Har 5591

REPUBLIQUE ALGERIENNE DEMOCRATIQUE ET POPULAIRE MINISTERE DE LENSEIGNEMENT SUPERIEUR ET DE LA RECHERCHE SCIENTIFIQUE

UNIVERSITE MENTOURI - CONSTANTINE INSTITUT DE LA NUTRITION, DE LALIMENTATION ET DES TECHNOLOGIES AGRO ALIMENTAIRES

(I.N.A.T.A.A.)

N dordre : N de srie :

MEMOIRE DE STAGE Prsent par

HARAMI Amer

En vue de lobtention du diplme de POST-GRADUATION SPECIALISEE

Filire Sciences Alimentaires et Nutrition

Option Alimentation, Nutrition et Sant

Intitul Gestion de la Qualit des Aliments (GESQUAL)

Intitul :

Etude prliminaire pour la mise en place du systme HACCP au sein de la laiterie NUMIDIA

Date de soutenance : 18 Avril 2009 Devant le jury compos de :

Prsident : Dr MEKHANCHA C.C. Matre de confrences (UMC) Directeur : Dr BEKHOUCHE F. Matre de confrences (UMC) Examinateurs: Dr BOUSHABA R. Matre de confrences (UMC)

Dr CHEHAT F. Professeur (INA Alger)

REMERCIEMENTS

Je tiens exprimer mes profonds remerciements Monsieur BENARBIA L., (Prsident Directeur Gnral de la laiterie NUMIDIA), qui ma permis de raliser mon stage.

Mes remerciements sadressent mon encadreur le docteur BEKHOUCHE F., qui ma guid, orient et consacr des efforts normes tout au long de la ralisation de ce travail.

Je tiens remercier profondment le docteur MEKHANCHA C.C. (Prsidente du jury) ainsi que le docteur BOUSHABA R. et le professeur CHEHAT F. (membres du jury) d'avoir accept juger ce travail.

Mes vifs remerciements vont aux responsables de la laiterie NUMIDIA de Constantine pour leurs soutiens et orientations : Mr ABDELAZIZ R., (Directeur technique), Mme HACHEM B., (responsable des laboratoires), Mme BENSSACI F., et Mr KEHIOUI Z. (Personnel du laboratoire bactriologique), et Mme MAHNOUF A. qui mont bien accompagn pendant mon sjour lunit.

SOMMAIRE Introduction 01

Premire partie : Rapport bibliographique. 1. Notions relatives la qualit............ 02

1.1 Introduction 02

1.2 Dfinition de la qualit. 02

1.3 Les composantes de la qualit.. 02

1.4 La matrise de la qualit.. 02

1.5 L'assurance qualit. 03

1.6 Systme qualit.......... 03

1.7 Management qualit 03

2. Prsentation de la mthode HACCP 04

2.1 Le concept HACCP. 04

2.2 Buts et objectifs du systme HACCP 04 2.3 Principes du systme HACCP.. 05

2.3.1 Procder une analyse des dangers.. 05

2.3.2 Identifier les points critiques pour leur matrise...... 05

2.3.3 Etablir les limites critiques aux CCP. 05

2.3.4 Etablir un systme de surveillance des CCP.. 05

2.3.5 Etablir les actions correctives...... 05

2.3.6 Vrifier le systme HACCP.. 05

2.3.7 Etablir un systme documentaire. 05

2.4 Etapes de la mise en place du systme HACCP 06

2.4.1 Construire lquipe HACCP... 06

2.4.2 Dcrire le produit fini.. 06

2.4.3 Identifier lutilisation attendue du produit fini... 07

2.4.4 Etablir le diagramme de fabrication.. 07

2.4.5 Confirmer le diagramme de fabrication 07

2.4.6 Analyse des dangers.. 08

2.4.7 Dtermination des points critiques pour la matrise.. 10

I

2.4.8 Etablir les limites critiques pour chaque CCP. 11

2.4.9 Etablir un systme de surveillance des CCP.. 11

2.4.10 Etablir des actions correctives.. 11

2.4.11 Vrifier le systme HACCP.. 13

2.4.12 Etablir un systme documentaire. 13

2.5 Programmes pralables du systme HACCP. 13

2.5.1 Les locaux. 13

2.5.2 Le transport et lentreposage. 14

2.5.3 La chane de production. 14

2.5.4 Le personnel. 14

2.5.5 Lassainissement et la lutte contre les parasites et les microorganismes nuisibles.

14

2.5.6 Retrait ou rappel du produit fini. 15

Deuxime partie : Etude exprimentale

Matriel et mthodes 16 1. Prsentation de la laiterie NUMIDIA .. 16

1.1 Situation gographique 16

1.2 Historique. 16

1.3 Caractristiques de la laiterie. 16

2. Mthodologie de travail.. 18

2.1 Le questionnaire... 18

Rsultats et discussion

Rsultats 21 1. Matires premires.. 21

2. Personnel de l'unit. 22

3. Locaux... 23

4. Chane de production.. 24

5. Nettoyage des installations de production... 24

6. Produit fini. 25

Discussion 26

1. Matires premires.. 26

II


3. Locaux.. 26



6. Produit fini... 27

Proposition dun programme de prvention 1. Matires premires.. 28


3. Locaux... 28



6. Produit fini 29

Conclusion 30

Rfrences bibliographiques 31

III

BIBLIOGRAPHIE

Introduction : En Algrie, la production de lait est en plein essor. En lan 2000, lAlgrie a produit.1.500.000.000

litres. Depuis, la production a largement volue et en 2005 elle a atteint 2.000.000.000 litres. La production laitire nationale est destine lautoconsommation de lait par les leveurs, la vente

directe de lait cru des consommateurs, et des revendeurs et petits transformateurs du circuit informel et la vente aux groupes laitiers des secteurs publics et privs.

Malgr cette volution de production, LAlgrie reste toujours dpendante pour sapprovisionner en poudre de lait destin la consommation et la transformation, du march mondial. Le montant des importations en laits et produits laitiers a atteint 493,699 millions US dollars pour lanne 2004.

La production de lait cru est concentre, pour lessentiel dans les zones du littoral et sub-littoral o sont implantes les usines de transformation. Les industries laitires publiques et prives se trouvent sur lensemble du territoire et proximit des grands centres de consommation.

La principale contrainte, tous les nivaux de la filire est lie aux mauvaises conditions dhygine et du non respect de la rglementation : depuis llevage jusqu la table du consommateur. Des dfaillances au niveau des maillons de la filire, conditionnent la qualit sanitaire du produit final. Linscurit sanitaire des produits laitiers est lie certaines zoonoses bactriennes, transmissibles lhomme et qui affectent les femelles laitires comme la tuberculose, la brucellose, les salmonelloses, les mammites staphylococciques et la listriose. La listriose invasive rare mais grave a t diagnostique en Algrie, pour la premire fois en 1967, lors dune mningite dtiologie inconnue.

Les toxi-infections alimentaires Staphylococcus aureus sont diagnostiques en Algrie, lors de mammites ou de contamination du lait par les mains sales . Les salmonelloses partir des fromages base de lait cru ou de lait contamin aprs pasteurisation, sont galement prsentes. En 2005, les produits laitiers taient responsables de 18,8 % des toxi-infections alimentaires collectives (Plan national de salubrit des aliments, 2006. FAO/OMS).

Pour faire face tous les risques alimentaires cits ci-dessus, on voit une ncessit accrue dintroduire des systmes de gestion des risques et dautocontrles dans les units de transformation des produits laitiers dans un but de fournir des produits surs et rpondant aux normes.

A ce moment la dmarche analyse des dangers, points critiques pour leur matrise (HACCP) vient utiliser en tant quoutil de gestion de la scurit sanitaire des aliments, une approche de matrise des points critiques tout au long de la chane alimentaire, assurant ainsi une amlioration de la scurit sanitaire des aliments.

Certaines grandes units de transformation ont mis en place le systme ISO 9000 version 2001 mais nont pas encore mis en place le systme HACCP relatif lanalyse des dangers et la matrise des points critiques (Plan national de salubrit des aliments, 2006. FAO/OMS).

Pour cela nous nous sommes intresss une unit de production laitire (NUMIDIA Constantine) choisie au hasard.

Lobjectif de ce travail est : - une tude descriptive de ltat des lieux et des conditions de production laitire, au sein de lunit. - ltablissement dun programme de prvention pouvant constituer ultrieurement une base acquise de matrise dhygine en vue dappliquer le systme HACCP, outil de gestion des risques.

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1. Notions relatives la qualit 1.1. Introduction La qualit, moteur de la comptitivit moderne est devenue, pour les entreprises, lenjeu

stratgique majeur des annes 90 (LETEURTROIS, 1992). Pour que la notion de la qualit ne soit pas mal comprise et pour quil n y ait pas de confusion entre ses diffrentes composantes ainsi quentre les notions relatives cette qualit, nous proposons une srie de dfinitions qui claircissent le sujet.

1.2. Dfinition de la qualit Au sens de la norme ISO 8402 : la qualit est lensemble des proprits et caractristiques dun

service ou dun produit qui lui confrent laptitude satisfaire des besoins exprims (organoleptiques) ou implicites (par exemple la scurit) (FLACONNET et al, 1994).

Pour un produit alimentaire, elle peut se dcrire par la rgle des 4 S (Satisfaction, Scurit, Service, Sant).

Satisfaction : le produit alimentaire doit satisfaire le consommateur au niveau des sens : aspect, got, odeur ; du prix, etc.

Service : dans ce critre, on pense la praticit dutilisation du produit, son type de conditionnement et son mode de distribution, etc.

Sant : ce critre se traduit par le besoin dune nourriture plus nature et apparemment plus saine : - Produits biologiques, sans conservateur, sans pesticide ; - Produits plus riches : produits dittiques, produits enrichis en vitamines et en minraux,

etc.

Scurit : la scurit alimentaire se dfinit comme tant la matrise de la sant et de la scurit du consommateur par :

- labsence des contaminants naturels ou exognes ; - labsence de pathognes ; - labsence dadditifs risque toxique (BARILLER, 1997).

1.3. Les composantes de la qualit La qualit de tous produits destins lhomme, est laptitude satisfaire ses besoins. Ces

dernires varient et sont issues de diffrentes considrations (got, sant, service, etc.) et donc la qualit ne peut pas tre prise comme une seule unit, elle peut contenir diffrentes composantes chacune rpondant une certaine exigence du consommateur. Les quatre composantes essentielles sont : (VIERLING, 1998)

La qualit sensorielle ou organoleptique et psychosensorielle ; La qualit nutritionnelle ; La qualit hyginique ; La qualit marchande.

1.4. La matrise de la qualit Elle concerne les techniques et activits caractre oprationnel utilises en vue de rpondre aux

exigences relatives la qualit (ISO 8402). Outre les aspects rglementaires, dont le respect est impratif en vue de garantir les prescriptions fondamentales en matire notamment de sant, scurit, loyaut, des transactions , la matrise de la qualit consiste principalement en la mise en place de

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contrles et dautocontrles en cours de fabrication pour vrifier la bonne correspondance du produit ou du procd de fabrication aux exigences spcifies telles que normes, cahier des charges ou rglementations (FLACONNET et al, 1994).

1.5. Lassurance qualit A la diffrence du contrle qualit qui est un simple constat de conformit ou de non-conformit fait

au cours dune inspection, lassurance qualit est un ensemble dactions prtablies et systmatiques permettant de sassurer quun produit ou quun service satisfera aux exigences exprimes (norme ISO 8402). Cest donc une mthodologie volutive dont lapplication est vrifie au cours daudits, en quelques mots mettre un site de production sous Assurance Qualit cest :

Ecrire ou dcrire les actions qui doivent tre faites ; Faire les cations quon a crit devoir faire ; Vrifier que lon a bien fait les actions que lon a crit devoir faire, et enfin conserver des traces

crites des actions faites et des contrles de ces actions (FLACONNET et al, 1994). 1.6. Systme qualit Cest lensemble de lorganisation, des procdures, des processus et des moyens ncessaires pour

la mise en uvre du systme de management de la qualit. Il convient que le systme qualit ne soit plus tendu quil nest besoin pour atteindre les objectifs

relatifs la qualit. Le systme qualit dun organisme est conu essentiellement pour satisfaire les besoins internes

de management de lorganisme. Il va au del des exigences dun client particulier qui nvalue que la partie du systme qualit qui le concerne (GILLIS, 2006).

1.7. Management qualit Toute entreprise, quelle que soit son activit, doit aujourdhui rpondre et sadapter au contexte

conomique dans lequel elle volue. Certes, elle doit rpondre aux prescriptions rglementaires, mais elle ne peut ignorer les exigences de ses partenaires conomiques pour autant. Dans ce contexte, il conviendra, pour un exploitant du secteur alimentaire, de gagner et de garder la confiance de ses clients, tout en amliorant sa rentabilit. La ralisation de ces objectifs dpasse largement le seul stade de la fabrication proprement dite dun produit : ces performances ne peuvent tre atteintes que par la mise en uvre dune organisation et dune gestion performante de lensemble des activits internes de lentreprise, ou ce quil est convenu dappeler aujourdhui un systme de management de la qualit (LEVREY, 2002).

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2. Prsentation de la mthode HACCP Le mot HACCP est une abrviation en anglais de Hazard Analysis Critical Control Point se

traduisant en franais par Analyse des dangers Points critiques pour leur matrise (QUITTET et al., 1999).

Lorsquil est mis en place, le systme HACCP permet lentreprise de garantir la scurit des aliments fabriqus. Son principe consiste identifier et valuer les dangers associs aux diffrents stades du processus de production dune denre alimentaire, dfinir et mettre en uvre les moyens ncessaires leur matrise (VIERLING, 1998).

2.1. Le concept HACCP Les diffrents contrles (chimiques, physiques ou microbiologiques) qui sont effectus seulement

sur les produits finis, ne peuvent pas fournir lassurance qualit souhaite. Les essais en cours de fabrication, des points bien dfinis et bien choisis peuvent tre conus

pour que lassurance qualit augmente (AMGAR, 1992). Le systme HACCP en lui-mme est un systme simple de matrise bas sur la prvention des

dangers (RIGE et al., 2004). Il transfert lintrt des essais ou tests sur les produits finis vers lamont, c'est--dire les matires premires et la matrise du procd.

Lapplication du systme HACCP nest pas seulement un outil rfrentiel mais cest lintgration de bonnes conditions dhygine pour atteindre la qualit. Le systme HACCP est une approche systmatique et rationnelle de la matrise : des dangers microbiologiques, physiques et chimiques dans les aliments (AMGAR, 1996).

La mise en place dune dmarche HACCP est cohrente avec toute dmarche de matrise globale de la qualit au travers du rfrentiel des normes ISO. En effet, Les normes ISO 9000 clarifient toutes les tapes du fonctionnement de lentreprise ainsi que la ralisation des contrles et des essais et la matrise des quipements ncessaire cet effet ; elles sont des rfrentiels pour laborer les exigences et les objectifs mettre en uvre afin dassurer la qualit. Ces normes constituent la base sur laquelle repose la certification des systmes qualits. Elles crent dans lentreprise un environnement favorable lorganisation permanente dune dmarche HACCP (VIERLING, 1998).

2.2. Buts et objectifs du systme HACCP De nos jours le systme HACCP permet de grer la scurit et la qualit de toutes les denres

alimentaires. Lutilisation du systme HACCP permet de prmunir contre les problmes dhygine te de scurit

et dviter leur rcurrence. Le HACCP permet de donner confiance : c'est un moyen de preuve pour rpondre aux attentes des

clients et favoriser le dialogue entre partenaires dune mme filire (RIGE et al., 2004). La mthode HACCP permet aussi dtablir de nouvelles relations entre entreprise et pouvoirs

publics (CHIARDIA-BOUSQUET, 1994). Le systme HACCP vise contrler la fabrication du produit depuis lachat des matires premires

jusqu la consommation du produit. Le procd de fabrication peut mettre en jeu jusqu 80 tapes diffrentes et il est impossible de les contrler toutes. Il sagit donc de localiser les tapes les plus dangereuses potentiellement pour pouvoir ensuite les matriser (BONNEFOY et al., 2002).

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LHACCP est un systme prventif qui vise garantir la scurit des aliments, cest une approche documente et vrifiable pour lidentification des points critiques et pour la mise en uvre dun systme de surveillance (QUITTET et al, 1999).

2.3. Principes du systme HACCP Le systme HACCP comprend les sept principes gnraux suivant : 2.3.1 Principe 1 : Procder une analyse des dangers Ce premier principe sous entend trois actions mener :

- Identifier les dangers associs une production alimentaire, tous les stades, de la matire premire jusqu la consommation finale ;

- Evaluer les dangers identifis ; - Identifier les mesures prventives ncessaires leur matrise (BARILLER, 1997).

Daprs le Codex Alimentaire, un danger doit tre considr comme : un agent biologique, chimique ou physique ou tat de laliment ayant potentiellement un effet nocif sur la sant (www.fao.org).

2.3.2 Principe 2 : Identifier les points critiques pour leur matrise Un point critique pour la matrise ou CCP (Critical Control Point) est dfini par le Codex Alimentaire

comme suit : stade auquel une surveillance peut tre exerc et est essentielle pour prvenir ou liminer un danger menaant la salubrit de laliment, le ramener un niveau acceptable .

Il convient de dterminer quelle (s) tape (s) constitue (ent) le (les) point (s) critique (s) pour chaque danger retenu.

2.3.3 Principe 3 : Etablir les limites critiques aux CCP Les limites critiques sparent lacceptable de linacceptable, c'est--dire le produit conforme du

produit non conforme, le respect de ces limites atteste de la matrise effective des CCP. 2.3.4 Principe 4 : Etablir un systme de surveillance des CCP Le systme de surveillance doit permettre de sassurer de la matrise effective des CCP. Il sagit de

surveiller par des sries programmes dobservations ou de mesure des paramtres (autocontrles) que les limites critiques ne sont pas dpasses. Ces autocontrles doivent tre dfinis et mis en place et leurs conditions de ralisation doivent tre dtermines et documentes.

2.3.5 Principe 5 : Etablir les actions correctives Il sagit de dterminer les mesures prendre lorsque les rsultats de la surveillance exerce au

niveau des CCP indiquent la perte de matrise. 2.3.6 Principe 6 : Vrifier le systme HACCP Ce principe consiste dfinir les activits, mthodes, tests mettre en uvre pour que le systme

HACCP fonctionne efficacement. 2.3.7 Principe 7 : Etablir un systme documentaire Un systme documentaire pratique et prcis est essentiel pour lapplication du systme HACCP

(JOUVE, 1996 a)

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2.4. Etapes de la mise en place du systme HACCP La mise en application des sept principes de la mthode HACCP passe par la ralisation dune

srie dactivits se succdant dans un ordre logique et correspondant un vritable plan de travail comprenant, selon lindication du Codex Alimentarius, 12 tapes de base. Lensemble des tapes doit apparatre et tre intgralement dtaill dans le manuel HACCP qui constitue la preuve et le support de la mise en uvre de la dmarche. Il devra tout moment tre remis jour et pourra tre consult par les services de contrles et les clients.

2.4.1 Etape 1 : Construire lquipe HACCP Il sagit de runir un groupe de participants dont ils sont choisis en fonction de lexprience dans

lentreprise, des produits et des procds utiliss, cette quipe doit tre pluridisciplinaire, motive, collective et non hirarchique, elle comprend gnralement : Le directeur de lusine, le responsable de la production, le responsable de maintenance et de lentretien, le responsable de la qualit, le responsable de laboratoire de microbiologie et/ou de physicochimie et tout les spcialistes dun domaine particulier de comptence pour claircir lavance de lquipe.

Au sein de lquipe, nous devons retrouver lensemble des comptences suivantes : Connatre les principes du systme HACCP, savoir construire un diagramme de fabrication,

comprendre les types de dangers qui peuvent apparatre et les mthodes de prvention possible, connatre les bonnes pratiques dhygine et de fabrication, savoir identifier les CCP, savoir communiquer, auditer, former et informer, savoir les bases en statistique et connatre les techniques de rsolution de problmes.

Le travail en quipe permet de progresser plus rapidement et plus efficacement. Une fois que lquipe est runie, le champ dapplication du plan HACCP doit tre dfini. Dfinition du champ de ltude : Il est trs important de dlimiter lapplication de ltude pour viter de sparpiller lors de

lanalyse des dangers. Le champ de ltude est dfini par rapport : au couple produit/procd de fabrication (un produit, une ligne de fabrication dans un

environnement donn) ; la nature des dangers dfinis auparavant : physique, chimique et/ou microbiologique ; lapplication des exigences spcifiques : procd, traitement, conditionnement,

stockage, expdition, transport, livraison et distribution. Ce champ de ltude est dtermin en se rapportant aux dangers connus en matire de scurit

alimentaire du type du produit fabriqu (BARILLER, 1997). 2.4.2 Etape 2 : Dcrire le produit fini Il faut dfinir tous les paramtres pour lobtention du produit fini : matires premires, ingrdients,

formulation et composition du produit : volume, forme, structure, texture, caractristiques physico-chimiques (pH, Aw, conservateurs) et tempratures de stockage, de cuisson et de distribution ainsi que lemballage. (JEANTET et al, 2006).

*Matires premires et ingrdients : pour les matires premires et les ingrdients, il faut prciser leur dfinition, le pourcentage dans le produit fini, les caractristiques physico-chimiques telles

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que pH, Aw, temprature, densit, les critres microbiologiques, les conditions de conservation et de stockage et les conditions de mise en uvre et de prtraitement.

*Produits intermdiaires et finaux : pour les produits intermdiaires et finaux, il faut prciser les caractristiques gnrales, les caractristiques physiques et chimiques (pH, Aw), les critres microbiologiques, les traitements subis, les caractristiques du conditionnement et les conditions de stockage et de distribution (RIGE et al, 2004).

2.4.3 Etape 3 : Identifier lutilisation attendue du produit fini Lutilisation attendue du produit se rfre son usage normal par le consommateur. Lquipe

HACCP doit spcifier quel endroit le produit sera vendu, le groupe de consommateurs cibls, surtout lorsquil sagit de personnes sensibles (nourrissons, femmes enceintes, personnes ges ou immunodprimes).

Lidentification de lutilisation attendue du produit consiste galement la dtermination de la dure de vie du produit (date limite de consommation ou de conservation), et des instructions ventuelles dutilisation.

2.4.4 Etape 4 : Etablir le diagramme de fabrication Ltablissement de ce diagramme est spcifique aux exigences de lunit de production. Il est

destin servir de guide pour ltude : *Reprsenter de faon squentielle les principes des oprations techniques (tapes du procd)

depuis les matires premires et leur rception jusqu lentreposage final et la distribution. *Etablir un diagramme des flux, des locaux, de circulation des produits, du matriel, de lair, de

leau, des personnels, la sparation des secteurs (propres - souill, faible risque -haut risque). *Recueillir des donnes techniques pour lorganisation des locaux, la disposition et les

caractristiques des quipements, les paramtres techniques des oprations, en particulier temps, temprature (y compris pour les temps dattente et les transferts), la procdure de nettoyage et de dsinfection (JOUVE, 1996 b).

*Il est recommand de prsenter sparment le diagramme de fabrication (sous forme de schma) et les informations complmentaires, de rester pragmatique et de ne pas passer trop de temps recueillir des lments nayant pas de consquences pratiques pour la suite de ltude (QUITTET et al, 1999).

2.4.5 Etape 5 : Confirmer le diagramme de fabrication Il sagit dune confirmation qui doit tre ralise sur la ligne de fabrication. En effet, lquipe HACCP

confronte les informations dont elle dispose la ralit du terrain. Ces vrifications qui concernent la totalit des tapes de la fabrication, depuis la rception des

matires premires jusqu ltape de distribution, se font aux heures de fonctionnement de latelier en vue de sassurer que le diagramme et les informations complmentaires recueillies sont complets et valides.

Cette tape ne doit pas tre nglige car elle conditionne toute la suite de ltude, c'est--dire sa russite ou son chec. Il est primordial de disposer dinformations fiables et compltes car le diagramme de fabrication et ses informations complmentaires sont la base de travail pour la suite de ltude du systme HACCP.

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Lors de la vrification, les erreurs ou oublis doivent tre mentionnes afin de pouvoir corriger les documents incorrects ou incomplets (QUITTET et al, 1999).

2.4.6 Etape 6 : Analyse des dangers Conduire une analyse des dangers se dcompose en trois phases importantes : lidentification des

dangers et des causes associes, lvaluation du risque et ltablissement des mesures prventives (JEANTET et al, 2006).

Sous le terme danger, il faut considrer les agents pathognes de nature biologique, chimique ou physique susceptibles de reprsenter un danger potentiel lgard de la sant publique, pour lutilisateur ou le consommateur final (Tableau I)

Tableau I : Exemple de dangers envisager pour une analyse de dangers HACCP (CHAMBOLLE, 2001).

Catgories dagents Quelques exemples Agents biologiques * Bactries pathognes

*Virus *Parasites

-Salmonella sp. -Listeria monocytogenes -hpatite A, Norwalk -trichine

Agents chimiques *Constituants naturels des aliments

*Contaminants

*Constituants associs

*Constituants ajouts *Constituants noforms

-alcalodes toxiques -antitrypsiques -allergnes -pesticides -rsidus mdicaux vtrinaires -mtaux lourds -matriaux demballages -toxines bactriennes -mycotoxines -amines biognes -additifs alimentaires -hydrocarbures polycycliques -carbamate dthyle

Agents physiques *Corps trangers *Radioactivit

-verre bris, dbris -Cs137 , I131

2.4.6.1. Identification des dangers Dans un premier temps, il convient dnumrer tous les dangers biologiques, chimiques et

physiques auxquels on peut raisonnablement sattendre vu la nature et les caractristiques du produit fini et de son procd de fabrication. Ceci se fera avec un degr de dtail appropri (par exemple Listria monocytogenes plutt que dangers microbiologiques pour un fromage au lait cru, ou salmonelles et Campylobacters plutt que germes totaux dans un jambon cuit tranch, ou encore rsidus

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dantibiotiques et dhormones et non seulement dangers chimiques pour une production de poulet par exemple).

Dans un second temps, lquipe doit reprendre lanalyse tape par tape pour chaque danger afin didentifier les conditions de sa prsence chaque tape. En ce qui concerne les dangers microbiologiques, les conditions tudier sont la prsence, la contamination (ou recontamination), la multiplication ou la survie. Il est ncessaire de dterminer chaque tape les facteurs ou activits (matires premires, ingrdient, faon de faire, etc.) susceptibles de conduire la prsence, la contamination, la multiplication ou la survie de chaque danger.

Lidentification des dangers sappuie sur la recherche pralable dun maximum dinformations sur les dangers significatifs par rapport aux produits et aux procds :

-en interne grce aux connaissances de lquipe HACCP et lexprience de lentreprise (checs, essais, contrles, rclamation des clients) ;

-en externe grce la documentation : *Les GBPH (Guides de Bonnes Pratiques dHygine) ; Les donnes technologiques ; *Les publications dexperts, les donnes scientifiques et pidmiologiques ; *La rglementation et les avis de ladministration. 2.4.6.2. Evaluation des dangers Il sagit dvaluer la fois les dangers et leurs causes. Lvaluation des dangers consiste apprcier qualitativement, ou de prfrence quantitativement,

pour chaque danger et pour chaque condition identifis (prsence, contamination, multiplication ou survie pour les dangers microbiologiques) ;

-la gravit : svrit des consquences pour le consommateur ; -la frquence : lorsque celle-ci a t constate sinon la probabilit dapparition en considrant que

telle opration se droule dans des conditions mal matrises. Le risque associ chaque danger peut alors tre calcul en multipliant la gravit par la frquence.

Cette mthode permet dtablir des priorits dintervention. Lanalyse des causes des dangers fait galement partie de lanalyse des dangers. L aussi, une

systmatique approprie doit tre suivie. Concrtement, il est recommand de dterminer les causes en utilisant la mthode des 5M (Mains duvre, Mode opratoire, Matriel, Matire premire et Milieu), et une reprsentation figure (diagramme causes effets) (figure 1) puis didentifier les conditions dapparition des dangers (prsence, contamination, multiplication ou survie) (CHAUVEL, 1994).

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Dans ce diagramme, il faut relever toutes les causes concevables et les mettre en relation de cause effet pour constituer un systme. Cest une visualisation graphique simple. Elle identifie en terme pratique le problme, c'est--dire leffet ou le dfaut constat, et lensemble des causes potentielles dtectes par les participants (CHAUVEL, 1994).

2.4.6.3. Identification des mesures prventives Les mesures de matrise (ou mesures prventives) correspondent aux activits, actions, moyens

ou techniques qui peuvent tre utiliss pour prvenir chaque danger et/ou condition identifis, lliminer ou seulement en rduire limpact (gravit, frquence, probabilit dapparition) un niveau acceptable.

Lquipe HACCP doit en dresser la liste en sachant que plus dune mesure prventive peuvent matriser un danger donn et que plusieurs dangers peuvent tre matriss par une mme mesure prventive.

Les mesures prventives permettant de matriser un danger spcifique se recoupent souvent, mais pas obligatoirement, avec les bonnes pratiques dhygine ou programmes prrequis (CHAUVEL, 1994).

2.4.6.4. Bilan de lanalyse des dangers Cette tape permet de comprendre un procd, didentifier les dangers significatifs considrer

spcifiquement pour garantir la scurit du produit, didentifier les facteurs qui ont une influence sur celle-ci afin de dterminer les mesures ncessaires.

2.4.7 Etape 7 : Dtermination des points critiques pour la matrise Les points critiques pour la matrise (CCP ou Critical Control Point) correspondent une matire,

un lieu, une tape oprationnelle, une procdure dont la matrise est essentielle pour prvenir ou liminer un danger ou pour le rduire un niveau acceptable. Autrement dit, un CCP est un point dont la perte de matrise entrane un risque inacceptable pour le consommateur.

Main doeuvre Mode opratoire Milieu

Mthode Matire premire

Effets (ex : contamination)

Fig. 1 : Le diagramme cause effet (CHAUVEL, 1994)

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Un CCP doit permettre la matrise dun danger, si tel nest pas le cas, ce nest pas un CCP (BARILLER, 1997).

Lidentification des CCP peut se faire intuitivement par lquipe HACCP en se basant sur lanalyse des dangers et sur lexprience du groupe. Elle peut cependant tre facilite par le recours un arbre de dcision propos titre dexemple par le Codex Alimentarius (Figure 2). Son utilisation doit tre faite avec une souplesse et bon sens.

2.4.8 Etape 8 : Etablir les limites critiques pour chaque CCP Chaque mesure de matrise associe un point critique doit donner lieu la dfinition de limites

critiques. Les limites critiques correspondent aux valeurs extrmes acceptables au regard de la scurit du

produit. Elles sparent lacceptabilit du non acceptabilit. Elles sont exprimes pour des paramtres observables ou mesurables qui peuvent facilement dmontrer la matrise du produit critique.

Les paramtres peuvent tre, par exemple, la temprature, le temps, le pH, lAw, la teneur en additifs, en conservateurs, en sel, les limites maximales autorises de rsidus, valeurs strilisatrices, valeurs pasteurisatrices, critres microbiologiques, des paramtres sensoriels tel que laspect, la texture peuvent galement tre pris en compte, etc. (JOUVE, 1996b).

Les limites critiques peuvent tre dduites de multiples sources : des ouvrages ou des articles techniques, des avis de centres techniques, dexperts ou de fournisseurs, des mesures dessais (calculs de valeurs pasteurisatrices et de valeurs strilisatrices, analyses microbiologiques la date limite de consommation, par exemple), des modles mathmatiques (logiciels, etc.).

2.4.9 Etape 9 : Etablir un systme de surveillance des CCP Il sagit de vrifier les exigences formules pour le CCP. Lidal est une surveillance en continu

permettant davoir des informations en temps rel mais cest souvent impossible. La surveillance est donc souvent discontinue, et il est ncessaire de dfinir le nombre et la frquence des oprations de surveillance. Il peut sagir dobservations visuelles (nettoyage), de mesures physico-chimiques ou danalyses microbiologiques. Cette surveillance doit tre dcrite par des procdures oprationnelles avec une dfinition des responsabilits. Les rsultats doivent tre enregistrs et interprts. (JEANTET et al, 2006).

2.4.10 Etape 10 : Etablir des actions correctives Les actions correctives sont les procdures suivre en cas de dpassement des limites critiques,

elles visent rtablir la matrise au CCP et dfinir le devenir des produits non-conformes. Les actions correctives doivent tre prvues pour chaque CCP. La description des actions correctives doit comprendre : la nature de la dviation, la cause de la

dviation, les mthodes et les techniques pour tablir laction corrective, les modes opratoires, le traitement des produits dfectueux, la responsabilit dexcution et de dcision, lenregistrement des rsultats.

Lorsque laction corrective a t mise en uvre et que le CCP est nouveau matris, il peut tre ncessaire de dclencher une revue du systme pour prvenir son renouvellement (QUITTET et al, 1999).

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2.4.10 Etape 10 : Etablir des actions correctives 2.4.11 Etape 11 : Vrifier le systme HACCP

Q1 : Des mesures de matrise sont elles en place ?

Q2 : Cette tape est elle destine liminer le danger ou en rduire loccurrence un niveau acceptable ?

Q3 : Une contamination peut elle intervenir cette tape ou le danger peut il saccrotre jusqu un niveau inacceptable ?

Q4 : Une tape ultrieure peut elle liminer le danger ou en rduire loccurrence un niveau acceptable ?

*Ltape nest pas un CCP ; appliquer larbre de dcision au danger ou ltape suivante.

Rpondre successivement chaque question (Q) dans lordre indiqu, chacune des tapes et pour chaque danger identifi

Non

Q1a : La matrise cette tape est elle ncessaire pour la scurit du produit ?

Oui

Modifier ltape, le procd ou le produit

Non Stop*

Oui

Non

Oui Non Stop*

Oui Stop* Non Points critique pour la matrise =CCP

Oui

Fig.2 : Arbre de dcision pour la dtermination des CCP sur les tapes de fabrication (Codex Alimentarius)

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2.4.11 Etape 11 : Vrifier le systme HACCP Les procdures de vrification permettent de confirmer le fonctionnement efficace des plans

HACCP mis en uvre. Ces procdures prvoient notamment une revue de la documentation du systme HACCP pour sassurer quelle est jour. Les activits de vrification sont habituellement moins frquentes que les procdures de surveillance et confies du personnel autre que celui qui exerce les activits de surveillance.

Un personnel pouvant avoir une vue densemble du systme HACCP de lusine peut excuter ces procdures de vrification, portant ainsi un jugement plus global sur lefficacit (DUPUIS et al, 2002).

2.4.12 Etape 12 : Etablir un systme documentaire Le systme documentaire a pour objectif dune part de dcrire les dispositions mise en place dans

le cadre de la dmarche HACCP, dautre part dapporter la preuve que leur application est la fois effective et efficace. Il doit tre la fois pratique et prcis.

Il comporte deux types de documents : La documentation sur le systme mis en place : procdures, modes opratoires, instructions de

travail se rfrant aux points 1 11 ci-dessus. Ces documents constituent le plan HACCP. Ils sont avantageusement regroups dans un manuel HACCP.

Les enregistrements (rsultats, observations, rapports, relevs de dcisions) se rfrant aux points 1 11 du plan de travail (JOUVE, 1994).

2.5. Programmes pralables du systme HACCP Les programmes pralables du systme sont tablis par lentreprise concerne avant la mise en

place du systme HACCP. Des exigences des programmes pralables correspondent des pratiques connus aussi sous dautres noms : principes gnraux dhygine alimentaire , bonnes pratiques dhygine , bonnes pratiques de fabrication , bonnes pratiques alimentaires , bonnes pratiques industrielles (DUPUIS et al, 2002).

Les programmes pralables sont conus pour crer un environnement sr, adapt la fabrication daliments, qui ne comporte pas de source de contamination.

On saurait trop insister sur limportance des programmes pralables car cest sur eux que reposent les plans HACCP, de bons programmes pralables simplifient les plans HACCP et garantissent lintgrit de ces derniers et la salubrit des produits.

Les programmes pralables, au nombre de six selon le PASA (Programme dAmlioration de la Salubrit des Aliments) (DUPUIS et al, 2002), sont les locaux, le transport et lentreposage, lquipement, le personnel, lassainissement et la lutte contre les parasites et enfin le retrait ou le rappel du produits.

2.5.1 Les locaux La conception, la construction et l'entretien du btiment et de ses environs doivent tre de nature

prvenir toute condition susceptible d'entraner la contamination des aliments. Les tablissements doivent mettre en place un programme satisfaisant de surveillance et de matrise de tous les lments viss par la prsente section et doivent tenir les dossiers ncessaires.

Les locaux englobent tous les lments du btiment et de ses environs : l'extrieur, les routes, le rseau de drainage, la conception et la construction du btiment, l'acheminement des produits, les installations sanitaires et la qualit de l'eau, de la vapeur et de la glace. On vrifiera le respect des

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exigences en examinant les documents du programme o sont nonces les mesures mettre en oeuvre pour s'assurer du maintien de conditions satisfaisantes (zones inspecter, tches excuter, personnes responsables, frquence des inspections et dossiers tenir).

2.5.2 Le transport et lentreposage Les tablissements doivent s'assurer que les ingrdients, les matriaux d'emballage et autres

matriaux reus de l'extrieur sont transports, manutentionns et entreposs d'une faon qui permet de prvenir des conditions susceptibles d'entraner la contamination des aliments. Les tablissements doivent avoir en place un programme satisfaisant de contrle et de matrise de tous les lments viss par la prsente section et doivent tenir les dossiers ncessaires.

Les matires premires, les ingrdients et les matriaux d'emballage (c'est--dire les matriaux reus de l'extrieur) doivent tre transports, entreposs et manutentionns de faon qui permet de prvenir toute contamination chimique, physique ou microbiologique. Les tablissements doivent prendre des mesures efficaces pour prvenir la contamination des matires premires, des ingrdients et des matriaux d'emballage par contact direct ou indirect avec des contaminants. Certains matriaux reus de l'extrieur devront tre certifis par des lettres de garantie, des rsultats d'analyse ou d'autres moyens satisfaisants, en conformit avec les plans HACCP.

2.5.3 La chane de production Les tablissements doivent utiliser un quipement conu pour la fabrication des aliments et doivent

l'installer et l'entretenir de faon prvenir des conditions susceptibles d'entraner la contamination des aliments. Les tablissements doivent mettre en place un programme satisfaisant de contrle et de matrise de tous les lments viss par la prsente section et doivent crer et tenir jour les dossiers ncessaires correspondants.

2.5.4 Le personnel L'objectif du programme pour le personnel est de garantir l'emploi de bonnes pratiques de

manutention des aliments. Le programme doit offrir au personnel de production la formation continue ncessaire et concevoir un mcanisme pour vrifier l'efficacit du programme de formation. Il doit aussi veiller leur tat de sant.

Les tablissements doivent ouvrir et tenir jour les dossiers ncessaires pour le suivi du personnel.

2.5.5 Lassainissement et la lutte contre les parasites et les microorganismes nuisibles Ltablissement doit avoir un programme pour le nettoyage et lassainissement des quipements et

des locaux, principalement pour les zones de production, de transformation et dentreposage des aliments. Ce programme dfinit les exigences applicables aux quipements et locaux nettoyer, les produits chimiques utiliss et la concentration ncessaire, les instructions de dmontage et de remontage sil y a lieu. Il prvoit des prcautions prendre pour viter la contamination des aliments et des surfaces alimentaires avec les rsidus des produits chimiques et, lorsque cela sapplique, les activits de transformation ne commencent que lorsquon a lassurance de respecter les exigences dassainissement (DUPUIS et al, 2002).

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Les tablissements doivent mettre en place un programme satisfaisant de lutte contre les nuisibles pour contrler et matriser tous les lments viss par la prsente section et doivent crer et tenir jour les dossiers ncessaires.

2.5.6 Retrait ou rappel du produit fini Le programme crit de rappel doit indiquer les procdures que l'entreprise mettrait en oeuvre en

cas de rappel. L'objectif des procdures de rappel est de veiller ce que le produit fini puisse tre rappel du march le plus efficacement, rapidement et compltement possible, et elles doivent pouvoir tre mises en oeuvre n'importe quand. L'efficacit du programme doit tre vrifie de faon priodique l'aide d'essais.

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DEUXIEME PARTIE ETUDE EXPERIMENTALE

Matriel et mthodes 1. Prsentation de la laiterie Numidia

1.1 Situation gographique La laiterie NUMIDIA est situe 4 Km au sud-est de Constantine, au lieu dit Chabet-Ersas. Cest

la deuxime unit de production laitire de lEst algrien aprs celle d'Annaba. 1.2 Historique

Larchitecture et les plans des btiments ont t luvre dun bureau dtude danois (Contrat de novembre 1973).

Les travaux de montage ont t confis ce mme bureau. Le principal contrat dachat des quipements laitiers a t sign en janvier 1974, mais cela

nempche pas que des entreprises algriennes, elles aussi ont contribues dans les travaux relatifs au gnie civil : Btiments, infrastructures environnantes, lectricit et tuyauteries, fluides. Lorigine des quipements de production est diverse : Sude, Danemark et France.

La dure effective de ralisation a t de cinq annes par rapport au planning initial. Lunit de Constantine avait donc occasionn un retard de deux annes dans sa ralisation. La mise en production des ateliers sest effectue comme suit : -Essais techniques : Janvier 1980. -Mise en exploitation : Mars 1980. -Entre en production : Mai 1980. La capacit de traitement et de transformation de lunit est denviron 234.000 litres par jour en tout

lait. 1.3 Caractristiques de la laiterie

1.3.1 Description des installations Les btiments de la laiterie sont amnags sur un terrain denviron 5,4 hectares et se rpartissent

comme suit : -Locaux de fabrication proprement dits comprenant : *La laiterie, la fromagerie et la yaourterie ; - Locaux de conditionnement, de stockage des produits finis, locaux abritant les services gnraux et locaux de stockage et de liqufaction des matires premires (lait en poudre, matire grasse laitire anhydre) ; - Btiments administratifs ; - Atelier pour laffinage du camembert (capacit : 20.000 litres par jour).

Par ailleurs, lunit est quipe de deux laboratoires danalyses et de contrle de la qualit : un pour analyses physico-chimiques, lautre pour analyses microbiologiques. Ainsi, que dune installation automatique de nettoyage et de dsinfection (C.I.P) et dune centrale de traitement des eaux.

1.3.2 Objectifs de la laiterie La ralisation de la laiterie avait pour but dtablir une vritable industrie laitire algrienne, dans

l'objectif de : -Assurer lapprovisionnement rgulier du march par la rpartition quilibre du lait et des produits

laitiers dans certaines wilayas de lEst du pays ;

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-Envisager une politique de redynamisation de la production laitire en projetant laugmentation du taux dintgration du lait local ;

-Crer des postes demplois, ce qui contribue apporter une certaine stabilit conomique ; -Apporter lexprience aux diffrents secteurs de formation. 1.3.3 Personnel de la laiterie La laiterie comporte un effectif denviron 290 personnes dont 76 qualifis. Le rgime de travail pour

les structures de production est de 2 x 8, celle-ci est gre par un chef de dpartement production. La figure ci aprs schmatise la rpartition du personnel de latelier de production et celui de la maintenance.

Figure 3 : schma de la rpartition du personnel de latelier de production. 1.3.4 Capacits de production Le tableau 2 suivant regroupe la capacit de production et la capacit relle de la laiterie pour les

diffrents produits. Actuellement la production du camembert et du petit constantinois est en arrt. Daprs le tableau ci-dessus, on remarque que la capacit relle de production est nettement

infrieure celle prvue, et cela pour tous les produits. Cette diffrence peut tre explique par le fait que la production de tous les produits est lie la demande et aux problmes lis la quantit de poudre reue (actuellement elle est de plus en plus faible).

Atelier de production

La fabrication -3 adjoints techniques -3 agents de la pasteurisation -3 prparateurs -12 ouvriers

Le conditionnement -3 adjoints techniques - machinistes

Le petit constantinois -1 adjoint technique -1 prparateur -3 machinistes

Dpartement maintenance Service des utilits : -8 personnes Service mthode : -1 ingnieur Service maintenance des quipements -8 ouvriers

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Tableau 2 : la capacit de production et la capacit relle de production (source : laiterie NUMIDIA 2008).

Produits Capacit de production Capacit relle de production Lait recombin pasteuris conditionn (L.P.C)

260.000 litres/jour. 200.000 litres/jour.

Lait de vache conditionn (L.V.C) 10.000 litres/jour. 5.000 litres/jour. Lait ferment conditionn (L.F.C) 50.000 litres/jour. 10.000 litres/jour. Petit constantinois 30.000 litres/jour. 5000 litres/jour (selon la

demande). Camembert 20.000 litres/jour 5000 litres/jour en prvision.

2. Mthodologie de travail Ce travail est une tude prliminaire dcrivant les conditions de travail au sein de la laiterie

NUMIDIA et la dtermination de la situation hyginique des diffrentes zones de lunit de production. A partir de nos investigations, un programme de mesures de prvention est dtermin en vue de lapplication du systme HACCP.

Pour cela, nous avons effectu un sjour de quatre semaines comportant des visites pour les diffrents services de latelier de production ainsi quune assistance la rception de la matire premire, aux diffrentes tapes et procdures de la fabrication et au cours de la distribution.

Un questionnaire permettant davoir le maximum dinformation sur la situation de lunit de production est labor sur la base des points que nous avons jugs importants pour lassurance de lhygine alimentaire et en relation directe avec la qualit des produits finis et qui sont :

La matire premire (le lait cru, la poudre du lait, les ferments, leau) ; La main doeuvre (formation, exigences en matire dhygine et de sant, comportement,

etc.) ; Les locaux (de production, de stockage et de distribution) ; La chane de production (installation, tat du matriel, entretien) ; Le Nettoyage et la frquence ; Le produit fini.

2.1 Le questionnaire Axe 1 : Matires premires Le lait cru

- La traabilit du lait cru utilis - Ltat du lait la rception - Le type danalyses faites sur le lait cru - Ltat des camions citernes utiliss pour le transport du lait cru lunit de production

La poudre de lait - La traabilit de la poudre de lait - Dans quelles conditions elle est stocke - Quelles sont les analyses faites sur la poudre de lait

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- Comment utilise t-on la poudre Les ferments lactiques

- La traabilit des ferments utiliss - Comment se fait leur conservation - Quelles sont les analyses faites sur ces ferments - Comment sont-ils utiliss - Quels sont les problmes rencontrs ce stade ?

Leau - Quelle est lorigine de leau utilise - Quelles sont les analyses faites sur cette eau - Stockage et conditions de stockages - Le traitement de cette eau - Quels sont les problmes rencontrs dans cette eau

Axe 2 : Mains duvre - Description du personnel de la production - Dans quel tat de sant se trouve le personnel - Est-ce quils font des visites mdicales, quelle est la frquence - Est-ce quils adoptent un comportement hyginique adquat - La prsence de vestiaires, dans quel tat - Est-ce que le personnel possde des vtements de protection - Est-ce quil y a des installations de lavage des mains - Est-ce que le personnel bnficie dune formation continue o des stages pratiques lui

permettant dassurer une production saine Axe 3 : Locaux

- Dans quelle zone se trouve lunit de production - Est t elle situe dans une zone polluante - La zone est t elle protge contre les contaminants externes - Dans quel tat se trouve lintrieur de latelier de production - Les murs et plafonds sont t ils nettoyables - Lclairage est t il suffisant - Latelier de production est t il dot dune ventilation adquate - Dans quel tat se trouvent les locaux du personnel

Axe 4 : Chane de production - Dans quel tat se trouve le matriel - Est-ce quil est entretenu rgulirement, quelle est la frquence - Comment est ce quil est nettoy - Quels sont les problmes rencontrs

Axe 5 : Nettoyage et frquence - Comment se fait le nettoyage - Qui est ce qui contrle lopration du nettoyage

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- Les doses et tempratures des produits dtergents utiliss sont t elles respectes - Quels sont les problmes rencontrs - Est-ce que le personnel charg du nettoyage est form pour cette tache

Axe 6 Le produit fini - Les conditions dobtention du produit fini - Les conditions (temprature, temps) de stockage avant commercialisation (stockage en cuve ou

en sachet) - Les dates de premptions, sur quelles bases sont elles labores. - Dans quel tat se trouve le quai de commercialisation - Dans quelles conditions les produits sont t ils commercialiss et transports - Qui inspecte les camions et vhicules de transport

Le questionnaire que nous avons utilis nest pas un questionnaire ordinaire, il nous a servi de repre pour fixer les points essentiels relever de cette tude et dvoquer toutes les questions relatives chacun des axes cits ci-dessus. Parfois nous avons la rponse certaines questions en les posant au personnel de latelier.

A la suite de nos diffrentes observations, nous proposons un programme de prvention et dassurance de lhygine, pilier fondamental dans lapplication du systme HACCP en vue dassurer la salubrit des produits et fournir aux marchs des produits sains et srs gardant toutes les composantes de leur qualit.

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RESULTATS ET DISCUSSION

Rsultats 1. Matires premires : 1.1. Le lait cru : le lait cru est ramen lunit dans des camions citernes isothermes, chaque

collecteur fait la tourne au niveau des leveurs la ferme, et il existe un seul centre de collecte. Le lait cru qui est utilis au niveau de lunit de production est un lait de grand mlange, mais parfois on utilise des capacits de lait rceptionn assez rduites et cela selon les besoins de production.

Le lait provient des rgions de : Jijel, Mila, El khroub, El Atmania, Djbel ougeb, Roufak. Ds sa rception, le lait subit deux types danalyses :

- Les analyses bactriologiques qui se font au niveau du laboratoire bactriologique et qui comportent le dnombrement des germes totaux, coliformes fcaux et staphylocoques. Les rsultats sont non-conformes aux normes. On assiste une recherche des coliformes totaux au niveau du tank de grand mlange avant la pasteurisation. Le nombre est indnombrable.

- Les analyses physicochimiques qui comportent : lacidit par titration (aussi lanalyse de lacidit se fait au niveau du quai de rception laide dun indicateur color : pourpre de bromocrsol) ; la densit laide dun thermo lactodensimtre ; la temprature laide dun thermomtre ; le taux de la matire grasse par la mthode de GERBER ; la matire sche totale ; la matire dgraisse ; lacidit ionique laide dun pH mtre.

Le grand mlange est refroidi et stock dans un tank en vue dune utilisation ultrieure. Au niveau du quai de rception, un docteur vtrinaire est charg de suivre lhygine des

collecteurs, le nettoyage des citernes, il se base sur des caractres visuels et sur lodeur. A la ferme, il fait chaque mois des inspections sur les maladies de mammites, et pour les maladies

de tuberculose et de brucellose linspection des animaux se fait tout les six mois. Pour chaque leveur, le docteur vtrinaire fait des fiches pour les paramtres physicochimiques et

bactriologiques. Il fait aussi une sensibilisation en matire dhygine et alimentation de btail. 1.2. La poudre de lait : Lunit utilise deux types de poudre : la 0% et la 26% de matire grasse, la

poudre provient de diffrents pays : Belgique, Pologne, Etats-Unis dAmriques et Argentine. La poudre est stocke dans un hangar ferm o rgnent une temprature de 6,5 C et une

humidit de lordre de 74,3% 0,2. Le stockage des lots de poudre est organis en fonction du type (selon le taux de matire grasse), de son origine et du volume de la palette.

Elle est coule en fonction de la rgle FIFO (FIRST IN FIRST OUT), et cela selon la dure de premption. Il faut noter que le camion conduisant la poudre du lieu de stockage vers latelier de production entre dans la zone o la poudre est stocke tout en dgageant des fumes.

Ds la rception de chaque lot de poudre, le laboratoire bactriologique fait le dnombrement des germes totaux et des coliformes totaux. Les rsultats sont dans les normes.

Pour le laboratoire physicochimique, on calcule lextrait sec total pour les deux types de poudre. On fait aussi la reconstitution et ce moment on note les impurets, la couleur, la mousse, la solubilit, lacidit et lhumidit.

1.3. Les ferments : Il existe des fournisseurs possdant diffrentes gammes de ferments lyophiliss (Danisco- Hensen) avec une fiche technique comportant la composition des ferments, la dose dutilisation, la temprature dincubation et la mthode densemencement, la courbe dacidification et la

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mthode de conservation. Les ferments fournis sont destins la fabrication du lait ferment et petit constantinois.

Les ferments sont stocks dans un conglateur et ne subissent aucune analyse. Le mode dincubation des ferments est le mode direct ; dans deux litres de lait pasteuris, prlevs la sortie du pasteurisateur devant un bec bunsen, on verse les ferments tout en mlangeant puis on incorpore le mlange dans le tank de lait fermenter. Gnralement la temprature du lait au moment de lincubation est de 26 30C, ce qui ne respecte pas toujours l a temprature dincubation inscrite sur la fiche accompagnant le ferment. Les problmes rencontrs au niveau de lutilisation des ferments sont :

- le ralentissement de lacidification est caus par le non respect de lutilisation de la temprature exacte dincubation.

- comme toute autre matire premire, parfois le problme de lapprovisionnement existe. 1.4. Leau : Leau utilis au niveau de lunit provient de lADE (Algrienne Des Eaux), cest une

eau de robinet, elle est stocke dans une bche eau.

Leau destine la reconstitution subit le traitement suivant :

Dans le laboratoire physicochimique, on mesure le pH et la temprature de leau au niveau du rinage final.

Dans le laboratoire microbiologique, on fait le dnombrement des coliformes totaux et fcaux au niveau des tanks, des conduites, etc. Gnralement les rsultats montrent quil y a absence de ces deux germes.

La duret de leau destine au nettoyage doit tre nulle ce qui nest pas le cas et cest ce qui met le matriel dans un tat de dgradation continue, et parfois on assiste un colmatage au niveau du pasteurisateur, ce qui va influer sur le barme de la pasteurisation, et on aura enfin un produit non pasteuris.

Il faut noter quil nexiste pas un programme dpuration des rejets.

2. Personnel de lunit 2.1 Description du personnel (voir paragraphe 1.3.3) A lunit, les travailleurs peuvent bnficier sa demande dune visite mdicale assure par le

mdecin du travail avec existence des examens priodiques, au moins une fois par an, en vue de sassurer du maintien de laptitude des travailleurs aux postes de travail occups.

La premire chose noter cest quil nexiste pas dinstallations de lavage des mains en plus du non respect des rgles dhygine (vtements, gans, coiffes, bottes). La consommation du tabac au sein de latelier de production a t observe.

Adoucisseurs travaillant en alternance (rsine Ca Mg

Filtration (filtre charbon actif) pou liminer les ions Cl-

Stockage dans une bche eau en vue de son utilisation.

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Il nexiste pas de formation sur les pratiques relatives au personnel pour que ce dernier soit en mesure de comprendre et dappliquer les politiques et les procdures ncessaires pour protger la scurit et la salubrit des aliments et sa propre scurit vis--vis les diffrents risques de travail.

Bien quil existe une note limitant la circulation inutile du personnel au sein des lieux de production, lemplacement du quai de rception fait que les laborantins traversent latelier de production chaque fois quun camion est arrive pour prendre un chantillon ce qui prsente un risque ventuel dune contamination croise.

3. Locaux : 3.1 Extrieur du btiment : Lunit de production est situe dans une zone non polluante (gaz

toxiques et autres). Les btiments de lunit sont situs sur une zone qui nest pas entretenue par les services de la

commune pour prvenir ou minimiser les accumulations deau. Il faut noter que ltablissement nest pas protg aussi contre les contaminants externes et cest ce qui explique la prsence dun chat au sein de latelier de production du lait, et de rats au niveau de latelier du camembert (qui ntait pas en marche).

3.2 Intrieur du btiment : La disposition du systme de canalisation des eaux dvacuation et ceux de leau potable ne sont pas situs sur la mme zone ; le premier est situ sous le sol alors que celui de leau potable se trouve suspendu.

Au niveau de latelier de production, le plafond et les murs prsentent des risques surtout physiques (chute de morceaux de peinture qui scaillent) et biologique (prsence de quelques endroits moisis). Linstallation du matriel qui est parfois trs troite aux murs, fait que le nettoyage de ces derniers soit difficile de plus quils ne sont pas lisses.

Lclairage est suffisant mais les lampes sont suspendues trs haut quil est impossible de les atteindre pour les dpoussirer. Latelier de production nest pas dot dune ventilation adquate permettant un change dair suffisant pour assurer lapport dair propre et lvacuation de lair contamin et de lhumidit.

Il existe un systme de drainage ou dlimination des dchets liquides de ltablissement de manire prvenir la contamination croise des aliments, mail il faut noter que le sol lintrieur de latelier de production prsente des fissures dans quelques endroits ce qui fait une accumulation plus au moins importante des liquides rejets.

Les sanitaires sont situs loin de lunit mais malheureusement ils ne sont pas bien entretenus et ncessitent une intervention immdiate en matire de propret et entretien. Encore une fois, on signale labsence dinstallations de lavage des mains.

Les chambres froides destines lentreposage des produits finis ne sont pas bien entretenues mais la temprature utilise est de 3,7C ce qui es t dans les normes, mais il faut noter la prsence de traces de lait et deau sur les sols. Les murs de ces chambres sont quelque part moisis.

Au niveau du quai de commercialisation, on observe une mauvaise odeur, une stagnation des eaux, aussi le dgagement des fumes provoqu par les camions qui restent en marche pendant le chargement des produits. Les bacs sont dans un tat critique de salet.

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4. Chane de production : Les quipements de lunit datent depuis longtemps, le principal contrat dachat des quipements

laitiers a t sign en janvier 1974, donc on parle dun matriel fonctionne dj depuis des annes. Lquipe de lentretien fait des visites priodiques pour sassurer de la bonne marche des diffrents

quipements. Le nettoyage du matriel se fait automatiquement, contrl par commande numrique o tout est

affich sur cran (temprature de lacide et la soude, les concentrations des solutions, la conductivit des solutions circulant dans la tuyauterie, le circuit en marche, etc.).

Les filtres sont dmonts en fin de travail et lavs avec de leau de javel puis rincs par leau. Il arrive parfois que ladoucisseur de leau destine au nettoyage (CIP) tombe en panne, ce qui fait

que la duret de cette eau soit trs leve et ce moment on arrive un risque de colmatage (pasteurisateur) qui va falloir faire ouvrir le pasteurisateur pour le nettoyer si non la temprature de pasteurisation requise nest pas atteinte.

Au niveau des changeurs plaques (rfrigrants, pasteurisateurs, etc.) les thermomtres affichant les diffrentes tempratures des liquides circulant nexistent plus ce qui signifie obligatoirement quon nest pas sure de lefficacit surtout de la pasteurisation.

A la sortie du pasteurisateur le lait se trouve une temprature lev, pour le refroidir il doit passer dans un changeur de chaleur qui normalement le refroidit 4 6 C mais malheureusement lchangeur nest pas approvisionn en eau froide ce qui fait que le lait arrive au conditionnement temprature leve (15C).

Un autre problme se pose : le lait destin la fabrication du lait ferment conditionn ne se trouve pas toujours temprature idale pour lincubation des ferments, par consquence un retard de lacidification est constat. Pendant notre sjour, un expert en froid tait la recherche des origines de ce problme.

5. Nettoyage des installations de production : Si les procdures de nettoyage et dassainissement ne sont pas excutes conformment il

pourrait en rsulter un assainissement inadquat ou insuffisant, susceptible de causer la contamination des aliments.

Le nettoyage utilis est bien sure le CIP (cleaning in place). Il se fait automatiquement aprs chaque opration de fabrication grce un logiciel, assist par microordinateur, tous les paramtres sont affichs sur un cran. Dans cette opration il faut signaler que les agents assurant le nettoyage ont une exprience dans ce domaine mais malheureusement on a remarqu que le personnel nest pas suffisamment form dans la manipulation des produits chimiques dangereux utiliss pou le nettoyage. Les mesures de scurit ne sont pas respectes quant lutilisation de ces produits.

Les accessoires de protection et de mesure dhygine utiliss gnralement dans les autres units de production sont absents dans cette unit (gans, des masques, et des tenues de protection) malgr que ladministration les distribue sur son personnel.

Le risque de brlure existe toujours tant que les agents sont appels parfois manipuler manuellement.

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Les tempratures et les concentrations des produits de nettoyage, bien quelles soient affiches sur lcran, ne sont pas tout fait respectes.

Le problme de la duret de leau destine au CIP pose un vritable problme, normalement cette duret est nulle alors quelle est trop leve suite aux pannes touchant les adoucisseurs ce qui fait que le matriel est en risque de dgradation exponentielle.

6. Le produit fini Le produit fini est stock dans des chambres froides o rgne une temprature de 3,7C. Il est

ensuite commercialis dans les heures qui suivent suite la demande leve et pour ne pas dpasser la date limite de consommation et qui est de trois jours. Cette date est dfinie en fonction des rsultats de lvolution de la flore bactrienne du produit lors des tudes bactriologiques effectues dans le laboratoire bactriologique.

Le quai de commercialisation se situe lextrieur de latelier de production, proximit des chambres froides afin dy accder facilement. Les camions viennent charger les bacs, ces derniers ne sont pas nettoys, certains distributeurs font le chargement tout en laissant leur camions en marche ce qui dgagent des fumes dans tout lendroit.

Le sol prsente quelques espaces non drains faisant lobjet dune stagnation deau et de lait dgageant ainsi une mauvaise odeur.

Certains camions ne sont pas dots de thermomtre et dautres ne sont pas de type isothermes ou assurant une temprature de 4C ncessaire pour le ntreposage et la commercialisation des produits rfrigrs. Malheureusement les vhicules ne sont pas inspects et certains ne sont pas nettoys correctement.

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Discussion 1. matire premire 1.1 Lait cru :

Les rsultats des analyses bactriologiques qui se font sur le lait cru au niveau du laboratoire bactriologique et qui comportent le dnombrement des germes totaux, coliformes fcaux et staphylocoques montrent une non-conformit et le nombre des coliformes totaux avant pasteurisation est indnombrable ce qui fait que le lait soit trop charg et nest pas dune bonne qualit bactriologique. Lunit doit tre exigeante pour la qualit des matires premires quelle reoit pour sassurer de la bonne qualit de ses produits finis.

La frquence des inspections sur les maladies de tuberculose et de brucellose qui se font tout les six mois nest pas suffisante, ce qui incite les faire mensuellement.

1.2 Ferments La non matrise des manipulations sur les ferments induit des problmes dacidification et de

fermentation et labsence danalyse sur les ferments fait quon nest pas sure de la viabilit des cellules et de la courbe dacidification accompagnant les ferments.

Le non respect de la temprature dincubation conduit un ralentissement de lacidification. 2. Personnel

On a limpression, et aprs avoir parl avec le mdecin de travail de lentreprise que certaines personnes ne sont pas prtes informer la direction de certaines de leurs maladies. Le personnel de la chane de production ne respecte pas le moindre du comportement hyginique et ne respecte pas les notes limitant la circulation inutile au sein de latelier de production.

Linexistence dquipements de lavage des mains et ltat trs dtrior des sanitaires font que le personnel de la laiterie constitue une source courante de contamination bactrienne.

Linexistence de programmes de formations continues et de mise niveau des comptences de lensemble du personnel fait que ce dernier ne soit pas en mesure de comprendre le rle majeur quil joue au sein de lopration de production et son influence directe sur lobtention de produits srs et sains, de bonne qualit.

Ce manque de formation engendre long terme une perte de la matrise des techniques de fabrication et de manipulation des produits surtout avec lvolution technologique.

3. locaux: Les sources externes de contamination (p. ex., infestations dinsectes et danimaux nuisibles)

peuvent entraner une contamination lintrieur de ltablissement. Leau qui saccumule autour de ltablissement reprsente un environnement idal pour la prolifration des microorganismes.

A lintrieur de ltablissement, il y a prsence des risques biologiques, chimiques ou physiques. Les plafonds et murs qui ne peuvent pas tre bien nettoys peuvent donner lieu des conditions non hyginiques (p. ex., prsence de microorganismes et de moisissures). Les matriaux non durables peuvent se dtriorer et crer un environnement inacceptable (p. ex., peinture qui scaille).

Si la lampe dclairage se brise au-dessus, il y a un risque de danger physique. Une ventilation inadquate pourrait entraner la formation de condensation, qui peut tre une

source de contamination bactrienne ainsi que la circulation dair contamin dans ltablissement.

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4. Chane de production Du matriel mal entretenu ou mal talonn peut causer la contamination des aliments. Il peut

prsenter un danger physique (p. ex., chute de mtal, dcrous, de boulons) ou favoriser la croissance des bactries. Le matriel et les appareils employs pour mesurer des paramtres qui ont une incidence sur la salubrit des aliments doivent tre correctement talonns. Si le matriel ou les appareils de mesure employs pour le contrle des procds critiques sont imprcis, la salubrit des aliments peut tre mise en cause (p. ex., des thermomtres inexistants ou inexacts peuvent entraner un risque de contamination bactrienne).

5. Nettoyage des installations de production Les rsidus daliments et la salet peuvent constituer des sources de contamination. Des activits

dassainissement incorrectes ou inadquates peuvent entraner la contamination daliments. Des concentrations, une application ou un rinage incorrect de produits chimiques peuvent entraner une contamination chimique (p. ex., rsidus de produits chimiques en raison dun rinage insuffisant) et une contamination biologique.

En plus un manque de formation sur les techniques de manipulation des produits chimiques et les risques qui en droulent fait que le personnel charg de lopration de nettoyage des installations de production soit en risque.

6. Produit fini Les aliments peuvent tre contamins pendant le transport si le vhicule ou le contenant nest pas

adapt aux matires transportes. Les vhicules de transport ou les contenants qui ne sont pas conus ou nettoys convenablement peuvent entraner un certain nombre de risques, notamment un risque de prolifration des germes contenus dans le produit suite une augmentation de la temprature cause par linexistence du froid, et une prsentation mdiocre au niveau des magasins.

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PROPOSITION DE PROGRAMME DE PREVENTION

Programme de prvention 1. matire premire -Veiller la qualit des matires premires pour assurer la qualit du produit fini ; -Sensibiliser plus les leveurs et les transporteurs des matires premires la ncessit de

respecter les conditions strictes dhygine ; -Rflchir sur la ncessit de trouver une mthode de payer le lait la qualit ; -Confier au docteur vtrinaire la tache de multiplier ses visites aux fermes pour suivre le

droulement de la traite et de la collecte, et pour sensibiliser les parties intresses ce sujet. -Mieux conserver la poudre de lait en lisolant de tout type de contaminants (fume des camions

qui entrent dans les hangars de stockage) ; -Faire de temps en temps des tests microbiologiques sur la qualit des ferments utiliss, et surtout

sur leur viabilit. 2. Personnel Elaborer un programme crit et qui doit faire lobjet dune validation et une mise jour traitant les

points suivants : - faire comprendre le personnel de la ncessit dinformer la direction de toute maladie pouvant se

transmettre par les aliments ; - interdire au personnel malade de manipuler les aliments ; - installer immdiatement du matriel pour le lavage des mains et expliquer par des affiches les

technique adquates de lavage des mains; - obliger le port adquat des vtements, des chaussures, des coiffes et tout autre moyen pour

assurer la salubrit des aliments et viter les contaminations; - interdire la prise daliments ou de boissons dans les zones de manutention ou dentreposage des

aliments ainsi fumer et mcher du tabac ; - rguler laccs ltablissement et la circulation intrieure; - assurer tout le personnel une formation sur les notions et les politiques relatives lhygine et

les comportements assurant la salubrit des aliments ; - mettre jour rgulirement la formation pour assurer sa pertinence. - assurer la formation au personnel ds son entre en poste et prvoir un recyclage des

intervalles appropris et cela pour valider les acquis ; 3. locaux - mettre en action des mesures ce que les environs de ltablissement soient suffisamment

drains pour prvenir ou minimiser les accumulations deau et ce mme dans le quai de commercialisation;

- Prendre des mesures pour minimiser laccs des insectes et animaux nuisibles et des contaminants (ne pas laisser de trous ou douvertures non protges, les portes dentre doivent tre fermes) ;

- couvrir les murs avec un matriau lisse et facilement nettoyable, liminer les moisissures dans les endroits o elles se trouvent (murs), utiliser une peinture qui rsiste aux conditions de travail (humidit) ;

- abaisser les lampes dclairage et les couvrir avec des couvercles propres ;

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- concevoir et installer des systmes de ventilation qui permettent un change dair suffisant pour assurer lapport dair propre et lvacuation de lair contamin mais qui ne permettent pas la circulation dair provenant des zones contamines vers les zones propres ;

- liminer les endroits qui permettent la stagnation par terre dans latelier, les chambres froides et le quai de commercialisation ;

- assurer un tat de propret et dhygine avec un calendrier prcis dentretien pour les endroits propres au personnel (douches, toilettes) ;

- installer immdiatement un nombre adquat de postes de lavage des mains situs des endroits pratiques, compte tenu du nombre demploys et des tches quils excutent ;

- liminer les moisissures dans les chambres froides. 4. Chane de production - veiller ce que les adoucisseurs soient toujours en marche pour viter llvation de la duret de

leau ce qui met le matriel en danger ; - rinstaller les thermomtres au niveau des changeurs plaques (pasteurisateurs) pour sassurer

de la temprature des liquides circulant et ventuellement celle de la pasteurisation ; - faire appel des experts en froid pour rsoudre le problme majeur de rupture de la chane de

froid ; - dresser un programme crit dentretien et dtalonnage des diffrents quipements ; - respecter les concentrations et les tempratures des diffrents produits chimiques destins au

nettoyage pour assurer une meilleure protection et un meilleur nettoyage. 5. Nettoyage des installations de production - assurer aux agents chargs de lassainissement des formations leur permettant de protger la

salubrit des aliments et leur propre scurit corporelle ; - veiller ce que les agents portent la tenue adquate assurant leur scurit ; - respecter les tempratures et concentrations des solutions de nettoyage pour assurer un

assainissement correct et protger ainsi le produit et le matriel ; - intervenir immdiatement au niveau des adoucisseurs pour faire diminuer la duret de leau

destine au nettoyage prservant ainsi le matriel. 6. Produit fini - lutter contre la stagnation de leau et la mauvaise odeur au niveau du quai de commercialisation

en assurant un bon drainage cet endroit ; - empcher la commercialisation avant que les bacs soient nettoys ; - contrler lassainissement et le nettoyage des camions et ne plus les laisser charger avant quils

soient nettoys correctement ; - ne plus accepter les camions non rfrigrs ou non isothermes.

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CONCLUSION

Au cours de ce travail que nous avons ralis, nous avons fait une tude prliminaire dcrivant les conditions de travail au sein de la laiterie NUMIDIA et la dtermination de la situation hyginique des diffrentes zones de lunit de production.

A partir de nos rsultats, nous avons propos un programme de mesures de prvention pour que lunit de production acquire des conditions hyginiques tout au long de la chane de fabrication en vue de lapplication du systme HACCP.

Cette tude a fait ressortir les points essentiels suivants : - la non matrise de la qualit des matires premires conduit aux divers problmes rencontrs lors

de la fabrication ; - un travail long terme doit tre effectu pour faire du personnel une main duvre qualifie et

consciente de limportance de son travail ; - les locaux de production doivent bnficier en premier lieu des activits de maintenance et si

ncessaire certaines zones de latelier doivent tre refaites dune faon assurer un environnement hyginique pour lactivit de production laitire ;

- certains des quipements de productions ncessitent un programme de prvention et dentretien et le problme majeur de rupture de la chane de froid reste pertinent et ncessite une intervention rapide ;

- lopration de nettoyage des quipements est globalement correcte, mais les agents qui sen occupent doivent avoir une formation leur assurant un niveau de connaissance pour la matrise de la manipulation des produits chimiques de nettoyage ;

- un suivi rigoureux des vhicules des distributeurs est entreprendre, et un niveau de propret du quai de commercialisation doit tre parmi les objectifs ;

Globalement, notre tude a permis de faire un tat des lieux des conditions qui rgnent au niveau de lunit de production laitire NUMIDIA . Lunit doit faire un effort considrable portant sur les diffrents points que nous avons voqu dans notre travail pour acqurir les bonnes pratiques dhygine ncessaires une application ultrieure et efficace du systme HACCP.

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REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES

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SUMMARY

The study focused on analyzing the state and hygienic situation of different areas of dairy production workshop "Numidia".

A questionnaire allowing to obtain the maximum of information about the situation of the production unit is based on the points we consider important for ensuring food hygiene and directly related to the quality of finished products which are:

*The raw material (raw milk, powder milk, yeast, water); *The manpower (training, hygiene and health requirements, behavior, etc.); *The rooms(of production, storage and distribution); *The production line (installation, state of equipment, maintenance); *Cleaning and its frequency; *The final product.

The analysis of the results of this study shows that the control of the hygienic conditions of the dairy production unit "Numidia" still lacks relevance.

Generally, the concentration of efforts on monitoring the workforce, and its qualification and upgrading of their level as well as the development of a prevention program and maintenance for production rooms and the production line, would be a considerable step to control the issue of hygiene in that unit.

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RESUME

Ltude a port sur lanalyse de ltat des lieux et la situation hyginique des diffrentes zones de latelier de production de la laiterie NUMIDIA .

Un questionnaire permettant davoir le maximum dinformation sur la situation de lunit de production est labor sur la base des points que nous avons jugs importants pour lassurance de lhygine alimentaire et en relation directe avec la qualit des produits finis et qui sont :

La matire premire (le lait cru, la poudre du lait, les ferments, leau) ; La main doeuvre (formation, exigences en matire dhygine et de sant,

comportement, etc.) ; Les locaux (de production, de stockage et de distribution) ; La chane de production (installation, tat du matriel, entretien) ; Le Nettoyage et la frquence ; Le produit fini.

Lanalyse des rsultats de cette tude montre que la matrise des conditions dhygine dans lunit de production laitire NUMIDIA manque encore de pertinence.

Globalement, une concentration des efforts portant sur le suivi de la main duvre, sa qualification et sa mise niveau, ainsi que sur llaboration dun programme de prvention et dentretien pour les locaux de production et la chane de production, serait une tape considrable en vue de matriser la question dhygine dans cette unit.

Mots cls : HACCP ; Programmes prrequis ; Bonnes pratiques dhygine.

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