Higiene na Indústria Processamento Mínimo - esalq.usp.br minimamen… · Limpeza e sanitização...
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IV Encontro Nacional sobre Processamento Mnimo de Frutas e Hortalias
Higiene na Indstria Processamento Mnimo
Nlio Jos de AndradeMaria Aparecida Antunes
DTA/UFV
5 de abril de 2006/ So Pedro, SP
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Ferramentas para qualidade
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Legislao Brasileira
Portarias 326- MS, de 30 de julho 1997 e 368-MA 04 setembro de 1997(condies higinico-sanitrias e de boas prticas de fabricao)
RDC 275, 21 de outubro 2002 ANVISA.(Verificao das Boas Prticas de Fabricao)
RDC 12/2000, Anvisa. (Padres Microbiolgicos).
Resoluo 35, 17 de maro de 2005 ( Usos de Mananciais)
Portaria 518, 25 de maro de 2004 (Padres de Potabilidade)
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Matria Prima/Avaliao Microbiolgica Deve atender RDC no 12/2001/Anvisa/MS
Hortalias frescas in natura preparadas (descascadas ou selecionadas) sanitizadas, refrigeradas ou congeladas para consumo direto, com exceo de cogumelos
Amostra Amostra representativaIndicativa
n c m M
Coliformes a 450C/g 102 5 2 101 102
Salmonela ssp/25g aus 5 0 aus -
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Qualidade de gua /Avaliao Microbiolgica Deve atender Portaria 518/MS
Na ETA: ausncia de coliformes totais/100mL
Nos pontos de Rede : ausncia de coliformes fecais/100 mL
20% das amostras analisadas para coliformes devem ser avaliadas quanto a mesfilos aerbios e apresentar no mximo 5,0x102 UFC/m.
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Fluxograma geral de processamento
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Controle da Higiene
Como fazer?(Procedimento Operacional Padronizado)
Como avaliar?(Monitoramento)
Como Corrigir?
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Entendimento dos vrios aspectos envolvidos na higienizao
1. Qualidade da matria prima e gua
2. Os principais resduos a serem removidos
3. As funes dos diversos agentes de higienizao
4. As reaes entre detergentes e resduos
5. mtodos de avaliao dos detergentes
6. condies de uso de sanitizantes e detergentes Continua...
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Entendimento dos vrios aspectos envolvidos na higienizao ( continuao)
7. Sanitizantes usados
8. Mecanismos de ao de sanitizantes
9. A possvel microbiota envolvida no processo
10. como avaliar o processo de higienizao
11. Como monitorar a higienizao
12. Como Corrigir eventuais falhas
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Enfoque para Higiene (BPF)
Matria-prima e gua
Manipuladores
Equipamentos e utenslios
Ambientes de processamento
Ar dos ambientes de processamento
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Aspectos importantes da higienizao
1. Procedimentos Operacionais Padronizados
2. Monitoramento
3. Aes Corretivas
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Aspectos importantes da higienizao
Procedimentos Operacionais Padronizados
a) Substncias qumicas b) b) ajudas de limpeza; c) c) freqncia e descrio completa do procedimento,
(concentrao, pH, tempo e temperatura de contato)
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Monitoramento
a. Observao visual
b. Anlises microbiolgicas
c. ATP-bioluminescncia
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Exemplos de POPs
Hortalias folhosas (Couve)
Legumes (tomate)
Frutas (Melo)
Superfcies (Cortador de legumes)
Mos de manipuladores
Desinfeco do ambientes e ar de processamento
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Matria Prima
Hortalias folhosas
Alface, almeiro, acelga, salsinha, cebolinha, agrio, chicria, espinafre, couve, repolho,
rcula, mostarda
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Matria Prima
Legumes crus
Pepino, pimento e tomate
Legumes descascados mecnicamente
Cenoura e beterraba
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Controle da Matria Prima
1. Corpos estranhos, pedras, insetos ...
2. Resduos de inseticidas, fertilizantes, detergentes, sanitizantes
3. Microrganismos patognicos e alteradores
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Matria Prima
Frutas servidas com casca ou como suco
Abacaxi, laranja, limo, manga, goiaba, melo, melancia, uva, pra, morango, jabuticaba,
abacate, caqui, ma...
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Higienizao
Couve
Melo
Tomate
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Continua ...
A A
B
FD E
Higienizao de Folhosos
Limpeza Inicial
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ou
gh
i
jCorte mecnico
KCorte manual
Drenagem Remoo talo Preparo Corte
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ou
Preparo das solues sanitizantes
gua
Gelo
Sanitizante
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l M N
o P q
Sanitizao
200 mg/L CRT/15 min
Remoo suco celular
Enxgue 3 mg/L Drenagem
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a a b
cd e
f
Limpeza e Sanitizao de Tomates
g h
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Embalagem
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aa b
f
c d e
g h
Limpeza e sanitizao de melo
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i j
k
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Equipamentos e Utenslios
a) Desmontveis e higienizados manualmenteexemplo : fatiador de legumes
b) No desmontveis/higienizados mecanicamente
c) Higienizados mecanicamente
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Ao Inoxidvel
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Granito
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Mrmore
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Equipamentos mal construdos
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Maus exemplos na IA
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Maus exemplos na IA II
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Bons exemplo na IA/ Etapa de centrifugao
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Bons exemplos na IA
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Exemplo de higienizao Cortador de legumes
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Biofilme em ao inoxidvelPseudomonas fragi/Presena de
exopolissacardeo
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Staphylococcus aureus e Listeria innocuaaderidas em ao inoxidvel ( microscopia de epifluorescncia)
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Adeso bacteriana
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Equipamentos e UtensliosHigienizao Fatiador de Legumes
i) desligar o aparelho, ii) desparafusar como indicado pelo
fabricante - geralmente, no sentido horrio - e remover o disco
de corte, iii) retirar todo resduo aderido com auxilio de uma
escova e colocar o disco em soluo detergente para afrouxar
as sujidades esfregar com auxilio de escova de cerdas mdias,
iv) esfregar o corpo do equipamento interna e externamente,
com esponja embebida em soluo detergente, v) enxaguar,
removendo toda espuma visvel, vi) banhar o corpo do
equipamento com soluo sanitizante apropriada, vii) avaliar o
procedimento.
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Monitoranento/Tcnica do swab/superfcies
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Tcnica do swab
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Swab/Plaqueamento
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Monitoramento de superfcies por
ATP bioluminescncia
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Observao visual
Limpo
Sujo
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Equipamentos e Utenslios/Monitoramento
a) Teste swab: < 5,0x101 UFC/cm2 de mesfilos aerbios
b) Teste do ATP/bioluminescncia : < 150 URL
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Manipuladores
a) higiene e asseio corporal
b) normas de hbitos de higiene
c)higienizao de mos;
d) uso de luvas, mscaras e uniformes.
e)exames laboratoriais/recrutamento
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Contaminao por manipuladores: herpes, espirro
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Contaminao por Manipuladores : a) dedos da mo, b) fio de cabelo
a b
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ManipuladoresQuando higienizar as mos com o
procedimento duplo
i) sempre que houver troca de funo,
ii)aps o uso de sanitrios,
iii) aps executar limpeza de sanitrios e locais infectados
iv) ao entrar na rea de processamento.
Apenas a segunda fase, sem escovas, pode ser adotado nas outras
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Exemplo de POP para Higienizao de Mos
i )acionar o pedal para liberar a gua que deve correr de preferncia a 7,5 litros por minuto, a temperatura de cerca 25C, ii) colocar as mos, o antebrao e a escova sob o fluxo de gua para molhar generosamente a superfcie, se tiver muita sujidade esfregar as mos removendo-as ao mximo, facilitando a ao do sabo; iii) aplicar a quantidade de meia a uma colher de ch (2,5 a 5 ml) do detergente apropriado para mos na escova; iv) esfregar e ensaboar a superfcie das mos com as cerdas da escova sob o fluxo de gua particularmente a palma da mo, entre os dedos, a pele da superfcie incluindo o antebrao ao redor e debaixo da unha, fazendo espuma. Esta operao deve demorar 15 segundos, tempo para ao do sabo; v) enxaguar abundantemente at que toda espuma de sabo seja removida das mos e da escova, vi) colocar a escova em local seguro com as cerdas para cima de forma que as cerdas possam secar; vii) aplicar meia colher de ch (2,5 mL) de detergente na palma mos, enquanto adiciona gua suficiente para fazer espuma, esfregando as palmas e a pele das mos, dos dedos e o antebrao; viii) enxaguar abundantemente removendo toda espuma; ix) aplicar a soluo sanitizante para mos; x) secar as mos e os braos com papel toalha e xi) descartar o papel toalha em lixeira com pedal sem tocar o vasilhame.
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Uma higienizao correta das mos
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Fundamentos do mtodo do swab para manipuladores
a remoo dos microrganismos das mos por meio de contato, rinsagem e frico.
b) recuperados em meios de cultura e em condies de incubao apropriadas.
O resultado geralmente expresso em UFC/mo
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Uma higienizao correta das mos (cont..)
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ManipuladoresEspecificao Microbiolgica
Teste do Swab
< 104 UFC/mo de mesflios aerbios
< 102 UFC/mo de Staphylococcus aureus
< 102 UFC/mo de Escherichia coli
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Higienizao de ambientes de processamento
Pisos, tetos, paredes, canaletas.....
Usar a tcnica dos trs baldes
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Ambientes de processamento(Tetos, paredes, pisos, canaletas)
Tcnica dos trs baldes
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Ambientes de ProcessamentoHigienizao de parede/POP
I) Limpeza prvia com gua; ii) Limpeza com
detergente; iii) enxgue; iv) aplicar a soluo
sanitizante com um pano limpo embebido na soluo
enrolado na vassoura previamente lavada e sanitizada
ou ii) aplicar a soluo sanitizante com um pano
limpo embebido na soluo manualmente, ou iii)
aplicar a soluo sanitizante com auxilio de esguicho.
Aps aplicao da soluo sanitizante, deixar secar
naturalmente
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Higienizao de parede : tcnica trs baldes
Detergente
Enxgue Sanitizao
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Ar de ambientes de processamento
Ex
O ar de ambientes de processamento
apresenta problemas tpicos de contaminao
com fungos filamentosos e leveduras, esporos
bacterianos e bactrias na forma vegetativa
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Ar de Ambientes de Processamento
Desinfeco qumica/POP
Preparar as solues sanitizantes diludas, contendo 100 mg/L de cloro residual livre; ou entre 45 e 60 mg/L de cido peractico; ou entre 700 e 1200 mg/L de amnia quaternria ou, ainda, entre 1000 e 2000 mg/L de digluconato de clorhexidina. Transferir a soluo selecionada para o pulverizador e aplicar a quantidade de 0,5 litros por 30m3 com presso de 9 Kgf/cm2. Quanto mais fina a gotcula do sanitizante mais eficiente o resultado. Iniciar a aplicao apontando o esguicho do pulverizador para o alto, da esquerda para direita, em posio contrria sada do recinto. A aplicao poder ser feita aps o trmino do expediente, ou em intervalo quando as atividades do setor so reduzidas. Aguardar 30 minutos antes de iniciar a atividade de processamento. Este procedimento deve ser usado pelo menos uma vez por semana, ou de acordo com as necessidades. O aplicador/manipulador deve usar equipamento de proteo individual: mscara, culos de segurana, luvas de borracha, macaco e botas de borracha antiderrapante. O procedimento de sanitizao do ar deve ser monitorado por meio de anlises microbiolgicas.
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Desinfeco Qumica/aplicao
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Monitoramento do ar/ Sedimentao simples
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Monitoramento/Amostrador de ar
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Ar de Ambientes de ProcessamentoMonitoramento
a) Sedimentao Simples
at 1,0x102UFC/cm2/semana de mesfilos aerbios
b) Amostrador de ar
at 3,0X102 UFC/m3
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Conhecer os fundamentos tecnolgicos
comprovadamente eficientes da higiene da
matria-prima, (incluindo a gua), das
superfcies de processamento e dos ambientes
de processamento. Monitorizar o processamento
e corrigir falhas eventuais com bom senso
Indstria de Alimentos Minimamente Processados
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Obrigado
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Controle de Cloro residual
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Detergente base ortofenilato de sdio
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Sanitizante base de quaternrio de amnia
Ferramentas para qualidadeLegislao Brasileira Entendimento dos vrios aspectos envolvidos na higienizao Entendimento dos vrios aspectos envolvidos na higienizao ( continuao)MonitoramentoExemplos de POPsMatria PrimaHigienizaoEmbalagem Bons exemplos na IAExemplo de higienizao Cortador de legumesTcnica do swab Observao visualExemplo de POP para Higienizao de MosFundamentos do mtodo do swab para manipuladoresHigienizao de ambientes de processamentoAmbientes de processamento(Tetos, paredes, pisos, canaletas)Higienizao de parede : tcnica trs baldesAr de ambientes de processamentoDetergente base ortofenilato de sdio Sanitizante base de quaternrio de amnia