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Grupo de Nutrición y Alimentación
Otoño 2013Vitoria-Gasteiz
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La comida en una residencia
3 Cantidad de personal3 Horario del personal3 Presupuesto3 Organización
Es la actividad más frecuente al cabo del día.
3Marca la dinámica y el horario del centro
Condicionante básico para la alimentación :
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Alimentación: Objetivos
NUTRICIONAL
SOCIOCULTURAL
Nutrientes para:
• Funciones Básicas
• Buen estado de Salud
•Componente Hedónico
•Tradición
TERAPÉUTICO
Modificaciones según patologías
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Tipos de Menús
3 Basado en:3 Análisis Nutricional3 Ingestas Diarias
recomendadas (Meyyazahagan S et al. ClinGeriatr Med 2002;1:557-76.)
3 Hábitos socio-alimentarios
3 Cultura gastronómica de la zona
3 Personal y presupuesto
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Recomendaciones
3 Dieta personalizada y flexible3 Liberalizada:
3 Nutrición y disfrute3 Menor riesgo de Desnutrición3 Mayor calidad de Vida
3 Evitar dietas Restrictivas3 Preferencia por la Comida
Casera
American Dietetic Assiciation. Position Paper. Nutriti on aginig and thecontinuum of care. J Am Diet Assoc 2000;100:580-95.
Nijs KA et al. BMJ 2006;332;1180-4.
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Elementos para una correcta alimentación : Control y Seguimiento
3 Valoración Necesidades nutricionales3 Valoración de los Menús3 Seguimiento Interdisciplinar:
3 Multidisciplinar: Comisiones3 Usuarios y Familias
3 Medida de Satisfacción de usuarios3 Medida de satisfacción de
Intermediarios
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Elementos para una correcta alimentación : Cocina
3 Materias primas:3 Selección, compra, recepción
3 Almacenamiento / conservación3 Preparación y Manipulación3 Distribución de los alimentos3 Evacuación de residuos y Limpieza
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Consideraciones generales
Objetivo de centro
Participación del residente
Estrategias ambientales
Organización Horaria
Problemas Personal
Presupuesto
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¿ Qué se necesita para dar de comer a un colectivo ?
COSTES
Nº MENÚS
Subcontratada
Propia
Cocina propia vs Cattering
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Hipótesis de Coste por residente
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Organización de las Dietas:
3 Evitar dietas insípidas, monótonas y restrictivas
3 Cocina Tradicional3 Menús variados con sabores realzados y
presentación atractiva3 Mayor aporte energético en Desayuno y
Cena para compensar el largo ayuno nocturno.
3 Diferentes Dietas adaptadas a las patologías más frecuentes de los residentes
3 Calibración periódica de las dietas3 Valoración de la satisfacción de los
usuarios.
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Enriquecimiento Dietas
3 Alimentos energéticos: 3 Alimentación básica adaptada 3 Módulos específicos .
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Controles Básicos
3 Valoración del residente
3 Control de Ingesta3 “Meal rounds”:
3 Personal sanitario3 Personal de Cocina
3 Control de Sobrantes3 Control de
Satisfacción
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Aporte energético y de Principios inmediatos en centro s geriátricos.
Modificado de Aranceta J.: (Aranceta Bartrina J, Pérez Rodrigo C, Muñoz Hornillos M. Hábitos alimentarios de la población oinstitucionalizada en España. En:Muñoz M, Aranceta J,Guijarro JL (eds). Libro blanco de la alimenación del anciano en España. Madrid: Panamericana 2004:259-66).
182g (60)75g (25)68g (27)1.638 Kcal/día(449)
Mujeres
44%201g (53)
40%95g (33)
16%81g (30)
1.968 Kcal/día(480)
Varones
H. CarbonoMedia(g) y (DT)
GrasasMedia(g) y (DT)
Proteínas (%)Media(g) y (DT)
EnergíaMedia y (DT)
3 Ingestas de riesgo: (inferiores a 2/3 de las recomendaciones dietéticas)3 21% de los varones y el 10% de las
mujeres
3 Déficits principales: 3 proteínas, Vit B6, Folatos, Vit. E y Vit. D.
3 Aporte energético:3 Comida (36,5%), 3 Desayuno (20%).
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Fuentes bibliográficas: Encuesta Nacional de Salud. 2006; Damian J. et al Gac Sanit 2004;Geriatría XXI: Estudio IMSERSO-SEGG
6 %Enf. Oncológicas
12,1 %Enf. Hematológicas
12,5 %Enf. Psiquiátricas
19,8 %Enf. Respiratorias
20,2 %Patología traumatológica16,7% (Ca. Isquémica)
2,39 %IAM
21,3 %PatologíasEndocrinológicas
5,28 %Osteoporosis
30,5%Patología nefrourológica19,2 %5,3 %Bronquitis crónica
37,2 %Patología ORL43,2 %5,6 %Cardiopatías
38,1 %Enf. Aparato Digestivo17,6 %6,05 %Diabetes
48,8 %Enf. Neurológicas7,21 %Cataratas
52,4 %Enf. Osteoarticulares47,9 %14,73%Depresión / Ansiedad
55,3 %Patologías de la Visión34 % (severo)21,38 %Reumatismos/Artrosis
55,7 %Enf. Cardiovasculares45,1 %20,74 %HTA
Medio Residencial: Patología agrupada porAparatos
Medioresidencial
Poblacióngeneral > de 65 años
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Patologías y Prescripción Médica
3 La mayoría de las modificaciones dietéticas realizadas eran para prescribir dietas restrictivas:3 diabéticas, 3 hiposódicas,3 bajas en grasa) 3 trituradas .
(Aranceta Bartrina J, Pérez Rodrigo C, Muñoz Hornillo s M. Hábitos alimentarios de la población oinstituc ionalizada en España. En:Muñoz M, Aranceta J,Guijarro JL (eds). Libr o blanco de la alimenación del anciano en España. Ma drid: Panamericana 2004:259-66).
El 28,4% de los residentes tenían dificultades para la masticación.
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Elementos para una correcta alimentación : Personal
3 Personal de Cocina
3 Dietista3 Médico3 Personal de
Enfermería3 Personal Auxiliar
3 Médico: 29% no dispone de médico a tiempo completo
3 Enfermera: 1 x 18,4 residentes; 26% no hay ATS de noche
3 Auxiliares : 1 por 7,3 residentes
3 Dietista :?Análisis de necesidades y recursos en la atención a personas mayores en España. Geriatría XXI. SEGG.1998
Prácticas de alimentación y estado nutricional de l as personas mayores institucionalizadas.Edad y Vida. 2011
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Trabajo Conjunto
3 Médico-Sanitario3 Dietista3 Cocina
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El Correo. 12/4/07
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Cambios en la Alimentación.
CIAM San Prudencio
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Sistema de
Elección
3 Basal-Alternativo individualizado transformado en elección entre 2 opciones
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Problemas del sistema
3 Inmedible3 Comidas repetitivas3 Dietas mal
controladas3 Petitorios complejos3 Mucha comida
sobrante3 Responsabilidad
excesiva auxiliares
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Estudio Otras opciones
3Elección previa de Menú
3Bandeja individualizada
3Mixto
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Más Variado
Más Equilibrado
Más Compensado
Más Casero
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Dietas Planteadas
3 Basal3 Alternativa3 Diabéticos3 Pasado ( 2 tipos)3 Astringente3 Libre
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2007: Dieta Pasada
3 Déficit histórico3 Trabajo profundo de
revisión3 Mejoría muy evidente
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COMISIÓN DE COMIDAS
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Sugerencias
Hojas Evaluación
Encuestas
Observación
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Mismo Procedimiento
3 Diferentes:3 Cocineros 3 Alimentos 3 Formas culinarias 3 Condimentos3 Raciones…
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Cocina de Cercanía
Recién Hecho
Temporada
Innovaciones
Degustaciones
Sorpresas
Peticiones, etc.
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Hay lo que hay…..
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314,5726,1437,2945,5717,292160,29MEDIA
1903634462021257
2202138451820026
5672737461722355
3162340431722564
2602335471821503
5162238461621102
1333139461522441
ColesterolFibra%L%HC%PEDÍA
DIETA BASAL
348,0024,1432,4347,5719,292002,86MEDIA
2002332482018897
2482135461919246
5872835481721265
3172533471920954
3342330502020473
5202132471719522
2302830472319871
ColesterolFibra%L%HC%PEDÍA
DIETA ALTERNATIVA