gomboc

Dlvidki receptek Az zek vilga, a vilg zei

Klemi 22

puhra proljuk. Ha ksz, hozzadjuk a paradicsomlt, s jra felforraljuk. A tejfllel elkevert tojssrgkat meghintjk aprra vgott petrezselyemzlddel, a levet rntve elkeverjk s ksz.

Vajdasgi hsgombcleves Hozzvalk: 20-20 dkg marhahs s dagad, 10-10 dkg fstlt szalonna, srgarpa s gykr, 50 dkg burgonya, 10 dkg liszt, zsr, 2 dl tejfl, 2 tojs,1 csom petrezselyem, s, bors A hsokat s a szalonnt ledarljuk, a burgonyt lereszeljk. sszekeverjk ket s dstjuk a tojsokkal, vgott petrezselyemmel, szzuk, borsozzuk, s annyi lisztet adunk hozz amennyit felvesz. Zsrban vilgos rntst ksztnk, majd felengedjk 3 liter vzzel. A karikra vgott rpt s gykeret beletesszk, szzuk. Amikor felforrt, a hsppbl lisztes kzzel apr gombcokat formlunk, s a levesben kifzzk. Ha a gombcok megfttek kihalsszuk a levesbl, s egy levesestlba tesszk. A levesbe keverjk a tejflt, felforraljuk, s a tlban csrg gombcokra ntjk. Meghintjk aprra vgott petrezselyemmel.

Vajdasgi kposztaleves Hozzvalk: fl kil csirkehs, 25-25 dkg marha- s sertshs, 20 dkg fstlt kolbsz, 2 dl tejfl, 2 fej vrshagyma, 2 tojssrgja, s, bors, liszt, paprika, zsr, savanykposzta-l A hsokat ujjnyi vastag darabokra vgjuk, a csirkt alkatrszeire szedjk. Rvid lben, sval, borssal zestve fl tesszk fni elszr a marhahst, fl ra mlva a sertst s jabb flra mlva a csirkt. Ha megpuhultak lezrjuk alatta a tzet. Zsron lisztet pirtunk, beletesszk a finomra vgott hagymt is. Hintsk meg paprikval s ntsk fl 2 liter kposztalvel. Forraljuk fl, tegyk hozz a felkarikzott kolbszt s forraljuk egytt. Ha kell, csak akkor szzuk utna. Egy leveses tlban keverjk el a tejflt a tojssrgkkal s ntsk r a forr levest.

Vels kposztaleves Hozzvalk: 1 l savany kposzta leve, 1,5 l vz, 2 malaclb vagy 50 dkg brs malachs, 1 fej vrshagyma, zsr, liszt, borjvel, 2 dl tejfl. Egy liter savany kposzta levt tetszs szerinti mennyisg vzzel felengedjk (aszerint, hogy mennyire savanyra akarjuk a levest), aztn leszrjk belle a kposztaszlakat, majd fzni kezdjk. Beledobjuk a malaclbakat vagy a 1/2 kg brs malachst feldarabolva. Amikor a hs flig megftt, 1 nagy fej vrshagymt finomra vgunk, rntsban megproljuk, vzzel flengedjk, s a levesbe tesszk. gy fzzk, amg a hs meg nem puhul. Ekkor beletesznk egy-kt megtiszttott borjvelt, 10 percig fzzk, s bven tejflzve tlaljuk.

Zldsges fstltbs leves Valjban kt fogs. Hagyomnyos hslevest fznek, de a hslevesben a zldsgeken kvl egszben hagyott krumplikat, fstlt hst is belefznek, s mikor az egsz jl tftt, kln-kln tlaljk a levest, benne metlt tsztval, majd utna, msodik fogsknt a fstlt hst, a vele ftt krumplival. Ezt s a tbbi fogst a sokcok enyhn fszerezik, ami korntsem jellemz a bcskai fzsmdra, annak inkbb a markns zek, s az erteljes fszerezs ad jellegzetes arculatot.


Klemi 23

Hstelek

Baromfitelek

Balkni csirke Hozzvalk: 2 csirke, 20 dkg rizs, 2 tojs, 2dl tejfl, 1 dl olaj, szerecsendi, vrshagyma, 1 gerezd fokhagyma. Elksztse: A csirke zzjt s mjt feldaraboljuk, a reszelt hagymval megpirtjuk. A rizst is megpirtjuk, hozzadjuk a pirtott zzt, a tojsok felvert habjt, majd a jl elkeverjk. Megtltjk vele a megszott csirkket, tzll tlba tesszk, lentjk forr olajjal, s fed alatt puhra proljuk. Ezutn levesszk a fedt, a tojssrgkat elkeverjk a tejfllel, rkenjk a csirkre, s ropogsra stjk. A csirke belsejben proldott mjas rizzsel krtjk.

Balkni kacsa Hozzvalk: 1 db pecsenye kacsa, 2 gerezd fokhagyma, 1 kg burgonya, 25 dkg zldpaprika, 3 db vrshagyma, 2 dl tejfl, 1 mokkskanl pirospaprika, majornna, 1 dl bor. Elksztse: A kacst megtiszttjuk, kvl-bell megszzuk, belsejt majornnval bedrzsljk. ntnk al 1 dl bort, s a fokhagymval puhra proljuk. A burgonyt karikra vgjuk. Egy tzll tlat megkennk a kislt kacsa zsrjval, beletesszk a burgonyt a feldarabolt zldpaprikt karikra vgott hagymt, majd ismt meglocsoljuk pecsenyelvel. A pirospaprikt elkeverjk a tejfllel s rntjk a tlra. Tetejre fektetjk a kacst, s stben ropogsra stjk.

Bosnyk csirke Hozzvalk: 80 dkg csirkecomb, 70 dkg burgonya, 2 fej hagyma, 2 zldpaprika, 2 paradicsom, 2 dl tejfl, 1 dl olaj, pirospaprika, s, bors, 5 dkg fstlt szalonna. Elksztse: A combokat kettvgjuk. Enyhn megszzuk s megborsozzuk. A fstlt szalonnt aprra vgjuk, 1 dl olajban kistjk, majd ebben a zsiradkban kistjk a hsdarabokat. A burgonyt hjban megfzzk, meghmozzuk, s karikra vgjuk. Mly tzll tlat beolajozunk, eltertjk benne a burgonyt, a karikra vgott hagymt, paradicsomot, zldpaprikt, megszzuk, megborsozzuk, s meghintjk pirospaprikval. Tetejre tertjk a megsttt csirkedarabokat, s rcspgtetjk egyenletesen a hsstsbl megmaradt zsiradkot. Elmelegtett stben a hsok tetejt megpirtjuk, megforgatjuk, s ha gy is megpirultak, meglocsoljuk tejfllel, s mg egy rvid ideig stjk.

Bosnyk tl, slt libaszrny Hozzvalk: libaszrny, szrnyas fszerkeverk, fokhagymapor, fehrbor, brnyhs, olaj, hagyma, paprika, fehrrpa, srgarpa, krumpli, paradicsom, telzest, pirospaprika, borkabogy, fokhagyma, fehrbor A libaszrnyat tepsibe tesszk, szrnyas fszerkeverkkel szrjuk, valamint fokhagymaporral, fehrborral locsoljuk, s flia alatt stjk. Cserpedny aljra csontosabb, zsrosabb brnyhst tesznk, olajat ntnk r s felkockzott hst, felkarikzott hagymt, paprikt, fehrrpt, srgarpt, krumplit, paradicsomot, telzestt, pirospaprikt rtegeznk, tetejre borkabogyt s fokhagymt tesznk, fehrbort ntnk hozz s tzn fzzk.

Csirkemj lecssan Hozzvalk: 2 kg csirkemj, 2 fej vrshagyma, 2 szem paradicsom, 3 db paprika, fl csom petrezselyem, 25 dkg zsr, s, bors, paprika, majornna A mjat tiszttjuk, s nagyobb darabokra vgjuk. A hagymt szeletekre vgjuk, s zsron srgra pirtjuk. Hozzadjuk a szeletelt paprikt s paradicsomot, s zsrjra pirtjuk. Ekkor kerl bele a mj, melyet sval, borssal, majornnval zestnk, kiss lepirtunk. Megszrjuk


Klemi 24

paprikval, kevs csontlvel feleresztjk, s ers tzn kszre proljuk. Vgl vgott petrezselyemmel hintjk be.

Dalmt csirkemj-salta Hozzvalk: 50 dkg csirkemj, 1 fej salta, 10 dkg gomba, 20 dkg vrshagyma, 15 dkg paradicsompr, olaj, babrlevl, majornna, cukor, s, bors A csirkemjat lobog forr vzzel leforrzzuk, leszrjk, majd kihtjk. A gombt felszeleteljk, s kevs ss vzben megfzzk. A finomra vgott hagymt az olajon megfonnyasztjuk, hozztesszk a paradicsomprt, egy kevs gombalvel felengedjk, megfszerezzk. Beletesszk a csirkemjat, s nhny percig forraljuk. Kivesszk a babrlevelet, s a mjat a mrtsban hagyjuk kihlni, majd behtjk. Saltalevlre rendezve, gombaszeletekkel dsztve tlaljuk.

Fokhagyms csirkecomb Hozzvalk: 6 csirkecomb, 2 dl tejfl, 3 gerezd fokhagyma, 1 erleveskocka, liszt, s, bors, petrezselyemzld, olaj A csirkecombokat jl megmosom, a forgnl kettvgom, s konyharuhn leszrtom. Megszva, lisztben megforgatva, forr zsiradkban minden oldalukat pirosra stm. Ezutn a leveskockt fl liter vzben felfzm, s aprnknt a hs al ntve, krlbell fl rig prolom a combokat. Kzben elksztem a fokhagymamrtst. Hrom evkanl lisztbl kevs olajon vilgos rntst ksztek, felengedem b egy deci leveslvel. Trt fokhagymval, sval, borssal fszerezem, elkeverem benne a tejflt s sszeforralom. Kzben a csirkecombokat zsrjra pirtom, majd tzll tlra sorba lerakom. Lentm a fokhagyms mrtssal, s nhny percre forr stbe tolom. Tlalskor vgott petrezselyemzlddel szrom meg s prolt rizzsel vagy tarhonyval krtem. Alfldi kadarkt vagy srt knlok mell.

Isztriai baromfinyrs Hozzvalk: 1 kg csirkemell, 40 dkg hsos szalonna, ugyanennyi zldbab, 80 dkg krumpli, 1 pohr tejfl, bors, s. A kicsontozott s brtl megtiszttott csirkemellet kockra vgom, szom, borsozom, olajjal locsolom meg. A szalonnt is hasonl kockkra vgom. Felvltva felhzom a nyrsra, s parzs felett szp pirosra stm. Isztriai attl lesz, hogy mell prolt zldbabot, sltburgonyt pakolok, s az egszet nyakon ntm tejfllel. lltom, hogy gy egytt nagyon finom.

Kacsaslt Macedn mdon Hozzvalk: 1 pecsenyekacsa, 4 dl tejfl, 50 dkg friss paradicsom, 5 gerezd fokhagyma, 1 teskanl bazsalikom, zls szerint s s trtt fekete bors. Elksztse: A kacst kvl-bell megtiszttom, feldarabolom. Jl megszom, s nagy tepsibe, j szorosan egyms mell rendezem. Mellteszem a lehjazott, felszeletelt paradicsomot, rmorzsolom a tiszttott, zzott fokhagymt, rszrom a bazsalikomot, st, borsot, s a tejfllel lelocsolom. Aluflival szorosan lefedem, s elmelegtett, forr stben kzepes lngon, msfl rn keresztl prolom. Az aluflit levve mindkt oldalt pirtom, mikzben a paradicsomos mrtssal locsolgatom. Slt szalmaburgonya illik mell, de prolt petrezselymes rizzsel is nagyon finom. Elksztsi ideje: 120 perc

Pazini rablhs Hozzvalk: 800 g pulykamj, 1 dl tolaj, 250-300 g fstlt szalonna, bazsalikom szrtott levele, rozmaring vagy szurokf (oregn), s, bors, 2-2,5 dl tolaj. A mjat megmossuk, megszrtjuk, s nagyobbacska kockkra vgjuk. Forr olajon hirtelen megpirtjuk, megszzuk, megborsozzuk, meghintjk elmorzsolt bazsalikommal s rozmaringgal vagy szurokfvel. A szalonnt vkonyra szeleteljk, a szalonnaszeletekbe egy-


Klemi 25

egy mjkockt gngylnk, gy hzzuk nyrsra. Kzepesen tforrstott strcson addig stjk, mg a mj t nem sl s a szalonna vegess vlva meg nem pirul (legyen ropogs). A rablhst azon frissen tlaljuk. Zldhagyma, retek, paradicsom, zldpaprika vagy salta illik hozz.

Podvarak (csirke savany kposztval) Hozzvalk: 1 csirke, 1/2 kg savany kposzta, 1/2 fej hagyma, rlt bors, s, 1 gerezd fokhagyma. A savany kposztt mossunk t foly csapvzben, nyomkodjuk ki alaposan. A csirkt daraboljuk fel, mossuk meg, drzsljk be sval, majd forr zsrban sssk ki, a kislt darabokat tegyk flre (meleg helyre). A zsrban pirtsuk meg a gerezd fokhagymt s a szeletekre vgott hagymt. Tegyk hozz a savany kposztt, fszerezzk csipetnyi rlt borssal, majd kzepes lngon fzzk negyed rig. Ezutn a slt csirkedarabokat tegyk a kposztra, ntsk r a pecsenyelt. Amikor ismt forrsba jtt, mrskeljk a lngot, s fed alatt fzzk, amg a csirke jl megpuhul. Melegen tlaljuk.

Rizses pulyka Hozzvalk: 1 kg pulykamell, olvaolaj, 1 nagy fej vrshagyma, fszerpaprika, 2-3 db paradicsom, 1 db tv paprika, 1 db hegyes ers paprika, 20 dkg rizs, 15 dkg reszelt fstlt sajt, frissen rlt feketebors, s, zls szerint. Elkszts: Olajban a finomra vgott vrshagymt megpirtjuk. Fszerpaprikval megszrjuk, s hozzadjuk a kockra vgott pulykahst. Szzuk, s krlbell 1 dl vizet ntnk r, majd fed alatt proljuk. Az elprolgott vizet ptoljuk. Amikor a hs mr flig megpuhult, akkor hozzadjuk az des paprikt, a paradicsomot, a kis kockra vgott ers paprikt, s tovbb proljuk. A rizst olajon vegesre pirtjuk, majd elfzzk, a hshoz adjuk, s ktszeres mennyisg vzzel felntjk. Sval, borssal zestjk, majd lass tzn kszre proljuk. A tetejt megszrjuk reszelt fstlt sajttal. Cklasaltval tlaljuk.

Slt liba Hozzvalk: fl liba alkatrszeire bontva, 2 fej vrshagyma, 3 dl csontleves, 4 dl tejfl, fl citrom, s, szemes bors, babr, olaj A forr olajban vegesre proljuk a karikra vgott hagymt, felengedjk a csontlvel. Szzuk, borsozzuk, babrt s a felkarikzott fl citromot is beletesszk. Felfzzk. Tzll tlba ntjk a tejflt, majd elkeverjk a belenttt csontlevessel. A libadarabokat is belehelyezvn, kzepes lngon puhra stjk.

Slt liba citromosan Hozzvalk: 1 pecsenyeliba, 2 fej vrshagyma, egy citrom, fejenknt 2-3 zldpaprika vagy paradicsompaprika, 5 dl csontleves, s, szemes bors, babr, 4 dl tejfl, olaj Az elejn ugyangy kszl, mint bcskai rokona. (A forr olajban vegesre proljuk a karikra vgott hagymt, felengedjk a csontlvel. Szzuk, borsozzuk, babrt s a felkarikzott fl citromot is beletesszk. Felfzzk. Tzll tlba ntjk a tejflt, majd elkeverjk a belenttt csontlevessel. A libadarabokat is belehelyezvn, kzepes lngon puhra stjk.) A klnbsg: A liba flia alatt puhul, mg majd' kszen lesz, ekkor melldugjuk a paprikkat (egszben), s mg egy negyedrig stjk. Ha a liba ksz, a flit levesszk, a paprikkat flretesszk, s rpirtunk mg egyet a szrnyasra. Krete legyen burgonya, s a slt paprikk, amelyeket locsoljunk meg olajjal s ecettel, s pergeljk meg sval, borssal. A paprikkat (ha valaki gy gondolja) ecetes, olajos ntetbe is lehet ztatni, de ekkor korbban tegyk a flia al, s amint szpen tsltek, mr vegyk is ki s ztassuk a pikns lbe.


Klemi 26

Szarajevi brek Hozzvalk: 1 kisebbfajta tyk vagy csirke, s, bors, 150 g liszt, 1 tojs, 1 dl tej, 40 g vaj (tolaj vagy margarin), 300-350 g rtestszta, vaj vagy tolaj a kenshez s locsolshoz, 1/2 l tarh vagy tejfl. A megtiszttott tykot vagy csirkt feltesszk meleg vzben fni. Amikor a vz felforrt, megszzuk, s lass tzn megfzzk. Az tszitlt lisztre ntjk a jl kikevert tojst s tejet, kzzel tarhonyv morzsoljuk. A tarhonyt forr olajon vagy vajon megpirtjuk. A megftt szrnyast kicsontozzuk, felaprtjuk, s szksg szerint megszzuk, megborsozzuk. Az olajjal vagy vajjal kikent tepsi aljra rtestsztt tesznk, meglocsoljuk olajjal vagy olvasztott vajjal. Nhny lapot gy egymsra rtegeznk, majd rszrjuk a tarhonya s a hs felt. Ismt nhny lap rtestszta kvetkezik, majd a megmaradt tarhonya s hs. Lentjk olajjal vagy olvasztott vajjal, majd kt tsztalappal lefdjk. A tetejt is meglocsoljuk olajjal vagy vajjal, s 175-200C-ra melegtett stben 35-40 percig stjk. Amikor a brek majdnem megslt, kockkra vgjuk, rntjk a szrnyas fzlevt s megstjk. A meleg breket lentjk jl kikevert tarhval vagy tejfellel. Visszatoljuk a stbe (az ajtajt nyitva hagyjuk) s egy kis ideig szikkadni hagyjuk.

Szerb kacsa 01. Hozzvalk: egy pecsenyekacsa, 20 dkg rizs, 1 nagy fej vrshagyma, 50 dkg burgonya, 2 nagy zldpaprika, s. A megtiszttott, beszott kacst lbasban, fed alatt puhra proljuk. Mikor elkszlt, a tepsibe kerl, a kvetkezkppen: a tepsit kikenjk vajjal. Vagy olajjal, majd egy sor, mr elksztett prolt rizst tesznk bele. Erre, karikra vgott vrshagymt, majd egy sor vkony karikra vgott burgonyt fektetnk, ennek a tetejre pedig karikra vgott zldpaprikt. A sort a flig puha kacsa zrja be. A stben mindezt szp pirosra stjk, kzben gyakran ntzgetve sajt levvel.

Szerb kacsa 02. A megtiszttott kacst lbosban, fd alatt flig puhra proljuk. Mikor ez megtrtnt, a hsst tepsibe - amit persze kikennk zsrral - rakunk egy sor prolt rizst, erre, karikra vgott vrshagymt, majd egy sor ugyanilyen burgonya kvetkezik, s mikor van, karikra vgott zldpaprika is. A flig puha kacsa zrja be a sort. A stben szp pirosra stjk, kzben gyakran ntzgetve sajt levvel.

Szerb podvarak Fl kilnyi savany kposztt foly vzben tmosunk s kinyomkodunk. A feldarabolt csirkt bedrzsljk sval, forr olajban kistjk. Fl fej szeletelt vrs hagymt, egy gerezd fokhagymt megpirtunk, rtesszk a savany kposztt, egy csipetnyi rlt borssal s kzepes lngon negyed rig fzzk. Ezutn a fv kposztra rtesszk a slt csirkedarabokat s megntzzk a pecsenye levvel. Az egszet fed alatt mrskelt lngon addig fzzk, amg a csirke jl megpuhul.


Klemi 27

Birka, brny

Balkni csupor Hozzvalk: 800 g birkahs, 4 hsos zldpaprika, 450 g vrshagyma, 5 gerezd fokhagyma, 750 g burgonya, 750 g friss kposzta, 2 babrlevl, 1/2 csom petrezselyem zldje, kmnymag, bors, s, 50 g tolaj, 20 g liszt, 2 dl joghurt. A hst megmossuk, megszrtjuk s kockkra vgjuk. A paprikt megmossuk, kimagozzuk s cskokra szeljk. A burgonyt maghmozzuk, megmossuk s feldaraboljuk. A kposztt megmossuk s vastag cskokra vgjuk. A vrshagymt s a fokhagymt aprra vgjuk. Az edny (egy mly lbas vagy fazk) aljra egy kevs olajat tesznk, majd a hst s a fzelkflket egymsra rtegezzk. Mindegyik sort meghintjk aprra vgott petrezselyem zldjvel, babrlevllel, kmnymaggal, sval s borssal. Annyi vizet ntnk r, hogy ellepje. Aluflival letakarva lass tzn puhra fzzk. Mieltt megfne, hozzadjuk a joghurtban elkevert lisztet, s mg 10-15 percig egytt fzzk vele. A fzs ideje alatt az ednyt rzogassuk. Az tel akkor ksz, ha az edny tartalma felnyire cskkent s a levt nagyrszt elftte.

Brnycomb rcosan Hozzvalk: 1,2 kg brnycomb, 10 dkg fstlt szalonna, 10 dkg zsr, 2 fej vrshagyma, 20-20 dkg srgarpa, paprika s paradicsom, pirospaprika, s, bors A hst cskokra vgott szalonnval megtzdeljk, sval bedrzsljk s 1 dl vzzel, fed alatt puhra proljuk. A hagymt s a rpt aprra vgjuk, zsron megpirtjuk. Megszrjuk paprikval, kevs vizet ntnk al, s zsrjra stjk. Beleadjuk a kockkra vgott paprikt, a lehjazott, darabolt paradicsomot, szzuk, borsozzuk. Pr percig proljuk, majd a felszeletelt, kitlalt hsra ntjk. Burgonyapr jr hozz.

Brnygerinc Hozzvalk: egy brny egsz gerince, nhny szelet szalonna, 1 fej vrshagyma, s, bors, babrlevl, kakukkf, kis pohr fehrbor. A brny egsz gerinct beszs utn vkony szalonnval megtzdeljk. Egy stplhbe szalonnaszeleteket, reszelt vrshagymt, borsot, babrlevelet, kakukkfvet s egy kis pohr fehrbort tesznk, rhelyezzk a brnyt, s a stben szp pirosra stjk.

Brnyvese szalonnval Hozzvalk: 500-600 g brnyvese, 20 g liszt, 100 g olvasztott vaj (vagy 1 dl tolaj), 100 g fstlt szalonna, 1 citrom leve, s, bors. A vest megmossuk, megszrtjuk s szpen elszeletelve hideg vzben 30-40 percig llni hagyjuk. Miutn lecsurgattuk s megszrtottuk, lisztben meghempergetjk, olvasztott vajjal meglocsoljuk s kzepesen tforrstott, olajjal megkent strcson stjk. Sts kzben megfordtjuk. Noha a vest nem j sokig stni, akkor ksz, ha szpen megpirult. A szalonnaszeleteket eldaraboljuk s a vesvel egytt megstjk. A tnyron elrendezett vesre egy-egy slt szalonnaszeletet tesznk, s az egszet meglocsoljuk olvasztott vajjal, majd citromlt cspgtetnk r. Hjban ftt burgonyt adunk mell meghmozva. A burgonyt locsoljuk meg vajjal s dsztsk petrezselyem zldjvel.

Bosnyk csupor Hozzvalk 4 szemlyre: 30 dkg birkaeleje, 30 dkg marhalbszr, 40 dkg burgonya, 25 dkg kelkposzta, 1 csom leveszldsg, 2 fej hagyma, 2-2 db mirelit zldpaprika s paradicsom, 2 dl szraz fehrbor, s, telzest. A ktfle hst nagyobb kockkra, a megtiszttott hagymt vastagabb karikkra vgjuk. A leveszldsget megtiszttjuk s feldaraboljuk, a kelt nagyobb cikkelyekre vgjuk. A fagyasztott zldpaprikt flbevgjuk, a paradicsomot felszeleteljk. Nagyobb fazk aljra


Klemi 28

lefektetjk a hagymakarikkat s rhalmozzuk a leveszldsget. Betertjk a marhahssal, erre a burgonya fele kvetkezik. A kvetkez rteg a kelkposzta, majd a zldpaprika s a paradicsom legyen. Erre helyezzk a birkahst, amit burgonyval fednk el. Annyi, sval s vegetval zestett vzzel ntjk fel, amennyi majdnem ellepi. Fed alatt 1 rt fzzk, majd felntjk a borral, s puhra proljuk.

Boszniai csevap Hozzvalk: 1 kg brnyhs, 50 dkg hagyma, 20 dkg zsiradk, 30 dkg paradicsom, 30 dkg hsos paprika, 5 g zldsg zldje, 15 g s, 5 g bors, 5 g fahj Elkszts: Kell hozz 6 darab pergamenpapr (kb. 40x40 cm) s vkonyabb zsineg. A hst megmossuk, leszrtjuk, majd kb. 5 centis szeletekre vgjuk. A zsiradk egy rszt felhevtjk, majd a forr zsron a hst megpirtjuk. Msik ednyben felhevtjk a zsiradk msik felt, majd a (cskokra) felszeletelt hagymt megpirtjuk. Amikor a hagyma flig megpirult, hozzadjuk a megpirtott hst, majd tovbb dinszteljk. Hozzadjuk a (cskokra) szeletelt paprikt, s kszre dinszteljk. A vge fel hozzadjuk a szeletelt paradicsomot, aprra vgott zldsg zldjt, szzuk, borsozzuk, s hozzadjuk az rlt fahjat. Jl sszekeverjk, ellenrizzk az zt, hozzadunk egy kis hsleves lt, s kzepes srsgre forraljuk. A pergamenpaprokra egyenl puha gombcokat formlunk, majd a paprok ngy sarkt sszeszedjk, s a zsineggel sszektjk. Beletesszk ket egy tepsibe, alntnk egy kis vizet, majd kzepes tzn kb. 25-30 percig stjk. (A vznek el kell forrnia). A vgn kioldjuk a zsineget, s a csevapokat pergamenpaprral egytt tlaljuk.

Mukalica srhegysgi mdon Hozzvalk: 650 g birkahs, 1 dl tolaj, 5 fej vrshagyma, 4 gerezd fokhagyma, 1 zldpaprika, 1 evkanl ecet, s, bors. A hst megmossuk, megszrtjuk, kis kockkra vgjuk s olajjal lentve rvid ideig hideg helyen llni hagyjuk. A vrshagymt s a paprikt megtiszttjuk, s aprra vgjuk, a fokhagymt megtiszttjuk s sztnyomjuk. Az egszet jl sszekeverjk, megszzuk, megborsozzuk s rntjk az ecetet, majd jra megkeverjk. A hst nyrsra hzzuk. tforrstott strcson, gyakori forgats kzben stjk. Amikor megslt, a nyrsrl a paprika s a hagyma elksztett keverkre szedjk, jl sszerzzuk, s nyomban tlaljuk.

Szerb prolt brny Hozzvalk: 60 dkg brnycomb (tisztn, csont nlkl mrve), 6 dl hzi aludttej (vagy kefir), 3 tojs, 1 csokor kapor, 3 evkanl olaj, 1 evkanl liszt, s, rlt fekete bors s pirospaprika zls szerint A hst felszeletelem, s egy evkanl olajon hirtelen, ers tzn mindkt oldaln tstm. Megszom s alntk 4 dl vizet. Fed alatt majdnem puhra prolom. Kzben a maradk olajat felhevtem, vilgosra pirtom rajta a lisztet, s a tzrl flrehzva belekeverem az rlt fekete borsot meg a pirospaprikt. Rntm a hideg aludttejet, s lland kevers kzben felforralom. Ezutn hozzkeverem a habosra felvert tojsokat s a prolt brnyhs pecsenyelevt. A hsszeleteket egyms mell rakom egy tzll tlban, rkenem a tojsos-aludttejes masszt, s addig pirtom az elmelegtett forr stben, amg a tojsos massza sszell a tetejn, illetve kicsit megpirul. Tlals eltt meghintem a finomra vgott kaporral, s burgonyalepnnyel knlom.


Klemi 29

Haltelek

Brodet, dalmt mdra A brodet tbbfle halbl kszl (sziklahal, angolna). A darabokra vgott halat megpirtjuk a hagymval. Azutn agyagednyben fzzk kis tzn, kzben hozzadunk egy kis fokhagymt, petrezselymet, babrlevelet s paradicsomot. A brodet akkor ksz, amikor a hal hsa elvlik a szlktl. A ftt brodet mell hagyomnyos puliszkt tlalunk.

Csuka mundrban Hozzvalk: egy kzepes nagysg csuka, s. A halat mindenestl (pikkelyesen) pergamenpaprba burkoljuk, lbosba tesszk, s mrskelt lngon a stben megstjk. Mikor tslt, kivesszk a lbosbl, a pergament s a pikkelyeket eltvoltjuk, megszzuk, s azon frissiben tlaljuk.

Dalmt ftt hal A ftt halat gy ksztjk, hogy a vzhez hozzadunk egy kis olajat, borecetet, hagymt, babrlevelet, pr szem borsot, majd megszzuk. Ezt a rendkvl knny s kalriaszegny telt ftt burgonyval, mngolddal vagy zldkposztval tlaljuk s kitn vlaszts vacsorra. A ftt hal elksztshez idelis a sziklahal vagy a tengeri fogas.

Dalmt hal Kivajazott tzll tl aljra tiszttott almakarikkat fektetnk. Erre helyezzk a halszeleteket, pr csepp citromlvel s sval zestjk. Tojssrgjval elkevert tejfllel vastagon thzzuk s forr stben kb. 20 perc alatt, puhra stjk. Tlalskor reszelt sajttal meghintjk, ftt burgonyt adunk mell.

Dalmt ponty Hozzvalk 4 szemlyre: 8 szelet pontyderk, 10 dkg kukoricaliszt, 1 citrom, fl csokor petrezselyem, s, bors, pirospaprika, olaj A megmosott halszeleteket sval, borssal, pirospaprikval meghintjk. Kukoricalisztbe forgatjuk s b, forr olajban aranysrgra stjk. Itatsra szedjk, a felesleges zsiradkot lecspgtetjk. Citromkarikkkal s petrezselyemmel dsztve tlaljuk. Burgonyapr illik hozz.

Dalmt slt hal A megtiszttott s megszott halat (legjobb a tengeri fogas vagy az aranycskos keszeg) megkenjk olajjal s rtesszk a rostlyra, sts kzben pedig meg-megkenjk olvaolajba mrtott rozmaring gacskval. Aprra vgott petrezselymet s fokhagymt sszekevernk egy kis olajjal, s ezzel ntjk le a slt halat. Zldsgflvel vagy saltval tlaljuk.

Fokhagyms ponty Hozzvalk: 1 ponty, 3 gerezd fokhagyma, petrezselyem zldje, nhny zellerlevl, 1/2 citrom. A halat megtiszttjuk, majd a brbe nhny helyen belevgunk. A fokhagymt sztnyomkodjuk, finomra vgott petrezselyem zldjvel, ugyancsak aprra vgott zellerlevelekkel, a fl citrom levvel sszekeverjk. Ezt a masszt rszben a hal belsejbe tesszk, rszben pedig kvlrl megkenjk vele. A halat tartalmaz lbost a stbe tesszk, s nem tlsgosan ers lngon krlbell hsz percig stjk. Ezutn egy kis vizet ntnk r, s tovbb stjk. Sts kzben a sajt levvel ismtelten locsolgatjuk.


Klemi 30

Gyuvecs harcsval Hozzvalk: 700-750 g vrshagyma, 2 dl tolaj, 1 kiskanl pirospaprika, bors, 1 evkanl aprra vgott petrezselyem zldje, 2-3 tlteni val hsos paprika, 1 padlizsn, 1 tlteni val tk, 1 nagy burgonya, 4 paradicsom, 50-75 g rizs, 1 kg harcsaszelet, 2-3 dl meleg vz. A vkonyan flfre vgott hagymt tzll vagy cserpednyben, olajon megfonnyasztjuk, meghintjk pirospaprikval, borssal, petrezselyem zldjvel s sval. A paprikt megmossuk, kimagozzuk. A padlizsnt meghmozzuk, kockkra vgjuk, megszzuk, 10 percig llni hagyjuk, hideg vzzel lebltjk s lecsurgatjuk. A tkt meghmozzuk, kimagozzuk, kockkra vgjuk s enyhn megszzuk. A burgonyt meghmozzuk, megmossuk, kockkra vgjuk. A paradicsomot megmossuk, meghmozzuk s karikkra vgjuk. Az tvlogatott rizst flig megfzzk. A prolt hagymhoz hozzadjuk az elksztett fzelkflket, megszzuk s megborsozzuk, vgl belekeverjk a rizst s beletesszk a halszeleteket. Felntjk annyi vzzel, hogy ellepje. 175-200C-ra melegtett stben addig stjk, amg az egsz meg nem puhul. A ksz gyuvecsnak ne legyen tl sok leve, de azrt legyen leveses. Saltt adjunk mell.

Halpapriks Hozzvalk 8 szemly rszre: 75 dkg apr hal, 50 dkg kecsege, 50 dkg harcsa, 1,5 kg ponty, 25 dkg csuka, 3-4 fej vrshagyma, 1-2 zldpaprika, egy csps paprika, pirospaprika, s, 1 dl bor, 2 paradicsom. Az apr halat tiszttsuk meg, s tegyk fel fni 1,5 l vzben. Addig fzzk, amg a halak szjjel nem fttek. Ez id alatt tiszttsuk meg a nemes halakat, vgjuk darabokra. A hagymt vgjuk aprra, s tegyk a bogrcs aljra. Helyezzk r a hal-szeleteket s ntsk fel vzzel. A kln megfztt apr halat, szlkzzuk ki, s a hst szrn ttrve keverjk abba a lbe, amelyben ftt. Amikor a bogrcsban a hall forrni kezd, ntsk bele az ttrt apr halat s a bort. Ezutn a zldpaprikt vgjuk karikkra, ugyangy a paradicsomot is, s a csps piros-paprikval egytt tegyk a bogrcsba. Amikor mr majdnem megftt a hal, tegyk bele a st s a pirospaprikt. A bogrcsban a hal kb. 45 percnyi fzs utn lesz ksz. Tlalskor tegyk kln ednybe a levt, amellyel a metlttsztt esszk. A paprikst utna fogyasszuk.

Pisztrng kajmakon stve Hozzvalk: 1 nagy (kb. 1,5 kg-os) vagy 2-3 kisebb pisztrng, 1 citrom, s, 200 g kajmak, 50 g fehrliszt vagy kukoricaliszt, 1 kis fej fokhagyma, 1 dl borecet. A halat megtiszttjuk, jl megmossuk, megszrtjuk, nagy darabokra vgjuk, citromlevet cspgtetnk r s megszzuk, gy lljon 30-40 percig, majd lisztbe hempergetve, serpenyben, mintegy 150 g megolvasztott kajmakon, lass tzn stjk. Kzben megtiszttjuk, sval jl sztnyomjuk s aprra vgjuk a fokhagymt, s elkeverjk a borecettel. A mindkt oldalrl szpen megsttt halat melegtett tlra tesszk. Mindegyiket lentjk ecetes fokhagymval, s az egszre rntjk a forr kajmakot.

Prolt hal dalmt mdon Hozzvalk: 1,5 kg-os Szent Pter hal, vagy 8 szelet tengeri halfil, 1 fej hagyma, 3 gerezd fokhagyma, 1 szl srgarpa, 1 dl szraz fehrbor, 1 dl olvaolaj, 1 citrom, 1 csokor petrezselyem, s, bors, 1 babrlevl A halat megtiszttjuk, ha szksges, flbevgjuk. Lbosba helyezzk, felntjk annyi vzzel, amennyi ellepi. Melltesszk a megtiszttott zldsgeket, a megmosott petrezselyem felt. Sval, borssal, babrlevllel, fehrborral, citromlvel zestjk. Fed alatt, kis lngon addig fzzk, amg a hal hsa el nem vlik a gerincrl. Szrkanllal kiemeljk, a szlkkat kivesszk. Elmelegtett tlra helyezzk, s mg forrn meglocsoljuk olvaolajjal. Frissen vgott petrezselyemmel meghintve, citromkarikkkal dsztve tlaljuk. Ftt burgonyval krtjk.


Klemi 31

Ponty pezsgben - vajdasgi Hozzvalk: 1,5 kg ponty, 1 veg szraz pezsg, 20 dkg gomba, 3 dl tejszn, 2 tojssrgja, 10 dkg vaj, liszt, s A pontyot tiszttjuk, szeletekre vgjuk, szzuk, s tzll tlba fektetjk. Rntjk a pezsgt s kis lngon addig stjk, mg a pezsgt fel nem szvta. A gombt finomra vgjuk, vajban megproljuk s megszrjuk liszttel. Hozzkeverjk a tojssrgkkal elkevert tejsznt s felfzzk. A halat a gombs masszval betakarjuk, s kzepes lngon 30 percig stjk.

Ponty roston Hozzvalk: egy cirka 1,2 kg-os ponty, vaj, 5-10 dkg fstlt szalonna, 5 dl tejfl, 2 ek. liszt, s, paprika, 1 kg krumpli A krumplit hjban megfzzk. Kzben a tiszttott halat hosszban kettvgjuk, s les kssel bevagdossuk. A vgatokat vajjal megkenjk, s szalonna-szeletkket dugdosunk beljk. Egy kizsrozott tepsi aljba tertjk a hmozott, karikra vgott s szott krumplit, flje egy rcsot, rostot tesznk. A halacskt rfektetjk, a tzdelt fele legyen fell, s elmelegtett forr stbe toljuk. Mikzben sl, idnknt paprikval kevert liszttel megszrjuk s tejfllel is megntzzk. Ha szp pirosra, slt tlalhatjuk.

Ponty Rozmeberki mdra Hozzvalk: 1 kg ponty, 70 g hagyma, 100 g vaj, 120 g sampinyon, 1,5 dl tejszn, 1 db citrom, fehrbor, kapor, finomliszt, kevs citroml, zls szerint cukor s s. A pontyra kevs citromlevet cspgtetnk, lisztben megforgatjuk s megszzuk. Repce s napraforgolaj keverkbl kszlt repce- olajat hasznlunk, amelyhez egy kis vajat tesznk. A hagymt vegesre proljuk, rhelyezzk a pontyszeleteket, s mindkt oldalt jl tstjk. Alntjk a bort s proljuk. Ha ksz a ponty egy tlra helyezzk. Ezutn elksztjk a mrtst a kvetkezkpp: A hagymhoz hozzadjuk a gombt (ha friss, akkor proljuk), kevs kaprot, tejsznt, citromlevet, kis cukrot. gy fzzk. Legvgl szzuk. Ezt a mrtst ntjk a ponty al.

Pontyszeletek (Bcska-bnti recept) Hozzvalk 5 szemlyre: 80 dkg pontyfil, 15 dkg vrshagyma, 10 dkg olaj, 40 dkg zldpaprika, 20 dkg paradicsom, 1 kg burgonya, 1 cssze tejfel, s, 2 gerezd fokhagyma. Elksztse: A pontyfilket megmossuk s leszrtjuk. Szzuk, majd kevs olajban flig megstjk. Kzben a burgonyt hjban megfzzk, megtiszttjuk, s egyforma karikkra vgjuk. A finomra vgott vrshagymt zsiradkon megpirtjuk, hozzadjuk a cskokra vgott zldpaprikt s paradicsomot, kevs vizet ntnk al, hagyjuk megproldni. Egy tzll ednyt kikennk olajjal, belerakjuk a karikkra vgott ftt burgonyt, rtesszk a prolt zldpaprikt s paradicsomot, hozzadjuk a sztnyomkodott fokhagymt, szzuk, rtesszk a halszeleteket. A tetejt meglocsoljuk tejfellel, majd stbe tesszk, s kszre stjk, ez kb. tizent-hsz perc. Melegen, tzll ednyben tlaljuk.

Szerb halszeletek Hozzvalk: 8 szelet tonhal, 1 fej vrshagyma, 3 kanl olaj, 2 zldpaprika, 3 paradicsom, 25 dkg zldbab, 2 gerezd fokhagyma, 1 csom zldpetrezselyem, s, trtt bors, 1 padlizsn, 1 citrom. Elksztse: A hagymt aprra vgjuk, s olajban megpirtjuk. Rtesszk a kockra vgott paprikt, paradicsomot, padlizsnt, s a tiszttott zldbabot. zestjk sval, borssal, vgott petrezselyemmel, zzott fokhagymval. Lefedjk, s flig puhra proljuk. Ezutn tzll tlra halmozzuk. Tetejre tertjk a szott s citromlvel zestett halszeleteket. Stbe tesszk, s kb. fl rig stjk.


Klemi 32

Tlttt ponty tsztban Hozzvalk 6 szemlyre: 1 db 2-3 kils ponty, 25 dkg darlt di, 1 nagy fej vrshagyma, 1 kis doboz paradicsompr, s, bors, olaj, tojs a kenegetshez. A tszthoz: 1 kg liszt, 2 dkg leszt, vz, s. Elksztse: Elszr a kenyrtsztt ksztjk el. Egy kis tlban lesztt morzsolunk, langyos vz s liszt keverkben felfuttatjuk. Egy nagy tlba lisztet ntnk, hozzadjuk a felfuttatott lesztt, vizet s lgy tsztv gyrjuk. Letakarjuk, s kelni hagyjuk. Mg a tszta kel, elksztjk a hal tltelkt. Aprra vgott hagymt olajon megdinszteljk. Folyamatos kevergets kzben beletesszk a dit, paradicsomprt, pirospaprikt, szzuk, borsozzuk, s vgl megszrjuk sszevgott petrezselyemmel. A pontyot kvl-bell szzuk, borsozzuk, megtltjk a tltelkkel, s tvel sszetzzk. Ezutn a megkelt tsztt tgyrjuk, belecsomagoljuk a halat, s tepsibe rakjuk. Sts eltt megkenjk tojssal s megszurkljuk.

Vajdasgi busa Hozzvalk: 1 kg halhs, s, 1 evkanl vegeta, 1 kg burgonya, 1 dl tolaj, 2 dl tejfl. Elksztse: A halat megtiszttjuk, egszben hagyjuk, s msfl centimterenknt bevagdossuk. Szzuk, megszrjuk a vegetval. A burgonyt megtiszttjuk, karikra vgjuk, egy tzll tlat kiblelnk vele, erre helyezzk a halat. Meglocsoljuk tolajjal s tejfllel. Nem tl ers lngon stjk. Vegyes saltval tlaljuk.

Vajdasgi pezsgs ponty Hozzvalk: 1,5 kg ponty, 1 veg szraz pezsg, 20 dkg gomba, 3 dl tejszn, 2 tojssrgja, 10 dkg vaj, liszt, s A pontyot tiszttjuk, szeletekre vgjuk, szzuk, s tzll tlba fektetjk. Rntjk a pezsgt, s kis lngon addig stjk, mg a pezsgt fel nem szvta. A gombt finomra vgjuk, vajban megproljuk s megszrjuk liszttel. Hozzkeverjk a tojssrgkkal elkevert tejsznt s felfzzk. A halat a gombs masszval betakarjuk, s kzepes lngon 30 percig stjk.


Klemi 33

Marha telek

Bcskai szrma A bcskai szrma fleg tli tel. Marha- vagy birkahsbl gorombra darlt tltelket ksztenek ugyangy, mint a tlttt kposzthoz. Zsrban pirtott, finomra vgott hagymval, fokhagymval, fstlt szalonnval, sval, borssal, majornnval fszerezik. Kevs flig ftt rizst tesznek hozz, s jl sszekeverik. Kln erre a clra eltett zld savany kposztalevlben apr, jl becsomagolt tltelket ksztenek belle. Az apr kposztt finomra vgott vrshagymval sszekeverik, sval trtt borssal fszerezik, s ktharmad rszt egy lbasba teszik. Erre pr szelet birsalmt, csves pirospaprikt s szemlyenknt 10-15 dkg fstlt oldalast vagy csszrhst tesznek. Erre helyezik a tlttt kposztkat s befedik a tbbi kposztval. Tejfllel bven meglocsoljk, s fedvel letakarva, stben proljk, mg zsrjra nem sl s meg nem puhul. Kzben bcskai fstlt kolbszt stnek. Tlalskor az apr kposztt a tl kzepre halmozzk, tejfllel megntzik, krlrakjk az apr tltelkkel, tetejre teszik a felszeletelt fstlt hst s a slt kolbszt.

Balkni bifsztek Hozzvalk: 200 g marhahs, 200 g sertshs, 200 g birkahs, bors, majornna, 1/4 nem permetezett citrom hja, s, tolaj (mintegy 1/2 dl ), 4-5 tojs. A hst megmossuk, megszrtjuk, nagy darabokra vgjuk s megdarljuk. Kiadsan megborsozzuk (j fszeres legyen), hozzadjuk a majornnt, a citrom reszelt hjt, a st, olajat s 1 tojst. Az egszet simra gyrjuk s hideg helyen legalbb 1 rig llni hagyjuk. Mintegy 150-150 g-nyi masszbl kerek cipcskkat formlunk, s a tetejket vizespohr aljval benyomjuk, hogy mlyeds keletkezzen. Olajjal megkent strcson stjk. Mieltt egszen megslne, mindegyiknek a kzepbe beletnk egy-egy tojssrgjt, azzal egytt stjk meg. Slt burgonyval, zldhagymval, friss paradicsommal s ktszerslttel szoks tlalni.

Bosnyk rakottas Hozzvalk 4 szemlyre: 80 dkg burgonya, 25 dkg srgarpa, 3 paradicsom, 3 zldpaprika, 80 dkg marhaszegy, 25 dkg hagyma, 4 cikk fokhagyma, 3 babrlevl, 5 szem bors, 3 szegfszeg, frissen trt bors, 4 dl bor, 3 ek paradicsompr Elkszts: Fogunk egy rmai tlat, melyet bevizeznk. Felkockzzuk a hst s a zldsgflket. A tl aljra tesszk a rpt, a hagymt, a zldpaprikt, a paradicsomot, a burgonyt, s erre a hst. gy rszrjuk a fszereket, majd jbl elkezdjk a rtegezst, egszen addig, amg minden hozzval el nem fogy. Vgl a paradicsomprt sszekeverjk a borral, s kevs vzzel, s ezzel a szsszal felntjk a tlat. 2-3 rn t stjk alacsony fokozaton. Ezt az telt kb. 60 perc alatt ksztheted el.

Boszniai fazk Hozzvalk: 1 kg borj- vagy szhs, 1 kg burgonya, 20 dkg srgarpa, 10 dkg zldsg, 25 dkg hagyma, 3 dkg fokhagyma, 25 dkg zldpaprika, 25 dkg padlizsn, 40 dkg paradicsom, 2 dl szraz fehrbor, s, szemes bors, csps trtt pirospaprika, 2-3 szegfszeg Elkszts: A hst s a zldsgflket kzepes kockkra felszeleteljk. Belerakjuk egy (lehetleg feds) agyagednybe, majd zls szerint szzuk, megszrjuk a csps paprikval, szemes borssal, hozzadjuk a bort s a szegfszeget. vatosan sszekeverjk, felntjk hideg vzzel, felforraljuk, s lefedve (ha az ednynek nincs fedele, lefedhetjk pergamentpapirral vagy aluflival), lass tzn kb. 30 percig proljuk, majd a stben (a hstl fggen) 2-3 rt sssk. Az utols 30 percben fed nlkl. Ha lehetsges, kis agyagtlakban szolgljuk fel. Vajon pirtott kenyeret (esetleg juhtarht is adunk hozz).


Klemi 34

Csevapcsicsi Hozzvalk: 1/2 kg marhahs, 1/4 kg sertshs, s, bors, nhny gerezd fokhagyma, 2 fej hagyma, cseresznyepaprika. A darlt marhahst gyrjunk ssze a darlt sertshssal. Tegynk bele st, rlt borsot, finomra vgott fokhagymt zls szerint, s dolgozzuk ssze j alaposan. Ezutn a hsbl ksztsnk ujjnyi vastag, ngy-t centimter hossz rudacskkat, s ezeket roston vagy nyrson, fasznparzs fltt sssk ki, de sthetjk serpenyben, forr zsrban vagy grillstben is. Sls kzben idnknt fordtsunk rajtuk, hogy egyenletesen tsljenek mindenfell. Kt fej hagymt tiszttsunk meg, vgjunk aprra, hintsk meg vele a "kolbszkkat". A stst nemcsak roston vgezhetjk: a rudacskkat kisthetjk forr zsrban is. Cseresznyepaprikval krtsk.

Csevabcsicsi, illetve Pleszkavica A kett kztt az a klnbsg, hogy a Pleszkavica ugyangy kszl, mint a Csevabcsicsi, csak mg darabolt hagymt is belegyrunk s nem rudakat, hanem lapos hspogcskat ksztnk. Hozzvalk: 80 dkg rostlyos, vagy puha htszn, kshegynyi szdabikarbna, 3 ek tolaj, 2 ek tej, 1 tk rlt bors, 1 fej vrshagyma A hst hromszor tdarljuk, a borssal, az olajjal, a tejjel sszegyrjuk, s 1 napra htbe tesszk. Msnap kshegynyi szdabikarbnt s nagyon kevs st adunk hozz, ismt tgyrjuk, s kisujjnyi kolbszkkat formlunk. A forr st, vagy grill rostlyra tve mindkt oldaln kb. 4-5 percig stjk. Kretnek szott nyers hagymt adjunk hozz, a nyers hagymt kockkra vgjuk, s annyi ketchuppel keverjk ssze, amennyit ppen felvesz. Egy kanllal jl adagolhat massza lesz belle. Minden slt hshoz nagyon isteni. Aki szereti az erset, fszereset, tehet bele mg borsot is.

Csevapcici (szerb-horvt) Fszeres rudacski hromfle hsbl kszlnek: marha-, serts- s birkahst darlnak ssze, s vrshagymval, paprikval, sval, borssal zestve sszegyrjk, majd fasznparzs fltt, roston megstik.

Dalmt fazk Hozzvalk 4 szemlyre: 65 dkg marhafelsl, 10 dkg fstlt szalonna, 14 dkg hagyma, 15 dkg srgarpa, 20 dkg csiperkegomba, 12 dkg rizs, 4 gerezd fokhagyma, 2-3 zldpaprika, s, rlt bors, 2-3 evkanl ecet, 4-5 dl hsleves vagy vz. A kockra vgott szalonnt serpenyben kiolvasztjuk, a prct kiszedjk s flretesszk. A szalonna zsrjban tpirtjuk a nagyjbl 2 cm-es kockkra vgott hst. Beletesszk egy szorosan lefedhet, magas fal cserpednybe vagy tzll tlba, hozzadjuk a karikra vgott hagymt, a sztnyomott fokhagymt, a felkarikzott srgarpt, meglocsoljuk az ecettel, szzuk, borsozzuk, felntjk a hslevessel vagy vzzel, lefedjk, s nagyjbl egy rn t a stben stjk. (A stt elzleg nem kell felmelegteni.) Egy ra mltn hozzkeverjk a rizst, a felszeletelt gombt, valamint a kicsumzott s cikkekre vgott zldpaprikt. Ha a leve nagyon elftt volna, ptoljuk, s jra lefedve tovbbi fl ra alatt a stben kszre stjk. A folyadk arnyra kell gyelni, hogy se szraz ne legyen, se el ne zzon ez a kiads egytltel.

Dalmt mj Hozzvalk 75-80 dkg mj s bors 1-2 csokor petrezselyemzld nhny gerezd fokhagyma Elkszts: A felszeletelt (nem tl vkonyra) mjat megszom, borsozom. Kistm. Megkenem zzott fokhagymval, s megszrom friss petrezselyemzlddel.


Klemi 35

Dalmt slt mj 01. Felszeletelnk, rostjaira merlegesen bevagdalunk 60 deka mjat, majd 1-2 rra tejben ztatjuk. Ezutn a tejet leitatjuk rla, a mjszeleteket enyhn megborsozzuk, s teflon serpenyben nyolc deka vajon mindkt felkn megstjk Forr tlra tve, gazdagon meghintjk finomra vgott fokhagymval (legalbb 4-5 gerezd kell hozz), meg petrezselyemzlddel. A serpenyben lev vajat megszzuk, s ezzel locsoljuk meg a pecsenyt. Csak frissen j!

Dalmt slt mj 02. 60 deka borj- vagy sertsmjat vkonyan felszeletelnk, s minden hrtyjtl alaposan megtiszttjuk, nehogy a sts sorn a mjat sszekapja. A szeleteket rostjaira merlegesen bevagdossuk, s kiss megborsozzuk. Teflon serpenyben, t deka vajon mindkt felkn megstjk, forr tlra fektetjk, s finomra vgott fokhagymval meg petrezselyemmel gazdagon meghintjk. (Dalmciban tbbnyire parzs fltt, olajjal megkent roston stik, s sts kzben egy kevs olajjal meg meglocsoljk.) Saltt s mustrt knlnak hozz.

Gyevrek Hozzvalk: 60 dkg borjhs, 10 dkg Trappista sajt, 10 dkg szalonna, 3-4 gerezd fokhagyma, 1 kiskanlnyi rlt bors s zzott pirospaprika, 20 dkg kajmak (tejfl). Az elzleg beszott borjhst kisluk darln ledarljuk. Apr kockkra vgjuk a trappista sajtot, szalonnt, fokhagymt, sszekeverjk a fszerekkel, majd a darlt hssal. A hsmasszbl 4 egyforma labdcskt formzunk, s roston jl tstjk. Ujjunkkal mlyedst formlunk benne, majd kajmakkal (tejfllel) zestjk. Tepsiben slt babhoz ajnljuk.

Gyuvecs brnybl Hozzvalk: 50 dkg brnylapocka, 25 dkg zldbab, 25 dkg burgonya, 2 fej vrshagyma, 2 zldpaprika, 1 padlizsn, 25 dkg paradicsom, 10 dkg zsr, csokor petrezselyemzld, s, trtt bors, pirospaprika, 1 dl joghurt, tojs A hst megmossuk, kis kockkra vgjuk, kevs zsrban megpirtjuk, sval, borssal s pirospaprikval fszerezzk. A zldbabot, burgonyt, hagymt, zldpaprikt, padlizsnt, paradicsomot megtiszttva s kis rabokra vgva sval s a finomra vgott petrezselyemzlddel zsrban flig megproljuk. Mindezt rtegesen egy tzll tlba tesszk, 2 dl vizet ntnk r, s fedetlenl, elmelegtett stbe tesszk. Ha puhra proldott, a joghurttal felvert tojst az telre ntjk. Visszatesszk a stbe, s addig stjk tovbb, amg a tojs megkocsonysodik rajta.

Karagyorgye-szelet Hozzvalk: 75 dkg borjhs a combjbl, 25 dkg kajmak, 3 tojs, 10 dkg liszt, 10 dkg zsemlemorzsa A hst vgjuk szeletekre, kiss verjk ki, s minden szeletre tegynk egy-egy evkanl kajmakot. Gngyljk fel a hst, mint a palacsintt, forgassuk meg lisztben, felvert tojsban, morzsban, s forr zsrban sssk meg. Slt jburgonyval s zldbabsaltval tlaljuk.

Lecss rostlyos Hozzvalk: kb. 80 dkg rostlyos csonttal egytt, 8 dkg zsr, 2 fej hagyma, 1 gerezd tokhagyma, 1 evkanl pirospaprika, egy csipet kmnymag, majornna, 1 kanl paradicsompr, 1 evkanl liszt, 10 dkg hsos fstlt szalonna, 25 dkg zldpaprika, 10 dkg paradicsom. A megszott s meglisztezett rostlyosokat zsrban hirtelen tstjk, s egy lbosba tesszk. Zsrjban vilgosra pirtjuk az aprra vgott hagymt, beletesszk a pirospaprikt, a paradicsomprt, az sszezzott fokhagymt, kmnymagot, majornnt, az egszet elkeverjk, felntjk egy kevs vzzel, felforraljuk, s a rostlyosokra ntjk. Rvid lben, fed alatt proljuk. A fstlt szalonnt vkony cskokra vgjuk, egy lbosban vilgosra pirtjuk,


Klemi 36

hozzadjuk a cikkekre vgott zldpaprikt s paradicsomot, megszzuk, s fed alatt proljuk. Vgl a flig puha rostlyosokra ntjk, s egytt kszre proljuk. Ss vzben ftt burgonyt vagy tarhonyakretet adjunk hozz.

Leskovaci kebab (csevapcsicsa) Hozzvalk: 1 kg (nagy luk darln megdarlt) marhahs, 50 g vrshagyma, 1 szrtott csps paprika (rlve vagy sszetrve), s, olaj a kenshez. A darlt hst jl meggyrjuk s 10-12 rig hideg helyen llni hagyjuk, majd ismt ledarljuk, ezttal aprbbra. Hozzadjuk az aprra vgott vrshagymt, a megtrt vagy megdarlt csps paprikt, a st. Jl sszegyrjuk, s hideg helyen 1-2 rt llni hagyjuk. A hsbl kebabokat formlunk, eleinte ers tzn, majd mrskelten stjk. A sts ideje alatt forgatjuk s olajjal kenegetjk. Forrn, zldhagymval, slt paprikval vagy retekkel tlaljuk.

Rakott hsos makarni Hozzvalk: makarni 20 dkg, marhahs 12 dkg, sertshs 12 dkg, olaj 8 cl, vrshagyma 15 dkg, Karavn sajt 20 dkg, tejfl 3 dl, pirospaprika, oregn, rlt bors, s Elksztse: A makarnit ss vzben kifzzk s leszrjk. A marhahst s a sertshst kln-kln ledarljuk. Az aprra vgott vrshagymt olajban vegesre pirtjuk, rtesszk a ledarlt marhahst, megszzuk, meghintjk rlt borssal, oregnval, pirospaprikval s folytonos kevers mellett nhny percig pirtjuk, majd egy kevs vzzel felengedve, fed alatt proljuk. Amikor a marhahs puhulni kezd, hozzadjuk a darlt serts-hst, s letakarva mindkettt kszre proljuk. Egy olajjal kikent tzll tl aljra ftt makarnit tesznk, erre egy rteg hs kerl. Minden rteg tetejre reszelt fstlt sajtot szrunk. A rtegezst addig folytatjuk, ameddig minden hozzval elfogy. A rakottas tetejt gazdagon meglocsoljuk tejfllel s megszrjuk reszelt sajttal. Kzepes hmrsklet stben megstjk.

Rakott makarni Hozzvalk: 25 dkg makarni, 12-12 dkg marha- s sertscomb, 1 dl olvaolaj, 2 fej vrshagyma, 20 dkg fstlt sajt, 3 dl tejfl, 1-1 mokkskanl pirospaprika, s s rlt bors, csipet rlt babr s oregn, 1 db paradicsom A makarnit lobog, ss vzben a szokott mdon fzze ki, szrje le. Az aprra vgott vrshagymt az olajban pirtsa vegesre. Tegye r a darlt marhahst, fszerezze zlse szerint, s folytonos kevers mellett nhny perc alatt pirtsa morzsalkosra. Kevs vzzel felengedve, fed alatt prolja 10 percet. Amikor a marhahs puhulni kezd, adja hozz a darlt sertshst, keverje ssze, majd letakarva prolja kszre. Olajjal kikent tzll tlba simtson ftt makarnit, erre egy rteg ragut. Szrja meg reszelt sajttal. A rtegezst addig folytassa, ameddig a hozzvalk elfogynak. A tetejt locsolja meg tejfllel, s rendezze el rajta a vkonyra szelt paradicsomkarikkat. Kzepes hmrsklet stben ssse pirosra a rakottas tetejt.

Szerb rostlyos 01. Hozzvalk: 80 dkg rostlyos (csont nlkl), s, 4 evkanl zsr, 15 dkg vrshagyma, 1 kvskanl pirospaprika, 1-2 gerezd fokhagyma, 1 kshegynyi kmnymag, 11/4 kg kelkposzta, 15 dkg zldpaprika, 10 dkg paradicsom. Elksztse: A felszeletelt rostlyosokat kiverem, bevagdosom, megszom, kevs forr zsrban mindkt oldalukon elstm, majd flre teszem. A stzsrban vegesre pirtom a finomra vgott vrshagymt. Rszrom a fszerpaprikt s a zzott fokhagymval egytt aprra vgott kmnymagot. Kevs vzzel vagy csontlvel felengedem, felforralom, s ebben prolom az elsttt rostlyosokat. Kzben a megtiszttott kelkposztt cikkekre vgom ss vzben flig puhra fzm s leszrm. A zldpaprikt s a paradicsomot felszeletelem. Ha a hs majdnem puha, hozzadom a kelkposztt, a zldpaprikt s a paradicsomot. Annyi vizet (vagy csontlevet) ntk r, hogy az egszet ellepje. Kszre fzm. Az elkszlt rostlyosokat utnzestem. Tlalskor a hsszeletekre halmozom a kelkposztt.


Klemi 37

Ss burgonyval knlom.

Szerb rostlyos 02. Hozzvalk: 1 kg rostlyos, 20 dkg fstlt sonka, 20 dkg zldpaprika, 20 dkg paradicsom, 1nagy fej vrshagyma, 2 evkanlnyi zsr, egy kiskanlnyi liszt, s, trtt bors, 1 evkanl pirospaprika, mustr. A rostlyost vkonyan felszeleteljk, kiss kiverjk, szleit bevagdossuk, s megkenjk sval, trtt borssal, mustrral. Kt evkanlnyi zsrt megforrstunk, majd megstjk rajta a hsszeleteket, s egy msik tlon flretesszk. A zsron megpirtjuk a karikra vgott vrshagymt, ezt meghintjk 1 evkanl pirospaprikval, visszatesszk a hsszeletekre s kevs vzzel, fed alatt flpuhra proljuk. Ekkor hozzadjuk a hosszksra vgott zldpaprikt, a cikkekre vgott paradicsomot, s a fedt visszatve az egszet j puhra proljuk (fzs kzben a vizet termszetesen mindig ptolni kell). Tlalskor a hst alulra fektetjk, a lecst zsrjra stjk, kiskanlnyi liszttel meghintjk, s kevs vzzel sszeforraljuk. A levet a hsszeletekre ntjk, a tetejt meghintjk a laskra vgott sonkval.

Tlttt borjlapocka Hozzvalk: 1 kg borjlapocka. A tltelkhez: 2 tejbeztatott zsmle, 1 db tojs, s, bors, szerecsendi, majornna, olaj a stshez. A tltelket egy tlban jl sszedolgozzuk s megtltjk vele a hst. Ezutn sszevarrjuk a hs vgt, s mikor ksz, elmelegtett stben 1 s 1/2 rt stjk. A hshoz ftt trs rtest, kleskst s hajdinakst ksztnk.


Klemi 38

Sertstelek

Arambasa Hozzvalk: 1 kzepes fej vrshagyma, 3 evkanl olaj, 1/2 kg savany kposzta, 1 evkanl rzsapaprika, 2 sertslb (kb. 50 dkg), 20 dkg fstlt tarja, 20 dkg fstlt kolbsz, 2 babrlevl, 30 dkg darlt sertshs, 1 gerezd fokhagyma, 1 kis fej vrshagyma, s, 1 kshegynyi rlt feketebors, 1 kvskanl majornna Egy kzepes vrshagymt aprra vgok. Megfuttatom az olajban, s hozzadom a kicsavart kposztt. Tbbszr megkeverem, s kiss megpirtom. Meghintem pirospaprikval. Ezutn sorba belefektetem a kposztba a hsokat. Legalulra teszem a gondosan megtiszttott, flbevgott sertslbakat, majd a ngy szeletbe vgott tarja s a kolbsz kvetkezik. Babrlevllel fszerezem, s annyi vzzel ntm fel, hogy ellepje. Lefedve gyenge tzn vagy stben lassan, kb. kt rn keresztl prolom. Kzben a darlt hst finomra vgott fokhagymval, vrshagymval, sval, borssal s majornnval fszerezem. Jl sszegyrom, s ngy gombcot formlok belle. A hsgombcokat a flksz telbe begyazom, s mg kb. fl rig tovbb prolom. Tlalskor gy osztom el a hsflket, hogy mindenkinek jusson bellk.

Bcskai vlegnyfog Hozzvalk: 35 dkg liszt, 18 dkg vaj, 1/2 csomag stpor, 2 tojs, tejfl, s. A tltelkhez: 20 dkg sovny ftt sonka, 20 dkg tr, 5 dkg vaj, s, A kenshez tojs. Ss omls tsztt ksztnk, A lisztet a vajjal, egy kevs sval s a stporral elmorzsoljuk. Hozzadunk 2 tojs-srgjt, s egy kevs tejfllel knny tsztv gyrjuk. Cipba formlva pihentetjk, mg a tltelket elksztjk. A tltelkhez a sonkt megdarljuk, a tehntrt ttrjk, a vajat s egy csipet st hozzadva jl sszekeverjk. A kt tojsfehrjt habb felverve adjuk hozz. A tsztt vkonyra nyjtjuk, kockkat vgunk belle, a tltelkkel megtltjk, s buktaformra sszetekerjk. Tepsibe rakjuk, tojssal megkenjk, s szp pirosra stjk, Melegen, hidegen is kitn, tehoz vagy borkorcsolynak is tlalhat.

ulbastija 01. (Rostlyos hs) Hozzvalk: 1 kg sertscomb, vagy oldalas, 1 fej vrshagyma, s, bors. A hst szeleteljk fel 8 rszre, a szeleteket hsvervel verjk ki, s 24 rra tegyk hideg helyre. Parzs felett sssk, gyakori forgats mellett, nehogy a leve kicspgjn. Amikor ksz, megszzuk, borsozzuk, s a felszeletelt hagymval egytt tlaljuk.

Culbastija 02. Hozzvalk: 1 kg sertskaraj, 1/4 kg hagyma, s, bors, olaj. A hst 8 szeletre vgom s kiverem. Olajjal bekenem, s ktoldalt grillezem. Csak ezutn szom s borsozom. A grillezett hsszeleteket elmelegtett tlra teszem s megszrom aprra vgott hagymval. Parasztkenyeret, ajvrt s paprikasaltt adok mell.

Gombs rizs sertslapockval Hozzvalk: 50 dkg sertslapocka, 20-30 dkg gomba, 25 dkg rizs, 2 paprika, 1 paradicsom, 1 fej vrshagyma, 2 gerezd fokhagyma, zsr, s, bors, paprika, paprikakrm, majornna A sertshst apr kockkra vgjuk. A hagymt finomra metljk, s zsrban megfonnyasztjuk. Megpirtjuk a hst, majd kevs vizet lttyintnk r, s tovbb proljuk. Flpuha llapotban belekarikzzuk a paradicsomot s a paprikkat s fszerezzk. Zsrban megforgatjuk a rizst s a vastagabb szeletekre szelt gombt, majd a hsra tesszk. Felntjk a rizs mennyisgnek megfelel ktszeres mennyisg csontlvel. Fed alatt puhra proljuk, s villval laztjuk


Klemi 39

Gyuvecs 01. Hozzvalk: 75 dkg paradicsom, 50 dkg zldpaprika, 1 vrshagyma, 2 dl rizs, 4 szelet sertstarja, 4 dl tejfl Elkszts: A paradicsomot, a zldpaprikt meg a hagymt karikkra vgjuk, a rizst csak megmossuk, de nem fzzk meg. Egy mly tzll tlba a kvetkez sorrendbe rakjuk bele a hozzvalkat: hagyma, paradicsom, rizs, paprika, hs, paprika, rizs, paradicsom. A sorrendet ne tvesszk el, mert csak gy puhulnak meg az alapanyagok, csak gy nyeri a gyuvecs (dzsuvecs) klnleges j zt. A kzket termszetesen szzuk. Az egszet lentjk tejfllel, s a tlat lefedve a stben kb. egy ra hosszat stjk. Vgl a fedt levve rla, megpirtjuk a tetejt.

Gyuvecs 02. Hozzvalk: 30 dkg sertscomb, 30 dkg birkacomb, 20 dkg fstlt szalonna, l j nagy fej vrshagyma, 1 kis padlizsn, 6 zldpaprika, 6 paradicsom, 1 dl rizs, 2 nagy burgonya, s, rlt bors, pirospaprika, petrezselyemzld, 1 l levesl A jl megmosott hsokat s a szalonnt kln-kln kis kockkra sszevgjuk. A szalonnt sajt zsrjban kiolvasztjuk, s a nagyobb kockkra vgott hagymt megpirtjuk benne. A zldsgeket szksg szerint megtiszttjuk, megmossuk, majd felkarikzzuk. A rizst tvlogatjuk, megmossuk. Egy elre beztatott rmai tl aljra zldsgeket rakunk, majd hst, hagyms szalonnatepertt, rizst s a tbbi zldsget. Kzben sval, borssal, pirospaprikval, finomra vgott petrezselyemzlddel s fokhagymval fszerezzk. Rntjk a leveslt, s szksg szerint annyi vizet, hogy az alapanyagokat ppen ellepje. Az ednyre rtesszk a tetejt, s stben, kzepes hmrskleten kb. 2 rn keresztl proljuk. Elksztsi id: kb. 2.5 ra J tancs: Eredetileg kizsrozott vasfazkban ksztettk az telt, fed helyett pedig frissen gyrt s az edny peremhez jl odatapasztott tsztval takartk le a tetejt.

Gyuvecs 03. A gyuvecs csak akkor sikerl, ha az alapanyagok mennyisgt s a rtegezs sorrendjt szigoran betartjuk: 75 deka paradicsom, 50 deka zldpaprika, 1 nagy fej vrshagyma meg 2 deci nyers rizs s 4 nagy szelet sertskaraj vagy hosszkaraj kell hozz. A hozzvalkat megtiszttjuk, s karikra vgjuk. Kiolajozunk egy tzll tlat, a hagymakarikk felt az aljra tertjk. Erre a paradicsomszeletek fele, majd a rizs fele, r a zldpaprika fele kerl. A hst kiverjk, s a paprikra fektetjk, a paprika maradkt, r a rizst tertjk, s a paradicsom maradkval, majd a hagymval fejezzk be a rtegezst. Soronknt kiss megszzuk, s az egszet ngy deci fejfllel lentjk. A tlat lefedve forr (200 fokos) stbe toljuk, s krlbell egy ra hosszat stjk, Vgl a fedt levve a levt elprologtatjuk, a tetejt kiss megpirtjuk.

Gyuvecs 04. Rszben sertsprkltbl ksztik, de valamivel tbb benne s cspsebb a paprika. Paradicsomot, zldpaprikt karikkra vgva rtegeznek, erre egy rteg prklt kerl, flje jabb padlizsn - paradicsom - paprika rteg. Amikor az egyms fl rakott rtegekkel megtelt a tzll edny, stbe teszik, s addig hagyjk a forr stben, amg minden alkotelem jl sszesl.

Gyuvecs 05. Hozzvalk: 6 evkanl olvasztott zsr, 2 fej vrshagyma, 20 dkg kolbsz, 40 dkg zldpaprika, 20 dkg paradicsom, s, vz. Az aprra vgott vrshagymt zsron megfonnyasztjuk, hozzadjuk a karikkra vgott kolbszt s a cskokra szeletelt zldpaprikt. Megszzuk, kevs vizet ntnk al, s fed alatt proljuk. Vgl beletesszk a megmosott s aprra vgott paradicsomot is, s ezzel kszre fzzk.


Klemi 40

Hsos galuska Hozzvalk: 40 dkg darlt lapocka, 1 kzepes fej hagyma, 1 evkanl sertszsr, s, bors, piros paprika, 1-1 paradicsom s csves paprika, 30 dkg liszt, 3 tojs, s, 30 dkg trappista sajt A zsron megdinszteled az aprra vgott hagymt, megszrod a piros paprikval, rteszed a darlt hst. tpirtod, pici vizet teszel al, s, bors, zls szerint Fed alatt puhra fzd, majd zsrjra std. Ez alatt a lisztbl s tojsbl galuskatsztt ksztesz. Nem kell simra kidolgozni, csak sszelltani. Enyhn ss vzbe szaggatod, s egyenesen a mr ksz hsba szeded. sszekevered 2 dl tejfllel, s ha van kedved, szrsz r bven reszelt sajtot, betolod a forr stbe, s pirosra melegted. Ha nincs ehhez kedved, vagy lehetsged, a sajtot ki-ki rszrja a tnyrra adagolt telre. Ehetsz hozz valamilyen savanysgot, de a nlkl is finom.

Hsos tallr Hozzvalk: 25 dkg sertslapocka, 15 dkg prolt rizs, 2 gerezd fokhagyma, 5 dkg vrshagyma, 2 db tojs, zls szerint s, bors, rlt kmny s pirospaprika. A lecshoz: 10 dkg hsos szalonna, 5 dkg zsr, 10 dkg vrshagyma, 20 dkg zldpaprika, 5 dkg paradicsom, 15 dkg hzi kolbsz, 10 dkg cukkni, 10 dkg padlizsn (trk paradicsom) s zls szerint fokhagyma, s, bors s pirospaprika. Elksztse: A hst ledarljuk, s klnlegess az teszi, hogy nem ztatott zsemlvel dstjuk, hanem prolt rizzsel. Ezrt is a neve, bcskai hsos tallr. A keverknket kevs pirospaprikval sznezzk, szzuk, borsozzuk s egy pici rlt kmnnyel, zestjk. Beletjk a tojsokat, mg adhatunk hozz aprra vgott zldpetrezselymet, s az gy elksztett massznkat jl tdolgozzuk. Egy klnleges zsiradkba, margarin s sertszsr keverkbe, kt evkanl segtsgvel belerakjuk, tetejknl megnyomva ellaptjuk, hogy lepnyformj legyen, s jl tstjk. Kretnek szalonns lecst, padlizsnnal s cukknivel ksztnk mell. A szalonnt vegesre hevtjk, majd a szlaira vgott vrshagymval tovbb pirtjuk. Hozzadjuk a kockzott zldpaprikt, cukknit, padlizsnt s a paradicsomot. zt, hogy megvadtsuk karikzott hzikolbszt is, rakhatunk bele. vatosan szzuk, fszerpaprikzzuk, s kszre proljuk. Tlalsa: A tl kzepre rakjuk a lecst, kr pedig, a hsos tallrokat, melyek tetejre egy-egy hzikolbsz karikt tesznk.

Isztriai sertskaraj Hozzvalk: 2 kg karaj, 2 dkg fokhagyma, 3 dkg s, 10 szem egsz bors, 10 babrlevl. A karajokat kicsontozzuk s a sval, durvra trt borssal, finomra vgott fokhagymval s babrlevllel bedrzsljk, majd 10-15 napig szradni hagyjuk. Utna gyengn megfstljk s csak 3 hnap mlva fogyasztjuk. Hosszabb trolsa gy trtnhet, hogy a fstlt karajt szeleteljk, kevs olajban megstjk, egy ednybe rtegezzk a szeleteket s az ednyt felntjk a stzsiradkkal.

Kanizsai rakott hs Hozzvalk: 1 kg burgonya, 60 dkg sertstarja, 5 fej vrshagyma, 2 db babrlevl, 2 dl fehrbor, 1 cssze kockbl ksztett erleves, s, bors. Elksztse: A nyers burgonyt meghmozzuk, vkony karikra vgjuk, s kizsrozott mly tzll tlba a felt lerakjuk, megszzuk, borsozzuk. Betertjk a hsszeletekkel, szintn megszzuk, erre lerakjuk a karikra vgott hagymt, szzuk, vgl a burgonya msik felvel betakarjuk, szzuk, rtesszk a babrlevelet. Lentjk a borral s az erlevessel, felforraljuk, majd a stben puhra proljuk. Vgl a tetejt kiss megpirtjuk.

Karajos tlttt kposzta Csodlatosan finom zekkel gazdagtja a tlttt kposztk skljt, a dlvidki magyar konyha egyik nevezetes fogsa. Ennek tltelke fstlt cslkbl kszl, amelyet megfznek,


Klemi 41

majd a lefejtett hst megdarljk, vrshagymt, fokhagymt, tojst, rizst, paradicsomprt is adnak hozz. A kposztalevelekbe kt-kt karaj kerl, kzjk a darlt hsmassza, majd a leveleket sszehajtogatjk s megktik, mint egy-egy csomagot. Ezutn a "csomagokat" a ftt cslk levbe teszik, flbk mg kolbsz s hs kerl, majd az egszet mrskelt lngon megfzik. A mrtst tejfellel behabarjk, s tlals eltt alaposan meglocsoljk tejfellel a kposztt is.

Lecss borda Hozzvalk: 1 kg kicsontozott karaj, 10 dkg fstlt kolbsz, 10 dkg fstlt szalonna, 25-25 dkg paprika, s paradicsom, 1 fej vrshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 10 dkg zsr, 2 ek liszt, fszerpaprika, s, bors A karajt felszeleteljk, sval s borssal bedrzsljk, lisztbe mrtjuk. Egy serpenyben, forr zsrban mindkt felket hirtelen megstjk, majd egy lbasba helyezzk. A maradk zsron az aprra vgott hagymt megpirtjuk, hozzadunk zzott fokhagymt, paprikt, borsot. Feleresztjk fl liter vzzel, s a hsra ntjk. A szalonnt apr szeletkkre vgjuk, s a serpenyben megpirtjuk. Hozztesszk a karikra vgott kolbszt, az sszevgott paprikt s paradicsomot. Kszre proljuk. Ha a hs mr majdnem puha, nyakon ntjk a lecsval, s kszre fzzk. Ha kell, akkor utna szunk. Tarhonyt, rizst adhatunk mell.

Legnyfog Hozzvalk: 35 dkg liszt, 18 dkg vaj, fl csomag stpor, kt tojs, tejfl s. Tltelk: 20 dkg sovny ftt sonka, 20 dkg tehntr, 5 dkg vaj, s A kenshez tojs A lisztet a vajjal, sval s a stporral morzsoljuk el, adjuk hozz a kt tojs srgjt, egy kevs tejflt s knny tsztv gyrjuk ssze. Formzzunk belle cipt, s flival letakarva pihentesk. Ez alatt ksztsk el a tltelket: a sonkt darljuk meg, a tehntrt trjk t jl, s keverjk az egszet ssze alaposan a vajjal s egy csipet sval. A kt tojsfehrjt verjk fel kemny habb, s lazn keverjk bele az anyagba. Nyjtsuk ki a tsztt vkonyra, vgjunk belle kockkat, tltsk meg tltelkkel, s lazn tekerjk fel buktaformra. Rakjuk kikent tepsibe gy, hogy alulra kerljn a szabad vge. Kenjk meg tojssal s sssk szp pirosra. Melegen is, hidegen is kitn. Fogyaszthat tehoz is, de borkorcsolyaknt is finom.

Malacpecsenye Hozzvalk: 1 (5-7 kg-os) malac, s, tolaj vagy zsr a kenegetshez, 1 veg vilgos sr, 100 g fstlt szalonna, 1 nagy di, hjastul. A megtiszttott malacot jl megmossuk, lecsurgatjuk s szalvtval megszrtjuk. Csak a belsejt drzsljk be jl sval, s htra fektetve legalbb 1 ra hosszat llni hagyjuk. Felfesztett szjba tegynk egy nagy dit, mert a fej gy szebben megsl. Ha a malac kicsi, dcoljuk egy hasregbe helyezett (elzleg olajjal vagy zsrral megkent) srsveggel. Hogyha nagyobbacska, literes veget tesznk a hasregbe, mieltt ers fehr crnval bevarrnnk. A tepsibe keresztben helyezznk el 4 olajozott, kb. 5-5 cm szles, a tepsit tr lcet: a malac gy nem lapul a tepsi aljra, hanem a lceken "trdel". A megtrlgetett malacot megkenjk olajjal vagy zsrral, s 175C-ra melegtett stben stjk. Sts alatt srbe mrtogatott szalonnadarabbal kenegessk. Hogy a fle meg ne prkldjn, aluflival bebortjuk (a flit elzleg kenjk meg olajjal). A malac slytl fggen 3-4 rai sts szksges mrskelt hfokon. Amikor megslt, feje tvnl (a nyakn) bemetsszk, s mg 5-10 percre a stben hagyjuk. A slt malacot a stbl kivve kiss elhtjk. Elszr a fejt vgjuk le, kiszedjk a crnt s kivesszk az veget. Ezutn les kssel (vagy inkbb hsvg ollval) felre bontjuk, majd szpen eldaraboljuk. Melegen is, hidegen is saltval tlaljuk.


Klemi 42

Muszaka 01. Hozzvalk: 500 g burgonya, 200 g darlt fstlt hzi sonka, olvasztott szalonnazsr, 200 g szeletelt juhsajt, s, rlt bors, a mrtshoz: vaj, forr tej, kevs tejfl, 1 db tojssrgja, 1 csapott evkanlnyi liszt A burgonykat enyhn ss vzben megfzzk, kihls utn meghmozzuk s felkarikzzuk. Zsrozott stednyben egy rszt szttertjk, majd megszrjuk darlt hzi sonkval, megrakjuk szeletelt juhsajttal, szzuk, borsozzuk, meglocsoljuk szalonnazsrral, s tovbb gy rtegezzk, gyelve arra, hogy a fels, takar rteg vgl burgonyval zrdjon. A vajban lisztet futtatunk, s megforrstott tejjel felengedjk, folyamatos kevergetssel kiforraljuk, majd a tzrl levve hlni hagyjuk. A maradk hideg tejet s tejflt a tojssrgjval habostjuk, s a langyos mrtshoz keverjk, majd az egszet a rakott muszaka alapra ntjk gy, hogy az mindenhol tjrja, jl ellepje, s vgl forr stben kszre stjk.

Muszaka 02. (rakott burgonya sonkval) Hozzvalk: 1 kg burgonya, 200-250 g szeletelt vagy darlt sonka,1 dl tolaj vagy 50 g zsr,150 g vkonyra szeletelt kaskavl vagy hasonl sajt, s, bors. A besamelmrtshoz: 40 g vaj vagy margarin, 2-2,5 dl tej (fele legyen meleg), 1/2 dl tejfl, 1 tojssrgja A burgonyt meghmozzuk, s enyhn ss vzben megfzzk. Amikor megpuhult, leszrjk, s karikkra vgjuk. A kevs olajjal vagy zsrral kikent tzll ednybe felvltva egy sor burgonyt, egy sor sonkt s egy sor sajtot tesznk. Mindegyik rteg burgonyt megszzuk s megborsozzuk, meglocsoljuk egy kevs olajjal vagy olvasztott zsrral. Az utols sor burgonya legyen. Az telt locsoljuk meg a kvetkez mdon elksztett besamel mrtssal. A lisztet olvasztott vajban igen enyhn megpirtjuk. Lassan hozzntjk a hideg, majd a meleg tejet, s lass tzn 5-10 percig fzzk. A tejflt s a tojssrgjt jl kikeverjk, s llandan kevergetve hozzadjuk a kiss elhlt mrtshoz. 200C-ra melegtett stben kb. 30 percig (szp pirosra) stjk. Fejes saltt, torms cklasaltt, uborkasaltt stb. adjunk mell.

Nyri tepsis pecsenye Hozzvalk: 25-30 dkg sovny sertsslt, 1 kg burgonya, 1 nagy fej hagyma, 50 dkg zldpaprika, 25 dkg paradicsom, 1 evkanl zsr, s, majornna, olaj a burgonya stshez. A sertssltet vkony cskokra vgjuk, s egy lapos tzll tl aljn egyenletesen elosztjuk. A cikkekre vgott burgonyt b olajban kistjk, leszrjk, s flretesszk. Egy msik ednyben a hagymbl, zldpaprikbl s paradicsombl lecst ksztnk, sszekeverjk a kisttt burgonyval, bven megszrjuk majornnval, a hsra tertjk, tetejre paradicsomkarikkat tesznk, s a stben tforrstjuk, de vigyzzunk, nehogy kiszradjon.

Pilf sertsmjjal Hozzvalk: 500 g sertsmj, 2 dl tej, 40 g zsr vagy tolaj, 1/2 kiskanl pirospaprika, s, babrlevl, 1 fej vrshagyma, 40 g tolaj, 400 g rizs, 1-1,2 l leves (leveskockbl), bors, 1/2 csom petrezselyem zldje. A mjat legalbb 30 percig tejben ztatjuk, majd lecsurgatjuk, megszrtjuk s kockkra vgjuk. thevtett olajban vagy zsrban a mjat a babrlevllel egytt lass tzn proljuk. A vgn megszzuk s meghintjk pirospaprikval. A megtiszttott s aprra vgott vrshagymt thevtett olajban egy kicsit proljuk, hozzadjuk az tvlogatott s megmosott rizst. llandan kevergetve vegesre proljuk. Felntjk a levessel, megszzuk, megborsozzuk, s fed alatt kb. 20 percig proljuk tovbb, majd hozzadjuk a mjat, az aprra vgott petrezselyem zldjt, a tetejt elsimtjuk, s 200 C-ra melegtett stben rvid ideig stjk. Tejfls vagy tarhs uborkasaltval, fejes saltval vagy vegyes saltval tlaljuk.


Klemi 43

Pleskavica Elksztsi id: 80 perc + rlels + grillezs Hozzvalk 4 szemlyre: 30 dkg darlt sertshs, 20 dkg darlt marhahs, 20 dkg brny aprhs, 2 evkanl ketchup, 1 evkanl mustr, 2 dkg trappista sajt, 12 dkg fstlt szalonna, 2 gerezd fokhagyma, 2 kzepes vrshagyma, 6 g. csps, rlt paprika, s, 1 tojs, 2 zsmle, olaj a kenshez Elkszts: A szalonnt felkockzzuk, kiolvasztjuk, majd megfonnyasztjuk rajta a finomra vgott vrshagymt. A zsmlket vzbe ztatjuk, kinyomkodjuk, s a sajtot apr kockkra vgjuk. A tojst, a fonnyasztott vrshagymt, a zzott fokhagymt, a zsmlt s a kiolvasztott szalonnakockkat sszekeverjk Megszzuk, rlt paprikval fszerezzk, majd jnyi vastag, tenyrnyi lepnyeket formzunk belle. Mind kt oldalt megkenjk olajjal s tbbszr megforgatva, forr faszenes roston megstjk.

Pletenica - fonatos rostonslt Hozzvalk: 80 dkg kicsontozott sertskaraj, 4 gerezd fokhagyma, zldsg zldje, fl dl olaj, 1 evkanl ecet, s. A kicsontozott sertskarajt hosszban 20 cm vastagon feldaraboljuk, majd mindegyik darabot 3 egyforma cskra vgjuk, de nem vgig, hogy copfba fonhassuk. Fogvjval sszetzzk a vgt, roston megstjk, majd tnyrra tve lentjk ntettel. Az ntet gy kszl, hogy sszezzzuk a fokhagymt, aprra sszevgjuk a zldsg zldjt, majd lentjk ecettel meg olajjal. Az sszekevert ntetet 1 rig rni hagyjuk.

Podvarak A megmosott s kinyomkodott savany kposztt sszevgjk, majd aprra vgott vrshagymt prolnak olajon, s ehhez a kposztt hozzkeverik. Ezutn egy kiolajozott zomncos tepsit kiblelnek vkony karikkra vgott nyers burgonyval, erre sertshsszeleteket tertenek. A hs flbe hagyms kposztarteg jn, ennek tetejbe megint hs, arra ismt kposzta. Mindegyik rteget zestik sval, borssal, majd a tepsit stbe teszik s megstik. Ennek a fogsnak van egy halas vltozata is. Ennl a sertshs helyett a kposztra krumplit tesznek, annak flbe egy megtiszttott ponty kerl, amelyet elzetesen srn bevagdostak. Ezutn papriks tejfellel s olajjal bven meglocsoljk, majd forr stben jl kistik. Azon frissiben adjk asztalra.

Rablhs nyrson Hozzvalk: 1/2 kg serts- s ugyanannyi borjhs, s, bors, olaj. A disznhst s a borjhst felvgjuk hrom-ngy centimteres darabokra, megszzuk, megborsozzuk, majd vltakozva a serts- s borjhsdarabokat nyrsakra tzzk, s fasznparzs fltt vagy grillstben megstjk. Sts kzben egy kis olajjal idnknt megkenegetjk. (Az olajnak j zt ad, ha elzleg hagymaszeleteket ztatunk benne.) Nyrson - vagy nyrsrl leszedve tlaljuk, aprra vgott hagymval meghintve.

Raznjici serts Szzrmkbl kszl, melyeket aprcska nyrsra tzve stnek parzs fltt.

Rizses hs 01. A serts aprhsokat kisebb kockkra vgjuk. A prklttel megegyez mdon tesszk fel, fokhagyma s kmnymag nlkl. Zldpaprikt s paradicsomot egyenletes darabokra vgunk. A rizst kivlogats utn megmossuk, jl lecsurgatjuk, s kevs felhevtett zsrban megvegestjk. A zsrjra lepirult flig megpuhult prklthz elszr a rizst, majd a zldpaprikt s paradicsomot adjuk hozz. Elkeverjk, s a rizs mennyisghez viszonytott ktszeres


Klemi 44

mennyisg forrsban lev vzzel vagy csont-alaplvel felengedjk. Felforrs utn lehetleg stben fejezzk be a prolst. Tlalskor a villval felkevert rizses hst elbb formba nyomjuk, majd melegtett tl kzepre kibortjuk. Zldpaprikval s paradicsommal dszthetjk. A rizses hshoz hasonlan, de flig megprolt tarhonyval ksztjk a tarhonys sertshst. A flig megpuhult prkltet s a flig megprolt tarhonyt sszekeverjk, s egytt fejezzk be a prolst. A sertsprklttel azonos mdon ksztjk el a malacprkltet is. A jl leperzselt s megtiszttott malacot brvel s csontjval egytt nagyobb darabokra vgjuk. A prols alatt gondosan gyelnnk kell r, mert a br nagy mennyisg kocsonyst anyagokat tartalmaz, ezrt igen knnyen leghet. Tlalskor egyformn adjunk csontos s hsos rszeket.

Rizses hs 02. Hozzvalk: 60 dkg sertslapocka, 10 dkg zsr, 1 fej hagyma, 1 kanl pirospaprika, 20 dkg lecs (idnyben 3-4 zldpaprika s paradicsom), 25 dkg rizs, s. A hst 1,5 cm-es kockkra vgjuk, s megszzuk. A finomra vgott hagymt a fele zsrban srgra pirtjuk, megszrjuk pirospaprikval, egy kevs vizet ntnk r, s felforraljuk. Rvid forrals utn beletesszk a hst, s lefdve kb. 45-50 percig proljuk. A megmosott s lecsurgatott rizst a megmaradt zsrban vegesre hevtjk, a hshoz adjuk a lecsval egytt, felntjk a rizs ktszeresnek megfelel vzzel, s fed alatt kis lngon - nha megkeverve - kszre proljuk.

Rizses hs 03. Hozzvalk 4 szemlyre: sertsprklt 50 dkg combbl, 30 dkg zldpaprika, 15 dkg paradicsom, 20 dkg rizs, petrezselyem, s A rizst mosd meg, s cspgtesd le. Ha a prklt mr majdnem puha, egy tzll tlban add hozz a rizst, a kicsumzott, felaprtott zldpaprikt s a feldarabolt paradicsomot. Szd, jl keverd ssze, majd nts r annyi forr vizet, hogy az egy ujjnyival ellepje az telt. Fedd le, s elmelegtett, forr stben prold puhra. A tetejt petrezselyemmel, paprika- s paradicsomszeletekkel dsztsd. A rizses hshoz kszl prklt hst a szoksosnl kisebbre kockzzuk.

Rizses hs 04. Hozzvalk: 80 dkg lapocka, 4 evkanl olaj (vagy zsr), 15 dkg vrshagyma, 1 evkanl pirospaprika, 1 evkanl s, 4 zldpaprika, 4 paradicsom (vagy 25 dkg lecs a kt elz helyett), 40 dkg rizs (vagy tarhonya). A sertshst megmoss utn 32 kockra vgjuk. A megtiszttott, apr kockkra vgott hagymt 2 evkanl olajon megpirtjuk. (Az olaj megmarad rszre szksg lesz a rizs megpirtshoz.) Amikor a hagyma szalmasrgra pirult, megszrjuk pirospaprikval, ugyanakkor felntjk a forr vzben feloldott leveskockbl kszlt csontlvel, gy rzi meg a paprika sznt s zt. Ekkor tesszk be a hskockkat ebbe a lbosba, s fed alatt, lland ellenrzs mellett 50 percig proljuk. Kzben a megmosott s a hjtl megtiszttott paradicsomot karikkra vagy kockkra vgjuk. A felforrstott zsron megforgatjuk a rizst (illetve tarhonyt), a kzben megpuhult hshoz keverjk, majd a paprika- s paradicsomdarabokat vagy a lecst hozztve, a csontlt hozzntve kevergetjk, vigyzva, nehogy odagjen, szzuk, ha szksges, fszerezzk. Forrn tlaljuk.

Rizses hs paprikasaltval Hozzvalk 10 fre: 1,60 kg sertslapocka, 200 g sertszsr, 300 g tiszttott vrshagyma, 600 g rizs, 5 db csemege zldpaprika, 3 db csemege paradicsom, 1 gerezd fokhagyma, 1/2 csokor petrezselyemzld, 5 dl csontl, s, kalocsai rzsapaprika.


Klemi 45

Elkszts: A sertslapockt 2x2 cm-es kockkra vgjuk, hideg vzben alaposan megmossuk. Rozsdamentes ednyben kevs zsron a finomra vgott vrshagymt aranysrgra pirtjuk, hozzadjuk a zzott fokhagymt, megszrjuk kalocsai rzsapaprikval, kevs csontlvel felengedjk, s zsrjra visszapirtjuk. Hozzadjuk az elksztett sertshst, nylt lngon fed alatt prkljk. Amikor a hs puhulni kezd, hozzadjuk az erejtl megtiszttott, kockra vgott csemege zldpaprikt s paradicsomot, s rvid lben tovbb prkljk. Vgl hozzkeverjk a kln ednyben prolt rizst, szzuk, finomra vgott zldpetrezselyemmel megszrjuk, s kb. 20 perc alatt kszre fzzk. Tetejt szeletekre vgott zldpaprikval s paradicsommal dsztjk.

Rizses lerakott reszelt sajttal, cserksz mdra Hozzvalk: disznhs kockra vgva 100 gramm, hagyma 25 gramm, fokhagyma 1 gramm, rizs 70 gramm, paprika 2 gramm, s a hshoz 36 gramm, s a rizshez 1,25 gramm, ementli sajt 20 gramm Az tel a prkltn alapul. Ezrt kell a kockra vgott hs. Ezt a vsrlsnl tudni kell. De, ha vesznk, pl. lapockt (olcsbb), akkor is tudnunk kell, hogy milyenre vgjuk. Prkltnl ltalban 12,5 dkg-os adagbl indulunk ki, de a rizses lerakottnl csak 10 dekagrammot vesznk. Ez kiscserksznek, trpecserksznek sok, viszont Rovernek, felnttnek kevs. m, a vegyes korsszettel ezt kiegyenlti. A hs mennyisge hatrozza meg a hagyma mennyisgt. Sok hziasszony a hagymt tlmretezi, pedig ezt nem szabad. A hagyma dest. Legfeljebb egynegyedt vegyk, de egytde mg jobb. A hagymt igen aprra kell vgni. A s is a hsmennyisgtl fgg. Egy kil hshoz 25 gramm st szmtunk. A rizshez kilnknt 10 gramm st vesznk. Egy csapott kvskanl s kb. 10 gramm = 1 dkg. A fokhagyma is a hshoz igazodik. Itt 1 dekagrammot vesznk kilnknt. A rizs adagonknt 70 gramm. Ez akkor lehet tbb, ha pl. tejberizst ksztnk (80 gramm). Ha a hozzval vizet literben szmoljuk, akkor 1 kg rizshez 1,8 l vizet vesznk. Az rlt paprika is a hshoz igazodik. ltalban egy kil hshoz 2 dkg. (1 ppozott evkanl) des, vrpiros csemegepaprikt szmtunk. Ha azonban sr mrtst akarunk, akkor ennek ktszerest vesszk, mert a paprika ebben az esetben srt anyag is. Ers paprikt keveset hasznlunk, hiszen gondolnunk kell a kiscserkszekre. Az idsebbeknek asztalra tesszk az rlt ers paprikt. Az ementli sajtot reszelve vesszk, vagy magunk reszeljk. Ebbl 2 dkg-ot szmtunk fejenknt, amely a meleg rizses hsra szrva flig megolvad. Mivel itt a prklt gazda-ksztsi mdjt alkalmaztuk, nincs szksg zsrra. De errl a prklt cmsz alatt tbbet. gy csak a hsbl kiftt zsr kerl be az telbe. Igen egszsges.

Sertsmj garai mdra Hozzvalk: 50 dkg sertsmj, 10 dkg vrshagyma, olaj, 10 dkg zldpaprika, 10 dkg paradicsom, majornna, s, bors, petrezselyemzld, 4 tojs, fl veg sr, 20 dkg liszt, 10 palacsinta A sertsmjat kockkra vgom. A finomra vgott hagymt olajban megfonnyasztom, beleteszem a mjat, megpirtom, majd a kockra vgott zldpaprikt s paradicsomot keverem hozz, s egytt tovbb pirtom. Megszom, borsot, majornnt s petrezselyemzldet teszek bele. Ha megpuhult, hozzkeverek egy egsz tojst s flreteszem. A srbl, a tojsokbl s a lisztbl jl elkevert, sr srtsztt ksztek. A palacsintkat egyenknt megtltm a mjas tltelkkel, majd ngyrt sszehajtom, s elszr lisztben forgatva, majd a srtsztba mrtva, forr olajban kistm. Kretknt prolt rizst, vajas zldsgflket (brokkolit, srgarpt, kukorict, kelbimbt) s zls szerint tartrt vagy meleg (fehrbor-, Suprme) mrtst adok hozz.

Sertstokny Hozzvalk: 1,4 kg sertslapocka (sznhs), 150 g sertszsr, 300 g vrshagyma (maki), 3 gerezd fokhagyma, 30 g des-nemes fszerpaprika, 5 dl csontl vagy hsleves, 300 g csemegepaprika, 100 g csemegeparadicsom, asztali s.


Klemi 46

Elkszts: A hst cskokra vgjuk. Flretesszk. A vrshagymt finomra vgjuk, s a felhevtett sertszsrban megfonnyasztjuk, fszerpaprikval meghintjk, gyorsan elkeverjk benne, s csontlvel vagy vzzel felengedjk. Mg az alap zsrjra pirul, a megtiszttott fokhagymt finomra vgjuk, s jl elkeverjk benne, majd hozzadjuk a cskokra vgott hst, megszzuk, s vatos kevers mellett, fed nlkl addig proljuk, amg levt elfvi, zsrjra pirul. Ekkor egy kevs csontlevet vagy hslevest adunk hozz, fedvel letakarjuk, s mrskelt tzn proljuk. Rvid lben, szinte csak a sajt gzben s zsrjban proldjk, prkldjk. Mikor a hs majdnem megpuhult, zsrjra pirtjuk, s hozztesszk az idkzben egyenletes darabokra vgott csemegeparadicsomot s csemegepaprikt. Utna szzuk, s annyi csontlt ntnk hozz, hogy mire megpuhul, j, tartalmas, prklthz hasonl leve legyen. Azonnal forrn tlaljuk. Az elmelegtett tl egyik oldalra felhalmozzuk a kretet - ez lehet prolt rizs, galuska, ss vzben ftt petrezselymes burgonya -, majd a toknyt zlsesen mell tesszk, s levvel meglocsoljuk.

Sertsvel hlban Hozzvalk: 4 egsz sertsvel, s, 1-2 kanl ecet, 1 sertshl, 3 fej vrshagyma, 1 paradicsom, olaj a strcs kenshez, bors. A velt ss, ecetes meleg vzben nhny percig llni hagyjuk, majd lehrtyzzuk s eltvoltjuk belle az ereket. Ss, ecetes vzben megfzzk, lecsurgatjuk, megszzuk s megborsozzuk. A sertshlt 4 jkora darabra vgjuk, s beljk gngyljk az elksztett velt. tforrstott, olajjal megkent strcson minden oldalrl megstjk. A vel akkor slt t, ha a hl megolvadt s megpirult. Paradicsom- vagy paprikaszeletekkel dsztett, eldarabolt hagymra szedjk, gy tlaljuk.

Szerb hs 01. Hozzvalk: 50 dkg darlt sertshs, 1-2 tojs, 1 fej vrshagyma, zsemlemorzsa, rizs, zldpaprika, fl liter paradicsom, 3 dl tejfl, s, bors. A darlt sertshst, a tojst, st, borsot, zsrban pirtott vrshagymt zsemlemorzsval sszegyrjuk, s hromujjnyi szles rudat formlunk belle. A tepsit kenjk ki vastagon fagyos zsrral, fektessk kzepre a hst, szrjuk krl forrzott rizzsel, cskokra vgott zldpaprikval, ismt rizzsel, amg a tepsi megtelik. Az tszrt paradicsomot, a tejflt, kevs st keverjk ssze, ntsk a hsra s sssk meg. Amikor a leve elslt, a hst szeleteljk fel, rakjuk tlra, s krtsk a rizses paprikval.

Szerb hs 02. Hozzvalk: 8 szelet csontozott tarja, 30 dkg csirkemj, 30 dkg sampinyon gomba, 1 vrshagyma, 1 nagy fej fokhagyma, s, bors igny szerint. Ha nagyok a tarja szeletek, akkor flbevgom, s az aprtott vrshagymn, melyet eldinsztelek, a hsokat szs, borsozs utn mindkt oldalrl barnra pirtom, majd flreteszem. A maradk zsiradkon a tiszttott, szeletelt gombt s a csirkemjat flpuhra prolom a fej fokhagyma hozzadsval. Majd a hsok visszahelyezsvel, egy kis vzzel (lehet hsleves is) felntm s az egszet, kszre prolom. Krtsnek: hagyms-papriks burgonyt adok hozz.

Szerb hsgombcok Hozzvalk: 20 dkg kicsontozott sertscslk, 1 zsemle, 1 tojs, 2 evkanl olaj, 1 vrshagyma, 15 dkg rizs, s, 1 evkanl pirospaprika, 1-1 mokkskanl pirospaprika- s paradicsompr, 1 evkanl reszelt sajt. A hst a vzben ztatott, kinyomkodott zsemlvel egytt tdarljuk, sszegyrjuk a nyers tojssal s megszzuk. Az olajon megpirtjuk a reszelt vrshagymt, meghintjk a pirospaprikval, felengedjk egy kevs vzzel, megszzuk, paprika- s paradicsomprvel zestjk. Felforraljuk, majd a hsmasszbl vizes kzzel apr gombcokat formlunk s belerakjuk. Fed alatt 10 percig proljuk, majd beleszrjuk a jl megmosott rizst is, s annyi vzzel engedjk fel, hogy bven ellepje. Ismt lefedjk, s nagyon kis lngon az egszet


Klemi 47

megpuhtjuk. Ha gazdagabban szeretjk, tlals eltt meghinthetjk egy kevs reszelt sajttal is.

Szerb hslepny Hozzvalk: 400 g marhahs (tarja), 200 g sertshs (lapocka), 100 g elaprtott (zls szerint des vagy csps) zldpaprika, 2 gerezd fokhagyma, s, bors, olaj a strcs kenshez. A hst megmossuk, megszrtjuk, nagyobbacska kockkra vgjuk s megdarljuk. Hozzadjuk az elaprtott zldpaprikt, az aprra vgott vrshagymt, a sztnyomott fokhagymt, a st s a borsot, s az egszet simra gyrjuk. Hideg helyen 15-20 percig llni hagyjuk. Tenyrnyi, lapos pogcskat formlunk belle. Az tforrstott, olajjal megkent strcson, idnknt meg-megfordtva, 10-12 percig stjk a hslepnyeket. ltalban aprra vgott vrshagymval, zldpaprikval vagy paradicsommal szoks tlalni. Azokon a vidkeken, ahol j minsg kajmakot ksztenek, a ksz hslepnyeket megolvasztott kajmakkal kenik meg. A hslepny nyersanyagul szolgl masszba aprra vgott kaskavl s valamivel tbb vrshagyma kerlhet. Pirot krnykn ez a szoks jrja, gy kszl teht a piroti hslepny. Hogyha pedig a ksz lepnyt meghintjk elaprtott slt paprikval, aprra vgott vrshagymval, fokhagymval s jl elaprtott paradicsommal, ze megvltozik, teltebb lesz, s ms a neve is: ez mr a vranjei hslepny, mivelhogy Vranjban s krnykn gy ksztik.

Szerb oldalas Hozzvalk: 70 dkg oldalas, 10 dkg fstlt szalonna, 4 hsos zldpaprika, 2 kemny paradicsom, 2 dl tejfl, 3 gerezd fokhagyma, 1 nagy fej vrshagyma, 70 dkg burgonya, 1 mokkskanl bazsalikom, 1 mokkskanl rozmaring, trtt fekete bors, s. A hst megmossuk, leszrtjuk, s a csontok mentn felvagdaljuk. Kuktban, betten, 1,5 dl ss vzben flpuhra proljuk. A vrshagymt megtiszttjuk s felkarikzzuk, a zldpaprikt megmossuk, kicsumzzuk s felszeleteljk, a paradicsomot lehjazzuk. (Ha egy pillanatra forrsban lev vzbe mrtjuk, knnyen lehzhatjuk a hjt.) A tiszttott fokhagymt apr darabkkra vagdaljuk, a burgonyt pedig hmozs utn karikkra vgjuk. A fstlt szalonnt hajszlvkony laskra metljk, s nhny darabbal kikenjk egy mlyebb tzll tl aljt. (Cserpednyben sokkal jobb stni!) A tl aljra tesszk a burgonya felt, jl megszzuk, majd szalonnacskokat szrunk r. Erre paradicsompaprikkat helyeznk, szzuk, borsozzuk, s fokhagymadarabkkkal hintjk meg. Erre tesznk zldpaprikaszeleteket s hagymakarikkat. Jl megszzuk, majd rtesszk a maradk burgonyt s sorban a tbbi hozzvalt. A flpuha hst kicsontozzuk s rhelyezzk a tetejre. Lentjk szott s borsozott tejfllel. A tlat befedjk, s elmelegtett, forr stben ers lngon 40 percig stjk, majd pirosra pirtjuk. (Ha cserpednyben stjk, akkor a tlat elzleg beztatjuk, s hideg stben, takarklngon stjk, klnben a cserptl sztreped.) Hagyms paradicsomsaltval vagy uborkasaltval tlaljuk.

Szerb rizseshs 01. Hozzvalk: 60 dkg sertsprklt 20 dkg rizs, 30 dkg zldpaprika, 30 dkg paradicsom, 30 dkg padlizsn, 3 dl tejfl, 3 dkg vaj, s A rizst fzd meg. Az elksztett padlizsnt, a meghmozott paradicsomot, s a kicsumzott zldpaprikt, karikzd fel. Egy kivajazott tzll tlba terts egy rteg rizst, tegyl r paradicsomot, zldpaprikt, padlizsnt, erre nhny kanl prkltet, majd tejflt s jra rizst. Folytasd ezt a rtegezst, amg a hozzvalk tartanak, a tetejre tejfl s paradicsom maradjon. A maradk vajat morzsold a gyuvecs tetejre, s elmelegtett forr stben ssd, amg a teteje meg nem pirul.

Szerb rizseshs 02. Elkszts: A finomra vgott hagymt kevs zsrban jl megpirtjuk, megszrjuk pirospaprikval, egy kevs vzzel felengedjk, s jl kiforraljuk. Ha a levt elforrta, hozzadjuk a kockra vgott sertshst, sval, prkltzest krmmel zestjk, s apr


Klemi 48

kockra vgott paradicsomot s zldpaprikt adunk hozz. Fed alatt puhra proljuk. A rizst is majdnem kszre proljuk, a hst s a rizst vatosan sszekeverjk. Stben, fed alatt kszre proljuk.

Szerb rizseshs 03. A szoksos mdon prkltet ksztnk, azzal a klnbsggel, hogy hosszabb lben proljuk a hst. Mikor a hs mr majdnem puha, akkor hozzadunk szemlyenknt 5 dkg rizst, kockra vgott zldpaprikt s paradicsomot. Utna szzuk, ha kell, kevs vizet ntnk al, s mrskelt tzn kszre proljuk.

Szerb rizseshs 04. Hozzvalk: 1 adag lecs, 2 adag sertsprklt, 3 adag prolt rizs. A felsorolt hozzvalkat sszekeverem s belepakolom egy tzll tlba. Be a stbe s 25-30 perc mlva ksz a legfinomabb egytltel.

Szerb rizseshs Rmertopfban A hs kockra vgjuk, 3-4 hagymt megtiszttunk, kockra vgunk, 6 dkg szalonnt kockra vgva kiolvasztunk, a zsrban megpirtjuk a hst, sval, borssal fszerezzk. 20 dkg rizst megmosunk, 7,5 dl forr vzzel egytt a hshoz keverjk. A tlba tesszk, kb. 50 percig lefedve stjk.

Szerb sertsszelet Hozzvalk: 60 dkg sertsszelet, 10 dkg vrshagyma, 25 dkg zldpaprika, 25 dkg paradicsom, s, fszerpaprika. A hsszeleteket megstjk gy, hogy eltte kiverjk, a szleken bevagdossuk. A vrshagymt karikkra vgva hozztesszk, fszerezzk, s vzzel megproljuk. Ha a hs mr majdnem puha, a felvagdalt paradicsomot s paprikt is beletesszk, s tovbb proljuk. Rizs vagy zsemlegombc val hozz.

Tsztban slt sonka Hozzvalk: 1 kg liszt, 30 g leszt, 1 kiskanl cukor, s, 2-4 dl langyos vz, 1 kzepes nagysg sonka. A sztmorzsolt lesztt elkeverjk egy kevs liszttel, 2 kanl langyos vzzel s a cukorral, meleg helyen megkelesztjk. Amikor megkelt, az tszitlt lisztbe keverjk, melyhez elzleg hozzadtuk a st. Lassanknt hozzadjuk a langyos vizet s puha tsztv gyrjuk. Meleg helyen 30 percig kelni hagyjuk. A sonkt langyos vzzel lemossuk s szrazra trljk. A tsztt kinyjtjuk s a kzepre helyezett sonkra minden oldalrl rhajtjuk, hogy teljesen befedje. Zsrral jl kikent tepsibe tesszk. A tsztt villval megszurkljuk. 175 C-ra melegtett stben 3-4 rai stssel szp pirosra stjk. Amikor megslt, kivesszk, egy kicsit hlni hagyjuk, majd vatosan lefejtjk a sonkrl a tsztt. A sonkt szpen felszeleteljk, a tsztt is eldaraboljuk. Savany kposztt, savany uborkt s paprikt, zldhagymt stb. adhatunk mell. Az gy elksztett sonka igen zletes, megtartja zamatt s nem szrad ki.

Tokny Az aprhst cskokra vgjuk s megmossuk. Tartalmas prkltalapot ksztnk kmnymaggal s zzott fokhagymval. Zsrjra pirtjuk, s a cskokra vgott hst beletesszk. Kvs csont-alaplvel vagy vzzel felengedve proljuk. Ha a hs majdnem puha, hozzadjuk szletekre vgott zldpaprikt s paradicsomot. Tlalskor galuskt, prolt rizst vagy petrezselymes burgonyt adunk hozz. Debreceni sertstokny, ha a bcskai toknyhoz prolskor debreceni kolbszt tesznk. A kmnymagot ilyenkor elhagyjuk belle. A debreceni kolbszt, ha megproltuk a toknyban, kivesszk, s karikra vgjuk. Nagyon kevs felhevtett zsrban megforgatjuk.


Klemi 49

Klnsen nagyobb mennyisg ksztsekor clszer a toknyrl levett prklt-lvel sszekeverve kln melegen tartani. gy tlalskor biztosthat az egyenletes eloszts. A sertspaprikssal megegyez mdon, de fstlt szalonnval ksztjk a csiks toknyt. Ebben az esetben a fstlt szalonnt is vkony metltre vgjuk, s kevs felhevtett zsrban megpirtva kezdjk a prkltalapot kszteni. A prols befejezsekor tejfls habarssal besrtjk.

Tlttt kposzta (szrma) Hozzvalk: 1 kg sertshs, 50 dkg fstltoldalas, 1 kg fstlt hzikolbsz, 20 dkg fstlt szalonna, 1,5 kg hzilag savanytott kposzta, 15-16 kzpnagysg savany kposztalevl, 3 fej vrshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 2 csves paprika, 10 dkg rizs, 1 tojs; s, bors, majornna, tejfl. nhny szem kmnymag. Elkszts: A savanytott kposztt kt fej finomra vgott vrs hagymval, a kettvgott csves paprikkkal s a kmnymaggal megfelel nagysg lbasba tesszk. A hst megdarljuk, beletesszk az apr kockkra vgott fstlt szalonnt, a finomra vgott harmadik fej vrshagymt nyersen, az sszezzott fokhagymt, zls szerint st s a fszereket a megmosott rizst s a tojst. Jl sszekeverjk, megtltjk vele a kposztaleveleket. R helyezzk a lbasba ksztett kposztra az oldalassal s a kolbsszal egytt. Felntjk vzzel, s lassan, 2 rn t, fzzk. Ekkor a tltelkeket, az oldalast s a kolbszt kiszedjk, a kposztt gyenge rntssal berntjuk, hogy sr, ne legyen. Visszarakjuk a tltelkeket, s egy flrig mg fzzk. Tlalskor ntsk le tejfllel, s csurgassuk meg papriks lvel.

Tlttt tekercs Hozzvalk 4 szemlyre: 60 dkg sertscomb, 5 dkg fokhagyms-papriks szalmi (pl. kulen), 1 tojs, 20 dkg csiperkegomba, 1 gerezd fokhagyma, 1 dl tejfl, 1 evkanl rtesliszt, 1 evkanl fehrbor, 1 evkanl pritamin pr, olaj, pirospaprika, s A tojst kemnyre fzzk, meghmozzuk, felnegyedeljk. A sertscombot ngy szeletre vgjuk. Kiveregetjk, szzuk, egyik oldalt megkenjk pritamin prvel. Rfektetnk 2-2 szelet papriks szalmit, kzepre helyezzk a kemnytojs-negyedet s sszegngyljk. Fogvjval megtzzk. Kevs, megforrstott olajon mindkt oldaln megpirtjuk, pirospaprikval meghintjk, s kevs vzzel felntve, fed alatt megproljuk. A hst a serpenybl kivesszk. A visszamaradt olajon megfonnyasztjuk a felszeletelt csiperkegombt, a zzott fokhagymt. Sval, borssal zestjk. Kevs vzzel felntve megproljuk, majd hozzadjuk a rtesliszttel s a borral elkevert tejflt. A mrtst egy kiss besrtjk, visszatesszk a tlttt tekercseket, s tovbbi 5 percet proljuk. Burgonyakrokett illik hozz. (Curice)

Tlttt vesalica Hozzvalk: 80 dkg csont nlkli sertskaraj, 20 dkg Trappista sajt, 20 dkg zsros szalonna, 30 dkg sertshl A flvgott tenyrnyi nagysg sertskarajt kiklopfoljuk s rhelyezzk a vkonyan felszeletelt sajtot, szalonnt. Bebortjuk a msik darab hsszelettel, befedjk sertshlval s roston mindkt oldalt jl tstjk. Kretknt aprra vgott vrshagymt vagy hasbburgonyt ajnlunk, a saltk kzl pedig a sopszkt, esetleg slt paprikt.

Vagdalt hs Hozzvalk 4 szemlyre: 50 dkg sertshs, 3 ftt burgonya, egy evkanl bzadara, 1 tojs, trtt bors, 2 ppozott evkanl zsr, 2 nagy fej vrshagyma + 1 kvskanl reszelt vrshagyma, egy evkanl pirospaprika, 2 paradicsom, 2 zldpaprika, 3 evkanl rizs, 10 dkg reszelt sajt, s A zsrban megpirtjuk a kt fej hagymt, meghintjk a pirospaprikval, beledobjuk a paradicsomot, a zldpaprikt, s felforraljuk. A darlt hst sszegyrjuk az ttrt


Klemi 50

burgonyval, a bzadarval, a kvskanlnyi reszelt hagymval, a sval, a trtt borssal s a tojssal. Ebbl a masszbl kis gombcokat formlunk, egyms mell ltetjk ket a fszeres prklt-lben, mell szrjuk a rizst, s kevs vzzel fl ra hosszat proljuk lass tzn. Idnknt lapttal ellenrizzk, nehogy a rizs vagy a hspogcsa odakapjon. A sajtot kln ednyben tlaljuk, hogy ki-ki sajt zlse szerint szrhassa meg vele a bcskai vagdalt hst. Elksztsi id: 50 perc

Vajdasgi tokny A cskokra vgott sertshst a finomra vgott vrshagymval, cskokra vgott paradicsommal s zldpaprikval egytt kevs zsiradkon flig puhra proljuk. Ezutn hozzadjuk az egyszer tmosott savany kposztt. Szzuk, tejfllel, babrlevllel, kmnymaggal zestjk, s egytt kszre fzzk. Ha szksges, akkor ecettel kellemesen piknsra savanytjuk.

Vadak

Fcn rizzsel Hozzvalk: 6 szemlyre: 1 db fcn, 15 dkg zsr, 10 dkg fstlt szalonna, 0,5 dkg pirospaprika, 0,3 dkg trtt bors, 25 dkg paradicsom, 25 dkg zldpaprika, 3 dkg s, 60 dkg rizs, 15 dkg vrshagyma. Elkszts: A fcnt megtiszttjuk tollaitl, fejt s csdjt levgjuk - a szvn s zzjn kvl - a bels rszt eltvoltjuk. A fcnt 5-6 deks darabokra sztvgjuk, s hideg vzben ztatjuk. Lbasban zsron aprra vgott fstlt szalonnt stnk, s 1 fej vrshagymt vgunk hozz, melyet szalmasrgra pirtunk, s pirospaprikt szrunk r. Ebbe tesszk bele az sszevgott fcnhst, felntjk csontlvel, kellen megszzuk, kshegynyi trtt borssal meghintjk, s fed alatt proljuk. Mieltt teljesen puha lenne, zldpaprikt s paradicsomot tesznk bele. Egy msik ednyben zsron rizst pirtunk, s amikor vegesedni kezd, a fcnhoz ntjk. Csontlvel feleresztjk, s egytt proljuk puhra.

Fogolypecsenye Hozzvalk: 5 db fogoly, 20 dkg fstlt szalonna, 2 fej vrshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 40 dkg burgonya, 5 db zldpaprika, 25 dkg friss paradicsom, 60 dkg fejeskposzta, 10 dkg rizs, s, pirospaprika, petrezselyem zldje, kevs kmnymag. Elkszts: A megtiszttott, jl megmosott foglyokat kettvgjuk. A szalonnt kis kockra vgjuk, s vegesre olvasztjuk. A finomra vgott hagymt, szalonns zsrban megfonnyasztjuk, pirospaprikt, finomra zzott fokhagymt, kevs finomra vgott kmnymagot adunk hozz. Majd beletesszk a foglyokat, megszzuk, sszekeverjk, s fed alatt flpuhra proljuk. Ezutn hozztesszk a kisebb kockra vgott burgonyt, a gerezdekre vgott zldpaprikt, a darabokra vgott paradicsomot, a cskokra vgott kposztt, vgl a megmosott rizst. Majd kevs vzzel felntve, felforraljuk s stben fedvel letakarva, kszre proljuk. Tlalskor a tl aljra rakjuk a foglyokat, a krtssel szpen betakarjuk, s zldpetrezselyemmel megszrjuk.

Vadszkebab Hozzvalk: 400 g zhs (comb vagy lapocka), 125 g nylhs (comb), 80 g fstlt szalonna, 100 g vrshagyma, 12 gerezd fokhagyma, s, bors, 1 evkanl aprra vgott zellerlevl, 1 dl tolaj a kenshez, 1-2 dl vrsbor, 1 evkanl aprra vgott petrezselyem zldje. A hst megmossuk, megszrtjuk s a szalonnval egytt megdarljuk. A vrshagymt s a fokhagymt aprra vgjuk (a hssal egytt meg is darljuk). Megszzuk, megborsozzuk,


Klemi 51

hozzadjuk az aprra vgott zellerlevelet. Az egszet sszegyrjuk a hssal s hideg helyen (htszekrnyben) 2-3 ra hosszat llni hagyjuk. Kzben elksztjk az ntetet. A bort egy kevs borssal s az aprra vgott petrezselyem zldjvel felforraljuk, zls szerint egy kevs fokhagymalt is adhatunk hozz. A hsbl kebabokat formlunk, s mrskelten tforrstott strcson, idnknt megforgatva s olajjal locsolgatva stjk. Amikor megslt, tlals eltt ntsk le a felforralt borntettel.


Klemi 52

Vegyes hstelek

Dalmt kagyl A fekete kagylt, osztrigt, frkagylt s langusztt Dalmciban gyakran fogyasztjk egytltelknt. Belerakjuk ket egy tlba, megszrjuk aprra vgot

gomboc

Documents

Transcript of gomboc