HACCP-6_SP.pdf Pollo Deshuesado Mecanicamente

5/26/2018 HACCP-6_SP.pdf Pollo Deshuesado Mecanicamente

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United StatesDepartment of

Agricu lture

Food Safetyand InspectionService

Septiembre de 1999

HACCP-6

Modelo HACCPgeneral

para especiesseparadasmecnicamenteo avesdeshuesadas

mecnicamente


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Se pueden obtener copias adicionales del Manual para lapreparacin de planes HACCP y de los Modelosgenerales del sistema HACCP del:

U.S. Department of Agriculture

Food Safety and Inspection Service (FSIS)Aerospace Bldg., 3rdFloor, Room 40514thand Independence Ave., SWWashington, D.C. 20250-3700Telfono: (202) 690-6520Fax: (202) 690-6519


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United States Food Safety Washington, D.C.

Department of and Inspection 20250

Agriculture Service

8 de septiembre de 1999

A LOS USUARIOS DE ESTOS VOLMENES

Como algunos de ustedes saben, el Servicio de Inocuidad e Inspeccin de los Alimentos (FSIS)recibi, de parte de una coalicin de la industria y asociaciones de comercio, un paquete con unacantidad considerable de comentarios sobre su Manual para la elaboracin de planes parasistemas de anlisis de riesgos y puntos crticos de control (HACCP) y sobre los 13 Modelosgenerales del sistema HACCP. Este paquete representa un esfuerzo enorme y considerado porparte de estas organizaciones. El FSIS tiene la intencin de dedicarle la detenida atencin yrespuesta que ste merece.

Los comentarios incluyeron muchas sugerencias tcnicas para mejorar los documentos del FSIS.

Tambin incluyeron la reiteracin de discrepancias en puntos de vista sobre polticas que, pormucho tiempo, han sido puntos de discusin frecuentes entre la Agencia y la industria regulada.Por primera vez, los comentarios revelaron expectativas relevantemente diferentes por parte deestas organizaciones y el FSIS con respecto a la finalidad de los documentos del FSIS y a su usodeseado. Queremos tratar algunos aspectos de este ltimo punto.

Cuando el reglamento final sobre los sistemas de Reduccin de patgenos /Anlisis de riesgos ypuntos crticos de control (PR/HACCP) fue publicado el 25 de julio de 1996, el BORRADOR

del Manual fue incluido como un apndice. Los Modelos generales, creados para el FSIS bajocontrato, estuvieron disponibles poco tiempo despus en abril de 1997. Fue probablementeinevitable que hubiera diferencias significativas entre el texto reglamentario final de la Parte 417del Cdigo reglamentario federal (CFR) y el BORRADOR de los Modelos generales, ya questos fueron elaborados independientemente. No hubiera sido apropiado que el FSIS discutierasu texto reglamentario final con grupos fuera de su Agencia. El contratista actu apropiadamenteal realizar su trabajo a partir de sus mejores fuentes de conocimiento, documentos sobre el temadel sistema HACCP del Comit Nacional Consultivo en Criterios Microbiolgicos para

Alimentos (National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods, "NACMCF").Por lo tanto, el FSIS acept ese producto de trabajo con un conocimiento pleno de que senecesitaran efectuar revisiones significativas.

Al paso del tiempo, los gestores del FSIS estuvieron cada vez ms insatisfechos con situacionesen las que sus documentos principales de asistencia tcnica no informaban completa y
http://www.fsis.usda.gov/index.htm


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Es ahora la opinin del FSIS que otras personas tenan ideas muy diferentes a las suyas acerca dela finalidad y uso de los documentos. Como es reiterado constantemente en los documentos

mismos, stos no estn diseados para ser usados "tal cual como estn". Es decir, stos nopueden ser copiados y usados por un establecimiento para satisfacer todos los requisitosreglamentarios de la Parte 417 del Cdigo reglamentario federal 9. Estos documentos tampocofueron diseados para ser los materiales definitivos de enseanza y capacitacin, como algunaspersonas lo indicaran. La creacin de modelos generales ideales se cede a otros que pudierantener un inters en realizar esta labor. Los modelos generales no estn diseados para ampliar ointerpretar en ms detalle los reglamentos actuales; en realidad, estos modelos estn diseadospara remitir al usuario de vuelta a los reglamentos para que l o ella pueda familiarizarse con los

requisitos as como con la flexibilidad que stos permiten. Los modelos generales no estndiseados para presentar mtodos nuevos o alternativos sobre la produccin y el procesamientode los productos crnicos y avcolas. Esta tarea tambin se cede a otros que pudieran tener uninters en realizarla.

La idea del FSIS para este proyecto era que los modelos generales se utilizaran de la siguientemanera: supongamos que el lder de un equipo HACCP de tres personas en un establecimientomicro asisti a un curso de capacitacin, pero que las otras personas en su equipo no pudieronhacerlo. Supongamos que el curso de capacitacin sobre el sistema HACCP satisfizo todos losrequisitos del reglamento 417.7 pero no brind a los participantes casi nada de "materiales parallevar a casa" como libros de trabajo, preguntas y respuestas prcticas, acceso a recursos paraaprendizaje continuo, etc., lo que la evaluacin de necesidades, realizada por el ResearchTriangle Institute (RTI), revel como algo muy importante para estos establecimientos. El lderdel equipo HACCP ya capacitado regresa al establecimiento e inicia el proceso de intentar laelaboracin de los planes HACCP para los productos y procesos de la compaa. l o ella cree,

con mucha seguridad, que ha entendido el material presentado en el curso de capacitacin yempieza a trabajar con este equipo de inmediato, mientras los conceptos se mantienen frescos ensu mente.

Primero, l o ella hace que el resto del equipo estudie el vdeo canadiense y el manual del FSISpara que todos los miembros de su equipo tengan un nivel bsico de informacin al respecto.

Los miembros del equipo inician su trabajo, y a medida que avanzan, surgen algunas preguntas

respecto a si lo que han creado es o no apropiado. Este es el punto en el que FSIS espera que elequipo consulte el modelo general apropiado y adquiera una idea de si su trabajo est o no en elcamino adecuado. Ellos deberan ser capaces de determinar si los formularios que han creado, apesar de ser diferentes a los presentados en los modelos generales y de no ser iguales a losusados por otras compaas, son aceptables porque se incluye la informacin requerida en ellos.Los miembros del equipo tambin sern capaces de descubrir cules son algunos de los riesgos


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vigilancia y la verificacin y tener una base para elegir sus opciones acerca de las actividades deverificacin y sus frecuencias correspondientes. Es la opinin del FSIS que stas son funciones

tiles, beneficiales, que valen la pena, y para las cules pueden utilizarse sus modelos generales.

El FSIS est publicando estas revisiones actualizadas de los modelos generales, empezando conel Manual y el Modelo general para productos crudos molidos, porque hay una gran cantidad desolicitudes atrasadas para estos dos documentos. El FSIS tiene la intencin de publicar revisionesde todos los modelos generales a ms tardar para el 30 de septiembre de 1999. Adems, comoresultado de las consultas pblicas, es probable que se publique una revisin adicional dealgunos de estos modelos, pero dado el retraso y la inminente fecha de la implementacin del

HACCP, consideramos que es importante publicar una versin de estos documentos ahora.

Esperamos que estos documentos les sean tiles.


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Modelo para productos separados mecnicamente o deshuesados mecnicamente

ndice de materias

Introduccin.3

Uso de este Modelo general.5

Diagrama de flujo del proceso y descripcin del producto. 7

Anlisis de riesgos8

Elaboracin de su plan HACCP..... 10

Identificacin de los Puntos crticos de control (CCP)12

Apndice A

Referencias de consulta para los equipos HACCP..18

Referencias de consulta sobre especies separadas mecnicamente oaves deshuesadas mecnicamente20

Apndice B

Diagrama de flujo del proceso: Puerco separado mecnicamente (Figura 1). 24

Formulario para la descripcin del producto: Puerco separadomecnicamente (Figura 2)....25

Formulario para el anlisis de riesgos: Puerco separadomecnicamente (Figura 3)....26

Formulario para el plan HACCP: Puerco separado mecnicamente (Figura 4) 29

Diagrama de flujo del proceso: Pollo deshuesado mecnicamente (Figura 5)34

Formulario para la descripcin del producto: Pollo deshuesadomecnicamente (Figura 6) 35


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Formulario de la carta para confirmar el cumplimiento con lasnormas de rendimiento correspondientes a Salmonella43

Registro de la calibracin de los termmetros 44

Registro de revisiones previas al envo48

Establecimiento general X: Registro de la temperatura del producto 45

Establecimiento general X: Registro de la deteccin de metales 46

Registro de acciones correctivas 47


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MODELO HACCP GENERAL

PARA

ESPECIES SEPARADAS MECNICAMENTE O

AVES DESHUESADAS MECNICAMENTE

Introduccin

El sistema de Anlisis de riesgos y puntos crticos de control (HACCP) es un enfoquecientfico para tratar el control del proceso. Est diseado para prevenir la incidencia deproblemas al asegurar la aplicacin de controles en cualquier punto de un sistema de

produccin de alimentos donde pudieran surgir situaciones riesgosas o crticas. Los riesgos opeligros incluyen la contaminacin biolgica, qumica o fsica de los productos alimenticios.

El Servicio de Inocuidad e Inspeccin de los Alimentos (FSIS) public un reglamento finalen julio de 1996 que exige la implementacin del sistema HACCP, como el sistema decontrol del proceso en todas las plantas procesadoras de carnes y aves sujetas a inspeccin.Como parte de sus esfuerzos para ayudar a los establecimientos en la preparacin de planesHACCP especficos a cada planta, el FSIS determin que estara disponible un modelo

general para cada proceso definido en el reglamento para ser usado de manera voluntaria, porlos establecimientos sujetos a la inspeccin.

Los modelos generales han sido modificados en contraste a su publicacin y distribucininicial como BORRADORES. El cambio ms importante en las versiones modificadas esasegurar que estos modelos sean completamente consistentes con las caractersticas delreglamento final. Tambin se realizaron otros mejoramientos tcnicos y editoriales.

A lo largo de este modelo general, el FSIS habla sobre un equipo HACCP, con miembros dediferentes departamentos. En muchos establecimientos micro, no existirn departamentosseparados con empleados diferentes. Sin embargo, existirn empleados que realizan estasfunciones diferentes, y con frecuencia, varias de ellas. Con la finalidad de explicar algunosconceptos, es ms fcil hablar de estos empleados como si fueran personas distintas a pesarde que en muchos casos puede ser que la misma persona sea responsable de llevar a cabo


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Los modelos generales estn diseados para ser usados conjuntamente con la lista de

categoras de procesos que se encuentra en los reglamentos del sistema HACCP, en laseccin 417.2(b)(1).

(b) El plan HACCP. (1) Cada establecimiento deber crear e implementar un planHACCP por escrito que cubra cada uno de los productos producidos por eseestablecimiento, cuando un anlisis de riesgos revele uno o ms riesgos a lainocuidad de los alimentos que tengan una probabilidad razonable de ocurrir,basndose en el anlisis de riesgos efectuado en conformidad con el prrafo (a) de

esta seccin, lo que incluir los productos en las siguientes categoras de procesos:

(i) Sacrificio; todas las especies.

(ii) Productos crudos; molidos.

(iii) Productos crudos; sin moler.

(iv) Sometidos a un tratamiento trmico; bajo esterilizacin comercial.

(v) Sin tratamiento trmico; no perecederos.

(vi) Sometidos a un tratamiento trmico; no perecederos.

(vii) Totalmente cocidos; perecederos.

(viii) Sometidos a un tratamiento trmico pero slo parcialmente cocidos;perecederos.

(ix) Productos con inhibidores secundarios; perecederos.

La finalidad de la lista de categoras de procesos en la seccin 417.2 es el establecimiento de

las circunstancias bajo las que un equipo HACCP puede crear un plan nico HACCP paramltiples productos. Esto puede efectuarse cuando los productos estn en la misma categorade procesos, y los riesgos a la inocuidad de los alimentos, los puntos crticos de control yotras caractersticas son esencialmente los mismos. Existe un modelo general para cadacategora de procesos y dos ms para las subcategoras que presentan cuestiones especiales:productos sometidos a radiacin y productos separados mecnicamente.


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Para poder seleccionar el modelo o modelos que sern los ms tiles para las actividadesrealizadas en cualquier planta procesadora especfica, se deben seguir los siguientes pasos:

1) Para las operaciones en los mataderos, seleccione el modelo para las especies apropiadas.

2) Para los productos procesados, haga una lista de todos los productos producidos en laplanta.

3) Examine la lista y agrupe los productos similares, teniendo en cuenta pasos deprocesamiento y equipos utilizados en comn.

4) Compare los productos agrupados con la lista de procesos en el reglamento, este pasodebera revelar cuntos y cules de los modelos generales podran ser tiles.

La decisin sobre el modelo general a usar y qu productos pueden ser cubiertos por un plannico, es un logro importante. Si el equipo hace esto bien, puede ahorrar mucho esfuerzo ypapeleo innecesario.

La seleccin de un modelo general inapropiado reduce sus beneficios potenciales. Sinembargo, el equipo HACCP descubrir con frecuencia que han cometido este error cuandoelaboren el diagrama de flujo del proceso o durante su anlisis de riesgos. Estas son lasetapas iniciales del proceso, donde hacer cambios, es relativamente fcil.

De cualquier manera, los establecimientos tienen que cumplir con todos los requisitosreglamentarios para sus productos.

Uso de este modelo general

Este modelo general est diseado para ser usado por establecimientos que separan productosmecnicamente. Este modelo puede ser usado por todos los establecimientos que separanproductos mecnicamente, pero sera ms til para los establecimientos que separan especiesanimales (especies crnicas) mecnicamente y/o que deshuesan aves mecnicamente. El

modelo general no es adecuado para productos que pertenecen a cualquier otra de lascategoras de procesos.

El modelo ser ms beneficioso para un equipo HACCP que tenga acceso a una personacapacitada, segn se especifica en la seccin 417.7(b).


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Sera beneficioso para otros miembros del equipo el haber estudiado cualquiera de losmateriales gua disponibles sobre cmo elaborar un plan HACCP para su compaa, los

cuales incluyen varios vdeos, manuales o programas de computadora tiles. Una vez que elequipo HACCP se haya preparado tan completamente como sea posible en el estudio de losprincipios generales del sistema HACCP y en cmo usarlos, este modelo debera serles til.

Nota: Este modelo general incluye un nmero de formularios que pueden ser utilizados paraanotar varios tipos de informacin requerida. Los formularios en s, son slo muestras; elequipo HACCP de una compaa puede elaborar formularios que considere ms tiles. Todos

los formularios mencionados en este documento estn incluidos en el Apndice B; stosaparecen en el orden en que son discutidos en el texto.

Todos los modelos generales del FSIS estn diseados para ayudar a los establecimientos aaplicar los siete principios del HACCP a sus operaciones de procesamiento de productoscrnicos y avcolasYpara cumplir con los requisitos reglamentarios de la Parte 417 delreglamento federal correspondiente. Por lo tanto, las definiciones utilizadas en ste y todoslos otros modelos generales del FSIS son aquellas encontradas en la seccin 417.1:

417.1 Definiciones

Se aplican las siguientes definiciones para los fines de esta seccin:

Accin correctiva. Los procedimientos a seguir cuando se presenta una desviacin.

Punto crtico de control. Un punto, paso o procedimiento en un proceso alimentarioen el que se puede aplicar control y, que como resultado de ste, se pueda prevenir,eliminar, o reducir a niveles aceptables, un riesgo a la inocuidad de los alimentos.

Lmite crtico. El valor mximo o mnimo hasta donde un riesgo fsico, biolgico oqumico tiene que ser controlado en un punto crtico de control para prevenir,eliminar, o reducir a un nivel aceptable, el surgimiento del riesgo a la inocuidad delos alimentos identificado.

Riesgo a la inocuidad de los alimentos. Cualquier propiedad biolgica, qumica ofsica que pueda causar que un alimento no sea inocuo (seguro) para el consumohumano.

Sistema HACCP. El plan HACCP en operacin, incluso el plan HACCP mismo.


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Instrumento para la vigilancia del proceso. Un instrumento o dispositivo utilizadopara indicar las condiciones durante el procesamiento en un punto crtico de control.

Funcionario responsable del establecimiento. La persona con la autoridad generalen el establecimiento o un funcionario con un nivel ms alto de autoridad en elestablecimiento.

Diagrama de flujo del proceso y descripcin del producto

Para empezar a utilizar este modelo, el equipo HACCP de la compaa debera primerodescribir el producto o productos que forman parte de esta categora de procesos y que estncubiertos por este plan HACCP. El producto o productos deberan ser descritos de dosmaneras:

(1) con un simple diagrama que muestre los pasos que la compaa utiliza cuando produce elproducto y(2) con una descripcin breve por escrito que suministre los factores clave acerca delproducto y de su uso.

En este modelo general, se presenta un ejemplo para especies animales separadasmecnicamente, especficamente, puerco, y para aves deshuesadas mecnicamente, en estecaso, pollo. El FSIS ha elaborado ciertos formularios como parte de los ejemplos en losmodelos generales; no se exige a los equipos HACCP de la compaa que utilicen estosformularios.

La figura 1 es un ejemplo de un DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESOpara elproceso de la separacin mecnica de especies, en este caso, puerco, en el establecimientogeneral X. La figura 5 es un ejemplo de un DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESOpara el proceso del deshuesado mecnico de aves, en este caso, pollos, en el establecimientogeneral X. La figura 2 es un ejemplo de una DESCRIPCIN DEL PRODUCTOpara laseparacin mecnica de especies (puerco) en el establecimiento general X. La figura 6 es unejemplo de una DESCRIPCIN DEL PRODUCTOpara el proceso del deshuesado

mecnico de aves (pollos) en el establecimiento general X.

Una vez que el equipo HACCP de la compaa en su establecimiento ha preparado suDiagrama de flujo del proceso, el equipo debera verificarlo mediante un recorrido por elestablecimiento para seguir el flujo del producto y asegurar que todos los pasos del procesoestn incluidos en el diagrama de flujo. El equipo tambin debera revisar la informacin


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en la que usted utiliza estos modelos generales; slo omita las caractersticas que no sonaplicables a su operacin o si su operacin incluye caractersticas no incluidas en este

ejemplo, entonces stas deberan ser agregadas.

Al completar un Diagrama de flujo del proceso y una Descripcin del producto, usted hacumplido con los requisitos de la seccin 417.2(a)(2). Puede utilizar el Diagrama de flujo delproceso en particular, para ayudarlo a completar el resto del anlisis de riesgos. Utilice eldiagrama de flujo para revisar sistemticamente cada paso en el proceso y preguntarse,"existe algn riesgo a la inocuidad de los alimentos, que tenga una probabilidad razonablede ocurrir, que podra ser introducido en este paso?" Para contestar esta pregunta, su equipo

HACCP necesita tomar en cuenta los riesgos biolgicos (que incluyen los riesgosmicrobiolgicos), qumicos y fsicos.

Anlisis de riesgos

Una vez que su producto o productos estn descritos con exactitud a lo largo del diagrama deflujo y de la descripcin del producto, el equipo HACCP debera empezar a trabajar en elANLISIS DE RIESGOS. El anlisis de riesgos es fundamental para elaborar un buen planHACCP y uno que cumpla con los requisitos reglamentarios. Los requisitos reglamentariospara un anlisis de riesgos se encuentran en la seccin 417.2(a).

417.2 Anlisis de riesgos y plan HACCP

(a) Anlisis de riesgos. (1) Cada establecimiento oficial deber realizar, o hacer quealguien realice para ste, un anlisis de riesgos para determinar los riesgos a la

inocuidad de los alimentos que tengan una probabilidad razonable de ocurrir en elproceso de produccin e identificar las medidas preventivas que el establecimientopuede aplicar para controlar esos riesgos. El anlisis de riesgos deber incluir losriesgos a la inocuidad de los alimentos que pueden ocurrir antes, durante y despusde ser introducidos al establecimiento. Un riesgo a la inocuidad de los alimentos quetiene una probabilidad razonable de ocurrir es uno para el cual un establecimientoprudente establecera controles porque ste ha ocurrido histricamente, o porqueexiste una posibilidad razonable de que ste se presentar, en el tipo de producto en

particular que est siendo procesado, en la ausencia de esos controles.

(2) Se deber preparar un diagrama de flujo que describe los pasos para cadaproceso y el flujo del producto en el establecimiento y se identificar el uso deseadodel producto o los consumidores del producto terminado.


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un riesgo a la inocuidad de los alimentos podra ser introducido, necesita considerar si elriesgo tiene "una probabilidad razonable de ocurrir", utilizando el significado de esta frase

que se incluye en la seccin 417.2(a). En el formulario de seis columnas, usado por elestablecimiento general X, la tercera y cuarta columnas tratan de esta cuestin. Si el equipoHACCP del establecimiento ha decidido que el riesgo no tiene una probabilidad razonable deocurrir, ellos ingresan "No" en la columna tres, explican las bases de su determinacin en lacolumna cuatro, y no necesitan considerar ms actividad en este punto del proceso.

Sin embargo, si el equipo ha determinado que existe un "riesgo a la inocuidad de losalimentos con una probabilidad razonable de ocurrir" introducido en un punto especfico del

proceso, se utiliza la columna cinco para describir una medida que podra ser aplicada para"prevenir, eliminar, o reducir, a niveles aceptables", el riesgo a la inocuidad de los alimentosidentificado en la columna tres. La columna seis se utiliza cuando se identifica un puntocrtico de control (CCP) basndose en la decisin tomada en el anlisis de riesgos. Cadapunto crtico de control tiene un nmero; el orden corresponde a los pasos en el proceso. Porejemplo, 1 es el primer punto crtico de control en el flujo del proceso, 2 es el siguientepunto, etc. La letra indica si el riesgo es biolgico B, qumico C; o fsico P.

Vea los datos ingresados bajo Recepcin Partes de canales en la primera pgina delformulario de seis columnas para el puerco separado mecnicamente; el equipo HACCP hadeterminado que es probable que Salmonellaest presente en grandes cantidades en elproducto crudo entrante, por lo tanto, ha ingresado un S en la tercera columna. Lacolumna cuatro explica en qu se bas el equipo para llegar a su determinacin. En la quintacolumna, el equipo HACCP ha descrito las medidas preventivas que usar para asegurar quecada riesgo haya sido prevenido, eliminado, o reducido a un nivel aceptable. Para el riesgo de

Salmonella, el equipo HACCP decidi informar a sus proveedores que el producto no podraser aceptado a menos que estuviera acompaado por los resultados de rendimiento msrecientes de la norma del muestreo para la deteccin de Salmonellaque demostraran que elproveedor no haba fallado dos grupos de pruebas consecutivas de las normas de rendimientocorrespondientes a Salmonella. El FSIS no considera que las etiquetas de instrucciones sobreel manejo seguro del producto por s solas sean un punto crtico de control (CCP) adecuadopara cualquier microorganismo patognico, tales como las bacterias y los virus.

Nota: Vea los datos ingresados bajo Almacenamiento Partes de canales en la segundapgina del formulario de seis columnas: el equipo HACCP ha determinado que existe unaprobabilidad razonable de que se presente un riesgo a la inocuidad de los alimentos en estepaso del proceso. La columna cuatro contiene la razn del porqu llegaron a tal conclusin:organismos patognicos pueden crecer en este producto si no se mantiene lo suficientementefro. La columna cinco contiene la descripcin, escrita por el equipo, de la medida que


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presente un riesgo a la inocuidad del alimento. Para cada uno de estos riesgos, el equipo haidentificado una medida que puede ser utilizada para controlarlo.

Cuando su equipo HACCP haya completado su anlisis de riesgos (independientemente de siutilizan o no este formato), es una buena idea revisar el diagrama de flujo, la descripcin delproducto, y el anlisis de riesgos mismo, para asegurar que todos estn completos. La Parte417.2(a)(3) incluye una lista de las fuentes de donde se podra esperar el surgimiento deriesgos a la inocuidad de los alimentos. La revisin de esa lista podra ayudar al equipoHACCP a verificar qu tan completa ha sido su labor.

Nota: Si usted est utilizando este modelo general y utiliza un flujo del proceso diferente,podran existir probabilidades razonables de que se presentaran riesgos diferentes en suproceso. Para estos riesgos diferentes, puede que existan medidas diferentes que podran serutilizadas para fines de control.

ste y todos los otros modelos generales del FSIS, contienen una lista de referencias deconsulta que pueden ayudar a su equipo HACCP a asegurar que el anlisis de riesgos estcompleto. Estas referencias de consulta se pueden encontrar en el Apndice A. Sera unabuena idea que un miembro de su equipo HACCP examinara por lo menos algunas de estasreferencias para asegurar que no se hayan omitido riesgos en el anlisis de riesgos.

Completar el anlisis de riesgos es un elemento muy significativo e importante en laelaboracin de su sistema HACCP. Su equipo HACCP debera sentirse realmente orgullosode haber llegado hasta este punto del proceso; esto es como completar los cimientos de unacasa.

Elaboracin de su plan HACCP

El equipo HACCP de la compaa puede ahora tomar los materiales que cre durante elanlisis de riesgos y utilizarlos para crear elPlan HACCP.Recuerde que uno de losobjetivos ms importantes de los modelos generales del FSIS es suministrar ejemplos queilustrencmo cumplir con los requisitos reglamentarios de la Parte 417, as como lacorrecta aplicacin de los principios del HACCP. Los requisitos reglamentarios se

encuentran en las Partes 417.2 (c) y (d):

(c) El contenido del plan HACCP. Como mnimo, el plan HACCP deber:

(1) Contener una lista de los riesgos a la inocuidad de los alimentos identificados enconformidad con el prrafo (a) de esta seccin, los cuales tienen que ser


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(i) Puntos crticos de control diseados para controlar los riesgos a la inocuidad delos alimentos que podran ser introducidos al establecimiento, y

(ii) Puntos crticos de control diseados para controlar los riesgos a la inocuidad delos alimentos introducidos fuera del establecimiento, los cuales incluyen los riesgos ala inocuidad de los alimentos que surgen antes, durante y despus de la entrada alestablecimiento;

(3) Contener una lista de los lmites crticos que necesitan ser cumplidos en cadauno de los puntos crticos de control. Los lmites crticos debern, como mnimo,

estar diseados para asegurar que los objetivos o normas de rendimiento aplicablesestablecidos por el FSIS, y cualquier otro requisito establecido en este captulopertinente al proceso o producto especfico, sean cumplidos;

(4) Contener una lista de los procedimientos, y de la frecuencia con la que esosprocedimientos sern realizados, que sern utilizados para vigilar cada uno de lospuntos crticos de control para asegurar el cumplimiento con los lmites crticos;

(5) Incluir todas las acciones correctivas que han sido creadas en conformidad con417.3(a) de esta parte, a ser seguidas como respuesta a cualquier desviacin de unlmite crtico en un punto crtico de control;

(6) Establecer un sistema para el registro de datos que documente la vigilancia delos puntos crticos de control. Los registros debern contener los valores yobservaciones reales obtenidos durante el proceso de vigilancia, y

(7) Contener una lista de los procedimientos de verificacin, y de la frecuencia conla que esos procedimientos sern realizados, que el establecimiento utilizar enconformidad con 417.4 de esta parte.

(d) Firma y fecha del plan HACCP. (1) El plan HACCP deber ser firmado yfechado por la persona responsable del establecimiento. La firma significar que elestablecimiento acepta el plan HACCP y que lo implementar.

(2) El plan HACCP deber ser fechado y firmado:

(i) Al ser aceptado inicialmente;

(ii) Al ser modificado; y


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(vea la figura 4 y la figura 8). Usted no necesita usar este formulario, aunque la manera msfcil de presentar su plan HACCP es probablemente algn tipo de formulario.

Identificacin de los puntos crticos de control (CCP)

La primera columna en este formulario especfico es utilizada para ingresar informacincreada y contenida en el formulario de anlisis de riesgos. Las Partes 417.2(c)(1) y (2) exigenque los riesgos a la inocuidad de los alimentos identificados en el anlisis de riesgos seanincluidos en una lista en el plan HACCP, y que cada uno de estos riesgos identificados

cuente con un punto crtico de control (CCP) especfico. Usted se dar cuenta de que en elformulario de anlisis de riesgos para el puerco separado mecnicamente se identificaroncinco puntos donde haba probabilidades razonables de que se presentaran riesgos a lainocuidad de los alimentos: presencia de Salmonella en las partes de canales recibidas,crecimiento de patgenos durante el almacenamiento fro, contaminacin con metalesdurante la separacin mecnica, presencia de Trichina durante el empaquetado y etiquetado,y el crecimiento de patgenos durante el almacenamiento (fro) de los productos terminados.El equipo HACCP del establecimiento ha elegido tener cinco puntos crticos de control(CCP) para tratar estos cinco riesgos: la certificacin correspondiente a Salmonella, elalmacenamiento fro apropiado de las partes de las canales, detectores de metales despus dela separacin mecnica, etiquetado apropiado en el empaquetado, y el mantenimientoapropiado de las temperaturas del producto terminado durante su almacenamiento.

Despus de la identificacin de los puntos crticos de control, el equipo HACCP continu aconsiderar los lmites crticos, los procedimientos de vigilancia y sus frecuencias, los

procedimientos de verificacin y sus frecuencias, y los registros del sistema HACCP.Para decidir cules seran los lmites crticos, el equipo HACCP primero consider si existaalgn requisito reglamentario que tuviera que cumplirse y que funcionara como un lmitecrtico.Ellos no encontraron ningn requisito reglamentario para la recepcin de partes de canales,pero se percataron de que la introduccin de Salmonellaa la planta podra resultar en lacontaminacin cruzada de otro producto. El equipo HACCP saba que Salmonellapodra

estar presente en el producto crudo entrante, por lo tanto, ellos establecieron el lmite crticoal requerir que el distribuidor de las partes de canales enviara un certificado de Salmonellacon cada remesa, que declarara que cada producto haba sido sometido a un muestreo para ladeteccin de Salmonella.

Una vez que haban decidido cules seran sus lmites crticos, ellos necesitaban identificar


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Estas decisiones tomadas por el equipo HACCP respecto a los lmites crticos, adems de losprocedimientos de vigilancia y sus frecuencias, son anotadas en las columnas dos y tres del

plan HACCP.

El equipo continu con la consideracin de los procedimientos de verificacin apropiados; elequipo saba de la existencia de diferentes tipos de verificacin y que la Parte 417.4(a)(2)inclua requisitos reglamentarios especficos para cada uno de ellos. Los requisitosreglamentarios para la verificacin continua son:

(2) Actividades para la verificacin continua. Las actividades para la verificacin

continua incluyen, pero no estn limitadas a:

(i) La calibracin de los instrumentos para la vigilancia del proceso;

(ii) Observaciones directas de las actividades de vigilancia y las accionescorrectivas; y

(iii) La revisin de los registros producidos y mantenidos en conformidad con 417.5(a)(3) de esta parte.

El equipo HACCP decidi que ellos podran verificar las certificaciones de los proveedorescorrespondientes a Salmonella al solicitar los datos de los resultados de las pruebas deSalmonelladel FSIS para por lo menos dos proveedores cada dos meses.

El equipo HACCP describi los procedimientos de verificacin y sus frecuencias en la quintacolumna de su plan HACCP.

El equipo HACCP del establecimiento general X saba que su plan HACCP necesitabaestablecer un sistema para el registro de datos. Ellos queran que sus registros fueran fcilesde crear y de entender. Ellos queran estar seguros de que sus registros cumplieran con losrequisitos reglamentarios, as que estudiaron la parte 417.5(a) y (b):

417.5 Registros

(a) El establecimiento deber mantener los siguientes registros de datos quedocumenten el plan HACCP del establecimiento:

(1) El anlisis de riesgos, por escrito, prescrito en 417.2(a) de esta parte, que


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(3) Registros de datos que documenten la vigilancia de los puntos crticos de control

y sus lmites crticos, con la inclusin del registro de los tiempos y temperaturasreales, o de otros valores cuantificables, como se prescriben en el plan HACCP delestablecimiento; la calibracin de instrumentos para la vigilancia del proceso; lasacciones correctivas, con la inclusin de todas las acciones tomadas como respuestaa una desviacin; los procedimientos de verificacin y los resultados; el cdigo ocdigos del producto, el nombre o identidad del producto o el lote de produccin delmatadero. Cada uno de estos registros deber incluir la fecha en la que se cre elregistro.

(b) Cada dato ingresado en un registro, mantenido bajo el plan HACCP, deberanotarse en el momento en el que el evento especfico ocurra e incluir la fecha y horade la anotacin, y deber ser firmado por el empleado del establecimiento que lorealiza o contener las iniciales del mismo.

El equipo HACCP decidi que sus registros seran mantenidos en algunos formulariossencillos, algunos de los cuales fueron diseados por el equipo mismo.

Debido a que el personal de la unidad de recepcin ya tena un formulario que haba estadoutilizando para recibir productos, los miembros del equipo HACCP decidieron que ellosmodificaran dicho formulario. El formulario fue modificado para proveer espacios paratodas las entradas necesarias para las actividades de vigilancia y verificacin en el paso derecepcin de las partes de las canales.

En su plan HACCP, el establecimiento general X ha incluido una lista de los nombres de losformularios que usar para los registros de vigilancia y verificacin.

Existe un formulario ms incluido en la columna cuatro, donde el establecimiento ha descritosu sistema de registro de datos. Ese es el Registro de las acciones correctivas; se utiliza paracrear registros de cualquier accin correctiva aplicada debido a desviaciones de los lmitescrticos en los puntos crticos de control. La columna seis del plan HACCP presenta las

acciones correctivas planeadas para cada punto crtico de control. El equipo HACCP revisdetenidamente los requisitos reglamentarios para las acciones correctivas planeadas, que seencuentran en la parte 417.3(a):

417.3 Acciones correctivas


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(2) El punto crtico de control estar bajo control despus de que se aplique la

accin correctiva;

(3) Las medidas para prevenir la reaparicin del suceso estn establecidas; y

(4) Ningn producto que sea nocivo para la salud o que de alguna otra manera hayasido adulterado como resultado de una desviacin del proceso entre al comercio.

El equipo HACCP ha elaborado un plan especfico de acciones correctivas que ser seguido

cuando exista una desviacin de un lmite crtico en un punto crtico de control; cada una delas acciones correctivas planeadas cumple con los cuatro requisitos reglamentarios de laseccin 417.3(a).

Accin correctiva planeada para el punto crtico de control no.1:

El personal de la unidad de recepcin no recibir productos que no vengan acompaados dela certificacin correspondiente a Salmonella.

El equipo HACCP tambin determina acciones correctivas planeadas para cada uno de losotros puntos crticos de control y las adjunta al plan HACCP. Cada vez que ocurre unadesviacin de un lmite crtico, los empleados de la compaa siguen el plan de accionescorrectivas y utilizan el Registro de acciones correctivas para crear un registro de susacciones. Los formularios del Registro de acciones correctivas se encuentran disponibles enlos puntos crticos de control, para que puedan ser usados inmediatamente cuando unempleado que est realizando una revisin de vigilancia descubre y anota un registro de ladesviacin. Todos los registros de acciones correctivas, que han sido utilizados durante elda, son entregados al coordinador del sistema HACCP.

Existe un requisito final sobre la verificacin y el registro de datos que la compaa tiene quedesempear; ste se encuentra en la seccin 417.5(c):

(c) Antes del envo del producto, el establecimiento deber revisar los registrosasociados con la produccin de ese producto, documentados en conformidad conesta seccin, para asegurar que todos estn completos, e incluir ladeterminacin de que se cumpli con todos los lmites crticos y, cuando seaapropiado, que las acciones correctivas fueron aplicadas, las cuales incluyeronla disposicin apropiada del producto. Donde sea prctico, esta revisin deber


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estar tan completas como sea posible cuando el producto terminado est en almacenamiento,para que un envo pueda realizarse rpidamente y sea trasladado a las vas de distribucin.

El establecimiento utiliza un sistema de formacin de lote de medio da y una limpieza demedio turno. Mientras se realiza la limpieza de medio turno, el personal de garanta de lacalidad o el coordinador del sistema HACCP examina los resultados de las revisiones devigilancia y verificacin aplicadas a ese lote; si se encontraran desviaciones de los lmitescrticos, ellos revisaran los registros de acciones correctivas para asegurarse de que todas lasrespuestas apropiadas planeadas hayan sido seguidas. Si todo se encuentra en orden y hayregistros completos que muestren que el establecimiento ha controlado la produccin de este

producto por medio de su sistema HACCP, el coordinador HACCP firmar el formulario dela revisin previa al envo que el equipo HACCP ha creado para este fin.

Nota:Este no es requisito reglamentario que dicte que un formulario separado sea utilizadopara la revisin previa al envo; adems, el FSIS ha indicado que ser muy flexible en laaceptacin de una variedad de planes para el logro de la revisin previa al envo para reflejarla variedad de prcticas comerciales que ha encontrado en la industria. S es importante

recordar, sin embargo, que la revisin previa al envo es un requisito reglamentario que tieneque cumplirse, ya que sta indica que el establecimiento est tomando toda la responsabilidadde que el producto ha sido producido bajo un sistema HACCP en buen funcionamiento.

El equipo HACCP considera que ahora ya ha completado la preparacin de los documentosque son necesarios para cumplir con los requisitos reglamentarios para un plan de anlisis deriesgos y un sistema HACCP para su proceso de produccin de especies separadasmecnicamente o de aves deshuesadas mecnicamente. Ellos han obtenido una copia de la"FSIS Directive 5000.1, Enforcement of Regulatory Requirements in Establishments Subjectto HACCP System Requirements (Cumplimiento de los requisitos reglamentarios en losestablecimientos sujetos a los requisitos del sistema HACCP)", la Lista de verificacin delcumplimiento bsico del HACCP que ser utilizada por el personal de inspeccin delprograma. El equipo HACCP modific el formulario de inspeccin para rescribirlo conafirmaciones positivas, y ahora ellos tienen una lista de verificacin para su propio uso, paraasegurar que no hayan omitido nada en la creacin y preparacin de su plan. Cuando estn

seguros de que han hecho todo lo necesario, ellos presentarn su Plan de anlisis de riesgos ydel sistema HACCP al dueo del establecimiento para tomar decisiones acerca de laimplementacin del mismo.


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APNDICE A


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Referencias de consulta para los equipos HACCP

1. Agriculture Canada. Food Safety Enhancement Program HACCP ImplementationManual. Camelot Drive, Nepean, Ontario, Canada, 1996.

2. American Meat Institute Foundation.HACCP: The Hazard Analysis and Critical ControlPoint System in the Meat and Poultry Industry. Washington, D.C., 1994.

Las secciones tiles en particular son:Captulo 3 microbiological hazards (riesgos microbiolgicos), pgs. 15 a 26Captulo 4 chemical hazards (riesgos qumicos), pgs. 27 a 32Captulo 5 physical hazards (riesgos fsicos), pgs. 33 a 35Apndice A NACMCF HACCPApndice C Model HACCP plans (planes de modelos del HACCP)

3. Baker, D.A.Application of Modeling in HACCP Plan Development.Int. J. FoodMicrobiol. 25: 251-261, 1995.

4. Corlett, D.A., Jr. and Stier, R.F.Risk Assessment within the HACCP System.FoodControl 2: 71-72, 1991.

5. Council for Agriculture Science and Technology.Risks Associated with FoodbornePathogens.February 1993.

6. Easter, M.C., et al. The Role of HACCP in the Management of Food Safety and Quality.J. Soc. Dairy Technol. 47: 42-43, 1994.7. Environmental Protection Agency. Tolerances for Pesticides in Foods.Title 40, Code of

Federal Regulations, Part 185. U.S. Government Printing Office, Washington, D.C.,1998.

8. Food and Drug Administration. The Food Defect Action Levels. FDA /CFSAN.Washington, D.C., 1998.

9. Food and Drug Administration. Fish and Fishery Products Hazards and Control Guide -Get Hooked on Seafood Safety. Office of Seafood. Washington, D.C., 1994.

10 International Commission on Microbiological Specification for Foods HACCP in


24/53


11. International Commission on Microbiological Specification for Foods. Microorganismsin Foods 4. Application of Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) Systems

to Ensure Microbiological Safety and Quality. Blackwell Scientific Publications, Boston,1989.

12. National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods.March 20, 1992 --Hazard Analysis and Critical Control Point System. Int. J. Food Microbiol. 16: 1-23,1993.

13. National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods. Adopted August

14, 1997 - Hazard Analysis and Critical Control Point Principles and ApplicationGuidelines. J. Food Protect., 61(9): 1246 - 1259,1998.

14. National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods. DRAFT document- FSIS Microbiological Hazard Identification Guide for Meat and Poultry Components ofProducts Produced by Very Small Plants. 1-22, August 1999.

15. National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods.June 1993 -- Report

on Generic HACCP for Raw Beef. Food Microbiol. 10: 449 - 488, 1994.

16. National Research Council.An Evaluation of the Role of Microbiological Criteria forFoods and Food Ingredients.National Academy Press, Washington, D.C., 1985.

Las secciones tiles en particular son:Captulo 4 microbiological hazards (riesgos microbiolgicos), pgs. 72 a 103Captulo 9 raw meat (carne cruda), pgs. 193 a 199Captulo 9 processed meats (carnes procesadas), pgs. 199 a 216

17. Notermans, S., et al. The HACCP Concept: Identification of Potentially HazardousMicroorganisms.Food Microbiol. 11: 203 - 214, 1994.

18. Pierson M.D. and Dutson, T. Editors.HACCP in Meat, Poultry, and Fish Processing.Blackie Academic & Professional. Glasgow, 1995.

Las secciones tiles en particular son:Captulo 4 meat and poultry slaughter (carne y aves de mataderos), pgs. 58 a 71Captulo 5 processed meats (carnes procesadas), pgs. 72 a 107Captulo 7 risk analysis (anlisis de riesgos), pgs. 134 a 154Captulo 13 predictive modeling (modelos de prediccin), pgs. 330 a 354


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Las secciones tiles en particular son:

Captulo 11 forms for hazard analysis (formularios para el anlisis deriesgos), CCPs (puntos crticos de control), critical limits (lmites crticos),HACCP master sheet (hoja maestra del HACCP), example HACCP forbreaded chicken (ejemplo del sistema HACCP para pollo empanizado)

21. Stevenson, K.E. and Bernard, D.T. Editors.HACCP: A Systematic Approach to FoodSafety. 3rdEdition. The Food Processors Institute, Washington, D.C., 1999.

22. Tompkin, R.B. The Use of HACCP in the Production of Meat and Poultry Products.J. Food Protect., 53(9): 795-803, 1990.

23. Tompkin, R.B. The Use of HACCP for Producing and Distributing Processed Meat andPoultry Products. In Advances in Meat Research. Volume 10.Hazard Analysis CriticalControl Point in Meat, Poultry and Seafoods. Chapman & Hall, 1995.

Referencias de consulta sobre especies separadas mecnicamenteo aves deshuesadas mecnicamente

1. Allred, L.C., et al. Protein quality and iron bioavailability of mechanically and handdeboned turkey meat fed to rats. Poult. Sci. 69(2): 341-347, 1990.

2. Angel, S. et al. Upgrading spent layer meat by mechanically deboning and furtherprocessing. Proc.Europ. Mtg. Meat Res. Workers #33, Vol. II, 6(13): 288 - 289, 1987.

3. Anon. The nearer the bone. Brit. Food J. 79(878): 90-92, 1977.4. Anon.x-ray meat inspection scans up to nine tons per hour.Prep. Foods. 160(3): 87,

1991.

5. Anon.Mechanically recovered meat.Brit. Food J. 86(921): 102-103, 1984.6. Anon.Defect detector.Food Tech N. Z. 29(2): 8, 1994.7. Chant, J.L. et al. Composition and palatability of mechanically deboned meat and

mechanically separated tissue. J. food Sci. 42(2): 306-309, 1977.


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11. Field, R.A.Increased animal protein production with mechanical deboners. World Rev.

Animal Prod. 12(1): 61-73, 1976.

12. Field, R.A., Riley, M.L. Characteristics of meat from mechanically deboned lambbreasts. J. Food Sci. 39(4): 851-852, 1974.

13. Fried, I. et al. Symposium: properties, problems, and utilization of mechanically- debonedmuscle tissue.Food Tech. 30(9): 35-38, 40, 42, 44, 46, 48, 50-51,54, 56, 58, 60, 62-64,66, 69,76, 114, 1976.

14. Hyman, F.N., et al. Eating as a hazard to health: preventing, treating dental injuriescaused by foreign objects in food.J. Amer. Dent. Assn. 124(11): 65-69, 1993.

15. Longdell, G.R.Advanced technologies in the meat industry.Meat Sci. 36(1/2) 277-291,1994.

16. Mawson, R.F. and Collinson, B.R. Evaluation of Beehive mechanical deboning process.

Meat Indus. Res. New Zeal. 391, 71 pp., 1974.

17. McCurdy, S.M. et al. Protein recovery from mechanically separated pork residue.Can.Inst. Food Sci. Tech. J. 20: 53-55, 1987.

18. Masood, M. Effects of raw materials and acidulants on composition of chicken brothfrom a broiler.Dissert. Abs. Internatl. 54(12): 5999, 1994.

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20. McMillin, K.W. The nutritional and physical characteristics of mechanically processedbeef and pork product. Dissert.Abs. Internatl. 40(12): 5598, 1980.

21. McNeill, J., et al.Influence of carcass parts and food additives on the oxidative stabilityof frozen mechanically separated and hand-deboned chicken meat.Poult. Sci., 67(2): 270-274, 1988.

22. Murphy, E.W., et al.Health and Safety Aspects of the Use of Mechanically DebonedPoultry. Report, USDA, FSIS, 1980.


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25. Paardekooper, E.J.C., et al. Pig (meat) processing: recent developments and perspectives.

Fleisherei. 43(2): III-IV, 1992.

26. Padda, G.S.Mechanical deboning a way to full utilization of poultry meat.Poult. Guide20(7): 92-94, 1983.

27. Riihonen, L.M.Applications and stability of mechanically deboned meat.Dissert. Abstrs.Intern. 52(4): 523-524, 1991.

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30. Tso, N.T. et al.Bioavailability to rats of calcium in meat products prepared from hand ormechanically deboned beef shank. J. Nutr. 114(5): 946 - 952, 1984.

31. Veerkamp, C.H. and Elsinga, W. Preparation of useful by-products from cooked fowlframes.World Poult. Sci. Assn. Europ. Fed. Poult. Meat Symp. Lecture, 1981.

32. Vyzkumny, U.M.P.Hygienic aspects of the production and processing of mechanicallydeboned meat from meaty bones.Proc. Eur. Mtg. Meat Res. Workers. 23: N8: 1-N8: 44,1977.

M d l d d i d h d i


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APNDICE B

M d l d t d i t d h d i t


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DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO Figura 1

CATEGORA DE PROCESO: ESPECIES ANIMALES SEPARADASMECNICAMENTEPRODUCTO: PUERCO SEPARADO MECNICAMENTE

CANALES

ESPECIES/

ENVO

RECEPCIN DE

MATERIALES PARAEMPAQUETADO

RECEPCIN DE

PARTES DE CANALES

ALMACENAMIENTODE MATERIALES PARA

EMPAQUETADO

ALMACENAMIENTO(FRO) DE PARTES DE

SEPARADASMECNICAMENTE

EMPAQUETADOETIQUETADO

ALMACENAMIENTO (FRO) DELPRODUCTO TERMINADO



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DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Figura 2

CATEGORA DE PROCESO: ESPECIES SEPARADAS MECNICAMENTE

PRODUCTO: PUERCO SEPARADO MECNICAMENTE

1. NOMBRE COMN? PUERCO SEPARADOMECNICAMENTE

2. CMO SE PRETENDE USAR? COMO UN INGREDIENTE CRNICOEN BOLOA, SALCHICHAS DEFRANCFORT, EMBUTIDOS,PRODUCTOS EN TROZO YPRODUCTOS PREFORMADOS

3. QU TIPO DE ENVASE? EMPAQUETADO A GRANEL (P. EJ., BOLSADE PLSTICO, EMPACADO AL VACO)

4. DURACIN TIL DE ALMACENADO, 3 a 6 MESES A -18 C (0 F) OA QU TEMPERATURA? MENOR; 7 DAS A 4.4 C (40 F)

5. DNDE SE VENDER? VENTAS AL POR MAYOR

QUINES SERN LOS CONSUMIDORES? SLO A DISTRIBUIDORESCUL ES SU USO DESEADO?

6. INSTRUCCIONES EN EL ETIQUETADO? MANTNGASECONGELADO;MANTNGASE ENREFRIGERACIN

7. SE NECESITA UN CONTROL ESPECIAL MANTNGASEPARA LA DISTRIBUCIN? CONGELADO;

MANTNGASE ENREFRIGERACIN


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ANLISIS DE RIESGOS PUERCO SEPARADO MECNICAMENTE

Paso del proceso Riesgo a lainocuidad del

alimento

Existenprobabilidadesrazonables de

que sepresente?

Fundamento Si la columna 3 es "S",qu medidas podan

aplicarse para prevenir,eliminar o reducir el

riesgo a un nivel

aceptable?

Punto crticode control

Recepcin Partes Biolgicos: Patgenos S Salmonellapuede estar Certificacin de los 1Bde canales microbianos

(Salmonella)presente en el producto crudoentrante.

proveedores que declara queel producto ha sido sometidoa muestreo para la deteccinde Salmonella y que pas losrequisitos de las normas.

Qumicos Ninguno

Fsicos Materiales

extraos tales comoagujas rotas

No Los registros de la planta

muestran que no ha habidocasos en los que se hayandescubierto materialesextraos en los productosrecibidos en la planta.

Recepcin Biolgicos NingunoMateriales paraempaquetado

Qumicos No sonaceptables para el usodeseado

No Se reciben cartas de garantade todos los proveedores demateriales de empaquetado.

Fsicos Materialesextraos No Los registros de la plantademuestran que lacontaminacin con materialesextraos no ha ocurridodurante los ltimos aos.

Figura 3

26


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Paso delproceso

Riesgo a lainocuidad del

alimento


que sepresente?

Fundamento Si la columna 3 es"S", qu medidas

podan aplicarse paraprevenir, eliminar o

reducir el riesgo a un

nivel aceptable?

Punto crtico decontrol

Almacenamiento Biolgicos NingunoMateriales paraempaquetado

Qumicos Ninguno

Fsicos Ninguno

Almacenamiento(fro) Partes de

Biolgicos Patgenos S Hay probabilidadesrazonables de que los

Mantener la temperaturadel producto a una

2B

canales patgenos crezcan en este temperatura igual o menorproducto si la temperaturano se mantiene a unatemperatura igual o menora la que sea suficiente para

a la que sea suficiente paraimpedir el crecimiento depatgenos.

impedir su crecimiento.Qumicos Ninguno

Fsicos Ninguno

Separacin Biolgicos Ningunomecnica delproducto

Qumicos Ninguno

Fsicos

Contaminacin conmetales

S Los registros de la planta

muestran que durante elproceso de separacinmecnica es probable queocurra la contaminacin

Los detectores de metales se

instalan antes de los pasosde empaquetado yetiquetado.

3P

con metales.Figura 3

27


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Paso delproceso


alimento


que sepresente?




nivel aceptable?


Empaquetado /Etiquetado

Biolgicos Patgenos- parasticos (Trichina)

S Datos pasados muestranque los productos de puercocrudos han estadocontaminados con Trichina.

Etiquetas que indiquenclaramente que ste es unproducto crudo, junto coninstrucciones sobre cmo

4B

cocinarlo, y la declaracindel manejo seguro delalimento.

Qumicos Ninguno

Fsicos NingunoAlmacenamiento Biolgicos Patgenos S Hay probabilidades Mantener la temperatura 5B(fro) del razonables de que los del producto a unaproductoterminado

patgenos crezcan en esteproducto si la temperaturano se mantiene a unatemperatura igual o menora la que sea suficiente para

temperatura igual o menora la que sea suficiente paraimpedir el crecimiento depatgenos.

impedir su crecimiento.

Qumicos NingunoFsicos Ninguno

Envo Biolgicos Ninguno

Qumicos Ninguno

Fsicos Ninguno

Figura 3

28


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PLAN HACCP

CATEGORA DE PROCESO: ESPECIES ANIMALES SEPARADAS MECNICAMENTEEJEMPLO DE PRODUCTO: PUERCO SEPARADO MECNICAMENTENo. de Punto Lmites crticos Procedimientos de Registros HACCP Procedimientos de verificacin Acciones correctivas

crtico de vigilancia y y frecuencia de los mismoscontrol y frecuencia de los

ubicacin mismos1BRecepcin Partes decanales

La certificacin delproveedor que declaraque el producto hasido sometido almuestreo para ladeteccin de

El personal derecepcin examinarla certificacincorrespondiente aSalmonellaen cadaremesa.

Registro de recepcin

Registro de accionescorrectivas

Cada dos meses, el personal degaranta de la calidad solicitar alFSIS datos sobre los resultados deSalmonellapara por lo menos dos

proveedores.

No se recibirn productos queno vengan acompaados de lacertificacin correspondientea Salmonella.

Salmonellatiene queacompaar la remesa.

2BAlmacenamiento (fro) Partes decanales

La temperatura delrea dealmacenamiento de

productos crudos nodeber ser mayor a 3.3C (38 F).

El personal demantenimientorevisar la temperaturadel rea dealmacenamiento de

productos crudos cadados horas.

Registro detemperatura ambiente

Registro decalibracin determmetros


El supervisor de mantenimientoverificar la exactitud delRegistro de temperatura ambienteuna vez por turno laboral.

El personal de garanta de lacalidad revisar diariamente laexactitud de todos lostermmetros utilizados para las

actividades de vigilancia yverificacin y los calibrar conuna exactitud de 1 F segn seanecesario.

El personal de garanta de lacalidad rechazar o retendr

productos hasta que se logrealcanzar la temperaturaadecuada, dependiendo de ladesviacin de tiempo ytemperatura. Se seguirn losProcedimientos normalizadosde operacin (SOP) para la

disposicin del producto.El personal de garanta de lacalidad identificar la causade la desviacin y prevendrque sta vuelva a ocurrir.

Firma: _________________________________ Fecha: __________________________ Figura 4

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PLAN HACCP

CATEGORA DE PROCESO: ESPECIES ANIMALES SEPARADAS MECNICAMENTEEJEMPLO DE PRODUCTO: PUERCO SEPARADO MECNICAMENTE

No. de Puntocrtico de control

y ubicacin

Lmitescrticos

Procedimientosde vigilancia y

frecuencia de los

mismos

RegistrosHACCP

Procedimientos de verificacin yfrecuencia de los mismos

Acciones correctivas

3PSeparacinmecnica del

producto

Ningunapartcula demetal podrser mayor de0.079 cm(0.0313

pulgadas) entamao.

El personal demantenimientorevisar losdetectores demetales cada doshoras.

Registro de ladeteccin demetales

Registro deaccionescorrectivas

El supervisor de mantenimientoverificar que los detectores demetales estn funcionandoadecuadamente.

El personal de garanta de la calidadverificar que los detectores demetales estn funcionando

correctamente al pasar la muestracontrol por los detectores de metalesdos veces por turno laboral (una vezdurante la maana y una vez en latarde).

El supervisor de la cadena de separacinmecnica controlar y separar los

productos afectados.

El personal de mantenimiento identificary eliminar el problema con los detectoresde metales.

Se implementar un programa demantenimiento preventivo.

El personal de garanta de la calidad pasaruna muestra de control por el detector demetales despus de cualquier reparacin.

Todos los productos potencialmentecontaminados sern pasados por un

detector de metales funcional antes delenvo.


30


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PLAN HACCP


No. de Punto Lmites crticos Procedimientos de Registros HACCP Procedimientos de Acciones correctivascrtico de vigilancia y verificacin y frecuencia decontrol y frecuencia de los los mismos

ubicacin mismos4BEmpaquetado /

El producto tiene queestar claramente

El supervisor de lacadena de

Registro deetiquetado

El personal de garanta de lacalidad observar, una vez por

El personal de garanta de lacalidad separar y retendr todos

Etiquetado etiquetado como empaquetado turno laboral, al supervisor de los productos afectados.crudo.

Las instruccionessobre cmo cocinar el

producto tienen que

seleccionar dospaquetes deproducto por hora yasegurar que secumpla con los


la cadena de empaquetadorealizando la actividad devigilancia.

El personal de garanta de la

El personal de garanta de lacalidad asegurar que las etiquetasapropiadas sean aplicadas a todoslos productos afectados antes del

encontrarse en el requisitos de calidad seleccionar tres envo.envase. etiquetado. etiquetas, destinadas al uso,del rea de almacenamiento de

La declaracin del etiquetas, dos veces pormanejo seguro delalimento tiene que

semana para asegurar laexactitud de las etiquetas.

formar parte de laetiqueta. El personal de garanta de la

calidad revisar etiquetas una

vez al da en los productosempaquetados para asegurar laexactitud de las etiquetas en el

producto empaquetado.


31


37/53


PLAN HACCP


No. de Puntocrtico decontrol y

ubicacin

Lmitescrticos

Procedimientos devigilancia y

frecuencia de los

mismos

RegistrosHACCP

Procedimientos de verificacin yfrecuencia de los mismos


5BAlmacenamiento (fro) del

productoterminado

(Contina en lasiguiente

pgina)

La temperaturade las reas dealmacenamiento de productosterminados nodeber sermayor a 3.3 C(38 F).

El personal demantenimientorevisar, cada doshoras, lastemperaturas de lasreas dealmacenamiento delos productos

terminados.

Registro detemperaturaambiente

Registro decalibracin determmetros


El supervisor de mantenimientoverificar la exactitud del registrode temperatura ambiente una vez

por turno laboral.

El personal de garanta de la calidadrevisar diariamente la exactitud detodos los termmetros utilizados

para las actividades de vigilancia yverificacin y los calibrar con unaexactitud de 1 F segn seanecesario.

El personal de garanta de la calidadobservar, una vez por turnolaboral, al personal demantenimiento efectuando la

revisin del rea de almacenamientode productos terminados.

Si ocurre una desviacin de un lmitecrtico, se aplicarn las siguientes accionescorrectivas:1. La causa de que la temperatura exceda

los 3.3 C (38 F) ser identificada yeliminada.

2. El punto crtico de control servigilado una vez por hora despus de

que se aplique la accin correctivapara asegurar que est bajo control.3. Cuando se haya identificado la causa

de la desviacin, se aplicarn medidaspara prevenir que sta vuelva a ocurrir,p. ej., si la causa es elmalfuncionamiento del equipo, el

programa de mantenimientopreventivo ser examinado y

modificado, si es necesario.

Firma: __________________________________ Fecha: __________________________ Figura 4

32


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PLAN HACCP


No. dePunto

crtico de

control yubicacin

Lmitescrticos

Procedimientos devigilancia y

frecuencia de los

mismos

Registros HACCP Procedimientos de verificacin yfrecuencia de los mismos


5BAlmacenamiento (fro)del productoterminado

Si ocurre una desviacin de un lmitecrtico, se aplicarn las siguientes accionescorrectivas:4. Si la temperatura ambiente excede el

lmite crtico, la autoridad procesadoraevaluar la temperatura del producto

para asegurar que sta sea adecuada

para impedir el crecimiento depatgenos antes de que el producto seaaprobado para envo. Si la temperaturano es adecuada para impedir elcrecimiento de patgenos, el productoser cocinado en el establecimiento

para asegurar la destruccin de lospatgenos o ser designado como noapto para el consumo.


33


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DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO Figura 5

CATEGORA DE PROCESO: AVES DESHUESADAS MECNICAMENTEPRODUCTO: POLLO DESHUESADO MECNICAMENTE

/

ENVO

RECEPCIN DE

MATERIALES PARAEMPAQUETADO

RECEPCIN DE CANALES

DE POLLO, PARTES,CSCARAS

ALMACENAMIENTODE MATERIALES PARA

EMPAQUETADO

ALMACENAMIENTO (FRO)CANALES DE POLLO,

PARTES, CSCARAS

AVES DESHUESADASMECNICAMENTE

EMPAQUETADOETIQUETADO

ALMACENAMIENTO (FRO) DELPRODUCTO TERMINADO


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DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Figura 6

CATEGORA DE PROCESO: AVES DESHUESADAS MECNICAMENTE

PRODUCTO: POLLO DESHUESADO MECNICAMENTE

1. NOMBRE COMN? POLLO DESHUESADO MECNICAMENTE

2. CMO SE PRETENDE USAR? COMO UN INGREDIENTE CRNICO ENBOLOA, SALCHICHAS DE FRANCFORT,EMBUTIDOS, PRODUCTOS EN TROZO YPRODUCTOS PREFORMADOS

3. QU TIPO DE ENVASE? EMPAQUETADO A GRANEL (P. EJ., BOLSADE PLSTICO, EMPACADO AL VACO)

4. DURACIN TIL DE ALMACENADO, 3 a 6 MESES A -18 C (0 F) OA QU TEMPERATURA? MENOR; 7 DAS A 4.4 C (40 F)

5. DNDE SE VENDER? VENTAS AL POR MAYOR

QUINES SERN LOS CONSUMIDORES? SLO A DISTRIBUIDORESCUL ES SU USO DESEADO?

6. INSTRUCCIONES EN EL ETIQUETADO? MANTNGASE CONGELADO;MANTNGASE ENREFRIGERACIN

7. SE NECESITA UN CONTROL ESPECIAL MANTNGASE CONGELADO; PARA LA DISTRIBUCIN? MANTNGASE EN

REFRIGERACIN


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ANLISIS DE RIESGOS POLLO DESHUESADO MECNICAMENTE

Paso delproceso

Riesgo a lainocuidad

del alimento


que sepresente?

Fundamento Si la columna 3 es "S",qu medidas podan

aplicarse para prevenir,eliminar o reducir el

riesgo a un nivel

aceptable?

Puntocrtico decontrol

Recepcin Biolgicos Patgenos - S Salmonellapuede estar presente en Certificacin de los 1BCanales de pollo, microbianos el producto crudo entrante. proveedores que declara quepartes, cscaras (Salmonella) el producto ha sido sometido

a un muestreo para ladeteccin de Salmonella yque cumple con las normasde rendimiento.

Qumicos Ninguno

Fsicos Material No Los registros de la planta muestranextrao tal como el que no ha habido casos en los que semetal del equipo. hayan descubierto materiales

extraos en los productos recibidosen la planta.

Recepcin Biolgicos NingunoMateriales deempaquetado

Qumicos No sonaceptables para el usodeseado

No Se reciben cartas de garanta detodos los proveedores de materialesde empaquetado.

Fsicos Materialesextraos No Los registros de la plantademuestran que la contaminacincon materiales extraos no haocurrido durante los ltimos aos.

Figura 7

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Paso delproceso


alimento


que sepresente?

Fundamento Si la columna 3 es "S", qumedidas podan aplicarsepara prevenir, eliminar o

reducir el riesgo a un nivelaceptable?

Puntocrtico

decontrol

Almacenamiento Biolgicos Ninguno- Materiales para Qumicos Ningunoempaquetado Fsicos Ninguno

Almacenamiento Biolgicos Patgenos S Hay probabilidades razonables Mantener la temperatura del 2B(fro) Canales de que los patgenos crezcan producto a una temperatura igualde pollo, partes,cscaras

en este producto si latemperatura no se mantiene auna temperatura igual omenor a la que sea suficiente

o menor a la que sea suficientepara impedir el crecimiento depatgenos.

para impedir su crecimiento.Qumicos Ninguno

Fsicos Ninguno

Deshuesado Biolgicos Ningunomecnico Qumicos Ninguno

Fsicos Contaminacincon metales

S Los registros de la plantamuestran que durante elproceso de deshuesadomecnico hay probabilidades

de que ocurra lacontaminacin con metales

Los detectores de metales seinstalan antes de los pasos deempaquetado y etiquetado.

3P

como resultado del desgastedel equipo de deshuesado.

Figura 7

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Paso delproceso


alimento


que sepresente?




nivel aceptable?


Empaquetado / Biolgicos- NingunoEtiquetado Qumicos Ninguno

Fsicos Ninguno

Almacenamiento Biolgicos Patgenos S Hay probabilidades Mantener la temperatura 4B(fro) del razonables de que los del producto a unaproductoterminado

patgenos crezcan en esteproducto si la temperaturano se mantiene a una

temperatura igual o menora la que sea suficiente para

temperatura igual o menora la que sea suficiente paraimpedir el crecimiento de

patgenos.

impedir su crecimiento.Qumicos Ninguno

Fsicos Ninguno

Envo Biolgicos Ninguno

Qumicos Ninguno

Fsicos Ninguno

Figura 7

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PLAN HACCP

CATEGORA DE PROCESO: AVES DESHUESADAS MECNICAMENTEEJEMPLO DE PRODUCTO: POLLO DESHUESADO MECNICAMENTENo. de Punto Lmites Procedimientos de Registros HACCP Procedimientos de Acciones correctivas

crtico de crticos vigilancia y verificacin y frecuencia decontrol y frecuencia de los los mismos

ubicacin mismos3PDeshuesado

Ningunapartcula de

El personal demantenimiento

Registro dedeteccin de metales

El supervisor de mantenimientoobservar las revisiones de los

El supervisor de la cadena de separacinmecnica controlar y separar los productos

mecnico metal podr revisar el detector en la cadena de detectores de metales afectados.ser mayor de0.079 cm

de metales al iniciode cada turno

produccin efectuados por el personal demantenimiento.

El personal de mantenimiento identificar yeliminar el problema en los detectores de

(0.0313pulgadas) entamao.

laboral y entre elcambio de

productos, si


El personal de garanta de lacalidad verificar que eldetector de metales est

metales.El equipo de deshuesado ser examinado paradetectar partes rotas o desportilladas y sern

corresponde, para funcionando correctamente al reparadas segn sea necesario. Se reevaluar eldeterminar que lamuestra controlser detectada.

pasar la muestra control porste una vez por semana y alverificar que la posicin de loscontroles del detector est

calendario de mantenimiento para el equipo dedeshuesado.Se implementar un programa demantenimiento preventivo. Se llevarn acabo

ajustada correctamente cuando reparaciones cuando stas sean necesarias.est en uso. El personal de garanta de la calidad pasar una

muestra control por el detector de metalesdespus de cualquier reparacin.Todos los productos potencialmentecontaminados sern pasados por un detector demetales y/o un aparato de rayos X antes delenvo.


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PLAN HACCP

CATEGORA DE PROCESO: AVES DESHUESADAS MECNICAMENTEEJEMPLO DE PRODUCTO: POLLO DESHUESADO MECNICAMENTE

No. de Lmites crticos Procedimientos de Registros Procedimientos de verificacin y Acciones correctivasPunto vigilancia y HACCP frecuencia de los mismos

crtico de frecuencia de los

control y mismosubicacin4B La temperatura El personal de Registro de El supervisor de garanta de la Si ocurre una desviacin de un lmiteAlmacenami del producto garanta de la temperatura del calidad observar la actividad de crtico, se aplicarn las siguientes accionesento (fro)del productoterminado

terminado nodeber ser mayora 4.4 C (40 F).

calidad revisar lastemperaturas del

producto en dos

producto

Registro de

revisin de la exactitud de latemperatura del producto y elregistro correspondiente una vez por

correctivas:1. La causa de que la temperatura exceda

los 4.4 C (40 F) ser identificada ycombinaciones de calibracin de turno laboral. eliminada.

(Contina

en la

productos para

cada lote de

termmetros

El personal de garanta de la calidad

2. El punto crtico de control ser

vigilado una vez por hora despus desiguientepgina)

produccin. Lamuestra del

producto debe ser


revisar diariamente la exactitud detodos los termmetros utilizados

para las actividades de vigilancia y

que se aplique la accin correctivapara asegurar que est bajo control.

3. Cuando se haya identificado la causatomada del centrode las

verificacin y los calibrar con unaexactitud de 2 F segn sea

de la desviacin, se aplicarn medidaspara prevenir que vuelva a ocurrir, p.

combinaciones de necesario. ej., si la causa es el malfuncionamientoproducto. del equipo, el programa de

mantenimiento preventivo serexaminado y modificado, si esnecesario.


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PLAN HACCP

CATEGORA DE PROCESO: AVES DESHUESADAS MECNICAMENTEEJEMPLO DE PRODUCTO: POLLO DESHUESADO MECNICAMENTE

No. de Lmites Procedimientos de Registros HACCP Procedimientos de Acciones correctivasPunto crticos vigilancia y verificacin y frecuencia de

crtico de frecuencia de los los mismos

control y mismosubicacin4B Si ocurre una desviacin de un lmite crtico, seAlmacenami aplicarn las siguientes acciones correctivas:ento (fro)del productoterminado

4. Si la temperatura del producto excede el lmitecrtico, la autoridad procesadora evaluar latemperatura del producto para asegurar que latemperatura y el tiempo de almacenamiento sean

adecuados para impedir el crecimiento depatgenos antes de que el producto sea aprobadopara envo. Si la temperatura no es adecuada paraimpedir el crecimiento de patgenos, el productoser cocinado en el establecimiento para asegurarla destruccin de los patgenos o ser designadocomo no apto para el consumo.


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FORMULARIO DE LA CARTA PARA Confirmar el cumplimientocon las normas de rendimiento correspondientes a Salmonella

Fecha

A: Planta XYZ

Esta carta tiene como finalidad confirmar los resultados de su establecimiento, presentados a continuacin, sobre las pruebas derendimiento correspondientes a la deteccin de Salmonellaen los muestreos completados durante los ltimos seis meses.

Gracias.

Producto Fecha de recepcinde los resultados

Resultados de laprueba

Dos pruebas consecutivas falladas

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REGISTRO DE CALIBRACIN DE TERMMETROSCalibrar a una temperatura de 0 oC (32 oF) mientras el termmetro est en hielo-nieve humedecido

Fecha Hora Departamentoo rea

No. deidentificacin del

Lectura deltermmetro

Ajuste requerido?(S o No)

Iniciales Observaciones

termmetro personal

Si se rompe un termmetro o si queda fuera de servicio, documntelo en la columna de observaciones .Revisado por: _______________________ Fecha: _______________________

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ESTABLECIMIENTO GENERAL X: REGISTRO DE LA TEMPERATURA DEL PRODUCTO

SALA:__________ FECHA:_________ PRODUCTO:________________________________

Hora Temperaturadel producto

No. delote

Desviacin dellmite crtico?(Marque siafirmativo)

Si afirmativo,accin?

Vigiladopor:

Verificadopor:

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M d l d d i d h d i


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ESTABLECIMIENTO GENERAL X: REGISTRO DE DETECCIN DE METALES

Fecha Producto No. de

lote

Resultados Muestra

control

Hora Vigilado por: Verificado por:

46

M d l d t d i t d h d i t


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REGISTRO DE ACCIONES CORRECTIVAS

Producto: _________________________________________ No. de Lote ___________________


Desviacin /Problema

Procedimientos para la accincorrectiva / Explique

Disposicin delproducto

Personaresponsable

Fecha /Hora

FIRMA: __________________________ FECHA: ______________________

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REGISTRO DE REVISIONES PREVIAS AL ENVOFecha:______________

PRODUCTO IDENTIFICACINDEL LOTE

HORA DE LAREVISIN DEREGISTROS

REVISADOSPOR:

SE APROBEL LOTEPARA ENVO?

FIRMA

OBSERVACIONES *

*La frecuencia de vigilancia aconteci segn el plan; se cumplieron con los lmites crticos; la certificacin (si corresponde) fuepresentada segn el plan; si ocurrieron desviaciones, stas fueron examinadas para aplicar acciones correctivas apropiadas; losregistros estn completos y son exactos.

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