COBERTURAS PARA HELADOSINTRODUCCINA menudo los helados, especialmente los helados de crema tipo cucurucho, vienen cubiertos por una fina capa dulce elaborada a base de azcar, manteca y leche en polvo, aromatizada y coloreada.El Grupo Carinsa ofrece una gama de aromas que se ajustan perfectamente a este tipo de coberturas.A continuacin se presenta formulacin tipo del producto acabado y proceso de elaboracin del mismo.FORMULACINLECHE EN POLVO12,07 %

AROMA0,20%

MANTECA COBERTURA 42,25 %

LECITINA0,40 %

AZCAR GLASS45,08 %

TOTAL100,00%

PROCESO DE ELABORACIN1.-Fundir la manteca a unos 60C .2.-En batidora , mezclar la manteca fundida con la leche en polvo , el aroma y el resto de ingredientes hasta total homogenidad.3.-Refinar la mezcla hasta conseguir una granulometra de 20 micras.ETIQUETADO Y MAQUINARIASe puede facilitar bajo consultaPRODUCTOS RECOMENDADOSLos aromas que recomendamos a continuacin estn estudiados y testados especialmente para coberturas de chocolate.PRODUCTOREFERENCIA

CEREZAIADH1200

FRESAIADH1201

GROSELLA NEGRAIADH1202

LIMNIADH1203

NARANJAIADH1204

Helados de aguaIntroduccin

Los helados son alimentos elaborados por congelacin de una mezcla de materias primas, que han de mantener un nivel de fro suficiente para llegar al consumidor. En funcin de sus ingredientes y proceso de elaboracin, existen diferentes tipos, entre ellos los helados de agua (sorbetes, polos y granizados).Los helados de agua se componen bsicamente de agua (mximo 88%), azcares y aditivos. Uno de estos aditivos es el aroma, cuya importancia es notable, ya que es el ingrediente que proporciona el sabor al producto final.

Formulacin

INGREDIENTESCANTIDAD (%)

Agua84,80

Azcar10,00

Jarabe de glucosa5,00

CARINAROMA FLAVOUR0,20

TOTAL100,00

Proceso de elaboracin

Mezclar todos los ingredientes (agua ,azcar y jarabe de glucosa) y aadir 2 gr/litro del aroma correspondiente.Una vez realizada dicha mezcla proceder a la refrigeracin.

HELADOS DE CREMAIntroduccin

Los helados son alimentos elaborados por congelacin de una mezcla de materias primas, que han de mantener un nivel de fro suficiente para llegar al consumidor. En funcin de sus ingredientes y proceso de elaboracin, existen diferentes tipos, entre ellos los helados de crema.Los helados de crema llevan en su preparacin bsica (adems de agua, azcares y aire), slidos lcteos no grasos y grasa procedente de la leche, nata, mantequilla y aceites vegetales.Dado que el sabor se considera como una de las caractersticas ms importantes del helado, el aroma juega un papel ms que relevante en su composicin.

Formulacin

INGREDIENTESCANTIDAD (%)

Agua60.80

Leche desnatada en polvo10.00

Azcar14.50

Jarabe de Glucosa6.00

Mantequilla8.00

PAYMMIX ICE IMPF10180.50

CARINAROMA FLAVOUR0.20

Total100.00

Proceso de elaboracin

-Mezclado de los ingredientes:Las materias primas se introducen en la mezcladora. En primer lugar se introducen todos los ingredientes lquidos, inicindose un proceso gradual de calentamiento seguido de la adicin de todos los ingredientes slidos y pastosos antes que la temperatura alcance los 50C. (Normalmente los colorantes se adicionan en la fase previa a la congelacin).-Pasteurizacin:Despus de mantener durante un tiempo la mezcla a la temperatura media, sta se va elevando hasta llegar a una temperatura de pasteurizacin de unos 80C. Con esta etapa se consigue: destruir los microorganismos, disolver completamente los ingredientes slidos, dar uniformidad al producto acabado y mejorar el sabor y la textura.-Homogeneizacin:La mezcla pasteurizada se pasa por un homogeneizador a presiones de 150-200 Kg/m2 a 70C, confiriendo al helado una mayor uniformidad y una textura ms suave.-Refrigeracin y envejecimiento:La mezcla se enfra a 4C o menos y para su envejecimiento se almacena a esta temperatura durante 4-24 horas. Durante esta etapa aumenta la viscosidad de la masa, se incorpora aire para que el producto adquiera la esponjosidad y textura deseadas y a la masa se le da la forma definitiva.

LAS FASES DEL HELADODesde la seleccin de materias primas hasta la exposicin en vitrina, el helado recorre diferentes etapas de las que depende directamente la calidad final del producto.Angelo CorvittoEl helado es un producto elaborado. Esta afirmacin es tan evidente como indiscutible. Pero lo que queremos significar es que el helado es el resultado de un delicado proceso de elaboracin en el que todas y cada una de sus fases son determinantes en el resultado final del producto. De la misma forma que sin buenos ingredientes no podremos preparar nunca un buen helado, las mejores materias primas tampoco garantizan un helado de alta calidad si el proceso de elaboracin no es el adecuado. En este captulo nos centraremos pues en los diferentes pasos que recorre la mezcla hasta llegar a la vitrina expositora convertida ya en helado artesano.Proceso completo de pasteurizacinInsistimos nuevamente, como punto de partida, en la importancia de seleccionar las materias ms nobles que seamos capaces de encontrar, pues de su calidad depender su comportamiento durante el proceso y, fundamentalmente, el sabor y los aromas que presentar finalmente nuestro helado.Una vez realizada esta seleccin, llega el momento de formular y equilibrar la mezcla. Previamente hemos de saber cmo, cundo, e incluso dnde se va a degustar el helado que vamos a elaborar. El helado que se prepara para servir en vitrina no puede ser el mismo que el que llega a la mesa de un restaurante. Tampoco podemos preparar el mismo helado para consumir en marzo que para agosto. No obstante, la formulacin y el equilibrio de la mezcla sern temas ampliamente abordados en prximos artculos. Nos centramos, pues, en las fases del proceso de elaboracin y venta.Mezcla de ingredientes y pasteurizacinEstas das operaciones se efectan casi simultneamente, incorporando en la cuba del pasteurizador, primero los ingredientes lquidos y seguidamente el resto, siempre bajo agitacin se efecta la mezcla de los ingredientes, elevando la temperatura de pasteurizacin a entre 83C y 85C, emulsionando la mezcla. Seguidamente entra la segunda fase.Con este primer proceso conseguimos eliminar la carga bacteriana hasta niveles inferiores a los legislados, as como amalgamar todos los ingredientes componentes de la frmula.No hay que olvidar que ya se ha realizado el tratamiento trmico y que cualquier contaminacin posterior no se va a eliminar. Este es un motivo ms para cuidar las condiciones de higiene y manipulacin.Se ha comprobado cientficamente que para conseguir la pasteurizacin son vlidas varias combinaciones tiempo-temperatura.Las ms utilizadas entre los heladeros son:TemperaturaTiempo Mnimo

69C30 min

83C/85C20 sg.

EnfriamientoDesde el punto de vista microbiolgico, esta fase tiene gran importancia ya que si no se hace correctamente puede permitir la multiplicacin de los grmenes supervivientes al tratamiento de pasteurizacin.El enfriamiento debe efectuarse lo ms rpido posible, hasta niveles de igual o inferior a 6C, lo cual permite reducir el "perodo crtico ", es decir, existen unos rangos de temperatura (variables segn el tipo de germen) en donde la multiplicacin es rpida. Si se consigue superar esta fase rpidamente, el riesgo de obtener un producto contaminado es menor.En general el mismo aparato pasteurizador (que calienta) es el que produce tambin el enfriamiento. En los aparatos actuales la seleccin de los tiempos, una vez programado, se efecta automticamente.Aconsejamos, peridicamente, efectuar controles contrastando el calibrado y funcionamiento del termostato. La limpieza y desinfeccin de esta mquina debe efectuarse a fondo.

MaduracinLa maduracin puede efectuarse en el mismo pasteurizador, o bien en otra mquina (tino de maduracin) que solo mantiene la mezcla fra, con agitacin lenta o intermitente, siempre a temperaturas igual o inferior a 6C.Hay que extremar las medidas de limpieza-desinfeccin, antes de efectuar el transvase del pasteurizador a los tinos de maduracin. El tiempo de conservacin de la mezcla antes de su congelacin ser de setenta y dos horas como mximo, segn legislacin vigente. Aconsejamos como suficiente entre 6 y 12 horas.En el caso de pequeas producciones y no disponer de tino puede guardarse la mezcla en un recipiente hermticamente cerrado en la cmara de conservacin, a temperatura igual o inferior a 6C.La maduracin es una fase que muchos heladeros '"se saltan". Entendemos que es un grave error si quieren conseguir un helado de calidad total, pues forma parte indisoluble de las fases del proceso de elaboracin del helado.Las principales finalidades que se logran con la maduracin son: la hidratacin de las protenas y otros slidos contenidos en la mezcla as como del estabilizante-emulsionante. De esta forma, todo el agua libre queda retenida, evitando la formacin de cristales de agua durante la fase de congelacin. Se produce una microcristalizacin de los glbulos de grasa y con la ayuda del estabilizante-emulsionante se realiza la perfecta unin (emulsin) de las fases agua-grasa; integrndose a la misma, si lo hubiere, el aroma correspondiente (frutos secos, chocolate etc.).

HeladoraEsta mquina, esquemticamente, consiste en una cuba cilndrica, con refrigeracin en las paredes y un agitador-rascador. Una vez madurada se introduce la mezcla en la misma.Durante la agitacin se produce un batido de la mezcla, enfrindose y al mismo tiempo el propio batido va incorporando una cierta cantidad de aire, dependiendo de la formulacin y del tipo de mquina. La temperatura continua bajando hasta unos 6-10 grados bajo cero, convirtindose la mezcla en helado. Hasta aqu el helado est semicongelado, es decir queda una cantidad de agua muy importante para congelar y hemos de intentar endurecerla los ms rpido posible para evitar cristalizaciones durante el almacenamiento. Para ello pasamos a la siguiente etapa de congelacin rpida.La heladora hay que mantenerla en condiciones adecuadas para evitar la transferencia de materias extraas al helado, como pueden ser residuos de aceite o esquirlas metlicas procedentes de los agitadores-rascadores.La limpieza y desinfeccin, como en todas las mquinas tiene que ser meticulosa.

Congelacin rpidaEsta etapa se realiza en cmaras, armarios u otros dispositivos de congelacin rpida. A partir de la fase anterior el helado ya est envasado en recipientes adecuados, es decir que la congelacin del resto se efectuar de forma esttica, "lo ms rpidamente posible". Una vez que el centro del producto alcance los 18 grados bajo cero podemos considerar que el helado est estabilizado.El almacenamiento y conservacin del helado se efectuar a temperaturas, en el centro del mismo, iguales o inferiores a 18 grados bajo cero.En el caso de tener que efectuar transporte, los helados se mantendrn a una temperatura igual o inferior a 18 grados bajo cero, con una tolerancia de 4 grados.

Exposicin en vitrina y ventaLlegamos a la fase final que es la exposicin del helado en la vitrina y posterior venta del mismo. Actualmente todas las vitrinas estn preparadas para la conservacin del helado previo a su venta y proteccin del mismo de agentes exteriores.En cuanto a temperatura no hay cifras legisladas, simplemente se dice que se mantendrn a una temperatura tal que puedan ser manipulados (con cucharas, esptulas, porcionadores, etc.) para su venta a granel o porcionada y en todo momento el helado mantenga el grado de plasticidad y congelacin suficiente.Nosotros aconsejamos mantener el helado a unos 14 grados bajo cero, ajustndolos siempre de acuerdo con las condiciones particulares de cada establecimiento, como puedan ser temperaturas exteriores de calor, corrientes de aire u otras causas. Es muy importante que todos los helados expuestos tengan la misma textura, lo que no depende de la temperatura, sino de la formulacin. Es lo que nosotros llamamos el PAC o poder anticongelante.Repetimos una vez ms que la limpieza de la vitrina ha de ser revisada continuamente, pues durante la manipulacin del helado es inevitable la cada de pequeas porciones ensuciando bordes de cubetas o cristales.NOTA.Todas las temperaturas y datos mencionados en este artculo estn de acuerdo can la legislacin vigente en esta fecha. El heladero es el que tiene que adaptarlas a sus necesidades, teniendo en cuenta que siempre hemos mencionado los mnimos.

SORBETESFruta y sorbete representan un tndem insustituible que aporta un sinfn de posibilidades. En pastelera, adems de la venta directa desde una vitrina expositora, los sorbetes de frutas pueden formar parte de las clsicas bombas o tartas heladas. Un recurso muy prctico para elaborar diversos sorbetes de forma rpida y sencilla es la preparacin previa de un almbar base, al que aadiremos la cantidad de fruta o zumo adecuada en cada caso, as como el azcar o el agua que se pueda precisar. Tendremos en cuenta las distintas temperaturas de servicio, -11?C en el caso de servir el sorbete desde una vitrina expositora, y -18?C en caso del sorbete que forma parte de una tarta o bomba. Equilibraremos el almbar base en funcin de estas distintas temperaturas.Sorbetes de frutas a partir de un almbar baseEl almbar base: ventajas e inconvenientesMi recomendacin personal es elaborar los sorbetes de ctricos y otras frutas a partir de frmulas individuales y especficas en cada caso, sobre todo para producciones medianas y grandes. Pero entiendo que para pequeas producciones, en pocas de escasa venta, o para satisfacer un encargo repentino de ltima hora, disponer de un almbar base listo que nos permita preparar rpidamente cualquier sorbete de frutas puede resultar enormemente prctico.Tratar de resumir de la manera ms clara y sencilla posible las ventajas y los inconvenientes que conlleva este sistema, dejando a cada profesional la decisin de utilizar este mtodo o buscar la frmula individual para cada tipo de sorbete de ctricos o frutas.ventajasEs muy rpido y sencillo. Slo hay que pasteurizar una cantidad de almbar y guardarla en la nevera a la temperatura de 4C. La conservacin no presenta mayor problema, pues el almbar slo se compone de agua, azcares, neutro y zumo de limn. En botes hermticos y aspticos, podemos conservarlo durante varios das e incluso semanas.Esto nos permite disponer en todo momento de un almbar madurado, con lo cual slo necesitaremos pesar la cantidad requerida, aadir la fruta, mezclar o triturar, segn el tipo de ctrico o fruta elegida, y pasar de inmediato a la mantecadora, obteniendo de manera rpida la cantidad de sorbete deseada.inconvenientesLos sorbetes de ctricos y frutas en general, elaborados con un almbar base, siempre son elaboraciones de compromiso. En el momento de formular este almbar, hay que tomar como referencia una fruta de caractersticas medias, en cuanto a acidez y azcar se refiere. Obviamente, estas preparaciones no tienen la precisin de una frmula individual, equilibrada para cada tipo de frutas.No todas las frutas contienen el mismo porcentaje de azcar, ni la misma acidez, ni se necesita la misma cantidad, lo que ocasionalmente puede provocar que el dulzor y el PAC no sea exactamente igual en todos los sorbetes elaborados con un almbar base.De todos modos, remediaremos este inconveniente formulando el almbar base con un dulzor un poco ms escaso, lo que nos permitir, si es preciso, aadir un poco de azcar en el momento de incorporar las frutas. En el caso contrario, resultara imposible quitar azcar tanto del almbar previamente preparado como de las propias frutas.Otro inconveniente reside en que no todos los ctricos o frutas necesitan la misma cantidad de neutro estabilizante. Sabemos que una fuerte acidez desactiva algo la efectividad del neutro estabilizante, y como el almbar se formula sobre una base de frutas de caractersticas medias, es posible que los sorbetes con frutas de alta acidez presenten una textura algo ms seca que los dems.

Tabla de cantidadesorientativas de zumos o fruta en 1000 g de mixPreparacin del almbar.Trataremos aqu la formulacin de un almbar base que minimiza al mximo los inconvenientes antes expuestos y que, a pesar de ellos, nos sirve para elaborar de manera sencilla y prctica unos sorbetes de ctricos y frutas de calidad.Es indispensable, antes de empezar la formulacin, conocer las caractersticas de la familia de los sorbetes de frutas y la funcin de los ingredientes que la componen.La caracterstica principal de los sorbetes es la ausencia de materia grasa y leche en polvo en su composicin. Esta ausencia estimula la sensacin de frescor de estas elaboraciones y conservan el sabor genuino de las frutas que las componen.La casi totalidad de las frutas tienen un P.H. (acidez) inferior a 5, lo que evita tener que pasteurizarlas (las bacterias no sobreviven en un ambiente con un P.H. inferior a 5).El hecho de no tener obligacin de pasteurizar las frutas contribuye a que stas conserven su sabor original y evita que adquieran el sabor a "cocido" derivado del calentamiento(85 C) en el proceso de pasteurizacin.Debemos, por tanto, incorporar las frutas o los zumos de ctricos al almbar a 4C, una vez ste ya haya sido pasteurizado.La ausencia de leche en polvo y sus consecuencias.Otra caracterstica significativa de los sorbetes tiene relacin con la ausencia de leche en polvo en su composicin.Sabemos que la leche en polvo contiene lactosa como ingrediente principal (alrededor del 50%).La lactosa es un azcar, el nico de origen animal, que si bien tiene escaso dulzor (16%)presenta un poder anticongelante (PAC) igual al de la sacarosa, es decir 100.Los helados de crema tienen alrededor de un 10% de leche en polvo. De esta cantidad, la mitad es lactosa, es decir un 5%, lo que trminos de PAC equivale a un 5% de sacarosaSi queremos mantener en los sorbetes la misma textura que en los helados de crema, expuestos unos y otros en la misma vitrina bajo la misma temperatura, debemos entonces compensar la carencia de PAC que aporta la lactosa en los helados de crema y que no tenemos en los sorbetes.Esta compensacin pasa por un aumento de los azcares, que si bien supone un incremento del dulzor, en el caso de los sorbetes no es un defecto, si no ms bien al contrario. La percepcin del dulzor no es igual en la cremas que en los sorbetes. Un aumento razonable del dulzor realza los sabores y el color de las frutas.En resumenPara equilibrar el PAC de los sorbetes con los helados de crema y compensar la ausencia de lactosa y otros slidos en su composicin, tenemos que aumentar los azcares y por consiguiente el dulzor entre un 5 y 8% .Personalmente recomiendo situar este aumento en un 6%.Si el dulzor (POD ) que tenemos asignado en los helados de crema es por ejemplo del 18%, entonces el dulzor de los sorbetes ser del 24%.Naturalmente el total del PAC ser igual en la crema que en los sorbetes.Para el clculo del PAC siempre tendremos en cuenta, adems de los azcares que aadimos expresamente en la frmula, el contenido en los zumos de ctricos y en las frutas que utilicemos en la elaboracin de los sorbetes

Ingredientes fundamentales que intervienen en la preparacin del almbar base.

agua: El agua tiene que ser potable, trasparente, sin olores y sabores. Si existen dudas, utilizaremos agua mineral embotellada.azucares: Los azucares necesarios son la sacarosa y la dextrosa. La dextrosa, adems de evitar la cristalizacin de la sacarosa, tiene propiedades antibacterianas, lo que en los sorbetes con frutas sin pasteurizar es una ventaja aadida.Tendremos en cuenta en el clculo del dulzor y el PAC los azcares contenidos en los zumos, frutas y pulpas de frutas, y les asignaremos los mismos parmetros que la sacarosa.neutro estabilizante: La eleccin del neutro estabilizante es de vital importancia. La dosificacin tiene que ser exacta y hay que mezclarlo con sacarosa antes de utilizarlo.Recordamos que para ejercer toda su labor, el neutro tiene que ser pasteurizado y madurado.Con el calor dispersa todas sus molculas en el mix y en fro, a 4 C, durante la maduracin,absorbe el agua, recoge aire y hace que el almbar se vuelva viscoso.el zumo de limn: Es siempre una buena prctica en la elaboracin de sorbetes de frutas aadir un poco de zumo de limn al almbar despus que este hay sido pasteurizado y enfriado.El zumo de limn aporta frescor, es antibacteriano y antioxidante, realza los sabores y los aromas. Naturalmente en el momento de elaborar un sorbete de limn con un almbar base tendremos en cuenta la cantidad de zumo de limn que este contiene.

Tabla de azcares y p.h.contenido en algunas frutas o ctricosFrmula del almbar base.Al formular tenemos que tener muy claro que la proporcin del almbar ser de 500 g en cada kg de mix, y los restantes 500 g los aportamos en el momento de elaborar el sorbete.Si la cantidad de frutas o zumos que aportamos, a causa de su acidez o fuerte sabor es inferior a 500 gramos en un kg de mix, entonces completaremos esos 500 gramos con agua.Siempre la proporcin ser de 500 gramos de almbar + 500 gramos de frutas o frutas + agua, hasta completar los 1.000 g.Los 500 gramos de almbar representan en un kg de mix el 17% de dulzor y 200 puntos de PAC.El total del azcar contenido en la fruta o zumos que aadimos tiene que llegar a 70 g, de modo que cuando mezclamos el almbar y la fruta obtenemos el 24% de dulzor y 270 puntos de poder anticongelante. Si el azcar contenido en la fruta es inferior a 70 g, entonces completamos esta cantidad aadiendo sacarosa.Por ejemplo, si queremos elaborar sorbete de pltano con el almbar base, sabiendo (ver tabla) que la cantidad idnea de pltanos en un kg es de 350 gramos, procedemos de esta manera:500 g de almbar base+350 g de pltanos+150 g de agua=1.000 gLos 350 de pltanos aportan 70 g de azcar (ver tabla dulzor) y por lo tanto no hay necesidad de aportar sacarosa.Pero si queremos elaborar sorbete de frambuesa, sabiendo que se necesitan 400 g de frambuesa en un kg de mix, el proceso ser:500 g de almbar+400 g de frambuesas+38 g de azcar+62 g agua=1.000 gEl azcar contenido en 400 g de frambuesas es de 32 g, a los que hemos aadido38 de sacarosa para completar los 70 g de azcar. Finalmente, sumaremos 62 gramos de agua para llegar a los 500 g que tenemos que aportar.

Frmula del almbar base.Proceso de elaboracin.

con pasteurizadorVerter el agua en el pasteurizador y poner en marcha con la mxima agitacin..Aadir la dextrosa. A partir de los 40C incorporar el neutro mezclado con sacarosa y el resto del azcar.Volver a la agitacin normal y completar el ciclo de pasteurizacin.Una vez el almbar se haya enfriado hasta los 4 C, aadir el zumo de limn recin exprimido. Envasar en botes hermticos y aspticos y conservar en la nevera. sin pasteurizadorEn fro, mezclar con un batidor manual el agua y la dextrosa. Depositar la mezcla en un cazo para calentar. A partir de los 40C incorporar el neutro mezclado con la sacarosa. Remover con el batidor y calentar hasta lo 85C. Enfriar lo ms rpidamente posible. Una vez el mix fro, a 4C, aadir el zumo del limn recin exprimido. Envasar en botes hermticos y aspticos y conservar en la nevera.

Tabla para elaborardistintas cantidades de almbar base.Frmula para elaborar algunos sorbetes a partir del almbar base (en gramos).

Proceso de elaboracin.Pesar la cantidad de almbar necesaria. Aadir el zumo del ctrico recin exprimido, el agua y azcar si lo indica la formula, mezclar con un triturador y pasar de inmediato a la mantecadora.Las cantidades indicadas en la tabla son vlidas tanto para almbares preparados para sorbetes que se servirn desde vitrina expositora a-11?C, como para sorbetes que se conservarn en congelador a -18?C (tartas heladas). A los 500 g de almbar se aade la cantidad indicada de zumo o fruta, segn sabor, y se completa con el azcar y el agua necesarios en casa caso.

Nota:En la elaboracin de los sorbetes de ctricos es muy importante aprovechar la ralladura de la piel, a excepcin naturalmente del pomelo.La piel rallada aportar el agradable aroma caracterstico de los ctricos. De 2 a 4 g de piel rallada son suficientes para aromatizar el mix.Si disponemos de agua como en el caso del limn o la lima, la calentaremos con la ralladura que despus colaremos y enfriaremos antes de aadir al mix.Si no disponemos de agua como en el caso del sorbete de naranja o mandarina, entonces calentaremos un poco de zumo que tambin hay que colar y enfriar antes de incorporarlo al mix.