5/20/2018 Guia de Estudio Uso Vacuno y Cerdo

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Especialidad: Servicios de Alimentacin Colectiva.Mdulo: Preparacin de platos principales.

GUA DE ESTUDIO Y APRENDIZAJE

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El Vacuno

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EL CERDO

Todos los cortes de cerdo son relativamente tiernos pero al mar!en delm"todo de coccin #ue se utilice la carne ha de cocerse hasta #ue sus

$u!os no sal!an rosados sino transparentes. Aun#ue en la actualidadapenas se dan casos e%iste el peli!ro de contraer la tri#uinosis por comercarne de cerdo poco cocida.

Cuando ha!a asados utilice un termmetro para la carne. Para eliminarcual#uier bacteria la temperatura interna del asado ha de ser de &'( C.al!unos $amones tienen una especie de pel)cula tornasolada en la super*cie#ue puede resultar un poco desa!radable. Se trata de una reaccin normalentre las !rasas naturales + el proceso de curacin es inocua + no a,ecta ala calidad de la carne.

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CORTES PRINCIPALES DEL CERDO

P-PA /ES0-MA/A :Pierna arriba para carne.

SCA1P2N2 :Escalopa parte de la pulpa.

32STEC P-PA

F2ETE :Aba$o columna vertebral sin

!rasa.

C0-ETA CENT41 :omo con hueso.

PE4N2 /E MAN1 :Parte delantera.

1M1 MA42P1SA :omo liso cortado en ,orma de libro

para apresurar la coccin.

1M1 CENT41 :Aba$o del *lete.

MAA5A :Cubre el estma!o arrollado.

C1ST2A4 :Parte del esternn + dia,ra!ma.

M12/1 :No huesos pura carne limpia.

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Usos recomendados de cortes de CERDO