LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN DAN

HASIL PERTANIAN

ACARA PENGGUNAAN GULA & ASAM DALAM PENGOLAHAN

Paramita Puji Lestari

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN,

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN, UNIVERSITAS JEMBER

RINGKASAN

Gula merupakan bahan pangan yang memiliki senyawa kimia yang termasuk

karbohidrat, mempunyai rasa manis dan dapat dipakai sebagai pengawet. Daya larut

yang tinggi, kemampuan mengurangi kelembaban relatif dan mengikat air adalah

sifat-sifat yang menyebabkan gula dipakai dalam pengawetan bahan makanan Selai

merupakan salah satu contoh hasil yang diawetkan dengan gula. Dalam hal ini gula

dapat mengurangi aktivitas mikroorganisme oleh pengaruh dehidrasi. Dalam

pratikum ini bahan yang telah disiapakan Lalu panaskan dan aduk sampai berbentuk

kristal lalu diamati dengan cara dioleskan pada roti yang di sediakan. Pengaruh gula

terhadap pembuatan selai dapat dilihat dari tingkat konsistensi dan warna selai.

PENDAHULUAN

Bahan pangan yang mudah

mengalami kerusakan membutuhkan

penanganan yang lebih baik agar

terjadinya kerusakan dapat

diminimalisir. Salah satu penanganan

yang sejak lama dilakukan adalah

dengan memberikan bahan tambahan

berupa gula dan asam, Disamping

sebagai bahan pengawet, penambahan

gula dan asam digunakan sebagai

bahan tambahan dalam pengolahan

makanan.dan banyak digunakan oleh

pabrik-pabrik pengolahan makanan

untuk pembuatan produk, misalnya,

jam, jelli, marmalade, sari buah pekat,

sirup buah-buahan, dll. (Muchtadi,

1987)

Di masa sekarang telah

banyak dikembangkan proses

pengawetan bahan pangan.

Kebanyakan metode pengawetan

bahan pangan merupakan kombinasi

dua atau lebih dasar-dasar pokok cara

pengawetan misalnya selai,

pengawetan dengan cara penambahan

gula yang tinggi dan asam kemudian

dilakuakan pemanasan yang tinggi

hingga konsetrat bahan menjadi lebih

pekat. (andisalsabilblog. 2004). Produk

ini dapat tahan terhadap

mikroorganisme karena pH-nya

rendah, kadar gulanya tinggi, aktivitas

airnya (Aw) rendah dan akan semakin

awet lagi bila dikemas selagi panas,

dalam kemasan hermatik seperti dalam

wadah gelas, karena dengan cara

tersebut tekanan oksigennya akan

rendah. (Buckle, 1987).

Pentingnya pengaruh

penambahan gula dan asam dalam

pengolahan bahan makanan menjadi

dasar percobaan mengenai penggunaan

gula dan asam dalam pengolahan yang

diberikan kepada mahasiswa teknologi

hasil pertanian. Setelah melakukan

praktikum kali ini diharapkan

mahasiswa mampu membuat suatu

produk yang dapat memanfaatkan gula

dan asam sehingga produk tersebut

akan mempunyai cita rasa yang khas,

dan mempunyai nilai jual yang disukai

oleh masyarakat.

BAHAN dan METODE

Praktikum kali ini

menggunakan bahan-bahan meliputi

buah-buahan, gula pasir, asam sitrat,

aquadest, dan roti tawar. Sedangkan

alat-alat yang digunakan antara lain

wajan, nampan, pisau stainlesstell,

timbangan, gelas ukur, color reader,

kompor pH meter. Dengan metode

yang dilakukan dalam praktikum ini

yaitu menimbang buah sebanyak 250

gr lalu dikupas dan dipotong-potong

menggunakan pisau kemudian di

blanching selama 2 menit (untuk

bahan yang keras). Potongan buah

tersebut kemudian dihancurkan

menggunakn blender / diblending

menjadi bubur buah. Selanjutnya

menambahkan gula dan asam kedalam

bubur buah dengan konsentrasi

berbeda yaitu untuk jumlah gula 40%,

45%, dan 50% dengan pH 3,5

sedangkan untuk jumlah gula 45%,

pada pH 3; 3;5 dan pH 4. Lalu bubur

buah dipanaskan selama 45 menit.

HASIL dan PEMBAHASAN

Gula merupakan senyawa

kimia yang termasuk karbohidrat

mempunyai rasa manis dan dapa

dipakai sebagai pengawet. Daya larut

yang tinggi, kemampuan mengurangi

kelembaban relatif dan mengikat air

adalah sifat-sifat yang dipakai dalam

pengawetan bahan bahan makanan.

Disamping sebagai pengawet, gula

juga dipergunakan untuk pembuatan

aneka produk manisan, jam, jelly,

juice, milk kental manis, dan

sebagainya (Anonim, 2009).

Gula sendiri berfungsi untuk

memberi stabilitas mikroorganisme

pada suatu produk makanan jika

diberikan dalam konsentrasi yang

cukup (di atas 70% padatan terlarut),

tetapi hal ini pun umum bagi gula

untuk dipakai sebagai salah satu

kombinasi dari teknik pengawetan

bahan pangan. Kadar gula yang tinggi

bersama dengan kadar asam yang

tinggi (pH rendah), perlakuan dengan

pasteurisasi secara pemnasan,

penyimpanan dengan suhu rendah,

dehidrasi, dan penggunaan baha-bahan

pengawet kimia (seperti asam

benzoate, belerang oksida) merupakan

teknik-teknik pengawetan pangan yang

penting. Apabila gula ditambahkan ke

dalam bahan pangan dalam konsentrasi

yang tinggi (paling sedikit 40%

padatan terlarut) sebagian dari air yang

ada mampu menghambat pertumbuhan

mikroorganisme patogen yang

merugikan dan aktrivitas air (Aw) dari

bahan pangan berkurang. (Anonim,

2007)

Selai adalah produk makanan

yang kental atau setengah padat dibuat

daricampuran 45 bagain berat buah

(cacah buah) dan 55 bagian berat gula.

Tiga bahan pokok pada proses

pembuatan selai adalah pektin, asam,

dan gula dengan perbandingan tertentu

untuk menghasilkan produk yang baik.

Selai buah yang baik harus berwarna

cerah, jernih, kenyal seperti agaragar

tetapi tidak terlalu keras, serta

mempunyai rasa buah asli.

(http://annisafebrianablog., 2003)

Buah yang dapat digunakan untuk

membuat selai adalah buah yang

masak tetapi tidak terlalu matang dan

tidak ada tanda-tanda busuk. Buah

yang masih muda tidak dapat

digunakan untuk pembuatan selai

karena masih banyak mengandung zat

pati (karbohidrat) dan kandungan

pektinnya rendah. Kulit buahpun dapat

digunakan untuk menghasilkan selai

tersebut. Buah yang sering digunakan

untuk pembuatan selai antara lain :

anggur, apel, murbei, arbei, gowok,

jambu biji, jeruk, pala, dan lain-lain.

Sedangkan kulit buah yang biasa

digunakan untuk membuat selai antara

lain : kulit durian, kulit nenas, kulit

jeruk, dan lain-lain.

(http://reandydelia.thp, 2008)

Selai pada umumnya dibuat

dari daging buah yang diproses

menjadi suatu struktur seperti gel dan

mengandung gula, asam, dan pektin.

Pembuatan selai merupakan salah satu

industri hasil samping buah-buahan

yang penting yang didasarkan atas

prinsip kadar zat padat dan asam

tinggi. Dahulu pembuatan selai pada

hakekatnya merupakan proses dalam

industri rumah tangga, sekarang

tempatnya digantikan oleh suatu

aktivitas industri pengolahan bahan

pangan. Selai merupakan salah satu

contoh hasil yang diawetkan dengan

gula. Dalam hal ini gula dapat

mengurangi aktivitas mikroorganisme

oleh pengaruh dehidrasi (Winarno,

2004).

Bahan dasar selai dalam

kelompok kami adalah melon. Cara

pembuatannya yaitu langkah pertama

yang dilakukan ialah mengupas melon

dengan menggunakan pisau

stailesstell, yang bertujuan agar tidak

terjadi oksidasi yang disebabkan oleh

logam. Setelah itu melon dihaluskan

untuk menghancurkan dan

menghaluskan melon untuk

mengekstrak pektin yang akan

membentuk jam selama proses

pengolahan kemudian menentukan pH

atau keasaman. Selanjutnya,

menambahkan gula berdasar

konsentrasi yang telah ditentukan.

Perlakuan akhir yaitu bubur buah

melon dipanaskan hingga kadar air

tinggal sedikit atau hingga mengental.

Dalam pembuatan jam, air berfungsi

sebagai pelarut substrat padat atau

pectin agar terbentuk larutan koloidal

berpasta dari buah. Air pada

pembuatan jam berasal dari buah itu

sendiri dan dari penambahan. Air

memberikan kondisi encer pada awal

pembuatan jam. Untuk mendapatkan

jam yang kental, maka air harus

diuapkan dengan cara pendidihan

sambil terus diaduk selama kurang

lebih 10-15 menit. Pada saat

pendidihan juga harus berhati-hati agar

jam tersebut tidak menjadi gosong.

Dalam pembuatan jam,

terdapat beberapa substansi yang

mempengaruhi hasil pembuatan jam,

antara lain :

1. Pektin

Pektin merupakan golongan

substansi yang terdapat dalam

buah, pembentuk larutan koloidal

dalam air, dan berasal dari

perubahan protopektin selama

proses pemasakan buah. Pektin

dengan kandungan metoksil

rendah adalah asam pektinat yang

sebagian besar gugusan

karboksilnya tidak teresterkan.

Pektin dengan metoksil rendah

membentuk gel dengan ion-ion

bervalensi dua. Pektin larut dalam

air, terutama air panas. Sedangkan

dalam larutan koloidal akan

berbentuk pasta. Jika pectin dalam

larutan ditambah gula dan asam,

maka akan terbentuk gel. Hal

inilah yang menjadi dasar

pembuatan jam. Potensi

pembentukan gel dari pectin

berkurang dalam buah yang terlalu

matang, proses demetilasinya

terlalu lanjut atau sempurna.

Pektin dapat membentukgel

dengangula bila lebih dari 505

gugus karboksil telah termetilasi,

sedangkan untuk membentuk gel

yang baik, ester metal harus

sebesar 8% dari berat pectin.

Makin banyak ester metal, makin

tinggi suhu pembuatan gel.

2. Gula

Pada pembuatan gel, gula akan

menarik molekul-molekul air

sehingga gugus COOCH3 yan

berada dalam molekul pectin,

sehingga akan semakin dekat dan

akhirnya membentuk jaringan. Hal

ini terjadi melalui peristiwa

osmosis.

3. Asam

Penambahan asam pada pembuatan

jam, menyebabkan gula sukrosa

terhidrolisis membentuk gula

invert menjadi glukosa dan

fruktosa. Gula invert berperan

dalam mencega terjadinya

kristalisasi gula sakarosa dalam

substrat yang sangat kental.

Inverse sakarosa yang rendah

dapat menghasilkan granulasi

dekstrosa dalam gel. Selain itu

penambahan asam juga mencegah

terjadinya ionisasi pada gugus

karboksil, sehingga molekul pectin

terdorong semakin dekat dengan

molekul pectin lainnya dan

akhirnya membentuk jaringan tiga

dimensi.

4. Air

Dalam pembuatan jam, air

berfungsi sebagai pelarut substrat

padat atau pectin agar terbentuk

larutan koloidal berpasta dari buah.

Air pada pembuatan jam berasal

dari buah itu sendiri dan dari

penambahan. Air memberikan

kondisi encer pada awal

pembuatan jam. Untuk

mendapatkan jam yang kental,

maka air harus diuapkan dengan

cara pendidihan.

Pada praktikum ini, buah yang

digunakan untuk pembuatan selai

adalah buah melon. Adapun komposisi

dari buah melon adalah sebagai berikut

: 15,00 mg kalsium; 25,00 mg fosfor;

0,5 mg besi; 34 mg Vitamin C; 640 mg

I.U Vitamin A; dan 0,03 mg Vitamin

B1.(wikipedia,2009).

Sementara komposisi

kandungan unsur yang lain adalah

kalori sebesar 42 kalori, protein 1,2

gram, lemak 0,3 gram, hidrat arang 9,3

gram, kalsium 39 miligram, fosfor 37

miligram, besi 0,8 miligram, vitamin B

1 0,06 miligram, dan vitamin C 6

miligram. Komposisi di atas diukur

per 100 gram.( Gizi.com,2008).

Sebelum melakukan pratikum

ini perlu dilakukan blanching untuk

bahan dengan tujuan untuk

menginaktifkan enzim fenolase

sehingga proses pencoklatan bisa di

hindari. Dan juga dalam proses

penambahan gula tergantung dari

beberapa faktor meliputi keasaman

buah, kadar gula buah, dan

kematangan buah (Praptiningsih,

2006).

Gula dalam proses pengolahan

selai berfungsi sebagai pengawet,

membentuk cita rasa, berperan dalam

pembentukan gel di mana gula akan

menarik molekul-molekul air sehingga

gugus COOCH3 yang ada pada

molekul pektin akan semakin dekat

jaraknya dengan demikian mampu

membentuk jaringan. Konsentrasi gula

yang cukup tinggi (di atas 70%

padatan terlarut) sudah dapat

menghambat pertumbuhan mikroba.

(Anonim, 2009). Penambahan kadar

gula yang tinggi (minimum 40%) pada

pembuatan selai melon akan mengikat

air dalam jam sehingga sebagian dari

air yang ada menjadi tidak tersedia

untuk pertumbuhan mikroba dan

aktivitas air (aw) pada melon menjadi

rendah (berkurang).

Penambahan konsentrasi gula

yang tinggi juga akan mengentalkan

larutan gula menyebabkan terjadinya

peristiwa osmosis dimana molekul air

melewati celah sekat ke arah gula.

Sebaliknya molekul gula berdifusi

kearah air keluar dan menguatkan sel.

Gula juga memiliki efek peneguh pada

dinding sel buah, oleh karena itu

konsentrasi gula yang tinggi pada

perendaman akan membuat buah

menjadi kaku atau makin kental dan

menghalangi peristiwa osmosis air.

(Desrosier, 1999)

Pada praktikum ini

menggunakan beberapa perlakuan

dengan bervariasi konsentarsi gula

yaitu 40%, 45% dan 50% . Untuk

pengamatan warna dengan pH 3,5

dengan masing-masing konsentrasi

gula berturut-turut adalah gula 45%,

50% kemudian 40%. Sedangkan untuk

sifat olesan dari yang paling rendah ke

yang paling tinggi adalah 40%(gelap),

50%(agak cerah) dan 45%(cerah) dan

untuk konsistensi memiliki tingkat dari

terendah ke tinggi berturut – turut

adalah 45%, 50%, dan 40%. Terdapat

penyimpangan yang dihasilkan,

dimana menurut literatur semakin

tinggi konsentrasi gula maka warna

selai semakin gelap. Hal ini terjadi

karena saat pemberian asam sitrat

terjadi kesalahan alat pada pengukuran

pH. Jadi, asam nya berlebih tapi pH

meter nya menunjukkan pergerakan

statis. Untuk sifat pengolesan telah

sesuai dengan literatur yaitu semakin

tinggi konsentrasi gula maka semakin

mudah tingkat pengolesannya. Bahkan

menurut Desroisier (1988), makin

tinggi kadar gula maka berkurang air

yang ditahan oleh struktur. Hal ini

terjadi karena gula akan menarik

molekul – molekul air sehinnga gugus

COOCH3 yang ada pada molekul

pectin semakin dekat jaraknya dengan

demikian mampu membentuk jaringan

sehingga konsistensi atau tegangannya

semakin kuat.

Selanjutnya pembuatan selai ini

juga dilakukan pengontrolan pH

dengan berbagai variasi terhadap sifat

hasil selai, yaitu pH 3; 3,5; dan 4. Dari

hasil pengamatan diperoleh tingkat

kemudahan pengolesan dan tingkat

warna dari tertinggi ke terendah adalah

pada pH 4; 3; dan 3,5. Sedangkan

untuk konsistensi dari tertinggi ke

terendah adalah pada pH 3; 4 dan 3,5.

Terdapat penyimpangan pada warna

yang dihasilkan, dimana seharusnya

semakin rendah pH maka semakin

cerah warnanya. Namun pada

pengamatan hasilnya tidak beraturan.

Pada pH 3 justru yang paling pekat.

Berdasar literatur,

semakin banyak kandungan air dalam

bahan semakin jauh jarak pektin

sehingga bersifat lunak.

Begitu juga semakin tinggi

kadar gula yang diperlukan maka

strukturnya jam semakin mengental

sehingga banyak air yang terserap

yang menyebabkan selai menjadi

mengental. Hal ini sesuai dengan

percobaan yang telah dilakukan.

Sedangkan untuk varisasi pH, jika pH

semakin tinggi berpengaruh pada

warna selai yang dihasilkan. Semakin

rendah pH yang dibrikan maka warna

menjadi semakin cerah karena titik

didih pada suasana asam lebih cepat

dari pada suasana basa. Hal ini juga

sesuai dengan percobaan yang telah

kami lakukan dimana pada selai yang

memiliki pH rendah memiliki warna

yang cerah. (Buckle,1987)

KESIMPULAN

Berdasarkan pembahasan dan

hasil pengamatan dapat disimpulkan

bahwa gula merupakan senyawa kimia

yang dapat berfungsi sebagai zat

pengawet dan berperan dalam

pembuatan jam atau jel. Penambahan

gula dengan konsentrasi tertentu dan

penambahan asam (perubahan pH)

dapat mempengaruhi sifat selai atau

jam yang dihasilkan, yaitu tingkat

konsistensi, daya oles dan warna selai.

Semakin besar pH yang diberikan

maka jam akan semakin mudah

dioleskan karena semakin encer.

Dalam pengamatan ini seharusnya

semakin tinggi konsentrasi gula maka

semakin gelap warnanya, konsistensi

dan sifat daya oles ( kelembutan dan

peresapan ) semakin tinggi pula.

Sedangkan pada penambah asam maka

semakin asam maka warnanya

semakin cerah, konsisteni dan sifat

olesan semakin tinggi.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2009. http//www.gizi.com//komposisi%melon

Anonim. 2009. Petunjuk Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian . Jember: FTP

Buckle, dkk. 1987. Ilmu pangan. Jakarta : UI Press

Desroiser. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Jakarta: UI Press

Muchtadi, Tien R. 1987. Petunjuk Laboratorium Teknologi Proses Pengolahan Pangan . Bogor; Institut Pertanian Bogor

Praptiningsih, Yhulia. 1999. Buku Ajar Teknologi Pengolahan. Jember; Departemen Pendidikan dan Kebudayaan UNEJ

Supardi, H. 1997. Petunjuk Laboratorium Teknologi Proses Pengolahan Pangan. PAU Pangan dan Gizi. Bogor: IPB

Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta; PT Gramedia Pustaka Utama

http://andisalsabilblog.com/pengawetanbahanpangan. Diakses tanggal 24 Maret 2010

http://annisafebrianablog.masakyuk.com. 2003. Diakses tanggal 24 Maret 2010

http://reandydelia.thp, 2008. Diakses tanggal 24 Maret 2010