HACCPP 体系认证新要求介绍

李寒松

安徽出入境检验检疫局

前提条件

• 出口食品生产企业• 产品按预期用途、方法食用

《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》

• 国家对出口食品生产企业实施卫生注册、登记制度

• 生产、加工、储存出口食品的企业，必须取得卫生注册证书或者卫生登记证书后，方可生产、加工、储存出口食品

卫生注册产品目录

• 分类号 产品类别• Z01 罐头类• Z02 水产品类（不包括活品和晾晒品）• Z03 肉及肉制品• Z04 茶叶类• Z05 肠衣类• Z06 蜂产品类（不包括蜂蜡）

卫生注册产品目录

• Z07 蛋制品类（不包括鲜蛋）• Z08 速冻果蔬类、脱水果蔬类（不包括晾晒

品）• Z09 糖类（指蔗糖、甜菜糖）• Z10 乳及乳制品类• Z11 饮料类（包括固体饮料）• Z12 酒类• Z13 花生、干果、坚果制品类（不包括炒制

品）

卫生注册产品目录• Z14 果脯类• Z15 粮食制品及面、糖制品类• Z16 食用油脂类• Z17 调味品类（不包括天然的香辛干料

及粉料）• Z18 速冻方便食品类• Z19 功能食品类• Z20 食品添加剂类（专指食用明胶）

卫生质量体系基本内容• 卫生质量方针和目标• 组织机构及其职责• 生产、质量管理人员的要求• 环境卫生的要求• 车间及设施卫生的要求• 原料、辅料卫生的要求

卫生质量体系基本内容

• 生产、加工卫生的要求• 包装、储存、运输卫生的要求• 有毒有害物品的控制• 检验的要求• 保证卫生质量体系有效运行的要求

出口食品生产企业卫生要求

• 制定卫生质量方针、目标和责任制度，并贯彻执行

•建立与生产相适应的、能够保证其产品卫生质量的组织机构，并规定其职责和权限

出口食品生产企业卫生要求

• 生产、质量管理人员要求 • 环境卫生应当符合下列要求 • 食品生产车间及设施的卫生要求 • 生产用原料、辅料的卫生要求并得到有

效控制 • 出口食品的包装、储存、运输过程的良

好卫生控制

出口食品生产企业卫生要求

• 有毒有害物品的储存和使用管理规定 • 产品的卫生质量检验符合要求，并得到

有效控制

卫生注册需评审 HACCP 体系产品目录

• 罐头类• 水产品类（活品、冰鲜、晾晒、腌制品

除外）• 肉及肉制品• 速冻蔬菜• 果蔬汁• 含肉或水产品的速冻方便食品

认证要求• 国家认委 2002 年第 3 号公告• 食品生产企业危害分析与关键控制点

（ HACCP ）管理体系认证管理规定 • 认证依据

– 国家有关法律法规、国家标准或者行业标准– 有关国际标准、准则或者规范等

认证要求

• 2004 年 2 月中国认证机构国家认可委员会（ CNAB ）发布了《基于 HACCP 的食品安全管理体系 规范》（试行）

• 3 月 1 日实施；

认证要求• 国家质检总局于 6 月 1 日批准发布了《食品安全管理体系 要求》（ SN/T1443.1-2004 ）和《食品管理体系审核指南》标准

• 12 月 1 日实施

认证要求• 国际标准化组织于今年 9 月发布 ISO 220

00 标准• 何时实施？

《食品安全管理体系 要求》 • 范围• 规范性引用文件• 术语与定义• 食品安全管理体系• 管理职责 • 食品卫生管理 • 安全产品的实现与保障• 验证、分析和改进

出口企业 HACCP 认证增加内容• 0.2 食品安全管理原则• 4.2.2 食品安全手册• 5.1 管理承诺 • 5.2 以消费者食用安全为关注焦点• 5.5.3 内部沟通• 5.5.4 外部沟通• 6.3 HACCP 前提计划的制定与实施• 6.4 资源提供• 7.9 HACCP 后续计划的制定与实施

食品安全管理原则• 以消费者食用安全为关注焦点• 实现管理承诺和全员参与• 建立食品卫生基础• 应用 HACCP 原理• 针对特定产品和特定危害• 依靠科学证据• 采用过程方法• 实施系统化和可追溯性管理• 在食品链中保持组织内外的必要沟通和在信息分析的基础上实现体系的更新和持续改进

食品安全管理原则

• 第一次明确提出了 10 项管理原则• 在总结食品安全管理实践经验的基础上，得出的最基本、最通用的一般规律

• 《食品安全管理体系 要求》标准的基础• 组织遵循的食品安全管理工作准则• 为食品安全管理体系的建立、实施及持续改进提供了框架

以消费者食用安全为关注焦点

• 消费者的需求是不断变化• 对食用安全的关注及其持续改进的期望是永远不变的

• 组织必须始终以增强消费者满意为目的

以消费者食用安全为关注焦点• 最高管理者

– 通过向组织传达满足消费者和法律法规对食品安全要求的重要性

– 制定食品安全方针和目标– 确保资源的获得– 将顾客的需求转化为组织内部的目标和要求– 确保消费者食用安全的要求得到确定并予以满足，甚至超过顾客的要求和期望

以消费者食用安全为关注焦点• 0.2 食品安全管理原则中原则 1—— 以消费者食用安全为关注焦点

• 4.1 总要求• 5.1 管理承诺、 5.2 以消费者食用安全为关注焦点、 5.3 食品安全方针、 5.5.3 内部沟通、 5.5.4 外部沟通、 5.6 管理评审

• 6.4 资源提供• 7.2 与安全产品有关的要求的确定、 7.3.3 预期用途和消费群体的确定、 7.7 不安全产品处置、7.8 消费者食用安全的监视与评价等

HACCP 前提计划的制定与实施• HPP 是的 HACCP Prerequisite Program 英文简写

• 根据组织良好操作规范（ OGMP ）制定的，为满足卫生条件规定卫生预防措施并对其有效实施予以控制的文件

• HACCP 前提计划分为基础性和产品类别性两类

HACCP 基础性前提计划

• 包括但不限于以下方面：• 1 ） SSOP 计划——防止食品操作的环境和人员对食品的污染；

• 2 ）人力资源保障计划——人员胜任所从事的食品安全工作；

• 3 ）基础设施保障维护计划——保持厂房、设施、设备和支持性服务等基础设施的良好状态；

HACCP 基础性前提计划

• 4 ）原辅料采购卫生保障计划——防止在原辅料中存在危害

• 5 ）产品包装、储藏、运输和销售防护计划——防止产品包装、储藏、运输和销售过程对产品产生的污染；

• 6 ）产品标识和可追溯性保障计划——确保具备识别产品及其状态的追溯能力；

• 7 ）其他基础性 HACCP 前提计划——适用时，组织应制定并实施满足 OGMP 规定的其他卫生条件的基础性 HACCP 前提计划。

SSOP 计划

• 确保与食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）的食用安全

• 确保与食品接触的表面的清洁和卫生，避免对食品产生污染

• 防止食品之间的交叉污染；• 确保操作人员手的清洗与消毒，卫生间

设施的清洁

SSOP 计划

• 防止润滑剂、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其它化学、物理和生物等污染物对食品的污染

• 正确标注、存放和使用各类有毒化学物质• 保持组织人员的身体健康和卫生习惯• 预防和清除鼠害、虫害• 确定并管理为达到安全产品要求所需的其它方

面的工作环境

人力资源保障计划

• 从事食品安全工作人员具备必要能力• 提供持续的食品安全管理体系、相关专业

技术知识及操作技能和法律法规等方面的培训

• 评价所提供培训或采取其他措施的有效性• 确保各级管理者和员工具有食品安全意识，

并认识其重要性• 保持人员教育、培训、技能和经验的记录

基础设施保障维护计划

• 组织应提供并维护厂房、设施、设备和支持性服务等基础设施，保持良好状态，并防止其对产品的污染– 基础设施的需求– 防止对产品产生污染和产品之间交叉污染的

设计– 设计、采购和安装验收的控制– 维修保养

原辅料采购卫生保障计划

• 组织应防止在原辅料中存在危害– 应制定并实施原辅料采购卫生保障计划– 核对所有原辅料的卫生合格证明– 必要时，验证供方的食品安全管理体系；– 必要时，对原辅料的食品安全特性实施有针

对性的检验；– 确定并执行原辅料采购的卫生接收准则

产品包装、储藏、运输和销售防护计划

• 防止产品受到污染• 保护产品免受损伤• 保持产品存放在卫生且适宜的环境中

产品标识和可追溯性保障计划• 组织具备识别产品及其状态的追溯能力

– 在产品实现的全过程使用适宜的方法识别产品– 针对监控、监视和验证的要求识别产品的状态– 进行产品的批次和代码管理– 从原料到成品的唯一性清晰标识，具有可追溯性– 保持产品销售记录，包括所有可确定的分销方、

零售商、顾客或消费者– 在使用说明和食品标签上注明产品预期和非预期

的用途、使用方式和消费群体

其他基础性 HACCP 前提计划

• 适用时，组织应制定并实施满足 OGMP规定的其他卫生条件的基础性 HACCP 前提计划

基础性前提计划• HACCP 体系原先主要应用于食品的生产加工过程， GMP 、 SSOP 是其基础和前提

• 现在 HACCP 认证扩大至从初级生产（种植养殖、食源性动物饲料的制造）、生产、加工、包装、储藏、运输、销售直至最终消费的整个食品链的所有环节

• 被前提计划所替代

确定具体前提计划原则

• 组织运行的性质和规模 • 食品链中所处的位置• 结合产品性质• 安全管理的需要

具体适用的前提计划• 可包括以下一个或几个环节

– GMP （良好操作规范）– GAP （良好农业规范）– GHP （良好卫生规范）– GPP （良好生产规范）– GDP （良好销售规范）– GVP （良好兽医规范）– GPP （良好生产规范）– GTP （良好贸易规范）– 基础设施和维护方案– 以及操作性必备方案如 SSOP 和其他 SOP

基础性前提计划

• 不依赖危害分析• 无需确认

产品类别性 HACCP 前提计划• 列出每种特定潜在危害及其所有原因• 列出与这些原因对应的产品类别性卫生条件• 制定、确认和认定相应的卫生预防措施• 实施并保持经认定的卫生预防措施• 监视需满足的产品类别性卫生条件，并保持记录• 不符合卫生条件时，采取纠正和纠正措施，并保

持记录• 保持实施监视、纠正和纠正措施的人员的记录

产品类别性 HACCP 前提计划• 确定食品安全危害控制措施的管理方案，形成文件

• 通过危害分析确定食品安全危害• 采取适宜的措施和强度控制确定的食品安全危害

• 防止通过食品实现过程在产品或产品生产环境污染或扩散

• 采取控制措施的效果存在依存关系时，组织应建立操作性前提方案以管理这些控制措施

前提方案以变应变

• 进口方法规• 国内法规• 食品安全危害的控制程度• 产品品种、加工工艺等发生变化• 前提方案的建立、保持和更新应形成文件

注意

• 未经分析不得直接采用某个良好规范• 把前提计划等同于 GMP 、 SSOP

《食品管理体系审核指南》• 食品安全管理体系审核员的能力、教育经历、培训经历、工作经历、食品安全工作经历、审核经历等方面的要求

• 审核原则、审核方案管理等内容，为文件审核、现场审核、审核报告编制、审核的后续活动、认证后的监督管理等审核活动

沟通• 5.5.3内部沟通

– 最高管理者应确保在组织内建立、实施和保持所需的沟通过程，以保证食品安全管理体系的有效性

• 5.5.4 外部沟通– 最高管理者应确保组织与食品链范围内的供

方、消费者、食品安全主管部门以及其他产生影响的相关方进行必要的沟通，以保障产的食用安全

外部沟通的主要相关方

• 供方与分包商– 确保充分和相关的知识分享– 有效的进行危害识别、评定和控制– 使供方与合同方共同关注食品安全问题– 提供更好产品或服务地满足组织的要求

外部沟通的主要相关方

• 与顾客的互动沟通– 提供顾客要求的食品安全水平相互接受的基础，如在标签上标明过敏源

– 有助于食品安全危害的识别与控制，如在标签上标明贮存温度、贮存条件等

–顾客要求应当服从于危害分析

外部沟通的主要相关方• 与食品主管部门间的沟通

– 确定食品安全水平及组织能力– 指定专门人员与外部沟通，有利于信息的收集、传递和处置

– 有利于组织食品安全危害的识别与控制– 沟通获得的信息应作为体系更新和管理评审的输入之一

– 有效沟通的文件可以是更新的人员名单或会议日程表等

• 妥善保存沟通的有关记录。

内部沟通作用• 确保组织内进行的各种运作和程序都能获得充分的相关信息

• 保证信息传递的正确性• 提高组织效率• 有利于组织食品安全危害的识别与控制• 作为体系更新和管理评审的输入

内部沟通

• 多种形式– 会议、传真、内部刊物、备忘录、电子邮件、纪要、口头或非口头的形式

• 沟通的正式化程度以及书面的需要程度均取决于组织的规模、活动的性质以及人员的素质等因素

• 食品安全小组扮演着关键角色• 内部沟通贯穿于始终

内部沟通内容

• 新产品的开发和投放• 原料和辅料、生产系统和设备、顾客、人员水平和职责的预期变化

• 新的法律法规要求• 突发或新的食品安全问题

HACCP 后续计划的制定与实施

• HFP 是 HACCP Follow-up Program的英文简写

•根据消费者食用安全的保障需求制定的，确保对放行食品中安全危害予以防范或做出响应的文件

HACCP后续计划的制定与实施

• 组织应制定并在必要时实施针对已放行特定产品的 HACCP 后续计划

• 防止安全危害的发生• 在安全危害发生时做出响应• 保障产品的食用安全

HACCP后续计划的制定与实施

• 已放行产品安全危害大•紧急情况和事故多为突发性，后果难以预料

•造成的安全危害往往更为集中、严重•应急预案必须建立，绝非可有可无

HACCP后续计划种类

• 预警反应计划• 产品召回计划• 应急预案

HACCP后续计划区别

•预警反应计划、产品召回计划针对已放行的产品

•应急预案针对潜在的食品安全事故或紧急情况

•两者范围和对象不同，不能混为一谈

预警反应计划

•危害评价•确定已放行特定产品在一定范围内

存在安全危害的情况•制定、实施相应的预警反应计划

预警反应计划内容• 按安全危害的严重程度和影响范围，评价防范

措施的需求• 及时通报所有受影响的相关方的途径和方式• 受影响产品的临时处置方法• 确定和实施防范措施• 启动和实施产品召回计划• 根据产品和危害的可追溯性信息实施纠正措施• 保持记录

潜在事故、紧急情况种类•火灾•洪水• 人为破坏• 设备事故•停水•停电•停气• 环境污染等

应急预案• 确定可能发生的潜在事故和紧急情况• 风险分析• 制订应急准备和响应措施

– 人力资源、基础设施、应对程序等• 定期演练• 事故或紧急情况发生后做出响应• 事后分析原因• 对应急程序进行评审，必要时进行修订• 对潜在紧急情况和事故作为管理评审输入

ISO22000 标准

•国际标准化组织（ ISO/TC34/WG 8）• 17个国家• 3个国际组织（食品法典委员会CAC 、

食品行业论坛和世界食品安全组织以及欧盟食品和饮料工业联合会）

• 9月 1日正式发布了 ISO 22000∶2005《食品安全管理体系———对食物链中任何组织的要求》

ISO22000 标准

• 提供国际通用食品安全管理体系认证标准• 全世界的组织实施统一的 HACCP 体系，

不会因国家或涉及的食品不同而异• 对突破技术壁垒起到了积极的作用

ISO22000 标准

• 将食品安全保证传递到食品链的各个环节• 事先对全过程进行风险评估，确认关键控制点

并有效管理• “应急预案及响应”和“产品召回程序”作为

后续补救手段，减少安全事故的不良影响• 通过体系的不断改进，系统性降低整个食品链

的安全风险

ISO22000 标准• 以 PRPS （前提计划）替代了前提计划• PRPS 是指组织为更有效地控制食品安全

危害或危害在产品和产品加工环境中扩散的可能性而规定的程序或指导书

•由此看出， PRPS 基本等同于前提计划

ISO22000 ： 2005 族标准

• ISO22000–由技术指南（ ISO/TS 22004 食物安全

管理系统）补充完成，将于 11 月出版–指南对于标准的执行给予指导–特别强调了中小型企业的应用–指南将当作第三方认证被采用时的适

宜的要求

ISO22000 ： 2005 族标准

• ISO/TS 22003— 食物安全管理体系–提供食物安全管理体系的审核和鉴定体

系要求，将在 2006 的第一季度出版• ISO22005—饲料和食物链的可追溯性–体系设计和发展的总的导则， DIS 草案稿不久将发布

两个标准特点 ——通用性• 表达了食品安全管理中的共性要求，而

不是针对食品链中任何一类组织的特定要求

•适用于食 品链涉及 的 生 产 （ 含初级 生产）、加工、包装、储藏、运输、销售或制售供人类消费的各类食品及其原料全过程中的任何组织

两个标准特点 ——通用性

•使用范围广泛–用于食品链中任何组织建立、实施 HA

CCP 体系–认证、内审、合同评审–食品安全主管部门对组织的食品安全

管理体系进行验证和监管的依据

两个标准特点 ——协调性• 考虑了与其他标准的协调和兼容性，包含了 C

AC 关于 HACCPP 体系应用的要求， 5个初始步骤 7个原理

• 将自身的食品安全管理体系与相关的管理体系要求结合或整合，不限制组织整合其他管理体系要素的内容

• 结构形同 ISO9001 ，使那些已经取得 ISO 9001认证的组织更容易获取 ISO 22000 认证

两个标准特点 ——非强制性•自愿标准，而不是食品生产法律法规的强制性要求

• 为食品链中的任何组织提供一个重点突出、连贯一致和综合完整的结构化的食品安全管理体系

•将其融入到整个管理活动中

再次强调

•无论食品企业是否取得 HACCP 认证，政府部门都具有官方验证的权力，从而确保对食品安全的监管