ferula Communis), son

las yescas naturales más utilizadas. Los programas

dedicados a consejos de sobrevivencia muestran

a menudo esta técnica. Para iniciar el fuego, Bear

Grylls –protagonsita de la serie A prueba de todo–

utiliza yesqueros y líquenes como combustibles. l

Ganoderma applanatum

hongo «pipa»Ganoderma lucidum

Tiene la superfice cubierta por una corteza dura,

de color castaño rojiza que, en general, brilla como

si hubiera sido barnizada o laqueada. La especie se

caracteriza por presentar un pie lateral. G. lucidum

se forma como un pequeño cilindro sinuoso, de

color rojo de China, amarillo cromo y blanco. El

sombrero se desarrolla, y forma un abanico que

puede medir hasta 20 cm de diámetro. Su superficie

está ornamentada por radios y surcos concéntricos

que se expanden hasta el borde y que, en algunos

hongos, presenta un color amarillo intenso. Píleo

y pie forman una estructura similar a una pipa

invertida, de ahí proviene el nombre vulgar de esta

especie. Ganoderma lucidum descompone madera,

razón por la cual se lo encuentra con frecuencia en

tocones y raíces. En las guías de campo de la región

la especie figura como no comestible. En Oriente,

sin embargo, el ling zhi ó reishi –así lo llaman en

China y Japón respectivamente– es considerado el

«rey» de los hongos medicinales y en esos países se

cultiva con dicho fin. l

Vista superior del basidiocarpo poroide.

no comestible

hongos «pollo»Laetiporus gilbertsonii y L. sulphureus

Son parásitos de eucaliptos y otros árboles.

Provocan una pudrición castaña, de tipo

carbonizante. En Uruguay, la especie más común

en eucaliptos es Laetiporus gilbertsonii, la misma

resulta difícil de diferenciar de L. sulphureus sin

la ayuda de un microscopio. La comestibilidad de

estos hongos es discutida ya que se han registrado

casos de alergias producidas por su ingestión. En el

hemisferio norte los consideran comestibles si se los

hierve; los llaman «hongo pollo» (chicken mushroom)

por su sabor y color parecido a dicha ave de corral. l

Detalle de las «repisas» de la fructificación.

comestible [en otros países]

sangre de madera Pycnoporus sanguineus

Debido a su llamativo color y su amplia

distribución esta seta es uno de los políporos más

conocidos. P. sanguineus es uno de los pocos

hongos de repisa con nombre común nativo: lo

llaman «Urupé» (Urupé nungá-takuapí), del guaraní

«sangre de madera». Los indios utilizan este hongo

(también algunos Geaster) para tratar hemorragias.

Los cuerpos fructíferos se adhieren a la madera

de los árboles por una base lateral o una pequeña

prolongación o estípite. Coriáceas cuando

joven, se vuelven duras al crecer y secarse. Son

muy resistentes y sus fructificaciones pueden

permanecer durante meses o años. P. sanguineus

produce una pudrición blanca que pone en riesgo

algunos tipos de madera de construcción (postes de

palma, por ejemplo). Cuando las setas comienzan

a formarse, las ramas afectadas parecen sudar

lava, debido al color anaranjado rojizo intenso, casi

«flúo» de esta seta conocida en el mundo como

«Yesquero bermellón». l

no comestible

lágrimas color ámbar Inonotus rickii [forma Ptychogaster]

Los hongos que pertenecen a este género son

políporos que habitualmente infectan árboles

urbanos. Sus carpóforos suelen ser grandes, de

hasta 20 cm de ancho, principalmente de color

marrón anaranjado. El himenio está compuesto por

tubos y poros diminutos que quedan disimulados

por la textura aterciopelada que generalmente

presentan estas setas. La fotografía muestra la

forma Ptychogaster (anamórfica) de Inonotus

rickii, una especie que si bien es común en

arces y plátanos de las calles de Montevideo,

también crece en árboles indígenas. Inocutis

jamaicensis, políporo pariente de esta especie,

causa podredumbres importantes en montes de

eucalipto. Inocutis patouillardii aparece algunas

veces en Montevideo y en árboles nativos, con

Ochroporus e Inocutis texana (Inonotus e Inocutis

son géneros muy emparentados entre sí). Como

otros inonotos, Inonotus rickii exuda una sustancia

líquida de color ámbar que forma pequeñas gotas

en su superficie. l

Arce infectado por Inonotus rickii en el barrio Buceo, en Montevideo.

hongos coraloides

Las especies de este grupo tienen una forma

que recuerda a la de los corales. El cuerpo

fructífero está formado por ramificaciones

que se alzan sobre el sustrato donde crece el

micelio. La zona fértil recubre la superficie de

las ramificaciones. En la mayoría de las especies

del grupo éstas son cilíndricas, pero en algunas

pueden ser aplanadas y entonces el carpóforo se

parece más a una hortaliza (como el coliflor).

Durante el otoño los montes de pinos en el parque

que rodea el Cerro de Montevideo se tupen

de estos hongos, los cuales forman pequeños

«matorrales» blanquecinos que alternan con la

pinocha que se acumula en el suelo. Especies de

tóxicas de estos hongos, pertenecientes al género

Ramaria, abundan en montes de eucaliptos en

los que habitualmente pasta ganado. Su ingesta

produce úlceras en la boca y estómago, caída del

pelo y en ocasiones la muerte. La intoxicación del

ganado por ingesta de estas setas se conoce como

«mal del eucalipto», también «bocopa» porque

afecta «boca-cola-patas». l

Ramaria botrytis.

Ramaria toxica.

Clavulina sp.

mixomicetos

Existen aproximadamente 700 especies de estos

organismos, que durante muchos años formaron

parte de los hongos y que en la actualidad son

clasificados dentro del Reino Protista. Su ciclo vital

incluye diferentes fases entre las que figura un

estado de plasmodio, fase móvil que se desplaza

en busca de alimento, principalmente bacterias

y mohos. Llegado el momento oportuno, y si las

condiciones son favorables, el plasmodio se fija

y produce cuerpos fructíferos. De lo contrario, el

plasmodio se convierte en esclerocio, un estado de

resistencia que le permite subsistir hasta que las

condiciones mejoren. La mayoría de los plasmodios

son tan pequeños que es casi imposible descubrirlos

entre la materia orgánica y solo algunos –en general

de colores estridentes– pueden observarse a

simple vista. Para identificar las especies de estos

organismos debe recurrirse principalmente al

estudio de sus cuerpos fructíferos, que también son

diminutos; la mayoría no alcanza los 2 mm de alto.

En Uruguay se conocen unas 60 especies de

mixomicetos. l

Lycogala epidendrum. Ceratiomyxa fructiculosa.

Fuligo septica. Trichia sp. sobre otro hongo que creció sobre un tocón.

Esclerocio de Fuligo septica.

la oreja de judasAuricularia auricula-judae (fuscosuccinea)

La «oreja de Judas» crece habitualmente en

grupos, sobre ramas muertas de varios tipos

de árboles. Las fructificaciones son gelatinosas

cuando están húmedas pero se endurecen al

secarse. A. auricula-judae es una seta comestible

muy apreciada en otros países por sus propiedades

antibióticas y antiinflamatorias. El «hongo negro»,

así lo llaman en China, se cultiva comercialmente

en troncos de madera. Puede guardarse seco

y, si se se remoja antes de usarse recupera su

consistencia gelatinosa.

Los ejemplares de estas fotos fueron encontrados

en plátanos del Centro de Montevideo y en ginkgos

de la calle Sarmiento, cercanos al Parque Rodó. l

Auricularia auricula-judae

comestible [en otros países]

ascomicetos

Estos hongos conforman un grupo importante

dentro del reino Fungi que se diferencia de las

setas con laminillas y los hongos con tubos. De

hecho, los ascomicetos son más numerosos que los

basidiomicetos. La gran mayoría de los parásitos

y patógenos de plantas son de este grupo (o sus

anamorfos). En estas especies las esporas se forman

en una especie de sacos denominados ascas. Son

ascomicetes las pezizas, las colmenillas o morchelas,

los pirenomicetos y las trufas.

Muchas de estas especies son saprófitas, otras

parasitan plantas (Nectria cinnabarina, por ejemplo)

o insectos como las especies del género Cordyceps. l

Xylaria hypoxylon.Bisporella citrina.

Cordyceps militaris.

un «alien» en el monte Cordyceps militaris

Pequeña y fatal, al menos para las crisálidas que

parasita. El micelio de esta seta infecta mariposas y

polillas vivas en estado de pupa –crisálidas–. Luego

de alimentarse, forma un cuerpo fructífero que emerge

como la criatura de Alien, el Octavo pasajero, para

dispersar las esporas y preservar así la existencia de

esta criatura. La fructificación puede medir entre 2 y

8 cm de altura. El ejemplar de la foto fue encontrado

en un monte entre sierras cerca del cerro del Burro,

cerca del pueblo Las Flores. Conocida la historia,

conviene recordar que si se encuentra esta seta,

conviene excavar con sumo cuidado para descubrir el

«sarcófago» que se encuentra bajo tierra. l

Algunos ascomicetos son muy pequeños y tienen

colores brillantes. Chlorociboria aeruginascens

produce fructificaciones entre 2 y 5 mm de color

verde azulado, mientras que la mayoría de las

especies de Scutellinia forman cuerpo fructíferos

de entre 1 y 10 mm de diámetro de color anaranjado

rojizo. Ambas especies citadas crecen sobre madera

muerta, cortezas o suelo húmedo con musgos.

Scutellinia sp.

hongos planos y otros fungi

Algunos grupos de hongos forman cuerpos

fructíferos que se extienden sobre la madera

como un tejido, en ocasiones cubriendo una

gran superficie de los árboles. Las especies

que conforman dichos grupos son llamadas

«petaloides», otros «resupinados», otros

«corticiáceas» por crecer como cuerpos planos

semejantes a una costra sobre las cortezas de las

que se alimentan. l

líquenes

Son organismos formados por la asosiación

simbiótica entre ciertos hongos y algas. Así como

sucede con la micorriza, ambos simbiontes resultan

beneficiados por el «acuerdo». El alga provee al

hongo de hidratos de carbono que ella misma

produce mediante fotosíntesis, mientras que el

hongo «retribuye» al alga con sales y agua. La

gran mayoría de hongos que conforman líquenes

pertenecen al grupo de los ascomicetos. l

Antrodia xantha.

Fuscocerrena portoricensis.Antrodia sp.

Políporo. Líquen.

hongos silvestres comestibles

En Uruguay se consumen relativamente

pocos hongos silvestres. Son dos las especies

exóticas que acaparan la mesa de los

uruguayos, el hongo de pino o «delicioso»

(Lactarius deliciosus) y el hongo de eucalipto,

que se utiliza como condimento en los chivitos

o en conserva (Gymnopilus spectabilis).

Sin embargo, existen numerosas especies

comestibles que crecen en montes y praderas

–incluso en plena ciudad– algunos de ellos

mejores en calidad que los ya mencionados. Son

comestibles, los boletos del género Suillus que

abundan en los pinares de la costa, el «hongo

pollo» (Laetiporus gilbertsonii), el matacandil o

barbuda (Coprinus comatus), el pie azul (Lepista

nuda) e incluso gasteromicetos como las

«esponjas de campo» (Langermania gigantea

y las calvatias) pueden comerse cuando son

jóvenes y su interior aún es de color blanco.

Agáricos como el champiñón de campo son

comestibles de buena calidad, pero resulta

difícil identificarlos, para ello es indispensable

asegurarse que no tengan volva en el pie, que

no huelan a iodoformo y que sus láminas no

sean verdes. l

colecta y limpieza

no se deben recoger para consumo hongos que no se conocen, tampoco ejemplares demasiado maduros. La mejor forma para trasladar setas es en una canasta, cajón de madera o en bolsas de papel. Debe evitarse el uso de bolsas de plástico. Algunos consejos:

n Recoja la seta intentando sacarla entera para cercionarse que no tenga volva (la mayoría de las especies con volva son tóxicas).

n Colecte solo las setas que conoce bien y, ante la duda, no las coma.

n No consuma setas que se encuentran al borde de carreteras o calles muy transitadas (los hongos absorben metales pesados y otras sustancias contaminantes).

n Recoja solo lo suficiente y siempre deje algunos ejemplares para garantizar que el hongo continúe diseminando sus esporas.

n No recoja setas en un Área Protegida.

n Corte algunos ejemplares y cerciórese que no tengan gusanos en su interior.

los hongos no se lavan*Debido a que los hongos contienen mucha agua, si se lavan se «enchumban» (absorben demasiada agua), y pierden gran parte de su sabor. Para limpiarlos se puede utilizar un pincel o un trapo húmedo. Si la seta tiene adherida al pie pasto o arena, conviene cortar el extremo del mismo.La mayoría de los hongos silvestres no necesitan pelarse, excepto los boletos (Suillus granulatus y Suillus luteus) que poseen en el sombrero una cubierta muy viscosa y amarga. Para cocinar boletos conviene, por lo tanto, retirar la cutícula del sombrero (puede hacerse con un cuchillo, cortando la misma desde el margen y pelando hacia el centro). l

*El hongo de eucalipto (Gymopilus spectabilis) es una excepción, ya que esta seta es considerada tóxica si no se la somete a repetidos baños de agua que –al parecer– disuelven probables toxinas o sustancias que le brinda un sabor muy amargo.

Boletos en proceso de secado. Gimnopilos.

1. 2. 3.

Derretir la manteca en una sartén y agregar los hongos junto al chalote o la cebolla picada. Saltear la mezcla a fuego medio durante unos 5 minutos. Luego agregar el jugo de limón, lo suficiente como para embeber los hongos, pero sin cubrir totalmente la mezcla. Agregar el estragón y la crema de leche. Calentar 1 minuto y luego servir sobre pan tostado caliente. Decorar con el perejil. l

Hongo pollo con crema de limón

n 1 taza de hongo pollo en fetas de 1 cm de anchon 1 ½ cucharada de mantecan 1 cebolla mediana o chalote cortado finon 1 cucharadita de estragón picadon Jugo de limónn ½ taza de crema de lechen Pan tostadon Perejil fresco, picado

INGREDIENTES

PREPARACIÓN

Vierta el jugo de cocción de la carne asada en una cacerola; agregue la manteca –para aumentar el volumen hasta que la mezcla sea equivalente a ½ taza–. Luego, agregue la harina y revuelva hasta que la mezcla quede homogénea y sin grumos. Agregue los hongos secos y baje el fuego al mínimo. Incorpore los condimentos (pimentón, pimienta, etcétera) y el jugo de limón. Revuelva durante unos minutos y agregue más jugo o crema si es necesario. Vuelque la salsa caliente sobre la carne asada y sirva. l

Salsa de boletos secos para acompañar carnes

n Jugo de cocción de la carne asada n Mantecan 2 cucharadas de harinan ½ o 1 taza de crema de lechen 2 cucharadas de vino blancon ½ taza de boletos secosn Pimentón dulcen Sal y pimientan Jugo de limón

INGREDIENTES

PREPARACIÓN

Los hongos de eucalipto (Gymnopilus spectabilis) son muy amargos si no se someten a sucesivos baños y cambios de agua. Hay quienes los hierven dos o tres veces eliminando el agua residual luego de cada baño. Otros, los dejan en agua durante la noche, cambiando la misma a la mañana para recién llevarlos a la olla en la tarde.

Los hongos ya tratados de acuerdo a uno de los procedimientos anteriores, se cortan en láminas si son grandes, los que son pequeños pueden dejarse enteros.

Colocar el aceite y el vinagre en una cacerola y llevar a hervor. Agregar los hongos, las zanahorias cortadas en rodajas muy finas, la cebolla trozada en juliana, los granos de pimienta negra, la hoja de laurel y cocinar por unos 10 minutos. Dejar enfriar y guardar en frasco de vidrio esterilizado para conserva. l

Hongos de eucalipto en escabeche

n Hongos de eucalipto frescos(aprox. 1 k).

n 1 cebolla granden 2 zanahoriasn 4 dientes de ajon Pimienta negra en grano +laureln 2 tazas de aceite de maízn 1 taza de vinagre de vino blancon Sal

INGREDIENTES

PREPARACIÓN

recetas

salteadoRecomendada para champiñones, pie azul, hongo pollo, boletos*.

Coloque la sartén al fuego y espere que caliente. Agregue una cucharada de manteca y otra de aceite de oliva. Apenas caliente la mezcla, coloque las setas, cortadas en láminas no muy delgadas (1 cm aprox.). Remueva –sin parar– con una cuchara de madera hasta que estén tiernas y doradas (no exceda el tiempo de cocción; en general éste no debe superar los 5 minutos).

El salteado con cebolllas o chalotes, ajo y perejil (agregado al final del salteado) es ideal para presentar las setas sobre pan tostado, untado previamente con aceite de oliva. l

*Si bien los boletos frescos pueden saltearse, su sabor se realza más al hornearlos o secarlos.

asadoRecomendada para boletos, hongo de pino o delicioso.

Coloque las setas enteras –si son medianas o pequeñas– o partidas a la mitad –si son muy grandes–, en una asadera. Agregue varios dientes de ajo (pueden ser pelados o machacados, con piel incluida), algunas hierbas arómaticas (dos o tres ramas de romero son ideales) y rocíe con aceite de oliva. Coloque la asadera en horno precalentado a 230°C durante unos 30-40 minutos, dándoles vuelta al menos una vez, hasta que lass setas luzcan tiernas y doradas. l

opciones: Agregue cardamomo molido, pimienta o algunos frutos de anacahuita molidos. Fetas de panceta ahumada muy finas pueden asarse con los hongos hasta que queden bien crocantes.

escaldadoRecomendada para hongo de pino o delicioso.

Coloque agua con sal a hervir. Luego, sumerja las setas. Si son muchas, hágalo en tandas para que las setas no queden muy apretadas. Hiérvalas durante 1 minuto. Retire las setas con una espumadera y colóquelas sobre un papel de cocina para escurrirlas y secarlas. l

a la planchaRecomendada para hongo de pino o delicioso, parasoles, champiñones y bejines (calvatias).

Como las setas contienen mucha agua no conviene colocar demasiado aceite. Para ello, puede pincelarse la superficie con aceite o utilizar aceite en aerosol. Basta cocer los hongos durante 2 o 3 minutos de cada lado. Los bejines gigantes deben cortarse en fetas de aproximadamente 1 cm de grosor. Recuerde que éstos solo deben cocinarse cuando su interior aún es de color blanco. l

secadoRecomendada para boletos, pie azules y bejines.

Coloque las setas enteras –si son medianas o pequeñas– o partidas a la mitad, o en fetas de 1 cm de ancho, –si son muy grandes–, en una asadera o bandeja cubierta por un trapo. (Se puede utilizar también una asadera perforada –sin el trapo– como las que se utilizan para hacer pizza). Coloque la asadera con los hongos a temperatura muy baja –45 o 50°C–. Si resulta difícil regular la temperatura puede dejar la puerta del horno abierta para evitar el exceso de temperatura. Retire las setas cuando estén secas. Este proceso reduce drásticamente su tamaño. Luego, se pueden guardar en un frasco de vidrio junto a hojas de laurel.

Cocinar con setas secas:

Para utilizarlas deben rehidratarse. Para ello, colóquelas en un recipiente con agua tibia y déjelas reposar durante 30 minutos aproximadamente. Luego, retire las setas del agua y escúrralas. No tire el agua de remojo, ya que puede utilizarse para dar sabor a sopas o salsas. l

pr

epa

ra

cio

nes

b

ási

ca

s

Gimnopilos escaldados.

recetas

En general el término duxelle se aplica a numerosos salteados de hongos en reducción de vino mediante los cuales se obtiene una gustosa concentración del sabor. Los duxelle se utilizan como acompañamiento de carnes, como relleno de crêpes, canapés, etcétera. El procedimiento se realiza a fuego bajo y requiere del tiempo necesario para evaporar la totalidad del acohol del vino o similar.

Se calienta el chalote o la cebolla en manteca y luego se agregan los hongos trozados. Se cocina la mezcla durante unos 15 minutos, luego se agrega jerez, oporto o vino blanco seco, y se deja reducir, hasta evaporar el alcohol y casi todo el líquido que liberan las setas. Puede condimentarse con hierbas, jugo de limón y nuez moscada. l

Saltee un diente de ajo picado en 4 cucharadas de aceite de oliva durante 1 minuto y añada los boletos. Mantenga los hongos a fuego lento durante 5 minutos, dándoles vuelta con frecuencia. Condimente con sal y pimienta, y cocine a fuego lento durante 15 minutos. Añada las aceitunas. Cuando haga las tostadas marque una de las caras con un cuchillo para que luego de retirarla del tostador impregne la cara marcada con el diente de ajo restante. Pinte la superficie con la cucharada de aceite de oliva que reservó.Sirva el pan cubierto con la mezcla de hongos y un poco de perejil fresco por encima. l

Limpie y corte la base del pie de las setas. Puede lavar los deliciosos con un poco de leche y luego dejarlos secar, antes de proceder con la cocción. Escáldelos en agua hirviendo salada durante unos minutos. Escúrralos y luego córtelos en láminas.Corte la suprema en cuatro filetes y fríalos en una base de aceite aproximadamente 5 minutos de cada lado. Retírelos y resérve los en un plato. En la misma sartén, añanda el chalote o la cebolla junto a las tiras de jamón o de panceta, y saltéelos por unos minutos. Luego, integre los hongos escurridos, los pepinillos y cueza la mezcla durante 5 minutos. Coloque nuevamente las pechugas en el sartén junto con su jugo de cocción. Agregue la manteca y 1 cucharada de harina para espesar, y cueza a fuego medio durante 10 minutos. Añada el vino o el jerez, espere un minuto y sirva caliente. l

Duxelle de hongos

Bruschetta de boletos

Suprema de pollo con hongos de pino o «deliciosos»

n Hongos frescos n 1 o 2 chalotes o 1 cebolla granden 2 cucharadas de manteca +1 de aceite de olivan Vino blanco seco, oporto o jerezn Pimienta recién molidan Hierbas (tomillo, estragón o romero)n Nuez moscadan Jugo de limón

n 2 dientes de ajo n 5 cucharadas de aceite de oliva n 300 g de boletos frescos (sin la cutícula del sombrero)

en trozos grandesn Sal y pimienta negra molidan 12 aceitunas negras cortadasn Perejil n Tostadas

n 1 suprema de pollon 200 g de deliciosos n 3 cucharadas de aceite de olivan 1 chalote o una cebolla medianan 60 g de jamón o panceta en tirasn 2 pepinillos chicos en conserva picadosn 1 cucharada de manteca + 1 de harinan 2 cucharadas de vino blanco seco o jerez n Sal y pimienta

INGREDIENTES INGREDIENTES INGREDIENTES

PREPARACIÓNPREPARACIÓN

PREPARACIÓN

Saltear los hongos, el ajo y la cebolla en manteca, a fuego medio, durante unos 2 minutos. Agregue la harina, revuelva hasta mezclar, y cocine a fuego bajo durante 1 minuto. Agregue lentamente el vino, y luego el caldo, hasta que ambos se integren. Revuelva la mezcla hasta que hierva, luego reduzca el fuego, tape el recipiente, y cocine durante 20 minutos. Deje enfriar y coloque la mezcla en una procesadora. Triture y regrese la mezcla al recipiente inicial; agregue la crema de leche y caliente sin dejar que hierva. Sirva la sopa con el perejil picado por encima y aderece con un chorrito de jugo de limón. l

Sopa de barbuda Coprinus comatus

n 3 tazas de coprinos comatos trozados n 1 diente de ajo picadon 1 cebolla mediana picada finan 2 cucharadas de mantecan 1 cucharada de harinan 1 taza de caldo de pollo o de verdurasn ¼ taza de vino blancon ½ taza de crema de lechen Perejil fresco picadon Jugo de limón

INGREDIENTES

PREPARACIÓN

Esta receta también se puede utilizar con champiñones, tanto silvestres como de cultivo.

Derrita 60 g de manteca y una cucharada de aceite de oliva en una cacerola. Añada la cebolla y el ajo, y saltee durante 3 minutos. Añada la esponja de campo, y cocine hasta dorar a fuego fuerte. Agregue el arroz y revuelva hasta que el mismo quede traslúcido. Añada el vino y deje reducir a la mitad, revolviendo sin parar. Luego, incorpore poco a poco el caldo caliente. Lleve a ebullición y deje hervir, a fuego lento, durante 15 minutos. Retire del fuego, enfríe y licúe la mezcla en un procesador. Si la crema está muy espesa, dilúyala con más caldo. Regrese la crema a la cacerola, condimente y agregue jugo de limón. Finalmente, fría algunos trozos de bejín en la manteca y aceite restantes y decore con ellos la crema. l

Crema de esponja de campo Langermannia gigantea

n 1 esponja de campo (bejín gigante) cortado en trozos pequeños

n 75 g de manteca n 2 cucharadas de aceite de olivan 1 cebolla grande cortada en cubitosn 2 dientes de ajo picadosn 50 g de arroz para risotto (Carnarioli o arborio)n 1 ½ taza de vino blanco n 1 litro de caldo de pollo o de verdurasn ½ taza de crema de lechen Ciboulette o perejil picadon Jugo de limón

INGREDIENTES

PREPARACIÓN

Esta receta puede utilizarse con cualquier calvatia, siempre que se trate de ejemplares inmaduros.

6.4. 7.5. 8.

Agárico: Término utilizado, en general, para referirse a un hongo de

sombrero con laminillas.

Anillo: Restos del velo parcial que permanecen adheridos al pie del

cuepo fructífero. La forma de los anillos es extremadamente variable y

es característica de cada especie. Los anillos pueden ser efímeros, y

desparecer a poco tiempo de formarse, o perdurar hasta el final de la

seta. Pueden ubicarse en la parte alta del pie (súperos) o en la parte

inferior del mismo (ínferos).

Ascas: Son células en las que se forman las esporas de los

ascomicetos.

Ascomicetos: Hongos que se caracterizan por tener células en forma

de sacos, llamados ascas, en los que se forman las esporas. Las

morchelas, pezizas y trufas son ascomicetos.

Basidio: Célula especializada que forma las esporas de los

basidiomicetos. Estas células microscópicas se ubican en la superficie

de las laminillas de los agáricos o en la superficie interna de los tubos

de los boletos. Son más largas que el resto de las células que forman

el himenio y poseen unas prolongaciones llamadas esterigmas, en

cuyos extremos se ubican las esporas. Cada basidio porta dos o

cuatro esporas en sus esterigmas, característica que se tiene en

cuenta para identificar la especie.

Basidiocarpo: Cuerpo fructífero de los basidiomicetos.

Basidiomicetos: Hongos cuyas esporas se producen en una células

especializadas con forma de clava denominadas basidios. La gran

mayoría de los hongos silvestres que se colectan para consumo, son

basidiomicetos (Hongos con laminillas –agáricos–, boletos, políporos,

hongos polvera, etcétera.) Ver basidio.

Basidioma: Basidiocarpo.

Boleto: Hongo que forma cuerpos fructíferos con sombrero cuya zona

fértil, ubicada en el lado inferior del sombrero, está constituida por

poros. La mayoría de las especies pertenecen al género Boletus. En

Uruguay, sin embrago, los boletos más abundantes son del género

Suillus.

Carpóforo: Cuerpo fructífero.

Cordón miceliano: conjunto de hifas que forman hilos visibles muy

delgados.

Cuerpo fructífero: o fructificación; órgano reproductor de los hongos.

En él se forman las esporas. En agáricos y boletos está constituído por

sombrero, himenio y pie. Los cuerpos fructíferos de los gasteromicetos

se llaman gastrocarpos y se caracterizan porque el himenio no se

encuentra expuesto, sino en su interior.

Pueden ser efímeros y durar solo unas horas como en ciertos coprinos

o perdurar por meses como en muchos políporos. Sinónimos:

carpóforo, seta, basidioma ó basidiocarpo (cuerpo fructífero de los

basidiomicetos).

Decurrentes (laminillas): El término se aplica a aquellas laminillas,

tubos o agujas que se prolongan –descienden– por el pie.

Escamas: Placas adheridas a la cutícula. Según su forma y tamaño

pueden clasificarse como espinas, verrugas o parches.

Esclerocio: Cuerpo duro que forman los mixomicetos y hongos,

resistente a las condiciones desfavorables. El esclerocio puede

germinar después de mucho tiempo cuando las condiciones se

vuelven favorables.

Esterigmas: Filamentos muy finos que sobresalen de los basidios, en

el extremo de los cuales se forman las esporas, que posteriormente

caen.

Esporas: Unidades reproductoras microscópicas de los hongos. Se

desprenden cuando los basidios están maduros, o se disparan desde

las ascas que las contienen, siendo así arrastradas por el viento para

poder diseminarse. Al caer en un lugar adecuado, germinan y forman

una masa subterránea –o en el interior de otros organismos– de hifas

denominada micelio. Las esporas son de origen sexual, pero son

liberadas en forma activa en basidios (excepto en los gasteromicetos,

que es pasiva) y pasiva –o activa– en los ascomicetos.

Gasteromicetos: Grupo de hongos con himenio interno, recubierto

por un tejido protector denominado peridio. Son gateromicetos los

hongos polveras (bejines gigantes, licoperdones, estrellas y bolas de

tierra), los nidos de pájaro, los falos hediondos, etcétera.

Gastrocarpo: Cuerpo fructífero de los gasteromicetos.

Gleba: Zona fértil del gastrocarpo de los gateromicetos; masa de

esporas acompañadas o no de elementos estériles. Al madurar, se

dispersa como una nube de esporas.

Hifa: Filamento muy fino, generalmente de menos de 10 micras de

grosor, que es el elemento constituyente del cuerpo de los hongos.

Himenio: Capa de células fértiles productoras de esporas que recubre

las láminas (agáricos) o la pared interna de los tubos (boletos). En los

agáricos y boletos se ubica en la parte inferior del sombrero. El himenio

de los gasteromicetos es interno. Sinónimo: zona fértil.

Laminillas: Estructuras que forman la zona fértil o himenio de los

hongos agáricos.

Lamélulas: Láminas más pequeñas que las laminillas que forman el

himenio de los agáricos que, adheridas al margen del sombrero, no

llegan al pie.

Micelio: Parte vegetativa del hongo formada por el entrelazamiento de

las hifas. Sinónimo: cuerpo del hongo.

Micología: Ciencia que estudia los hongos.

Micorriza: Asociación entre el micelio de un hongo y las raíces de una

planta, de las que se benefician ambos socios. Muchas especies de

árboles forman micorriza con hongos agáricos.

Mixomicetos: Grupo de protistas (ex-hongos) conocidos también

como «mohos deslizantes». Poseen un ciclo de vida complejo que

incluye amebas que se agregan para formar plasmodios móviles.

Parásito: Cualquier organismo que se desarrolla y alimenta a partir de

otro ser vivo.

Peridio: Cubierta externa de los gasteromicetos y mixomicetos que

recubren la zona fértil (gleba). Su grosor varía de acuerdo a la especie y

puede estar formado por una o por varias capas.

Peridiola: Cuerpo duro, resistente, en forma de lenteja en cuyo interior

se encuentra la gleba que produce las esporas. Es una estructura

típica de los hongos Nidulariales, conocidos como «nidos de pájaro».

Pie: Estípite o «tallo» del cuerpo fructífero de un hongo, término

aplicado principalmente a los hongos con sombrero.

Píleo: Término técnico del sombrero del cuerpo fructífero o carpóforo.

Sinónimo: sombrero.

Plasmodio: Cuerpo vegetativo de los mixomicetos.

Repisa (hongo en): Hongos con una estructura aplanada, en forma

de abanico, en la cual el pie está casi o completamente ausente. Se

caracterizan por crecer en troncos de árboles, formando en ocasiones

varios pisos.

Seta: Órgano reproductor de la mayoría de los hongos. El sinónimo

técnico más utilizado es carpóforo. Ver también cuerpo fructífero,

basidiocarpo, basidioma, gastrocarpo.

En Uruguay se utiliza la palabra hongo tanto para referirse a las setas

como a los micelios.

Saprófito: Organismo que se alimenta de materia orgánica en

descomposición.

Simbiosis: Asociación beneficiosa entre organismos de diferentes

especies.

Sombrero: Parte superior, soportada por el pie, del cuerpo fructífero

de hongos basidiomicetos. El sinónimo técnico es píleo.

Tubos: Unidades fértiles en las que se forman las esporas de hongos

como los políporos y boletos. El conjunto de tubos forman el himenio

de estos hongos y cada uno de ellos desemboca en la parte inferior

del mismo formando un orificio o poro.

Umbón: Protuberancia central del sombrero de una seta.

Velo parcial: Película o tejido que une el borde del sombrero con el

pie de muchos hongos. Su función es proteger la zon afértil hasta que

la misma madure, luego se rompe y según la especie puede dejar

restos que forman un anillo en el pie.

Velo universal: Película o tejido protector que envuelve el cuerpo

fructífero joven (en estado de botón) de muchos hongos. Cuando se

rompe puede dejar restos que forman escamas en el sombrero, o un

saco en la base del pie, llamado volva.

Volva: Saco o bolsa (resto del velo universal) que cubre la base del

pie de muchas setas. Las amanitas, por ejemplo, tienen volva.

glosario

Alejandro Sequeira

Es diseñador gráfico, fotógrafo y periodista. Cursó la Licenciatura en Ciencias Biológicas en la Facultad de Humanidades y Ciencias. Desde 1990, ha participado como artista plástico en numerosas exposiciones colectivas y realizado una dece-na de muestras individuales. Fue docente de la Licenciatura de Diseño Gráfico de la Universidad ORT Uruguay entre 1998 y 2000. En 2009, recibió el Premio Morosoli de Plata en reconocimiento a su carrera como Diseñador Gráfico y, en 2010, recibió el Primer Premio de Diseño Gráfico de la Bienal Iberoamericana de Diseño, conformando el envío de la delegación uruguaya a dicha bienal. Ha sido jurado, tanto en eventos de diseño gráfico como de fotografía, en repetidas oportunida-des. En la actualidad, realiza una intensa labor a nivel de diseño editorial y también como editor de productos de prensa. [gabinete@trocadero.com.uy].

Sebastián Martínez

Es Ingeniero Agrónomo de la udelar. Desde hace unos 20 años se dedica al estudio de los hongos de Uruguay. Como do-cente de Botánica de la Licenciatura en Ciencias Biológicas de la Facultad de Ciencias colaboró en el dictado de diversos cursos y seminarios de grado, postgrado y extensión en el área de Micología. En la misma institución se dedicó a la inves-tigación durante 10 años en diversos temas vinculados a la Micología, principalmente fitopatología y taxonomía de hongos. Como profesional ha dado cursos sobre cultivo de hongos comestibles y reconocimiento de hongos silvestres en diversas organizaciones públicas y privadas. Actualmente es investigador del Laboratorio de Patología Vegetal del INIA Treinta y Tres. [smartinez@tyt.inia.org.uy].

agradecimientos [sequeira]: A Lina Bettucci, al equipo del CMDF, a «Lusima», Laura y familia, a Pepe Camaño, a Héctor Sequeira, Vicky y «Fefi». A mis padres por llevarme cuando era chico a buscar hongos a El Pinar. A mi esposa, Cecilia Ratti, e hijos, Bruno, Manuel y Olivia.

Unidad Asociada al Departamento de Bioingeniería del Instituto de Ingeniería Química, Facultad de Ingeniería.

Dra. Lina Bettucci Profesor Titular Grado 5

Dra. Sandra Lupo Profesor Adjunto Grado 3

MSc. Raquel Alonso Asistente Grado 2

Lic. Susana Tiscornia Grado 2

Lic. Dinorha Pan Grado 2

Sección Micología: Instituto de Biología Departamento de Biología Celular y Molecular Facultad de Ciencias

Intendenta de Montevideo Ana Olivera

Secretario General Ricardo Prato

Directora División Comunicación María Urruzola

Directora Departamento de Acondicionamiento UrbanoEleonora Bianchi

Director División Espacios Públicos, Hábitat y EdificacionesDaniel Espósito

Realización: Centro de FotografíaEquipo CMDFDaniel Sosa - Coordinador. Carlos Contrera - Fotografía. Gabriel García - Fotografía. Andrés Cribari - Fotografía. Gabriela Belo - Gestión. Francisco Landro - Comunicación. Magdalena Correa - Comunicación. Julieta Keldjian - Comunicación. Ana Laura Cirio - Documentación. Magdalena Broquetas - Investigación. Clara von Sanden - Investigación y Documentación. Alexandra Novoa - Investigación y Documentación. Mauricio Bruno - Investigación y Documentación. Sandra Rodríguez - Conservación. Valeria Martínez - Conservación. Gianni Pece - Atención al público. María Noel Ares - Atención al público. Natalia Castelgrande - Atención al público. Gonzalo Gramajo - Atención al público. Valentín Enseñat - Administración. Martina Callaba - Producción.

Pablo Tate - Actor.

Impresión: Cuatro Tintas.

CARACTERíSTICAS FíSICAS y TéCNICAS DE LAS FOTOGRAFíAS:

Impresión: impresora Mutoh 1614 con tintas ecosolventes sobre vinilo adhesivo Intercoat.

Realización de la Fotogalería a cielo abierto: División Espacios Públicos, Hábitat y Edificaciones y Centro de FotografíaProducción y coordinación general: Andrea Vignolo, Patricia Roland y Daniel Sosa Dirección y coordinación de Obras de implantación del espacio:Arq. Gabriela De Bellis - IMM, Arq. Gabriela Analía Techeira - IMM, Arq. Ana Lía Sierra - IMM.Diseño de estructuras y ejecución: Arq. Silvia Marsicano y Alonso Soluciones.

HONGOS DEL URUGUAY

Alejandro Sequeira

Fotografías, investigación, textos y diseño gráfico.

Sebastián Martínez [inia-Treinta y Tres]

Asesoramiento técnico

Equipo Laboratorio de Micología Sección Micología: Instituto de Biología, Departamento de Biología Celular y Molecular, Facultad de Ciencias. [Unidad Asociada al Departamento de Bioingeniería del Instituto de Ingeniería Química, Facultad de Ingeniería].

Asesoramiento técnico

Cecilia Ratti

Asesoramiento didáctico

Center of Photography

Founded in 2002, the Center of Photography (CMDF) is an insti-tution that keeps an increasing collection of over 100,000 historic pictures from 1865 to 1990 and 10,000 modern pictures from 1990 up to date. The collection includes photographs taken by the Montevideo City Council since 1916 or obtained through do-nations and agreements with institutions or individuals. Currently, there are 7,000 pictures available in a catalog where people can find information quickly and easily.The original pictures are kept in a special chamber at controlled temperature and humidity, and digitalized and described accord-ing to international standards and guidelines in order to preserve and protect the photographic heritage. The CMDF has an exhibition room especially for photographs - the first in the city - where you can see pictures of contemporary artists selected every year among the general public as well as pictures from the center’s collection.Another goal of the CMDF is to promote photography to people with different interests. In order to achieve this goal, the center or-ganizes several training courses and exchange activities as well as gatherings, symposiums, workshops, seminars, educational visits for schoolchildren (Fotoviaje) and conferences on specific topics. Since 2007, the CMDF has been hosting Fotograma, an interna-tional conference on photography held every two years. Besides participating in specific audiovisual productions, the CMDF co-produces f/22. Fotografía en Profundidad (Photography in Depth), a weekly TV show broadcast by state channels tevé Ciudad and Televisión Nacional.The CMDF is also fostering the creation of a national network of photographic archives in order to promote and appreciate archives in different parts of the country and facilitate people’s access to them. In this regard, interdisciplinary teams are visiting different archives and institutions across the country, offering guidance on how to preserve, digitalize and keep evidence of photographic files. The center is also planning to create a network promoting the exchange of information and knowledge between members.The CMDF website includes information about photography in general as well as the photography collection and projects of the institution.

San José 1360 - Tel: +(598 2) 19501219Lunes a viernes de 10 a 19 hs. Sábados de 9.30 a 14.30 hs.

E-mail: CMDF@imm.gub.uyWeb: http://CMDF.montevideo.gub.uy

Blog: http://indexfoto.montevideo.gub.uy

Centro de Fotografía

Creado en 2002, el Centro de Fotografía (CMDF) es una institu-ción dedicada a la fotografía que, entre otras actividades, cus-todia un acervo en permanente crecimiento, actualmente com-puesto por más de 100.000 fotografías históricas que abarcan imágenes del período 1865-1990 y 10.000 fotografías contem-poráneas que datan de 1990 hasta la actualidad. Se trata de fo-tografías producidas por la Intendencia de Montevideo desde el año 1916 o incorporadas a través de donaciones y convenios con instituciones y particulares. Actualmente unas 7.000 fotogra-fías históricas están a disposición del público en un catálogo de rápida y fácil consulta.Con el objetivo de conservar y difundir el patrimonio fotográfi-co, siguiendo normas y estándares internacionales, se realiza la conservación preventiva de los originales -custodiados en una cámara especial con temperatura y humedad controlada-, así como su digitalización y descripción documental. El CMDF cuenta con la primera sala de exposición de la ciudad destinada exclusivamente a la fotografía, en donde pueden verse trabajos de autores contemporáneos -seleccionados anualmen-te a través de una convocatoria abierta a todo público- y fotogra-fías que integran el acervo del lugar.La difusión de la fotografía entre públicos con intereses diversos es otro de los cometidos del CMDF. Para ello se desarrollan múl-tiples actividades formativas y de intercambio, tales como tertu-lias, charlas, talleres, seminarios, visitas didácticas para escola-res (Fotoviaje) y jornadas anuales sobre temas específicos. Desde 2007 el CMDF organiza el encuentro internacional de fo-tografía Fotograma que tiene lugar cada dos años. Además de participar en realizaciones audiovisuales específicas, el CMDF coproduce f/22. Fotografía en Profundidad, un programa que se emite semanalmente por los canales estatales tevé Ciudad y Te-levisión Nacional.Persiguiendo el objetivo de fomentar la difusión, la revalorización y el acceso a los archivos localizados en distintas partes del país, el CMDF promueve la construcción de una red nacional de ar-chivos fotográficos. Para ello equipos interdisciplinarios visitan archivos e instituciones vinculadas a la fotografía de todo el país, brindando orientación sobre conservación, digitalización y docu-mentación de archivos fotográficos. Se prevé la creación de una red que se alimente permanentemente a través del intercambio de información y conocimientos entre sus integrantes.En el sitio web del CMDF se encuentra información sobre la acti-vidad fotográfica en general, sobre el acervo y los proyectos fo-tográficos de la institución.

Centro de Fotografía

Fotogalería a cielo abierto - Parque RodóPablo de María y Rambla Wilson Accesible las 24 horas

27 de mayo al 30 de julio de 2011

Alejandro Sequeira (UY) - Hongos del Uruguay

2 de agosto al 27 de setiembre de 2011

Leo Barizzoni (UY) - Uruguayos

Fotogalería a cielo abierto - PradoPasaje Clara Silva esquina Av. Delmira Agustini. Acceso las 24 horas.

10 de junio al 26 de julio de 2011

Prado - Fotografías del CMDF

29 de julio al 18 de octubre de 2011

Concurso New Holland de Fotoperiodismo

Fotogalería del SolísBuenos Aires esq. Bartolomé MitreMartes a domingo de 15 a 20 hs.

11 de marzo al 21 de junio de 201125 de Agosto - Un pueblo al Solís - Fotografías del CMDF

24 de junio al 4 de octubre de 2011Margarita Xirgu - CIDDAE/CMDF

Sala del CMDFSan José 1360 - Lunes a viernes de 10.30 a 19 hs.Sábado de 9.30 a 14.30 hs.

13 de mayo al 15 de junio de 2011

Guillermo Baltar (UY) - Pequeñas canciones

17 de junio al 20 de julio de 2011

Kurt Petautschnig (CH) - Residuos

Para recibir toda la información de las actividades del CMDF en su correo electrónico, solicítelo enviando un e-mail a CMDF@imm.gub.uy

FOTOGALERÍA A CIELO ABIERTO PRADO

Fotogalería a cielo abierto. Predio de la Rosaleda del Prado. Pasaje Clara Silva esquina Av. Delmira Agustini (entre el Viaducto y la Rural del Prado). (Foto: 21468FMCMA.CMDF.IMM.UY - Autor: Carlos Contrera/CMDF)