HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
description
Transcript of HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
![Page 1: HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS](https://reader036.fdocument.pub/reader036/viewer/2022081502/568163f4550346895dd57d68/html5/thumbnails/1.jpg)
HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
JAVIER EDUARDO CURO YLLACONZALicenciado en Nutrición Humana
C.N.P. 1555
3raUNIDAD
![Page 2: HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS](https://reader036.fdocument.pub/reader036/viewer/2022081502/568163f4550346895dd57d68/html5/thumbnails/2.jpg)
AGENTES CAUSANTES AGENTES BIOLÓGICOS:
Bacterias Parásitos Virus AGENTES QUIMICOS:
Metales pesados PlaguicidasResiduos de medicamentos
AGENTES FISICOS:Vidrio, metales, madera, otros.
OTROS AGENTES:Priones, OMG, Radioactividad.
ENFERMEDADESTRANSMITIDAS POR LOS
ALIMENTOS (ETA)
![Page 3: HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS](https://reader036.fdocument.pub/reader036/viewer/2022081502/568163f4550346895dd57d68/html5/thumbnails/3.jpg)
Agente: Salmonella tiphy y S paratiphyReservorio: persona enferma, convaleciente o
asintomático
Síntomas: Fiebre, malestar general, diarrea o estreñimiento
Alimentos implicados: Ensaladascrudas, refrescos con agua insalubre, alimentos
expuestos a las moscas y cucarachas, frutas regadas con aguas servidas.
TIFOIDEA Y PARATIFOIDEA
![Page 4: HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS](https://reader036.fdocument.pub/reader036/viewer/2022081502/568163f4550346895dd57d68/html5/thumbnails/4.jpg)
Medidas preventivas: Higiene rigurosa en la preparación de comidas, agua segura o hervida
para refrescos, control de manipuladores, capacitación en higiene, desinfección de frutas y
verduras. Vacunación
Condiciones para multiplicación: Anaerobio facultativo Aw: 0.94 (no se multiplica a menos de 0.93) pH: óptimo entre 6.5 y 7.5, Se multiplica entre 3.7 y 9.5 Temperatura: 37°C, con rango de multiplicación entre 5 y 46°C.
![Page 5: HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS](https://reader036.fdocument.pub/reader036/viewer/2022081502/568163f4550346895dd57d68/html5/thumbnails/5.jpg)
Agente: Salmonellas de origen animal, como: S. Tiphymurium,
S. enteritidis, S. agona, etc.Reservorios: Aves de granja, palomas, loros; ganado:
cerdo, vacuno, ovinos, caprinos; reptiles, anfibios, insectos.
Síntomas: Diarrea, dolor abdominal, malestar general, dolores articulares, fiebre
Alimentos implicados: Carnes de aves y otras especies, huevos, vegetales abonados con guano de aves o con estiércol de mamíferos, preparaciones a
base de huevo crudo como mayonesa o huevos escalfados o pasados
S. TIPHYMURIUM, S. ENTERITIDIS, S. AGONA,
![Page 6: HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS](https://reader036.fdocument.pub/reader036/viewer/2022081502/568163f4550346895dd57d68/html5/thumbnails/6.jpg)
Medidas preventivas: Cocimiento incompleto de los productos de origen animal, higiene
rigurosa de la preparación para evitar contaminación cruzada.
![Page 7: HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS](https://reader036.fdocument.pub/reader036/viewer/2022081502/568163f4550346895dd57d68/html5/thumbnails/7.jpg)
Agente: Bacillus cereusReservorio: el suelo y cereales contaminadosSíntomas: náuseas, vómitos, diarrea, cólicos
abdominales
Alimentos implicados: Arroz cocido (arroz chaufa), fideos cocidos y preparados con
mucha anticipación, preparaciones a base de leche.
GASTROENTEROCOLITIS POR B. CEREUS
![Page 8: HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS](https://reader036.fdocument.pub/reader036/viewer/2022081502/568163f4550346895dd57d68/html5/thumbnails/8.jpg)
Medidas preventivas: Refrigeración de los alimentos que no se van a consumir de
inmediato, especialmente los que contienen arroz y fideos.
![Page 9: HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS](https://reader036.fdocument.pub/reader036/viewer/2022081502/568163f4550346895dd57d68/html5/thumbnails/9.jpg)
Agente: Enterotoxina producida por el Staphyllococcus aureus
Reservorio: Humano: piel y diversas zonas del cuerpo, nasofaringe; animales: mamíferos: piel y mamas; aves:
piel.
Síntomas: náuseas, vómitos, dolores abdominales agudos, pérdida de conocimiento.
Alimentos implicados: productos lácteos y sus preparaciones, rellenos de carne, cremas y pasteles
con cremas.
Medidas preventivas: Higiene rigurosa, alimentos seguros, cocimiento completo.
GASTROENTERITIS POR TOXINA ESTAFILOCÓCICA
![Page 10: HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS](https://reader036.fdocument.pub/reader036/viewer/2022081502/568163f4550346895dd57d68/html5/thumbnails/10.jpg)
Características:- Anaerobio facultativo
- Multiplicación óptima a 37°C, crecimiento entre 6°C y 48°C
- T° max. de crecimiento: 44°C- Ph óptimo de crecimiento: 7.0-7.5
(mínimo 4.2- máximo 9.3) - Aw 0.85-0.99 Crecen bien entre
7% y 25% de NaCl
![Page 11: HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS](https://reader036.fdocument.pub/reader036/viewer/2022081502/568163f4550346895dd57d68/html5/thumbnails/11.jpg)
Agente: Enterotoxina de Escherichia coliReservorio: el hombre (E. coli
enterotoxigénica) animales ( E. coli enterohemorrágica.
Síntomas: diarrea profusa, cólicos, vómitos y a veces fiebre, otras veces diarrea con
sangre
Alimentos implicados: preparaciones con ingredientes crudos sobre todo ensaladas
de frutas y verduras, carne a medio término.
GASTROENTERITIS POR ESCHERICHIA COLI
![Page 12: HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS](https://reader036.fdocument.pub/reader036/viewer/2022081502/568163f4550346895dd57d68/html5/thumbnails/12.jpg)
Medidas preventivas: lavado riguroso y desinfección de verduras de consumo
crudo, frutas de tallo corto(fresas), cocimiento completo de las carnes.
Características:Anaerobio facultativo
Indicador de contaminación fecalMesófilo típico (37°C) Sobrevive a 4°C y
congeladoAw: 0.95pH: 7.0
![Page 13: HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS](https://reader036.fdocument.pub/reader036/viewer/2022081502/568163f4550346895dd57d68/html5/thumbnails/13.jpg)
Agente: Toxina del V. CholeraeReservorio: La persona enferma,
convaleciente o portadora.Síntomas: Diarrea profusa, acuosa, vómitos, a veces fiebre, deshidratación severa, si no
se reponen los líquidos se puede producir la muerte.
Alimentos implicados: agua y alimentos contaminados: verduras y frutas regadas
con aguas servidas, contaminación cruzada.
Medidas preventivas: Higiene rigurosa, cocimiento completo de alimentos, agua
segura.
INTOXICACION POR VIBRIO CHOLERAE
![Page 14: HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS](https://reader036.fdocument.pub/reader036/viewer/2022081502/568163f4550346895dd57d68/html5/thumbnails/14.jpg)
Agente: Brucella melitensis, B. abortus, B. suis.
Reservorios: cabras, vacunos y cerdos. Síntomas: Fiebre intermitente, dolores musculares, inflamaciones articulares,
postración.
Alimentos implicados: Quesos a base de leche cruda, carnes y embutidos mal
procesados.
Medidas preventivas: Utilizar quesos pasteurizados, carnes y embutidos seguros,
cocimiento completo de las comidas
BRUCELOSIS
![Page 15: HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS](https://reader036.fdocument.pub/reader036/viewer/2022081502/568163f4550346895dd57d68/html5/thumbnails/15.jpg)
CaracterísticasAnaerobio, Esporas en suelos, costas y sedimentos marinos, lagos, intestino de
peces y Parálisis.(18-24 hrs. después de ingestión)
Alimentos de riesgo:Alimentos pasteurizados refrigerados, de
durabilidad extendida), Envasados al vacío, con Atmósfera modificada, Conservas de vegetales,
Conservas de pescado.
Carnes de cerdo, Quesos y productos del mar.Recontaminación por daño de latas de conservas esterilizadas, Alimentos en
conserva envasados en el hogar,Dosis letal: 0.2 – 2 microgramos por kilo
CLOSTRIDIUM BOTULINUM
![Page 16: HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS](https://reader036.fdocument.pub/reader036/viewer/2022081502/568163f4550346895dd57d68/html5/thumbnails/16.jpg)
Botulismo Comienzo entre 18 y 24 hrs.
Después de ingestión Trastornos visuales Incapacidad de deglutir y
dificultad para hablar.
Muerte por parálisis respiratoria y paro cardiaco Puede haber
síntomas gastrointestinales (vómitos, diarrea) No hay fiebre ni pérdida de
conciencia.
![Page 17: HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS](https://reader036.fdocument.pub/reader036/viewer/2022081502/568163f4550346895dd57d68/html5/thumbnails/17.jpg)
Agente: Taenia solium y T. saginata.Reservorio: Hombre (Tenia adulta) en cerdo: larva de T. solium y en vacuno
larva de T. saginata
Síntomas: Malestares digestivos simples poco perceptibles, sorpresas
desagradables al excretar porciones del parásito
Alimentos implicados: Carnes de cerdo y vacuno, mal cocidas.
Medidas preventivas: Utilizar carnes de procedencia formal y bien cocidas.
TENIASIS
![Page 18: HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS](https://reader036.fdocument.pub/reader036/viewer/2022081502/568163f4550346895dd57d68/html5/thumbnails/18.jpg)
![Page 19: HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS](https://reader036.fdocument.pub/reader036/viewer/2022081502/568163f4550346895dd57d68/html5/thumbnails/19.jpg)
Agente: Tenia Diphyllobothrium pacificumReservorio: Tenia adulta: lobos marinos.
Forma larvaria: diversos peces.
Síntomas: Malestar digestivo en ocasiones con obstrucción intestinal,
excreción de porciones de tenia (alcanza 10 m. de largo)
Alimentos implicados: Preparaciones a base de pescado crudo: cebiches, tiradito.
Medidas preventivas: Cocimiento completo de las preparaciones a base de pescado
DIFILOBOTRIASIS
![Page 20: HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS](https://reader036.fdocument.pub/reader036/viewer/2022081502/568163f4550346895dd57d68/html5/thumbnails/20.jpg)
Agente: Cysticercus cellullosae (larva de la T. solium)
Reservorio: Verduras y hortalizas contaminadas con heces conteniendo huevos
de tenia.
Síntomas: Neurológicos (epilepsia) cuando se localiza en cerebro, visuales en el ojo.
Alimentos implicados: preparaciones con verduras crudas, que han sido regadas con
aguas servidas
Medidas preventivas: Lavado y desinfección de verduras, consumo de
verduras hidropónicas
NEUROCISTICERCOSIS
![Page 21: HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS](https://reader036.fdocument.pub/reader036/viewer/2022081502/568163f4550346895dd57d68/html5/thumbnails/21.jpg)
Agentes: Ascaris lumbricoides, Enterobius vermicularis y Fasciola hepática
Reservorios: el hombre y el carnero para la F. hepática.
Síntomas: Trastornos y molestias digestivas y disfunciones del hígado en el último caso.
Alimentos implicados: Preparaciones a base de verduras crudas que han sido
regadas con aguas servidas, berros (F.hepática)
Medidas preventivas: Lavado enérgico de las verduras, hoja por hoja, adquirir
verduras obtenidas por hidroponía o agua segura.
ASCARIASIS, OXIURIASIS Y FASCIOLIASIS
![Page 22: HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS](https://reader036.fdocument.pub/reader036/viewer/2022081502/568163f4550346895dd57d68/html5/thumbnails/22.jpg)
Fasciola hepática
Ascaris lumbricoides
Oxiurus
Enterobius vermicularis
![Page 23: HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS](https://reader036.fdocument.pub/reader036/viewer/2022081502/568163f4550346895dd57d68/html5/thumbnails/23.jpg)
Es un parásito anaerobio, eucariota, protozooario con forma ameboide, dentro
del género Entamoeba. Es patógena para el humano, quien es su único hospedador, causando amebiasis
incluyendo colitis amébica y absceso hepático.
La OMS define a la amibiasis: “como la condición de portar el parásito E. histolytica
con o sin manifestaciones clínicas“Sintomas: Asintomática al inicio y luego diarrea sanguinolienta y con moco. Otros
síntomas frecuentes son los dolores intestinales, náuseas y vómitos, úlcera
(complicación).Alimentos: agua o alimentos contaminados
con ella.
Entamoeba hystolítica
![Page 24: HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS](https://reader036.fdocument.pub/reader036/viewer/2022081502/568163f4550346895dd57d68/html5/thumbnails/24.jpg)
Protozoo móvilCausa más frecuente de diarrea no
bacterianaInfección de Intestino delgado, 1
semana después de la ingestión del quiste.
Diarrea dura 1 a 2 semanasObstrucción mecánica de la superficie
absortiva del intestinoFuentes: alimentos, agua, vegetales
crudos. persona/ persona
Giardia Lamblia
![Page 25: HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS](https://reader036.fdocument.pub/reader036/viewer/2022081502/568163f4550346895dd57d68/html5/thumbnails/25.jpg)
Las larvas viven en el conducto digestivo de
muchas especies de pescado (arenque, sardina, bacalao, merluza, jurel o
caballa)entre otras. Al consumir pescado crudo o poco cocinado, las larvas
pasan al hombre y provocan una enfermedad.Síntomas: Gástricos: Dolores
de estómago, vómitos, nauseas y alteraciones del
ritmo intestinal. Alérgicos: Se trata igual
que otros procesos de alergia, mediante
antihistamínicos.
ANISAKIS
![Page 26: HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS](https://reader036.fdocument.pub/reader036/viewer/2022081502/568163f4550346895dd57d68/html5/thumbnails/26.jpg)
Agente: Virus de la Hepatitis A (VHA) Virus Norwalk, Echovirus, Astrovirus.
Reservorio: La persona
Sintomatología: Fiebre, diarrea, ictericia en la Hepatitis viral y diarreas en el segundo caso.
Alimentos implicados: Preparaciones con verduras crudas, mal lavadas y regadas con
agua servidas, contaminación por manipulador
Medidas preventivas: Lavado y desinfección de verduras, higiene rigurosa
en preparación, lavado de las manos.
HEPATITIS VIRICA A y ENTERITIS (VIRALES)
![Page 27: HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS](https://reader036.fdocument.pub/reader036/viewer/2022081502/568163f4550346895dd57d68/html5/thumbnails/27.jpg)
Agentes: Plaguicidas organofosforados y organoclorados, medicamentos:
cloramfenicol, penicillinas, arsenicales, etc.Reservorios: alimentos procedentes de
plantas recientemente fumigadas, animales en tratamiento.
Sintomatología: Según plaguicida, principalmente de índole nerviosa; desarrollo de cepas resistentes al
tratamiento con antibiótico.Medidas Preventivas: Buenas Práctica Agrícolas y Veterinarias, adquisición de
alimentos seguros.
RESIDUOS DE PLAGUICIDAS Y MEDICAMENTOS VETERINARIOS
![Page 28: HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS](https://reader036.fdocument.pub/reader036/viewer/2022081502/568163f4550346895dd57d68/html5/thumbnails/28.jpg)
Agente: Priones o partículas proteicas.Reservorio: Tejidos cerebral y nervioso de
animales mamíferos.
Sintomatología: De índole nerviosa, pérdida de memoria , parálisis progresiva,
destrucción y pérdida de mielina en el cerebro.
Alimentos implicados: Carnes de animales enfermos, principalmente tejido nervioso.
Medidas preventivas: Adquisición de carnes de procedencia segura.
ENCEFALOPATIAS ESPONGIFORMES (PRIONES)