HACCP Konzept und Umsetzungsmöglichkeiten in Betriebs und Schulküchen
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HACCP
Konzept und Umsetzungsmöglichkeiten in Betriebs und Schulküchen
Dipl. Ing. Dr. Matthias Slatner
Was zum Teufel ist HACCP?
• Was bedeutet ein HACCP Konzept
• Wie erstellt man ein HACCP Konzept
• HACCP am Beispiel LM-Produktion
• HACCP am Beispiel Großküche
Was bedeutet das HACCP Konzept
• HACCP System gesetzlich gefordertes Eigenkotrollsystem– Analyse potentieller Risken– Identifikation und Festlegung von Punkten– Durchführung von Überwachungsverfahren
• Hazard Analysis and Critical Control Points• HACCP Team• Anforderungen an Bau, Geräte und Prozesse• Personalhygiene• Dokumentation
Erstellung eines HACCP Systems Teil 1
• Hazard Analysis – Risikoanalyse– Fließdiagramm des Prozesses– Wachstum, Überleben, Kontamination Keimen– Analyse ob Maßnahmen ausreichen
• Fixierung der CCPs– CCP1: Risiko mit absoluter Sicherheit vermieden– CCP2: Risiko sehr sicher vermieden
Erstellung eines HACCP Systems Teil 2
• Niederschreiben des HACCP Konzepts• Festlegen von Grenzwerten• Regelmässige Überwachung
– Kosten und Effektivität
• Überprüfung (Verifizierung)• DOKUMENTATION• Hygienerundgänge• HACCP/Hygiene Schulungen• Abfallentsorgung
Anforderungen
• Bau (Betriebsstätte und Räumlichkeiten)– Wände, Böden, Handwaschbecken, Belüftung, Fenster,
WCs, reine und unreine Bereiche
• Geräte– Regale, Arbeitsflächen, Holz, Desinfektion, Geschirrspüler
• Prozesse– Konterminationsgefahr, Reinigungs und
Desinfektionsplan (Doku!)
• Personal– Körperhygiene, Handhygiene, Arbeitskleidung,
Erkrankung, Personalschulung
Personalhygiene
• Körperhygiene
• Handhygiene
• Arbeitskleidung
• Verletzung/Erkrankung
• Allgemeine Hygieneaspekte
• Personalschulung
Dokumentation
• Reinigungsplan
• Desinfektionsplan
• HACCP Konzept greifbar
• Schulungsprotokolle
• Hygienecheckliste
• Verifizierung Protokoll
Der Reinigungsplan
• Festlegen der Reinigungsintervalle• zB: Arbeitsflächen, Fußboden täglich
• zB: Kühlschrank, Dunstabzug wöchentlich• Formular erstellen:
– NAMEDATUM Boden Fläche 1 2 3 4 5
Die Hygiene Checkliste
• Geltungsbereich• Zuständigkeit • Betriebsstätte• Räumlichkeit• Beförderung• Geräte• Abfälle
• Wasserversorgung• Personalhygiene• Lebensmittelvorschriften
– Übernahme, Lagerung
• Kontrolle Reinigungsplan• Kontrolle CCP• Schulungsprotokolle
HACCP am Beispiel Sprühtrocknung
• CCP 1: Vorerhitzung: automat. Überwachung (Schreiber Doku)
• CCP 2: Rohrsieb (Kontrolle Doku)
• CCP 2: Siebmaschine (Kontrolle Doku)
Schema eines Sprühtrockenturmes
DampfCCP1 Gerstenberg Abluft
Erhitzer
CCP2
Maltodextrin
Heißluft
Heißluft
Heißluft
CCP2
Kaltluft
55 - 72 % Trockensubstanz
KaltluftEndprodukt
Nachtrocknungs-
Frischluft
fließbett
MSD
Filter
Zyklon
stationäres Fließbett
HACCP am Beispiel Großküche
• Wareneingangskontrolle• Zwischenlagerung
– CCP2: Kühlschranktemperatur: DOKU
• Zubereitung (kalt/warm)– CCP1: Durcherhitzung: DOKU
• Ausgabe (Warmhaltezeit falls gegeben)• Abfälle• Reinigungsplan• Hygieneschulung des Personals
Großküche (60 Portionen) praktisch
• Regelmässige Temperaturmessung Kühlschränke für Lagerung (Doku)
• Regelmässige Temperaturmessung Speisenausgabe (Doku)
• Einmal Jährlich Abstriche Küche (Doku Labor)• Personalschulung (Doku)
– Kontrolle (Hygienehauben etc. durch Vorgesetzten), Mietwäsche, Schuhe, Reinigungsplan
• Einmal jährlich Hygienerundgang (Doku)• Bauliche Trennung Vorbereitung/Küche vorhanden• Vorsorge tierische Schädlinge: fremdvergeben
Typisch Großküche
• Vorbereiten LM (waschen, zerkleinern, mischen)• Zubereiten LM (würzen, ansäuern, erhitzen,
zwischenlagern, abkühlen, ausgeben)• Eingangskontrolle• Trennung Lagerung Roh- und Zwischenprodukte• Achtung: Kreuzkontaminationen• Tiefkühlung: Auftauen sehr rasch oder langsam• Geschirrspüler: 85°C/30sek. (Wartung/Überprüfung)• Heißhalten: über 75°C, max. 3h• Faschiertes (tagfrisch) und Eier
Das HACCP Konzept