Historias de un mozalbete

Los y las que aman ser libres no mueren, como tampoco muere el pensamiento que basado en el principio de igualdad perdura por siglos y siglos, pensamiento que realza los espíritus y hace que el hombre maquina de hoy aspire ser el hombre humano, libre de mañana.EL OBRERO, Periódico defensor de los trabajadores, Buenos Aires, 1901

Panaderías subterráneas subterráneas en TucumánHubo un tiempo en el que tenia la costumbre de visitar todas las panaderías de 2x2 que habían florecido luego de la crisis del 2001 en la ciudad. Ni idea quien regenteaba esos precarios emprendimientos ni con que extraños ingredientes hacían tan rendidora la producción. La cuestión era que los precios eran muy bajos, el tamaño de la mercadería era bastante reducido también pero bueno, uno se dejaba empaburar por la cantidad. Las ofertas eran onda diez facturas por dos pesos, algo así. Para una visita matera económica safaba. Como había varias sobre las avenidas suburbanas me quedaba al pelo de mi paseo en bicicleta. Cerraba por todos lados el negocio. Luego la mayoría de esos reducidos locales panaderos desaparecieron.De todas formas mas tarde descubrí un par de panadearías no tan precarias pero mas o menos baratas. Una de ellas se encuentra en Yerba Buena, pasando el mástil, justo en frente a donde estaba El Sauce, enfrente cruzando la avenida. Es un miniservice que tiene una sección panadera propia. El dueño o tiene muy buena onda pero los panes de anis que ahí se cocinan justifican el esfuerzo. En un época vendían allí la Yerbatuc, una yerba compuesta fraccionada en la zona de Ciudadela muy barata y con mejor calidad que la CBSe.Otra panadería que me pareció piola es una ubicada en la 9 de Julio entre Piedras y San Lorenzo, frente a la Clínica Mayo. Es mas o menos barato y ofrecen productos tales como panes de anis en formato vigilante (tres por dos pesos), scons, biscuits, galletas de chia y girasol. Venden adema bebidas y lacteos a un precio bastante bajo para la zona.

PesadillaPesadilla en la en la en la cocina cocinaPesadilla en la cocina es el reality show del chef Gordom Ramsay. Llegue al mismo buscando en realidad el programa de Ian Wright, que también es un reality y el chabon también es cocinero o alguna idea tiene. Unos compañeros me comentaron acerca del programa y lo busque porque las historias parecían interesantes. El loco viaja conociendo lugares y empleandose como cocinero en los sitios mas inospitos y diferentes y no en todos la pasa tan bien. Infiero que es Wright de quien mis compañeros hablaban por lo que se comenta acerca de el, aunque no pude verificar si es chef. En realidad buscando a Wright llegue antes a Anthony Bourdain quien es el protagonista de “Sin Reservas”, otro programas sobre viajes y comidas. Bourdain es también otro conocido chef. Su programa es mas o menos parecido al de Ian pero en este caso el viaje y la estadia es mas placentera. Segun la wickibio de Wright, el mismo trabaja en proyectos comunitarios ademas de ser viajero loco. Bourdain escribe libros alguno de los cuales pude ver en los estantes de algunos paisanos.Volviendo a Gordom Ramsay según datos encontrados el chabon soñaba con ser futbolista hasta que sufrió una lesión que lo dejo fuera de juego. Entonces, anda a saber como pero termino siendo un chef muy reconocido, con restoranes propios en diferentes ciudades del mundo. Lo interesante de Pesadilla en la cocina es que el programa se realiza bien al interior de los locales gastronómicos. El acento esta puesto ahí, mas que en la región visitada y sus costumbres, como en los otros casos. La otra es que los capítulos del programa se pueden ver en youtube doblados al español. La cosa es asi: un resto o bar que ta pa tras llama a Gordom para que lo salve de la debacle, este acude, prueba los platos, hace una critica del lugar, del servicio y al día siguiente comienza su labor desde dentro. Lo primero que hace el tipo es visitar la cocina, que en general son un desastre, totalmente insalubres, mal aseadas, en fin, se ve que es algo que pasa en

todo el mundo. Después de que el loco limpia la cocina con los integrantes de la misma, se tira la bronca con el cocinero (porque si hay algo que tenes que saber: es que en la gastronomía cada espacio tiene un dueño o dueña que pocas veces aceptara consejos de buena gana) y desechan todos los alimentos en mal estado, al otro día empieza a laburar en el lugar para chequear que es lo que no funciona. A continuación se labura sobre el problema, se cambia el menu, se rediseña el lugar y se le da otra orientación si las circunstancias así lo ameritan. Entonces puede pasar que un restoran se transforme en una pizeria/sangucheria o un pub en un bar/almacen. Algo en lo que pone mucho acento el chef es en el uso de ingredientes frescos ya que en general encuentra que en los lugares trabajan con alimentos congelados. Otra cosa interesante es que pone énfasis en la inserción social del negocio. Hay ocasiones en las que involucra a los locales en la organización de eventos como maratones o ferias de productos regionales y cosas por el estilo. No es tampoco un socialista el muñeco y no duda en hacer correr empleados que se llevan su bagayito. Este fue el caso de “buitre”, un personaje ayudante de cocina que es pillado con el bagayo en mano. Los problemas pueden incluir lidiar con cocineros egocéntrico, patrones orgullosos o medio cachivaches, encargados tilingos y medio vivos, etc. Lo que se jacta Ramsay de hacer siempre es de devolver la pasión por la cocina a los implicados y/o las implicadas, que reconocen que es así.

bagayo: paquete que se lleva el compañero gastronómico a su casa compuesto por sobras, algunas buenas sobras. Muchos compañeros de edad mas avanzadas con separados o viven solos, por lo tanto les viene al pelo.* Ahora que acuerdo lo primero que lei acerca de Pesadilla en la cocina fue en una cafetería, en un suplemento. En una entrevista Dante Spinetta lo incluía entre sus programas favoritos.

tomando vino 1

tomando vino 2

“soy de la clase que recibe las migajasque da el Estadocomo parte de su estafa”

“pan para hoy

oi!oi!oi! hambre para mañana”“Pan para hoy”

Que Risa

RESTORAN OPPORTUNITIESRestoran Opportunities es una organización yanqui cuya misión es luchar por mejorar las condiciones laborales y los salarios de los trabajadores y las trabajadoras gastronómicos de U.S.A.Fundada en Nueva York luego del 11 de Septiembre del 2001(no se porque usaran esta referencia), la organización ha llegado a tener caracter nacional al dia de hoy con filiales en Nueva Orleans, Miami, Michigan, Chicago, Filadelfia, Los Angeles y Washington DC. Es la unica organizacion de su tipo en los Estados Unidos y ha conseguido a la fecha importantes mejoras para los trabajadores y las trabajadoras.Lo interesante es que los fundadores de la organización dejaron la filial de Nueva York en manos de los trabajadores y las trabajadoras para continuar con la expansión de la misma en otros puntos del pais. Otro de los logros de la organización fue colaborar con trabajadores y trabajadoras en la tarea de abrir sus propios restaurantes de propiedad colectiva en Detroit y Nueva York.

La primera vez que lei acerca de Restoran Oportunities fue en un artitulo que trataba sobre los restorantes newyorkinos que se quedaban con las propinas de los mozos. Alla les toca a los mismos un 15% o un 20 % de la cuenta en concepto de propinas. Muchos de los trabajadores y las trabajadoras eran iinmigrantes latinos. Restoran Oportunities organizo con exito una serie de protestas afuera de los restoranes permitiendo la visibilidad del asunto. Los trabajadores latinos demandaban no solo la estafa en sus salarios sino tambien la discriminacion que sufrian en algunos lugares donde los ascensos estaban destinados solo a los individuos franceses y blancos. www.rocunited.org

L o s s o r r e n t i n o s y l a m i l a n a p oHay varias versiones sobre el origen de los sorrentinos. Las que mas me gusto fue la que comenta que se originaron en la ciudad de Trovia, una ciudad de la cual no pude hallar demasiada info pero que a veces se cita como archipiélago de Trovia. En fin, cuenta la leyenda que los mismos se desgustan en la celebración anual de la legalidad de los fuegos artificiales que se leva a cabo en dicha ciudad. La forma de los sorrentinos no seria casual sino que correspondería a la de un chasqui-bum gigante, en clara alusión al único elemento de pirotecnia permitido durante la época de la prohibición.Otros u otras afirman que los mismos nacieron en la ciudad de Sorrento de la mano del chef del restaurante Boun Mangiare un día 8 de algún mes del año 1578 a pedido de un muñeco llamado Soma Luar, a quien se le antojo que le prepararan unas “pastas novedosas”. A este le encanto el invento y se dice que desde ese día todos los 8 se preparan sorrentinos en Sorrento. Ya sabes ñoquis el 29, sorrentinos el 8. Algunos aseguran que es una invención argentina y que su cuna fue la ciudad de Mar del Plata. El chef Donato de Santis afirma que en Italia “e

. Horacio Persico del resto Don Cayetano cuenta que fue su padre, que inmigro desde Sorrento, el que invento la particular pasta. El nombre se lo habría puesto en homenaje a la región de donde era originario y la forma la atribuían mas a un sombrero que a un artefacto pirotécnico.También esta aquellas y aquellos que sitúan el lugar de nacimiento de los sorrentinos sobre la mismísima avenida Corrientes, en Buenos Aires. En alguna numeración de dicha avenida se hallaba un restauran llamado Sorrento a cuyos moradores se les ocurrió hacer unos ravioles con un formato diferente. Hay quienes afirman que los italianos o las italianas inventaron todo, otros hacen la misma afirmación acerca de las

xisten unos ravioli di pesce alla sorrentina y otros similares, pero como sorrentinos no se los conoce. Es probable que haya sido un invento del Río de La Plata, debido a la gran inmigración de napolitanos”

argentinas y los argentinos, aunque tal vez una redundancia debido al gran componente tano de la poblacion argentina. Pero hay que dar un poco de crédito a esto ultimo ya que hay otros análogo casos. Se puede citar a la popular milanesa napolitana, que se cocino por primera vez en el restorán Napoli (de Don José Napoli). El mismo estaba ubicado frente al Luna Park y según cuenta Dereck Foster, un kia que escribió un libro llamado “Gaucho Gourmet” donde cuenta acerca de los orígenes de platos típicos argentinos, había un cliente del restorán Napoli que caía a manjar luego de las contiendas. Como estas terminaban a veces a altas horas, uno de esos días el tío cayo y la cocina ya estaba cerrada, el chef ya se había retirado y por lo tanto le toco marcharle la mila al ayudante de cocina. A este ultimo se le chamusco un poco por lo que tuvo que intervenir Don José Napoli que con un poco de tomate, jamón y queso salvo las papas y de paso invento un nuevo plato para su menu: la “milanesa a la napoli”. Los entendidos ademas plantean el siguiente interrogante:

Solo a un argentino.El mismo Forester se encarga de explicar luego otro caso parecido: el de la torta galesa, inexistente por aquellos pagos.

¿ A quién se le ocurre, además, que Milán y Nápoles enemigos declarados en guerra cultural y económica que divide al norte rico y al sur pobre de Italia podrían prescindir de sus diferencias para confraternizar en un plato....?

http://www.saberesysabores.com.ar/milanesa.htmwww.pastasmalvin.com/paginas/Sorrentino.htmlhttp://vos.lavoz.com.ar/content/el-misterio-de-los-sorrentinos-0http://lacocinademyri.blogspot.com.ar/2008/06/sorrentinos-caseros-de-ricota-jamn-y.html

http://antologiadelasrecetas.blogspot.com.ar/2011/08/gastronomia-argentina-receta-y-origen.html

- Mensaje! Mensaje!El teléfono exclamaba en tono cada vez mas urgente. Habían pasado ya unos minutos del día 25 de diciembre.Tome el celular, que reposaba en la mesa, me imagine que era alguien que saludaba.Ahí estaba la imagen del sobrecito esperando.- ¡Feliz navidad para vos y toda tu familia!, se podía leer en la pantalla del aparato.- Igualmente. Salud! Ojala que Papa Noel se lleve a todos los explotadores chupasangre en su bolsa, le conteste. “Mensaje entregado y guardado”, devolvió el aparatejo. Al rato nuevamente las exclamaciones: “Mensaje! Mensaje! Mensaje! Mensaje!”. Otro mensaje. - Y si, pero no le va a alcanzar con una sola bolsa y en vez de renos se va a tener que buscar unos elefantes. Esta vez el mensaje incluía algunas caritas con sonrisa. Afuera seguía tronando. En la mesa, acompañaban al celular platos con budines, pan dulce, turrones y garrapiñadas, todas comidas medio desubicadas para la época en esta parte del globo. A un lado sidras, gaseosas y copas medio llenas o medio vacías. El teléfono parlo una vez mas. Otra vez el inaguantable “Mensaje! Mensaje! Mensaje! Mensaje!”- Pero no creo que tengamos tanta suerte. Espero que el barbudo se acuerde de los mozos y nos regale mucha propina.

Mensaje! Mensaje!

Los de mozodeseos un de navidad

pequeño mozalbete ilustradogarabatos, relatos y delirios de un trabajador gastronómicojosé saravia

librosparaelbanio presenta

pequeño mozalbete ilustrado es una recopilación de relatos y dibujos publicados en el comix fanzine Historias de un mozalbete. Dichos relatos tratan de ilustrar las situaciones tragicómicas por las que atraviesa un trabajador gastronómico, las injusticias cotidianas que debe enfrentar día a día en una realidad que lo encuentra solo frente a patronales canibales, un Estado ausente y un sindicato vendido al mejor postor.

www.issuu.com/librosparaelbanioEn breve en los peores sitios virtuales de la galaxia.

Otras ediciones

Correspondencia Punkzinera

“Música, ideas y publicaciones a través del correo postal”

www.issuu.com/librosparaelbanio/docs/correpondenciapunkzinera

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Dardo Dardo al alburócrata burócrata Dardo al burócrata Dardo al burócrata Dardo alDardo al burócrata es el nuevo juego didáctico de tecnologiaproletaria.com. Destinado como siempre a motivar el sano ejercicio físico y mental del peón o de la peona de la bandeja.El mismo consiste en tirar con un dardo sobre la imagen de cualquier burócrata sindical bueno para nada. Usamos para la ocasión la imagen de Willian Altier, secretario general de la UTHGRA Tucumán, escogido a dedo por la central que comanda Luis Barrionuevo, alta joyita del hampa sindical argentina.Si clavas el dardo arriba de la cabeza tenes 0 punto. Si cae sobre la peluca 50 puntos. En la mama la frente tiene una valoración de 100 puntos. Igual que la posicion entre los ojos. Acertandole a la ñata vas a sumar 10 puntos. A la oreja 20 puntos. Y la mayor valoración la tendrá el dardo que caiga sobre la jeta: 1000 puntos. Si encontras las manos y le acertas la misma ascendera a 5000 puntos. La valoración es totalmente subjetiva y se puede cambiar a gusto del jugador o la jugadora. La imagen a usar también puede variar, incluyendo torso completo, medio cuerpo, etc. Entonces la podrás apuntar a las bolas, concha, culo, piernas, ingle, etc. ADVERTENCIA: NO FUNCIONA EN ENCARGADOS, ENCARGADAS, PATRONES, PATRONAS, SINDICALISTAS, POLICIAS O AFINES.

Testimonios cortitos y al pie

Julio, 39 años, 15 de mozo y 10 parrillero“ A principios de año fui a buscar laburo en El Molino. Deje el currículum y me llamaron. No estaba mal el sueldo, $3000, pero me tenia que unir a una cooperativa y me pagaban salario si me lo merecía, vacaciones si me lo merecía y aguinaldo si me lo merecía. Como iba a estar en la cooperativa si me corrían no me daban una moneda.”Sergio, 42 años, 25 de mozo“Hace unos años trabajaba en un restaurante en Yerba Buena, de vez en cuando caía hasta el pingo y entonces lo único que hacia era pararme en la entrada y saludar a la gente cuando llegaba: buen día señor! buen día señora! Me caía del pedo.”La colo, 22 años, 1 de moza, 3 de bandejera“Cuando empeze a trabajar de bandejera tenia un compañero al que lo habían atropellado cuando iba cruzando la calle llevando la bandeja. Trabajabamos frente al registro civil. Todo el tiempo cruzabamos la calle y entre que te fijabas de la bandeja, los autos que pasan a las chapas, mirabas al frente, calculabas el cruze, a veces se complicaba. Mas tarde me paso a mi que cruze y un auto me atropello.”Mario, 23 años, 2 de mozo“Labure un par de fin de semanas en una parrillada del Camino al Perú, La Vaca o algo así, y me acuerdo que los mozos cortaban la carne con dos cucharas para probar que era blandita. Que culiau bolo! La gente se cagaba de la risa viendo como uno hacia el esfuerzo por cortar la comida usando dos cucharas.”Sergio, 42 años, 25 de mozo“Una de las veces que fui con los vagos a chupar en el bajo, justo el día que había cobrado, tenia la guita en el bolso junto con la ropa, la propina del día. Al amanecer me quede solo y me dormi abrazando el bolso. Cuando me desperte me estaba abrazando solo, me habían choreado el bolso. Hasta el dia de hoy cuando mi mujer se enoja se acuerda de eso ”

“Hoy se espera que un mozo sea alergista, sommelier, censor del abuso de celulares, confesor, artista, médico de urgencia, arquero que ataje todo, políglota, válvula de escape, confesor, maestro de buen gusto y chef amateur” Steve Dublanica (Mozo yanqui famoso por su blog waiter rant, donde escribia sobre su experiencia en un resto de NY. Estos escritos se transformaron luego en el libro: “Confesiones de un camarero”)

Sitio recomendadohttp://elmejormozodelmundo.blogspot.com.ar/

Blog del compa Marcelo Farias

Blog de los camareros, mozos, meseros, saloneros y garzones

“Todo me disgusta en la prodigiosa sociedad de este tiempo. Todo lo que vivimos es solo una fachada. Todo lo que se hace debe servir para algo aprovechable. ¿Aprovechable para quien y para que? No, sin duda, para la mayoría de los hombres y las mujeres que viven en una condición infrahumana, ni siquiera para mejorar al resto, que vive bloqueado en sus mas altas aspiraciones.”

Antonin Artaud

Para el fuego o para el baño

ruidoygarabatos@yahoo.com.