História e Tendências Grupo: Cristiane Dalila Débora Eliana Ana Lucia Andréia Camila Carolina.
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História e Tendências
Grupo:
Cristiane
Dalila
Débora
Eliana
Ana Lucia
Andréia
Camila
Carolina
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História da Alimentação Brasileira
Pesquisa bibliográfica sobre a história da Alimentação Brasileira – Paulo Alves de Lima (Economista da Unesp Araraquara).
Culinária Brasileira Portugueses Indígenas Africanos
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Miscigenação Portugueses (especiarias) + Indígenas
(raízes)
África - Navios Negreiros
- Escravas cozinheiras (azeite de dendê, leite de coco,
inhame, feijão, pimenta,...
- Restos das comidas dos senhores misturados aos frutos
do mar que alguns escravos podiam pescar (Vatapá,
Caruru,...)
História da Alimentação Brasileira
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História da Alimentação Brasileira
No Sertão - Economia Açucareira
Necessidade de animais de tração nos engenhos e alimentação dos trabalhadores. Início da criação de gado – Alimentação à base de carnes: Carne de Sol, Carne-Seca, Charque, sempre acompanhadas de farofa, macaxeira e pirão de leite.
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História da Alimentação Brasileira
No Sul
Carne – também a base da alimentação
Bandeirantes Paulistas
- fim do ciclo do ouro
- conquista das planícies do Sul
- mobilidade
CHURRASCO GAÚCHO CARNE, SAL E FOGO
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História da Alimentação Brasileira
Cozinha Mineira: Duas Versões
PRIMEIRA
- Descoberta de Ouro e Diamantes – Bandeirantes
- Pouco Espaço para Agricultura – problemas com falta de alimentos
SOLUÇÃO: Tropeiros do Sul e do Sertão Nordestino – venda de mantimentos mais secos para transportar (Farinha)
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HISTÓRIA E TENDÊNCIAS
Slow Food – Valorizando a Boa Mesa
Início do Movimento – Há 17 anos na Itália
Carlo Petrini e Piero Sardo - Redescoberta da cozinha, revalorização do ato de alimentar-se.
Símbolo – Caracol
Filosofia de bem comer – Preocupação desde as condições de preparo (sem agrotóxicos e outros químicos, e nem através de métodos massificantes), até o modo de consumí-los.
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HISTÓRIA E TENDÊNCIAS
Slow Food – Valorizando a Boa Mesa
Proposta
Prega a lentidão ao comer, tirando o máximo proveito das refeições, não somente nutricionalmente, mas também em relação à arte, à cultura, ao estado de espírito, ao prazer encerrados e traduzidos numa refeição.
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HISTÓRIA E TENDÊNCIAS
Slow Food – Valorizando a Boa Mesa
Proposta
Resgatar os produtos enogastronômicos ameaçados pelo processo industrial, pelas regras de grande distribuição e pela degradação ambiental.
Informar aos adeptos do fast food que este tipo de alimentação traz alguns riscos à saúde, além de representar a perda de identidade do povo.
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HISTÓRIA E TENDÊNCIAS
Slow Food – Valorizando a Boa Mesa
Brasil
Rio de Janeiro, Belo horizonte, Porto Alegre
São Paulo – junho de 2002: Encontro (Convívio) no Restaurante Le Tan Tan. (Palestras, Bate Papo e Boa Comida)
Mostrar que boa cozinha está na tradição culinária e cultural de cada povo e que sofisticação é justamente autenticidade do prato.
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Refeição oferecida pelo empregador
Alimentação adequada
No restaurante da companhia ou num restaurante credenciado
Melhora a qualidade de produtos e serviços
Bem estar do
empregado
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PAT – Programa de Alimentação do Trabalhador
• 1976 – Ministério do Trabalho e Emprego
Reúne empresas, trabalhadores e governo para viabilizar uma alimentação mais barata. A empresa pode deduzir do imposto de renda a pagar o dobro das despesas realizadas, desde que essa dedução não ultrapasse 4% do total devido, podendo descontar até 20% do benefício concedido a seus empregados.
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PAT – Programa de Alimentação do Trabalhador
Objetivo:Melhorar as condições nutricionais dos
trabalhadores com repercussões positivas para a qualidade de vida, acidentes de trabalho e aumento de produtividade
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PAT – Programa de Alimentação do Trabalhador
• 2 modalidades de serviço:
AUTOGESTÃO – a empresa assume toda a responsabilidade pela elaboração das refeições, desde a contratação de pessoal até a distribuição aos usuários
TERCEIRIZAÇÃO – fornecimento das refeições através de contrato firmado entre a empresa e as concessionárias
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PAT – Programa de Alimentação do Trabalhador
4 formas de prover alimentação ao trabalhador:
1. Cesta básica
2. Gestão própria
3. Administração de cozinha e refeição transportada
4. Convenio refeição e/ou alimentação (48% dos trabalhadores PAT)
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PAT – Programa de Alimentação do Trabalhador
Prioriza o atendimento aos trabalhadores de baixa renda (até 5 salários mínimos)
Refeições principais:1200/1400/1600 calorias
Refeições / merenda: mínimo 300 calorias
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Refeição X Alimentação
Vale alimentação é destinado unicamente a compra de gêneros alimentícios não elaborados
Vale refeição é destinado a compra de refeições prontas para consumo imediato (utilizado diariamente para aquisição das refeições)
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PAT – Programa de Alimentação do Trabalhador
Agrega benefícios para:
Funcionários Empresas Governo
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Para os funcionários• Melhora das condições nutricionais e da qualidade de vida
• Aumento das capacidade física
• Resistência a fadiga e a doenças
• Redução de riscos de acidente de trabalho
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Para as empresasAumento da produtividade
Redução de atrasos ou faltas
Isenção de encargos sociais sobre o valor da alimentação
Serve como incentivo fiscal com dedução do imposto de renda
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Para o governo
Reduzir as despesas e investimentos na área da saúde
Incentiva o crescimento da atividade econômica
Bem-estar social
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Cartões magnéticos
Redução de custos
Dificulta a falsificação
Impede a utilização desvirtuada
Possibilidade de recuperação em caso de perda ou roubo
Não inadimplência para os restaurantes
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Preço médio do almoço no Brasil1498 estabelecimentos pesquisados (55 mil refeições servidas) - comercial, a la carte e self service
De acordo com o comportamento médio do trabalhador brasileiro:
Prato principal (500g ou preço médio dos pratos) Bebida Sobremesa (200g) Cafezinho
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Preço médio do almoço no Brasil
Migração para refeições mais baratas
(abaixo de R$15,00) - mesma tendência desde 2003
Entre 2003 e 2004
- declínio dos restaurantes que aceitam vale-refeição acima de R$15,00.
- crescimento sistemático dos restaurantes de vales médios abaixo de R$15,00
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Preço médio do almoço no Brasil
R$ 14,84
R$ 10,99
R$ 12,91
R$ 13,49
R$ 11,78
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A partir de 1996:
Achatamento salarial
Retração do nível de empregos
Redução de custos x Qualidade
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Formação de histórico de custos:Quanto custou?
Onde?
Quando?
Como?
Porque custou?
Quem é o responsável?
Outras....
Redução de custos
Não se melhora o que não se mede!
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Redução de custos
água, luz, uso de veículos, material de escritório, equipamentos desnecessários
Repasse de custos com manobrista e couvert.
Cardápio enxuto
Diminuição de estoques ???
–Necessidade de espaço–Pessoal para controle–Manutensão
–Risco de falta de ingredientesX
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Equipamentos bem dimensionados
economia de energia e utilidades
Produtos pré-processados
Menos funcionários
Menor tempo de preparo
Redução de custos
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Evitar perdas FIFO
Redução de resto-ingesta
Redução de hora-extra
Planejamento tributário
Informatização
Flexibilidade de horários
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Manter-se bem informado
Novidades tecnológicas
Conceitos administrativos
Legislação
Marketing
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Comprar Bem
Comprar o melhor X Melhor preço
Custo X Rendimento do gênero
Forte Seleção de Fornecedores
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Produtividade dos Funcionários
Funcionários
Alto controle da política de demissão, promoção e admissão para evitar:
Grande rotatividade
Gastos com
•Motivados
•Treinados
•Conscientizados
Demissão
Seleção
Treinamento
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Demissão de 1 funcionário
3 ou 4 meses de trabalho!!!
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Alimentação X Evolução
Richard Wrangham – Universidade Havard:
Teria de que o cozimento dos alimentos acelerou a evolução genética dos homens.
Argumentos: Formatos dos dentes e horas gastas com a alimentação em relação aos chimpanzés.
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Alimentação X Evolução
O cozimento aumenta a biodisponibilidade dos nutrientes nos alimentos.
Ex.: Uma mulher de 54,5 quilos e estilo de vida urbano e sedentário precisaria comer 5kg de alimentos crus para suprir a necessidade diária de 2000 kcal. Já, se os vegetais fossem cozidos o valor seria 1,9kg
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Alimentação X EvoluçãoArgumentos contra:
O ato de cozinhar é novo na evolução humana – 250 mil anos pouco tempo para ser incorporado nos genes
Teoria de Havard:Acredita que o domínio do fogo ocorreu há 1,9 milhão de anos Surgimento do Homo erectus
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Alimentação X Evolução
Com o cozimento, os hominíeos puderam perder menos tempo com a refeição e conseguiram armazenar os alimentos
Divisão sexual do trabalho:
Homem – caça
Mulher – coleta
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Alimentação X Evolução
Problema: roubo de estoques por fêmeas e machos famintos
Solução: Acasalamento humano;As mulheres ficaram com o tamanho próximo ao dos homens e sempre tinham um macho para viagiar a despensa;Explicação para o fato de as fêmeas serem sempre atraentes independentes da fase do ciclo menstrual;
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Alimentação X Evolução
Dificuldade de sustentação devido à falta de provas.
CURIOSIDADE:“Cuisine equilibré”- Movimento da culinária francesa que inspira-se na época do neolítico para introduzir um conceito de respeito ao alimento e ao corpo.
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História da Alimentação EscolarSomente no século XIX que a educação em massa passou a existir;Surgiu como um ato caridoso de entidades privadas e filantrôpicas para cuidar das crianças de baixa renda na Europa e nos EUA;Entre 1900 e 1914 – movimento para a distribuição de aliemntos como um serviço público obrigatórioEm 1906 sai, na Inglaterra a primeira lei sobre refeições escolares.
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História da Alimentação Escolar
Foi na Itália a primeira tentativa de compor cientificamente as refeições. Cada refeição deveria satisfazer 75% das necessidades diárias em proteínas e lipídios.
Em 1920 surgiu a nutrição – alia calorias e princípios nutricionais com o bom estado físico.
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Evolução da Comida do ViajanteMudanças nos conceitos, ingredientes e aditivos transforma os alimentos industrializados que são consumidos por quem viaja;Antigamente: Carne seca, frutas desidratadas
Anos 60: Enlatados (feijoada, apresentada e corned beef) – Conservante era a Gordura
Atualmente: Miojo, sopas desidratadas e molhos prontos
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Serviço de Alimentação em Hospitais
Arquitetura, atendimento lembram os melhores hotéis;Albert Einstein: Espaço Cultural;Hospital São Luiz: Piano Bar;Samaritano: podem escolher o que comer;Querem proporcionar
Bem Estar e Confortoaos usuários;
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Serviço de Alimentação em Hospitais
Há vending machines;
Carrinhos de lanches nos corredores para quem não pode sair dos quartos;
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Tendências
Banquetes em domicílio;Buffets, churrascos, sushis..
Cozinha Panorâmica:transparência da área de preparo;
Sensação de confiançae tranquilidade;
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TENDÊNCIASNRA 98 – Restaurant, Hotel, Motel Show
Processos: Cook Chill (assegura qualidade dos alimentos);Uniformes: Tecidos que não mancham e personalizados de acordo com o estabelecimento;Quantidade cada vez maior de produtos pré-processados, supergelados e liofilizados;Equipamentos compactos;Torneira acionada sem contato;Síntese: Qualidade, Praticidade, Beleza, Sofisticação e Segurança
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TENDÊNCIASFood Service
Restaurantes de Hotéis, Lanchonetes, Cozinhas industriais, Cozinhas de hospitais, Fast food...Brasil: 21% dos alimentos processados;1994 a 1998: crescimento de 131%;1999: Faturamento das empresas de Food Service chegou a R$10,2 bilhões (Abia);Mercado dinâmico que tende a crescer;