Gula Merah Tebu dan Gula Semut.docx

8/16/2019 Gula Merah Tebu dan Gula Semut.docx

1/7

Gula Merah Tebu dan Gula Semut

Apa pengertian gula merah, nira dan komposisi nira Nira adalah suatu jenis cairan atau ekstrak yang berasal dari tanaman, yang mengandung gula relatif tinggi(Herman 1984). Sedangkan menurut Sagala et al. (19 8) dan !achlan (1984) nira adalah cairan getah yangkeluar dari tandan bunga "enghasil nira yang disada". #ada "raktikum #embuatan $ula %erah &ebu, nira yangdigunakan adalah nira tebu. Nira tebu dalam keadaan segar terasa manis, ber'arna c klat kehijau hijuan dengan

"H *,* +, (#uri - *). ndisi dan sifat sifat nira akan menentukan sifat dan mutu "r duk yang dihasilkan(%uchtadi 199-). m" sisi nira tebu tidak akan selalu sama, tergantung "ada jenis tebu, k ndisi ge grafis,tingkat kematangan, serta cara "enanganan sebelum "enebangan dan "engangkutan (/eece - 0). m" sisi

"adatan dalam nira tebu da"at dilihat "ada &abel 1.

Tabel 1 . m" sisi "adatan dalam Niara &ebuKomponen g/100g basis keringahan gula

Sukr sa

$luk sa

2rukt sa

3lig sakarida

*, 94,, 9 ,

-, 4,-, 4,

, 1 , *

$aram

!ari asam rganik

!ari asam an rganik

0, 4,*1,* 4,*1, 0,

sam rganik

sam karb ksilat

sam aminahan bahan rganik bukan gula lainnya

#r tein

#ati

# lisakarida terlarut

5ilin, lemak dan f sf li"id

,* ,+, 1 ,18, 0 ,*, 4 ,1*

Sumber 6 # el et al. (1998) dalam /eece (- 0).

%enurut #uri (- *) nira sangat mudah mengalami kerusakan. erusakan nira banyak sekali macamnya,namun "ada umumnya nira dikatan rusak jika kadar sukr sa dalam nira terin7ersi menjadi gula "ereduksi yangterdiri dari gluk sa dan frukt sa dalam "erbandingan yang sama ( ndes'ari 198 ). n7ersi sukr sa ini da"atdisebabkan leh suhu yang terlalu tinggi, derajat keasaman ("H) nira yang terlalu rendah atau tinggi danakti7itas mikr rganisme (S ejardi 19 9).

nfeksi mikr ba ke dalam nira terjadi selama "anen tebu dimana terjadi k ntak antara batang tebu dengan "isau atau tanah (% chtar dan nanta 1988). Sedangkan infeksi mikr ba ke dalam nira "lama dimulai sejakcairan menetes dari tangkai bunga yang dilukai dengan "isau sada" yang tidak steril disertai lingkungan yangkurang bersih (!achlan 1984). %ikr ba yang banyak menyerang tebu " t ngan adalah Leuconostocmesentroides .

&aha" taha" kritis dalam "r ses "embuatan gula yang ber" tensi untuk terjadinya kerusakan sukr saadalah sebagai berikut 6 1) #enyim"anan tebu, "ada "r ses "enyim"anan tebu baik di industri besar mau"unkecil, biasanya ditum"uk sehingga menyebabkan suhu tum"ukan menjadi naik. Suhu yang semakin tinggi da"at


2/7

menyebabkan kadar sukr sa yang terin7ersi menjadi semakin ce"at. Semakin lama 'aktu "enyim"anan tebu,semakin rendah kadar sukr sa dalam nira ($ utara 198*). -) #enyim"anan nira, nira yang disim"an selamaenam jam akan kehilangan sukr sa sebanyak 14,0 ($ utara 198*). erusakan sukr sa "ada saat "enyim"anansangat di"engaruhi leh "H nira dan suhu yang dialami leh nira. #ada "H rendah, sukr sa akan lebih ce"atterin7ersi menjadi gula in7ert (gluk sa dan frukt sa). 0) #emurnian nira, "ada "r ses "emurnian nira da"atterjadi dek m" sisi larutan sukr sa. %enurut $ utara (198*), sukr sa akan mengalami kerusakan "ada "H yang

terlalu tinggi. 5arutan sukr sa yang diberi ka"ur hingga menca"ai "H 1-, bila di"anaskan selama satu jam akanterjadi kehilangan sukr sa sebanyak ,* . eberadaan i n 3H "ada larutan sukr sa akan menyebabkan sukr saterdek m" sisi dan terbentuk * hidr ksi metil - furfural, metil glik sil, gliseraldehid, di ksiaset n, aset n,asam laktat, asam tri ksiglutarat, asam tri ksibutirat, asam aset n, asam f rmat, senya'a fen l dan :3 -.Senya'a senya'a tersebut akan menyebabkan 'arna lauran menjadi c klat tua.

erusakan nira ditandai dengan rasa nira menjadi asam, berbuih "utih dan berlendir ($ utara dan;ijandi 19 *). erusakan ini terjadi karena adanya "r ses fermentasi terhada" sukr sa yang terda"at di dalamnira. /eaksi reaksi yang terjadi selama fermentasi da"at dilihat "ada $ambar 1.

$ambar 1. #r ses 2ermentasi #ada NiraSumber 6 Sagala et al. (19 8), # Semarang (19 erman dan >e"ang (;arastri - +).

$ula merah mengandung bebera"a kelebihan dibandingan gula "asir. #erbandingan nilai gi=i yangterkandung dalam berbagai jenis gula da"at dilihat "ada &abel -. Sedangkan "erbandingan antara gula "asir dangula merah mengenai kandungan dan manfaatnya disajikan "ada &abel 0.

Tabel 2. Nilai $i=i yang &erkandung dalam Setia" 1 g erbagai >enis $ula$. ela"a

(mg)$. ren (mg) $. %erah

&ebu (mg)$. #asir (mg) %adu (mg)

al ri 08+, 08+, 0*+, 0+4, -94#r tein 0, , ,4 , ,05emak 1 , , ,* , ,

Hidrat rang +, 9*, 9 ,+ 94, 9,*alsium +, *, *1, *, *,2 sf r 0 , 0*, 44, 1, 1+,

esi -,+ 0, 4,- ,1 ,9?it. , , , , ,

?it. 1 , , , - , 9,?it. - , , , 0 , ,?it. : , , , , 4,

ir 1 , 9, ,4 *,4 - ,Sumber 6 &an (198 )

Tabel 3 . #erbandingan $ula #asir dan $ula %erah


3/7

?ariabel $ula #asir $ula %erah

/asa manis da da$luk sa da da$alakt manan (berfungsi untuk kesehatan) &idak ada da@nergi s" ntan (energi bisa langsung digunakan leh tubuh) &idak ada da5ebih bermanfaat untuk diabetes &idak ada da%engandung senya'a n n gi=i yang bermanfaat untukdiabetes ("enelitian terbaru yang belum di"ublikasikan)

&idak ada da

r ma khas nira &idak ada da%engandung senya'a yang bermanfaat untuk kesehatanse"erti yang ada dalam kela"a muda ("enelitian !e"kes / ,n n "ublikasi)

&idak ada da

man dik nsumsi setia" hari sam"ai bebera"a kali "enyajian, karena bebas bahan "engkristal dan bahan "enga'et

nti ksidan &idak ada daSumber 6 Nirasari (- )

$ula merah mengandung bebera"a kelebihan dibandingan gula "asir. #erbandingan nilai gi=i yangterkandung dalam berbagai jenis gula da"at dilihat "ada &abel -. Sedangkan "erbandingan antara gula "asir dangula merah mengenai kandungan dan manfaatnya disajikan "ada &abel 0.

Tabel 2. Nilai $i=i yang &erkandung dalam Setia" 1 g erbagai >enis $ula$. ela"a

(mg)$. ren (mg) $. %erah

&ebu (mg)$. #asir (mg) %adu (mg)

al ri 08+, 08+, 0*+, 0+4, -94#r tein 0, , ,4 , ,05emak 1 , , ,* , ,

Hidrat rang +, 9*, 9 ,+ 94, 9,*alsium +, *, *1, *, *,2 sf r 0 , 0*, 44, 1, 1+,

esi -,+ 0, 4,- ,1 ,9?it. , , , , ,

?it. 1 , , , - , 9,?it. - , , , 0 , ,?it. : , , , , 4,

ir 1 , 9, ,4 *,4 - ,Sumber 6 &an (198 )

Tabel 3 . #erbandingan $ula #asir dan $ula %erah

?ariabel $ula #asir $ula %erah

/asa manis da da$luk sa da da$alakt manan (berfungsi untuk kesehatan) &idak ada da@nergi s" ntan (energi bisa langsung digunakan leh tubuh) &idak ada da5ebih bermanfaat untuk diabetes &idak ada da%engandung senya'a n n gi=i yang bermanfaat untukdiabetes ("enelitian terbaru yang belum di"ublikasikan)

&idak ada da

r ma khas nira &idak ada da%engandung senya'a yang bermanfaat untuk kesehatanse"erti yang ada dalam kela"a muda ("enelitian !e"kes / ,n n "ublikasi)

&idak ada da


4/7

man dik nsumsi setia" hari sam"ai bebera"a kali "enyajian, karena bebas bahan "engkristal dan bahan "enga'et

nti ksidan &idak ada daSumber 6 Nirasari (- )

erbedaan kandungan kadar sukrosa bagian tebu atas dan bagian tebu ba!ahadar sukr sa "ada batang bagian atas tebu lebih sedikit dari"ada batang bagian ba'ah tebu. Hal ini

berhubungan dengan "r ses "embentukan gula yang terjadi "ada tanaman tebu. %eurut $ utara (198*), sukr saterbentuk di dalam tanaman dari hasil f t sintesis, yang mula mula menghasilkan gula tunggal (m n sakarida).#ada "r ses f t sintesis, karb ndi ksida yang terda"at di atm sfer bereaksi dengan air yang berasal dari dalamtanah membentuk gula tunggal (gluk sa dan frukt sa), dengan bantuan sinar matahari dan kl r fil. erbedadengan "embentukan m n sakarida yang hanya da"at terjadi di siang hari, "embentukan sukr sa dalamtanaman da"at terjadi "ada siang dan malam hari. #ada siang hari "embentukan m n sakarida berlangsung lebihce"at dari"ada taha" "engangkutannya. Hal tersebut mengakibatkan sebagian m n sakarida yang terbentukdiubah menjadi te"ung dan disim"an di dalam daun. #ada malam hari te"ung tersebut diubah menjadi sukr sadan kemudian diangkut ke batang ( ndes'ari 198+).

roses pembuatan gula merah, tu"uan pengadukan se#ara terus menerus, tu"uanpenambahan min$ak dan tu"uan penambahan kapur

#rinsi" "embuatan gula merah dari nira adalah "r ses "engua"an nira dengan cara "emanasan sam"ainira menca"ai kekentalan tertentu kemudian mencetaknya menjadi bentuk yang diinginkan. &aha" a'al

"embuatan gula merah adalah "r ses "engilingan batang tebu untuk mengekstrak nira semaksimal mungkin.#r ses ini dilakukan sengan menggunakan mesin giling yang digerakkan leh diesel yang dihubungkan dengansabuk transmisi atau belt. #eralatan giling ini dibuat dari besi yang terdiri dari dua silinder bergerigi yang

bergerak berla'anan arah sehingga batang tebu hancur karena terje"it diantara dua silinder. !engan demikiannira tebu da"at dikestrak (5esthari - +). #ada "raktikum alat "engiling yang digunakan memanfaatkan energilistrik. arena silinder berukuran kecil maka "r ses "enggilingan tebu dilakukan berulang ulang agar nira da"atkeluar sem"urna dari batang tebu.

Nira yang telah diekstrak kemudian disaring dengan menggunakan kain "enyaring untuk memisahkank t ran k t ran se"erti " t ngan ranting, daun kering, dan serangga. Nira hasil "enyaringan kemudianditambahkan :a3. #enambahan :a3 dimaksudkan untuk mengenda"an k t ran yang bebas dari saringan kaindan meningkatkan "H nira sehingga ka"ang tidak bisa tumbuh. gar di"er leh gula merah yang baik, kering,

ber'arna kekuningan, keras dan "adat (tidak lembek) sebaiknya "H nira sebelum di lah berkisar antara *,* +,*.!i luar kisaran itu gula sukar mengkristal ( 5 & 1989).

#ada "rinsi"nya, "enambahan ka"ur dalam nira menyebabkan neaikan "H akibat i n 3H. #erubahan ini ber"engaruh "ada derajat dis siasi atau i nisasi asam dan "engenda"an bi k l id ($ utura dan ;ijandi 19 *A% rt hars n 19 )

Setelah dilakukan "enambahan :a3, nira kemudian dimasukkan ke dalam 'ajan dan di"anaskan "adasuhu sekitar 11 : sam"ai gula mengental sambil dilakukan "engadukan. %enurut Sagala dalam 5esthari(- +), suhu "timal untuk "emanasan nira adalah 11 1- :. "abila suhunya terlalu tinggi, maka akan terjadikaramelisasi berlebihan sehingga gula yang dihasilkan da"at menjadi g s ng. #engadukan "erlu dilakukan

untuk mem"erce"at "engua"an air dari nira dan untuk membentuk kristal gula yang k m"ak serta menghasilkan'arna gula yang seragam. #ada "r ses "emasakan nira da"at terbentuk buih buih. uih yang terbentuk da"atdikurangi dengan "engadukan secara terus menerus atau dengan menambahkan "arutan kela"a, minyak nabati,atau kemiri yang dihaluskan. ahan bahan ini ditambahkan untuk menurunkan tegangan "ermukaan antara buihdan cairan nira (#alungkun 1990).

#r ses "emanasan dihentikan saat cairan cuku" kental (bila diambil dengan send k dan diteteskanmembentuk benang). ecuku"an "emanasan sangat mem"engaruhi mutu gula merah yang dihailkan. "abila'aktu "emanasan terlalu ce"at maka gula merah yang dihasilkan akan lembek dan mudah meleleh (Sadj n198+). gar menghasilkan gula yang lebih keras da"at dilakukan "engicikan, yaitu dengan mengg s k secarace"at dan kuat sedikit sedikit cairan kental itu "ada "inggir 'ajan, yang kemudian disatukan kembali dandiaduk baik baik (kurang lebih se"ertiga bagian di"erlakukan demikian). #r ses ini dilakukan sam"ai seluruhcairan menjadi bertambahn kental. #ada saat dig s k maka terjadi "erluasan "ermukaan yang mend r ngterjadinya "endinginan sehingga larutan gula menjadi le'at jenuh dan terbentuk kristal kristal gula yang halus,

yang da"at bertindak sebagai benih untuk mend r ng terjadinya kristalisasi di seluruh cairan (&ji"tadi 1984).


5/7

>enangan gula kemudian dituang ke dalam cetakan yang telah dibasahi air untuk mem"ermudah "ele"asan gula merah. lat "encetakan gula merah umumnya adalah tem"urung kela"a atau batang bambu(!yanti - -). #ada "raktikum ini cetakan yang digunakan adalah batang bambu berdiameter sekitar * cm.Setelah gula mengeras maka harus segera dilakukan "r ses "embungkusan karena sifat gula yang mudahmenarik air sehinga da"at membuat gula merah menjadi lembek. #embungkus yang da"at digunakan adalahdaun "isang kering, daun jati, daun 'aru, dan "lastik (!achlan 1984).

#alungkun, / ny. 1990. Aneka Produk Olahan Kelapa . #enebar S'adaya. >akarta

Penelitian dan pengembangan diversifikasi produk dan pengepakan Gula MerahSardjono. dkk1984/198!""#$P

Balai Penelitian Kelapa dan Palma Lain. 1998. Buku Petunjuk Pemilihan PohonInduk Aren. Balitka Mapanget.

$ utera, S. ;ijandi. 19 *. !asar #eng lahan $ula . !e"artemen&ekn l gi Hasil #ertanian. 2atemeta # . g r.

%andingkan gula merah $ang dibuat dengan dan tanpa penambahan kapur$ula merah cetak yang dibuat tan"a "enambahan ka"ur memiliki "enam"akan


6/7

Semakin meningkat "H, maka "r ses fisi akan semakin meningkat secara "esat (H dge 19*0). #r ses ini disebut juga reaksi degradasi basa.

&aha" yang terakhir adalah taha" "embentukan "igmen c klat. %ekanisme "embentukan "igmen dalam "r ses karamelisasi belum diketahui se"enuhnya. Namun demikian, diduga bah'a dalam "r ses "embentukan "igmen tersebut terjadi serangkaian reaksi " limerisasi dan k ndensasi dari senya'a senya'a * hidr ksimetil- furfuraldehid, gliseraldehid dan "iru7aldehidhidrat (@skin et al. 19 1).

%enurut ;inarn (199-), gula karamel sering di"ergunakan sebagai bahan "emberi cita rasa makanan./eaksi yang terjadi bila gula mulai hancur atau ter"ecah "ecah tidak diketahui "asti, teta"i "aling sedikitmelalui taha" taha" se"erti berikut 6 mula mula setia" m lekul sukr sa di"ecah menjadi sebuah m lekulgluk sa dan sebuah m lekul frukt sa (frukt sa yang kekurangan satu m lekul air). Suhu yang tinggi mam"imengeluarkan sebuah m lekul yang anal g dengan frukt sa. #r ses "emecahan dan dehidrasi diikuti dengan

" limerisasi, dan bebera"a jenis asam timbul dalam cam"uran tersebut.

%ahas setiap u"i pada analisa produk gula merah #etak &kalau produkn$a gagal, "elasinknp bisa gagal, 'aktor apa $ang mempengaruhin$a

%utu gula merah terutama ditentukan dari "enam"ilannya, yaitu bentuk, 'arna, dan kekerasan.ekerasan dan 'arna gula sangat di"engaruhi leh mutu nira yang telah terfermentasi. andungan asam dan

gula "ereduksi yang tinggi akan mem"erce"at "engg s ngan (karamelisasi) selama "emanasan, dan juga

menyebabkan gula merah lebih higr sk "is sehingga ce"at menjadi lembek dalam "enyim"anan. Selain itu, bilakandungan "ektin dan "r tein dalam gula lebih besar, maka gula tersebut lebih lembek teksturnya (Sardj n198+).

#ada analisis "r duk gula merah dilakukan uji 'arna 7isual, uji kekerasan dengan menggunakan "enetr meter, "engukuran gula "ereduksi dengan met de 5uff Schr rl, dan "engukuran kadar sukr sa denganmet de 5uff Schr rlBji ;arna

Bji 'arna dilakukan secara 7isual dengan membandingkan gula merah cetak yang dihasilkan leh +kel m" k "raktikum. $ula merah yang 'arnanya lebih cerah diangga" memiliki kualitas yang lebih baik(Nurlela - -). ;arna gula merah ditentukan leh mutu nira yang digunakan. Nira yang telah terfermentasimengandung asam dan gula "ereduksi relatif tinggi. %enurut Shallenberg et al. dalam Nurlela (- -),kandungan gula "ereduksi ber"eran "enting dalam "r ses "enc klatan "ada gula merah. Hal ini dikarenakangula yang sia" melakukan reaksi "enc klatan adalah gula "ereduksi, sedangkan gula n n"ereduksi harus

mengalami "erubahan menjadi gula "ereduksi terlebih dahulu./eaksi "enc klatan n nen=imatis yang diduga terjadi "ada "r ses "embuatan gula merah adalah reaksimaillard dan karamelisasi, yang disebabkan leh keberadaan gula "ereduksi, "r tein, dan lemak dalam nira./eaksi maillard adalah reaksi yang terjadi antara asam amin dengan gula "ereduksi a"abila di"anaskan

bersama sama. Sedangkan reaksi karamelisasi adalah reaksi yang terjadi "ada "emanasan gula dalam asam, basa, dan "emanasan tan"a air (3=demir, 199 ).

Hasil "engujian 'arna yang dilakukan menunjukkan 'arna gula merah kel m" k 0 dan kel m" k -lebih "ekat dari"ada gula merah milik 4 kel m" k lainnya. >ika "engukuran kualitas didasarkan "ada 'arnamaka gula merah yang "aling baik dari keenam kel m" k adalah kel m" k 1 dan +. Bji ekerasan $ula %erah

ekerasan gula merah di"engaruhi leh banyak fakt r, se"erti mutu nira, kadar air, dan kadar lemak.%utu nira berhubungan dengan jumlah sukr sa yang terda"at di dalamnya. Semakin baik mutu nira, jumlah

sukr sa akan semakin tinggi dan gula merah yang terbentuk akan memiliki tekstur yang baik. "abila sukr satelah terin7ersi maka gula merah akan sulit mengeras.

ir meru"akan salah satu k m" nen yang ber"engaruh terhada" keem"ukan gula. Semakin tinggi airmaka kekerasan gula merah akan semakin rendah, sebaliknya keem"ukan gula akan semakin meningkat denganmeningkatnya kadar air dalam gula merah (Sudarmadji et al. 1989). 5emak juga ber"eran dalam menentukankeem"ukan gula merah. % lekul m lekul lemak di dalam gula merah membentuk gl bula gl bula yangmenyebar diantara kristal atau butiran gula sehingga kekerasan gula akan berkurang atau keem"ukannya akan

bertambah (Sant s , 1990).#ada "raktikum ini tidak dilakukan "engujian kekerasan gula merah cetak yang dihasilkan karena gula

merah cetak terlalu keras sehingga alat "enetr meter yang digunakan untuk mengukur tidak da"at digunakan.

$ula "ereduksi dengan met de 5uff Schr ll#engukuran gula "ereduksi dengan met de 5uff Sch rl didasarkan "ada reaksi antara m n sakarida

dengan larutan cu""er. % n sakarida akan mereduksikan :u3 dalam larutan 5uff menjadi :u - 3. elebihan:u3 akan direduksikan dengan berlebih, sehingga dile"askan - . - yang dibebaskan tersebut dititrasi dengan


7/7

larutan Na - S- 3 0. #ada dasarnya "rinsi" met de analisa yang digunakan adalah d metri karena yang dianalisaadalah - bebas yang akan digunakan sebagai dasar "eneta"an kadar gula "ereduksi. #r ses i d metri adalah

"r ses titrasi terhada" i dium ( - ) bebas dalam larutan. "abila terda"at =at ksidat r kuat (misal H - S3 4) dalamlarutannya yang bersifat netral atau sedikit asam "enambahan i n i dida berlebih akan membuat =at ksidat rtersebut tereduksi dan membebaskan - yang setara jumlahnya dengan dengan banyaknya ksidat r (;inarn- ).

- bebas ini selanjutnya akan dititrasi dengan larutan standar Na - S- 3 0 sehinga - akan membentukk m"leks i d amilum yang tidak larut dalam air. 3leh karena itu, jika dalam suatu titrasi membutuhkanindikat r amilum, maka "enambahan amilum sebelum titik eki7alen. &itrasi itu dihentikan bila telah terjadi

"erubahan 'arna dari biru tua menjadi "utih. !alam "r ses "engujian ini yang menjadi indikat r "r ses analisa berhasil atau tidak yaitu saat "enambahan larutan sam"el dengan amilum. ila terbentuk 'arna biru tua maka "r sesnya benar, namun bila tidak terbentuk 'arna biru tua berarti larutan yang telah ditambahkan telahmengua" dan "r ses dikatakan salah.

adar gula "ereduksi yang "aling tinggi adalah gula merah cetak kel m" k * yakni sebesar 40kemudian kel m" k + sebesar 0 .0 , kel m" k 0 yakni 04.8 , kel m" k 4 sebesar -4.-* , dan yang

"aling kecil kel m" k 1 yaitu 19.8 . Sedangkan data gula "ereduksi kel m" k - tidak ada. adar gula "ereduksi ini menunjukkan banyaknya gluk sa yang terda"at dalam gula cetak sebelum mengalami in7ersi.

adar gluk sa yang terlalu tinggi da"at membuat tekstur gula merah menjadi lembek sehingga kualitasnyamenurun. erdasarkan kadar gula "ereduksi gula merah kel m" k 1 adalah yang "aling baik karena kandungan

gula "ereduksinya "aling sedikit.

adar sukr sa dengan met de 5uff Schr rl#ada "engukuran kadar sukr sa dengan met de 5uff Schr rl, gula yang diukur adalah jumlah gula

sukr sa yang terda"at di dalam bahan. $ula merah yang memiliki kandungan kadar sukr sa yang "aling tinggiadalah gula merah cetak kel m" k 4 yakni 0 .*8 lalu kel m" k + yakni 0 . * , kemudian kel m" k 0 yakni01.-4 , lalu kel m" k 1 yaitu -8.1* dan yang terakhir kel m" k * bernilai 10.*8 sedangkan data kadarsukr sa kel m" k - tidak ada. adar sukr sa dalam gula merah cetak sangat mem"engaruhi kemam"uan gulauntuk mengeras (membentuk kristal). $ula merah cetak yang memiliki kadar sukr sa yang rendah akan lebihlunak dibanding dengan gula merah cetak dengan kadar sukr sa tinggi. adar sukr sa gula merah berkaitandengan kualitas asal bahan baku nira. /endahnya kadar sukr sa "ada gula merah kel m" k 1 terjadi karenakulitas nira yang rendah yang mana mungkin telah terjadi "r ses kerusakan sukr sa akibat akti7itas mikr baatau karena suasana asam.

Gula Semut

Apa pengertian gula semut%enurut Herman (1984) dan de"artemen #erindustrian (19 8) gula semut meru"akan bentuk di7ersifikasi

"r duk gula merah yang berbentuk serbuk. $ula semut berbentuk kristal kecil kecil atau te"ung sehinggamenjadi lebih "raktis digunakan. da"un syarat mutu gula semut da"at dilihat dalam &abel 4.

Gula Merah Tebu dan Gula Semut.docx

Documents

Transcript of Gula Merah Tebu dan Gula Semut.docx