HAMBÚRGUER ADICIONADO DE FIBRAS
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UNIVERSIDADE DO ESTADO DE SANTA CATARINA - UDESC
CENTRO DE EDUCAÇÃO SUPERIOR DO OESTE - OESTE
DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS E ENGENHARIA
QUÍMICA – DEAEQ
ALEXANDRA FABIÓLA BECKER
CHEILOANA CARLA SERAFINI
CRISTIANE CAPELLO
PAULA CRISTINA SLAVIERO
PROJETO INDUSTRIAL: HAMBÚRGUER DE
FRANGO ACRESCIDO DE FIBRA DE TRIGO COMO
SUBSTITUINTE DE GORDURA
PINHALZINHO, SC
2015
1
SUMÁRIO
1 JUSTIFICATIVA .................................................................................................................. 5
2 OBJETIVOS .......................................................................................................................... 8
2.1 OBJETIVO GERAL ......................................................................................................... 8
2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS ........................................................................................... 8
3 INTRODUÇÃO ..................................................................................................................... 9
3.1 CARNE DE FRANGO ..................................................................................................... 9
3.2 FIBRA DE TRIGO ......................................................................................................... 11
3.3 HAMBÚRGUER ............................................................................................................ 12
4 CAPACIDADE PRODUTIVA ........................................................................................... 14
4.1 CAPACIDADE OPERANTE ......................................................................................... 14
4.2 CAPACIDADE INSTALADA ....................................................................................... 14
REFERÊNCIAS ..................................................................................................................... 15
2
LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS
APINCO Associação Brasileira dos Produtores de Pintos de Corte
DF Distrito Federal
EMBRAPA Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária
GO Goiás
MG Minas Gerais
MS Mato Grosso do Sul
OMG Organismos Geneticamente Modificados
PIB Produto Interno Bruto
PR Paraná
RS Rio Grande do Sul
SC Santa Catarina
SP São Paulo
UBABEF União Brasileira de Avicultura
3
LISTA DE FIGURAS
Figura 1 - Produção Brasileira de Carne de Frango em milhões de toneladas. .......................... 9
Figura 2 - Produção mundial de Carne de Frango em 2013 em milhões de toneladas. ........... 10
Figura 3 - Consumo per Capita kg/hab.. ................................................................................... 10
4
LISTA DE TABELAS
Tabela 1 - Composição química em base seca das fibras de soja, aveia e trigo.......................11
Tabela 2 - Caracterização físico-química do hambúrguer pronto para a comercialização.......12
5
1 JUSTIFICATIVA
A carne é um dos produtos mais consumidos por ser um alimento fonte de proteínas e
outros nutrientes que são importantes na dieta alimentar, há uma grande variedade de técnicas
que pode ser aplicada para seu preparo, tendo como resultado produtos como presunto,
apresuntados, linguiças, salsichas, hambúrguer entre outros. (BOURSCHEID, 2009).
Ainda segundo Bourscheid (2009) o hambúrguer vem sendo uma alternativa para o
aproveitamento de carnes menos nobres em abatedouros. A necessidade por produtos com
menor teor de gordura vem ganhando destaque no setor cárneo em vista dos maiores cuidados
que a população está buscando para a sua saúde. Substitutos de gordura já vêm sendo
utilizados em produtos cárneos industrializados.
A fibra ingerida na alimentação humana não é hidrolisada antes de alcançar a porção
final do intestino delgado. A partir daí até alcançar o intestino grosso, a fração solúvel é
extensamente fermentada pela flora natural microbiana, enquanto que a fração insolúvel
permanece quase que totalmente intacta. Em humanos, cerca de 70% da fibra ingerida na
dieta é fermentada. (RAUPP et al., 2000).
Nesse contexto, as fibras por serem um produto versátil, estão ganhando destaque no
cenário alimentício pelos seus benefícios, e pelo fato de ser um subproduto em algumas
indústrias alimentícias, favorecem a utilização das fibras como ingrediente funcional em
alimentos, como neste caso o hambúrguer de frango.
O trigo é uma gramínea de ciclo anual, cultivada durante o inverno, consumido em
forma de farinha ou para ração animal. No Brasil, a produção anual oscila próximo a 6
milhões de toneladas, com o cultivo do trigo nas regiões Sul (RS, SC e PR), Sudeste (MG e
SP) e Centro-Oeste (MS, GO e DF). O consumo se mantém inalterado nos últimos anos, com
a demanda brasileira em 10 milhões de toneladas. (EMBRAPA, 2015).
A Fibra de Trigo é uma fibra dietética insolúvel, neutra, inerte e, de coloração branca,
desfibrada, consistência fina, livre de glúten, ácido fítico, ácidos graxos e OMG. Apresenta
um teor de fibra dietética total de até 97% de fibra alimentar e é feita a partir de uma planta de
trigo usando um processo de produção especial. (JRS, 2014).
Em função da aceleração do ritmo urbano, dado pelo tempo produtivista, é cada vez
mais evidente a busca por alimentos industrializados de fácil preparo. No entanto, junto à
escassez de tempo e à procura por alimentos de rápido e fácil preparo, vem a preocupação da
população com os problemas de saúde que estes alimentos podem ocasionar. (OLIVEIRA et
al., 2013).
6
Ainda conforme Oliveira et al. (2013), o número de produtos cárneos que não
demandam muito tempo de preparo incluindo o hambúrguer no mercado é grande, e isso
torna-se atrativo e opção crescente de lanche para famílias do mundo todo. No entanto, o
consumo demasiado de hambúrguer pode ser prejudicial à saúde humana, podendo ocasionar
aumento da pressão arterial, excesso de gordura no sangue e obesidade, doenças estas, tidas
como um problema de saúde pública e que, em tempos recentes, têm acometido além de
adultos e idosos, crianças.
Em estudo semelhante Albuquerque et al. (2009) usando hambúrguer a base de soja e
atum em comparação com o tradicional bovino por meio da avaliação sensorial em escala
hedônica concluíram que para os atributos sabor e maciez o novo produto tipo hambúrguer
apresentou bom desempenho, mostrando-se superior no quesito sabor em relação ao
hambúrguer tradicional. Para o quesito maciez, constatou-se equiparação entre os
hambúrgueres avaliados.
Para o produto à base de soja e atum registrou-se média geral de 7,06 (numa escala de
0 a 9), enquadrando-o na região entre “gostei moderadamente” e “gostei muito”. O
hambúrguer de soja apresentou intenção de compra por 65% dos julgadores. Em
contrapartida, o hambúrguer bovino obteve média geral 7,09 e intenção de compra por parte
de 69% dos julgadores. (ALBUQUERQUE et al., 2009).
Por meio deste estudo observou-se a receptividade do mercado consumidor frente a
um novo produto, demonstrando que existe abertura e pelo o que foi exposto na intenção de
compra a indústria tende ao sucesso. O quesito nutricional entrelaçado com o preparo rápido,
barato e saboroso será o diferencial buscado.
Dados da Beef Point (2013), indicaram que o interesse em dietas especiais,
direcionada pelos consumidores mais jovens, continua crescendo, à medida que mais de um
quinto de todos os consumidores que comem hambúrgueres disseram que opções com teor de
gordura reduzida, sem glúten, vegan e vegetariana são importantes.
Segundo a Ubabef (2014), da produção total de carne de frango que era 12,30 milhões
de toneladas por ano em 2013, 68,4 % fica para o mercado interno, dessa forma 8,41 milhões
de toneladas de carne por ano ficam no Brasil. Destes 5 % são produtos industrializados, os
quais entram hambúrguer, salsichas, patês, entre outros, assim 420.500 mil toneladas de
produtos industrializados são consumidos no mercado interno por ano, por meio de cálculos
obtemos que 35.041,67 mil toneladas de industrializados de frango por mês são consumidas
exclusivamente no Brasil. Contando uma produção para 22 dias, se produzem 1.592,80 mil
7
toneladas por dia em todo território nacional para o consumo interno de produtos
industrializados.
Nesse contexto que surge a ideia de um alimento nutricionalmente saudável, saboroso,
de fácil preparo e acessível.
8
2 OBJETIVOS
2.1 OBJETIVO GERAL
O objetivo deste estudo é a elaboração de um projeto industrial no setor alimentício,
visando a produção de hambúrguer de frango acrescido de fibra de trigo como substituinte de
gordura, que venha a atender as necessidades do mercado e viabilize economicamente a
presença da indústria no setor.
2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Estudar o mercado e a necessidade de criação de um novo produto.
Formular um produto diferenciado.
Elaborar de um projeto de uma indústria de hambúrguer com substituição parcial da
gordura por fibras de trigo.
Conhecer os procedimentos, equipamentos e legislações para a formulação do
hambúrguer.
Dimensionar os equipamentos utilizados no processo.
Estudar a viabilidade econômica e social de instalação da indústria no setor.
9
3 INTRODUÇÃO
3.1 CARNE DE FRANGO
Segundo a Ubabef (2012) a avicultura no Brasil emprega mais de 3,6 milhões de
pessoas, direta e indiretamente, e responde por quase 1,5% do PIB nacional.
A importância da avicultura no Brasil se verifica pela presença maciça no interior do
país, principalmente nos estados do Sul e Sudeste. Em Santa Catarina o abate totalizou 16,66
% do total de abates no Brasil no ano de 2013. (UBABEF, 2014).
Em 2013 a produção brasileira atingiu a marca de 12,30 milhões de toneladas,
garantindo ao Brasil continuar em posição de destaque dentre os três maiores produtores
mundiais de carne de frango, com Estados Unidos e China. Os números da produção de carne
de frango fecharam em 13,05 milhões de toneladas, o que representa um crescimento de 6,8%
em relação a 2010, porém para 2012, já se observa um decréscimo de 3,1 % em relação a
2011, para 2013 um decréscimo maior é observado. Conforme dados apresentados nas figuras
1 e 2.
O consumo per Capita de carne de frango demonstra crescente avanço nos últimos 11
anos com estimativas de 2000 a 2011, mas a partir de 2011 houve um decréscimo no consumo
per Capita como demonstrado na figura 3.
Figura 1 - Produção Brasileira de Carne de Frango em milhões de toneladas. (Fonte:
UBABEF, 2014).
10
Figura 2 - Produção mundial de Carne de Frango em 2013 em milhões de toneladas. (Fonte:
UBABEF, 2014).
Figura 3 - Consumo per Capita kg/hab. (Fonte: UBABEF, 2014).
Com esse desempenho, a carne de frango brasileira aumentou ainda mais sua presença
na mesa dos consumidores no Brasil e no mundo.
Nas exportações, o Brasil mantém, desde 2004, a posição de maior exportador
mundial, tendo terminado 2011 com a marca de 3.942,636 milhões de toneladas embarcadas
para mais de 150 países. (UBABEF, 2012). Enquanto que em 2013 terminou o ano com
3.891.721 milhões de toneladas. (UBABEF, 2014).
Em 2011, o custo médio de 1,8 quilo de ração – necessário para se obter um quilo de
carne de frango (basicamente milho e farelo de soja) – foi de US$ 0,594. E os preços médios
11
obtidos pelos exportadores brasileiros mostram que, ano passado, essa agregação de valor foi
de 65,8% no frango inteiro (US$ 1,736/kg), de 72,4% nos cortes de frango (US$ 2,155/kg) e
de 80,9% no frango industrializado (US$ 3,104/kg). (UBABEF, 2012).
A taxa de crescimento de produção da carne de frango, por exemplo, deve alcançar
4,22%, anualmente, nas exportações, com expansão prevista em 5,62% ao ano, o Brasil
deverá continuar na liderança mundial. (BRASIL, 2015).
A produção brasileira de carne de frango deverá atingir em 2014, 12,65 milhões de
toneladas, número 2,8% superior ao resultado obtido em 2013, quando foram produzidas
12,30 milhões de toneladas. Com base neste número, a ABPA prevê que o consumo per capita
por ano de carne de frango fique em torno de 43 quilos. (ABPA....., 2014).
3.2 FIBRA DE TRIGO
Historicamente, a cultura do trigo foi estabelecida no Sul do país, onde está 90% da
produção, contudo, com a evolução das pesquisas de melhoramento genético, o trigo começa
a avançar no Brasil Central. (BUSHUK, 1986).
Do ponto de vista tecnológico, o grão de trigo pode ser dividido em três partes
distintas: o endosperma (83%), farelo (14%) e germe (3%). (BUSHUK, 1986).
A fibra alimentar é uma classe de compostos de origem vegetal, constituída
especialmente por polissacarídeos e substâncias associadas, que quando ingeridas não sofrem
hidrólise, digestão e absorção no intestino delgado dos seres humanos. (COLLI et al., 2002).
A tabela 1 apresenta informações quanto a composição química da fibra de trigo.
Tabela 1 - Composição química em base seca das fibras de soja, aveia e trigo. (Fonte: BAÚ et
al., 2012).
Composição Química (g. 100g-1) Fibra de Trigo
Cinzas 5,76 ± 0,01a
Proteínas 0,00 ± 0,00c
Lipídios 0,40 ± 0,08b
Fibras Solúveis 2,77 ± 0,20a
Fibras Insolúveis 90,05 ± 0,15a
Fibras Totais 92,82 ± 0,30a
Médias ± desvio padrão nas mesmas linhas acompanhadas de letras iguais não diferem estatisticamente (p≤0,05)
pelo teste de Tukey.
12
3.3 HAMBÚRGUER
Segundo a instrução normativa nº 20 de 31 de julho de 2000, entende-se por
hambúrguer o produto cárneo industrializado obtido da carne moída dos animais de açougue,
adicionado ou não de tecido adiposo e ingredientes, moldado e submetido a processo
tecnológico adequado. Trata-se de um produto cru, semi-frito, cozido, frito, congelado ou
resfriado. (BRASIL, 2000).
Ainda conforme essa instrução normativa o único ingrediente obrigatório para a
produção é a carne de diferentes espécies de animais de açougue, entrando a gordura vegetal,
água, sal, proteínas de origem animal e/ou vegetal, leite em pó, açúcares, malto-dextrina,
aditivos intencionais, condimentos, aromas e especiarias, vegetais, queijos e outros recheios
como ingredientes opcionais.
A adição de diferentes ingredientes ao produto ficam restritas um limite máximo de
30% para adição de carne mecanicamente separada, exclusivamente em hambúrguer cozido e
para o uso de proteína não cárnica na forma agregada é permitida a adição de no máximo
4,0%. (BRASIL, 2000).
A caracterização físico-química do hambúrguer pronto para a comercialização também
fica regida pela Instrução normativa nº 20, o que é exposto na tabela 2.
Tabela 2 - Caracterização físico-química do hambúrguer pronto para a comercialização.
(Fonte: BRASIL, 2000).
Gordura (máx.) Proteína (mín.) Teor de cálcio (máx. base seca) Carboidratos totais
23% 15 % 0.1% em hambúrguer cru 3%
0,45% em hambúrguer cozido
Para Santos Junior et al. (2009), o emprego de hidrocolóides, amidos e, também,
amidos modificados em embutidos de pasta fina têm sido bastantes utilizado, com intuito de
melhorar a emulsão da massa e a textura do produto final, além de proporcionarem uma
redução do nível de gordura de misturas cárneas. Assim, hoje existem vários produtos que
podem ser utilizados como substitutos de gordura que atuam como agentes modificadores da
textura devido a sua capacidade de vincular água, como a fibra de trigo.
13
Em razão de a gordura de origem animal estar relacionada a diversas doenças
crônicas, pesquisadores têm somado esforços no sentido de estudar ingredientes que possam
atuar como substitutos desse tipo de gordura em alimentos cárneos. (SANTOS JÚNIOR et al.,
2009).
Costa (2004) relatou que, geralmente, as fibras são adicionadas em hambúrguer para
reduzir o teor de ácidos graxos saturados dos mesmos.
Quando se trata do mercado de hambúrgueres, não se pode deixar de falar das redes de
fast-food que movimenta cerca de R$ 75 milhões por ano segundo o Diário do Grande ABC
(2000). O número é referente às vendas do sanduíche tradicional, sem contar os bigs, doubles
e outras variações da rodela de carne moída, inventada no século XVIII.
Segundo Komiyama et al. (2009) a carne de peito de frango pálida, flácida e
exudativa-PSE, pode ser usada na produção de hambúrguer sem que afete a qualidade e sabor,
não diferindo nos parâmetros cor objetiva, encolhimento por fritura, perda de peso por
cozimento, e microbiológica.
Na unidade de São Gabriel do Oeste – (MS), a Coopercentral Aurora Alimentos opera
a nova fábrica de hambúrgueres para abastecer o mercado brasileiro, que exigiu desembolso
de R$ 26,4 milhões de reais. Essa unidade tem capacidade para produzir até 95 toneladas/dia
de hambúrguer. Trata-se de uma moderna linha industrial que permitiu lançar mais de dez
novos produtos. A capacidade produtiva desta planta é de 10 toneladas/dia de hambúrgueres
com um quadro de funcionários de 1.293 funcionários. (AURORA, 2012).
14
4 CAPACIDADE PRODUTIVA
4.1 CAPACIDADE OPERANTE
Considerando o ciclo de produção do hambúrguer também da produção de carne de
frango, e o fato de a indústria ser iniciante no ramo a capacidade operante da indústria será de
2,0 toneladas /dia, considerando um mês com 22 dias de produção 44 toneladas/ mês, com
aproximadamente 528 toneladas/ ano.
4.2 CAPACIDADE INSTALADA
Podemos observar com base na produção de 2011 de industrializados de frango que há
uma produção e consumo no Brasil de 3.637,09 mil toneladas de produtos industrializados de
frango por dia, aqui entram o hambúrguer também. A produção de 2010 para 2011 de carne
de frango aumentou 6,8 %. (UBABEF, 2012).
Com dados retirados da figura 1 vemos que de 2000 a 2011 houve um aumento de
120% na produção de carne de frango no Brasil, já entre 2011 e 2013 ouve um decréscimo de
5,3 %.
Para 2014 informações concretas ainda não foram obtidas, estimou-se que o
crescimento foi de 2,8%. (ABPA.....,2014).
A capacidade instalada da indústria com uma visão de aumento de 20 % nos próximos
10 anos, será de 2,4 toneladas/ dia, 52,8 toneladas/ mês, com 630 toneladas/ ano.
15
REFERÊNCIAS
ABPA divulga balanço dos setores suinícola e avícola de 2014 com projeções para o ano de 2015.
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16
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