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Higiene e Microbiologia de Alimentos
Aula: Microorganismos patogênicos em importância nos alimentos.
Prof. Ricardo Laino
Vários agentes causadores de doenças no homem podem ser transmitidos pelos alimentos:
Produtos químicos (metais pesados, pesticidas etc.) Toxinas naturais de plantas e de animais (alcalóides,
histaminas etc..) Micro-organismos
Bactérias patogênicas. Fungos toxigênicos Vírus (hepatite, poliovírus etc..) Protozoários e helmintos
Endógenos:
Já estão presente dentro das estruturas dos alimentos. Podem provocar enfermidades animais e vegetais - transmitidas ou não ao
homem. Ex: Enterococccus, Salmonella, Listeria sp, Campylobacter spp
Exógenos: Se incorporam ao alimento durante sua manipulação e processamento. Podem ser agentes patogênicos ou dos alterantes (saprófitos).
ORIGEM DOS MICRO-ORGANISMOS PATOGÊNICOS PRESENTES NOS ALIMENTOS
Microorganimos patogênicos
• As toxinfecções alimentares de origem microbiana ocorrem devido à presença de microrganismos em quantidades que se tornam
prejudiciais à saúde do homem.• Esses microrganismos estão em todas as partes:• ◦No nosso corpo (nariz,boca,pele,mãos);• ◦No ar• ◦No solo• ◦Na água• ◦Nos utensílios e equipamentos de cozinha (talheres,pratos e vasilhas,
liquidificador,batedeiras)
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Microorganimos patogênicos
• As toxinfecções alimentares acometem principalmente crianças e idosos.
Cuidados redobrados no meses mais quentesT ambiente = T ótima de crescimento dos MO
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As causas que fazem com que um alimento se torne impróprio para o
consumo, geralmente são:
Temperatura de conservação inadequada;
Falta de higiene em seu preparo e ou conservação,
Utilização de alimentos de origem duvidosa, principalmente perecíveis.
DOENÇAS DE ORIGEM ALIMENTAR (DTA’s)
Surto de DTA ==> quando 2 ou mais casos de doença está associado a um único alimento
A identificação do surtopor inquérito epidemiológico com indivíduos que tenham consumido e que não tenham consumido o(s) alimento(s) suspeito(s), quer apresentem
os sintomas ou não;
análise de laboratório em amostras clínicas e nas amostras de alimentos.
ESTRUTURA E FUNÇÕES DO TRATO DIGESTIVO
Após ingestão = alimentos == Os alimentos, são transformados em pequenas moléculas de nutrientes == ABSORÇÃO E UTILIZAÇÃO.
A digestão é a transformação dos alimentos em substâncias assimiláveis.
Final do processo de digestão
Enzimas Relacionadas com a Disgestão dos Alimentos
MECANISMOS DE DEFESA HUMANA •Estômago:
Acidez estomacal e enzimas (Barreira natural): provocam eliminação parcial ou mesmo total de patógenos
•Intestino:
1. Mucosa intestinal (barreira mecânica)
2. Ácidos biliares secretados pelo duodeno são inibitórios para muitos patógenos
3. Motilidade intestinal e uma alimentação rica em fibras são capazes de eliminar grande parte de microrganismos patogênicos
4. A microbiota intestinal compete com os patógenos por nutrientes
• Células de defesa: Fagócitos
1. No sangue: leucócitos
2. No tecido: macrófagos
TIPOS DE DOENÇAS MICROBIANAS DE ORIGEM ALIMENTAR
a) Intoxicação Alimentar: causada pela ingestão de alimentos contendo toxinas microbianas pré-formadas.
Micro-organismos envolvidos: Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum, Bacillus cereus e fungos produtores de toxina
b) Infecções Alimentares: causadas pela ingestão de alimentos contendo células viáveis de microrganismos patógenos.
Micro-organismos:
Invasores: Salmonella, Shigella, Escherichia coli invasora, Yersinia enterololítica entre outras
Toxigênicos: Vibrio cholerae, Escherichia coli enterotoxigênica, Campylobacter jejuni
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Toxigênicos - Formação de toxinas quando o microrganismos multiplica-se,
esporula ou sofre lise .
Invasivos - Após a colonização, penetram e
invadem os tecido – Salmonella L.
INFECÇÃO: ingestão de células viáveis do microrganismo
Salmonella L. monocytogenes
ShigellaE. coli(EIEC)
E. coli(EHEC, ETEC)C. Perfringens
V.CholeraeCampylobacter jejuni
Staphylococcus aureusEpidemiologia: apresenta distribuição mundial 20% a 60% da população é portadora da bactériaHabitat: homem e animais de sangue quente (mucosa nasal; garganta, cabelos e pele)
Quantidade Infectante: Acima de 105 UFC/g de alimento
Enterotoxinas
As toxina estafilocócicas são proteínas pertencem ao segundo grupo de toxinas mais bem estudadas nas intoxicações alimentares.
O Staphylococcus aureus é capaz de produzir uma variedade de toxinas, sendo as principais as do tipo A,B, C1, C3 , D e E
As toxinas A e D são mais relacionadas às intoxicações, termoresistentes a pH extremos e radiação
Dose da enterotoxina: 0,015 a 0,357 mg/Kg corpóreo
Fonte de contaminação: portadores humanos de S. aureus enterotoxigênicos que apresentam o micro-organismo como flora normal, principalmente no nariz e algumas vezes em feridas na pele.
Modo de transmissão
1. As mãos do portador ficam contaminadas com secreções nasais
2. As mãos inoculam o micro-organismo no alimento durante sua preparação
3. O alimento é mantido durante muitas horas sem refrigeração adequada. Durante esse período, o Staphylococcus multiplica-se e produz a enterotoxina
4. O alimento pode ser consumido cru ou cozido. O cozimento não destroi a enterotoxina.
Intoxicação Alimentar Estafilocócica
SINTOMAS: aparecem 1 a 6 horas após consumo do alimento
• náusea intensa, vômito e diarréia moderada, normalmente sem febre.
•Os sintomas desaparecem em menos de 12 horas.
•A doença raramente é fatal.
ALIMENTOS: derivados de leite, cremes, carnes, sanduíches, maionese etc
diagnóstico: paciente com sintomas
alimento com mais de 10.000 celulas/g
presença de enterotoxina no alimento
PREVENÇÃO: precauções sanitárias no preparo e refrigeração
ALIMENTO NÃO DEVE FICAR HORAS NA TEMPERATURA AMBIENTE ANTES DE SERVIR
Figura 1- Esporos do Clostridium botulinum Fonte:www.CDC.gov
Clostridium botulinum ==> capaz de causar morte (40% dos casos) pelo CONSUMO DE ENLATADOS CONTAMINADOS
Botulus = linguiça
Características Fisiológicas•Bacilo Gram +•Anaerobio•Temperatura ótima: 30 a 37oC•pH: 4,5 a 8,0•Esporos resistentes >100oC
•Toxinas: A,B,E e F – doenças humanas C e D – doenças em animais (galinhas, patos, equinos) Dose letal: 1 a 2 mg/Kg
Intoxicação Alimentar Botulínica (Botulismo)
Produção da toxina ocorre durante a reprodução bacterianaToxina termolábil: 80ºC por 30 minou 100ºC pouco minutos
•A neurotoxina liga-se à fibra nervosa, impedindo que haja secreção de acetilcolina, responsável pela contração do músculo.
Como o sistema nervoso deixa de "avisar" a necessidade de contração muscular , a paralisia dos músculos é freqüente entre os que estão sob efeito da toxina;
A toxina atinge o sistema nervoso, interferindo na sinapse (comunicação) entre as células nervosas. Sem esta comunicação vital, as funções do organismo começam a ficar debillitadas;
MECANISMO DE PATOGENICIADE
• O alimento é contaminado por esporos de Clostridium do solo, lagos e mar.
• Quando o alimento com toxina é ingerido as enzimas digestivas não são capazes de destruí-las e ela é absorvida pela corrente sangüínea e transportada por todo o organismo.
• A TOXINA CAUSA PARALISIA DOS MÚSCULOS POR AGIR COMO UM VENENO PARA O NERVO.
Intoxicação Alimentar Botulínica (Botulismo)
SINTOMAS
• Visão embassada ou dupla==> devido a paralisia dos músculos da visão
• Dificuldade de falar e engolir ==> devido a paralisia dos músculos da faringe.
• Dificuldade de respirar ou mesmo morte por falência respiratória
PREVENÇÃO
•NÃO CONSUMIR ENLATADOS ESTUFADOS
•AQUECER O ALIMENTO A 100OC/10MIN
• Uso de métodos químicos e físicos (redução da Aa, acidificação) que inibem o desenvolvimento da bactéria
Alimentos associados: de pH elevado e ambiente anaeróbio (conservas vegetais, hambúrgueres, patês)
Medidas de controle: tratamento térmico adequado, acidificação, redução da Aa, uso de nitratos e nitritos
Botulismo de ferida•O micro-organismo penetra na ferida
•Multiplica-se em condições anaeróbicas
•Germinam e produzem a toxina
BOTULISMO INFANTILATENÇÃO: É uma infecção e não uma intoxicação porque o Clostridium produz toxina enquanto está se multiplicando dentro do organismo
Crianças com idade entre 2 semanas e 6 meses não tem flora intestinal bem desenvolvida e o Clostridium pode crescer e produzir a toxina
SINTOMAS Sono excessivo,
pouco controle da cabeça, reflexos lentos e fraqueza generalizada.Pode ocorrer falência respiratória e a morte.
Clostridium perfringens==> causa intoxicação menos perigosa do que o C. botulinum
Intoxicação Alimentar por C. perfringens
Características Fisiológicas•Bacilo Gram +•Microaerofílico•Temperatura ótima: 37 a 47oC•pH: 5,5 a 8,0•Esporos resistentes >100oC•Toxinas: A,B,E e F – doenças humanas
•Dose infectante: 106 a 108 UFC/g alimento
Alimentos relacionados às infecções: carnes e sopas.
SINTOMAS == ] 8 a 24 horas após consumo do alimento
Severa diarréia;
Dores abdominais, grande quantidade de gases,
Vômito e Febres (incomuns)
Outras infecções ocasionadas
pelo C. perfringens
INTOXICAÇÃO POR BACILLUS CEREUS
Características Fisiológicas•Bacilo Gram +•Móvel•Anaeróbio facultativo•Temperatura ótima: 30oC•pH: 4,9 a 9,3•Esporos resistentes >100oC•HABITAT: Solo, poeira e água•TOXINA : termolábil sendo destruída a 55o C por 20 minutos.
Bacillus cereus ==> produtores de gastrenterites principalmente por CONSUMO CEREAIS E DERIVADOS CONTAMINADOS
MECANISMOS DE PATOGENICIDADE
Síndrome Emética :
Sintomas = 1 a 6 h após ingestão do alimento contaminado
Alimentos envolvidos = farináceos, contendo cereais, principalmente arroz, cozido ou frito
Síndrome Diarréica:
Sintomas = 8 e 16 h após o consumo do alimento contaminado;
Alimentos envolvidos: vegetais crus e cozidos, carnes, pescados ,massa, leite, pudins a base de amido entre outros
A toxina age provocando acúmulo de sais e eletrólitos (Na+ e Cl-) e interferindo na absorção de glicose e aminoácidos
Infecção por Listeria Monocytogenes
Década de 80: surtos em humanos
Alimentos: saladas e queijos
Infecção por Listeria Monocytogenes
Bactéria gram(+)Forma de bastonete curtoNão esporuladoMobilidade pelo flagelo peritríquioAnaeróbios facultativosCrescimento entre 2,5 a 44ºC –relatos a 0ºCpH 4,5 a 9,5Sobrevive em altas concentrações de salAmplamente disseminada na natureza: homens, animais e ambiente.
FONTE: animal, homem, solo e água
ALIMENTOS: leite cru e pasteurizado,carnes processados , vegetais e refeições preparadas;
SINTOMAS: SEMELHANTE A GRIPE, fadiga, náusea, vômitos, diarréia e febre moderada.
Infecção porListeria Monocytogenes
Suporta sucessivos congelamentos e descongelamentos Alta mortalidade em imuno deprimidos,debilitados,recém-nascidosAlimentos associados: leite cru,pasteurizado,carnes de diferentes animaisMedidas de controle: limpeza e sanificação de equipamentos e utensílios,evitar CONTAMINAÇÃO CRUZADA
Infecção porListeria MonocytogenesMorte em 40% dos casos;Incubação mínima = 4 dias
Sintomas:Infecção de mulheres grávidas pode ser assintomática ou caracterizado por influenza = febre,mialgia e dor de cabeça;
Abortos espontâneos,morte fetal,septicemia neonatal e meningite
Em adultos:Infecções do sistema nervoso central, meningite...Sintomas de gastroenterite
Infecção porListeria MonocytogenesMATERIAS – PRIMAS DE ALTA INCIDÊNCIA:
Vegetais, laticínios, carne e produtos do marLeite pasteurizado ======= resistência térmica
Mais especificamente:Leite achocolatadoMilhoSorveteManteigaQueijo leveProdutos de carneCamarãoSalmão defumado truta
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Claviceps purpurea: ==> derivado do centeio ergot (ergotismo), aveia e trigo contaminado Doenças: Ergotismo grangrenoso(“fogo-de-santo antônio”)
Ergotismo convulsivo: dconvulsões, alucinações, e morte
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INTOXICAÇÃO POR BOLORES
História: Em 1095, o papa Urbano II delegou à Ordem de Santo Antônio a tarefa de tratar centenas doentes de ergotismo, mutilados pela ingestão dos cereais contaminados pelo fungo Ergot.
O nome da doença que era "fogo sagrado" a partir de então foi caindo em desuso, sendo substituído por "fogo de Santo Antônio". As intoxicações epidémicas ocorriam por toda a Idade Média até o século XX.
INTOXICAÇÃO POR BOLORES
Aspergillus: aflatoxinas (amendoin, castanhas, grãos e outros cereais com o milho)
•Doença hepática e hemorragias no trato gastrointestinal
Penicillium : patulina, citrina, ácido penicílico
•Fusarium : tricotecenos fumonisinas e a zearalenona
•Produtores de micotoxinas mutagênicas e carcinogênicas