Higien Susu
-
Upload
hoky-deora-alfiansyah -
Category
Documents
-
view
3 -
download
1
description
Transcript of Higien Susu
Makalah Heigine Makanan
HIGIENE SUSU
(DEFINISI SUSU, SUSU SEBAGAI MAKANAN
SEMPURNA, SIFAT FISIK DAN KIMIA SUSU)
Oleh:
Nama NIM
Khairul Rizal 1202101010058
Hoky Deora Alfiansyah 1202101010059
Intan Firdaus 1202101010118
FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN
UNIVERITAS SYIAH KUALA
BANDA ACEH
2015
Kata Pengantar
Puji syukur Alhamdulillah kehadirat Allah SWT atas segala rahmat, hidayah
dan kemudahan yang selalu diberikan kepada hamba-Nya, sehingga kelompok tujuh
dapat menyelesaikan tugas makalah ini dengan judul “Higiene Susu (Definisi Susu,
Susu Sebagai Makanan Sempurna, Sifat Fisik Dan Kimia Susu) “ sebagai salah
satu tugas pada mata kuliah higiene makanan.
Penulis menyadari bahwa dalam proses penulisan makalah ini masih dari jauh
dari seempurna baik materi maupun cara penulisannya. Namun dengan Demikian,
penulis telah berupaya dengan segala kemampuan dan pengetahuan yang dimiliki
sehingga dapat selesai dengan baik.
Akhirnya penulis berharap semoga makalah ini dapat bermanfaat bagi seluruh
pembaca.
Darussalam, 14 September 2015
Penulis
1
Daftar Isi
Kata Pengantar.............................................................................................. 1
Daftar Isi......................................................................................................... 2
BAB I : Pendahuluan.................................................................................... 4
A. Latar belakang............................................................................... 4
B. Rumusan Masalah......................................................................... 4
C. Tujuan........................................................................................... 5
D. Manfaat ........................................................................................ 5
BAB II : Tinjauan Pustaka.......................................................................... 6
BAB III : Pembahasan................................................................................. 8
A. Definisi Susu................................................................................. 8
B. Susu Sebagai Makanan Sempurna................................................ 9
C. Sifat Fisik dan Kimia Susu........................................................... 10
a. Warna................................................................................ 10
b. Rasa dan bau..................................................................... 11
c. Berat Jenis…..................................................................... 11
d. Viskositas ( Kekentalan)................................................... 12
e. pH...................................................................................... 12
f. Titik didih dan titik beku................................................... 12
2
BAB IV : Penutup.......................................................................................... 14
A. Kesimpulan.................................................................................... 14
B. Saran.............................................................................................. 14
Daftar Pustaka............................................................................................... 15
3
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Hygiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi
kebersihan subyeknya seperti mencuci tangan dengan air bersih dan sabun untuk
melindungi kebersihan tangan, mencuci piring untuk melindungi kebersihan piring,
membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara
keseluruhan dan sebagainya.
Secara definitif, susu merupakan cairan suspensi antara padatan dan bahan
cair yang diekskresikan oleh hewan mamalia. Hewan mamalia yang dimaksud
merupakan hewan mamalia betina yang telah mengalami masa bunting dan partus,
masa saat menyusui disebut dengan masa laktasi. Susu merupakan zat yang sangat
bergizi sehingga sangat tepat diberikan pada hewan ternak muda, dimana pada masa
tersebut ternak muda masih memiliki dayatahan tubuh yang rendah serta sensitif pada
saluran pencernaanya.
B. Rumusan Masalah
a. Apa yang dimaksud dengan susu?
b. Bagaimana penjabaran susu sebagai makanan sempurna?
c. Bagaimana sifat fisik dan sifat kimia susu?
4
C. Tujuan
Tujuan dari penulisan makalah ini adalah untuk mengetahui pengertian susu,
susu sebagai makanan sempurna, dan sifat fisik serta sifat kimia susu.
D. Manfaat
Manfaat dari penulisan makalah ini diharapkan dapat memberikan tambahan
ilmu kepada mahasiswa mengenai pengertian susu, susu sebagai makanan sempurna,
dan sifat fisik maupun sifat kimia susu.
5
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Susu adalah suatu sekresi kelenjar susu dari sapi atau kambing yang sedang
laktasi, yang diperoleh dari pemerahan secara sempurna (tidak termasuk kolostrum),
dengan tanpa penambahan atau pengurangansuatu komponen. Susu merupakan bahan
makanan yang sangat penting untuk kebutuhan manusia, karena mengandung zat
yang sangat diperlukan oleh tubuh seperti protein, karbohidrat, lemak, vitamin dan
mineral. Disamping itu, susu juga merupakan bahan pangan yang dapat diolah
menjadi beberapa produk olahan susu seperti: susu kental manis, susu bubuk,susu
skim, mentega, es krim, keju, yoghurt, dan lain-lain. Susu mudah sekali rusak karena
pengaruh lingkungannya, terutama oleh pengaruh temperatur atau pun udara
sekitarnya, sehingga diperlukan perhatian khusus untuk penanganan pada waktu
pemerahan ataupun sesudah pemerahan, agar diperoleh susu yang berkualitas baik,
memenuhi standar susu yang telah ditentukan, dan masih layak untuk dikonsumsi
(Suardana dan Swacita, 2009).
Susu merupakan bahan makanan yang sangat penting untuk kebutuhan
manusia, karena mengandung zat yang sangat diperlukan oleh tubuh seperti protein,
karbohidrat, lemak, vitamin dan mineral. Susu merupakan makanan alami yang
6
hampir sempurna. Sebagian zat gizi esensial ada dalam susu, di antaranya yaitu
protein, kalsium, fosfor, vitamin A, dan tiamin ( vitamin B1). Susu merupakan
sumber kalsium paling baik, karena disamping kadar kalsium yang tinggi, laktosa di
dalam susu membantu absorpsi susu di dalam saluran pencernaan ( wahyudi, 2006).
Susu yang baik yaitu susu yang memenuhi persyaratan antara lain kandungan
jumlah bakteri yang cukup rendah, bebas dari spora dan mikroorganisme penyebab
penyakit, memiliki flavour yang baik, bersih, bebas dari debu atau kotoran. Susu
merupakan makanan yang baik bagi pertumbuhan mikroba sehingga mengakibatkan
kerusakan bahkan pembusukan bila tidak ditangani dengan tepat dan cepat. (Darkuni,
2001).
7
BAB III
PEMBAHASAN
1. Defenisi Susu
Susu adalah salah satu hasil ternak yang dikenal sebagai bahan makanan
bernilai gizi tinggi. Di dalam susu terdapat berbagai jenis zat gizi. Kandungan zat gizi
susu dinilai lengkap dan dalam proporsi seimbang, sehingga susu bermanfaat
menunjang pertumbuhan dan kesehatan tubuh, baik anak-anak, remaja, maupun
dewasa. Susanto (2003) menyatakan susu merupakan sumber kalsium, fosfor, vitamin
B, dan protein yang sangat baik. Mutu protein susu setara dengan protein daging dan
telur. Protein susu sangat kaya akan lisin, yaitu salah satu asam amino esensial yang
sangat dibutuhkan tubuh.
Susu merupakan bahan makanan yang bernilai gizi tinggi dapat digunakan
sebagai makanan manusia segala umur, sehingga susu dapat dikatakan bahan
makanan yang hampir sempurna. Susu mengandung zat-zat makanan yang lengkap
dan seimbang seperti protein, lemak, karbohidrat, mineral, dan vitamin yang sangat
dibutuhkan oleh manusia. Komposisi nutrisi dari susu sapi yaitu air 87,5%, lemak
3,9%, laktosa 4,9%, mineral 0,65%, enzim, fosfolipid, dan beberapa jenis vitamin
(Saleh, 2004).
8
2. Susu Sebagai Makanan Sempurna
Susu merupakan makanan yang hampir sempurna dan merupakan makanan
alamiah bagi makhluk hidup menyusui yang baru lahir, dimana susu merupakan satu
– satunya sumber makanan pemberi kehidupan sesudah kelahiran. Susu didefinisikan
sebagai sekresi dari kelenjar susu mamalia yang menyusui anaknya.
Menurut Girisonta, 1995. Susunan zat gizi air susu adalah sebagai berikut :
a. Air : 87,7%
b. Lemak : 3,45%
c. Protein : 3,2% (terdiri dari casein : 2,7% dan albumin : 0,5%)
d. Laktosa : 4,6%
e. Mineral : 0,85%
f. Vitamin-vitamin
9
3. Sifat Fisik dan Kimia Susu
Susu bukan hanya merupakan bahan yang mempunyai senyawa kimia
kompleks, tetapi juga mempunyai sifat fisik yang secara alami sangat kompleks.
Beberapa sifat fisik susu yang sangat penting adalah warna, rasa dan bau, BJ,
viskositas, pH, titik didih dan titik beku.
a. Warna
Menurut Puspowardoyo (1997), Susu segar adalah susu hasil pemerahan yang
tidak dikurangi atau ditambah apapun. Ciri-cirinya adalah berwarna putih kekuning-
10
kuningan, tidak tembus cahaya. Warna putih dari susu merupakan hasil
dispersi dari refleksi cahaya oleh globula lemak dan partikel koloidal dari casein dan
calsium phosphat. Warna kuning adalah karena lemak dan caroten yang dapat larut.
Bila lemak diambil dari susu maka susu akan menunjukkan warna kebiruan.
b. Rasa dan Bau
Susu segar memiliki rasa sedikit manis dan bau (aroma) khas. Rasa manis
disebabkan adanya gula laktosa di dalam susu, meskipun sering dirasakan ada sedikit
rasa asin yang disebabkan oleh klorida. Bau khas susu disebabkan oleh beberapa
senyawa yang mempunyai aroma spesifik dan sebagian bersifat volatil. Oleh sebab
itu, beberapa jam setelah pemerahan atau setelah penyimpanan, aroma khas susu
banyak berkurang. Bau air susu mudah berubah dari bau yang sedap menjadi bau
yang tidak sedap. Bau ini dipengaruhi oleh sifat lemak air susu yang mudah
menyerap bau disekitarnya. Demikian juga bahan pakan ternak sapi dapat merubah
bau air susu.
C. Berat Jenis
Susu lebih berat dari air karena susu merupakan suatu sistem kolodial
kompleks, yaitu air sebagi medium dispersi antara lain mengandung garam-garam
dan gula dalam larutan. Berat jenis atau gravitas spesifik susu rata-rata adalah 1,028
dengan kisaran 1,027-1,035. Berat jenis susu biasanya ditentukan pada temperatur
600F (15,50C) atau dikoreksi terhadap titik ini. (Harjadi, 1996).
11
D. Viskositas (Kekentalan)
Viskositas air susu biasanya berkisar 1,5 – 2,0 cP. Pada suhu 20°C viskositas
whey 1,2 cP, viskositas susu skim 1,5 cP dan susu segar 2,0 cP. Bahan padat dan
lemak air susu mempengaruhi viskositas. Temperatur ikut juga menentukan
viskositas air susu.
E. pH
Susu segar yang baru diperah menunjukkan reaksi amfoter, yaitu berubah
menjadi merah dengan lakmus biru dan biru dengan lakmus merah. Susu secara
normal mempunyai suatu konsentrasi ion hidrogen sekitar pH 6,5-6,6 yang
menunjukkan agak asam. (Harjadi, 1996).
F. Titik Didih dan Titik Beku
Pada susu titik didih berkisar 100,54oC. Uji ini untuk menentukan susu masih dalam
keadaan baik atau tidak. Susu yang baik dalam uji didih tidak terjadi gumpalan,
sehingga uji didih negatif (Mulyani, 2003). Air membeku pada 300F (-1,110C),
sedangkan susu membeku pada temperatur lebih tinggi, rata-rata 31,010F (-0,550C)
dengan kisaran antara 31,1-30,90F (-0,50 - -0,610C). (Nurwanto,2003).
11
12
Tabel 2. Syarat Kualitas Fisik Susu Segar
No Karakeristik Syarat
1. Berat jenis 1,0280
2. Derajat Asam (pH) 6,7
3. Kotoran negatif
4. Titik Didih negatif
5. Titik Beku -0,520oC - -0,560oC
Sumber :Standar Nasional Indonesia, 1998
13
BAB IV
PENUTUP
A. Kesimpulan
Susu adalah salah satu hasil ternak yang dikenal sebagai bahan makanan
bernilai gizi tinggi. Di dalam susu terdapat berbagai jenis zat gizi. Kandungan zat gizi
susu dinilai lengkap dan dalam proporsi seimbang, sehingga susu bermanfaat
menunjang pertumbuhan dan kesehatan tubuh, baik anak-anak, remaja, maupun
dewasa.
B. Saran
Demikian makalah yang Penulis buat, semoga dapat bermanfaat bagi
pembaca. Penulis sangat mengharapkan kritik dan saran dari pembaca untuk
perbaikan karya tulis masa mendatang.
14
DAFTAR PUSTAKA
Adnan, M. 1984. Kimia dan Teknologi Pengolahan Air Susu. Yogyakarta: Andi
Offset.
Buckle, et al. 2009. Ilmu pangan. Jakarta: Universitas Indonesia press.
Buckle, K.A., R.A. Edwards, G. H. Gleet & M.Wotton. 1987. Ilmu Pangan.
Terjemahan Hari Purnomo & Adiono. Universitas Indonesia -Press,
Jakarta.
Buckle, K.A., Edwards, R.A., Fleet, G.H., Wotton, M.. 1987. Ilmu Pangan.
Diterjemahkan oleh Pornomo, Hari., Adiono. Jakarta: UI-Press
Darkuni, M. N. 2001. Mikrobiologi (Bakteriologi, Virologi, dan Mikologi).
Universitas Negeri Malang Press, Malang.
Dwijoseputro (1982). Dasar-dasar Mikrobiologi. Jakarta: Penerbit Djambatan..
Fardiaz, S., 1989. Mikrobiologi pangan.pusat Antar Universitas pangan dan Gizi,
IPB, Bogor.
Fardiaz, S. 1992. Petunjuk Laboratorium Mikrobiologi Pengolahan Pangan.
Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jendral Pendidikan
Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor
Hadi, S. 2008. AnalisisKualitas Susu Segar. Fakultas Kesehatan Masyarakat.
Universitas Airlangga. Surabaya.
15
Julmiaty. 2002. Perbandingan Kualitas Fisik Susu Pasteurisasi Konvensional Dan
Mikroware Dengan Lama Penyimpanan Yang Berbeda. Skripsi. Fakultas
Peternakan. Universitas Hasanuddin. Makassar
Kustyawati. M.E, Susilawati, Tobing.D, dan Trimaryanto. 2012. Profil Asam Lemak
dan Asam Amino Susu Kambing Segar dan Fermentasi Jurnal Tekno dan
Industri Pangan Vol. XXIII
Muchtadi, R.. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Institute Pertanian Bogor.
Bogor.
Mulyani, S. 2003. Dasar Teknologi Hasil Ternak. Fakultas Peternakan. Universitas
Diponegoro. Semarang.
Mohammad, M. 2008. Jumlah Total Bakteri Dan Kualitas Fisik Susu Segar Hasil
Pengawetan Dengan Metode Laktoperoksidase Sistem. Skripsi. Fakultas
Peternakan. Universitas Hasanuddin. Makassar Harjadi, W. 1996. Ilmu Kimia
Analitik Dasar. Gramedia. Jakarta.
Nurwanto, 2003. Bahan Ajar Teknologi Hasil Ternak. Fakultas Peternakan.
Universitas Diponegoro. Semarang.
Puspowardoyo, H. 1997. Mikrobiologi Pangan Hewani–Nabati. Yogyakarta,
Kanisius.
Saleh, E. 2004. Dasar Pengolahan Susu Dan Hasil Ikutan Ternak. Program Studi Produksi
Ternak. Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara. Medan
16
Suardana, I. W dan I. B. N. Swacita. 2009. Higiene Makanan Kajian Teori dan
Prinsip Dasar. Udayana University Press, Denpasar.
Wahyudi, M. 2006. Proses Pembuatan Dan Analisis Mutu Yoghurt. Buletin Teknik
Pertanian. 11 (1) : 12-16.
17