Grillzeit 3 2014
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Transcript of Grillzeit 3 2014
Grillen im WinterAcht Gebote im Schnee
BBQ-SerieDie California Peking Duck
Prosit Neujahr!Tipps und Rezepte
Weihnachtskekseganz frisch vom Grill
BESSER GRILLEN. BESSER LEBEN.
GRILLZeitWIN
TE
R
Gut HolzGrillen mit Holzaromen
Das Tri Tip Steakim neuen GrillZeit Steak-Guide
Ausgabe 3
| 20
14
€
2,9
0
10
46 serieBBQ-Trip durch die USA
Folge 7: California
53 events & newsSnow & Beef 2015
Neuer Grillakademiker
54 Info-Serie Qualitätsfl eischSchwein gehabt
56 buchtippsGrillen lesen
57 hotspot
3
18
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8
36
44
Heft 3 / 2014
04 Vorwort und Impressum
ESSEN & TRINKEN06 Grillen im Winter
Acht goldene Regeln
08 Steak-Guide
Das Tri Tip-Steak
14 Brettspiele
Rezepte fürs Plank-Grilling
20 Prosit Neujahr!
Geräucherter Schweinskopf
22 Heiße Silvesterdrinks
Rezepte mit Bums
26 Gans schön knusprig
Keule mit Kraut und Knödel
28 Wasabi-Drumsticks
Perfektes Fingerfood
30 Die Peka
Schmoren auf Kroatisch
32 Starke Platten
Indoor-Rezepte
40 Weihnachtskekse – frisch gegrillt
BESSER GRILLEN10 Die Schwarzwald-Connection
Coaching für Haubengriller
12 Gut Holz
Tipps zum Grillen mit Holzaromen
44 Das Flaggschiff
Webers Muster-Store in Berlin
50 Praxisgetestet
Geräte und Produkte auf dem Prüfstand
DA & DORT24 Steak-Kultur
an der Waterkant
58 XMAS SPECIALGeschenktipps für Grillfans
62 NEU AM MARKT
20
editorial
Besinnlich und sinnlich. Die langen Abende
des Winterhalbjahres taugen sowohl zur
Kontemplation wie auch zum Feiern. Und
beides sollte in unserem Leben ebenso Platz
fi nden wie die Feuerstellen in unseren Gärten
und Küchen. Denn wie kein anderes Element
ist das Feuer zur Meditation geeignet. Ob
Lagerfeuer, Holzofen, offener Kamin oder Grill
– rund um lodernde Flammen und glühende
Kohlen scharen sich Freunde und Familie ganz
automatisch. Besonders dann, wenn es dort
auch noch nach all jenen guten Dingen duftet,
die vorzugsweise über Feuer zubereitet wer-
den. Nicht umsonst war und ist der Herd das
wahre Zentrum jeder Wohnstatt und der Grill
dessen sommerliche Dependance.
Dass der gelegentliche Aufenthalt im Freien für
unsereiner aber auch jetzt seinen besonderen
Reiz hat, können alle jene bestätigen, die dem
Grillen ganzjährig verfallen sind. Klarerweise
leidet die Frequenz unter Nieselregen und
Nachtfrösten, aber andererseits wiegen die
Projekte, die man dann (und wann) realisiert,
umso schwerer, ja erreichen oft sogar hero-
ische Dimensionen im Dienste der Gemein-
schaft. Denn wenn es schneit, grillt man ja
nicht einfach nur ein paar Würstchen, sondern
besser gleich einen ganzen Truthahn. Oder
man räuchert mehr als einen halben Tag lang
eine dicke Schweinsschulter bis zur butter-
weichen Konsistenz. Aber letztlich ist diese nur
scheinbar aufwendige Slowfood-Produktion
purer Egoismus. Denn wenig ist entspan-
nender, als mit einem Glas in der Hand in
Rufweite des Funkthermometers stundenlang
auf einen Erfolg zu warten, der sich dann fast
von ganz alleine einstellt.
Viel Vergnügen bei der Lektüre und eine
schöne Grillzeit wünschen Ihnen auch im
Winter
Michael Schubert und der AMA GrillClub
Der Advent-Griller
4
ImpressumHerausgeber: produktiv pr+produktion GmbH • Chef-
redaktion: Michael Schubert • Redaktion: Brigitte
Drabek, Tanja Lackner, Veronika Nömair, Monika
Pichlbauer, Kiki Sabitzer, Gerd W. Sievers, Willy Zwer-
ger • Produktion: produktiv pr+produktion GmbH •
Alle: A-2100 Korneuburg, Kirchengasse 4–6, Tel.:
0043/2262/71746, Fax: DW 30 • Email: redaktion@
grillzeit.at • FTP: ftp.produkt.at • Druck: Druckerei
Berger, 3580 Horn • Bildbearbeitung: Rudolf Koch •
Redaktionelle Abbildungen und Fotos: GrillZeit, Michael
Schubert, AMA-Marketing, fotolia.com, Stefan Hobel,
iStock.com, Weber-Stephen, Hoffelner.
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Grillen im
Winter6
Wintergrillen (zumindest jenes im Freien!) ist anders – denn je kälter es wird, desto
mehr braucht es. Nicht nur an Kleidung, sondern auch an Brennstoff und an Zeit. Und
natürlich für die meisten Gerichte zwingend einen Deckel auf unserem Grill. Aber auch
sonst gibt es ein paar goldene Regeln für ein vergnügliches und erfolgreiches Grillen
zur kalten Jahreszeit.
Regel Nr. 1: Der Deckel bleibt zu!Wann immer Sie den Deckel Ihres Grills öffnen, stürzt die Temperatur unweigerlich ab,
und es braucht relativ lange, um sie wieder zu erreichen. Also bitte nur so selten und
so kurz wie möglich öffnen.
Regel Nr. 2: Suchen Sie den Windschatten!Der Wind ist im Winter besonders ungünstig und schiebt uns die Hitze vom Rost.
Deswegen sollten Sie Ihr Grillgerät immer so platzieren, dass der geöffnete Deckel
genau in die Richtung zeigt, aus der es bläst. So bleibt der Rost im Windschatten.
Regel Nr. 3: Mehr Kohle! Fallen die Temperaturen unter die Null-Grad-Marke, muss man die gewohnten
Kohlemengen mitunter fast verdoppeln, um die gleiche Hitze im Garraum zu erzielen
wie im Sommer. Briketts sind für längere Garzeiten jetzt unbedingt zu empfehlen, da
sie die Hitze besser halten als normale Holzkohle.
Regel Nr. 4: Verwenden Sie einen Anzündkamin!Das Entzünden und Vorglühen der Kohle bzw. Briketts ist im Winter etwas mühsamer
als in der warmen Jahreszeit. Die Verwendung eines guten Anzünders und eines
Anzündkamines helfen dabei ungemein. Und wenn Sie nachlegen müssen, denken
Sie beizeiten ans Vorglühen.
Regel Nr. 5: Stahl statt Kunststoff!Grillen Sie mit Gas, sind die praktisch leichten Kunststofffl aschen im Winter den
Stahlfl aschen unterlegen. Denn besonders im Kunststoff kann das Flüssiggas bei sehr
tiefen Temperaturen schlechter in den gasförmigen Zustand wechseln und der Druck
lässt nach oder bleibt sogar aus.
Regel Nr. 6: Nehmen Sie sich Zeit!Schon das Vorheizen des Grills nimmt im Winter deutlich mehr Zeit in Anspruch, ist
aber jetzt besonders wichtig. Und auch die eigentlichen Garvorgänge dauern bei
Minusgraden außerhalb des Grillgerätes länger, da einiges an der Energie des
Brennstoffes für den Ausgleich der Temperaturdifferenz zum Garraum draufgeht.
Regel Nr. 7: Sorgen Sie für Licht!Im Winter dämmert es früher und auch unter Tags ist es mitunter alles andere als
hell. Gutes Arbeitslicht ist unerlässlich, um schlechte Resultate oder gar Unfälle zu
vermeiden.
Regel Nr. 8: Messen Sie die Kerntemperatur!Garzeiten und Gartemperaturen sind im Winter anders als im Sommer. Um den rich-
tigen Garzeitpunkt zu ermitteln, brauchen Sie also ein gutes Stichthermometer. Am
besten eines, dessen Sonde Sie permanent im Fleisch stecken haben und das Sie
per Funk informiert, während Sie gemütlich im Warmen sitzen.
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Wer sein Grillgerät einwintert, ist selbst schuld. Denn beim Erreichen von Minusgraden beginnt erst die Saison für große Festtagsbraten, für Rauch und für Langzeit-BBQ. Und selbst Finger-food vom Grill wird unter dem Deckel eines guten Gerätes zu einer ernsten Konkurrenz für Maroni- und Punschstände. Text: Michael Schubert
essen & trinken
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SteakGuide
In dieser Rubrik stellen wir Ihnen die Geheimtipps der Steak-Kenner vor. Also nicht etwa jene vom Filet oder vom „Englischen“, sondern aus-schließlich solche von den weniger populären und damit in der Regel auch deutlich günstigeren Teilen des Rindes. Diese haben dann oft auch noch den Vorzug eines besonders intensiven und typischen Rindfl eisch-aromas.
essen & trinken
Das Tri Tip Steak wird aus einem
kleinen, haifl ossenförmigen Muskel
geschnitten, dem „tensor fasciae
latae“, oberhalb der Keule vom
Rind. Dieses in Österreich „Hiefer“-
oder „Hüferschwanzel“ genannte Teilstück
besteht fast ausschließlich aus Muskel-
fl eisch und ist besonders zart. Zumindest
dann, wenn es einem Qualitätsprogramm
entstammt und ausreichend gereift ist.
Ansonsten ist es nämlich das, wofür es
hierzulande meistens verwendet wird: ein
mageres, gutes Suppenfl eisch.
Für unsere Fotos jedoch hatten wir ideale
Voraussetzungen: ein Hieferschwanzel
von der Kalbin, zart und mindestens zwei
Wochen abgelegen. Das Fleisch dieser
Jungkuh, die noch nicht gekalbt hat, unter-
scheidet sich vom handelsüblichen Jung-
stier durch deutlich feinere Fasern sowie
durch eine intramuskuläre Fetteinlagerung,
die Zartheit und Saftigkeit sehr positiv be-
einfl usst. Diese Qualität wird bei Merkur
übrigens unter der Marke „Das Beste vom
Besten“ verkauft, bei Spar als „Rindfl eisch
à la carte“.
Und für die Zubereitung haben wir es wie
die Bewohner des „Sunshine State“ gehal-
ten. In Kalifornien ist das Tri Tip nämlich der
Star des „Santa Maria-style Barbecue“, das
allerdings richtigerweise eher als Grillen zu
bezeichnen wäre. Denn das Fleisch wird
dabei weder „low and slow“ im Smoker
zubereitet noch gerubbt, gemoppt oder
mariniert, und es wird auch keine BBQ-
Sauce nach dem Grillen darübergegossen.
Vielmehr wird das ganze Stück lediglich mit
Salz und frisch gemahlenem Pfeffer gewürzt
und bei mittlerer Hitze direkt über der Glut
rundum gut angebraten, bis die Kerntem-
peratur zwischen 50 und 58°C liegt – je
nach gewünschtem Gargrad.
Aufgrund seiner speziellen Form hat das
Hieferschwanzel allerdings die Tendenz
dazu, ungleichmäßig durchgegart zu sein.
Das ist nur vorteilhaft, wenn die Familien-
mitglieder oder Gäste unterschiedliche Gar-
stufen mögen, ansonsten muss man dieser
Eigenschaft durch eine passende Hitzever-
teilung am Grill Rechnung tragen.
Nach dem Grillen will das Tri Tip an einem
warmen Ort gut 10 bis 15 Minuten ruhen,
damit sich die hitzegestressten Fleisch-
fasern entspannen können und beim
Anschnitt kaum mehr Saft austritt. Danach
wird das Fleisch quer zur Faser in Schei-
ben geschnitten und mit den passenden
Beilagen serviert. In Kalifornien sind das
traditionellerweise Bohnen, eine Tomaten-
Sellerie-Salsa und Knoblauchbrot.
Wir mögen auch Knoblauchbrot, als Sauce
haben wir uns jedoch für eine Salsa verde
aus Petersilie entschieden, die hervor-
ragend zu dem kräftigen Rindfl eischaroma
des Tri Tip passt.
Salsa verdeZutaten:
2 Bund Petersilie, 1 TL Salz, 2 EL Olivenöl,
2 EL weißer Balsamicoessig, 1 TL Kapern,
1 Chilischote, schwarzer Pfeffer
Die Petersilie samt den feineren Stängeln
klein hacken und sofort mit dem Salz, dem
Olivenöl und dem Essig mischen, damit
Farbe und Aroma gut erhalten bleiben. Die
Kapern sehr fein wiegen, die Chili in Ringe
schneiden und ebenfalls darunter mischen.
Mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen und
abschmecken.
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Namhaft
Tri Tip – in Österreich wird dieses
delikate Teilstück „Hieferschwanzel“
genannt, in Deutschland trägt es die
Bezeichnung „Bürgermeisterstück“,
„Frauenschuh“ oder „Pastorenstück“.
Als „Santa Maria Steak“ ist es in Kali-
fornien sehr populär, in New York wird
es auch unter dem Namen „Newport
Steak“ gehandelt. Und in Frankreich
wird es als „Aiguillette Baronne“ hoch
geschätzt.
TRI TIP STEAK
besser grillen
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Wenn Österreichs Haubengriller Rat und Coaching suchen, führt ihr Weg gerne in den Schwarzwald. Denn im idyllischen Weinort Durbach nahe an der Grenze zum Elsass betreibt Gerhard Volk eine Grill-schule, die nicht nur bei Normalgrillern, sondern auch bei Profi s Kultstatus hat. Text: Michael Schubert
Begonnen hat die Karriere des
badischen Hoteliersohnes stan-
desgemäß in der Topgastronomie,
in der er 20 Jahre lang an ver-
schiedenen Stationen sowie am
heimischen Herd erfolgreich mitmischte. In
den Neunzigern startete dann das zweite
Leben des Gerhard Volk – als Berater der
ganz Großen mit dem Aufbau der Profi -
Marke „Pacojet“, die den unermüdlichen
Tüftler zu den Sterneköchen ganz Europas
führte. Wovon sowohl seine Kunden als
auch er selbst gehörig profi tierten. Logische
Folgen des Know-how-Transfers waren
zur Jahrtausendwende dann der Lehrstuhl
an Hotelfachschulen und die Gründung
eines eigenen Schulungszentrums namens
„Forum Culinaire“ in Offenburg, das bis
heute vorwiegend von einer professionellen
Klientel besucht wird, aber auch engagier-
ten Amateuren Gelegenheit gibt, Insider-
wissen zu tanken.
Grillvirus. Mit dem Grillvirus ange-
steckt hat sich Gerhard Volk bereits 1997
in Floridas Seaworld, wo er sein erstes
Smoked Brisket aß – und nicht mehr ver-
gaß. Seitdem ist er Pitmaster und Grillfan
aus Überzeugung, entwarf 2003 seinen
ersten eigenen Smoker und startete 2004
mit der Grillschule in Durbach zu Füßen
des Schlosses der Freiherren von Neveu.
Volks Ruf kam auch dem Management des
Marktführers zu Ohren und seit 2008 ent-
wickelte der überzeugte Perfektionist ge-
meinsam mit Weber Stephen deren erfolg-
reiches Akademie-Konzept mit Grillkursen
auf Haubenniveau. Heute hat dieses Netz-
Die Schwarzwald-
Die Grillprofi s aus dem
Schwarzwald: Gerhard
Volk (rechts) und Heiner
Haseidl (links)
besser grillen
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werk alleine in Deutschland 20 Standorte
mit 60 Mitarbeitern. Und auch in Österreich
gibt es mit inzwischen 10 Standorten schon
ein fast fl ächendeckendes Angebot. Re-
zepte sowie Unterrichtsstruktur sämtlicher
Kurse sind im Übrigen strikt ident – und
entstammen allesamt der Ideenfabrik von
Gerhard Volk.
Dieser alleine zieht in Durbach – gemeinsam
mit seinem kongenialen, weil ebenso detail-
versessenen Junior-Partner und Küchen-
chef Heinrich Haseidl – auch selbst jährlich
mehr als 100 Grillschulungen durch, dazu
kommen 20 bis 30 externe Seminare, die
das Duo oft auch nach Österreich führt. Mit
im Boot bzw. Auto ist dann oft auch Maria
Bruder, Gerhards charmante Frau und
Managerin, die seine nie versiegende Krea-
tivität und Energie gekonnt administriert und
organisiert.
Für diese Ausgabe der GrillZeit hat Ger-
hard einige Tipps und Tricks zu unserem
holzigen Schwerpunkt auf den folgenden
Seiten beigesteuert und uns extra dafür drei
genial einfache Gerichte zubereitet, welche
unsereiner vorher nie mit Rauch in Verbin-
dung gebracht hätte, die aber ganz beson-
ders davon profi tieren: geräucherte Eier,
Faschierter Braten und Erdäpfelpüree –
allesamt im Kugelgrill geräuchert. Und auch
für die sonstigen Rezepte für Wraps und
Zedernbrett haben wir uns von Gerhards
Grillkreationen und Methoden inspirieren
lassen, die wir in Durbach Gelegenheit hat-
ten, ausgiebig kennenzulernen.
-Connection
besser grillen
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DER MINION-RINGBenannt ist diese relativ junge Methode, mit der man einen Kugelgrill oder einen Watersmoker
über einen längeren Zeitraum auf konstant niedrigen Temperaturen halten kann, nach dem
Autohändler Jim Minion aus Seattle, der damit in den 90er Jahren reihenweise BBQ-Bewerbe
gewonnen hat.
Er füllte den Kohlering im Smokey Mountain (der Watersmoker von Weber) bis zum oberen
Rand mit Holzkohlebriketts, glühte zusätzlich 20 Briketts in einem Anzündkamin durch und
schüttete sie dann auf die kalten Briketts im Kohlering. Mit den Bodenventilen regelte er den
Watersmoker auf die gewünschte Temperatur von 110 bis 120°C. In dieser Einregelphase
werden die kalten Briketts durch die bereits glühenden Kohlen vorgewärmt, sodass sie später
rauchfrei zünden. Das langsame Nachzünden der kalten Briketts ermöglicht ein lang anhalten-
des Glutbett, das stundenlang für konstant niedrige Temperaturen im Watersmoker sorgt.
Spezialtipp von Gerhard Volk: Eine große Konservendose ohne Boden oder ein ausgedien-
ter Anzündkamin, ebenfalls ohne Innenleben, wird auf die Mitte des Kohlerostes gestellt
und rundherum werden die Briketts geschlichtet. In die Dose kommt ein Anzündkamin voll
durchgeglühter Kohle – dann wird die Dose vorsichtig herausgezogen und der Watersmoker
geschlossen. Jetzt kann sich die Glut langsam von innen nach außen fressen und wird auf die
gewünschte Temperatur eingestellt.
Im Kugelgrill sieht der Minion-Ring etwas anders aus: Hier werden die Holzkohlebriketts ent-
lang der Innenwand des Kessels in zwei Reihen nebeneinander kreisförmig auf den Kohlerost
hochkant aufgestellt. Eine dritte Reihe wird auf die beiden unteren Reihen aufgelegt. Ein 57er
Kugelgrill braucht insgesamt ca. 75 Stück, um bis zu 10 Stunden eine konstante Temperatur
von 100 bis 110°C zu erreichen. Wichtig ist, dass alle Briketts eng aneinander liegen und sich
gegenseitig berühren. Die Berührungspunkte sind sehr wichtig, denn nur so kann sich die Glut
nach und nach durch den Minion-Ring fressen. Aber der Minion-Ring wird nicht durchgehend
gelegt. Er muss an einer Stelle unterbrochen sein, damit sich die Glut nur einseitig entlang des
Ringes ausbreiten kann. Zum Entzünden des Ringes reichen 20 durchgeglühte Briketts.
Gut HolzDie komplexen Aromen von ausgesuchten Laubhöl-zern unterstützen nicht nur alten Rotwein und Bal-samico, sondern passen auch sehr gut zu gegrilltem Fleisch, Fisch, Meeresfrüchten, Käse, Gemüse... Und es gibt sehr unterschiedliche Methoden, sie dem Holz zu entlocken.
Die gebräuchlichste Erscheinungsform
der Aromen des Holzes ist sicher
deren Rauch, wobei beim Grillen und
Smoken immer der warme gemeint
ist. Denn die Kalträucherei ist ein
spezielles Metier, das jenen Produkten vorbe-
halten bleibt, die nicht gegart, sondern haltbar
gemacht werden sollen. Uns interessiert aber
primär jener Bereich, der unter dem Begriff
„Barbecue“ zusammengefasst werden kann.
Im Unterschied zum Grillen wird beim Bar-
becue immer indirekt gegart. Sehr indirekt
sogar, denn die Feuerkammer ist möglichst
weit weg vom Rost, auf dem das Gargut
liegt. Das ermöglicht relativ niedrige
Temperaturen – meist um die 80 bis
110°C –, die für ein möglichst mildes
Raucharoma verantwortlich sind. Denn
je höher die Temperatur, desto schärfer
wird der Rauchgeschmack.
Das Gerät. Am intensivsten und
variantenreichsten zu betreiben ist die
Warmräucherei im BBQ-Stil natürlich mit
den sogenannten Barrel-Smokern, die
direkt mit Holz befeuert werden. Nicht nur
die Größe, sondern auch der Verbrauch
an Brennstoff wird aber den Gelegen-
heitsräucherer mitunter abschrecken. Für
die Langzeit-Behandlung von Pulled Pork
oder Smoked Brisket – ein ausgiebiger
Ganztagsjob – können schon einmal 100
Kilogramm bestes Scheiterholz draufgehen.
Solches in BBQ-Qualität womöglich, also
ohne Rinde und drei Jahre trocken gelagert.
Sparen kann man hier laut Smokerprofi
Gerhard Volk, indem man sich eine noch
größere Lokomotive zulegt. Denn jene
Smoker, die statt eines schlanken Abzuges
einen massiven Räucherturm haben, sind
paradoxerweise um einiges wirtschaftlicher.
Das liegt daran, dass der Luftstrom durch
das Gerät hier viel langsamer vonstatten-
geht und damit auch das Feuer wesentlich
länger brennt. Auf bis zu 50% Brennstoff-
Ersparnis schätzt Volk diesen Effekt ein.
BBQ für Faule. Eine Alternative für prag-
matische Vielräucherer und qualitätsbe-
wusste Gastronomen sind die sogenannten
Pelletsgriller, die sehr einfach zu steuern
sind und völlig automatisch ihr Holz in
Form von sortenreinen Pellets nachlegen.
Der Rauch ist nicht ganz so intensiv wie
in klassischen Smokern, aber das ist nicht
unbedingt von Nachteil. Zu haben sind hier
die unterschiedlichsten Holzsorten, von
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der Verwendung normaler Heizpellets ist jedoch dringend
abzuraten.
Eine ähnlich bequeme Gerätschaft, allerdings bescheidener
im Platz- und Budgetbedarf, ist der Bradley-Smoker. Dieser
elektrisch befeuerte Smoker in der moderaten Größe eines
Kühlschrankes räuchert automatisch gesteuert mit soge-
nannten Bisquettes, also gepressten Holzscheiben, die eben-
falls in den unterschiedlichsten Holzsorten erhältlich sind.
Wasser und Rauch. Wer weniger Platz hat, ist auch
mit einem Watersmoker gut bedient, der nicht mehr Stell-
fl äche als ein 57er Grill erfordert. Brennstoff sind hier ihrer
Marathon-Qualitäten wegen in der Regel Kohle- oder Kokos-
briketts, der Rauch wird durch die Zugabe von befeuchteten
Räucherspänen direkt auf die Glut erzeugt.
Die Hitze selbst wird hier einfach über die Menge des Brenn-
stoffs defi niert: je Kohle, desto heiß. Deshalb ist es enorm
wichtig, tatsächlich die ideale Stückzahl zu ermitteln, um den
idealen Temperaturbereich zu erreichen – Profi s beachten
dies sehr akribisch, wie auch die Einstellung der Lüftungs-
öffnungen. Leo Gradl, Haubengriller und Grilltrainer, hat für
diesen Zweck immer einen Bohrersatz beim Smoken dabei,
mit dem sich der Spalt millimetergenau einstellen lässt – je
nach Außentemperatur und Windstärke.
Namensgeber für diesen Smokertyp ist das Wasserbecken
zwischen Kohle und Rost.
Es sorgt nicht nur für
Luftfeuchtigkeit, sondern
puffert auch die Tempe-
raturspitzen ab, die dem
Räucherergebnis schaden
können. Grillprofi Gerhard
Volk mischt übrigens
gerne bis zu 3 Teile Sand
mit einem Teil Wasser.
Das bringt noch gleich-
mäßigere Temperaturen
und das Wasser ver-
dampft nicht so schnell.
Und noch ein paar Tipps von Gerhard: Den Rost des Water-
smokers sollte man nie ganz außen belegen, denn dort ist es
um einiges heißer als in der Mitte. Außerdem liegt die Tem-
peratur des unteren der beiden Roste um gut 5°C unter der
des oberen, und auch die Luftfeuchtigkeit ist in der Nähe der
Wasserschale deutlich höher. Und gibt man zwei Handvoll
eingeweichter Chips auf die Glut, muss man damit rechnen,
dass die Temperatur im Garraum um 40°C fällt. Entspre-
chend sollte man das Gerät vortemperiert haben.
Gerhards geräucherte EierDiese durch Rauch veredelten, kernweichen Eier haben mich
geschmacklich verblüfft. Pur gegessen erinnern sie mit ihrem
buttrig-rauchigen Geschmack irgendwie an delikate, fette
Räucherfi sche wie Heilbutt – nur eben ohne die fi schige Kom-
ponente. Gehackt zu einer Sauce verarbeitet, sind sie die ideale
Basis für fl eischlose Spaghetti carbonara, für Luxus-Mayonnaise
zu einem festlichen Erdäpfelsalat oder schlicht für einen wunder-
baren Eiaufstrich.
Grundlage des Räucherns sind gekochte Eier mit fl üssig-
weichem Dotter, die in sehr kaltem Wasser abgekühlt und dann
geschält werden. Zum Räuchern nimmt Gerhard vorzugsweise
Apfelholz, wobei 40 Gramm (Trockengewicht) 30 Minuten gut
eingeweichter Chips vollkommen reichen. Der Holzkohlegrill –
selbstverständlich einer mit Deckel – wird zum indirekten Grillen
vorgeglüht und auf etwa 120°C am Deckelthermometer einge-
stellt. Dafür reichen 20 gute Kohlebriketts als Brennstoffmenge
vollkommen, bei einem kleinen 37er Grill wie jenem, den Ger-
hard für unsere Fotos verwendet, auch deutlich weniger.
Die geschälten Eier werden vorsichtig auf die indirekte Zone
des Rostes gelegt, die Räucherchips auf der Glut verteilt und
der Deckel geschlossen. Als Lüftereinstellung empfi ehlt sich, die
untere Zuluft ganz offen zu halten und die Deckellüfter zu drei
Vierteln zu schließen. Nach rund 20 Minuten hat das Eiweiß eine
leicht bernsteinfarbene Note und die Eier sind perfekt. Wenn die
Temperatur gepasst hat, sind sie auch immer noch kernweich.
besser grillen
Eine Handvoll
vorgeglühter Koh-
lebriketts reichen
vollkommen.
Die gut einge-
weichten Holz-
chips kommen
direkt auf die Glut.
Nach 20 Minuten
sind die Eier fertig
geräuchert.
Wachsweich ge-
kochte Eier wer-
den vorsichtig auf
den Rost gelegt.
essen & trinken
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Brettspiele
Eine ganz simple und arbeitsextensive, aber trotzdem sehr spektakuläre Angelegenheit
ist das Räuchern von Weichkäse auf einem Holzbrett. Der Camembert oder Brie nimmt
beim indirekten Grillen die Aromen des Holzes auf, zusätzlich kommen noch ein paar
eingeweichte Apfelholzspäne für die Rauchnote in die Glut.
Etwas mehr Arbeit macht lediglich die Sauce, die fruchtig und süß, aber zugleich pikant
sein sollte. Wir haben als Basis eine selbst eingekochte Kirschenkonfi türe gewählt, die
wir mit Balsamico, etwas Chili, Salz und einem Schuss Sojasauce abgeschmeckt haben.
Sehr schön zum Weichkäse passen aber auch Quitte, Birne, Apfel und Feige. Serviert
werden diese Saucen jedenfalls zum warmen Käse dann kalt.
WWeicchhhkkääse aamm Appffeellhholzzbbrreett
Runde Sache. Aber auch im klassischen
Kugelgrill ist es einfach, dichten Rauch
zu produzieren. So reichen in einem 57er
Grill rund 40 Gramm Woodchips für 20
Minuten, wenn die Lüftungseinstellungen
stimmen. Also die Deckellüftung zu drei
Vierteln schließen (auf keinen Fall mehr,
sonst erstickt die Glut) und die Zuluft von
unten komplett geöffnet lassen. Die einge-
weichten Chips werden direkt in die Kohle
gestreut, bei Chunks (die groben Stücke)
kann auf das Einweichen gänzlich verzichtet
werden. Und mehr als diese 20 Minuten
braucht es wirklich nicht, um einen kräftigen
Rauchgeschmack zu erzielen – überhaupt
bei jenen relativ bescheidenen Mengen, die
der europäische Gaumen verkraftet.
Rauch-Gas. Anders funktioniert das
im Gasgrill, denn da gibt es keine offenen
Flammen. Also müssen die Räucherchips
in einer Box (oder auch nur in gelochter Alu-
folie) direkt auf die Brenner gestellt werden.
Eine Platzierung am Rost hat wenig Sinn,
da die Hitzeentwicklung dort nicht aus-
reicht, um das Holz zum Glosen zu bekom-
men. Woodchunks hingegen werden direkt
zwischen die Abdeckungen der Brenner
geklemmt. Im Vergleich mit der offenen Glut
eines Kohlegrills ist die Rauchentwicklung
aber in jedem Fall geringer.
Im Gasgrill zu räuchern empfi ehlt Gerhard
Volk daher nur bei „Longtime-Jobs“ – also
wenn die Einwirkzeit des Rauches die re-
lativ geringe Rauchintensität kompensiert.
Wobei es auch hier Unterschiede gibt, denn
ein Weber Q mit seinem engeren Garraum
braucht weniger Rauch als ein großer Gas-
grill. Und es gibt ein paar Tricks, um auch
im Gasgrill intensiven Qualm zu bekommen:
So kann man in die Räucherbox ein paar
glühende Holzkohlebriketts legen, bevor die
eingeweichten Holzspäne hineinkommen.
essen & trinken
15
Das „Plank Wood Cooking“ der
Amerikaner ist ein kulinarisches
Erbe der Indianer und in den USA
längst zum Kult geworden. Spezi-
alisten geben dort gerne auch ein-
mal 200 Dollar für ein dickes Räucherbrett
aus, das sie dann aber auch viele Male ver-
wenden – oft nur im Backofen, seltener am
Grill. Denn bei dieser Garmethode am Holz-
brett geht es eigentlich gar nicht darum,
das Holz zum Schwelen und Rauchen zu
bringen, sondern lediglich die ätherischen
Öle des Materials durch Hitze zu aktivieren.
So ein Brett darf daher auch nie eingeölt
werden und soll vor dem Räuchern immer
mindestens eine Stunde wässern – besser
sogar über Nacht.
Üblich sind jedoch meist eher dünne Bret-
ter, die einerseits deutlich günstiger und
andererseits schneller zu aktivieren sind,
sich aber dann dementsprechend auch
schneller verbrauchen.
Besonders beliebt ist fürs Plank Grilling
seiner intensiven Aromen wegen das
Zedernholz, aber auch Obsthölzer wie
Kirsche oder Apfel sowie natürlich auch
Buche spendieren dem Grillgut jeweils
ganz eigene Geschmacksnoten, die man
mit Bedacht einsetzen sollte.
In der Praxis am Grill stellt man das vor-
gewässerte Brett – samt Fleisch oder
Fisch – kalt kurz direkt über die Glut, bis
es zu knacken und knistern beginnt. Dann
schiebt man es sofort in eine vorbereitete
indirekte Zone, wo die Lebensmittel fertig
gegart werden.
Natürlich kann man auf diese Weise die
„Planks“ mindestens zweimal verwenden.
Gradmesser für die Brauchbarkeit ist jedoch
nicht der optische Zustand, sondern der
(Rest-)Gehalt an ätherischen Ölen. Dieser
kann bereits bei nagelneuen Brettern recht
stark schwanken. Nach dem Gebrauch
wird das Brett lediglich mit heißem Wasser
gewaschen – nie mit Spülmittel.
Ausgediente Zedernbretter dienen – mehr-
lagig in Alufolie gewickelt – als Hitzeschilder
für Zonen, wo konsequent nur indirekt
gegart werden soll, denn damit lassen sich
auch heiße Gussroste neutralisieren. Aber
auch für andere Aufgaben lohnt es sich,
die gebrauchten Bretter aufzuheben. So
empfi ehlt es sich, Steaks zum Rasten auf
ein vorgewärmtes Holzbrett zu legen, damit
es nicht auskühlt. Das ist weit besser, als
das Fleisch in Alufolie zu wickeln, worin die
knusprige Oberfl äche weich geschwitzt
wird. Und zu guter Letzt können die Bretter
auch zerkleinert als Räucherholz Verwen-
dung fi nden.
Wie kein anderes Stück Fleisch ist das Faschierte in der Lage, den Geschmack von
Rauch und Holz aufzunehmen. Das liegt an der um ein Vielfaches vergrößerten Oberfl ä-
che, auf der es sich die aromatischen Moleküle gemütlich machen können. Damit un-
terscheidet sich so ein Hackbraten aus dem Rauch bzw. vom Holzbrett dann aber auch
gründlich von jenem, den man aus dem Backrohr kennt. Damit hat er tatsächlich das
Zeug zum Aha-Effekt Ihrer nächsten Wintergrillparty.
Bei der Zubereitung ist
vorerst alles noch wie
gewohnt: Das Faschierte
– gemischt oder rein-
sortig – wird mit Ei, klein
geschnittenen Zwiebeln,
gehackter Petersilie und
eingeweichten Semmeln
vermischt, nach Ge-
schmack mit Salz, Pfeffer,
Kümmel, Kreuzkümmel,
Paprika und Knoblauch
gewürzt, verknetet und in
Form gebracht.
Statt im Bräter oder auf
der Grillplatte landet der
Faschierte Braten aber auf
einem eingeweichten Ze-
dernholzbrett, das auf der
indirekten Zone des vorbe-
reiteten Grills platziert wird.
Bei rund 160 bis 180°C am
Deckelthermometer wird
der Braten dann so lange
knusprig gebraten, bis die
Kerntemperatur passt. Bei
gemischtem Faschierten
werden das so um die 70°C
sein, bei reinem Rindfl eisch
auch nur 60°C oder weni-
ger. Wer es intensiver mag,
gibt ganz zu Beginn noch
zwei Handvoll eingeweich-
ter Räucherchips auf die
Glut.
Wenn das Garergebnis
stimmt, ist noch eine Vier-
telstunde Geduld gefragt.
Ja, auch Faschiertes
möchte rasten, um optimal
saftig serviert zu werden.
Gerhard Volk hat sich sogar
extra für Braten dieses
Kalibers aus einem Thermo-
Transportkarton mit dicken
Styroporwänden eine Box
gebastelt, indem er eine
Seitenwand an drei Kanten
aufgeschnitten hat.
Faschierter Braten am Zedernbrett
essen & trinken
Erdäpfelpüree ist noch so ein verblüffender Geheimtipp unter den Kandidaten für
das Zedernholzbrett – auch ihm stehen die Holzaromen ganz hervorragend und
machen aus einer normalen Beilage ein spannendes Geschmackserlebnis. Gerhard
Volk pimpt sein Püree noch mit Scheiben badischer Blutwurst, die er hochkant
in das Püree steckt, das er vorher direkt auf das Brettchen dressiert hat. Um den
Gratin-Effekt unter dem Deckel des Grills zu verbessern, streicht er das Püree noch
mit zerlassener Butter ein, und ganz am Schluss kommt gehackter Dörrapfel drüber,
den Gerhard vorher mit Butter in einer Sauteuse geschwenkt hat. Noch mehr Aroma
bekommt das Erdäpfelpüree übrigens, wenn man es nur dünn auf das Brett streicht.
Die häufi gsten Fehler beim Plank Grilling
• Fisch, Fleisch und Käse nehmen Rauch
und Aromen am allerbesten auf, wenn
sie noch vollkommen roh sind. Also ist es
beispielsweise nicht allzu zielführend, sein
Lachsfi let anzugrillen oder vorzugaren,
bevor es auf das Holzbrett gelegt wird.
Das gilt übrigens auch beim Räuchern.
• Vollkommen unsinnig ist es, ein Fischfi let
mit der Hautseite nach unten auf das
Brett zu legen. Denn die Haut wirkt als
hundertprozentige Dampfsperre und es
kann keinerlei Aroma in das Fischfl eisch
dringen. Am besten wird die Fischhaut
fürs Plank Grilling ohnehin gänzlich ent-
fernt.
• Gerne werden Gefl ügel und Meeres-
früchte vor dem Grillen glasiert oder aber
dick mit Marinade bestrichen. Das ist am
Holzbrett jedoch ebenfalls ausgespro-
chen kontraproduktiv. Soll aber unbe-
dingt eine Glasur drauf, dann bitte erst
ganz am Schluss.
Püreee aaaammmm ZZZZedernbrrett
essen & trinken
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Wood Wraps
essen & trinken
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Eine weitere schöne Methode, Holzaromen insGrillgut zu bekommen, ist die Verwendung von „Wood Wraps“, also dün-nen Holzfurnierblättern, die um Fleisch, Fisch und Gemüse gewickelt werden. Derlei gibt es im Grillfachhandel und im Internet – zum Holz-fachhändler würde ich aber schon deswegen nicht gehen, da man bei normalen Furnieren nie weiß, mit welchen Stof-fen Baum oder Holz be-handelt worden sind.
Jedenfalls müssen die Wraps gründlich
gewässert werden, bevor man sie
verwendet – die Einweichzeit beträgt
hier mindestens 20 Minuten, besser
ist etwas länger. Damit sie anschlie-
ßend nicht wieder austrocknen, werden
sie sowohl vor als auch nach dem Befüllen
zwischen nassen Tüchern feucht gehalten.
Und auch das Küchengarn, mit dem die
fertigen Päckchen zugebunden werden,
muss gut durchfeuchtet werden, sonst wird
es am Grill unweigerlich versengen und
reißen. Nicht so fesch wie Küchengarn,
aber höchst effektiv sind Büroklammern für
diesen Job – manche verwenden sie auch
zusätzlich als Sicherung und entfernen sie
dann vor dem Servieren.
Wood Wraps SaltimboccaZutaten für 4 Portionen:
50 dag Kalbfl eisch (z.B. vom Weißen
Scherzel)
2 Eiklar
150 ml Schlagobers
½ Bund Petersilie
2 Schalotten
2 Knoblauchzehen
2 TL Salz
1 TL frisch gemahlener Pfeffer
½ unbehandelte Zitrone
1 Prise Muskatnuss
1 Prise Cayennepfeffer
8 Scheiben Rohschinken
16 Salbeiblätter
Das gut gekühlte Fleisch muss sehr gründ-
lich von Sehnen und Bindehäuten befreit
werden, damit sich in der Masse später
keine unangenehmen Fasern bemerkbar
machen. Dann durch die feinste Scheibe
des Fleischwolfs drehen (oder zweimal fa-
schieren lassen) und kalt stellen. Auch die
zwei Eiklar und das Schlagobers sollten vor
den weiteren Verarbeitungsschritten gut
gekühlt sein. Die Blätter der Petersilie ab-
zupfen und fein hacken, die Schalotten und
Knoblauchzehen schälen und ebenfalls sehr
fein hacken.
Dann alles mit dem Salz, dem Pfeffer, dem
Abrieb einer halben Zitrone, etwas gerie-
bener Muskatnuss und dem Cayennepfeffer
vermischen, abschmecken und zu einer
homogenen Masse verkneten. Wieder kühl
stellen, damit sich das Brät gut formen
lässt.
Die gut eingeweichten Wraps auf die
gewünschte Größe zuschneiden, mit
einem Rohschinkenblatt und zwei Salbei-
blättern belegen. Die Kalbfl eischmasse zu
einem länglichen Würstchen formen und
fest in das Schinkenblatt einwickeln.
Zuletzt in das Holzblatt wickeln und mit
dem eingeweichten Küchengarn ver-
schnüren.
Bei mittlerer Hitze direkt über der Glut
bzw. dem Brenner rasch rundum grillen,
bis die Wood Wraps deutliche Spuren
tragen – dann ist das Holzaroma auch
in Schinken und Fleisch angekommen.
Die Fleischfülle sollte sich bei der Druck-
probe zwar fest, aber nicht zu hart
anfühlen.
Zu diesen Saltimbocca-Wraps passt sehr
gut ein süßherbes Kornelkirschen-Kompott
als Sauce, aber auch das Pendant aus
Preiselbeeren oder Cranberrys.
Das „Weiße Scherzel“ ist ein
ausgesprochen mageres Teil-
stück vom hinteren Teil des
„Knöpfels“ (Schlögels), wo es
benachbart zum „Tafelstück“
liegt. Es ist von einer festen
Bindehaut umhüllt, die vor der
Weiterverarbeitung entfernt
werden muss.
Weißes Scherzel
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4 Prosit Neujahr!
essen & trinken
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Das neue Jahr gemeinsam mit Freun-den am eigenen Grill zu begrüßen ist eigentlich deutlich attraktiver, als auf einem überteuerten Silvesterpfad ohrenbetäubenden Böllern und voll-trunkenen Pöbeleien ausweichen zu müssen. Noch dazu lassen sich am heimatlichen Rost sehr stimmungsvoll alte Bräuche des Jahreswechsels reani-mieren, die an keinem Marktstand so zu fi nden sind. Text: Veronika Nömair
Silvestertraditionen, die für einen unterhaltsamen Abend in
Frage kommen, gibt es ja einige. Die Knallerei beispiels-
weise, auf die viele Haustierbesitzer gerne verzichten kön-
nen und die eigentlich nur dann lustig ist, wenn man selber
den Lärm emittiert. Oder die des Feuerwerks, das sich
allerdings im eigenen Garten wesentlich besser beobachten lässt
als in überfüllten Häuserschluchten. Glücksbringern wie Rauch-
fangkehrern, Hufeisen, Kleeblättern und dergleichen begegnet man
hier wie dort ohnehin nur in Form von folierter Schokolade oder von
Kunststoffminiaturen. Wer hier mehr Wert auf Stil legt, kann natür-
lich auch echtes Silber und pures Gold verschenken.
Kulinarisch steht Silvester vielerorts für den Verzehr von Linsen
(die bedeuten angeblich einen Geldregen im neuen Jahr), den
von Schweinskopf oder zumindest eines Saurüssels (denn wer
Schwein hat, hat auch Glück) und den von Fischen, die vom
Abergläubischen unbedingt vom Schwanz her gegessen werden
müssen, um nicht in eine Pechsträhne zu stolpern. Diese Fische
sind ja heutzutage in den meisten Fällen aus Biskuitteig – aber den
Schweinskopf und die Linsen wollen wir schon in echt. Und selbst-
verständlich auch selbst am Grill oder im Smoker zubereiten.
Geräucherter Schweinskopf mit Linsensalat und KrenDer Schweinskopf wird im Handel eigentlich nur mehr ein Mal im
Jahr nachgefragt – dann aber heftig. Sie tun also gut daran, ihn
rechtzeitig bei Ihrem Fleischer oder auch in der Fleischabteilung
Ihres Supermarktes zu ordern und in der Tiefkühltruhe bis vor
Silvester zu bunkern. Halbiert, versteht sich, und vom Fachmann
geputzt und zugerichtet. Alternativ kann man natürlich auch nur
Schweinshaxen oder eine kleine Stelze nehmen. Aber als Glücks-
bringer werden sie damit nicht wirklich viel Eindruck schinden.
Wir haben unsere beiden Schweinskopfhälften gut mit grobem
Salz eingerieben und der Bequemlichkeit halber anschließend im
elektrischen Räucherschrank von „Bradley“ geräuchert, den wir
vorher auf 120 Grad eingestellt und für die erste Stunde mit ein
paar Erlen-Bisquettes gefüttert hatten. Das reicht völlig für ein
ordentliches Raucharoma, den Rest der beträchtlichen Garzeit von
5 bis 6 Stunden verbringt der Kopf bei möglichst kontinuierlicher
Temperatur gänzlich ohne Rauch. Und das geht im Prinzip ebenso
auch im Kugelgrill oder im Watersmoker – nur muss man dort die
Temperatur vorher entsprechend gut einstellen, wie das auf Seite
12 und 13 beschrieben wird.
Hat man es primär auf die Schweinebacken und den Speck
abgesehen, ist damit dann auch schon Schluss – der Kopf
wird (am besten kurz nach Mitternacht) mit Kren und Linsen
serviert.
Will man jedoch auch die Schwarte genießen, muss der Kopf nach
dem Räuchern noch gut eineinhalb Stunden in gesalzenem Wasser
gekocht werden. Oder aber gleich mit Gemüse wie Kohl und Zwie-
bel zu einem Eintopf verkocht werden. Dies ist dann übrigens ein
Gericht, das sich in vielen Gegenden Deutschlands seit dem Mittel-
alter ungebrochener Beliebtheit erfreut.
Roter Linsensalat
Die zarten roten Linsen haben geschmacklich nur wenig mit den
Tellerlinsen zu tun, die man so kennt. Sie sind nämlich bereits ge-
schält und werden lediglich in Salzwasser bissfest blanchiert und
dann weiterverarbeitet. In diesem Zustand schmecken sie fein und
nussig – ideal für einen pikanten Salat. Wir haben auch noch die
grünen Teile einer Selleriestaude grob gehackt und gemeinsam mit
den Linsen mariniert. Mit Salz, frisch geriebenem weißen Pfeffer,
weißem Balsamicoessig und Olivenöl.
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DAS BLEI-ORAKELSeine Wurzeln hat dieser Brauch in heidnischen Riten, die älter sind als der juliani-
sche Kalender selbst, dem wir erst den Jahreswechsel – so wie wir ihn kennen –
zu verdanken haben. Heute hat diese Deutung der Zukunft für die wenigsten von
uns kultischen Wert, sondern ist längst zum unterhaltsamen Gesellschaftsspiel
geworden.
Nach wie vor ist das Bleigießen für viele aber ein fi xer Bestandteil der Silvester-
nacht. Dafür wird in einem (ausgedienten) Schöpfl öffel Blei geschmolzen, um dann
in kaltes Wasser gegossen zu werden. Aus den erstarrten Strukturen kann man
dann zum allgemeinen Gaudium allerhand ablesen.
Als Hitzequelle empfi ehlt sich für unsereiner natürlich der Grill, statt Blei empfehlen
wir aber eher Wachs von jenen Kerzen zu nehmen, die vom Weihnachtsbaum
übergeblieben sind. Denn das ist bei weitem umweltschonender als Blei, dieses
stellt aufgrund seiner toxischen Eigenschaften auch bei der Handhabung ein
gewisses Risiko dar. Die Formel lautet für uns daher: Spaß statt Aberglauben,
Wachs statt Blei.
Heiße Silvesterdrinks
Die Peripherie der Punschhütte ist
ja der natürliche Lebensraum des
gemeinen Schluckspechts, der
dort den ganzen Advent über bei
der Äsung und oft sogar bei der
Balz beobachtet werden kann. Anspruchs-
volle Paradiesvögel hingegen haben ihr
Beuteschema heuer gründlich geändert
– denn besonders angesagt sind in diesem
Winter heiße Longdrinks auf Basis von
Markenspirituosen.
So verlängert zum Beispiel Aperol, den
man in der „Spritz“- und „Veneziano“-
Variante schätzt, heuer die Saison und
verschafft sich als „Hot Aperol“ Zutritt zu
den Punschständen und Adventfeiern des
Landes. Whiskey wärmt zwar immer und
ist daher bereits pur wie geschaffen für
die Outdoor-Silvesterfeier, verfeinert mit
ein paar aromatischen Zutaten und erhitzt
funktioniert das aber nochmal besser und
vor allem schneller. Und schließlich wer-
den auch trinkfertige Winter-Editionen be-
kannter Spirits immer angesagter. So gibt
es etwa den geselligen Jägermeister für
die kalte Jahreszeit als „Winterkräuter“ mit
entsprechend winterlichem Geschmack,
der sich vor allem im Tumbler-Glas und
bei Zimmertemperatur perfekt entfaltet.
Und unser alter Freund Jack Daniel’s be-
gleitet uns gar als bereits fertig gemixter
„Winter Jack“ mit Apfelsaft, Zimt, Nelken
und natürlich Tennessee Whiskey durch
Eis und Schnee. Für alle Selbermacher,
hier zwei Kochanleitungen:
Hot AperolZutaten:
4 cl Aperol
6–8 cl Weißwein (am besten Sauvignon blanc
oder Grüner Veltliner)
4 cl Apfelsaft
2 cl Mangosaft
Zum
Dekorieren:
Zitronen- oder
Orangenscheibe
Alle Zutaten in
einen Topf geben
und kurz erhit-
zen. Hot Aperol
ins Glas geben
und mit einer
Zitronen- oder
Orangenscheibe
dekorieren.
Hot HoneyZutaten
5 cl Jim Beam Honey
4 Pimentkörner
frischer Ingwer (1cm x 1cm)
2 TL Orangenmarmelade
1 cl Vanillesirup
1 cl Kastaniensirup
2 cl frisch gepresster Orangensaft
2 cl frisch gepresster Zitronensaft
Zum Dekorieren: Orangenscheibe, Oran-
genzeste und Vanillestangen
Den frischen Ingwer und die Pimentkörner
in einem Mörser mit einem Stößel zerdrü-
cken. Zusammen mit Jim Beam Honey,
zwei kleinen Teelöffeln Orangenmarmelade
und den weiteren Zutaten in einen Topf
geben und vermischen. Anschließend sanft
erhitzen. Über ein feines Sieb in ein hitze-
beständiges Glas oder eine Tasse abseihen
und mit einer Orangenscheibe und einem
durch eine Orangenzeste zusammengebun-
denes Bündel Vanillestangen garnieren.
da & dort
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Hamburg verbindet man kulinarisch
nicht zu Unrecht mit den be-
rühmten „Hamburgern“. Tatsäch-
lich stammt die Zubereitung der
Burger aus der Hafenstadt an der
Waterkant, wo die gebratenen Fleisch-Pat-
tys als sogenanntes „Hamburger-Fleisch“
zwischen zwei Semmelhälften gebettet als
gängige Hafenarbeiter-Nahrung dienten. Mit
den Seeleuten gelangten sie dann über den
Atlantik und wurden in den USA zu dem,
was sie heute sind.
Doch heute steht Hamburg wie kaum eine
zweite deutsche Stadt für hochwertige
Steak-Kultur, welche hier in den unter-
schiedlichsten Facetten, von traditionell-
rustikal bis modern-hipp, genossen werden
kann. Wir unternahmen einen Kurztrip in die
Hansestadt und stellen drei der interessan-
testen Adressen für den großen Fleisch-
genuss vor:
Rustikaler SteakgenussDie Firma Delta ist ein Hamburger Gas-
tronomie-Zulieferer, der sich vor allem auf
hochwertigstes Fleisch spezialisiert hat.
Aus diesem Grund ist der Standort am
Hamburger Schlachthof nicht zufällig ge-
wählt. Eigentlich war das im ersten Stock
befi ndliche Delta-Bistro als Treffpunkt für
Fachleute und Kunden gedacht, welche
in rustikal lockerer französischer Bistro-
Atmosphäre bei einem saftigen Steak ihre
Geschäftsbesprechungen abhalten wollen.
Heute ist das Lokal ein absoluter Insider-
Treffpunkt für Fleischliebhaber, die hier
aufgrund des umfangreichen Sortiments
die Qual der Wahl haben. Gegrillt wird
ganz traditionell über Holzkohlenglut, die
Beilagen sind frei kombinierbar. Unser Tipp:
„Dry Aged Entrecôte 400 g“ (ca. 33 Euro)
oder „Rib Eye Steak 600 g“ (ca. 37 Euro)
vom Feersisch-Rind, aber auch das „Pariser
Pfeffersteak 300 g“ (ca. 27 Euro) ist ausge-
zeichnet. www.delta-hamburg.de
Amerikanisch-hanseatisch „Wir wollten ein typisches amerikanisches
Steakhaus mit gediegener hanseatischer
Atmosphäre am offenen Kamin“, erklärt
uns Inhaber Sascha Wieschendahl sein
gelungenes Konzept. Im Butcher’s werden
die zahlreichen unterschiedlichen Cuts vom
U.S. Prime Beef auf einem Servierbrett vor
dem Gast am Tisch präsentiert und bei
Steak-Kultur an der
da & dort
Bedarf auch erklärt. Gegart wird auf einem
elektrischen Grill mit absolut überzeu-
gendem Ergebnis, denn unser bevorzugter
Garpunkt (rare – what else?!) wurde perfekt
getroffen. Besonders empfehlenswert ist
die Hausspezialität „Butcher’s Bone-in Rib
Eye for two“ (135 Euro), ein grandios aro-
matisch-saftiges Fleischstück vom Feinsten
mit rund 1,5 kg Gewicht – es ist für zwei
gedacht, doch welcher Fleisch-Afi cionado
teilt schon gerne?
www.butchers-steakhouse.de
Waterkant[M]eateryWer das elegante Design-Hotel SIDE be-
tritt, wird bereits in der Halle mit dem kon-
frontiert, worauf die Küche stolz ist, denn
hinter einer Glaswand reifen die mächtigen
Rinderrücken im Dry-Aging-Verfahren zur
Perfektion. Küchenchef Hendrik Maas
erklärt, dass man hier nach New Yorker
Vorbild nicht nur auf bestes Dry Aged Beef
(Argentinien, U.S. Prime Beef, aber auch
Weiderind wie Simmentaler Rind, Fleckvieh
oder versuchsweise von anderen Rassen
wie Pinzgauer) setzt, sondern auch auf
die dort üblichen Garmethoden. Deshalb
wurde ein echter Southbend Griller ange-
schafft, der mit rund 850 Grad Oberhitze
das Fleisch in Sekunden gart: außen kross,
innen roh – so wie es die Amerikaner lie-
ben. Auch hier ist das beste Stück das
perfekt gereifte und wunderbar mit Fett
durchzogene „Bone-in Rib Eye 600 g“
(49 Euro), zu dem die gefühlt besten
Pommes frites (selbstverständlich haus-
gemacht!) im Umkreis von 100 km serviert
werden. Ach ja... bekannt ist die [M]eatery
außerdem für köstliche „(Ham-)Burger mit
Serrano“, womit sich der Kreis schließt.
www.hamburg.meatery.de
Autor: Gerd W. Sievers
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Gans
essen & trinken
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schön knusprigWem die Ganz-Gans mangels Familienanhang oder Freundeskreis nicht in den feiertäglichen Speiseplan passt, tut gut daran, wenigstens einige der schmack-haften Teile des großen Federviehs auf dem Grill zu rösten. Text: Brigitte Drabek
Besonders gut eignen sich unserer
Meinung nach für diesen Zweck
jene frischen Gänsekeulen, die
wir neuerdings in der Selbstbe-
dienungstheke eines populären
Verbrauchermarktes gefunden haben. Denn
deren aromatisches, herzhaftes Fleisch
mit der schützenden Fettschicht unter der
Haut ist wie geschaffen für den Grill, der
das Beste daraus zu holen vermag. Egal ob
am Spieß oder auf dem Rost, so knusprig
und aromatisch wie hier wird die Hausgans
sonst bei keiner anderen Zubereitungsme-
thode.
Pro Portion langt in den meisten Fällen ein
einziger Gänseschenkel, trotzdem rentiert
es sich, gleich mehrere zuzubereiten. Nicht
nur der Energieeffi zienz zuliebe, sondern
vor allem der geschmacklichen Qualitäten
wegen, die ein gegrillter Gänsehaxen auch
erkaltet hat. So ein Mini-Braten ist die Krö-
nung für jedes kalte Buffet und manchem
ist er so tatsächlich noch viel lieber als
frisch vom Rost.
Zubereitung. Da die Gans auch zerteilt
recht viel Fett verliert, sollte man unbedingt
eine Fettauffangschale mit Wasser unter die
Keule schieben. Denn gegrillt wird ohnehin
indirekt und das auch eher langsam bei
etwa 140–160 Grad auf dem Deckelther-
mometer. Damit dieser Fettabbau auch
gleichmäßig funktioniert, empfi ehlt es sich,
die Haut mit einer spitzen Bratengabel
mehrfach bis zur Fettschicht zu perforieren.
Auf diese Weise schmilzt das Fett
während des Garprozesses gut ab, hinter-
lässt aber sein feines Aroma im Fleisch,
das so auch sehr saftig bleibt.
Gewürzt haben wir ganz bewusst nur mit
reichlich Salz, denn eine frische, qualitativ
hochwertige Gans vom Grill hat ein so
schönes und intensives Aroma, dass man
getrost auf weitere Würzungen verzichten
kann. Aber wer will, kann natürlich würzen.
Entweder klassisch – etwa mit Majoran
oder Beifuß – oder vielleicht auch mit
Orange und Ingwer.
Und Saft gibt es natürlich auch, denn ein
paar Löffel des abgetropften Fetts in der
Aluschale sind dafür eine ausgezeichnete
Basis. Darin wird ein gehäufter Esslöffel
Mehl braun geröstet, mit einem kräftigen
Schuss Weißwein gelöscht und mit dem
entfetteten Bratensaft und etwas Apfelsaft
aufgefüllt. Abgeschmeckt wird mit Salz,
Pfeffer und etwas Sojasauce.
Die Beilagen. Natürlich passt die übliche
Begleitmusik wie Rotkraut, Maroni und
Erdäpfelknödel auch bestens zur Gans vom
Grill. Aber noch besser die Interpretationen
dieses Themas, die den rauchigen Grillaro-
men der Knuspergans Rechnung tragen.
So beispielsweise gegrillte Scheiben vom
Brezelknödel (oder auch Serviettenknödel)
und ein knackiges Weißkraut mit Äpfeln und
Nüssen. Getrunken wird dazu am besten
jener Weißwein, der auch im Kraut steckt.
Denn dieser passt ohnehin einfach besser
zur Gans als der übliche Rote.
Knackiges Weißkraut mit Äpfeln und WalnüssenZutaten für 4 Portionen
½ Kopf Braunschweiger Weißkraut
1 Zwiebel
1 EL Butterschmalz
2 EL Kristallzucker
¼ l Grüner Veltliner
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
1 TL gestoßener Kümmel
¼ l Apfelsaft
2 würzige Äpfel (z.B. Elstar oder Arlet)
1 EL Butter
Salz, Zucker
50 g Walnusskerne
Das fl achköpfi ge „Braunschweiger“ ist
zarter als das normale Weißkraut, das der
Germane gemeinhin als „Weißkohl“ be-
zeichnet. Wir bevorzugen es daher nicht
nur für Krautsalat, sondern auch für diese
Zubereitungsvariante des Gemüses, bei
der es ebenfalls eher knackig bleiben sollte.
Die Strünke und harten Blattrispen werden
allerdings entfernt, dann wird das Kraut in
grobe Streifen geschnitten.
Die Zwiebel ebenfalls grob schneiden und in
Butterschmalz anrösten. Dann zwei Esslöf-
fel Zucker dazugeben und etwas karamel-
lisieren lassen. Mit dem Weißwein löschen
und das geschnittene Kraut dazugeben. Mit
Salz, Pfeffer und dem gestoßenen Kümmel
würzen und mit Apfelsaft aufgießen. Kurz
dünsten und dann warm stellen.
Die Äpfel in Spalten schneiden, entkernen
und in etwas Butter mit einer Prise Salz
und Zucker auf den Schnittfl ächen an-
schwitzen. Die Walnusskerne dazugeben
und in der Butter abschwenken. Äpfel und
Nüsse beim Servieren auf das Weißkraut
setzen.
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Wasabi-DrumsticksDas ist perfektes Fingerfood. Die kleinen Keulen der Chicken Wings sind wie geschaffen für die Serienproduktion appetit-licher Knabber-Minis, die als Starter ebenso taugen wie im Dutzend als Hauptgericht.Text: Kiki Sabitzer
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Mit „Drumstick“ bezeichnet der an-
glophile Grillfan sonst ja den Un-
terschenkel des Hendls, der als
knuspriges, besteckfeindliches
Fingerfood international Karriere
gemacht hat. Noch deutlich kleiner und
handlicher im Format sind die Oberschenkel
vom Flügel, die wir sonst als den dicken,
fl eischigen Teil der überaus beliebten Chi-
cken Wings kennen. Bislang musste sich
der Kenner diese Minikeulen selbst aus den
Flügeln schneiden, aber jetzt gibt es sie
auch kiloweise in der SB-Tasse zu kaufen.
Zum relativ kleinen Preis noch dazu.
Nur Geduld. Obwohl sie so niedlich klein
sind, sind diese Drumsticks nichts für die
schnelle Grillküche. Zwar muss man sie
nicht wirklich 12 Stunden im Barbecue-
Smoker ausbrüten wie die Pitmaster bei
den BBQ-Bewerben in den USA, aber
relativ niedrige Temperaturen und lange
Garzeiten tun ihnen einfach gut. Dann
werden auch die Sehnen butterweich und
das Aroma noch intensiver. Also planen Sie
etwa eineinhalb bis zwei Stunden ein, dann
liegen Sie richtig.
Vorbereitungen. Ein ausgiebiges Bad
in der Lake hilft auch dabei, die kleinen
Keulen vor der Dehydrierung am Rost zu
bewahren. Wir haben sie in Buttermilch
eingelegt, die wir mit reichlich Salz und fünf
angequetschten Knoblauchzehen gewürzt
hatten, und über Nacht im Kühlschrank ab-
gedeckt ziehen lassen.
Auf der Basis von Marillenmarmelade haben
wir eine zähfl üssige BBQ-Sauce produziert,
die sowohl während des Grillens zum Ein-
satz kommt als auch danach als Klebstoff
für die Wasabi-Nüsse herhalten muss.
Eine Handvoll Wasabi-Nüsse – also Erd-
nüsse mit einem salzig-scharfen Wasabi-
Coating – haben wir im Mörser grob
zerstoßen.
Zubereitung. Zum Start werden die
kleinen Keulen lediglich gut abgetupft und
bei mäßiger Hitze auf den Rost gelegt.
Gegrillt wird natürlich nur indirekt – also
nicht über der Glut bzw. dem Brenner –
bei einer Temperatur von maximal 140
Grad, noch besser sind etwa 110 bis 120.
Haben die Drumsticks schon etwas Farbe
genommen, glasieren wir sie rundum mit
der BBQ-Sauce und grillen sie ganz sachte
weiter, bis sich das Fleisch offensichtlich
vom Knochen löst. Zum Schluss werden
die Keulen an der dicken Stelle in die BBQ-
Sauce getaucht und anschließend in den
Wasabi-Nuss-Krümeln gewälzt. Wem der
Wasabi zu heftig ist, kann natürlich einfach
gesalzene Erdnüsse oder gestoßene Kar-
toffelchips verwenden, die ebenfalls für den
nötigen „Crunch“ sorgen.
Marillen-BBQ-Sauce½ Glas Marillenmarmelade½ Schote Jalapeño-Chili1 EL geschälter Ingwer1 Knoblauchzehe2 EL Olivenöl1 EL BalsamicoessigSalz, schwarzer PfefferSojasauce
Die Marmelade, die Chili, den Ing-wer und die Knoblauchzehe gut mit dem Pürierstab zerkleinern, mit dem Öl und dem Balsamico vermischen und mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und etwas Sojasauce abschmecken.
Durch die Marinade in der salzigen But-
termilch bleibt das Hühnerfl eisch am Grill
saftiger und wird besonders zart.
Alois Ferschitz aus Bruck an der Leitha,
einer unserer treuesten GrillZeit-Leser,
ist nicht nur begeisterter Grillmeister,
sondern vor allem auch talentierter
Grillgeräte-Konstrukteur. Neben einem
eigens entwickelten BBQ Smoker (des-
sen Weiterentwicklung „Aloisius“ bei
www.barbecue-point.at erhältlich ist)
sowie einem selbst gebauten Holzback-
ofen sorgt auch sein Bratenwender mit
Gewichtsantrieb und „Spindelhemmung
mit Waag“ für Staunen – und hat außer-
Der Rotisseur dem genug Platz für ein ganzes Lamm.
Für ein solches hat sich Herr Ferschitz
zuletzt einer ganz einfachen, aber
ausgesprochen empfehlenswerten Zu-
bereitungsmethode bedient: Und zwar
wurde dem 17-kg-Tier vorerst lediglich
Salz einmassiert; nach einer gewissen
Grilldauer wird ein aus Olivenöl, reichlich
gepresstem Knoblauch, klein gehacktem
Rosmarin und Salz hergestelltes Ge-
würzöl immer wieder mit einem Buschen
aus Rosmarinzweigen aufgetragen. Nach
fast vier Stunden erreichte das Fleisch die
Kerntemperatur von knapp unter 70 Grad
und war somit perfekt gegart.
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Die Peka Schmoren auf KroatischEs dürfte hinlänglich bekannt sein, dass die antiken Römer das Garen im Schmortopf in offener Flamme kannten und reichlich praktizierten; vor allem weil das Verfahren einfach war und offenes Feuer (ab-gesehen von den Mietskasernen) fast überall zur Verfügung stand. Bis heute ist der als „Römertopf“ bekannte Tontopf beliebt, weil er praktisch zu hand-haben ist und zudem aufgrund der Möglichkeit eines nahezu fettfreien Garens auch für die moderne Ernährung geeignet ist. Text: Gerd W. Sievers
Fast jeder Kroatien-Urlauber hat
es schon einmal genossen – das
saftige Schmorfl eisch, welches
„Peka“ genannt wird. Doch was
verbirgt sich hinter diesem Relikt
aus archaischen Zeiten, das sich bis in die
heutige Zeit hat behaupten können? Ver-
einfacht gesagt ist die Peka eine gemischte
Fleisch-Gemüse-Platte, wobei alle Zutaten
zusammen unter einer schweren Stahl-
haube aus Gusseisen in (Holz-)Kohlenglut
gegart werden. Doch nicht nur Fleisch wird
auf diese Art zubereitet, denn in Dalmatien
fi nden sich auch schon mal Oktopus und
Tintenfi sch unter der Haube wieder. Was
schließlich nach gut 2-3 Stunden Garzeit
zum Vorschein kommt, ist in der Regel
nicht nur ungemein schmackhaft und saftig,
sondern auch ein Genuss für Auge, Nase
und Gaumen zugleich! Und weil die Peka
ein Festessen ist, erinnern meist auch die
Portionsgrößen an archaische Zeiten.
Ähnliche Verfahren gibt
es übrigens nicht nur in
Kroatien, auch andere Bal-
kanstaaten lieben die Peka.
In Griechenland kennt man
ebenfalls ähnliche Garme-
thoden, doch hier wird
beim sogenannten „Gasta“
nur das Fleisch für sich
allein zubereitet, während
am Balkan immer Fleisch
mit Gemüse kombiniert
wird – und das aus gutem
Grund: Für viele Freunde
der Peka sind nämlich die
vom Fleischsaft vollgesogenen Kartoffeln
das Beste am Schmaus.
Einer der Verfechter dessen, dass Fleisch
immer mit Kartoffeln und Gemüse zu garen
sei, ist Guido Schwengersbauer, seines
Zeichen Patron der istrianischen Konoba
in der Casa romantica La Parenzana
(www.parenzana.com.hr). Diese urige
Konoba ist in der Nähe von Buje, direkt an
der ehemaligen Bahnstrecke „Parenzana“,
die gerade mit Mitteln der EU zu einem
Drei-Länder-Radweg umfunktioniert wird,
gelegen und bekannt dafür, dass man die
traditionellen Rezepte der Region feiert und
so auch den Brauch einer Peka pfl egt. Hier
schwört man auf die Zubereitung von drei
Sorten Fleisch, welche zusammen mit Ge-
müse, Kräutern und Wein gegart werden.
Für eine Peka kommen alle Zutaten in eine
gusseiserne Pfanne mit hohem Rand. Diese
wird dann mit der sogenannten „cripnja“,
einer schweren Stahlhaube, abgedeckt,
essen & trinken
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Kalbstelze und Lammkeule entweder im Ganzen verwenden oder auch mit einer Kno-
chensäge in 5–10 cm dicke Segmente schneiden; das Durchtrennen der Knochen hat
den Vorteil, dass das Knochenmark ausbraten kann und der Bratensaft um so aroma-
tischer wird. Salz und frisch gemahlenen Pfeffer miteinander vermischen. (Hinweis: Das
Mischverhältnis 3:1 oder 2:1 / Salz:Pfeffer ist üblich, kann aber auch variiert werden)
Sämtliches Fleisch rundherum kräftig würzen.
Kartoffeln schälen und in große Würfel schneiden. Karotten putzen und in dicke Räder
schneiden. Paprikaschoten entkernen, von weißen Rippen befreien und in kleine Stü-
cke schneiden. Lauch bzw. Zwiebeln putzen oder schälen, danach in feine Ringe
schneiden. Das Gemüse in eine Schüssel füllen, geschälte und angedrückte Knob-
lauchzehen dazu geben, leicht salzen und alles gut vermischen.
Den Boden einer großen, fl achen und pfannenähnlichen Gusseisenform mit Olivenöl
begießen (darf ruhig reichlich sein), danach das Gemüse darauf verteilen. Das ge-
würzte Fleisch auf das Gemüse betten und den Rosmarin hinzufügen. Etwa 500 ml
Wein angießen. Schließlich alles mit der cripnja (Stahlhaube) abdecken und in die Glut
schieben – die Pfanne sollte so in der Glut stehen, dass sie von unten Hitze bekommt.
Die Haube mit Glut bedecken und alles eine gute Stunde garen.
Nach einer Stunde die Stahlhaube abbürsten und abheben. Erneut Wein (und ggfs. auch
etwas Wasser) nachgießen, dann die cripnja wieder auf die Pfanne setzen, alles erneut
rundherum mit Glut umgeben und mindestens eine weitere Stunde garen lassen.
Schließlich die Peka aus der Glut ziehen, mit einem Besen von Asche und Glutresten
befreien und zugedeckt beiseitestellen – das Gericht kann so durch die „Eigenhitze“
nachgaren und wird dabei immer besser, weil das Fleisch zarter und zarter wird, sich
die Kartoffeln vollends mit Saft anreichern und sich zudem die Aromen mehr und mehr
verbinden können.
Zu diesem archaischen Schmaus reicht man (vorzugsweise selbst gebackenes) Mais-
brot und trockenen Wein.
Hinweis: Man kann die Peka natürlich auch nur mit Kalbfl eisch oder nur mit Lamm-
fl eisch zubereiten, doch bei dem oben beschriebenen Rezept liegt der Reiz gerade in
der Mischung verschiedener Fleischsorten.
Variante: Probieren Sie einmal eine Peka mit Oktopus aus. Hierfür 2 kg Oktopus (1–2
größere Tiere im Ganzen – sie sollten tiefgefroren worden sein, dann werden sie be-
sonders zart) zusammen mit 1,5 kg Kartoffeln, 8-12 Knoblauchzehen, 250 ml Olivenöl,
125 ml Weißwein und etwas Rosmarin in die Form geben, salzen und pfeffern und wie
oben beschrieben garen.
Zutaten für 8–12 Personen: 1 Kalbstelze, 1 Lammkeule, 2–4 Lammstelzen,
2–2,5 kg Kartoffeln, festkochend, 4–5 Karotten, 2 rote Paprikaschoten, 2 Stangen
Lauch oder 2 Zwiebeln, einige geschälte und angedrückte Knoblauchzehen
(Menge nach persönlichem Geschmack), 1 Krug trockener Weißwein, vorzugs-
weise Malvasia (ca. 1 Flasche), 200 ml Olivenöl extra, 2–3 Zweige Rosmarin, frisch
gemahlener schwarzer Pfeffer, feines Meersalz
bevor sie direkt in die heiße Glut geschoben
wird. Fleisch und Gemüse, rundherum von
Glut und Asche umgeben, schmoren dann
2-3 Stunden langsam vor sich hin und kön-
nen so das einzigartige Aroma entwickeln.
Die technische Zubereitung einer Peka ist
an sich keine große Hexerei, wenn man mit
dem Umgang von Feuer und Glut halbwegs
geübt ist. Das Geheimnis einer guten Peka
ist daher nicht die Herstellung, sondern
fi ndet sich bei der glücklichen Zusammen-
stellung der verschiedenen Zutaten, deren
Geschmäcker und Aromen dann genau
jene Symbiose eingehen sollten, die die-
ses Essen so unwiderstehlich macht. Der
Fantasie sind dabei keine Grenzen gesetzt,
weshalb eine Peka überall etwas anders
zusammengestellt sein wird und daher auch
bei jedem Koch anders schmecken wird.
Bevor wir zum Rezept kommen, noch ein
kleiner Tipp: Wer selbst in das gastrono-
mische Vergnügen einer Peka kommen will,
sollte wissen, dass dieser Schmaus fast
ausschließlich auf Vorbestellung zubereitet
wird! Verfügt man nicht über eine geeignete
offene Feuerstelle oder leidet unter Erman-
gelung besagter gusseiserner Pfanne mit
cripnja, so kann man immer noch auf einen
Römertopf zurückgreifen.
PEKA À LA „KONOBA LA PARENZANA“
essen & trinken
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essen & trinken
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Starke PlattenEin ordentlicher Teppan ist nicht nur in der Küche sinnvoll, sondern schlägt auch beliebte kulinarischeGesellschaftsspiele wie Fondue und Raclette um Längen. Mitten auf dem Esstisch sorgt eine Grill-platte gemeinsam mit den rundum platzierten Lebensmitteln für die Beschäftigung der Gäste und die Entlastung der Gastgeber. Text: Michael Schubert
Dabei ist es sekundär, ob das Gerät
sich nun Teppan, Plattengrill,
Plancha oder Heißer Stein nennt.
Hauptsache, es ist wirklich richtig
heiß. Dafür kann ein Propangas-
brenner sorgen, oder auch Kokosbriketts in
einem Tischgrill (denn diese rauchen nicht).
In der Regel wird das Teil aber elektrisch
befeuert sein – und das mit möglichst viel
Power. Denn unter 2.000 Watt ist meist
nicht viel los, wobei natürlich auch die Effi zi-
enz der jeweiligen Heizsysteme eine große
Rolle spielt. Nicht umsonst reicht das Preis-
spektrum der Grillplatten von 30 bis 3.000
Euro. Und dass hier von den zweistellig be-
preisten Geräten keine Wunder zu erwarten
sind, wird jedem einleuchten.
Eine Grillplatte mit wenig Leistung wird je-
denfalls von den kalten Fleischstücken, die
darauf gelegt werden, so stark abgekühlt,
dass die Steaks anschließend darauf dün-
sten, statt zu grillen. Und je mehr auf die
Platte gelegt wird, desto stärker macht sich
dieser negative Effekt bemerkbar. Also sind
schwachbrüstige Geräte eher etwas für den
situativen Einzelesser als für größere Ge-
sellschaften. Und im Idealfall kann die Platte
gut abgestuft geregelt werden, womit sie
für unterschiedliche Gerichte geeignet ist.
Wahlhilfe. Ein wichtiges Kriterium für die
Wahl des Gerätes ist auch die Beschaf-
fenheit der Oberfl äche. Antihaft-Beschich-
tungen sind praktisch, halten aber nicht
ewig und sind sehr kratzempfi ndlich. Hier
mit Spachteln im Teppanyaki-Stil zu werken
ist ausgeschlossen und außerdem wollen
sich die schmackhaften Röststoffe nicht so
rasch einstellen wie auf einer Metallplatte.
Hochpolierte Oberfl ächen und Glas sind
auch gut zu reinigen, aber bringen ebenfalls
nicht ganz den gleichen Knuspereffekt wie
Stahl und Gusseisen.
Eine umlaufende Saftrinne verhindert nicht
nur die Verschmutzung der Tischwäsche,
sondern ermöglicht auch, den Ölfi lm auf
der Platte so dünn wie möglich zu halten.
Das spart nicht nur Punkte auf dem Kalori-
enkonto, sondern macht auch den Unter-
schied zur Pfanne im Ergebnis.
Die Gerichte. Auf einer Grillplatte mitten
im Wohnzimmer ein mehrgängiges Menü
zuzubereiten, ist schon lüftungstechnisch
gesehen wenig sinnvoll. Denn die Abwe-
senheit einer Dunstabzugshaube über dem
Grill sorgt für Rauch- und Dunstschwaden,
die in Grenzen gehalten werden müssen.
Also wird auf dem Teppan bevorzugt Klein-
teiliges geröstet, Gemüse der Garzeiten
wegen meist sogar vorblanchiert. Fisch
sowie Meeresfrüchte sind aufgrund der
schnellen Zubereitung ebenfalls sehr geeig-
nete Kandidaten für das Gruppen-Grillen
auf der Platte.
Für die Zubereitung spektakulärer Vorspei-
sen vor Publikum ist dieses Gerät schon
aufgrund seiner Indoor-Tauglichkeit im Win-
ter unschlagbar, und während im Smoker
oder Kugelgrill der große Braten vor sich hin
brutzelt, unterhalten Sie Ihre Gäste mit kol-
lektiven Erfolgserlebnissen an der Grillplatte.
Auf den folgenden Seiten fi nden Sie einige
Inspirationen zu diesem Thema.
Die Gerätschaft. Neben Spießchen und
kleinen, langstieligen Fondue-Gabeln sind
auch Essstäbchen ideale Instrumente für
den Teppan – vorausgesetzt, die Gäste
können einigermaßen damit umgehen. Al-
ternativ dazu sind Mini-Zangen und kleine
Spatel hilfreich. Einen Bratenwender und
eine Spachtel zum Reinigen der Platte
zwischendurch sollten Sie ebenfalls bereit-
legen.
Einige interessante Rezepte für den Platten-
grill fi nden Sie auf den nächsten Seiten.
Fondue NipponNicht allzu heiß einstellen sollte man die Grillplatte für diese Eigenkreation aus der eurasischen Fusionsküche. Ein dünner Ölfi lm sorgt für die Röststoffe, die Teriyakisauce (oder Sojasauce) für den Saft. Mit dieser Sauce werden auch die Bratrückstände gelöst und somit Bestandteil der Sauce.Als Fleischkomponente haben wir Schweinsfi let und eine Barbarie-Entenbrust in dünne Scheiben geschnitten, nachdem wir die Hautseite der Entenbrust vorher kurz angebraten haben. Die Jungzwiebeln haben wir blanchiert, den Hokkaido-Kürbis hingegen lediglich in schmale Spalten geschnitten. Ebenso eine feste Birne und ein paar Kumquats. Meersalz und Pfeffer kommen aus der Mühle, und am Schluss wird noch Koriandergrün darüber gezupft. Gegart wird jeweils so lange, wie man möchte.
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Das Entenfi let ist eine feine Sache. Das
Enteninnenfi let eine noch feinere. Denn
auch die Brust der Barbarie-Ente hat wie
nahezu jedes Gefl ügel einen besonders
zarten Teil, der auch in der Faserrichtung
Entenfi lets à l‘Orange
Auch Käse ist auf der Grillplatte gut auf-
gehoben. Bergkäse etwa, der dort einiges
an Volumen verliert, eine schöne Kruste
bekommt und an Geschmacksintensität
zulegt. Andere Käsesorten – wie beispiels-
weise Raclette – zerfl ießen dort spektakulär
und lassen sich so mit allerhand Zutaten
mischen. Wir haben den Käse diesmal
mit Äpfeln, Sternanis und etwas Rosmarin
kombiniert, was ganz wunderbar zueinan-
der und auch in den Advent passt.
Zutaten für 2 Vorspeisenportionen:
1 Apfel der Sorte Rubinette
150 g Bergkäse im Ganzen
4–5 Stück Sternanis
1 EL Butterschmalz
1 Rosmarinzweig
Meersalz
Zucker
Zubereitung: Den Apfel samt Kerngehäuse
in Scheiben von etwa ein Zentimeter Dicke
schneiden, ebenso passende Scheiben
Apfel-Bergkäse i-Röstis
anders verläuft als der eigentliche Brust-
muskel und deswegen oft weggeschnitten
wird. Ewig schade.
Aber während das Innenfi let alias „Prinzess-
fi let“ bei der Putenbrust ein recht ansehn-
liches Stück Fleisch ergibt, ist jenes der
Ente nicht viel mehr als fi ngerdick. Damit
allerdings wie geschaffen dafür, auf einen
Holzspieß gefädelt zu werden und kurz über
heißer Kohle oder auf einer Grillplatte gerös-
tet zu werden. Und jetzt zur Saison haben
wir solche Spieße auch erstmals im Handel
gesichtet – und natürlich gleich getestet.
Zutaten für 2 Vorspeisenportionen:
6 Innenfi lets von der Barbarie-Ente auf
kleinen Spießen
1 Bio-Orange
2 TL Koriandersamen
1 EL Olivenöl
grobes Meersalz
schwarzer Pfeffer
Zubereitung: Mit einem Zestenreißer feine
Fäden von der Orangenschale ziehen und
beiseitestellen. Die Orange mit einem schar-
fen Messer bis aufs Fruchtfl eisch schälen
und Filets daraus schneiden. Den Rest der
Orange ausdrücken, den Saft aufheben. Die
Koriandersamen im Mörser zerstoßen.
Das Öl auf der Platte heiß werden lassen
und die Spieße sowie die Orangenfi lets
rasch braun anbraten. Mit dem Orangensaft
ablöschen und mit Salz, frisch gemahlenem
Pfeffer und dem zerstoßenen Koriander
würzen. Die Zesten darüberstreuen und
sofort servieren.
eines gereiften Bergkäses. Die Samen aus
dem Sternanis-Gehäuse lösen und fein im
Mörser zerstoßen, die Apfelscheiben leicht
salzen sowie zuckern.
Das Butterschmalz auf der Grillplatte zerlas-
sen und erst den Käse auf einer Seite darin
braten, dann die Apfelscheiben ebenfalls
darauf Farbe nehmen lassen. Die Äpfel um-
drehen und den Käse mit der gebratenen
Seite nach oben daraufl egen und so fertig
braten lassen. Zum Servieren die zersto-
ßenen Sternanissamen sowie einige frische
Rosmarinnadeln darüberstreuen und mit
den Anisgehäusen dekorieren.
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Auch wenn Sie Karpfen sonst nicht so sehr mögen, sollten Sie diesen
Fisch einmal auf diese Weise zubereitet probieren. Oder aber ein Wels-
fi let, dem das Rezept fast ebenso gut steht.
Voraussetzung ist ein frisches, perfekt geschröpftes Karpfenfi let, wie
man es im guten Lebensmittehandel fi ndet. Die Schnitte, die beim
Schröpfen nämlich alle fünf Millimeter tief durch das Fischfl eisch führen,
teilen die feinen Ypsilon-Gräten dieses Fisches – dadurch werden diese
beim Grillen vollständig verschmort. Und das erhöht den Genuss ganz
ungemein.
An sich hat ja bereits die individuelle Zubereitung von Beef Tatar
viel Unterhaltungswert. Serviert man dem Gast Schälchen mit ge-
hackten Schalotten, Gurkerln und Paprika sowie Senf, Salz, Pfeffer
und Worcestershiresauce, kann er diese Ingredienzen ganz nach
Gusto und Belieben mit dem gehackten Fleisch zu seinem per-
sönlichen Laberl formen und verzehren. Das Fleisch selbst jedoch
sollte einige Grundvoraussetzungen erfüllen:
Kein Bindegewebe – es muss allerdings nicht immer Filet sein,
auch das „Magere Meisel“ liefert ein schönes und vielleicht sogar
geschmacksintensiveres Tatar. Aber Sehnen und Bindehäute
gehen gar nicht.
Hacken statt faschieren – wenn Sie das Fleisch mit einem guten
Messer fein hacken oder gar schaben, werden Sie den Unterschied
deutlich schmecken.
Kein gereiftes Rindfl eisch – da dieses Fleisch nicht wie ein Steak
gebraten wird, sondern feinst zerkleinert, ist frisches Fleisch die
bessere Wahl.
Und eine besonders interessante Variante ist es, das fertig ge-
formte „Patty“ nur an der Unterseite auf der Grillplatte anbrutzeln
zu lassen. Die Kombination aus Röststoffen und dem rohen Fleisch
ergibt spannende Geschmackserlebnisse.
Karpfenfi let auf serbische ArtZutaten für 2 Personen:
2 Karpfenfi lets, 3 Knoblauchzehen, 1/2 rote Paprikaschote,
Salz, Pfeffer, 1 TL Paprika edelsüß, 1 EL glattes Mehl,
1 EL Butterschmalz, frische Petersilie
Zubereitung: Den Knoblauch schälen und in feine Scheiben
schneiden, die halbe Paprikaschote in feine Würfel.
Die Karpfenfi lets auf beiden Seiten mit Salz und Pfeffer
würzen, auf der Hautseite erst etwas Paprikapulver streuen,
dann leicht mehlieren.
Das Butterschmalz auf der Grillplatte erhitzen, die Fisch-
fi lets mit der Hautseite nach unten aufl egen. Den Knoblauch
und die Paprikawürfel mitschwitzen lassen. Die Karpfenfi lets
erst umdrehen, wenn das Fleisch an der Oberseite an den
Rändern schon hell wird. Dann nur mehr kurz auch auf
der Fleischseite etwas Farbe nehmen lassen und sofort
mit der knusprigen Haut nach oben anrichten. Eine
dicke Scheibe der Paprikabutter darauf zerfl ießen
lassen.
Paprikabutter1/8 kg Butter, 2 TL Paprika edelsüß, 1 gehackte, rote Jala-peño-Chili, 1 zerdrückte Knoblauchzehe, Salz
Die Butter bei Zimmertemperatur weich werden lassen und dann mit den Gewürzen, der fein gehackten Chili und dem Knoblauch vermischen. In Lebensmittelfolie zu einer Wurst formen und im Kühlschrank fest werden lassen.
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essen & trinken
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Weihnachtskekse - frisch gegrilltWenn Ihnen jetzt im späten Jahr nach der eigentlichen Grillage noch jede Menge intakter Rest-glut zur Verfügung steht, können Sie diese im Hin-blick auf die nahenden Feiertage optimal verwer-ten – backen Sie doch Ihre Weihnachtskekse unter dem Deckel Ihres Grills. Text: Willy Zwerger/Veronika Nömair
Die Idee klingt absurder, als sie ist.
Denn als erfahrener GrillZeit-Leser
wissen Sie ja: Was im Backofen
möglich ist, gelingt auch am Gril-
ler. Oft sogar besser. Wir erinnern
da nur an unseren dekorativen Panettone
im Blumentopf oder unsere sagenhaften
Salzburger Grillnockerl. Voraussetzung
ist lediglich ein beliebiges Grillgerät mit
Deckel und Platz für das Blech. Und
eine Temperatur im Garraum zwischen
140 und 160°C. Sowie etwas Know-how.
Denn nach den leidvollen Erfahrungen
eines misslungenen ersten Versuchs
wissen wir jetzt: Kekse brauchen Höhe –
zumindest auf einem Gusseisenrost. Weil
mit der Grillplatte oder dem Backblech
direkt auf diesem platziert, bekommen
die Kekse aufgrund des hervorragenden
Wärmeleitvermögens des Materials
unweigerlich zu viel Hitze von unten,
andererseits zu wenig von oben und letzt-
lich schwarze Füße. Also ist Entkoppeln
angesagt und zudem für mehr Oberhitze
zu sorgen.
Baumeister. Sollten Sie einen Griller mit
einem Rost in zweiter Etage haben, nutzen
Sie diesen – Ihre Weihnachtskekse werden
es Ihnen danken. Auf Nummer sicher gehen
Sie allerdings, wenn Sie von Ihrem letzten
Bauprojekt noch ein paar Ziegelsteine in
Griffweite haben. Denn diese sind nicht nur
ideale, feuerfeste Puffer zwischen Rost und
Backblech, sondern liften die Kekse auch
dorthin, wo im Garraum die meiste Hitze
von oben refl ektiert – also relativ knapp
unter den Deckel. Damit ist dann auch die
Temperaturangabe des Deckelthermo-
meters von ultimativer Relevanz. Und das
Backergebnis ist wirklich überzeugend –
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essen & trinken
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sanfte, gleichmäßige Bräunung bis in die
Ecken.
Ansonsten unterscheiden sich die Vorbe-
reitungsarbeiten für unsere Grillkekse in
keiner Weise von denen für normale Weih-
nachtskekse. Was ausgewalzt gehört, wird
ausgewalzt, was mit weiteren Zutaten ver-
mengt und verrührt gehört, wird vermengt
und verrührt, was ausgestochen gehört,
wird ausgestochen, und alles wird auf einer
Grillplatte (wir haben unsere Plancha ver-
wendet) oder einem Backblech auf Backpa-
pier gelegt. Sobald die Garraumtemperatur
im Griller passt, wird gebacken. Und zwar
meist nur ein paar Minuten lang.
Wir haben das ausprobiert – sowohl mit
Fertigteigen als auch mit selbstgemachten,
was auch nicht wirklich
viel Mühe erfordert. Die
Rezepte von unserem
erfolgreichen Selbstver-
such fi nden Sie unten-
stehend.
Alles in allem also eine
sehr empfehlenswerte
Methode, einerseits den
lästigen Grillkohlenrest
sinnvoll zu verwerten
und andererseits quasi
eine Außenstelle für die
Weihnachtsbackstube
zu eröffnen. Von der Be-
friedigung unserer Experimentierfreudigkeit
einmal ganz abgesehen. Und eine gute Idee
ist es sicher auch, die Weihnachtskeks-
Grillerei ganz bewusst als eigenen Event
anzusetzen – mit Punsch oder Glühwein
und allem weiteren Drumherum.
VanillekipferlnZutaten:
280 g Mehl, 80 g Staubzucker,
100 g geriebene Mandeln, Walnüsse
oder Haselnüsse, 1 Pkg. Vanille-
zucker, 200 g Butter, zimmerwarm
Zum Wälzen:
80 g Staubzucker, 1 Pkg. Vanillezucker
Alle Zutaten für den Teig gut verkneten.
Die Teigkugel in Frischhaltefolie wickeln
und ca. eine Stunde kalt stellen. Den
gekühlten Teig zu fi ngerdicken Rollen
formen, je 5 cm lange Stücke abschnei-
den und zu Kipferln formen. Auf ein mit
Backpapier belegtes Blech setzen und
bei 160°C ca. 15 Minuten backen. Die
Vanillekipferln leicht auskühlen lassen,
aber noch warm in der Staub-/Vanillezu-
ckermischung wälzen oder einfach damit
bestreuen.
KokosbusserlnZutaten:
3 Eiklar, 200 g Staubzucker, 200 g
Kokosraspel, 1/2 Zitrone, unbehandelt
ca. 30 kleine, runde Oblaten
Die Eiklar mit dem Zucker zu festem
Schnee schlagen und mit den Kokos-
raspeln, 1 EL Saft und etwas Abrieb
von der Zitrone vermischen. Auf einem
mit Backpapier belegtem Blech die
Oblaten verteilen. Mit 2 Teelöffeln kleine
Häufchen von der Kokosbusserl-Masse
auf die Oblaten setzen und bei 160°C
ca. 15 Minuten backen.
Linzer AugenZutaten:
300 g Mehl, 200 g Butter, zimmerwarm,
100 g Staubzucker, 1 Pkg. Vanillezucker,
1 Eidotter
Füllung:
Ribiselmarmelade
Zum Wälzen:
80 g Staubzucker, 1 Pkg. Vanillezucker
Alle Zutaten für den Teig gut verkneten.
Die Teigkugel in Frischhaltefolie wickeln
und ca. eine Stunde kalt stellen. Den
gekühlten Teig etwa 2 mm dünn aus-
rollen und Kreise ausstechen, aus der
Hälfte der Scheiben jeweils drei Augen
ausstechen – hierfür gibt es einen
speziellen Ausstecher für Linzer Augen,
es kann aber natürlich jede beliebige
andere Form verwendet werden. Auf ein
mit Backpapier belegtes Blech setzen
und bei 160°C ca. 10–12 Minuten hell-
braun backen. Die etwas abgekühlten
ungelochten Kekse mit Ribiselmar-
melade bestreichen, jene mit Löchern
daraufsetzen und mit Staubzucker be-
streuen.
ZimtsterneZutaten:
3 Eiklar, 250 g Staubzucker, 1 TL Zitro-
nensaft, 400 g geriebene Mandeln,
1 TL Zimt
Die Eiklar mit dem Staubzucker und dem
Zitronensaft sehr steif schlagen, davon
3 EL für den Guss abnehmen und bei-
seitestellen. Mandeln und Zimt unter
den übrigen Eischnee rühren bzw.
kneten und abgedeckt ca. eine Stunde
kalt stellen. Den gekühlten Teig etwa
1 cm dick ausrollen, Sterne ausstechen,
mit dem beiseitegestellten Eischnee
bestreichen und bei 150°C etwa
15 Minuten backen.
LebkuchenZutaten:
300 g Roggenmehl, 100 g Staubzucker,
1 TL Natron, 2 TL Lebkuchengewürz,
1 Msp. Zimt, 50 g Butter, zimmerwarm,
2 Eier, 100 g Honig
Zum Verzieren:
Manner Punsch-Glasur, weiße Schoko-
linsen
Die trockenen Zutaten vermischen
und anschließend mit Butter, Eiern
und Honig verkneten. Wenn der Teig
zu fest ist, eventuell etwas Wasser
untermengen. Den Teig am besten
über Nacht kühl stellen, mindestens
jedoch eine Stunde im Kühlschrank
rasten lassen. Den Teig nicht zu dünn
ausrollen und unterschiedliche Formen
ausstechen. Auf ein mit Backpapier
belegtes Blech geben und bei 160°C
etwa 15 Minuten backen. Nach dem
Abkühlen können die Lebkuchen nach
Lust und Laune verziert werden – in
unserem Fall wurden sie mit Manner
Punsch-Glasur überzogen und mit
Schokolinsen dekoriert.
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Ein Bett im Heufeld
Wer sein Steak mit dem vollen Aroma von frischen Kräutern, Blüten und Heu pimpen mag, der wird mit den Aromatic Barbecue Herbs von Axtschlag seine wahre Freude haben. Text: Willy Zwerger
Die Idee dahinter ist eigentlich alles
andere als neu. Denn bereits vor
abertausenden Jahren legten un-
sere Vorfahren getrocknetes Gras
und einige Kräuter in die zumeist
zum Räuchern verwendeten Garkammern,
um so dem Fleisch, den Fischen oder di-
versen Gemüsesorten ein ganz besonderes
Aroma angedeihen zu lassen. Was vor
einigen Jahren von den Hauben- und Ster-
neköchen für die gehobene Gastronomie
wiederentdeckt wurde, fi ndet nun vor allem
bei experimentierfreudigen Grillfreunden
Anklang.
Die Basis dafür liefert der deutsche Grillzu-
behör-Spezialist Axtschlag (www.axtschlag.
de), der drei unterschiedlich bestückte
Kräutermischungen im Zedernholzbett
anbietet – eine für Fleisch, eine für Fisch
und eine für Gemüse. Wir entschieden uns
im GrillZeit-Test für die Fleischvariante und
legten der Mischung aus Boldoblättern,
Rosmarin, Salbei, Lavendel, rotem Chili und
Curryblättern ein in etwa drei Zentimeter
dickes Steak von der Beiried ins Kisterl und
stellten dieses am Gasgriller in die indirekte
Zone (mittlere Flamme aus, linke und rechte
ein).
Finish am RostGanz wichtig dabei: Bitte stets den Ther-
mometer im Auge behalten – die Tempe-
ratur sollte keineswegs 180 Grad Celsius
überschreiten, sich im Optimalfall bei rund
160 Grad einpendeln, ansonsten besteht
die Gefahr, dass das Kistchen ankohlt.
Immerhin kann es bei richtigem Handling
locker vier bis sechs Mal wiederverwendet
werden. Und nein, laut Axtschlag-Hotline
braucht man es nicht einwässern. Tempe-
raturen darunter machen ebenfalls keinen
Sinn, weil sich sonst die Aromastoffe in den
Kräutern nicht entfalten können.
Weiters sollten Sie unbedingt mit einem
Kerntemperaturfühler arbeiten, denn bei
etwa 48–50°C sollten Sie das Steak he-
rausnehmen, komplett vom Heu und von
den Kräutern befreien und etwas rasten
lassen. Dann erst wird es noch kurz auf
beiden Seiten am wirklich heißen Rost mit
den schmackhaften Brandings versehen.
Danach dürfte die Kerntemperatur etwa bei
55–58°C liegen, also bei der Garstufe rare
bis medium rare.
Das Kräuteraroma bleibt dabei voll erhalten.
Praktischer NachfüllpackSelbstverständlich sind die Aromatic Bar-
becue Herbs-Kistchen auch im klassischen
Holzkohlengriller oder auch im Backrohr
verwendbar. Sie müssen nur darauf achten,
dass indirekt gegrillt wird, also keine direkte
Hitze auf das Kisterl einwirkt. Da dieses, wie
bereits erwähnt, mehrfach wiederverwendet
werden kann, bietet Axtschlag auch die
dementsprechenden Nachfüllpackungen
an. Und zwar ebenfalls in allen drei Sorten.
Übrigens, die Mischung für Fisch besteht
aus Birkenblättern, Melisse, Zitrone, Dill,
Karotten und Kornblume, jene für Gemüse
aus Brennnessel, Bohnenkraut, Lauch, Bär-
lauch, Pastinaken und Ringelblume.
Die Aromatic Barbecue
Herbs sind entweder
bei Amazon erhältlich
oder können z.B. über
www.grillfuerst.de
bestellt werden. Dort
kostet das Produkt
ca. 15 Euro, die Nach-
füllpackung 6,– und
die Versandkosten
belaufen sich auf rund
5 Euro.
besser grillen
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Das FlaggschiffMit seinem ersten eigenen Flagshipstore hat Grill-Marktführer Weber heuer im Herzen von Berlin neue Benchmarks für die Einrichtung von Fachgeschäften gesetzt. Vieles davon natürlich sehr markenspezi-fi sch, vieles aber auch universell inspirativ für jene österreichischen Outlets, die um die Auszeichnung als „Top Grillstore“ rittern, die wir 2015 zum ersten Mal vergeben. Text: Michael Schubert
Schon die Adresse ist plakativ:
Berlin, Litfaß-Platz. Und das Ge-
schäftsportal selbst verläuft dann
sogar raumgreifend ums Eck bis
weit in die Spandauer Straße hi-
nein. Denn auf über 580 m2 ist hier nicht
nur das gesamte Produktportfolio in einem
Mustershop inszeniert, sondern auch eine
Muster-Grillakademie samt Nebenräumen
untergebracht, die technisch ebenfalls keine
Wünsche offen lässt. Ein mächtiges Lüf-
tungssystem ermöglicht den Indoor-Betrieb
von einem guten Dutzend Grillgeräten
gleichzeitig, ohne dass ein Rauchschwäd-
chen den Blick auf die ausgefeilte Dekora-
tion trübt.
Stilelemente wie das
kunstvoll gealterte Holz
der Präsentationstische,
Kugelgrill-Deckel als Lam-
penschirme und sogar
eine kleine Grill-Museums-
ecke mit Sitzgelegenheit
im Stil der 50er Jahre gibt
es hier. Von Kunden-WCs
einmal ganz abgesehen,
die schon im Sinne der
angeschlossenen Kurs-
räumlichkeiten in gastro-
nomischer Großzügigkeit
mit eingeplant wurden.
Gerne öfter sehen würden wir andernorts
auch die Gestaltung der Exponate als
Szenen, die typisch für dieses Outlet ist.
Ob als Gartentisch in der Auslage oder als
Picknick-Situation mitten im Laden. Aus
dem Grill-Leben sozusagen.
Komplett. Und wirklich jedes Gerät und
Accessoire des inzwischen schon sehr
umfangreichen Weber-Portfolios ist hier
ausgestellt. In jeder verfügbaren Größe und
Farbstellung – oft mehrgeschoßig überei-
nander in Kisten und Regale gestellt. Dieser
attraktive Warendruck wird durch groß-
fl ächige Fotografi en illustriert, dazwischen
gibt’s handschriftliche Kommentare und
Erklärungen, wie mit der Kreide auf einer
Schiefertafel skizziert. Die schwarz-roten
Mit Aufwand künstlich gealtertes Holz als
stimmungsvoller Hintergrund.
Mächtige Dunstabzüge ermöglichen
uneingeschränktes Grillen beim Kurs.
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besser grillen
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Wandplatzierungen der Accessoires kennt
man ja schon aus etlichen „Weber World“-
Geschäften, hier sind sie aber noch einmal
dichter und üppiger drapiert sowie durch
ein paar Weber-Artikel ergänzt, die man an-
derswo vermutlich vergeblich sucht.
Ein großer Mehrfeld-Monitor liefert unver-
drossen bewegte und unbewegte Bilder
zum Thema Grillen, wobei die Schulungs-
Videos und Geräte-Infos hier natürlich auch
ganz gezielt angesteuert werden können.
Neben dem neuen Tiefkühl-Sortiment an
Burgern, Steaks und Baguettes hat Weber
ja schon lange eigene Barbecuesaucen im
Programm, die hier ebenfalls erhältlich sind.
Man schmückt sich in Berlin aber auch mit
Weinen, Zusatzartikeln und Saucen anderer
Hersteller – ganz so, wie man das auch
in anderen gut sortierten Fachgeschäften
erwarten kann.
Flagship-Flotte. Dieser „Weber Original
Store“ in Berlin soll natürlich kein Einzelfall
bleiben, sondern die Vorlage für einige
weitere Standorte liefern, die als Franchise-
Shops gemeinsam mit geeigneten Partnern
betrieben werden. In Österreich hält Ge-
schäftsführer Christian Hubinger innerhalb
der nächsten drei Jahre 5 bis 7 Standorte
in der Größenordnung von mindestens
600 Quadratmetern für realistisch, will aber
auch die sogenannten „Weber Worlds“ im
Stil des Berliner Flagshipstores weiterent-
wickeln. Wozu – wie in Berlin – auch der
vollständige Abschied von der Saisonalität
zählt, „denn“, so Hubinger „bei manchen
Händlern ist der Dezember inzwischen
schon der stärkste Umsatzmonat!“.
Die Produkte werden praxisgerecht
inszeniert.
Am Großbildschirm läuft permanent Info-
tainment zum Thema Grillen.
Eine eigene Museumsecke mit adäquater
Sitzgelegenheit im Stil der 50er.
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Die Heimat des Bar-becue sind ganz ohne Zweifel die USA. Und so weitläufi g und kontrast-reich wie diese Nation ist auch die kulinarische Landkarte des BBQ. Gerd Wolfgang Sievers, Koch-buchautor und Food-journalist, ist in dieser Serie der Reiseführer durch die wichtigsten Destinationen zum Thema.
serie
California
Folg
e 7
Weihnachten steht vor der
Tür – und aus diesem Anlass
verlassen wir die BBQ-Gefi lde
von Texas, um uns in dieser
Ausgabe einem speziellen, in
Kalifornien entwickelten BBQ-Rezept zu
widmen, das besonders gut für die festliche
Tafel geeignet ist, weil es mit Ente zuberei-
tet wird und weihnachtlich nach Orangen,
Sternanis und Zimt duftet.
Lassen Sie mich meine Begeisterung für
das folgende Rezept salopp mit den Wor-
ten „Peking-Ente war gestern, heute ge-
nießen wir Peking Duck BBQ-Style“ vorab
zum Ausdruck bringen, denn der Gau-
menschmaus ist in der Tat einzigartig und
unbestritten eines der besten Rezepte, die
ich im BBQ-Paradies Amerika überhaupt
verkostet habe.
Ich habe dieses Rezept von meinem Freund
und Pitmaster Michael Thomas, der es
zusammen mit einem gewissen Mr. Sa
entwickelt hat. Der Chinese Mr. Sa ist ein
begnadeter Enten-Koch und in der China-
town von San Francisco berühmt für seine
kunstvoll zubereiteten Peking-Enten. Von
ihm hatte Michael das originale chinesische
Verfahren für das vielleicht berühmteste
Gericht Chinas. Und als Michael von Mr. Sa
so ganz nebenbei erfuhr, dass die Peking-
Ente früher nicht in einem Ofen gebacken,
sondern über brennendem Holz gegrillt
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Peking DuckBBQ-Style
Zutaten:
1 Ente (idealerweise 2,5–2,8 kg schwer)
Für die Glasur:
750 ml Reisessig
625 g Malzzucker
100 ml dunkler Weinessig
600 ml Wasser
Für die Füllung:
1 gehäufter TL Fünf-Gewürze-Pulver mit
1 TL Salz vermischt
2 Knollen Ingwer (geschält und in dicke
Würfel geschnitten)
4–6 Stück chinesischer Knollen-
knoblauch (geschält und halbiert)
2–3 Frühlingszwiebeln (geschält, halbiert
und nur die weißen Teile)
Schale von 3 Bio-Orangen (in dicke
Schnipse geschnitten mit möglichst
wenig weißen Teilen)
4 Stangen Zimt
3 Segmente Sternanis
Orangensauce:
250 ml Orangensaft, frisch gepresst
125 ml helle Sojasauce
125 ml sehr kräftige Hühnerbrühe
2–3 EL Orangengelee oder Orangen-
marmelade
1 EL Karamell oder Ahornsirup
1 EL Ingwer, frisch gerieben
1 knapper EL Knoblauch, geschält und
mit Salz zu einer Paste zerdrückt
2 Segmente Sternanis
2 Stück Nelken
1–2 EL Sherry oder Cointreau
Salz, Zitronensaft und Honig zur ge-
schmacklichen Abrundung
evt. Arrowroot
Für den Brokkoli mit Orangensauce:
500 g Brokkoli
200–250 g Sojasprossen
2–3 Knoblauchzehen
1–2 Orangen
3–4 EL Sesamöl
1 guter TL Maisstärke
dunkle Sojasauce (nach Geschmack)
evt. eine Prise geschroteter schwarzer
Pfeffer
Weitere Beilagen:
chinesische Weizenpfannkuchen
chinesische Peking-Duck-Sauce (süße
Bohnensauce)
gegrillter Kürbis mit Zimt
serie
wurde, kam ihm die Idee, ein eigenes
Peking-Enten-Rezept zu entwickeln, das
ganz nebenbei gesagt auch wesentlich
praktikabler zuzubereiten ist als das chine-
sische Original.
Bei Michaels Verfahren wird zwar die Ente
genauso glasiert, wie es das chinesische
Originalrezept vorschreibt, aber anschlie-
ßend nicht in einen Ofen gehängt, sondern
über Holzkohlenglut gegrillt (wir werden
später im Rezept einen Gasgrill verwenden,
weil mit diesem ein optisch gleichmäßigeres
und damit schöneres Ergebnis zu erzielen
ist). Der ganz entscheidende Vorteil dabei
ist, dass man diese Rezeptur auch mit den
bei uns handelsüblichen „geköpften“ Enten
zubereiten kann. Und weil Michael seine
BBQ-Peking-Duck mit Orangenschalen,
Ingwer, Zimt und Sternanis füllt, wird sie zur
idealen Zier einer jeden Weihnachtstafel.
Ich habe diese Rezeptur dann weiterentwi-
ckelt und serviere dazu einen Brokkoli nach
chinesischer Art sowie eine Orangensauce,
welche durch die Aromen von Sojasauce,
Ingwer und Nelke sehr gut mit dem köst-
lichen Vogel harmoniert – wer dann doch
lieber „klassisch“ sein möchte, der ser-
viert einfach als Beilage in feine Streifen
geschnittene Frühlingszwiebeln, süßliche
Bohnensauce und kleine chinesische
Pfannkuchen dazu.
Schritt 1: Glasur vorbereiten
Hierfür alle für die Glasur angegebenen
Zutaten in einen Topf geben, unter Rühren
langsam erhitzen, bis sich der Zucker auf-
gelöst hat, leicht einkochen und danach
auskühlen lassen.
Schritt 2: Ente überbrühen
Einen Wok oder weiten Topf mit Wasser
befüllen, dieses zum Kochen bringen und
die Ente am Hals haltend mit einer Schöpf-
kelle von allen Seiten mit dem kochenden
Wasser beschöpfen und somit rundherum
überbrühen. Dadurch wird die Haut samt
der darunter befi ndlichen Fettschicht blan-
chiert, die Haut löst sich vom Fleisch und
kann später die Glasur besser aufnehmen.
Nach dem Glasieren die Ente zum Trock-
nen aufhängen (am besten mit einem Flei-
scherhaken).
Schritt 3: Ente würzen
Während die Ente trocknet, wird der
Innenraum mit einer Mischung aus Fünf-
Gewürze-Pulver und Salz kräftig eingerie-
ben. ACHTUNG: Nur die Bauchhöhle wird
gewürzt, die Haut aber NICHT!
Schritt 4: Ente füllen
Ingwer, Knoblauch, Frühlingszwiebeln,
Orangenschalen, zerbrochene Zimtstangen
und Sternanis in einer Schüssel vermengen,
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in den Bauch der Ente stopfen und den
Vogel beidseitig mit Küchengarn zunähen
oder mit Nadeln zustecken.
Schritt 5: Ente glasieren
Dies ist der wichtigste Teil und muss mit
äußerster Sorgfalt vollzogen werden. Die
Glasur in eine weite Schüssel füllen, die
Ente an einem Haken darüber halten und
mit einem Schöpfer die Glasur rundherum
darüber gießen, bis der Vogel damit voll-
ständig überzogen ist. Die Glasur einige
Minuten antrocknen lassen,
dann den Vorgang wiederho-
len. Die Prozedur insgesamt
mindestens 5, besser 7 Mal
wiederholen.
Danach den Vogel an einem
luftigen Ort mindestens
6 Stunden trocknen lassen,
bis sich die Haut wie Perga-
ment anfühlt. In Ermangelung
von Zeit kann man zwischen-
durch immer wieder mit einem
Föhn nachhelfen, doch kei-
nesfalls darf die Ente NUR mit
dem Föhn getrocknet werden,
denn sie braucht auch Ruhe-
zeit, um die Aromen aufnehmen zu können.
Schritt 6: Sauce zubereiten
Während der Vogel trocknet, kann die
Sauce hergestellt werden. Orangensaft,
Sojasauce und Hühnerbrühe in einen Topf
geben und bei milder Hitze etwa um 1/3
reduzieren. Dann die Marmelade einrühren
und Karamell bzw. Ahornsirup, Ingwer,
Knoblauch, Sternanis und Nelken zugeben
– auf kleiner Flamme köcheln lassen.
Die Sauce durch ein Sieb seihen, mit Sherry
oder Cointreau verfeinern und schließlich
mit Salz, Zitronensaft und Honig abschme-
cken, wobei die süßliche Note dominant
sein sollte. Wer eine besonders dicke
Sauce wünscht, der rührt noch etwas ein-
geweichte Gelatine in die Sauce.
Sauce vom Herd nehmen und erkalten
lassen.
Schritt 7: Ente braten
Es gibt zwei Möglichkeiten, den Vogel
zuzubereiten – beide können sowohl im
Holzkohlengrill als auch mit dem Gasgrill
erfolgen, vonnöten ist dabei lediglich ein
Kugelgrill, der vorzugsweise mit einem
elektrischen Drehspieß ausgestattet ist.
Variante 1: Die Ente auf den Drehspieß ste-
cken und bei 180-200 Grad rund 60 Minu-
ten backen, bis sie rundherum knusprig ist.
Variante 2 (diese ziehe ich vor): Grill auf
270 Grad aufheizen und den Vogel – je
nach Größe – nur 30 bis maximal 45 Minu-
ten grillen, bis er rundherum rostrot ist.
Schritt 8: Brokkoli zubereiten
Den gewaschenen und trocken geschüt-
telten Brokkoli in mundgerechte Stücke
schneiden. Sojasprossen abspülen und
sorgfältig abtropfen lassen. Knoblauch-
zehen in Scheibchen schneiden. Die
Orange(n) bis aufs Fruchtfl eisch schälen
und Filets daraus schneiden. Den Rest der
Orange ausdrücken, den Saft aufheben.
Sesamöl in einem Wok oder einer Pfanne
erhitzen, Knoblauch darin hellgelb werden
lassen, Sojasprossen hinzufügen und eben-
falls anschwitzen. Brokkoli dazugeben, kurz
schwenken, mit Stärke stauben und mit
Sojasauce und Orangensaft ablöschen. Die
Orangenfi lets unterheben, alles gut vermi-
schen, abschmecken, auf eine Platte geben
und nach Belieben mit geschrotetem Pfeffer
bestreuen.
Schritt 9: Servieren
Das Fleisch tranchieren und in längliche
Stücke schneiden. Auf einer Platte anrich-
ten und mit der Orangen-Sauce auftischen
– ich ziehe es vor, diese köstliche Ente ganz
puristisch zu genießen. Dazu das Brokkoli-
Gemüse und den gegrillten Kürbis reichen.
Wer es aber wie die Chinesen machen
will, der serviert wie folgt: Haut abziehen
und in Streifen schneiden. Das Fleisch
von der Karkasse lösen und in längliche
Streifen schneiden. Beides auf einer Platte
zusammen mit Frühlingszwiebeln und
chinesischen Weizenpfannkuchen anrich-
ten und statt der Orangensauce mit einer
süßen Bohnensauce (Peking-Duck-Sauce,
gibt es im Handel als Konserve zu kaufen)
auftischen. Jeden Weizenpfannkuchen zu-
erst mit etwas Sauce bestreichen, dann mit
Fleisch und Streifen von Frühlingszwiebeln
belegen, etwas von der knusprigen Haut
dazugeben und zusammengerollt genießen.
Die Karkasse von der Ente wird während
des Fleisch-Essens mit Wasser zu einer
Brühe gekocht, die abgeseiht nach dem
Entenschmaus geschlürft wird.
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praxistest
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Probieren geht über Studieren.Unter diesem Motto haben wir auch
diesmal wieder einige interessante Produkte für Sie getestet.
TFA Küchenchef Thermometer
KernforscherDieses Gerät von TFA Dostmann ist ursprünglich als Indoor-
Gerät entwickelt worden, entspricht aber auch beim Grillen
sämtlichen Ansprüchen, zumal es sich von vielen anderen
ähnlichen Produkten durch relativ einfache Bedienung, Prä-
zision und vor allem seine Temperaturbeständigkeit abhebt.
Bis jenseits der 300 Grad Celsius vertragen Kabel und Mess-
sonde – das ist leider keine Selbstverständlichkeit.
Der TFA Dostmann Küchenchef Thermometer misst mit
seinem Fühler im dicken Teil die Umgebungstemperatur und
mit der Spitze die Kerntemperatur, die beide gleichzeitig im
Display angezeigt werden. Dieses lässt auch bei direkter
Sonnenbestrahlung die Ziffern gut erkennen. Beide Werte
sind als Zieltemperatur an-
peilbar, und zwar sowohl im
Schnelldurchlauf als auch in
einzelnen Temperaturschritten.
Allerdings empfi ehlt es sich,
die Anleitung exakt zu lesen
und zu befolgen. Denn leider
ist auch dieses Gerät nicht
wirklich selbsterklärend. Und
um bei den wenigen Nachtei-
len zu bleiben: Das Gerät re-
agiert relativ langsam, ist also
für Spontanmessungen nicht
wirklich geeignet, sondern nur
für permanente. Sehr praktisch
ist dagegen der Magnet an der
Rückseite, sodass das Gerät
nicht irgendwo im Weg herum-
liegt, sondern am Grillergestell
angebracht werden kann.
Weber Style Feuerzeug
KaramellatorDas neue Feuerzeug der Style-Serie
von Weber wird neben Grillern und
Pfeifenrauchern auch alle anderen
begeistern, die eine starke, windfeste
Flamme schätzen. Es ist zwar nicht
wirklich für die Hosentasche gebaut,
sondern eher für den noblen Couch-
tisch, aber sehr funktionell. Und
da das Feuerzeug ähnlich wie bei
einem Bunsenbrenner die Flamme
zu einer Lanze bündelt, ist es naheliegenderweise auch für
das Karamellisieren einer Crema catalana respektive einer
Crème brûlée geeignet, dachten wir uns – also haben wir
es auch dahingehend getestet. Und zwar sowohl mit einer
selbstgemachten Crema catalana als auch einer fertigen
Mischung, der wir anleitungsgemäß noch 200 ml Milch und
200 ml Schlagobers zugefügt haben – womit der Conveni-
encegrad dieses Fertigproduktes eigentlich recht bescheiden
ausfi el. Wichtig für den Feuerzeug-Test war jedoch jeweils die
Zuckerkruste. Fazit: Obwohl wir grundverschiedene Zucker-
mischungen zum Karamellisieren verwendet haben, war das
Ergebnis jeweils perfekt.
Ja, und auch für das Entzünden der diversen Brennstoffe im
Rahmen unserer Testreihe für diese GrillZeit-Ausgabe haben
wir das Weber Feuerzeug ebenfalls ausgiebig eingesetzt. Es
hat seine Aufgaben perfekt erfüllt, wobei man dazu sagen
muss, dass die Lebensdauer der Füllung vor allem bei sehr
lang eingestellter Flamme begrenzt ist. Aber dafür ist es ja
nachfüllbar und hat – nicht unerheblich – auch eine Kindersi-
cherung eingebaut.
praxistest
Rösle Anzündsystem
NichtraucherRösle hat für Freunde des Holzkohlegrills ein Anzündsystem
entwickelt, das unter der Bezeichnung „Zero Smoke“ einen
völlig rauchfreien Start ins Grillvergnügen verheißt. Kernstück
des Systems ist die neue Brennpaste, die in einen Edelstahl-
halter platziert wird. Besagte Brennpaste, die im Sechserpack
um rund € 6,- zu erstehen ist, wurde auf Bio-Ethanol-Basis
produziert und entzündet die Kohle tatsächlich schnell, ver-
lässlich und ohne Qualm – ein dickes Plus bei empfi ndlicher
Nachbarschaft. Zum System gehört aber
auch ein neuer Anzündkamin in hochwer-
tigem Edelstahl und mit einigen Sicher-
heitsmerkmalen, die sich auch andernorts
bewährt haben. Da wäre zum Beispiel
der große Griff (ideal für Grillhandschuh-
träger) samt Hitzeschutzblech für ein sicheres Handling. Dann
gibt es einen zusätzlichen Haltebügel für ein kontrolliertes
Ausschütten der heißen Grillkohle. Ebenfalls praktisch und ein
neues Feature ist der Funkenschutz an der Ausschüttöffnung.
Teil 4 des Systems – die „Zero Smoke Grillbriketts“ – fallen
auch durch ihre extrem lange Brenndauer von ca. 4 ½ Stun-
den auf. Sie sind sowohl im 3-Kilo-Beutel als auch im 8-Kilo-
Beutel erhältlich. Einziger Wermutstropfen: Mit rund einem
Euro Kosten pro Anzündvorgang liegt die rauchfreie Rösle-
Paste doch deutlich über anderen Premiumprodukten.
praxistest
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Weber Spirit S-210
Balkon-BeauSchlank, rank und edelstählern ist der neue Spirit S-210 – ein
interessantes Gerät für all jene, die zwar wenig Platz, aber
dafür hohe Ansprüche haben. Mit gerade einmal 74 Zentime-
tern Schulterbreite bei angeklappten Seitentischen fi ndet der
neue Gasgrill aus dem Hause Weber auch auf einem engen
Balkon noch leicht seinen Parkplatz, hat aber dennoch richtig
viel Raum unter der Haube und zwei Brenner, die indirektes
Grillen ermöglichen. Die Gasfl asche (5 kg) fi ndet hinter der
Türe Platz, auf-
rüstbar ist er ganz
wie seine großen
Geschwister
auch mit einem
Drehspieß. Wäh-
rend des Grillens
braucht man dann
allerdings knapp
30 Zentimeter
Abstand an der Rückseite, um die Haube aufzukriegen, und
klappt man beide Seitentische hoch, erhöht sich die Spann-
weite auf 129 Zentimeter.
Wir haben Grill und Spieß mit einem ordentlichen Grillhuhn der
1,7-kg-Klasse getestet, hätten aber sogar noch ein zweites
mit diesem Kaliber auf den Spieß gebracht. Aufgrund der
Haubenhöhe wären offensichtlich aber sogar Ente und Gans
kein Problem. Wie in jedem Grill ist beim Spießbraten der
Rost ohnehin zu entfernen, in diesem Fall ein wirklich sehr
ordentlicher mit 6 mm starken Stäben und einer Fläche von
52 x 45 cm, der schöne Grillmarkierungen verspricht. Über
den Brennern verbleiben dann lediglich die „Flavorizer Bars“
– ebenfalls aus poliertem Edelstahlblech. Und die Power der
zwei Brenner
darunter ist mehr
als reichlich – wir
haben den Grill
bei halber Kraft
auf etwa 200°C
aufgeheizt und
mussten dann
sogar fast auf
die kleinste Stufe
reduzieren, um
nicht zu fl ott un-
terwegs zu sein.
Das Hendl war
jedenfalls schon
nach 70 Minuten
sowohl gar wie
auch knusprig –
und wir von dem
Schmalspur-
Spirit restlos
überzeugt.
Weber Fireplace
Smart LagerfeuerGenerell ist der in
Einzelteilen gelieferte
neue Fireplace – so-
fern man sich an die
Bauanleitung hält
und einen großen
Kreuzschrauben-
zieher zur Hand
hat – in rund fünf
Minuten zusam-
mengebastelt. Wir
machten unseren
Test mit den
Resten der Greek
Fire Holzkohle und
schönen, trockenen
Buchenscheiten
und erfreuten uns
schon bald an der lagerfeuerähnlichen Wärme mit Blick ins
offene Feuer, an Stockbrot, gegrillten Würsteln und leicht an-
geschmolzenen Marshmallows.
Der völlig neu konzipierte Fireplace von Weber besticht durch
eine Fülle von Verbesserungen. Ein ganz großer Vorteil ist
zweifelsohne, dass man ihn theoretisch sogar auf Gras oder
Holzboden stellen kann, da ein ausgeklügelter Hitzeschild
an der Unterseite eine Überhitzung des jeweiligen Bodens
verhindert. So haben wir mit einem geeichten Messgerät
im Inneren der Schale exakt 664 Grad Celsius gemessen,
Greek Fire Holzkohle
Griechische GlutGreek Fire Holzkohlebriketts bestehen aus Eiche/Buche/
Hartholz, das vermahlen und ohne chemische oder natürliche
Bindemittel in ca. 1 m lange Stangen gepresst wird. In der
weiteren Verarbeitung werden diese Stangen zweimal ge-
brannt und nach dem Auskühlen auf ca. 10 bis 20 cm lange
Stücke gebrochen und platzsparend in Kartons verpackt.
Diese auf den ersten Blick etwas ungewöhnlich anmutenden
Holzkohlebriketts
brennen nahezu
rauchfrei, bestechen
mit praktisch Null Fun-
kenfl ug und sind auch
sonst im wahrsten
Sinne wärmstens zu
empfehlen. Denn sie
kommen sehr schnell
in den Glühbereich,
halten mindestens
vier Stunden die Hitze
und diese ist noch
dazu sehr beachtlich:
bis zu 400 Grad, und
die Kohle bleibt dabei
auch im voll durchge-
glühten Zustand noch
formstabil. Außerdem sind die Briketts bei Bedarf einfach mit
Wasser ablöschbar und danach wieder zu verwenden.
während der Boden außen gerade einmal eine etwas erhöhte
Temperatur von 37 Grad erreichte. Das reicht nicht einmal für
Fieber.
Und wenn man einmal genug gefeuert hat, wird einfach der
Deckel daraufgesetzt – schon ersticken Flammen und Glut.
Die nagelneue Kochschule „Aufgetischt“
von Jürgen Paulitsch in Deutschlands-
berg ist nun auch Standort der Weber
Grillakademie. Das Angebot reicht von
Basic-Kursen für Anfänger, in denen alle
wissenswerten Grundlagen rund ums
Thema Grill & BBQ vermittelt werden, bis
hin zu den anspruchsvolleren Exclusive-
Kursen, die für erfahrenere Teilnehmer
geeignet sind.
Jürgen Paulitsch erlernte sein Handwerk
unter den Fittichen des Haubenkochs
Johann Reisinger. Danach kochte er sehr
Neuer Grillakademiker
Von Jänner bis März 2015 dreht sich in
den Skigebieten Saalbach/Hinterglemm/
Leogang, Schladming/Dachstein und Sem-
mering kulinarisch alles um das Beste vom
Rind. Unter dem Titel „Snow & Beef“ ver-
anstalten die jeweiligen Tourismusregionen
in Kooperation mit der ARGE Rind (einem
Zusammenschluss aus 30.000 österreichi-
schen Rinderbauern) diese genussreichen
Rindfl eischwochen.
Gastronomische Betriebe der Region bieten
Spezialitäten vom heimischen Qualitäts-
rindfl eisch an, und vor allem fi nden mehrere
winterliche Grillfeste statt, wo echte Profi s
wie Grillweltmeister Adi Matzek, Hauben-
koch und -griller Adi Bittermann und Grill-
meister Gerald Hochgatterer Tipps rund
um die Garzeit und die richtige Befeuerung
geben und die Resultate ihrer Grillkunst zu
verkosten sind.
Snow & Beef 2015
lange als Souschef in dem bekannten
2-Hauben-Restaurant „Alt Montafon“ von
Konrad Bereuter. In den letzten Jahren
kamen einige Erfahrungen bei Europas
Spitzenköchen hinzu und nun kehrte er
zu seinen Wurzeln in die Steiermark
zurück. Weitere Infos unter
www.kochschuleaufgetischt.at
Der steirische Bäckermeister Christian
Ofner hat sich mit seinen Backkur-
sen bereits in ganz Österreich einen
Namen gemacht und startet nun auf
YouTube mit einer eigenen Back-
sendung, in der er die Kunst des Ba-
ckens vermitteln möchte – ganz ohne
Geschmacksverstärker und unnötige
Zusatzstoffe.
Jeden Monat gibt es eine neue Folge
zu sehen, wobei sich das Back-
thema der jeweiligen Sendung immer
nach der Jahreszeit richtet. In dem
knapp zehnminütigen Video erfahren
passionierte Hobbybäcker, wie man
den Teig richtig knetet, formt und
fl echtet – da wird sogar ein Striezel
mit sechs Strängen zum Kinderspiel.
Mit einer gelingsicheren Anleitung und
hilfreichen Tipps werden die einzel-
nen Schritte besonders anschaulich
erklärt, sodass in der eigenen Back-
stube eigentlich nichts mehr schiefge-
hen kann. Zusätzlich wird das Rezept
zu jeder Sendung auch als Druck-
version zur Verfügung gestellt. Link:
www.youtube.com/derbackprofi
Backe Backe OfnerFür die Initiatoren des schmackhaften
Festivals stehen vor allem der Heimatge-
danke sowie das Thema Nachhaltigkeit
im Vordergrund. Schließlich sind es über-
wiegend Landwirte, die jene Wiesen und
Almen, auf denen im Sommer heimische
Rinder grasen, für den Skitourismus zur
Verfügung stellen. Ziel der Rindfl eischwo-
chen ist es aber auch, möglichst vielen
Gästen den Geschmack der Berge näher-
zubringen.
Die Termine:
Semmering
24.1.2015 – 22.2.2015
Saalbach – Hinterglemm – Leogang
31.1.2015 – 22.2.2015
Schladming – Dachstein
7.3.2015 – 14.3.2015
Auch Johann Lafer kam zur Eröffnung der
Koch- und Grillschule seines Freundes und
Mitsteirers Jürgen Paulitsch.
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Die Kriterien für die Steirerglück-
Schweine sind für die 295
Bauern ebenso streng, wie sie
für die Tiere und in der Folge für
die Fleischqualität gut sind.
So sind die Betriebe im internationalen Ver-
gleich von der Anzahl der Mastplätze her
eher klein (ein Betrieb hat durchschnittlich
434 Mastplätze), was unter anderem daran
liegt, dass für die Steirerglück-Bauern die
Schwein gehabtBei den unter der Marke „Steirerglück“ aufgezüchteten Schweinen ist Nomen auch Omen.
Die Tiere sind echte Steirer – geboren in der grünen Mark, aufgezogen auf lokalen Bauern-
höfen und gemästet mit zum größten Teil vom Hof des Schweinebauern stammendem stei-
rischen Mais und Getreide. Folglich punktet das von der Steirerfl eisch auf den Markt gebrachte
Schweinefl eisch mit überdurchschnittlicher Qualität und Herkunftsgarantie. Text: Monika Pichlbauer
sogenannte Flächenbindung vorgeschrie-
ben ist. Das bedeutet, dass der Bauer
den Großteil des Schweinefutters selbst
anbauen muss. Eine Vorgabe, bei der
ein riesiger Mastbetrieb kaum machbar
und auch gar nicht erwünscht ist. Eben-
falls eine positive Begleiterscheinung der
Flächenbindung ist, dass die Gülle (die
Schweine-Jauche) in entsprechenden
Betrieben nicht zum Entsorgungsproblem
wird, da die Bauern sie als wertvollen
Dünger für ihre Felder gut gebrauchen
können.
Grüner Kreislauf. Die traditionelle
Kreislaufwirtschaft der Steirerglück-
Schweinebauern und die strikte Regionalität
ermöglichen als äußerst positive Begleit-
erscheinung auch einen CO2-Fußabdruck,
der in der Fleischproduktion seinesgleichen
xxxx
Werner Pail, Betriebsleiter der Steirerfl eisch: „In den letzten 12 Monaten haben wir bereits etwa 200.000 Steirer-glück-Schweine auf den Markt gebracht!“
Gri
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sucht. Diese Nachhaltigkeits-Kennzahl wird
von einem international anerkannten Institut
laufend überprüft.
Zustatten kommt dem steirischen Pro-
gramm natürlich die geographische Lage
der Betriebe inmitten der fruchtbaren
Südsteiermark, wo Mais und Getreide be-
sonders gut gedeihen, aber auch das tradi-
tionelle Wissen der Bauern, denn in dieser
Gegend hat die Schweinemast eine große
Tradition.
Kontrollierte Sau-erei. Mit dem Mar-
kenprogramm „Steirerglück“ beweist die
Steiermark somit einmal mehr, dass sie
als Bundesland außerordentlichen Wert
auf beste Qualität sowie auf Regionalität
bei ihren Produkten legt. Denn hier wird
neben Gewicht und Fleischqualität auch
die Herkunft besonders genau kontrolliert.
Prüfende Instanzen sind in diesem Fall
sowohl die AMA als auch die agroVet, Ös-
terreichs führender Anbieter für Kontrollen
DIE REGION
Zehensdorf in der Gemeinde Mettersdorf am Saßbach liegt nahe an der Grenze zu Slo-
wenien am Rand des Vulkanlandes, in der Nähe von bekannten Kurorten wie Bad Glei-
chenberg und Bad Radkersburg. Hier gedeiht nicht nur Wein der Spitzenklasse, sondern
auch Mais und Getreide besonders gut, unter anderem auch „Triticale“, eine Kreuzung
aus Weizen und Roggen, die ein besonders wertvolles Schweinefutter abgibt.
Geologisch ist die Umgebung geprägt durch den Wechsel von jungtertiärem Hügelland
und der oststeirischen Vulkankette des Miozän. Zu Letzterer gehören die Doppelgipfel
der Gleichenberge (598 m) und der Stradner Kogel (609 m). Sie sind Teil der langge-
streckten transdanubischen Vulkanregion, die von Slowenien über das Hügel- und Bur-
genland (Pauliberg) in die pannonische Tiefebene reicht.
und Zertifi zierungen im Lebensmittel- und
Futtermittelbereich sowie bei nachhaltigen
Rohstoffen. Die AMA kontrolliert hierbei die
Einhaltung der Kriterien des AMA-Gütesie-
gels. Denn dieses bildet die Basis des Mar-
kenprogramms der Steirer. Dazu kommt bei
den Steirerglück-Schweinen noch strikte
Regionalität, welche auch den Transport
ausschließlich innerhalb der steirischen Lan-
desgrenzen vorschreibt. Diejenigen Bauern,
deren Schweinefl eisch sämtlichen dieser
strengen Überprüfungen standhält, können
sich schließlich über eine zusätzliche Prämie
freuen.
Somit profi tieren alle Teile der Kette: die
Tiere aufgrund der artgerechten Haltung,
die Bauern, deren Mehraufwand entlohnt
wird, und last, but not least die Fleischlieb-
haber und Grillfans, welche die Möglichkeit
haben, Schweinefi let, Karree, Würstel & Co
in feinster Qualität auf den Rost legen zu
können.
Die PechtigamsIm südsteirischen Zehensdorf liegt der Schweinemastbetrieb der Familie Pechtigam, der
über die Hälfte seiner Produktion für das Steirerglück-Programm liefert – pro Jahr sind
das bereits 2.500 Schweine, die großteils in modernen Außenklimaställen aufwachsen.
Karl und Margit Pechtigam sind seit Steirerglück-Anbeginn treue Partner des engagierten
Markenprogrammes, dazu ist Margit Pechtigam auch noch eine erstklassige Fleischer-
meisterin und in der Direktvermarktung sehr erfolgreich. Die Familie nimmt alljährlich bei
den Landesprämierungen teil und erreichte mit Hamburgerspeck und Karreespeck gleich
zwei Auszeichnungen als Landessieger. Neben dem Ab-Hof-Verkauf in Zehensdorf wer-
den auch noch ein Bauernladen in Mureck betrieben und mit einem Verkaufsbus Bauern-
märkte in Graz und Gleisdorf angefahren.
Neben der Schweinemast betreibt die Familie natürlich auch Ackerbau, allein für Futter-
zwecke werden auf ca. 70 Hektar Mais, Weizen und Triticale angebaut. Mineralstoff-
ergänzer, Sojaschrot und Sonnenblumenschrot werden zugekauft, wobei heimisches
Sonnenblumenschrot als Eiweißfuttermittel den Anteil von Soja in der Ration minimiert.
Auch die Hofnachfolge ist bei den Pechtigams bereits geregelt, Sohn Martin (25) arbeitet
schon fl eißig am Betrieb mit.
Und die Ferkel, die mit etwa 30 Kilogramm in die Mast genommen werden, stammen
vom Hof der Familie Koitz, der in der unmittelbaren Umgebung beheimatet ist.
In der Gastronomie
hat Steirerglück nati-
onal einen klingenden
Namen, in diesem
Segment werden
Kunden wie der Tiro-
ler Speckprimus Handl
Tyrol, Karnerta-Niederlassungen
in mehreren Bundesländern sowie
Metro Graz und mehrere Eurogast
Landmärkte beliefert. Die hand-
verlesenen Teilstücke sind speziell
bei den AMA-Gastrosiegel-Wirten
sehr beliebt. Das Sortiment umfasst
die Edelteile Schinken, Karree,
Bauch und Schulter sowie Spezi-
alzuschnitte für die Gastronomie
(wie geschnittene Steaks von der
Karreerose oder vom Schopf)
und Schnitzel vom Schlögel oder
Bauchstreifen.
Größter Einzel-Abnehmer von
Steirerglück-Schweinefl eisch ist
Krainer aus Wagna. Das steirische
Traditionsunternehmen verarbeitet
das Fleisch zu regionaltypischen
Schmankerln wie Hauswürsteln
oder Steirerspeck. Angeboten
werden aber auch Fleischzuberei-
tungen wie marinierte Steaks und
Filet im Speckmantel.
Erhältlich ist das Steirerglück-
Frischfl eisch der Familie Pechtigam
auch direkt ab Hof sowie im eige-
nen kleinen Bauernladen in Mureck,
wo auch Veredelungsprodukte wie
Wurst, Speck und Schinken ange-
boten werden.
Fakten & Bezugsquellen.
buchtipps
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4
buchtipps
Wild grillenHalali. Der Vorarlberger Grill-
coach und Autor Tom Heinzle
ist ein glühender Anhänger der
Wildbret-Grillerei und sein Hard-
cover „Wild grillen“, das man um
knapp € 25,- u.a. bei Amazon
bestellen kann, demgemäß wirklich aus der Praxis gegriffen.
Auf 200 Seiten widmet sich Tom dem Thema sehr varianten-
reich, mitunter recht experimentell, dann wieder klassisch und
in jedem Fall ambitioniert. Die von Michael Gunz zeitgemäß
und realistisch fotografi erten Rezepte bieten dem Leser eine
Menge Inspiration und gute – wenn auch knappe – Informa-
tionen zu Grillmethoden, Temperaturen und Garzeiten. Da
die Anleitungen aber selten über sechs Zeilen hinausgehen
und entsprechende Interpretationsspielräume bieten, ist die-
ser schöne Band letztlich eher etwas für Fortgeschrittene.
★★★★✩
GRILLEN LESENDie Qual der Wahl der Buchempfehlungen für den Gabentisch ist nach einem Jahr
der Neuerscheinungen am Grillsektor besonders groß. Wir beschreiben diesmal
also (fast) nur die ganz Guten.
On FireOtto – das Buch. Mit rund
€ 50,- ist „On Fire“ vom Autorentrio
Otto, Otto und Jorra (Rezepte) kein
Schnäppchen, aber mit über 1,7
Kilogramm auch physikalisch kein
Leichtgewicht. Inhaltlich holen die
erfolgreichen deutschen Edelfl eisch-
vermarkter weit aus und erklären
dem Leser auf einigen Seiten das Grillen von der Steinzeit bis
zum T-Bone-Steak. Von Letzterem verstehen sie einiges, verkau-
fen sie doch sonst sündteure, aber erstklassige Ware von Angus
bis Kobe und von Duroc bis Ibérico. Und ab Seite 38 (von rund
250) gibt es dann präzise Rezepte. Für Würste, für Steaks, für
Burger, Jakobsmuscheln und Gefl ügel. Immer garniert mit der
kompetenten Warenkunde des Hauses Otto und mit den schö-
nen Fotos von Thomas Ruhl. Zielgruppe der Ottos ist – wie beim
Fleischsortiment – natürlich eine besonders ambitionierte und
kaufkräftige Schicht, die das nötige Kleingeld für den besonderen
Rohstoff hat. Sowie für ein Küchenequipment auf Haubenniveau.
★★★★✩
Weber’s WintergrillenWetterfest. Sehr gut in die Vorweih-
nachtszeit passt der neueste Band der
inzwischen schon recht umfangreichen
Grillbibliothek von Weber, dessen
deutsche Ausgaben ja im GU Verlag
erscheinen. Und auch der Autor von „Weber’s Wintergrillen“
ist mit Jamie Purviance kein Unbekannter. Der Erfolgsautor
hat sich für dieses winterliche Hardcover tatsächlich nur wenig
bei seinen anderen zahlreichen Büchern bedient, sondern
großteils neue Rezepte entwickelt. Wie immer präzise und de-
tailreich sowie mit appetitlichen Fotos garniert.
Schwerpunkt des rund 190 Seiten starken Bandes um
€ 20,60 sind natürlich Gerichte, die besonders gut in die
Jahreszeit passen. Deswegen fi ndet man in diesem Grillbuch
neben allerlei Braten auch einige Eintöpfe und Suppen, die
man sonst kaum in einem Grillbuch vermuten würde.
★★★★✩
Texas BBQFührungsqualität. Schon
vor zwei Jahren haben wir ein
Büchlein mit exakt diesem
Titel an dieser Stelle bespro-
chen, „Texas BBQ“ von Jonas
Cramby, das heuer im Hä-
decke Verlag erschien, stammt
jedoch aus einer gänzlich
anderen Liga. Auf knapp 150
großformatigen Seiten um knapp € 28,- informiert der
Autor sehr kompetent und nachvollziehbar sowie sym-
pathisch persönlich über jene Dinge, die ein echtes BBQ
ausmachen. Das beginnt schon bei der Intro über Geräte
und Techniken, hinter denen sehr viel Ahnung steht. Aber
auch die fotografi sch hervorragend illustrierten Rezepte
führen appetitanregend, präzise und detailliert – inkl. Vor-
bereitung, Temperaturführung und angepeilter Kerntem-
peratur – durch den gesamten Garvorgang. So wird der
Einstieg ins High-Level-BBQ auch für wenig Vorbelastete
zur Nummer sicher. ★★★★★
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hotspot
Über die Tatsache, dass das beste Werkzeug stets die idealere Lö-
sung für Arbeiten aller Art ist, brauchen wir hier nicht wirklich disku-
tieren, weil das selbstverständlich auch fürs Kochen und fürs Grillen
gilt. Was sich zu unserem lieben Freund, dem Adlboller-Jack, jedoch
noch nicht wirklich durchgesprochen zu haben scheint. Freunde die-
ser Koholumne wissen es – unser Adlboller-Jack heißt zwar in Wirk-
lichkeit Rudolf, wir sagen aber Jack zu ihm, weil er alles so gerne
checkt. Unlängst hat er also wieder eine saftige Grillerei gecheckt in
seinem Schrebergartenhaus unweit der Alten Donau – Sie kennen ja
die sagenumwobene Location bereits.
Wie immer bekamen wir eine SMS als Einladung mit dem lapidaren
Hinweis, wir Gauchos sollten unsere Sombreros nicht vergessen,
könnten die Pferde jedoch getrost daheim lassen. Also ahnten wir
bereits – es gibt typisches argentinisches oder brasilianisches Gril-
len, möglicherweise mit ganzen Ochsen oder zumindest herzhaften
Fleischstücken am Schwert.
Als wir ankamen, erblickten wir zwar jede Menge eigenartiger Ge-
müsehäufchen und brasilianisch gekleidete Senhoritas, doch weit
und breit kein Fleisch und schon gar nicht irgendetwas Spieß- oder
Schwertähnliches. Wir Eingeladenen blickten uns an, schluckten
kurz, stülpten uns die Sombreros drüber und stellten uns in einer
Reihe vor dem Adlboller-Jack auf. Mit klaren Ansagen wie „Hombre,
wo ist das Fleisch? Deinen Gauchos ist nach T-Bone, Rib-Eye und
Keulen vom Lamm!“ versuchten wir ihm den Menüfahrplan zu ent-
locken. Doch der Adlboller-Jack zog einmal mehr kräftig an seiner
Zigarre, blickte uns mit vom roten Weine bereits ziemlich geröteten
Augen an und lallte mit leichtem Zungenschlag: „Keine Sorge,
Jungs, meine neue Verlobte Conchita und die anderen Senhoritas
sorgen für Salate und Beilagen, ihr für das Fleisch.“ Dann führte er
uns in seinen völlig ausgeräumten Geräteschuppen und zeigte uns
Bottiche voll herrlich marinierter Fleischstücke, schnell erkennbar
vom Rind, vom Lamm und auch vom Schweine. Jetzt waren wir
beruhigt.
Auch hatte der Adlboller-Jack eine etwa drei Meter lange, einen
Meter breite und zwanzig Zentimeter tiefe Grube ausgegraben,
den Rand derselben mit Ziegelsteinen ausgelegt und einen perfekt
glühenden Holzkohlenteppich gelegt. Ready to be a Churrasqueiro!
Also ran ans Werk, fl ugs die Fleischstücke aufgespießt und auf den
Griller damit. Dachten wir, aber worauf unser lieber Adlboller-Jack
völlig vergessen hatte, waren die Spieße, die Schwerter, die eigent-
liche Grundlage für unser brasilianisches Festmahl.
Zum Glück gab es in unmittelbarer Nähe eine Fechtschule, über die
wir kurzerhand herfi elen und uns – gepaart mit einer Einladung zum
ultimativen brasilianischen Grillevent – jede Menge Säbel ausborgten.
Und so ganz nebenbei bekehrten wir einige eingefl eischte (was für
ein Wortspiel!) Vegetarier zu begeisterten Fleischliebhabern. Picanha
und Co sei Dank.
Von Alfred Koholek
Der Herr der Klinge
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GrillenKleinformat. Der Untertitel die-
ses im Juli dieses Jahres erschie-
nen Taschenbuches im A5-Format
lautet „Rezepte für Meister am
Rost“, und tatsächlich sind viele
der Rezepte des deutschen Hau-
benkochs Thomas Merkle auf den
rund 150 Seiten ausgesprochen brauchbar, einige
sogar richtig gut. Die Tipps hingegen sind großteils
eher etwas aus der Nona-Lade. Und leider sind Ty-
pografi e, Layout, Fotografi e und Druckqualität sogar
eher unterirdisch, und auch der Preis des Büchleins
ist mit knapp 16 Euro für das Gebotene überzogen.
Eine Empfehlung also nur für jene, die über solche
Dinge großzügig hinwegsehen und ihre Rezeptsamm-
lung komplettieren wollen. ★★✩✩✩
Der KugelgrillRund-Schau. Ganz
auf die grillende Mehrheit
der Kugelinhaber zielt die-
ses Buch des deutschen
Grillteams „GutGlut“, das
thematisch wenig auslässt
und von Sicherheitstipps
bis zur Reinigung der Ge
räte reicht. Der Rezeptteil
des üppigen 240 Seiten starken Hardcovers um €
25,- ist ebenfalls sehr umfassend, aber inhaltlich eher
von der braven Sorte. Deutsche Grillklassiker über-
wiegen, die Angaben zu Garzeiten und -temperaturen
sind genau und übersichtlich. Auch die Aufmachung
ist gut strukturiert, aber nicht sonderlich attraktiv ge-
staltet. Etwas schade ist es um die Fotos, die ein at-
traktiveres Layout verdient hätten. Alles in allem guter
Durchschnitt. ★★★✩✩
Into the WildAbenteuerspielplatz. Wenn
Sie einen großen Garten haben,
in dem Sie ohne Konfl ikt mit der
Familie und dem Nachbarn Erd-
gruben ausheben, Lichtungen
roden und Bier brauen können,
ist diese Sammlung wilder Re-
zepte und Methoden der Out-
door-Küche genau das Richtige. Wenn nicht, bleiben
immerhin die kleinen Abenteuer, wie die Herstellung
von Sauerkraut, luftgetrockneten Fleischwaren und
frischen Würsten. In jedem Fall aber bietet dieses
170-seitige Softcover um € 22,- viel Lesevergnügen
für Menschen, die beim Kochen wie beim Wohnen
stets den Drang ins Freie verspüren. Und die Rezepte
sind ebenso originell wie verlockend. Ein echter Ge-
schenktipp für Outdoor-Lovers. ★★★★✩
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xmas-special
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SCHLANKER PROFIMit zwei getrennt regelbaren und stufenlos
einstellbaren Brennern mit 7,7 kW Nennlei-
stung kann der sehr kompakte Edelstahl-Gas-
grill Spirit S-210 von Weber sowohl sachte
indirekt grillen als auch kräftig zupacken. Eine
5-kg-Gasfl asche fi ndet verdeckt im Unter-
schrank Platz, die Seitentische aus Edelstahl
können platzsparend heruntergeklappt wer-
den – optimal für Balkon oder Terrasse.
DIE WENDEEine schöne Bescherung ermöglicht
man leidenschaftlichen Grillfans zum
Beispiel mit dem Pizzastein samt
Spießehalter von Napoleon. Dieses
multifunktionale Tool ist vielfältig einsetz-
bar, z.B. für original italienische Pizza
oder aber für griechische Soufl aki. Dafür
muss lediglich die Halterung gewendet
und die 35 cm langen Grillspieße ein-
gesetzt werden. Entdeckt haben wir
dieses Präsent für € 79,–.
WÜRSTELMEISTERHot Dogs, Chorizos und Käsekrainer, aber
auch Gurkerln, Karotten und Spargel – mit
der Würstchen-Zange von Weber hat man
all die runden Dinge fest im Griff, die sich
sonst nur ungern drehen und wenden
lassen. Ein Geschenk für Grillmeister, die
sonst glauben, schon alles zu haben.
ÜRSTELMEISTER
TÄUSCHEND ECHTFür alle Naschkatzen unter den Liebhabern
der asiatischen Küche haben wir ein origi-
nelles Geschenk im Sortiment von Bottelini
Kuriositäten entdeckt: Die Häppchen in der
Packung der „Sushi Dessert Garden Party“
sehen zwar aus wie frisch gerollte Fisch-
Spezialitäten vom Japaner, bestehen aber
aus feinster belgischer Schokolade. Sogar
die obligatorischen Stäbchen sind beige-
packt und – weil aus weißer Schokolade
gemacht – ebenfalls essbar. Erhältlich ist
diese witzige Nascherei in den zwei Shops
der Bottelini Kuriositäten in der Josefstäder
Straße 42 bzw. Pilgramgasse 16 in Wien,
und zwar um € 19,90.
DREHARBEITENMit dem Weber Drehspieß für den
Kugelgrill lassen sich alle kompatib-
len 57er Grills zur Rotisserie aufrü-
sten. Die Höhe des Aufsatzringes
gewährleistet auch, dass größere
Braten wie Pute oder Gans unter der
Haube Platz fi nden. Mit einem robu-
sten elektrischen Motor (220-Volt-
Anschluss) für ein gleichmäßiges
Drehen des Grillguts. Ideal für Hähn-
chen oder Braten.
DREHARBEITEN
EDLER GENUSSKaffeegenuss auf hohem Niveau und edles
Design vereint die neue Limited Edition der
„De’Longhi Lattissima+“. Die Nespresso-
System-Maschine ist für kurze Zeit in
edlem „Pearl White“ erhältlich und macht
damit den Traum von weißen Weihnach-
ten zumindest ein bisschen wahr. Jenen,
die lieber die dunklen Seiten der kalten
Jahreszeit lieben, sei dagegen die Farb-
Variante „Chocolate Mocha“ wärmstens
ans Herz gelegt. Egal ob dunkel oder hell
– die bewährte „Lattissima+“-Technologie
sorgt mit dem patentierten Cappuccino-
System in jedem Fall für Espresso mit
perfektem Milchschaum.
NIX KLEBTWenn unter
ihren heuer zu
Beschenkenden
Liebhaber von Fisch
und Meeresfrüchten sind, die zudem gerne
grillen, dann empfehlen wir als Präsent
Napoleons „Plancha“ aus porzellanemaillier-
tem Gusseisen. Damit werden empfi ndliche
Speisen sanft gegrillt, und zwar ohne, dass
etwas kleben bleibt.
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und Meeresfrüchten sind
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GOLDSTÜCKDie 1890 von der Familie
Haig gegründete De-
stillerie Dimple setzt mit
der neuen Version des
„Dimple“ in der Variante
„Golden Selection“ auf
milde und feine Aromen,
die auch Whisky-Einsteiger begeistern
werden. Die Neuheit aus schottischen
Malt- und Grain-Whiskys tauscht den
„Dimple 15 year old“ ab. Der Blended-
Scotch-Whisky punktet mit einem in-
tensiven Geschmack, einem Hauch von
Frucht, Nüssen und Mokka sowie einem
weichen Abgang.
ALLES IM GRIFFDas 2-teilige Spezial BBQ-Set aus dem
Weber Style-Programm – hier in der
Wunschfarbe Lime – liegt ausgesprochen
griffsicher und leicht in der Hand. Dafür
sorgen stabile Materialien und die sympa-
thischen Silikongriffe. Auch im hohen Gras
nicht zu übersehen.
ORDENTLICH GENIESSEN Weinliebhaber werden angesichts der vielen Extras, die der „Miele Weintemperier-
schrank KWT 683 SGS“ bietet, in Freudentränen ausbrechen. Denn neben der sach-
gerechten und individuell einstellbaren Kühltemperatur punktet das Gerät zum Beispiel
mit fl exibel einstellbaren Stegen für Magnum-Flaschen oder mit kreidelack-beschich-
teten Magnetstreifen auf den Holzrosten für individuelle Notizen zur Weinsammlung.
Feine Tropfen lassen sich außerdem besonders dramatisch auf dem Flaschenpräsen-
ter in der Mitte des Kühlers anrichten und in Szene setzen.
LEHRREICHSo ein Kurs der Weber Grillakademie
Original als Geschenk hat einen Doppel-
nutzen. Denn zum einen freut sich der
Beschenkte ungemein, zum anderen
profi tiert man ja auch selbst davon als
Gast, wenn die Kompetenz am Rost
deutlich verbessert wird. Besondere
Menüwünsche sollte man daher schon
bei der Wahl des Kursthemas berück-
sichtigen.g
EINMAHLEINSEs darf am Gabentisch auch wür-
zig zugehen: Cole & Mason blickt
auf fast ein Jahrhundert Erfahrung
in der Herstellung von Salz- und
Pfeffermühlen zurück. Dement-
sprechend hochwertig fallen
die Premium-Mühlen der Reihe
„Gourmet Precision“ aus. Sie bie-
ten eine Präzisionseinstellung mit
sechs Mahlstufen für Pfeffer und
drei für Salz (von fein bis grob).
Die Salzmühle ist mit einem dia-
mantgeschliffenen Keramikmahlwerk ausgestattet,
bei der Pfeffer-Variante kommt ein Mahlwerk aus
gehärtetem Karbon-Stahl zum Einsatz.
FREIE SICHTFür all jene, die sich den Grillspaß
auch im Winter, wenn es gar so
früh dunkel wird, nicht nehmen
lassen (und derer werden ja be-
kanntlich immer mehr), ist eine
gute Beleuchtung unabdinglich.
Für gute Sicht am Rost sorgen
beispielsweise die magnetischen
LED-BBQ-Lights von Napoleon.
Sie sind einfach anzubringen und
wahlweise einzeln oder in der
2er-Packung erhältlich. Gesehen
um € 9,– bzw. € 16,–.
GESCHENK MIT LOCHGemüsefreunden kann das Christkind heuer wirklich das Leben
erleichtern, aber nur, wenn es den praktischen Gemüse-Grillein-
satz von Napoleon unter den Weihnachtsbaum legt. Diese Vor-
richtung aus Edelstahl verfügt
über zahlreiche Öffnun-
gen, in denen etwa ge-
füllte Paprika, Paradeiser,
Pfefferoni u.v.m. platziert
und somit auf besonders
saubere und einfache
Weise gegrillt werden
können.
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STEAK-STADELEine besonders aromatische Geschenk-
idee für den weihnachtlichen Gabentisch
sind die „Aromatic Barbecue Herbs“ von
Axtschlag. In einem wiederverwendbaren
Holzkisterl aus Rotzeder befi ndet sich eine
spezielle Kräuter-Heu-Mischung – es gibt
drei Sorten, je eine für Fleisch, Fisch und
Gemüse –, auf der das Grillgut gebettet und
dann schonend über indirekter Hitze (oder
auch im Backofen) gegart wird. Die Heu-
Kräuter-Aromen ziehen in das Grillgut ein
und verleihen ihm eine intensive zusätzliche
Geschmacksnote.
STICHHALTIGDas Wissen um die Kerntemperatur
macht den Grill-Könner. Dieser prä-
zise Stichthermometer von Weber im
kompakten Design hat eine gut ables-
bare Temperaturanzeige und schaltet
sich praktischerweise ab, wenn man
ihn zusammenklappt.
SAISON-INSPIRATIONEin heißer Geschenk-
tipp für die kalte
Jahreszeit ist die
passende Lektüre.
Der neue Band „Win-
tergrillen“ aus der
umfangreichen We-
ber-Fachbibliothek
ist ganz speziell auf
die Eigenheiten des
Wintergrillens ab-
gestimmt und auch
die Rezepte wur-
den extra dafür entwickelt, funktio-
nieren aber natürlich auch im Sommer.
ZÜNDSTOFFDas Startset für alle Holzkoh-
legrillbesitzer, die sich noch
mit untauglichen Anzündhil-
fen abmühen. Enthält einen
Weber Rapidfi re Anzündka-
min, 12 Anzündwürfel und
2 kg Weber Long Lasting
Premium Briquettes. Das
reicht locker für vier bis fünf
Grillsessions, also eine gute
Woche.
SAUBER SCHNIPPELNOb Fleisch oder Gemüse – für ein or-
dentliches Grillmenü gibt es natürlich
allerhand zu schneiden. Besonders
sauber und easy geht dies mithilfe des
Profi -Schneidbrett-Sets von Napo-
leon vonstatten. Dank des speziellen
Designs des robusten Bambusbretts
werden Bratensäfte zielsicher in die
integrierten und unter dem Brett zu platzierenden Edelstahlschalen
geleitet. Dieses System eignet sich aber auch super für Kleingeschnit-
tenes wie Zwiebel oder Grillgemüse. Gesehen um € 47,–.
FLASCHEN-POSTEin aufsehenerregen-
des Packungsdesign hat sich das Cham-
pagnerhaus Veuve Clicquot wieder für seine neueste Edition
einfallen lassen. Die „Clicquot Mailbox“ kommt in der Form
eines amerikanischen Briefkastens, inklusive Details wie einer
aufklappbaren roten Fahne und eines Sichtfensters zur Perso-
nalisierung. Bestückt ist die Metallbox mit einer 0,75-l-Flasche
des klassischen „Veuve Clicquot Brut“.
HACKORDNUNGBeim Vorbereiten von Menüs, insbesondere
für eine größere Gästeschar, muss es oft
zack-zack gehen. Eine große Hilfe im klei-
nen Format ist dabei der „Zyliss Zick-Zick“-
Minihacker, mit dem Sie allen Koch- und
Grillbegeisterten heuer eine Freude machen
können. Zwiebel, Knoblauch, Kräuter oder
auch Nüsse werden mit den rotierenden
Edelstahlklingen schnell und gleichmäßig
gehackt. Praktisch ist aber auch, dass sich
das Gerät fl ügelartig öffnen lässt, was die
Reinigung enorm erleichtert: einfach unter
fl ießendes Wasser halten – fertig.
ckelt, funktio-
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des Packungsdesign
pagnerhaus Veuve Clicquot wieder für s
Gri
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neu am markt
GREEK FIREVöllig ohne Binde-
mittel wird für die
zylinderförmigen
Greek Fire-Briketts
zermahlene Holz-
kohle aus Hartholz
unter hohem
Druck gepresst. Resultat ist ein Grill-Brennstoff mit
einigen sehr positiven Eigenschaften: Greek Fire
brennt heiß, vier Stunden und länger sowie aus-
gesprochen formstabil. Vor allem aber entwickeln
diese Briketts kaum Qualm, was auch der Nachbar
zu schätzen weiß. Erhältlich ist die 10-kg-Packung
um € 19,90 in den Konrath Gartenfachmärkten in
Neunkirchen und Leobersdorf.
Auch in dieser Saison gibt es wieder jede Menge Neuheiten für Grillfans. Die wichtigsten stellen wir Ihnen auf diesen Seiten vor.Neues
62
AUF DIE TUBESenf-Liebhaber, aufgepasst: Haas präsentiert eine
neue Geschmacksrichtung im Rahmen seines Tu-
ben-Sortiments. „Haas American Senf“ ist ein milder,
gelber Gewürzsenf nach amerikanischer Rezeptur.
Der Spezialsenf passt insbesondere ideal zu ameri-
kanischen Klassikern wie Hot Dogs und Burgern und
eignet sich darüber hinaus bestens zum Verfeinern
von Saucen und Marinaden.
NEUES LAGERFEUERWeber hat seinen „Fireplace“ kom-
plett neu erfunden. Ein emaillierter
Deckel samt praktischem Deckel-
halter schließt bei Bedarf luftdicht
ab, so kann das Feuer ganz einfach
erstickt werden. Ein Hitzeschild
mindert die Wärmeabstrahlung
nach unten und auch der Deckel-
griff hat nun einen Hitzeschutz. Stabile, verzinkte Streben
sorgen auch auf unebenem Boden für Standfestigkeit, die
Mehrfach-Emaillierung hält auch den hohen Temperaturen
eines Holzfeuers dauerhaft stand. Der Fireplace sorgt
damit nicht nur für Lagerfeueratmosphäre und wohlige
Wärme an kühlen Abenden, sondern ist auch für Grillre-
zepte wie Stockbrot und Steckerlfi sch das richtige Gerät.
FÜR GROSSE RUNDENWer öfters mal eine große Freundes- oder Verwandtenrunde zu
bewirten hat, der wird mit dem neuesten Gasgrill-Modell aus dem
Hause Napoleon seine Freude haben. Der „Napoleon Prestige Pro
825“-Infrarotgasgrill ermöglicht es mit insgesamt zehn Brennern
und einer Leistung von knapp 40kW, Menüs für bis zu 25 Personen
zu zaubern. Hier die Details: Unter der großen „Lift Ease“-Rollhaube
befi ndet sich die Hauptgrillfl äche, die nötige Hitze erzeugen hier
mehrere Edelstahl-Rohrbrenner bzw. ein Smoker-Brenner für
den integrierten Räuchereinsatz. Wer Gefl ügel saftig garen will
oder Gusto auf ein Spanferkel vom Drehspieß hat, kann dafür
den Infrarot-Heckbrenner verwenden. Weiters steht eine eigene
„Sizzle Zone“-Area mit zwei Keramik-Infrarotbrennern und einem
Edelstahl-Rohrbrenner zum Warmhalten von Speisen oder Tellern
zur Verfügung, gut geschützt durch eine etwas kleinere Grillhaube.
Praktischerweise verfügen beide Grillfl ächen zusätzlich über einen
Warmhalterost sowie eine Innenbeleuchtung. Weitere praktische
Features: die blau leuchtenden „Night Light“-Drehregler für präzise
Temperaturregelung auch bei Dunkelheit, von vorne zugängliche
Fettauffangschalen für eine einfache Reinigung und ein großzügiger
Unterschrank mit integrierter Beleuchtung.
Ein interessantes neues Modell ist aber auch der „Napoleon Pre-
stige Pro665““, der die besten Eigenschaften seines Vorgängers
(„Pro 605“) sowie des großen Bruders „Pro 825“ vereint, also eine
große Hauptgrillfl äche und viele technische Raffi nessen.
HOLZNOTEFür die sogenannten „Wood Wraps“
eignen sich die „Wooden Bar-
becue Papers“ von Axtschlag.
Die ätherischen Öle der dünnen
Holzblätter – wahlweise in den
Sorten Rotzeder, Erle oder Kirsche
erhältlich – verleihen dem Gargut eine
individuelle Geschmacksnote. Vor dem Grillen
müssen sie etwa 20 Minuten in Wasser eingelegt werden,
wobei man dieses auch durch die Zugabe von etwas Saft,
Wein oder Hochprozentigem veredeln kann. Die Axtschlag
Wooden Barbecue Papers, die man u. a. auf www.grillfuerst.
de ab € 8,– bestellen kann, sind für alle Arten von Grillern
und auch für den Backofen geeignet.
PIZZA AUSTRALICADie „Amalfi “-Serie des australischen
Herstellers „Mediterranean Woodfi red
Ovens“, der uns auf der diesjährigen
Spoga in Köln begegnet ist, macht
Holzöfen mobil. Denn die hochwertig
schamottierten Öfen stehen auf einem
soliden Metallgestell und sind so – 5
bis 6 starke Männer vorausgesetzt –
einfach zu übersiedeln, haben aber
trotzdem alle Qualitäten eines gemau-
erten Exemplars: Durch eine spezielle
Keramikfaser isoliert, verbraucht ein
„Amalfi “ relativ wenig Holz, denn die
Glut im Inneren des Ofens bleibt lange erhalten – das Äußere der
Steinkuppel kann dabei jederzeit sorglos berührt werden.
Mit solch einem Steinbackofen wird die Pizza in Minutenschnelle
knusprig, und auch für das Backen von Brot und anderem
Gebäck ist er einfach ideal. Aber auch Schmorgerichte sowie
ein echtes „Bistecca fi orentina“ gelingen damit besonders
authentisch. Der wetterfeste Steinofen kann als fertig zusam-
mengebaute Variante geliefert werden, für handwerklich
Begabte gibt es aber auch ein Do-It-Yourself-Kit, das alle
Bauteile sowie eine genaue Anleitung auf DVD enthält.
Bezugsquelle: www.pizzaoven-amalfi .de, Preis: ab € 1.200,–
KINDER, KINDERAuch die Kids dürfen zu Weihnachten und
Silvester die Korken knallen lassen. Perfekt
dafür geeignet sind zum Beispiel die „Hello
Kitty“-Kindersekte, die in den Geschmacks-
richtungen „Apple Peach“ und „Berry Mix“
erhältlich sind. Natürlich ähneln sie nur
äußerlich dem beliebten Festtags-Sprudel,
Alkohol ist hier mit Gewissheit nicht drin.
Fü
neu am markt
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neu am markt
MOTORGRILLSPORTFür die Autofreaks unter den Grillfans präsen-
tieren wir an dieser Stelle einen besonders
originellen Hingucker: den Hot Rod Grill, dessen
Grillhaube im authentischen Motor-Look Gäste
und Nachbarn nicht schlecht staunen lässt. Ab-
gesehen von
dem außer-
gewöhnlichen
Design kommt
das Gerät aus
Aluminium-
Druckguss
technisch
einem Stan-
dard-Gasgriller
gleich, wobei
der Hot Rod
immerhin mit
zwei individuell
verstellbaren
Brennerven-
tilen ausge-
stattet ist, die für unterschiedliche Hitzezonen am
Grill sorgen. Bezugsquelle: www.hotrodgrills.eu,
Preis: € 899,–
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Gut geschütztBeim Grillen geht es heiß her. Damit die Party
nicht verletzungsbedingt vorzeitig beendet
werden muss, empfi ehlt sich insbesondere für
heikle Situationen die Verwendung entsprechender
Schutzkleidung. Brandneu ist dabei der „Napoleon
BBQ-Handschuh“ aus innovativen Aramidfasern, die
üblicherweise in der Raumfahrttechnik eingesetzt
werden. Für den optimalen Grip sorgen Silikon-
Akzente auf der Oberfl äche.
GRILLKUNSTWer seinem Steak ein
besonders originelles
Branding geben möchte,
kann dies auf den kreativ
gestalteten Rosten aus
rostfreiem V4A-Edelstahl
tun, die es bei www.
mcmdesign.at von der
Stange, aber auch als maßgeschneiderte Einzellösung gibt.
Und zwar passend für die unterschiedlichen Weber-Geräte
– vom Kugelgrill bis zum Gasboliden und entweder 3 oder 5
mm stark. Die Motive der lasergeschnittenen Roste reichen
von polynesischen Masken über Maya-Kalender bis hin zu
Totenköpfen, die Tarife beginnen bei € 150,–.
VERSCHÖNTNachdem das Auge ja bekanntlich mitgrillt, hat Napoleon seinem
„Prestige P500“ eine noch ansprechendere Optik verpasst. Das
Gerät ist ab 2015 auch mit sattblauem Grilldeckel erhältlich –
ideal für alle trendbewussten Grillmeister. Beim schicken Design
kommt aber auch die Technik nicht zu kurz: Mit vier Edelstahl-
brennern, einem Infrarot-Heckbrenner, einer „Sizzle Zone“ und
einem optional erhältlichen Holzkohle-/Räuchereinsatz spielt der
„Prestige P500“ alle Stückerln.
QUALMFREIUnter dem Namen „Zero Smoke“ hat
Rösle ein Anzündsystem auf dem
Markt, das Holzkohle und Kohlebri-
ketts vollkommen qualmfrei zur Weiß-
glut bringt. Kernstück des Systems ist
eine Anzündpaste im Tiegel, die auf
einer Edelstahlhalterung unter den be-
füllten Anzündkamin gestellt wird. Die-
ser Anzündkamin verfügt über einen
großen Kunststoffgriff mit Hitzeschild,
einen Funkenschutz am Rand sowie
einen Haltebügel. Alle Metallkomponenten sind aus Edelstahl
und damit weitgehend vor Korrosion geschützt. Eine weitere
Komponente des Systems sind die Zero Smoke-Briketts aus
mineralischer Herkunft.
BOCK AUF BIERFür bierige Abwechslung unterm Weihnachtsbaum sorgen
die „CulturBrauer“ aktuell mit einer „Best of Bock“-Box.
Neun ausgewählte Bockbiere von neun verschiedenen
Brauereien geben einen Querschnitt der ganzen Band-
breite dieser kräftigen Biersorte. In der „9x Bock“-Box
enthalten sind unter anderem das „Schloss Eggenberg
Urbock 23°“, „Zwettler Momentum“, „Murauer bock beat“
und das „Schremser Weihnachtsbräu“.
FeuerkraftDas neue Weber Feuerzeug im kompakten
Edelstahlgehäuse ist nicht nur ausgesprochen
tischfein, sondern auch sehr funktionell. Seine
blaue, lanzenförmige Stichfl amme lässt sich sehr
gut dosieren und erreicht auch bei Wind und Wetter
genau ihr Ziel. Sogar zum Karamellisieren des Zu-
ckers einer Crema catalana kann man dieses hand-
liche Gerät einsetzen, wie wir in unserem Praxistest
(ab Seite 50) herausgefunden haben.
GUTBURGERLICHBurger werden auch hierzu-
lande immer beliebter und
dürfen demzufolge eigentlich
auf keiner Grillage mehr feh-
len. Besonders einfach und
sauber geht das Formen der Laberln mit einer entsprechenden
Presse vonstatten, wie etwa dem neuen „3-in-1 Burger-Press-Kit“
von Napoleon. Besonders praktisch: Mit dem nützlichen Acces-
soire können klassische Burger ebenso wie Mini-Burger und sogar
gefüllte Burger im Handumdrehen geformt werden.
Kraut & RübenDer Eferdinger Gemüse-Spezialist
Efko lanciert aktuell frische Salat-
Klassiker. Die „efko Frischeküche“
punktet dabei gleich mit mehreren
Argumenten: So stammt das
Gemüse für die drei Salatsorten
„Kraut“, „Kartoffel“ und „Rote
Rüben“ von Bauern aus der Efer-
dinger Region und zeichnet sich
durch eine Extraportion Frische im
Auftritt und im Geschmack aus.
Und im kleinen 250g-Beutel sind
die „Frischeküche-Salate“ auch
perfekt für kleinere Haushalte und
Singles geeignet.
SITUATIONSELASTISCH Der Edelstahlgrill „Ibiza“ des
deutschen Herstellers Haape
versucht möglichst viele Grill-
geräte-Tugenden unter eine
Abdeckhaube zu bekommen.
So ist er höhenverstellbar,
sodass man sogar im Sitzen
grillen kann, wenn das Steh-
vermögen schwindet. Aber
auch der Grillrost ist zu ver-
stellen, sodass der Abstand
zur Kohlewanne der jewei-
ligen Grillsituation angepasst
werden kann. Durch eine
verstellbare Schublade kann
die Luftzufuhr und damit
die Temperatur eingestellt
werden, zudem gibt es eine
seitliche verstellbare Kohleun-
terteilung, um direkte sowie indirekte Zonen schaffen zu
können. Mit weiteren Anbauteilen lässt sich der Basis-Grill
(€ 299,–) nach Belieben pimpen. Sehr sinnvoll ist beispiels-
weise der „Profi -Grillrost“ in Edelstahl um € 49,–, denn
das Original ist nicht wirklich solide. Und auch ohne die
Abdeckhaube (um € 69,–) wird man kaum auskommen.
Bezugsquelle: www.haape-grills.de
Auf der Spoga in Köln haben wir ein wirklich praktisches
Teil entdeckt! Der „BBQ Guru PartyQ“ ist ein batterie-
betriebener Temperaturregler, der mittels Adapter an
jedem beliebigen Griller oder Smoker befestigt werden
kann. Nach Eingabe der gewünschten Zieltemperatur
misst das Gerät in regelmäßigen Abständen jene im
Garraum und steuert sie mithilfe des eingebauten Lüf-
ters, der für die nötige Luftzirkulation im geschlossenen
Grillgerät sorgt. Vor allem für BBQ ist dieser Helfer ideal,
bei dem das Grillgut stundenlang kontrolliert gegart
wird. Zu beziehen ist der „BBQ Guru PartyQ“ um
€ 150,– unter www.bbqguru.eu.
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bl
gu
ge
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lic
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– unter www.bbqguru.eu.
SENKRECHTSTARTEine weitere Neuheit im Sortiment
von B&T ist der Anzündkamin „Safe
Starter“. Er ist grundsätzlich so auf-
gebaut wie ein üblicher Anzündkamin,
hat jedoch als Besonderheit einen
klappbaren Kaminboden. Dieser kann
mit einem Hebel am Haltegriff nach
unten geöffnet werden und die glü-
henden Kohlen oder Briketts fallen so
ohne lästigen Funkenfl ug direkt an die
gewünschte Stelle im Grillgerät.
HITZEWÄCHTER
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Gri
llZei
t 3/1
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Gri
llZei
t 3/1
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neu am markt
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GASTRONAUTFür besonders ambitionierte Grillmeister und vor allem für
Gastronomen hat B&T auf der Spoga den Profi -Edelstahl-
Grill „IndoorChef“ vorgestellt. Das Außergewöhnliche an
diesem Gerät ist seine patentierte doppelwandige Grill-
haube, die den beim Grillen entstehenden Rauch einsaugt
und direkt in die Filterkammer leitet, wo die Luft durch
mehrere aufeinander abgestimmte Filterstufen gereinigt
und schließlich durch einen Aktivkohlefi lter sauber nach
unten abgegeben wird. Die Umgebungsluft soll dadurch
absolut rauch- und geruchsfrei bleiben.
Der Grill kann wahlweise mit Holzkohle, Gas oder elek-
trisch betrieben werden. Beim größeren Modell mit einer
Grillfl äche von 120 x 53 cm um schlappe € 16.660,- für
die Basisversion ist durch das innovative Wechselsystem
der Grill-Schubladen sogar eine Kombination der verschie-
denen Befeuerungen möglich. Es gibt Holzkohleschubla-
den für das urige Grillen, aber auch Gasschubladen mit
Edelstahlrohrbrennern und
Hochleistungsbrennern
sowie ein System mit
Infrarotbrennern. Auf
Wunsch sorgt
eine Elek-
trohochleis-
tungsschublade
für doppelte Power.
Bezugsquelle: www.
indoor-grillen.de
RÄUCHERKAMMERDiese Räuchereinheit mit verkürztem
Edelstahlrost ist für Genesis der
300er Serie ab 2011 gedacht,
analog gibt es das praktische
Zubehör aber auch für ältere Mo-
delle. Damit wird auch der Gasgrill
zur Räucherkammer, denn die Box
ist damit nahe genug am Brenner
platziert, um ordentlich Rauch zu entwickeln. Der Edelstahl des
verkürzten Rostes wiederum ist ideal als indirekte Zone, auf der
das Grillgut geräuchert wird, ohne zu stark von unten zu garen.HEAVY DUTYDie professionellen und
unglaublich massiven BBQ-
Geräte des amerikanischen
Herstellers Meadow Creek
sind einerseits für den Einsatz
in der Gastronomie gedacht,
genauso aber für begeisterte
Hobby-Pitmaster, für die es
auch Geräte im Privatformat
gibt. So ist etwa der „PR36
BBQ“ ein wandlungsfähiger
Alleskönner um rund
€ 1.000,-, der eine breite
Einsatzpalette abdeckt.
Angefangen vom direkten Grillen von Steaks über die indirekte
Variante für größere Fleischteile – Stichwort Spanferkel – bis
hin zum Smoken. Wer sich jedoch auf Letzteres spezialisieren
will – und das ist ja auch das Spezialgebiet von Meadow
Creek –, für den ist vielleicht doch der kompakte TS60 um
€ 3.400,– das Richtige, oder gar der BX50 – ein 300 kg
schwerer, aber mobiler Boxsmoker auf Gummirädern um
€ 2.900,–, der auf vier großen Einschubrosten bis zu
8 Schweinsschultern auf einmal schluckt und für 8 Stunden
BBQ nur ganze 10 Kilogramm Holzkohle braucht. Bezugs-
quelle: www.palm-bbq.de
KÜCHENHILFEAnspruchsvollen Hobbyköchen
steht mit der neuen „Turmix
CX 950“ ab sofort eine Kü-
chenmaschine mit höchster
Verarbeitungsqualität und
zahlreichen praktischen
Funktionen zur Verfügung.
So ist das Gerät mit einem
präzisen und leisen Plane-
targetriebe ausgestattet.
Um ein optimales Ergebnis beim Schlagen, Rühren und
Kneten zu erzielen, operieren die Rührbesen bzw. Knet-
haken dicht am Schüsselrand, wobei 12 verschiedene
Arbeitsgeschwindigkeiten eingestellt werden können.
Insbesondere wenn es in der Küche hektisch zugeht,
ist der LCD-Timer von Vorteil: Er zeigt nicht nur Laufzeit
bzw. Restlaufzeit an, sondern stoppt das Gerät auch
automatisch, sobald die eingestellte Zeit abgelaufen ist.
Erhältlich ist die „Turmix CX 950“ im Elektro- und Möbel-
fachhandel – gesehen um € 499,99.
WENIGER IST MEHRFelix ergänzt sein Ketchup-Sortiment um die
Variante „Tomaten Ketchup bio“, die mit weni-
ger Zucker und weniger Salz sowie in Bio-
Qualität überzeugt. Hochwertige Bio-Zutaten
sorgen dabei für viel Geschmack trotz redu-
zierten Zucker- und Salzanteilen.
SCHOTENVERGABEFür die neue, feurig rote Chilipaste aus dem
Hause Fink werden ausschließlich Schoten der
Sorte „aji cristal“ mit leicht süßer, frischer Note
verarbeitet, deren Schärfe nicht unbedingt
Schweißausbrüche hervorruft, sondern bei Ken-
nern als angenehm und besonders aromatisch
gilt. Bettina und Hans Peter Fink verarbeiten in
Walkersdorf seit über zehn Jahren frisches Obst
und Gemüse nach traditionellen, oft in Vergessen-
heit geratenen Rezepten zu besonderen steirischen Delikates-
sen. Eingelegt wird ausschließlich in Handarbeit und frei von
jeglichen künstlichen Konservierungs-, Aroma- und Farbstoffen.
Zu beziehen sind die Spezialitäten unter www.fi nks-haberl.at.