8/18/2019 Hayes Producciones en Revista Placeres

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elegido placeresTexto Raquel Telias Fotografías Francisca Valdés

Christian Hayes es un astro de la producción gastronómica. Aunque él mismo no se lo crea, basta echar un vistazo a su historia –queen este rubro comienza hace 7 años- para tener claro que su empresa se la juega y las hace todas. Pionero en food truck (convertido

en gelatería, cevichería, sanguchería, bar y otros) y casi mago en hacer grandes eventos (desde la producción comestible de la ÑamFonda a la Gala de Chaco, pasando por eventos privados que incluyen a David LaChapelle), ha creado en su centro de operacionestodo un espacio que además de producir platos y almacenar alimentos, se presta para cenas escondidas –las propias y las que hace

 junto a Matías Palomo bajo el nombre de Sukalde Secreto- sumado a diversas y creativas celebraciones. De ahí entonces, se entiende,que convertir este mismo lugar en un comedor que atienda al almuerzo y durante la semana, fuese casi lógico o al menos predecible.La cocina de Hayes en banquetería es sabrosa y creativa, “adaptable a todas las necesidades”, como declara, marcada por una preocupaciónestética y un buen uso de la técnica. Le gusta y práctica un concepto propio de vanguardia, que le permite traspasar límites de lo común

 junto con mantener un sabor que respeta la materia prima y ensalza el producto. Algo a lo que no toda persona puede acceder y porlo mismo un impulso a crear un nuevo canal donde poder ofrecer una cocina cercana, bien hecha y a precios justos. Y esa es su nuevaapuesta, el 2661 de Los Conquistadores.

 Abril es su mes debut. El momento en que tendrá todo listo para recibir a cerca de 40 personas sentadas, ubicadas en el jardín, con

toldo, algunos árboles y hierbas. Aquí lo que pretende junto a su equipo estrella (Juan Pablo Aránguiz, Francisco Figueroa y FranciscoHayes) “no es descubrir algo nuevo, simplemente acercar una comida que se hace en todas las casas con un emplatado distinto, bienpreparada, con cuidados y detalles. Pensamos en la gente que trabaja en el barrio y en hacer frente al mercado de la comida rápida.

 Y qué mejor que se sientan en casa. Sin la formalidad ni el protocolo de lo que es la alta cocina, dando cosas sencillas, rápidas, perobien hechas”, comenta Christian.

 Y el resultado (en una probada pre apertura) es sabroso, cercano y honesto. Por un precio que bordea los $6.000 usted tendrá un menúde 2 entradas, 2 fondos y 2 postres entre los cuales elegir. De estos una rica Crema de zapallo con zanahoria, parmesano y capuchina ouna Palta Reina súper coqueta y en otro formato, con un bien logrado quenelle de pollo, lactonesa y hierbas sobre un puré de palta. Yaen los fondos, delicioso Osobuco a la olla, con buenísimo juguito y arvejitas al dente, más bastones perfectos de papas fritas crocantespor fuera, pastosas por dentro, una ricura. Además, habían Pejerreyes fritos con chuchoca y tomates asados, postre de Cremoso deMote más otro de Frutos del Bosque, con una presentación muy linda y una salsa de chocolate con helado.

 Apostamos por el 2661. Nos arriesgamos a elegirlo antes de su apertura confiando en Hayes y lo que hace. Nos gustó su estilo, su sabor,su mirada de ir con lo fresco como guía de preparación. Una búsqueda que cambiará todos los días, que quiere conquistar con unsabor que abraza y que hace comer lo sencillo de buena manera. No se olvide de la reserva, seguro la va a necesitar. Los Conquistadores2661, Providencia. Tel.: 22577 3529. Desde las 13 hrs. de lunes a viernes.

2661: Una diaria conquista

De izquierda a derecha: Juan Pablo Aránguiz, Christian Hayes, Francisco Figueroa, Francisco Hayes.

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PLACERES COMENTA: “Un platoconocido pero presentado de manera diferente loque refresca desde lo visual a la experiencia decomerlo” / “Sabrosa la mezcla de pollo, se notauna diferente preparación de este, con presencia

 fresca de las hierbas y rica mayonesa” / “Cambiode formato, cambio de sabor. Hay cercanía con

el plato, además de sobresalir la preparación decada uno de los elementos” / “Una buena entradaque hace sentido a todo chileno. Hay preparacióndedicada de sus componentes, una rica sazón fina

 y de todas maneras un agradable gusto”.

2 paltas

1 pechuga de pollo con piel

1 lechuga a elección

Ciboulette

Perejil

Cilantro

Gotas de limón

60 grs. de mayonesa

Brotes de la huerta

3 rabanitos

Sal y pimienta

PreparaciónPara el pollo. Cocinar el pollo en el horno a 180ºC,

por 25 minutos, luego separar la piel de la pechuga

y dejarla horneando hasta que esté crocante para

agregarla a la ensalada. Deshilachar el pollo y dejar a

que enfríe para posteriormente condimentar con sal,pimienta, cilantro, perejil y ciboulette picado, mezclar

con mayonesa y reservar.

Para la emulsión de palta. Procesar la palta en

la licuadora para hacer un puré. Agregar gotas de

limón, sal, pimienta y un poco de cilantro.

Para el montaje. Aliñar hojitas y brotes. Poner en el

plato un poco del puré de palta y sobre éste las hojas

de lechuga, los brotes y rabanitos en rodajas finas. Al

lado poner un poco de la mezcla de pollo (quenelle o

bola). Servir.

Palta Reina 

Tip del chef:  “Para que la palta no seoxide ni se ponga negra una vez servida,recomiendo blanquearla, sin piel, por 20

segundos en agua hirviendo”.

Ingredientes para 4 persona 

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Osobuco arvejadocon papas fritas

PLACERES COMENTA: “Un plato francamente gustoso, todo en buen punto y unsabor que remonta a los platos de antaño” /“Papas fritas de lujo. Diferentes en su tamaño ycorte, excelente fritura y muy buen sabor final.

Ideales para untar en el delicioso jugo de carneque viene en el plato” / “Carne blanda y gustosa,con ese aporte de médula que es incomparable yque solo suma. Buen sabor e increíble textura delas arvejitas, que dan un gran contraste final” /“Plato cariñoso, enjundioso, con buenas texturas”.

4 piezas de osobuco

3 cebollas

4 zanahorias

2 pimiento rojos

1 lt. de vino tinto

2 dientes de ajo

Sal

Pimienta

400 grs. de arvejitas nuevas

2 kg. de papas

Aceite de oliva

Aceite neutro para freír

PreparaciónPara el osobuco. Sellar las piezas de osobuco en

una superficie bien caliente y por ambos lados,

reservar. Aparte y en una olla, dorar los vegetales en

un poco de aceite de oliva, condimentar y desglasar

con vino tinto. Agregar la carne y dejar reducir elvino a la mitad y cubrir con agua. Cocinar por 3

horas a fuego mínimo. Agregar las arvejitas a la olla

antes de montar el plato. Solo cocinándolas unos

minutos.

Para las papas fritas. Cortar las papas en bastones

de 2 cm. de ancho por 5 cm. de largo. Freír en aceite

neutro a 100°C por 5 minutos. Luego sacar del

aceite, escurrir, enfriar y congelar. Al momento de

servir, volver a freír en aceite de 200°C hasta que

estén doraditas.

Montar un plato con carne, jugo, verduras y papas

fritas.

Tip del Chef: “Para saber cuándo seha evaporado el alcohol de la preparacióny poder seguir con el resto de la receta, hay

que oler los vapores que salen de la olla. Sino molesta al centro de la frente, quiere decirque se ha evaporado el alcohol”

Ingredientes para 4 personas

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elegido x placeres

300 grs. de mote cocido

600 cc. de leche entera

1 tarro de leche evaporada

3 ramas de canela

80 grs. de azúcar

Miel a gusto

Zeste de naranja

PLACERES COMENTA:“Sencillez y sabor. Buenastexturas y rica temperatura. Un final contundente, casero

 y honesto” / “Otra manera de disfrutar el mote: cercano ysin pretensiones” / “Un postre poderoso. Tiene una deliciosallegada cargada a la frescura de la naranja que, una vez en

boca, hace buena pareja junto a la miel y al delicado sabordulce que la preparación” / “Después de revolverlo (vital para repartir la miel con que se presenta) el sabor total seentiende mejor. Hay un poco de nostalgia hacia el arrozcon leche que resulta muy bien cambiándolo por mote”.

Cremoso de mote

Tip del chef: “Este postre permite cambiar lossabores complementarios de manera libre. En vezde la miel, por ejemplo, se podrían agregar frutos delbosque que, además de aportar otra textura, sumaríaun toque ácido que le iría muy bien”

Ingredientes para 4 personas

PreparaciónPoner en una olla la leche entera y la leche evaporada.

Agregar las ramas de canela y el azúcar. Revolver y dejar

infusionar por 10 minutos. Luego sumar el mote cocido, bajar

el fuego y reducir hasta que tome textura de crema. Sacar las

ramas de canela y enfriar. Luego servir con un poco de miel y

zeste de naranja.