nr 03 (04) maj/czerwiec 2012 cena 12 zł w tym 5% vat

Restauracjapismo biznesu gastronomicznego

Duży wydatek, duży kłopot

KUCHNIAZAPLECZEKUCHNIAKUCHNIAKUCHNIAZAPLECZEZAPLECZEZAPLECZE&

tHeO vaFiDiS Greckie klimaty

raPOrt wreszcie jest - wzrost!

20 lat tradycji

Rynek Turystyczny Miesięcznik profesjonalistów branży turystycznej.

Tysiące czytelników odnajdują każdego miesiąca na łamach pisma treści pomocne i inspirujące w codziennej

praktyce zawodowej.

Dołącz do nich już dziś.

www.rynekturystyczny.plSS

N 12

30-2

716

IN

DEKS

345

709

PISMO BIZNESU TURYSTYCZNEGO UKAZUJE SIĘ OD 1992 ROKU

RYNEK TU

RYSTYCZNY N

R 5/2012

Rejsw luksusie

projektTiTanic

nr 5 (320) MAJ 2012 CENA 12 ZŁ (w tym 5% VAT)

3

nr 03 (04) maj/czerwiec 2012

Restauracjapismo biznesu gastronomicznegopismo biznesu gastronomicznegoRestauracjapismo biznesu gastronomicznegoRestauracja

Duży wydatek, duży kłopotduży kłopot

tGreckie klimatyGreckie klimaty

wwreszcie jest - wzrost!reszcie jest - wzrost!wreszcie jest - wzrost!wwreszcie jest - wzrost!w

ZAPLECZEZAPLECZE

RestauracjaRestauracjaspis treści

W NUMERZEMaj/cZERWiEc 2012

nr 03 (04) maj/czerwiec 2012

Restauracjapismo biznesu gastronomicznegopismo biznesu gastronomicznegoRestauracjapismo biznesu gastronomicznegoRestauracjaRestauracjaW NUMERZERestauracjaRestauracjaMRestauracjanr 03 (04) maj/czerwiec 2012

cena 12 zł w tym 5% vat

Restauracjapismo biznesu gastronomicznego

Duży wydatek,

duży kłopot

tHeO vaFiDiS

Greckie klimaty

raPOrt

wreszcie jest - wzrost!

KUcHnia

ZAPLECZEccHHZAPLECZEZAPLECZEZAPLECZE&

3-15Z rynkuDuńska restauracja Noma po raz trzeci z rzę-du została uznana za Najlepszą Restaurację Świata w konkursie World’s 50 Best Restau-rants. Na dwóch kolejnych miejscach znalazły się restauracje z Hiszpanii. Najnowsze wiado-mości z branży.

16-19Gdzie Saloniki, gdzie HalkidikiTheofilos Vafidis to najsłynniejszy, po Greku Zorbie, Grek w Polsce. Jest nie tylko niefor-malnym ambasadorem swojego kraju, prze-żywającego teraz dramatyczne chwile, ale tak-że promotorem greckiej kuchni i greckiego stylu życia.

20-23OżywieniePierwsze tegoroczne ekspertyzy analityków rynkowych mówią o wzrośnie obrotów na rynku gastronomicznym, wynoszącym 0,8 procent. Czy ten trend się utrzyma? Wskaźni-ki makro mówią, że tak.

24-25Programy pomocyRestauratorzy, zwłaszcza ci, którzy prowa-dzą małe i średnie lokale, jeszcze nie są przy-gotowani do korzystania z programów kom-puterowych w zarządzaniu. Tymczasem ko-rzyści z aplikacji są ogromne i poraktycznie na-tychmiastowe.

28-35Bitwa za zapleczuMasz już lokal i pomysł na salę? W takim razie teraz najwyższy czas na wyposażenie zaplecza kuchennego. Niezależnie od doświadczenia, zawsze warto przed tak poważną inwestycją posłuchać ludzi mądrych i doświadczonych.

36-37Jak chronić biznes restauracyjny przed stratamiRestauratorzy coraz częściej mają do czynie-nia z sytuacjami, w których klienci szukają byle pretekstu, żeby zażądać odszkodowania. Z drugiej strony, liczba ryzyk w działalności ga-stronomicznej jest większa niż gdzie indziej i warto zastanowić się nad polisą, gwarantującą skuteczną ochronę.

38-39Wariacje butefoweBufety to jedna z tych form prowadzenia dzia-łalności gastronomicznej, która przynosi naj-większe zyski. Uchodzi ona za nowocze-sną, ale jednocześnie wymaga sporej wiedzy i wielkiej sprawności, by w pełni wykorzystać jej zalety. Garść praktycznych uwag.

40-41Feel GrillGrill gazowy czy grill węglowy? Zamiast łamać sobie głowę nad tą kwestią, lepiej po prostu opanować kilka technik grillowania metodą bezpośrednią lub pośrednią, bo obydwie dają doskonałe efekty.

44-47Sky is the limitRestauracja podwieszona na dźwigu lub ulo-kowana pod wodą to murowane... zaintere-sowanie. Ale czy sukces?

48-49Retro modernizmWarszawa zmienia swój wizerunek gastrono-miczny, o czym świadczy stołeczne Bistro.

50Sałatka liczbowaRynek gastronomiczny w liczbach.

ProMedia sp. z o.o.ul. Paca 37, 04-386 Warszawa Sekretariat: Marzena Michalik

biuro@pws-promedia.pl tel. +48 22 333 88 00 faks +48 22 333 88 82

Marketing i sprzedaż:

Krzysztof Gonciarek (dyrektor) k.gonciarek@pws-promedia.pl

tel. +48 22 333 88 07

ReklamaMałgorzata Grenda (kierownik) m.grenda@pws-promedia.pl

tel. +48 22 333 88 02

Wioleta Wiater w.wiater@pws-promedia.pl

tel. +48 22 333 88 10

Witamy w RestauracjiAnalitycy polskiego rynku gastronomicznego wskazują na jego olbrzymi potencjał – niektórzy przypuszczają na-wet, że w przewidywalnej przyszłości obroty w tej gałę-zi potroją się. Oczywiście, przy założeniu, iż gospodarka wyjdzie ze strefy turbulencji. Niestety, żaden ekspert nie jest w stanie dzisiaj określić, kiedy nadejdą spokojne cza-sy. Restauratorom i inwestorom przychodzi więc dzia-łać w okresie, w którym coraz trudniej zaplanować swój biznes. Żaden wskaźnik nie jest wystarczająco wiarygod-ny, by tylko na jego podstawie przewidywać rozwój wy-padków. Bo czy informacja, że Polacy wydają na jedze-nie poza domem trzy razy mniej niż przeciętny obywa-tel Unii Europejskiej jest zachętą od inwestowania, czy raczej do ostrożności? Trudno się o tym przekonać, nie podejmując ryzyka. Wielkie sieci, dysponując odpowied-nim kapitałem, dynamicznie zwiększają swój stan po-siadania, wierząc w ogrom możliwości naszego rynku. Co mają robić ci, których nie stać na wielkie inwesty-cje i działają w pojedynkę lub w mikro-skali? Podejmo-wać działania marketingowe, z których wiele nie kosz-tuje nic albo mało, doskonalić kuchnię, dbać o kontakty z klientami, wprowadzać innowacje. W USA 90 procent rynku gastronomicznego mieści się poza wielkimi siecia-mi. Czy taki model ukształtuje się także w Polsce? Na ra-zie brak przesłanek.

Z szacunkiem,

Dariusz Wasilewski

maj/czerwiec 2012

RedakcjaRedaktor naczelny Dariusz Wasilewski

d.wasilewski@pws-promedia.pl tel. +48 22 333 88 30

Redakcja internetowa Agnieszka Wardzińska

internet@pws-promedia.pl

Studio graficzne Dominika Adamczyk (dyrektor artystyczny)

Elżbieta Grudzień

DrukDrukarnia Jantar

Nakład 5000 egz.

www.e-restauracja.com

FOT.

NA

OKŁ

ADC

E: F

OTO

liA,

MAR

iNA

GRA

U

International Sales: Mirek Kraczkowskim.kraczkowski@pws-promedia.pl

mirek.kraczko@gmail.com tel. +48 22 401 70 01, 401 70 16, 600 344 881

Prenumerata i kolportażMonika Sadowska-Kłakus

prenumerata@pws-promedia.pl tel. +48 22 333 88 26 faks +48 22 333 88 82

Pu bli ka cja jest chro nio na prze pi sa mi pra wa au tor skie go. Wy ko ny wa nie kse ro ko pii lub po wie la nie in ną me to dą

oraz roz po wszech nia nie bez zgo dy Wy daw cy w ca łości lub części jest za bro nio ne i pod le ga od po wie dzial no ści kar nej.

Re dak cja za strze ga so bie pra wo skra ca nia i ad iu sta cji tek stów oraz zwro tu ma te ria łów za mó wio nych, a nieza twier dzo nych

do dru ku. Ma te ria łów nie za mó wio nych nie zwra ca my. Nie po no si my od po wie dzial no ści za treść za miesz cza nych re klam.

rESTAUrACJA4

Z rYNKU

Duńska restauracja Noma w Kopenhadze, której szefuje kultowa już postać w branży gastronomicz-nej René Redzepi, zdobyła po raz trzeci z rzędu ty-tuł Najlepszej Restauracji Świata w renomowanym konkursie World’s 50 Best Restaurants. Na dwóch kolejnych miejscach znalazły się restauracje z Hisz-panii. Kuchnia René Redzepiego, sztandarowej postaci nurtu ga-stronomicznego nazwanego New Nordic, charakteryzu-je się drobiazgową dbałością o każdy szczegół posiłku, in-nowacyjnym podejściem do kulinarnych poszukiwań oraz korzystaniem z najlepszych skandynawskich produktów i dziedzictwa skandynawskiej kuchni. Jak przyznał Redze-pi, gdy jego restauracja wygrała w ubiegłym roku, w krót-kim czasie nadeszło ok. 100 tys. rezerwacji. Konkurs World’s 50 Best Restaurants organizowany po raz 10. przez brytyjski magazyn „Restaurant” uznawany jest za je-den z najbardziej prestiżowych na świecie. Lista zwycięz-ców powstaje w wyniku głosowania World’s 50 Best Re-staurants Academy, wpływowej grupy 800 liderów bran-ży gastronomicznej. Akademia jest podzielona na 27 re-

gionów, a każdy region jest oceniany przez panel 31 ju-rorów. Członkami Akademii są krytycy kulinarni, autorzy książek kulinarnych, szefowie kuchni, kucharze i gastrono-micy. 10. edycja konkursu potwierdziła wiodącą pozycję restauracji europejskich (i kuchni molekularnej) na gastro-nomicznej mapie świata. W pierwszej dwudziestce zna-lazło się aż 15 lokali z Europy, a w pierwszej dziesiątce aż trzy z Hiszpanii. Drugie miejsce zajęła El Cellar de Can Roca z Girony prowadzona przez trzech braci Roca, którzy założyli ją 25 lat temu i oferują „zabawę z kuchnią” podając np. karmelizowane oliwki na drzewku bonsai. Wszystko oparte jest na katalońskich składnikach. Trzecie miejsce zajęła restauracja Mugaritz z San Sebastian, której kuchnia również opiera się na lokalnych produktach kupowanych bezpośrednio od rolników i hodowców oraz na ziołach z przyrestauracyjnego ogrodu. Restauracja mieszcząca się w  starym, wiejskim domku spłonęła dwa lata temu, ale szybko udało jej się odbudować swoją pozycję, co było szczególnym wyzwaniem w San Sebastian, które uchodzi za mekkę smakoszy, a wielu przyjeżdża do tego miasta jedynie dla jakości potraw oferowanych przez tamtejsze restauracje. Szef Kuchni Mugaritz, Andoni Luis Aduriz, zdobył też nagrodę Chef’s Choice dla najlepszego kucha-rza. Na 8. miejscu znalazła się kolejna restauracja z San Sebastian, Arzak, założona pod koniec XIX wieku, a jej Szefowa Kuchni Elena Arzak Espina zdobyła tytuł World’s Best Female Chef. Restauracja łączy tradycyjne potrawy baskijskie z nowoczesną kuchnią. Restauracja D.O.M. z Sao Paolo, która zajęła 4. miejsce opiera się na różno-rodnych produktach i przyprawach z Brazylii, w których poszukiwaniu Szef Kuchni, Alex Atala, przeszukuje całą Amazonię, w menu serwując m.in. bulwy manioku, sok tupuci, priprioca – roślinę odkrytą w głębi lasów tropilal-

nych i rybę pirarucu, której długość dochodzi 2,5 m. Z kolei inspiracją dla potraw we włoskiej restauracji Oste-ria Francescana w Modenie, która znalazła się na 5. Miejscu, są dzieła sztuki (np. obrazy Walerego Kandinsky-’ego) oraz tradycyjna kuchnia regionalna. Nowością tego-rocznej edycji była kategoria Slow Food Award, sponso-rowana przez Highland Park, single malt whiskey. Nagroda przyznawana restauracjom, które opierają się na lokalno-ści, dziedzictwie, trwałości i odrodzeniu zapomnianych potraw, wspierając małych, lokalnych producentów i zrównoważony rozwój, trafiła do restauracji Steire-reck z Wiednia. Głównymi sponsorami całego konkursu są wody mineralne S.Pelle-grino & Aqua Panna.

Noma Najlepsza na świecie

NAJLEPSZE RESTAURACJE ŚWIATANazwa Miasto Kraj www

1. Noma Kopenhaga Dania noma.dk

2. El Cellar de Can Roca Girona Hiszpania cellercaroca.com

3. Mugaritz San Sebastian Hiszpania mugaritz.com

4. D.O.M Sao Paolo Brazylia domrestauran-te.br

5. Osteria Francescana Modena Włochy osteriafrancesca-na.it

6. Per Se Nowy Jork USA perseny.com

7. Alinea Chicago USA alinea-restaurant.com

8. Arzak San Sebastian Hiszpania arzak.es

9. Dinner by Heston Blu-menthal

Londyn Wlk. Bryt. Dinnerbyheston.com

10. Eleven Madison Park Nowy Jork USA elevenmadison-park.com

11. Steirereck Wiedeń Austria steirereck.at

12. L’Atelier Paryż Francja joel-robuchon.net

13. The Fat Duck Bray Wlk. Bryt. thefatduck.co.uk

14. The Ledbury Londyn Wlk. Bryt. theledbury.com

15. Le Chateaubriand Paryż Francja

rESTAUrACJA6

Z rYNKU

FOT.

MAT

ERIA

ły P

RASO

WE

SzwajcarSkie noze dla profeSjonaliStów

Victorinox Poland Sp. z o.o., ul. Dzielna 6, 00-162 Warszawa, tel. (22) 652 19 07 Sklep Firmowy, ul. Ptasia 6, 00-138 Warszawa, tel. (22) 652 19 08, victorinox@victorinox.com.pl

SWISS ARMY KNIVES CUTLERY TIMEPIECES TRAVEL GEAR FASHION FRAGRANCES | WWW.VICTORINOX.COM

203x275_ImageMetzger_4c.indd 1 15.03.2012 20:14

Nowa propozycja dla odbiorców HoReCaLinia Biała Kingi Pienińskiej, wody mineralnej w białym szkle, skierowana do odbiorców Horeca, wzbogacona została o wodę gazowaną i niegazowaną w dwóch po-jemnościach 0,3l i 0,7l. Dotychczas Linia Biała dyspo-nowała wyłącznie Kingą Pienińską Naturalną. Linia Biała została wprowadzona na życzenie konsumentów, któ-rzy sugerowali, że woda mineralna czysta i krystaliczna z natury powinna być sprzedawana w transparentnych butelkach szklanych. Lekkie, transparentne, wysmukłe butelki Linii Białej posiadają błękitno-srebrną etykie-tę oraz błękitną nakrętkę, która wyróżnia je spośród innych produktów.

wódka, Piwo,

AKwiZYCJAMex Polska chce rozwijać swoją sieć restauracji

i klubów, nie wyklucza akwizycji.Spółka Mex Polska, która w końcu maja zadebiuto-wała na GPW, w kolejnych latach planuje skoncen-trować się na rozwoju w oparciu o dotychczaso-we koncepty - The Mexican, Pijalnia Wódki i Piwa, Browar de Brasil oraz klubów muzycznych. Paweł Kowalewski, prezes spółki poinformował, że jed-nocześnie nie wyklucza akwizycji podmiotu z inne-go segmentu, np. pizzerii bądź sushi baru.„Chcemy skupić się na realizacji naszych celów emi-syjnych. W oparciu o nasze dotychczasowe mar-ki będziemy otwierać kolejne lokale. Docelowo chce-my mieć ok. 40 restauracji The Mexican, 30 Pijal-ni Wódki i Piwa, 20 restauracji Browar de Brasil oraz 12 klubów muzycznych. I do tego poziomu będziemy dążyć” - poinformował na konferencji Kowalewski.Jednocześnie prezes Mex Polska nie wykluczył akwizycji.„Przejęcia są bardzo ciekawym te-matem. Choć na tę chwilę stawiamy na rozwój organiczny, to rynek jest bardzo dynamiczny, i je-śli pojawiłby się cie-kawy podmiot, mo-glibyśmy być zainte-resowani” - powie-

dział prezes Kowalewski.„Przede wszystkim bylibyśmy zainteresowani przeję-ciem nowego dla nas i działającego konceptu, jak np. pizzeria lub sushi bar, na bazie których zbudowaliby-śmy kolejną ogólnopolską sieć. Naturalnie planujemy również w przyszłości wprowadzać nowe koncepty w całości przygotowane przez naszą spółkę” - dodał.Prezes poinformował, że swoje przedsięwzięcia spółka planuje finansować m.in. środkami pozyska-nymi z debiutu giełdowego oraz wypracowanymi przez Mex Polska środkami własnymi.Mex Polska szacuje, że w 2011 roku wypracowała 35,81 mln zł przychodów ze sprzedaży oraz 0,72 mln zł zysku netto przypadającego akcjonariuszom jednostki dominującej.Kowalewski powiedział, że spodziewa się w kolej-nych latach znacznego wzrostu polskiego rynku ga-stronomicznego.„Widzimy, że polski rynek gastronomiczny ma ogrom-ny potencjał. Na usługi restauracyjne i hotelarskie Polacy przeznaczają około 3,5 proc. ogółu swych wy-datków, gdzie przeciętna dla UE wynosi 9,5 proc. Nasz rynek jest więc na dość wczesnym stadium roz-woju i w ciągu 2-3 lat spodziewam się znacznej po-prawy. Z kolei w tym roku bardzo pozytywnie na całą branżę wpływać będzie Euro 2012” - powiedział.Mex Polska zarządza grupą kapitałową, w skład której wchodzą spółki prowadzące działalność ga-stronomiczną w kilku segmentach, tj. dziewięciu

restauracjach typu casual dining w kon-cepcie The Mexican, sześciu

Pijalni Wódki i Piwa, czterech klubach mu-zycznych, oraz trzech restau-racji z segmen-tu upper casu-al „Browar de Brasil”.

BIAŁA KinGa

SzwajcarSkie noze dla profeSjonaliStów

Victorinox Poland Sp. z o.o., ul. Dzielna 6, 00-162 Warszawa, tel. (22) 652 19 07 Sklep Firmowy, ul. Ptasia 6, 00-138 Warszawa, tel. (22) 652 19 08, victorinox@victorinox.com.pl

SWISS ARMY KNIVES CUTLERY TIMEPIECES TRAVEL GEAR FASHION FRAGRANCES | WWW.VICTORINOX.COM

203x275_ImageMetzger_4c.indd 1 15.03.2012 20:14

rESTAUrACJA8

Z rYNKU

XVI Międzynarodowe Targi Gastronomiczne zgroma-dziły rekordową liczbę wystawców i zwiedzających. Do hali przy ul. Marsa 56c w Warszawie w dniach 21-23 marca 2012 roku zjechało się ponad 20 000 zwiedzają-cych z branży HoReCa, którzy chcieli zapoznać się z naj-nowszą, kompleksową ofertą 281 wystawców. Część wy-stawców po raz pierwszy zdecydowała się wziąć udział w EuroGastro, inni wrócili na targi po kilkuletniej prze-rwie. Targi EuroGastro od szesnastu lat przyciągają czo-łowych graczy na rynku gastronomicznym, jako doskona-łe narzędzie marketingowe, pozwalające na bezpośredni i wiarygodny kontakt z odbiorcami. „Tradycją już stało się uczestnictwo Makro Cash & Carry Polska w Targach Eu-roGastro. Postrzegamy tę imprezę, jako jedno z najistot-niejszych wydarzeń branży HoReCa. W tym roku dopisa-ła nam dobra frekwencja. Cieszymy się z możliwości za-

prezentowania naszych produktów i rozwiązań tak licznej grupie osób” – mówi Magdalena Figurna, rzecznik praso-wy Makro Cash & Carry Polska. Na targach swoją ofertę prezentowali tradycyjnie dostawcy z czterech sektorów: wyposażenia zaplecza kuchennego, żywności i napojów dla gastronomii, kawowego oraz wyposażenia sal restau-racyjnych i barów. Na stoiskach można było zapoznać się z bardzo zróżnicowanymi propozycjami. Wśród promo-wanych produktów pojawiły się zarówno wszelkiego ro-dzaju piece, zmywarki, kadzie do warzenia piwa, pralki dla gastronomii, jak również systemy informatyczne uspraw-niające pracę lokalu, ubiory robocze i wygodne obuwie, różnorodne okładki do kart dań, dodatki do kaw, drin-ków i deserów, opakowania cateringowe i wiele, wiele in-nych. Targom towarzyszyły również widowiskowe pokazy i  konkursy z udziałem najlepszych kucharzy, cukierników i baristów, a także interesujące wydarzenia merytoryczne, takie jak szkolenia czy seminaria.Na stoiskach można było m.in. wypatrzeć skompreso-wane serwetki NAPKIN®, w postaci tabletek. Aby z ta-bletki powstała serwetka, należy skropić ją ciepłą lub zim-ną wodą. Ogromnym zainteresowaniem zwiedzających cieszyły się również kolorowe kielichy – slushy z wymyślnymi słom-kami, służące do serwowania granity oraz nowoczesne urządzenia służące do jej przygotowania.Kilku wystawców po raz pierwszy zaprezentowało swoje nowe rozwiązania tak szerokiej publice. Firma Hendi chwaliła się m.in. kociołkiem do zup „Hendi Save Energy”, który pozwala zredukować zużycie energii nawet o 30 procent. Z kolei na stoisku RATIONAL zaprezentowany został najnowszy sprzęt do termicznego przyrządzania potraw – SelfCookingCenter®. Urządzenia pozwalają na wydajne i szybkie przygotowanie posiłków, przy zachowa-niu ich najwyższej jakości. Jako jedyne na rynku gastrono-

Wyjątkowy koncept Starbucks Reserve po raz pierwszy w Polsce. To trzecia taka kawiarnia w Eu-ropie kontynentalnej.W czerwcu 2012 roku we Wrocławiu zostanie otwar-ta pierwsza kawiarnia Starbucks Reserve w Polsce. Będzie to trzecie po Amsterdamie i Moskwie tego typu miejsce w Europie kontynentalnej. Koncept Starbucks Reserve cha-rakteryzuje specjalna oferta najwyższej jakości kaw ziar-nistych, tzw. stanowisko slow coffee, przy którym klien-ci mogą otrzymać kawę zaparzaną na dwa różne sposoby, a także wyjątkowy, elegancki wystrój wnętrza w stylu kolo-nialnym. W ofercie wrocławskiej kawiarni znajdzie się eks-kluzywna kawa Starbucks Jamaica Blue Mountain™ uzna-wana za drugą najlepszą kawę na świecie zaraz po Kopi Luwak.

Kawiarnia Starbucks Reserve zlokalizowana będzie przy ulicy Oławskiej w pobliżu wrocławskiego rynku. To idealne miejsce zarówno dla osób, które się spieszą i na ogół bio-rą kawę na wynos, jak i dla tych, którzy cenią najwyższą ja-kość, a przygotowanie kawy i jej smakowanie stanowi dla nich wyjątkowy rytuał. Oprócz klasycznego baru, przy któ-rym klienci będą mogli zamówić swoje ulubione napo-je i przekąski, znajdzie się tu tzw. slow coffee station, gdzie nasi goście będą mogli otrzymać kawę zaparzaną na dwa sposoby – w ekspresie tłokowym, tzw. French Press, który jest wykorzystywany podczas seminariów kawowych Star-bucks, oraz w ekspresie przelewowym typu pour over, który zapewnia jeszcze bardziej intensywny smak i aro-mat wybranej mieszanki ziaren. Dodatkowo, na specjalne życzenie klienta, barista podczas przygotowywania kawy

FOT.

ARC

HIW

UM

, MAT

ERIA

ły P

RASO

WE

Starbucks ReseRve

POTĘGa euRoGastRo

mAJ/CZErwiEC 2012 9

Z rYNKU

opowie o jej rodzaju, regionie pochodzenia, stopniu pale-nia, metodach parzenia, a także podpowie, z jakim dese-rem lub posiłkiem dana mieszanka ziaren komponuje się najlepiej. „Kawiarnia Starbucks Reserve odpowie na po-trzeby przede wszystkim tych, którzy cenią najwyższej ja-kości kawę przygotowywaną na różne sposoby tak, aby wydobyć z niej głębię smaku i aromatu, są jej koneserami i poszukują nowych, zaskakujących smaków. Bardzo ważny jest dla nich również profesjonalizm baristów, którzy są mi-strzami w przygotowywaniu kawy i posiadają szeroką wie-dzę na jej temat. To także idealne miejsce dla osób, któ-re preferują spokojne delektowanie się kawą, bez pośpie-chu” – powiedziała Izabela Winsztal, Starbucks Brand Ma-nager na rynek Europy Środkowo-Wschodniej.W ofercie wrocławskiej kawiarni Starbucks Reserve do-stępna będzie wyjątkowa mieszanka ziaren Jamaica Blue Mountain™ uznawana za drugą po Kopi Luwak (ziarna tej kawy pozyskiwane są z odchodów łaskuna muzanga, ssaka

nazywanego popularnie cywetą), najlepszą kawę na świe-cie. Kawę tę charakteryzują intensywny smak i aromat, a także wyraźnie wyczuwalne nuty owocowe. Nasi go-ście będą mogli delektować się nią w wyjątkowo przytul-nej atmosferze przywodzącej na myśl tradycyjne kolonial-ne wnętrze i dalekie podróże. W wystroju kawiarni będą dominowały naturalne materiały, głównie drewno, stono-wane kolory oraz proste kształty. „Kawiarnie Starbucks Re-serve otwieramy z reguły na dojrzałych i rozwiniętych ryn-kach, a Polska staje się dla nas coraz ważniejszym miej-scem na mapie Europy. Polacy coraz bardziej docenia-ją wysokiej jakości kawę, dlatego bardzo się cieszę, że już wkrótce wprowadzimy ten koncept właśnie do Polski. Starbucks Reserve będzie idealnym miejscem zarówno dla tych, którzy cenią standardową ofertę Starbucks, ale tak-że dla osób, które traktują zaparzanie i picie kawy jak cere-monię” – powiedział Michael Hudspeth, Starbucks Brand President na rynek Europy Środkowo-Wschodniej.

micznym, nie wymagają odkamieniaczy ani uzdatniaczy wody. „EuroGastro wyłoniły się na przestrzeni lat jako jedno z najważniejszych wydarzeń dla branży gastro-nomicznej. Jestem przekonany, że jest to odpowiednia impreza dla RATIONAL” – podkreśla Maciej Wroński, dyrektor zarządzający RATIONAL Sp. z o. o. – Jest to dla nas miejsce, w którym możemy spotkać się z klientami końcowymi, którzy szukają nowych rozwiązań tech-nologicznych dla swojego biznesu. Możliwości naszych produktów są prezentowane w tzw. front cooking i w te-atrze, gdzie klienci mogą zobaczyć cały proces przygoto-wywania posiłków. Doceniamy profesjonalizację imprezy ze strony organizatora, wyrażającą się m.in. w szerokim rozreklamowaniu targów, jak również w stworzeniu jesz-cze dogodniejszych warunków dla wystawców.Po raz pierwszy na targach EuroGastro swoją ofertę przedstawiły Indie, na stoisku Sharda Corporation, oferu-jącym produkty ze stali nierdzewnej i akcesoria kuchenne. Do grona wystawców dołączyło również Mokate, z po-kaźnym stoiskiem, na którym serwowało espresso i ka-wowy kawior własnego pomysłu.Pierwszego dnia targów EuroGastro odbył się VII Festiwal Kuchni Greckiej oraz IV Polski Festiwal Carvingu. Pomy-słodawcą tych wydarzeń jest rodowity Grek Theofilos Va-fidis, który stara się popularyzować swoje rodzime sma-ki wśród polskich hotelarzy, restauratorów, szefów kuchni i kucharzy, a także wśród konsumentów.W ramach festiwalu odbył się konkurs kulinarny. 12 ku-charzy z całej Polski, wykorzystując rostbef firmy Sokołów, ciasto Kataifi Kanaki, ser Halloumi Pittas, świeże zioła Swe-deponic, oliwę z oliwek Extra Virgin oraz Pomace „The-ofilos” miało za zadanie w ciągu godziny przygotować sie-dem porcji dania głównego własnego pomysłu. Nagrodą w konkursie był tygodniowy pobyt w Grecji wraz z osobą towarzyszącą, ufundowany przez Biura Podróży: Hellas Travel i Itaka. Zwycięzca konkursu weźmie również udział w Kulinarnym Pucharze Polski 2012. Rywalizację wygrał Robert Dąbrowski z hotelu Bryza w Juracie. Podczas tegorocznych targów EuroGastro po raz czwarty

odbył się też konkurs Roberta Sowy, w którym młodzi adepci sztuki kulinarnej walczyli o tytuł „Kulinarny Talent 2012”. W rywalizacji brało udział 11 kucharzy i jedna kucharka, którzy zostali wyłonieni w eliminacjach. Uczest-nicy nie mogli mieć więcej niż 23 lata. Ich zadaniem było przygotowanie potraw ze ściśle określonych produktów. Dzięki przyjętej formule uczestnicy mogli zaskoczyć finezją i pomysłowością, bo wyznacznikami ich pracy była inno-wacyjność i umiejętność twórczego łączenia składników i smaków. Zwycięzcą kulinarnej rywalizacji został Marcin Popielarz z Hotelu Sheraton Sopot. Suma nagród wynosi-łą 100 tys. złotych. Trzeciego dnia targów odbył się z kolei finał XI Mistrzostw Polski Barista 2012, który wygrała Kasia Zyzało.

Targi EuroGastro na stałe wpisały się w kalendarz najważniejszych imprez dla branży gastronomicznej. Są postrzegane

jako miejsce ważnych spotkań i wiary-godnych kontaktów z partnerami

Ambasador noży kuchennych Victorinox zdo-był prestiżową James Beard Award.

Szef kuchni Daniel Humm, który posługuje się tylko i wyłącznie nożami kuchennymi Victorinox, zdobył jedną z najbardziej prestiżowych nagród amerykańskiej gastronomii – James Beard Award. Daniel jest współwłaścicielem i szefem kuchni re-stauracji Eleven Madison Park w Nowym Jorku, która ostatnio znalazła się na liście 50 najlepszych restauracji świata San Pellegrino.Fundacja Jamesa Bearda przyznaje w Stanach Zjednoczonych najważniejsze nagrody gastrono-mii; w tym roku obchodzi 25. rocznicę swojego istnienia. Daniel Humm ma 35 lat i jest jednym z najmłodszych laureatów tej prestiżowej nagrody. Krytycy po obu stronach Atlantyku uważają, że Humm jest jednym z najbardziej obiecujących ta-lentów wielkiej gastronomii.

Nóż w dObrych rękAch…

Z okazji Euro 2012 powstał kanon polskiego śnia-dania. Menu powstało podczas konkursu spółki PL.2012 i Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Do Polski podczas EURO 2012 przyjedzie około milio-na zagranicznych kibiców i gości. Jaki będzie smak Pol-ski, który zapamiętają? Anglicy mają swój English Bre-akfast, Francuzi czy Włosi lekkie „śniadanie kontynen-talne”, a my? Idea polskiego śniadania była efektem wi-zyty Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi Marka Sawickie-go w programie kulinarnym TVP1 prowadzonym przez Adama Gesslera. To tam narodził się pomysł przyję-cia naszych gości zdrowym polskim jedzeniem. Pomysł ten zmaterializował się właśnie jako konkurs na Polskie Śniadanie – ogłoszony 15 kwietnia w niedzielnym pro-gramie „EURO według Gesslera” w TVP1, prowadzo-nym od 19 kwietnia przez PL.2012.Każdy uczestnik konkursu do 10 maja miał możliwość zgłoszenia do 3 produktów lub potraw, z których mia-ło powstać menu polskiego śniadania. Jedynym warun-kiem było to, by były to potrawy ze składników pocho-dzenia polskiego.Z ponad 180 propozycji potraw i produktów jury, w którego skład weszli Minister Rolnictwa i Rozwoju Wsi Marek Sawicki, Adam Gessler, Agnieszka Kręglicka,

Ewa Wachowicz, Teresa Wójcik, Maciek Nowak i Pa-weł Madler wybrało 15 najlepszych propozycji. Zosta-ły one następnie poddane pod głosowanie internautów na prowadzonym przez PL.2012 profilu w portalu Fa-cebook.Głosowanie zakończyło się 20 maja. W jego wyniku wyłoniono pięć najpopularniejszych propozycji. Naj-większą liczbę głosów zdobyły: – Twaróg z nowalijkami - jogurtem, rzodkiewką, szczypiorkiem, pietruszką, solą i pieprzem poda-wane z pieczywem– Jajecznica ze szczypiorkiem na maśle– Ciepłe drożdżowe bułeczki z masłem, gęstym mu-sem jabłkowym, miodem lub twarożkami– Talerz polskich wędlin: szynka różowa, szynka biała, pasztetowa, kiełbasa wiejska– Jajko na miękko kurki zielononóżki kuropatwianej z masełkiem ubitym z mleka krowy polskiej nizinnej z odrobiną kamiennej soli z WieliczkiNa podstawie zgłaszanych rekomendacji (uzupeł-nionych o produkty zaproponowane przez naszych ekspertów) członkowie jury stworzyli Kanon Polskiego Śniadania. Został on zaprezentowany podczas konfe-rencji prasowej Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi oraz Ministerstwa Sportu i Turystyki w poniedziałek 28 maja.

kANON

rESTAUrACJA10

Z rYNKU

FOT.

MAT

ERIA

ły P

RASO

WE

RWE_Restauracja_203x275.indd 1 5/16/12 11:19 AM

RWE_Restauracja_203x275.indd 1 5/16/12 11:19 AM

rESTAUrACJA12

Z rYNKU

Sieć restauracji Chłopskie Jadło, zarządzana przez Sfinks Polska, wprowadza nowe logo, modernizuje wystrój lokali, zmienia kartę dań i stronę interneto-wą. Motywem przewodnim odświeżonych restauracji jest kurka oraz zaaranżowane w nowoczesny sposób elementy folklorystyczne.W nowym menu Chłopskiego Jadła znajdują się tra-dycyjne dania kuchni polskiej serwowane w lżejszym wydaniu. Nowa karta dań od 24 maja br. obowiązu-je we wszystkich restauracjach należących do sieci. Pełna zmiana wizualizacji zakończy się w czerwcu.Restauracje Chłopskie Jadło zyskały nowe szyldy z mo-

tywem kurki, a także wpisujące się w nowy projekt wizualizacji zmia-ny w wystroju wnętrz. Dominujący do tej pory w lokalach kolor niebie-ski został zastąpiony ciepłymi kolora-mi: czerwienią i beżem. Przytulności restauracjom dodają zaprojektowa-ne specjalnie dla Chłopskiego Jadła poduszki, podkładki i makatki z au-torskim wzorem inspirowanym mo-tywami kwiatów łowickich i haftem ludowym, w które wkomponowa-na jest również kurka z logo. Nowy znak graficzny widnieje także na wy-mienionej zastawie.„Kompleksowe zmiany zachodzące w Chłopskim Jadle mają swoje od-zwierciedlenie nie tylko w wyglądzie lokali, ale przede wszystkim w karcie dań. Tradycyjną kuchnię polską będziemy podawać w nieco lżejszej formie. Stąd w karcie więcej smacz-nych i zdrowych potraw z drobiu czy wprowadzenie propozycji sałat. „Chcemy, aby Chłopskie Jadło było

również przyjazne rodzinom, dlatego też w każdym lokalu będzie wydzielony kącik dla dzieci z wygodnymi siedziskami, tablicami do rysowania i innymi zabawkami umilającymi czas najmłodszym. Dodatkowo w menu znaj-dą się dedykowane dzieciom zestawy” – mówi Dorota Cacek, wiceprezes Sfinks Polska, spółki zarządzającej siecią Chłopskie Jadło.Karta dań została zmieniona zarówno od strony wizualnej, jak również kulinarnej. Nie brakuje w niej tradycyjnych potraw polskich, jak pierogi, bigos, barszcz czerwony, żur, kwaśnica oraz smacznych dań mięsnych. Do drobio-wych specjałów z kury, indyka i kaczki dołączyła pieczona pierś z gęsi z sosem winno-pieczeniowym. Po raz pierw-szy w menu Chłopskiego Jadła znalazły się również sała-ty, m.in. ze świeżych warzyw z boczkiem i serem wędzo-nym czy grillowanym kurczakiem, a także propozycje ste-ków serwowanych z plackami ziemniaczanymi czy ziem-niakiem z gzikiem. Na deser klienci mogą zamówić typo-wo polskie racuchy z jabłkami, sernik domowy, naleśni-ki na słodko czy też jabłecznik domowy. Również wśród propozycji napojów nie brakuje akcentów kuchni tradycyj-nej, oferowany jest np. kwas chlebowy, kompot, a nawet zsiadłe mleko ze szczypiorkiem.

FOT.

MAT

ERIA

ły P

RASO

WE

Sezon grillowy w pełni. Unilever Food Solutions proponuje restauratorom

musztardę delikatesową Hellmann’s, która jest nowością w ofercie firmy. To doskonałe uzupełnienie dań z rusztu.

Musztarda delikatesowa Hellmann’s, świe-żo wprowadzona na rynek przez Unilever Food Solutions, powstała w odpowiedzi na oczekiwania gości lokali gastronomicznych. Cechuje się delikatnym i zbalansowanym smakiem. Zawiera 10 przypraw: kurkumę, kolendrę, majeranek, gałkę muszkatołową, pieprz czarny, ziele angielskie, kminek, goź-

dziki, cynamon, liść laurowy. Konsystencja

musztardy jest gęsta, przez co nie rozlewa się na talerzu. Musztardę delikatesową Hellmann’s można podawać jako dodatek do mięs i kiełbas z grilla. Stanowi doskonałe uzupełnienie, a często wręcz niezbędny składnik takich potraw. Aby wzbogacić smak mięsa przed położeniem na grilla, warto zamarynować je w ziołach, ketchupie, musztardzie czy winie. Do gotowej potrawy świetnie nadadzą się różnego rodzaju dipy z użyciem musztardy, np. miodowo-musztardowy. Ponadto musztardę można stosować do przygotowywania różnych sosów, zup, polewek oraz dań głównych jednogarnkowych, np. gulaszów, ragout, marynat. Musztarda delikatesowa Hellmann’s dołączyła do rodziny dressingów Hel-lmann’s. Więcej informacji na www.unileverfood-solutions.pl w dziale Produkty dla profesjonalistów. Wiadro 5 kg – cena 27,99 zł.

chŁOPSkA POPrawa

DELiKATES

Twoje buty kleja sie Twoje buty kleja sie Twoje buty kleja sie Twoje buty kleja sie Twoje buty kleja sie Twoje buty kleja sie Twoje buty kleja sie Twoje buty kleja sie Twoje buty kleja sie Twoje buty kleja sie Twoje buty kleja sie Twoje buty kleja sie Twoje buty kleja sie Twoje buty kleja sie Twoje buty kleja sie Twoje buty kleja sie Twoje buty kleja sie Twoje buty kleja sie Twoje buty kleja sie Twoje buty kleja sie Twoje buty kleja sie Twoje buty kleja sie Twoje buty kleja sie Twoje buty kleja sie Twoje buty kleja sie Twoje buty kleja sie Twoje buty kleja sie Twoje buty kleja sie Twoje buty kleja sie Twoje buty kleja sie Twoje buty kleja sie Twoje buty kleja sie Twoje buty kleja sie Twoje buty kleja sie Twoje buty kleja sie Twoje buty kleja sie Twoje buty kleja sie Twoje buty kleja sie Twoje buty kleja sie Twoje buty kleja sie Twoje buty kleja sie Twoje buty kleja sie Twoje buty kleja sie Twoje buty kleja sie Twoje buty kleja sie Twoje buty kleja sie Twoje buty kleja sie Twoje buty kleja sie Twoje buty kleja sie Twoje buty kleja sie Twoje buty kleja sie Twoje buty kleja sie Twoje buty kleja sie Twoje buty kleja sie Twoje buty kleja sie Twoje buty kleja sie Twoje buty kleja sie Twoje buty kleja sie Twoje buty kleja sie Twoje buty kleja sie Twoje buty kleja sie Twoje buty kleja sie Twoje buty kleja sie Twoje buty kleja sie Twoje buty kleja sie Twoje buty kleja sie Twoje buty kleja sie Twoje buty kleja sie Twoje buty kleja sie Twoje buty kleja sie Twoje buty kleja sie Twoje buty kleja sie Twoje buty kleja sie Twoje buty kleja sie Twoje buty kleja sie Twoje buty kleja sie Twoje buty kleja sie Twoje buty kleja sie Twoje buty kleja sie Twoje buty kleja sie Twoje buty kleja sie Twoje buty kleja sie Twoje buty kleja sie Twoje buty kleja sie Twoje buty kleja sie Twoje buty kleja sie Twoje buty kleja sie Twoje buty kleja sie Twoje buty kleja sie Twoje buty kleja sie Twoje buty kleja sie do podłogi?do podłogi?do podłogi?do podłogi?do podłogi?do podłogi?do podłogi?do podłogi?do podłogi?do podłogi?do podłogi?do podłogi?do podłogi?do podłogi?do podłogi?do podłogi?do podłogi?do podłogi?do podłogi?do podłogi?do podłogi?do podłogi?do podłogi?do podłogi?do podłogi?do podłogi?do podłogi?do podłogi?do podłogi?do podłogi?do podłogi?do podłogi?do podłogi?do podłogi?do podłogi?do podłogi?do podłogi?do podłogi?do podłogi?do podłogi?do podłogi?do podłogi?do podłogi?do podłogi?do podłogi?do podłogi?do podłogi?do podłogi?do podłogi?do podłogi?do podłogi?do podłogi?do podłogi?do podłogi?do podłogi?do podłogi?do podłogi?do podłogi?do podłogi?do podłogi?do podłogi?do podłogi?do podłogi?do podłogi?do podłogi?do podłogi?do podłogi?do podłogi?do podłogi?do podłogi?do podłogi?do podłogi?do podłogi?do podłogi?do podłogi?do podłogi?do podłogi?do podłogi?do podłogi?do podłogi?do podłogi?do podłogi?do podłogi?do podłogi?do podłogi?do podłogi?do podłogi?do podłogi?do podłogi?do podłogi?do podłogi?do podłogi?do podłogi?do podłogi?do podłogi?do podłogi?do podłogi?do podłogi?do podłogi?do podłogi?do podłogi?

rESTAUrACJA14

Z rYNKU

Starbucks otwiera kawiarnię w jednym z najwyż-szych budynków w Polsce – Sky Tower we Wro-cławiu.24 maja 2012 r została otwarta kawiarnia Starbucks we wrocławskim wieżowcu Sky Tower, który obecnie jest jednym z najwyższych budynków w Polsce (212 m wysokości). Otwarcia dokonała firma AmRest Cof-fee Sp. z o.o., joint venture utworzone przez Star-

bucks Coffee International, Inc. oraz AmRest Sp. z o.o. Kawiarnia w Sky Tower to już piąta lokalizacja sieci we Wrocławiu, a tym samym 23. w Polsce.Nowa kawiarnia Starbucks znajduje się na poziomie 0 w centrum handlowym zlokalizowanym w wieżow-cu Sky Tower we wrocławskiej dzielnicy Krzyki. Jej wy-strój utrzymany jest w subtelnych, jasnych kolorach, które tworzą ciepłą i przyjazną atmosferę. Industrialne,

Polacy najczęściej wybierają tradycyj-ną polską kuchnię, ale to McDonald’s, Da Grasso i KFC są największymi sie-ciami restauracji.Spędzanie czasu poza domem w pracy czy szkole są najczęstszymi powodami do jedzenia poza domem dla Polaków, we-dług najnowszego badania przeprowadzo-nego dla raportu „Rynek HoReCa w Pol-sce 2012. Analiza rynku i prognozy roz-woju na lata 2012-2014”. Jako najbar-dziej ulubioną respondenci wybierali pol-ską kuchnię, jednak to sieci barów szyb-kiej obsługi oraz pizzerii rozwijają się naj-

FOT.

MAT

ERIA

ły P

RASO

WE

Mcdonald’s liderem

STAr & SkY

mAJ/CZErwiEC 2012 15

Z rYNKU

szybciej, wpływając na zmianę przyzwyczajeń konsu-mentów. Jedno z pytań zadawanych w badaniu prze-prowadzonym przez PMR Research dotyczyło najczęst-szych okazji, przy których Polacy decydują się jeść poza domem. Nie chcąc nic sugerować, ankieterzy nie czytali odpo-wiedzi, ale pozwolili respondentom na spontaniczne wymienienie okazji, które zostały później skategoryzo-wane. Najczęściej jedzenie posiłków i przekąsek poza domem wynika z sytuacji życia codziennego, czyli pra-cy i nauki. Właśnie z tej okazji – przebywania w szkole, na uczelni lub w pracy – 32 procent badanych najczę-ściej je poza domem. Wiele osób zadeklarowało (23 procent respondentów), że nie wynika to ze specjalnej okazji, ale jest raczej koniecznością i z braku czasu sto-łują się poza domem. Skoro nie mają czasu, najbardziej prawdopodobne wydaje się jedzenie między zajęciami lub w czasie pracy.

minimalistyczne oświetlenie połączone z naturalnymi ma-teriałami, takimi jak specjalnie wypalane drewno, którym wyłożone są ściany, dodatkowo nadają wnętrzu niepowta-rzalny klimat. Na szczególną uwagę zasługują ręcznie wykonane rysun-ki związane z kawą oraz krótkie teksty opisujące historię kawy, które znajdują się na suficie oraz na jednej ze ścian kawiarni. W lokalu o powierzchni około 150 m kw. znaj-duje się 38 miejsc siedzących, zaś zewnętrzny ogródek zlokalizowany w galerii zajmuje około 50 m kw. i oferuje dodatkowe 30 miejsc. Są to przede wszystkim wygodne drewniane krzesła oraz kanapy.„Bardzo się cieszę, że możemy dzisiaj świętować otwarcie kolejnej kawiarni Starbucks we Wrocławiu, tym razem w jed-nym z najwyższych budynków w Polsce. Wieżowiec Sky To-wer to unikalna budowla, widoczna prawie z każdego punktu w mieście. Mamy nadzieję, że nasza nowa kawiarnia stanie się dla lokalnej społeczności – tutejszych mieszkańców oraz pracowników biur – równie wyjątkowym miejscem, co sam budynek, i że będą tu chętnie przychodzić, by odpocząć czy popracować przy kubku swojej ulubionej kawy” – powie-działa Izabela Winsztal, Starbucks Brand Manager na rynek Europy Środkowo-Wschodniej.Nowa kawiarnia Starbucks we Wrocławiu jest czynna w godzinach 10:00-22:00 od poniedziałku do soboty oraz od 10:00 do 21:00 w niedziele. Podobnie jak we wszyst-kich lokalizacjach Starbucks w Polsce, goście kawiarni w Sky Tower mają zapewniony bezpłatny dostęp do bez-przewodowego Internetu (Wi-Fi). Lokal jest również do-stosowany do potrzeb osób niepełnosprawnych. W no-wej kawiarni Starbucks zatrudnienie znalazło 11 osób.„Wrocław to dla nas bardzo ważny rynek, dlatego planu-jemy dalszy rozwój w tym mieście. Cieszę się, że mogli-śmy powitać pierwszych klientów w naszej nowej kawiarni w wieżowcu Sky Tower, a już wkrótce przy rynku zostanie otwarta wyjątkowa kawiarnia Starbucks Reserve oferująca jedne z najlepszych kaw na świecie” – powiedział Michael Hudspeth, Starbucks Brand President na rynek Europy Środkowo-Wschodniej.

as dySOnaDyson Airblade – suszarka do rąk, która ściąga wodę z dłoni. Dyson Airblade to suszar-ka do rąk, która w 10 sekund dosłownie ściąga wodę z dłoni. Filtr HEPA zainstalowany we-wnątrz suszarki przefiltrowuje powietrze, zanim zostanie ono skierowane na ręce. Jest to zatem bardzo higieniczne rozwiązanie. Ponadto Dyson Airblade zużywa aż 80 procent mniej energii niż zwykłe suszarki do rąk ogrzewające powietrze. Prawie każdy element urządzenia można prze-znaczyć do recyklingu. Zamiast wykorzystywać wolny efekt parowania, Dyson Airblade two-rzy strumień powietrza o wysokiej prędkości. Cyfrowy silnik wytwarza strumień przepływający z prędkością ponad 640 km/h. To nieogrzewane powietrze przepływa przez szczelinę wielko-ści 0,3 milimetra, czyli nie grubszą niż rzęsa. Suszarki, które ogrzewają powietrze, wykorzy-stują technologię sprzed 60 lat, opierającą się na procesie odparowywania wody aż do uzyskania suchych dłoni. Zasysają one brudne powietrze z łazienki, ogrzewają i wydmuchują z powro-tem na suszone ręce. Suszarka Dyson Airblade została poddana szczegółowym biologicznym i naukowym testom przeprowadzonym przez mikrobiologów firmy.

REKLAMA

16

od kuchni

rESTAurAcJA

Teo Vafidis. Nieoficjalny ambasador kultury i kuchni greckiej w Polsce, ekspert i doradca kulinarny, przedsiębiorca i od niedawna – touroperator.

Gdzie Saloniki, Gdzie Halkidiki…

17

od kuchni

MAJ/cZErWiEc 2012

od kuchni

– To ile lat jest już Pan polskim Grekiem?– Po raz pierwszy przyjechałem do Polski w 1986 roku.

– Kiepsko się wtedy prezentowaliśmy.– Polska od tamtego czasu dokonała kolosalnego postę-pu. Wy może tego nie widzicie, ale różnica między 1986 rokiem a 2012 jest ogromna. W dodatku Polska sama stanęła na nogi. Bez gigantycznej pomocy, jaką otrzymali choćby Niemcy z NRD.

– Przywędrował Pan do nas właśnie stamtąd, z Niemiec.– Do Polski przyjechałem za namową żony Małgosi, która jest Polką. Wspólnie podjęliśmy decyzję o przeniesieniu domu i rodziny. Oprócz powodów sentymentalnych były też inne – ekonomiczne. Sprzedałem swoje restauracje w Grecji i założyłem nowe w Niemczech. Jedna marka kosztowała wtedy 80 drachm. Przebicie było olbrzymie.

– Jak Panu szedł biznes u naszych sąsiadów?– Dobrze. Lokale przynosiły mi zyski, miałem kłopot tylko z jedną restauracją. Dokładałem do niej z dwóch innych przez 8 lat – chciałem ją mieć ze względów prestiżowych, ale w pewnym momencie trzeba było to przerwać. W koń-cu to biznes – musi przynosić zyski.

– Co poszło nie tak?– W tym miejscu działało wcześniej kilka innych lokali, które jakoś niespecjalnie podobały się gościom. Mieli o tym miejscu niedobrą opinię. Płaciłem za niezbyt przychylną atmosferę dla tego miejsca. Czasami tak bywa.

– Był pan szefem kuchni do wynajęcia?– Nie, zawsze byłem szefem i właścicielem. Taki jest mój styl. To trudne, ale zawsze łączyłem te dwie role. Lubię się angażować i lubię, kiedy moi goście to widzą.

– Dlaczego to takie trudne?– Trzeba wtedy wszystkiego pilnować w pojedynkę. Jak jesteś człowiekiem na etacie, to wracasz do domu po pracy

i niczym się nie martwisz. Nie musisz się przejmować, że miałeś dzisiaj 200, 300 czy 400 osób. Albo że nie wyrobiłeś planu finansowego.

– To dlatego nie prowadzi Pan teraz własnej restauracji?– Mam kilka różnych biznesów – prowadzę firmę The Greek Gourmet, sprowadzającą oryginalne greckie pro-dukty do Polski, ostatnio otworzyłem wraz synem Geor-giosem Biuro Podróży Hellas Travel. Miałem wiele różnych propozycji związanych z nowymi restauracjami, ale nie mógłbym się zaangażować bez szkody dla pozostałych przedsięwzięć tak, jak mam w zwyczaju. Czyli – na całe-go. Kiedy miałem własny lokal, przychodziłem do niego pierwszy i wychodziłem ostatni – dzisiaj już bym tak nie mógł. Moje lokale zawsze miały autorski i bardzo familijny charakter. Ale to wymaga całkowitego poświęcenia.

– Po co Panu agencja turystyczna? To ciężki kawałek chleba.– Mamy nadzieję, że nasza oferta – plan indywidualnych wyjazdów w ciekawe, atrakcyjne i nieznane miejsca, po-łączony z nietypowym programem pobytu zachęci ludzi do korzystania z usług Hellas Travel. Pewnie już wszyscy

Kiedy miałem własny lokal, przychodziłem do niego pierwszy i wychodziłem ostatni – dzisiaj już bym tak nie mógł. Moje lokale zawsze miały autorski i bardzo familijny charakter. Ale to wymaga całkowitego poświęcenia.

FOT.

MAT

eRiA

ły P

RASO

We

ReKLAMA

18

od kuchni

rESTAurAcJA

Polacy obejrzeli motyle na Rodos, ale tylko niewielu wie, jak się robi fetę.

– To takie ciekawe? Niemcy jakoś niespecjalnie są zainteresowani oglądaniem produkcji oscyp-ków na żywo.– Na szczęście Polacy to nie Niemcy. Dlatego się cieszę, że mieszkam tu, a nie tam. Tu się lepiej czuję.

– Pan jest doradcą gastronomicznym i kulinar-nym, więc proszę mi doradzić – w jaki koncept zainwestować 1 mln złotych?– Ja już w 1986 roku prowadziłem – w Niemczech – lokal z otwartą kuchnią i grillem węglowym. To dobry pomysł i dzisiaj. Nie doradzałbym natomiast restauracji typu hi-end czy fast food.

– Dużo błędów popełnił Pan w swojej karierze?– Zdarzyło się. Jedną z najważniejszych rzeczy w branży gastronomicznej jest…

– Lokalizacja?– Właśnie. Pierwszym miejscem, które wtedy człowiekowi przychodzi do głowy jest centrum handlowe. Dużo ludzi, czynne cały tydzień… Miałem lokale i w Promenadzie, i w Wola Parku. Nigdy więcej.

– O co chodzi?– Po pierwsze – rodzina. Teraz planuję wraz z synami ich przyszłość, nie muszą iść w moje ślady.Po drugie – olbrzymie czynsze. Można zaoszczędzić na personelu, wodzie, energii, ale na czynszu się nie da. Z tłumami ludzi to też przesada. Owszem, są w piątek, sobotę i niedzielę. Ale jest jeszcze poniedziałek, wtorek, środa i czwartek… Po trzecie – charakter i klimat lokalu. Czy grecka restau-racja pasuje do centrum, zamykanego o 22.00? Przecież w Grecji dopiero o tej porze zaczyna się życie.

– Grecy, którzy przyjadą na Euro 2012 nie po-czują się jak u siebie w domu… FO

T. M

ATeR

iAły

PRA

SOW

e

Czy grecka restauracja pasuje do centrum, zamykanego o 22?

19

od kuchni

MAJ/cZErWiEc 2012

– Mam nadzieję, że ktoś pomyśli o tym, by nie zamykać lokali o dziesiątej wieczorem, bo to bez sensu. A przecież będą jeszcze Włosi, Hiszpanie… Południowcy mają trochę inne zwyczaje i zdziwią się, jeśli o północy nie będą mogli czegoś zjeść albo wypić.

– I pośpiewać…– W Grecji to normalne. Piję winko, więc chce mi się śpiewać. i śpiewam. W Polsce takie zachowanie graniczy z oskarżeniem o pijacką burdę. Dziwne, że w większości lokali w Polsce jest cicho jak w kościele. To nienaturalne.

– Cicho i pusto.– Niestety, ale Polakom ciągle daleko do Niemców czy Francuzów, którzy znacznie chętniej jedzą na mieście.

– Może dlatego, że w większości znanych nam lokali brakuje odpowiedniej atmosfery.– Dlatego ja zawsze starałem się być i poznawać swoich gości. Jeśli wiesz, co twój gość lubi, gdzie jest jego ulubiony stolik i  jak przygotować mu mięso, wróci do ciebie nie raz i nie dwa. Ale to jest sztuka. Prowadzenie restauracji przypomina teatr. Tutaj każda rola musi być obsadzona przez zaangażowanego zawodowca. Wie pan, której brakuje zazwyczaj?

– Uprzejma kelnerka?– Właściciel. W tym teatrze brakuje zazwyczaj właściciela. Nazwijmy go gospodarzem. To ogromny błąd.

– Jeśli jesteśmy przy błędach… Kuchnia grecka. Nie kojarzy mi się zbyt dobrze – hotelowe tanie żarcie, tawerny, gdzie są trzy dania na krzyż i wszystkie niedobre, kwaśne wino, cienkie piwo…– Nie może pan wymagać od hoteli typu all-inclusive dobrego menu. Z powodów budżetowych. Często decy-dują tutaj touroperatorzy, którzy tną koszta i dopasowują jedzenie do gustu swoich klientów. Dlatego – będąc w Grecji – ma pan raz w tygodniu grecki wieczór i grec-kie jedzenie. Wstyd! Za jaką karę ja mam jeść fasolkę na śniadanie? Tylko dlatego, że tak lubią Anglicy czy Niemcy, dominujący wśród turystów?

– Uroki globalizacji.– Albo zaniechania. Mimo globalizacji Hiszpanie, Włosi czy Francuzi potrafią zadbać o swoją kuchnię i zająć się jej marketingiem. Nam tego brakuje. Są jednak w Grecji – mimo problemów – dobre tawerny z dobrym jedzeniem. Mamy nawet – w Atenach – restauracje z jedną i dwiema gwiazdkami Michelina. Ale ja zawsze je omijam. Nie prze-padam za takim hi-endem.

– Może Pan polecić dwie-trzy dobre restauracje w Salonikach?

– Mogę polecić na Halkidiki…

– Gdzie Halkidiki, gdzie Saloniki!?– Powiem tak – w kilku miejscach w Salonikach można dostać przepyszne suvlaki podawane na pergaminie z ostrą papryką, cebulą.

– Niezbyt to wytworne.– Grecka kuchnia jest prosta i nieskomplikowana. To głównie warzywa i owoce. Króluje w niej oliwa z oliwek, oliwki, makarony, ale też dużo past i serów. Jadamy więcej serów niż Francuzi.

– Czy poza serem fetą macie coś jeszcze, co można uznać za waszą narodową specjalność.– Retsina i ouzo.

– Retsina. Wino o smaku żywicy. Zimne smaku-je wybornie. Smaczne jest takie kapslowane, w półlitrowych butelkach. Jest tanie.– Malamatina. Tak się nazywa. Z powodu tej taniości nie można jej dostać w dobrych hotelach, bo uznają tanie wino w karcie za wielki skandal. A ja uważam, że skandalem jest to, że nie podaje się tam czegoś, co może być naszym hitem eksportowym.

– Grecję da się uratować?– Nie w taki sposób, w jaki każe nam się oszczędzać.

– To – jak uważają niektórzy – kara za waszą rozrzutność i lenistwo.– Niech pan to powie staruszce, której renta została obcięta z 700 do 500 euro. W greckiej gastronomii pracuje się po 12 godzin codziennie przez cały tydzień. Wie pan, gdzie zetknąłem się z systemem, w którym po dwóch dwuna-stogodzinnych dniówkach należą się dwa dni wolnego?

– Taki luksus to pewnie w Danii albo w Szwecji.– W Polsce!

Rozmawiał: Dariusz Wasilewski

Piję winko, więc chce mi się śpiewać. I śpiewam. W Polsce takie zachowanie graniczy z oskarżeniem o pijacką burdę. Dziwne, że w większości lokali w Polsce jest cicho jak w kościele. To nienaturalne.

16 rESTAUrACJA

Pierwsze oznaki poprawy koniunktury na rynku branży gastronomicznej w PolsceOżywienie

AnAlizA

Rok 2011 był przełomowy dla rynku branży gastro-nomicznej, ponieważ przyniósł pierwsze ozna-

ki wzrostu od początku kryzysu finansowego. Sam seg-ment rynku restauracyjnego wzrósł o 0,8 procent, a był to najniższy wzrost wśród trzech segmentów HoRe-Ca. Dalsza poprawa rynku jest spodziewana w  bieżą-cym roku.

Dobra pogoda i nastrojeWedług szacunków PMR, wartość rynku restauracyjne-go (Re), obejmującego takie segmenty jak restauracje, pizzerie, bary szybkiej obsługi, kawiarnie i  bary alko-holowe (puby/kluby), po raz pierwszy od wystąpienia kryzysu finansowego wzrosła o 0,8 procent w 2011 r. i  wyniosła 18,3 mld zł. „Czynnikami, które pozytyw-nie wpłynęły na wzrost obrotów były poprawiające się nastroje konsumenckie, zwłaszcza w  pierwszej poło-wie 2011 roku, korzystniejsze warunki pogodowe niż w roku 2010 oraz brak niesprzyjających sprzedaży zda-rzeń losowych (katastrofa, powodzie), które silnie wpły-nęły na handel detaliczny w Polsce rok wcześniej. Kolej-nym pozytywnym aspektem były zwiększone budżety reprezentacyjne klientów biznesowych” – wyjaśniają analitycy handlu detalicznego w PMR.

Do czynników negatywnie rzutujących na sytuację na rynku restauracyjnym trzeba zaliczyć podwyżki cen to-warów i  produktów spożywczych, wciąż trudną sy-tuację w  strefie euro i  pogorszenie nastrojów konsu-menckich od lipca 2011 r. „W zeszłym roku dało się tak-że zaobserwować rosnącą konkurencyjność na ryn-ku restauracji oraz spadek liczby lokali niezrzeszonych w sieciach. Choć średnie obroty były nieco wyższe, to należy zauważyć, że restauratorzy są zmuszani do ogra-niczania wydatków w  związku ze wzrostem kosztów i ciągle dość niskim średnim rachunkiem” - dodają eks-perci. Wartość rynku nie tylko nie podniosła się do po-ziomu sprzed kryzysu, ale także nie przekroczyła war-tości z 2009 r.Porównując wyniki badania przeprowadzonego wśród

600 placówek gastronomicznych na potrzeby raportu Rynek HoReCa w  Polsce 2012 z  badaniem przepro-wadzonym rok wcześniej, widać poprawę sytuacji w przychodach restauratorów. Co trzeci lokal osiągnął przychód w wysokości do 50 tys. zł (spadek o 15 p.p. w  stosunku do badania z  2011 r.), co piąty od 51 do 100 tys. zł (bez zmian) i  również co piąty od 101 do 250 tys. zł (wzrost o  4 p.p.). Jeden na dziesięć lokali odnotował przychód w przedziale 251-500 tys. zł (tak-że wzrost o 4 p.p.). Udział lokali o przychodach rzędu 501 tys.-1 milion zł wzrósł ponad dwukrotnie z pozio-

mu 4 procent za 2010 r. do 9 procent w  najnowszej edycji badania.Najlepiej swoją sytuację oceniły restauracje hotelowe, które nie dość, że najczęściej wskazywały na wzrost sprzedaży w  badanym okresie, to zdecydowanie naj-rzadziej (blisko o połowę rzadziej niż pozostałe typy lo-kali) deklarowały spadek. Najgorzej oceniły swoją sytu-ację bary alkoholowe, wśród których blisko trzy czwar-te zadeklarowało spadek sprzedaży. Co więcej, porów-nując odpowiedzi z obydwóch badań na pytanie o oce-nę sytuacji na rynku gastronomicznym w Polsce w po-równaniu do roku poprzedniego, widać nieznaczną po-prawę. Pomimo przeważnie negatywnej oceny wielko-

Jarosław Frontczak

fot.

MAt

. PRA

SoW

E

21mAJ/CzErwiEC 2012

Do wzrostu w segmencie restauracyj-nym przyczyniły się m.in. dobra

pogoda, poprawiające się nastroje konsumenckie, zwiększenie budżetów reprezentacyjnych oraz brak zdarzeń

losowych źle wpływających na sprzedaż

ści sprzedaży w lokalu respondenta, w badanym okresie nastąpiło przeniesienie ocen negatywnych (spadek o 4

p.p.) do kategorii neutralnej przy braku zmiany odsetka ocen pozytywnych.Na 2012 rok przewiduje się dalszą poprawę sytuacji i  wzrost wartości rynku o  4,6 procent. „Gdyby nie mi-strzostwa EURo 2012, wzrost jednak byłby niewiele większy niż ten w 2011 roku, gdyż zmiana na rynku nie będzie znaczna. Mimo poprawy sytuacji, brak widoczne-go zakończenia kryzysu wciąż powstrzymuje klientów za-

równo biznesowych jak i indywidualnych przed zwiększe-niem wydatków” - tłumaczą autorzy raportu. W roku bie-żącym wzrost wartości rynku powinien być jednak znaczą-co większy, gdyż z całą pewnością rynek będzie napędza-ny przez mistrzostwa Europy w  piłce nożnej. Kampanie promocyjne, wraz ze zwiększoną ilością kibiców, zarówno przyjezdnych, jak i kibiców piłki w pubach i restauracjach, oraz spora liczba turystów będą miały decydujący wpływ na poprawę sytuacji w okresie mistrzostw. Najlepsze per-spektywy na rozwój w opinii respondentów badania rysują się przed pizzeriami oraz restauracjami hotelowymi. tylko w przypadku tych dwóch kategorii lokali odsetek respon-dentów deklarujących przewidywany wzrost sprzedaży przekroczył poziom spadku. Najgorzej perspektywę dla 2012 r. oceniają respondenci z pubów, barów alkoholo-wych, gdzie tylko co piąty spodziewa się w obecnym roku wzrostu sprzedaży w  placówce. Respondenci także po-kładają największe nadzieje na ożywienie w branży zwią-zane są z organizacją Mistrzostw Europy w piłce nożnej w Polsce i na Ukrainie. Co drugi respondent, który spo-dziewa się wzrostu sprzedaży, sugeruje, że to właśnie ta impreza sportowa będzie głównym czynnikiem wzrostu. oprócz EURo 2012 co czwarty respondent uzasadnia polepszenie się sytuacji w branży obserwowanym wzro-stem sprzedaży, większą liczbą klientów (25 procent), a co piąty wskazuje na poprawę sytuacji gospodarczej w Polsce (19 procent).

AnAlizA

rESTAUrACJA22

fot.

MAt

. PRA

SoW

E

rESTAUrACJA24

progrAmy

pomocy

Przegląd najpopularniejszych programów komputerowych, stworzonych z myślą o gastronomii

Na rynku dostępnych jest wiele programów informa-tycznych dla gastronomii, a różnice między nimi – ce-

nowe i funkcjonalne – są tak naprawdę niewielkie. Diabeł tkwi w szczegółach, które ujawniają się dopiero w praktyce. Dlate-go przed wyborem najbardziej odpowiedniego dla swojego lokalu warto zapoznać się z ofertą rynkową dostawców, a jest ich wielu. Podstawą są dwa moduły: –POS (Point of Sale) – do sprzedaży kelnerskiej i barmańskiej, dzięki któremu możliwa jest sprawna obsługa gości; aplikacje te oparte są ekranach dotykowych;– managerski – służący do zarządzania całym lokalem, kontroli poszczególnych obszarów działalności oraz koordynację pra-cy i planowanie działań, służy m.in. do prowadzenia gospo-darki magazynowej, zapewnia pełną kontrolę kosztów, dzię-ki tworzonym na bieżąco raportom i analizom oraz kalkulację menu i potraw na podstawie receptur, opracowywanie opty-malnych planów sprzedażowych itd.Wszystkie firmy informatyczne działające w obszarze gastro-nomii zapewniają lokalom wyposażenie w obydwa moduły: LSI Software – POSitive Restaurant POS i POSitive Restaurant Manager, Softech Gastro POS i Gastro Chef, S4H – S4H POS i S4H Chef, FoodSoft – ePos.POS i ePos.Boss, McComp – ProRESS i ProGASS, Windorf Nixorf – rManager POS i rMa-nager Store, Micros Fidelio – Micros 9700 HMS i Restaurant Enterprise Solution (RES) itd. Poniżej prezentujemy przykła-dowe rozwiązania.

FoodSoftFoodSoft jest przeznaczony dla firm, które dopiero założy-ły działalność gospodarczą i ich „przygoda” z rynkiem gastro-nomicznych się rozpoczyna. Jedną z większych bolączek re-stauratorów jest brak ciągłego dostępu do aktualnych danych.

Wychodząc naprzeciw tym oczekiwaniom, firma FoodSoft stworzyła moduł ePOS.ONLINE umożliwiający podgląd da-nych sprzedażowych, listy obecności personelu, itd. Poprzez stronę WWW restaurator może w dowolnej chwili spraw-dzić stan lokalu, nie ruszając się nawet na krok z domu…Sys-tem FoodSoft jest systemem modułowym, dzięki czemu każ-de rozwiązanie dla klienta może być dobrane na „miarę”.Na całość rozwiązania składa się szereg modułów umożliwia-jących zarządzanie restauracją czy rozległą siecią lokali gastro-nomicznych wraz z obsługą magazynu centralnego. System ePOS zintegrowany jest również z wieloma usługami sieci in-ternet, czego doskonałym przykładem może być integracja modułu dostaw (szczególnie przydatne dla pizzerii) z mapa-mi Google. System FoodSoft ePOS wyróżnia się na tle kon-

kurencji jeszcze jedną ważną cechą – mianowicie jest to sys-tem w pełni skalowany, co oznacza dla restauratora możli-wość w każdej chwili rozbudowy oraz integracji w dowolnym kierunku i wielkości. Wbudowane narzędzia analityczne dają praktycznie nieograniczone możliwości analizy danych sprze-dażowych, jak i prognozowanie wielkości zapotrzebowanie na dane surowce bazując na danych z ostatniego okresu.Zysk z  używania systemu informatycznego dopasowanego na miarę jest oczywisty: oprócz wymiernych korzyści finanso-

Robert Więckowski

Obecnie różnice między podstawowymi funkcjonalnościami programów

dostępnych u różnych producentów zacierają się.

Ważny staje się serwis

mAJ/CzErwiEC 2012

FOt.

ARC

HIW

UM

progrAmy

pomocy

wych zyskujemy dodatkowy czas i pełną kontrolę nad restau-racją. Korzystając z modułu Zdalna Kontrola, wchodzącego w skład systemu FoodSoft.ePOS, możesz kontrolować swój lokal w dowolnym miejscu na świecie, przy pomocy przeglą-darki internetowej na laptopie lub w telefonie. Dzięki na bieżąco aktualizowanym danym sprzedażowym re-staurator może mieć wgląd m.in. w raporty dotyczące obec-ności pracowników (raport czasu pracy RCP), sprzedaży oraz stornowania produktów i  zamówień. Raporty wzbogacone są wykresami obrazującymi prezentowane dane, co czyni je bardziej przejrzystymi i  łatwiej przyswajalnymi. Pozwalają na szybki przegląd potrzeb-nych danych oraz bieżą-cą analizę pracy lokalu, np.: czy lokal został otwarty punktualnie czy wszyscy pracownicy stawili się do pracy o wy-znaczonym czasie jak szybko realizowane są zamówienia kto, o  której godzi-nie i  dlaczego dokonywał storn produktów i  zamó-wień jakie produkty są najczę-ściej kupowane jakie grupy produktów są najpopularniejsze którzy pracownicy reali-zują najmniej/najwięcej za-mówień.Najnowsza wersja syste-mu wprowadza mecha-nizmy prognozowania za-potrzebowania na surow-ce, dzięki czemu możliwe staje się planowanie za-kupów w  okresach tygo-dniowych. Aplikacja doko-nuje analizy zapotrzebo-wania na podstawie sprze-daży z ostatniego miesiąca oraz receptur. Powyższe informacje służą do wy-tyczania trendu (dla każ-dego surowca z  osob-na), a na podstawie zebra-nych danych aplikacja po-daje wskaźnik prognozo-wanego zużycia danego surowca zgodnie z wybra-nym okresem (wyrażo-nym w tygodniach). Powyższe narzędzie po-

zwala na bieżącą kontrolę zużycia surowców, dokonywanie szczegółowych zestawień oraz planowanie zakupów w do-wolnej perspektywie czasowej. W pakiecie FoodSoft znajduje się także centralny moduł do zarządzania sieciami. Przygoto-wane przez nas rozwiązanie ma na celu zapewnienie spraw-nego zarządzania menu oraz cennikami, a  zwłaszcza prze-krojowymi analizami danych sprzedażowych oraz magazy-nowych z  całej sieci. Analizy udostępniane użytkownikom oparte są na tabelach przestawnych, co pozwala na samo-dzielne tworzenie dowolnych raportów. Raporty, poza da-nymi sprzedażowymi oraz magazynowymi, umożliwiają oce-

oprogrAmowAniE

R E K L A M A

rESTAUrACJA26

oprogrAmowAniE

chowanie produktów oraz klientów własnymi (definiowalny-mi) właściwościami, co dodatkowo zwiększa ich funkcjonal-ność. Co więcej, modyfikacje danych klientów oraz produk-tów mogą być przeprowadzane we wszystkich lokalach nie-zależnie od źródła ich wprowadzenia, jednocześnie zacho-wując centralny charakter.Kamil Świętczak, partner zarządzający w FoodSoft

LSI SoftwareLSI Software to w pełni skalowalny system, który znakomi-cie sprawdza się w obsłudze małych lokali, dużych restauracji oraz rozbudowanych sieci gastronomicznych. System POSiti-ve Restaurant usprawnia zarządzanie wszelkimi typami obiek-tów gastronomicznych: restauracjami, pizzeriami, kawiarnia-mi, barami, pubami oraz dowolnymi punktami zbiorowego żywienia. Modułowa budowa POSitive Restaurant oraz licz-ne funkcjonalności sprawiają, iż jest to wszechstronne narzę-dzie pracy zarówno dla pracowników lokalu jako system uła-twiający sprzedaż oraz obsługę klientów, jak również dla ma-nagerów i właścicieli jako kompleksowe narzędzie analitycz-ne koordynujące i kontrolujące pracowników, wspomagające organizację pracy, planowanie zakupów oraz działań marke-

tingowych czy sprzedażowych jak również całościowe zarzą-dzanie lokalem. W przypadku sieci gastronomicznych system POSitive Restaurant umożliwia również centralne zarządzanie poszczególnym lokalami wchodzącymi w skład sieci, uławiając kierownictwu sprawne zarządzanie całą siecią oraz optymalne planowanie i zarządzanie każdym z lokali.Bogata funkcjonalność systemu POSitive Restaurant umoż-liwia jego idealne dopasowanie do indywidualnych potrzeb każdego lokalu. Prostota obsługi sytemu POSitive Restaurant redukuje także czas i koszty związane z przeszkoleniem pra-cowników, co w przypadku dużej rotacji obsługi kelnerskiej ma znaczący wpływ na zapewnienie klientom wysokiej jako-ści obsługi. Dzięki rozwiązaniu LSI Software kelnerzy szyb-ko przyjmują zamówienia, między innymi korzystając z pa-ska produktów szybkiego wyboru, a  system automatycznie przekazuje je do realizacji w kuchni skracając tym samym czas oczekiwania na potrawę. Oprogramowanie POSitive Restau-rant umożliwia także przenoszenie zamówienia na inny stolik, jak również jego modyfikację lub korektę wraz z możliwością wydrukowania bonu stornującego.Wszechstronność POSitive Restaurant zapewnia także ob-sługę dowolnych form płatności i ich łączenia (np. część go-

tówką, a część kartą), obsługę kart firmowych, rabatowych, lojalnościowych, niepłatnych rozliczeń rachunków oraz kre-dytów dla klientów. Natomiast rozbudowane menu umoż-liwia pracownikom szczegółowy podgląd sali, wskazując ilość miejsc wolnych, status stolików: zajętych, zarezerwowanych, w oczekiwaniu na rachunek czy podgląd na saldo danego sto-lika. Kelnerzy mogą dowolnie ustawiać kolejność serwowa-nia potraw oraz przypisywać dania do różnych osób w jed-nym zamówieniu, jak również otrzymując powiadomienia o zbyt długim czasie obsługi stolika mogą szybko reagować na nagłe sytuacje. Liczne funkcjonalności tego nowoczesnego oprogramowania zapewniają restauratorom znaczne ograni-czenie kosztów i wzrost zysku lokalu. Dzięki szybkości i wy-dajności systemu POSitive Restaurant personel może spraw-nie obsłużyć znacznie większą liczbę gości, a zatem generuje większą sprzedaż. Ułatwiając również sprzedaż usług za po-średnictwem strony www czy telefonu wprowadza dodatko-we kanały sprzedaży, co zwiększa jego atrakcyjność i konku-rencyjność.Piotr Hulewicz, LSI

S4HSystemy POS oferują użytkownikowi bardzo bogatą funkcjo-nalność, dodatkowo program można dopasować do swo-ich indywidualnych potrzeb, dzięki zastosowaniu wielu opcji konfiguracyjnych. Ciekawym rozwianiem jest rezerwacja sto-lików. Rezerwacje te odbywają się w module graficznym, co gwarantuje prostą i  intuicyjną obsługę. Dodatkowo kolory stolików i rezerwacji zwiększają czytelność wprowadzanych danych. Funkcja rezerwacji stolików została również dostoso-wana do ekranów dotykowych, dzięki czemu może być także obsługiwana przez kelnerów. Grafik rezerwacji posiada wie-le opcji do jego elastycznego prezentowania wg czasu i ilości stolików. Rezerwacjom można przypisywać statusy (wstępna, potwierdzona) oraz etykiety (standardowa, ważna, VIP) defi-niowane również przez użytkownika programu. Rezerwacja może być stworzona dla gościa zapisanego w bazie danych programu lub posiadać dowolny opis. Każda rezerwacja jest w pełni edytowalna oraz z jej poziomu dokonuje się otwarcia rachunku dla systemu POS. W ostatnim czasie dostępny jest moduł dedykowany do pizzerii. W tym rozwiązaniu znajduje się funkcja umożliwiająca bezpośrednie dodawanie artykułów typu pizza do dokumentów RW (rozchodu wewnętrznego). Dzięki tej operacji, w dokumencie RW znajdą się wszystkie składniki z receptury wybranej pizzy. Jest to bardzo użyteczna funkcja m.in. do rozliczania strat z tego typu artykułów.Warto zobaczyć też moduł „sprzedaży na telefon”. taki mo-duł pozwala m.in. tworzenie bazy danych klientów, wyszuki-wanie klienta i automatyczną identyfikacją osoby dzwoniącej wg numeru telefonu,W programach są dostępne także raport żywienia, pokazu-jący m. in. ilość żywionych osób oraz ich koszt wyżywienia. Przy wyborze programu warto sprawdzić, czy istnieje możli-wość połączenia monitoringu z programem.Urszula Włodarczyk- Walczak – Prezes Zarządu, S4H

Restauratorzy często mają obawy przed wdrażaniem systemów komputerowych,

ale ci, którzy już to zrobili nie mają najmniejszych powodów

do narzekań

Bitwa na zapleczuABC planowania oraz kom-pleksowego wyposażania za-plecza kuchennego w nowo-czesnej restauracji

Uff… Powiedzmy sobie na samym początku szcze-rze: planowanie zaplecza kuchennego restauracji

to spory kawałek bardzo odpowiedzialnej i ciężkiej pra-cy. A o potrzebnych w  tych okolicznościach nakładach finansowych lepiej w ogóle nie będę pisał… W każdym razie przed przystąpieniem do pracy wymagana jest spora dawka optymizmu, garść miedziaków (albo i wo-rek), sprawdzeni doradcy lub po prostu bagaż doświad-czenia. Ale po kolei.

A – rozpoznanie wywiadowczePierwszą, choć może nie najważniejszą sprawą, jest skrupulatne i  szczegółowe zebranie wszelkich możli-wych informacji na temat projektowanej restauracji. Za-nim zlecimy choćby szkic naszej restauracji, konieczne jest przeanalizowanie, w  jakim otoczeniu będzie funk-cjonowała. Jeśli mówimy np. o  restauracji hotelowej, sprawdźmy, czy hotel, w  którym ma ona w  przyszło-ści działać, będzie posiadał sale konferencyjne i  dla ilu osób będą one przeznaczone oraz określenie wielko-ści bazy noclegowej. To nie wszystko. Zastanówmy się również nad kategoryzacją hotelu i  standardem kuch-ni. Konieczne trzeba przemyśleć i  z  góry określić, do jakiego klienta będzie skierowana oferta tak hotelu, jak i oczywiście restauracji. To ważne informacje, bo od wy-niku naszej analizy zależeć będą wszystkie kolejne kroki. Dzięki temu unikniemy niepotrzebnych wydatków, nie-dogodnień, utrudnień w pracy i po prostu rozczarowań. Przykładem dobrze obrazującym, jak ważne jest branie pod uwagę tych wszystkich danych jest śniadanie w ho-telu. Jeśli planując choćby tylko wielkość sali restauracyj-nej, jak i szlaków komunikacyjnych personelu zapomni-my o tym, ilu gości przy maksymalnym obłożeniu mo-żemy przyjąć – może się okazać, że mamy z rana zbyt małą przepustowość. I problem gotowy. Pójdźmy w na-szych rozważaniach dalej: zanim skierujemy nasze kroki do architekta, ustalmy czy nasza restauracja obsługiwać ma gości weselnych, czy może klientów biznesowych. I wcale nie jest zbyt wcześnie na taki rekonesans – za chwilę okaże się, że to było dobre posunięcie.

B – projektowanie bojoweKiedy głowę mamy pełną zweryfikowanych i  zaakcep-towanych pomysłów na naszą restaurację, czas udać się po projekt architektoniczny. Sala restauracyjna to tym razem sprawa drugorzędna, my musimy zająć się zaple-czem kuchennym. Już na etapie planowania lub samej budowy warto pamiętać o  ścisłej współpracy architek-tów z naszym wcześniej zatrudnionym szefem kuchni. Jeśli nie możemy na tym etapie wykorzystać jego pomo-cy, warto zwrócić się do konsultanta gastronomicznego. Wiedza, jaką obaj posiadają jest bardzo istotna dla ko-lejnych naszych ruchów. O czym trzeba bezwzględnie

Jarosław Walczyk

narzędzia

29maj/czerwiec 2012

JAkich BłędóW nie popełniAć przy WyBorze WyposAżeniA dlA restAurAcJiDużym błędem, na etapie planowania kuchni, jest brak współpracy inwestora z kucharzem, który będzie ją później prowadził. Rozmowy w gronie inwestor, kucharz i dostawca sprzętu są zawsze najkorzystniejsze dla późniejszego funkcjonowania restauracji. Mając już wybra-ne pomieszczenia na przyszłą działalność, na-wet jeżeli są dopiero w postaci projektu, spre-cyzowany plan na rodzaj serwowanej kuchni, wielkość restauracji i jej klimat, należy przystą-pić do planowania technologii zaplecza gastro-nomicznego. Trzeba wybrać urządzenia, myśląc o ich parametrach, funkcjonalności oraz opty-malnej cenie. Błędem jest nieuwzględnienie możliwości lokalowych obiektu, czyli wielko-ści pomieszczenia przeznaczonego na kuchnię, jak również doprowadzonych mediów i dostęp-ną wentylację. Zauważalną tendencją na rynku jest stworzenie możliwości wykorzystania na-wet małych przestrzeni w celu przystosowa-nia ich na funkcjonalne zaplecze gastronomicz-ne, wtedy jednak konieczny jest precyzyjny do-bór specyficznego sprzętu. Błędem jest w ta-kim wypadku schematyczne tradycyjne plano-wanie kuchni. Producenci urządzeń również po-dążają za oczekiwaniami rynku i proponują od-powiednie do tego rozwiązania, które na etapie projektu należy wziąć pod uwagę. Nową pro-pozycją na rynku w 2012 roku jest piec kon-wekcyjno-parowy firmy Lainox, który dzięki umieszczeniu panelu sterującego na górze pie-ca daje duże oszczędności w wymiarach urzą-dzenia. Zastosowanie pieca konwekcyjno-pa-rowego, nawet małego modelu, np. 4x2/3 GN, daje możliwość wyeliminowania kilku urzą-dzeń, które taki piec w swojej funkcjonalności zastępuje. Duży problem stanowi brak wiedzy branżowej inwestora, który do tej pory praco-wał w innym obszarze biznesu, a teraz planu-je otwarcie obiektu gastronomicznego. Nieste-ty, często tacy inwestorzy nie słuchają przed-stawianych argumentów dotyczących parame-trów i funkcjonalności urządzeń, a jedynie kie-rują się ceną zakupu, co w konsekwencji pro-wadzi do wyboru nieodpowiedniego sprzętu do potrzeb otwieranego lokalu. Natomiast inwe-stor z wieloletnim stażem uważa, że wszyst-ko już wie o gastronomii i traktuje doradz-two jako element dla niego zbędny. Najczęściej kończy się to zakupem urządzeń z pominięciem nowoczesnych technologii, a biznes się nie roz-wija mimo inwestycji. Bardzo dużym błędem inwestora jest zakup sprzętu u nieautoryzowanego dystrybutora lub przez Internet. W konsekwencji sprzęt nie jest optymalnie dobrany do potrzeb gastrono-mii, często wadliwie podłączony, co prowadzi do uszkodzenia lub nieprawidłowej jego pracy. Taki zakup wiąże się również z brakiem szko-lenia personelu przy przekazaniu sprzętu na kuchnię, czego efektem jest wykorzystywanie tylko części funkcji oferowanych przez sprzęt lub niechęć do korzystania z urządzeń powodo-wana brakiem umiejętności jego obsługi.Agata Czernik, SENSO GASTRO

FOT.

rAT

IOn

Al

rESTAUrACJA30

pamiętać? O  wielu, wielu sprawach. Po pierwsze, obowiązują nas standar-dy europejskie i po prostu trzeba wie-dzieć, co to HACCP, Dobre Praktyki Higieniczne i  często DP Produkcyjne. Musimy budować zgodnie z  wytycz-nymi zawartymi w kodeksach, instruk-cjach i  normach. W  przyszłości unik-niemy dzięki temu gwałtownych starć z przemiłymi paniami z sanepid-u, któ-re zawsze wracają, żeby sprawdzić nasze postępy w  wymianie na przy-kład kafli podłogowych na właściwsze. A po co kuć nowo położoną podłogę? Przy projektowaniu zaplecza kuchen-nego koniecznie trzeba pamiętać o kil-ku newralgicznych miejscach, wśród których w  mojej opinii prym wiedzie zmywak. W  swojej pracy widziałem wiele doskonale zaprojektowanych kuchni, ale z dużą restauracją i maleń-kim zmywakiem. nie wolno nam za-pominać o  tym tak zwanym „wąskim gardle” naszego zaplecza i tak je zaprojektować, by w razie konieczno-ści miał sporą przepustowość. Dzięki temu będzie mniej stłuczek… i nerwów. Kolejnym bardzo istotnym w re-stauracji miejscem jest stanowisko wydawania potraw na salę, potocznie nazywane wydawką. Mamy muro-

Jedna z naj-ważniejszych rzeczy w kuch-ni to stanowi-sko wydawania potraw, czyli tzw. wydawka. Jeśli projektant zaplanował tyl-ko miejsce na trzy talerze, kłopoty muro-wane, zwłasz-cza w godzi-nach szczytu. Najlepiej pla-nować wydaw-kę na potrawy zimne i gorące

Nierzadko trafiają się fantastycznie zaprojekto-wane kuchnie, do których nie można wstawić zaku-pionych urządzeń, bo ktoś wcześniej nie pomyślał o takim dopasowaniu

narzędzia

FOT.

rAT

IOn

Al

31maj/czerwiec 2012

wany kłopot, jeśli jej wymiary będą w stanie przyjąć zaledwie trzy talerze, po-nieważ przy dużych grupach do obsłużenia (a właśnie takie mamy nadzieję prze-cież przyjmować) dojdzie do przestojów w pracy kelnerów. Zaplanujmy taką wy-dawkę, żeby miała dwie linie wydawcze, a dla wyrafinowanych profesjonalistów proponuję osobną linię dla kuchni zimnej i osobną dla kuchni gorącej. Ale uwa-ga! Dla małych restauracji z nastawieniem na niewielką liczbę gości jest to zupeł-nie niepotrzebny wydatek! I tu między innymi przydają się analizy z punktu A. Pla-nując kuchnię pamiętajmy również o magazynkach, chłodniach i  zamrażarkach. Bardzo często zbyt małe magazyny utrudniają pracę i nie mamy gdzie docelowo przechowywać towaru. To bywa bardzo nieekonomiczne, ponieważ starszy to-war bywa zasypywany, zapychany nowym – trudno wtedy oszacować, co wła-ściwie mamy na stanach, a jeszcze trudniej pilnować, by (zgodnie z HACCP) naj-pierw wychodziło do użytku to, co pierwsze weszło do naszego magazynu. Tak wiem, sporo tego. A przecież wystarczy tak zaplanować wielkość tych pomiesz-

???????????

roBert soWA i konrAd Birek Profesjonalne zaplecze kuchenne to podstawa dobrej restauracji – niby ba-nał, niby wszyscy szefowie kuchni o tym wiedzą, ale… No właśnie, mimo to powstają nieodpowiednio wyposażone zaplecza, które nie są w stanie sprostać nawet codziennej działalności. A przecież są jeszcze bankiety dla kilkudziesięciu, kilkuset, a nawet kilku tysięcy osób. Sprawne przygotowa-nie takich imprez wymaga wyposażenia najwyższej jakości i oszczędności zdecydowanie nie są tu wskazane. Pytanie - od czego zacząć? Zdecydowanie od konsultacji projektantów z szefem kuchni i kucharzami. To oni najlepiej znają specyfikę pracy i spo-soby przygotowywania dań, które będą serwowane w restauracji. To pierwsza i najważniejsza zasada. Teraz czas na sporządzenie listy sprzętu, bez którego nie wyobrażamy so-bie prawidłowego funkcjonowania restauracji. A jak już ustalimy, co obo-wiązkowo musi znaleźć się na naszym zapleczu, przyszła kolej na wy-bór najlepszych modeli na rynku. Pamiętajmy, że to bardzo ważna decyzja i droga inwestycja, więc każdy zakup musi być dobrze przemyślany. W restauracji nie może zabraknąć profesjonalnego bloku kuchennego, czy-li urządzeń do gotowania, smażenia i pieczenia potraw. My zdecydowanie preferujemy urządzenia gazowe i właśnie takie staną na naszym zapleczu. Bardzo ważne są też profesjonalne piece konwekcyjno-parowe. Dokonując wyboru sprzętu, pamiętajmy, aby sprawdzić jego parametry techniczne – m.in. zużycie prądu i wody, co będzie się przekładać na koszty eksploatacji. Ale ważny jest także sposób jego serwisowania. Dostosowa-ny do naszych potrzeb serwis może w przyszłości ułatwić lub zatruć nam życie. Profesjonalny dostawca sprzętu dba o swoich klientów, proponując regularne przeglądy urządzeń i jego serwisowanie. Bardzo ważne jest rów-nież profesjonalne szkolenie personelu, które powinno zostać zrealizowa-ne przed rozpoczęciem pracy. Dzięki prezentacji sprzedawcy zaprezentują nam wszystkie możliwości urządzeń. Ponieważ w moim autorskim menu znajdą się dania przygotowywane róż-nymi technikami, zadbałem również, aby w mojej kuchni nie zabrakło no-wości sprzętowych. Wśród nich na pewno znajdą się: sous-vide, pacojet, thermomix, schładzarka szokowa z opcją slow cooking. A na zakończenie jeszcze kilka ważnych elementów, bez których nie po-wstanie profesjonalna kuchnia: klimatyzacja i wyciągi, dostosowane do powierzchni zaplecza, co zapew-

ni komfort i higienę pracy odpowiednie dostosowanie podłączeń prądowych profesjonalnie wyposażona zmywalnia naczyń urządzenia chłodnicze kostkarki do lodów chłodnia śmieci separator tłuszczu Po dwudziestu latach doświadczeń na polskim rynku, kierując się udaną wieloletnią współpracą powierzyłem zaprojektowanie swojej kuchni pani Barbarze Kowieskiej. Po wspólnym, kilkumiesięcznym badaniu rynku wy-braliśmy: blok kuchenny Silco dostarczany przez firmę Festa Tech, piece Rational, schładzarkę z opcją slow cooking Irinox, pacojet i urzą-dzenie sous vide z bogatej oferty firmy Combi zabudowę chłodniczą (stoły i szafki nierdzewne) Dora Metal zmywarki firmy Winterhalter okapy Jeven porcelanę serii Sommelier & Chef firmy Alva.

Autorzy są szefami kuchni, wspólnie prowadzącymi m.in. autorską restaurację Rober-ta Sowy w Warszawie

rEKl

AMA

rESTAUrACJA32

czeń i zaopatrzyć je w wygodne regały, by uniknąć ewen-tualnych strat, mieć swobodny dostęp w czasie remanen-tu, a i żeby właściciel restauracji widział, co dzieje się na za-pleczu… Polecam.

c – harce wokół trzonuTo już punkt C w naszym abecadle planowania, a dopiero przechodzimy do sedna, czyli królestwa szefów kuchni. To trzon kuchenny i pozostałe działy, takie jak obierak warzyw, obróbka mięsa, garmaż, deserownia, zmywalnia garnków i całe mnóstwo kolejnych. Sam trzon (dla niewtajemniczo-nych) to miejsce skupiające grille, frytkownice, podgrzewa-

cze, salamandry i wiele innego sprzętu – zawsze uzależnio-nego od standardu i typu restauracji. Trzeba w tym miej-scu podkreślić, że w dobrze zaprojektowanej kuchni trzon jest tak usytuowany względem punktu wydawania dań, że zaoszczędza czas pracy przynajmniej jednego pracownika. Planując kuchnię wyjdźmy naprzeciw naszym gościom re-stauracyjnym i hotelowym i tak dobierzmy wyciągi wenty-lacyjne, by skutecznie usuwały wszystkie zapachy, które by-wają przecież różne… Podłoga w kuchni, zwłaszcza w po-bliżu trzonu, powinna być wyposażona w liczne odpływy, a ściany w kafelkach po sam sufit i z dużą liczbę gniazdek elektrycznych o  wcześniej przemyślanej mocy. A  wspo-

Królestwo szefów kuchni to trzon ku-chenny oraz takie działy, jak obierak warzyw, obróbka mięsa, garmaż, dese-rowania, zmywalnia garnków, itd. Tutaj nic nie może być przypadkowe

narzędzia

Odpowiedni, doświadczony i pełen zapału personel to ostatni przy-stanek w profe-sjonalnym planowaniu zaplecza kuchen-nego w restau-racji. Od niego w głównej mierze zależeć będzie nasza sprawna i szybka ob-sługa gości.

FOT.

rAT

IOn

Al

29maj/czerwiec 2012

minałem o rozdzielni? Musi być mobilna i zaopatrzona w lo-dówki, zamrażarki, kostkarki, zaparzacze kawy… I jeszcze taki mały apel do wszystkich przyszłych właścicieli restauracji: nie oszczędzajcie metrów na kuchnię, a przede wszystkim zain-

westujcie w stoły do pracy dla waszych kucharzy! nawet naj-lepszy i najdroższy sprzęt nie będzie cieszył waszego persone-lu, jeśli zastawicie nimi wszystkie możliwe blaty. Kucharz musi mieć sporo miejsca, doskonale znam to z autopsji.

d – dobieranie sprzętuI  tym sposobem dochodzimy do ponadplanowego punk-tu „D” z  naszego ABC planowania, a  jest nim odpowied-nie dobranie sprzętu kuchennego. Zanim zaczniemy zaku-py, warto dopilnować szefa kuchni, aby przygotował pierw-szą kartę menu, ponieważ przy założeniu oszczędności wła-śnie ona będzie wyznacznikiem tego, co w naszej kuchni jest niezbędne. Dlaczego? Ponieważ jeśli nasza oferta będzie sku-piała się w większości na daniach kuchni chińskiej, to z pew-nością niepotrzebnym wydatkiem będzie sprzęt wykorzysty-wany w kuchni choćby europejskiej. Sprzęt kuchenny należy dobierać z  rozwagą, a najlepiej w porozumieniu z  kimś do-świadczonym. Oferta jest tak szeroko, że łatwo dać się po-nieść i po prostu kupić za dużo. Trzeba wiedzieć, na czym nie wolno nam oszczędzać, a co można poddać pod rozważne przemyślenie zasadności zakupu. Więcej środków z pewno-ścią powinniśmy przeznaczyć na wysokiej klasy maszyny do krojenia wędlin i  rozdrabniacze, bo będą nam dłużej i mniej

???????????

rEKl

AMA

URZĄDZENIA GRZEWCZE I ZMYWARKIDLA GASTRONOMII

POLSKI PRODUCENT URZĄDZEŃ I MEBLI GASTRONOMICZNYCH

EDESA HORECA SP. Z O.O. / PALMIRY / UL. WARSZAWSKA 9 / 05-152 CZOSNÓW / TEL.: +48 22 312 00 12 / FAX: + 48 22 312 00 13

E-MAIL: edesa@edesa.pl / www.edesa.pl

reklama czasopismo restauracja 95_275 .indd 1 2012-05-08 10:00:14

JAkoŚć i WyMoGiW trakcie wyposażenia obiektów gastronomicz-nych niezwykle istotny jest dobór nie tylko urządzeń właściwych do rodzaju obróbki potraw, ale przede wszystkim dobór urządzeń i mebli o odpowiedniej ja-kości. Zatem szczególną uwagę należy zwrócić na możliwości zastosowania tych urządzeń, ich funk-cjonalność, estetykę wykonania oraz bezpieczeń-stwo użytkowania. Korzyści dla inwestorów płyną-ce z zakupu tego typu urządzeń gastronomicznych są na szczęście szybko mierzalne. Urządzenia ze sta-li nierdzewnej spełniają wymogi sanitarne, ponadto dają inwestorom gwarancję o wiele dłuższej żywotno-ści. Dzięki zastosowaniu sprawdzonych urządzeń, np. kuchni indukcyjnych PLASTMET, inwestor uzysku-je korzyści wprost płynące ze stosowania tego typu kuchni- łatwość obsługi, niezawodność, skrócony czas przygotowania potraw, obniżenie kosztów eks-ploatacyjnych, itp.Tomasz Pańkow – Dyrektor Generalny ds. sprzedaży, ekspor-tu i marketingu PLASTMET

Planując zaplecze kuchenne, koniecznie trzeba pamietać o standar-dach europejskich – należy wiedzieć, co to HACCP, Dobre Praktyki Higienicz-ne i często DP Produkcyjne

rESTAUrACJA34

awaryjnie służyć i mają więcej opcji do wykorzystania. Z ko-lei, w drugą stronę, sprawdźmy raz jeszcze, ilu gości będzie-my obsługiwać i weźmy to pod uwagę przy planowaniu licz-

by garnków czy patelni. Kupmy dokładnie tyle, ile wycho-dzi nam z  tego porównania plus oczywiście jeden na za-pas. nie zaszkodzi, a z pewnością się przyda. na garnkach też nie ma co oszczędzać. Wiadomo, że te wyższej jako-ści są trwalsze i energooszczędne dzięki temu, że dobrze przewodzą ciepło. Sprawa zakupu odpowiedniego sprzętu jest bardzo istotna i dla początkujących właścicieli restauracji może wydawać się odrobinę zawiła. Dobrze jest się zdecy-dować na jedną firmę zaopatrującą nas w sprzęt komplek-sowo. Taka decyzja przyda się w przyszłości, kiedy nie bę-dziemy musieli się zastanawiać, skąd kupiliśmy poszczegól-ne elementy wyposażenia. A życie czy raczej praca w kuchni pokaże nam, że taka wiedza jest potrzebna na wypadek re-klamacji lub uzupełnienia braków. Poza tym, zakup dużej ilo-ści sprzętu otwiera nam możliwość na mocno odczuwalne zniżki, promocje i  rabaty. Sprawdźmy, czy obsługująca nas firma ma dostępność serwisu w ciągu 24 godzin czy dłużej, pytajmy o gwarancje i notowania danej marki na rynku. nie bójmy się częstych spotkań z przedstawicielem wybranej fir-my, zanim podejmiemy ostateczną decyzję. Sprzęt kuchen-ny wymaga przecież sporych nakładów finansowych i powi-nien służyć nam niezawodnie przez maksymalnie długi czas. Jeśli nie mamy jeszcze do tej pory zatrudnionego szefa kuch-ni (ups! czas już najwyższy się rozejrzeć za kimś z dobrymi referencjami), poradźmy się kogoś, kto ma doświadczenie. A moja zasada brzmi: co mamy kupić do kuchni, kupmy od razu, bo po otwarciu restauracji wszystko będzie ważniejsze od patelni czy sitka. Sprawdzone!

e – kompletowanie armiiPlanując zaplecze kuchenne w  nowoczesnej restauracji hotelowej powinniśmy przed zakupem ciężkiego sprzę-tu zatrudnić odpowiedni personel do jego obsługi. Brzmi to może odrobinę paradoksalnie, ale jeśli na przykład za-inwestujemy duże pieniądze w nowoczesny, wielofunkcyj-ny piec, do którego nakłonił nas przedstawiciel firmy i na-sze dobre chęci – to może się potem okazać, że nasi ludzie

Dobrze jest się zdecydować na jedną fir-mę zaopatrującą nas w sprzęt komplek-sowo. Taka decyzja przyda się w przy-szłości, kiedy nie będzięmy musieli się zastanawiać nad kolejnymi elementa-mi wyposażenia. Wystarczy wtedy je-den telefon

narzędzia

serWis i MontAżPrzed zmianą wyposażenia lokalu lub pierwszym zakupem warto zasięgnąć opinii fachowego dorad-cy, który na miejscu zapozna się z warunkami lo-kalowymi oraz dopasuje urządzenia do specyfiki miejsca dokona pomiarów, przygotuje plan roz-mieszczenia urządzeń i mebli ze stali nierdzewnej, aby zapewnić optymalne wykorzystanie powierzch-ni i sprawne funkcjonowanie placówki. Korzysta-jąc z porad specjalisty uniknie się nietrafionych za-kupów - jak choćby zakupu produktów o za ma-łych możliwościach, które nie zapewnią prawidło-wego działania restauracji, zabierając pracownikom czas na zbędne i proste prace, które w krótszym czasie wykonaliby z pomocą właściwych urządzeń. Jedynym kryterium wyboru urządzeń nie może być cena. Zdecydowanie warto wybierać produk-ty wysokiej jakości sprawdzonych marek, bo kupu-je się je na lata użytkowania, a nie na jeden sezon. Oszczędności poczynione na zakupie taniego sprzę-tu to oszczędności pozorne, bo w efekcie mogą prowadzić do ponownego zakupu w krótkim czasie lub ciągłych przestojów związanych z naprawami. Z drugiej strony, zdarza się czasem zakup produk-

tu zbyt drogiego bez sprawdzenia, czy nie ma od-powiednika równie wysokiej jakości. Może to pro-wadzić do zbędnego inwestowania środków, któ-re niekoniecznie zamortyzują się w krótkim czasie.Zakupu wyposażenia warto dokonać w jednej fir-mie, bo daje to konkretne korzyści zamówienie na dużą wartość jest zawsze kalkulowane indywidu-alnie i można je nabyć znacznie taniej niż kupując pojedyncze produkty w kilku firmach. Dodatkowym atutem jest możliwość montażu przez firmę, w któ-rej zakupuje się wyposażenie. Zawsze przy tym na-leży zwrócić uwagę na konkretne warunki oferowa-ne prze firmę. Wiele firm oferuje gratisowy mon-taż przy zakupie całości oferty, ale nie zawsze pod tym pojęciem kryje się faktyczny brak dodatko-wych kosztów. Dlatego niezwykle istotne jest zwró-cenie uwagi, czy firma stosuje odpowiednie umowy chroniące prawa obu stron, czy jej pomoc nie ogra-nicza się tylko do sprzedaży urządzeń, a po zakoń-czeniu transakcji nie pozostawi klienta bez porady, przeszkolenia pracowników i w dalszej perspekty-wie - serwisu urządzeń.Barbara Stawiarz. Dział sprzedaży internetowej sklepu M&M Gastro – www.mmgastro.pl

FOT.

ED

ESA

29maj/czerwiec 2012

nie potrafią go obsługiwać. rzeczywistość wygląda tak, że w wie-lu miejscach wysokiej jakości piece znanych marek są wykorzy-stywane tylko w 20 procentach. Tak dobry sprzęt nie zawsze jest przecież potrzebny, bo trzeba pamiętać, że do jego obsługi czę-sto nie wystarczy szkolenie, a właśnie doświadczenie zatrudnio-nego personelu. Odpowiedni, doświadczony i pełen zapału per-sonel to ostatni przystanek w profesjonalnym planowaniu zaple-cza kuchennego w restauracji. Od niego w głównej mierze zale-żeć będzie nasza sprawna i szybka obsługa gości. Powodzenia!

Jarosław Walczyk – członek kapituły Fundacji Klubu Szefów Kuchni, wieloletni Executive Chef na Stena Line, Dyrektor Ga-stronomii w wielu prestiżowych hotelach. Konsultant gastrono-miczny znanych w kraju producentów żywności oraz doradca w sprawie planowania i otwarcia hoteli i restauracji.

???????????

rEKl

AMA

spotkAnie piecA z drzWiAMiW początkowej fazie działalności lokalu gastronomicz-nego należy liczyć się z koniecznością zainwestowania w wiele profesjonalnych urządzeń gastronomicznych, zaprojektowanych specjalnie pod kątem wykorzystania w przygotowaniu posiłków dla większej ilości osób.Są to m.in. szafy i stoły chłodnicze oraz mroźne szyb-koschładzarki, pakowarki, jak również urządzenia grzewcze i bemary. Z mniejszych urządzeń konieczne są szatkownice, krajalnice, maszynki do mielenia mięsa, miksery i blendery. W kuchni nieodzowne są również zmywarki, meble ze stali nierdzewnej, jak również rega-ły magazynowe. Projektując pomieszczenie kuchenne należy pamiętać o zainstalowaniu odpowiednich kratek wentylacyjnych, do których zamontujemy okap kuchenny. Ważne jest również właściwe wykonanie instalacji elektrycznej, po-nieważ wiele profesjonalnych urządzeń gastronomicz-nych wymaga trójfazowej instalacji elektrycznej. Urzą-dzenia takie są bardziej wydajne i bezpieczniejsze od swych gazowych odpowiedników. Przy projektowaniu zaplecza kuchennego należy prze-widzieć odpowiednie usytuowanie urządzeń. Warto od-dzielić urządzenia chłodzące od grzewczych, co zwięk-szy ich wydajność i energo-oszczędność. Przed ostatecznym wykończeniem lokalu warto znać wymiary planowanego wyposażenia, tak aby zapew-nić wystarczające miejsce do transportu zakupionego sprzętu. Czasami zdarza się, że nie można wstawić do kuchni pieca lub okapu, ponieważ otwór drzwiowy jest zbyt wąski. Odpowiednio dobrane wyposażenie i aranżacja loka-lu zapewnią wygodę, wysoką jakość i wydajność pra-cy, a w konsekwencji, zadowolenie konsumenta. Warto skontaktować się z doradcami handlowymi w celu do-brania odpowiedniego wyposażenia gastronomicznego dla Państwa lokalu.Marta Mądrzyk, product manager EDESA HoReCa SP. Z O.O

rESTAUrACJA36

Chwiejna sytuacja ekonomiczna nie omija właścicieli re-stauracji. Przedsiębiorców nie oszczędzają wszechobec-

ne podwyżki – za cenami benzyny trudno nadążyć, od dawna słyszy się też o podwyżkach energii elektrycznej i gazu, a kosz-ty podstawowych produktów, nigdy jeszcze nie były tak wyso-kie. To wszystko sprawia, że na początku 2012 r. w gastrono-mii niełatwo jest prowadzić rentowny biznes. Jednak bilans fi-nansowy lokalu cierpi nie tylko wskutek bieżących wydatków, ale również w wyniku zdarzeń nie do przewidzenia. Od ich skutków warto się ubezpieczyć, pamiętając że konieczność wypłacenia klientowi odszkodowania lub samodzielna napra-wa restauracyjnego mienia może okazać się dla portfela przed-siębiorcy zabójcza.

Nie masz OC? Nie otwieraj się na EUROWśród zapowiadanych na 2012 r. wydarzeń najważniejsze to Mistrzostwa Europy w piłce nożnej. Restauratorzy od daw-na przygotowują się na to wydarzenie. W teorii wszystko wy-gląda dobrze. Głodni kibice z zagranicy przyjeżdżają do Pol-ski, a w przerwie między jednym a drugim meczem szuka-ją miejsc, w których mogliby się posilić. Nie da się ukryć, że wzmożony ruch w trakcie EURO 2012 to dla wielu restau-racji szansa na dobry bilans finansowy. Jednocześnie pojawią się nowe zagrożenia, z których istnienia właściciele lokali nie zawsze zdają sobie sprawę. Wśród klientów rośnie bowiem świadomość przysługujących im praw. Każdy wypadek w re-stauracji jest solidną podstawą do tego, aby żądać rekompen-saty. Natomiast o postawieniu gastronoma przed sądem za-graniczni kibice wiedzą znacznie więcej niż Polacy.Restaurator odpowiada zarówno za szkody wyrządzone klientom oraz pracownikom, ale również za uszkodzenie ich mienia. Te pierwsze związane są przede wszystkim z od-powiedzialnością prowadzącego restaurację za serwowane

posiłki. Przyczyną takich szkód może być jednak również np. niewłaściwy stan posadzki lub brak mat antypoślizgowych na śliskiej nawierzchni, na której klient może się poślizgnąć i zła-mać rękę. Restaurator ponosi również odpowiedzialność wte-dy, gdy zniszczeniu ulegną przedmioty gościa. – Jeśli klient zdo-ła udowodnić winę przedsiębiorcy, np. okazując paragon za potrawę, w której znajdował się kawałek drewna, na którym uszczerbił sobie ząb, to przedsiębiorcy bardzo trudno będzie uniknąć dotkliwych dla prowadzonego biznesu strat finan-sowych – tłumaczy Damian Andruszkiewicz z  towarzystwa ubezpieczeń Compensa. Właściciel co prawda zobowiązany jest do zabezpieczenia lokalu i dbania o należyty stan technicz-no-sanitarny obiektu, ale w branży gastronomicznej niełatwo o profilaktykę, ponieważ nawet wzorowe przestrzeganie wy-mogów sanepidu i zasad BHP nie eliminuje całkowicie praw-dopodobieństwa wypadku. Prawo jest natomiast bezlitosne i restaurator ponosi odpowiedzialność za następstwa powsta-łej u  swojego gościa szkody oraz zaniechania, które ją spo-wodowały. – Lista potencjalnych przewinień restauratora jest naprawdę długa. Spotykaliśmy się już ze zgłoszeniami prze-różnych złamań, uszkodzonych zębów, zatruć pokarmowych, zalanych zupą kurtek i zrzuconych na podłogę laptopów. A to i tak zaledwie kilka z możliwych przykładów – mówi Szymon Szytniewski z Salutaris Sp. z o.o., firmy zajmującej się odszko-dowaniami m.in. w sieci trójmiejskich lokali Cafe Ferber.Rozwiązaniem dla restauratora jest polisa OC. O jej istnieniu nie wszyscy z tej branży wiedzą, a niektórzy z powodu kry-zysu wolą zaoszczędzić na składce. Niewiedza lub świadome zaniechanie ochrony mogą okazać się zgubne, bo koszty od-szkodowania potrafią być ogromne. Ubezpieczyciel natomiast już za niewielką składkę przejmuje na siebie koszty naprawy i likwidacji szkody, a także opłaty sądowe i wynagrodzenia rze-czoznawców itp. – Wysokość składki za takie ubezpieczenie zależy przede wszystkim od rocznego obrotu lokalu, zakresu ubezpieczenia, sposobu płatności oraz wysokości sumy gwa-

Piotr Habasiński

Roszczeniowi klienci, psujące się pod wpływem temperatury jedzenie, zniszczone przez gości stoły czy cieknące krany – to wszystko generuje straty dla restauracyj-nego budżetu. Od niepożądanych zdarzeń chroni gastronomów dobrze dopasowane ubezpieczenie.

Jak chronić restauracyjny biznes przed stratami?

UbEzpiECzEniA

37

UbEzpiECzEniA

mAJ/CzErwiEC 2012

rancyjnej. W ramach zawartej umowy ubezpieczyciel pokry-je szkody o wartości nawet 1 mln zł – informuje Damian An-druszkiewicz. Dotyczy to nie tylko strat, które klient poniósł, ale także korzyści, które mógłby osiągnąć, gdyby nie dozna-na krzywda.Na tym jednak nie koniec zagrożeń w związku ze zbliżającym się EURO 2012. Rozentuzjazmowani kibice są kreatywni, bar-dzo prawdopodobne jest to że to lokal ucierpi w spotkaniu z futbolowymi fanami. Zniszczony stół, złamane krzesła, pory-sowany bar lub wybite szyby – w czasie EURO 2012 o takich sytuacjach będzie prawdopodobnie głośno. Przed takimi zda-rzeniami najlepiej jest chronić się dedykowaną przedsiębior-com polisą z rozszerzeniem o ryzyko wandalizmu. Strat trud-no jest uniknąć, ale ubezpieczony właściciel firmy może liczyć na odszkodowanie. Warto pamiętać, że zaistnienie zdarzenia musi być udokumentowane, aby likwidator przyznał środki na pokrycie szkód. W zależności od wysokości składki polisa po-kryje straty dochodzące nawet do 100 tys. zł.

Standardową ochronę można rozszerzyćRestauracja „udekorowana” na zewnątrz farbą nie zachęca potencjalnych klientów i zmniejsza zyski. Z tym problemem przedsiębiorcy próbują sobie radzić na wiele sposobów. Bez-barwne preparaty, folie, stróże i monitoring – to kilka przykła-dów prewencji. Na rynku dostępne są liczne preparaty i folie do zabezpieczenia zagrożonej farbą powierzchni. Niestety, nie chronią one całkowicie i przeważnie pozwalają jedynie zmi-nimalizować koszty ewentualnego czyszczenia, które w przy-padku niezabezpieczonej powierzchni jest nawet trzykrotnie wyższe. Prawdziwym problemem jest jednak to, że nie ma skutecznych metod, które powstrzymają „artystów” przed upublicznieniem swojego talentu. Tematem zainteresował się więc rynek ubezpieczeń, przygotowując specjalną ofertę na wypadek niechcianego graffiti. Jak działa taka polisa? Za skład-kę 150-200 zł otrzymuję się ochronę, a jeśli na elewacji poja-wia się graffiti, właściciel informuje ubezpieczyciela, ten z kolei na podstawie oceny likwidatora wypłaca odszkodowanie, któ-re pokrywa koszty naprawy zniszczonego mienia.Z kolei klauzula zepsucia środków obrotowych to ochrona na wypadek uszkodzenia urządzeń chłodniczych wskutek prze-pięcia lub przynajmniej 2-godzinnej, niezaplanowanej przerwy w dostawie prądu. Odszkodowanie zostanie przyznane, je-

śli w wyniku awarii np. lady chłodniczej zepsuciu ulegną pro-dukty, które muszą być przechowywane w temperaturze nie-przekraczającej 4 stopni Celsjusza. Jest to uzupełnienie polisy od ognia i innych zdarzeń losowych lub od wszystkich ryzyk. Ubezpieczyciel w ramach tej ochrony nie odpowiada jednak za szkody spowodowane w wyniku wandalizmu, np. przepro-

gramowania zamrażarki przez klienta lub uszkodzenie chło-dziarki w wyniku umyślnego uderzenia. – Restaurator może li-czyć na odszkodowanie, dzięki czemu przywrócony zostanie stan sprzed szkody. Przy zawieraniu umowy nie trzeba dekla-rować wartości chronionych artykułów np. poprzez okazanie paragonu za zakup – tłumaczy Damian Andruszkiewicz.Bardzo ważne i popularne wśród restauratorów jest ubezpie-czenie OC z tytułu przeniesienia chorób zakaźnych czy też za-każeń. Dzięki tej ochronie restaurator zabezpiecza się przed roszczeniami gości. Musi jednak pamiętać, że nie jest to ochro-na OC przed roszczeniami czysto finansowymi z tytułu wy-datków poniesionych przez uczestników imprezy, która zo-stanie odwołana.

Kompleksowa ochrona– Polisą możemy objąć wiele zdarzeń, od zniszczeń w wy-niku przepięć po pretensje klientów przypadkowo zatru-tych w spełniającej wszelkie normy sanitarne restauracji. Re-staurator musi mieć świadomość, że przy właściwie dobranej ochronie, rozwiązaniem problemu zajmie się ubezpieczyciel, aby właściciel mógł w tym czasie koncentrować się na zarabia-niu pieniędzy – ocenia Marek Haupa.

PRZED CZYM CHRONI RESTAURATORA UBEZPIECZENIE?Ubezpieczenie OC od szkód wyrządzonych na zdro-wiu i mieniu klientów

Dzięki tej ochronie ubezpieczyciel zajmie się rozpatrze-niem zasadności żądań klientów, a w razie potrzeby wy-płaci odszkodowanie za uszczerbek na zdrowiu lub znisz-czone przedmioty, których właścicielem jest klient. War-tym rozważenia jest rozszerzenie ochrony o klauzule związane z organizowaniem imprez, a także przenosze-niem chorób zakaźnych i zakażeń.

Ubezpieczenie mienia na wypadek wandalizmu Polisa chroni przed zniszczeniami spowodowanymi przez klientów. W ramach tego ubezpieczenia restaura-tor może dodatkowo wykupić ubezpieczenie na wypadek graffiti, dzięki któremu ubezpieczyciel zajmie się pokry-ciem szkód odnowienia elewacji lokalu. Innym rozszerze-niem standardowej polisy jest ochrona przed zepsuciem artykułów spożywczych, które muszą być przechowywa-ne w temperaturze nie wyższej niż 4 stopnie Celsjusza.

Przy zawieraniu umowy ubezpieczenio-wej warto dopytać o wszystkie detale

i dokładnie określić sumę, na jaką będą ubezpieczone poszczególne elementy.

Dzięki temu restaurator kupi polisę szytą na miarę i z zakresem ochrony,

który daje spokój

rESTAUrACJA38

wArIACJE bufetowePonad 50 procent przychodów z działalności gastronomicznej hoteli i restauracji

pochodzi z obsługi konferencji, seminariów, bankietów, imprez firmowych i bufetów. Proponujemy przyjrzeć się tej ostatniej formie aktywności, gdyż uchodzi ona za jedną

z najbardziej nowoczesnych i zyskownych

Bufety są wspaniałym narzędziem w  rękach re-stauratorów i  szefów kuchni do prezentacji swo-

ich umiejętności oraz promocji nowych dań, jak rów-nież do aranżacji popularnych i  powszechnie zna-nych potraw. Jest to również doskonała forma uroz-maicenia menu, zaprezentowania wszechstronno-ści oraz podkreślenia otwartości i  wyglądu restauracji. Od czego zacząć? Przy organizacji bufetu ustal najpierw koszt poszczególnych składowych, zwłaszcza nowych dań. Używaj zarówno składników droższych, jak i  tańszych – wykorzystaj sezonowość! W  daniach drogich czasem zamiana jednego składnika już wystarczy do obniżenia kosztów całości. Weź też pod uwagę, że nie każdy gość oczekuje dań premium, niektórzy wolą tradycyjne rozwią-zania. To pozwoli ci zaoszczędzić.Myśl całościowo: odpowiednio dobrane menu przy orga-nizacji kilku bankietów może znacznie wpłynąć na ogólny wynik lokalu. Ustal zasady kontroli (sposób, częstotliwość,

odpowiedzialność, raportowanie) i przestrzegaj ich.Kontroluj wielkość porcji: wobec dużego wyboru dań w  bufecie i  chęci spróbowania przez gości kilku potraw, wielkość porcji bufetowej powinna być dużo mniejsza niż podczas serwowania a’la carte. Jeśli o tym nie pomyślisz, narazisz się na straty. Wbrew pozorom możesz kontrolo-wać wielkość porcji nie tylko deserów czy ciast, ale także innych potraw, jak makarony czy mięsa. Wystarczy podać do ich nabierania odpowiednio mniejsze łyżki (chochle). Porcjowanie to również dobry sposób kontroli serwowa-nia dań droższych.Świetnie sprawdzi się kucharz podający dania zza bufetu – będzie to nie tylko doskonały sposób na prezentację po-trawy, ale też metoda na stworzenie bariery psychologicz-nej (gość raczej nie wróci kilkakrotnie do tej samej osoby). Bardzo dobrym źródłem informacji i wniosków na przy-szłość będzie też obserwacja zwrotów do kuchni.Przygotowując bufety tematyczne warto zwrócić uwagę na kilka istotnych aspektów, które przedstawiamy poniżej-

Janina Śliwa

21mAJ/CzErwIEC 2012

fOT.

UN

ILEV

ER f

OO

D S

ERVI

CE

Dania- Postaraj się, aby prezentowane dania faktycznie miały po-wiązanie z daną kuchnią lub regionem. Użyj produktów, które nieodzownie kojarzą się z danym krajem.- Poza serwowanymi potrawami pomyśl o dodatkach, np. w kuchni śródziemnomorskiej konieczne są oliwki i  sery, a w kuchni polskiej smalec, wiejskie pieczywo,ogórki.- Przygotowując bufet i używając oryginalnych nazw, dodaj krótki opis dań, aby goście wiedzieli, co będą kosztować.

Dekoracje- Zwróć uwagę na odpowiednie naczynia do serwowania – nie zawsze to musi być porcelana, do niektórych kuchni znakomicie nadają się deski. - Zastanów się nad odpowiednią dekoracją – czasami wy-starczy kosz z owocami, warzywami lub bukiet zbóż. - Dobrym dodatkiem do danego stołu są specyficzne dla danego bufetu napoje alkoholowe, np. tokaj do kuchni węgierskiej, żubrówka lub nalewki do kuchni polskiej.

Podanie- Staraj się serwować dania w małych kawałkach lub w for-mie jednogarnkowej, da to możliwość zdegustowania kil-ku potraw.- Pomyśl nad zaangażowaniem kucharza do serwowania i przybliżenia zaproszonym gościom potraw znajdujących się na stole.

Pomyśl o wyborze bufetu. Najbardziej po-pularne to: 1. Bufet bałkański2. Bufet orientalny3. Bufet staropolski4. Bufet środziemnomorski5. Bufet węgierski

PomiarZorganizowałeś bufet? To teraz zmierz jego sukces!Bezpośrednio po przyjęciu powinna odbyć się rozmowa osób odpowiedzialnych za organizację bufetu. W jej trak-cie przeanalizować należy czynniki sukcesu oraz ewentual-ne uwagi krytyczne, by uniknąć ich w przyszłości.Sukces można łatwo zmierzyć porównując kwoty obro-tu z kosztami. Jednak pozory mogą mylić. Na przykład, je-śli z jakiejkolwiek przyczyny powstały błędy i szkodzą one dobremu imieniu hotelu czy restauracji, należy reagować natychmiast. Ważne jest szybkie rozpoznanie obszarów do poprawy.

Sukces bufetu można skontrolować w następujących obszarach:1. Reakcja gości po przyjęciu:- Czy wszyscy goście byli zadowoleni?- Czy były jakieś reklamacje?- Czy potrzebne są dodatkowe wyjaśnienia?

2. Przebieg:- Czy współpraca pomiędzy poszczególnymi sekcjami była poprawna?- Czy i gdzie powstały personalne lub materiałowe braki?- Czy sposób komunikowania się był poprawny mimo po-śpiechu i dużego obciążenia?- Czy jakość towarów była odpowiednia?- Czy dotrzymane zostały terminy dostaw?

3. Planowanie:- Czy wcześniejsze planowanie było w całości poprawne i wystarczające?- Czy uprzednie szkolenia i dokształcanie były odpowied-nie?- Jakie są propozycje poprawy?

4. Personel:- Co to przyjęcie dało pracownikom?- Czy akcja sprzyjała rozwojowi umiejętności pracy w ze-spole?- Czy wzmocniło się poczucie identyfikowania z firmą?

Po każdej weryfikacji działań należy jeszcze bardziej uwy-puklić ich pozytywne aspekty w codziennym funkcjonowa-niu firmy. Negatywne doświadczenia należy wyelimino-wać.

konCEpT

Zwróć uwagę na odpowied-

nie naczynie do serwowania

rESTAUrACJA40

fEEl grill

Gazowy czy węglowy?

W gruncie rzeczy jednak – nie jest to realny dylemat. Bo wspaniałe wyniki można osiągnąć, korzystając z jednego i drugiego

Należy tylko zastanowić się nad wyborem metody gril-lowania. Poniżej – przedstawiamy najpopularniejsze.

Metoda bezpośredniaMetoda bezpośrednia przypomina pieczenie, gdyż jedzenie znajduje się bezpośrednio nad źródłem ciepła. Grillowane produkty trzeba obrócić tylko jeden raz, mniej więcej w po-łowie czasu pieczenia. Metodę bezpośrednią należy stoso-wać dla potraw, których czas grillowania wynosi maksymal-nie 25 min., np. steki, hamburgery, udka z kurczaka, kiełba-ski czy warzywa. Za pomocą metody bezpośredniej jedze-nie można mocno przypiec, dlatego jest idealna dla wszyst-kich, którzy uwielbiają taki finisz. Ponadto - na mięsie odbi-je się wzorek z rusztu, a aromat będzie bardziej intensywny. Steki, kotlety, kawałki kurczaka, jak również grubsze kawałki mięsa powinny zostać mocno przypieczone.

Grillowanie metodą bezpośrednią na gril-lu węglowymW  celu zastosowania metody bezpośredniej przy użyciu grilla węglowego należy równomiernie rozdzielić brykiet na dolnym ruszcie do palenia. Następny krok - nałożyć ruszt do smażenia i położyć jedzenie na środku rusztu. Grill na-kryć pokrywą i otwierać ją tylko po to, by obrócić mięso lub sprawdzić, czy jest gotowe.

Grillowanie metodą bezpośrednią na gril-lu gazowymUłożyć mięso na ruszcie i ustawić palniki na temperaturę po-daną w przepisie. Zamknąć pokrywę i otwierać ją tylko wte-dy, gdy trzeba obrócić mięso lub sprawdzić, czy jest gotowe.

Metoda pośredniaMetoda pośrednia jest podobna do gotowania. Produkty mają lepszy aromat i wygląd taki, jakby piekły się w piekarni-ku. Ciepło odbija się od pokrywy i grilluje potrawę ze wszyst-kich stron. Gorące powietrze krąży jak w kuchence z termo-obiegiem; potrawy nie muszą być obracane. Metodę tę sto-suje się dla produktów, których czas grillowania jest dłuższy niż 25 minut, bądź są zbyt wrażliwe, aby stosować dla nich metodę bezpośrednią, bo za bardzo wysychają lub mogą się zapalić. Metoda pośrednia jest dobra dla: pieczeni, żeberek, kurczaków, indyków, dużych kawałków mięsa lub ryb.

Mariusz OgonowskiNa papierzePapierowe naczynia i opakowania to dobry wy-bór na przyjęcie połączone z grillowaniem. Są lekkie i poręczne oraz bezpieczne w użytkowa-niu. Wybór odpowiedniego naczynia jest bardzo ważny: musimy pamiętać, aby talerze były od-porne na potrawy tłuste, słone, płynne i cięż-kie.Firma Huhtamaki proponuje zestawy naczyń jednorazowych niezbędnych przy organizacji każdego spotkania w gronie koneserów „grilla”, kubki do napojów, talerze, sztućce i tacki do grilla, a wszystko to ładnie poukładane w prak-tycznym opakowaniu. Mocny i sztywny karton, z którego opakowanie zestawu jest wykonane zapobiega zniszczeniu naczyń oraz ułatwia ich transport i przechowywanie. Warto też zainteresować się talerzami i miska-mi marki Chinet, które zostały stworzone spe-cjalnie, aby uatrakcyjnić nasze przyjęcie w ple-nerze. Materiał, z którego są wytwarzane gwa-rantuje znakomitą odporność na fizyczne od-kształcenia, a unikatowe wzornictwo nada każ-demu daniu wyjątkowy i niesłychanie apetycz-ny charakter. Naczynia marki Chinet podkreślą ekologiczną świadomość organizatora każdego przyjęciaKarolina Jelito, Marketing Specialist w firmie Huhta-maki

mAJ/CzErwiEC 2012

fot.

Mo

rGU

efil

e

Grillowanie metodą pośrednią na grillu węglowymrównomiernie wsypać rozżarzony brykiet za przegrody do węgla bądź do koszy na węgiel. A potem - położyć tac-kę aluminiową na ruszcie do pieczenia pomiędzy przegro-dami bądź koszami, aby ociekający tłuszcz i  soki z mięsa mogły do niej wpadać. W przypadku produktów o dłuż-szym czasie grillowania, można nalać do tacki trochę wody, aby mięso nie wyschło i nie zaczęło się palić. Położyć ruszt do smażenia i ułożyć na środku produkty, które będą gril-lowane. Następnie należy zamknąć pokrywę i otwo-rzyć ją dopiero wtedy, gdy minął czas podany dla przygotowania danej po-trawy.

Grillowanie meto-dą pośrednią na grillu gazowymNależy najpierw nagrzać grill. Dlatego trzeba włą-czyć wszystkie palniki na pełną moc. Przy takim gril-lowaniu należy pozostawić włączone palniki z przodu i  z  tyłu urządzenia, nato-miast wyłączyć palnik środ-kowy. Metodę tę stosuje się w przypadku pieczeni, drobiu, kawałków kurcza-ków, ryb, warzyw, chle-ba oraz deserów przygo-towywanych w  tempera-turze umiarkowanej, czy-li ok. 180 stopni Celsjusza.

Kombinacja obu metodMetoda 50/50W połowie rusztu do pa-lenia umieszczona zosta-je tacka aluminiowa, dru-ga część zostaje wypełnio-na rozżarzonym brykie-tem. Najpierw mięso zo-staje położone na tej czę-ści rusztu, gdzie działa me-toda bezpośrednia, po-wodująca przypiekanie, po czym zostaje przenie-sione w  obszar oddziały-wania metody pośredniej. Wywietrznik powinien znajdować się nad stroną,

gdzie działa metoda pośrednia, aby zapewnić idealny prze-pływ powietrza.

Metoda pierścieniowataMetoda idealna, gdy używa się kamienia do pizzy. roz-żarzony brykiet ułożyć należy w  kształcie pierścienia na ruszcie do palenia. Po osiągnięciu przez grill żąda-nej temperatury, należy położyć kamień do pizzy, by się podgrzał. Po ok. 10 minutach na kamieniu można poło-żyć pizze, chleb lub bułeczki..

konCEpT

R E K L A M A

rESTAUrACJA42 rESTAUrACJA

KUCHNIA polska

Praktycy i teoretycy na temat edukacji gastronomicznej w naszym kraju

We wtorek, 20 marca 2012 r. najlepsi polscy sze-fowie kuchni spotkali się, by porozmawiać na te-

mat polskiej edukacji w gastronomii i kierunków jej rozwo-ju. Spotkanie odbyło się z inicjatywy firmy Nespresso, glo-balnego pioniera w branży najwyższej jakości kawy porcjo-wanej, która jest współorganizatorem wielu prestiżowych wydarzeń gastronomicznych na całym świecie. Poza sze-fami kuchni, do Atelier Amaro, gdzie odbyło się spotka-nie, przybyli również przedstawiciele środowiska gastro-nomicznego, dyrektorzy szkół gastronomicznych, dzienni-karze branżowi oraz przedstawiciel Departamentu Kształ-cenia Zawodowego i Ustawicznego w Ministerstwie Edu-kacji Narodowej. Celem spotkania było stworzenie plat-formy dla wymiany doświadczeń reprezentantów różnych

środowisk związanych z gastronomią. Zarówno praktycy, jak i teoretycy zgodzili się, że aby polska gastronomia mo-gła się rozwijać i dorównać do światowego poziomu, ko-nieczne są zmiany, które pozwoliłyby na lepsze kształce-nie młodych ludzi. Do najważniejszych kwestii poruszo-nych podczas dyskusji należał temat niewystarczającej ilości zajęć praktycznych w szkołach gastronomicznych, brak ści-słej współpracy między środowiskami ekspertów-prakty-ków i instytucjami odpowiedzialnymi za tworzenie progra-mów nauczania oraz rola, jaką w kształceniu nowych ku-charzy powinni pełnić doświadczeni mistrzowie. Zgodzono się, że wprowadzenie zmian do programu edu-kacji wymaga czasu, dlatego prace należy podjąć już te-raz. Podkreślona została rola szefów kuchni jako mento-rów dla młodych kucharzy. Powstały również propozycje, które umożliwiłyby zwiększenie ich kontaktu z  młodymi

Marek Krajewski

Na zdjęciu u góry: Wojciech Modest Amaro (Atelier Amaro) i Dariusz Rompa (Dyrektor Gene-ralny Nespresso Polska)

Zdjęcie grupowe: Szefo-wie kuchni m.in. Robert Sowa, Jerzy Pasikowski.

43mAJ/CzErwIEC 2012

fot.

JAC

EK S

ZyC

ht

EdUKACJA

adeptami sztuki kulinarnej. Szefowie kuchni zadeklarowa-li gotowość do przedstawienia propozycji tematów, któ-re uczniowie powinni opanować podczas edukacji szkol-nej, aby móc sprawnie kontynuować naukę w  restaura-cjach, a  także zmian, które usprawniłyby system naucza-nia. okazją do wypracowania takich propozycji mogłyby stać się spotkania warsztatowe, w organizacji których firma Nespresso zaofiarowała swoją pomoc, wspierając branżo-wą współpracę praktyków i teoretyków.

Przede wszystkim umiejętności praktyczneSzefowie kuchni zwrócili uwagę na fakt, że absolwenci szkół gastronomicznych nie posiadają wystarczającej wiedzy oraz podstawowych umiejętności, niezbędnych do dalszego roz-woju w pracy zawodowej. Utrudnia to pielęgnowanie mo-delu mistrz-uczeń, będącego najlepszym sposobem na do-skonalenie się w  tej branży. Jak powiedział Wojciech Mo-dest Amaro, właściciel i szef kuchni Atelier Amaro: „Chcemy młodych ludzi zapraszać na praktyki i poświęcać im czas, ale nie chcemy zaczynać z nimi pracy w restauracji od A, wo-lelibyśmy od B”.Marzena Cieślak, wicedyrektor Zespołu Szkół Gastrono-micznych im. prof. Pijanowskiego w  Warszawie, zwróciła uwagę na zbyt małą ilość praktyk jako jedną z podstawo-wych przeszkód stojących na drodze do właściwego kształ-cenia w  zawodzie kucharza. Dotyczy to zarówno zajęć praktycznych w  szkole, jak również praktyk zawodowych pod okiem mistrzów kuchni w  restauracjach. Jak zauwa-ża Anna Chylińska, dyrektor Zespołu Szkół Gastronomicz-no-hotelarskich im. prof. Bergera w  Warszawie, powsta-je rozbieżność między rzeczywistymi potrzebami, a wymo-gami szkolnymi: „obowiązkiem szkoły jest nauczenie ucznia tak, aby zdał końcowy egzamin. Problem w tym, że egza-miny w szkole gastronomicznej zdawane w dużej części są na papierze”.„Jeśli zależy nam na kształceniu dobrych szefów kuchni i roz-woju polskiej gastronomii, nie możemy całej odpowiedzial-

ności zrzucić na szkoły – mówił Karol okrasa, szef kuchni restauracji Platter – My, szefowie kuchni, również jesteśmy odpowiedzialni za stan obecnego rynku gastronomicznego. Szkoła przesiewa przez sito, pokazuje młodym możliwości,

ale to, czy je wykorzystają, w dużej mierze zależy od nas.”W jaki sposób szefowie kuchni mogą przyczynić się do po-prawy sytuacji w polskiej edukacji gastronomicznej? Dariusz Struciński, szef kuchni hotelu Anders, zauważył, że szefowie, którzy podejmują się pracy z  uczniami szkół gastronomicznych robią to z pasji i poczucia misji, brakuje jednak skutecznego, systemowego rozwiązania. Jak zapro-ponował Marek Widomski, szef kuchni i założyciel Instytu-tu Kulinarnego w Krakowie, pierwszym krokiem mogłoby być ułatwienie szefom z wykształceniem gastronomicznym, uzyskania certyfikatów pedagogicznych poprzez udostęp-nienie im bezpłatnych kursów. Zwiększyłoby to liczbę osób uprawnionych do prowadzenia praktyk dla uczniów szkół gastronomicznych.Grzegorz Łapanowski, kucharz i dziennikarz kulinarny, pod-dał pomysł utworzenia multimedialnej bazy, dzięki której, za pośrednictwem internetu, szkoły gastronomiczne w ca-łej Polsce mogłyby czerpać z umiejętności najlepszych sze-fów kuchni. obecny na spotkaniu przedstawiciel Minister-stwa Edukacji Narodowej, Piotr Bartosiak podkreślił rów-nież, że jednym z celów zmian programowych, które mają nastąpić w ramach reformy wprowadzanej od września br. jest wypromowanie nauki w szkole zawodowej. Podniesie-nie prestiżu zawodu kucharza pozwoliłoby bowiem na lep-szą selekcję uczniów, a co za tym idzie, dałoby szefom kuch-ni możliwość pracy z osobami zdeterminowanymi i praw-dziwie zainteresowanymi rozwojem w zawodzie.

Grzegorz Łapanowaki

Goście spotkania

Najlepszy szef kuchni też nie zapewni sukcesu i po-zytywnej opinii. Smaki zapadają w  pamięć tylko

chwilowo. To atmosfera i  ludzie zgromadzeni w  tej przestrzeni i czasie odpowiadają za niezapomniane wra-żenia. Jeżeli zagospodarowanie przestrzeni odbyło się w sposób harmonijny, zgodny z naturą przyrody i psy-chiki ludzi – to jest to, o czym mówimy. Projekty stwo-rzone w  niecodziennej lokalizacji oczywiście potęgują zawrót głowy. Dla jednych to „widzimisię”, dla drugich oazy piękna. W czasach popkultury powinno się cenić jednak oryginalność.

Niebo w gębieJedną z niepowtarzalnych restauracji, gdzie pobudzone są wszystkie zmysły jest „Dinner in the sky”. Na wy-

Agata Abramczuk

Co warunkuje, że restauracja staje się niepowtarzalna? Lokalizacja? Wystrój? Najlepszy szef kuchni? Restauracje zloka-lizowane nawet w najdalszych zakątkach świata nie gwarantują wrażenia unikal-ności.

Sky is the limit

Dinner in the Sky

rESTAUrACJA44

STyl & dESign

45mAJ/CzErwiEC 2012

sokości pięćdziesięciu metrów nad ziemią mieszają się wrażenia kulinarne z  estetycznymi. Z  takiej wysokości miasto wygląda tajemniczo. Patrząc w dół, widzimy pę-dzących ludzi i  niepowstrzymany potok pojazdów. My siedzimy spokojnie, obserwujmy i mamy czas na reflek-sję. Pomiędzy „stolikami” mieści się miejsce dla kucha-

rza oraz kelnera. Odczucie wyjątkowości kolacji potę-gują muzycy grający muzykę na żywo na podwieszonej platformie. Zjeść „dinner in the sky” można w różnych zakątkach świata, od Angli zaczynając, na Dubaju koń-cząc. www.dinnerinthesky.com.

Water WorldRestauracją znaną na całym świecie z przepięknym wi-dokiem na podwodny świat jest Ithha zlokalizowana w  kompleksie Condrad Maledives Rangali Island. Jest to jedna z pierwszych restauracji podwodnych. Nie ma chyba nic bardziej ekskluzywnego niż miejsce, gdzie przy świecach, w stłumionym świetle i w rytmach mu-zyki serwują znakomitą kuchnię malediwsko-zachodnią. Nad głową panoramiczny widok – nic tylko podziwiać piękny żywioł wody.

Leśny zewRestauracja o  nazwie „The Redwoods Treehouse” to dowód na nieobliczalność kreatywności i  pomysłowo-ści architektów. Jak sama nazwa wskazuje, restauracja jest zbudowana na drzewie. Przypomina, że marzenia z lat dziecinnych są do zrealizowania zawsze i wszędzie. Zbudowana dziesięć metrów nad ziemią pomieści trzy-dziesci osób, które mogą się delektować przepysznym jedzeniem. Ta nietypowa restauracja zlokalizowana jest na północy Auckland (Nowa Zelandia).

Piraci z KaraibówJeden z piękniejszych widoków na ziemi można podzi-wiać w restauracji w Maroma Resort&Spa na Karaibach. Idealne miejsce do odczuwania piękna, ukrytego w za-kątkach dżungli Jukatan. Miejsce to zapewnia harmonię między lądem a  mo-rzem. W  powietrzu unosi się powiew starożytności.

Kolacja zjedzona na wysokości pięćdziesięciu metrów nad ziemią bę-dzie niezapomnianym przeżyciem dla każdego gościa lokalu usytuowanego na wielkim wysięgniku. Może też być dobrym pomysłem na biznesi atrakcją turystyczną

Maroma Resort and Spa

Redwoods Treehouse

STyl & dESign

Dech w piersiach zapierają rafy koralowe i plaże z krysta-licznie białym piaskiem. W restauracji El Sol & Restaurant Tapas stworzony jest swobodny klimat. Mimo ekskluzyw-nosci obiektu, restauracja ta nie powoduje nieśmiałości i niezręczności. Prostota menu w połączeniu ze wszystki-

mi smakami świata dostarcza pełnej ekscytacji posiłkiem. Ta wyjątkowa grupa restauracji to uczta dla oka, ducha i podniebienia.

Gastro-voyagePodróże kulinarne stają się coraz bardziej popularne. Warto, żeby na naszej mapie przyszłych podróży pojawi-ły się miejsca, które przedstawilismy. Możemy korzystać z przewodników, bądź sami je wyszukiwać. Wyjątkową może być prosta tawerna gdzieś w Grecji, gdzie cudow-nie nas ugoszczono, gdzie byliśmy szczęśliwi. Niezapo-mnianą będzie oryginalna lokalizacja: na drzewie, na wie-ży, w chmurach, pod wodą , na linie, na skale, ale zawsze w połączeniu z atmosferą wytworzoną przez ludzi – go-ści, właścicieli i pracowników.

Autor tekstu, Agata Abramczuk, jest architektem wnętrz w pracowni MADAMA (www.madama.pl)

rESTAUrACJA46

Podróże kulinarne stają się coraz bar-dziej popularne. Warto, żeby na mapie każdej podróży pojawiły się lokale sły-nące przede wszystkim z dobrej kuchni, ale także z nietypowego położe-nia, oryginalnego wystroju i niepowtarzalnej atmosfery

Maroma Resort and Spa Hotel El Sol Restaurant

fOT.

AD

inne

r in

the

Sky.

© C

yrille

Stru

y, D

inne

r in

the

Sky

© P

eter

Van

icsek

, Din

ner i

n th

e Sk

y. ©

Cyr

ille S

truy,

Mar

o-

ma

Reso

rt an

d Sp

a ho

tel E

l Sol

Res

taur

ant f

otgr

af :Je

an P

hilip

pe P

iter,

Mar

oma

Reso

rt an

d Sp

a fo

togr

af : G

eniu

s Loc

i

16 rESTAUrACJA

rETro modernizm

Stołeczna Starówka do tej pory kojarzy się z mrocznymi restauracjami i ciężkim jedzeniem. Ten schemat przełamuje Bistro Warszawa

49mAJ/CzErwiEC 2012

fot.

Bis

tro

war

szaw

a

Lokal, mieszczący się na warszawskiej Starówce przy uli-cy Jezuickiej 1/3, to nowa restauracja na mapie starej

i klimatycznej Warszawy. Miejsce, w którym spotykają się lu-dzie ceniący dobre jedzenie i niepowtarzalny klimat. Bistro Warszawa to doskonała atmosfera, piękne, jasne wnętrze i muzyka na żywo. Wszystkie te elementy tworzą z Bistro miejsce inne niż wszystkie pozostałe, które można było do-tychczas spotkać na warszawskiej Starówce. Właściciel re-stauracji Norbert Kabaczyński ma nadzieję, że na Stare Mia-sto uda się przyciągnąć nie tylko turystów, ale również miesz-kańców Warszawy, którzy często omijają Starówkę w oba-wie przed zbyt ciężką staropolską kuchnią i wystrojem re-stauracji. Bistro Warszawa to bowiem miejsce, gdzie moż-na zjeść romantyczną kolację, lunch biznesowy, urządzić im-prezę firmową, zorganizować przyjęcie weselne, komunię czy chrzest. Odwiedzać je będą zarówno rodziny z dzieć-mi, turyści, pary, starsze osoby, które lubią wygodę i tradycję, a także młodzi ludzie chcący się rozerwać i posłuchać muzy-ki na żywo.

Świeże spojrzenieBistro Warszawa to miejsce, gdzie nowoczesność styka się z tradycją. Wszystko, począwszy od wystroju, a na jedzeniu skończywszy jest proste, eleganckie, bez zbędnej przesady, z nowym świeżym spojrzeniem na polską tradycję. To Stara Nowa Warszawa i przedwojenne polskie smaki w nowym wydaniu, jak również stare zdjęcia, doskonałe wina w cenie detalicznej, melodie z tamtych lat i koncerty na żywo...Sala główna restauracji ma ok. 100 m²; w ustawieniu teatral-

nym pomieści 80, a  w  koktajlowym 100 osób. Latem na gości czeka dodatkowo przestronny ogródek o powierzchni 150 m², który dysponuje miejscami siedzącymi dla 100 osób. Bistro to również idealne miejsce dla miłośników świetnej muzyki. Cykliczne koncerty są kontynuacją muzycznej idei Jazzowni Liberalnej, mieszczącej się poprzednio w  loka-lu zajmowanym obecnie przez Bistro Warszawa. W każdą niedzielę goszczą tu zespoły, które tworzą miłe dla ucha ni-szowe brzmienia. W piątkowe i sobotnie wieczory gościom towarzyszy gra na fortepianie połączona z przyjemnym wo-kalem. Rozpoczął się również cykl środowych imprez z serii „Sławek Uniatowski&MoodChillers – Cover Jam Night”.

prEzEnTACJE

Gabriela HankusLekki wystrój jest nietypowy dla

warszawskiej Starówki

Muzyka stanowi jedną z atrakcji nowego lokalu na mapie stolicy

rESTAUrACJArESTAUr50

Sałatka liczbowa

Prognoza łącznych obrotów rocznych wszystkich amerykańskich

restauracji w 2012 roku

Odsetek surowców i półproduktów do pro-dukcji gastronomicznej, zakwestionowanych w barach mlecznych kontrolowanych przez Polską Inspekcję Han-dlową w 2010 roku

Odsetek surowców, półpro-duktów, potraw i napojów, zakwestionowanych przez Polską Inspekcję Handlową w kontrolowanych palców-kach gastronomicznych

Liczba placówek gastronomicznych w USA

Liczba posiłków wydawanych rocznie przez pierwszą dziesiątkę restauracji wyróżnionych w The World’s 50 Best Restaurants

Średni rachunek w kopenhaskiej restauracji „Noma”, która zajęła pierwsze miejsce w tegorocznym konkursie The World’s 50 Best Restaurants

Sałatka

165 funtów43 lata

300 000

50 %

21,4 %

970 000

Fantazja jest potrzebna w każdym biznesie, również w biznesie gastronomicznym, ale ostatecznie o wszystkim decydują liczby. Może nie dają pełnego

obrazu, ale na pewno sporą mówią

632 mld dolarow

Średni wiek szefa kuchni z pierwszej dziesiątki The World’s 50 Best Restaurants

fOT.

ImO

RgU

efIL

e, S

TOc

k.x

cH

Ng

20 lat tradycji

Rynek Turystyczny Miesięcznik profesjonalistów branży turystycznej.

Tysiące czytelników odnajdują każdego miesiąca na łamach pisma treści pomocne i inspirujące w codziennej

praktyce zawodowej.

Dołącz do nich już dziś.

www.rynekturystyczny.pl

SSN

1230

-271

6

INDE

KS 3

4570

9

PISMO BIZNESU TURYSTYCZNEGO UKAZUJE SIĘ OD 1992 ROKU

RYNEK TU

RYSTYCZNY N

R 5/2012

Systemy naprawdęglobalne

Niedoceniany internet

e-turystykamoda na

Współpraca zespołowa

szkolenia marketing

Turcja – duża szansa

Rejsw luksusie

projektTiTanic

nr 5 (320) MAJ 2012 CENA 12 ZŁ (w tym 5% VAT)

nr 03 (04) maj/czerwiec 2012 cena 12 zł w tym 5% vat

Restauracjapismo biznesu gastronomicznego

Duży wydatek, duży kłopot

KUCHNIAZAPLECZE&

tHeO vaFiDiS Greckie klimaty

raPOrt wreszcie jest - wzrost!