Gurme mart 2016 issuu 54

1www.cyprusgurme.com

Kuşkonmaz Salatası

D E R G İ G R U B U

YIL

5 - S

AYI-

54 -

MAR

T 20

16 F

İYATI

10

TL -

TÜRK

İYE

FİYA

TI 1

5TL

9694851900018

ALTIN KARMAGURME DERGİSİ ŞEFLERİ

Enginar Varken Yiyin

HANGİ BESİN NE ZAMAN

TÜKETİLMELİ!.Aslan Yürekli

Richard’ın Sofrasından

Kıbrıs Mutfağı’na

Dünden Bugüne Tüm Bilinmeyenleri ile

LUVANA

Hazar Kaba Yazdı;

30ÖZEL TARİF

SAN FRANCISCO MEKTUBU

Godfa

ther’in

Bağın

da

SEDASÖKER

Mor Soğan

Mucizesi

KOLOKAS

Antik Kıbrıs MutfagıArkeolog

Antik Kıbrıs MutfagıAntik Kıbrıs MutfagıAntik Kıbrıs Mutfagı

14.İstanbul Uluslararası Gastronomi Festivali’inin Gözdesi;

Rezervasyon 0548 885 0200Çatalköy/GİRNE

KIBRIS’TA TAZE BALIĞIN EN DOĞRU ADRESİ

Rezervasyon 0548 885 0200

Çatalköy/GİRNE

Taze Balık Vitrinimiz Açılmıştır

Öğle ve Akşam Yemeği, İş Yemekleri, Özel Organizasyon Yemekleri

KIBRIS’TA TAZE BALIĞIN EN DOĞRU ADRESİ

Öğle ve Akşam Yemeği, İş Yemekleri, Özel Organizasyon Yemekleri

Şatoda mangalbaşında muhabbeti çevir...

Kaptan Erbay Spor ve Eğlence Kompleksi, Gönyeli/Lefkoşa - KıbrısRezervasyon: +90 533 864 6066

Le Château MangalbaşıHER ZAMANKİ LEZZET... HER ZAMANKİ MUHABBET...

Yerli balığın tek adresi The best beach of North Cyprus

Günlük taze balığın yanısıra Türk ve dünya

Rezervasyon: 0392 387 2032 (2029) - 0533 825 1361

Girne - Karpaz sahil yolu Kaplıca \ İSKELE

durak noktası...

Kaplıca Hotel&Restaurant

Akdenizin doyumsuz maviliği,

güneşin yakıcı sıcaklığını bulabileceğiniz ailece dinlenip

tatil yapabileceğiniz sıcak ve samimi bir

atmosfer...

www.kaplıcabeach.com

0392 228 57470392 228 5747

®

Follow us on Facebook / bartonguestierwww.barton-guestier.com

0392 228 57470392 228 5747

MONIN

MEMİŞOĞLU

KKTC’nin Catering Lideri

ünümüz, müşt e sunduğumuz güv

MART{ 2016 | 8

SAHİBİ veGENEL YAYIN YÖNETMENİ Birol Bebek

SAHİBİ veGENEL YAYIN KOORDİNATÖRÜGülsüm Gözenler

Katkıda bulunanlarReha ArarMustafa ŞahAli ÖzçilSelcan BiryılmazAygen Ersalıcıİhsan Erol ÖzçilAli DamdelenMustafa Dermay Kemal FeritŞükran Battal (ABD)Seda Söker Altuğ (İzmir)

Grafi k-TasarımProfi l Reklam

ZOOM Dergi GrubuYayın KuruluMesut Günsev Ersin GözenlerNurhan Günsev

Reklam Rezervasyon(0392) 227 7595(0533) 825 7000(0533) 868 9581

Yayın Türü; Aylık Süreli Kıbrıs’ın yemek, içki ve mutfak kültürü YayınıBaskı: Okman

PROFİL REKLAM

tüm yayınlarındaçevre örgütlerine,

çevre bilinciyle destek

vermektedir.

1

www.cyprusgurme.com

D E R G İ G R U B UY

IL5

- SAY

I-53

- Ş

UBA

T 20

16 F

İYATI

10

TL -

TÜRK

İYE

FİYA

TI 1

5TL

9694851900018

Aşk

Ayı

Aşkın Yolu Mideden Geçer

GRİPTEN KORUNMAK İÇİN

BU BESİNLERİ TÜKETİN

Bu Yiyecekler Sigara Bıraktırıyor

MUTFAKTA DOĞRU BİLİNEN

YANLIŞLAR

81.yılında Akpınar

Patisserie silbaştan yenilendi

Trodos Köylerinden

birinde bir pazar”

34 ÖZEL TARİF

D E R G İ G R U B U

i ç indek i le r

www.cyprusgurme.com - [email protected]

ZOOM DERGİ GRUBU, bünyasinde yayınlanan ZOOM ve GURME Dergileri Profil Reklam ve Danışmanlık Limited Şirketi’ne aittir.

Köşklüçiftlik / LefkoşaPosta Kutusu 888

11 Vitamin ve Enerji Kaynağı: Pirinç Sütü

14 “Mir Fest 2016” 5 Nisan’da Acapulco Hotel’de Gerçekleşiyor

16 Reha Arar; YALIKAVAK’TA KIŞ KAHVALTISI; Panoroma Pasanda

20 HANGİ BESİNİ NE ZAMAN TÜKETMELİYİZ?

24 Mustafa Şah; Aslan Yürekli Richard’ın Sofrasından Kıbrıs Mutfağı’na;

KOLOKAS

26 KASAP DÖNER GİRNE ŞUBESİNİ AÇTI

28 Luvana

34 Lezzeti’nin Sırrı Hikayesinde Gizli; Ekici Peynir

36 Ali Özçil; Ayın mönüsü

46 14.İstanbul Uluslararası Gastronomi Festivali’ne “GURME” DAMGASI

50 İhsan Özçil; Şimdi Ayrelli ve Enginar Mevsimi

56 Mucize sebze; Enginar

60 Hazar Kaba ”Antik Kıbrıs Mutfağı”

78 Seda Söker; SAN FRANCISCO MEKTUBU; Godfather’in Bağında

88 Mor Soğan MUcizesi

9www.gurmedergisi.com

KATKIDA BULUNANLARGURME DERGISI UZMAN KADROSU

REHA ARAR Aynı zamanda Merit Otelleri Yönetim Kurulu Başkanı olan Arar, gerçek bir GURME. Her ay Kıbrıs, Türkiye ve dünyanın farklı yerlerindeki özel mekanları kaleme alan usta GURME, dergimizin 8. sayısından itiba-ren yazılarını bizimle de paylaşıyor. Aramızda olması bizim için ayrı bir gurur vesilesi.

ALİ ÖZÇİL Mutfakta gerçek bir usta. Hayatı mutfak ve yemek. GAÜ mutfağı ona emanet, yeni şefler yetiştiriyor. Ülkemizin medarı iftiha-rı, gerçek bir tecrübe. Mutfaktaki ustalıklarını, hala bitmeyen heyacanı ile gelecek kuşaklara aktarıyor. GURME ekibinin değişmezi..

ALİ DAMDELEN Merit Lefkoşa’da Demi-chef olarak çalışıyor, aynı zamanda hala eği-timine de devam ediyor. Mutfak Sanatları ve Gastronomi Bölümü’nde okuyan isim Kıbrıs’ta yetişen genç yeteneklerden. GURME için öğrendiklerini paylaşıyor. Güzel bir gelecek başarılı bir kariyer uzak değil..

KEMAL FERİT Mutfak Sanatları ve Gast-ronomi Bölümü’nde okuyan Ferit Merit Lef-koşa’da Demi Şef. GURME için sadece tatlı reçetelerini yapıp, fotoğraflarını da kendi çekip bizimle paylaşıyor. Yaptıkları da fotoğrafları da geleceği için ışık tutar nitelikte.

ŞÜKRAN BATTAL Bize taaa uzaklardan yazan bir isim. Amerika’da yaşıyor. Kendi bloğu var. Usta bir şef, bildiklerini, yemek konusundaki ustalığını ders vererek yaymaya çalışıyor. Bizi kendisi buldu, reçetelerini der-gimizle paylaşmayı teklif etti. İyiki tanışmışız. Tariflerine bakılırsa, bildikleri birçok şef ve ev hanımına ilham oluyor..

SEDA SÖKER ALPTUĞ Tanışmamıza aracı olan Mesut Günsev’e teşekkür ediyoruz. İzmir’de yaşayan şefimiz her ay reçetelerini bizimle paylaşıyor. Hala mesleği konusunda eğitimi devam eden Alptuğ geçen ay, eğitim için Amerika’daydı. Yazıları ve reçeteleri ile GURME’ye renk katıyor..

MUSTAFA ŞAH Kıbrıs’ta alanında yeri doldu-rulamayacak bir turizm emekçisi, gerçek bir usta şef. Halen GAÜ’de hocalık yapan tecrü-beli GURME; meslekteki bilgilerini, mutfaktaki ustalığını GURME okurları için kaleme alıyor.

SELCAN BİRYILMAZ Bizden önce Merit Otelleri’nin keşfettiği genç yetenek, şimdiler-de ödül koleksiyoncusu gibi. Farklı organi-zasyonlarda çok sayıda ödülü olan Kıbrıslı genç şefimiz GURME’nin de kıymetlisi. Genç yetenek dünyanın lezzetlerini GURME için kaleme alıyor.

MUSTAFA DERMAY Merit Lefkoşa’da Otto-man Restaurant’ın Soğuk şefi, 3 yıldır çalışıyor. Mutfak Sanatları ve Gastronomi Bölümü’nden mezun olan eğitimli bir şef. İşine ve mesleğine aşık genç yetenek bilgilerini, meslekte öğren-diklerini GURME okurları ile paylaşıyor.

İHSAN EROL ÖZÇİL Henüz öğrenci iken başladığı yazılarına, şimdi ‘Gıda Mühendisi’ titriyle devam ediyor. Her ay farklı konular hakkında bilimsel olarak toparladığı yazılarını GURME okurları ile paylaşıyor.

AYGEN ERSALICI Sınıf öğretmeni. ZOOM Dergi Grubu’nun en eski ekip elemanı. Yemek hobisi. 8 Yıl önce ZOOM Dergisi’nde başlayan yemek yazıları GURME’nin yayına girmesi ile yer değişti. Her ay; özellikle Kıbrıs yemeklerin-den oluşan evde denediği yemekleri, GURME okurları ile paylaşıyor.

NURPERİ ÖZGENER GURME’nin son keşfi. Yemek konusunda yaptığı araştırmaları, yakında ZOOM KÜLTÜR YAYINLARI’NDAN çıkacak kitabı ile çok konuşulacak. Bu alandaki bidiklerinden bundan sonra biz de faydalana-cağız. Çok daha önemlisi, Kıbrıs ondan çok şey öğrenecek. Bizden söylemesi..

MART{ 2016 | 10

[email protected]ülsüm Gözenler

Genel Yayın Koordinatörü

Bahar mevsimine girdiğimiz bu mart ayında tekrardan içimiz ısındı. Tabiri caizse kış uyku-sundan doğa ile birlikte uyandık.

İçim içime sığmıyor. Sürekli dışarı çıkmak istiyorum. Kelebekler gibi kırlarda koşmak oynamak istiyorum. Ne uzun geldi bana bu kış hiç bitmeyecek gibiydi. Gelecek ay bol gezmeli tozmalı bir sayı ile karşılaşacağınız kesin.

Hiç bir şey tesadüf değil yaptığım iş tam da benim ruhuma hitap ediyor. Böyle olduğu içinde büyük bir zevkle yapıyorum işimi. Yansımaları-nı da takip ediyorsunuz doğal olarak.

Her geçen gün takipçilerimiz okuyucularımız ve ekibimiz büyüyor. Bu ay yine yeni isimler katıldı ekibimize. Ekip o kadar büyüdü ki bizde daha kolay takip edebilesiniz diye ekibimizi anlatan statik bir sayfa bile hazırladık size. Bu müthiş fikir sevgili ortağım genel yayın yönet-menimiz Birol Bebek’e ait.

Bende çok beğendim. Meğer ne büyük bir aileymişiz, bir araya gelince daha iyi farkediyor insan...

Bu ay aramıza katılan arkadaşımız sevgili Nurperi Özgener. Yemek konusunda kendini çoktan aşan Nurperi olayın derinlerine yani Kıb-rıs Mutfağı’nın tarihini araştırıyor. Çok yakında birde kitabı çıkacak bu konuda ZOOM Yayıne-vi’nden. Sevgili Nurperiye aramıza hoşgeldin diyorum ve kitabı bende heyecanla bekliyorum.

Sevgi dolu şubat ayı harika sürrizlerle geçti.

Genç ve yetenekli şeflerimizden Selcan Biryıl-maz ve Ali Damdelen katıldıkları 14. İstanbul Uluslararası Gastronomi Mutfak Günleri’nde hepimizi gururlandırarak döndüler. Dünyanın heryerinden yaklaşık 2000 profesyonel şefin katıldığı yarışmadan aldıkları birincilikler ile neredeyse tüm madalyonları topladılar. Böyle yetenekli bilgili ve bir o kadar da değerli şeflerimizle sizlerin karşısında olmaktan büyük onur duyduğumuzu bilmenizi isterim. Bende buradan başarılı arkadaşlarımızı tekrardan teb-rik ediyorum ve işini aşkla yapan herkesin her zaman kazanacağı mesajını iletmek isterim.

Çok değerli şeflerimiz yine size birbirinden güzel önerilerde bulundular bilgilerini tecrübe-lerini paylaştılar. Usta gurmelerimizin yazılarını bir solukta okuyacaksınız.

Şubat ayında facebook sayfamızda düzenledi-ğimiz Tango To Buddha akşam yemeği çekilişine katılım müthişti. Sevgili okuyucumuz Selma Senar’ın kazndığı yemeğin mutlu görüntülerini bizlerle paylaştı.

Bundan sonra her ay size harika bir sürpri-zimiz olacak. Bizi facebook sayfamızdan takip ederek hediyelerimizi kazanma şansı elde edebilirsiniz. Hemde dergimizi ücretsiz okuya-bilirsiniz.

Facebook/gurmedergisiÖnümüzdeki ay tekradan buluşmak üzere, ben

biraz gezip geliyorum...


Son dönemlerde tüm dünya-da popülerlik kazanan pirinç

sütü, cilt ve ishal gibi sağlık problemleri için de oldukça faydalı ve etkili bir içecek. Vitamin ve mineral bakımından da çok zengin. Ama Pirinç Sütü’nün faydaları bun-larla da kalmıyor; mide bulantısını önlüyor, hatta anne sütünü arttırıyor. Birçok vitamin ve mine-raller ile cilt ve saç bakımı için mükemmel bir seçe-nek. Asya’da da popüler güzellik hilelerinden biri.

B vitaminleri, folik asit, demir, potasyum, çinko ve magnezyum bakımın-dan zengin pirinç sütü, enerji sağlıyor, ishal, bulantı, kusma gibi mide ve bağırsak sorunlarını yok edip, gastriti önlüyor. Vücut ısısını düzenleme-ye yardımcı olan Pirinç Sütü, anne sütü üretimini arttırmak için hamile kadınlara mutlaka tavsi-ye edilir. Cilt tahrişlerini

yatıştırır, kabızlığı önler.Pirinç sütü vitaminler,

mineraller, antioksidan-lar ve cilde iyi gelecek daha fazla besin içerir. Pirinç sütü sayesinde cilt, güneşten korunur, tahriş ve iltihaplanmayı önler. Hatta yaşlanmayı bile önlüyor. Pirinç sütünde bulunan en faydalı bile-şikler inositol, hücresel büyümeyi teşvik edip, yaşlanma belirtilerini yok eder, gözenekleri sıkılaş-tırır, kan akımını teşvik eder.

Yumuşak ve pürüzsüz bir cilt sağlayan pirinç sütü, mükemmel bir doğal toner. Gözenekle-rin görünümünü azaltır, cilt tahrişini yatıştırır. Cildi koruyucu bir tabaka sağlar, saçlara parlaklık sağlar.

Karakuş Ticaret tara-fından Kıbrıs pazarına kazandırılan Rice Dream, tüm marketlerde bulabi-leceğiniz mükemmel bir içecek.

Vitamin ve Enerji Kaynağı:

Pirinç Sütü

MART{ 2016 | 12

Ürünlerini 100’den fazla ülkede tüketiciyle buluşturan Barilla, bu konudaki liderliğini

özellikle sivil toplum kuruluşları tarafından çok önemsenen hayvan refahı konusuna da taşıdı. Barilla, Londra’da açıklanan ve 17 ülke-den 90 gıda şirketinin katıldığı “İş Dünyası Çiftlik Hayvanları Refahı

Değerlendirmesi 2015” raporuna göre standardı en yüksek İtalyan şirketi oldu.

SADECE GEZEN TAVUKLARIN YUMURTASINI KULLANACAK

Barilla ve Filiz markalarıyla Türkiye ve Kıbrıs’ta da makarna sektörünün lideri olan Barilla, tüm dünyada yıllık üretiminde yaklaşık

500 bin adede denk gelen 24 bin ton yumurta kullanıyor. “Good Egg Award / İyi Yumurta Ödülü”ne sa-hip olan Le Emiliane, Mulino Bianco ve Pavesi markalarında kullanılan yumurtaların tamamını; toplamda ise, tüm yumurtaların yüzde 82’sini serbest dolaşan tavuklardan elde eden Barilla, 2020 yılında bu oranı yüzde 100’e çıkarmayı hedefliyor.

Barilla Makarna, 17 ülkeden 90 gıda şirketinin en iyisi

MART{ 2016 | 14

Enerji deposu bulgur

“Mir Fest 2016”5 Nisan’da Acapulco Hotel’de

Gerçekleşiyor

Ülkemizin en büyük ürün tedarikçisi

firmalarından MİR Gıda, distribütörü olduğu ürünleri, profesyonel-lerle buluşturuyor. 5 Ni-san Salı günü Acapulco Hotel’de gerçekleşecek programda, sektörün çalışanları özel bir or-ganizasyonla biraraya gelecek. Bu yıl ilki dü-zenlenecek “MİR FEST 2016” formatı ile de bir ilk. MİR Gıda’nın distri-bütörü olduğu markala-rı Kıbrıslı gastronomi ve turizm profesyonelleri-ne tanıştırmayı amaç-layan organizasyon ile profesyoneller, dünyada önde gelen çok sayıda ürünü birarada bulabi-lecek. Saat 12.00-18.00 saatleri arasında gerçekleştire-cek festivalde, ülke-mizde çalışan şefler, sektör çalışanları ve yöneticilerin yanı sıra, bu konuda eğitim veren kurumların akademis-yenleri ve öğrencileri de ağırlanacak.

Besin değerinin yüksek olma-sı ve vücuda sağladığı

yararlar açısından beslen-memizde oldukça önemli bir yere sahip olan bulgurun faydaları saymakla bit-miyor. Beslenme ve Gıda Uzmanı Diyetisyen Seçil Kenar, soğuk kış günlerin-den kaybedilen enerjinin bulgurdan karşılanabile-ceğini söylüyor. Havanın soğuk olmasından dolayı, vücudun kendi ısısını sabit tutmak için fazladan enerji harcadığını belirten Kenar, “Enerjinizi, şeker ve çikolatadan değil bulgurdan karşılayın” diyor.

Günlük enerji ihtiyacının yüzde 55-65’ini karbon-hidratlardan karşılanması gerektiğini hatırlatan Kenar, enerji ihtiyacını karşılamak için kan şekerini ve insülin hormonunu yükselten basit karbonhidratlı yiyecekleri değil, vitamin ve mineraller bakımından oldukça değerli, kompleks karbonhidrat olan bulgurun tercih edilmesi ge-rektiğinin altını çizdi. Kışın gribal enfeksiyonlara karşı

vücut direncini artırmak için, mineral ve vitamin kaynağı bulgurun sofralarda daha fazla yer alması gerek.BULGUR ŞIŞMANLATMAZ

Sanılan aksine bulgurun şişmanlatmıyor. Özelikle diyetlerde ve kilo kontrolle-rinde önerilen bulgur, 2004 yılında Türkiye’ye bulguru araştırmak için gelen Avust-ralya Curtin Universitesi Öğretim Uyesi Vicky Solah ve ekibinin 2007 yılında Avustralya’da yaptığı araş-tırma, bulgurun çok önemli bir diyet besini olduğunu gösteriyor. Bulgurun pirin-ce kıyasla daha fazla tokluk hissi verdiği kanıtlanmış. Çalışmada, bulgurun açlığı bir-bir buçuk saat civarında geciktirdiği tespit edilmiş.

BULGURDA VITAMIN KAYBI OLMUYOR

Makarnanın aksine bulgur, suyunun çektir-ilmesiyle hazırlandığı için pişirim esnasında herhangi bir vitamin kaybı yaşan-mıyor. Uretim esnasında da bulgur, un haline gelmediği ve tane formunda kaldığı için besin değeri olarak tam buğdaya yakındır. Makarna ve pirinçten besin değeri olarak çok daha üstün olan bulgur salatadan dolmaya, çorbadan köfteye kadar tüm yemeklerde kullanılabilir. Bulgurla yapılan tarifler için Duru Bulgur Yayınlarından çıkan Tarihinden Tarifine Bulgur kitabı referans olabilecek bir kaynak olarak gösteriliyor.

Un

chan

ged

flavou

r since 1

93

0

0392 330 0594K

ara

kuş G

ıda L

tdin

fo@

kara

kusg

ida.co

m

MART{ 2016 | 16

REHAARAR

Bodrum’a hep yaz ayları güneş, deniz, eğlence,

sanatçı, konser dinleme, boy gösterme için gidilir. Halbu-ki bir de kışın gidin. Belki de Temmuz ayındaki kadar olmasa da mutlu olacaksınız.

Geçtiğimiz haftalarda iki defa yarımadaya kış gezisi yaptım. Uludağ’dan dönermiş gibi memnundum diyebilirim.

Son gün gittiğim Panaro-ma Pasanda’da seyrettiğim dalgalar arasındaki Yalıka-vak Marina’yı gördükten,

muhteşem bir kahvaltı ettikten sonra gitmek doğ-rusu biraz zahmetli olsa da, dikkat istese de, gelince bir çölde vaha misali temaşaya da kahvaltıya da doyamıyor-sunuz.

Siz oturur oturmaz masa donatılıyor. Bahçedeki ayva ağacının reçeli, yakın bir köyden her gün gelen kaymak tereyağı, ailenin bahçesinin domatesi, köy biberi, salatalığı, maydano-zu, yörenin marine edilmiş siyah ve yeşil zeytini, birisi

YALIKAVAK’TA KIŞ KAHVALTISI

MART{ 2016 | 18

keçi, birisi köy diğerleri kaşar ve gravyer olan peynirleri, ev yapımı fos fus (domates püre-si) tabaklarda bandırmalık acılı zeytinyağı, pekmez, kaşar lorlu ev yapımı domates salçası, çömlekte tereyağında pişmiş köy yumur-tası, siz bunları yerken servis elemanımız gelip pişimizi ve otlu böreğimizi hazırlattığını söylüyor, devamında da pişinin yoğurt, un

ve sarımsaktan yapılan bir mamül olduğunu kızartılarak yendiğini, otlu böreği ise komşu bir hanımın yaptığını, bölgede yetişen 7 otla imal edildiğini ilave ediyor. Bu güzel tatların gelmesini beklerken duvarlardaki kütüphaneye gözüm takılıyor. Yüzlerce yeni ve eski kitap, her dilde, her türde, rafları ve dolapları süslüyor. Kendimi bir an Milli Eğitim Bakanlığı’nın Halk Kütüphanesi’ndeymişim gibi his-sediyorum. Merakımı yenemiyo-rum. Pasanda’nın yaratıcısı Murat Ulucan’a soruyorum. Hoşsohbet, dost canlısı Murat Ulucan hemen usulü söylüyor. ‘Herkes, gelen mi-safirler, öğrenciler, Bodrum’lular gelir buradan okumak ve araştırma yapmak için istediği kitabı alır. Kitabı iade ederlerken alma güçleri varsa iki kitap olarak yerine ko-yarlar. Alamayacak durumdakilere okudukları kitap kütüphanemizin


hed�yes�d�r.’ İşte kültüre h�zmet. Yemeklere gel�nce en ünlü tat her-kes�n bah�s ett�ğ� Ulucan a�les�n�n spes�yal� yaprak c�ğer tava ve balık s�m�d�. Bunun yanında anında so-yulup hazırlanan patatesle yapılan

babaanne patates�. Kar�des Cal-zone, uyduruk bonf�le güvec�, ç�ğ balık, akya pastırma, saç kavurma. Tüm yemekler�n garn�türü muhte-şem b�r manzara yaratıyor d�yel�m ve yazımızı noktalayalım.

Panorama PasandaGeriş Köyü/Yalıkavak

Bodrum-Muğla

MART{ 2016 | 20

HANGİ BESİNİ NE ZAMAN TÜKETMELİYİZ?

Doğru besinleri doğru zamanda tüketmek hem hastalıklardan koruyor hem de kilo almayı engelliyor. Liv Hospital Ankara Beslenme ve Diyet Uzmanı Gaye Başkurt ile Liv Hospital Ankara Beslenme ve Diyet Uzmanı Müge Özturna hangi besini ne zaman yememiz gerektiğine dikkat çekiyor..

KAHVALTIDA YAĞI AZALTIP POSALI YIYECEKLERE YÖNELIN Güne yeterli ve dengeli beslen-meyi destekleyen, besin içeriği kuvvetli yiyeceklerle başlamak gün boyu vücudun verimini artı-rıyor. Geceden sabaha yaklaşık 8 saatlik açlık sonrası kahvaltıdaki besin seçimi çok önemli. Kahval-tıda yağda kızarmış, şekerli, yağlı yiyecekler gibi sindirimi zor olan gıdalar yerine sindirim sistemi-ni yormayan az yağlı peynirler, yumurta, az miktarda zeytin, bol yeşillik, tam buğday ekmeği, az miktarda bal gibi besinler tercih edin. Böylelikle yağ miktarını azaltılıp posayı artırarak güne başlarken sindirim sistemini zor-lamamış olursunuz.

AKŞAM SEBZENIN YANINDA YOĞURT VE BULGUR PILAVI TÜKETIN Çalışma hayatıyla birlikte bazen geç saatlere sarkan akşam yemeğinde sindirimi son derece kolay yemeklerin tüketilmesi metabolizmayı yormaz. Etli veya zeytinyağlı sebze yemeğinin ya-nında yoğurt, az miktarda kepekli makarna veya bulgur pilavı tercih edebilirsiniz.


ÖĞLE YEMEĞINDE PROTEIN TERCIH EDEREK ENERJINIZI DENGELEYIN Günün ortasındaki öğle öğünün-de enerjinin çok iyi dengelenmesi gerekiyor. Yağ içeriği yüksek etlerin, kızartılarak yapılan sindi-rimi zor yiyeceklerin tüketilmesi gün içerisinde konsantrasyon ve performansın olumsuz etkilen-mesine neden oluyor. Dolayısıyla gün ortasındaki bu öğün; hem günlük enerjinin yüzde 30-40’ını karşılayabilmeli hem de sindirim sistemini yormamalı. Protein içeriği yüksek gıdaların öğle öğü-nünde, posa içeriği yüksek sebze yemeklerinin akşam öğününde tercih edilmesi sindirim sistemini zorlamaz.

ARA ÖĞÜNLERDE ÇIĞ BADEM VE FINDIKLA KAN ŞEKERINIZI DÜZENLEYIN Ara öğünlerde meyvenin yanı sıra ceviz, çiğ badem, çiğ fındık gibi yağlı tohumları az miktarda tercih edin. Bu tohumlar yapılarında bulunan omega-3 yağ asidi saye-sinde mideyi diğer besinlere göre daha geç terk ediyor. Dolayısıyla da iki öğün arasında kan şekeri-nin daha dengeli ayarlanmasını sağlıyor. Ara öğünde meyve tüketilmesi günlük posa gereksi-nimini karşılayacağı için bağırsak sağlığını da koruyor. Günlük en az 5 porsiyon meyvenin 2 veya 3 ara öğün şeklinde tüketilmesi gerekiyor.

BIR BARDAK KEFIR IÇMEK SINDIRIM SISTEMINI RAHATLATIYOR Gece yatmadan iki saat önce meyve ve 1 bardak kefirden olu-şan ufak bir ara öğün yapılması; sindirim sisteminin rahat çalışma-sı sağlıyor. Aynı zamanda sabaha kadar uzun sürecek olan açlıkta kan şekerinin düzenlenmesine yardımcı oluyor.

MART{ 2016 | 22

YAĞSIZ YOĞURT YIYEREK BEL ÇEVRESINDEKI YAĞLARDAN KURTULUN Yapılan çalışmalar günde 3 kase yağsız yoğurt yiyenlerin daha kolay zayıfladıklarını ve bel çevresindeki yağlarının azaldığını gösteriyor. Yoğurt kilo vermek isteyenler için hem sağlıklı bir se-çim hem de karbonhidrat-protein içeriğinden dolayı doyurucu. 1 porsiyon yoğurt tüketmek günlük kalsiyum ihtiyacının yüzde 30’unu karşılıyor. Ayrıca içeriğinde bulunan prebiyotikler bağışıklığı güçlendiriyor, sindirim sistemini sağlıklı kılıyor. Meyveli ya da az yağlı yoğurt ara öğün veya ana öğün yerine geçebilir.

EKMEKTEN VAZGEÇMEYIN! Günlük enerji ihtiyacımızdan fazla tükettiğimiz her gıda kilo aldırıyor. Ancak ekmek, makarna ve diğer tahıllı gıdalar gibi yüksek karbonhidratlı besinlerin kalorileri genel olarak düşük. Karbonhid-ratların her gramı 4 kaloriyken, yağın her gramı 9 kalori içeriyor. Bu yüzden ekmek şişmanlatır, kilo aldırır ifadesini kullanırken dikkat etmek gerekiyor. Çünkü asıl kalori ekmekten çok ekmekle birlikte tüketilen kalorice zengin gıda maddelerinden geliyor. Ekmek ortalama yüzde 45 oranında kar-bonhidrat içeriyor. Ancak bu oran basit şekerlerden değil nişasta gibi kompleks karbonhidratlardan oluşuyor. Çok tahıllı ekmeklerde sadece karbonhidrat değil mine-raller, doymamış yağlar dediğimiz omega 3 ve 6, fitokimyasallar, antioksidanlar, E ve B vitaminler bulunuyor.

AZ SU IÇMEK ÖDEMI ARTIRIYOR! Sağlıklı beslenmenin en önemli öğesi sudur. Kalorisi olmamasına rağmen, vücut fonksiyonlarında sindirim, metabolizma ve hücre korunmasında katalizör görevi yapıyor. Su kilo vermek isteyenle-rin de en büyük yardımcısı, iştahı azaltıp metabolizmayı hızlandı-rıyor. Eğer yetersiz su içiyorsanız vücudunuz aldığınız suyu tutar ve şişkinlik yaşarsınız. Ödem, şişkinlik, tansiyon problemleri yaşamamak için sağlıklı bir yetiş-kinin günde 1.5-2.5 litre su içmesi gerekiyor.

dub 'Le MEYHANE

Aşıklar Tepesi Yolu (Eski Baraj Restaurant)Gönyeli, Lefkoşa

Rezervasyon: 0533 831 0707 - 0533 881 2727

Yeni Yüz, Yeni Çehresiyle Her Çarşamba, Cuma, Cumartesi Muhteşem Sanatçı Kadrosu ve Dolu Dolu Lezzetli Mezeleri İle Eğlencenin Yeni Adı Tavernanın Yeni Tadı...

Gönyeli, LefkoşaRezervasyon: 0533 831 0707 - 0533 881 2727Rezervasyon: 0533 831 0707 - 0533 881 2727

(FIH)

MUSTAFAŞAH

Skal International

KyreniaBaşkanı

Euro ToquesÜyesi

Kolokas (coloca-s�a esculenta) “Araceae” fa-m�lyasına bağlı

kök sebze olarak b�l�n�yor. Ko-lokasın Kıbrıs’tak� geçm�ş�ne baktığımız zaman takv�m yap-raklarının 1191 yılının Mayıs ayının 12’s�n� gösterd�ğ�nde bu sebzen�n Kıbrıs mutfak gelenek ve kültüründe çok öneml� b�r yer tuttuğunu görüyoruz.

Tar�h yapraklarını �y�ce �nceled�ğ�m�zde, 12 Mayıs 1191 yılında İng�l�z Kral Aslan yürekl� R�chard (R�chard L�onheart) Kıbrıs’ın L�masol kent�nde Berengar�a �le evlen�-yor. Kral�yet düğününün d�n� tören bölümü de y�ne L�ma-sol’da Chapel of St George’da gerçekleşt�r�l�yor.

Kralın düğün törenler�nde fest�val kal�tes� ve krallara layık eğlenceler tert�plen�yor, yemek ve �çl�ler bol bol serv�s ed�l�rken, tam da o noktada kral�yet menüsünde Kolo-kas’ın baş rol oyuncusu g�b� Kral�yet düğün sofrasında yer aldığını öğren�yoruz. Bu tar�h� saptamaya ulaştıktan sonra hemen aklıma Gönyel�’dek� çocukluğum gel�yor. Çocukluk yıllarımda düğünler ş�md�k� g�b� değ�ld�. Sofralar kuru-lur, b�rkaç gün bazı hallerde daha uzun sürelerde yemekler ve �çk�ler sunulur, köylüler hep b�rl�kte yerler �çerler ve düğünü eğlencel� b�r şek�lde tamamlamış olurlardı. İşte o zamank� düğünlerde mutlaka Kolokas yemeğ� vardı. Bundan

hareketle, acaba bu gelenek, b�ze Aslan yürekl� R�chard dönem�nden kalan ve halen devam eden b�r kültür mü d�ye kend� kend�me sorma �ht�yacı duydum.

Yapılan araştırmalarda, Kıbrıs’ta esk�den en �y� kolokas yet�şt�r�len bölgeler�n Baf, Lapta ve Yeş�lköy (Ay�os Andron�kos) olduğu bel�rt�-l�yor. Ş�md�lerde �se b�rçok bölgede ve özell�kle kırmızı toprağa sah�p bölgelerde çok kal�tel� kolokas yet�şt�r�ld�ğ� söylen�yor.

Çocukluğumda rahmetl� Em�ne nenem�n Kolya Ç�ftl�ğ�-ne harup ve zeyt�n toplamaya g�derd�k. Oralarda yet�şt�r�len Kolokas’ları gördüğümde bana muz ağaçları kadar büyük

görünürlerd�.Şubat – Mayıs ayları arasın-

da yet�şt�r�len ve tüket�len ve Taro olarak de �s�mlend�r�len Kolokas az da olsa esk�den yurt dışına da �hraç ed�leb�l�yordu.

Kolokas’ın p�ş�rme metot-larına da değ�necek olursak, tencerede, domatesl�, etl� ve ets�z p�ş�r�ld�ğ�n� söylemek mümkündür. Esk�den özell�kle Mağusa bölges�nde Rumlar tarafından şarapla da p�ş�r�ld�ğ� �fade ed�l�yor.

Kolokası genell�kle Kıbrıs-lı Türkler tavukla p�ş�r�rken Kıbrıslı Rumlar da domuz et� �le yapıyorlar.

Kolokas resep�s�nden b�r örnek de verecek olursak, şöyle sıralayab�l�r�z:

KolokasASLAN YÜREKLI

RICHARD’IN SOFRASINDAN

KIBRIS MUTFAĞI’NA

OTEM Emekli Müdürü - Instructor at GAU &Tourism HospitalityGastronomy Department

MART{ 2016 | 24

25

MALZEMELER2 adet Kolokas, (bıçakla çatlatarak kesilmiş)2 soğan, (doğranmış)¼ - ½ bardak zeytinyağı1 yemek kaşığı domates salçası, (½ bardak sıcak suda çözdürülmüş)2 adet tavuk suyu, veya sebze suyuBirkaç dal kereviz (kabaca doğranmış)1 limon suyu veya turunç suyu750 gr domates, (doğranmış)Aromatik otYaklaşık 2 – 2 ½ litre sıcak su1 çay kaşığı şekerTuz ve karabiber

HAZIRLANIŞI½ kg kadar et veya tavukla olabilir. Kolokas asla yıkan-mamalıdır. Çünkü kolokas yıkandığı zaman sümüklenir. Bu nedenle kolokaslar soyulduktan sonra temiz bir bezle silinir. Bir tencerede sıvı yağ ve zeytin yağı ısıtılır, ardından parçalar halinde kesilmiş etler hafifçe kızartıl-mak üzere tencereye alınır, kızartılan etler, tencereden çıkarılır ve ayrı bir kapta bekletilir. Sonra tencerede soğanlar ve kerevizler sotelenir. Kolokaslar ilave edilir ve soteleme işlemine devam edilir. Ardından domates salçası ilave edilerek karıştırılır. Önceden kızartılan etler tekrar tencereye alınarak karıştırılır. Arzuya göre doğ-ranmış domates de ilave edilerek karıştırılır. Malzemeleri kaplayacak miktarda et suyu ve/veya sıcak su da ilave edilir ve düşük ateşte pişirilir.En sonunda ise limon veya turunç suyu, tuz, biber, şeker, aromatik otlardan örneğin kolyandro veya sev-diğiniz herhangi bir aromatik ot ilave edilir ve pişirme işlemine ocakta 1-2 kaynama daha, yaklaşık 45 dakika devam edilir. Kolokasın yanında siyah zeytin, turp, yeşil salata ve taze pişmiş bitta olması halinde nefis bir tat ortaya çıkar.

NOT: Mesarya’da kolokas genelde etsiz pişirilir. Pişirme metotları bölgelere göre farklı olabilir.

Kolokasın musakkası ve püresi de sevilen pişirme me-totları arasında yer alıyor.

Kolokas yalnız bizde değil Güney-doğu Asya, Malezya, Mısır, Tahiti ve Hawaii’de de çok bulunan ve sevilen bir üründür.

Yıllar önce Hawaii Üniver-sitesinde kısa süreli bir eğitime katılmıştım. Ora-

da kaldığım süre zarfında gezdiğim gördüğüm yerler arasında beni en çok etkiley-en iki olaydan bir tanesi Pearl Harbour saldırılarının kalıntıları, diğeri ise kolokasın eski metotlarla yani en az 400 derece ısıtılmış özel taşların arasında ve yapraklara sarılmış olarak pişirilmesiydi.

MART{ 2016 | 26

Türk�ye’n�n en sıradışı döner markası Kasap Döner,

Lefkoşa’dan sonra G�rne şubes�n� de açtı.

Geçt�ğ�m�z ay �ç�nde �şbaşı yapan mekanın açılında, Türk�ye’den gelen b�r grup gazetec� de yer aldı.

Açılışta konuşan eden Global Restoran Yatırım-ları A.Ş. Genel Müdürü Bahar Özürün, Kasap-Döner’den başka tavuk ürünler�n�n sunulduğu “Köylü Güzel�” ve y�ne

et ürünler�n�n sunulduğu “İk�Satır” adlı �k� ayrı markalarının daha oldu-ğunu söyled�. Özürün, “Türk�ye’dek� şubeler de dah�l, bu açtığımız şubey-le b�rl�kte 33 şubem�z var. D�ğer markalarımızla b�r-l�kte toplam 40 şubem�z mevcut. Kuzey Kıbrıs’tan başka b�r tane de Azerbay-can’da şubem�z var. Ger�s� Türk�ye’de. Şubeler�m�z�n 8 tanes� f�rmamıza a�t. Kalanı �se franch�se usulü ver�lm�ş şubeler. Franch�-se bedel�m�z �se yıllık 50 b�n dolar” d�ye konuştu.

YENİ PROJEMİZ ABD2016 yılı sonuna kadar

restoran sayısını 60-65 c�varına çıkarmayı he-defl ed�kler�n� �fade eden Özürün, “Önümüzdek� �k� ay �ç�nde üç restoranımızı daha açacağız. İstanbul’da artık b�z� b�lmeyen yok. Artık Anadolu’ya açılmayı planlıyoruz. Z�ra Ana-dolu’da çok fazla döner z�nc�r� yok. Yurtdışındak� şube sayımızı da artırı-yoruz. N�san ayı �ç�nde Katar’dak� şubem�z� açacağız. Yılsonuna kadar İng�ltere’de de b�r şube

KASAPDÖNER GİRNE ŞUBESİNİ AÇTI

Global Restoran Yatırımları A.Ş. Genel Müdürü Bahar Özürün


açmayı hedefliyoruz. En büyük idealimiz ABD’de bir şube açmak. New York’da 5. Caddede bir KasapDöner açmak üzerine sonlandırmaya çok yaklaştığımız bir proje-miz var” dedi

2015 YILINDA CİROSU-NU ÜÇE KATLADI!

2015 yılında KasapDöner olarak toplam 400 ton et sattıklarını kaydeden Özürün, “KasapDöner sürekli ve biraz agresif büyüyen bir marka. 2014’te 12 milyon lira ciro yapmıştık. 2015’te bu rakamı 36,5 milyon liraya yükselttik. Dolayısıyla 2015 yılında bir önceki yılın cirosunu üçe katladık. 2011 yılında Üskü-dar’daki bir tek mağazayla yola çıkmıştık. 2013 sonunda 13 restorana, 2015 sonunda 33 restorana geldik” ifadele-

rini kullandı.Eti sadece Afyonka-

rahisar’daki kendi çiftlik-lerinden getirdiklerini, restoranlarında başka kaynaktan et kullanılma-dığını ifade eden Özürün, sektörde ilk olan bir uygulamalarından da bahsetti. “Müdavim” adlı bir uygulama geliştirttik-

lerini kaydeden Özürün, “Bu uygulama sayesinde insanlar KasapDöner Kulübü’ne üye olup he-diyeler kazanabiliyorlar. Hem AppStore’da hem de Google Play’de var. Şu an indirme sayısı 10 bini geçti” dedi.

MART{ 2016 | 28

Araştırmacı Yazar

NURPERİÖZGENER

Hayatta her şeyin bir hikayesi var. insanlığın da tabi ki!.. İnsanlığın

hikayesi evrimidir. Evrimini gerçekleştiren de yiyecek faktö-rüdür. Yiyeceklerini geliştirerek, çeşitlendirerek bugünkü evrimi-ne ulaştı. Yiyecekler olmazsa, hayat da olmaz canlılar için.

Hayat insanın midesinden geçer sanki. Aslında öyledir de!.. Hayatta kalma mücadelesinin bir parçasıdır. O kadar önemli işte! Bizim sofralarımızdan eksik et-mediğimiz yiyeceklerimiz gibi..

İlk insanın, ilk yiyecekleri, doğadan buldukları otlar, ağaç yemişleri, bitki kökleri olmuştur. Bu ilkel gelenek, hala dünyanın birçok yerinde ve toplumumuzda da sürdürülmektedir. Özellikle Ocak-Nisan arası yenebilecek

otsu bitkiler doğada dolar taşar. Yeter ki yağmur olsun, sulansın, güneş olsun, yenecek büyüklüğe ulaşsın.

LUVANA’yı tanımayan yoktur Kıbrıs’ta. Luvana, ekimi yapılan bir bitkidir. Benzerleri doğada yabani olarak da bulunur ve ‘yabani luvana’ olarak bilinir. Luvana mürdümük familyasının içinde yer alır ve kendine özgü özellikleri nedeniyle sınıfında-kilerle ayrılır. Mercimek gibi desem değil, bezelye gibi desem o da değil. Ama incelediğimizde, tohumu bezelyenin küçüğü, el değirmeninde kesildiğinde sarı mercimeğe benzer. Kendine has bir tadı vardır.

Eskiden Luvana vazgeçilmez yiyeceklerimiz arasındaydı. Hatta, 1974’ten önce Kıbrıslı-lar’ın temel yiyeceklerinden bir

tanesiydi. Fakirin yiyeceği, zor günlerin nimetiydi atalarımızın. Büyüsün güneşin altında, kör-peleşsin kışın soğuğunda diye dört gözle beklenirdi. Bir karış oldu mu, çok beklemeden hemen koparılır, sofralara konurdu bugün olduğu gibi. Luvana’nın körpecik koparılmasına bakma-yın, buğday, arpa, burçak gibi ekilir, hasadı yapılırdı eskiden. Taze yenmesinin yanında bir buçuk, iki metre uzunluğuna ulaşan bu bitkinin, tazesi kadar olgunlaşan tohumları da çok de-ğerliydi. Kuruduğu zaman, hay-vanlar yararlanırdı samanından, insanlar da tohumundan. Bugün yapılmayan çorbası yapılırdı bu tohumlardan.

Luvana çorbasını yeni nesil pek bilmez. Bugün de yapan yok zaten!..

Luvana


Çünkü yerini mercimek çorbasına bıraktı. Bunun da nedeni var aslında. Eskiden el değirmen-lerinde kesilirdi luvana tohumu. Bugün o el değirmenleri, kullanılmı-yor, bir köşede anı, antika oldu. Luvana’yı kesecek bir makine de yapılmadı bu memlekette. Gerek görülmedi herhelde. Ama Rumlar hala Luvana’yı bakliyat bölümünde açık torbaların içinde tartıyla satıyorlar, hala önem veriyorlar ve bu kültürü devam ettiriyorlar. Bizde özlenir oldu!..

Luvana çorbasının özelliği insanın içini ısıtmasıdır. Kışın insanı ısıtacak dinç tutacak yiyecekler lazım ya, Luvana çorbası bunlardan

biridir işte. Sarı mercime-ğe benzese de rengi: tadı, kokusu farklıdır. Geçmiş-te Luvana Çorbası’nın içine, kokusunu alsın, tütsün diye “turunç” sıkı-lırdı. Turunç da nereden çıktı demeyin. Bakmayın bugün kullanılmadığına; eskiden limondan çok turunç kullanılırdı yemek-lere. Luvana çorbası, suya çeker insanı, kışın çok içilmeyen su, içilsin diye.

Ama ne yazık ki ondan yapılan çorba, zamanın derinliklerinde kayboldu. Bir tek hafızalarda kaldı. Değerliydi zamanın bi-rinde. En zor zamanlarda sofraları zenginleştirdi. İşte bu yüzden hürmeti vardır Kıbrıslılar’ın bu bitkiye karşı. Vazgeçil-mezdir. Vazgeçmek diye

MART{ 2016 | 30

bir şey olursa eğer bir gün Lu-vana’dan, geçmişimizden bir parça kesilip atılacak gibi gelir bana. Atalarımızın en zor dö-nemlerinde yiyeceği olurken, hayvanlarının da yiyeceğiydi. Hem insanın hem de hayvan-ların yiyeceği olan Luvana, kuruduğu zaman hayvanlara verilmek üzere saman yapılır, tohumları da satılmaktaydı.

Luvana’nın sofralarda en bilineni zeytinle birlikte yenmesidir. Bunun yanında yumurtayla kızartılıp yenmek-tedir. Ayni yumurta otu gibi pişirilir yada ağrelli gibi... Zaten Kıbrıslıların yemek kültüründe vardır yumurtayla bitkileri, zebzeleri kızartmak. Luvana da bunlardan biridir. Belli bir ölçüsü yoktur pişi-

rilme esnasında. Eski insanlar göz kararı, el yordamıyla pişirirdi yemeklerini. Bugün ölçü bir kural oldu çıktı. Ama annelerimiz hala bu geleneği sürdürmektedir.

Bir de salatası vardır. En otantik salatamızdır bu. Taze golyandro, taze soğan ve luvana!.. İçine bir de portakal doğradık mı, işte size bir Lu-ana salatası yada Kış salatası. Bir çeşidi de limonlayıp tuzla-dıktan sonra sofralara gelmesi, muhteşem bir tat yolculuğuna çıkarsınız onunla. Bu yolculuk neler anlatır neler, eğer onu iyi dinlersiniz. Dinlerken de tadına bakabilirsiniz elbette!...

Luvana öyle bir yerleşti ki içimize, kış sofralarının vazgeçilmezid oldu, geçmişte

olduğu gibi. Peki “Luvana turşusu”nu hiç denediniz mi?

Sakın şaşırmayın, görme-diniz yemediniz diye. Çok eskiler bilir bu turşuyu. Turşu kültürü Kıbrıslılarda çok eskiye dayanır. Ama sirkey-le!.. Luvana bitkisi bu kadar önemliyken her sofrada, neden şaşıralım ki turşusu olur mu diye!

Luvana, 1950li yıllara kadar, dönümlerce ekilip biçilirdi. Arpa, buğday, burçak gibi. İngiliz sömürge hüküme-ti, bu yıldan sonra, Luvananın yerine Vigo ekilmesi için teşvikte bulunmuş (Kaynak kişi: Hasan Paralı). Vigo ekimi yaygınlaşınca, Luvana, sadece, evlerin bahçelerine ekilmeye başlandı. Allahtan Luvanayı,

bugün körpe uçlarını yiyerek hayatımızda kalmasını sağla-yabildik. Bunu da zor günlerin hatırına, yoksulluğun değerini iyi bilen, aile büyüklerimize, annelerimize ve babalarımıza borçluyuz. Luana bitkisini sofralara koymaya devam ederek, bizlere tanıttıkları için, minnettarız onlara. Biz de ayni şekilde luvanayı tanıtmalıyız gelecek nesillere. Tanıtmalıyız ki bu otantik bitki, bir sonraki nesille geleceğe taşınabilsin. Hayat boyu bizimle birlikte kalsın.

Atalarımızın mirası Luvana-yı, bol bol sofralara koymak, yemek gerekli. Luvana yeme-nin tam zamanıdır!..

Fotoğraf Luvana’dan yapılan bir turşunun görseli, ancak geçmişte yaygın olarak çorbası yapılırdı. Luvana çorbasının özelliği insanın içini ısıtmasıdır. Kışın insanı ısıtacak dinç tutacak yiyecekler lazım ya, Luvana çorbası bunlardan biridir işte. Rengi sarı mercimeğe benzese de: tadı, kokusu farklıdır. Geçmişte Luvana Çorbası’nın içine, kokusunu alsın, güzel tütsün diye “turunç” sıkılırdı. Turunç da nereden çıktı demeyin. Geçmişte limondan çok turunç kullanılırdı yemeklere. En önemlisi ise Luvana çorbası suya çeker insanı, bu da kışın çok içilmeyen su içilsin diye.

Gerçek Kebabın Adresi"Zengin et ve tavuk kebabının her çeşidinin tadılabileceği

restoran, özel günlerinizde de dostlarınızla içkinizi yudumlayacağınız yemeğinizi yiyerek keyifli vakit

geçirebileceğiniz bir mekan."

profi

l rek

lam

053

3 86

8 95

81

"Birbirinden lezzetli mezeler eşliğinde, geleneksel yöntemlerle hazırlanan

gerçek kebabın tadına doymak isteyenler Okmar Restaurant tam size göre."

Kampanya ve EtkinliklerimizdenHaberdar Olmak İçin Bizi Takip Edin

Okmar Restaurant

225 7775 - HAMİTKÖY / LEFKOŞA

MART{ 2016 | 32

ŞÜKRANBATTAL

Çilekli Pancake

MALZEMELER2 Su bardağı süt2 adet yumurta1 yemek kaşığı zeytin yağı1,5 su bardağı un (un ölçüsü markasına göre değişiyor, kıvam akışkan olmalı, bundan sebep sizler ölçüyü 1,5 su barda-ğında da bırakabilir yahut 2 su bardağına çıkarabilirsiniz, kontrollü gidiniz)1 paket kabartma tozu1 çay kaşığı instant maya1 tatlı kaşığı şeker1 çay kaşığı tuz

Süslemek için; çilek, maple syrup, krem şanti ve labne peyniri

HAZIRLANIŞIÖncelikle derin cam bir çırpma kabı alıyoruz. Yumurtalarımızı şeker ile birlikte köpük küpük olana kadar çırpıyoruz ardından süt, yağ ilavesi yapıp tekrar çır-pıyoruz. Çırpılmış sıvı malzemelerimizin üzerine elenmiş unumuzu , ınstant maya, kabartma tozu ve tuzumuzu ilave edip tekrar çırpıp, 5 dakika kadar etkileşime geçmesini bekliyoruz sonrasında varsa pancake kalıbı yoksa buyuk bir tavaya 2 yemek kaşığı ölçüsünde ayrı ayrı orta boy yuvarlaklar şeklinde döküp alt -üst pişiriyoruz. Bu işlemi hamurumuz bitene kadar devam ettiriyoruz.

Ayrı bir kapta 1 su bardağı süt ile 1 paket krem şantimizi çırpıyoruz içine 1 paket labne peyniri ilave edip tekrar çırpıyo-ruz. Hazırlamış olduğumuz pancake-lerimizden bir adet alıp arasına maple syrup döküp diğer bir taneyi de üzerine kapatıp tekrar maple syrup döküyoruz. Son olarak hazırlamış olduğumuz labneli kremamızı üzerine sıkma torbası yardımı ile sıkıp çileklerimizle şenlendiriyoruz.Afiyet olsun.Afiyet olsun.


Badem Ezmeli,

Havuçlu Peynir Topları

MALZEMELER250 gr. Herhangi bir sade krem peynirYarım su bardağı rondodan çekilmiş tuzsuz badem içi2 adet rendelenmiş havuç

HAZIRLANIŞIDerince bir kaseye krem peyniri-mizi, rendelenmiş havuçlarımızı ve rondodan çekilmiş badem içini alıp bir güzel yoğuruyoruz. Sonrasında elimizi hafif ıslatıp minik toplar yapıp servis tabağına diziyoruz. Dolapta 1 saat dinlendirdikten sonra ister kahvaltılarımız da istersek çay saatlerimizde kullanılmak üzere servis ediyoruz.Afiyet olsun...

ŞÜKRANBATTAL

www.gurmedergisi.com

Afiyet olsun...

MART{ 2016 | 34

Lezzeti’nin Sırrı Hikayesinde Gizli;

Ek�c� Peyn�r, yarım asırlık deney�m�yle en kal�tel� sütler-

den sadece peyn�r üret�r.Kend�ne has özel kokusu

ve mükemmel kıvamıyla Ek�c�, sofraların vazgeç�l-mez�d�r.

1957 yılından ber� sade-ce peyn�r üreterek tüket�-c�ler�n� kal�tel� ve lezzetl� peyn�rlerle buluşturmakta

olan Ek�c� Peyn�r, bugün Antalya Organ�ze Sanay� Böl-ges�’ndek� fabr�kasında toplam 42 b�n m2’l�k alanda, günlük 400 ton süt �şleme kapas�tes�ne sah�p, İstanbul Sanay� Odası’nın açıkladığı Türk�ye’n�n en büyük �lk 1000 ş�rket� arasındadır.

Özen-le kabu-

lünü yaptığı en kal�tel� sütlerden peyn�r üreten f�rma, tüket�c�ler�ne 20’den fazla çeş�tte ürün sunuyor. Ürünler�yle 84 bay�, 80 �l ve 33 b�n� aşan noktada var olan Ek�c� Peyn�r, �hracata da önem veren, h�jyen�k ve sağlıklı üret�m koşullarında üret�-

len kal�tel� peyn�rler�n� M�r Gıda L�m�ted güvences� �le Kıbrıs’a göndermekted�r. İhracat yapılan d�ğer ülke-ler �se Ürdün, Afgan�stan, Türkmen�stan, Azerbay-can, Irak ve Kırgız�stan’dır.

Ek�c� Peyn�r, uluslara-rası standartlarda üret�m yapab�lmek adına yatırım-larına devam etmekted�r. F�rmanın vazgeç�lmez �lke-ler�nden olan kal�te �ç�n,


MALZEMELER1/2 kg köftelik kıyma1 yumurta1 orta boy soğan (rendelenmiş)3 tane patates1 diş sarımsak1 kaşık galeta unu1 su bardağı Ekici Kaşar Peyniri (rendelenmiş)1 çorba kaşığı salçaTuzKarabiber

HAZIRLANIŞIKıymayı yoğurduktan köfte haline getir-dikten sonra birer yumurta büyüklüğünde kopararak yuvarlayın. Ortalarını parmak-larınızla bastırarak çanak şekline getirin. Haşlanmış patatesleri-de ezerek baharatlarla tatlandırın ve birer çorba kaşığı köfte-lerin içine doldurun. Hazırladığınız köfteleri fırın tepsisine dizdikten sonra 1 çorba kaşığı salça ile iki bardak suyu karıştırarak tepsiye ekleyin. Köfteler iyice kızarana kadar 220 de-recede pişirin. Fırından almadan 5 dakika önce üzerlerine kaşar peynir serpin ve kaşarlar eriyince fırından alıp servis yapabilirsiniz.

Fırında

Kaşarlı Köfte

ISO 9001 Kalite Yönetim Sistemi, ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi, BRC Global Gıda Güven-liği Yönetim Sistemi, ISO 10002 Müşteri Şikayetleri

Memnuniyeti Yönetim Sis-temi ve TSE Helal Uygun-luk Belgeleri alınmıştır.

Ekici Peynir’in lezzetinin sırrı yarım asrı aşan dene-yiminden ve sadece peynir

üretimine odaklanmasından gelir. Ekici’nin kendine has lezzetinin nedeni ise, peynir üretiminde kullandığı sütün kalitesi, miktarı ve peyniri üretim tekniğidir.

ALİÖZÇİL

FIH - GAU Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü Öğretim Görevlisi

İy� b�r mutfak yö-net�m� �le ver�m-l�l�ğ� artırmak her zaman mümkündür.

Öncel�kle ürün oluşturmada etk�l� yemek akışını en uy-gun şek�lde düzenleyeb�lmek gerek�r. Mönü değ�ş�kl�ğ�nde ya da yen� ürünler eklend�-ğ�nde mutfakta ek�pmanların yer�n�n değ�ş�kl�ğ�ne gerek kalmamalıdır, ayrıca resto-randa uygulanacak serv�s usulü d�kkate alınmalıdır.

Depolar mutfağa kullanım kolaylığı sağlayacak uzaklık-ta olmalıdır. Aynı zamanda mutfağın f�z�ksel özell�k-ler� de mutfakta ver�ml�l�ğ� etk�leyen öneml� başlıklar arasındadır, ancak uygun b�r planlama olduğunda ver�ml� çalışılab�l�r. Aydınlatma yeterl� şek�lde yapılmalı,

genel aydınlatmanın yeters�z olduğu durumlarda kısm� aydınlatmalar kullanılma-lıdır. Doğru b�r aydınlatma güvenl� çalışmaya zem�n oluşturacağı g�b�, y�yecek üret�m�n�n tüm aşamalarında da kolaylık sağlar. Mutfak zem�n�n�n personel �ç�n hareket kolaylığı sağlayacak, �ş kazalarına yol açmayacak, kolay tem�zleneb�len b�r malzemeden seç�lmes� ve zem�nde b�r�kecek suların kolayca akab�leceğ� b�r düz-lükte olması gerek�r.

Havalandırma, mutfak �ç�n büyük öneme sah�pt�r, mutfakta oluşacak nem, buhar ve ısı ancak �y� b�r havalandırma s�stem� �le g�der�leb�l�r. Öte yandan, mutfak duvarları da neme dayanıklı kolay tem�zlene-

b�len b�r malzemeden ve açık renkte olmalıdır. D�kkat ed�lmes� gereken b�r başka nokta �se tavan yüksekl�ğ�-d�r. Mutfak tavanının d�ğer mekanlara oranla yüksekl�ğ� daha büyük önem taşır. Çün-kü burası b�r y�yecek-�çecek �şletmes�nde nem ve sıcaklık g�b� olumsuz koşulları en fazla barındıran alandır. Bu nedenle yüksekl�ğ� en az 4 metre olmalıdır.

Mutfağın �y� planlanması zaman, yer ve �ş gücünden de tasarruf sağlar ve mut-fakta bulunan ek�pmanlar da ver�ml� çalışma ortamı �ç�n öneml�d�r. Mönü, serv�s�n şekl� ve serv�s süres�, mal-zemen�n mal�yet�, üret�m�n yapılacağı pors�yon sayısı ve m�ktarı �le mutfak persone-l�n�n özell�kler�n� bel�rler.

Temel olarak mutfak malze-meler�n� depo bölümler�nde y�yecek hazırlandığı bölüm-lerde p�ş�rmede hazırlanan y�yecekler�n korunması, ser-v�s�nde ve tem�zl�kte kullanı-lan ek�pmanlar olmak üzere sınıfl andırmak mümkündür. Tüm bu malzemeler�n yerle-ş�m� de mutfak personel�n�n �ş akışını aksatmayacak, zaman ve �ş gücünün etk�n kullanılmasını sağlayacak şek�lde düzenlenmel�d�r. Bu koşulları uyguladığımız zaman mutfak kal�tes�n�n üst sev�yelerde olduğunu görürüz. Mutfaklarımızda artık yen� c�hazlar g�rmekte-d�r. Füme ocağı veya füme tenceres�, souv�de, termal m�kserler, vakum mak�nes� g�b� c�hazlarda artık mutfağı-mızda yer�n� almaktadır.

Mutfağımızda

Verimliliği Artırın

MART{ 2016 | 36


Kuru Domatesli

Fusilli Makarna

MALZEMELERYarım paket fusilli makarna100 gr kuru domates1 kahve fincanı zeytinyağı60 gr parmesan peynir1 diş sarımsak1 tutam tuz1 tutam beyaz biber

HAZIRLANIŞIFusilli makarna tuzlu suda haşlanıp süzülür. 1 diş sarımsak soyularak yağda sotelenir ve arkasından kuru domatesler ilave edilir. Haş-lanmış olan fusilli makarnaya beyaz biber ve rendelenmiş parmesan peynir katılarak karıştırılıp sıcak servis yapılır.

Porsiyon: 2

ALİÖZÇİL

MART{ 2016 | 38

Siya Mercimekli

Bahar Salatası

MALZEMELER3 yemek kaşığı siyah mercimek6 adet baby domates1 dal taze kekikYarım demet mevsim yeşillikleri4 yemek kaşığı zeytinyağı1 yemek kaşığı balsamik sirke1 tutam tuz1 çay kaşığı bal

HAZIRLANIŞISiyah mercimek yıkanıp haşlanır ve süzülür. Baby domates, taze kekik ve mev-sim yeşillikleri yıkanıp kuru-tulur, arzuya göre doğranır. Diğer yandan bir kase içinde tuz, zeytinyağı, balsamik sirke, bal karıştırılarak sos hazırlanır. Hazırlanmış olan salataya dökülerek karıştırı-lıp servis yapılır.

Porsiyon: 2

ALİÖZÇİL


Taze Adaçaylı Bıldırcın

MALZEMELER4 adet bıldırcınYarım demet taze adaçayı1 adet soğan2 yemek kaşığı sıvıyağ1 tutam tuz1 tutam karabiber2 bardak su

HAZIRLANIŞIBıldırcınlar yıkanıp süzülür. Soğan küçük küçük doğ-ranarak sıvı yağda pembe-leşinceye kadar kavrulur. Bıldırcınlar ve taze adaçayı ilave edilip hepsi birlikte iyice sotelenir. Suyu ilave edilerek 45 dakika pişirilir. Pişmesine yakın tuz ve karabiber ilave edilip sıcak servis yapılır.

Porsiyon: 2

ALİÖZÇİL

MART{ 2016 | 40


ALİÖZÇİL


MALZEMELER6 adet piliç baget1 adet ayva1 adet soğan1 adet havuç3 yemek kaşığı sıvı yağ1 yemek kaşığı nar ekşisi1 tutam tuz1 tutam beyaz biber2 bardak su

HAZIRLANIŞIKuru soğan ve havuç soyu-larak küçük küçük doğranır ve tereyağında çevrilerek piliç bagetler ilave edilir. Hepsi birlikte sotelenir ve suyu ilave edilerek pişirilir. Pişmesine yakın kabuğu soyulmuş portakal dilimi şeklinde kesilen ayva ilave edilir. Tuzu, beyaz biberi eklenip piştikten sonra nar ekşisi dökülerek sıcak servis yapılır.

Porsiyon: 2

ALİÖZÇİL

Ayvalı

Piliç Baget

MART{ 2016 | 42

MALZEMELER400 gr kuzu bonfile100 gr siyah fasulye1 adet kırmızı biber 1 kahve fincanı sıvıyağ1 tutam tuz1 tutam karabiber1 tutam taze kekik

HAZIRLANIŞIKuzu bonfile, sıvıyağ, tuz, karabiber, taze kekik ile marine edilip bir süre bekletilir. Bir gün önceden ıslatılmış siyah fasulye haşlanıp süzülür. Bonfile bir tavada veya ızgarada arzuya göre pişirilir. Diğer yandan siyah fasulye biraz sıvıyağ ve kırmızı biberle sotelenir. Servis tabağına alınıp üzeri-ne bonfile konduktan sonra sıcak servis yapılır.

Porsiyon: 2

Siyah Fasulyeli Kuzu Bonfile

ALİÖZÇİL


Saray Usulü

Fındıklı Kadayıf

MALZEMELERYarım paket tel kadayıf100 gr tereyağ150 gr çekilmiş fındık içi3 su bardağı toz şekerYarım su bardağı su

HAZIRLANIŞIKadayıf küçük küçük kesilir, tereyağın yarısı tepsinin alt kısmına yayılır. Üzerine kadayıfın yarısı konarak elle iyice bastırılır. Fındık içleri yayılır ve geriye kalan kadayıfla üstü kapatılır. Tekrar bastırılarak üzerine terayağ konup 180 derece-lik fırında hafif kızarıncaya kadar pişirilir. Diğer yandan şerbet için suya şeker katılarak kaynatılır. Fırından çıkarılan kadayıfa dökülerek çekmesi beklenir. Arzuya göre dondurma ile de servis yapılabilir.

Porsiyon: 4

ALİÖZÇİL

MART{ 2016 | 44

ALİÖZÇİL

Zile Pekmezli

Meyve Salatası

MALZEMELER2 yemek kaşığı zile pekmezi1 adet greyfurt1 adet siyah erik4 adet çilek4 adet kamkat (küçük portakal)Yarım adet nar1 yemek kaşığı bal

HAZIRLANIŞIMeyveler yıkanıp şekillen-dirilir. Portakal ve greyfurt suyu bal ile karıştırılarak meyvelerle birleştirilip üze-rine zile pekmezi konarak servis yapılır.

Porsiyon: 2

D E N İ Z D E N G E L E N S A Ğ L I K L E Z Z E T E D Ö N Ü Ş Ü R S E . . .

KARAOĞLANOĞLU CADDESİ , GİRNE 0533 868 8838 WWW.HURDENİZRESTAURANT.COM

Sizlere doğanın en özel menülerini sunuyoruz! Kendinizi bu zevkten mahrum etmeyin...

KARAOĞLANOĞLU CADDESİ , GİRNE 0533 868 8838 WWW.HURDENİZRESTAURANT.COM

Kendinizi bu zevkten mahrum etmeyin...

Dünyanın Gastronomi Kalbi her sene olduğu

gibi bu senede 11-14 Şubatta İstanbul’da Attı!

Bizim için özel olan, ne-redeyse madalya ile şeflerin GURME dergisi ekibinde yer alan isimlerden oluşmasıydı.

Bu yıl 14.sü düzenlenen İstanbul Uluslararası Gast-ronomi Mutfak Günleri (In-ternational Gastronomy Fes-tival – Istanbul) Beylikdüzü Tüyap Kongre ve Fuar mer-kezinde gerçekleşti. Türkiye Aşçılar ve Şefler Federas-yonu (TAŞFED) ve Dünya Aşçılar Birliği (WACS) iş-birliği ile düzenlenen organi-

zasyonda toplam 28 ülkeden 2500’den fazla aşçının katılı-mı ile Türk mutfağının dünya mutfağı ile entegresyonu sağlanırken dünya lezzetleri İstanbul’a taşındı.

Fuar alanında Türk ye-me-içme sektörünün önde gelen firmalarının bulunma-sının yanı sıra etkinliğin en

ilgi çekici yanını ise 73 kate-goride aşçılık yarışmalarının düzenlenmesi oluşturdu. Bu yarışmalarda Türk ve Dünya şefleri madalya alabilmek için kıyasıya mücadele ederek ve becerilerini sergilediler aylardır hazırla-dıkları çok özel tabaklarını jürinin beğenisine sundular.

Dünyanın gastronomi ala-nında önde gelen ülkelerinin federasyonları ve dernekleri ile gerçekleşen 14. İstanbul Uluslararası Mutfak Günleri bu yılda geçmiş yıllarda olduğu gibi yoğun ilgiyle karşılandı.

Bizlerde Merit Lefkoşa Hotel mutfak ekibi olarak bu

yarışmaya katılarak K.K.T.C. yi ve Merit Lefkoşa Hoteli temsil ettik.

Selcan BiryılmazModern Kuzine Dalında

Altın MadalyaRestoran Tatlı Tabağı Da-

lında Altın Madalya Ustalar Balık Dalında Gü-

müş MadalyaYılın Aşk Yemeği Dalında

Bronz Madalya

Ali DamdelenKuzu Yemeği Dalında

Gümüş MadalyaYılın Aşk Yemeği Dalında

Bronz MadalyaBu ödülleri alırken bilme-

nizi isterim ki her şey den önce orada gerçekten çok

14.İstanbul Uluslararası Gastronomi Festivali Gerçekleşti

FESTİVALE “GURME” DAMGASI

Merit Lefkoşa Hotel’in 2 başarılı şefi, aynı zamanda GURME Dergi ekibinden, Selcan Biryılmaz ve Ali Damdelen, elde ettikleri başarıları ile sadece Merit Lefkoşa’nın değil; bizim de göğsümüzü kabarttılar...

MART{ 2016 | 46


güçlü takımlara karşı yarı-şıyoruz. Belki çok çok az şansımız vardı, ama sonuna kadar mücadele ettik. Ye-meklerimizin hazırlık aşama-larında tamamen Kıbrıs’a ait doğal ürünler kullandık ve bunun karşılığını da fazlasıy-la aldık. Yarışmaya gitmeden önce günlerce neredeyse dinlenmeden çalıştık. Bu başarı için çok emek verdik alın teri döktük. Dilerim ki gelişen dünya ile beraber gelişen mutfak kültüründe dünya da ön sıralarda olmak için Kıbrıs mut-fağını en iyi şekilde temsil ede-cek genç aşçıları mutfağımıza kazandırıp onların yollarını açıp, önderlik edebiliriz biz şeflerin en büyük sorumluluğu gelecek

nesillere ışık tutmaktır. Şuan ki mevcut çıtayı daha üst seviyeye çıkartmak için yeni bakış açıları farklı gözlerin değerlendirmeleri bizler için çok önemli. Genç aşçılarımız kendi ürünlerimize kendi topraklarımızda yetişen lezzetlerimize bizler gibi sahip çıkmalıdır. Bir Kıbrıslı Türk ola-

rak ülkemi uluslararası alanda en iyi şekilde temsil ettiğim için hem de emeklerimizin karşılığı-nı aldığımız için çok mutluyum. Ayrıca bu yarışmanın sonuçları bizim için Kıbrıslı gençlerin istediği zaman neleri başara-bildiğinin kanıtıdır. Yarışmaya hazırlanırken tüm çabalarımız

bunu kanıtlamak yönündeydi. Bizlere destek veren başta Merit Lefkoşa Hotel Genel Müdürü Mine Gürses Ve Tüm Net Hol-ding Yönetimine sonrasında da tüm çalışma arkadaşlarımıza sonsuz teşekkürü borç biliriz. Bu başarı bireysel değil hepimizin başarısıdır.

Festivale GAU’den katılan ekip te ödülle döndü. Ancak, bu başarının mimarları yine

GURME Dergisi’nin tecrübeli şefi Ali Özçil di.

MART{ 2016 | 48

SELCANBİRYILMAZ

Orman: Ağaç Aromaları

Kuzu Rossini

SB Versiyonu

MALZEMELER Nor Peynirli Cheesecake; 250 gr taze nor3 yumurta sarısı100 gr pudra şekeri75 gr mascarpone peyniri100 gr krema70 ml bergamot şurubuKeçi Boynuzlu Kek;1 yumurta1 yumurta sarısı50 gr şeker50 gr keçi boynuzu unu50 gr tereyağı50 gr bitter çikolataFındık Ezmesi;300 gr fındık150 ml kutu sütü

HAZIRLANIŞIYumurta sarıları ve pudra şekerini mikserde 5 dakika kadar çırpın. Nor, mascarpone peyniri, berga-mot şurubunu ekleyin ve çırpmaya devam edin. Son olarak kabartıl-mış krema ile diğer malzemeleri karıştırın. Buzdolabında 2 saat dinlendirin.Keçi boynuzlu kek iin yumuta, yu-murta sarısı ve şekeri köpül olana kadar çırpın. Tereyağı ve bitter çi-kolatayı eritin. Yumurtalı karışımın içerisine azar azar çikolata karışı-mını ekleyin. Son olarak keçiboy-nuzu unu ve sade unu ekleyin. 180 derecede önceden ısıtılmış fırında 8 dakika pişirin.Fındık ezmesi iin kutu sütü vet oz fındığı kaynatıp özleştirin. Sos ha-line gelen karışımı mikserde ezme haline getirin.

MALZEMELER Kuzu Rossini İçin;Kuzu bonfilesi 200 grTaze Adaçayı 4-5 dalHimalaya Tuzu ağız tadınıza goreTrüf Mantarı Yağı 3 mlKarabiber Tereyağı 50 grTaze Ot Buketi 1 adet

Karamelize Sebzeler İçin;Arpacık soğanı 3 adetKuşkonmaz 5 dalBaby Havuç 5 adetPancar 2 adetBal 10 grPortokal Suyu 25 ml

Polenta İçin;Tereyağı 10 grTuz ağız tadınıza goreParmesan 10 grPolenta 25 grMascarpone peyniri 4 yemek kaşığı

(Altın Madalya)

(Altın Madalya)


SELCANBİRYILMAZ

St. Hilarion Fish

(Gümüş Madalya)

Kuzu Rossini

SB Versiyonu

HAZIRLANIŞIKuzu bonfilesini tuz, karabiber ve trüf yağı ile marine edip stre filmle iyice sarın ve üzerindende alüminyum folyo ile kaplayın. Kaynar suda 10 dakika haşla-dıktan sonra streçten çıkarın. Tavada yüksek ateşte eritilmiş tereyağı adaçayı ve sebze bu-keti ile dışı iyice kızarana kadar pişirin. Pişirdikten sonra 5 dakika kadar dinlendirip dilimleyerek servis edin.Polenta için ısıtılmış tavada tereyağını eritin. Polentayı ilave edip hafif kızartın. Tuz ve kara-biber ile tadlandırıp parmesan ekleyin son olarak mascarpone peynirini ilave edip 5 dakika çektirin ve servis edin.Al dente olarak haşlanmış garnitürleri ısıtılmış tavada bal ve portokal suyu ile karamelize edin.

MALZEMELER Kaya Levreği İçin; Kaya Levreği 150 gr 2 parçaTaze baharat buketi 1 adet Tuz- Karabiber ağız tadınıza göreSarımsak 1 diş Kıtır Kadayıf İçin;Kadayıf 100 grBadem 100 grTereyağı 40 grTuz Ağız tadınıza göreBezelye Püresi İçin;Tereyağı 25 grArpacık soğanı 2 adetBeyaz Şarap 50 mlUn 1 yemek kaşığıSüt 100 mlBezelye 100 grBeyaz Kuşkonmazlı Aioli İçin;Beyaz Kuşkonmaz 150 grPatates Haşlanmış 100 grTuz Ağız Tadınıza GöreZeytinyağı ve Tereyağı 1 yemek kaşığıKrema 75 ml Sarımsak 1 dişPortokal Suyu 25 mlZeytinyağı 25 ml

HAZIRLANIŞIKaya levreğini fileto yapıp kılçıklarını temizledikten sonra istediğiniz şekilde kesip marnasyon malzemeleri ile marine edin. Servisten önce yapışmaz tavada ızgara yapın.Kıtır kadayıf için tel kadayıfını inceince doğrayın. Yapışmaz tavada tereyağını erittikten sonra kadayıfı ekleyin ve kıtır kıtır olana kadar sürekli çevirerek pişirin. En son öğütülmiş bademleride ekleyin ve ocaktan alın.Bezelye püresi için tavada tereyağını eritip ince ince doğranmış arpacık so-ğanlarını hafif soldurun. Beyaz şarabı ekleyip çektirin. Unu ve sütü ekleyin haşlanmış bezelyeleri ilave edip 5 dakika kaynatın. Blender yardımı ile püre haline getirin.Beyaz kuşkonmazlı aioli için zey-tinyağı ve tereyağını tavada ısıtın kuşkonmazları ekleyin. Tuz karabiber ile tadlandırdıktan sonra ezilmiş sa-rımsakları ilave edin. Kremayı ekleyip kaynatın. Portokal suyu ve ezilmiş patatesleri ilave edip blender yardımı ile püre haline getirin.Tüm malzeleri kullanarak tabakta dilediğiniz gibi sunum hazırlayın.

MART{ 2016 | 50

Şimdi Ayrelli ve

Enginar Mevsimi

Ayrelli (Kuşkon-maz), yer altından kökü yaygın olarak yetişen

yenilebilir, sürgünler veren sert, tek renkli, kırılgandır. Yeşil, mor ve beyaz renkli çeşitleri vardır. Mısırlılardan bilinen kuşkon-maz, Romalılar tarafından da severek tüketilirdi. Hatta Fransa kralı X1V. Luis kuşkonmazı çok sevdiğinden Tarım bilimci Jean de La Qwintinie Paris’teki Elysee sarayına aralık ayından başla-yarak kuşkonmazı getiriyordu. Demek ki kuşkonmazın tarihi çok eskilere dayanmaktadır.

Şimdi taze ayrelli zamanı, ülkemizde çok kısa sürede manavlarda yerini almaktadır. Satın alınırken dikkat edilmesi gereken nokta, kırılan yerleri

parlak olmalıdır. Nemli bir bezle sarıldığında üç gün saklanabilir. Kuşkon-mazları hazırlarken kırmadan, aynı uzunlukta kesip su ile yıkayın, süzün ve demet halinde bağlayın. Katkısız, bütün ya da doğranmış kuşkonmaz konserve-leri ve donmuş olarakta bulunuyor. Ayrelli de A ve C vitaminleri açısından da çok zengin olup folik asit, fosfor ve potasyum içerir, kullanım biçimi nasıl olursa olsun, ayrelli yabani olduğundan dolayı acılığı gitsin diye iki kere suda haşlanır. Ovada dolaşarak ayrelli toplam-ak hem ruhumuzu dinlendirir

İHSAN EROLÖZÇİLGıda Mühendisi

ŞİMDİ TAZE AYRELLİ ZAMANI, ÜLKEMİZDE ÇOK KISA SÜREDE MANAVLARDA YERİNİ ALIR. SATIN ALINIRKEN DİKKAT EDİLMESİ GEREKEN NOKTA, KIRILAN

YERLERİ PARLAK OLMALIDIR. NEMLİ BİR BEZLE SARILDIĞINDA ÜÇ GÜN SAKLANABİLİR. KUŞKONMAZLARI HAZIRLARKEN KIRMADAN, AYNI UZUNLUKTA

KESİP SU İLE YIKAYIN, SÜZÜN VE DEMET HALİNDE BAĞLAYIN.


diğer yanda topladığımız ayrellileri nasıl pişireceğimizi düşünürüz. Farkında olmadan geçen zaman içinde sağlıklı bir spor yaptığımızı anlarız.

Enginar ise, Akdeniz kökenli olan bu nadide bitki yeryüzündeki ilk kez Sicilya'da görülür. Eski zamanlarda tüm yıl yenilebilmesi için bal, sirke ve çeşitli baharatlarla hazır-lanan bir sosla korunmuştur. Enginarın adını tarihte ilk kez bu mitolojik öyküde ras-tlıyoruz. Cynara'ya aşık olan ve çok kıskanan Zeus dünyaya bir fırtına yollayarak bu genç ve güzel kızın kalbini dikenli yapraklarla çevirip onu engi-nara dönüştürür.

Enginarı alırken yaprakları açılmamış olmalı, çünkü açık yapraklar tazeliğin kay-bolduğunun ve li� enmenin

başladığının göstergesidir. Enginar besin değeri

açısından C vitamini, K vitamini, kalsiyum, fosfor, magnezyum ve potasyum içerir. Çok ağır çeken, taze yeşil yaprakları ve sapı olan engi-narları seçmelisiniz. Severek tüket-

tiğimiz enginar dolması da benim çok sevdiğim yemekler arasındadır. Zeytinyağlısının yanında, bakla, bezelye ile de pişirilir. Limon, tereyağı ve sauce hollandaise ile sıcak olar-ak, mayonez ile soğuk olarak yenilir. Yaprakları üzerinde pişirilirse, bu yapraklar emil-erek yenir. Enginarın en güzel yeri ise göbek denilen kısmıdır. Bazen yalnız göbek kısmı pişirilerek yumurta, peynir, kuzu, tavuk eti ve deniz ürün-lerinden özellikle karides ile iyi gider. Enginar aynı zamanda bir çiçektir. Dalında bırakılan enginarlar kısa zaman sonra mor renkli bir çiçek olur ve yıl boyu saklanabilir.

MART{ 2016 | 52

MALZEMELER1 adet suda pişmiş soyulmuş patates4 çay kaşığı zeytinyağı2 diş sarımsak1 tutam ıspanak, (yıkanmış kurutulmuş, saplarıyla iri doğranmış)1 dilim Sek Beyaz Peynir, (çatalla parçalanmış)4 yumurta1 yemek kaşığı Sek tereyağı

Yunan usulü

Patates, Ispanak ve

Beyaz Peynirli OmletBeyaz Peynirli Omlet

HAZIRLANIŞIOrta boy yapışmaz bir tavada çok az zeytinyazında patatesleri önlü arkalı kızartın. Ayrı bir kaba alın. Aynı tavaya tekrar zeytinyağı ilave edip ezilmiş sarımsağı hafif çevi-rin üzerine ıspanakları ilave edip soldurun. Ayrı bir tabağa alın. Yanmaz tavanın içine tereyağını ilave edip köpüğü solunca üzerine çırpılmış yumurtayı dükün. Yu-murtanın üzerine patates, ıspanak ve peyniri ilave edip ön arka pişi-rin. İsteğe bağlı olarak domates ile beraber sıcak servis edin.


TABAN VE KEKİN ÜSTÜ İÇİN MALZEMELER1/3 su bardağı hindistan cevizi unu1/3 su bardağı kepekli un 1/3 su bardağı ham şeker3 çorba kaşığı erimiş Sek Tereyağı1 çorba kaşığı bal

İÇİ İÇİN MALZEMELER1 ve 1/2 bardak Sek Labne1/3 fincan bal2 yumurta1 tatlı kaşığı limon kabuğu rendesi1 çorba kaşığı limon suyu1 çay kaşığı vanilya fasulye ezmesi

1/3 su bardağı ham şeker3 çorba kaşığı erimiş Sek Tereyağı1 çorba kaşığı bal

İÇİ İÇİN MALZEMELER1 ve 1/2 bardak Sek Labne1/3 fincan bal2 yumurta1 tatlı kaşığı limon kabuğu rendesi1 çorba kaşığı limon suyu1 çay kaşığı vanilya fasulye ezmesi

Sek Labneli Ballı Cheesecake

TABAN VE ÜST HAZIRLANIŞIFırını 180 derecede ısıtın. Taban için un ve şekeri karış-tırın ve topaklı bir karışım elde edince tereyağını ekle-yin. Yağlanmış tepsinin içine karışımın 2/3 ünü dökün ve iyice bastırın. Tepsinin dibini eşit ölçüde kaplayacak şekilde iyice sıkıştırın. Üst parçaları oluşturmak için kalan hamura balı karıştırın. Ayrı bir tepsiye kızartmak için koyun. Tepsileri fırına koyup hafif kızarana kadar 7-8 dakika pişirin. Soğuması için bir kenara alın.İçin yapılışı: mikserin içinde labne ve balı karıştırın. İçine yumurtayı ilave edip karıştırmaya devam edin. Limon suyu, limon kabuğu rendesi ve vanilyayı ekleyin karıştırın. Tepsinin tabanında pişirdiğimiz karışımın üzerine dökün. İçine su doldurduğumuz fırın tepsisinin içine pişirme tepsisini yerleştirin. Alttan yanmaması için. 160 derece fırında 1 saat pişirin. Fırını kapatıp bir saat daha fırının ısısında bırakın. Çıkarın soğumaya bırakın. En az 4 saat süre ile buzdolabında soğumaya bırakın. İsteğe bağlı olarak bal parçaları yanında man-go ve yaban mersini ile üzerini süsleyip servis edin.

MALZEMELER3 1/2 su bardağı un, (elenmiş)1 su bardağı tuzsuz sek tereyağı, (so-ğuk ve küçük küpler halinde kesilmiş)5 yemek kaşığı buz gibi soğuk su2 yumurta sarısı2 yemek kaşığı limon suyu1 çay kaşığı tuzİsteğe bağlı: tatlı hamur için 3 yemek kaşığı şeker

Pie Hamuru

MART{ 2016 | 54

HAZIRLANIŞIBir ölçme kabına su dökün ve yumurta sarısı ve limon suyunu ekleyin. Bir çatalla çırpın. Kullanılıyorsa, tuz ve şekeri ekleyin. Unu önceden hazırlamadıysanız unu ha-zırlarken karışımın soğuk kalması için içi-ne bir buz küpü koyun. Mikserin içine unu ve tereyağını ekleyin birbirine karışıncaya kadar yaklaşık bir dakika karıştırın. Daha sonra mikserin içine sıvı karışımı yavaş ya-vaş hamur oluşuncaya kadar ekleyin. Son aşamada mikseri içinden alığp elinizin yardımı ile hamuru toparlayarak yoğurun. Daha sonra hafif unladığınız tezgahın üzerinde hamuru yoğurun. Topakların hamur halini alması biraz zaman alacak ama endişelenmeyin devam edin istenilen kıvama kavuşacak. Son olarak hamuru iki eşit parçaya ayırarak sitreç film ile kaplayın. En az dört saat süre ile yada geceden sabaha buzdolabında dinlendi-rin. Pie hamurunuz artık kullanıma hazır. İstediğiniz meyveler ile istediğiniz tarifi uygulayabilirsiniz. Hazırladığınız hamur 5 haftaya kadar dondurularak saklanabilir.

55

MALZEMELERTart kabukları - 25-30 adet2 su bardağı kahverengi şeker 2 yemek kaşığı saf akçaağaç şurubu3 yemek kaşığı un1 çay kaşığı saf vanilya2 Yumurta1 kase toz süt

KREM ŞANTİ İÇİN MALZEMELER1 küçük kabak1 su bardağı Sek Krem Şanti3 yemek kaşığı beyaz şeker 1 çay kaşığı tarçın1/2 çay kaşığı küçük hindistan cevizi1/4 fincan kabak püresi

Sek Krem Şantili Şekerli Tart

www.cyprusgurme.com

HAZIRLANIŞIKabakların pişirilmesi: Kabakları yıkayıp kuru-tun. Ortadan kesin ve üzerine alüminyum foil serilmiş fırın tepsisinde 1,5 saat pişirin. Çıkarın soğumaya bırakın. İsterseniz bu işlemi bir gün önceden de yapabilirsiniz.Fırını 350 derece ısıtın. Fırın tepsisine tart kalıplarını yerleştirin. Büyük bir karışım kabına şeker, akçaağaç şurubu, un, vanilya özünü karıştırın. Karıştırma işlemine birleşme tamamlanıncaya kadar devam edin. Ayrı bir kapta yumurtayı çırpın ve daha sonra süt ekleyin. Karışıma ekleyin. Tart kaplarının 3/4 ünü doldurun. Kızarana kadar 25-30 dakika pişirin. Daha sonra kabakları pürüzsüz kıvama gelene kadar robotta ezin. Ayrı bir şeker ile krem şanti koyun. El mikseri ile çırpın. Baharatı ve kabak püresini ekleyin. Hazırladığımız şantiyi tartlarımızın üzerine koyup isteğe göre hindistancevizi rendesi ile servis edin.

MART{ 2016 | 56

Doğu Akdeniz Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Fakültesi,

Beslenme ve DiyetetikBölümü Öğretim Üyesi

CERENGEZER

Enginar, Akdeniz bölgesinde yetişir ve Astracea famil-yasında yer alır.

Dördüncü yüzyıldan bu yana tedavi edici bir besin olarak bilinen enginar türlerinin yeni-lebilir taze yaprakları ve tab-

lasından oluşan enginar başı, fenolikler, inülin, posa, vitamin ve minerallerden zengindir. Enginarın bileşiminde bulunan temel fenolikler; sinnamik asit türevleri olan klorojenik asit, sinarin, 1,5-O-dikafeoilkinik asit ve 3,4-O-dikafeoilkinik

asit iken temel flavonoid-ler ise apigenin, lutelolin ve bunların glikosidleridir. Enginarın fenolik içeriği,

kısımları ve çeşi-dine göre farklılık göstermekte;

enginar yaprakların-da baş kısmına göre

daha fazla bulunduğu bilinmektedir

Temel besleyici özel-liklerinin yanında vücutta gösterdiği bir veya birden fazla yararlı hedef fonksi-

yon ile hastalık riskini azaltıp iyi hal ve sağlığı geliştirici etki gösterebilen, günlük beslenme planı içerisinde yer alıp tüketi-lebilen; hap, kapsül veya farklı şekillerde bir besin desteği olmayan besinlerdir. Günlük beslenme planı içerisinde yer alan enginar da bileşiminde bulunan fenolikler, inülin, posa, vitamin ve mineraller nedeniyle gösterdiği kolesterol düşürücü, karaciğer koruyucu ve kansere karşı koruyucu, bağırsak sağlığı, sindirim güçlüğü-hazımsızlık, yağların sindirimi için gerekli safra salınımı ve kan şekeri üzerine etkileriyle hastalık riskini azal-tıp iyi hal ve sağlığı geliştirici etki gösterebilmektedir.

Akdeniz bölgesinde yaygın bir üretimi olan enginarın

tarımsal ve ekonomik açıdan önemi oldukça fazladır ve İtal-ya en fazla enginar üretimini yapan ülkedir. Enginar üreti-minin ülkemizde de önemi art-makta, narinciye ve patatesten sonra ihraç edilen üçüncü ürün olarak tarımsal ekonomide önemli bir paya sahip olmakta-dır. Üretiminin yanı sıra Akde-niz mutfağında yaygın olarak tüketilen enginar; çiğ, pişmiş (haşlama, buharda pişirme, kızartma), reçel olarak birçok farklı tariflerde kullanılarak veya çay ve alkollü içecek olarak tüketilebilmektedir.

Sonuç olarak fonksiyonel bir besin olarak enginar ve en-ginardan elde edilen ürünlerin sağlıklı beslenme planı içeri-sinde tüketimi önerilmektedir.

Mucize Sebze; Enginar

Enginar da bileşiminde bulunan fenolikler, inülin, posa, vitamin ve mineraller nedeniyle kolesterol düşürücü, karaciğer ve kansere karşı koruyucu, bağırsak sağlığı, sindirim güçlüğü-hazımsızlık, yağların sindirimi için gerekli safra salınımı ve kan şekeri üzerine etkileriyle hastalık riskini azaltıp iyi hal ve sağlığı geliştirici etki gösterir.

1935'den Bugüne Hayatı Tatlıya Bağlıyoruz.

Çeşitlerimiz Hayal Gücünüzle Sınırlı

Akpınar Patisserie: Mete Adanır Caddesi, Girne Tel: 0392 815 36 60 The Grand Akpınar: Kordonboyu

No:7/9, Girne Tel: 0392 815 20 58Akfırın 1: Y. Çaldıran Sok. No:13 Zeytinlik, Girne Tel:

0548 886 42 73 Akfırın 2: Semih Sancar Cad. No:114, Girne Tel: 0542 885 9738

Akpınar /Akfırın Lefkoşa: Osman Paşa Cad. Mirata Apt. No:1B/C Tel: 0392 227 77 32 - 0548 822 68 62

Arkeolog

HAZARKABA

Kıbrıs arke-oloj�s� her alanda olduğu g�b� yemek

kültürümüzün anlaşılıp de-ğerlend�r�lmes�nde de b�zlere sınırsız ver�ler sunmaktadır. Arkeoloj�k kazılar ve çalış-malarla gün ışığına çıkarıl-mış pek çok eser, modern yemek kültürümüzün kökle-r�n�n aslında ne kadar esk�ye g�tt�ğ�n� gösterme açısından öneml�d�r. Bunun yanında yemek kültürümüzde artık y�t�r�lm�ş olan değerler�m�z� anlamamız �ç�n de b�ze pek çok şey sunmaktadır.

Dört ayaklı d�kdörtgen b�r tekneye eğ�lm�ş olan kadın �ş�ne yoğunlaşmıştır. Önünde

Antik Kıbrıs Mutfağı

MART{ 2016 | 60

Yrd. Doç. Dr


b�rleşt�rm�ş olduğu eller�yle şek�llend�rd�-ğ� topaklar, teknen�n ucunda b�r�kt�r�lm�şt�r. Kıbrıs-Arka�k dönem tar�hl� b�r terrakotta �le bet�mlenen bu sahne, ada sanatında yüzlerce örnekle vurgulanmış en canlı tasv�rlerden sadece b�r�d�r. Pek� bu örnek ney� tasv�rlemekted�r? Günümüzde de Kıbrıs mutfağının pek çok alanında öneml� yer tutan hamur �şler�n�n �lk aşaması olan hamurun m�n�k topaklar hal�nde yoğrulmasını tab�.

Arkeoloj�k buluntu-ların b�ze ant�k Kıbrıs mutfağı hamur �şler� �le �lg�l� sunduğu ver�ler bununla da sınırlı kal-mamaktadır. Yoğrulan hamur, hal�yle, hem bugün b�ld�ğ�m�z hem de unuttuğumuz pek çok yöntemle çeş�tl� şek�ller-de p�ş�r�lmekted�r ant�k

Kıbrıs’ta. Çeş�tl�l�k öneml�d�r. Öneml�d�r çünkü anlaşılan odur k� hamur �şler� ant�k Kıbrıs mutfağında da büyük yer tutmaktadır. Y�ne Kıbrıs-Arka�k dönem tar�hl� terrakotta hey-kelc�kler, b�ze yoğrulan hamurun alçak saclar üzer�nde p�ş�r�lerek gü-nümüz b�ddası g�b� yen-d�ğ�n� göstermekted�r.

B�ze çok da yabancı değ�ld�r aslında bu

sahne. B�nyıllar geçm�şt�r, ateş yer�n� gaz oca-ğına bırakmıştır

bırakmasına ama sac aynı sac-

Antik Kıbrıs. Hamur yoğuran kadınlar. Sacda veya tandırda pişirilen biddalar. Sofraları süsle-yen tahınlılar. İlginç şe-killerde ekmekler. Uzak ülkelerden getirilen lüks deniz ürünleri. Hatta kebap pişiren krallar!..İlk başta kulağa inandırı-cı gelmese de tüm bun-lar antik Kıbrıs yemek kültüründen bize miras kalan veya yıllar içinde yitirilen değerlerimizin bir parçasıdır. Bugün hepimizin sevdiği Kıbrıs mutfağının ve yemek kültürünün kökeni, Osmanlı, Yunan, İngiliz veya Lüzinyan’dan bile eskiye gitmektedir aslında. Bunu görmek için de ne kitap oku-maya ne de araştırma yapmaya gerek var. Bu satırlarda kısa bir kesitinin sunulduğu Kıbrıs yemek kültürünün ilginç geçmişini daha detaylı öğrenebilmek için yapılması gereken şey Kıbrıs’taki pek çok müzeden birine gitmek ve antik Kıbrıslılar’ın bizlere miras bıraktığı yüzlerce eseri gözlemle-mektir. Müzelerde göre-bileceklerimiz ve Kıbrıs arkeolojisi bize yemek kültürümüzün engin geçmişi, köklü karakteri ile zenginliğinin en canlı kanıtlarını sunacaktır.

MART{ 2016 | 62

dır, b�dda da aynı b�dda.Oysa ant�k Kıbrıs’ta

b�ddalar sadece sacda p�ş�r�lmemekted�r. Bugün kültürümüzden y�t�p g�tm�ş olan tandırlar, özell�kle Kıbrıs-Arka�k dönemde b�dda p�ş�rmen�n b�r başka yolu olarak kullanılmıştır. Terrakotta b�r heykelc�kte en canlı hal�yle bet�mlenen bu p�ş�rme yöntem�nde, �y�ce açılmış b�ddaların tandırın yan duvarlarına yapıştırılarak p�ş�r�ld�ğ� görülmekted�r. B�ddayı p�ş�ren f�gürün eğ�lerek b�ddaları kontrol etmes�nden anlaşılan odur k� Kıbrıs b�ddaları esk�den de bekleyen� sabırsızlandıracak kadar lezzetl� �d�.

Kıbrıs-Arka�k tar�hl� terra-kotta masa modeller�, hamur �şler�m�z �ç�nde b�nlerce yıl

önces�ne dayanan b�r geç-m�şe sah�p tek tadın b�dda olmadığını göstermek-

ted�r. Bu masa modeller� üzer�nde yer alan y�yecekler arasında özell�kle b�r tanes� her Kıbrıslı’ya tanıdık gelen şekl� �le kolaylıkla farked�-leb�lmekted�r. Bu hamur �ş�,

ateşte kızararak koyulaşmış reng�, kıvrımlı şekl� �le b�l-d�ğ�m�z ve her da�m af�yetle yed�ğ�m�z tahınlıdan başkası değ�ld�r. Tahınlının Kıbrıslı-lar’ın sofrasını günümüzden �k� b�n yed� yüz yıl önce de süslemes�, yemek kültürü-müzün bazı öğeler�n�n b�ze ne kadar der�nlerden m�ras kaldığının en güzel kanıtıdır aslında.

Ant�k Kıbrıs mutfağının ve yemek kültürünün günü-müze kadar korunamamış değerler�nden en �lg�nc� �se �nsan şekl�ndek� ekmeklerd�r. Kazılarda bulunmuş terra-kotta kalıplar, b�zlere ant�k Kıbrıslılar’ın eller�n� havaya kaldırmış kom�k yüzlü �nsan-lar şekl�nde ekmekler p�ş�r�p yed�kler�n� de göstermekted�r. Yazılı kaynaklar ışığında Tanrıça İştar’ın onuruna ver�len bayramlarda yenmek �ç�n p�ş�r�ld�ğ�n� b�ld�ğ�m�z bu ekmekler, ant�k yemek kül-türümüze Mezopotamya üze-r�nden gelm�ş ve anlaşıldığı üzere hızla kabul görmüştür. Her ne kadar �nsan b�ç�ml� ekmekler Kıbrıs mutfağın-

dan kaybolmuş olsa da, b�r şek�lde Batı’ya doğru yolunu bulmuş ve Chr�stmasların vazgeç�lmez� olan ‘g�ngerbre-ad man’ kurab�yeler�ne köken teşk�l etm�şt�r.

Pek� ant�k Kıbrıs mutfağı sadece hamur �şler�nden m� �barett�r? Tab� k� hayır. Mezarlarda ölüler�n yanın-da bulunmuş balık, kuş ve koyun �skeletler� ant�k yemek kültürümüzün çeş�tl�l�ğ�n�n en zeng�n kanıtlarıdır. Özell�kle balık kem�kler� arasında pek çok der�n su balığının yer alması, Kıbrıslılar’ın den�z ürünler�ne olan �lg�s�n�n ba-lıkçıları der�n sulara yönlen-d�recek kadar çok olduğuna �şaret etmekted�r. Ama den�z ürünler�ne olan �lg� bununla da sınırlı kalmamıştır. Özel-l�kle Salam�s ve Amathus kentler�n�n nekropoller�ndek� soylu mezarlarında bulunan çeş�tl� N�l balıklarına a�t ka-lıntılar, Kıbrıslılar’ın damak zevkler�n�n tatm�n� �ç�n uzak Mısır’dan b�le balık çeş�tler� get�rtt�kler�n�n kanıtlarıdır.

Seram�kler� süsleyen sahnelerde yer alan av be-

p�ş�rme yöntem�nde, �y�ce açılmış b�ddaların tandırın yan duvarlarına yapıştırılarak p�ş�r�ld�ğ� görülmekted�r. B�ddayı p�ş�ren f�gürün eğ�lerek b�ddaları kontrol etmes�nden anlaşılan odur k� Kıbrıs b�ddaları esk�den de bekleyen� sabırsızlandıracak kadar lezzetl� �d�.

kotta masa modeller�, hamur �şler�m�z �ç�nde b�nlerce yıl

üzer�nde yer alan y�yecekler arasında özell�kle b�r tanes� her Kıbrıslı’ya tanıdık gelen

Ant�k Kıbrıs. Hamur yoğu-ran kadınlar. Sacda veya tandırda p�ş�r�len b�dda-

lar. Sofraları süsleyen tahınlılar. İlg�nç şek�llerde

ekmekler. Uzak ülkeler-den get�r�len lüks den�z

ürünler�. Hatta kebap p�ş�ren krallar!.. İlk başta

kulağa �nandırıcı gelmese de tüm bunlar ant�k Kıbrıs

yemek kültüründen b�ze m�ras kalan veya yıllar �ç�nde y�t�r�len değerle-

r�m�z�n b�r parçasıdır.


t�mlemeler� �se kuş ve gey�k etler�n�n başlıca tem�n şekl� hakkında görsel malzemeler sunmaktadır. Bu sahneler�n çokluğu, ayrıca Kıbrıslılar’ın av tutkusunun da ne kadar esk�ye dayandığını ve av hayvanlarına olan damak düşkünlüğünün köken�n� göstermekted�r.

Pek�, özell�kle et�n ant�k Kıbrıs mutfağındak� p�ş�r�-m� nasıl olmaktadır? Bunu b�lmem�z mümkün müdür d�ye soran olursa cevap �ç�n y�ne arkeoloj�ye yönelmek yeterl�d�r. Salam�s Kral Mezarları ve bu mezarlardan çıkmış buluntular, bu soruya en güzel cevaplardan b�r�n� vermekted�r. Salam�s nekro-polündek� mezarlardan b�r�ne günümüzden �k� b�n yed� yüz yıl önce gömülmüş olan kral, devasa b�r anıt tepe n�tel�ğ�n-dek� mezarına savaş arabası-nı, atlarını, metal ve seram�k kaplarını, tahtını ve yatağını b�le koydurmuştu. Ama ona

sonrak� dünyada eşl�k etmes� �ç�n bırakılanlar sadece bunlar değ�ld�. Et p�ş�rmede kullanılan �k� adet dem�r ocak sehpası ve b�r deste ş�ş de Sa-lam�sl� krala sonrak� hayatta eşl�k edecekt�. Benzer bulun-tular sadece Salam�s �le sınırlı değ�ld� tab�. Ocak sehpaları �le kebap ş�şler�ne Amat-hus, Baf ve d�ğer pek çok nekropoldek� soylu mezarla-rında da rastlanmaktadır. Bu buluntular ışığında kolayca anlaşılmaktadır k�, Kıbrıslıların damarla-rındak� kebap tutkusu temeller� b�nlerce yıl önce atılmış, son-rak� hayata kadar taşınmak �stenen b�r alışkanlığın ürünüdür.

Bu kadar zeng�n ve

çeş�tl� b�r yemek kültürünün �çk�s�z olacağı da düşünüle-mezd� herhalde. Yazılı kay-naklar, günümüzde de meşhur olan Kıbrıs şarabının ününün aslında ant�k çağlara kadar uzandığını göstermekted�r. Ta Tunç Çağı’na kadar tak�p edeb�leceğ�m�z arkeoloj�k buluntular �se bu ünün boşuna olmadığını, esk�den gelen b�r b�r�k�m�n ürünü olduğunu ka-nıtlamaktadır. Öyle k�, büyük leğenlerde ayaklarla ez�lerek

şarap yapımının bet�mlend�ğ�

sahneler Ada’nın f�gürat�f süsleme

sanatında dört b�n yıl

önces�ne kadar ger�ye g�tmekted�r. Çeş�tl� amphoralar

taşıyan f�gürler ve res�mler şara-

bın başlıca depolanma

şekl�n�n amphoralar olduğunu ve şarap �ç�m�n�n de pek çok t�p ve çeş�tte kaplarla yapıl-dığını göstermekted�r. Ancak Kıbrıslılar’ın farklı �çme şek�ller�n� ben�msed�ğ� de b�l�nmekted�r. Meşhur Hub-bard Amphorası’nın üzer�ne resmed�lm�ş olan b�r Kıbrıs soylusu, günümüzden sek�z yüz yıl önces�nde oturduğu yerden b�r p�pet yardımı �le �çk�s�n� yudumlarken bet�m-lenm�şt�r!

Bu satırların sınırlı kap-samında sadece �lg�nç ve oldukça öne çıkan yönler� �le yalnızca arkeoloj�k çerçe-vede �rdeleneb�lm�ş olan ant�k Kıbrıs mutfağı, aslında eng�n b�r okyanus g�b�d�r. İlg�lenenler� şaşırtıp ezber bozacak b�r yapıya sah�pt�r. Ama aynı zamanda b�zlere pek umursamadan �dame ett�rd�ğ�m�z günümüz yemek kültürümüzün kökler�n�n ne kadar der�nlerden geld�ğ�n� de hatırlatmaktadır.

Gavcar Mantar Soslu

Tavada Kızarmış Tavuk

MALZEMELER50 gram tereyağı4 adet tavuk fillet göğüs (derisiz ve kemiksiz)200 ml krema1 adet soğan (ince kıyılmış)400 gram gavcar mantarı (iri parçalar)Tuz – karabiber-pul biber (yeteri kadar)½ bağ maydanoz300 ml tavuk suyu

HAZIRLANIŞITavada tereyağı ile soğan ve mantarlar sotelenir. Ayrı bir tavada tavuklar ızgara edilir. Mantarlar tavuklara eklenir ve tavuk suyu ve krema ek-lenerek kıvamlanana kadar kaynatılır.Tuz, karabiber, pul biber eklenerek tatlandırılır. 150 derecede 10 dakika fırınlan-dıktan sonra ince kıyılmış maydanoz eklenerek sıcak servis edilir.

4 kişilik

MART{ 2016 | 64

ALİDAMDELEN

Gavcar Mantarlı Tart


ALİDAMDELEN

MALZEMELER500 gram gavcar mantarı (küp doğranmış)1 adet kuru soğan (ince kıyılmış)8 adet hazır milföy hamuruYeteri kadar tuz ve karabiber2 yemek kaşığı tereyağı1 adet yumurta sarısı

HAZIRLANIŞISırası ile soğan ve mantarlar sotelenir ve baharatlarla tatlandırılır. Milföy hamur-ları güveç içine yerleştirilir. Hamur içine mantar harcı konur ve üzeri diğer bir milföy hamuru ile kapatılır. Daha sonra üzerine yumurta sarısı sürülerek 180 derece-de 25 dakika pişirilir ve sıcak olarak servis edilir.

4 kişilik

MART{ 2016 | 66

Milföyde Elma Strudeş

MALZEMELER4 adet kırmızı elma (soyulmuş ve küp doğranmış)1 tatlı kaşığı tarçın4 yemek kaşığı şeker50 gram tereyağıYeteri kadar pudra şekeri1 adet yumurta sarısıHazır milföy hamuru

HAZIRLANIŞITavada elmalar tere yağı ile sotelenir ve tarçın, şeker eklenerek pişirilir. Hamurlar biraz merdane ile inceltilir ve içerisine elmalı harç konarak kapatılır. Daha sonra hamur-lara yumurta sarısı sürülerek 190 derecede 25 dakika pişirilir. Pişen malzeme üze-rine pudra şekeri serpilerek servis edilir.

4 kişilik

ALİDAMDELEN

MART{ 2016 | 68

B irçok ülkede salatalar, sağ-lıklı çorbalar ve zeytinyağlı

yemekler için tercih edilir. Salatası, çorbası ve zey-tinyağlı yemeği yapılan sebzeler oldukça değerli sebzedir.

Kuşkonmaz, enginar, börülce, semizotu gibi seb-zeler yemekleri ve salataları sıklıkla yapılan sebzeler arasındadır.

Özellikle Akdeniz ülke-lerinde bu şekildeki şifalı sebzeler sıkça tercih edilir ve et, tavuk yada balık gibi yemeklerin yanında servis edilir.

Latince adı asparagus officinalis olan bu şifalı bitkinin sağlık açısından da birçok faydası var. Bu leziz bitki, tüm dünyadaki birçok ülkede salata yapımında, yemek yapımında sıklıkla

tercih edilir. Ayrıca vitamin ve mineral içeriği yanında hastalıklara karşı faydalı ol-ması sebebiyle de çok eski yıllardan beri birçok ülkede

kuşkonmaz kullanılır.- A, B ve C vitaminleri

açısından zengin bir içeriğe sahiptir.

- Kalsiyum, magnezyum

ve demir gibi elementler içerir.

- Soğuk algınlığı, öksürük gibi rahatsızlıklara karşı faydalıdır.

- Romatizma ağrısı çe-kenler, kemikleri ağrıyan kişiler de bu şifalı bitkiyi kullanarak şifa bulabilirler.

- İyi bir folik asit kayna-ğıdır.

- Kemikleri korur, içer-diği kalsiyum sebebiyle kemikleri güçlendirir.

- Anemi yani kansızlık ra-hatsızlığı olan kişiler de bu şifalı bitkiyi kullanabilirler.

- Kanı temizleme özelliği vardır.

- Yüksek oranda pürin içerir, bu nedenle böbrek hastaları kuşkonmaz tüket-memelidir.

- Gut hastalığı olanlar da bu şifalı bitkiyi tüketmeme-ye dikkat etmelidir.

Kuşkonmaz (AYRELLİ)...

MUSTAFADERMAY


MALZEMELER1/2 Demet Ispanak1/2 Demet Kuşkonmaz100gr Çilek20 gr badem20ml beyaz şarap sirkesi5gr şeker30ml zeytinyağıtuz karabiber

HAZIRLANIŞIIspanaklarımızı yıkayıp temizliyoruz. Kuşkonmazla-rın boylarını kısaltarak sert yerlerini ayırdıktan sonra buharda pişiriyoruz. Daha sonra ser-vis tabağına ekleyip üzerine çilek parçaları ve bademleri ekliyoruz.Birkasede beyaz şarap sirkesi,zeytinyağı,-şeker,tuz ve karabiberi karıştırıp salatamızın üzerine döküp servis ediyoruz.

MUSTAFADERMAY

Çilekli


KEMALFERİT

MALZEMELER1/2 demet kuşkonmaz1 adet kırmızı çan biberi1 adet sarı çan biberi50gr bakla içi1 adet avakado2 adet kabak20 gr badem 30ml zeytinyağıtuz karabiber20ml beyaz şarap sirkesi1 adet limon

HAZIRLANIŞIKuşkonmazların boylarını kısaltarak sert yerlerini ayırdıktan sonra buharda pişiriyoruz. Kabakları temiz-leyip ince şeritler halinde dilimliyoruz. Biberlerimizi ve avakadomuzu julien şek-linde doğruyoruz. Bir servis kasesinde tüm malzemele-rimizi ekledikten sonra sos malzemelerimizi bir kasede karıştırıp üzerine ekleyip servis ediyoruz.

MART{ 2016 | 70

Kuşkonmazlı

Bahar Salatası

71

MALZEMELER150gr Greçka1/2 Demet Kuşkonmaz2 Adet Havuç1 Yaprak Sushi Nori1 Küçük Kırmızı Soğan30ml Teryaki sos1 adet Portakal

HAZIRLANIŞIKara buğdaylarımızı (Greç-ka) haşlayıp soğutuyoruz. Kuşkonmazların boylarını kısaltarak sert yerlerini ayırdıktan sonra buharda pişiriyoruz. Havuçlarımızı temizleyip ince şeritler halinde dilimliyoruz. Soğanımızı minik küp-ler halinde doğradıktan sonra servis kasesinin içine ekliyoruz. Havuç, Greçka, kuşkonmaz ve ince şeritler halinde doğradığımız sushi norileri ekleyip teryaki sos ile karıştırıyoruz. Portokal dilimlerini ekleyip servis ediyoruz.

MUSTAFADERMAY

www.cyprusgurme.com

Kuşkonmazlı ve

Greçka’lı

Sushi Salatası

MART{ 2016 | 74

KEMALFERİT

MALZEMELER1 paket savoiardi bisküvi360ml süt1 yumurta 2 yumurta sarısı50 gr şeker43 gr un10 gr tereyağı1 çay kaşığı vanilya200 ml kremaKarışık orman meyveleri

HAZIRLANIŞIYumurta, yumurta sarısı, şeker, vanilya ve un iyice karıştırılır. Diğer yandan süt ve tereyağı tencereye alınarak kaynatılır ve ocak-tan alın. Yumurtalı karışım ilave edilerek iyice karıştırılır ve karışım tekrar ocağa alınarak sürekli karıştırılarak pişiriyoruz. Ve soğumaya bırakıyoruz.Ayrı bir kapta krema mikser ile çırpılarak katı hale getirilir ve soğuyan muhallebi ile iyice karıştırılır. Yuvarlak kek kalıbının içerisine streç film yerleştirerek bisküvileri kenarlarına ve tabanına güzelce dizilir. Hazırlamış olduğumuz krema karışımı sıkma torbası ile içerisine sıkılarak buzdolabında dinlendirildikten sonra kalıptan yavaşça çıkarıyoruz ve üzerine orman meyveleri dizerek servise sunuyoruz.

Orman Meyveli

Mini Charlotte Kek


KEMALFERİT

MALZEMELER10 adet Yumurta sarısı 130 gr Şeker 800gr Mascarpone peyniri 500 ml Krema5ml kahve likörü 3 ml vanilya10 gr jelatin2 paket Kedidili bisküvi Kakao tozu

KAHVELI KARIŞIM IÇIN 3 yemek kaşığı nescafe2 yemek kaşığı kahve likörü 300 ml Ilık su

HAZIRLANIŞIYumurta sarısını ve şekeri çırpın. Bu karışımı koyu krema haline getirene kadar tencerede kaynayan su buharı (benmari) üzerinde karıştırarak pişirin soğu-maya bırakın. Mascarpone peynirini ve 3 kaşık şekerle kalınlaşana dek çırptığımız kremayı karıştırın ve soğu-yan yumurtalı karışım ile birleştirerek kahve likörü ve vanilyayı ekleyin.Bisküvileri kahveli karışımın içine batırın ve derin cam servis tabağının altına düz bir sıra halinde yerleşti-rin. Bisküvilerin bir üstüne Tiramisu kremasını dökün bir kat daha bisküvileri yerleştirin ve kremayı sıkma torbası ile sıkın. 3-4 saat buzdolabında dinlendirinServis etmeden üstüne kakao tozu ekleyin.

Tiramisu

MART{ 2016 | 76

KEMALFERİT

MALZEMELER45 gr Şeker 25ml su 250ml Krema 3 adet Yumurta sarısı 80 gr çikolata 5 gr vanilya

KREMA IÇIN200 ml krema80 gr şeker3 gr vanilya3ml badem likörüÜzeri için:Bisküvi kırıntıları

HAZIRLANIŞIŞekerle suyu kıvamlana kadar pişirerek şurup ha-zırlayın. Yumurtaları çırpın ve içine çok ince bir şerit halinde şurubu ilave ederek kıvamlanana kadar çırpın, Çikolatayı eritin ve yumur-ta karışımına ilave edin, sertleşene kadar çırpın, ayrı bir yerde kremayı katılaşana kadar çırpın, ve yumurtalı karışıma yavaşça karıştırın ve bütün malzemenin iyice karışmış olmasına dikkat edin Karışımı kaplara doldu-run ve üzerini düzeltin buz-dolabında sertleşene kadar bekletin, ayrı bir kapta şeker ve kremayı mixer yardımı ile iyice çırpın katılaşmaya baş-layınca vanilyayı ve likörü ekleyin iyice kıvamlanana kadar çırpın. Daha sonra soğuyan parfelerin üzerleri-ne sıkma torbası yardımı ile sıkarak bisküvi kırıntıları ile süsleyerek servis edin.

Acı Badem Kremalı

Çikolatalı Parfe

Artık Girne’deYer: Jasmine Court Hotel Girişi

MART{ 2016 | 78

San Franc�sco’dan her-kese mutlu ve çook key�fl � b�r gülümse-meyle merhaba...

Bu key�fl � gülümsemen�n altında Sonoma’dan başlayıp Napa Vad�s�’nde sona eren şarap tadımları, şahane yemekler ve pırıl pırıl parlayan güneş�nde etk�s� yok d�yemem.

Aslında bugün 3 şarap bağı ve ben� acay�p heyecanlandıran olay CIA (Cul�nary Inst�tute of Amer�ca Napa Valley) Amer�ka ve dünyada �s�m yapmış ünlü mutfak sanatları okullarından b�r tanes�n� gezme �mkanı bulmak oldu. Heyecanlandım, çünkü ben de Haz�ran ayında İzm�r Ekonom� Ün Mutfak Sanatları bölümünden mezun olacağım. Hayran kaldım bayıldım. Böyle b�r okul açmak darısı ben�m başıma olsun �nşallah )))Neyse konumuza dönel�m. S�ze �lk gezd�ğ�m şarap bağından bahsetmek �st�yorum. Franc�s Ford Coppola W�nery.

San Frans�co merkezden yola çıkıp yaklaşık 1 saat 20 dak�ka-

SAN FRANCISCO MEKTUBU

Godfather’in Bağında

SEDASÖKER

Seda Söker

MART{ 2016 | 80

lık yolculuğun arkasından ziyaret ettiğimiz ilk şarap bağı Francis Ford Coppola Winery oldu.

Hatırlarsınız; The God Father. Vakti zamanında almadığı ödül kalmayan 5 oscarlı İtalyan asıllı yönetmen. Şarap bağının da sahibi. Daha merdivenleri çıkar-ken o kadar içten birazda yüksek sesle bir ‘Hello’ dedi ki Çinli resepsiyo-nist, önce ‘hayırdır’ dedik

irkildik, sonra da hemen to-parlayıp gülmeye başladık. Zaten o sesi ve haykırışı duyup ta içeri gülümse-meden girmeniz mümkün değil. Bence her mekana böyle bir adam lazım. Giriş ücretsiz. Sadece tadı-ma ve isterseniz restoranda yediklerinize para ödüyor-sunuz.

Haliyle kapıyı açar açmaz büyük bir barla kar-şılaşıyorsunuz. Kızıl saçlı muhabbetli, hafif göbekli

barmen bizi selamlayıp ta-dım menüsünü uzatıyor. 18 dolar. 4 farklı şarap tadımı yapılıyor. Tabi onların gün-lük değişen şarap listesine göre. 40 çeşit şarap üretil-diği için sınırlama getirmiş-ler. Barın arkasında döner bir mekanizma üstünde sanki filmden fırlamış gel-miş kırmızı bir araba..

Yalan değil yönetmeliği-ni bağın sahibinin yapmış olduğu Tucker filminin müthiş arabası.


Arkasında Coppola marka-sının ürünlerinin satıldığı market ve üst katta da God Father filmindeki masa san-dalye ve kostümler. Aslında tatlı bir müze havasında.

Biz; yalnız değilim bu arada erkek arkadaşım Okan la birlikte restoranda hafif bir şeyler yiyip tadım yapmaya karar veriyo-ruz. Kaparili sarımsak ve fesleğenle aromalandırılmış domates soslu penne.

Pişimi al dante... Tadı hafif acı olmakla

birlikte aromalarla çok lezzetliydi. Yanında ben kırmızı şarabı tercih ettiğim

Barın arkasında döner bir mekanizma üstünde sanki filmden fırlamış gelmiş kırmızı bir araba.. Yalan değil yönetmeliğini bağın sahibinin yapmış olduğu Tucker filminin müthiş arabası.

MART{ 2016 | 82

için 3 ayrı tadımını yap-tığımız Merlot, Cabernet Sauvignon ve benim en çok beğendiğim Zin-fandel içtik. Tadım için ayrıca 15 dolar ödedik. Yemekle birlikte toplam 34 dolar. Bence ortama ve ilgiye karşılık son derece uygun. Zinfandel, California Bölgesi’nde yetişen bir siyah üzüm. Bizim ülke-mizde bulunmuyor. Ben şarap bilimi dersinde duymuş olmama rağmen ilk kez burada tattım. Çok ta sevdim. Deği-şiklik sevenlere tavsiye ederim. Restorana gelin-

ce; biz terasta oturmak istedik. Üzümler daha olgunlaşmadığı için genelde sadece dalları olan bağ manzaralı sıcak hareketli ama sakin bir o kadarda romantik bir ortam.

Garsonlar, şef ve ayrıca tadılan şaraplar hakkında bizi bilgilen-diren servis elemanları çok ilgili ve süperlerdi. Mutfakla ilgilendiğimi duyunca ilgileri üçe katlandı diyebilirim. Hepsine gönül dolusu sevgiler bu arada.

Aslında diğer bağları da anlatmak isterdim

ama bence şimdilik bu kadar yeterli. Kısaca benim için süper bir gün oldu. Geçen dönem bi-raz stresli aldığım Şarap Bilimi dersinin aslında uygulamada daha da keyifli olduğuna karar verdim. Işıl Hocam’ın kulakları çınlasın.

Yolu San Francisco’ya düşenlere kesinlikle Napa ve Sonoma vadile-rine gitmelerini tavsiye ederim. Yolları tuvaletle-ri ve yemekleri temiz ve çok güzel...

Keyfiniz, lezzetiniz bol olsun.

Amerika ve dünyada isim yapmış ünlü mutfak sanatları okullarından biri Culinary Institute of America Napa Valley (CIA) okul içindeki mağazası.

Culinary Institute of America, Napa Valley

R e s t a u r a n t | B a r | C a f e

Mithat Paşa Cad. No:7 Surlariçi Lefkoşa Rezervasyon: 444 3300 - 0533 833 7165 - 0542 873 6802www.bibliolife.net

Bibliotheque


Otantik Bir Mekanda Unutamayacağınız Anlar Yaşayın

Kıbrıs’ın Yeni Eğlence Kültürü

Restaurant - Bar & Cafe - Sergi Salonu - Sahne - Shop Kıbrıs ve Dünya müziğinin en iyi örnekleri...

İş ve özel yemekler için öğlen ve akşam servisi...



Bibliotheque








Bibliotheque








Bibliotheque






MART{ 2016 | 84

MALZEMELERGömeçZeytinyağıSoğanTuzKarabiberYumurta

HAZIRLANIŞIGömeçler temizlenip, yıkanır ve yaprak kısımları doğranır. Zeytin yağında soğan kav-rulur. Gömeçte ilave edilerek bir süre daha pişirilir. Daha sonra tuz karabiber ilave edilir. Çırpılmış yumurta ilave edilerek karıştırılır.

Yumurtalı Gömeç

AYGENERSALICI


Ayrelli Kıymalı Pazı Sarma

MALZEMELERAyrelli (Kuşkonmaz)Pazı yaprağı250 gr kıyma 1 kahve fincanı pirinç2 baş soğanRendelenmiş domates 1 yemek kaşığı salçaTuz , karabiber ,yenibaharYarım limon suyuMaydanoz

HAZIRLANIŞISoğanlar ince ince doğranıp kavrulur.Kıyma ilave edilerek pişirilir.Domates, salça ve baharat-lar ilave edilerek karıştırılır.Ocağın altını kapattıktan sonra yıkanmış pirinç, doğranmış maydanoz, limon suyu ilave edilerek karıştırır.Ayrelliler kırıldıktan sonra çok az suda haşlanır ve hazırlanan harca karıştırıla-rak pazı yapraklarına sarılır. Kısık ateşte çok az su ve yağ işlave edilerek pişirilir.

AYGENERSALICI

MART{ 2016 | 86

MALZEMELERDeve Dikeni OtuZeytin yağıBaklaLimontuzSirke

HAZIRLANIŞIDeve dikeni otları temizle-nip, yıkanır.Kaynayan suya tuz atılıp, limon sıkılır.Bakla da ayrı haşlanıp suyu süzülür.Daha sonra otlarla bakla karıştırılarak limon, sirke ve zeytin yağı eklenerek servis edilir..

Devedikeni Otlu Kuru Bakla

AYGENERSALICI


Körili Gömeç Böreği

MALZEMELERİstenilen miktarda milföy hamuruGömeçSoğan1 tatlı kaşığı köriRendelenmiş hellimYumurta sarısıÇörek otu

HAZIRLANIŞIGömeçler temizlenip yıkanır ve yaprakları doğranır. Soğanlar küçük küçük doğ-ranıp yağda kavrulduktan sonra ve gömeç yaprakları eklenir. Tuz ve bir tatlı kaşığı köri eklenerek karıştırılır. Rendelenmiş hellim ekle-nerek karıştırılır. Hazırlanan harç milföy hamurlarının içine konularak üçgen ola-cak şekilde kapatılır. Üzerine yumurta sarısı sürülüp çörek otu serpilerek pişirilir.

AYGENERSALICI

MART{ 2016 | 88

MucizesiMucizesiMucizesi

Mor Soğan


Suyu kalbi güçlendiriyor, taşıdığı esterler ile kanın pıhtılaşmasını önlüyor. Boğaz iltihabı tedavisi,

sesin güzelleştirilmesi, sinirsel rahat-sızlıkların tedavisi, öksürüğe, bronşite ve boğaz ağrısına karşı en iyi ilaç mor soğan.

Kan basıncını (tansiyonu) düşürücü etkiye sahip. Safra kesesi salgısını artırarak taş oluşumunu önlüyor.

Yeni kesilmiş soğanı arının soktuğu yere sürdüğünüzde ağrıyı alıp, şişmesi-ni önlüyor. Soğanın düzenli kullanımı-nın prostat kanseri riskini azalttığı da söyleniyor. Aynı etkinin mide ve göğüs kanseri için de geçerli olabileceği dile getiriliyor.

Karın sancılarına ve mide kanama-larına karşı çok ince doğranmış soğan süt içerisinde kaynatılarak içiliyor. Hong Kong Üniversitesi´nden uz-manlara göre özellikle kırmızı soğan kötü kolesterolü düşürüyor. Bir adet çiğ soğanın yarısını her gün tüketen kişilerin iyi kolesterolünün yüzde 30 oranında artacağı söyleniyor. Soğanın içerisinde kanser, kalp rahatsızlıkları ve hatta Alzheimer´a iyi geldiği söylenen antioksidanlar bulunuyor.

Roma imparatoru Nero ve ABD başkanı George Washington´ın soğuk algınlığına karşı soğan tükettiği biliniyor. Soğanın içerisinde bulunan yağın insulin gibi etki gösterdiği ve kan şekeri seviyesini düşürdüğü de bilinsel araştırmalarla ispatlanmış.

Aynı orandaki soğan suyu ve elma sirkesi karıştırılarak oluşan tonik günde 2 defa cilde sürüldüğünde koyu renkli

MART{ 2016 | 90

bölgelere �y� geld�ğ� söylenmekted�r. Bu �k�l� c�lttek� pH denges�n� sağlayarak renk farklılı-ğına karşı etk�l� oluyor.

Aynı orandak� soğan suyu ve elma s�rkes� karıştırılarak oluşan ton�k günde 2 defa c�lde sürüldüğünde koyu renk-l� bölgelere �y� geld�ğ� söylenmekted�r.Soğanın �çer�s�nde bronş�t, d�yabet, astım ve saman nezles�ne �y� geld�ğ� söylenen fl avano�dler bulunur.

Evet bunlar mor soğan �ç�n sayacağımız sadece b�rkaç örnek.

Ama dahası da var.

MOR SOĞANIN FAYDALARI

Kan yapımına yardım-cı olur. Kalp çarpıntısını g�der�c�. Şeker hastalı-ğına karşı bol m�ktarda

mor soğan öner�l�yor. Kes�k ve yanık yarala-rının m�krop almaması �ç�n mor soğan suyu sürülüyor. El ve ayak tırnaklarının çabuk kırılmasında, tırnakları sık sık mor soğan suyu �le ovmak gerek�r.

SİFA KAYNAĞIAyak bacak karın

göğüs ve ellerdek� ş�şmelere karşı günde üç defa yemeklerden önce b�rer çorba kaşığı soğan suyu �ç�l�r. Burun kanamalarını durdurmak amacıyla soğan yum-rusu �k�ye kes�l�r yarısı burnun önüne bağlanır. Çıbanları olgunlaştırmak �ç�n soğan yumrusunu oluşturan yapraklar haş-lanarak çıban üzene konur. İdrar yolları ağrılarında taze ke-

s�lm�ş ve ısıtılmış soğan sıcak sıcak ağrıyan yer�n üzer�ne konur ve bu �şlem b�rkaç kez tekrar-lanır. D�zanter� veya ba-ğırsak �lt�haplarına karşı ç�ğ yumurta sarısı taze tereyağı �y�ce ez�lm�ş k�myon tohumu ve fazla m�ktarda soğan suyu karıştırılıp günde üç defa b�rer çorba kaşığı yen�r. Nasırları yok etmek �ç�n s�rke �çer�s�nde kayna-tılan mor soğan nasır üzer�ne konarak bağlanır ve bu �şlem b�rkaç kez tekrarlanır.

SOĞAN SUYUNUN YAN ETKİLERİSoğan doğal olarak fruktoz içerir. Bazı kişilerde mide fruktoz sindirimi sırasında zor-landığı için soğan gaza neden olabilir ve bu gaz vücuttan atılamadığın-da mide ağrılarına yol açabilir. Bunun yanı sıra refl ü hastaları soğan suyu içerken veya çiğ soğan yerken dikkatli olmalıdır çünkü soğan refl ü belirtilerini şiddet-lendirebilir. Soğanın kan şekerini düşüren etkisi, kan şekeri düzeyini kontrol altında tutmak için düzenli olarak ilaç kullanan diyabet hasta-larında ilaçların etkisini istenmeyen boyutlarda arttırabilir. Diyabet için ilaç kullanıyorsanız düzenli olarak soğan suyu içmeye başlama-dan önce doktorunuza danışmanız gerekiyor. Özellikle yeşil soğanda bol miktarda bulunan K vitamini uzun süre günlük ihtiyaçtan fazla miktarda alındığında bazı kan inceltici ilaçlar-la etkileşime geçebilir. Kan inceltici ilaç kullanı-yorsanız soğan tüketimi konusunda doktorunuza danışın.

91www.gurmedergisi.com 91

KARIN SANCILARI İÇİN SOĞANIN FAYDALARI

Karın sancılarına ve m�de kanamalarına karşı çok �nce doğranmış soğan süt �çer�s�nde kaynatılarak �ç�l�r. D�b�nde top-lanan soğanlar �se yen�r. Boğaz �lt�habı (Iarenj�t)´�n tedav�s� se-

s�n güzelleşt�r�lmes� s�n�r-sel rahatsızlıkların

tedav�s� öksürü-

ğe

bronş�t ve boğaz ağrısına karşı en �y� �laç soğan suyunun balla karıştırılarak yenmes�d�r.

SOĞAN KÜRÜHastalıklara ve özell�kle k�lo

vermek �steyenlere hem sağlıklı hem de masrafsız b�r çözüm olan soğan kürü, çoğu k�ş�n�n terc�h�. Soğan kürü, m�yom, pol�k�st�k over, �y� huylu prostat büyümes�, kıl dönmes�, ham�le kalma, menopoz g�b� rahatsız-lıklarda tedav� amacıyla kul-lanılan b�tk�sel b�r kür. Soğan evler�m�zde yemekler�m�zde kullandığımız sebze olmanın dışında, �çer�ğ�nde bulunan B,

A ve C v�tam�n�, �yot, s�l�s, fosfor, kükürt g�b� mad-deler, ant�b�yot�k görev� yapan �çer�kler ve hazmı kolaylaştıran fermentlere sah�p olan ş�falı b�r sebze olarak göster�leb�l�r..

Soğan tüket�m�n�n fazla oldu-ğu ülkelerde, kanser hastalığının daha az görüldüğü de tesp�t ed�lm�ş.

HANGİ SOĞAN DAHA FAYDALIDIR?

Tüm soğan türler� bel�rl� oranlarda ant�oks�dan �çer�yor. Ancak kırmızı soğanın ve beyaz soğana göre daha güçlü b�r ant�oks�dan olduğu bel�rt�l�yor. Soğanın köke yakın bölümü kanserden korunma sağlayan b�leşenler bakımından en zeng�n bölges�.

ARALIK{ 2015 | 92

Hangi balıkOCAK ŞUBAT MART NİSAN MAYIS HAZİRAN TEMMUZ AĞUSTOS EYLÜL EKİM KASIM ARALIK

AHTAPOT AA AA AA AA AA AA AA AA AA AA AA AA

AKYA B B B B B AA AA AA AA AA B B

A L A B A L I K.Ç

AA AA AA AA AA AA AA AA AA AA AA AA

BARBUN B B B B B B B AA AA AA AA B

ÇİNEKOP B B B B B B AA AA B B B B

ÇİPURA B B B B B B B AA AA B B

.ÇİPURA Ç B B B B B B B B B B B B

DİL B B B B B B B B B AA AA AA

HAMSİ AA AA X X X X X X X X AA B

İSTAVRİT AA AA AA AA B B B B B B B B

İZMARİT X AA AA AA B X X X X X X X

KALKAN A AA AA AA B X X X X X B B

KARAGÖZ B B B B B B B B B AA AA B

KAFAL AA AA AA AA AA X X X X AA AA B

KILIÇ B B B B B B B AA AA B B AA

KIRLANGIÇ AA AA AA AA AA AA AA AA AA AA AA AA

KOLYOZ AA AA AA AA AA AA AA AA AA AA AA B

LAHOS B B B B B B AA AA B B B X

LEVREK X AA AA AA AA X X X X X X B

LÜFER B B B B B B B AA AA AA B B

MELANA X X X X X B B B AA AA B B

MERCAN AA AA AA AA AA AA AA AA AA AA AA AA

MEZGİT X AA AA AA AA X X X X X X AA

MÜREKKEP AA AA AA AA AA AA AA AA AA AA AA AA

ORFOZ B B B B B AA AA AA AA AA B AA

PALAMUT B B B X X X X X X AA AA AA

P A L A M U T.Ç

B B B B B B B AA AA X X X

PİSİ AA AA AA AA AA AA AA AA AA AA AA X

SARDALYA X X X X X AA AA AA AA X X X

SAZAN B B B B B B B B B AA AA B

SİNARİT B B B B B B AA AA AA B B AA

TORİK AA AA B X X X X X X AA AA AA

TURNA B B B B B B B B B B AA B

USKUMRUB B B B B B B B B AA AA B

AA Balığın en lezzetli zamanı

B Balığın yenilebilir zamanı

X Balığın lezzetsiz zamanı

HANGİ AYDA YENİR

www.mirgida.com

Hangi Şarap ile Hangi Peynir Yenir?Peynirler Peynirin Şarap ( AOC) Üzüm Çeşidi Süt Çeşidi Anavatanı (Baskın olan)

Abondance France - Savoie Beaujolais Gamay CowBanon France - Alpes Macon-Villages Chardonnay GoatBeaufort France - Savoie Chablis Chardonnay CowBeaumont France - Savoie Macon-Villages Chardonnay CowBergues France - Nord Beaujolais Gamay CowBlue cheese (light) Danish Châteauneuf-du-Pape Cow/EweBoulette d’Avesnes France - Nord Côtes du Rhône Syrah CowBoursault France - Creuse Beaujolais Gamay CowBoursin France - Normandie Beaujolais Gamay CowBrebis France - Pyrénées Médoc Cabernet Sauvignon EweCastello Danish Brie France - Ile de France Beaujolais Gamay CowBrillat-Savarin France - Normandie Margaux Cabernet Sauvignon CowBrique France - Haute-Loire Beaujolais Gamay GoatBrocciu France - Corsica Beaujolais Gamay GoatCabécou France - Périgord Beaujolais Gamay GoatCamembert France - Normandie Sparkling Chardonnay Chardonnay CowCantal France - Cantal Saint-Emilion Merlot CowChabichou France - Poitou Sancerre Sauvignon Blanc GoatChaource France - Champagne Chablis Chardonnay CowCharolais France - Bourgogne Beaujolais Gamay CowComté France - Jura Macon-Villages Chardonnay CowCoulommiers France - Ile de France Beaujolais Gamay CowCrottin de Chavignol France - Sancerre Sancerre Sauvignon Blanc GoatFrico Edam Netherlands Margaux Cabernet Sauvignon CowFrico Emmental Switzerland Macon-Villages Chardonnay CowEpoisses France - Bourgogne Chablis Chardonnay CowFourmes d’Ambert France - Auvergne Sauternes Sémillon CowGoat (Chèvre) (dry) France Chablis Chardonnay GoatFrico Gouda Netherlands Médoc Cabernet Sauvignon CowGruyère Switzerland Médoc Cabernet Sauvignon CowLangres France - Vosges Saint-Emilion Merlot CowLivarot France - Normandie Macon-Villages Chardonnay CowMaroilles France - Nord Vouvray Chenin Blanc CowMimolette Netherlands Margaux Cabernet Sauvignon CowMorbier France - Franche-Comte Macon-Villages Chardonnay CowMunster France - Alsace Côtes du Rhône Syrah CowMurol France - Auvergne Beaujolais Gamay CowGrana Padano Parmesan Italy Chablis Chardonnay CowPont l’Eveque France - Calvados Beaujolais Gamay CowPouligny Saint Pierre France - Indre Bordeaux white Sauvignon Blanc CowReblochon France - Savoie Saint-Emilion Merlot CowRocamadour France - Lot Beaujolais Gamay GoatRoquefort France Sauternes Sémillon EweSainte-Maure France - Touraine Bordeaux white Sauvignon Blanc GoatSaint-Félicien France - Rhône-Alpes Beaujolais Gamay GoatSaint-Marcellin France - Bas-Dauphiné Macon-Villages Chardonnay CowSaint-Maure France - Touraine Beaujolais Gamay CowSaint-Nectaire France - Auvergne Margaux Cabernet Sauvignon CowSalers France - Cantal Médoc Cabernet Sauvignon CowSelles-sur-Cher France - Indre Bordeaux white Sauvignon Blanc GoatTête de Moine Switzerland Chablis Chardonnay CowTomme de brebis France Médoc Cabernet Sauvignon EweValençais (dry) France - Berry Beaujolais Gamay Goat

Yemek tarifl erini uygularken en çok sıkıntı duyulan konuların başında gelir "ölçüler". Genelde "göz ka-rarı" olarak geleneksel tarif ölçüleri tercih edilse de,

göz kararı uzun bir yemek deneyimine dayanan bir ölçü algısı. "Bir tutam karabiber, bir avuç pirinç, bir fi ske tuz, bir tepeleme yağ" gibi "izafi " ölçüler zaman zaman kafa ka-rışıklığına yol açabiliyor. Ölçüdeki fazlalık ya da eksiklikler de yemeğin lezzetini etkiliyor haliyle.

Göz kararı-el ayarı konusunda yeteri deneyime sahip olmayan biri elbette mutfak ölçülerini kullanmak zo-runda. Böyle durumlarda mutfakta kullanılan bardak, fi ncan, kaşık gibi ölçüler önemli birer yardımcı. Aşağıdaki tablo yardımıyla, bu mutfak gereçlerini kullanarak kimi malzemelerin "gramaj olarak" ölçülerini görebilir, yemek tarifl erinizde uygulayabilirsiniz:

Hangi Ölçü birimi ne kadar

Malzeme 1 Su Bardağı 1 Çay Bardağı 1 Kahve Fincanı 1 Yemek Kaşığı 1 Tatlı KaşığıSu 250 gr. 100 gr. 75 gr. 15 gr. -Süt 250 gr. 100 gr. 75 gr. 15 gr. -

Un 110 gr. 50 gr. 30 gr. 12 gr. -

Galeta Unu 120 gr. 60 gr. 40 gr. 10 gr. -Toz Şeker 170 gr. 75 gr. 60 gr. 15 gr. -İrmik 150 gr. 70 gr. 50 gr. 10 gr. -Tuz 230 gr. 115 gr. 60 gr. 20 gr. 5 gr.Karabiber - - - 7,5 gr. -Pudra Şekeri 110 gr. 50 gr. 30 gr. 12 gr. -

Kakao 100 gr. 40 gr. 30 gr. 8 gr. -Salça 200gr. 120 gr. 70 gr. 30 gr. 10 gr.Sıvıyağ 170 gr. 80 gr. 60 gr. 15 gr. -Margarin 180 gr. 80 gr. 50 gr. 15 gr. 5 gr.Pirinç 175 gr. 80 gr. 50 gr. 15 gr. -Bulgur 180 gr. 80 gr. 60 gr. 20 gr. -Kuru Fasülye 170 gr. 75 gr. 60 gr. - -Y.Mercimek 160 gr. - - - -K.Mercimek 200gr. 150 gr. - - -Tel Şehriye 150 gr. 100 gr. - 20 gr. -Arpa Şehriye 250 gr. 120 gr. 60 gr. 15 gr. -Makarna 250 gr. - - 15 gr. -Nohut 110 gr. - - 15 gr. -Kaşar Peyniri 90 gr. 40 gr. 30 gr. 4 gr. -Badem 110 gr. 45 gr. - - -Fındık 110 gr. 45 gr. - - -Çekilmiş Ceviz 100 gr. 40 gr. 25 gr. 18 gr. -Ekmek içi (ufalanmış) 85 gr. - - 6 gr. -Pirinç Unu 130 gr. 65 gr. 50 gr. 30 gr. -Nişasta 50 gr. 30 gr. - 10 gr. -Krema 210 gr. 110 gr. 70 gr. - -Yoğurt 210 gr. 110 gr. 70 gr. - -Hindistan Cevizi 85 gr. - - 6 gr. -

Gurme mart 2016 issuu 54

Documents

Transcript of Gurme mart 2016 issuu 54